Dimensione Pulito n.9 - Novembre/Dicembre 2023 by Quine Business Publisher

ANNO 32 n. 9 novembre-dicembre 2023

dimensionepulito.it ISSN: 2612-4068

NOVEMBRE DICEMBRE 2023 ANNO 32 n. 9

Sorridere per vendere MARKETING

La sfida tecnologica dell’Intelligenza Artificiale

ANNO 32 n 9

NOVEMBRE DICEMBRE 2023

IGIENE ALIMENTARE FOOD SAFETY

Il rischio degli oli minerali SANIFICAZIONE

I sistemi Cleaning in Place CASE HISTORY

DIGITALE

Produzioni genuine, sicure e certificate

Il Cleaning italiano guarda all’Europa

UN SOLO STRUMENTO, MOLTEPLICI CONFIGURAZIONI, INNUMEREVOLI BENEFICI.

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ANNO 32 N.9

SOMMARIO

Periodico mensile edito da

NOVEMBRE-DICEMBRE 2023

Quine Srl Via G. Spadolini, 7 - 20141 Milano www.quine.it | info@quine.it | Tel. 02 864105

IN COPERTINA

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Kemika, dal 1976, sviluppa, produce e distribuisce specialità chimiche e attrezzature per le pulizie professionali e per il settore Ho.Re.Ca. Propone inoltre macchine che commercializza con il marchio NOVA: lavasciuga, spazzatrici, monospazzole, aspiratori, macchine ad iniezione-estrazione, battitappeto. è presente sul mercato nazionale, in altri paesi europei o dell’area mediterranea. Azienda certificata ISO 9001, ISO 14001.

Direttore editoriale Ornella Zanetti | ornella.zanetti@quine.it Direttore Tecnico Maurizio Pedrini Coordinamento editoriale Chiara Scelsi | c.scelsi@lswr.it | Tel. +39 349 0099322 Redazione Cristina Cardinali | c.cardinali@lswr.it Tel. +39 347 4238879 Simone Ciapparelli | s.ciapparelli@lswr.it Tel. +39 344 0571950 Loredana Vitulano | l.vitulano@lswr.it Tel. +39 342 6618995 Consulenti tecnico scientifici per la sezione Igiene&Ambiente Chiara Dassi - Graziano Dassi

YOUR INFORMATION PARTNER

Ufficio traffico e Servizio abbonamenti Ornella Foletti | o.foletti@lswr.it | Tel. +39 342 7968897

YOUR INFORMATION PARTNER

RETRO

Direttore Commerciale Costantino Cialfi - c.cialfi@lswr.it | Tel. +39 346 6705086

#42

www.casaeclima.com

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

NORMATIVA

Panoramica di inizio anno

TAVOLA ROTONDA

Conto Termico e TEE. A che punto siamo?

IMPIANTI NEGLI NZEB: DALLA TEORICA ALLA PRATICA MARCO EPB, LE NOVITÀ DELLE NUOVE NORME BOSELLI Bosch riparte IMPIANTI AD ARIA PRIMARIA VS VAV da… Bosch FOCUS COMMISSIONING

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

Analisi del processo e case study Poste italiane Target Magazine LO/CONV/020/2010 - Omologazione n. DCOCI0168

SOTTORAFFREDDAMENTO CLASSIFICHE 2015 ADIABATICO PER LA

bimestrale

Organo ufficiale

ISSN: 2038-0895

N. 64 · Anno XI · dicembre 2016

Per PENSARE, PROGETTARE e COSTRUIRE SOSTENIBILE ITS Dove va la filiera?

A SCUOLA DI EFFICIENZA Un anno diFOCUS logistica MATERIA CONNECTION

Produttori eFRIGOCONSERVAZIONE distributori:ALIMENTARE ce la si può fare!

N. 64 · Anno XI · dicembre 2016

Per PENSARE, PROGETTARE e COSTRUIRE SOSTENIBILE

HANNO COLLABORATO Cristina Cardinali, Simone Ciapparelli, Elena Consonni, Chiara Dassi, Graziano Dassi, Andrea Grassi, Stefania Milanello, Marco Monti, Maurizio Pedrini, Fabrizio Pirovano, Michele Ruzza, www.commercioelettrico.com Organo ufficialeVitulano FME Mariano Serratore, Luca Tagliabue, Loredana SPECIALE BIM

TREND Il bagno che ti calza a pennello

DISTRIBUZIONE Quando la differenza la fa il “service”

ANTONIO FALANGA Una passione sempre viva

Poste Italiane Spa – Posta target magazine – LO/CONV/020/2010

SAIE INNOVATION 2016 MEDAGLIE D’ORO A “IMPATTO ZERO”

Produzione&Stampa Antonio Iovene | a.iovene@lswr.it | Tel. +39 349 1811231 RISPARMIO ENERGETICO NEL TERZIARIO ITS Dove va la filiera?

FOCUS Un anno di logistica

COMMISSIONING

POSTE ITALIANE SPA – POSTA TARGET MAGAZINE - LO/CONV/020/2010.

bimestrale

A SCUOLA DI EFFICIENZA

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Realizzazione grafica Paolo Marchetti

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ORGANO UFFICIALE ANGAISA (Associazione Nazionale Commercianti Articoli Idrotermosanitari, Climatizzazione, Pavimenti, Rivestimenti ed Arredobagno)

Organo ufficiale

ORGANO UFFICIALE ANGAISA (Associazione Nazionale Commercianti Articoli Idrotermosanitari, Climatizzazione, Pavimenti, Rivestimenti ed Arredobagno)

Poste italiane Target Magazine LO/CONV/020/2010 - Omologazione n. DCOCI0168

Organo Ufficiale AiCARR

MARCO BOSELLI Bosch riparte da… Bosch

ANNO 8 - FEBBRAIO 2017

Poste Italiane Spa – Posta target magazine – LO/CONV/020/2010

➥

#251

ISSN:2038-2723

Pubblicità e Sviluppo: Filippo Viola | f.viola@lswr.it Guido Rossi | g.rossi@lswr.it CLASSIFICHE 2015 Produttori e distributori: Edoardo Rossi | e.rossi@lswr.it ce la si può fare! #251 Elena Brusadelli | e.brusadelli@lswr.it LA RIVISTA PER I PROFESSIONISTI DEGLI IMPIANTI HVAC&R

ISSN: 2038-0895

MATERIA CONNECTION

FOTOVOLTAICO INTEGRATO STORIA E ITER PROGETTUALE PCM UNA SCELTA DA NON SOTTOVALUTARE

Passo obbligato e grande opportunità

Il ruolo del BIM nella sicurezza in cantiere

Organo ufficiale FINCO

SPECIALE BIM

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Organo ufficiale AiCARR Stampa Organo ufficiale ANGAISA

DISTRIBUZIONE Quando la differenza la fa il “service”

ANTONIO FALANGA Una passione sempre viva

SAIE INNOVATION 2016 MEDAGLIE D’ORO A “IMPATTO ZERO”

FOTOVOLTAICO INTEGRATO STORIA E ITER PROGETTUALE PCM UNA SCELTA DA NON SOTTOVALUTARE

ISSN n. 1974-7144

Passo obbligato e grande opportunità

Il ruolo del BIM nella sicurezza in cantiere

IL BUSINESS MAGAZINE DEI DISTRIBUTORI E GROSSISTI DI MATERIALE ELETTRICO

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1 – CN/MI

CLAUDIO DE ALBERTIS, INGEGNERE VISIONARIO pag. 5 • NUOVE NORME UNI pag. 21 • MOSTRE E CULTURA pag. 21 • IN LIBRERIA pag. 21

IMPIANTI FOTOVOLTAICI

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I BENEFICI DELLA NORMAZIONE

alle pagg. 1617

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L’EDITORIALE

Innovazione e cambiamento

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VALIDAZIONE

N. 12 - Dicembre 2016

Dal 1952 periodico di informazione per ingegneri e architetti

La crisi ancora “morde”, il contesto politico barcolla, alta l’attenzione sul governo degli ingegneri

di GIOVANNA ROSADA

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1 – CN/MI

ME UNI pag. 21 • MOSTRE E CULTURA pag. 21 • IN LIBRERIA pag. 21

di MATTEO PALO

iorganizzazione delle divisioni operative del Cni. E, in prospettiva, due sfide: quella dei servizi per gli iscritti e delle strutture territoriali. Armando Zambrano, presidente uscente del Consiglio nazionale degli ingegneri, si prepara a governare la categoria per altri cinque anni: dal 2016 guiderà gli ingegneri fino al 2021, quando completerà i suoi dieci anni di mandato. In attesa che arrivi l’ufficialità del ministero della Giustizia e che i consiglieri designati indichino lui come nuovo presidente, è già possibile fare il punto sulle prime mosse del nuovo Governo del Cni. “Siamo desiderosi di partire, visto che dai territori è arrivata un’indicazione così forte per la continuità del Consiglio nazionale uscente”, è stata una delle prime dichiarazioni fatte da Zambrano.

In USA volano le infrastrutture

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilità diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono

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N. 12 - Dicembre 2016

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Raddoppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione → pag.3 di dollari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in Europa e le opportunità per le imprese italiane. La Cop22 di Marrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

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50 anni di torni

Oggi si parla molto di Industria 4.0 applicata alla produzione. Ma occorre ricordare che l’efficienza del flusso produttivo passa attraverso l’ottimizzazione della movimentazione dei materiali all'interno delle aziende.

Fondata da Paolo Giana nel 1966, Torgim compie il prestigioso traguardo dei 50 anni di attività. Il comune di Magnago vide un grande sviluppo economico e industriale già a partire dalla seconda metà del 1800. Con il passare dei decenni il territorio s’è via via arricchito di aziende manifatturiere che hanno rappresentato delle vere eccellenze in molti settori industriali. [pag. 11]

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TAVOLA ROTONDA

Editoriale

Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Italia scossa

di Fabio Chiavieri

Newsletter

Nr.01 – VENERDì 13 GENNAIO 2017

SCIA, operativo Top 7 megail modello unico infrastrutture del 2016

MACCHINE UTENSILI

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Al centro della fabbrica intelligente

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FOCUS

ormazione per ingegneri e architetti

gni campo dell’architettura e dell’ingegneria nel senso più ampio del termine ha fatto progressi, ha modificato modalità, metodologie, tecnologie, mezzi e strumenti, fatto ricerche e scoperte. Le idee sono progredite, sono mutate, si sono evolute; si sono adeguate alla società o hanno modificato modi e stili di vita. Nessuno si è mai posto il problema se fosse giusto o sbagliato; la cultura del “fare” ha privilegiato la sperimentazione e ha insegnato che dagli errori si può imparare, crescere, progredire e migliorare. Non è mai stato chiesto ai professionisti se fossero d’accordo con un “SI” o con un “NO”. È stato dato semplicemente per scontato che il cambiamento fosse insito nella natura dell’uomo e nel nostro caso dei professionisti, nella loro ricerca di miglioramento e progresso per il bene comune. Ci sono stati “si” e “no” dettati da successi e insuccessi; il buon senso e la competenza hanno sempre fatto da guida nelle scelte e quindi nell’evolversi delle professioni. Per la politica evidentemente è diverso; ma ciò dimostra solo uno scollamento fra i problemi pratici della quotidianità dell’individuo e l’incapacità della politica ad adeguarsi. Il buon senso non fa da guida; un referendum che fa contento/scontento la metà dei cittadini resta un problema non risolto. Il cambiamento è necessario e la civiltà parla da sola a tal proposito; ma il cambiamento dovrebbe godere della fiducia e della certezza di tutti i cittadini quando si parla di politica. Se tutti quanti noi quando attraversiamo un ponte o saliamo sulla cima di un grattacielo diamo per scontato di poterci fidare di chi ha pensato il progetto, forse non vuol dire che i professionisti potrebbero insegnare e dire il loro pensiero con più forza alla politica? n

ROBOTICA

PROGE T TA ZIONE

MACCHINE UTENSILI

Al centro della fabbrica intelligente

50 anni di torni

Macerie ovunque, interi paesi rasi al suolo, gente disperata, sguardi persi. No, non è lo scenario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. È la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si è estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrà più rimarginare. L’Italia è scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda l’utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni. Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che “Oltre il 70% dell’edificato italiano attuale non è in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirlo”. Il problema pertanto è la sicurezza delle costruzioni più datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i più grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, più volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna così alla ribalta in un frangente – purtroppo non l’unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico. Dalle pagine de L’Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perché il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

AUTOMAZIONE

[pag. 14]

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IN QUESTO NUMERO

MATERIE PRIME

Il cliente prima di tutto In occasione di BIMU 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare la posizione del Gruppo nel mondo e sul territorio italiano.

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Ovako, fornitore finlandese di acciai, ripropone sul mercato la qualità M-Steel. Grazie ad un incremento nella lavorabilità M-Steel si caratterizza per affidabilità, coerenza e prevedibilità nelle lavorazioni, riducendo i così costi di pro[pag. 12] duzione.

INTERVISTA Gianfranco Carbonato, un’emozione che dura da quarant’anni

Responsabilità Ancora trattative e consultazioni? Dimensione Pulito periodico mensile registrato: autorizzazione QUOTA RINNOVABILI EDIFICI SPECIALE MILLEPROROGHE LA DISTRIBUZIONE obblighi e N. proroghe Newsletter delDITribunale di Milano 598Tutti deli rinvii 9.11.92 NEGLI IMPIANTI RISCALDAMENTO perativo Top 7 megalo unico infrastrutture del 2016 Quine è iscritta al Registro Operatori della Comunicazione n. 12191 del 29/10/2005. attative e consultazioni? www.meccanica-automazione.com MECCANICA&AUTOMAZIONE La pubblicazione o ristampa di articoli MENSILE PER LA www.ammonitore.com PERIODICO BUSINESS TO BUSINESS IL PORTALE CHE TI VABILI EDIFICI SPECIALE MILLEPROROGHE della rivistaDAL deve essere autorizzata perLAiscritto proroghe Tutti i rinvii e LAimmagini GUIDA DA PORTARE 1952 IL PERIODICO RIVISTA PER PROGETTARE Organo ufficiale Confapi www.rivistainnovare.it SUBFORNITURA E GUIDA VERSO LA NEL MONDO DELL’INDUSTRIA SEMPRE CON SÉ PERGli articoli pubblicati D’INFORMAZIONE dall’editore. su Dimensione Pulito INFORMAZIONE LA SMART INDUSTRY LA PRODUZIONE SMART INDUSTRY MECCANICA E DELLE MACCHINE CONOSCERE sono TUTTI I sotto laPERresponsabilità INGEGNERI E ARCHITETTI TECNICO SCIENTIFICA INDUSTRIALE degli autori. UTENSILI TRUCCHI DEL MESTIERE NEWSLETTER – L’AGGIORNAMENTO PER LE PMI www.meccanica-automazione.com I manoscritti e i disegni pubblicati MECCANICA&AUTOMAZIONE PROFESSIONALE VIA MAIL MENSILE PER LA www.ammonitore.com PERIODICO BUSINESS TO BUSINESS IL PORTALE CHE TI non15saranno restituiti. Ogni giorni raggiunge oltre 42.000 L PERIODICO www.rivistainnovare.it SUBFORNITURA E Organo ufficiale Confapiiscritti LA RIVISTA PER PROGETTARE GUIDA VERSO LA NEL MONDO DELL’INDUSTRIA INFORMATIVA AI SENSI DEL GDPR 2016/679 MAZIONE INFORMAZIONE LA SMART INDUSTRY LA PRODUZIONE SMART INDUSTRY MECCANICA E DELLE MACCHINE I E ARCHITETTIAi sensi dell'art. 13 RegolamentoTECNICO Europeo per la Protezione dei Dati INDUSTRIALE SCIENTIFICA UTENSILI AGGIORNAMENTO PER LE iPMI Personali 679/2016 di seguito GDPR, dati di tutti i lettori saranno ALE VIA MAIL trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno nge oltre 42.000 iscritti utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano, IVO GRASSO e al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, MASSIVE ARTS l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli SALVATORE ADDEO www.audiofader.com articoli 15-21 del GDPR. WEBSITE AGGIORNATO © Quine srl – Milano QUOTIDIANAMENTE MAGAZINE MENSILE DIGITALE MENSILE DI FORMAZIONE E www.MTEDocs.it IL PUNTO DI RIFERIMENTO PER CHI www.pulizia-industriale.it IVO GRASSO e www.terminidellameccanica.com TUTTI I VOLTI E LEARTS AZIENDE MASSIVE TECNICHE OPERA NEL CAMPO DELLA PULIZIA DA 50 ANNI LA VOCE LA PIATTAFORMA ITALIANA DELLA PRODUZIONE MUSICALE AGGIORNAMENTO PER INFORMAZIONE IL TRADUTTORE MULTILINGUE DELLA MECCATRONICASALVATORE PER L’AUTORIPARAZIONE INDUSTRIALE, SANIFICAZIONE E AUTOREVOLE DEL CLEANING IL MECCATRONICO E DELL’AUDIO PROFESSIONALE ADDEO DELLA MECCATRONICA www.audiofader.com FACILITY MANAGEMENT Testata Associata WEBSITE AGGIORNATO QUOTIDIANAMENTE MAGAZINE MENSILE DIGITALE MENSILE DI FORMAZIONE E www.MTEDocs.it IL PUNTO DI RIFERIMENTO PER CHI www.pulizia-industriale.it UTTI I VOLTI E LE AZIENDE INFORMAZIONE TECNICHE OPERA DistribuzioneDELLA PRODUZIONE MUSICALE AGGIORNAMENTO PER QUINE NEL CAMPO DELLA PULIZIA DA 50 ANNI LA VOCE COLLABORA CON: DELLA MECCATRONICA 1. RivenditoriLA PIATTAFORMA ITALIANA PER L’AUTORIPARAZIONE INDUSTRIALE, SANIFICAZIONE E AUTOREVOLE DEL CLEANING IL MECCATRONICO 7. HPROFESSIONALE otellerie E DELL’AUDIO FACILITY MANAGEMENT 2. Imprese di servizi 8. Lavanderie 3. Aziende alimentari professionali 4. Sanità e RSA 9.QUINE Disinfestazione e servizi COLLABORA CON: 5. Enti pubblici ambientali 6. Pubblici esercizi 10. Grande distribuzione

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USA volano le infrastrutture

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilità diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono a pag. 15

Nr.01 – VENERDì 13 GENNAIO 2017

doppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione → pag.3 llari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in pa e le opportunità per le imprese italiane. La Cop22 arrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

segue a pag. 2

GOVERNO IN CRISI

LA TRIVELLA

CASSA DEPOSITI E PRESTITI

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 città

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INTERVISTA ALL’ARCH. DE LUCCHI

“Il museo del futuro è il mondo intero”

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I pareri degli Ordini dopo l’esito del referendum del 4 dicembre

Abbiamo sentito alcuni Ordini per commentare un ipotetico scenario all'indomani delle dimissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti inter pellati è fortissima la preoccupazione sull’ennesima battuta d’arresto di un Paese in affanno. Stabilità e certezza sono oggi più lontane per lo meno dal punto di vista temporale. Come sottolinea Varese “Ora gli ac cordi tra CNI e Governo che fine faranno?” / alle pagg. 1819

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NEWSLETTER – Nr.01 – Pag.1

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Novembre/Dicembre 2016

VENERDÌ 13 GENNAIO 2017

FINANZIAMENTI PMI

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Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Il cliente prima di tutto

In occasione di BIMU 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare la posizione del Gruppo nel mondo e sul territorio italiano.

LAMIERA

MISURA

40 anni di storia e successi nella robotica industriale

Un ponte tra passato e futuro

Il 2016 è un anno molto importante per Tiesse Robot. L’azienda festeggia infatti i 40 anni di attività: una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

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Trasformare l’esperienza di oltre 40 anni di attività in una nuova piattaforma in grado di coniugare soluzioni avanzate con le esigenze e professionalità di oggi. Questo è lo sforzo che sta compiendo Hexagon Manufacturing Intelligence, emerso anche durante il forum di fine settembre dedicato all’automazione e alle tecno[pag. 4] logia multisensore.

L’anello che mancava: l’utensile connesso al sistema produttivo

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L’utensile “intelligente” è il naturale completamento del complesso sistema produttivo che si basa sulla raccolta e l’analisi dei dati provenienti da macchine e strumenti di misura in costante dialogo tra loro. In altre parole un nuovo passo avanti verso la creazione della fabbrica completamente automatica. [pag. 7]

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MISURA

Un ponte tra passato e futuro

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IN QUESTO NUMERO

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cuni Ordini per commentare un ipotetico scenario imissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti inter a preoccupazione sull’ennesima battuta d’arresto di o. Stabilità e certezza sono oggi più lontane per lo vista temporale. Come sottolinea Varese “Ora gli ac erno che fine faranno?” / alle pagg. 1819

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MARKETING 24

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EVENTI 30 34 38

Parliamo di sanificazione alimentare, digitalizzazione e sostenibilità Un affascinante viaggio nella storia dell’igiene Ritorna il congresso digitale CleaningPIÙ Maurizio Pedrini

20 24

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IN PRIMO PIANO

Pulizie in sicurezza, un imperativo categorico per debellare la piaga degli infortuni sul lavoro!

a pulizia, come ben sappiamo, è un valore assoluto e prezioso: basti pensare che per il 47% dei cittadini italiani, rappresenta il primo indicatore di benessere e qualità della vita. La sua essenza è un intimo sinonimo di civiltà che ci riguarda tutti in prima persona, perché investe ogni ambito della vita sociale: scuole, ospedali, mezzi di trasporto, uffici pubblici, strutture ricettive comunitarie in genere, ma anche strade, piazze e quant’altro. L’igiene, come ci ha ampiamente dimostrato l’amara esperienza della pandemia, è fondamentale per prevenire il diffondersi delle malattie e il proliferare di organismi patogeni. Essa, insomma, migliora l’esistenza e garantisce la sicurezza; è fonte di salute, benessere, decoro e integrazione sociale Come ben sappiamo, l’asse portante di questa preziosa, quanto troppo spesso sottovalutata o misconosciuta realtà, che possiede tanta rilevanza etica e sociale, è costituito dalle imprese di pulizia professionale e dagli umili pulitori, i quali ogni giorno, ma soprattutto di notte, prestano la loro paziente e insostituibile opera nei luoghi di vita sociale, rendendoli igienicamente sicuri e accoglienti. Purtroppo, però, una serie di ostacoli, anche di natura economica, legislativa, contrattuale, sociologica e psicologica, continuano inesorabilmente a frenare e condizionare l’attribuzione di una piena dignità professionale ai pulitori. A fronte di aziende che rispettano le regole e valorizzano, anche in termini di premialità salariale e benessere questi lavoratori e lavoratrici, ve ne sono altre, forse la maggioranza, che purtroppo sembrano non curarsi affatto della condizione occupazionale di questi dipendenti e dei loro diritti. Nel frammentato e composito universo di certe ditte a conduzione artigianale, specie nelle microimprese aleggiano infatti gli spettri dello sfruttamento, dell’evasione contributiva, della scarsa attenzione alle condizioni di salute, alla sicurezza, alla prevenzione degli infortuni e alla qualità della vita dei lavoratori. La piaga del lavoro in nero è ancora viva e presente: assumere un lavoratore senza versargli i contributi assistenziali e previdenziali avrà certamente costi minori per un’impresa spuria, rispetto ad una ditta specializzata, ma è inaccettabile sul piano legale e morale, perciò giustamente punibile dalla legge, con sanzioni amministrative e penali. C’è, però, un’altra piaga, di cui si parla troppo poco, che umilia il nostro comparto, al pari di tanti altri settori produttivi dell’economia del Belpaese, quella delle morti

Maurizio Pedrini

Direttore Tecnico Dimensione Pulito

e degli infortuni sul lavoro. Il fenomeno, va inquadrato in un contesto generale che appare decisamente preoccupante. Nello specifico, il settore delle pulizie non solo è soggetto a questa delicata problematica, ma può essere paragonato a quello di settori ad alto rischio infortunistico, come quelli dell’edilizia e dei trasporti. Circa il 40% delle malattie professionali e degli infortuni occorsi ai lavoratori del settore sono causati da disturbi muscolo-scheletrici, con una forte incidenza anche per le patologie della cute - dermatiti - e dell’apparato respiratorio, specialmente asma. La maggior parte degli infortuni sono collegati a specifiche mansioni e riguardano: cadute dall’alto per l’impiego di scale portatili; scivolamenti, cadute in piano, inciampo, urti e compressioni; contatto con sostanze e prodotti chimici nocivi; contatto con agenti biologici; movimentazione manuale dei carichi; utilizzo di attrezzature elettriche. Allora, che fare? Occorre investire in sicurezza e salute sul lavoro, formazione degli addetti, controlli nei cantieri. Bisogna formare e addestrare gli operatori non solo al corretto impiego delle attrezzature, dei prodotti chimici, all’uso della scala nelle fasi di salita e discesa, ma anche al modo in cui operare in sicurezza nelle pulizie in quota, alla prevenzione di cadute in piano e scivolamenti. Sono obiettivi che rappresentano una sorta di imperativo categorico al quale non possono sottrarsi né i datori di lavoro, né le istituzioni preposte, né - tantomeno - i lavoratori stessi, chiamati sempre più alla responsabilità e al rispetto delle regole, nel loro primario interesse, a costo di sanzionare comportamenti pericolosi e a rischio. Ma il presupposto di tutto ciò, tornando alla premessa, può essere solo un adeguato riconoscimento del valore primario della promozione dell’igiene nella nostra società, che dovrà necessariamente portare - quale corollario - alla remunerazione e al riconoscimento “certificato” della professione del pulitore. Non sarà certo un percorso facile, ma di un processo che dovrà passare attraverso il suo addestramento mirato, anche in materia antinfortunistica, affrontando e superando tante barriere, comprese quelle linguistiche e culturali, caratteristiche dei tanti lavoratori stranieri addetti alle pulizie per i quali questo lavoro costituisce anche un’esclusiva e concreta possibilità di riscatto e inserimento nel contesto sociale del nostro Paese.

