VIAGGIO TRA LE BIRRE dei Paesi Baschi

La Spagna si colloca da alcuni anni tra i primi cinque produttori di birra in Europa. Il mercato delle birre artigianali è in continua crescita con un andamento, nell’ultimo biennio, che ha visto una diffusione e un consumo di birra artigianale più rapido e ad ampio raggio.

La Spagna è un paese di grande estensione geografica, moltissima varietà interna dal sud al nord cambiando luoghi, idiomi, paesaggi, clima, contesti storici e culturali e come sempre quello che si mangia e si beve rappresenta al meglio la specificità di un contesto locale. In questo la birra non perde occasione di raccontare ed interpretare un luogo; oggetto del mio viaggio sono stati alcuni luoghi caratteristici come San Sebastian, Hondarribia e San Juan.

Come chiedere una birra in Spagna

Se in Spagna per ordinare una birra si chiede “una cerveza por favor”, sarà quasi automatico che chi stia dietro il bancone, si renda conto di avere a che fare con un turista. Cerveza in spagnolo significa genericamente birra, intesa come la bevanda, ma il modo in cui servirla, elemento di grandissima importanza per gli spagnoli, determina anche il modo in cui chiederla. La vastità del territorio spagnolo la declina in molti modi diversi; i più diffusi sono:

❱ il zurito, circa 150/200 ml nel classico bicchiere da txikiteo;

❱ la cana, circa 200/300 ml poco meno di mezza pinta inglese;

❱ il tubo, circa 300 ml in un bicchiere lungo e stretto;

❱ la jarra, circa 560 ml come pinta inglese.

Molto spesso le birre servite alla spina, in Spagna, hanno dimensioni tendenzialmente più piccole di quelle servite in Italia e nel resto d’Europa. Il motivo è principalmente dovuto al fatto che le birre sono servite molto fredde e di conseguenza in quanto piccole si consumano rapidamente senza correre il rischio di scaldarle, cosa che ne impedirebbe l’ottimale degustazione. Bisogna evidenziare inoltre che le birre maggiormente consumate sono di stili (lager o keller principalmente) che non amano le temperature di decantazione.

Il zurito: la dimensione che racconta una storia

Se vuoi bere birra nella zona basca di San Sebastian meglio non utilizzare il termine Cana ma piuttosto Zurito che in altre realtà spagnole si identifica con corto, vale a dire un bicchiere che può contenere 150 millimetri e che originariamente era destinato a contenere un vino rosso denominato txikito.

Il nome che oggi identifica il vino in realtà deriva da una tradizione molto diffusa a San Sebastian negli anni Sessanta, quando txikiteo non era altro che la modalità di spostarsi da un bar all’altro con un gruppo di amici, la cuadrilla, per bere in ogni bar un vino diverso offerto, di volta una volta, da un appartenente al gruppo. Una tradizione utile per socializzare e stare insieme formando appunto delle cuadrillas che si disponevano anche in maniera tattica attorno al bancone. Il racconto di queste bevute in compagnia narra di un ragazzo di nome

Carlos Pérez Garrido che, stanco di bere sempre vino, decise di bere birra ma, non essendo all’epoca nei bar ancora molto presenti le spine, ad ogni fermata doveva prendere una birra in bottiglia e, vista la dimensione del bicchiere, riusciva solo a berne una metà, concluden- dola poi nel tradizionale ed inevitabile secondo giro. Il termine zurito pare sia stato dato dall’oste e proprietario del Bar Irutxulo a cui, quando aumentò il consumo di birra nei giri del txikiteo, venne dato l’incarico di scegliere come chiamare il bicchiere con la birra per distinguerlo da quello con il vino. Egli decise allora di chiamarlo zurito, in onore di Carlos che era un appassionato del torero Gabriel de la Haba detto anche “Zurito di Cordoba”. Carlos Pérez Garrido è morto nel 2018 e fu tra gli ultimi testimoni di quella tradizione popolare e sociale molto diffusa tra giovani nelle vie di San Sebastian e di altri paesi nella zona basca. Oggi questa storia viene tenuta viva dai locali della zona in cui chiedere un zurito è ancora dimostrazione di grande rispetto e conoscenza della loro storia e contesto, cosa che per chi viaggia e per chi accoglie è il primo segno di socializzazione di un territorio.

Etxeberria: la casa nuova

Vicinissimo all’aeroporto di San Sebastian, praticamente quasi al confine con la Francia ed affacciato sull’oceano, si trova un piccolo ed antico borgo medievale con molte note fiamminghe di nome Hondarribia.

