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Il Laboratorio
Francesca Leone
Le scienze sensoriali negli ultimi anni hanno avuto un grande impulso nello studio e sviluppo di prodotto, in am bito alimentare. Ne abbiamo parlato con Silvia Abbà, Senior Consumer & Sensory Scientist, Director of the Center of Sensory Science Innovation, e Gian Paolo Zoboli, Director of the Sensory & Consumer Scien ce Unit di Adacta S.p.A.
Qual è il ruolo delle metodologie sensoriali nello scenario attuale di sviluppo prodotti?
Silvia Abbà (SA): Nei vari step che accompagnano la realizzazione di un progetto, sia esso di sviluppo di un nuovo prodotto, di monito raggio o valutazione della performance sul mercato verso i competitor, di analisi del gra do di standardizzazione della qualità sensoriale percepita ecc., i momenti in cui le metodologie sensoriali giocano una funzione cruciale sonno diversi. La consumer&sensory rese arch ha la particolarità di dover essere ogni volta "modulata" sull'obiettivo specifico e il di segno di ricerca è spesso costruito ad hoc sia che si tratti di studi che coinvolgono il consu matore sia di studi analitici che richiedono l’applicazione di metodi sensoriali oggettivi.
Qual è il ruolo del consulente di consumer&sensory research e come si integra o rapporta con le diverse funzioni aziendali?
SA: L'istituto, attraverso i suoi ricercatori esperti in consumer&sensory science, deve saper interpretare gli obiettivi aziendali e tra
SILVIA ABBÀ Senior Consumer & Sensory Scientist, Director of the Center of Sensory Science Innovation GIAN PAOLO ZOBOLI Director of the Sensory & Consumer Science Unit di Adacta S.p.A.
durli in obiettivi di ricerca. In particolare, quando si tratta di studi sul consumatore, la stessa metodologia richiede quasi sempre la costru zione di un disegno sperimentale differente, in dipendenza non solo degli obiettivi ma anche del numero di prodotti da valutare, della loro penetrazione sul mercato, del target e dell'am piezza del campione di consumatori da intervistare. Ecco perché la figura del consumer&sensory scientist richiede una pre parazione professionale specifica, in grado di offrire una vera e propria consulenza all’azien da committente, attraverso un lavoro di progettazione in un rapporto di stretta collaborazione “istituto-committente”.
Come strumento aziendale quali funzioni deve coinvolgere?
SA: All'interno delle aziende committenti servono competenze in grado di garantire
Il profilo sensoriale è un'importante fonte di informazioni per il posizionamento del prodotto capacità critica verso le proposte metodologiche offerte dagli istituti esterni e capacità di tradurre in azioni le raccomandazioni for nite dal report con i risultati della ricerca. Le funzioni aziendali che si interfacciano con l'i stituto sono molteplici e dipendono da due fattori principali: dalle dimensioni dell’azien da e dall’obiettivo della ricerca. In un’azienda di grandi dimensioni, con funzioni ben strutturate, le figure interne che coordinano i progetti di ricerca possono essere project manager della divisione marketing o della ri cerca & sviluppo o, ancora, addetti della divisione Assicurazione e Qualità che commissionano ricerche ad istituti esterni attraverso l'emissione di brief di ricerca ben definiti. In alcune grandi aziende, qualche volta, è pre sente anche la figura del responsabile ricerche, solitamente esperto di studi sul consumatore, con funzione di interfaccia tra il marketing e gli istituti esterni. Si tratta in tutti questi casi di figure professionali con com petenze molto specifiche, come nel caso del responsabile ricerche, o con un buon grado di conoscenza delle metodologie di ricerca.
E in aziende meno strutturate, invece?
SA: In aziende meno strutturate, molto spesso non sono presenti figure con una preparazione specifica sui temi della consumer&sensory research e, qualche volta, è il titolare stesso dell'azienda il primo interlocutore: è in questi casi che il ricercatore esterno deve maggiormente fungere da vero e proprio con sulente di ricerca. Tuttavia, fortunatamente, la diffusione delle tematiche legate agli aspetti sensoriali dei prodotti, sia per quanto riguarda le caratteristiche oggettive che quelle perce pite dal consumatore, hanno favorito negli ultimi anni una crescita continua e apprezzabile del grado di conoscenza e di preparazione delle figure professionali interne alle aziende. Questo non solo agevola il lavoro di noi ricer catori ma rende ancora più piacevole e costruttivo il confronto.
Parliamo del settore lattiero caseario: quali sono le richieste più comuni?
