Igiene Alimenti n.6/2019 - Rivista Ufficiale Ordine Tecnologi alimentari by Quine Business Publisher

Igiene Alimenti N°6 NOVEMBRE/DICEMBRE 2019

FAKE NEWS BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

un fenomeno da governare

TECNOLOGIE HIGH PRESSURE PROCESSING Le alte pressioni in alternativa al calore: vantaggi su shelf life ed export

INCHIESTA SOSTENIBILITÀ DEL PACKAGING Ripensare la plastica in ottica di piena circolarità del materiale

INDAGINE MACCHINE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE Ricerca Cerved: tutti i numeri del settore in esclusiva per Igiene Alimenti

PROFESSIONE

Un nodo centrale nella rete interprofessionale

a professione di Tecnologo Alimentare è regolamentata e richiede il possesso di un diploma di laurea specifico, il superamento dell’esame di Stato e l’iscrizione all’Ordine territoriale regionale di riferimento prima di poterla esercitare. L’attività professionale è un servizio reso alla società con principi ben precisi decisi dall’ordinamento nazionale a tutela del contraente debole che nel contratto professionale è istituzionalmente il cliente. La Rete delle Professioni Tecniche e Scientifiche - RPT è un’ Associazione fondata il 26 giugno 2013 con sede a Roma, comprende gli Ordini e Collegi Nazionali aderenti rappresentando nello specifico le seguenti professioni regolamentate: Architetti pianificatori paesaggisti e conservatori, Chimici e Fisici, Agronomi e Forestali, Geologi, Geometri e Geometri laureati, Ingegneri, Periti Agrari e Periti Agrari laureati, Periti industriali e Periti Industriali laureati e Tecnologi Alimentari. La Rete RPT nasce per: coordinare la presenza a livello istituzionale; promuovere e incentivare l’utilizzo delle conoscenze tecniche e scientifiche seguendo i princìpi dello sviluppo sostenibile e della bioeconomia; promuovere l’integrazione delle professioni dell’area tecnica e scientifica nella società civile per rispondere sollecitamente a tutte le sue esigenze; elaborare principi etici e deontologici comuni, fornendo consulenza e assistenza agli Associati e promuovendo la regolazione ed autoregolamentazione delle competenze professionali; promuovere politiche riguardanti le costruzioni, l’ambiente, il paesaggio, il territorio e le sue trasformazioni, le risorse e i beni naturali, i rischi, la sicurezza, l’agricoltura, l’alimentazione. A pieno titolo, i Tecnologi Alimentari sono il riferimento dell’alimentare per le professioni tecnico scientifiche, nella logica e nelle finalità di creare le condizioni per il reciproco sostegno e la proficua collaborazione tra queste e il mondo della ricerca scientifica e tecnologica, anche attraverso il coordinamento di centri studi e commissioni ad hoc ed, eventualmente, con la costituzione di un Centro Studi comune. Tra le principali tematiche di interesse per i Tecnologi Alimentari, sostenute dalla RPT e affrontate anche da Gruppi di Lavoro specifici, ricordiamo: l’equo compenso per i professionisti, questioni tributarie e fiscali quali l’abolizione dello split payment, aspetti previdenziali legati alla professione, comunicazioni e manifestazioni unitarie rivolte alle istituzioni su cosa fare per modernizzare e innovare il Paese. Un altro aspetto importante è la disponibilità dei professionisti a farsi carico di determinati atti della pubblica amministrazione, e l’attuazione alle disposizioni in materia di sussidiarietà approvate con la legge 81/2017 che possono senz’altro alleggerire e semplificare le procedure ed accorciare i tempi di risposta della Pubblica Amministrazione per cittadini, imprese, consumatori, PA stessa.

L’attività professionale è un servizio reso alla società

GIUSEPPE PALTANI Consigliere dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Referente Commissione Affari Istituzionali e Ministeri

Novembre/Dicembre 2019

Igiene Alimenti

NOVEMBRE / DICEMBRE 2019

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Un nodo centrale nella rete interprofessionale di Giuseppe Paltani

INSIGHT L’uomo è ciò che mangia di Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI Latte crudo, ossessione relativa al cibo “naturale” e “non trattato” di Erasmo Neviani

NEWS/DAL MONDO

NOTIZIE DALL’ORDINE MOCA e innovazioni nelle tecnologie alimentari

OLTRECONFINE

Il cibo del futuro è già realtà di Giancarlo Belluzzi

INDAGINE Macchine per l’industria alimentare: i numeri del settore a cura di Sebastian Bendinelli

ASSOCIAZIONE DI SETTORE Il nuovo corso del Prosciutto di Parma DOP a cura della Redazione

24 2

INTERVISTA AL TECNOLOGO Industria alimentare al tempo delle fake news di Silvia Monguzzi

Igiene Alimenti Novembre/Dicembre 2019

INCHIESTA Sostenibilità del packaging. Quale road map di Francesca De Vecchi

TECNOLOGIE

HPP, le alte pressioni in alternativa al calore di Giuseppe L. Pastori

ZOOTECNIA&SICUREZZA Ricetta elettronica veterinaria. Un primo bilancio di Francesca De Vecchi

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

DIRITTO ALIMENTARE Prodotti vitivinicoli. Una normativa articolata di Cristina La Corte

VISTI IN FIERA CibusTec: la parola ai protagonisti a cura di Cristina Cardinali e Simone Ciapparelli

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi Comitato tecnico editoriale Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Publisher Marco Zani

PRODOTTI E SOLUZIONI

Novembre/Dicembre 2019 Igiene Alimenti

ABBONAMENTI Tel. 02 88184.317 - Fax 02 70057190 abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia: € 40,00 Abbonamento annuale Europa: € 80,00 Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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CONTROVENTO Camici “non proprio” bianchi di Vincenzo Bozzetti

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PEST MANAGEMENT Le sfide nelle filiere alimentari a cura della Redazione

Traffico Donatella Tardini - d.tardini@lswr.it Tel. 02 88184.292

Produzione Walter Castiglione w.castiglione@lswr.it

LABORATORIO Analisi degli alimenti. Metodi a confronto a cura della Redazione

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INSIGHT

L’uomo è ciò che mangia

econdo i dati FAO-ONU, ogni anno la popolazione mondiale cresce di 75 milioni di persone: da 1 miliardo nel 1800, a 7,5 miliardi di abitanti nel 2017, a 9 miliardi nel 2045. 800 milioni di persone oggi non hanno accesso a sufficienti risorse alimentari e acqua potabile, mentre 1,5 miliardi sono ipernutrite. Il 40% della popolazione mondiale ha un cattivo rapporto con il cibo, esaltando il paradosso tra malnutrizione e obesità, la vera contraddizione di questo terzo millennio. In questo scenario attuale e con queste prospettive per il futuro, la celebre frase del filosofo Feuerbach “L’uomo è ciò che mangia” assume un significato ancora più profondo, invitandoci a riflettere con attenzione su alcuni fenomeni ai quali siamo testimoni negli ultimi anni. Non si tratta solo di cambiamenti sotto il profilo economico, ma di un intero processo di riqualificazione che partendo dalla produzione e trasformazione di materie prime, passa dalla distribuzione e commercio per giungere alla ristorazione: “from farm to fork”. Anche la celebre frase del geografo Brunhes “Mangiare è incorporare un territorio” sembra quanto mai attuale, sottolineando la necessità di consumare prodotti a filiera corta, più naturali, prodotti con tecnologie rispettose del prodotto e dell’ambiente, con ingredienti che generano “green label”. Il cambio delle abitudini alimentari si riflette anche sull’approccio culturale verso il cibo, trasformandolo in “oggetto di desiderio” e in una sorta di status simbol da esibire soprattutto sui canali social. In questo modo la “vita utile” di ciò che mangiamo rimane immortalata oltre qualsiasi scadenza e tempo di conservazione, rinchiusa all’interno del perfetto contenitore quale è Internet, rimanendo sempre pronta per essere richiamata in scena e condivisa con il mondo intero. Grazie a questi enormi potenzialità di condivisione delle informazioni e alla facilità del loro utilizzo, il web e la TV hanno fatto nascere (e crescere) alcuni fenomeni e si sono rese foriere di luoghi comuni legati al cibo che inducono a semplificazioni eccessive e molte volte a disinformazione. Le pseudo-informazioni presenti in rete riportano effetti negativi sulla qualità delle scelte alimentari suggerendo scorciatoie che possono diventare anche pericolose come, ad esempio, i consigli di diete di ogni tipo o lo screditamento di alcuni prodotti e ingredienti.

“Salvaguardare la salute dei consumatori” non è uno slogan pubblicitario

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

Igiene Alimenti

Novembre/Dicembre 2019

Mai come prima il cibo si è lasciato contaminare dalla scienza, dalle tecnologie e persino dall’arte (pensiamo per esempio al food design) con tanto successo e benefici per le persone, ma anche con effetti negativi spostando i valori culturali sull’asse di una sostenuta artificialità proposta e incoronata come approccio raffinato, moderno o salutare. L’innovazione nella ricerca di prodotto e l’offerta “food experience” ha trovato largo spazio anche nel mondo dei packaging, dove l’evoluzione dei MOCA e l’introduzione di confezioni “intelligenti e attive” che migliorano la conservabilità e la sicurezza degli alimenti, va di pari passo con il continuo studio sul “food design”, senza dimenticare gli effetti dei claims sul neuromarketing.

Il progresso ha sempre due facce e spesso è difficile orientarsi fra scelte giuste e sbagliate Obiettivo per tutte le imprese è quello di aumentare le vendite, trascurando a volte il fatto che la crescente raffinatezza estetica e funzionale del packaging necessita materiali fin troppo tecnologicamente elaborati, ibridi saldati fra loro, che creano problemi in fase di differenziazione e smaltimento dei rifiuti. Il progresso, come ogni altra cosa che impatta e coinvolge lo stile di vita delle persone, ha sempre due facce che rendono difficile orientarsi e capire dove è il confine tra il bene e il male, tra il giusto e il sbagliato. È chiaro però che chiunque si approcci al mondo del cibo deve farlo con responsabilità, comprendendo che “salvaguardare la salute dei consumatori” non è un slogan pubblicitario, ma bensì un vero impegno morale. I Tecnologi Alimentari sono e devono continuare ad essere innovatori, portatori e promotori per lo sviluppo di tecnologie e strategie idonee e all’avanguardia, a sostegno delle imprese e la loro crescita, ma anche a difesa dei consumatori e dell’ambiente in cui viviamo.

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INGRANDIMENTI

Latte crudo,ossessione relativa al cibo“naturale” e “non trattato”

el mese di ottobre si è tenuta in Spagna la prima edizione dell’International Scientific Conference On Raw Milk. Un Convegno organizzato dai produttori di latte crudo (FACEnetwork). Gli interventi hanno sottolineato i vantaggi associati al consumo di latte crudo, in particolare riconducibili alla protezione rispetto alla comparsa di allergie. Temi sicuramente di interesse e da approfondire. Un poco in disparte è rimasto il tema della sicurezza. Quanto proposto è stato trattato sottolineando come gli aspetti positivi associati al consumo di latte crudo fossero almeno in grado di bilanciare il maggiore rischio igienico. Qualche intervento lasciava anzi trasparire la critica agli effetti a lungo termine del “troppo pulito”, che potrebbe essere causa di molti mali, quali l’evidenza di parti della popolazione sempre più deboli dal punto di vista immunitario. Eccesso di sottovalutazione del rischio? Nonostante il miglioramento delle condizioni di allevamento e di raccolta del latte, inequivocabilmente, il latte crudo rimane ancora un prodotto meno sicuro rispetto al latte trattato termicamente. Particolarmente rilevanti, inoltre rimangono gli aspetti legati alla conservazione e commercializzazione di tale delicato prodotto deperibile. Non sarebbe dunque realistico pensare che sia in primis il produttore a porsi quesiti in merito alla salubrità del suo prodotto? Insomma, almeno in questo caso, si è trattato di un convegno che ha proposto una informazione almeno parziale e sbilanciata. Per temi che coinvolgono la salute pubblica sarebbe forse opportuno organizzare eventi che diano spazio a un contraddittorio con esperti di tecnologia alimentare. Ma più in generale, occorre ricordare come non esistano reali problemi di eccesso di igiene. Si tratta di fantasie pericolose. Oggi, anche grazie all’igiene, la vita nella parte più fortunata del mondo si è molto allungata ed è soprattutto diminuita la mortalità infantile. Siamo disposti a rivedere tale scelta e optare per un modello “spartano” dove solo i più forti sopravvivano? I sopravvissuti saranno sicuramente dotati di un sistema immunitario più potente, ma saranno pochi. La moda e il desiderio di consumare prodotti crudi, o almeno minimamente trattati, continuano ad espandersi senza che spesso un reale approfondimento permetta una serena valutazione di potenziali rischi che queste scelte, caso per caso, comportano. Si tratta di offrire una informazione equilibrata ai consumatori, in modo da favorire la loro scelta consapevole.

Non esistono reali problemi di eccesso di igiene

ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Università degli Studi di Parma

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NEWS/DAL MONDO PIANO NAZIONALE OGM Il Ministero della Salute, in collaborazione con il Centro di referenza nazionale per la ricerca degli OGM (CROGM) e l’Istituto superiore di sanità, predispone dal 2006 un Piano nazionale triennale di controllo ufficiale sulla presenza di organismi geneticamente modificati (OGM) negli alimenti, finalizzato alla programmazione e al coordinamento delle attività di controllo svolte in questo specifico settore da parte delle Autorità sanitarie regionali e provinciali, in applicazione, sia della normativa quadro del settore degli OGM, i regolamenti comunitari nn. 1829/2003 e 1830/2003, sia della normativa sui controlli ufficiali di cui al regolamento CE n. 882/2004 prima, ora sostituito dal regolamento UE 625/2017. La programmazione del Piano nazionale stabilita per gli anni 2015-2018, è stata prorogata anche per il 2019. Esaminando i dati 2018 relativi al territorio, per un numero totale di campioni prelevati e analizzati pari a 681, la percentuale di quelli positivi è stata del 3%, senza riscontro di non conformità. Ciò conferma sempre di più sia la consapevolezza crescente degli operatori del settore alimentare che pongono particolare attenzione lungo tutta la filiera alimentare, dall’approvvigionamento

delle materie prime alla commercializzazione del prodotto finito, sia l’efficacia dei controlli ufficiali messi in atto. L’attività all’importazione ha presentato un decremento con 92 campionamenti effettuati, rispetto ai 111 del 2017, di questi campioni 2 sono risultati non conformi per il riscontro di riso GM non autorizzato in prodotti provenienti dalla Cina. Si ribadisce l’importanza che gli uffici di frontiera rivestono in qualità di prime Autorità sanitarie coinvolte nella nazionalizzazione e commercializzazione di prodotti alimentari provenienti dai Paesi terzi. Altro ruolo fondamentale

nell’attività di controllo viene svolto dai laboratori pubblici con l’attività di rilevazione e di quantificazione degli OGM nelle matrici campionate. Si può concludere che per i prodotti alimentari, sul mercato italiano, permane il rispetto dei requisiti d’etichettatura previsti dalla normativa vigente, assicurando in tal modo l’informazione al consumatore. Si conferma, inoltre, che in Italia la presenza di OGM autorizzati negli alimenti continua ad essere decisamente limitata e a concentrazioni estremamente basse, inferiori al limite di quantificazione.

ORGANISMI NOCIVI PER LE PIANTE DELL’UE Sono 20 gli organismi nocivi da quarantena regolamentati, considerati organismi nocivi prioritari, tra cui Xylella fastidiosa, coleottero giapponese, tarlo asiatico del fusto, malattia di inverdimento degli agrumi e macchia nera degli agrumi, che hanno il più grave impatto economico, ambientale e sociale sul territorio dell’UE. Gli Stati membri dovranno avviare campagne di informazione presso il pubblico, effettuare indagini annuali e predisporre piani di emergenza, esercizi di simulazione e piani d’azione per l’eradicazione di tali organismi nocivi. Vytenis Andriukaitis, Commissario per la Salute e la sicurezza alimentare, ha accolto con favore l’adozione di tale

elenco e ha dichiarato: “La sanità delle piante è stata una priorità del mio mandato negli ultimi 5 anni. Sono quindi particolarmente lieto di poter lasciare in eredità anche

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LA SALUTE DELLE API POLLAME AL MACELLO: PERICOLI, PROPOSTE, MISURE Per ridurre i pericoli legati al benessere animale più comunemente osservati durante la macellazione del pollame, sia a fini di produzione alimentare sia per finalità di controllo delle malattie infettive, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare ha proposto alcune misure di prevenzione e correzione.In particolare, si sottolinea l’importanza di disporre di personale adeguatamente formato a gestire le diverse fasi della macellazione con una chiara individuazione dei vari ruoli e responsabilità. Nel processo di macellazione si individuano una serie di pericoli correlati al questioni benessere come dolore, sete, fame o limitazioni dei movimenti. La maggior parte dei pericoli è il risultato di carenze da parte degli addetti, ad esempio mancanza di adeguata formazione professionale e di personale qualificato. Si tratta del primo parere scientifico di una serie di aggiornamenti in materia di tutela del benessere degli animali al macello richiesti dalla Commissione europea. Nel 2020 saranno pubblicati altri pareri su suini (a marzo), bovini (a giugno) e altre specie (a dicembre). I pareri si baseranno tutti sulle più recenti conoscenze scientifiche disponibili e vengono elaborati in consultazione con esperti in materia di benessere degli animali degli Stati membri dell’UE. Le risultanze saranno utilizzate dalla Commissione europea nei dibattiti con l’Organizzazione mondiale della salute animale (OIE) finalizzati ad allineare gli approcci al benessere degli animali in fase di macellazione.

questa definizione di priorità, che aiuterà l’UE e gli Stati membri a migliorare la preparazione e l’adozione di azioni tempestive contro organismi nocivi per le piante molto pericolosi e contribuirà al Green Deal europeo proteggendo la nostra biodiversità, gli ecosistemi naturali e l’agricoltura dell’UE”. Gli organismi nocivi sono stati selezionati sulla base della valutazione effettuata dal Centro comune di ricerca della Commissione e dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che tiene conto della probabilità di diffusione e di insediamento e delle conseguenze di tali organismi nocivi per l’Unione. Sono stati presi in considerazione an-

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L’Efsa ha organizzato, in collaborazione con l’Agenzia francese per l’alimentazione, l’ambiente e la salute e la sicurezza sul lavoro (ANSES), una conferenza scientifica sulla salute delle api, per capire in che modo la ricerca può contribuire alla valutazione del rischio. La conferenza si è tenuta a Parigi il 9 dicembre, e ha visto la partecipazione di un vasto pubblico di apicoltori, ricercatori, responsabili delle decisioni pubbliche e rappresentanti dell’industria e delle associazioni dei consumatori. Nello specifico si sono affrontati temi quali: le metodologie per la valutazione dei rischi e l’approvazione dei prodotti fitosanitari nell’UE, programmi di monitoraggio per valutare la salute delle api, la modellizzazione a supporto delle valutazioni olistiche dei rischi per la salute delle api. La giornata si è conclusa con una tavola rotonda dal titolo “Apicoltura e agricoltura sostenibili: la necessità di metodi di trattamento alternativi e di una più stretta collaborazione tra apicoltori e agricoltori”.

che i pareri di un apposito gruppo di esperti e il riscontro pubblico fornito tramite il portale “Legiferare meglio”. Oltre agli effetti diretti sulla produzione, gli organismi nocivi hanno effetti indiretti significativi su numerosi settori economici a monte o a valle. Ad esempio, se il tarlo asiatico del fusto (Anoplophora glabripennis) dovesse diffondersi in tutta l’UE, si registrerebbe una perdita diretta di oltre il 5% delle scorte complessive di legname in piedi di diverse specie arboree forestali dell’UE, quali ontano, frassino, faggio, betulla, olmo, acero o platano. Il valore di questi alberi è pari a 24 miliardi di euro e l’impatto economico sul settore forestale a monte potrebbe raggiungere i 50 miliardi di euro.

