Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n.5 ottobre 2020

numero 5 | OTTOBRE 2020 | VOLUME 70

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Impatto della chetosi sulla produzione quanti-qualitativa del latte per la caseificazione: una minireview Impact of ketosis on the quanti-qualitative production of milk for cheese making: a minireview

Intervista a Erasmo Neviani, neo Presidente del Comitato Italiano FIL-IDF Burro italiano, dove vai?

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.com

Ricerca pubblica e imprenditorialità lattiero casearia

Ossolano DOP: il Verbano di valle e di alpeggio

Latticini: il loro ruolo nella salute e nelle diete sostenibili

ISSN 0390-6361

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ISSN: 2038-0895

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NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

ANNO 8 - FEBBRAIO 2017

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bimestrale

A SCUOLA DI EFFICIENZA

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TAVOLA ROTONDA

Conto Termico e TEE. A che punto siamo?

CLASSIFICHE 2015

Analisi del processo e case study

FILTRAZIONE E QUALITÀ DELL’ARIA SOTTORAFFREDDAMENTO ADIABATICO PER LA FRIGOCONSERVAZIONE ALIMENTARE

Produttori e distributori: ce la si può fare!

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IMPIANTI NEGLI NZEB: DALLA TEORICA ALLA PRATICA EPB, LE NOVITÀ DELLE NUOVE NORME IMPIANTI AD ARIA PRIMARIA VS VAV FOCUS COMMISSIONING

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ITS Dove va la filiera?

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DISTRIBUZIONE Quando la differenza la fa il “service”

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Passo obbligato e grande opportunità

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IMPIANTI FOTOVOLTAICI

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I BENEFICI DELLA NORMAZIONE

alle pagg. 16­17

1563

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L’EDITORIALE

Innovazione e cambiamento di GIOVANNA ROSADA

O

gni campo dell’architettura e dell’ingegneria nel senso più ampio del termine ha fatto progressi, ha modificato modalità, metodologie, tecnologie, mezzi e strumenti, fatto ricerche e scoperte. Le idee sono progredite, sono mutate, si sono evolute; si sono adeguate alla società o hanno modificato modi e stili di vita.

Nessuno si è mai posto il problema se fosse giusto o sbagliato; la cultura del “fare” ha privilegiato la sperimentazione e ha insegnato che dagli errori si può imparare, crescere, progredire e migliorare. Non è mai stato chiesto ai professionisti se fossero d’accordo con un “SI” o con un “NO”. È stato dato semplicemente per scontato che il cambiamento fosse insito nella natura dell’uomo e nel nostro caso dei professionisti, nella loro ricerca di miglioramento e progresso per il bene comune. Ci sono stati “si” e “no” dettati da successi e insuccessi; il buon senso e la competenza hanno sempre fatto da guida nelle scelte e quindi nell’evolversi delle professioni. Per la politica evidentemente è diverso; ma ciò dimostra solo uno scollamento fra i problemi pratici della quotidianità dell’individuo e l’incapacità della politica ad adeguarsi. Il buon senso non fa da guida; un referendum che fa contento/scontento la metà dei cittadini resta un problema non risolto. Il cambiamento è necessario e la civiltà parla da sola a tal proposito; ma il cambiamento dovrebbe godere della fiducia e della certezza di tutti i cittadini quando si parla di politica. Se tutti quanti noi quando attraversiamo un ponte o saliamo sulla cima di un grattacielo diamo per scontato di poterci fidare di chi ha pensato il progetto, forse non vuol dire che i professionisti potrebbero insegnare e dire il loro pensiero con più forza alla politica?

alle pagg. 22­23

DIGITAL N. 12 - Dicembre 2016

Dal 1952 periodico di informazione per ingegneri e architetti

La crisi ancora “morde”, il contesto politico barcolla, alta l’attenzione sul governo degli ingegneri

Un CNI eletto per dare risposte

di MATTEO PALO

R

iorganizzazione delle divisioni operative del Cni. E, in prospettiva, due sfide: quella dei servizi per gli iscritti e delle strutture territoriali. Armando Zambrano, presidente uscente del Consiglio nazionale degli ingegneri, si prepara a governare la categoria per altri cinque anni: dal 2016 guiderà gli ingegneri fino al 2021, quando completerà i suoi dieci anni di mandato. In attesa che arrivi l’ufficialità del ministero della Giustizia e che i consiglieri designati indichino lui come nuovo presidente, è già possibile fare il punto sulle prime mosse del nuovo Governo del Cni. “Siamo desiderosi di partire, visto che dai territori è arrivata un’indicazione così forte per la continuità del Consiglio nazionale uscente”, è stata una delle prime dichiarazioni fatte da Zambrano.