DIMENSIONE PULITO | 09/2023

OSSERVATORIO EUROPEO

Il ruolo di EFCI nelle politiche europee

A colloquio con Matteo Matarazzo, Direttore Generale EFCI, European Cleaning and Facility Services Industry, che a Bruxelles ha il compito di portare avanti le esigenze e le istanze del mondo aziendale del cleaning e del Facility management Maurizio Pedrini

DIMENSIONE PULITO | 09/2023

roseguiamo il nostro appuntamento fisso rivolto agli scenari europei del settore dei servizi di pulizia e del Facility Management intervistando il giovane Matteo Matarazzo Direttore Generale EFCI, European Cleaning and Facility Services Industry, che a Bruxelles svolge il delicato e impegnativo compito di curare la Direzione generale della Federazione, alla quale fanno riferimento le principali aziende dell’industria dei Paesi del Vecchio Continente. Con il suo autorevole e prezioso contributo tracciamo una panoramica delle principali problematiche che investono un mondo in rapida transizione, chiamato ad affrontare già al presente tematiche complesse quali il post-pandemia, la “svolta” green, la crisi energetica, l’innovazione, dando autorevole voce alle istanze degli aderenti nelle massime sedi istituzionali dell’Unione Europea. Innanzitutto presentiamo il “biglietto da visita” di EFCI. Cosa dobbiamo sapere su questa importante realtà al servizio delle imprese di pulizia e di servizi? EFCI è la federazione europea dell’industria del cleaning e del facility management. I suoi membri sono le associazioni imprenditoriali di categoria di 14 Paesi europei, che insieme rappresentano circa 300.000 aziende (di tutte le dimensioni) che impiegano oltre quattro milioni di operatori. E proprio in virtù di questa rappresentatività a livello nazionale, EFCI è riconosciuta dalla Commissione europea come parte sociale europea e partecipa, assieme alle organizzazioni sindacali settoriali europee, al dialogo sociale. Si tratta di un riconoscimento esclusivo, che garantisce ad EFCI - e alle altre organizzazioni, datoriali e sindacali, riconosciute negli altri settori industriali ed economici una legittimità istituzionale tutta particolare. In parallelo, esiste in EFCI un meccanismo di rappresentazione diretto di singole aziende, il Circle.

Qual è il suo ruolo e quali compiti le sono stati assegnati quale Direttore Generale della Federazione? Mi piace pensarmi come le orecchie, gli occhi, la voce e il braccio dell’industria europea del cleaning qui a Bruxelles: monitorando l’attività legislativa, cerco di anticipare la direzione delle future scelte regolamentari europee, e di comprenderne l’impatto sulle prospettive di sviluppo dell’industria; nello stesso contesto, porto avanti presso i decisori europei le istanze e le esigenze del nostro mondo, permettendo così alla politica di avere una maggiore consapevolezza degli effetti “tecnici” delle decisioni che assume, contribuendo a migliorare l’attività legislativa (in generale) e a tutelare gli interessi dei nostri associati. Inoltre, svolgo un’attività costante di coordinazione della rete di cui sono parte i nostri membri, così da garantire che le specificità locali di ciascuno possano essere portate a conoscenza delle istituzioni europee. Da ultimo, sono responsabile del corretto funzionamento della “macchina” dell’associazione, supervisionando le attività di comunicazione, di organizzazione e di continuo rafforzamento strutturale per permettere una sempre maggiore visibilità dell’associazione e del fondamentale ruolo sociale del settore del cleaning. Da circa un anno la presidenza è stata assunta da Lorenzo Mattioli, che ha alle spalle una prestigiosa esperienza al vertice di ANIP Confindustria e della Federazione Confindustria: quali obiettivi e impegni prioritari sono stati intrapresi e portati avanti e con che risultati? Qual è il bilancio di questo primo anno al vertice da parte di un presidente italiano? Il Presidente Mattioli - il cui mandato è stato prolungato di un anno all’unanimità durante la scorsa Assemblea generale - ha assunto la Presidenza dell’EFCI nel momento in cui, a livello europeo, l’emergenza della crisi sanitaria andava

CHI È MATTEO MATARAZZO

Matteo Matarazzo, siciliano di origine e europeo per convizione, è stato nominato Direttore Generale di EFCI nel dicembre 2022. Ha studiato relazioni internazionali e affari europei a Roma, in Germania e in Gran Bretagna, ed è attualmente detentore di un master avanzato in studi europei presso l’università Saint-Louis di Bruxelles. Dopo una prima esperienza presso il Dipartimento Affari sociali della Commissione europea, Matteo Matarazzo ha lavorato per un’associazione di settore europea prima di diventare Direttore generale di un partner sociale europeo, sviluppando una solida esperienza in materia di affari sociali, politiche europee e relazioni industriali.

scemando. La pandemia ha sicuramente permesso di accrescere notevolmente la consapevolezza - almeno da parte dell’opinione pubblica - della centralità del nostro lavoro nel garantire le condizioni di sicurezza di base indispensabili per lo svolgimento della vita in collettività. Il nostro lavoro - quello degli addetti e degli imprenditori che li impiegano - è uscito dalla condizione di invisibilità in cui ha sempre vissuto; occorre adesso che a tale accresciuta con-

DIMENSIONE PULITO | 09/2023

OSSERVATORIO EUROPEO

sapevolezza sociale si accompagni la considerazione da parte della politica e delle istituzioni. Il programma del Presidente Mattioli si concentra proprio su questo aspetto - rendere al nostro settore l’attenzione e la considerazione che merita da parte della politica europea attraverso tre assi principali: migliorare le condizioni di mercato per le nostre imprese tramite una revisione delle disposizioni sugli appalti pubblici, rinforzare l’attrattività del settore lavorando, tra gli altri, sul tema delle competenze e infine accompagnare le trasformazioni in atto nel mondo del cleaning - in termini tecnologici e di sostenibilità ambientale - facilitando l’innovazione (come ad esempio nel caso del daytime cleaning) senza tralasciare la tutela della competitività. E credo proprio che si possa riconoscere il successo - in termini di accresciuta visibilità - di questo

DIMENSIONE PULITO | 09/2023

lavoro, che ha portato EFCI a stabilire forti legami con il mondo della politica e ad essere presente in molteplici contesti istituzionali - in particolar modo, rispetto al tema degli appalti pubblici. La riforma degli appalti o il salario minimo, argomento assai dibattuto e controverso anche in Italia, sono alcune delle principali tematiche e problematiche sul tappeto. Gli appalti pubblici sono uno dei temi centrali del nostro programma per i prossimi mesi, e fino alle elezioni europee. Occorre lavorare seriamente in primo luogo per modificare la concezione, purtroppo molto diffusa anche a livello istituzionale, dell’appalto pubblico come unicamente riferito all’acquisto di beni o alla realizzazione di opere pubbliche. Nello specifico poi, bisogna intervenire sulla normativa europea -

che è una normativa “quadro”, che fissa cioè alcune disposizioni di cornice entro le quali gli Stati mantengono una notevole autonomia decisionale - per eliminare “a monte” alcune disposizioni più perniciose, per esempio relative al divieto di revisione dei prezzi. Infine, è indispensabile operare per aumentare la professionalità delle procedure di appalto, creando una nuova “coscienza” presso gli addetti delle amministrazioni pubbliche. La normativa europea attualmente in vigore è riassunta dalle direttive del 2014, elaborate in un contesto produttivo profondamente diverso dall’attuale, di bassa inflazione; dopo 10 anni, siamo fiduciosi che sapremo toccare i tasti giusti perché la politica europea capisca e condivida le nostre esigenze. Il tema del salario minimo ha occupato l’agenda sociale europea degli ultimi tre anni, creando - da una parte

e dall’altra - aspettative esagerate e preoccupazioni ingiustificate. Trattandosi di una direttiva, ciascun Paese è chiamato a trovare le modalità più opportune - e compatibili con il proprio sistema di relazioni industriali - per introdurne le disposizioni che, è bene ribadirlo, non fissano un livello minimo valido per tutta Europa e non impongono di ricorrere ad una legge - per attuare la direttiva entro novembre 2024. Qui a Bruxelles la questione del salario minimo in sé non è più di scottante attualità come in Italia; il tema viene invece evocato nell’ambito delle discussioni - sempre più frequenti all’avvicinarsi delle elezioni europee - su quale dovrà essere l’approccio della prossima Commissione europea in ambito di politiche sociali e occupazionali. Quanto è sentita in ambito europeo, dopo la pandemia, la necessità di tenere accesi i fari sul prezioso lavoro svolto dagli addetti al settore, attraverso una maggiore informazione e il coinvolgimento dell’opinione pubblica, facendo comprendere il valore

economico e sociale del settore: una “macchina operosa” ad alta professionalità con milioni di addetti che ogni giorno si prende cura degli spazi comunitari in cui lavoriamo e viviamo? Se si riferisce all’ambito istituzionale e della comunità imprenditoriale con i quali ci interfacciamo regolarmente, purtroppo non come vorremmo, e come il nostro lavoro meriterebbe. Nei nostri incontri con eurodeputati di tutte le famiglie politiche abbiamo potuto toccare con mano come al riconoscimento dell’importanza del nostro settore non corrispondesse un’effettiva conoscenza della realtà del settore - del suo crescente livello di professionalità e specializzazione tecnologica, per esempio - ma piuttosto il perdurare di alcune concezioni sorpassate e limitate relative al nostro lavoro. Il nostro lavoro a Bruxelles è dunque ancora più necessario. Tra le varie iniziative intraprese da EFCI, ricordiamo il successo dell’incontro sulle pratiche di daytime cleaning in Europa: quali sono le

principali direttrici di cambiamento del settore, emerse dal confronto in ambito europeo? Sono decisamente molto soddisfatto per la riuscita del nostro evento, che ci ha permesso - per la prima di volta - di portare all’attenzione di un pubblico più ampio dei soliti “addetti ai lavori” un tema così importante per noi, e dalla prospettiva imprenditoriale. Indiscutibilmente, il lavoro diurno rappresenta una delle “dimensioni” di cui si comporrà domani il nostro modo di lavorare - e in alcuni Paesi già anche il nostro oggi; i vantaggi in termini ambientali, sociali, di miglioramento delle condizioni di lavoro sono davanti agli occhi di tutti. Ma sarebbe controproducente concludere che tale modello organizzativo, in virtù degli aspetti positivi che comporta, debba diventare la norma ed essere dunque “elevato” obbligatoriamente a unica modalità organizzativa possibile. È nostro compito sensibilizzare tutte le parti, inclusi i nostri clienti, sull’opportunità di passare al modello di lavoro diurno, assistendole nel momento in cui tale scelta viene effettuata; ma è indispensabile che questa rimanga per l’appunto una scelta, frutto della libera volontà contrattuale. Un’ultima domanda per parlare dei programmi a breve e medio termine che avete messo in cantiere: sono previsti studi, convegni eventi e altre attività in cui l’Italia avrà un ruolo di primo piano, se non da protagonista? Stiamo lavorando – assieme ad altre associazioni di rappresentanza del mondo dei servizi – ad un evento qui a Bruxelles, prima della fine di quest’anno, per presentare la nostra visione sulla normativa europea sugli appalti pubblici. Sarà l’occasione per ascoltare la realtà delle aziende del nostro settore, il cui lavoro, professionalità e centralità in termini sociali e occupazionali rischiano di essere seriamente compromesse, a scapito della salute, del benessere e della sicurezza di tutta la collettività.

DIMENSIONE PULITO | 09/2023

NORMATIVA

Nuova normativa

batterie

Oggi la produzione di batterie, oltre a comportare un'elevata impronta ambientale, prevede l'utilizzo di molte nuove materie prime e sostanze pericolose. Il Consiglio e il Parlamento europeo hanno raggiunto un accordo provvisorio su nuove norme che renderanno più sostenibile il loro ciclo di vita a cura di Simone Ciapparelli

DIMENSIONE PULITO | 09/23

ALCUNI DATI DI MERCATO Ad oggi, sono in circolazione circa 3 milioni di veicoli elettrici a batteria e veicoli elettrici ibridi ricaricabili; si stima che entro il 2030 questa cifra salirà a 30 milioni, con una domanda di batterie a livello mondiale che aumenterà di 14 volte a fronte di una riduzione del prezzo del 50%. L’aumento della richiesta di materie prime come litio, manganese, cobalto, nichel

e batterie sono un'importante fonte di energia e uno dei fattori chiave per lo sviluppo sostenibile, la mobilità verde, l'energia pulita e la neutralità climatica. Si prevede che la domanda di batterie crescerà rapidamente nei prossimi anni, in particolare per i veicoli elettrici per il trasporto su strada e i mezzi di trasporto leggeri con trazione a batteria, il che renderà il mercato delle batterie sempre più strategico a livello mondiale. In considerazione della loro importanza strategica, al fine di garantire certezza del diritto a tutti gli operatori coinvolti ed evitare discriminazioni, ostacoli al commercio e distorsioni sul mercato delle batterie, è necessario stabilire norme sulla sostenibilità, le prestazioni, la sicurezza, la raccolta, il riciclaggio e la seconda vita, nonché sulle informazioni in materia di batterie per gli utilizzatori finali e gli operatori economici. Vista la necessità di creare un quadro normativo armonizzato per gestire l'intero ciclo di vita delle batterie immesse sul mercato nell'Unione, il Consiglio e il Parlamento europeo hanno raggiunto un accordo provvisorio su nuove norme che renderanno più sostenibile il ciclo di vita di queste fonti di energia. Il nuovo regolamento sostituirà l'attuale direttiva sulle batterie del 2006 e completerà la legislazione esistente, in particolare in relazione alla gestione dei rifiuti.

comporta ad oggi un notevole impatto ambientale ed elevata quantità di rifiuti con il rischio, nel 2030, di esaurimento delle riserve. La domanda di ioni di litio cresce ogni anno del 30%. La nuova normativa europea punta a creare una catena di approvvigionamento delle batterie efficace e sostenibile, assoggettando tutti gli attori alle stesse prescrizioni.

“Le batterie sono fondamentali per il processo di decarbonizzazione e la transizione dell'UE verso modi di trasporto a zero emissioni - ha dichiarato Teresa Ribera, ministra spagnola della Transizione ecologica - al tempo stesso le batterie giunte al termine del ciclo di vita contengono molte risorse preziose e dobbiamo essere in grado di riutilizzare tali materie prime critiche invece di dipendere da paesi terzi per l'approvvigionamento. Le nuove norme promuoveranno la competitività dell'industria europea e garantiranno che le nuove batterie siano sostenibili e contribuiscano alla transizione verde”. Come riportato dal sito del Consiglio dell’Unione Europea (www.consilium. europa.eu), il regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio si applicherà a tutte le batterie, compresi tutti i rifiuti di batterie portatili, di batterie per veicoli elettrici, di batterie industriali, di batterie per l'avviamento, l'illuminazione e l'accensione (SLI) - utilizzate principalmente per veicoli e macchinari - e le batterie per mezzi di trasporto leggeri (ad esempio biciclette elettriche, ciclomotori elettrici, monopattini elettrici). Le nuove norme mirano a migliorare il funzionamento del mercato interno delle batterie e a garantire una concorrenza più equa grazie ai requisiti di sicurezza, sostenibilità ed etichettatura. Ciò sarà raggiunto attraverso criteri di pre-

Gli obiettivi includono: norme comuni in tutti gli Stati membri dell'UE; riduzione dell'inquinamento; produzione di batterie più sostenibili per soddisfare la domanda del mercato; promozione di un'economia circolare utilizzando le risorse ottenute dai rifiuti di batterie per nuove batterie. Fonte: consilium.europa.eu

stazione, durabilità e sicurezza, restrizioni rigorose per le sostanze pericolose come mercurio, cadmio e piombo e informazioni obbligatorie sull'impronta di carbonio delle batterie. INTRODUZIONE DELLA DUE DILIGENCE

Per garantire la massima trasparenza nella catena di approvvigionamento delle materie prime, saranno introdotti dei sistemi di due diligence (dovere di diligenza) per gli operatori, che devono verificare la fonte delle materie prime utilizzate per le batterie immesse sul mercato. Il regolamento prevede un'esenzione dalle norme in materia di dovere di diligenza per le PMI. Saranno introdotti report per la misurazione dell’impronta di carbonio. Inoltre, le nuove batterie dovranno contenere una quantità minima obbligatoria di materie prime riciclate. Alcuni accumulatori di grandi dimensioni dovranno essere in possesso del “passaporto elettronico”, utile a fornire informazioni dettagliate per il riciclo efficiente e sicuro delle batterie. Esso è anche pensato per contenere informazioni sull’impronta climatica del dispositivo, sulle condizioni di estrazione delle materie prime, ma anche su riparabilità, riciclabilità, composizione chimica e tanto altro. Tutti questi dati vengono archiviati in modo sicuro e scambiati tra attori

DIMENSIONE PULITO | 09/23

NORMATIVA

lungo la catena del valore della batteria. Al fine di fornire agli Stati membri e agli operatori economici sul mercato il tempo sufficiente per prepararsi, i requisiti in materia di etichettatura si applicheranno entro il 2026 e il codice QR entro il 2027. REGOLAMENTAZIONE DEL CICLO DI VITA

Le nuove norme mirano a promuovere un'economia circolare disciplinando le batterie durante tutto il loro ciclo di vita. Il regolamento stabilisce pertanto prescrizioni per la fine del ciclo di vita, tra cui obiettivi e obblighi di raccolta, obiettivi per il recupero dei materiali e obblighi di responsabilità estesa del produttore. Il regolamento fissa obiettivi di raccolta dei rifiuti di batterie portatili per i produttori (63% entro la fine del 2027 e

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73% entro la fine del 2030) e introduce un obiettivo specifico per la raccolta dei rifiuti di batterie per mezzi di trasporto leggeri (51% entro la fine del 2028 e 61% entro la fine del 2031). Il regolamento fissa un obiettivo per il recupero del litio dai rifiuti di batterie del 50% entro la fine del 2027 e dell'80% entro la fine del 2031, con la possibilità di modifiche mediante atti delegati in funzione degli sviluppi tecnologici e del mercato e della disponibilità di litio. Il regolamento prevede livelli minimi obbligatori di contenuto riciclato per le batterie industriali, le batterie per autoveicoli e le batterie per veicoli elettrici, inizialmente fissati al 16% per il cobalto, all'85% per il piombo, al 6% per il litio e al 6% per il nichel. Le batterie dovranno essere accompagnate da una documentazione relativa al contenuto riciclato. L'obiettivo di efficienza del riciclaggio

per le batterie al nichel-cadmio è fissato all'80% entro la fine del 2025 e per gli altri rifiuti di batterie al 50% entro la fine del 2025. Il regolamento prevede che entro il 2027 le batterie portatili incorporate negli apparecchi siano rimovibili e sostituibili dall'utilizzatore finale, lasciando agli operatori tempo sufficiente per adattare la progettazione dei loro prodotti a tale requisito. Si tratta di una disposizione importante per i consumatori. Le batterie per mezzi di trasporto leggeri dovranno essere sostituibili da un operatore professionale indipendente. Altra importante novità riguarda la second life delle batterie industriali e dei veicoli elettrici, chiarendo sia le responsabilità del produttore sia quelle dell’operatore che rimette sul mercato la batteria per una seconda vita. Ciò dovrebbe consentire di riutilizzare e ricondizionare più batterie in futuro.

NOLEGGIO PROFESSIONALE

Sviluppare il noleggio professionale anche

nel cleaning

La prima scuola di formazione per il noleggio in Italia propone anche per il 2024 i suoi tre celebri percorsi Master dedicati a chi desidera avviare o sviluppare un moderno servizio di noleggio Luca Tagliabue

Caporedattore di Rental Blog

servizi di noleggio stanno assumendo un ruolo sempre più importante anche nel mercato della pulizia professionale. Seguendo il trend già da tempo consolidato in molti altri settori, le imprese cominciano a cogliere i vantaggi operativi ed economici garantiti dal noleggio rispetto all’utilizzo di mezzi e attrezzature di proprietà, insieme all’ampia gamma di benefit forniti dall’insieme dei servizi aggiuntivi che caratterizzano il noleggio moderno. Secondo l’ultima indagine condotta da Afidamp, oltre il 50 per cento dei distributori di macchine per la pulizia professionale ha già implementato un servizio di noleggio all’interno della propria attività. Il noleggio, infatti, è uno strumento fondamentale per fare fronte a una delle problematiche più critiche per chi fa questo mestiere, ossia la riduzione dei margini di gua-

DIMENSIONE PULITO | 09/2023

dagno della vendita e la volatilità del rapporto con il cliente. La stessa indagine evidenzia come il mercato degli utilizzatori generi una domanda sempre più significativa di servizi come la formazione e la manutenzione dei mezzi, attività da sempre parte integrante del noleggio professio-

nale. Per avere successo all’interno di un mercato competitivo e complesso come quello odierno, chi offre soluzioni a noleggio è chiamato a migliorare l’efficienza della propria organizzazione, innalzare la qualità dei servizi offerti e consolidare le competenze specifiche dei propri collaboratori.

Per farlo, infatti, risulta più che mai necessaria una maggiore consapevolezza da parte di tutto il personale di contatto circa le dinamiche organizzative, reddituali e di marketing tipiche del noleggio moderno. I CORSI DI FORMAZIONE PER IL NOLEGGIO

Rental Academy è la prima scuola di formazione in Italia specifica per il noleggio, e dal 2010 progetta e realizza corsi di formazione di alta qualità e appositamente studiati per rispondere alle diverse e articolate esigenze dei player della filiera. Per far fronte alle necessità formative dei distributori e noleggiatori in ogni settore, Rental Academy ha sviluppato per il 2024 un programma formativo che prevede tre diversi corsi: • Il Master in Noleggio, giunto alla sua 8ª edizione, pensato per fornire una panoramica completa, approfondita ed efficace delle competenze necessarie per lavorare nel noleggio in qualsiasi posizione organizzativa (dal management al personale tecnico e commerciale). Rinnovato ogni anno nei contenuti e nelle metodologie per restare sempre al passo con l’evoluzione del mercato, in oltre dieci anni il Master ha formato con riconosciuta soddisfazione 268 dipendenti di 145 aziende di noleggio diverse. • Il Master in Comunicazione e Marketing per il Noleggio, sviluppato per conferire ai partecipanti una consapevolezza completa dei contenuti e delle dinamiche da interiorizzare per effettuare attività di comunicazione e

marketing efficaci presso i clienti del noleggio, con un focus sulla relazione digitale con il cliente e sulle diverse applicazioni concrete a disposizione delle aziende. Il corso è dedicato a chi lavora in questo ambito all’interno delle aziende che offrono servizi di noleggio e per il personale delle agenzie digitali che collaborano con i noleggiatori. • Il Master in Vendita del Noleggio, dedicato in modo specifico al personale commerciale e di contatto delle aziende che offrono servizi di noleggio. L’obiettivo di questo percorso è dare nuovi contenuti, una struttura più solida e proattiva e nuove metodologie per migliorare l’efficacia della relazione commerciale a tutti i livelli, anche per chi semplicemente ha contatti operativi con la clientela, come il front office o gli addetti all’assistenza. COME SONO ORGANIZZATI

I tre percorsi formativi si sviluppano ognuno in sei incontri online, alcuni comuni per tutti i gruppi, più una giornata congiunta in presenza a Milano. I contenuti sono adatti a tutti i settori in cui vengono erogati servizi di noleggio. La metodologia è improntata al pragmatismo, con molte esercitazioni per rendere efficace la parte teorica. COME ISCRIVERSI

Per iscriversi o chiedere maggiori informazioni, è possibile contattare: • Roberta Nava (mail: roberta.nava@ rental-network.it; telefono: 039 6890327); • Pier Angelo Cantù (mail: manager@rentalconsulting.it; telefono: 333 9880094). I lettori di Dimensione Pulito potranno godere di uno sconto del 10% sulla quota di iscrizione. Inoltre, chi si iscrive entro il 31 dicembre potrà usufruire di un ulteriore sconto del 10 per cento grazie alla tariffa early bird. Le aziende possono iscrivere i propri collaboratori con differenti modalità di fruizione. Tutti gli iscritti ai cor-

si offerti da Rental Academy nel 2024 saranno invitati a partecipare gratuitamente agli altri webinar e workshop dedicati a tematiche specifiche che saranno organizzati sia online che offline nel corso dell’anno. Ulteriori facilitazioni sono riservate agli associati Afidamp. Rental Academy, infatti, è partner di Afidamp per lo sviluppo e l’erogazione di tutti i servizi consulenziali, di marketing e di formazione riferiti al noleggio. Le aziende associate, pertanto, potranno usufruire di un ulteriore 10 per cento di sconto, cumulabile coi precedenti. La formazione di Rental Academy ha ottenuto anche il sostegno e il patrocinio delle più importanti associazioni che hanno il noleggio al centro dei loro interessi e che hanno deciso di avvalorare i contenuti e gli obiettivi del progetto. Tra queste, spiccano le due federazioni internazionali ERA – European Rental Association e IPAF – International Powered Access Federation, ed enti nazionali quali ANIASA (Associazione Nazionale dell’Industria dell’Autonoleggio) e Assodimi/Assonolo. Sul sito www.rentalacademy.it è possibile approfondire i contenuti dei corsi, gli argomenti specifici delle singole sessioni formative e le modalità di partecipazione previste. Su richiesta, Rental Academy offre alle aziende anche corsi di formazione su misura progettati per soddisfare in modo efficace e mirato le esigenze formative specifiche della singola realtà aziendale.