NOTIZIE DALL’ORDINE

MOCA E INNOVAZIONI NELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI La figura professionale del tecnologo alimentare deve evolversi in sintonia con il comparto. Due macro-tematiche, che sono fra gli interessi principali dei tecnologi alimentari oggi - materiali a contatto con gli alimenti ed innovazione tecnologica applicata alla produzione – sono stati i temi del convegno dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari, organizzato dal Consiglio dell’Ordine e tenutosi all’interno dell’edizione 2019 di CibusTec, lo scorso 23 ottobre. Un evento che ha registrato un grande successo di pubblico e ha confermato l’attenzione dei professionisti del settore in tema di formazione e aggiornamento. La prima sessione ha approfondito con interventi di ampio respiro alcuni aspetti delle normative specifiche in tema di Materiali a Contatto con Alimenti (Moca), la loro applicabilità e le sanzione previste, argomento che tocca sia le aziende di trasformazione alimentare, sia i produttori e venditori di macchine e impianti. Serena Pironi, tecnologa alimentare ed esperta di materiali a contatto, ha parlato di adempimenti alla normativa relativa cogente e volontaria. Dopo una carrellata sulle principali norme cogenti nazionali e comunitarie di riferimento e un commento agli standard volontari (Brc Food, Ifs Food), che richiedono all’Osa una particolare attenzione alla valutazione del rischio, alla tracciabilità degli imballaggi primari (ma anche dell’etichetta), alla raccolta delle specifiche dei materiali (schede tecniche) e alla loro idoneità per l’uso stabilito (quindi test organolettici, analisi chimico-fisiche test di migrazione), Pironi ha focalizzato l’attenzione proprio sulla dichiarazione di conformità (DdC) dei materiali e degli impianti. La DdC è un documento obbligatorio da rilasciare – per chi fornisce - e avere – per chi usa il materiale/impianto. Per l’azienda alimentare diventa fondamentale, per non dover eseguire analisi che possono essere onerose, il rapporto di collaborazione con il fornitore in modo da poter ottemperare a quanto richiesto dalla legge. Ancora oggi sono molte le dichiarazioni di conformità non esaustive o mal compilate, commenta Pironi. Eppure i riferimenti esistono. A cominciare innanzi tutto dai principi generali contenuti sia nel Regolamento quadro 1935/04 sia nel nostro DM 21.3.73 e successive modifiche. La plastica è estremamente normata in merito: il Regolamento 10/11 riporta una lista che può valere da riferimento generale; per i materiali per i quali non ci sono riferimenti normativi espliciti valgono le disposizioni definite dai due testi prima citati. Il settore MOCA dal punto di vista legislativo è in gran fermento. Alcune sostanze tossiche che possono essere rilasciate dai MOCA sono sotto la lente di ingrandimento. È l’esempio dei

Due momenti del convegno organizzato dall'Ordine dei Tecnologi alimentari

idrocarburi di oli minerali (MOH) più spesso identificati come MOSH e MOHA: due macrocategorie di molecole cancerogene, genotossiche ed epatotossiche, che possono derivare da contaminazione ambientale, lubrificanti usati nelle macchine per la mietitura e la produzione, coadiuvanti tecnologici e additivi e la cui migrazione da imballaggi alimentari (soprattutto di carta e cartone) può contribuire in modo significativo all’esposizione totale. I MOH non sono ancora normati, ma è probabile che lo saranno in un futuro vicino. Quello che esiste oggi è una raccomandazione, la Raccomandazione UE 017/84 a cui fare riferimento in caso di contenzioso o richiesta di monitoraggio. Gaetano Forte, avvocato dell’omonimo studio legale di Ferrara, ha invece focalizzato l’argomento relativo alle sanzioni al Regolamento 1935/04, che sono state emanate con il Decreto Legislativo n.29 del 10/2/1917, come previsto dall’articolo 25 del Regolamento stesso, che demanda infatti agli Stati Membri la definizione delle sanzioni in caso di violazione delle disposizioni. Fughiamo subito un dubbio, la violazione di questo decreto prevede solo una sanzionabilità a livello amministrativo, in base alla gravità della violazione, salvo però che il fatto costituisca reato. I requisiti generali tutelano non solo il pericolo per la salute umana, ma anche da violazioni che comportino il deterioramento delle caratteristiche organolettiche e da modalità di etichettatura che indicano il consumatore in errore (entrando anche nell’ambito del diritto all’informazione). In questi casi tuttavia se la violazione compiuta è riconducibile a reato allora scatta un iter penale, per cui è prevista anche la

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Da sinistra: Giuseppe Paltani, Serena Pironi e Francesco Fenga allo stand dell'Ordine a CibusTec

responsabilità personale o degli Enti. Il campo di applicazione del decreto riguarda comunque anche altri regolamenti e norme: il Regolamento 2023/06 sulle GMP, quelli sulle plastiche e plastiche riciclate (regolamenti 10/2011 e 282/2008) e il Regolamento 450/2009 sui materiali attivi e intelligenti. La norma infine prevede anche la possibilità di applicazione della diffida: nei casi di violazioni di lieve entità in relazione alla modalità di condotta o esiguità del pericolo (e solo se di carattere amministrativo), l’operatore può regolarizzare le violazioni entro un termine stabilito dalle Autorità, estinguendo così i possibili illeciti contestati. Nella seconda parte del convegno si è invece dato spazio alla tematica dell’innovazione con aziende di tecnologie, partner dell’iniziativa, a presentare soluzioni per la specializzazione, l’automazione, la customizzazione. Si è parlato di implementazione dei lubrificanti NSF nel manuale HACCP (Fuchs Lubrificanti); tecnologie e strumenti per il controllo della qualità di materie prime, materiali di confezionamento e gestione della relativa documentazione (A.M.D. Electronic); di sistemi innovativi di ispezione in real time (Xnext); di soluzioni su misura per le necessità di processo (Agriflex); di linea guida sui requisiti della filtrazione dell’aria nelle aziende secondo lo standard BRC issue-8 (Camfil Italia); e infine di software di supporto nella gestione del laboratorio e della qualità (Ayama-VIDAS). La relazione di Marco Dalla Rosa, professore presso l’università di Bologna, in chiusura di giornata ha fatto cenno ad alcuni progetti di sviluppo di soluzioni di packaging in linea con i con-

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cetti di sostenibilità degli imballaggi e con gli scenari evolutivi del sistema alimentare nel suo complesso. Anche le fasi di processo di produzione e packaging infatti incontrano alcuni degli obiettivi di sviluppo sostenibile evidenziati dall’ONU, da raggiungere entro il 2030. La crescita della popolazione che nei prossimi decenni potrebbe sfiorare quasi 10 miliardi di persone, con una concentrazione nelle città pari al 66%, impone una pianificazione attenta dei processi di sostenibilità. L’innovazione nell’ambito dell’imballaggio alimentare (dalle interazioni fra pack e alimento fino alle soluzioni di active packaging) deve tener conto del progressivo aumento del livello di sostenibilità dell’intero sistema. Oggi i materiali biobased sono soluzioni innovative che tuttavia ancora non hanno raggiunto i livelli di ottimizzazione delle prestazioni richiesti, sebbene molti progetti allo studio stiano dando risultati promettenti. Il contributo di questi materiali all’economia circolare però sarà di vitale importanza. Il loro utilizzo avrà un impatto significativo sulla sicurezza e sulla qualità dell’approvvigionamento alimentare, ma oggi gli imballaggi biobased e biodegradabili esistenti non offrono ancora, nel complesso prestazioni adeguate per assicurare la stabilità e la protezione che la moderna distribuzione degli alimenti richiede. (Resoconto di Francesca De Vecchi)

I VINCITORI DEL CONCORSO Il convegno si è chiuso con la premiazione dei Tecnologi alimentari, sia professionisti sia dipendenti di aziende pubbliche e private, che hanno risposto al bando finalizzato a premiare i progetti più innovativi dell’ultimo biennio, in linea con i Sustainable Development Goals dell’ONU dell’Agenda 2030. La commissione valutatrice composta da E. Cini (Accademia dei Georgofili), M. Lucchini (Banco Alimentare), M. Dalla Rosa (COSTAL) e M. Borgia (Festival del Giornalismo Alimentare) ha premiato: • Palmeri Rosa con il progetto “EcoPAF: Pelatura a Freddo Ecosostenibile” • Cristian Fioriglio con il progetto “Biotappo” • Ciciulla Danilo con il progetto “Glu103” Il premio ricevuto è consistito nel supporto economico per attività formative per un valore economico pari a 250 euro, la pubblicazione del proprio progetto sui prossimi numeri della rivista Igiene Alimenti e una pergamena di riconoscimento.

OLTRECONFINE

Il cibo del futuro è già realtà

i è mai capitato di pensare a cosa si mangerà tra meno di un secolo? Gli stili di vita stanno cambiando e i produttori più attenti studiano le tendenze con mezzi social sempre più sofisticati, rincorrendo il consumatore. Ci sono cibi per vegetariani, vegani, senza latticini, senza lattosio, senza glutine, senza lievito e moltissime altre abitudini o tendenze; se poi osserviamo attentamente cosa succede nell’agroalimentare scopriamo che le cucine di tutto il mondo utilizzano già materie prime inedite e si cucinano piatti più elaborati, a misura di nuovi estimatori. I produttori devono poi affrontare altre nuove sfide: il cibo deve essere buono, nutriente e sostenibile, ma nel frattempo il cibo è diventato un “oggetto cool”!

Cibo e social media I social sono uno strumento ormai indispensabile anche in questo mondo. La velocità nello scambio di informazioni è schizzata alle stelle. Secondo la società di ricerca DScout l’utente medio sfiora, scorre lo schermo o digita il suo cellulare 2617 volte al giorno, con picchi che sfiorano le 5mila volte, ossia una volta ogni 20 secondi. Non da meno Apple pubblica altri due dati: gli utenti dei suoi dispositivi sbloccano il portatile mediamente 80 volte al giorno, che tradotto significa 6-7

volte l’ora. Nel mondo dell’alimentazione molti influencers o food bloggers condividono prodotti freschi e la loro presentazione è caratterizzata da immagini attraenti a colori forti. Per questo motivo il cibo deve essere eccitante al punto di definirlo Instagrammility! Colore ed aspetto sono caratteristiche ricercate in tutta la gamma delle produzioni, soprattutto su quella vegetale: l’aggiunta di barbabietola rossa fa acquisire una colorazione marrone più intensa agli hamburger vegetali in cottura, mentre il petfood sta adeguando i suoi prodotti alle “manipolazioni” del processo produttivo e all’appeal sul proprietario. Oltreoceano, per questa categoria di prodotti, si è già arrivati al cibo per animali domestici che riduce le allergie nell’uomo. Un’azienda di cibo per gatti dichiara l’aggiunta di anticorpi antiallergici per l’uomo e il prodotto sarà presto sugli scaffali di vendita!

Cibo e standard alimentari L’Europa ha cambiato i vecchi scenari dell’agroalimentare nei Paesi che ne fanno parte; in questo settore gli anni ’90 sono stati anni di profondi cambiamenti. Le numerose direttive prima e i regolamenti applicativi poi hanno letteralmente stravolto (in meglio) la produzione del cibo. Di pari passo è radicalmente cambiata anche la mentalità dei produtto-

ri: diventando Operatori di Sicurezza Alimentare (OSA) hanno implementato processi, migliorato stabilimenti ed elevato gli standard igienico-sanitari dei loro prodotti. Di conseguenza è migliorato il livello di sicurezza del consumatore, sono aumentati i controlli ed è migliorata enormemente la comunicazione al cittadino: tutti i prodotti sono tracciati, quelli non a norma sono bloccati e il consumatore è avvisato immediatamente in caso di ritiro dal mercato.

Cibo e produzioni È risaputo che nell’economia mondiale l’alimentare ha un posto di primo piano e lo diventerà sempre di più con i 10 miliardi di consumatori tra pochi anni. Attualmente FAO conta il 60% della popolazione mondiale dedicata all’agroalimentare. Molti paesi stanno raggiungendo standard elevati di sicurezza alimentare: lo scopo è quello di accedere al mercato delle grandi aree mondiali. Ad esempio alle carni bovine di Brasile, Argentina e Uruguay, si stanno affiancando quelle di

Igiene Alimenti

Novembre/Dicembre 2019

di Giancarlo Belluzzi Medico Veterinario

Le cucine di tutto il mondo utilizzano già materie prime inedite e i produttori devono affrontare nuove sfide

Paraguay e Bolivia, ma si stanno affacciando al mercato mondiale anche quelle di paesi di tutt’altro emisfero, come Uzbekistan, Kazakistan e Mongolia; quest’ultimo paese è quello che conta oggi il maggior numero di ruminanti al mondo e per questo cerca nuovi sbocchi commerciali. La Russia, invece, sta puntando all’autosufficienza nelle carni suine, oltre a quelle di pollame; il Paese ha anche iniziato a bonificare terre siberiane ancora incolte al nord (la mitigazione climatica globale le sta dando una grossa mano), assegnandole a nuovi coltivatori. Tutto questo scenario produttivo in evoluzione ha necessità di nuovi tecnici e nuove regole ed è per questo motivo che le istituzioni dell’EU inviano loro esperti, per programmi di formazione o verifiche di stabilimenti, sia all’est Europa ma anche in altri continenti.

Cibo e vecchi tabù L’ultimo cibo entrato alla ribalta in Europa è quello a base di insetti, un nutriente tradizionalmente utilizzato per lo più

Novembre/Dicembre 2019

Igiene Alimenti

INSETTI: IL CASO TEDESCO In considerazione delle recenti immigrazioni, alcuni paesi stanno già attrezzandosi per questo nuovo alimento sul loro mercato. È il caso della Germania, ove la popolazione africana o asiatica è una componente non trascurabile del paese. Ormai la commercializzazione è avviata e secondo statistiche della BFR (l’authority alimentare di Berlino) il 72% dei tedeschi conosce questi prodotti mentre il 60% sa già che essi vengono utilizzati anche come ingredienti dei mangimi. La precisione dei tedeschi è proverbiale: per questo le autorità hanno già raccolto una copiosa documentazione statistica da mostrare a chiunque sia interessato a queste novità alimentari. In una recente pubblicazione BFR ha snocciolato i numeri di un sondaggio. Il 14% della popolazione li ha già provati in passato e i consumatori odierni variano tra il 18% degli adolescenti e il 39% dei senior e comunque il 40% degli intervistati dichiara di volerli provare. Buona parte di loro sono informati: il 34% ne conosce l’elevato tenore proteico ed il 17% è sicuro che ne verrà incrementato il consumo entro pochi anni. D’altronde i loro media frequentemente tornano sull’argomento: il 93% degli articoli che riguardano queste tendenze ne menzionano l’utilizzo alimentare umano mentre l’attenzione dei commentatori si sofferma per il 60% sul contenuto proteico, il 39% sulla diffusione di questa dieta, il 28% sul basso costo ed il 24% sui bassi consumi climatici del loro allevamento, leggasi sostenibilità! Ma pervicacemente i tedeschi non si sono fermati qui: per coloro che non consumano questo cibo, il 46% dice che la ragione è il disgusto, ma subito dopo il 63% riconosce che mangiare insetti non pone alcun rischio sanitario, salvo problemi di allergia o intolleranza per il 17%. Insomma, in Germania gli insetti sono già una realtà alimentare.

OLTRECONFINE

Fascia geografica di consumo tradizionale di insetti

nella fascia equatoriale del pianeta (vedi figura). Gli italiani l’hanno conosciuto nel 2015, ad EXPO, quando qualche padiglione straniero portò in fiera questi prodotti. Personalmente non baratterei un piatto di pasta con uno di mosche al forno, ma devo ammettere che mangiare insetti non mi ha creato eccessivo stupore o particolari preoccupazioni: il gusto non si differenzia granché dagli snack che troviamo comunemente nei nostri supermercati. Gli insetti edibili

posti in commercio in Europa rientrano nella categoria dei Novel Food essendo un cibo che non ha una storia gastronomica consolidata nel nostro continente. EFSA (l’Authority alimentare di Parma) se ne occupa da tempo sulla scorta del Regolamento (UE) 2015/2283. L’autorizzazione al commercio è subordinata al parere di EFSA e come per tutti i pareri richiede la preparazione di un dossier del produttore. Il regolamento è preciso e dettagliato: consiglia persino la tu-

Gli insetti non sono più un tabù e alcuni paesi ne stanno apprezzando l’elevato contenuto proteico 14

tela dei dati pubblicati nella richiesta attraverso un brevetto quinquennale, per una adeguata protezione dal plagio dell’investimento effettuato. Già adesso, secondo dati FAO, sono più di 2000 le specie di insetti consumati in Asia o in Africa di cui il 31% coleotteri, il 18% larve o vermiciattoli, il 14% cavallette e il 15% formiche. Il loro valore proteico è tutt’altro che trascurabile, anzi: varia a seconda dell’età e della provenienza e si attesta mediamente attorno al 40% ma tutti, se ben allevati, raggiungono percentuali che superano il 50% ed alcuni perfino il 70% ed oltre. Un’altra caratteristica nutrizionale elevata di queste specie è l’elevato contenuto di aminoacidi: per questo l’industria mangimistica, per prima, ne ha già sfruttato queste proprietà, sostituendoli alle tradizionali formulazioni, e finché il loro prezzo rimane competitivo a causa del basso utilizzo alimentare “umano” nell’emisfero industriale, se ne prevede un utilizzo non indifferente.

Igiene Alimenti

Novembre/Dicembre 2019

Gaetano Forte

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Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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INDAGINE

Macchine per l’industria alimentare i numeri del settore Anche nel 2018 la produzione italiana di macchinari per l’industria alimentare ha registrato una crescita discreta (+2,3%), votata soprattutto all’export

on oltre 2,9 miliardi di euro di fatturato nel 2018, il settore dei macchinari per l’industria alimentare occupa una posizione peculiare all’interno di un comparto – quello della meccanica – che già di per sé, in Italia, gode di buona salute, con investimenti, export e produzione in crescita sostenuta. Il suo andamento è infatti strettamente legato a quello di un altro settore abituato al segno positivo: quello dell’industria alimentare, che, secondo i dati diffusi l’estate scorsa dal Food Industry Monitor, cresce a un ritmo triplo rispetto alla media del Pil del Paese. Una combinazione fortunata che, però, non deve alimentare troppo facili entusiasmi: rispetto all’ultimo biennio i dati evidenziano un rallentamento, mentre resta molto elevata la concorrenza tra le imprese, specialmente sul fronte dell’internazionalizzazione e dell’innovazione tecnologica. In queste pagine cerchiamo

TABELLA 1. Il settore delle macchine per l’industria alimentare in Italia Dati in milioni di euro, variazioni percentuali. Fonte: Cerved, ANIMA

Previsioni

Var.%

2016

2017

2018

2019

2020

17/16

18/17

19/18

20/19

Produzione

2.704

2.853

2.918

2.961

2.993

5,5

2,3

1,5

1,1

Export

1.971

2.076

2.126

2.164

2.192

5,3

2,4

1,8

1,3

lmport

182

188

192

195

197

3,3

2,1

1,6

1,0

Saldo Commerciale

1.789

1.888

1.934

1.969

1.995

Mercato interno

915

965

984

992

998

5,5

2,0

0,8

0,6

Export/ Produzione (%)

72,9

72,8

72,9

73,1

73,2

lmport/ Mercato (%)

19,9

19,5

19,7

Igiene Alimenti

Novembre/Dicembre 2019

Elaborazione dati Cerved a cura di Sebastian Bendinelli TABELLA 2. Principali operatori nazionali Dati in milioni di euro, bilancio consolidato ove disponibile. Ricerca realizzata a marzo 2019. Elaborazione a cura della Redazione su dati Cerved. Fonte: Cerved

Aziende

Gruppo Gruppo Ali (Carpigiani, Cattabriga, Promag, GBG, Coldelite, Rancilio)

Anno

Fatturato

Var. %*

2018

> 2000

-1,5

CFT SPA (1)

Gr.Catelli

2017

CO.MAC. SRL (2)

Gr.Catelli

2017

ALFA LAVAL SPA

Alfa Laval AB (Sw)

2017

FRAPI SPA

Frapi Spa

2017

PIERALISI MAIP SPA

Frapi Spa

2017

UNOX SPA

Efh

2017

CELLI SPA

Celli

2017

FAVA SPA

Relfin

2017

PAVAN SPA (3)

GEA Group AG (D)

2017

GEA IMAFORNI SPA

GEA Group AG (D)

2017

GEA MECHANICAL EQUIPMENT ITALIA SPA

GEA Group AG (D)

2017

GEA COMAS SPA

GEA Group AG (D)

2017

CARLE & MONTANARI - OPM SPA

Sacmi

2017

UNITEC SPA

Fam. Benedetti

2017

OCRIM SPA

Fam. Antolini

2017

TECNO POOL S.P.A.

Fam. Lago

2017

ING. POLIN & C. SPA

Findiam

2017

TRAVAGLINI SPA

Fam. Travaglini

2017

SIRMAN S.P.A.

Sirman

2017

DELLA TOFFOLA SPA

Fam. Della Toffola

2017

ALI SPA

< 300 > 200 < 40 > 30 < 200 > 100 < 200 > 100 < 80 > 70 < 200 > 100 < 200 > 100 < 100 > 90 < 100 > 90 < 80 > 70 < 80 > 70 < 50 > 40 < 90 > 80 < 80 > 70 < 80 > 70 < 70 > 60 < 60 > 50 < 50 > 40 < 50 > 40 < 50 > 40

12,7 -2,8 12,1 8,4 13,5 17,6 36,3 -2,5 16,0 -0,7 -1,9 -1,6

Igiene Alimenti

Il mercato dei macchinari industriali è influenzato da politiche pubbliche di incentivazione degli investimenti. Dal 22/06/2013 è in vigore il Dl n. 69, che ha previsto incentivi per le PMI che riprendono la Legge Sabatini (L. 28/11/1965 n. 1329), consentendo alle imprese di acquistare macchinari a tasso agevolato. La Legge di Bilancio 2019 ha prorogato per l’intero anno la Nuova Sabatini, mentre le disposizioni incluse nel Ddl di Bilancio – attualmente in fase di discussione – prevedono uno stanziamento di 105 milioni di euro per il 2020. Dovrebbero essere prorogati, all’interno del pacchetto Industria 4.0, anche l’iperammortamento e il superammortamento per beni materiali, nuovi e ad uso durevole.