Il centro storico è collocato in alto e caratterizzato da strade ciottolate e da una bella piazza centrale. Per strada si sentono parlare spagnolo francese e basco. L’atmosfera è quella classica dei luoghi di confine, quasi sospesa, ma accogliente e pacata.

Il primo locale che visito è Etxeberria, che in basco significa casa nuova; è un luogo molto accogliente. I piatti sono quelli classici della tradizione culinaria locale in cui la cucina di mare si integra molto bene con quella di terra. Iniziando con le tapas e i pinchos e finendo o proseguendo con piatti della tradizione e gli ottimi panini ricchi e colorati. In questo locale che apparentemente sembra un normale bar spagnolo si possono trovare molte birre artigianali selezionate tra birrifici della zona, spagnoli e francesi, con immancabili presenze di qualche birra belga e inglese. Le spine sono cinque e di birre diverse in stile, provenienza e struttura, in modo da offrire una buona scelta a chi decide di gustarsi un’esperienza brassicola in questo locale. Alfonso e il resto dello staff sono stati non solo gentili ed accoglienti, cosa alla base di un buon locale che vuole provare a restare aperto e lavorare, ma anche entusiasti del mio lavoro e di quello che avrei fatto. Volevo provare una birra in lattina (sono di sempre maggior uso in Spagna) e una alla spina. Ho bevuto, anche su consiglio dell’oste, una summer ipa di un birrificio molto noto nella zona che parte e predilige lo stile americano ma non solo. Il clima in effetti non era quello invernale e freddo che avevo lasciato a Milano e i sentori citrici ed agrumati davano una freschezza e leggerezza alla bevuta molto piacevole. Il grado alcolico era del 5,2%. Ho deciso di gustarla con un bocadillo con jamon serrano, il prosciutto Iberico, e queso de cabra, un formaggio di capra accompagnato da una fetta di pomodoro. Il risultato è stato un ottimo connubio tra la morbidezza e secchezza agrumata della birra e la sapidità del panino. Dopo la summer ipa ho scelto una Belgian Dubbel con gradazione pari a 7,2. La prima dubbel per il birrificio Basqueland, pluripremiato in molte occasioni in Spagna e fuori. Sentori attenti e precisi nello stile, bevuta ottima e piacevole. In abbinamento, dopo averla bevuta ho deciso di degustare solo un caffè, scelta che ha dato valore alle note tostate di questa birra e lasciato un piacevole sentore al palato.

All’ingresso dell’oceano: Muguruza-Ardoak

Durante il mio soggiorno basco ho alloggiato a San Juan, uno splendido borgo all’ingresso dell’oceano, un fiordo spagnolo, con una vista mozzafiato sul fiume e l’ingresso al mare. L’unione dei due flussi di acqua rende l’aria intensa e piacevole e, complice anche un inaspettato e inusuale sole, l’atmosfera mi ha permesso di degustare i miei aperitivi con maggiore piacere. Inevitabile infatti per un viaggiatore legare le sue sensazioni ai luoghi e all’atmosfera nella quale si ritrova a vivere durante la vacanza e, anche per chi apre un locale di somministrazione, si tratta di un aspetto di non secondaria importanza da tenere in considerazione.

A San Juan ho visitato Muguruza Ardoak, un piccolo locale semplice e con una lunga tradizione familiare che si legge sulle pareti e negli arredi accoglienti del bar. Un posto dell’oceano, classico borgo di pescatori e non solo che vivono da sempre in simbiosi con l’acqua e le attività del porto. Dietro al banco e in cucina tre donne che con dei meravigliosi sorrisi invitano a socializzare e stare bene. Quattro spine, due dedicate a birre locali del- la zona, una chiara e una morada (rossa), nel frigo vetrina diverse birre anche artigianali in lattina o bottiglia.

Su ogni tavolo non mancava almeno una birra in formato non più grande di mezza pinta e affiancata da una leccornia che questo piccolo locale regala a chi ha voglia di stare in tranquillità, godendosi l’aria all’imbocco dell’oceano.

In questo caso l’abbinamento è stato fatto con un bocadillo con tonno e peperoncini verdi sottaceto, tipici della zona e un pinchos, una fetta di pane condita con uno spiedo di acciughe e olive verdi. La sapidità del pesce e la dolcezza acre del peperoncino e delle olive sono state ottime compagne per la degustazione di queste birre che non avevano grandi pretese ma regalavano una bevuta facile e piacevolissima con qualche nota di stile interessante. Lager e keller sono i due stili da sempre più diffusi in Spagna. Prezzo ottimo per prodotti freschi e di qualità, ulteriormente valorizzati da un’’accoglienza che resta nel cuore.

