Diritto e Rovescio

Latte alimentare Quale situazione in Italia

Le contrazioni dei consumi del segmento fresco non sono recuperate dalle vendite di latte UHT e del segmento degli speciali, ovvero biologico, delattosato e arricchito. La proposta di allungare la durabilità del latte fresco è stata bocciata dal Ministero delle Politiche Agricole, come non risolutiva del problema

Martina Halker

La produzione di latte alimentare in Italia comprende almeno 4 segmenti di mercato: il latte crudo, disponibile presso erogatori alla spina, quello pastoriz zato, a lunga durata e i latti speciali, disponibili in diverse tipologie. Per tratteggiare un quadro della situazione, esaminiamo le problematiche dell’offerta. Il segmento di mercato del “latte pastorizza to” è composto da 5 tipologie di prodotto: latte fresco pastorizzato, latte fresco pasto rizzato di alta qualità, latte pastorizzato, latte pastorizzato microfiltrato, latte pastorizzato a temperatura elevata (ESL). Nonostante l’offerta articolata, sembra non cessare la or mai cronica contrazione dei consumi. A questa si sono aggiunti un ulteriore rallentamento delle vendite e un allungamento dei tempi di consegna di prodotti freschi da parte dei produttori, causa COVID-19, restringendo ulteriormente la possibilità di consumo. Al cuni produttori avevano quindi chiesto che fosse consentito un allungamento della sca denza del latte fresco pastorizzato dal sesto giorno successivo a quello del trattamento termico sino al dodicesimo giorno. La pro posta è stata respinta dal Ministero delle Politiche Agricole, in una risposta a due interrogazioni parlamentari agli inizi di maggio (Camera 5-03899, Senato 3-01521). In particolare, il Sottosegretario al Ministero delle Politiche Agricole, ha ribadito che: “Nessun produttore di latte fresco in Italia è autorizzato a prolungare la data di scadenza del latte oltre il termine stabilito”. Aggiungendo che: “Al lungare il periodo di validità del latte fresco finirebbe per dare la possibilità a coloro che in questi anni hanno pensato di importare latte estero e di vendere impropriamente il prodotto come Made in Italy”. Fatte queste premesse, abbiamo chiesto ad alcune delle maggiori aziende produttrici di latte alimentare italiane di darci un parere circa l’opportunità o meno di allungare la shelf life del latte fresco pastorizzato. Non solo, ci sia mo chiesti se il segmento del “latte a lunga durata” sia in grado di recuperare le contrazio ni del latte pastorizzato e se quello dei “latti speciali” come il biologico, il delattosato, l’ar ricchito, ovvero offerte personalizzate per il consumatore, possa rivitalizzare i consumi di latte alimentare. Altra questione che abbiamo ritenuto opportuno affrontare con i nostri inter locutori è quella relativa al “fronte competitivo anti-latte”, che diventa maggiormente aggres sivo e sembra passare dalla contrarietà di principio alla demonizzazione sistematica.

Allungamento della shelf life del latte fresco: nessuna modifica alla legge n. 204 del 2004

Gianpiero Calzolari, presidente del Gruppo Granarolo Ritengo che non voler allungare la shelf life porterà alla perdita costante di ulteriori quantità di latte fresco ita liano a vantaggio dell’UHT estero. Non possiamo ovviamente che ri spettare la posizione del sottosegretario, rimanendo altresì convinti del

Gianpiero Calzolari fatto che allungare la shelf life del lat te fresco significherebbe rendere un servizio al consumatore ed evitare lo spreco di 123.000 tonnellate di latte che oggi finiscono, quando va bene, all’alimentazione ani male. In termini di CO 2 equivalente inutilmente prodotta parliamo di quanto serve a illuminare una città come Roma per un anno. Pensando al Green Deal europeo e alla strategia “Farm to Form” appena emessa, mi pare un vero controsenso e un’incapacità di interpretare cosa il mercato sta chiedendo a chi produce.