In USA volano le infrastrutture

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilità diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono a pag. 15

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LA DISTRIBUZIONE NEGLI IMPIANTI DI RISCALDAMENTO

SCIA, operativo il modello unico

Raddoppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione Lj r-]ĸƐ di dollari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in Europa e le opportunità per le imprese italiane. La Cop22 di Marrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

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segue a pag. 2

GOVERNO IN CRISI

Ancora trattative e consultazioni?

CASSA DEPOSITI E PRESTITI

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 città

a pag. 7

I pareri degli Ordini dopo l’esito del referendum del 4 dicembre

Abbiamo sentito alcuni Ordini per commentare un ipotetico scenario all'indomani delle dimissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti inter­ pellati è fortissima la preoccupazione sull’ennesima battuta d’arresto di un Paese in affanno. Stabilità e certezza sono oggi più lontane per lo meno dal punto di vista temporale. Come sottolinea Varese “Ora gli ac­ cordi tra CNI e Governo che fine faranno?” / alle pagg. 18­19

LA TRIVELLA

Professionisti al passo coi tempi...

SPECIALE MILLEPROROGHE

INTERVISTA ALL’ARCH. DE LUCCHI

“Il museo del futuro è il mondo intero”

Eucentre per ricostruire la sicurezza Tutti

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Novembre/Dicembre 2016

#4maggio 2016 mensile

CORSI

FINANZIAMENTI PMI

TAVOLA ROTONDA

Editoriale

Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Italia scossa di Fabio Chiavieri Macerie ovunque, interi paesi rasi al suolo, gente disperata, sguardi persi. No, non è lo scenario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. È la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si è estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrà più rimarginare.

L’Italia è scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda l’utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni.

Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che “Oltre il 70% dell’edificato italiano attuale non è in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirlo”.

Il problema pertanto è la sicurezza delle costruzioni più datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i più grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, più volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna così alla ribalta in un frangente – purtroppo non l’unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico.

Dalle pagine de L’Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perché il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

LA CITTÀ DELLA BIRRA AMERICANA Matteo Macalaria

Per redarre un progetto il supporto informatico è dato per scontato che i professionisti lo abbiano, lo usino e lo utilizzino. Per depositare un progetto in Comune è scontato che tutto il supporto elettronico diventi carta, che la firma digitale non sia prevista, e che sia scontato fare una coda di ore per farsi mettere un timbro di carta per documentare la consegna.

50 anni di torni

Fondata da Paolo Giana nel 1966, Torgim compie il prestigioso traguardo dei 50 anni di attività. Il comune di Magnago vide un grande sviluppo economico e industriale già a partire dalla seconda metà del 1800. Con il passare dei decenni il territorio s’è via via arricchito di aziende manifatturiere che hanno rappresentato delle vere eccellenze in molti settori industriali. [pag. 11]

[pag. 10]

– Anno 72 - n. 9

i rinvii

[pag. 14]

a pag. 10

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MISURA

UTENSILI

Trasformare l’esperienza di oltre 40 anni di attività in una nuova piattaforma in grado di coniugare soluzioni avanzate con le esigenze e professionalità di oggi. Questo è lo sforzo che sta compiendo Hexagon Manufacturing Intelligence, emerso anche durante il forum di fine settembre dedicato all’automazione e alle tecno[pag. 4] logia multisensore.

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Ovako, fornitore finlandese di acciai, ripropone sul mercato la qualità M-Steel.

Grazie ad un incremento nella lavorabilità M-Steel si caratterizza per affidabilità, coerenza e prevedibilità nelle lavorazioni, riducendo i così costi di pro[pag. 12] duzione.

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40 anni di storia e successi nella robotica industriale

Il 2016 è un anno molto importante per Tiesse Robot. L’azienda festeggia infatti i 40 anni di attività: una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

L’anello che mancava: l’utensile connesso al sistema produttivo L’utensile “intelligente” è il naturale completamento del complesso sistema produttivo che si basa sulla raccolta e l’analisi dei dati provenienti da macchine e strumenti di misura in costante dialogo tra loro. In altre parole un nuovo passo avanti verso la creazione della fabbrica completamente automatica. [pag. 7]

[pag. 18]

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Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association www.aitel.it Innovazioni tecniche nella stagionatura dei formaggi molli Soft cheese ripening technological innovation

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IN QUESTO NUMERO

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Il cliente prima di tutto In occasione di BIMU 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare la posizione del Gruppo nel mondo e sul territorio italiano.

Un ponte tra passato e futuro

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Oggi si parla molto di Industria 4.0 applicata alla produzione. Ma occorre ricordare che l’efficienza del flusso produttivo passa attraverso l’ottimizzazione della movimentazione dei materiali all'interno delle aziende.