Un luogo di aggregazione per il quartiere: Bar Desy

La città di San Sebastian, o Donostia in basco, è un luogo che mi ha sorpreso per il suo essere così perfettamente spagnola con visioni francesi ma senza il prevalere di nessuno dei due aspetti. L’oceano in città, la bellezza degli angoli, il sapore delle vie del centro ricche di piccoli negozi di ogni genere e gusto, il surf che esce dall’oceano e vive nelle strade della città, la cultura discreta ma decisa di un luogo che ha molto da raccontare e che forse sarebbe ancora più bello se non fosse caratterizzato da quel turismo che non è capace di vivere un posto senza masticarlo velocemente in attesa del prossimo boccone.

Tra queste piccole strade si trova un luogo di culto per la zona e per chi a San Sebastian vuole degustare delle ottime birre e buon cibo in un’atmosfera piena di pacata ed attenta competenza. Il terzo locale oggetto del mio tour brassicolo è il Bar Desy; anche se la maggiore attrazione è rappresentata dal suo oste, Gorka, che trasmette passione già dal sorriso con cui ti accoglie.

Al bar Desy sono rimasta a lungo proprio perché mi sentivo a mio agio e non avevo voglia di andarmene. Ho degustato 4 diverse birre e un paio di assaggi dell’oste. Il bar è lungo e stretto con diversi tavoli esterni nel dehor. Al ban- co sei spine, in vetrina frigo un’ampia selezione di birre, in particolare quelle acide e a fermentazione spontanea, che adoro e che non sono facili da comunicare e da degustare per il palato di molti ma che, quando vengono intese e spiegate, diventano subito tra le preferite.

Gorka mi accoglie entusiasta, iniziamo a parlare del mondo artigianale in Italia e in Spagna e mi dice che fino a pochi anni fa in Spagna poche persone bevevano birra artigianale: lui, un suo amico e pochissimi altri. L’interesse per questo mondo sta però sempre più crescendo, complice anche il fatto che la Spagna parla e vive con la birra da sempre, vi si trovano infatti birrifici di altissimo livello che stanno facendo un buon lavoro tra locale e straniero. Le persone, inoltre, sono curiose se ben educate a provare nuovi sapori. Inizio il mio viaggio di degustazione con una bitter gradazione 4,6, una birra classica inglese che il birrificio ha voluto personalizzare con un tocco, in dry hop, di Bramling Cross. Sentore di frutti rossi tra cui ribes nero e prugna. Leggermente amara e morbida. In abbinamento un panino con sgombro, un pesce troppo spesso sottovalutato, e peperoncini verdi. Immancabili le patate alla Desy con pancetta affumicata e salsa all’aglio. Ottimo il contrasto che poi si bilancia al palato e viene esaltato.

La seconda birra è stata una Ipa da 6 gradi di un birrificio della zona Gross. Una birra semplice ma di carattere con decisi sentori tropicali e note di pino e resina che danno leggera secchezza e amarezza. A questa birra ho abbinato, su suggerimento di Gorka, la loro chuleta (un burger), fatto con un pane artigianale, una crema di formaggio e maionese leggera e ottima carne cotta per restare morbida e succosa. A parte la gioia scatenata dal mangiare carne di alto livello in un bar, cosa che conferma la mia teoria che apparire e basta non serve a molto, il connubio al palato era perfetto e piacevole, tanto da portarmi velocemente alla terza birra.

Il bar Desy è distributore ufficiale di Cantillon a San Sebastian, per cui nella loro proposta di mescita e in bottiglia sono molte le birre con questo marchio. Gorka mi spiega che questa è una birra molto particolare e che lui non manca mai di raccontarla e farla assaggiare a tutti; ne è così innamorato che nel locale ci sono anche delle foto dell’affinamento in botte. Mi fa provare una lambic, kriek, da 5 gradi prodotta con ciliegie e mosto d’uva. Il colore è ammaliante e sincero al naso, un’esperienza intensa ma dinamica che si modifica velocemente con la decantazione nel bicchiere. Alla bevuta un mondo che riporta ad uno stile fatto di lunghissime tradizioni e di alchimie. Mi consiglia di abbinarlo ad un pinchos di gamberi avvolti nella pancetta e pane con un pizzico di olio d’oliva. La dolcezza del gambero, la determinazione della pancetta e la morbidezza del pane finale rendono piacevolissima la scelta della lambic. Sembra di banchettare ad una tavola piena di sapori bilanciati. Infine, arriva una delle mie preferite, una strudel stout da 11 gradi. Il momento della mescita è quello che più mi emoziona. Il bicchiere viene fatto passare in acqua bollente per prepararlo ad una birra che ha bisogno di calore per essere accolta e poi degustata. Il sapore al naso è deciso e avvolgente e la bevuta riprende i sensi con le alte note di una birra prodotta in Estonia con mele e cannella e fatta invecchiare in botti di brandy e cognac. L’abbinamento intenso ma piacevole è con la torta di formaggio della casa ma è consigliato an- che con pesce crudo, magari le ostriche che nella regione non mancano.