Denis Avanzi, direttore Operations Centrale del Latte di Torino

La mia formazione tecnico-scientifica (sono un Medico Veterinario, specialista in Prodotti alimentari di Origine animale) mi impone di fare una considerazione generale: la du rabilità di un prodotto fresco è il risultato di molteplici fattori, e non si

Denis Avanzi può decidere a priori a tavolino. So no tutti sotto la diretta responsabilità del produttore, ma alcuni sono più difficili da gestire, come la temperatura di conservazione del prodotto, che nel caso del latte fresco assume un’importanza determinante. Se la tecnologia ci ha aiutato molto nell’avere prodotti sicuri, standardizzati, e che mantengano costantemente le proprie ca ratteristiche organolettiche e nutrizionali fino all’ultimo giorno di vita commerciale, è altrettanto vero che dal momento in cui il prodotto lascia i nostri magazzini deve essere gestito secondo le modalità di conservazione indicate in etichetta.

Visto che l’obiettivo principale del produttore di latte fresco è quello di immettere sul mercato il miglior prodotto possibile, con le massime qualità nutritive, gli ambiti di intervento sono quasi esclusivamente legati alla selezione dei fornitori. Un latte di alta qualità, con contaminazioni batteriche ridotte al minimo, consente trattamenti termici a bassa temperatura che ne pre servano tutte le caratteristiche descritte prima. Ma contemporaneamente dobbiamo essere consapevoli che è un prodotto più delicato, che merita maggiori attenzioni, soprattutto nei pe riodi in cui il clima è caldo. È noto che nei paesi nordici le shelflife dei prodotti da frigo possano essere anche più lunghe, ma crediamo che nel nostro Paese l’attuale vita commerciale di 6 giorni sia la scelta giusta per garantire da una parte ai consuma tori la possibilità di non doversi recare tutti i giorni presso i punti vendita, e dall’altra la cosa più importante: non scendere a compromessi con la qualità del prodotto.

Daniele Bazzocchi, direttore Consorzio Produttori Latte Soc. Coop. Agr. Centrale del latte di Cesena

Credo sia meglio lasciare il limite di scadenza del latte fresco come è ora, perché allungandolo daremmo la possibilità a ditte estere di ven dere in Italia il loro prodotto a prezzi nettamente inferiori per i minori costi del latte e di lavorazione, cre

Daniele Bazzocchi ando difficoltà soprattutto a tante piccole realtà come la nostra che hanno un bacino di vendita territoriale.

Andrea Alfieri, responsabile Marketing, Cooperlat Soc. Coop. Agricola

Concordo anche io con la decisione del Ministero di lasciare la durata del latte fresco così com’è. Andrea Alfieri

Francesco Casula, direttore generale di Arborea

L’allungamento della data del latte fresco in Italia non rappresenta il primo dei problemi della filiera lat tiera che andrebbero affrontati. Vi sono temi sicuramente di maggio re rilevanza e importanza nelle relazioni di filiera, nella fidelizzazio

Francesco Casula ne del consumatore, nell’efficientamento della logistica e distribuzione primaria e secondaria e del soddisfacimento del livello di servizio dei clienti. Vi è da porre nuovamente al centro dell’attenzione del consumatore il beneficio conseguente al consumo di latte fresco, segnatamente al suo valore nutri zionale e ai suoi benefici per la salute di chi lo consuma anche alla luce delle diverse tematiche conseguenti il Covid-19. Il latte in tutte le sue forme, e in particolare il consumo del latte fresco pastorizzato, deve essere riaffermato come centrale per la nutrizione e il benessere di tutti i consumatori in tutte le fasce di età.

L’odierna qualità del latte e dei trattamenti permetterebbe di superare la cronica contrazione dei consumi del latte pastorizzato?