Gian Paolo (GPZ): Come per gli altri comparti dell’agroalimentare, anche quello lattiero caseario presenta un quadro molto disomo geneo: accanto ad aziende che hanno consolidato la consuetudine all’utilizzo delle tecniche di ricerca proprie della sensory&consumer science, ve ne sono mol te altre che ne rimangono distanti. Nel complesso, però, occorre riconoscere che si tratta di uno dei comparti dimostratisi più attenti e sensibili a queste preziose fonti di informa zione. L'esigenza più consueta e un po’ scontata rimane quella della rilevazione del giudizio del consumatore sui propri prodotti, spesso in comparazione con i competitor; ma accanto a questa prevedibile necessità se ne è ben presto affiancata un'altra, parti Rilevare il giudizio del consumatore e verificare la costanza qualitativa e produttiva sono le più comuni richieste delle aziende del comparto caseario
Grafico 1 - H. Stone and J.L. Sidel (2007). Sensory Research and consumer-led food product development. In: Consumer-led food product development, H. MacFie (ed.), Woodhead Publishing, Cambridge, UK, chapter 13. Modificato da S. Abbà
SVILUPPO DI PRODOTTO: LA FUNZIONE DELLE TECNICHE SENSORIALI
Prima di lanciare un nuovo prodotto o rilanciarne uno esistente bisogna testare l’idea di base. Bisogna innanzitutto comprendere se vi sia un bisogno del mercato o se si sta rispondendo ad un trend dei consumi, o ancora se si vogliano aprire nuovi mercati. Fondamentale è quindi lo studio del consumatore con le sue abitudini e i suoi comportamenti, le sue preferenze, esigenze e aspettative. Questa analisi di nuovi bisogni e dei comportamenti del consumatore si effettua tradizionalmente attraverso l’impiego di metodi qualitativi, indagini che esplorano i meccanismi alla base del processo decisionale in fase di scelta, acquisto e consumo di un prodotto. Al termine di questa fase esplorativa, il prodotto inizia a prendere forma attraverso la definizione degli obiettivi di sviluppo. Dopo la realizzazione dei primi prototipi pilota, entra in gioco l’analisi sensoriale oggettiva, per valutare analiticamente i prototipi, rilevarne le differenze in termini di qualità sensoriale, definire il loro profilo sensoriale, tracciare il decadimento qualitativo per stimarne la shelf-life e studiare gli effetti diretti dei vari ingredienti sulla qualità sensoriale, anche in relazione ai principali competitor di mercato. Definito il profilo sensoriale, attraverso le metodologie di analisi descrittiva “statica” (QDA) o “dinamica" (TDS), si deciderà se effettuare il "me too" di un competitor di particolare successo oppure lavorare sulla costruzione di un'identità originale. Definita la fattibilità di prodotto (per quanto riguarda gli aspetti tecnici e normativi), si passa all'esame del consumatore finale con le indagini quantitative: blind product test, se l'oggetto dello studio è solo il prodotto in sé, concept product test, se è necessario validare una nuova relazione concetto-prodotto, oppure product test as market quando si vuole studiare la relazione tra prodotto e brand/ packaging. Queste sono solo alcune delle metodologie a supporto delle aziende per rilevare il posizionamento del proprio prodotto nel quadro competitivo di riferimento. Da queste ricerche arriveranno informazioni sul livello di gradimento sensoriale incontrato dal nuovo prodotto presso il consumatore, sulle eventuali aree critiche da migliorare e sul gap registrato verso i competitor, indicatori della potenzialità di successo dopo il lancio.
A questo punto si avranno le indicazioni per capire in quale direzione proseguire: verso un'ultima messa a punto finale della ricetta e della tecnologia produttiva, oppure verso la fase di industrializzazione che preceda il lancio finale. Qui sarà preziosa l'analisi sensoriale descrittiva per definire il cosiddetto profilo sensoriale di base, che tiene conto anche della variabilità della produzione e ne delimita i confini. Questo poi rimane come riferimento e punto di partenza per tutta una serie di applicazioni utili su più fronti: in attività periodiche di controllo della produzione, in studi di definizione e controllo della shelf-life, in studi di nuove ricettazioni o che prevedono un cambio di ingrediente o di parametri tecnologici, in modo da monitorare il prodotto e valutare eventuali scostamenti del profilo sensoriale definito da quello di base. Il profilo di base è anche un'utile fonte di sviluppo di procedure sensoriali definite ad hoc per il controllo della qualità routinaria del prodotto, in linea e a fine linea, e per la diffusione interna all'azienda di un vocabolario sensoriale comune, indispensabile nel facilitare il dialogo tra le diverse funzioni in tema di caratteristiche sensoriali (da: Il ruolo multifunzionale della consumer&sensory science nelle aziende. S. Abbà).
colarmente attuale e rilevante in questo comparto: disporre di strumenti di verifica anche sensoriale della costanza qualitativa/produt tiva, specie per prodotti difficili da standardizzare, influenzati come sono anche dalla variabilità della materia prima, sia in termini di provenienza, sia di stagionalità. Una necessi tà, questa, a cui si può in primo luogo rispondere con il ricorso ad un Panel di giudici addestrati (interno o esterno all'azienda). Così come sempre più frequente è lo studio della shelf life dei prodotti, specie quelli altamente deperibili, anche dal punto di vista sensoria le, ritenendo pressoché unanimemente che la definizione della sola vita "microbiologica" del prodotto non basti più.
Quali aree invece rimangono da esplorare?
GPZ: Quella che ancora stenta a farsi strada, salvo alcune lodevoli eccezioni, è la consa pevolezza dell'utilità di studiare più approfonditamente la segmentazione delle preferenze sensoriali dei consumatori, sebbene sia ormai chiaro che ben difficilmente un prodotto potrà mettere d'accordo tutti. Ana logamente, un altro aspetto che meriterebbe di essere investigato più sistematicamente, è lo studio della relazione (e dell'efficacia re ciproca) fra prodotto e brand. Quanto il marchio valorizza e migliora la percezione sensoriale del prodotto? E quanto il contrario? Quel che dovrebbe essere chiaro è che un brand, per quanto forte e di fiducia, non ne cessariamente si adatta a qualsiasi prodotto, seppur dello stesso comparto. Rovesciando il punto di vista, del resto, un prodotto non all'altezza finirà comunque per danneggiare anche il brand più solido.
