DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA
La pastorizzazione e il suo effetto sugli aspetti microbiologici e nutrizionali Il Bollettino dell’International Dairy Federation 496/2019 conferma gli effetti della pastorizzazione sul latte da un punto di vista microbiologico, di shelf life ed evidenzia il ridotto impatto sulle caratteristiche nutrizionali
L
a pastorizzazione è il trattamento termico che mira a ridurre i microrganismi patogeni presenti nel latte a
un livello accettabile, evitando così pericoli per la salute pubblica derivanti dal consumo di latte contaminato. Allo stesso tempo prolunga la shelf life del latte attraverso l’inattivazione di microrganismi deterioranti e degli enzimi che possono causare difetti di qualità nel tempo. La pastorizzazione implica il riscaldamento del latte a temperature sufficienti (almeno 72 °C per 15 secondi o a 63 °C per 30 minuti) per inattivare maggiormente batteri patogeni vegetativi resistenti al calore che po-
Figura 1 - Combinazioni tempo-temperatura minime per la pastorizzazione
trebbero essere presenti nel latte crudo a un livello accettabile (almeno riduzione di 5
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log) e quindi renderlo sicuro per il consumo
del trattamento devono essere modificate
umano (Kelly et al., 2005). Le combinazioni
di conseguenza (Tabella 1).
tempo/temperatura sono illustrate nella Fi-
La pastorizzazione, in combinazione con le
ASPETTI MICROBIOLOGICI DELLA PASTORIZZAZIONE DEL LATTE
gura 1. Qualsiasi combinazione di tempo/
buone pratiche di fabbricazione (GMP), ridu-
Il latte è un mezzo nutriente e terreno ideale
temperatura in ogni punto sulle linee conti-
ce la microflora indigena non patogena (ad
per la crescita di molti microrganismi. I batte-
nue del il grafico sarà equivalente. Quando
es. batteri lattici) a un valore accettabile e
ri presenti nel latte derivano dalla superficie
vengono aggiunti zuccheri o altri soluti,
inattiva gli enzimi, come la lipoproteina lipasi
della mammella, dalle attrezzature di mungi-
quindi con un’attività dell’acqua inferiore
(Deeth, 2006), che può essere associata a
tura o dall’ambiente esterno. Tale contami-
(aw), le combinazioni tempo-temperatura
deterioramento non microbiologico del latte.
nazione può essere aumentata se c’è un’in-
Dicembre/2020