Il noleggio è uno strumento fondamentale per fare fronte alla riduzione dei margini di guadagno della vendita e alla volatilità del rapporto con il cliente

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CONTRATTI PUBBLICI

Più risorse per la sanità

A colloquio con il presidente uscente della F.A.R.E. - Federazione delle Associazioni Regionali degli Economi Provveditori della Sanità Pubblica - al termine del XXII Congresso, svoltosi nella Capitale Maurizio Pedrini

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l dottor Salvatore Torrisi, Direttore amministrativo ASP di Ragusa, è il Presidente nazionale uscente della F.A.R.E., Federazione delle Associazioni Regionali degli Economi Provveditori della Sanità Pubblica. Lo abbiamo incontrato al termine del XXII Congresso Nazionale dell’Associazione, svoltosi nelle giornate del 26 e 27 ottobre a Roma, presso l’Hotel Barcelò Mantegna, per affrontare insieme alcune delle tante tematiche dibattute nelle due intense giornate di lavoro, a partire dal tema al centro del confronto: il nuovo Codice dei contratti pubblici. Le chiedo anzitutto di presentare brevemente la F.A.R.E. ai nostri lettori, soffermandosi in particolare sugli scopi associativi che hanno orientato la sua nascita e descrivendo l’attuale identikit di questa importante realtà associativa. Cosa può dirci al riguardo? La F.A.R.E., acronimo di Federazione delle Associazioni Regionali degli Economi Provveditori della Sanità Pubblica, è nata a Milano nel 1960 dalla intuizione di quattro economi pionieri, che si riunivano per condividere esperienze di acquisto e uniformare le loro mo-

Salvatore Torrisi, Direttore amministrativo ASP di Ragusa, e Presidente nazionale uscente della F.A.R.E.

dalità di acquisto. Da quel momento, e da più di sessant’anni anni, la F.A.R.E. si occupa stabilmente della formazione dei professionisti dell’approvvigionamento del SSN, comunemente chiamati “provveditori”, con lo scopo principale di sopperire alla cronica carenza di formazione istituzionale della categoria da parte degli Enti di appartenenza. L’attuale conformazione è quella di una Federazione composta da tredici Associazioni Regionali, una Presidenza Nazionale e due vice Presidenze, un Collegio dei Sindaci composto da tre componenti. I soci regolarmente iscritti alla data di maggio 2022 risultano essere 700. Questi anni di intensa attività vi hanno visti impegnati su vari fronti: quali sono i principali obiettivi che vi siete posti e con quali risultati? Come accennato, il principale impegno è stato quello di “istruire” i provveditori sulle diverse normative in tema di appalti diversamente avvicendatesi negli anni, attraverso seminari di studio, convegni, borse di studio a Master e Corsi di Alta formazione autogestiti.

ce dei contratti pubblici: il risultato che prevale sulla forma, con un fitto programma di incontri dedicati ai grandi cambiamenti in atto nel settore. Come mai avete maturato questa scelta? Abbiamo voluto evidenziare il valore dei principi introdotti dal Dlgs 36/2023 ed in particolare quello del “risultato” come fine del periodo in cui si diceva che la forma prevaleva sulla sostanza, con conseguente attenzione solo agli aspetti formali delle procedure di gara e nessuna attenzione all’oggetto della procedura medesima. Ancora gli effetti del nuovo Codice sono limitati, in quanto da troppo poco tempo attuati, un bilancio potrà essere fatto nel medio periodo, anche alla luce della eventuale giurisprudenza che intercorrerà.

Negli ultimi anni è cambiata la figura dell’economo provveditore? Quali delicate funzioni è chiamato ad assolvere attualmente e con che responsabilità, specie nella gestione dei capitolati d’appalto del settore pulizie? In realtà non è cambiata la figura dell’Economo, diciamo che si è modificato, invece, il contesto. Ad un semplice e indistinto dipendente pubblico si è sostituito un manager degli acquisti che deve portare in sé, e dunque conoscere, ciò che serve alla sua Azienda e come ottenerlo, nel rispetto dei principi della economicità accompagnata ad efficienza ed efficacia.

Il Codice lancia comunque la sfida di un’importante aggregazione tra diversi soggetti per gestire al meglio i vari livelli di responsabilità: con quali presupposti e condizioni si potrà realizzare un traguardo tanto ambizioso per la Sanità italiana? Il PPP non è una novità per il panorama magari antecedentemente chiamato con altro nome Project Financing, Sperimentazione gestionale etc., ma sempre nella previsione di una compartecipazione dei rischi tra pubblico e privato. Adesso il legislatore sembra voler spingere concretamente verso tali forme di utilizzo, ma per realizzarlo occorre una reale conoscenza della tipologia e delle sue forme che non sono semplici ed onestamente in atto molto limitate al solo campo del Ministero delle infrastrutture e dei trasporti. Quindi anche qui occorrerà del tempo per maturare una formazione specifica ed una sua estesa applicazione. La F.A.R.E. si impegnerà proprio su tale versante.

A fine ottobre si è svolto a Roma il vostro XXII Congresso nazionale, intitolato alla Sfida del nuovo Codi-

Ancora una volta nella vostra assise congressuale avete dimostrato la capacità di saper riunire, per

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CONTRATTI PUBBLICI

un confronto a viso aperto tante “voci” importanti: si è trattato di un’ulteriore conferma della grande autorevolezza raggiunta dalla F.A.R.E. ai massimi livelli associativi ed istituzionali? Sì, in effetti, da sempre, il nostro Congresso si caratterizza per questo. Siamo interessati a che i nostri iscritti possano ascoltare autorevoli esperti per accrescere il loro bagaglio formativo. L’autorevolezza riconosciuta nel settore, tuttavia non è accompagnata da pari attenzione in ambito legislativo e nei tavoli ministeriali di pertinenza, che, troppo spesso, si occupano della materia degli appalti senza ritenere di sentire il nostro parere. Confidiamo in una maggiore sensibilità istituzionale. Veniamo al tema delle pulizie e dell’igiene in ospedale, non solo alla luce della terribile esperienza della Pandemia da SARS CoV 2 ma anche del fenomeno, sempre pesante e drammatico, delle I.C.A. Come valuta queste due esperienze, che richiamano la necessità della massima igiene ospedaliera, la F.A.R.E.? La Pandemia, nella sua gravità, ha messo in evidenza alcuni valori essenziali, che sintetizzo al massimo: l’importanza strategica del servizio di pulizia e modalità di erogazione; l’importanza strategica del sistema di approvvigionamento; l’importanza strategica dell’abbattimento delle infezioni

La F.A.R.E. - in stretta collaborazione con l’A.N.M.D.O. - ha elaborato delle linee guida sull’appalto dei servizi di sanificazione e delle buone pratiche nell’ottica della migliore risposta alle emergenze sanitarie

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correlate all’assistenza. In tali campi la F.A.R.E. in stretta collaborazione con l’A.N.M.D.O., ha elaborato delle linee guida sull’appalto dei servizi di sanificazione e delle buone pratiche che tengono conto dei punti suindicati nell’ottica della migliore risposta alle emergenze sanitarie. Più in generale, le pare che le risorse assegnate per la cura dell’igiene e della pulizia negli ospedali (personale, macchine, attrezzature, prodotti chimici ecologici, ecc.) siano ben spese? Complessivamente ritengo, ma è una convinzione personale, che nel SSN esista un problema interno di corretta allocazione delle risorse con alee di spreco legate a comportamenti, usi, prassi che spesso sono in contrasto con un uso razionale delle stesse. L’ambito della sanificazione in era pre- Covid è sempre stato trascurato e ritenuto declassabile anche in termini economici. Solo il Covid ha fatto emergere con prepotenza l’importanza di un sistema di sanificazione di alto livello. Credo inoltre che l’ambito della sanificazione sia uno di quelli dove bisognerebbe senz’altro incrementare gli investimenti. Sentiamo parlare, purtroppo, con

insistenza, di una manovra economica che potrebbe imporre nuovi tagli di risorse alla sanità: cosa si potrebbe fare per razionalizzare la spesa, gestendo al meglio le risorse economiche? Decidere di rivolgere l’attenzione verso le reali aree di possibile spreco, e non attenzionando le stesse aree oggetto di tagli lineari negli anni passati. Intendo dire che occorre operare sulla “spesa fissa”, spesso rappresentata da doppioni di reparti, non ottimale uso del personale e una migliore concentrazione delle attività. In chiusura, quali sono gli obiettivi a breve medio termine che vi siete dati e quelli prioritari che lei si era posto con la sua presidenza? Gli obiettivi che mi ero posto all’inizio del mio primo mandato ed anche nel secondo erano quelli di ristabilire un rapporto organico e di forte sinergia tra le diverse associazioni regionali in uno alla ricostituzione della Associazione del Lazio da un decennio non attiva, nonché registrare il logo associativo. Risultati conseguiti che mi portano a pensare di avere fatto un buon lavoro per la F.A.R.E. Il testimone adesso passa al nuovo Presidente eletto che sicuramente avrà modo di dare maggiore impulso e incisività alla nostra Federazione.

MARKETING

Se siete in grado di creare un legame con i vostri clienti, vi sarà più facile sorridere con sincerità, poiché sarete genuinamente felici di vederli e di fare affari con loro Fabrizio Pirovano

Sorridere per vendere I

l sorriso è un elemento fondamentale nella vendita, in quanto permette di creare un’atmosfera positiva e accogliente tra venditore e cliente. In questo articolo, esploreremo l’importanza del sorriso nella vendita, analizzando i diversi aspetti che lo caratterizzano e le conseguenze che può avere sul successo dell’attività commerciale. Prima di tutto, il sorriso è un segnale di apertura e disponibilità che il venditore invia al cliente. Quando un venditore sorride dimostra di essere ben disposto nei confronti del cliente e di voler instaurare un rapporto di fiducia reciproca. Il sorriso, infatti, comunica non solo il messaggio verbale che viene espresso, ma anche il tono emotivo con cui viene trasmesso. Un sorriso since-

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Marco Monti

SORRIDERE AIUTA! LA SCIENZA LO DIMOSTRA.… Ci sono diversi studi scientifici che dimostrano l’efficacia del sorriso nella vendita e nella gestione delle relazioni con i clienti. Ecco alcuni esempi: uno studio condotto dal Dipartimento di Psicologia dell’Università del Missouri ha dimostrato che i venditori che sorridono durante l’interazione con i clienti hanno maggiori probabilità di raggiungere i loro obiettivi di vendita rispetto a quelli che non sorridono; un altro studio condotto dal

ro e spontaneo è un segnale di cordialità e di attenzione al cliente, che lo mette a proprio agio e lo fa sentire accolto, oltre ad anticipare di non essere una minaccia, secondo gli studi sull’intelligenza emotiva. Inoltre, il sorriso è un modo per creare un’atmosfera positiva e rilassata durante la vendita. Il cliente spesso si trova in una posizione di svantaggio rispetto al venditore, in quanto deve prendere una decisione d’acquisto in un ambiente che gli è estraneo. Il sorriso del venditore può aiutare a rompere il ghiaccio e a creare un’atmosfera più amichevole e meno formale, che facilita il dialogo tra le due parti. Il cliente si sentirà più a suo agio e sarà più incline a esprimere le proprie esigenze e i propri dubbi. Il sorriso è anche un elemento di distinzione nella vendita. In un mercato sempre più competitivo, i prodotti e i servizi possono spesso essere molto simili tra loro. In questo contesto, il sorriso può diventare un elemento distintivo della persona (non solo del prodotto) che permette al venditore di creare un legame emotivo con il cliente e di differenziarsi dagli altri concorrenti. Il cliente, infatti, ricorderà più facilmente il venditore che ha avuto un atteggiamento cordiale e dispo-

Dipartimento di Marketing dell’Università del Wisconsin ha dimostrato che i clienti hanno maggiori probabilità di effettuare un acquisto quando il venditore sorride durante l’interazione; un terzo studio condotto dal Dipartimento di Marketing dell’Università di Duke ha, infine, dimostrato che i clienti che percepiscono che il venditore sia genuinamente felice di interagire con loro hanno maggiori probabilità di tornare per futuri acquisti.

nibile nei suoi confronti. Il sorriso è anche un modo per esprimere la propria personalità e il proprio stile di comunicazione. Un sorriso caldo e accogliente può essere associato a un venditore che ha una personalità solare, positiva e affidabile, mentre un sorriso più formale e controllato può essere associato a un venditore che ha una personalità più riservata e professionale. PERCHÉ NON SORRIDI?

Ci possono essere diverse ragioni per cui alcuni venditori non sorridono quando lavorano. Alcuni di questi motivi possono includere: • mancanza di formazione: molti venditori non ricevono una formazione adeguata sulla comunicazione e sulla gestione delle relazioni con i clienti, compresa l’importanza del sorriso nella vendita; • stress e pressione: i venditori possono essere sottoposti a una forte pressione per raggiungere i loro obiettivi di vendita, il che può causare stress e ansia. In questo contesto, alcuni venditori possono concentrarsi solo sull’obiettivo di vendita e trascurare la relazione con il cliente, compreso il sorriso; • personalità: alcune persone possono avere una personalità meno incline a

Questi studi suggeriscono che il sorriso può avere un impatto significativo sulla percezione del cliente del venditore e del prodotto o servizio offerto, aumentando le probabilità di raggiungere gli obiettivi di vendita e di creare relazioni durature con i clienti. Tuttavia, è importante notare che l’efficacia del sorriso dipende anche dalla sua autenticità e dalla capacità del venditore di creare un’interazione positiva e genuina con il cliente.

sorridere, che può influenzare il loro comportamento anche quando lavorano come venditori; • esperienze passate negative: se un venditore ha avuto esperienze negative o sgradevoli durante le interazioni con i clienti in passato, potrebbe essere riluttante a sorridere per paura di non essere preso sul serio o di essere giudicato. In ogni caso, è importante che i venditori riconoscano l’importanza del sorriso e lavorino per sviluppare le loro competenze in questo settore, attraverso la formazione, la pratica e la consapevolezza del loro comportamento. COME “ALLENARSI” AL SORRISO?

Innanzitutto è importante la consapevolezza del sorriso nel mondo commerciale; potrebbe sembrare una cosa scontata, ma se provaste a recuperare il ricordo di un’esperienza di acquisto memorabile, probabilmente non superereste le dita di una mano. Poi provate a lavorare sulla vostra mentalità positiva; cercate di avere un atteggiamento sereno e di essere ottimisti perché questo vi metterà in grado di vedere il lato positivo delle cose e sarà più facile per voi sorridere con sincerità e ottenere il consenso sperato.

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DIGITAL WORLD

Intelligenza artificiale:

storia, evoluzione attuale e possibili sviluppi Nata come disciplina scientifica a metà del secolo scorso, l’intelligenza artificiale viene oggi indicata dagli analisti del settore come una grande sfida tecnologica che può aprire nuovi scenari per le imprese Andrea Grassi

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ttualmente l’intelligenza artificiale, spesso indicata semplicemente con AI (artificial intelligence), trova applicazioni in diversi campi, dal retail ai trasporti, dal settore medico al finance, dalle ricerche su Internet agli assistenti personali come Alexa e Siri. Attorno ad essa scorrono fiumi di denaro, i big dell’IT fanno ricerche in questo settore e, se non hanno risorse interne, acquisiscono startup o piccole aziende specializzate. Storicamente, le prime aziende IT a investire nell’intelligenza artificiale sono state IBM e Microsoft, seguite da player del calibro di Apple, Facebook, Google e Amazon, solo per citare qualche nome. L’intelligenza artificiale comporta tuttavia una intrinseca complessità, legata alla

difficoltà di definire cos’è l’intelligenza umana e a cosa si intende per “macchina intelligente”. Inoltre, nonostante siano disponibili numerose soluzioni basate

sull’intelligenza artificiale, esiste ancora un gap tra i risultati raggiunti a livello teorico, le applicazioni pratiche e la distribuzione su larga scala dell’innovazione potenzialmente abilitata dall’AI.

La nascita ufficiale dell’intelligenza artificiale viene datata al 1956, quando al Dartmouth College, nel New Hampshire, si tenne un convegno dedicato allo sviluppo di macchine intelligenti. L’iniziativa era proposta da un gruppo di ricercatori, guidato da John McCarthy, che si proponeva di creare in pochi mesi una macchina capace di simulare l’apprendimento e l’intelligenza umana. La sfida fu accolta da personalità di spicco del

del MIT. Fu nell’ambito di questo convegno che McCarthy introdusse per la prima volta il termine “intelligenza artificiale” e ne sancì di fatto la nascita come disciplina autonoma. L’obiettivo di creare una macchina capace di simulare ogni aspetto dell’apprendimento umano non è stato ancora raggiunto. Tuttavia le ricerche fatte in questa direzione hanno aperto la strada a nuovi campi di studio e a risultati che, nel tempo, hanno avvicinato sempre di più l’intelligenza artificiale al mondo dell’impresa. Tra le tappe miliari di questa evoluzione ci sono il LISP (1958), un linguaggio di programmazione specifico per problemi di intelligenza artificiale sviluppato dallo stesso McCarthy, e il programma ELIZA (1965), che simulava

mondo accademico e industriale, tra le quali Marvin Minsky e Claude Shannon del Dartmouth College, Arthur Samuel di IBM, Ray Solomonoff e Oliver Selfridge

l’interazione tra un paziente e uno psicoterapeuta. Il complesso problema di costruire macchine in grado di replicare l’intelligenza umana si è via via evoluto in

L’INTELLIGENZA ARTIFICIALE DALLE ORIGINI A OGGI

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DIGITAL WORLD

un approccio più pragmatico, basato sulla scomposizione di un problema in sotto-problemi. A partire dagli anni ’70 sono stati sviluppati diversi “sistemi esperti”, ovvero programmi in grado di affrontare un problema specifico simulando le capacità di un esperto in quel particolare ambito. Una tappa importante in questo sviluppo è stato MYCIN (1976), un sistema esperto in grado di fare diagnosi per malattie ematiche. È negli anni ’80 che l’intelligenza artificiale esce dall’ambito accademico ed entra nel mondo industriale. Un esempio di questo passaggio storico è R1, un sistema utilizzato dalla Digital Equipment che

mata con istruzioni specifiche da parte degli sviluppatori – viene “addestrata” esponendola a enormi quantità di dati in cui ricercare relazioni, gruppi e tendenze. È il cosiddetto machine learning, apprendimento automatico, ed è alla base dei modelli utilizzati per raggruppare o discriminare dati (trovare dati simili o identificare quelli difformi), individuare schemi nascosti o fare previsioni (dall’andamento del titolo di un’azione in borsa al momento in cui un macchinario si romperà, la cosiddetta manutenzione predittiva). L’approccio seguito in questo caso è quello dell’AI debole, secondo cui le macchine

permetteva di configurare gli ordini per nuovi computer: introdotto nel 1982, R1 è il primo sistema esperto utilizzato in ambito commerciale. Da allora ai giorni nostri le applicazioni basate sull’intelligenza artificiale si sono moltiplicate. La svolta è dovuta all’evolversi delle capacità computazionali e allo sviluppo di una serie di tecnologie abilitanti, tra le quali Big Data e cloud storage. In questo sviluppo, l’intelligenza artificiale viene intesa come una disciplina che risolve problemi specifici in ambiti ben definiti, e – invece di essere program-

possono comportarsi come se fossero intelligenti. Un approccio di ampio respiro che mantiene l’aspirazione a un grande obiettivo, ma si focalizza sulla soluzione di problemi specifici. Questa concezione si contrappone a quella dell’AI forte, secondo cui le macchine possono effettivamente essere intelligenti. L’evoluzione successiva al machine learning chiamata deep learning, in cui la rete neurale è stratificata su diversi livelli. Questi modelli sono alla base di alcune applicazioni usate ormai quotidianamente per riconoscere oggetti all’interno

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di immagini, analizzare onde sonore per convertire il parlato in testo o elaborare il linguaggio e tradurlo in altre lingue o formati. LE APPLICAZIONI DISPONIBILI

Negli ultimi due decenni sono stati sviluppati strumenti e tecnologie che promettono alle imprese un salto di qualità nella gestione del proprio business. Alcune soluzioni sono consolidate e hanno raggiunto una maturità di mercato, altre sono ancora in fase di sviluppo e non è possibile prevedere se il loro potenziale si trasformerà in un impatto reale per le aziende.

Elaborazione del linguaggio naturale (NLP, Natural Language Processing): questo insieme di tecnologie abilita un'interazione fluida con il linguaggio umano per offrire informazioni, insight e interazioni attraverso frasi o testi lunghi. Vengono utilizzate anche per produrre testi leggibili da un essere umano, tipicamente a partire da un corpo di risposte o da componenti testuali. Swarm intelligence: le tecnologie di swarm intelligence (letteralmente intelligenza dello sciame) sono sistemi decentralizzati ai quali contribuiscono diversi

attori, sia umani che software, ognuno dei quali offre una parte della soluzione di un problema. In questo modo si costruisce una intelligenza superiore che riunisce e aumenta le specifiche conoscenze dei singoli. Queste tecnologie utilizzano il comportamento di insetti sociali (come le api) e sono applicate per modellare algoritmi che rispondono a obiettivi di business, come gestire una flotta di mezzi per le consegne, oppure danno risposte a domande specifiche, come le previsioni di risultati sportivi. Biometrica: le tecnologie biometriche abilitano un'interazione più naturale tra l’uomo e le macchine. Queste tecnologie rilevano caratteristiche fisiche del corpo umano e includono il riconoscimento di immagini, voce, linguaggio del corpo. Analisi di immagini e video: si tratta di strumenti e tecnologie che analizzano immagini e video per rilevare oggetti e/o caratteristiche di oggetti. Queste piattaforme trovano applicazioni in diversi settori, tra i quali retail, assicurazioni, sicurezza, marketing. Tecnologia semantica: un problema centrale per l’AI è comprendere l’ambiente e il contesto in cui viene applicata. Le tecnologie semantiche rispondono a questo problema offrendo una comprensione profonda dei dati e creando le basi per introdurre classificazioni, tassonomie, gerarchie, relazioni, modelli e metadati. Riconoscimento vocale (speech recognition): sono strumenti e tecnologie che comprendono e interpretano il linguaggio parlato catturando segnali audio e trasformandoli in testo scritto o altri formati di dati utilizzabili in varie applicazioni, come sistemi vocali per customer service, applicazioni mobile o robot fisici. Hardware ottimizzato per l’AI: questa categoria comprende GPU e appliance progettate specificamente per eseguire compiti specifici dell’AI, come machine learning e deep learning. Robotic process automation (RPA): le tecnologie RPA comprendono vari metodi per automatizzare azioni umane e ren-

dere più efficienti i processi di business. Analisi del testo ed elaborazione del linguaggio naturale (NLP, natural language processing): questa categoria comprende gli strumenti in grado di capire e interpretare testo scritto e interi documenti. Nelle versioni più avanzate questi strumenti possono essere usati per comprendere emozioni, sentimenti e, entro certi limiti, prevedere le intenzioni dell’utente. Agenti virtuali: software che offrono una interfaccia che permette all’utente di interagire in modo naturale con una macchina o un sistema informatico. Tra di essi ci sono i chatbot ampiamente utilizzati per customer service e applicazioni mobili. Decision management: si tratta di software che permettono di automatizzare le decisioni in tempo reale attraverso l’inserimento diretto di policy e regole che consentono ai sistemi AI di dedurre decisioni e di intraprendere azioni. Large language model e IA generativa: evoluzione del Natural Language Processing che, grazie alla crescita a dismisura delle dimensioni del modello, è in grado di generare contenuti testuali o anche visivi in risposta a domande e richieste dell’utente. Le sue applicazioni più famose sono ChatGPT e Google Bard per il testo, Midjourney e Dall-E per le immagini.

e la possibilità di replicarla prosegue, il mondo industriale ha scelto negli ultimi l’approccio più pragmatico, che rientra nell’accezione dell’AI debole. Da un anno a questa parte, però, alcuni ricercatori e aziende stanno cominciando a pensare che il sogno della IA Generalista potrà essere realizzato – anche a breve – attraverso la tecnologia dei modelli linguistici. Tra i principali sostenitori di questa teoria c’è Sam Altman, fondatore e CEO di OpenAI, l’azienda che ha realizzato ChatGPT. Nata inizialmente come organizzazione no-profit per puntava a far progredire lo sviluppo dell’intelligenza artificiale a beneficio dell’intera umanità, OpenAI ha cambiato il suo statuto nel 2019 per adottare una forma a “profittabilità limitata”, entrando nel 2022 nell’orbita di Microsoft, che la ha finanziata con 10 miliardi di dollari. Le affermazioni di Altman sul prossimo avvento di una IA Generalista con capacità superumane vanno quindi prese con le pinze, ma sono diverse le istituzioni e organizzazioni governative e non a sollevare preoccupazioni sui possibili ma imprevedibili impatti che gli sviluppi futuri dell’intelligenza artificiale potranno avere sulla società. Al punto che Unione Europea, Stati Uniti, Regno Unito e Cina stanno scrivendo leggi per regolamentarne l’utilizzo e gli sviluppi.