-7,8 -4,7 -8,5 n.s. 4,3 6,0 75,6 -15,6

(*) Var. % rispetto all’anno precedente (1) CFT SPAL: Nell’aprile 2018 CFT Spa è stata incorporata in Glenalta Spa, cf 09935170960, che ha contestualmente variato la denominazione in CFT spa. (2) COMAC SRL: Nel luglio 2018 CFT acquisisce il 61,72% di Comac Srl (3) PAVAN SPA: a seguito dell’acquisizione da parte di GEA GROUP AG, dal 2017 PAVAN Spa non redige più il bilancio consolidato. Il Gruppo GEA in Italia realizza un fatturato di circa 290 milioni.

Novembre/Dicembre 2019

GLI INCENTIVI AGLI INVESTIMENTI

di tracciare una fotografia complessiva del settore, prendendo in considerazione gli attori principali, le dinamiche e i trend emergenti, sulla base dei dati contenuti in una ricerca esclusiva realizzata da Cerved nel marzo 2019.

Vocazione all’export Rispetto al 2017, la produzione italiana ha registrato una crescita del 2,3%. Crescono anche i consumi interni, pari a 984 milioni (+2%), sostenuti dagli incentivi agli investimenti. La voce più significativa riguarda però le esportazioni: al mercato estero è destinato infatti quasi il 73% della produzione nazionale, con un incremento del 2,4%.

INDAGINE

Il processo di concentrazione dei clienti finali scardina i rapporti tradizionali produttorecliente e impone nuove modalità di offerta LA SEGMENTAZIONE DEL SETTORE Il settore è segmentato secondo i principali processi di lavorazione: • Macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza; Macchine professionali per caffè; • Macchine per gelato; • Macchine ed impianti per la lavorazione delle carni; • Affettatrici e tritacarne; • Macchine ed impianti per la trasformazione della frutta e dei vegetali; Macchine ed impianti per molini, mangimifici e sili; • Macchine ed impianti per pastifici e per estrusi alimentari; • Macchine ed impianti per l’industria dolciaria. Particolarmente rilevanti sono i segmenti legati alla filiera dei cereali (molini, pane e biscotti, pasta) nei quali il nostro paese vanta un’antica tradizione, seguiti da quelli della trasformazione della carne e di prodotti agro-alimentari tipici come il pomodoro, l’olio ed il vino.

Il 39% del totale è costituito da macchine e forni per pane, biscotti, etc., e da macchine professionali per caffè. L’incidenza dell’export è molto significativa anche per le macchine per l’industria dolciaria (93%) e per quelle per molini e mangimifici (91%). I mercati esteri di sbocco vedono al primo posto l’area UE, seguita da Stati Uniti (specialmente macchinari per pastifici, industria dolciaria e trasformazione di frutta e vegetali) e Russia (soprattutto macchine per la trasformazione della carne). I Paesi a più recente industrializzazione e in crescita economica – già rilevanti per le esportazioni di macchine per molini e mangimifici – rappresentano una delle opportunità più interessanti dei prossimi anni, per via della variazione delle abitudini alimentari in senso “Occidentale”, variazione che, se sorretta da un’adeguata crescita del reddito disponibile, potrebbe far innalzare in modo sensibile la domanda di prodotti alimentari “industriali”, con una buona ricaduta sul settore. Su molti dei mercati emergenti pesano però incertezze e tensioni geopolitiche. L’import registra un aumento del 2,1%, coprendo il 19,5% del mercato, con macchinari di provenienza principalmente europea (Germania, Paesi Bassi e Francia). La bilancia commerciale resta comunque ampiamente positiva.

Gli attori e le strategie La struttura produttiva del settore rispecchia, per molti versi, l’aspetto organizzativo dell’industria alimentare, con una dimensione media delle aziende

nazionali inferiore rispetto a quella dei maggiori competitor mondiali: in Italia si contano circa 230 operatori e si registra la presenza di poche medie aziende, tra le leader internazionali nel proprio segmento, e un buon numero di piccole imprese, dinamiche e flessibili, concentrate su mercati di nicchia. L’80% circa delle imprese è localizzato nelle regioni del Nord, principalmente in Emilia Romagna e Lombardia. Il più importante operatore è il Gruppo Ali, di dimensione significativamente maggiore rispetto alle altre aziende nazionali, cresciuto grazie a un’intensa politica di acquisizioni in Italia e all’estero. Seguono le aziende italiane del Gruppo tedesco Gea, che ha acquisito Pavan Spa nel settembre 2017, il Gruppo Catelli e Alfa Laval (filiale italiana dell’omonimo gruppo svedese). Essenzialmente italiana la presenza nel segmento delle macchine professionali per caffè, dove leader è il Gruppo Cimbali. CFT Spa (gruppo Catelli), attraverso la business combination con Glenalta Spa, è stata fusa in Glenalta il 30 luglio 2018, e ridenominata CFT Spa. Come in altri settori della meccanica strumentale, la differenziazione – strutturalmente piuttosto elevata – è attuata attraverso una stretta collaborazione con le imprese clienti, che determina un elevato livello di personalizzazione delle macchine e un’offerta di linee di prodotto “chiavi in mano”. Le grandi aziende perseguono politiche di riduzione dei costi di produzione, basate su attente politiche di approvvigionamento e di standardizzazione, sia di

Igiene Alimenti

Novembre/Dicembre 2019

SCENARI FUTURI Per il 2019 e 2020 la produzione si manterrà in leggera crescita, evidenziando un certo rallentamento, in particolare sul mercato interno. Ancora una volta i risultati settoriali saranno trainati soprattutto dalle esportazioni. Nei paesi ad economia più avanzata (Europa, USA, Giappone) l’industria alimentare presenta una situazione di maturità, che determina una domanda principalmente di sostituzione, spinta dall’obsolescenza dei macchinari o dalla normale evoluzione tecnologica. Anche per questo, le migliori opportunità per le aziende del settore per i prossimi anni sono legate a mercati in espansione, che vanno dall’Est Europa, al Nord Africa, a varie nazioni del Medio ed Estremo Oriente, caratterizzati da nuovi stili di vita e quindi anche da nuove abitudini alimentari. Le difficoltà economiche e politiche che caratterizzano la situazione attuale di molte nazioni di queste aree rendono però difficile determinarne appieno le potenzialità. I mercati di nicchia

componenti meccanici sia di parti elettroniche. Vi è inoltre un grande sforzo condiviso verso la realizzazione di linee complete, anziché macchine singole, e verso l’offerta di gamme allargate di macchine per singoli prodotti o mercati. L’innovazione tecnologica rappresenta una delle principali armi competitive, ma si tratta di un’innovazione essenzialmente incrementale, tendente a migliorare continuamente le macchine prodotte e a incorporare gli avanzamenti tecnologici provenienti da altri settori (elettronica e nuovi materiali). Il processo innovativo è finalizzato all’aumento della produttività, dell’affidabilità e della flessibilità, all’azzeramento dei fenomeni di contaminazione microbiologica degli alimenti nel rispetto di normative igieniche molto rigorose. Inoltre si assiste a un grande sforzo mirato alla standardizzazione delle macchine e dei componenti. Tra i fattori di stimolo all’innovazione non bisogna dimenticare la struttura distrettuale (es. Parma), che favorisce lo scambio di informazioni e la rapidità di risposta tra fornitori di macchine e utilizzatori.

Novembre/Dicembre 2019

Igiene Alimenti

tendono negli ultimi anni ad aumentare per la sempre maggiore differenziazione nell’offerta dei prodotti alimentari, sostenuta da richieste piuttosto articolate da parte dei consumatori. A fronte dei rischi di costi troppo elevati legati alla progettazione e costruzione di macchine su commessa, le strategie di differenziazione sono attuate attraverso la cosiddetta modularizzazione, cioè attraverso la scomposizione delle macchine in una serie di moduli base standard, che sono di volta in volta assemblati secondo le esigenze specifiche del cliente. In tal modo possono essere realizzate piccole serie produttive con costi più contenuti, lasciando la progettazione e realizzazione ad hoc solo delle attrezzature ausiliarie e del software. Ci si attende che nel futuro prosegua il processo di concentrazione e di integrazione delle imprese del settore, anche a riflesso della natura e del potere contrattuale dei grandi clienti, come le multinazionali dei prodotti di largo consumo alimentari.

L’esternalizzazione è utilizzata solo dagli operatori maggiori e può arrivare a rappresentare fino a un 20% del valore della produzione. Nel settore risulta significativa l’innovazione tecnologica incrementale, da realizzare mediante continui investimenti in Ricerca e Sviluppo, che costituiscono un primario fattore di successo delle aziende italiane. Per quanto riguarda i canali distributivi, viene posta una notevole attenzione alle localizzazioni delle filiali commerciali, con scelte strategiche legate alle

potenzialità dei mercati. Su livelli dimensionali minori le filiali lasciano il posto a strutture indipendenti (agenti locali), spesso collegate a centri di assistenza e servizio. Il processo di concentrazione dei clienti finali, con le multinazionali del settore alimentare che tendono a concentrare gli acquisti presso la sede della capogruppo, scardina i rapporti tradizionali produttore-cliente e impone nuove modalità di offerta, con una penalizzazione delle piccole aziende con ridotta capacità produttivo/distributiva.

NOTA AL TESTO I dati di mercato contenuti in queste pagine sono un estratto realizzato in esclusiva da Cerved per la testata Igiene Alimenti. Si considerano le aziende specializzate nella produzione dei macchinari e degli impianti per la lavorazione dei principali prodotti alimentari (pane, biscotti, pizza, pasta, dolci, cioccolato, frutta e vegetali, carni, latte e formaggi, zucchero, gelati, caffè, olio e vino, ecc.). Nello studio non sono comprese le aziende che producono macchine per il confezionamento di prodotti alimentari. Analisi più dettagliate, sia per il mercato della distribuzione che per il mercato della produzione, sono disponibili e possono essere fornite contattando la redazione di Igiene Alimenti o il vostro contatto commerciale Cerved.

ASSOCIAZIONE DI SETTORE

Il nuovo corso del Prosciutto di Parma DOP

bbiamo incontrato Stefano Fanti, direttore del Consorzio del Prosciutto di Parma, per fare un punto sui numeri della filiera di una delle DOP italiane più prestigiose.

Quali sono gli obiettivi e le tutele del Consorzio? I nostri obiettivi sono sempre stati quelli di definire le regole di produzione e difendere la denominazione di origine protetta in Italia e nel mondo. Per questo abbiamo una task force ispettiva e di carattere legale che opera anche per la tutela del marchio. Fondamentale è poi la valorizzazione del prodotto che svolgiamo personalmente con attività dirette nei nostri principali paesi di esportazione a beneficio del consumatore, dei buyer, degli importatori fino ai distributori di tutto il mondo.

Nell’ultimo anno il settore è stato scosso da una vicenda giudiziaria che ha assunto i toni dello scandalo... L’indagine della magistratura riguarda una frode messa in atto da alcuni allevatori e centri di genetica che hanno im-

messo nella filiera dei verri di tipi genetici non autorizzati dai disciplinari DOP. Ad oggi la vicenda giudiziaria non è ancora chiusa, ma sono già state emesse una serie di sentenze in cui il Consorzio è stato riconosciuto parte lesa e destinatario di risarcimenti, in parte già arrivati. Anche i nostri prosciuttifici sono parte lesa. Nessuno dei nostri 140 produttori è stato infatti indagato. Sono stati ingannati avendo di fatto pagato cosce generiche

allo stesso prezzo di quelle destinate alla produzione di Prosciutto di Parma, più care. Parliamo ovviamente di una frode e non di un problema di carattere sanitario. Quando è stata riconosciuta tale frode, le cosce “illecite” - pari circa al 3% della produzione - erano in corso di stagionatura che dura almeno 12 mesi. Questo ha permesso di rintracciarle e di escluderle dalla filiera prima che diventassero Prosciutto di Parma.

Igiene Alimenti

Novembre /Dicembre 2019

a cura della Redazione

I NUMERI DEL PROSCIUTTO DI PARMA 2018 Produzione 140 8.500.000

Aziende produttrici di Prosciutto di Parma Prosciutti di Parma marchiati nel 2018

Composizione della filiera 3.900 Allevamenti suinicoli 109 Macelli 3.000 Addetti alla lavorazione nel settore Prosciutto di Parma 50.000 Impiegati nell’intera filiera Distribuzione Italia 70% Estero 30% Valore Prosciutto di Parma 740 milioni di euro Valore alla produzione Prosciutto di Parma 1,7 miliardi di euro Giro d’affari complessivo 280 milioni di euro Fatturato delle esportazioni Mercato pre-affettato 77 milioni confezioni vendute nel 2018 18 milioni in Italia 59 milioni all’estero Export USA Francia Germania UK

Cosa è cambiato? Quanto accaduto ha messo in evidenza alcune lacune sul piano dei controlli e un possibile conflitto di interessi di IPQ (Istituto Parma Qualità), l’ente certificatore tra i cui soci ci sono Associazione Nazionale Allevatori Suini (A.N.A.S.), Associazione Industriali delle Carni (ASS.I.CA.) e Consorzio del Prosciutto di Parma (CPP). Abbiamo quindi colto l’occasione per rivoluzionare il sistema

Novembre /Dicembre 2019

Igiene Alimenti

594.000 prosciutti (+3.5%) 470.000 prosciutti (+13%) 407.000 prosciutti (+1.7%) 302.000 prosciutti (-)

di controllo e certificazione scegliendo CSQA, società indipendente e leader nel settore delle certificazioni agro-alimentari, che sarà operativa da gennaio 2020. CSQA sta oggi elaborando un piano di controlli più rigido soprattutto per quanto riguarda le fasi di allevamento e macellazione in modo da offrire maggiori garanzie ai consumatori per tutti gli anelli della filiera. Allo stesso modo, essendo CSQA un ente esperto in altri

Stefano Fanti, direttore del Consorzio del Prosciutto di Parma

Il Consorzio del Prosciutto di Parma nasce nel 1963 ad opera di 23 produttori lungimiranti che decisero di riunirsi per definire le modalità di produzione del Prosciutto di Parma. Oggi le aziende consorziate sono 140 e producono circa 9 milioni di prosciutti all’anno, di cui esportano circa il 30% in oltre 90 paesi. Il primo mercato per le esportazioni sono gli Stati Uniti con 600.000 prosciutti, dove il Consorzio opera dalla fine degli anni ‘80. Seguono Francia e Germania che sono i mercati storici comunitari più importanti. Con un fatturato di 800 milioni di euro alla produzione che diventano 1 miliardo e 600 milioni al consumo, il comparto nel complesso occupa circa 50.000 persone, compresi allevamenti, macelli e prosciuttifici.

ASSOCIAZIONE DI SETTORE

tipi di certificazione come quelle orientate alla sostenibilità del business, potremo sviluppare anche gli aspetti di tutela ambientale e benessere animale.

Cosa avete previsto in merito al disciplinare? Dopo il rafforzamento dei controlli ad opera di CSQA, abbiamo voluto proseguire sulla via dell’innovazione con la riscrittura delle regole. L’assemblea dei soci ha recentemente approvato a larghissima maggioranza le modifiche al disciplinare di produzione. Ne parlavamo già da un anno, ma è stato necessario raggiungere un accordo interprofessionale di filiera per tutte quelle parti del disciplinare che riguardano direttamente gli allevamenti e la macellazione, come definito anche nel nostro Statuto. Le modifiche sono in questo momento in corso di valutazione da parte della Regione e delle Autorità nazionali preposte. Passeranno poi al vaglio della Commissione europea che si pronuncerà sulla conformità di quanto deciso rispetto ai regolamenti. Considerata l’entità della variazione, è ancora prematuro esprimersi sulle tempistiche. Siamo quindi all’inizio di un lungo iter.

Quali sono i punti fondamentali del disciplinare che sono stati rivisti? I principali punti del disciplinare su cui abbiamo lavorato riguardano la genetica, l’alimentazione, il peso del suino, la durata della stagionatura e il contenuto di sale. Avevamo come obiettivo quello di aumentare la caratterizzazione del prodotto per sottolineare la sua unicità verso i principali competitor, cambiando significativamente le caratteristiche di produzione lungo tutta la filiera, nel rispetto del consumatore e di tutti gli stakeholder di comparto.

COME CAMBIERÀ IL DISCIPLINARE DI PRODUZIONE Genetica: sarà creata una lista positiva di tipi genetici ammessi e una banca dati di materiale genetico: per ogni verro immesso nel circuito sarà sempre possibile effettuare i controlli di paternità e una valutazione preventiva di idoneità. Potranno essere usate le razze tradizionalmente ammesse ed eventuali ibridi compatibili con le finalità del libro genealogico italiano per il suino pesante. Di ciascun verro di questa lista positiva sarà poi depositata la sequenza del DNA che andrà a creare una banca dati utile alla tracciabilità. Alimentazione: si useranno solo materie prime di qualità che daranno carni più idonee alla stagionatura, soprattutto un migliore grasso di copertura. Il principio portante di questa variazione è il legame col territorio, elemento promosso da norme comunitarie. Dovranno essere usate materie prime facilmente reperibili nelle nostre regioni e sostituite quelle di provenienza estera. Peso del suino: si passa dalla valutazione del peso vivo medio in partita (come avviene oggi) al peso morto della singola carcassa. Questo sistema porterà uniformità e obiettività nel panorama suino nazionale e maggior facilità di controllo, poiché si basa sui dati oggettivi di singola pesata. Durata della stagionatura: dai 12 mesi minimo di oggi si passa a 14 mesi, per dare più valore qualitativo al prodotto e migliori garanzie igienico-sanitarie. Prove di shelf life infatti hanno dimostrato che una stagionatura superiore a 400 giorni inattiva qualsiasi forma batterica o virale tipica delle carni suine, permettendo di esportare il prodotto anche nei paesi con le più severe barriere sanitarie. Contestualmente è stato anche aumentato il peso del prosciutto - modifica che porta con sé un miglioramento della qualità sensoriale. Tenore salino: continua la riduzione del tenore salino già messa in atto nei precedenti 7 anni, in cui la quantità di sale è stata progressivamente diminuita del 7%. Sono state inoltre introdotte innovazioni tecnologiche in merito all’uso di sistemi moderni di tracciabilità e promosse una serie di studi di shelf life sul prodotto preconfezionato e preaffettato per l’estensione del TMC, il che renderà il prodotto più competitivo nei Paesi più lontani (USA, Giappone, ecc.).

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INTERVISTA AL TECNOLOGO

Industria alimentare al tempo delle fake news

«A

vere accesso a banche di dati scientifici importanti, poter accedere ad una mole di informazioni che una volta sarebbe stato impossibile, comunicare attraverso il web con costi molto bassi raggiungendo in tempi rapidissimi un pubblico molto ampio… Questo è estremamente positivo! Il problema è che da un lato chi cerca informazioni dovrebbe avere gli strumenti per poterle selezionare e, dall’altro, chi immette informazioni dovrebbe obbedire a criteri che sono prima di tutto di tipo etico limitando la propria comunicazione a una competenza effettiva e alla buona fede». È così che Giorgio Antonio Donegani, tecnologo alimentare ed esperto in educazione alimentare, inquadra il tema delle fake news. «Purtroppo oggi c’è stata un’evoluzione nel modo di comunicare su internet continua Donegani - ci si è spostati da un marketing di prodotto a un marketing più orientato sul consumatore. Il web si è trasformato diventando un enorme database ricco di informazioni, che riguardano ciascuno di noi, anche negli aspetti più intimi come i comportamenti d’acquisto o le relazioni con gli altri. È capitato quello che Nicholas Negroponte aveva già ipotizzato anni fa: si è realizzato un ambito dove costruire “sacche di convergenza digitale”, in cui creare ambienti virtuali nei quali le persone si riconoscono all’interno di un perimetro

valoriale condiviso. Queste si chiamano proprio “caverne” e non è un caso perché sono ambiti molto chiusi. I padroni del web sono quelli che hanno la capacità di leggere questa mole di dati, di costruire gli ambiti in cui aggregano le informazioni e poi riuscire a condizionare i consumatori. Perché lo fanno? Tipicamente per motivi di mercato».

