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Qualità del latte: le scelte di chi paga
La misurazione dei parametri stabiliti dalla legge non è più sufficiente. Chi paga il latte valuta anche altri parametri, come la presenza o meno di determinati microrganismi patogeni, le aflatossine M1, i residui farmacologici, e in futuro, chissà, anche le caratteristiche organolettiche, andando incontro alle esigenze di produzione o al mercato
Martina Halker
Sul n. 2/21 della rivista ci siamo occupati della misura della qualità del latte. Sono stati esaminati i parametri che vengono analizzati per stabilire la qualità del latte anche in funzione del pagamento. Su questo numero, abbiamo chiesto a coloro che pagano il latte, ovvero le industrie, le centrali, i caseifici e le cooperative di specificare quali sono i parametri che vengono maggiormente premiati e se non sarebbe il caso di inserirne di nuovi.
La scelta premiante di utilizzare una tabella personalizzata
Il metodo di pagamento del latte in merito alla qualità è molto importante – spiega Daniele Bazzocchi, Centrale del Latte di Cesena – noi attualmente utilizziamo i 4 parametri che tutti valutano, ma a mio avviso sarebbe interessante inserire anche altri parametri come le aflatossine M1. La nostra piccola cooperativa ha una tabella personalizzata molto premiante, la quale, l’ultima volta, è stata elaborata nell’anno 2005 ed è ancora applicata e sentita da tutti i nostri soci. Essendo la nostra zona non vocata alla produzione di latte, era stato deciso di premiare in modo particolare il grasso, e soprattutto le proteine, in considerazione del fatto che era stato aperto il caseificio interno nell’anno 2000. Oggi questa tabella ha consentito di migliorare notevolmente la qualità del latte conferito e, in questi anni, i soci si sono prodigati per migliorare la genetica e la razione alimentare. Proprio migliorando il tenore in grasso e proteine nel latte, oggi riusciamo a riconoscere come premi latte qualità un valore medio annuo di oltre 3 centesimi al litro, cosa che non accadeva in precedenza, il che ci consente – ovviamente – di avere anche rese maggiore sui prodotti caseari lavorati.
DANIELE BAZZOCCHI
Direttore Consorzio Produttori Latte Soc. Agr. Coop. Centrale del latte di Cesena
MICHELA CENTELEGHE
Responsabile assicurazione qualità di Lattebusche
Lattebusche, realtà cooperativa veneta con sede a Busche di Cesiomaggiore, ai piedi delle Dolomiti Bellunesi, è stata la prima azienda in Italia ad adottare già dal 1982 il pagamento del latte in base alla qualità, racconta Michela Centeleghe. Ogni anno l’Assemblea Generale dei Soci propone e approva la “Tabella Latte Qualità” che costituisce la maggior leva che l’azienda si è data per guidare verso il miglioramento il management dei propri conferenti, in una logica di partecipazione attiva al risultato del profitto aziendale. L’azienda ha progressivamente introdotto parametri di valutazione in grado di rispondere alle esigenze del contesto esterno: inizialmente la legge, ora il mercato. Partendo dagli obblighi normativi che negli anni sono stati introdotti (in primis DPR 54/97; Reg, CE 853/04), applicando la logica delle fasce premio/penalità, Lattebusche ha progressivamente ridotto il limite di conformità delle fasce premio, portando così a un sensibile miglioramento della qualità latte conferita a tutto vantaggio delle proprie produzioni. Oltre al monitoraggio dei canonici parametri di valutazione di qualità latte: grasso, proteine, cellule somatiche, carica batterica, Lattebusche applica oggi stringenti controlli su altri indicatori sanitari cogenti come la ricerca di aflatossina M1 e i residui farmacologici. Non solo quindi il rispetto delle norme cogenti, ma attenzione alla valutazione di tutti quei parametri che costituiscono utili indici per massimizzare la salubrità dei prodotti e governare al meglio le lavorazioni lattiero casearie. L’attuale Tabella Qualità latte include fasce premio/penalità per: spore di Clostridi, microrganismi in grado di determinare difetti di gonfiore nei formaggi a lunga stagionatura; Coliformi indicatori di igiene degli impianti di mungitura e conservazione del latte e come tali utilizzati come sentinelle per altri microrganismi anticaseari; premi aggiuntivi per valori conformi di pH fermentativo, una metodica interna introdotta per identificare tempestivamente il latte di stalla che presenti uno sviluppo acidificante scorretto, sintomatico di una contaminazione batterica indesiderata (latte iperacido) o eventuale contaminazione chimica (latte ipoacido). Tali misurazioni vengono svolte quotidianamente, superando ampiamente il limite di frequenza di controllo imposto dalla normativa vigente che prevede un minimo di due campionamenti al mese per singola stalla. Negli anni Lattebusche ha utilizzato la Tabella Qualità come incentivo per l’adesione ad alcune filiere di valorizzazione dei propri prodotti sul mercato e così dal 2004 premia