Una birreria tra spiaggia e centro storico: Mala Gissona beer house

L’innamoramento per questa zona continua e si conclude, per questa volta, con il brewpub di Mala Gissona. Tra i vari locali visti quello che più si avvicina ad uno stile internazionale con note chiare tipiche di un beerstrot con un arredo di stile di gusto, ampi quadri alle pareti, arte e design dei materiali. Il locale si trova a pochissimi passi dalla spiaggia della città di San Sebastian e non risulta assurdo poter trovare sul pavimento qualche granello di sabbia dato che il brew è frequentato, nella zona del pranzo, da moltissime famiglie di ritorno dalla spiaggia. Ad accogliermi c’è Nico che, con maestria e con sorriso sulla faccia, riesce a gestire da solo il locale, supportato dalla bravissima chef che in cucina segue le comande con tempi e modalità che rendono l’esperienza nel locale davvero piacevole. Le spine sono 12, solo birre prodotte dal birrificio che porta il nome del locale Mala Gissona, nella vetrina frigo anche qualche ospite. Il locale ha un bancone accogliente e mi vede subito comodamente seduta. Spiego a Nico come vuole raccontarsi in tre birre, mi piace farlo quando vedo moltissime referenze per un solo marchio. Iniziamo con una porter, in assoluto tra i miei stili preferiti e proprio per questo tra quelli che cerco di degustare con grande attenzione e critica. Gradazione 7, schiuma leggera e cremosa, ottima al palato con un mix di sentori maltati e tostati e un leggero sentore acido tipo della parte che ricorda il cioccolato. L’abbino con delle olive verdi condite con spezie e limone. Il contrasto cioccolato e limone è ammaliante. Intermezzo la degustazione con la loro bitter e l’apparente irriverenza al naso forte ed intensa si bilancia benissimo in bocca e la finisco subito. La mia degustazione prosegue con una farmhouse grape ale, gradazione 7, che nasce dalla collaborazione con un’antica sidreria della zona, altro capitolo molto interessante della zona che merita da solo un approfondimento, che produce anche il vino bianco non filtrato tipico della zona: Txakoli. Colore limpido, note acide e sapide che ricordano bene il luogo in cui ci si trova. Bevuta profumata floreale al naso e maggiore secchezza al palato. L’abbino con delle patate fatte con alcune salse prodotte da loro; una maionese semplice ma di grande consistenza e sapore delicato e un salsa dal sapore affumicato con note dolci e piccanti. La finisco senza accorgermene. Prima di uscire mi fa assaggiare un sorso di rye red ale ed io rispondo che ci vedremo presto ed esco anche da qui con un gran sorriso. Arrivata alla fine del mio viaggio posso affermare che la birra in Spagna e nei Paesi Baschi, che ho visto per la prima volta, è alla base della socializzazione al bar e di bar in Spagna ce ne sono moltissimi e di mille tipi diversi. Solitamente si tratta di locali senza grandi pretese stilistiche, forse perché il loro ruolo è semplicemente quello di accogliere e promuovere la socializzazione, di rappresentare un luogo di riferimento per le piccole comunità locali, una “casa comoda”, infatti non a caso molti locali nella zona basca si chiamano anche etxe (casa in basco), locali dove ritrovarsi a fine giornata o durante il giorno per scaricare un po’ di tensione dal lavoro o anche solo per farsi una chiacchierata o una risata. Una cosa certa è che chi come me frequenta la Spagna da molti anni ha visto e confermato che il mondo della birra artigianale sta entrando sempre di più anche nei piccoli bar di quartiere, senza troppa comunicazione e pubblicità ma con lo spirito concreto dell’assaggio e della buona mescita. Questa rivoluzione artesanal sembra che stia piacendo sempre di più a tutti e il motivo della forza di questo è anche la curiosità che accompagna la clientela spagnola, fedele sì a molti sapori fatti di tradizioni e territorio ma con un occhio al nuovo e alle contaminazioni positive. ★