Perché le fake news hanno così grande impatto? Le fake news in genere rispondono a un bisogno del pubblico. Ci sono due fenomeni che fanno sì che le fake news abbiano questa diffusione virale e letale al tempo stesso: il primo si chiama bias di conferma, cioè: quando si viene raggiunti da una fake news si è talmente affascinati, talmente stupiti, talmente tirati dentro, che quando io vado a cercare sul web, vado a cercare quello che voglio sentirmi dire. Poi c’è il fenomeno chiamato polarizzazione di gruppo: io aderisco

a un pensiero anche se mi sembra una stupidaggine e che va contro addirittura alla mia percezione, pur di far parte del gruppo; e siccome mi sento stupido per aver aderito a questo, difendo con enorme forza questa mia scelta. È per quello che smontare una fake news parlando in termini scientifici di dialogo, non serve, significherebbe mettersi in discussione. Io credo che e quindi apra un pochino lo spiraglio anche a mettere in discussione le differenze.

Una fake news può danneggiare un marchio o un prodotto alimentare? Sì, possono essere incredibilmente dannose in questo senso e io credo che tutto il sistema agroalimentare italiano avrebbe dovuto per tempo interessarsi maggiormente della comunicazione digitale e utilizzarla anche a scopo preventivo, perché è un elemento di fragilità enorme.

«L’olio di palma è l’esempio più eclatante di come il mercato possa essere devastato da queste fake news» Igiene Alimenti

Novembre/Dicembre 2019

di Silvia Monguzzi Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

GIORGIO DONEGANI Dal 2018 è Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria. Dal 2011 già presidente, ora consigliere di Food Education Italy – Fondazione Italiana per l’Educazione Alimentare, è consulente per l’educazione alimentare di enti pubblici e aziende del settore. Svolge l’attività di tecnologo alimentare in diverse direzioni: la docenza, l’educazione alimentare, la consulenza alle aziende del settore, la divulgazione scientifica. La passione per la scrittura e la divulgazione nasce nel periodo dell’università quando contribuisce a fondare un giornale che si chiamava ”I quaderni di controinformazione alimentare” che per molti anni fu una testata diffusa in 18mila copie che raccoglieva anche l’interesse di molti tecnici del settore, c’erano anche contributi importanti perché, essendo nata nell’ambito dell’università, aveva avuto anche l’appoggio dei docenti. Questa esperienza ha contribuito molto a farlo ad orientare la sua carriera “anomala” di tecnologo alimentare: non sono andato a lavorare in aziende e ho preferito dedicarmi allo studio e alla divulgazione dell’educazione alimentare.

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Prendiamo l’esempio dell’olio di palma: un giornale ha inventato la notizia dello scandalo, è stata promossa una petizione che è stata addirittura appoggiata da un partito politico. Una volta creata una comunità in continua crescita, con una comunicazione molto aggressiva si è cercato di convincere le aziende a eliminarlo dai prodotti. L’olio di palma è forse l’esempio più eclatante di come il mer-

cato possa essere devastato da queste fake news. Dal punto di vista nutrizionale e tecnologico l’olio di palma ha un solo problema: quello di essere migliore degli altri oli e anche il più sostenibile, ma che per questa sua caratteristica di economicità e sostenibilità in effetti rischiava di mettere in ginocchio tutti gli altri mercati. Ségolène Royal, in un contesto pubblico ha invitato i francesi a boicot-

INTERVISTA AL TECNOLOGO

DISTINGUERE LE FONTI In fondo, le fake news nel settore alimentare sono abbastanza facili da classificare: ci sono quelle che riguardano i “cibi salvifici” (la curcuma, lo zenzero,..), ci sono quelle che riguardano i così detti “veleni” e ci sono quelle che riguardano le “ricette” del tipo “sì la farina ma solo se macinata a pietra”, “la farina ma solo se integrale”. Sempre più alla portata di tutti ci sono i siti delle Istituzioni nazionali: il sito dell’Istituto Superiore della Sanità ha aperto anche una sezione “anti bufale”, così come il sito del Ministero della Salute e il sito della Società Italiana di Nutrizione Umana. Riguardo alle testate giornalistiche è possibile selezionarle valutando le fonti che vi sono citate, se a supporto di una tesi ve ne sono molte e tutte accreditate, allora va bene. Anche seguire l’istinto funziona: quando ci si dice “secondo me quella è una stupidata”, ecco, al 99% quella è la cosa giusta. Chiedersi se veramente si ha bisogno di quella informazione è la cosa migliore. Esiste infatti una nostra saggezza nutrizionale che purtroppo è stata messa in disparte, ma dobbiamo pensare semplicemente che forse vale di più quella saggezza che si è maturata in millenni di continua prova dei fatti rispetto a quello che viene inventato da un giorno all’altro senza alcun riscontro d’esperienza. Ascoltarci è la cosa più importante anche se a volte richiede un po’ di fatica. E poi, chiediamoci anche: “chi ci guadagna?”

tare la Nutella perché contiene l’olio di palma, cosa mai vista per un personaggio politico di quel livello. Poi vedendo gli investimenti che ha fatto su altri tipi di semi la Francia, le cose appaiono chiare. Ma ciò che colpisce è che è stato un fenomeno tutto italiano quello dell’olio di palma, giocato a proprio favore anche da un partito politico. La farina che viene definita “il peggior veleno che sia stato inventato dall’uomo”, in un paese dove mangiando più di 23 Kg di pasta all’anno a persona, una trentina di Kg di pane, 7/8 Kg di pizza, crakers, biscotti e grissini…, siamo il secondo popolo più longevo al mondo… Ecco, sostenere che ci nutriamo del peggior veleno e siamo i secondi più longevi è un con-

trosenso che non richiede neanche tanto studio per essere compreso. Però nel momento in cui è andata una persona in televisione a dire questa cosa, il mercato delle farine in Italia è sceso drammaticamente. Italmopa, Associazione Industriali Mugnai d’Italia, si è trovata a fronteggiare una crisi del tutto imprevista. Ecco diciamo che i danni che può fare una fake news sono drammatici. Anche per le carni rosse, quando lo IARC ha detto: “La carne rossa è stata inserita nel secondo gruppo, probabilmente cancerogena, e aumenta il rischio di un particolare tumore, quello al colon”, quello che è nato a livello di interpretazione sbagliata di queste cose è pazzesco. Titoli come ”la carne uguale alle sigarette” non stanno

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L’unico metodo per contrastare il fenomeno è creare un terreno comune su argomenti diversi che aiuti a recuperare il dialogo

né in cielo né in terra e che partono da una lettura sbagliata, ma strumentale evidentemente, di quelle che sono le acquisizioni scientifiche. E dall’altra parte, il crollo della carne rossa con -40% del mercato nel giro di poche settimane è stato un evento drammatico. Questi sono i danni che possono fare le fake news e, a volte, diventa complice anche la grande distribuzione e le grandi industrie che le assecondano, quando una grande catena distributiva sposa una di queste fake news, addirittura invocando il “principio di precauzione”. In realtà, nell’esempio dell’olio di palma sono stati penalizzati moltissimi piccoli produttori, magari anche molto virtuosi, che utilizzavano quest’olio da anni per le

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sue prerogative e si sono ritrovati a dover riformulare i prodotti senza però avere la possibilità di farlo come può fare una grande industria.

Chi potrebbe contrastare il fenomeno? La grande latitante, secondo me, è l’Università: non premia in alcun modo la divulgazione e premia invece la ricerca e le pubblicazioni. Infatti, le pubblicazioni delle ricerche universitarie sono destinate a giornali specialistici scientifici (ed è giusto che ci siano), ma poi bisognerebbe dare ugual valore anche alla loro diffusione al pubblico. Altrimenti si lascia spazio alle fake news e a chi si inventa le cose più strane e oggi ha la possibili-

tà di diffonderle. Credo che sia un dovere dell’industria alimentare per la sua funzione sociale, che è quella di rendere più accessibile il cibo e di migliorarlo continuamente, finanziare degli studi di ricerca e diffonderli nell’ambito degli esperti. Purtroppo, mi spiace dirlo, oggi questa comunità scientifica non si apre a una divulgazione efficace diffondendo quello che è un sapere consolidato. A volte gli studi portano a dei risultati che non sono quelli attesi dall’azienda e molti studi arrivano anche ad essere contrari all’interesse del committente. In genere però se lo studio dà un esito positivo se ne fa tesoro mentre quando dà un esito negativo penso sia anche giusto diffonderlo, ma su questo siamo ancora lontani…

INCHIESTA

Sostenibilità del packaging quale road map

ifficile parlare di sostenibilità. Non si sa da che parte cominciare perché c’è tanto da dire (e tanto da fare); l’attenzione e la pressione mediatica sul tema è costante; le iniziative vengono proposte, discusse disattese e contestate dando l’impressione che una road map sia ancora da scrivere. Ma è proprio così? Innanzitutto partiamo dai pilastri: quei 17 Obiettivi di sviluppo sostenibile (Sustainable Development Goals, SDGs) che sono le idee ispiratrici di qualsiasi approccio (figura a pag.31). Si tratta dei traguardi concordati dall’Organizzazione delle Nazioni Unite, che sebbene mirino a raggiungere ciascuno dei target specifici (per un totale di 169 target), sono tutti legati fra loro. L’avvio ufficiale degli Obiettivi per lo Sviluppo Sostenibile ha coinciso con l’inizio del 2016. Guideranno “il mondo sulla strada da percorrere” nell’arco di 15 anni. I Paesi, infatti, si sono impegnati a raggiungerli entro il 2030 (Agenda 2030). Gli SDGs guardano a questioni importanti e trasversali: la lotta alla povertà, la parità di genere, l’eliminazione della fame e la riduzione delle disuguaglianze, per citarne solo alcune.

La road map della sostenibilità del packaging secondo Conai (Pensare circolare - Conai 2019)

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica Use of protein sources with less environmental impact

Automation & robotics Reduction of process contaminats

Use of renewable energies vs conventionale from fossil sources

Technological Optimization to reduce losses

Losses reduction during processing Effluents contaminants reduction By-product & waste valorisation Documental and molecular traceability

SUSTAINABLE INTENSIFICATION IN FOOD PROCESSING

Evolution of the SL concept for the reduction of waste and losses Advanced sensors and non descructive data aquisition (digital processing, digital food factory)

Introduction of nonthermal processes to reduce environmental impact and water and energy consumption New Technologies LCA studies Packaging: biopolymers vs. recyclable materials SL prolongation and waste reduction Alternative valorization to the energy explotiation of wastes and biomasses

Additive technologies (3D food printing)

Figura 1 Gli approcci di sostenibilità nel sistema agroalimentare

Agroalimentare Guardando i goal, ci si rende conto quanto il mondo dell’agroalimentare sia coinvolto nella strada verso lo Sviluppo Sostenibile: lotta alla fame (2), salute e benessere (3), acqua pulita (6), lotta al cambiamento climatico (13) ma soprattutto consumo e produzione responsabile (12), che mira proprio a “ridurre la generazione di rifiuti mediante la promozione di pratiche quali la prevenzione, la riduzione, il riuso e il riciclo dei prodotti”, ricorda Barbara Del Curto del Politecnico di Milano, in un evento dedicato alla Sostenibilità del packaging alimentare durante l’ultimo CibusTec di Parma. E infatti il mondo produttivo oggi non parla d’altro; non c’è processo o innovazione che ormai non sia ispirata o non tenga conto dei concetti di sostenibilità.

spiegare come dovremo affrontare le sfide del futuro - crescita della popolazione, aumento delle necessità alimentari, diminuzione delle risorse, incremento delle aree urbane e una potenziale crescita della capacità di spesa della classe media. Quali sono i temi di sviluppo legati a questa intensificazione? Dalle nuove fonti alimentari proteiche, alle risorse energetiche rinnovabili; dalla gestione dei big data e dei processi di precisione (digital processing) all’ottimizzazione tecnologica per ridurre le perdite fino al packaging – un settore, come gli altri, in grande fermento e che gioca la sua sfida su diversi fronti: interazione fra packaging e sistemi alimentari, nuovi biopolimeri, prolungamento della shelf life, active packaging; il tutto legato e interpretato attraverso un approccio di sostenibilità del sistema alimentare (fig. 1).

Intensificazione sostenibile del food processing

Il caso dei biopolimeri

“Siamo coinvolti all’interno di un sistema che dovrà essere intensificato sia dal punto di vista agricolo (materie prime e commodities di base) sia come prodotti trasformati” ricorda Marco Dalla Rosa, Università di Bologna e responsabile dei Tavoli tecnici di Aissa (Associazione Italiana Società Scientifiche Agrarie) nello

Per quanto riguarda i biopolimeri, che possono essere biodegradabili o non biodegradabili - ma ottenuti da una base non petrolchimica (quindi da materiale organico) - ragionando in ottica di sostenibilità, bisogna capire oggi cosa sia meglio fare. Siamo nel bel mezzo di una “competizione fra due concetti: la biode-

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gradabilità (convertire materiale solido in biopolimero da usare per esempio in agricoltura, es. compost) o la riciclabilità (di materiali non compostabili, ma comunque eventualmente prodotti a partire da materiali biobased)” riflette Dalla Rosa. Ancora oggi ci sono da valutare e sciogliere dei nodi intorno alle performance dei prodotti biodegradabili, ma i progetti con buoni risultati non mancano: da film multistrato flessibile con uno strato attivo termosaldato per alimenti confezionati (Interdisciplinary Eco-friendly packaging project, Coordinatore di progetto Santina Romani), a un cartone ondulato con un antimicrobico attivo per lo stoccaggio della frutta che ne ha aumentato la conservabilità per un tempo significativo. Per dirne alcuni.

La via del riciclo Non c’è dubbio che soprattutto per la pressione mediatica quello dei materiali compostabili o comunque da fonti non petrolchimiche sia un grande calderone di aspettative. Ma sul fronte dei materiali tradizionali? Da quando l’impegno verso la sostenibilità ha iniziato ad essere considerato dalle aziende come uno dei requisiti per la competitività è nato il problema di quale progetto di sviluppo sostenibile supportare. Grande impulso viene oggi dato al miglioramento della fase di riciclo. Il legislatore europeo è passato a proporre un modello di sviluppo sostenibile attraverso il concetto di “economia circolare”: un sistema capace di prevenire la generazione dello scarto, prolungare il ciclo di vita dei prodotti, promuovere il riuso e massimizzare il riciclo (Conai, 2019). Il che significa per esempio disegnare prodotti pensando fin da subito al loro riciclo, riutilizzo o riu-

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so a fine vita, secondo il concetto di ecodesign; ma anche sostituire le materie prime vergini con materie prime seconde provenienti da filiere di riciclo. Del resto è stata la stessa UE a incentivare la transizione verso un’economia circolare: dapprima con l’approvazione nel 2018 dell’omonimo Pacchetto, che aggiorna anche la normativa sugli imballaggi e sulla gestione del loro fine vita, fissando un target di riciclo degli imballaggi molto ambizioso (fig. 2). Il passaggio da un’economia lineare a un’economia circolare è ovviamente ancora in corso visto che i dati di Circle Economy (The Circularity Gap Report 2018) svelano che, ad oggi, soltanto il 9% dell’economia mondiale può definirsi tale, ma il mercato si è già mosso e sempre più sono le sinergie e i progetti di collaborazione e networking tra attori differenti.

Plastica, sostituti e prestazioni Un’attenzione particolare è poi riservata al tema della plastica, con l’adozione di una Strategia Europea attraverso azioni

Figura 2 Target di riciclo degli imballaggi, differenziati per materiale, che i Paesi dell’Unione devono perseguire: entro il 2025 ogni Stato membro dovrà riciclare almeno il 65% dei suoi rifiuti da imballaggio (fonte Conai).

mirate su specifici prodotti e che impone anche agli Stati obiettivi di riduzione nell’uso di plastiche monouso (Single Use plastic Directive (EU) 2019/904). Alberto Palaveri, vicepresidente Giflex, (associazione di produttori di imballaggi flessibili stampati in rotocalco e in flessografia) dal palco del Congresso d’autunno (Monopoli, ottobre 2019) rinnova l’impegno del settore verso le soluzioni di sostenibilità degli imballaggi flessibili chiamandola “un’opportunità

necessaria”. “La Plastic Strategy europea rivede l’approccio europeo sul tema e avrà un impatto radicale sul settore”. L’imballaggio flessibile rappresenta già una scelta sostenibile per via della sua leggerezza (rapporto di peso/prodotto imballaggio dalle 5 alle 10 volte inferiore) e del risparmio in termini di riduzione degli scarti per i suoi effetti barriera che migliorano la conservabilità, elenca Palaveri, che però riconosce che l’industria dovrà adattarsi a nuove

RIPENSARE LA PLASTICA IN OTTICA DI PIENA CIRCOLARITÀ DEL MATERIALE Abbiamo chiesto a Massimo Zonca, esperto indipendente di food packaging material e food process, un commento su quali siano le criticità oggi nei processi di recupero e riciclo delle plastiche e alcune prospettive future. Quali sono gli aspetti che possono limitare l’efficienza e l’efficacia del recupero/riciclo delle plastiche? Bisogna premettere che la raccolta della plastica è finalizzata al recupero del solo

polietilene tereftalato (PET) – per la sua preminente valenza economica. Il recupero di PET è infatti in grado di sostenere economicamente i costi dei processi nelle grosse realtà di riciclo/raccolta differenziata. Il resto del materiale plastico conferito (la cui percentuale di riciclo è di circa il 15-20% sul totale della frazione) si compone per lo più di poliolefine - cioè macromolecole di polietilene (PE) e polipropilene (PP), che vengono separate e convogliate a cementifici, alle discariche o agli inceneritori. La presenza, nella massa di plastica derivante da raccolta differenziata, di materiali che per caratteristiche competono con il PET rende

meno efficiente il processo di separazione. La presenza di poliolefine (con peso specifico simile a PET) o di acido polilattico, il noto PLA, è infatti di grande intralcio. Perché? Parliamo del PLA. Innanzi tutto riferendosi alle sue caratteristiche di riciclo bisognerebbe specificare e parlare di compostabilità industriale, anche per evitare fraintendimenti. Il compostaggio deve avvenire in impianti industriali con le condizioni appropriate per la sua decomposizione (tempi, temperature>50°C, umidità). In questi casi è corretto identificare il materiale compostabile come

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sfide, studiando soluzioni ancor più sostenibili e modalità di riciclo innovative. Un peso importante quindi lo avranno anche i separatori e i riciclatori. E d’accordo è anche Paola Avogadro, Global packaging design Ferrero, che dallo stesso evento ricorda gli obiettivi dell’azienda di rendere tutti gli imballaggi al 100% riciclabili, riutilizzabili o compostabili entro il 2025, sulla base di una strategia basata su 5R: riduzione, rimozione, riutilizzo, riciclo, rinnovabilità. A grandi passi verso la sostenibilità totale del packaging sta anche andando Barilla che per voce di Giacomo Canali, Global Packaging Research Sustainability manager, racconta la road map dell’azienda: 100% packaging riciclabile (2020), alternative alla plastica quando non necessaria a base di carta (2025) e, più a lungo termine, l’approdo tutto verde a un 100% da fonti rinnovabili e/o riciclate. Le energie oggi si concentrano sull’ottimizzazione delle prestazioni per i materiali in carta (la resistenza allo strappo alla punturazione, la saldabilità o barriera al

vapore) e la ricerca di multistrato monomateriale per i prodotti più sensibili. Quello verso la sostenibilità del packaging in termini di circolarità è una sfida appena cominciata. La roadmap, secondo Conai, il Consorzio Nazionale Imballaggi, è però chiara e deve avere l’obiettivo di definire le caratteristiche di sostenibilità di un packaging a tutto tondo (a pagina 28). La risposta alla doman-

da iniziale quindi c’è, anche se è articolata: la sostenibilità del packaging passa attraverso la ricerca di soluzioni che assicurino le diverse funzioni dell’imballaggio, assicurando al contempo di aumentare “il valore nella sua vita utile (riuso, riutilizzo e riciclo) senza prescindere da un design volto a massimizzare riciclo e utilizzo delle risorse e minimizzare l’impatto ambientale in tutte le sue fasi”.

rifiuto organico e quindi conferirlo in quella parte di scarto che oggi appunto è denominato “organico”. Diversamente, la presenza di PLA nelle plastiche rende complicato il recupero del solo PET, perché i due materiali hanno simile peso specifico. Da PET “inquinato” si ottiene un pellet con caratteristiche qualitative inferiori (colore azzurrino, opacità).

che sono un mix dei due polietilene e polipropilene, partendo da materia prima vergine e mescolando in opportuni rapporti i due polimeri (in funzione del film da produrre – compresi film per termoformatura e in futuro probabilmente anche contenitori rigidi per termoiniezione). Ci sono alcune criticità da risolvere: il fatto per esempio che le combinazioni dei rapporti di miscelazione fra le due sostanze, affinché il materiale finale mantenga caratteristiche di peso specifico distintive, sono limitati; inoltre vanno indagati gli aspetti tecnici relativi alla macchinabilità e saldabilità di questi possibili “nuovi” materiali.

