Professioni

Professione? Casara!

Francesca De Vecchi

Tecnologa alimentare

Francesca Baruffi, casara del caseificio Pieve Roffeno a Castel D’Aiano (BO)

Ancora oggi, di donne, in ambito di produzione casearia, ce ne sono po chissime. Soprattutto nei piccoli caseifici artigianali di montagna. Qui, cuocere e tirare lo spino è ancora un lavoro maschile. Il casaro è tradizionalmente uomo. È probabil mente una questione che dipende dalla storia agricola e contadina del nostro paese e di ri gida separazione dei ruoli in cui era l’uomo a doversi occupare di questi aspetti legati alla produzione. Ne abbiamo parlato con due si gnore del Parmigiano Reggiano: storie personali e lavorative simili; per entrambe un lavoro molto amato, scelto un po’ per amore e un po’ per necessità, ma portato avanti con pas sione e dedizione. Una è Francesca Baruffi (FB) del caseificio Pieve Roffeno a Castel D’A iano (BO), l’altra è Barbara Benedetti (BB) del caseificio Tre Torri di Pavullo nel Frignano (MO), entrambe casare in affiancamento al casaro responsabile, che nella vita quotidiana è, per tutte e due, il rispettivo marito.

DUNQUE, CASARE, PRESENTATEVI!

FB: Sono Francesca Baruffi, aiuto-casara nel caseificio di Pieve Roffeno dove produ ciamo Parmigiano Reggiano e altri formaggi freschi. Il casaro, responsabile di produzione è mio marito: una formula che si ritrova spesso nei piccoli caseifici. È lui quello che cuoce le forme, come si dice in gergo tecnico, e organizza e sovraintende la pro duzione. Io lo affianco ma sono ufficialmente casara, in grado di sostituirlo nel suo ruolo in caso di necessità. Ho imparato affiancandolo in reparto ma ho un’estrazione amministrativa. Ho studiato ragioneria, competenza che mi permette di occuparmi anche di altro. Seguo infatti anche tutti gli aspetti relativi alle spedizioni degli ordini online, che tra l’altro nel periodo di emer genza sanitaria sono notevolmente aumentati. Prima delle limitazioni dovute alla pandemia mi occupavo delle visite guidate per la didattica per le scuole e per il turismo enogastronomico: c’è una grande curiosità da parte degli stranieri sulla produzione di questo formaggio, famoso in tutto il mondo. BB: Io sono Barbara Benedetti e ho un dop pio ruolo in azienda: sono casara - affianco mio marito che è il responsabile di produ zione - ma mi occupo anche della gestione del caseificio per quanto riguarda gli aspet ti di igiene e controllo qualità. Sono responsabile per l’Haccp. Seguo le certificazioni, tengo i registri di controllo… aspetti pretta mente burocratici insomma. Ho studiato segretariato d’azienda. Ho cominciato a la vorare in caseificio circa 30 anni fa, affiancando mio marito, anche se sono cresciuta nell’ambiente: i miei genitori avevano un’a zienda agricola e conferivano il latte proprio nel caseificio dove oggi lavoro.

Nonostante il metodo di produzione sia standardizzato, l’apporto del ca

saro è fondamentale. “Chi fa il formaggio è ciò che fa la differenza”, dicono. È così?

FB: È vero. Il lavoro del casaro dà una grande soddisfazione. Quello che fai, la aiuto, dei “vice-casaro”, sebbene

forma, è la realizzazione del tuo impe gno. È un lavoro legato ad orari: si inizia presto fra le 5.30 e le 6 con la produzio ne. Al pomeriggio ci occupa di attività tinuativi. Condiziona molto la vita. BB: Anche seguendo le fasi di lavorazione fissate, ogni casaro dà la sua impronta e questo è un aspetto affa scinante di questo lavoro. Ma sono ancora pochissime le figure di casa ra, ovvero una donna che si occupa solo di produzione. Di solito siamo un collaterali e non sempre con orari con siamo in grado di sostituire il casaro. Veniamo meno citate ed è una situa zione che ho l’impressione stenti a cambiare.

Avete entrambe una doppia anima. Come vi trovate in questo ruolo? O preferireste occuparvi solo di produzione?

FB: Il lavoro di casaro era un lavoro fisicamente pesante, ma negli ultimi 15/20 anni la tecnologia ha aiutato. A livello normativo è stato fatto molto per diminuire il carico fisico di questi tipi di lavorazione. Oggi molte opera zioni sono automatizzate. Ho fatto lavoro d’ufficio per un certo periodo di

Barbara Benedetti, casara del caseificio Tre Torri di Pavullo nel Frignano (MO)

OGNI CASARO DÀ LA SUA IMPRONTA E QUESTO È UN ASPETTO AFFASCINANTE DEL NOSTRO LAVORO

tempo, poi, dopo il matrimonio ho affiancato mio marito nel caseificio dove lui era stato assunto come casaro. Nelle piccole realtà bisogna adattarsi alle esigenze che nascono. BB: Oggi la parte burocratica è molto pesante, rispetto a qualche anno fa. Si deve tener traccia scritta di molti dati e operazioni, i controlli sono pres santi, ma le verifiche, più che sulla produzione, sono effettuate sulla car ta compilata. È una gestione che assorbe molto tempo.

Fareste ancora questa scelta?

FB: Le scelte di vita familiare mi hanno indotto a considerare questo lavoro come mia occupazione, ma sono soddisfatta e mi piace il fatto di occu parmi anche di altri aspetti. Per carattere e per formazione riesco a conciliare diverse necessità. Del resto era destino diventassi casara: mia ma dre, quando ero bambina e si faceva il formaggio in casa, voleva che met tessi la cagliata nelle formelle. “Vieni te che hai le mani per fare il formag gio” diceva. Infatti, erano e sono ancora oggi sempre fredde. Si diceva che le mani fredde facessero il for maggio più cremoso. BB: La produzione mi piace molto, mi è sempre piaciuto lavorare in caseifi cio, ci tengo particolarmente e non ne farei a meno per dedicarmi, per esem pio, solo alle questioni amministrative e burocratiche legate al CQ o alla ge stione in generale del caseificio, lavoro che svolgiamo internamente tuttavia molto pesante. Nei 30 anni di attività che ho alle spalle, mi sono adattata a queste esigenze sempre più pressanti. Per indole e carattere mio marito dice sempre che non sarebbe riuscito a fare altrettanto.