Calzolari: È ormai consolidata la decrescita dei consumi di latte, in particolare fresco. La qualità del latte alla stalla oggi è elevata e consentirebbe di allungare anche la shelf life del fresco, offrendo un servizio a un consumatore che cerca di spostarsi sempre meno per andare a fare la spesa. Avanzi: La ricerca e sviluppo e la tecnologia degli impianti, negli ultimi anni, hanno raggiunto traguardi inimmaginabili 20 anni fa. All’epoca non avrei mai immaginato di riuscire a ottenere un latte a lunga conservazione in grado di mantenere stabili i propri para metri per 10-12 mesi. Questo ha consentito la possibilità di trovare nuovi mercati ed espandere l’offerta anche a Paesi che risultava impossibile raggiungere in tempi utili. Si pensi che all’epoca i valori medi della shelf- life del latte UHT erano di 90 giorni, per al tro, imposta per legge. Per riuscire a raggiungere uno dei nostri mercati, esempio la Cina, il latte UHT viaggia per almeno 1 mese dentro un container, trasportato in nave, percorrendo rotte che registrano importanti sbalzi di temperatura. Affinchè la quantità del prodotto finito non ne risenta, sono state condotte molte atti vità quali l’attenta selezione dei fornitori (aziende agricole di produzione) e notevoli investimenti in tecnologie e impianti. Queste sono le uniche armi a nostra disposizione, in quanto il latte, es sendo uno degli alimenti naturali per eccellenza, non può assolutamente essere addizionato di conservanti o di sostanze che comunque ne favoriscano la stabilità nel tempo. Bazzocchi: Nelle vendite del banco frigo è bene fare distinzioni e alcune precisazioni perché ci sono differenze sostanziali tec niche e qualitative. Il latte fresco ha una scadenza imposta per legge, ma la shelf life non è condizionata solo dalla migliore qualità del latte crudo, ma dal sistema di confezionamento e dalla catena del freddo, che anche i consumatori non sempre applicano in modo adeguato soprattutto nel periodo estivo, pertanto a mio avviso deve restare invariata. Per la scadenza breve del prodotto, il latte fresco continua a di minuire i volumi di vendita ogni anno a vantaggio dei Latti ESL che sono in continua crescita. Pertanto le 2 linee di prodotto continueranno a coesistere e avranno anche in futuro il loro spazio, perché i latti ESL non po tranno mai sostituire il latte fresco per il gusto diverso del prodotto che non è apprezzato da alcuni clienti. Alfieri: Questa segmentazione risponde a diverse esigenze del consumatore e sono i trattamenti a cui viene sottoposto il latte crudo a determinare le tipologie stesse. Casula: La contrazione dei consumi domestici di latte pastoriz zato è una caratteristica di gran parte dei Paesi Europei e degli USA, quindi dei Paesi con più consolidato ed elevato consumo di latte pro capite. È riconducibile a molteplici fattori ed in primis al le abitudini di consumo con la prevalenza dei consumi fuori casa che sono in crescita ancorché, probabilmente, non compensino il calo del consumo retail. Non avendo dati ufficiali del consumo fuori casa, in genere ed in particolare per l’Italia, non possiamo affermare però con certezza che le due voci si compensino. Qua lità del latte e tipologia del trattamento termico ad ogni modo non ritengo siano fattori critici per invertire questa tendenza.

Il segmento del “latte a lunga durata” (latte UHT e latte sterilizzato) riesce a recuperare le contrazioni del latte pastorizzato?

Calzolari: Il consumatore oggi privilegia l’acquisto di latti a lunga conservazione, latti che a livello organolettico sono buoni ma non all’altezza del latte fresco. Peraltro il latte a lunga conserva zione è commercializzato in tutto il mondo come una commodity e remunera in maniera molto diversa anche gli allevatori e per noi, che abbiamo una filiera alle spalle di 651 allevatori, questo è motivo di preoccupazione per il prossimo futuro.

Avanzi: Il latte UHT nell’ultimo anno non ha completamente recuperato i cali di produzione del latte fresco pastorizzato. Bazzocchi: A mio avviso è il latte ESL che prende la quota di mercato che perde il latte fresco, e non riguarda il latte UHT che continua ad avere la sua clientela, a parte il momento legato al Covid-19 che ha fatto aumentare vertiginosamente i consumi di latte UHT per l’emotività del momento. Alfieri: I dati riguardanti il latte alimentare in Italia parlano chia ro. Per quanto riguarda il canale Iper + Super + LSP + Discount Italia, Anno Terminante Aprile 2020, si ha un aumento in volume del latte UHT del 3,9% (+51.696.248 litri), una contrazione del 4,3% dei volumi di latte fresco (-16.784.764 litri) e un aumento dei volumi del 2,8% del latte ESL (+5.943.577 litri), per un totale di +40.855.061 litri. Casula: Da alcuni anni, segnatamente al canale retail e in ma niera non omogenea per i diversi format, si assiste anche ad un calo delle vendite di latte UHT. Tale dinamica ritengo sia coeren te con il calo del consumo domestico di latte pastorizzato e quindi riconducibile alle diverse modalità di consumo al di fuori delle mura domestiche. Quindi a mio parere non vi è corrispon denza tra le due famiglie prodotto.