IL SOGNO DELL’AI SI RIACCENDE

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Mentre il dibattito scientifico e filosofico sulla natura dell’intelligenza umana

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GLI INCONTRI DI DIMENSIONE PULITO

Parliamo

di sanificazione alimentare, digitalizzazione e sostenibilità La nostra rivista, ospite a dell’importante Rassegna espositiva, ha proposto due interessanti incontri, introdotti e moderati dal direttore tecnico, Maurizio Pedrini, che hanno avuto per protagonisti il tecnologo alimentare Massimo Artorige Giubilesi, presidente di FCSI Italia, Alessandro Panico di AFIDAMP e lo chef Attilio Borra di APCI Maurizio Pedrini

Host 2023, la Rassegna espositiva mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell’accoglienza, che si è svolta con grande successo di visitatori a Fieramilano Rho dal 13 al 17 ottobre, la nostra rivista ha proposto due interessanti speech con autorevoli esperti, che hanno offerto significativi spunti di approfondimento e riflessione sui temi dell’igiene e dell’innovazione, efficacemente coniugati nei vari ambiti di un settore d’importanza strategica per l’economia, la società, la qualità della vita e la salute. Al Padiglione 18, nell’elegante allestimento propo-

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sto dalla nostra casa editrice, introdotti e moderati dal direttore tecnico di Dimensione Pulito, Maurizio Pedrini, venerdì 13 ottobre - in mattinata, alle ore 11.00 - si è tenuto un incontro dedicato all’igiene alimentare, dal titolo “La sanificazione ambientale e alimentare: sicura, efficace, validata”, al quale ha partecipato Massimo Artorige Giubilesi, tecnologo alimentare, presidente dell’Ordine dei tecnologi alimentari di Lombardia e Liguria, nonché presidente di FCSI – Food Consultants Society International – Italia. Nel pomeriggio, alle ore 16.00, spazio invece al mondo

dell’Horeca con un momento di confronto sul tema: “Pulizia professionale nella ristorazione, la sfida dell’innovazione e della transizione digitale”, che ha avuto come ospiti Alessandro Panico, in rappresentanza di AFIDAMP – Associazione Fornitori Italiani Attrezzature Macchine Prodotti e Servizi per la Pulizia e lo chef Attilio Borra, socio di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani e membro del Cda di Milano Ristorazione. Parecchi e stimolanti, gli spunti emersi in entrambe le sessioni. Presentando, anzitutto, la FCSI, Massi-

mo Artorige Giubilesi ha spiegato che si tratta dell’unica associazione no-profit al mondo attiva nel campo del full service e dell’hospitality, con oltre 1.300 consulenti impiegati in vari ambiti professionali (progettisti, igienisti, nutrizionisti, tecnologi alimentari, ecc.). Si è parlato quindi di validazione, considerata una sorta di anticamera della certificazione, deputata ad asserire la validità di un prodotto, un processo, un servizio e le stesse professioni, riservata ad appositi enti equiparati a tutti gli effetti a quelli governativi. Giubilesi al riguardo di quest’ultima, ha sottolineato come si tratti in prima istanza di una provocazione culturale, in quanto tutti i processi muovono dal cambiamento, così come ci ha insegnato Charles Darwin, padre della teoria dell’evoluzionismo. La FCSI opera, con una visione internazionale e globale, al fianco delle 800mila piccole e medie imprese italiane operanti nella filiera alimentare, vegetale e animale, che rappresentano una grande risorsa per il nostro Paese. Il relatore, a questo proposito, ha aggiunto una nota di ottimismo e sano realismo,

frutto dell’esperienza di tanti viaggi che l’hanno portato in giro per il mondo: “Posso affermare che la ristorazione italiana - ha precisato - è all’avanguardia a livello internazionale nel campo dell’igiene e della sicurezza, perché da noi anche la piccola trattoria è mediamente pulita. Muovendo da questa semplice considerazione - ha sottolineato - trova ulteriore conferma la necessità di riconoscere il valore e la dignità degli operatori addetti alle pulizie.” Un altro aspetto al centro dell’attenzione è stato quello della formazione: Giubilesi, impegnato da tanti anni su questo delicato terreno, specie negli interventi rivolti a preparare adeguatamente, a vari livelli, gli addetti alla sanificazione ambientale – anche quelli preposti al servizio epidemiologico, i capi squadra e i capi reparto dell’industria alimentare e di quella scolastica e ospedaliera, ha evidenziato, come troppo spesso – purtroppo – queste figure non conoscano le fondamentali nozioni della chimica. Il presidente di OTA Liguria e Lombardia, dopo aver rilevato con rammarico la carenza di informazione e comuni-

cazione specifica, per varie categorie e comparti, da parte del nostro Paese, in materia di igiene e salute, ha successivamente proposto un “decalogo della corretta sanificazione”. Al primo posto, tra i “comandamenti” imprescindibili, la necessità di dare dignità e valore al professional cleaning, in perfetta sintonia con i principi ispiratori della nostra rivista. E, a seguire, altri preziosi concetti: “Non esiste un sistema perfetto - ha aggiunto - ma un insieme di tecniche e tecnologie efficaci; è opportuno procedere a un check up preliminare in termini di igiene e sicurezza all’interno della struttura da trattare, su aria, acqua e superfici, valutando attentamente le condizioni dell’impianto sanitario idrico e aeraulico; è fondamentale, per ogni piano d’intervento, l’analisi del rischio biologico chimico e fisico, con un corretto approccio all’HACCP; va attentamente verificata la compatibilità con i circuiti elettrici, elettronici e i materiali impiegati; la sanificazione deve essere sostenibile, efficace e tracciata; la disinfezione chimica va integrata con quella fisica; le imprese devono addestrare

Massimo Artorige Giubilesi, presidente di FCSI Italia

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GLI INCONTRI DI DIMENSIONE PULITO

e formare adeguatamente il personale preposto, applicando protocolli validati”. Inoltre, il relatore ha posto l’accento sull’importanza, da parte delle imprese, di effettuare un accurato monitoraggio periodico, controllando l’efficacia degli interventi sulla ‘parte invisibile’, perché ‘il vero nemico’ è rappresentato dal biofilm, ovvero un film biologico di origine batterica, senza incidere su di esso, insorge il pericolo del proliferare dei virus”. Infine, il confronto ha portato ad allargare lo sguardo al futuro. Le nuove tecnologie in materia di sanificazione - ha specificato Giubilesi - si articolano su quattro filoni di sviluppo e si basano su un macro-brevetto risalente agli Anni Cinquanta, appartenente alla NASA - National Aeronautics and Space Administration – il noto ente responsabile delle attività aeronautiche e aerospaziali di interesse civile degli USA. Lo stesso, scaduto dopo i venticinque anni, attualmente è posseduto dalla Cina. Le tecnologie che saranno protagoniste sulla scena, da qui ai prossimi anni, sono assai articolate e interagiscono tra di esse. Questi avanzatissimi sistemi si chiamano: airtech, intech, lis e ASB;

sono stati tutti validati nei laboratori P3 e certificati dall’équipe universitaria padovana del noto microbiologo prof. Andrea Grisanti, anche per far fronte efficacemente all’emergenza pandemica dettata dalla pandemia da SARS CoV- 2 per il trattamento di aria e superfici indoor. Ricco e appassionante anche il secondo “botta e risposta”, dedicato all’universo dell’hotellerie, restaurant-cafè e catering, protagonisti indiscussi delle frenetiche e affollate giornate proposte nei Padiglioni fieristici della prestigiosa kermesse milanese. Le due “sfide”, al centro del dibattito: quella della transizione digitale e quella rappresentata dalla sostenibilità ecologica, in effetti si prestavano entrambi ad un confronto approfondito e a tutto tondo. Sollecitato dal moderatore, Alessandro Panico, ha esordito presentando brevemente AFIDAMP, associazione che in questi anni si è dedicata con grande impegno, sensibilità e attenzione nello sforzo di divulgare la conoscenza e la cultura del pulito, anche nel settore della ristorazione così come in quello alberghiero,

Lo chef Attilio Borra di APCI E Alessandro Panico di AFIDAMP

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fungendo da affidabile partner per l’intera filiera. “L’Europa - ha precisato - ci ha spinto con nuove Direttive Comunitarie a non sottovalutare l’importanza dell’igiene, specie in termini di cogenza, ma - al di là degli aspetti normativi oggi è fondamentale comprendere quanto l’attenzione all’igiene possa concretamente consentire all’intero comparto della ristorazione di ridurre gli impatti energetici ambientali sia nell’ambito produttivo, per i lavoratori impegnati nella realizzazione degli alimenti, sia in quello dei ristoranti e delle mense, laddove gli stessi vengono erogati. Le nuove tecnologie, infatti, attualmente consentono la misurazione in tempo reale dell’impatto delle operazioni di pulizia, specie di quelli meccanizzati, con enormi possibilità di risparmio e di efficientamento energetico”. Panico ha sottolineato il peso economico di un comparto, quello dell’industria e della distribuzione di tecnologie per l’igiene professionale, che rappresenta oltre tre miliardi di fatturato ed è un orgoglio del Made in Italy nel mondo. “In questi anni - ha aggiunto - la nostra associazione si è impegnata parecchio sull’ado-

zione delle nuove etichette energetiche per i macchinari, a partire dalle lavasciuga pavimenti, e dei prodotti chimici, attraverso la certificazione ECOLABEL. Per non parlare della Carbon Footprint, attestante quella che è la totalità delle emissioni di gas a effetto serra (GHG – GreenHouse Gases) necessaria per realizzare un prodotto o un processo. Una chiave di volta che chiamerà i nostri fabbricanti a confrontarsi con emissioni calcolate tramite l’approccio tecnico del “ciclo di vita” per i prodotti e con un approccio di tipo analitico per i processi.” “Siamo in prima linea - ha aggiunto - a lavorare seguendo il faro guida dell’innovazione, in un comparto decisamente all’avanguardia, che in questi anni ha assistito all’introduzione delle tecnologie autonome e robotiche 4.0, il che ci ha consentito di legare la misurazione ambientale con una vera e propria valutazione quantitativa e qualitativa sul campo, rilevando un’enorme quantità di dati utili a quanti operano sul campo, nei cantieri, così come – tramite appositi dispositivi – nelle camere d’albergo. Attilio Borra, dal canto suo, ha esordito affermando decisamente che, nell’ambito della ristorazione, il processo di digitalizzazione è la vera innovazione, in quanto “offre un forte aiuto per comprendere i passi da compiere, necessari a migliorarla in tutti i suoi molteplici aspetti: dallo sviluppo di nuove ricette al calcolo della carbon footprint”. “La prospettiva dell’analisi di filiera, in tempo reale - ha aggiunto - è essenziale per comprendere, per esempio, come un certo tipo d’ingrediente può contribuire a generare anidride carbonica, valutando anche l’impatto del packaging, del trasporto, dei tempi di refrigerazione del prodotto, del suo stoccaggio. Si rivela perciò uno strumento davvero prezioso per evitare gli sprechi in un’ottica di sostenibilità che ha ricadute di carattere economico, sociale ed etico. Pensiamo solo al risparmio nell’utilizzo dell’acqua, al corretto impiego degli avanzi di cibo, magari generando con questi ulti-

mi – come avveniva un tempo – ricette di gustosi piatti derivati, senza perdere gusti e sapori, valorizzando la nostra creatività e facendoci apprezzare dall’utilizzatore finale”. I due relatori, dopo aver riconosciuto il valore essenziale della collaborazione portata avanti da AFIDAMP e APCI, che consente all’Associazione Professionale Cuochi Italiani di trasmettere ai propri iscritti il ricco know how in materia di igiene e sanificazione, disponibile in vari materiali, guide, manuali e vademecum, hanno affrontato con convinzione il tema della formazione, ponendo al centro la persona quale protagonista assoluta. Panico ha voluto subito dissipare dalla paura che la robotica possa sottrarre posti di lavoro: “La digitalizzazione - ha evidenziato - richiede, oltre ad una specifica conoscenza, anche il bisogno di specifiche competenze da parte di quanti operano al meglio per garantire l’igiene nei luoghi in cui viviamo. Conoscere il corretto impiego di un prodotto comporta la necessità di potersi interfacciare facilmente e velocemente con qualcuno, che sia interconnesso costantemente dall’ufficio, capace di garantire una serie di servizi di manutenzione predittiva o di gestione delle anomalie. Il tutto per facilitare enormemente la gestione della flotta all’interno del cantiere di lavoro, riducendo il tempo necessario a risolvere il problema, evitando il fermo di un macchinario.

L’evoluzione tecnologica - ha aggiunto Panico - può certamente favorire la nascita di nuove figure professionali, in grado di avere un impatto assai positivo anche sulla sostenibilità ambientale”. Gli ha fatto eco Borra, rimarcando come la formazione sia essenziale anche per gli chef: “Senza di essa - ha specificato - nessuno di noi potrebbe praticare questa professione, perché siamo i primi a dover andare a scuola per imparare a cucinare. La “pulizia”, ha concluso, “chiama ancor più in causa la responsabilità del ristoratore, che deve impegnarsi a trasmettere la cultura del pulito e formare adeguatamente i propri dipendenti. Non dovremmo mai dimenticare che un ristorante è una squadra nella quale ciascuno deve assolvere ad un preciso compito. Il nostro ruolo non è solo quello di servire, in perfetta armonia, un buon piatto al commensale. Dobbiamo fare in modo che tutto ciò possa svolgersi in un ambiente confortevole, sano e perfettamente igienizzato. Il che comporta uno sforzo convinto ed efficace anche sul terreno della comunicazione, cominciando a spiegare bene ai nostri clienti cosa significhi per noi la parola sostenibilità. Un concetto che comporta la piena sicurezza del prodotto a monte, cucinandolo nel modo più corretto possibile, con la garanzia che il cibo offerto sulla tavola sia veramente sano, integro e di assoluta qualità”.

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EVENTI

Un affascinante viaggio

nella storia dell’igiene

Sfrutta la promozione del 5% di sconto per l'acquisto del volume

Presentato a Verona, nella prestigiosa cornice dell’Accademia Agricoltura, Scienze e Lettere il libro Pulizia Igienica e Sanificazione. La sporca storia del pulito: dall’oro blu al Metaverso via Malta Maurizio Pedrini

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stato un appuntamento che non ha certo tradito le attese, quello andato in scena giovedì 19 ottobre nella suggestiva e prestigiosa cornice dell’Accademia Agricoltura, Scienze e Lettere di Verona. Nella stupenda sala affrescata situata in via Leoncino 6, della storica realtà culturale, fondata per lettere ducali del doge Luigi Mocenigo IV nel 1768, Giulio Guizzi, infaticabile divulgatore della pulizia professionale, tra i maggiori testimoni della storia e della cultura del professional cleaning in Italia e nel mondo, nonché Afidamp Ambassador, ha presentato il suo ultimo libro Pulizia igienica e sanificazione. La sporca storia del pulito: dall’oro blu al Metaverso via Malta – oltre 500 pagine edito da LSWR. Di fronte ad un pubblico particolarmente interessato, attento e competente, incalzato dalle domande di Maurizio Pedrini, direttore tecnico della rivista Dimensione Pulito, promotore dell’incontro, ha incantato i presenti con un’ affascinante carrellata che ha analizzato i principali contenuti affrontati nel volume. Ne è scaturita un’affascinante narrazione, ricca di riferimenti storici, memorie, aneddoti e curiosità, esposta in un incalzante e continuo intrecciarsi di vicende a metà strada tra la cosiddetta macro storia e quella - non

Giulio Guizzi

meno importante - legata alla nascita e all’evoluzione della cultura del pulito, fondamentale fattore di civiltà. In apertura, sono intervenuti con brevi indirizzi di saluto i patrocinatori dell’evento. Il presidente dell’AASLVR, Claudio Carcereri de Prati, complimentandosi dell’iniziativa, ha sottolineato la centralità e l’estrema attualità della tematica trattata: “Il momento storico che stiamo vivendo - ha precisato - è probabilmente il più adatto per apprezzare pienamente la lunga evoluzione del concetto di pulizia. La pandemia ci ha insegnato quanto sia importante la cura dell’igiene e quanto lo siano pure le tecniche necessarie a garantirla, a beneficio della nostra salute”. Anche Giuseppe Riello, presidente di AFIDAMP, ha espresso parole di apprezzamento per l’evento e l’ospite: “Sono felice - ha esordito - di essere stato invitato a presenziare ufficialmente a questo incontro, ma sarei intervenuto ugualmente perché Giulio è stato uno dei fondatori della nostra associazione ed è un onore poterlo avere quale ambasciatore, beneficiando della sua esperienza, della sua curiosità e della profonda cultura di cui è interprete, specialmente per riconoscere dignità e valore alla pulizia professionale, troppo spesso erroneamente scambiata con quella domestica”. “Oggi - ha proseguito - come produttori e distributori di tecnologie e prodotti per l’igiene abbiamo la possibilità di trarre vantaggio, in termini di attenzione e sensibilità al mondo del cleaning, dalla grande tragedia del Covid-19. È un’occasione preziosa, da sfruttare appieno anche in termini di divulgazione, informazione e comunicazione. Sono grato al dottor Guizzi - ha concluso - perché con i suoi sforzi e la sua passione ci indica la strada da seguire, ripercorrendo la storia, le scoperte scientifiche e le sperimentazioni di inedite metodiche e innovative tecnologie che hanno consentito, col passare degli anni, l’avvento sia delle moderne macchine per la pulizia che di nuovi prodotti per l’igiene e la sanificazione delle superfici. Un grazie sincero anche per la fantastica collezione Guizzi, un museo

dedicato alla memoria del nostro settore, davvero esclusivo, che il nostro Giulio ha saputo realizzare nel tempo per metterlo a disposizione delle nuove generazioni”. Gli ha fatto eco Toni D’Andrea, CEO di ISSA PULIRE Network e rappresentante nel nostro Paese di ISSA associazione del cleaning professionale nata negli USA, si è detto “privilegiato della partecipazione e profondamente riconoscente verso l’autore per lo straordinario patrimonio culturale messo a disposizione di quanti hanno a cuore la pulizia. Il libro - ha continuato - rappresenta un viaggio costruito in maniera organica, ordinata, puntuale e progressiva del mondo dell’igiene dalle origini fino ai giorni nostri”. Nella sua introduzione, prima di dare avvio all’intervista, Maurizio Pedrini, ha evidenziato come il tema della pulizia, in base a un recente autorevole sondaggio, sia un valore assoluto, primo indicatore di benessere e qualità della vita per il 47% dei cittadini italiani. Un imprescindibile elemento che riguarda tutti noi, in quanto investe ogni ambito della vita sociale comunitaria. “L’igiene - ha precisato il direttore tecnico della nostra rivista - come ci ha dimostrato la dura esperienza della pandemia, è fondamentale per prevenire il diffondersi delle malattie e il proliferare di organismi patogeni, è fonte di salute, benessere, decoro e integrazione sociale”. Presentando il dottor Guizzi, lo ha definito “una persona speciale, un imprenditore di successo, un pregevole autore e uno straordinario divulgatore” che da ormai tanti anni diffonde il “verbo” della cultura del pulito. “La nuova fatica editoriale che andremo a proporre oggi a Verona, in un contesto così solenne ha proseguito - fa seguito a quella della prima edizione del volume - tradotta anche in inglese e disponibile in formato e-book - qui integrato con ricchi capitoli storici e aggiornato, proposta in anteprima - a Veronafiere - nel 2017, proprio in occasione della Rassegna Internazionale PULIRE di quell’anno”. “L’amico Giulio - ha concluso - ha speso buona parte della sua vita e altra certa-

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EVENTI

mente ne spenderà, nello studio e nella diffusione di un sapere che non sempre è stato compreso e accolto con la dovuta considerazione. Tutti riconoscono la sua immensa cultura, ma non sempre - ha sottolineato - riconoscere significa anche conoscere e assimilare, sia per mancanza di tempo, in un mondo sempre più frenetico e teso al materiale, sia perché cultura è un termine che spaventa e sa di antico mentre oggi si è sempre più protesi al domani, perché l’attimo trascorso è già perso”. LA DIVULGAZIONE STORICOSCIENTIFICA DELLA CULTURA DEL PULITO

Proprio sul valore squisitamente culturale dell’incontro, si è soffermata la prima riflessione del dottor Guizzi, che ha voluto ringraziare in primis sia l’editore Giorgio Albonetti, per la fiducia accordatagli, avendo scommesso ancora su di lui, editando il volume, sia il Gruppo LSWR, con le valide collaboratrici che lo hanno costantemente supportato nella fatica, fino all’attesa uscita della pubblicazione. Un sentito ringraziamento, l’autore ha voluto spenderlo anche per la rivista Dimen-

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sione Pulito, impegnata sempre al suo fianco nel divulgare i suoi scritti, la sua opera e il volume di fresca stampa. Guizzi ha pure ringraziato per le belle parole di apprezzamento nei suoi confronti, spese durante i saluti e nella presentazione da quanti lo avevano preceduto. Ribadendo con forza il valore culturale e divulgativo della presentazione, il dottor Guizzi ha voluto far dono di alcune copie del volume, da lui regolarmente acquistate, a quanti - tra i presenti - si fossero impegnati a “leggerlo fino in fondo”. Passando alla presentazione vera e propria del libro, la prima domanda dell’intervistatore si è soffermata sull’analisi della copertina. “La scelta, un po’ provocatoria, del pulitore che indossa guanti non professionali per svolgere pulizie particolarmente delicate e professionali - ha detto Guizzi - si è rivelata assai azzeccata, perché spinge il lettore a riflettere sia sul valore del cleaning professionale, con la necessità di adeguati strumenti e conoscenze tecniche, sia sul ruolo del pulitore, un operatore - tanto umile quanto insostituibile nella nostra società - ancora in cerca, in Italia, di dignità e di un adeguato riconoscimento sociale del suo prezioso

lavoro . Mi auguro - ha specificato - che ciò possa avvenire quanto prima, attraverso un’adeguata formazione professionale di questa figura, anche con la creazione di associazioni di categoria che ne tutelino gli interessi, come avviene da tempo all’estero”. L’esposizione dell’autore, storico della pulizia, ma soprattutto “visionario”, dall’attento sguardo puntato al nuovo che avanza - anche grazie ai suoi frequenti viaggi attraverso il mondo e i soggiorni, carichi di curiosità, negli USA, dove l’attenzione al cleaning è massima e le scoperte realizzate dall’aeronautica spaziale si riverberano costantemente anche nella realizzazione di edifici sempre più igienicamente protetti - si è poi rivolto ai potenziali destinatari della sua corposa opera editoriale. A tale proposito Guizzi ha chiamato in causa i fabbricanti, che “non devono più preoccuparsi di produrre macchinari per pulire i pavimenti, le pareti, le scale e i vetri, ma proiettarsi sempre più al futuro, progettando macchine che puliscano l’aria, l’acqua e il fondo del mare. “La pulizia - ha precisato - si sta portando a sofisticati livelli tecnologici, ragion per cui è necessario guardare alla modernità, all’innovazione tecnologica e al green, senza mai dimenticare però ciò

che è stato. La memoria, anche nel settore della pulizia e dell’igiene professionale, è necessaria perché tra sconfitte e vittorie la ‘guerra allo sporco’ ha attraversato i tempi”. I CAVALIERI DELL’ORDINE DI MALTA

Un ruolo chiave in questo lungo e controverso percorso attraverso i secoli, nel passaggio dall’Oriente all’Occidente nell’igiene medica - come ha evidenziato la scoperta portata alla luce nel nuovo libro con grande evidenza da Guizzi - l’hanno esercitato i Cavalieri di Malta, Ordine al quale egli appartiene con orgoglio da qualche anno. Ad essi l’autore attribuisce un ruolo speciale e assai meritorio, una sorta di vocazione e amore per l’igiene, meritevole di riconoscenza da parte di tutti noi. Di fronte all’invito di Pedrini, a ripercorre le tappe e i protagonisti di questa vicenda epica, da lui giustamente valorizzata, Guizzi è sembrato andare a nozze, deliziando i presenti con un’intrigante lezione di storia, in grado senz’altro di stimolare un’approfondita lettura. In sintesi, il monaco benedettino Gherardo Sasso, partito dalla Costiera Amalfitana, con la Prima Crociata (1099), approdò in Terra Santa e qui istituì l’ordine religioso cavalleresco degli Ospitalieri di san Giovanni di Gerusalemme, detti in seguito di Rosi e di Malta. Nel visitare i pellegrini egli era solito appoggiare sul letto un limone, simbolo della città di Amalfi e della disinfezione. Ecco perché gli dobbiamo essere debitori: Malta - tramite i Cavalieri del Sacro Ordine Militare, rappresenta il luogo fisico e ideale del passaggio della cultura igienica tra Oriente e Occidente. LA PULIZIA

Tante le avvincenti curiosità snocciolate da Guizzi durante la presentazione, a testimonianza di come sporco e pulito, salubre e insalubre siano parole che si intrecciano con le pratiche e le invenzioni dell’uomo che, da tempo immemore, lotta contro la sporcizia per far trionfare la pulizia. Non a caso, Guizzi ha ricordato come “il mestiere più anti-

co del mondo, non sia quello a cui tutti pensiamo, bensì la pulizia, perché l’uomo primitivo, fin dalla Preistoria, capì subito che doveva pulire la caverna per assicurarsi la sopravvivenza”. Un’ulteriore conferma di tutto ciò viene anche dall’affascinante storia del sapone. Sono trascorsi vari secoli dai tempi in cui la saponetta era sfregata con passione e vigore sui panni dalle mani di amorevoli lavandaie chine sui lavatoi o sulle fontane. Proprio la pandemia da Covid-19 ci ha ricordato l’importanza del semplice gesto di lavarsi bene le mani, per evitare la diffusione del contagio, utilizzando al meglio il sapone, in versione liquida o saponetta, poco importa. Ma da dove viene questa invenzione? Curiosità presto svelata dal Guizzi, rivalutando ai nostri occhi i Galli, altrimenti detti Celti e nostri progenitori, ingiustamente definiti “barbari”, certamente più attenti all’igiene - almeno inizialmente - rispetto ai celebrati Romani. “I Galli - ha spiegato Guizzi - mescolavano l’erba salicornia o le erbe saponarie con il grasso di capra. Questo finchè avvenne la svolta: i crociati portarono in Occidente un prodotto medicamentoso, ovvero il sapone di Aleppo, particolarmente apprezzato dalla regina Elisabetta. “A metà del 1500 - racconta ancora Guizzi - gli Arabi furono i primi a distillare l’alcool e ciò avvenne in occasione della celebre Battaglia di Lepanto, lo scontro navale avvenuto il 7 ottobre 1571 nel cor-

so della guerra di Cipro tra le flotte musulmane dell’Impero ottomano e quelle cristiane: questa misteriosa sostanza, ha spiegato, venne utilizzata per pulire le imbarcazioni dalle cime dell’albero al fondo della stiva, prevenendo ed evitando così - in forma ante litteram - l’insorgere delle epidemie. Guizzi ha affrontato con vigore, sempre con risposte argute e pronte le domande poste dall’interlocutore, svelando un altro dei punti più interessanti tra le scoperte documentate nel volume, legato al nome di Tombolo. Allo scoppio della Seconda Guerra Mondiale gli americani dotarono l’area dell’omonima pineta, che sorge fra Livorno e Pisa (conosciuta come Camp Darby) di “carrelli elevatori” e mastodontiche spazzatrici per pulire le strade su cui dovevano passare i carri armati; qui trovarono spazio anche le prime lavasciuga pavimenti, antesignane di quelle che oggi vengono impiegate per la pulizia delle superfici nei nostri edifici. Quello del dottor Giulio Guizzi, come ha dimostrato la magica serata di Verona, è un viaggio che avvolge e incanta, accompagnando il lettore dal passato più remoto, fino alla realtà virtuale e futuribile, disegnata dal metaverso digitale. Il tutto fornendo un esempio di studio, passione e amore per la cultura del pulito che speriamo possa accompagnare l’approccio delle giovani generazioni a questo sottovalutato lavoro, finora mai abbastanza considerato e valorizzato nel nostro Paese.