GIANCARLO PATTONIERI
Responsabile ufficio acquisti e ufficio soci Latteria Soresina
il latte di Alta Qualità Bellunese da filiera certificata per rintracciabilità e sicurezza igienica (rif. ISO 22005; ISO 22000) e dal 2017 la filiera Biologica di Montagna, anche in questo caso solo latte raccolto dalle vallate dell’alto territorio Bellunese. A seguito del progressivo miglioramento dei parametri latte, si modificheranno nel tempo i limiti di premio/penalità per i singoli parametri e si potranno supportare, con incentivi economici, nuove filiere di sostenibilità come il benessere animale, sulle quali la cooperativa si è già spesa attivamente.
La “media di caseificio”
Il coinvolgimento diretto dei soci conferenti latte ha rappresentato e rappresenta una grande spinta al miglioramento continuo, spiega Giancarlo Pattonieri. A ulteriore supporto di questa tesi, Latteria Soresina ha adottato un modello di pagamento differenziato in base alla qualità del latte, già dagli anni ’70 sui parametri merceologici e dal 1985 sui parametri sanitari. Gli ultimi aggiustamenti sono stati apportati nel 2019. Il sistema prevede la campionatura del latte a ogni raccolta giornaliera mediante l’utilizzo di un prelevatore automatico. All’arrivo in caseificio, prima di essere destinato alla produzione, sul latte vengono effettuate dal laboratorio interno le analisi atte a verificare la presenza di residui di antibiotici o di altre sostanze dannose alla salute dei consumatori o che eventualmente potrebbero compromettere il buon esito delle lavorazioni. Le analisi per la determinazione dei parametri necessari al pagamento latte qualità vengono effettuate 4 volte al mese presso un laboratorio esterno accreditato. Oltre ai parametri di base obbligatori (sostanze inibenti, carica batterica totale, cellule somatiche, tenore di grasso, proteine, etc.) effettuiamo analisi per la determinazione delle caseine, per la conta degli sporigeni, la determinazione del punto crioscopico e quantità di urea. Per quel che riguarda la ricerca di sostanze inibenti, tema centrale per le sue eventuali ricadute in termini di antibiotico resistenza sulla salute umana, in fase analitica e di controllo, vengono utilizzati sistematicamente test estremamente sensibili, ben oltre quelli di legge. Questa impostazione insieme a una costante azione di sensibilizzazione verso i nostri allevatori soci ha permesso negli anni una massiccia riduzione dell’uso di farmaci. A queste analisi si aggiunge una volta al mese quella per la ricerca delle Aflatossine M1, parametro controllato anche dal nostro laboratorio interno sia sul latte di massa delle autobotti che sul latte delle singole stalle. Recentemente abbiamo inserito nella procedura la conta dei coliformi con l’invio di due campioni al mese presso un laboratorio esterno. La particolarità del nostro sistema di pagamento latte qualità è rappresentata dalla “media di caseificio”. I valori dei parametri riscontrati sulle quattro analisi mensili dei
singoli soci vengono confrontati con la media dei valori riscontrati sui campioni di tutti soci. Il valore medio delle analisi mensili di tutti i soci rappresenta la soglia che definisce se il socio è in premio o in penale. Tale sistema ha portato nel tempo a un miglioramento costante della qualità del latte, poiché il produttore si confronta sistematicamente con un’asticella che man mano si alza, e se vuole rimanere a premio deve sistematicamente elevare la sua qualità in termini di parametri merceologici e sanitari. Fondamentale e strategico risulta il fatto di poter inserire nuovi parametri o variare il valore di quelli esistenti a seconda delle esigenze di produzione o dei valori di mercato.