Quale dovrebbe essere il pensiero che ispira la decisione di quale materiale o materiali prediligere in ottica di sostenibilità? Quello ispirato al cosiddetto eco-design, che significa pensare e progettare l’oggetto in un’ottica di recupero. In modo tale cioè che il riciclatore, di fatto l’utente finale, possa separarlo in maniera efficace ed efficiente e quindi, essendo composto da frazioni ben definite da un punto di vista della composizione, immetterlo in un circuito virtuoso di riutilizzo. Solo così si può creare una circolarità di quel tipo di materiale (e non solo di recupero energetico).

Quali linee di ricerca stanno emergendo per aumentare l’efficienza dei processi di riciclo in un’ottica di circolarità? Oggi si stanno studiando soluzioni ottimali per un riciclo delle poliolefine

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TECNOLOGIE

HPP, le alte pressioni in alternativa al calore

equisito fondamentale per la sicurezza alimentare è la garanzia di salubrità dell’alimento per tutto il tempo della sua durata commerciale, e anche oltre nel caso di prodotti con dicitura “best before”. Buona parte dei prodotti che oggi troviamo sugli scaffali del supermercato sono termicamente trattati, pastorizzati o cotti in alcuni cicli intermedi del processo, e successivamente condizionati in atmosfera modificata e porzionati come trancio o affettato. Parliamo di formaggi e salumi, salse e zuppe pronte, piatti elaborati come primi o secondi a base di carne e vegetali, per i quali il consumatore si aspetta il mantenimento di freschezza e gusto fino termine della shelf life. Garantire la salubrità di un alimento vuol dire eliminare i microrganismi patogeni (che devono essere assenti per legge o sotto un determinato valore di soglia) mediante l’impiego di applicazioni prevalentemente termiche, salvo il caso di prodotti fermentati o acidificati.

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di Giuseppe L. Pastori Tecnologo alimentare OTALL Specialista carni e piatti pronti

Shelf life dei prodotti complessi I prodotti alimentari trasformati sono comunque il risultato di ricette elaborate più o meno complesse e di operazioni tecnologiche unitarie che hanno lo scopo di limitare la crescita microbica, partendo da materie prime igienicamente conformi, mantenute refrigerate o congelate. Applicando il concetto della teoria degli ostacoli, i microrganismi sono già contrastati dalle concentrazioni di ingredienti e additivi (sali, zuccheri, farine, conservanti, stabilizzanti, acidificanti, ecc.) e dall’impiego di starter microbici e di bioprotezione per attivare fermentazioni pilotate. Operazioni come la filtrazione, la coagulazione, l’asciugatura, la disidratazione, la cottura, riducono l’acqua libera nelle matrici e creano condizioni critiche per la crescita batterica. Tradizionalmente però la maggior parte dei prodotti non può essere sottoposta a trattamenti termici spinti, pena la completa degradazione organolettica e strutturale. Quindi, dove possibile, si ricorre – sempre tramite calore – a forme di pastorizzazione superficiale per tempi brevi e temperature più basse. Se da un lato ciò permette l’inattivazione dei microrganismi patogeni come Listeria monocytogenes e Salmonella spp., già stressati nelle fasi precedenti, altri microrganismi sono in grado di resistere (generalmente i lattici e altre forme saprofite) e rimangono latenti nei prodotti anche se in concentrazioni molto ridotte, se si accetta come obiettivo efficace di pastorizzazione una carica residua microbica inferiore a 100 ufc/g. Tuttavia nel momento in cui si propongono al mercato prodotti ulteriormente elaborati a pezzi o affettati, in cui non é più possibile alcun trattamento successivo a parte il condizionamento e l’imballaggio in atmosfera modificata, si corre il rischio di potenziali nuove contaminazioni di tipo accidentale. La shelf life sarà de-

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terminata dalla presenza di questi altri microrganismi non patogeni i quali, crescendo di numero nel tempo, porteranno a un degrado del mezzo in cui si trovano. Ciò causerà la produzione di metaboliti che alterano il prodotto fino a renderlo non commestibile per svariati motivi: acidificazione, formazione di filamenti e mucillagini, degradazione delle proteine, irrancidimento dei grassi, ammuffimenti superficiali, marcescenze.

Il mercato tra innovazione e salute In realtà, oggi le cose sono un po’ più complesse di come sono state appena descritte. Le esigenze dei consumatori vanno verso una richiesta di ancora maggior servizio: aumento della shelf life, mantenimento della qualità organolettica del prodotto come se fosse sempre fresco, ma soprattutto formulazioni più salutistiche con meno sale, meno zucchero, meno conservanti che contrastano con i concetti in cui siamo abituati ad utilizzare questi ingredienti e additivi. Le aziende dal canto loro sviluppano prodotti in linea con i mercati, vendendoli sempre più tra gli scaffali del libero servizio. Queste nuove esigenze non possono più essere supportate applicando solo i sistemi tradizionali, per riuscire a coniugare la salubrità senza la presenza di microrganismi patogeni, con il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali per il periodo di shelf life previsto.

La pastorizzazione a freddo Tra le tecniche alternative in grado di garantire l’igienicità dei prodotti e la qualità nutrizionale, una particolare importanza è rivestita dalle alte pressioni (HPP, High Pressure Processing). Da qualche decennio, rappresentano l’applicazione di pastorizzazione non termica in grado di estendere la shelf

IL GIUSTO PACKAGING La possibilità di lavorare a bassa temperatura per sanificare un prodotto alimentare rende molto interessante questa applicazione nel campo degli imballaggi flessibili e semirigidi, con involucri saldati a caldo e con spazi di testa molto limitati. Si tratta quindi di una tecnologia maggiormente indicata a partire da un trattamento sottovuoto o “tipo skin” piuttosto che in atmosfera modificata (MAP): ciò è anche comprensibile in quanto la presenza di gas e di spazi di testa molto grandi, comprimendosi, potrebbe in alcuni casi rompere l’involucro. Per i principali produttori di impianti, il potenziale impiego sinergico HPP/ MAP è ancora un limite. Tuttavia alcune tra le più importanti aziende di macchine per l’imballaggio affermano possibile l’impiego contemporaneo del gas, pur in uno spazio di testa ridotto rispetto alle confezioni che vediamo nel punto vendita, senza incorrere nell’inconveniente di rottura del packaging. Ciò sarebbe possibile applicando decompressioni soft nel momento in cui si interrompe l’effetto dell’alta pressione al termine del ciclo, evitando cosi la delaminazione del materiale del packaging.

TECNOLOGIE

life e al tempo stesso di preservare la freschezza degli alimenti. Grazie a questa tecnologia vengono mantenute alte le qualità nutrizionali e sensoriali, limitando nello stesso tempo l’impiego di additivi o di conservanti artificiali.

La principale applicazione delle alte pressioni rimane ovviamente quella di inattivare i microrganismi e sanificare gli alimenti, in particolare le forme vegetative patogene, senza l’intervento del calore.

La tecnologia delle alte pressioni è approvata ufficialmente da FDA e USDA, come garanzia per l’inattivazione sicura della Listeria negli alimenti

Il sistema si basa sulla compressione di un liquido, in questo caso l’acqua. Viene effettuato in una camera a pressione in cui i prodotti, confezionati in contenitori flessibili saldati ermeticamente con minimo o nullo spazio di testa, sono sottoposti a una pressione idrostatica molto elevata, fino a 6000 atmosfere (600 MPa), per un breve periodo. Durante la compressione del liquido, le forze sono distribuite in tutte le direzioni in modo istantaneo e uniforme sul prodotto e ciò è indipendente dal volume (pertanto non ci sono rischi operativi come avviene invece nelle macchine che usano gas compressi). Questo processo ha effetti positivi sulla struttura del prodotto, specialmente dei piatti pronti più elaborati: carboidrati, amidi e proteine incrementano la loro proprietà di assorbimento di acqua per effetto della denaturazione, coagulazione o gelatinizzazione, in modo ideale per la cottura casalinga specie se a microonde. Oltre a questo,

Schema di un impianto ad alte pressioni (fonte: Universal pure)

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Variazione della microflora di prosciutto affettato trattato in HPP per 5 minuti a 580 MPa e confronto con campione controllo (fonte: Hiperbaric)

data l’assenza di calore, non si verifica la formazione di nuove sostanze chimiche ed è per tale motivo che non vengono alterate le proprietà sensoriali e gustative.

L’efficacia sul controllo microbico L’effetto dell’alta pressione sulla vitalità dei microrganismi è una combinazione dei fattori sopra menzionati. Si tratta di fenomeni irreversibili che comportano la morte dei microrganismi dovuta alla permeabilità delle membrane cellulari, con deformazione del nucleo e del citoplasma e fuoriuscita del liquido cellulare per rottura delle pareti. Pressioni fino a 4000 atmosfere (400 MPa) provocano l’inattivazione di muffe e lieviti, mentre a 6000 atmosfere (600 MPa) si ha la morte completa della Listeria; le spore batteriche sembrano essere resistenti e serve una combinazione dell’alta pressione e della temperatura per inattivarle. La velocità di distruzione è legata a una serie di fattori quali la concentrazione in sale e zucchero, il contenuto in acqua, la concentrazione del prodotto e il pH.

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Vantaggi nell’export L’applicazione della tecnologia HPP è molto diffusa in USA, Giappone e Australia, ma molto meno in Europa anche se spesso chi utilizza questo sistema tende a non enfatizzarlo più di tanto. Il diverso approccio per esempio tra USA ed Europa è essenzialmente dato dal diverso “modus operandi” delle rispettive legislazioni sanitarie in termine di prevenzione della Listeria. In Europa, in base soprattutto al Reg CE 2073/2005 e ai regolamenti del Pacchetto Igiene, è invalso l’uso di ammettere un obiettivo di concentrazione di Listeria monocytogenes inferiore a 100 ufc/g, mediante convalida dell’efficacia dei trattamenti termici per la gestione della shelf life, cioè dimostrando sperimentalmente la riduzione di almeno 3 unità logaritmiche di un microrganismo campione nel corso del processo termico. Negli USA, invece, dove vale il principio di “tolleranza zero” verso la Listeria monocytogenes non sono ammesse presenze in assoluto di questo microrganismo e i nostri prodotti farebbero fatica ad essere accettati come tali.

Dato quindi che la tecnologia delle alte pressioni è approvata ufficialmente da FDA e USDA, come garanzia per l’inattivazione sicura della Listeria negli alimenti, chi prendesse in considerazione la pastorizzazione dei propri prodotti con il sistema HPP, certificandolo, si potrebbe trovare in vantaggio nell’esportazione rispetto ad altri che non sarebbero in grado di fare altrettanto. Inoltre, avendo la possibilità di estendere la shelf life e di garantire la sicurezza igienica, quindi di migliorare le performance dei prodotti trattati HPP rispetto agli attuali standard, la differenza tra costi e benefici nel gestire un impianto ad alta pressione al posto dei tradizionali sistemi di pastorizzazione termica sarebbe oggi solo di pochi centesimi di euro/chilo. Osservando infine i vantaggi in termini di qualità degli alimenti e le richieste del mercato di prodotti sempre più salutistici, con meno additivi, coloranti e conservanti, l’impiego delle alte pressioni potrebbe essere destinato ad aumentare anche in Europa.

ZOOTECNIA&SICUREZZA

Ricetta elettronica veterinaria Un primo bilancio

i tratta di una piccola rivoluzione. È il nuovo sistema di ricetta veterinaria elettronica (REV) “che determinerà una riduzione di obblighi e un notevole risparmio di mezzi impiegati da parte dei fruitori, grazie alla possibilità di avvalersi di un recupero veloce di informazioni e dati, raccolti nei sistemi informativi ministeriali”. Così precisava il Ministero della Salute in una nota di aprile, mirata a fare chiarezza in seguito ad alcune voci allarmistiche girate a mezzo stampa. La REV è un progetto del Ministero della Salute – Direzione generale della sanità animale e dei farmaci veterinari. Non è la semplice trasposizione della ricetta cartacea in un “pdf”, ma una modifica sostanziale del precedente modello organizzativo e operativo di gestione dei medicinali veterinari, attraverso la completa digitalizzazione della gestione della prescrizione e movimentazione dei medicinali veterinari; il tutto senza introdurre nuovi obblighi o adempimenti, rispetto a quelli già previsti dalla normativa vigente, a carico dei veterinari e degli utenti finali. Anzi, interpreta il futuro della filiera agricola ed agroalimentare

secondo cui, grazie alle tecnologie digitali, l’intero comparto aumenterà la propria competitività e trasparenza tramite la condivisione delle risorse. La legge 20 novembre 2017, n. 167 (Legge europea 2017) art.3, recante “Diposizioni in materia di tracciabilità dei medicinali veterinari e dei mangimi medicati per il conseguimento degli obiettivi delle direttive 2001/82/CE e 90/167/CEE”, aveva previsto un sistema informatizzato per la tracciabilità dei medicinali veterinari e dei mangimi me-

dicati, anche attraverso l’adozione della ricetta veterinaria elettronica. Ed è con il Decreto del Ministro della salute dell’8 febbraio 2019 (Modalità applicative delle disposizioni in materia di tracciabilità dei medicinali veterinari e dei mangimi medicati, GU 15/4/2019) che l’obbligo della prescrizione veterinaria è entrato in vigore. La REV, sostiene il Ministero, è un’innovazione digitale che può aumentare la competitività e la sostenibilità del settore, che porterà benefici economici

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

I vantaggi del digitale

reali e una riduzione della pressione burocratica per tutti gli attori della filiera, supportando la qualità, la tracciabilità e la sostenibilità alimentare. Infatti, tra i principali vantaggi ci sarebbero la piena condivisione dei dati con tutti gli attori della filiera del medicinale veterinario (medici veterinari, farmacisti, distributori, allevatori), la semplificazione e la riduzione delle procedure e degli obblighi, il contenimento dei costi derivanti anche da sanzioni comminate per errori formali, il miglioramento delle attività

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di controllo e la rielaborazione di dati utili al contrasto dell’antimicrobico-resistenza. Il settore lattiero-caseario è uno dei settori in grande crescita grazie anche ai processi di digitalizzazione, stando ai dati dell’ultimo rapporto dell’Osservatorio Smart AgriFood della School of Management del Politecnico di Milano (www.osservatori.net) e dell’Università degli Studi di Brescia (Laboratorio RISE), presentati alle Fiere Zootecniche Internazionali di Cremona.

Le tecnologie digitali stanno plasmando il futuro della filiera agricola e agroalimentare. L’intero comparto aumenterà la propria competitività e trasparenza tramite l’accresciuta interconnessione e cooperazione delle risorse che vi operano. Il settore lattiero-caseario può giocare un ruolo strategico di apripista per tutto l’agroalimentare. A sostenerlo Filippo Renga, direttore dell’Osservatorio, che aggiunge: “nel contesto agroalimentare italiano è già fra i più avanzati dal punto di vista tecnologico, con una grande mole di dati digitali raccolti, in allevamento, nella gestione delle mandrie fino alla mungitura tanto che si potrebbero registrare ulteriori risparmi, adottando altri sistemi digitali, nella maggior parte dei casi semplici e con investimenti ragionevoli”. I benefici potenziali sono significativi per tutta la filiera: dagli allevatori ai fornitori di materie prime, dalle industrie della trasformazione agli enti terzi di controllo, fino al consumatore finale. Anche la REV è uno degli strumenti in grado di tradurre i benefici dell’innovazione digitale. Dopo un periodo di sperimentazione sul campo, è divenuta obbligatoria dall’anno in corso. Il primo studio

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di fattibilità è stato redatto a inizio 2013 dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale dell’Abruzzo e Molise “G.Caporale”, su richiesta del Ministero della Salute. Il progetto ha poi preso avvio nel 2014. L’introduzione e la divulgazione sperimentale della REV hanno coinvolto tutti gli attori interessati dall’utilizzo dei medicinali veterinari. Fin dall’inizio, i processi operativi «digitali» e le corrispondenti versioni del sistema informativo sono stati condivisi e «messi a punto» attraverso una continua condivisione periodica (con cadenza mensile) dell’IZSAM e del Ministero con i vari gruppi di partecipanti alla sperimentazione (fig. 1).

Tracciabilità e trasparenza I dati dell’Osservatorio 2018 dicono che l’adozione completa della REV porterà un beneficio di sistema, nella sola Lombardia, su tutte le stalle, pari a più di 20 milioni di euro di risparmi annui. I benefici attesi non sono però solo economici: dal 2017 al 2018 il numero di ricette elettroniche fatte è aumentato del +253%, portando anche vantaggi meno misurabili ma altrettanto importanti come la riduzione del rischio derivante dal mancato rispetto di alcuni obblighi. Si punta poi anche sulle garanzie di food safety, valorizzazione del prodotto, sostenibilità e trasparenza del si-

Figura 1. Gli attori conivolti nella sperimentazione sulla REV

La REV permetterà di snellire il processo di prescrizione eliminando i flussi cartacei che comportano costi di archiviazione e spedizione, complicazioni e inefficienze. Gestisce due aspetti fondamentali: la prescrizione e il registro di carico e scarico, mentre ancora facoltativa è la digitalizzazione del registro dei trattamenti.

stema. La misurazione dei consumi ha infatti portato a una razionalizzazione degli utilizzi e della spesa. Si è visto un forte risparmio sia dei costi di processo sia di quello relativo al consumo e gestione dei farmaci. Secondo l’Osservatorio si può arrivare a un risparmio di quasi 5 milioni anno di spese veterinarie. In merito alla tracciabilità del far-

maco inoltre, la REV può dimostrare la sostenibilità della filiera anche in termini di benessere animale. Chi oggi ha già completato il processo in azienda non tornerebbe indietro, sostenendo che il confronto fra il processo non digitale e quello digitale è nettamente a favore di quest’ultimo (fig. 2). Stefano Ambrosini, allevatore: “Con la REV abbiamo eliminato il cartaceo, abbattuto i tempi di attesa per avere la ricetta dal veterinario da inviare poi al farmacista, facilitando così lo scarico del farmaco a livello gestionale; diminuito la possibilità di errori e quindi di ricevere sanzioni”. Inoltre l’aumento dei costi iniziali, dovuti all’avviamento del sistema, viene ripagato tanto in termini di benessere animale quanto dalla fiducia dei clienti, riferisce l’allevatore. Non è solo una questione di gestione, infatti, ma anche di controllo delle operazioni e di definizione di strategie aziendali. Il monitoraggio dell’uso del farmaco permette di fare riflessioni connesse ai problemi di antibiotico resistenza o all’efficacia dei trattamenti, fa notare Giovanni Guarneri di Fattorie Cremona. E c’è anche una ricaduta sulle politiche nazionali e i suoi obiettivi. La digitalizzazione, secondo Antonio Vitali, della Direzione Generale Sanità (Regione Lombardia) permetterà una migliore valutazione del consumo dei farmaci a livello territoriale, per esempio, permettendo di dare evidenza anche in ambito UE dell’effettivo uso e giustificando le spese sostenute. Non tutti gli allevatori però hanno accolto con fiducia questo passaggio alla digitalizzazione dei dati dalle fasi di prescrizione a quelle di somministrazione dei farmaci. “L’innovazione imposta viene spesso vissuta male”, riconosce Enrico Locatelli, allevatore e veterinario libero professionista, ma l’abbandono della carta porta anche

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una maggior trasparenza e un miglior trasferimento dei dati, quindi un miglior servizio verso le aziende fornite, riflettendosi direttamente in un aumento della competitività. Si è calcolato che l’intero provvedimento porterà una razionalizzazione complessiva della spesa farmaceutica di circa 11 milioni di euro, grazie al maggiore controllo dell’uso dei farmaci, sia da parte dell’Autorità nazionale ma anche a livello di azienda. La valutazione dell’Osservatorio eseguita su 5818 allevamenti con una media di 190 capi/l’uno in Lombardia ha stimato un risparmio fino a 18 milioni di euro l’anno, se il processo di implementazione fosse esteso anche alla digitalizzazione del registro dei trattamenti. Una opzione per ora lasciata facoltativa che tuttavia permetterebbe un uso più strutturato dei dati e maggior efficienza per altre operazioni, come per esempio la compilazione del Modello 4, una dichiarazione che accompagna l’animale con tutte le informazioni che lo riguardano rispetto ai trattamenti farmacologici subiti, la destinazione, i dati del trasportatore, e l’esito dei controlli veterinari prima dello spostamento del capo.

Figura 2. Confronto fra processo non digitale e digitale

Quel che è certo è che il processo prevede già l’implementazione di sistemi gestionali aziendali con banche dati delle informazioni obbligatorie a livello nazionale. Il sistema poi potrebbe essere trasferito ad altre filiere, come quella suina e quella avicola. Siamo solo all’inizio, in attesa di poter valutare gli effetti di quanto avviato di

recente, c’è ottimismo: le tecnologie digitali, secondo Carolina Cortellini, presidente CRIT, Polo digitale di Cremona, porteranno valore aggiunto ai processi perché facilitano i controlli lungo la filiera e la trasparenza di tutti i soggetti coinvolti, con una ricaduta importante sul consumatore e il mercato interno del settore di interesse.