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EVENTI

Torna Cleaning Più Il congresso digitale dedicato alla cultura del pulito Dopo il confortante esito della prima edizione, che si è svolta con successo nei giorni 1, 2 e 3 febbraio 2023, ritorna Cleaning Più, il Congresso digitale dedicato alla cultura del pulito, in programma nelle giornate di mercoledì 18 e giovedì 19 settembre 2024. Ancora una volta, chiamati a raccolta da Dimensione Pulito, i massimi protagonisti di un settore in rapida evoluzione - professionisti, aziende e stakeholder - sotto la spinta dell’innovazione digitale, dell’approccio sostenibile e delle tecnologie 4.0 si incontreranno per un confronto aperto e stimolante sulle principali sfide che attendono il mondo del professional cleaning. Un’occasione di incontro virtuale e dialogo per tutti gli interpreti della filiera che accoglieranno l’invito: esperti professionisti, rappresentanti delle associazioni, del mondo accademico, di un universo produttivo-industriale di assoluta eccellenza, che vede il comparto ai vertici in Europa e in ambito internazionale. Soggetti che certamente, con la loro preziosa esperienza e le autorevoli competenze acquisite nel tempo, renderanno di sicuro interesse il ricco

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programma tecnico scientifico. La prima giornata sarà dedicata a dare risalto alle problematiche che interessano l’industria del Made in Italy (macchine, attrezzature, prodotti chimici e carta), impegnata non solo nella sfida dell’internazionalizzazione e della globalizzazione dei mercati, ma anche nelle nuove produzioni votate alla sostenibilità, alla qualità dell’aria e dell’acqua, al risparmio energetico, all’innovazione tecnologica di prodotto e di sistema. Durante la giornata inaugurale si parlerà anche di certificazioni, di normative e di sicurezza sul lavoro; temi centrali non solo sul piano economico, ma anche sociale ed etico. Anche quest’anno sarà dedicata molta attenzio-

ne all’intelligenza artificiale, alla robotica e alla transizione digitale: tutti argomenti di stretta attualità e assai sentiti da quanti lavorano al servizio industriale del nostro settore. La seconda giornata, dedicata alle imprese di pulizia e Facility Management, sempre più proiettate al futuro, si baserà sui grandi filoni dell’innovazione, della sostenibilità ambientale e della sicurezza sul lavoro, coniugati con gli obiettivi strategici del multiservizio e della formazione degli addetti. L’analisi dei relatori sarà focalizzata sulle necessità e i bisogni emergenti dei luoghi di vita comunitaria che ogni giorno, ma soprattutto di notte, vedono operare i pulitori nel contesto alberghiero, nell’ho-

reca, nella sanità, nelle scuole e in tanti altri ambiti dove l’igiene non si limita alla pulizia delle superfici, ma investe anche la salubrità dell’aria che respiriamo. Non mancheranno focus dedicati all’industria alimentare, al pest control e all’igiene ambientale in generale. La massima attenzione si concentrerà sui luoghi di vita comunitaria, che più necessitano di adeguate operazioni di sanificazione e disinfezione degli ambienti, per garantire igiene e sicurezza a tutela di operatori e fruitori. Cleaning Più è il convegno dedicato a chi ha veramente a cuore la divulgazione scientifica e la crescita professionale in un comparto di fondamentale importanza nel Paese e per la società.

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IL CONVEGNO PULITO PROFESSIONALE IL CONVEGNO DELDEL PULITO PROFESSIONALE

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18-19 SETTEMBRE 2024 SETTEMBRE 2022 2828- -2929 SETTEMBRE 2022

TR ON RN CN ON GE RSESSO SO TO AA ILIL CO GR DIDGIIGTIATLAELE DD EIDCIA CTAO TO CU TU RA DLEL PU TO DE ALALLALA CU LTLU RA DE PU LILTIO Il 18 e 19 settembre 2024 i protagonisti di un settore in rapida Il 18 e 19 settembre 2024 i protagonisti di un settore in rapida evoluzione si confronteranno in una ricca due giorni di formazione evoluzione si confronteranno in una ricca due giorni di formazione e approfondimento dedicata alle tematiche di stretta attualità e approfondimento dedicata alle tematiche di stretta attualità investono il mondo della produzione, delle imprese di pulizia cheche investono il mondo della produzione, delle imprese di pulizia e del Facility Management e del Facility Management redazione.cleaning@quine.it redazione.cleaning@quine.it

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NOVEMBRE DICEMBRE 2023

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NOVEMBRE DICEMBRE 2023 ANNO 32 n. 9 ANNO 32 n. 9 novembre-dicembre 2023

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S10

FOOD SAFETY S6 Sicurezza alimentare e pulizia Simone Ciapparelli

NORMATIVA S 10 Prevenire le contaminazioni, cosa dice la legge Elena Consonni

CASE HISTORY S 16 Una filiera corta, genuina e sostenibile Maurizio Pedrini

S16

SANIFICAZIONE

CERTIFICAZIONI

S 20 Sistemi CIP per pulizia impianti Stefania Milanello

S 34 Uno standard per la gestione biologica e sostenibile degli infestanti Mariano Serratore

FILIERA ALIMENTARE S 24 Oli minerali: un rischio ancora poco conosciuto Elena Consonni

RUBRICA S 32 Oggi sul mercato. Alcuni dei prodotti di riferimento del panorama industriale a cura di Loredana Vitulano

PEST CONTROL S 38 Meteo e generazione spontanea Graziano Dassi

CONTROLLO INFESTANTI S 42 L’evoluzione del Pest Management nella filiera alimentare Michele Ruzza

S42

S34

IGIENE ALIMENTARE

FOOD SAFETY

Sicurezza alimentare

e pulizia

I settori del food e della ristorazione sono ambienti ad alto rischio di malattie di origine alimentare. Una delle cause più comuni di intossicazione alimentare è rappresentata da pratiche di pulizia e sanificazione improprie a cura di Simone Ciapparelli

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a sicurezza alimentare è di fondamentale importanza nei settori nei quali si produce e/o si eroga cibo. Essa garantisce che il cibo preparato e servito ai clienti sia sicuro, sano e privo di potenziali pericoli che possono causare malattie di origine alimentare. Proteggere la salute dei consumatori, salvaguardare la reputazione, soddisfare i requisiti normativi, ridurre i rischi legali e differenziarsi in un panorama altamente competitivo, sono tutti motivi convincenti per dare priorità allo sviluppo di ambienti e metodologie di lavoro che garantiscano la salubrità degli alimenti. Facendo della sicurezza alimentare un valore fondamentale e adottando standard rigorosi, le aziende del settore della ristorazione possono garantire il benessere dei loro clienti e la loro fiducia, mantenere la conformità e prosperare in un settore che si basa qualità, affidabilità e standard di sicurezza elevati.

UN CAPOSALDO PER LA SALUTE

La sicurezza alimentare è un problema importante in tutto il mondo nonostante i progressi tecnologici, le politiche locali e gli investimenti degli ultimi anni. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, ogni giorno, in media, 1.600.000 persone contraggono malattie in seguito all’ingestione di alimenti non sicuri. Sono circa 200 le malattie causate dal consumo di questi alimenti, dalla dissenteria al cancro. Alimenti non salubri non sono solo pericolosi per la salute ma provocano anche gravi perdite economiche rappresentate ad esempio dalla perdita di fiducia da parte del consumatore nei confronti di un determinato brand. L'industria della pulizia e dell'igiene svolge un ruolo fondamentale nel fornire le risorse, l'innovazione, l'esperienza, la tecnologia e le strategie per l'implementazione di standard rigorosi di igiene, pulizia e sicurezza nel settore della ristorazione. Una pulizia e una sanificazione efficaci sono prerequisiti

essenziali per la sicurezza alimentare. La sanificazione mantiene o ripristina uno stato di pulizia e promuove l'igiene per la prevenzione delle malattie di origine alimentare; senza un'adeguata pulizia, una disinfezione efficace può essere difficile o impossibile da ottenere. Il settore della ristorazione è un ambiente ad alto rischio di malattie alimentari. Una delle cause più comuni di intossicazione alimentare è il risultato di pratiche di pulizia e sanificazione inadeguate. I rischi per la sicurezza alimentare associati alla pulizia nel settore della ristorazione includono: contaminazione crociata, contaminazione chimica, contaminazione fisica e contaminazione biologica. I batteri e i virus sono in genere le due principali cause di contaminazione biologica e possono causare alcuni dei tipi più comuni di intossicazione alimentare, tra cui Salmonella, E. coli, Listeria e Norovirus. Lavarsi accuratamente le mani e sanificare le attrezzature per la manipolazione degli alimenti sono due dei modi più efficaci per prevenire la contaminazione batterica.

LE FONDAMENTA DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

Conoscere i microrganismi, le loro condizioni di crescita e i rischi che essi comportano per la sicurezza alimentare è fondamentale per i professionisti della ristorazione. La conoscenza dei comuni patogeni comuni, come Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Listeria e le malattie di origine alimentare che possono causare è essenziale per prevenire la contaminazione e ridurre al minimo il rischio di epidemie. Ma sono diversi gli aspetti che i professionisti della ristorazione devono conoscere per manipolare il cibo in maniera efficiente e sicura: • Essere ben informati sulle tecniche di lavaggio delle mani, indossando abbigliamento protettivo (DPI) appropriato e manipolare gli alimenti con mani pulite per evitare contaminazione cro-

ciata. Necessari anche formazione periodica e rafforzamento dei protocolli di igiene personale per garantire la conformità; • Conoscere bene le procedure di pulizia e sanificazione è fondamentale per mantenere un ambiente igienico. I professionisti devono essere formati sui metodi di pulizia appropriati, l'uso corretto di sanificanti e disinfettanti, e su programmi di pulizia regolari per prevenire la contaminazione. La conoscenza delle superfici e delle attrezzature che vengono a contatto con gli alimenti è fondamentale per prevenire la contaminazione crociata. È bene utilizzare panni differenti a seconda delle diverse zone di lavoro, pulire e igienizzare attrezzature e utensili immediatamente dopo l'uso, pulire e igienizzare le superfici che entrano in contatto con gli alimenti almeno una volta al giorno, conservare i prodotti chimici per la pulizia in un luogo sicuro, lontano dagli alimenti e dalle superfici a contatto con gli alimenti. • Mantenere i bagni puliti è essenziale. Pulizia infrequente, sanificazione inadeguata o fornitura insufficiente di sapone e asciugamani possono aumentare il rischio di contaminazione incrociata e di diffusione di batteri nocivi. Attuare un solido programma di pulizia, utilizzare sanificanti efficaci su superfici ad alto contatto, rifornire regolarmente i dispenser di carta e sapone e formare il personale sui corretti protocolli di pulizia può aiutare a mitigare questi rischi.

L’IMPORTANZA DELLE NORMATIVE

La conformità alle normative è fondamentale per garantire la sicurezza e il benessere dei consumatori. Che si tratti di aziende di catering, catene di ristoranti o cucine, comprendere e rispettare le normative vigenti è essenziale: la mancata osservanza di queste norme può comportare multe salate o addirittura la chiusura dell'attività. Queste normative si concentrano sulla

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IGIENE ALIMENTARE

FOOD SAFETY

prevenzione delle malattie di origine alimentare affrontando aspetti quali la corretta gestione e conservazione degli alimenti, temperature di cottura e pratiche di igiene. Il rispetto degli standard come quelli di Analisi dei rischi e Criticità Punti di Controllo (HACCP) o protocolli equivalenti, aiuta a ridurre

limenti alimentari al dettaglio, comprese le procedure di pulizia e sanificazione. La Commissione, conosciuta anche come CAC, è la parte centrale del progetto congiunto FAO/OMS sull’alimentazione Standards Program ed è stato istituito da FAO e OMS per tutelare la salute dei consumatori e promuovere

SVILUPPARE CULTURA DELLA SICUREZZA

al minimo i rischi e garantisce la sicurezza dei consumatori. L’HACCP è un sistema riconosciuto a livello mondiale che fornisce un approccio sistematico per identificare e controllare i pericoli presenti nei processi produttivi, compresa la pulizia e pratiche igieniche. I principi HACCP richiedono l’implementazione di specifici protocolli di pulizia e sanificazione per prevenire la contaminazione degli alimenti. Il Codex Alimentarius è una raccolta di standard e linee guida che fornisce una guida per le operazioni degli stabi-

pratiche corrette nel commercio alimentare. Le Buone pratiche di produzione (GMP) sono un insieme di regole e linee guida a cui ogni azienda deve attenersi per garantire che i suoi prodotti siano fabbricati secondo specifici standard di qualità in modo da ridurre al minimo i rischi associati al consumo di prodotti inefficaci o, addirittura, pericolosi per i consumatori a causa di un’inadeguata sicurezza e qualità. Sebbene le GMP siano utilizzate principalmente nell’industria farmaceutica (dove sono obbligatorie), si applicano anche

tale per garantire standard più elevati di pulizia e igiene e promuovere un impegno condiviso tra tutti i membri del personale a dare priorità alle pratiche di sanificazione. Il management dovrebbe dimostrare un impegno costante per la sicurezza alimentare e sottolineare la sua importanza a tutti i dipendenti. Fornendo le risorse e la formazione necessarie e rafforzando regolarmente l'importanza della pulizia e dell'igiene, i leader possono ispirare e motivare tutti a mantenere gli standard più elevati.

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nella produzione alimentare, prodotti cosmetici, e dispositivi medici.

Nel settore alimentare, lo sviluppo di una solida cultura della sicurezza all'interno dell'organizzazione è fondamen-

Tutti i dipendenti devono ricevere una formazione completa sulle corrette pratiche di pulizia e igiene. Ciò include la comprensione delle norme di sicurezza alimentare, l'apprendimento di tecniche di pulizia efficaci a identificare i potenziali rischi e aderire ai protocolli stabiliti. Riunioni regolari, briefing sulla sicurezza e sessioni di feedback offrono l'opportunità di discutere le tecniche utilizzate per pulire, di affrontare eventuali problemi o sfide e sottolineare l'importanza di mantenere un ambiente pulito e sicuro. Stabilire procedure operative standard (in inglese, SOP) chiare e concise è essenziale. Le SOP delineano istruzioni passo-passo per ogni attività di pulizia, garantendo coerenza e uniformità nelle pratiche. Le SOP devono essere facilmente accessibili a tutti i dipendenti, riviste e aggiornate regolarmente, se necessario, per riflettere le modifiche normative o le migliorie apportate alle pratiche. La creazione di una cultura della responsabilità è fondamentale per mantenere gli standard di pulizia e igiene. Tutti i dipendenti devono essere responsabilizzati per le loro azioni. Riconoscere e premiare i dipendenti che si attengono costantemente alle corrette linee guida promuove un senso di orgoglio e motivazione all'interno del team. Un ruolo di primo piano è rappresentato anche dalla conduzione di valutazioni e ispezioni regolari per identificare le aree da migliorare e sviluppare piani d'azione per affrontarle.

tizzata, come le lavapavimenti robotizzate o i sistemi di lavaggio delle stoviglie, possono coprire aree più grandi e eseguire le operazioni con precisione, riducendo lo sforzo del personale. Questo permette di concentrarsi su altre attività importanti, garantendo al tempo stesso una pulizia e un'igienizzazione di tutto il locale. Il risultato è il miglioramento degli standard di pulizia e igiene e la riduzione del rischio di contaminazione. I sistemi automatici possono essere programmati con istruzioni di pulizia specifiche, che ogni operazione venga eseguita con precisione e uniformità. Questa coerenza aiuta a eliminare le variazioni nelle pratiche di pulizia che possono derivare da errori umani o da interpretazioni diverse. Implementando l'automazione,le aziende possono mantenere un livello costante di pulizia in tutte le aree dell'azienda. I sensori e i sistemi di monitoraggio intelligenti possono fornire in tempo reale dati su temperatura, umidità, qualità dell'aria e altri fattori ambientali. Que-

sti dati possono aiutare a identificare le aree che richiedono un'attenzione immediata, a rilevare potenziali rischi e a migliorare l'efficienza operativa. Utilizzando i dati, le aziende possono prendere decisioni informate, implementare misure preventive e ottimizzare le pratiche di pulizia per garantire la sicurezza alimentare. Anche se l'investimento iniziale in tecnologie innovative e automazione può sembrare molto elevato, questi costi vengono giustificati da risparmi a lungo termine. I sistemi automatizzati migliorano l'efficienza della pulizia, consentendo di risparmiare sui costi di manodopera, riducono il consumo di detergenti e riducono al minimo le potenziali interruzioni operative dovute a problemi di igiene. Ottimizzando i processi e utilizzando l'automazione, le aziende possono ottenere soluzioni efficaci dal punto di vista dei costi, migliorando al contempo la sicurezza alimentare. Fonte: Interclean, A Safer Way Forward: The Critical Importance of Food Safety

LA RIVOLUZIONE DELLA ROBOTICA

L'innovazione e l'automazione hanno rivoluzionato numerosi settori e quello della ristorazione non fa eccezione. Quando si tratta di pulizia e igiene, l'utilizzo di tecnologie innovative e automazione offre vantaggi significativi per l'ottimizzazione della sicurezza alimentare semplificando i processi di sicurezza alimentare e riducendo gli errori umani. Le attrezzature per la pulizia automa-

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NORMATIVA

Prevenire le contaminazioni

Cosa dice la legge L’ambiente di produzione deve essere progettato e costruito in modo da limitare le contaminazioni ambientali. Norme cogenti e volontarie danno indicazioni in tal senso Elena Consonni giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari

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ella prevenzione delle contaminazioni anche l’ambiente gioca un ruolo cruciale, dove per ambiente si intendono le infrastrutture installate, gli impianti, i muri, l’aria… Tutti questi elementi rientrano nell’ambito dei prerequisiti, definiti come condizioni ambientali e operative di base di un’azienda alimentare, necessarie per produrre alimenti sicuri. Il programma di prerequisiti, invece, contiene prassi e condizioni di prevenzione che includono tutte le corrette prassi igieniche, oltre che procedure quali la formazione del personale e la rintracciabilità. “Questi sono i presupposti - commenta Serena Pironi, tecnologa alimentare -. Un’azienda alimentare lavora bene quando implementa in maniera solida il programma dei prerequisiti. Qui, infatti, troviamo le leve giuste per tenere a bada le contaminazioni ambientali”.

tri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. “Nella mia attività consulenziale - spiega - mi sono resa conto che questo punto talvolta è trascurato. La sovrapressione tra un ambiente e l’altro non viene considerata e non si conoscono i flussi di aria. In un caso mi sono resa conto che un problema di contaminazione da muffe derivava proprio da un flusso di aria che dall’esterno arrivava alla zona di confezionamento”.

insetto. Le porte devono avere superfici facili da pulire; le superfici nelle zone di manipolazione degli alimenti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da sanificare. Si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici.

COSA DICONO LE LINEE GUIDA

“Un esempio di programma di prerequisiti - spiega Serena Pironi - è contenuto nella Linea Guida UE, che mette

TUTTO INIZIA CON IL REGOLAMENTO IGIENE

I prerequisiti sono disciplinati da diverse norme, cogenti e volontarie, a partire dal Regolamento Igiene, il Reg. CE 852/2004 e s.ml., che in uno degli Allegati riporta alcune indicazioni operative. Infatti precisa che le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. Lo schema, la progettazione, la costruzione, l'ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici. “In pratica – precisa Pironi – introduce il concetto di disegno igienico degli impianti”. Sempre l’allegato specifica che si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai fil-

La 852 parla anche delle caratteristiche che devono avere gli impianti di scarico. “La progettazione di scarichi e drenaggi - commenta Pironi - è un altro punto debole. Ho lavorato persino con aziende in cui non erano neppure presenti e abbiamo dovuto impostare le procedure di sanificazione a secco”. Le infrastrutture non devono favorire l’insorgere di contaminazione. Pavimenti, pareti e soffitti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e sanificare. Devono essere costruiti o rivestiti in materiale resistente, lavabile e non tossico. Le finestre e le altre aperture devono essere realizzate in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere dotate di barriere anti

in correlazione il Codex Alimentarius con le norme ISO. Uno dei punti a cui fa riferimento è il lay-out degli edifici. Molte aziende nascono con un lay-out ben strutturato, ma nel tempo vengono ampliate e lo stravolgono, rendendo più difficile gestire gli incroci dei flussi di produzione. Un altro aspetto interessante sottolineato dalla Linea Guida sono le utilities, per esempio l’acqua, che può diventare ghiaccio o vapore ed entrare nei processi, oppure i gas come quelli per i tunnel di surgelazione o per l’atmosfera modificata”. La Linea Guida precisa che in sede di valutazione dei rischi connessi all’ubicazione dello stabilimento andrebbe tenuto conto della prossimità di potenziali fonti di contaminazione, dell’approvvigionamento idrico, del

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trattamento delle acque reflue, della fornitura di elettricità, dell’accesso ai trasporti, del clima, di possibili inondazioni… Inoltre la configurazione degli stabilimenti dovrebbe prevedere una rigorosa separazione tra zone contaminate e zone pulite, tra aree ad alto rischio con prodotto esposto e aree a basso rischio. I locali dovrebbero essere disposti in modo da garantire un flusso di produzione unidirezionale (la cosiddetta “marcia in avanti”) e i locali refrigerati o gli impianti di riscaldamento dovrebbero essere isolati. Un altro aspetto preso in considerazione sono i magazzini. Dovrebbero essere disponibili locali chiaramente definiti per le materie prime, recipienti per alimenti e i materiali da imballaggio. “Ancora oggi - racconta Pironi - trovo magazzini non separati. Se ci sono aree comuni, andrebbero comunque

creati degli spazi separati per materie prime, imballaggi, prodotto finito”. Secondo la Linea Guida andrebbe prestata attenzione alle diverse modalità con cui le attrezzature possono provocare contaminazioni. Bisogna prevenire, per esempio, il gocciolamento della condensa dai soffitti, l'accumulo di residui di alimenti nei dispositivi per l'affettatura. Devono essere utilizzate attrezzature separate per prodotti crudi e cotti. Rimanendo in ambito comunitario, anche EFSA – Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – si occupa di prerequisiti. “Lo ha fatto - sottolinea Pironi - in una linea guida emanata nel 2020 che si occupa di come attribuire la shelf life di un prodotto alimentare. EFSA sottolinea come alcuni microrganismi alterativi o patogeni possono provenire dall’ambiente e che le con-

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dizioni ambientali igieniche durante la produzione sono una causa o un fattore di rischio per la contaminazione incrociata”. EFSA suggerisce di prestare attenzione alla progettazione igienica delle superfici, delle attrezzature e degli utensili a contatto con gli alimenti e alla suddivisione in zone degli impianti di lavorazione. “Anche le saldature - precisa la tecnologa - devono essere igieniche e quindi devono essere realizzate in modo che non possano scheggiarsi onde evitare di contaminare esse stesse gli alimenti”. Oltre ai flussi di materiali e di processo, EFSA invita anche a prestare attenzione ai flussi dell’aria e dell’acqua.