Il segmento dei “latti speciali” come il biologico, il delattosato, l’arricchito, ovvero offerte personalizzate per il consumatore, è in grado di rivitalizzare i consumi di latte alimentare?

Calzolari: Sono una strada, noi ne siamo i precursori, ma al momento non possono compensare i volumi di latte fresco persi. Dovremmo avere coraggio di cambiare le carte in tavola come ci dice il Green Deal, promuovere una serie di misure per rendere meno dannosi per l’ambiente la produzione e il consumo di ma terie prime e di energia e rendere più sostenibile lo stile di vita dei cittadini europei. Si tratta di un piano ambizioso, che varrà per i prossimi 30 anni e che prevede nuovi investimenti e nuove leggi che attiveranno piani strategici ed azioni concrete. Fra i titoli più importanti cito la riduzione dei pesticidi e dei fertilizzanti, il con trasto all’impiego di antibiotici nell’allevamento, il benessere animale, l’etichettatura nutrizionale, ma anche la tutela del lavoro, il potenziamento delle risorse destinate a ricerca e innovazione e molto altro. La nuova Pac sarà segnata da questa nuova strate gia. Chi si illude di contrastarla commette una stupidaggine. Io la vedo così: o assumiamo la responsabilità di questa sfida o pre varranno derive radicali e ideologicamente ambientaliste e ancora, se l’agroalimentare italiano, nelle sue diverse componenti e nell’articolazione delle tante anime che lo agitano, non saprà

mettere a fuoco l’approccio italiano al Farm to Fork prevarranno ancora una volta le agricolture del Nord Europa e a noi chiede ranno di produrre di meno. Non è una preoccupazione, è certo che sarà così. Sarà l’Europa a chiederci di produrre di più, spre cando di meno, utilizzando meno chimica e meno farmaci, riducendo le nostre emissioni, garantendo nel contempo la nostra ineguagliabile sicurezza alimentare e la preziosa qualità dei nostri prodotti, del nostro latte, dei nostri formaggi e di quel tesoro che è il cibo italiano. Dovremmo portarci a casa dalle nostre aziende migliori, dalle università e dai centri di ricerca tutto il sapere che serve e costringere la politica a fare il proprio mestiere senza accontentarci delle solite dichiarazioni retoriche utili solo a carpire un po’ di consenso. Avanzi: Oggi l’offerta sta crescendo molto e il consumatore meno attento, che cerca il latte, ha difficoltà a volte nel trovare il prodotto più adatto alle sue necessità. Addirittura alcuni prodotti, che non sono latte alimentare, possono a prima vista esser con fusi per esso. In ogni caso, la possibilità per il consumatore di poter scegliere un latte più adatto ai propri bisogni alimentari come per il latte delattosato, alle sue scelte etiche come il biologico op pure un latte di un particolare territorio, rappresenta uno dei possibili motivi di ripresa dei consumi. Bazzocchi: Sono nicchie di mercato in crescita, ma a mio avviso non sono determinanti per rivitalizzare i consumi di latte. Alfieri: La forte crescita del latte UHT ed ESL è legata in questo ultimo periodo agli effetti di lockdown imposti, che hanno portato il consumatore a rivedere i propri stili alimentari. In una situazione di normalità, il latte classico (sia fresco che UHT, che ESL) risulta in forte calo di volumi; sono in crescita i segmenti delattosato e biologico, ma non tali da compensare il calo del classico. Casula: Si tratta evidentemente delle categorie in controten denza rispetto al latte non funzionale e che dimostrano l’esi

genza di innovare anche in questa categoria di prodotto. Latte Arborea in particolare è cresciuta significativamente nella cate goria del latte senza lattosio, offrendo una gamma completa di prodotti latte, yogurt e formaggi.