Dalla carica batterica alla presenza di patogeni
Nella nostra realtà abbiamo tre tipologie di pagamento latte qualità (PLQ): “Molli”, “Duri” e “Capra", spiega Nicola Cologna. La sensibilità che da sempre il Consorzio dei
NICOLA COLOGNA
Responsabile Laboratorio Trentingrana
Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini s.c.a.
Caseifici Sociali Trentini dimostra nel voler produrre prodotti salubri si riscontra fin dall’inizio della filiera nelle penalità attribuite al latte dove, a titolo di esempio, per carica e cellule, le stesse sono applicate anche su valori al di sotto dei limiti comunitari vigenti. I sistemi PLQ sono, ove ritenuto necessario e utile per la compagine sociale, periodicamente oggetto di verifica, aggiornamenti e aggiunte. Il PLQ “molli” rappresenta di fatto il classico PLQ e incide sul pagamento del latte delle aziende che conferiscono latte poi processato a latte alimentare o comunque non a Trentingrana. Il PLQ “duri” è specifico per i conferenti il cui latte è poi trasformato in Trentingrana o altri formaggi a media e lunga stagionatura e, rispetto al precedente, presenta alcuni parametri a pagamento aggiuntivi, quali l’acidità titolabile, l’indice di attitudine casearia e i clostridi butirrici. Nel corso degli anni, l’applicazione di tali parametri è stata oggetto di forti innovazioni che hanno portato alla creazione di nuovi sistemi di analisi: ad oggi il 90% dei parametri analitici PLQ è eseguito, presso il nostro laboratorio, con macchinari automatici di ultima generazione. Attualmente il conferimento di latte di capra, pur rimanendo minoritario in relazione ai volumi complessivi conferiti, rappresenta un valore aggiunto importante in termini di differenziazione di prodotto, tant’è che nel 2018 si è eseguito l’aggiornamento delle fasce di attribuzione delle premialità e delle penalità con l’aggiunta del parametro indice crioscopico. Per quanto riguarda le possibili evoluzioni nel medio e lungo periodo, trovo necessario che ricerca scientifica e stakeholders riescano ad affiancare, accanto ai macchinari automatici per la conta della carica batterica già presenti nei laboratori di settore, strumenti in grado di quantificare microrganismi patogeni. Questa innovazione permetterebbe l’inizio di un percorso dove l’attribuzione di penalità e premialità passerebbe dal dato generico della carica batterica alla presenza di patogeni, agevolando di conseguenza lo spostamento dei limiti di legge comunitari dalla carica batterica ai patogeni, con indubbi benefici sul processo di produzione di prodotti dove la presenza di batteri lattici è fondamentale e purtroppo non sempre ottimale allo stato attuale.
E se il latte fosse considerato come una bevanda?