RICHIESTE STRINGENTI DAGLI STANDARD VOLONTARI

Fin qui siamo in ambito cogente, ma

LA QUALITÀ DELL’ARIA UN PARAMETRO SOTTOVALUTATO Tutte le norme citate danno indicazioni sulle superfici, più difficile è capire come valutare la contaminazione dell’aria. In questo caso vengono in aiuto delle norme INAIL, perché il tema aria è visto più dal punto di vista

anche gli standard di certificazione volontari GFSI (IFS e BRCGS) sono oggi molto dettagliati sui prerequisiti. I concetti introdotti sono gli stessi di quelli presi in esame dalle norme comunitarie, ma gli standard puntualizzano alcuni dettagli operativi che è necessario rispettare per ottenere la certificazione. Lo standard IFS, per esempio, richiede che vengano svolte indagini per rilevare in quale misura l’ambiente circostante allo stabilimento possa avere un impatto negativo sulla sicurezza alimentare e sulla qualità del prodotto. Nel caso si stabilisca che la sicurezza o la qualità del prodotto possano essere compromesse, devono essere implementate adeguate misure di controllo, che devono essere periodicamente riesaminate. Richiede anche che sia disponibile una mappa del sito produttivo che includa tutti gli edifici e descriva chiaramente i flussi del processo “Questa mappa - afferma Pironi - è un buon metodo per gestire i flussi correttamente. Riportando tutti i flussi in un unico documento è facile verificare se tutto il processo procede a marcia avanti o se ci sono incroci e in questo caso aiuta a gestirli”. Secondo lo standard, infatti, il flusso di lavorazione, dal ricevimento delle merci alla spedizione, deve essere stabilito, riesaminato e, se necessario, modificato al fine di garantire che i rischi di con-

della sicurezza dei lavoratori, che alimentare. Anche BRCGS ha emanato delle linee guida sulla qualità aria, che riprendono dati dalla Organizzazione Mondiale

taminazione microbiologica, chimica e fisica delle materie prime, del materiale di confezionamento, dei prodotti semilavorati e dei prodotti finiti sia evitato. Le aree giudicate sensibili dalla valutazione del rischio progettate e gestite in modo da garantire che la sicurezza del prodotto non sia compromessa. “Queste indicazioni, che potrebbero sembrare ovvie - sostiene Pironi - sono invece tutt’altro che scontate nella pratica, perché spesso si occupano della progettazione dei siti produttivi figure professionali, come gli architetti, che nulla sanno di igiene degli alimenti e che quindi non tengono conto delle necessità specifiche del settore. Secondo la norma IFS i locali in cui vengono preparati, trattati, lavorati e conservati i prodotti alimentari devono essere progettati e costruiti in modo tale da garantire la sicurezza alimentare. In particolare, le pareti devono prevenire l’accumulo di sporco, i pavimenti devono essere in buone condizioni e facili da pulire e deve essere garantito lo smaltimento igienico delle acque reflue. Le installazioni sospese (tubature, canaline elettriche, lampade…) devono essere costruiti in modo da ridurre al minimo l’accumulo di sporco e condensa. In caso di controsoffitti, è necessario un accesso all’area vuota sovrastante per facilitare la pulizia, la manutenzione e le ispezioni per il controllo degli infestanti”. Un altro aspetto preso in esame è la

della Sanità e che fissano limiti per i PM2,5 e i PM10. La linea guida correla questi limiti alle caratteristiche ideali dei filtri dell’aria che devono essere installati per garantire la sicurezza dei lavoratori e dei prodotti alimentari.

ventilazione: i filtri e gli altri componenti devono essere facilmente accessibili, controllati, puliti o sostituiti se necessario. “Lo standard IFS - prosegue Pironi - prevede anche un piano di monitoraggio periodico di tutte le attività previste dalla certificazione. Anche i parametri di monitoraggio ambientale devono essere periodicamente verificati. È quindi necessario individuare le superfici da mantenere controllate e i parametri da determinare. La scelta di cosa monitorare è frutto di un’analisi del rischio”. Anche lo standard BRCGS contempla che vengano rispettati requisiti simili all’IFS, ma è più preciso su alcuni punti. Per esempio, a proposito della planimetria della struttura, precisare che devono essere mappati oltre ai percorsi di materie prime e prodotti finiti, anche i flussi delle persone, degli imballaggi e dei rifiuti. Introduce inoltre un sistema di classificazione del rischio delle aree dello stabilimento. Le aree ad alto rischio sono quelle destinate trattamento dei prodotti esposti particolarmente sensibili, come refrigerati e congelati. Seguono, a livello di rischio decrescente, le aree ad alto controllo per i prodotti a temperatura controllata; le aree ad alto controllo per le referenze a temperatura ambiente e quelle a basso rischio. Ci sono poi le aree più semplici perché destinate a prodotti confezionati, de-

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NORMATIVA

positi e magazzini e per finire quelle non destinate al trattamento prodotti, come uffici o spogliatoi. “Dove si individua una zona ad alto rischio o ad alto controllo – precisa Pironi – ai fini della certificazione deve essere prevista una segregazione fisica e una compartimentazione aree”. Ci sono altre differenze rispetto allo standard IFS. Per esempio, nei controsoffitti devono essere collocate delle trappole per le infestanti; i camminamenti sopra le linee devono prevenire cross contaminazione, devono essere facili da pulire e manutenere; scale, piani rialzati, gradini devono essere realizzati con disegno igienico e devono essere puliti e monitorati oltre che manutenuti. BRCGS precisa anche le procedure da seguire per macchine e attrezzature nuove o rimaste non in uso per molto tempo. Si occupa anche dei muletti, che devono subire una procedura di ripristino igienica se transitano da aree a basso rischio verso quelle a rischio superiore, e persino delle loro batterie, che devono essere chiuse per non provocare contaminazioni. “Anche BRCGS - sottolinea Pironi - prevede un monitoraggio ambientale, basato sulla valutazione dei rischi (piano campionamento, posizione campioni, frequenza, organismi bersaglio, metodo di analisi, valutazione controlli) con limiti adeguati e azioni correttive”.

• microrganismi, pericoli specifici del prodotto o che potrebbero provenire da materie prime, ambiente… • le aree o le zone in funzione dei differenti pericoli • le tecniche di monitoraggio (tamponi, analisi acqua, piastre aria, tamponi ATP…) • la corretta frequenza di monitoraggio • il metodo di campionamento, il suo stoccaggio e trasporto per analisi • i limiti oltre i quali definire azioni correttive • il trend dei risultati ottenuti Deve seguire una verifica e l’aggiornamento, la redazione della relativa documentazione e la formazione del personale. Queste linee guida forniscono anche un elenco, seppure non esaustivo, dei microrganismi da tenere in considerazione. Tra i patogeni suggerisce salmonella, listeria in ambienti umidi, staphyloccus aures dove c’è manipolazione da parte degli operatori, bacillus cereus in caso di prodotti secchi e campylobacter jejuini in caso di pollame. Tra gli alterativi: lieviti e muffe da aria e superfici; tra gli indicatori di igie-

COME ESEGUIRE LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO

Né lo standard BRCGS, né IFS, però, danno delle indicazioni precise su come impostare la valutazione del rischio. In questo viene in soccorso alle aziende la certificazione FSSC2200, che nell’ottobre 2022 ha emanato delle linee guida su come deve essere eseguito il monitoraggio ambientale. Il primo step è definire il team che se ne occupa e chi è il leader. Poi viene l’analisi del rischio, per cui la certificazione suggerisce di tenere in considerazione diversi aspetti:

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ne: coliformi, entererobatteriacee ed escherichia coli. “Non è obbligatorio monitorare tutti questi parametri - sottolinea Pironi ma bisogna scegliere cosa tenere controllato in funzione dei propri processi, prodotti e condizioni ambientali”. Anche queste linee guida parlano di 4 zone diverse in funzione del rischio. Nella Zona 1 rientrano le superfici a diretto contatto (parti interne di tubi o tank, utensili, superfici…). Nella Zona 2 ci sono le superfici non a diretto contatto ma nelle vicinanze, per esempio pavimenti, controsoffitti muri, unità di condensazione delle celle refrigerate. La Zona 3 comprende le aree più remote, in cui è più improbabile una contaminazione, le aree in sovrapressione, i filtri per l’aria, compressori…. Infine la Zona 4 comprende le aree esterne alla produzione o i magazzini dove è stoccato il prodotto chiuso. “Per una corretta analisi rischio - sottolinea Pironi - bisogna valutare reparto per reparto le zone 1 e 2, capire le probabilità che si verifichino delle contaminazioni e decidere la frequenza del campionamento”.

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IGIENE ALIMENTARE

CASE HISTORY

Una filiera corta, genuina e sostenibile

A colloquio con il dottor Stefano Canova, Responsabile Assicurazione Qualità del Gruppo alimentare vicentino capitanato dall’azienda Naturello e dagli Orti dei Berici Maurizio Pedrini

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CHI È STEFANO CANOVA Laureato in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università di Padova, ha iniziato il suo percorso professionale nella Ricerca e Sviluppo per poi passare all’ Assicurazione e Controllo Qualità. Mi rappresentano la passione nel veder crescere un’idea, di vedere un miglioramento, la collaborazione, la curiosità, la determinazione. Da sempre sostenitore dell’importanza della formazione continua, ha ricoperto ruoli come: Auditor Interno di Sistemi di Autocontrollo HACCP, Auditor/Lead Auditor di Sistemi di Gestione per la Qualità (qualificato KHC), Auditor Interno per Standard Internazionali BRC IFS delle catene distributive, Internal Food Safety Auditor ISO 22000, Preventive Controls Qualified Individual Human Food (FDA – FSMA), Consulente biologico, docente Corso Executive Project Management CUOA Business School e Corso innovazione foodtech e fare impresa nell’agrifood, docente al Master CERTI-FOOD in certificazioni alimentari.

l dottor Stefano Canova da qualche anno è Responsabile Assicurazione Qualità all’interno del Gruppo alimentare veneto che fa capo all’azienda Naturello, una realtà che si pone all’avanguardia in campo nazionale nell’industria alimentare agricola, con una produzione di filiera corta, sempre più caratterizzata da una grande attenzione alla sostenibilità,

alla qualità, alla sicurezza e ai bisogni del consumatore. La ricerca di produzioni genuine, sicure e certificate costituisce ormai un bisogno sempre più radicato ed emergente tra i consumatori. Abbiamo incontrato Canova per farci raccontare la sua interessante esperienza. Partiamo da una breve descrizione della sua professione: può spiegarci quali mansioni esercita in seno al Gruppo e all’azienda? Come Tecnologo Alimentare e Responsabile Assicurazione Qualità ritengo che il nostro principale impegno sia quello di garantire prodotti sicuri e in conformità con quanto concordato. Questo obiettivo si raggiunge con la costanza e la determinazione che ogni giorno devono essere fornite in azienda, ma anche con la formazione costante e rendendo consapevoli la proprietà e gli operatori. L’azienda in questi anni ha dimostrato grande sensibilità e attenzione in questa direzione, investendo costantemente mezzi e risorse umane nelle tecnologie più avanzate. Ci affidiamo inoltre all’esperienza dei migliori tecnologi alimentari e di chef collaudati. Venendo più specificamente al mio ruolo, le mansioni principali che svolgo riguardano l’implementazione delle procedure da seguire in azienda, la gestione e la verifica delle buone pratiche presenti in azienda, la formazione continua, l’implementazione e l’aggiornamento del piano di autocontrollo, delle certificazioni e degli standard volontari che sono presenti in ambito aziendale. Ci può parlare della catena produttiva improntata alla sostenibilità che, adottando i principi della filiera corta e del chilometro 0, lega a Naturello aziende agricole del veronese e vicentino? La sostenibilità al giorno d’oggi rappresenta sicuramente sempre più un

focus fondamentale per l’azienda. Per questa ragione dallo scorso anno è stato implementato il bilancio di sostenibilità, come strumento che guida anche nella conoscenza delle proprie risorse di materie prime, prodotti e strutture nonché come linea guida per nuovi investimenti a favore di ambiente, etica e governance. Il Gruppo è costituito alla base da una serie di azienda agricole di proprietà o consociate presenti tra la provincia di Verona e di Vicenza, che vedono la coltivazione del basilico come prodotto di punta, ma che nel corso degli anni sono state potenziate in misura sempre maggiore, coltivando anche altre materie prime come ad esempio spinacio, rucola, prezzemolo, cavolfiore. Tutte queste materie prime, a seguito della raccolta, vengono convogliate in filiera tramite Orti dei Berici, azienda sempre di proprietà, che effettua una prima lavorazione, soprattutto per quanto riguarda cipolla borettana e maggiolina. Le materie stesse vengono poi trasformate presso Naturello, creando un semilavorato che non solo può essere utilizzato dall’industria stessa, in prima battuta, ma anche per la produzione interna di pesti, sughi o zuppe per il mercato del fresco, GDO e Food Service. Da quali e quanti collaboratori è formata la sua squadra? La Squadra Qualità è composta da una persona addetta prevalentemente al controllo qualità, dedicata ai prodotti finiti come sughi e zuppe, dove le accortezze e il dettaglio fanno molto la differenza. È presente poi una persona addetta alla gestione qualità, che garantisce l’importante compito di implementare ed aggiornare costantemente il sistema qualità. La stessa è inoltre preposta a seguire in prima persona gli aggiornamenti relativi alla legislazione, agli standard in possesso, alle richieste sempre numerose dei clienti di tutto il mondo. È poi presente una figura che gestisce

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CASE HISTORY

il piano di campionamento e tutta la strumentazione relativa ai processi e alle analisi interne che vengono svolte. Infine sono presente io, come riferimento assicurazione e controllo qualità, a fare da filo conduttore tra la squadra e la proprietà, portando l’intero Gruppo ad una visione generale improntata alla qualità muovendomi tra produzione e ufficio, gestendo inoltre al meglio la relazione tra i clienti, le certificazioni e gli audit che si ricevono.

prattutto in un mondo come quello di oggi dove velocità di cambiamento e innovazione sono fondamentali.

Quali sono i “fiori all’occhiello” di Naturello in termini di qualità e sicurezza delle produzioni? Nostre principali caratteristiche sono la qualità delle materie prime di nostra coltivazione e il know how dei processi di trasformazione. Un altro fiore all’occhiello è la garanzia continua di un prodotto stabile e costante riuscendo a garantire l’elasticità e il dinamismo nel realizzare e fornire prodotti nuovi e aggiornati ai trend del momento, so-

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Di quali certificazioni è dotata la vostra azienda e come sono state ottenute? Le certificazioni hanno aiutato l’azienda, lungo il suo percorso di crescita, ad imprimere una linee guida di gestione di base per tutta la realtà aziendale. Partendo dalle aziende agricole e Orti dei Berici, le certificazioni sono Globalg.A.P. e Grasp, Biologico, Biodiversity Alliance, Rintracciabilità di Filiera 22005:2008, Kosher, IFS. In Naturello invece sono presenti certificazioni quali Biologico, Vegano, Kosher, ISCC+, ASC e MSC e certificazioni quali IFS e BRC che reputo essere quelle che maggiormente sono state fondamentali per supportare la crescita aziendale in termini di sistema di gestione qualità; a tal proposito, un passo ulteriore è stato fatto lo scorso anno quando queste due ultime due certificazioni sono diventate

non annunciate, portando ancora di più ad alzare l’asticella degli obiettivi giornalieri di igiene e organizzazione all’interno della nostra realtà. Passiamo ai processi di pulizia degli spazi degli impianti interni all’azienda: da chi vengono effettuati gli interventi? Come è controllata la loro efficacia? Tutti i processi di sanificazione vengono svolti da personale interno. La formazione continua e la costanza con cui deve essere gestito il processo di sanificazione hanno rappresentato, soprattutto durante il Covid, una tematica sicuramente difficile, in quanto spesso gli operatori interni si trovano a dover effettuare pulizie a fine turno quando sono stanchi, soprattutto quando si parla di sanificazioni straordinarie. Questo ci permette però di avere persone fidate e formate che effettuano le sanificazioni su processi e impianti che conoscono bene e che trattano come se fossero loro.

NATURELLO, LE RADICI NEL PASSATO L’azienda Naturello, con sede a Pojana Maggiore, in provincia di Vicenza, affonda le proprie radici nell’esperienza che la Famiglia Buratti ha accumulato nella coltivazione agricola tramite le attività che, sin dall’inizio del secolo

Per quanto riguarda la formazione degli addetti in materia di sicurezza, igiene e pulizia, come state operando e con quali obiettivi? Operiamo con ogni mezzo a disposizione per far sì che la cultura della qualità sia consapevolmente recepita e praticata dalla proprietà, dal management e da tutti gli operatori. L’obiettivo è sicuramente quello di integrare sempre più la cultura della qualità a tutti i livelli, dalla proprietà, al management agli operatori. Altro principio guida alla base dei nostri ragionamenti è l’apertura all’innovazione soprattutto nell'ambito della gestione delle materie prime e dei prodotti per la sanificazione che siano efficaci ed ecologici. Per questa ragione siamo sempre pronti a monitorare le nuove tendenze di mercato.

scorso, sono state portate avanti nella fiorente zona dei Colli Berici. Nel 1999 viene fondata Naturello, e nel corso degli anni viene allargata la compagine societaria. L’azienda, che risponde inizialmente alla richiesta del mercato

ri in un ambiente sicuro e gradevole in cui lavorare. Tutto il team e tutta l’azienda ha mostrato grande collaborazione; da questo punto di vista è stata sicuramente un’esperienza che ha fat-

industriale di semilavorati vegetali freschi a prezzi vantaggiosi, oggi è strutturata per fornire nel mondo svariate ricette di pesto alla genovese, pesto rosso ed altri sughi freschi o surgelati.

to crescere. Questo ha portato a superare bene il momento, riuscendo ad evitare fermi di produzione e riuscendo a far rimanere molto basso il tasso di contagiati in azienda.

Come ha vissuto l’azienda il periodo della pandemia? Quali misure e protocolli di sanificazione avete adottato per garantire la massima sicurezza? È stato un momento sicuramente difficile per tutti. Ogni mattina ci si svegliava con una novità diversa e con un nuovo DPCM. Sono stati implementati specifici protocolli ben oltre lo standard di sanificazione, con tempistiche giornaliere e settimanali. Il nostro obiettivo era di anticipare tutti ogni giorno, al fine di riuscire a garantire l’implementazione e l’adozione di linee guida e la presenza degli operato-

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SANIFICAZIONE

Sistemi CIP

per pulizia impianti I sistemi Cleaning In Place (CIP) consentono la corretta pulizia degli impianti senza smontarli o effettuare spostamenti. L’azione meccanica, i prodotti chimici, la temperatura e la durata del processo di pulizia sono i fattori che influenzano la buona riuscita del processo Stefania Milanello

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

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leaning In Place (CIP) è il processo di pulizia dell’interno di un macchinario di processo senza la rimozione o lo smontaggio di parti dello stesso. Si tratta quindi di sistemi chiusi per la completa pulizia di impianti, senza interventi di pulizia manuale. Gli impianti CIP vengono utilizzati dalle aziende alimentari per la pulizia degli impianti, quali scambiatori di calore, omogeneizzatori, centrifughe, serbatoi di stoccaggio, tubazioni delle linee di produzione di bevande e alimenti, per assicurare elevati standard di igiene e pulizia, come parte integrante del processo di produzione. La corretta pulizia degli impianti influenza la qualità del prodotto finale. A seconda delle necessità, le aziende alimentari possono optare per impianti CIP manuali, semiautomatici o completamente automatizzati, grazie a PLC e pannelli comandi touch screen, che consentono la memorizzazione di diversi parametri, come il tipo di lavaggio, la temperatura, la durata, la concentrazione delle soluzioni acida/basica. Gli impianti CIP sono dotati di diversi serbatoi (detergenti acidi e alcalini, disinfettanti, acqua), pompa di mandata e ripresa dei lavaggi, di termostato, valvole manuali o automatiche, riscaldamento elettrico, a vapore in vasca a soluzione alcalina o con scambiatore esterno e di diversi serbatoi.

PARAMETRI CHE INFLUENZANO L’EFFICACIA DI UN SISTEMA CIP

L’efficacia di un impianto CIP dipende dall’azione meccanica, dai prodotti chimici, dalla temperatura, dalla durata del processo di pulizia. In un sistema CIP, l’azione meccanica è generata dalla pressione e dal flusso turbolento dei liquidi di pulizia che entrano nelle tubazioni a grande velocità, grazie alla presenza di ugelli ad alta pressione nei serbatoi. Per aumentare o diminuire l’azione meccanica occorre agire sulla portata e sulla pressione dei fluidi circolanti.

La tipologia e la concentrazione dei prodotti chimici utilizzati influenzano il risultato finale. I detergenti alcalini o acidi si devono sciogliere velocemente in acqua, non devono essere schiumogeni e sono non corrosivi, devono avere un’elevata azione bagnante, emulsionante e disperdente, essere facilmente risciacquabili. Se lo sporco lo consente, le aziende alimentari possono applicare lavaggi CIP monofase, ovvero utilizzare solo il detergente alcalino eliminando la fase di lavaggio con il detergente acido, con importanti risparmi di tempo, acqua ed energia, e minore corrosione delle attrezzature. Per lo sporco più tenace, come lo sporco cotto che si forma sulle superfici degli scambiatori di calore, ricco di sostanze quali proteine, grassi, zuccheri e minerali rispetto a seconda dell’alimento trattato, si opera con detergenti maggiormente concentrati, temperature più elevate e utilizzo di soluzioni detergenti alcalina e acida in sequenza. Si tratta in questo caso di un sistema bifase, perché la detergenza avviene in due fasi distinte: alcalina e acida. In genere, vengono effettuati uno o più pre-risciacqui per evitare che lo sporco residuo si essicchi sulle pareti, viene utilizzato un detergente alcalino a caldo 60-80°C, eventualmente recuperato e riciclato, si eseguono risciacqui intermedi a temperatura ambiente con o senza recupero, si utilizza un detergente acido (50-60°C) a cui segue un risciacquo. Il disinfettante chimico è a

bassa temperatura, in genere tra i 20 e i 30°C, e va risciacquato a sua volta a temperatura ambiente. La ricerca sui detergenti mira a trovare prodotti ad azione detergente più rapida ed efficace e che al contempo consentano di ridurre i consumi di acqua ed energia. Altre opzioni prevedono l’utilizzo di un detergente - disinfettante acido in modo da eliminare sia una detersione (quella con il prodotto alcalino) sia uno dei risciacqui, con risparmio di tempo, acqua ed energia. La disinfezione può avvenire grazie alla circolazione di vapore o acqua calda o con prodotti a base di acido peracetico, disinfettanti clorati o biguanidi in caso di assenza di trattamenti termici. Per massimizzare l’efficacia di un detergente o di un disinfettante è fondamentale che essi vengano utilizzati alla giusta temperatura. Per risparmiare sulla quantità delle soluzioni detergenti e massimizzarne l’efficacia, le temperature stanno tra 50 e 80°C. In genere, durante il ricircolo la temperatura aumenta di circa 5°C, mentre per impedire la formazione di depositi di calcare l’acqua ha una temperatura di 20-30°C. Infine, occorre trovare il giusto compromesso tra una pulizia efficace e il tempo del trattamento CIP. La necessità di cicli di pulizia rapidi, per limitare il tempo di fermo produzione, costringe le aziende a una valutazione scrupolosa dei restanti parametri che necessariamente impattano maggiormente sul

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SANIFICAZIONE

sistema CIP. Fattore imprescindibile che impatta sui tempi di risciacquo e di lavaggio è la lunghezza del circuito.

gono ricircolati, recuperati e riutilizzati, nel secondo caso sì e poiché il prodotto rimesso in circolo conterrà i solidi rimossi durante il precedente processo di pulizia, occorrerà prevedere dei filtri. Inoltre il sistema a singolo uso ha dalla sua un limitato investimento iniziale, controlli semplici, bassa manutenzione e portata di sostanze chimiche e acqua per il risciacquo minore. Si adatta bene a una unità portatile collocata accanto agli impianti. Di contro le soluzioni di lavaggio non vengono recuperate, ma scaricate al trattamento acque. Sono soluzioni impiantistiche adatte in caso di sporco rilevante, che rende difficile riciclare il detergente utilizzato per un utilizzo successivo. I sistemi multiuso o a riciclo invece consentono il recupero delle soluzioni detergenti e acqua per il loro riutilizzo. Sono soluzioni valide quando una grossa quantità di sporco viene già

PROGETTAZIONE

La fase di progettazione del sistema CIP è indispensabile per l’ottimizzazione di tutti i parametri precedentemente presi in considerazione al fine di raggiungere il risultato desiderato. L’azienda alimentare dovrà quindi scegliere tra un impianto centralizzato o decentrato, ovvero un’unica sezione CIP oppure sezioni più piccole in prossimità delle apparecchiature da pulire. Ciò dipende da numerosi fattori, quali la grandezza dell’impianto, la tipologia e i volumi delle apparecchiature da pulire, le problematiche gestionali e i costi delle diverse soluzioni impiantistiche. Altro fattore da considerare è il CIP a singolo uso o multi-uso. Nel primo caso, i prodotti chimici non ven-

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rimossa in fase di pre-risciacquo. La soluzione detergente può essere riutilizzata, consentendo risparmi notevoli sia di acqua che di detergente. Si tratta però di soluzioni ad alto costo di investimento, complesse e che richiedono manutenzioni importanti. Tutte le fasi di riempimento, svuotamento, ricircolo e distribuzione delle soluzioni avviene in modo automatico e programmato. Qualsiasi sia la scelta dell’azienda, è fondamentale analizzare i cosiddetti punti morti, ovvero tratti di tubazioni in cui i prodotti chimici potrebbero avere difficoltà ad accedere, consentendo l’accumulo e la proliferazione dei microrganismi, fonte di contaminazione delle lavorazioni successive. La caratterizzazione di eventuali punti morti può essere effettuata grazie a studi CFD (Computational Fluid Dynamics Fluidodinamica computazionale). Essi consentono la simulazione e l’analisi,

da parte di un software di progettazione assistita da computer, del flusso di un liquido, in questo caso detergenti e sanificanti, all’interno della tubatura, di una valvola, di un raccordo etc. Un sistema CIP efficiente consente di ridurre i costi della sanificazione in modo significativo, grazie al risparmio di tem-

VERIFICA DELL’EFFICACIA DELLA SANIFICAZIONE È fondamentale verificare l’efficacia della sanificazione, in modo da confermare o modificare i parametri presi in considerazione, e minimizzare le contaminazioni. Per questo le aziende alimentari si adoperano in controlli anali-

in quanto fornisce l’energia necessaria per le diverse attività cellulari, e viene rilevata mediante il metodo bioluminometrico, grazie a piccoli strumenti portatili. In particolare, l’enzima luciferina-luciferasi catalizza in modo specifico l’idrolisi dell’ATP. La quantità di luce prodotta da que-

po e manodopera, al minor consumo di prodotti chimici e di acqua, dato dal ricircolo e dal dosaggio preciso, risparmio di energia. Con un sistema CIP, la sanificazione è più efficace e costante nel tempo, grazie all’utilizzo di un processo con parametri, quali temperatura, tempi, detergenti e disinfettanti, validati. Infine, ma non meno importante, i sistemi CIP liberano gli operatori da operazioni gravose e a volte pericolose, riducendo, se non azzerando, la possibilità di contatto con prodotti chimici pericolosi e temperature e pressioni elevate.

tici al fine di rilevare eventuali livelli di contaminazione residua o la presenza di residui di sostanze organiche che provino la non completa efficacia della sanificazione. I controlli microbiologici richiedono tempi di attesa lunghi per la crescita dei microrganismi e possono essere utilizzati in fase di validazione delle operazioni di pulizia con sistemi CIP. Per una valutazione rapida si utilizzano test diagnostici rapidi basati sul dosaggio di adenosintrifosfato (ATP) o di proteine. L’ATP è presente in tutte le cellule,

sta reazione enzimatica è direttamente proporzionale alla quantità di ATP presente nel campione ed è misurata con un bioluminometro. Il ritrovamento di ATP sulle superfici indica quindi la presenza di sporco. È un metodo che non sostituisce la ricerca microbica tradizionale, ma è di facile esecuzione e rapido. Eventuali proteine residue possono essere rilevate con metodi colorimetrici. Le proteine reagiscono con un reagente presente nel kit sviluppando un colore confrontabile con una scala di riferimento.