LA RICETTA VETERINARIA ELETTRONICA IN PILLOLE Gli attori coinvolti Medici veterinari, farmacie e parafarmacie, grossisti (autorizzati alla vendita diretta), mangimifici, Servizi Veterinari delle Regioni/ASL, proprietari o detentori di animali da compagnia. Come funziona La ricetta veterinaria elettronica è identificata da un Numero Ricetta e da un PIN di 4 cifre generato dal sistema al momento dell’emissione da parte del medico veterinario. Acquisto dei farmaci prescritti I cittadini possono rivolgersi al farmacista fornendo il numero

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della ricetta e il PIN o, più semplicemente, il proprio codice fiscale e il PIN. Se si è un allevatore si potrà fornire anche il codice azienda e il PIN. Il farmacista sarà in grado in questo modo di acquisire la prescrizione digitale e di consegnare il medicinale al cliente. Prescrizione e consultazione Attraverso il portale www.vetinfo.sanita.it e sul sito www.ricettaelettronicaveterinaria.it i medici veterinari, i farmacisti, i grossisti, i mangimifici, gli allevatori e i proprietari di animali possono richiedere le credenziali, registrarsi e operare in base alle caratteristiche e i compiti del proprio profilo.

DIRITTO ALIMENTARE

Prodotti vitivinicoli una normativa articolata

a normativa sul vino è, nell’ambito di quelle verticali di settore, tra le più articolate e complesse e si compone di provvedimenti di matrice sia comunitaria che nazionale. Limitando l’analisi alle norme di etichettatura, viene innanzitutto in rilievo quanto previsto dall’art. 119 del Reg. 1308/2013 (c.d. Unico OCM) recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli che contiene l’elenco

IL VINO SPUMANTE Nel caso del vino spumante, del vino spumante gassificato, del vino spumante di qualità o del vino spumante aromatico di qualità, è altresì obbligatoria l’indicazione del tenore di zucchero utilizzando i termini specifici previsti dalla normativa in esame tra i quali, ad esempio: brut, se il tenore di zucchero è inferiore a 12 g/l; extra brut, se il tenore di zucchero è compreso tra 0 e 6 g/l; extra dry se il tenore di zucchero è compreso tra 12 e 17 g/l; secco, asciutto, dry, Se il tenore di zucchero è compreso tra 17 e 32 g/l;

delle indicazioni obbligatorie. La norma citata prevede infatti che: “L’etichettatura e la presentazione dei prodotti elencati nell’allegato VII, parte II, punti da 1 a 11 e punti 13, 15 e 16, commercializzati nell’Unione o destinati all’esportazione, contengono le seguenti indicazioni obbligatorie”. Vediamole nel dettaglio.

Denominazione legale dell’alimento La designazione della categoria di prodotti vitivinicoli, in conformità dell’allegato VII , parte II, è la prima tra le informazioni obbligatorie richieste dalla normativa comunitaria in esame e assurge a denominazione legale dell’alimento così come definita dalla normativa orizzontale (ossia applicabile alla generalità dei prodotti alimentari) di cui al Reg. 1169/2011. Per «denominazione legale» s’intende, infatti, la denominazione di un alimento prescritta dalle disposizioni dell’Unione a esso applicabili o, in mancanza di tali disposizioni, la denominazione prevista dalle disposizioni legislative, regolamentari e amministrative applicabili nello Stato membro nel quale l’alimento è venduto al consumatore finale o alle collettività.

Per fare un esempio, il prodotto recante la denominazione “vino frizzante” dovrà possedere le seguenti caratteristiche previste dalla legge: “a) ottenuto da vino, vino nuovo ancora in fermentazione, mosto di uve o mosto di uve parzialmente fermentato che presentano un titolo alcolometrico totale non inferiore a 9% vol; b) avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol; c) che, conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione, dovuta all’anidride carbonica endogena in soluzione, non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar e d) presentato in recipienti di 60 litri o meno”. In deroga, il riferimento alla categoria di prodotti vitivinicoli può essere omesso per i vini sulla cui etichetta figura il nome di una denominazione di origine protetta o di un’indicazione geografica protetta. Per i vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta in etichetta dovrà essere riportata

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di Avv. Cristina La Corte Studio Legale Avv. Gaetano Forte Diritto penale agroalimentare e sicurezza alimentare

l’espressione “denominazione di origine protetta” o “indicazione geografica protetta” e il nome della denominazione di origine protetta o dell’indicazione geografica protetta. In relazione al primo requisito si osserva che il riferimento all’espressione “denominazione di origine protetta” o “indicazione geografica protetta” può essere omesso se sull’etichetta figura, conformemente al disciplinare di produzione, una menzione tradizionale atta ad indicare che il prodotto reca una denominazione di origine protetta o un’indicazione geografica protetta dal diritto unionale o nazionale.

Titolo alcolometrico Obbligatoria è altresì l’indicazione del titolo alcolometrico volumico effettivo che, in base alle norme generali in materia di etichettatura degli alimenti, dovrà figurare nello stesso campo visivo della denominazione di vendita e quantità. Per «campo visivo» s’intendono tutte le superfici di un imballaggio che possono essere lette da un unico angolo visuale.

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Il titolo alcolometrico volumico effettivo è indicato per unità o mezze unità di percentuale del volume. Il valore del titolo alcolometrico effettivo è seguito dal simbolo «% vol» e può essere preceduto dai termini «titolo alcolometrico effettivo», «alcole effettivo» o «alc». Fatte salve le tolleranze previste dal metodo di analisi di riferimento utilizzato, il titolo alcolometrico indicato non può essere né superiore né inferiore di oltre 0,5% vol al titolo determinato dall’analisi. Tuttavia, per i prodotti vitivinicoli a denominazione di origine protetta o indicazione geografica protetta immagazzinati in bottiglie per oltre tre anni, i vini spumanti, i vini spumanti di qualità, i vini spumanti gassificati, i vini frizzanti, i vini frizzanti gassificati, i vini liquorosi e i vini di uve stramature, fatte salve le tolleranze previste dal metodo di analisi di riferimento utilizzato, il titolo alcolometrico non può essere né superiore né inferiore di oltre 0,8% vol al titolo determinato dall’analisi.

QUALI SONO I PRODOTTI VITIVINICOLI L’allegato VII del Reg. 1308/2013 definisce le seguenti categorie di prodotti vitivinicoli: 1. Vino, ossia il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve 2. Vino nuovo ancora in fermentazione 3. Vino liquoroso 4. Vino spumante 5. Vino spumante di qualità 6. Vino spumante di qualità del tipo aromatico 7. Vino spumante gassificato 8. Vino frizzante 9. Vino frizzante gassificato 10. Mosto di uve 11. Mosto di uve parzialmente fermentato 12. Mosto di uve concentrato 13. Vino ottenuto da uve appassite 14. Vino di uve stramature

DIRITTO ALIMENTARE

Provenienza Obbligatoria, per i prodotti vitivinicoli sopra elencati, è anche l’indicazione della provenienza. A tal proposito l’art. 45 del Reg. 33/2019 che integra il Reg. 1308/2013 per quanto riguarda le domande di protezione delle denominazioni di origine, delle indicazioni geografiche e delle menzioni tradizionali nel settore vitivinicolo, la procedura di opposizione, le restrizioni dell’uso, le modifiche del disciplinare di produzione, la cancellazione della protezione nonché l’etichettatura e la presentazione prevede che “L’indicazione della provenienza di cui all’articolo 119, paragrafo 1, lettera d), del regolamento (UE) n. 1308/2013 è realizzata come segue: a) per i prodotti vitivinicoli di cui all’allegato VII, parte II, punti (1), da (3) a (9), (15) e (16), del regolamento (UE) n. 1308/2013, utilizzando i termini «vino di […]», oppure «prodotto in […]», op-

pure «prodotto di […]» oppure «sekt di […]», o termini equivalenti, completati dal nome dello Stato membro o del paese terzo nel quale le uve sono state vendemmiate e vinificate; b) per i vini ottenuti da una miscela di vini originari di diversi Stati membri, utilizzando i termini «vino dell’Unione europea» oppure «miscela di vini di diversi paesi dell’Unione europea», o termini equivalenti; c) per i vini vinificati in uno Stato membro con uve vendemmiate in un altro Stato membro, utilizzando i termini «vino dell’Unione europea» oppure «vino ottenuto in […] da uve vendemmiate in […]», riportando il nome degli Stati membri di cui trattasi; d) per i vini ottenuti da una miscela di vini originari di più paesi terzi, utilizzando i termini «miscela di […]», o termini equivalenti, completati dal nome dei paesi terzi di cui trattasi;

LE INDICAZIONI FACOLTATIVE Le indicazioni facoltative sono invece elencate dall’art. 120 del Reg. 1308/2013 e riguardano: a) l’annata; b) il nome di una o più varietà di uve da vino; c) per i vini diversi da dai vini spumanti, i vini spumanti gassificati, i vini spumanti di qualità e i vini spumanti di qualità del tipo aromatico per i quali tale indicazione è obbligatoria, termini che indicano il tenore di zucchero; d) per i vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, le menzioni tradizionali; e) il simbolo dell’Unione che indica la denominazione di origine protetta o l’indicazione geografica protetta; f) termini che si riferiscono a determinati metodi di produzione; g) per i vini a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, il nome di un’altra unità geografica più piccola o più grande della zona che è alla base della denominazione di origine o dell’indicazione geografica. Per completezza espositiva si segnala infine che, a livello nazionale, la disciplina è completata dalla L. 12 dicembre 2016, n. 238 recante la disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino il cui titolo IV è dedicato all’etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti vitivinicoli in relazione, in particolare, alla protezione delle DOP e IGP, delle menzioni tradizionali e delle altre indicazioni riservate ai prodotti vitivinicoli a DOP e IGP.

e) per i vini vinificati in un paese terzo con uve vendemmiate in un altro paese terzo, utilizzando i termini «vino ottenuto in […] da uve vendemmiate in […]» riportando il nome dei paesi terzi di cui trattasi. In deroga al primo comma, lettera a), per i prodotti vitivinicoli di cui all’allegato VII, parte II, punti (4), (5) e (6), del regolamento (UE) n. 1308/2013 non recanti una denominazione di origine protetta o una indicazione geografica protetta, l’indicazione di cui alla medesima lettera a) può essere sostituita dall’indicazione «prodotto in […]», o termini equivalenti, completata dal nome dello Stato membro in cui è avvenuta la seconda fermentazione”.

Imbottigliatore, produttore, venditore o importatore

Ai fini della corretta identificazione dell’’OSA dovrà essere inoltre riportata l’indicazione dell’imbottigliatore o, nel caso del vino spumante, del vino spumante gassificato, del vino spumante di qualità o del vino spumante aromatico di qualità, il nome del produttore o venditore e, nel caso dei vini importati, l’indicazione dell’importatore. Il nome e l’indirizzo dell’imbottigliatore sono completati: dai termini «imbottigliatore» oppure «imbottigliato da […]», eventualmente completati da riferimenti all’azienda del produttore, oppure da termini le cui condizioni di impiego sono definite dallo Stato membro se l’imbottigliamento dei prodotti vitivinicoli a denominazione di origine protetta o indicazione geografica protetta avviene: i) nell’azienda del produttore, oppure ii) nei locali di un gruppo di produttori, oppure iii) in un’impresa situata nella zona geografica delimitata o nelle immediate vicinanze della zona geografica delimitata. In caso di imbottigliamento per conto terzi, l’indicazione dell’imbottigliatore

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è completata dai termini «imbottigliato per conto di […]» o, nel caso in cui sono indicati anche il nome e l’indirizzo della persona che ha effettuato l’imbottigliamento per conto terzi, dai termini «imbottigliato da […] per conto di […]». Il nome e l’indirizzo del produttore o del venditore sono completati dai termini «produttore» o «prodotto da» e «venditore» o «venduto da» o da termini equivalenti. Gli Stati membri possono decidere: a) di rendere obbligatoria l’indicazione del produttore; b) di autorizzare la sostituzione dei termini «produttore» o «prodotto da» con i termini elencati nell’allegato II («elaborato da» o «spumantizzato da» ) Il nome e l’indirizzo dell’importatore sono preceduti dai termini «importatore» o «importato da […]».

HT ECOSYSTEM Al cuore del problema

Regolamento 1169/2011 Oltre alle diciture previste dalla normativa specifica sul vino devono essere inoltre riportate le indicazioni obbligatorie previste dalla normativa orizzontale di cui, in particolare, al Reg. 1169/2011 in materia di informazioni sugli alimenti ai consumatori e del D.lvo 231/2017 recante la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento 1169/2011 e l’adeguamento della normativa nazionale alle disposizioni del medesimo regolamento, che prevede l’obbligo di un’indicazione che consenta di identificare il lotto o partita alla quale appartiene una derrata alimentare. Tra le norme previste in via generale dal Reg. 1169/2011, oltre al volume nominale, si segnala la necessità di eviden-

ziare la presenza di talune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze elencate nell’allegato II del Reg. 1169/2011 tra le quali figura l’anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.

ERRATA CORRIGE: L'articolo "Allergeni: obblighi di indicazione" pubblicato su Igiene Alimenti 4 ed erroneamente attribuito a Chiara Marinuzzi è invece a firma di Raffaella Flammia

LA FORZA DEL CALORE DAL 2005 ecologica efficace atossica versatile HT ECOSYSTEM l’innovativa tecnologia impiegata da MOUSE PER PRIMA IN ITALIA

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oppura visita www.derattizzazione.it 43

VISTI IN FIERA

La parola ai protagonisti

In ogni box trovate il QR code del video con le nostre interviste ad alcuni degli espositori italiani che abbiamo incontrato a CibusTec 2019

umeri sensazionali, confermate le 40mila presenze attese di cui il 25% estere. Commenta così Thomas Rosolia, presidente di KPE Koeln Parma Exhibitions, l’edizione 2019 di CibusTec, tenutasi lo scorso ottobre a Parma. Numeri che per Antonio Cellie, CEO di Fiere di Parma, sono la riconferma che le collaborazioni a livello internazionale fanno crescere anche il Made in Italy. Parliamo di 1300 espositori, 400 brand esteri, 120mila mq di spazio espositivo occupato che complessivamente fanno di questa 52ma edizione, un’edizione da record. All’evento hanno collaborato numerosi enti e associazioni che hanno dato vita ad un interessante programma convegnistico, con in particolare un momento di aggiornamento professionale sui temi di packaging e sicurezza alimentare curato dal Consiglio nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari, di cui parliamo a pagina 10.

INNOVAZIONE NELLA TRADIZIONE Alce è un’azienda storica che si occupa di produzione di fermenti lattici. Presente sul mercato italiano da settant’anni, ha sede a Novara, numerosi stabilimenti produttivi in Italia e filiali in Russia e nel Nord America. L’azienda, attraverso l’innovazione e la ricerca tecnologica, è in grado di valorizzare le caratteristiche peculiari che offrono le colture naturali, mantenendo sempre il rispetto della tradizione lattiero-casearia italiana. www.alce.eu

ALCE MOFIN GROUP Giuseppe Rostiti

QUALITÀ E AFFIDABILITÀ

ALITEST Domenico Ferreri

Alitest nasce nel 1998 per sostenere la qualità nelle aziende e affrontare le eventuali problematiche che possono emergere. Il concetto di qualità che Alitest insieme alla casa madre Charm intende far conoscere è il confronto delle sensibilità, che si ottiene attraverso l’utilizzo dei test rapidi che commercializza sul mercato. Ad oggi, i test rapidi Charm coprono il 75% del mercato mondiale e il 95% del mercato americano. Alitest è in contatto continuo con la casa americana per tutte le problematiche che possono influenzare le qualità future dei prodotti del settore lattiero caseario. www.alitest.it

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a cura di Cristina Cardinali e Simone Ciapparelli

EFFICIENZA LUNGO TUTTA LA FILIERA CFT è un’azienda attiva in diversi settori dell’alimentare lungo tutta la filiera. I prodotti core business sono dedicati alla lavorazione di pomodoro, frutta, birra e latte. Peculiarità di CFT è la capacità di offrire al cliente la linea completa, dalla materia prima, alla sua trasformazione, fino al packaging finale. Recentemente è stato deciso di puntare sulla Divisione Milk & Dairy, specializzata nelle linee di lavorazione del latte. www.cft-group.com

CFT Daniele Biancheri

SOLUZIONI PER L’IGIENE E LA SANIFICAZIONE Christeyns presenta alcune novità a supporto dell’industria alimentare. In particolare, in collaborazione con Mérieux NutriSciences, l’azienda ha presentato un servizio di Cleaning Validation per aiutare e formare gli operatori alimentari, affiancandoli per tutti gli aspetti relativi all’igiene. Christeyns sta inoltre sviluppando un sistema di consulenza, il Lysteria Defence, che permette di effettuare controlli all’interno dell’industria alimentare, e a verificare le criticità e i punti dove la Listeria si può sviluppare. Altri progetti in cui Christeyns è attiva sono il trattamento dell’aria e la ricerca del biofilm. È stato brevettato il sistema TBF 300S per rilevare la matrice del biofilm, per essere in grado di tracciarla e anche di monitorarla all’interno dell’industria alimentare. www.christenys.com

CHRISTEYNS Silvia Ranzini

IGIENE E TRACCIABILITÀ Elis, multinazionale attiva in Europa e Sudamerica, offre servizi di noleggio per abbigliamento da lavoro, disinfestazione e derattizzazione. Altri servizi sono la fornitura di apparecchi per l’igiene del bagno, il servizio fontane ad acqua e la fornitura di tappeti antisporco. In particolare, Elis offre una gamma di abiti imbottiti adatti alle varie fasi di produzione. Presenta inoltre gli abiti per aree in atmosfera protetta, trattati in camera bianca. Questi indumenti garantiscono la tracciabilità dei processi grazie ad un microchip, che consente di verificare tutto il ciclo produttivo e lavorativo dell’abito. Per quanto riguarda il pest control, in ogni postazione è presente un microchip RFID che permette di verificare il passaggio del tecnico, e se c’è stata la “mangiata” all’interno della postazione. www. it.elis.com

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ELIS ITALIA Edoardo Gritti

VISTI IN FIERA

PRODUZIONE E INTERCONNESSIONE Foss è una multinazionale danese che produce strumenti da laboratorio e di controllo di processo per il settore agroalimentare. Realizza strumentazione adatta a vari segmenti di mercato, in particolare per il settore lattiero-caseario, vinicolo e mangimistico. Tutti gli strumenti Foss possono essere connessi tramite una piattaforma cloud dove vengono effettuati back up di dati e configurazioni, che possono poi essere recuperati velocemente dall’operatore. Il DS 2500 è uno strumento per il controllo delle farine e dei grani in entrata. In ambito lattiero caseario, viene presentato il Milkoscan, uno strumento multiparametrico adatto a caseifici di tutte le dimensioni. www.foss.it

FOSS ITALIA Dario Bianchi

RINNOVAMENTO E INTUITIVITÀ

GEA GROUP Maurizio Bersani - Paolo Tomatis Mirko Lucani - Paolo Carossa Antonio Meazza

GEA è una multinazionale tedesca che opera nel settore alimentare. Presenta macchine per la pasta filata, separatori per l’industria vinicola e birraria e omogeneizzatori per il settore alimentare e farmaceutico. In particolare viene presentata la CombiPlus, una rivisitazione dell’affilatrice in continuo capace di dosare il vapore e l’acqua durante le fasi di filatura del prodotto. Questo macchinario assicura rese più elevate rispetto alla filatura ad acqua, e un più accurato controllo del processo. www.gea.com

RICERCA E CONSULENZA Generon si distingue nel campo della ricerca di contaminanti in matrici e prodotti finiti, curando anche la fase di consulenza verso la clientela. Il sistema di BioEasy effettua l’analisi degli inibenti e dell’aflatossina M1 con un sistema portatile controllato da telefono. Il QuickScan 2 è un sistema di Envirologix per il controllo delle micotossine che consente una tracciabilità completa di tutti i testi eseguiti. Il CFX 96 di Bio-Rad consente di rilevare i principali patogeni, gli OGM e gli allergeni. www.generon.it

GENERON Nicola Bortoletto

OTTIMIZZARE IL TEMPO

METTLER TOLEDO Roberto Scanu

Mettler Toledo presenta le sue soluzioni per l’ispezione del prodotto, come controllo peso, metal detector, e raggi X. Un punto fondamentale per l’azienda è l’ottimizzazione del tempo, riducendo il più possibile i tempi di manutenzione e configurazione della macchina. I sistemi hanno un’interfaccia umana smart, che consente di avere la macchina operativa il prima possibile. Grazie a dei software molto sofisticati, il macchinario setta automaticamente le sue caratteristiche, e il sistema può essere interfacciato in modo rapido con i differenti sistemi voluti dai clienti. www.mt.com