Al giorno d’oggi, anche grazie al grande lavoro dei nostri allevamenti, è sensibilmente aumentata la qualità del prodotto e i livelli sanitari medi in cui questo viene realizzato, spiega Roberto Cavaliere di Copagri Lombardia. Questo risultato, indubbiamente positivo da tutti i punti di vista, primo fra tutti la salubrità del prodotto, ha però fatto sì che in un certo senso si abbassassero i parametri entro i quali veniva riconosciuta fino a poco tempo prima una discreta premialità. In pratica, il livello di qualità e salubrità delle produzioni si è alzato così tanto da andare a rappresentare la norma invece dell’eccezio-
ROBERTO CAVALIERE
Presidente della Copagri
Lombardia
ne cui riconoscere una premialità economica. Questo è ovviamente un ragionamento indicativo, dal momento che comunque sono ancora molte le industrie che continuano a riconoscere premialità per determinate caratteristiche produttive. È notizia recente, per esempio, il lancio sul mercato di un latte ricco di “Betacaseina A2”, contenente appunto questo particolare tipo di caseina, per la quale è necessario avere a disposizione mucche che producono solo ed esclusivamente la proteina A2, per cui negli ultimi anni è aumentata l’attenzione e l’interesse dei consumatori e per la quale viene quindi riconosciuta una premialità più alta. Fino a circa quindici anni fa, invece, i parametri qualitativi del latte erano per i produttori molto più rilevanti dal punto di vista economico, poiché grazie alle premialità riconosciute andavano a integrare il prezzo del latte del 10% circa; con gli anni, come si diceva in precedenza, sono aumentati i livelli sanitari legati alla qualità, tanto che ciò che prima rappresentava un plus oggi è la normalità, se non un obbligo di legge. Questo cambiamento ha fatto sì che gli allevatori modificassero il loro lavoro, finalizzando l’alimentazione animale a una maggiore produzione di grassi, proteine e caseina, che sono i principali parametri cui si fa riferimento dal punto di vista della premialità. Ricordo, a tal proposito, che il latte è composto per l’82% da acqua e che solo il restante 18%, composto da grassi, proteine, caseina e sali minerali, si può trasformare in prodotti lattiero-caseari. Il tutto a fronte di un notevole aggravio in termini di costi per gli allevatori, dal momento che per far sì che gli animali producano maggiori quantità di caseine, proteine e grassi bisogna utilizzare un’alimentazione più stimolante da questo punto di vista, ricorrendo alla soia, al mais, ai cereali, agli insilati o a determinati fieni proteici. Quanto ai nuovi parametri che si potrebbero considerare, ritengo che sarebbe interessante cominciare a valutare il latte anche per le sue proprietà organolettiche, oltre che per il suo contenuto di grassi, proteine e caseina, oltre che vitaminico. Mettere in campo un ragionamento di questo tipo significherebbe adattare un determinato prodotto a un certo target di consumatori. Penso, ad esempio, al fatto che il latte vaccino, pur essendo “nato” per l’alimentazione animale e non umana, sia stato adattato grazie alla tecnologia per diverse tipologie di consumo e molto altro si potrebbe ancora fare; basti pensare a determinate tipologie di consumatori, quali neonati, anziani, donne in gravidanza o malati. Volendo poi arricchire il ragionamento sulla premialità, e andando in qualche modo a superare i parametri necessari al raggiungimento di essa, si dovrebbe impostare un ulteriore ragionamento da un punto di vista culturale e sociale. Mi spiego meglio: in alcuni paesi, quali per esempio il Nord America o anche l’Europa Settentrionale, il latte è considerato una bevanda e come tale c’è meno attenzione ai parametri qualitativi; nell’Europa Meridionale, al contrario, il latte è considerato un alimento e sconta una maggiore attenzione dal punto di vista dei parametri qualitativi, che sono molto più stringenti. In Italia, infatti, dove i consumi di latte fresco sono a picco, con diminuzioni maggiori della media comunitaria, la catena organizzativa e distributiva è molto più costosa a causa della scadenza definita per legge dei 5 giorni più uno. Andando invece a individuare il latte anche come una bevanda potrebbe aprirsi un mercato nuovo, con significativi sbocchi commerciali e risvolti economici nuovi; penso a un prodotto ricco di proteine e sali minerali ed espressamente dedicato agli sportivi. Ma questo è solo uno dei tantissimi esempi che si potrebbero fare.