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Oli minerali

Un rischio ancora poco conosciuto Sul tema è stato recentemente pubblicato un parere EFSA che porterà probabilmente a una evoluzione normativa riguardo a questa frazione chimica in grado di contaminare gli alimenti Elena Consonni

uscito in settembre il parere EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, aggiornato, sugli oli minerali, che ha riacceso l’attenzione su una delle possibili fonti di contaminazione chimica degli alimenti. Gli oli minerali rappresentano una frazione chimica derivata dalla raffinazione del petrolio (per distillazione, estrazione, conversione chimica) o di prodotti sintetici provenienti dalla liquefazione del carbone, da petrolio greggio, da carbone, gas naturale o biomasse. Vengono commercializzati con diverse denominazioni commerciali, come ad esempio paraffine liquide, paraffine, cere microcristalline, cere paraffiniche, olio minerale bianco, in funzione del tipo di applicazione. I loro campi di applicazione sono numerosi e molti riguardano direttamente la filiera alimentare: la lubrificazione di macchine agricole e industriali, gli inchiostri da stampa,

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i materiali di imballaggio… Proprio questi utilizzi rappresentano i punti in cui gli oli minerali possono entrare in contatto con gli alimenti, contaminandoli. Gli oli minerali sono identificati genericamente con l’acronimo MOH, che indica l'insieme degli idrocarburi di origine minerale, e vengono divisi in due grandi gruppi, i MOSH e i MOAH. I MOSH (Mineral Oil Saturated Hydrocarbon) sono oli minerali a base di idrocarburi saturi, costituiti da catene alifatiche (lineari) o composti ciclici (ad anello). I MOAH (Mineral Oil Aromatic Hydrocarbon) sono invece a base di idrocarburi aromatici, principalmente costituiti da composti policiclici alchilati. Sono questi ultimi a destare maggiore preoccupazione quando entrano come contaminanti nella filiera alimentare.

UN PROBLEMA NOTO DA TEMPO

I problemi di sicurezza relativi alla

contaminazione degli alimenti da parte degli oli minerali che entrano nella filiera sono noti almeno dal 2009, quando un laboratorio svizzero ne identificò la presenza in un campione di riso che era stato conservato in una confezione di cartone per 8 mesi. La Comunità Europea ha quindi dato mandato all’EFSA di realizzare un’indagine relativa all'attuale presenza di oli minerali negli alimenti e di valutarne, conseguentemente, la tossicità. EFSA a partire dal 2012 ha effettuato un monitoraggio sulla presenza di MOH e sulla loro tossicologia, ricavandone un parere ufficiale che concludeva che il potenziale impatto sulla salute derivante dai MOH varia sensibilmente, che i MOAH possono agire da cancerogeni genotossici e che alcuni MOSH possono accumularsi nei tessuti umani e provocare effetti avversi sul fegato. Non furono notati però effetti acuti di alcun tipo.

In considerazione del parere dell’EFSA, la Commissione europea ha emesso la Raccomandazione (UE) 2017/84 sul monitoraggio degli idrocarburi di oli minerali nei prodotti alimentari e nei materiali e negli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari, che auspicava il coinvolgimento attivo degli operatori del settore alimentare e degli addetti alla produzione, alla lavorazione e alla distribuzione di materiali a contatto con gli alimenti. Nel 2019 L'EFSA ha effettuato una valutazione rapida dei possibili rischi per la salute pubblica dopo il rinvenimento di MOAH in alcuni lotti di alimenti per lattanti e di latti di proseguimento in Francia, Germania e Paesi Bassi. L’EFSA ha concluso che l’esposizione di lattanti e bambini piccoli ai MOAH in tali alimenti può essere fonte di preoccupazione per la salute umana. Nel dicembre 2021 un’associazione consumeristica tedesca aveva condotto

un’analisi dei prodotti presenti sullo scaffale per determinare il tenore di oli minerali presenti. Avendo chiesto a un’azienda interessata alcuni chiarimenti in merito alle risultanze delle analisi, che non sono arrivati, l’associazione si rivolta direttamente alla CE segnalando il problema. A seguito delle nuove indagini è stata pubblicato nel mese di settembre un parere scientifico aggiornato. “Per i MOSH - ha affermato James Kevin Chipman, presidente del gruppo di lavoro sugli idrocarburi minerali sono stati osservati effetti avversi sul fegato in una specifica varietà di ratto, ma le evidenze suggeriscono che tali effetti non siano applicabili all’uomo. Abbiamo pertanto potuto escludere un rischio per la salute pubblica”. Per quanto riguarda i MOAH il quadro è più complesso. Infatti genotossicità e cancerogenicità sono state associate a MOAH con tre o più anelli aro-

matici. L'esposizione alimentare più elevata ai MOAH è stata rilevata nella popolazione giovane. Sulla base degli scenari noti relativi ai MOAH con oltre tre anelli aromatici e alla mancanza di informazioni tossicologiche di quelli a uno e due anelli aromatici, è stata sollevata una possibile preoccupazione per la salute umana.

ITER LEGISLATIVO IN DIVENIRE

La pubblicazione del parere EFSA dovrebbe portare alla redazione di una norma per fissare dei limiti alla presenza di residui di oli minerali negli alimenti. EFSA, infatti, è un organismo scientifico, non legislativo, e il suo compito consiste nell’effettuare delle valutazioni tossicologiche, non di indicare i limiti di legge, che è compito della Commissione Europea. Ma non sarebbe corretto dire che nel frattempo la materia non è per nulla regolamentata. Infatti nel 2022 il Comitato

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Permanente per la Sicurezza Alimentare della Commissione Europea (cd Scopaff) ha pubblicato uno Statement in cui gli Stati membri dell’UE hanno concordato dei limiti massimi per i MOAH per differenti prodotti alimentari. Questo documento, di fatto, ha valore cogente. “Uno Statement - ha spiegato, durante un convegno organizzato sul tema degli oli minerali dall’Accademia dei Georgofili, Igor Calderari, Scientific Officer di Assitol (Associazione Ita-

Statement del 2022 si basa sul parere EFSA relativo agli oli minerali emesso nel 2012”. Per i cibi con contenuto in oli/grassi inferiore al 4% il limite per i MOAH indicato dallo Statement è pari a 0,5 mg/kg. Per quelli con tenore lipidico compreso tra 4% e 50%, il limite è pari a 1 mg/kg, mentre per gli alimenti con contenuto in oli e grassi superiore al 50%, si alza a 2 mg/kg. Per determinare questi valori, esistono alcuni metodi di riferimento, quale la Norma UNI EN 16995-2017, sulla determina-

per il monitoraggio dell’olio minerale in alimenti e in materiali a contatto con gli alimenti (JRC Technical report EUR 29666EN 2019). “È necessario disporre di un metodo analitico validato con specificità e riproducibilità soddisfacenti - ha spiegato nello stesso incontro Liliana Folegatti, di Innovhub-Stazioni Sperimentali Industria - i risultati sono infatti influenzati dall’elevata incertezza per basse concentrazioni di MOAH e matrici complessi. La stima dell’esposizione

liana Industria Olearia), che segue da vicino lo sviluppo delle tematiche in sede comunitaria - non è né un Regolamento, né una Direttiva ma è un atto formale tra esperti degli Stati Membri. Ha comunque forza di legge ed è attuabile a livello nazionale. Lo

zione di MOSH e MOAH da olio minerale mediante analisi HPLC-GC_FID in linea, che però ha un limite di applicabilità di 10 mg/kg. Il JRC (Joint Research Centre) nel 2019 ha pubblicato una guida riguardante il campionamento, l’analisi e il report dei dati

è difficile, per la scarsa conoscenza del contenuto di MOAH negli alimenti, sarebbero necessarie ulteriori informazioni per chiarire la complessa distribuzione degli oli minerali nel corpo umano e stabilire relazioni tra livelli di esposizione esterna e assorbimento e

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accumulo negli alimenti”. A oggi, sono state svolte diverse ricerche per determinare la concentrazione di MOSH e MOAH in alcuni alimenti (quali l’olio di oliva, il cacao in polvere) e imballaggi (cartoni per pizza) e ne sono in corso altri su oli di girasole, vinacciolo e germe di mais.

LE FONTI DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

“Gli oli minerali - ha sottolineato Folegatti - vengono ingeriti con la dieta e possono accumularsi in diversi organi e depositi di grasso nel corpo umano (e questo riguarda i MOSH da C16 a C35) o venire metabolizzati generando composti ad attività cancerogena. L’assorbimento degli oli minerali è fortemente potenziato dai trigliceridi della dieta. Molti prodotti alimentari in Europa risultano essere non inten-

zionalmente contaminati da MOH attraverso la catena alimentare e il ciclo di vita dei materiali a contatto con gli alimenti”. Gli oli minerali, infatti, possono entrare in contatto con gli alimenti in vari modi: per contaminazione dell’ambiente, attraverso l'uso come lubrificanti nei macchinari da produzione alimentare, come agenti distaccanti da stampi, come coadiuvanti tecnologici, additivi alimentari o per mangimi, e per migrazione dai materiali a contatto. Normalmente l’industria alimentare utilizza oli minerali bianchi (food grade, <1% MOAH) idonei al contatto diretto con l’alimento, oppure di “grado tecnico” idonei per il contatto diretto con circa 50% MOAH. L’espressione food grade non significa però che il prodotto è idoneo per il consumo umano, ma che può acci-

dentalmente entrare in contatto con gli alimenti. “La presenza di contaminanti di natura idrocarburica riconducibili alla vasta ed eterogenea categoria degli oli minerali negli alimenti - ha spiegato Lanfranco Conte, dell’Accademia dei Georgofili, Società Italiana Studio Sostanze Grasse - venne messa in evidenza da diversi ricercatori a partire dai primi anni ’90, successivamente informazioni sempre più dettagliate vennero acquisite grazie allo sviluppo delle tecniche analitiche sino a giungere ad un metodo UNI/EN del 2017 validato, basato su tecniche cromatografiche accoppiate. A parte la separazione dei singoli componenti, particolarmente critica per la frazione poliaromatica, un altro punto di peculiare importanza è la preparazione del campione, che deve necessariamente tenere conto della composizione del-

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la matrice alimentare sottoposta ad analisi”.

GLI ALIMENTI A RISCHIO

Residui di oli minerali sono stati riscontrati in diversi alimenti, che solitamente contengono livelli più alti di MOSH che non di MOAH. I livelli più elevati di MOH sono stati riscontrati in alcuni oli vegetali e si stima che l'esposizione massima riguardi i giovani, soprattutto se nutriti da piccoli solo con alimenti per l’infanzia contenenti alti tassi di MOSH. Tra gli alimenti interessati da rischi sostanziali di contaminazione vi sono riso, farine di cereali, i cereali, i prodotti del cioccolato, le spezie, grassi ed oli ed eventuali prodotti lavorati derivati da queste categorie. Una caratteristica importante per il profilo di rischio è la volatilità dei composti a minor peso molecolare, impiegati anche nell’imballaggio alimentare. Questi possono migrare dall’imballaggio evaporando e ricondensandosi poi sul contenuto e sembra che ciò possa avvenire anche in presenza di barriere di plastica. Questo problema si riscontra anche nel caso di imballaggi secondari a base cellulosica. “Per questo motivo - ha spiegato Lanfranco Conte - è vietato l’uso di carta e cartone riciclato negli imballaggi alimentari, anche se tale divieto viene a volte disatteso, basti pensare ai cartoni per la pizza da asporto. Molti imballaggi sono praticamente dei sandwich in cui negli strati interni viene impiegato materiale cellulosico proveniente da riciclo. Eventuali contaminanti di oli minerali presenti in questo strato possono migrare con facilità: spesso neppure un imballaggio interno primario in plastica riesce a fermare la migrazione”.

BIOLUBRIFICANTI: UN’ALTERNATIVA SOSTENIBILE, MA COSTOSA

Se gli oli minerali possono rappresentare un possibile contaminante degli

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alimenti e se la loro assunzione può comportare un potenziale pericolo per la salute umana, una alternativa può essere rappresentata dai biolubrificanti, fluidi costituiti da molecole di acidi grassi di origine vegetale, legati mediante un legame estere ad un sostituente alcolico o polialcolico. “Il consumo mondiale annuale di lubrificanti - ha spiegato Paolo Bondioli, dell’Accademia dei Georgofili, Società Italiana Studio Sostanze Grasse - è intorno ai 40 milioni di tonnellate, di cui 5 in Europa. I biolubrificanti sono una nicchia in crescita, che è passata in Europa dalle 100.000 tonnellate/ anno del 2014 alle 400.000 del 2020, rispettivamente il 2% e l’8% del mercato europeo. A livello mondiale si prevede che il mercato dei lubrificanti a base vegetale svilupperà un giro d’affari di 3 miliardi di dollari, che dovrebbe arrivare a 4 nel 2033”. Sono tre le caratteristiche fondamentali dei biolubrificanti: biodegradabilità, versatilità e rinnovabilità. Gli oli vegetali che costituiscono la fonte di acidi grassi (palmitico, stearico…) vengono additivati per ottenere le caratteristiche tecniche di interesse. “Gli oli naturali allo stato nativo -ha sottolineato Bondioli - indipendentemente dalla loro insaturazione, hanno tutti la stessa viscosità compresa tra 35 e 45 mm2/sec a 40°C. Questo ne limita il numero di applicazioni. Hanno però un indice di viscosità più elevato (mediamente intorno a 200) rispetto

a quelli minerali (circa 100-150), il che significa che si comportano meglio alla variazione di temperatura. Utilizzando alcoli diversi per esterificare l’acido grasso, si ottiene alta gamma di viscosità ovviando al precedente inconveniente e aumentando la possibilità di utilizzo in tanti campi. Passando a esteri complessi, con l’impiego di miscele di polialcoli, acidi grassi a corta catena saturi e acidi bicarbossilici, si risolvono quasi tutti i problemi. L’importante è che gli additivi siano scelti in modo da non inficiare le tre caratteristiche fondamentali dei biolubrificanti”. Non è possibile, però, ipotizzare di sostituire del tutto i lubrificanti di origine fossile con quelli vegetali. I limiti di questi ultimi sono due, da un lato la relativamente scarsa disponibilità e la possibile competizione con la produzione alimentare, dall’altro il costo. Si stima infatti che i prezzi dei biolubrificanti siano circa 1,5-2 volte superiori agli oli minerali. “La strada migliore - ha concluso Bondioli - è quella di privilegiare le applicazioni ad alto rischio di dispersione nell’ambiente o per la salute degli operatori, o ancora in ambito food, dove la possibilità di contaminazione degli alimenti è alta. Oltre alla lubrificazione delle macchine alimentari in tutti i comparti, un interessante ambito di impiego è quello degli oli da motosega, che rappresentano fonti di contaminazione dei terreni agricoli e di conseguenza dei prodotti coltivati”.

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scorretta dell’attrezzatura, è quindi fondamentale affidarsi a strumenti professionali appositamente progettati per consentire uno stoccaggio adeguato favorendo alti standard igienici. Appendere l’attrezzatura a fine lavoro comporta importanti vantaggi: prima di tutto, tenere gli attrezzi sollevati dal pavimento e distanziati tra loro consente un’asciugatura ottimale, minimizza il rischio di prolife-

razione batterica e previene pericolose contaminazioni accidentali. Inoltre, si evitano deformazioni che andrebbero a compromettere nel tempo la funzionalità dell’attrezzatura accorciandone la vita utile. Tenere gli attrezzi appesi in modo ordinato permette infine di avere una visuale immediata e chiara, facilitandone il controllo secondo il sistema di gestione HACCP. Igeax ha sviluppato una

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CERTIFICAZIONI

Uno standard

per la gestione biologica e sostenibile degli infestanti Bio Pest Management è lo standard sviluppato da Icea e Anid per garantire la fase post raccolta delle produzioni alimentari, nell’ottica della sicurezza alimentare e nel rispetto della salute dei consumatori Mariano Serratore

Direttore Tecnico Icea

l Made in Italy è un marchio di eccellenza riconosciuto in tutto il mondo, è il simbolo della qualità e dell’autenticità dei prodotti italiani. Tutelare il marchio significa anche tutelare il lavoro delle aziende del territorio e al contempo i consumatori. In tal senso, a rivestire un ruolo fondamentale è la sicurezza alimentare. Si tratta di un fattore predominante all’interno del percorso di produzione, volto a garantire la salubrità degli alimenti e di conseguenza l’assenza di possibili contaminazioni che possono esporre a pericoli per la salute. La sicurezza alimentare infatti, include anche requisiti sul controllo degli infestanti, la cui presenza in un prodotto alimentare può avere un impatto negativo sull’immagine dell’azienda, con potenziali ripercussioni economiche. Il notevole aumento dell'interesse dei consumatori per i prodotti biologici ha portato all'espansione delle coltiva-

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PER UNO SVILUPPO SOSTENIBILE

Icea è un consorzio senza fini di lucro al quale partecipano enti, associazioni, imprese e organizzazioni della società civile che da oltre vent’anni hanno contribuito al dialogo e generato la spinta e lo sviluppo dell’agricoltura biologica nel territorio italiano ancor prima che questa venisse normata. Icea controlla e certifica diverse migliaia di aziende che svolgono la propria attività nel rispetto dell’uomo e dell’ambiente, tutelando la dignità dei lavoratori e i diritti dei consumatori. La sua idea di sviluppo sostenibile si fonda su competenza, valori etici condivisi e sul perseguimento della sostenibilità per un futuro sicuro per il pianeta e l’umanità intera. Sin dalla sua costituzione, il lavoro di Icea è orientato alla più ampia diffusione delle buone pratiche sostenibili.

zioni biologiche, con una conseguente crescita della produzione. In questo contesto, è diventato essenziale sviluppare strategie di gestione e conservazione dei prodotti agroalimentari nella fase di post-raccolta nelle aree di stoccaggio e lavorazione. Queste condizioni hanno reso necessaria l'implementazione di metodi specifici adatti al settore biologico, con un forte orientamento verso la sostenibilità. Un’esigenza che si è tradotta in uno standard di certificazione denominato Bio Pest Management, strutturato da Icea sulla

base di un Documento Tecnico sviluppato da Anid (Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione).

UNO STRUMENTO PER L’AGROALIMENTARE

Lo standard nasce da un percorso di lavoro intenso e condiviso, a cui hanno aderito tecnici ed esperti di controllo, ed è stato presentato in modo dettagliato - non a caso - durante l’ultima edizione del Sana, il Salone Internazionale del Biologico e del Naturale, un appuntamento annuale che riunisce tutte le aziende e i professionisti del settore. I regolamenti dell’Unione Europea in materia di produzione biologica prevedono l’utilizzo di una serie di prodotti e di sostanze applicabili in campo - in quella che potremmo definire la fase primaria della coltivazione - lasciando però alcune lacune per la gestione nelle successive fasi post-raccolta. Questi aspetti hanno dato l’input all’ideazione dello standard Bio Pest Management che si rivolge in particolare alle aziende del settore agroalimentare e rappresenta un valido strumento di sensibilizzazione delle aziende operanti nel settore verso il tema della sicurezza alimentare, nonché alla tutela della salute dei consumatori e ad una maggiore attenzione all’igiene degli ambienti. La sua importanza si esplica in termini di prevenzione, monitoraggio e controllo degli infestanti nelle fasi successive alla raccolta, in tutti gli ambienti e le aziende che operano nel settore biologico e che sono orientate alla sostenibilità. Nell’ambito dell’approccio biologico ai sistemi di gestione, un ruolo primario è svolto dalla prevenzione e dal monitoraggio dell’azienda, con l’obiettivo di produrre condizioni ambientali in cui siano limitate al massimo la presenza di organismi nocivi e i conseguenti danni che possono causare. Il concetto di sostenibilità dei processi produttivi, che Icea ha abbracciato sin dalle origini del suo percorso, è stato

preso in considerazione già nelle prime fasi di stesura del Documento Tecnico redatto da Anid e, successivamente, dallo standard Bio Pest Management. Uno degli elementi più innovativi dello standard Bio Pest Management è correlato alla sua applicabilità. Infatti la certificazione è applicabile anche alla gestione delle infestazioni nelle aree verdi urbane ed extra agricole, secondo i principi del biologico e orientati alla sostenibilità, volte alla lotta e al contenimento di organismi infestanti e/o indesiderati nelle aree e sulle alberature. Il percorso promosso dallo standard è caratterizzato da precise e fondamentali pratiche. Gestire le infestazioni nei vari ambienti e nel territorio secondo i principi biologici e orientati ai requisiti della sostenibilità richiede conoscenze, competenze e approcci decisamente più approfonditi rispetto ai metodi convenzionali. Se una società di servizi ritiene di adottare questo percorso virtuoso, la Direzione Aziendale deve formalizzare un impegno e definire che la propria politica è orientata all’adozione di metodi e tecniche biologiche e sostenibili, informandone l’intera organizzazione e i fruitori dei servizi. Tale impegno deve essere assicurato, controllato e garantito anche dai collaboratori esterni e da organizzazioni alle quali sono subappaltati, anche parzialmente, i servizi. L’azienda dovrà evidenziare, nei propri processi aziendali e nella documentazione, in ciascuna fase di erogazione dei servizi, i punti di attenzione nei quali sono presi in considerazione gli aspetti legati ad un approccio biologico e sostenibile. La certificazione Bio Pest Management, rappresenta un vantaggio per le aziende che potranno aggiungere valore al lavoro svolto e offrire servizi con maggiori garanzie. Potranno certificarsi affidandosi ad auditor esperti del settore e costantemente aggiornati per restare al passo con le verifiche di conformità.

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ekommerce.it

Trappole luminose Klight: quando la qualità incontra il design Lanciata sul mercato del Pest Control per integrare e arricchire la gamma di prodotti ecologici a basso impatto ambientale, la linea di trappole luminose Klight è oggi un punto di riferimento per il mercato nazionale di categoria. Prodotta e distribuita da Ekommerce, garantisce la qualità propria del Made in Italy unendo in sé i valori della ricerca e dello sviluppo, della sostenibilità ambientale e del design. Composta da tre diverse

collezioni, ciascuna delle quali pensata per un target specifico, Klight risponde alle esigenze dettate dalle normative vigenti volte a garantire sicurezza e igiene negli ambienti del canale Ho.Re.Ca., nelle industrie alimentari, nelle aree di trasformazione, nei luoghi di lavoro e negli ambienti a rischio di esplosione. La collezione industrial è pensata per il monitoraggio e la cattura di insetti volanti nelle aree produtti-

ve delle industrie della filiera agro-alimentare, quella commercial per i depositi, i magazzini e le aree di trasformazione, mentre le trappole della collezione Ho.Re.Ca., come indicato dal nome stesso, vengono impiegate nel canale Ho.Re.Ca. e in generale nelle aree aperte al pubblico. Tra i vari modelli Klight, le trappole UV Pro 40 e Pro 80 sono progettate appositamente per applicazioni professionali nell’industria

agro-alimentare dove efficacia, qualità, robustezza e praticità sono elementi di fondamentale importanza per un servizio di monitoraggio all’altezza delle esigenze del settore. FLUX, LINEA DI PANNELLI COLLANTI Oggi l’efficacia delle trappole UV Klight è ancora maggiore grazie all’ausilio di FLUX, linea di pannelli collanti per trappole luminose caratterizzata dalla capaci-

informazione pubblicitaria

Le trappole UV Pro 40 e Pro 80 sono progettate per applicazioni professionali nell’industria agro-alimentare tà di attirare e intrappolare fino al 180% in più di mosche e altri insetti alati rispetto a una piastra gialla della stessa misura. Prodotta da Ekommerce, insieme alle piastre collanti Tak, Flux nasce a seguito di studi scientifici, condotti dall’Università del Molise,

volti a potenziare l’efficacia dei pannelli collanti. I risultati ottenuti dallo studio scientifico dimostrano che la capacità di controllo delle trappole UV non dipende unicamente dai tubi UV utilizzati, contrariamente a come evidenziato in numerosi studi, ma anche dalle

caratteristiche della piastra collante. L’incredibile risultato è garantito da un elevato grado di riflettanza del pannello grazie alla colla applicata a strisce verticali alternate a spazi vuoti. La peculiarità del pannello Flux è l’effetto chiaro/scuro creato da questa esclusiva tecnica di spalmatura a strisce e dalla conseguente maggiore riflettanza a zone che permette di assecondare l’attitudine naturale della mosca a poggiarsi in prossimità della linea di confine tra le zone ad alta/bassa luminosità. L’adozione di protocolli propri dell’Integrated Pest Management (IPM) nell’industria alimentare sarà sempre più diffusa data la necessità

di ridurre in modo sensibile gli interventi chimici per il controllo delle infestazioni da insetti volanti. Tra i sistemi di monitoraggio maggiormente utilizzati nelle aree di produzione e stoccaggio di alimenti vi sono le trappole luminose a piastra collante. Tali dispositivi sfruttano il manifesto fototropismo positivo di diverse specie di artropodi. Il richiamo visivo, infatti, influenza notevolmente le loro risposte comportamentali. Numerosi sono stati i contributi offerti dalla ricerca scientifica per la comprensione del funzionamento, lo sviluppo dei dispositivi luminosi e le interessanti applicazioni realizzate in alcune filiere agro-alimentari.