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COLTURE SU MISURA Dal 2004, Micromilk produce e commercializza fermenti lattici e caglio per il settore lattiero caseario. L’azienda è specializzata nel servizio e nell’assistenza tecnica al cliente, e nel saper fornire ad ogni azienda colture di fermenti lattici ad hoc, a seconda del tipo di formaggio prodotto. www.micromilk.it

MICROMILK Federico Cremaschi

ANALISI E INNOVAZIONE OrSell presenta due prodotti innovativi: uno è l’EnSure Touch, un bioluminometro dell’Hygiena che consente di effettuare analisi dell’ATP su superfici e acque di lavaggio, in grado di collegarsi tramite WI FI a tutti i punti di prelievo all’interno dell’azienda. GlutenTox Pro consente invece la ricerca del glutine in tutti gli ambienti, sulle superfici, sul semilavorato e sul prodotto finito. É dotato dell’anticorpo moderno G12, che permette di rilevare meglio la presenza del glutine. Infine, il prodotto per il rilevamento dell’aflatossina nel latte, dell’azienda partner ProGnosis Biotech. www.orsell.it

ORSELL Matteo Rinaldi

SISTEMI DI ANALISI E SINERGIE La divisione Labware dell’azienda Sacco si occupa di prodotti per l’analisi e il controllo biologico e chimico degli alimenti. Propone sistemi per l’analisi microbiologica, come 3M e Petrifilm, sistemi per la ricerca di antibiotici, micotossine e aflatossine in matrici lattiero casearie e cerealicole. Propone anche apparecchiature che coprono il mercato dell’industria alimentare per quanto riguarda il controllo qualità. I clienti di Sacco sono principalmente realtà nazionali, e il settore di riferimento è quello lattiero caseario, dove la divisione Labware ha sviluppato sinergie con altre divisioni dell’azienda, ad esempio quelle del caglio, degli enzimi e delle colture batteriche selezionate per applicazioni in ambito caseario. www.saccosystem.com

SACCO Paolo Fasola

PROGETTAZIONE E CONTROLLO PRODUZIONE Tecnolat nasce nel 1992, e si occupa della progettazione di macchine e impianti completi per il settore lattiero caseario. Realizzando completamente i suoi macchinari all’interno dell’azienda, Tecnolat riesce a seguire l’intero processo produttivo controllando costantemente la qualità dei suoi prodotti. La polivalente “doppio zero” è un maturatore automatico della cagliata che consente di ottimizzare la resa del prodotto ed è una macchina universale utilizzabile per quasi tutti i tipi di formaggi. Viene prodotta con diversi livelli di capacità, e può quindi essere proposta a caseifici di qualsiasi dimensione. www.tecnolatspa.net

TECNOLAT Giovanni Citarella

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LABORATORIO

Analisi degli alimenti metodi a confronto

etodi rapidi di analisi, caratteristiche delle acque potabili e sistemi di trattamento e sanificazione nell’industria alimentare. Questi i temi trattati durante l’edizione 2019 del Convegno sulla Sicurezza Alimentare di cOMunicando tenutosi a Milano lo scorso 26 settembre. Preceduti da una serie di interventi di ampio respiro che hanno fatto il punto sulle principali soluzioni a disposizione delle aziende, i loro punti critici e quelli di valore, la giornata si è chiusa con una serie di presentazioni di soluzioni disponibili sul mercato che ha dato vita ad una sessione dimostrativa di approfondimento. “I metodi di analisi a risposta rapida oggi più diffusi sono i metodi enzimatici, gli immunochimici e i molecolari” riassume Stefania Iametti, docente di Biochimica Generale, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università degli Studi di Milano. Si tratta di metodiche largamente diffuse perché uniscono ad una relativa facilità di impiego una risposta in tempi brevi. I meto-

di enzimatici permettono di identificare e determinare la presenza di un composto attraverso una reazione colorimetrica (variazione di colore) che implica dunque l’uso di uno spettrofotometro, quale rivelatore. I metodi immunochimici invece ricorrono a proteine tipo anticorpi come nel più comune ELISA o nei Lateral Flow Assay. I metodi molecolari rilevano invece la presenza di DNA e si basano sulla reazione della PCR, reazione a catena della polimerasi (Polymerase Chain Reaction) che amplifica i frammenti di DNA. In questo caso un passaggio delicato è l’estrazione del DNA dalla matrice, tanto più complicata quanto più il prodotto è stato lavorato o scaldato (e si è quindi avuto danneggiamento del filamento). Accade con prodotti come succhi di frutta o negli oli raffinati. Fra gli aspetti positivi dell’uso di metodiche rapide va citato il fatto che non necessitano di apparecchiature complesse né di personale altamente specializzato.

Le finalità sono diverse e permettono di ottenere informazioni di pronto utilizzo in merito agli aspetti di maggior interesse oggi relativi alla sicurezza e alla conformità delle produzioni alimentari. Ricordiamo a titolo di esempio, la determinazione di patogeni, la rilevazione di sostanze allergeniche, la valutazione del livello di igiene di una superficie che può entrare a contatto con gli alimenti.

Quali sono i parametri da seguire nella scelta della metodica? Un metodo non vale l’altro. Sono discriminanti soprattutto “alcuni aspetti legati alla matrice, il tipo di trattamento subito dall’alimento nel corso del processo produttivo, la possibile presenza di interferenti e l’eventuale difficoltà di preparazione del campione, in particolare per i metodi molecolari”, precisa Iametti. Un altro fattore di complicazione riguarda

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a cura della Redazione

anche la presenza di limiti relativamente al composto che si vuole determinare. Il riferimento è il Reg. 1881/06 che riporta i limiti di alcune sostanze ma non di tutte: un caso emblematico riguarda la determinazione degli allergeni. Enrico Veschetti, del Reparto di Igiene delle Acque Interne dell’Istituto Superiore di Sanità ha invece parlato degli standard relativi alle acque destinate al consumo umano che sono definiti dalla Direttiva 98/83/CE a tutela della salute pubblica dagli effetti negativi derivanti da contaminazione, a garanzia di salubrità e pulizia. Recentemente modificata (allegati 2 e 3) nel senso di una maggior autonomia decisionale a favore degli Stati Membri in termini di monitoraggio di requisiti delle procedure applicate dai laboratori di controllo, è stata recepita in Italia dal D.Lgs. 2 febbraio 2001, nr 31. Il testo sancisce anche che la qualità chimico-batteriologica delle acque al consumo deve soddisfare i requisiti che la rendono consumabile in condizioni di totale sicurezza nell’intero arco della vita. La qualità dell’acqua in distribuzione in Italia appare buona. Dai dati raccolti tra il

3M Per il controllo delle molte fonti di contaminazione sia di origine “animale” - roditori e parassiti in genere, l’ambiente, le persone, le superfici a contatto - sia per valutare l’efficacia dei prodotti chimici impiegati e la correttezza delle operazioni di sanificazione condotte, è importante la realizzazione di un ben strutturato piano di monitoraggio. 3M ha presentato alcune soluzioni rapide ed efficaci, pensate per venire incontro alle esigenze delle aziende agroalimentari nella valutazione del rischio e messa a punto di un piano d’azione adeguato - comprendenti la microbiologia tradizionale (tamponi e piastre), l’ispezione visiva e la bioluminescenza ATP, tramite l’uso di piastre pronte per le analisi microbiologiche, il sistema MDS per l’analisi dei patogeni, il bioluminometro e i test rapidi per l’analisi degli allergeni.

2011 e il 2013 è emerso un tasso medio di conformità superiore al 99,5%. L’acqua è sottoposta a monitoraggio e valutazione della qualità da parte delle Autorità preposte attraverso un piano di sicurezza che estende la valutazione del rischio a ciascuna fase della filiera idrica, dalla captazione all’utente finale, per garantirne la protezione e la prevenzione dalle principali contaminazioni. Le fonti di cap-

GENERON Per il monitoraggio con test rapidi della contaminazione da micotossine, in diverse matrici alimentari, Generon ha presentato una serie di test Lateral Flow dotati di un sistema di codici a barre, presente su ciascuna strip, che riduce al minimo la possibilità di errore anche da parte di personale non specializzato e consente l’archiviazione dei risultati rendendo immediato il processo di tracciabilità. Per la filiera del mais, sono stati messi a punto test rapidi che consentono la quantificazione simultanea di diverse micotossine (aflatossine, deossinivalenolo, fumonisine) a partire da un unico campione e test rapidi per la determinazione simultanea dei più comuni contaminanti del latte, cioè per il monitoraggio delle contaminazioni da Aflatossina M1 (AFM1) e delle principali classi di antibiotici nel latte.

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tazione sono diverse: sorgenti, pozzi, fiumi, laghi naturali, bacini artificiali, compreso il mare. Quando si tratta di acque superficiali, poiché è più probabile che siano contaminate, si eseguono trattamenti che portino i parametri di qualità almeno a livello delle acque approvvigionate da fonti profonde. Il trattamento di depurazione industriale di queste acque, infatti, prevede dapprima l’allontanamento delle impurità grossolane, poi attraverso un processo di aerazione, di aggiunta di coagulanti, flocculazione e sedimentazione viene favorita l’azione di microrganismi aerobi e l’allontanamento di eventuali batteri indesiderati e sostanze contaminanti. L’ultimo passaggio prevede un processo di disinfezione prima dello stoccaggio. A livello locale, la responsabilità del controllo delle acque potabili è in capo ad ASL, sindaco, ARPA e gestore dell’acquedotto. La garanzia di salubrità erogata dall’acquedotto, data dalle Autorità pubbliche, termina al punto di consegna (contatore). Ad essere responsabili dei tratti successivi invece sono gli utilizzatori. Il collegamento fino al punto di utilizzo quindi, sia esso di un’abitazione

LABORATORIO

o di un fabbricato privato o una scuola o altro edificio pubblico, è invece sotto la responsabilità dell’amministratore (di condominio, dirigente scolastico, ecc.). Veschetti ha infine ricordato che le apparecchiature per il trattamento dell’acqua destinata al consumo umano, sia in ambito domestico che non domestico, non sono sistemi di potabilizzazione, “bensì affinatori delle caratteristiche sensoriali e sono regolati dal D.M. 7 febbraio 2012, n. 25 sotto il profilo delle caratteristiche tecniche e dei requisiti da rispettare affinché non pregiudichino la salubrità e potabilità dell’acqua”. La salubrità di un prodotto alimentare non può prescindere da una corretta applicazione dei principi di sanificazione. “Per garantire l’ottenimento delle condizioni igieniche richieste dall’industria alimentare è necessario attuare tre fasi fondamentali: l’individuazione e la prevenzione delle fonti di contaminazione, lo svolgimento delle operazioni di sanificazione, la verifica del risultato”, ha chiarito Fabio Masotti, Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università degli Studi di Milano. Il

MERCK Quando è necessario scegliere la metodica appropriata alle esigenze analitiche aziendali bisogna valutare diversi fattori quali: la necessità di avere risposte rapide, il numero di campioni da testare, le apparecchiature da predisporre, il tipo di matrice, le validazioni e i costi. Per il controllo dei contaminanti microbiologici patogeni si può ricorrere a diverse metodiche. Oltre ai riferimenti standard ISO, infatti, anche le metodiche alternative, grazie a protocolli semplificati e validati rispetto a quelle di riferimento, sono uno strumento operativo efficace. Permettono un’interpretazione obiettiva, la tracciabilità del dato e la riduzione del lavoro dell’operatore automatizzando le operazioni. Quelle oggi a disposizione sono diverse, dalle metodiche immunologiche ELISA e su lateral flow, fino ad arrivare al metodo in PCR realtime – sui quali Merck si è soffermata nel corso della presentazione - con preparazione del campione con immunoseparazione magnetica, che permette di ottenere risultati accurati e in tempi brevi.

concetto di sanificazione, classicamente inteso come somma di pulizia (rimozione dei residui) e disinfezione (inattivazione dei microrganismi patogeni e forme vegetative, ma non necessariamente le spore), si completa quindi anche con i concetti di prevenzione e di validazione

EUROFINS TECNA Dove i volumi analitici sono consistenti i saggi ELISA rispondono alle esigenze tipiche della filiera agroalimentare con elevata sensibilità, precisione e robustezza. Tali saggi possono essere automatizzati, aumentando così la riproducibilità delle analisi e abbattendo gli errori umani. I saggi ELISA in cartuccia pre-sigillata sono un metodo innovativo che contiene tutti i reagenti necessari all’esecuzione di una singola analisi, funzionali anche quando serve una rilevazione simultanea di più contaminanti nello stesso campione a un costo ragionevole. I saggi ELISA multiplex uniscono la tecnologia dei microarray con la robustezza, la semplicità d’uso e la flessibilità dei comuni ELISA. Eurofins Tecna ha presentato un microarray per la determinazione quantitativa delle micotossine per l’analisi simultanea di aflatossina B1, fumonisina, zearalenone, deossinivalenolo e tossina T2 nei cereali.

delle operazioni, da eseguire con metodi appropriati, microbiologici, chimici o bioluminometrici. Questi ultimi, grazie all’uso di uno strumento apposito - il bioluminometro - forniscono una risposta in tempi rapidi, nell’ordine dei minuti, e permettono anche l’archiviazione dei dati.

Come pianificare il giusto processo? La scelta del prodotto chimico da usare dipende dalla superficie di contatto e dal tipo di sporco che si intende attaccare. La giusta strategia di applicazione dipenderà poi dall’azione chimica, il tempo di contatto, l’azione meccanica e la temperatura; tutti fattori che determinano nel complesso l’effetto del detergente sulla matrice da rimuovere. Né va trascurato di considerare la qualità dell’acqua, che deve essere potabile e destinata al consumo umano (quindi conforme al D.Lgs. 31/01). Le sue caratteristiche chimico-fisiche inoltre (durezza, presenza elementi quali cloro, ferro, silicati, solfati, colloidi) possono influire

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negativamente sul successo dell’operazione, ma anche danneggiare la superficie dell’impianto con incrostazioni calcaree, fenomeni di corrosione (cloruri), ruggine (ferro), opacità (silicati), depositi e odori sgradevoli (silicati), formazione di biofilm (colloidi). Lo sporco ha diverse caratteristiche in funzione dell’alimento trattato e del processo di produzione svolto. Particolare attenzione va dedicata allo sporco cosiddetto “cotto” per il quale sono da mettere in atto strategie a volte più energiche. L’importanza della sanificazione quale step fondamentale del processo di produzione viene ribadita anche da una recente circolare del Ministero della Salute del 25 giugno 2019, che raccomanda proprio il monitoraggio delle superfici a contatto, quale metodo per valutare l’efficacia del processo di sanificazione attuato, mentre l’analisi della provenienza delle fonti di contaminazione, il

R-BIOPHARM L’uso di kit enzimatici pronti all’uso, permette di dosare in modo accurato, anche in alimenti complessi, zuccheri, acidi organici, alcoli e molti altri componenti quali ad esempio azoto, nitrati, nitriti, solfiti. Analizzatori automatici mono e multi-parametrici (da 80 a 120 test/ora) permettono di combinare precisione, accuratezza e specificità ai vantaggi dell’automazione. Si riduce così il carico di lavoro dell’operatore, il volume di reattivi impiegati e dunque i costi per singola analisi. Metodi semplici e veloci consentono anche il dosaggio di allergeni in tracce (lattosio < 0.01% e solfiti < 10 ppm) in alimenti, bevande, formulazioni (integratori alimentari), superfici a contatto con alimenti e acque di lavaggio degli impianti. R-Biopharm ha illustrato un’applicazione che offre la possibilità di avere risultati quantitativi e affidabili dei test a flusso laterale (LFD) per l’analisi di micotossine utilizzando uno smartphone.

disegno igienico degli impianti e la loro manutenzione e infine l’automazione dei processi completano il quadro delle azioni di prevenzione da mettere in atto a garanzia di sicurezza.

A conclusione della sessione plenaria sono stati presentati approfondimenti tecnici su temi di studio a cura di 3M, Eurofins Tecna, Generon, R-Biopharm e Merck.

R-Biopharm Italia Srl

Sistemi rapidi per la gestione degli allergeni Test a flusso laterale e RIDA®QUICK Gliadin • Tamponi per il controllo dell’igiene • Analisi dell’acqua di risciacquo • Controllo degli alimenti • Risultati in pochi minuti Sistemi analitici semplici ed affidabili per numerosi parametri: anacardi, arachidi, crostacei, glutine, latte, mandorle, molluschi, nocciole, noci, noci del Brasile, noci di cocco,noci di macadamia, pistacchi, sesamo, uova. Richiedi una quotazione. Chiama allo 02 9823 3330 R-Biopharm Italia Srl • 20077 Melegnano MI • Tel.: 02 9823 3330 • info@r-biopharm.it • www.r-biopharm.com

PEST MANAGEMENT

Le sfide nelle filiere alimentari

o scorso 6 novembre, presso FICO Eataly World a Bologna, si è svolto il Convegno Nazionale “Il futuro della disinfestazione. Spunti e opportunità per le filiere alimentari” organizzato da Anid (Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione) con il patrocinio della Regione Emilia Romagna e del Comune di Forlì. L’evento ha visto la presenza di circa 300 addetti ai lavori, tra aziende e professionisti. Un

Marco Benedetti, Presidente ANID

successo di partecipazione sostenuto dall’importanza e dalla qualità delle relazioni che si sono susseguite sul palco. La scelta della sede del convegno, FICO Eatalyworld, è stata molto apprezzata dai partecipanti, che hanno avuto la possibilità di visitare il complesso durante i momenti di pausa dei lavori e di degustare le diverse proposte enogastronomiche, grazie a una gift card dedicata, inclusa nel pacchetto di iscrizione. La giornata si è aperta con il saluto del presidente Anid Marco Benedetti, seguito dall’intervento del presidente di Confindustria Servizi Hygiene, Cleaning & Facility Service, Labour Safety Solutions, Lorenzo Mattioli (Anip – Confindustria), che ha parlato del nuovo organismo di Confindustria Servizi e delle prospettive che tale comparto apre per i professionisti del Pest Management, evidenziando quanto l’unione di forze associative, quali Anid, Anip, AssoSistema e Uniferr, abbia avuto una visione così lungimirante nel far nascere la compa-

gine federativa. «Tutte le nostre attività riguardano esclusivamente il progresso del nostro settore, la Disinfestazione - ci ha raccontato Benedetti - non facciamo attività commerciali, siamo una associazione di categoria con circa 400 iscritti». Davide Di Domenico, biologo ed entomologo, moderatore del convegno, ha introdotto i vari relatori, partendo da Andrea Segrè, presidente di FICO, che ha parlato delle prospettive future legate all’alimentazione. Si sono svolte, poi, le relazioni più tecniche, con gli interventi di Lara Maistrello (Università di Modena e Reggio Emilia), con una dissertazione sull’importanza della gestione degli insetti nell’ecosistema, per ottenere notevoli vantaggi a livello ambientale e alimentare. L’immenso panorama che caratterizza il mondo dell’entomologia evidenzia come gli insetti dannosi rappresentino in realtà una minoranza rispetto alle specie che, al contrario, richiedono interventi dediti alla loro conservazione.

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In tale contesto, l’impiego e lo sviluppo di strategie per la lotta integrata rappresenta un approccio razionale e sostenibile verso cui la disinfestazione moderna si sta rivolgendo, con la riduzione degli insetticidi e la ricerca di mezzi alternativi ogniqualvolta questo diventi possibile. A seguire, Valerio Giaccone (Università di Padova) ha parlato delle normative e delle contaminazioni dei prodotti alimentari, Mario Principato (Università di Perugia) è intervenuto parlando delle dermatiti occupazionali nel settore alimentare, Luciano Süss (Università di Milano), invece, ha analizzato le attuali possibilità di controllo degli infestanti dei cereali. Si sono approfondite le tematiche ambientali e normative che regolano il controllo degli infestanti nelle realtà urbane, le procedure di monitoraggio, il controllo di gestione finalizzato a segnalare il rischio e a ridurre la sua incidenza nelle diverse realtà considerate sensibili. Dario Capizzi (Regione Lazio) ha parlato delle strategie ecocompatibili per la gestione dei roditori. Silvano Natalini e Marco Vannuccini (AUSL Bologna) hanno analizzato pratiche e normativa dei controlli sanitari lungo la filiera degli alimenti di origine animale. Ha chiuso la giornata di lavori l’intervento di Maria Chiara Venturini, Tecnologo Alimentare, dedicato alle aspettative degli Operatori del Settore Alimentare nei confronti dei disinfestatori e delle prassi da attuare all’interno delle aziende alimentari per la gestione degli infestanti.