Il “fronte competitivo anti-latte” diventa maggiormente aggressivo e sembra passare dalla contrarietà di principio alla demonizzazione sistematica, che opinione ha in merito?

Calzolari: Serve dare giuste informazioni ai consumatori, fare campagne informative come facemmo un anno fa con la cam pagna Latte Rosso e Verde: non promuovere il latte a tutti i costi, ma evidenziare le qualità straordinarie di questo alimento, parte della piramide alimentare in tutto il mondo. Se c’è chi non vuole consumare proteine animali è libero di farlo e di argo mentare le proprie ragioni, ma non è corretto rappresentare gli allevatori come il male assoluto ricorrendo a ricostruzioni non veritiere della realtà. Avanzi: Giudizi fortemente negativi e demonizzanti senza di battiti, approfondimenti scientifici, controlli sulle fonti mediatiche, su un comparto così importante per l’economia agricola italiana, rischiano di danneggiare l’intero sistema agricolo. Non riguarda solo quella parte che tratta un alimento e ingrediente primario come il latte. In alcuni casi estremi questi detrattori andrebbero subito segnalati, ripresi e sanzionati dal legislatore competente. Bazzocchi: Ci siamo nutriti da secoli con il latte vaccino. Cre do, in qualità di consumatore e non come addetto al settore, che questa continua demonizzazione sul latte sia ingiustificata. Sono convinto però che alla fine il buon senso prevalga e si continui a consumare latte come in passato, anche se il calo fi siologico ci sarà per il cambiamento dei consumi alimentari. Alfieri: Si sta diffondendo una demonizzazione di sistema nei confronti del latte alimentare, che invece è un alimento com pleto come pochi e che entra prepotentemente nella nostra tradizione culinaria. Casula: Ritengo che il fronte competitivo anti-latte sia aggressi vo perché il fronte pro-latte, che è numericamente più significativo ed ha anche maggiori strumenti, non è organizzato. Manca una sistematica promozione del latte e dei suoi valori sociali, eco nomici e di benessere per l’individuo che lo consuma. A fronte di questa incredibile non-organizzazione è chiaro che il fronte antilatte abbia vita facile.

A causa della “emergenza sanitaria COVID-19”, quali effetti ha potuto registrare?

Calzolari: Abbiamo registrato un’ulteriore perdita di volumi di latte fresco, dovuta al blocco dell’Horeca e alla minor frequentazione dei centri commerciali, solo in parte compensata dall’aumento dei volumi del latte UHT. Di contro, sono aumentati i volumi di altri prodotti lattiero caseari come il burro, la mozzarella, la ricotta. Avanzi: Abbiamo riscontrato una rilevante richiesta di produzioni di latte UHT e latte ESL pastorizzato a temperatura elevata e una riduzione di latte fresco pastorizzato a causa dei repentini cambi di abitudini nel fare la spesa dei consumatori. Bazzocchi: C’è stata una diminuzione repentina dei consumi di latte fresco, per la vita breve del prodotto, e un aumento dei lat te ESl e soprattutto UHT per le motivazioni sopra esposte. Ad oggi tutto sta tornando gradualmente alla normalità, con le ria perture delle attività commerciali. Alfieri: Come detto prima, si sono registrati cali nei volumi di vendita del latte fresco a fronte di un aumento di quelli di latte UHT ed ESL. Casula: Le filiere lattiero casearie globali hanno subito e stanno subendo significativi impatti a seguito del COVID-19, segnata mente alle problematiche sanitarie e di salute degli operatori delle filiere coinvolte ed in ragione delle misure economiche di lock down. Intere filiere lattiere erano e sono organizzate per il food service, con limitata capacità di riconvertire temporaneamente la propria produzione per altri canali. Gli orientamenti di consumo per il fuori casa non è detto che riprendano in maniera analoga al periodo pre COVID-19. Ad ogni modo, il settore nella sua com plessità, se dimostrerà di adattarsi alle nuove condizioni, potrà uscire con meno ferite di quanto verosimilmente accadrà in altri settori produttivi considerati meno essenziali.

Per un approfondimento normativo sulle tipologie di latte e le scadenze previste per legge rimandiamo all'articolo di pag. 54