IGIENE ALIMENTARE

PEST CONTROL

Meteo e

generazione spontanea Può accadere che una grandinata che danneggi il tetto di un piccolo capannone di una industria dolciaria crei, per le infiltrazioni d’acqua, sia dei disagi non di poco conto e anche legittime domande Graziano Dassi

i troviamo in un capannoncino di una industria dolciaria dove sono stivati su pallet dei cartoni ondulati di 1,5 mm di altezza, di vario formato, con stampato il logo della ditta. Uno di questi pallet è stato coinvolto pesantemente nelle infiltrazioni di acqua piovana. Siamo a fine luglio. La ditta si sta preparando alla chiusura agostana per cui: • i magazzinieri coprono con dei teli di plastica i cartoni sopravvissuti alle infiltrazioni e spostano il pallet danneggiato in una zona asciutta; • la ditta di pulizia con un aspira liquidi elimina le pozze d’acqua e asciuga il pavimento con dei MOP; • l’ufficio acquisti cerca di contattare ditte o artigiani in grado di riparare i danni, ma sono tutti in stato di emergenza per cui vengono fissati dei teli sul tetto che dovrebbero impedire ulteriori infiltrazioni, in attesa di effettuare le riparazioni del caso; • la direzione contatta la compagnia di assicurazione per aprire la pratica di sinistro. Intanto i giorni passano e arriva la data di chiusura, resta in attività solo un

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guardiano e un paio di quadri aziendali si rendono reperibili in caso di ulteriori eventi straordinari che avverranno, perché ulteriori eventi meteorici smantelleranno i teli che dovranno essere ripristinati con ritardi e con concitate telefonate. Alla riapertura si pianificano gli interventi necessari alle riparazioni del tetto e si ipotizza di cambiare il tipo di copertura “a prova di grandine”. La cosa è ancora oggetto di valutazioni tecnico-economiche.

L’ENTOMO-ALLARME E RELATIVA DISINFESTAZIONE

In ogni caso il clima si è rasserenato e tutto sembra essersi stabilizzato quando un magazziniere si accorge a metà ottobre che i cartoni inzuppati d’acqua sono abitati da piccoli insetti che, se schiacciati, lasciano un residuo argenteo. Viene interpellato il disinfestatore che identifica l’entità infestante come il pesciolino d’argento alias Lepisma saccharina. L’infestazione non è numericamente elevata ma è evidente e ben visibile. L’intervento si concretizzerà in una ir-

rorazione utilizzando delle piretrine foto labili e coprendo il pallet con un foglio trasparente di plastica incollato al pavimento con del nastro adesivo particolarmente resistente (quello che usano gli idraulici). Inoltre dovranno essere fatte delle attente ispezioni ai restanti pallet per accertarne l’idoneità all’utilizzo e verranno date istruzioni al personale che presti particolare attenzione nel manipolare i cartoni.

GLI STRASCICHI

Dopo l’eradicazione dell’infestazione si sono dovuti effettuare altri interventi: • Il primo lo smaltimento dei cartoni incriminati, posti in scatoloni anonimi di cartone ondulato da 5 mm; i cartoni ancora umidi sono stati messi in sacchi di plastica per evitare sgocciolamenti. L’operazione non è stata semplice e impegnativa anche dal punto di vista delle norme, delegando alla ditta abilitata agli smaltimenti di ottemperare alla bisogna in modo ortodosso per cui si è optato per l’incenerimento. • In parallelo si è contattato la società che la compagnia di assicurazione ha delegato per le perizie. I periti, obe-

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rati di lavoro, non erano ancora usciposano sulla vegetazione e i piani di di quanto è consuetudine fare. Niente ti per le verifiche del caso. La società lotta ne dovrebbero tenere conto (sia paura, per quanto un viaggio siaelungo Irrorazione locali candelotti fumogeni a dolciaria gode di una polizza per l’aspure sottolineando le necessarie caucomincia sempre dal primo passo. cura del disinfestatore. sistenza legale che è stata interpellatele), ciò nonostante corre voce che Per le risorse tecniche punto 1). ta se le clausole assicurative controvedi i scatteranno CONCLUSIONI Regolazione: ugello in erogazione con forti limitazioni, al limite danni meteorici possano contempladel veto. A tal propositoBonifica è importante Da quanto esposto emerge principalgetto “mirato” e al massimo della micronizzazione re anche la necessità di disinfestare il a l’opera di monitoraggio locali entomologico mente che le finale: virosi potenzialmente nella fase materiale danneggiato. La cosa non è cura del trasmesse dalleunitario varie specie di zanza-200 ml per dima formulato: stataDosaggio ancora affrontata, non sarà ristoratore. ra sono ormai considerate endemiche una superficie stimata di 400 m2. Candelotti facile documentare la causa-effetto. Tempo per cui, al di là del sarebbe fumiganti dasono 30 fastidio, g stato in n° di 5 Personalmente, messo in indicato dal opportuno trascurarne di l’aspetto Tempo non di sola erogazione ≈ preallarme perrealizzazione assistere la probabile titolare 4 sanitario. Emerge quindi la necessità 55 min. (NB: la trasferta e la preparazione non controversia. ore di rivedere gli schemi di lotta e di esacalcolata).

e sanitario da cui derivare piani pluriennali razionali, tenendo in considerazione che gli equilibri naturali sono sempre stati dinamici, oggi molto più di ieri, e che il clima ci potrebbe riserBombolette a svuotamento vare delle sorprese consentendo al totale nella legnaia a cura Diavolo di metterci la coda. del ristoratore. In n° di 3 fornite dal disinfestatore. Tempo indicato dal titolare: pochi minuti

minare inmaschera termini critici tendenza di DPI: nasolabocca, occhiali, guanti e CONSIDERAZIONI IN ORDINE privare i professionisti del settore delcaschetto SPARSO le necessarie risorse farmacologiche. L’argomento che sembra affascinare Chiunque legga una bugiardina di un il mio interlocutore (il responsabile qualsivoglia farmaco si rende conto del controlloPosizionamento qualità) è: “ma da dove Protocolli di pulizia a cura del A titolo delle controindicazioni, sta al medie come sonocontenitori arrivati quei dannati intitolare. informativo gel co valutarle e decidere per il meglio, setti?”. Dato anti cheformiche è assodato che la Cadenza bi-giornaliera, mattina e riporto che informando con rigore professionale generazione e spontanea sera, con interventi complementari alla riapertura biocida aè da escludeil paziente. Lo stesso principio vale si giornata può escludere che le econdizioni di d’acqua. A cui aggiungere che la re per i famosi esperimenti di Francedurante la con detersivi dell’attività sono base di imidacloprid più per i PMC e i Biocidi utilizzati nella umidità dovute alle infiltrazioni classificazione è stata effettuata in sco pistola Redi (medico, naturalista e lettedisinfettanti messi in commercio come possastati effettuati 3 erogatrice a cura lotta alle zanzare: bisogna leggere no aver attirato tali insetti, portandoli a prima approssimazione e la famiglia ratodel1626 1697) e Lazzaro idonei al sistema HACCP. o 4 trattamenti disinfestatore. attentamente le etichette e seguirne colonizzare ecologideidisinfezione Lepismatidae (Latreille, 1802)Cadenza che Spallanzani (biologo 1729 - 1799) si di settimanalelail micro-nicchia lunedì sera con Consumo una cartuccia correttamente le indicazioni, così da ca… chissà come andrà a finire. Certo appartiene all’ordine dei Tisanuri detersivi è difdovrebbe accettare ritenuti “disabituanti” da 40 g più 20 che nel cartone ambientale massimizzare l’efficacia, contenendo se si arriverà una vertenza giudifusa in tutto dal il mondo e comprende ci fossero delledi uova che si sono direttamente Il tempoche indicato per taliaoperazioni contenitori sicurezza i rischi. ziaria glidal strascichi luben 190su specie fra cui molte vivono an- definito schiuse e sviluppate per le condizioni titolare è stato titolarecomporteranno e dai suoi indicazione Mi preoccupa un poco il futuro: ad stri di accanite e dotte discussioni! chedisinfestatore all’esterno degli edifici, per cuicollaboratori: non favorevoli create dalle infiltrazioni del “quello necessario”. esempio, è noto che le zanzare si ri-

NON TUTTO MA DI TUTTO Nel 1917 George Norman Douglas (1868 – 1952) scrittore britannico “Non credere sempre a ciò stiamo scrivendo unsud" libro dal che titolo vedi. (provvisorio): famosoChiara per il ed suoioromanzo "Vento del pubblicato nel 1917 scrisse: Ricorda che anche il sale sembra zucchero”. "La dinamica dei fluidi nella lotta antiparassitaria, ovvero: non tutto "Si possono capire gli ideali di una Nazione dalla sua pubblicità". ma di tutto e soprattutto nessuna formula di fisica" Così scrive Umberto Eco. A nostro parere l'assunto vale anche per il nostro modo di comunicare. Idee, suggerimenti e collaborazioni sarebbero assai gradite e, soprattutto, utili. NB: Vento del sud narra dei dialoghi fra i cosmopoliti frequentatori di un'isola del Mediterraneo di nome Nepente (Capri) durante la Belle Époque (1871-1914) periodo esuberante soprattutto nella Parigi del Moulin Rouge (locale situato nel famoso quartiere a luci rosse di Pigallee) dove imperava il Can can di Offenbach e i quadri di Henri-Marie-Raymond de Toulouse-Lautrec-Montfa

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IGIENE ALIMENTARE

SHEDA BIO-ETOLOGICA

LEPISMA SACCHARINA NOME VOLGARE: LEPISMA

NOME SCIENTIFICO: Lepisma saccharina NOME ITALIANO: Pesciolino d'argento Lepisma NOME INGLESE: Common silverfish Urban silverfish - Fishmoth NOME SPAGNOLO: Pececillo de plata Lepisma INQUADRAMENTO SISTEMATICO Phylum: Arthropoda Classe: Insecta Ordine: Thysanura Famiglia: Lepismatidae Specie: Lepisma saccharina DIMENSIONI Adulto: 7-13 mm CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE Insetto squamoso, color argentato, allungato e piatto, con antenne filiformi e fornito di 2 cerci ed un paracerco allungati all'estremità dell'addome. Specie molto nota e diffusa. HABITAT Abitazioni e stabili ben riscaldati e, possibilmente umidi; balconi e terrazze; nidi di insetti e di uccelli. ABITUDINI ALIMENTARI Sostanze amilacee, colla, carta, libri, stoffe, tappeti, pellami, zucchero, spore, ife e cadaveri dei propri simili. Resiste per molto tempo al digiuno. CICLO BIOLOGICO Uovo > neanide (50 mute)> adulto Durata del ciclo: da un minimo di 3-4 mesi fino a 2-3 anni, in funzione delle condizioni ambientali. N* generazioni/anno: variabile. N° uova femmina: 50-100, isolate o a gruppi, nelle fessure o sotto gli oggetti. Durata vita adulto: 90-720 gg LIMITI TERMICI PER LO SVILUPPO Temperatura ottimale: 22-32°C UR ottimale: 75-97% DANNI Possono arrecare danni a vecchi libri, tappeti, moquettes, carte da parati, ecc.. Non risultano essere vettori di microrganismi patogeni.

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IGIENE ALIMENTARE

CONTROLLO INFESTANTI

L’evoluzione del Pest Management nella

filiera alimentare Se partiamo dal presupposto che la commissione delle Nazioni Unite ha definito lo sviluppo sostenibile come “[…] lo sviluppo che soddisfa i bisogni del presente senza compromettere le capacità delle future generazioni di soddisfare i propri” e che la sostenibilità ha come obiettivo principale la possibilità di garantire profitto senza causare danno per l’ambiente, senza compromettere la qualità della vita e delle generazioni future, anche nel Pest Control si sta sempre più sviluppando un sistema di sviluppo sostenibile, legato al concetto di Integrated Pest Management (IPM) Michele Ruzza

Consultant and Pest Management Advisor

l presupposto di sviluppo sostenibile ha dato nuova linfa alla Ricerca e Sviluppo (R&D) in ambito di Pest Management, concentrandosi su ricerca tecnologica, ricerca biologica e ricerca chimica, il tutto armonizzato dalla Normativa Cogente e da Normative Volontarie (BRCGS, IFS Food, FSSC 22000, ecc.) che identificano come al primo posto, una corretta e attenta Analisi del Rischio delle Aziende Alimentari, garantisce una gestione sostenibile e attenta del Pest Control.

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LA RICERCA TECNOLOGICA

Avere a disposizione in tempo reale dei parametri di monitoraggio degli infestanti è il punto fondamentale per mettere in atto strategie contenitive e valutative del perché si è verificata una infestazione. Partendo quindi dall’annoso problema delle soglie, sono ormai presenti numerosi software che, a seguito di valutazione dei dati dai cattura/consumo da parte del tecnico operatore di Pest Control, possono definire se, in un de-

terminato areale, sia in atto una infestazione. Posto che per questi software (IPM System, ByronWeb, Igeo ERP, ecc.) i dati rilevati sono inseriti dal tecnico durante il monitoraggio, la ricerca ha portato allo sviluppo di sistemi che possono identificare in real-time la presenza di infestanti. La prima grande ricerca tecnologica si è sviluppata con il controllo dei roditori e si sono iniziate a costruire trappole intelligenti delle quali, alcuni modelli, sono già ampiamente presenti nel

mercato. I sistemi attualmente più in uso sono quelli con controllo da remoto e possono utilizzare due tipi diversi di metodologia di connessione. I primi utilizzano un sistema wi-fi (Smart Evolution System, PestConnect, Spectre, etc.) e, in caso di cattura/presenza di un infestante all’interno delle trappole, avvisano la centrale operativa che manda un tecnico per eseguire le azioni di asporto della carcassa e valutazione del sito, con il tecnico che analizza le possibili cause che possono avere portato all’intrusione dell’infestante stesso. La seconda categoria di trappole/erogatori utilizza invece un sistema Bluetooth (IQ Bell Sensing Technologies) dove, durante il monitoraggio del sito, da parte di un operatore del Pest Control o di un Addetto Qualità, è possibile ricevere indicazioni non solo di eventuali consumi/catture, ma anche della portata dell’infestazione, grazie a un algoritmo specifico. È da ricordare come nell’ultimo biennio questi sistemi siano sempre più presenti nelle Aziende Alimentari e quindi, grazie ad un aumento delle aree sottoposte a monitoraggio, si sia potuto progressivamente diminuire il numero di prodotti anticoagulanti utilizzati, garantire un minor inquinamento prima-

rio e secondario, monitorare areali di difficile accesso (es. pavimenti flottanti, controsoffitti, ecc.) con l'obiettivo di diminuire le Non Conformità e quindi le Azioni Correttive. Come per il controllo dei roditori, anche il controllo degli insetti volanti, mediante utilizzo di lampade UV a pannello collante, sta vivendo un periodo di forte cambiamento e innovazione. In questo caso, l’innovazione e la ricerca è stata favorita dalla Direttiva 2011/65/UE nota come RoHS che vieta in particolare l’uso di mercurio nei prodotti immessi sul mercato europeo (es. i neon). Fino al 2022 era stata concessa una deroga ad alcune famiglie di prodotti, tra cui le lampade ad usi speciali. Tali esenzioni sono state modificate all’inizio dell’anno 2022 con una estensione dell’esenzione da 3 a 5 anni per le lampade per usi speciali (tra cui quelle utilizzate nel Pest control). Se però i tempi si sono un po’ allungati, e per ancora un periodo sarà possibile eseguire il monitoraggio degli insetti volanti con i neon, sono già presenti nel mercato diversi modelli di lampade a luce LED e, per questi nuovi prodotti, l’affidabilità si sta progressivamente avvicinando agli standard dei sistemi a neon che a breve si dovranno abban-

donare. Parallelamente al cambio di tecnologia del sistema d’illuminazione anche il sistema di monitoraggio degli insetti volanti, grazie a software sempre più evoluti, sta muovendo i primi passi. Qui, infatti, grazie a telecamere ad alta definizione, si stanno definendo dei sistemi di monitoraggio in remoto (7/7 h24) che permettono di notificare in tempo reale infestazioni emergenti su una base delle soglie identificate dall’azienda di Pest Control. Tale tecnologia permette di identificare un picco di catture (superamento soglia) prima che lo stesso si manifesti nella sua complessità (FlyDetect, Trap-Manager, ecc), garantendo quindi azioni mirate e risolutive. Non di secondo aspetto, in una ricerca tecnologica, è da annoverare anche la certificazione dei servizi con metodologia GPS, la sicurezza dei lavoratori mediante sistemi di “uomo a terra”, e molto altro, aspettando a breve l’intervento delle Intelligenze Artificiali (AI) per rendere sempre più agevole e risolutivo l’intervento da parte delle aziende di Pest Control. Siamo quindi, per quanto riguarda il controllo degli infestanti, in una piena fase evolutiva della ricerca tecnologica, che presenta uno scopo primario,

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IGIENE ALIMENTARE

CONTROLLO INFESTANTI

ovvero quello di un sempre minor uso di biocidi, anticipando quindi azioni correttive ad alto impatto ambientale (uso di insetticidi) con la prevenzione.

dei coleotteri delle derrate la ricerca si sta orientando sull’utilizzo di Lariophagus distinguendus, Anisopteromalus calandrae, Cephalonomia tarlis e Xylocoris flavipes. Molto importante, ma di uso già abbastanza comune è l’utilizzo di insetti utili per il controllo delle mosche negli allevamenti zootecnici e nelle discariche, dove un mix tra Muscidifurax spp. e Spalangia spp. garantisce il controllo degli adulti di mosca mediante parassitizzazione delle pupe. Si può annoverare nel campo della ricerca di una lotta biologica anche l’Utilizzo della Confusione Sessuale (Dismate PE, Twist-Tie MD2, Cidetrak) che sta trovando sempre più utilizzo nelle Aziende Alimentari. Grazie, infatti, ad una saturazione degli ambienti di feromoni sessuali si crea un ambiente inadatto all’accoppiamento dei diversi lepidotteri delle derrate con una costante diminuzione dell’infestazione (sino al 90,0% di individui). Per questa tipologia di sistema risulta importante ricordare però una cosa, ovvero che sebbene sia un metodo del tutto biologico, si tratta di un prodotto registrato come biocida PT-19. Sempre per la ricerca biologica nelle Aziende Alimentari, in un’ottica di ap-

LA RICERCA BIOLOGICA

Usare il termine biologico può risultare talvolta fuorviante e pericoloso ma, in alcuni ambiti di ricerca del Pest Control, la stessa si sta muovendo in direzione di un reale Controllo Biologico degli infestanti, così come anche richiesto dalla IFS Pest Control Guideline “I Controlli biologici sono l’uso di nemici naturali - predatori, parassiti, agenti patogeni - per controllare i parassiti e i loro danni”. In Italia tale sistema di controllo (inoculo di insetti utili) è ancora in fase embrionale e sembra più sviluppato e utilizzato negli altri Paesi della Comunità Europea, oltre che nel campo agronomico. È altrettanto vero però che diverse Università Italiane, anche in collaborazione con Aziende Fornitrici del settore, stanno lavorando per creare dei protocolli d’uso di questi insetti, con estrema attenzione che gli stessi risultino sicuri per il prodotto finito. Tra i principali Insetti oggetto d’indagine per Inoculi in aziende alimentari ad oggi ritroviamo il Tricogramma evanescens e l’Habrobracon hebetor, specifici per il controllo dei lepidotteri delle derrate e oggetto di nuove tesi sperimentali quali ad esempio ”Messa a punto di tecniche di allevamento di Habrobracon hebetor (Hymenoptera, Braconidae) e indagini sul comportamento riproduttivo” - Università degli Studi di Padova, Dipartimento di Agraria e Medicina Veterinaria – Ottobre 2022 e “Monitoraggio delle infestazioni di tignole delle derrate (Lepidotera, Pyralidae) in uno stabilimento alimentare sottoposto a controllo biologico mediante inoculo di antagonisti” - Università degli Studi di Padova, Dipartimento di Scienze Chimiche (DiSC), Dipartimento di Agronomia, Animali, Alimenti, Risorse naturali e Ambiente – Ottobre 2023. Considerando invece gli antagonisti

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Habrobracon hebetor

proccio biologico stanno prendendo sempre più campo interventi di Pest Control di tipo fisico. Casi tipici sono i trattamenti con il calore dove, portando gli ambienti a temperature letali per gli infestanti di interesse igienico-sanitario, e in particolare coleotteri e lepidotteri delle derrate, si riesce ad eseguire una disinfestazione completa degli ambienti, garantendo mortalità di tutti gli stadi di sviluppo dell’infestante comprese le uova. Risulta quindi molto attiva una ricerca biologica, nella gestione del Pest Control nelle Aziende Alimentari, con lo scopo di prevenire tutti quei fenomeni di sviluppo incontrollato di infestanti, fermo restando la necessità costante del monitoraggio per rendere adattativo al sistema Azienda Alimentare il processo di controllo sviluppato.

LA RICERCA CHIMICA

Se tutta la ricerca per la corretta gestione del Pest Management in una Azienda Alimentare sembra passare per un controllo non chimico, la stessa definizione non risulta propriamente corretta. Guidata dal Regolamento UE N. 528/2012, la ricerca chimica si sta orientando a identificare insetticidi

che devono assicurare una capacità altamente selettiva, che possano colpire gli insetti nocivi e salvaguardare ambiente ed essere umano. Quindi, per le molecole biocide, identificate come PT-18 (ECHA European Chemicals Agency – Allegato V del BPR - Prodotti usati per il controllo degli artropodi, ad esempio insetti, aracnidi e crostacei, senza respingerli né attirarli) si ha una ricerca costante di nuove molecole da parte delle aziende produttrici in un’ottica di sostenibilità e di basso impatto ambientale. Proprio su questi assiomi molte molecole sono e verranno a mancare nel breve periodo, tipo il Fipronil che a breve uscirà dal mercato ma, nonostante questo, altre stanno lentamente presentandosi nel panorama nazionale. Caso tipico è la molecola indoxacarb che si attiva solo grazie agli enzimi specifici dell’infestante considerato e attualmente risulta attiva per blattoidei, formiche e mosche. Anche per quanto riguarda i rodenticidi, identificati come PT-14 (ECHA European Chemicals Agency – Allegato V del BPR - Prodotti usati per il controllo di ratti, topi o altri roditori, senza respingerli né attirarli) si stanno cercando

nuove soluzioni, dove la prima in assoluto è un utilizzo minore del principio attivo all’interno delle esche, ovvero passando da un ppm 50 a un ppm 25. È importante ricordare come tale soluzione oltre a garantire la stessa DL50 aumenta l’appetibilità dell’esca. Sempre tra i rodenticidi, inoltre, si stanno reintroducendo e studiando nuove molecole, come il caso del colecalciferolo che da pochi anni risulta essere utilizzato come principio attivo per la derattizzazione. In ogni caso, per i rodenticidi, è sempre opportuno ricordare come non è più permesso un uso continuativo (Permanent baiting) e la stessa strategia deve essere rivalutata ogni 35 giorni sulla base delle misure identificate con la Mitigazione del Rischio. Un grande campo di ricerca è invece quello che riguarda il controllo degli insetti volanti, mediante lo studio degli oli essenziali, e come questi possano essere registrati come PT-19 (ECHA European Chemicals Agency – Allegato V del BPR - Prodotti usati per controllare organismi nocivi, invertebrati come le pulci, vertebrati come uccelli, pesci e roditori, respingendoli o attirandoli, compresi i prodotti usati per l’igiene umana e vete-

rinaria direttamente sulla pelle o indirettamente nell’ambiente dell’uomo o degli animali) con una funzione di repellenza. In questo campo la ricerca è in una fase embrionale e con molta probabilità si dovranno aspettare ancora diversi anni prima di poter avere dei prodotti affidabili e di sicuro utilizzo.

CONCLUSIONI

Per quanto riguarda quindi la ricerca, relativa al Pest Control nelle Aziende Alimentari, si ha quello che si può identificare come un approccio olistico, ovvero la gestione di un sistema nella sua interezza e non composto da singole parti. Tale approccio si sviluppa infatti pienamente nella filosofia dell’Integrated Pest Management, dove una gestione sempre più tecnologica del settore, collegata ad un utilizzo di tecniche biologiche, può garantire un preventivo controllo delle infestazioni, dando informazioni in anteprima al Disinfestatore e/o ai Responsabili Qualità con lo scopo di una gestione consapevole e sostenibile dell’uso di molecole chimiche per il controllo degli infestanti stessi.

DIMENSIONE PULITO | 09/2023

S•45

SOCIAL 019

ISS: 2612-4068

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