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Soluzioni per la ricerca e la gestione degli allergeni Vi è una crescente consapevolezza dell’importanza degli allergeni alimentari come un problema di sicurezza e delle responsabilità dell’industria alimentare nel fornire un’etichettatura accurata e un’adeguata sorveglianza sul rischio per i consumatori. I produttori di generi alimentari devono sapere cosa finisce nei loro prodotti e informare i clienti sulla potenziale presenza di allergeni anche se in minime tracce. L’analisi scrupolosa delle materie prime e dei prodotti finali è l’unico modo in cui le aziende alimentari possono conformarsi a queste severe normative. Qualunque sia la dimensione aziendale, Generon è la soluzione per il monitoraggio degli allergeni. Per essere in grado di verificare sistematicamente ogni possibile contaminazione sono essenziali metodi di prova affidabili e, sebbene molti kit commerciali lo siano, alcune procedure devono essere seguite rigorosamente per poter ottenere risultati accurati. Generon è al vostro fianco nella consulenza, nella fornitura e nel supporto all’utilizzo dei kit per la ricerca di allergeni presenti nel proprio catalogo. Generon può fornire kit di screening rapido (tamponi e stick rapidi) che in pochi minuti e semplici passaggi esecutivi forniscono una diagnosi sia sulle materie prime in ingresso sia sulle linee di produzione verificando che le operazioni di pulizia siano state eseguite al meglio. Nel catalogo sono presenti kit più complessi e informativi (ELISA e Real-Time PCR) da utilizzare in laboratorio. I kit Real-Time PCR

SPECIALfinder MC sono il fiore all’occhiello dell’azienda: frutto dell’attività di R&D, consentono di rilevare la presenza in tracce di uno o più allergeni in qualsiasi matrice alimentare. Gli specialisti di Generon sono a disposizione per spiegare come scegliere l’approccio più adatto alla vostra realtà produttiva, istruire gli utilizzatori su alcuni passaggi chiave per una validazione precisa e dare supporto nella fase di messa in opera dei kit e nell’interpretazione dei risultati.

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Mouse&Co e Molino Merano verso il futuro Mouse&Co con Molino Merano da tempo hanno intrapreso un percorso verso la sostenibilità per la gestione degli infestanti. Un cammino che sappiamo essere complesso in quanto richiede molta attenzione.

Il trattamento termico HT Ecosystem apporta numerosi benefici tra cui ricordiamo: • azzeramento degli infestanti presenti in situ e di tutte le loro forme di sviluppo: uovo, larva, pupa e adulto / uovo, neanide, ninfa e adulto; • pulizia dei macchinari semplificata anche dei punti critici; • sostenibilità. Ricordiamo la confusione sessuale con la quale si ottengono risultati apprezzabili oltre ad essere di facile impiego operativo. Questa metodologia è applicabile solamente se le condizioni dello stabile lo permettono. Infine, la trappola tecnologicamente avanzata “DTS” eccelle nella gestione in tempo reale delle avvenute catture dei roditori. Sin dalle sue origini, questo di-

spositivo è stato progettato per essere sostenibile. Questa trappola, oltre al controllo dei roditori, permette di effettuare il monitoraggio degli insetti striscianti. È a supporto della sostenibilità e in appoggio della produzione biologica che si è intrapreso questo percorso. Le svariate criticità saranno gestite con entusiasmo, certi che da questa esperienza ci si possa arricchire e si possa essere un faro le figure professionali operanti nel settore. Non mancheremo di tenervi aggiornati e raccontare l’evoluzione di questo percorso.

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Importanti traguardi raggiunti nel 2019, nuovi obiettivi per il 2020 Il 2019 ha portato grandi novità e al raggiungimento di obiettivi ambiziosi per Copyr. Dal punto di vista aziendale, l’acquisizione da parte di Allentia Invest dà un ulteriore contributo al processo di continua crescita. Allentia Invest, acquisendo il 100% delle azioni di Zelnova Zeltia e Copyr S.p.A., conferma le scelte vincenti intraprese da Copyr in termini di competitività e posizionamento alto nel mercato di riferimento. L’azienda milanese forma, infatti, un importante gruppo internazionale insieme a Zelnova Zeltia, ed è protagonista in Europa nello sviluppo e produzione di insetticidi di derivazione naturale, a basso impatto ambientale. L’innovazione e l’alta tecnologia di Copyr hanno permesso il rinnovo di alcuni prodotti e lo sviluppo di nuovi, anche grazie alla collaborazione di partner importanti. Una su tutte, la partnership con Igeba per la distribuzione esclusiva nel mercato

italiano di nebulizzatori. In linea con la filosofia Copyr, la tecnologia Igeba aiuta a prevenire i danni ambientali attraverso l’applicazione di quantità minime di sostanza attiva per superficie, garantendone l’efficacia. Nel 2019, inoltre, si è raggiunto l’importante traguardo con l’ottenimento della certificazione UNI ISO 29990:2011, che permette di erogare un’offerta formativa multidisciplinare, modulare ed aggiornata, di aula e di campo, studiata tenendo in considerazione le esigenze dei clienti e del mercato finale. Copyr possiede tutti i requisiti necessari per organizzare e gestire attività educative di formazione, approfondimento e specializzazione, grazie al team di lavoro composto da personale Copyr professionista ed esperto, e da do-

centi e ricercatori delle principali Università e Centri di Ricerca italiani. Grande lavoro svolto da tutta la squadra Copyr anche in previsione degli obiettivi da raggiungere per il 2020, in un contesto istituzionale, economico, politico, sociale e culturale particolarmente articolato, normato ed in continua evoluzione. Importanti infatti, saranno gli investimenti per la ricerca e lo sviluppo di nuovi prodotti, in particolare di biocidi, e l’implementazione di servizi e soluzioni per la gestione degli infestanti. Il 2019 quindi, si chiude per Copyr con numerosi successi, e con una visione futura precisa e pronta ad affrontare le sfide che il mercato genera.

COPYR

www.copyr.eu

RILEVAZIONE DEGLI ALLERGENI DELL’UOVO IN OGNI ALIMENTO Le uova sono uno dei più importanti fattori scatenanti di allergie alimentari, soprattutto in età pediatrica. Sono ricche di proteine, quali ovomucoidi, ovoalbumina, ovotransferrina e lisozima, presenti in particolare nell’albume e la loro stabilità è molto elevata. L’ovomucoide, ad esempio, non viene distrutto dal riscaldamento e le reazioni cliniche si evidenziano nella mag-

gioranza dei casi sia dopo il consumo di uovo crudo sia di uovo cotto. Essendo l’uovo un ingrediente molto diffuso nel settore alimentare, la dieta dei soggetti portatori di questa allergia deve necessariamente avvalersi di un’attenta lettura delle etichette. Secondo il regolamento EU 1169/2011, infatti, le uova devono essere dichiarate come ingrediente nei prodotti alimentari. Si possono tuttavia trovare tracce di uovo anche a seguito di contaminazioni involontarie durante il processo produttivo ed è quindi di estrema importanza, per le aziende del settore alimentare ed i laboratori di servizio, avere a disposizione sistemi analitici sicuri e affidabili al fine di garantire la sicurezza del consumatore. A

tale proposito, R-Biopharm ha introdotto il nuovo kit ELISA RIDASCREEN® Egg (R6411), test immunoenzimatico a sandwich per l’analisi quantitativa delle proteine di uovo, ovalbumina e ovomucoide native e processate, in un’ampia gamma di alimenti quali: prodotti da forno dolci e salati, pasta, creme e condimenti per insalata, gelati, cioccolato, vino. Si tratta di un’importante novità dal momento che le uova sono spesso utilizzate in diversi alimenti processati mentre la maggior parte dei sistemi analitici disponibili in commercio rilevano solo le proteine di uovo native.

R-BIOPHARM

www.rbiopharm.com

Igiene Alimenti

Novembre/Dicembre 2019

Sealed Air per l’innovazione e la sostenibilità Sealed Air ha aperto quest’anno il nuovo centro espositivo, Packforum EMEA, a Passirana di Rho, Milano. Creato per consentire ai visitatori di scoprire nuove soluzioni di packaging e scambiarsi idee sul mercato globale e sulle tendenze di consumo, Packforum EMEA offre un’esperienza tecnologica con un’attenzione particolare all’innovazione, all’efficienza energetica e alle strategie omnichannel. Il centro attrae aziende del settore di tutta Europa. Presso Packforum EMEA i clienti hanno modo di ideare, creare e testare soluzioni per il confezionamento di prodotti alimentari e non, usufruendo di un supermercato virtuale, di una pratica cucina per le dimostrazioni e di uno dei più grandi impianti produttivi dell’azienda nella regione, all’interno dello stesso sito. Gli specialisti Sealed Air, esperti di packaging, economia circolare, scienze alimentari, conformità alimentare, e-commerce e automazione favoriscono l’innovazione e la collaborazione con i clienti.

Packforum hall

Packforum technical hall

«Questo investimento è l’ennesimo esempio dell’impegno di Sealed Air nei confronti dell’innovazione e della sostenibilità, e costituisce un luogo di confronto con i nostri clienti per lavorare insieme a un futuro senza sprechi nei più svariati settori operanti a livello globale» spiega Karl Deily, Chief Commercial Officer di Sealed Air. Costruito e arredato con materiali di riciclo, la struttura ecocompatibile utilizza parte dell’energia da fonti rinnovabili, contribuendo notevolmente alla riduzione degli sprechi. «Eliminando gli sprechi dalle nostre attività e aiutando i clienti a fare lo stesso lungo tutta la catena di distribuzione non soltanto aumentiamo efficienza e redditività ma facciamo il bene delle nostre comunità e dell’ambiente», afferma Ron Cotterman, Vice President, Corporate Innovation and Sustainability di Sealed Air, «Siamo entusiasti di lavorare insieme ai nostri clienti, qui a Packforum, allo sviluppo di soluzioni creative per risolvere le loro sfide nell’ambito del confezionamento». Oltre alla nuova sede italiana, Sealed Air ha centri espositivi a Shanghai, in Cina e presso la sede centrale di Sealed Air negli Stati Uniti.

SEALED AIR www.sealedair.com

Packforum kitchen

Novembre/Dicembre 2019

Igiene Alimenti

PRODOTTI E SOLUZIONI

Pest Partner il tuo nuovo assistente personale da, Bayer Con l’obiettivo di essere sempre al fianco dei suoi clienti e di supportarli nel loro lavoro di tutti i giorni, Bayer ha sviluppato Pest Partner, l’applicazione mobile per chi si occupa di disinfestazione a tutti i livelli. Pest Partner si può scaricare liberamente dagli store per le applicazioni mobile, ma richiede la registrazione come disinfestatore per poter accedere a tutte le funzionalità dell’applicazione, che sono numerose e fatte su misura per le esigenze del professionista. Molti gli strumenti sempre a portata di mano, vediamoli in dettaglio. Schede informative su oltre 70 infestanti È possibile accedere a un’ampia libreria con immagini e descrizioni di tutte le più importanti famiglie di insetti con cui ci si può trovare a che fare nel proprio lavoro, completa dell’indicazione dei prodotti Bayer che possono essere più indicati per il trattamento. Schede prodotti Bayer Sempre a portata di click le informazioni di base e la documentazione (etichetta, Scheda Tecnica, Scheda di Sicurezza) di tutti i prodotti Bayer utilizzati nel Pest Control. Chiedi a Bayer Con Pest Partner è possibile scrivere a Bayer per chiedere chiarimenti tecnici o anche per inviare foto di infestanti per i quali è richiesto un riconoscimento. È anche possibile contattare l’agente Bayer di riferimento per la propria zona. Rapporto di intervento per il cliente Questo strumento consente di generare, utilizzando un semplice form, un report per i clienti dove si è svolto l’intervento.

Calibrazione delle attrezzature Per gestire i trattamenti insetticidi nel modo più efficiente ed efficace possibile, senza sprechi o sotto-dosaggi, per il disinfestatore è fondamentale la corretta calibrazione delle irroratrici, comprese le pompe a bassa pressione. Infatti, la quantità di principio attivo insetticida erogata dipende in maniera sostanziale dall’attrezzatura impiegata e dall’operatore. Una volta registrata la propria attrezzatura e definita la superficie da trattare, Pest Partner permette di calcolare la quantità di prodotto insetticida necessario per il trattamento, sulla base dell’etichetta del prodotto stesso.

Meteo Ultimo, ma non meno importante per chi lavora con esseri viventi influenzati anche dall’andamento climatico, su Pest Partner è possibile consultare con un clic le previsioni del tempo per la propria località impostata. Pest Partner dispone di un comodo menu a ruota per accedere a tutte le sue funzionalità e avere tutte le informazioni a portata di mano. E molte nuove funzionalità sono in arrivo! I disinfestatori di molti paesi già utilizzano Pest Partner nel loro lavoro.

BAYER

www.es.bayer.it

Igiene Alimenti

Novembre/Dicembre 2019

Monitoraggio wireless di tempo e temperatura Il Sistema di monitoraggio della Temperatura e U.R.% utilizza la trasmissione radio per inviare i dati, tramite un modulo ricevente, direttamente al pc che memorizza i dati. Visualizza in tempo reale l’andamento delle sonde in un unico grafico. Le applicazioni di questo sistema variano dal controllo delle celle frigorifere, magazzini, HACCP ed agli ambienti in generale. Il programma desktop abbinato dispone anche di una parte web che consente di poter visualizzare in maniera semplice i grafici e i valori misurati delle Temperature/U.R.% in tempo reale da qualsiasi browser, sia da pc che da tablet/ smartphone. Dal Play Store Google per smartphone Android è possibile inoltre scaricare gratuitamente l’app Econorma che consente di avere in tempo reale, con intervalli di

un minuto, anche fuori dal proprio ufficio (disponendo di un indirizzo IP pubblico), la situazione delle varie celle con temperatura/UR %. Con il programma aperto, e il wifi attivo, basterà premere il pulsante Opzioni (settings) e impostare l’indirizzo del server ”FT-105/RF-Plus” e la porta che nel nostro caso sarà 6161 e scorrere le varie sonde. Scorrendo con un dito verso destra o sinistra si visualizzano tutte le sonde presenti con i vari valori. La App di Android, mettendo il segno di spunta nella voce “Abilita notifica”, prevede l’avviso immediato, come notifica, dell’allarme di una cella in modo da essere avvisati in tempo reale per un eventuale problema. Ora anche da Apple Store è possibile scaricare gratuitamente l’app Econorma che con-

sente di avere in tempo reale, con intervalli di un minuto, Temperature e Umidità Relativa%, con relativo allarme di superamento soglia, delle varie celle, ambienti, ecc. Il programma desktop “FT-105/RF-Plus” dispone anche di una parte web che consente di poter visualizzare semplicemente valori misurati delle Temperature/U.R.% in tempo reale da qualsiasi browser, sia da pc che da Tablet/Smartphone. Una recente ed interessante implementazione dà la possibilità, dal browser, di vedere il grafico ed esportare come file Excel i dati di una delle sonde presenti, a scelta, da qualsiasi da qualsiasi pc.

ECONORMA

www.econorma.it

Ekomille, la derattizzazione ecologica Ekomille, è reduce dal successo ottenuto a New York, dove il Distretto di Brooklyn ha annunciato che, a seguito dei risultati estremamente soddisfacenti delle catture effettuate nei test pilota, farà uso di Ekomille per affrontare la grave e crescente infestazione di roditori. Ekomille è, infatti, la più famosa e utilizzata apparecchiatura elettromeccanica per la cattura, continua ed efficace, di tutte le specie di roditori infestanti sinantropi (topi e ratti). Grazie alle sue caratteristiche costruttive assicura igiene, sicurezza ed ecologia. Frutto di anni di studi e ricerche, con quindici anni di esperienza certificata, l’apparecchio funziona in maniera naturale senza l’impiego di veleni o sostanze nocive, sfruttando l’etologia degli animali infestanti. Il roditore, attirato da adescanti naturali, viene catturato istantaneamente appena cerca di mangiare. Sensibili congegni elettromeccanici consentono catture immediate, multiple e continue. Fattore umano. L’operatore della derattizzazione, attraverso l’uso di Ekomille e degli accessori Sistema Eko, è finalmente in grado di poter esprimere il suo potenziale tecnico, in termini di immagine e di competenza professionale, grazie alla possibilità di poter utilizzare una tecnologia che rende oggettivo e trasparente il risultato della sua attività lavorativa. Adescamento alimentare. Ineguagliabile e garantito dall’uso di sostanze naturali disponibili in ben 16 vani esca (10 mangiatoie e 6 vaschette porta mangime). Grazie a queste proprietà, Eko-

mille consente di poter operare scelte di strategia adescante alimentare uniche nel suo genere. Quantità (sino a 400/500 g di alimenti) e qualità (esche liquide, solide, in polvere, di qualsiasi genere, come semi, granaglie, dolci, frutta, carne, oli alimentari, ecc.) senza paragoni. Adescamento strutturale. Il dispositivo è apprezzato come ambiente sicuro e quindi come luogo in cui i roditori ambientano il proprio rifugio. Ciò è testimoniato da test e casi di cantiere in cui, a macchina inattiva, l’interno della stessa viene eletto a luogo di tana. Tecnologia. Con l’ausilio di Ekontrol, la nuova tecnologia integrata di controllo remoto che Ekommerce ha sviluppato per il mercato del pest control, Ekomille diviene ancora più efficiente. Ekontrol infatti consente di eseguire il monitoraggio in tempo reale di tutte le tipologie di sistemi di derattizzazione da qualsiasi parte del mondo in qualunque momento. È accessibile da pc, tablet o smartphone e consente tramite notifiche via email di monitorare il numero delle catture e dei passaggi di roditori nelle stazioni di derattizzazione.

EKOMMERCE

www.ekommerce.it

CONTROVENTO

Camici “non proprio” bianchi

econdo i sondaggi di Eurobarometro, emersi dall’indagine effettuata in preparazione della Prima Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare, organizzata recentemente da FAO e WHO, solo due europei su cinque si interessano attivamente ai temi della sicurezza alimentare e solo uno su cinque la ritiene una preoccupazione rilevante nella scelta del cibo. Insomma, la sicurezza alimentare è considerata come uno dei tanti fattori che influenzano le abitudini, o meglio ancora le scelte alimentari, come il prezzo, il gusto, la componente nutrizionale e l’origine dell’alimento. Da un lato il risultato evidenzia un rapporto positivo nei confronti della sicurezza delle forniture, ma dall’altro evidenzia anche la tendenza di “dare per scontata” tale sicurezza. La stessa indagine indica che la maggior parte degli europei (il 55%) ha un alto livello di conoscenza dei temi in merito alla sicurezza alimentare e addirittura il 66% ha cambiato il proprio comportamento alimentare in base alle informazioni ricevute su argomenti di sicurezza alimentare. In proposito un funzionario europeo ha dichiarato: “È rassicurante vedere che gli europei non si preoccupano troppo dei cibi nel loro piatto. Credo che ciò non sia un caso, ma avvenga piuttosto grazie ai progressi della scienza e della tecnologia, che hanno contribuito a migliorare gli standard alimentari e le pratiche igieniche”. Va bene, il pensiero ci sta, giustifica l’impegno normativo europeo profuso in quelle direzioni, però… Però, attenzione! Perché se riteniamo che la qualità sensoriale dei piatti dipenda solo “dai progressi della scienza e della tecnologia che hanno contribuito a migliorare gli standard alimentari e le pratiche igieniche”, va a finire che ci dimentichiamo della qualità delle materie prime e degli ingredienti. Credo invece che le scienze e le tecnologie debbano collaborare unitamente, se vogliamo che sulla tavola arrivino dei buoni prodotti. Infatti, se ci dimentichiamo della qualità delle materie prime e degli ingredienti, apriamo le porte ai camici “non proprio bianchi”, alle illusioni di far diventare buono, ciò che buono non è! Mi sbaglio?

Materie prime e ingredienti di qualità sono alla base della sicurezza alimentare

VINCENZO BOZZETTI

Igiene Alimenti Novembre/Dicembre 2019

CONSERVAZIONE, LOGISTICA E RETAIL AGROALIMENTARE PER IL MEDITERRANEO

THE COLD CHAIN NETWORKING EVENT

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Kit per la ricerca di allergeni Agitest E’ il test ideale per veriﬁcare in process la presenza di allergeni. Si applica ad alimenti e bevande o campioni prelevati da superﬁci. Caratteristiche: • test in strip • esecuzione in 3 semplici passaggi • risultati in 15-20 minuti • lettura visiva dei risultati Tipologie: glutine, caseina, soia, grano saraceno, uovo, arachide, mandorla, pesce e crostacei, frutti di mare.

Test ELISA Test qualitativo per la rilevazione di allergeni in alimenti e bevande o campioni di superfici. Permette di verificare bassi livelli di allergeni nelle materie prime e lo status “allergen-free” di semilavorati e prodotti finiti. Caratteristiche: • test in cartuccia • richiede attrezzature minime • risultati di tipo visivo • 5 semplici passaggi • durata del test 10 minuti (+ estrazione) Tipologie: glutine, latte, uovo, pesce, soia, mandorla, arachide, anacardo, nocciola, lupino, senape, noce, pistacchio, sesamo.

KAIROSafe Srl info@kairosafe.it

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