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ROBOTICA

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Panoramica di inizio anno

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Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association

EDITORS IN CHIEF Milena Brasca (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

SCIENTIFIC EDITORIAL BOARD Federico Baruzzi (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Bari) Luciana Bava (Università degli Studi di Milano) Giovanni Cabassi (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Cinzia Caggia (Università di Catania) María Remedios Carrasco Sánchez (QueRed Zafra, Spain) Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi) Fabio Coloretti (Università di Bologna) Roberto Consonni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Maria Luisa Dettori (Università degli Studi di Sassari) Paolo Formaggioni (Università degli Studi di Parma) Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma) Elena Franciosi (Fondazione Edmund Mach, San Michele all’Adige) Monica Gatti (Università degli Studi di Parma) Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi) Yesid González Torres (Fundación Universitaria Juan de Castellanos, Tunja, Colombia) Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine) Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile) Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma) Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma) Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano) Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano) Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari) Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo) Tiziana Silvetti (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Milano) Andrea Summer (Università degli Studi di Parma)

HONORARY BOARD MEMBERS Bruno Battistotti Mauro Pecorari Giuseppe Losi

DIRETTORE RESPONSABILE Marco Zani DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Vincenzo Bozzetti COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE Paolo Cernuschi - Clerici-Sacco Giovanna Contarini - CREA Lodi Maria Chiara Ferrarese - CSQA Ivana Gandolfi - Parmalat Massimo Malacarne - Università di Parma Chiara Marinuzzi - Studio Legale Forte Luciano Negri - Fattorie Cremona Erasmo Neviani - Università di Parma Luisa Pellegrino - Università di Milano Vittorio Emanuele Pisani - Consorzio Tutela Provolone Valpadana Valentina Pizzamiglio - Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano COORDINAMENTO EDITORIALE Chiara Scelsi - chiara.scelsi@quine.it ABBONAMENTI

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Quine Srl - www.quine.it Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AITeL Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte

Tutti gli articoli pubblicati su Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

SOMMARIO/TABLE OF CONTENTS

IN QUESTO NUMERO Editoriale Il latte “vero” e le bevande a base vegetale non sono alternative equivalenti 6 E. Neviani

Primo Piano L’intervista Interazione tra produzione nazionale ed esperienze internazionali della FIL-IDF 8 V. Bozzetti

Il punto Burro italiano, dove vai? 11 V. Bozzetti

Economia Burro: consumi, caratteristiche del settore e trend economici 16 L.A. Ferraro

Focus Diritto e Rovescio Ricerca pubblica e imprenditorialità lattiero casearia 20 M. Halker

26

Normativa Pillole legislative

Scientific papers/Review Impatto della chetosi sulla produzione quanti-qualitativa del latte per la caseificazione: una minireview 30 Impact of ketosis on the quanti-qualitative production of milk for cheese making: a minireview

Etichettatura di origine 56 S. Checchi

Nutrizione

P. Formaggioni, M. Malacarne, P. Franceschi, A. Summer

Il ruolo dei latticini nella salute e nelle diete sostenibili 60

Tecnica

M. Halker

Tecnologia applicata

Ossolano DOP: il Verbano di valle e di alpeggio 44 G. Tallone

Dalle Aziende

64

Cultura

L’impianto Flessibilità e affidabilità tecnologica per il confezionamento dei formaggi pecorini di F.lli Pinna 48

Storia lattiero-casearia

Il Laboratorio

La Grattugia

Idrocarburi degli oli minerali: a che punto siamo? 50

Vero il contrario? 72

F. De Vecchi

F. Leone

4

Una vita da Tecnologo alimentare vissuta nella filiera del latte 54 F. De Vecchi

Scienza Ricerca scientifica internazionale

Professioni

Le annate della Tecnica del Latte 68 V. Bozzetti

V. Bozzetti

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LENTE D’INGRANDIMENTO

Il latte “vero” e le bevande a base vegetale non sono alternative equivalenti

I

l consumo di latte spesso viene discusso, non sempre a ragione, in relazione a possibili aspetti salutistici negativi che si esplicherebbero nei confronti di alcune specifiche tipologie di consumatori.

In questo contesto, le bevande a base vegetale, in particolare le bevande un tempo

erroneamente note come “latte di…”, termine ora soggetto a specifiche normative, da tempo si stanno ponendo come alternativa al latte animale sulla base di supposti benefici nutrizionali o di diete legate a convincimenti culturali personali.

In verità, risultati di differenti ricerche continuano a confermare che il latte e i prodotti lattierocaseari meritano un posto di rilievo in una dieta corretta e che il loro consumo è associato a differenti effetti salutistici positivi.

ERASMO NEVIANI

I prodotti lattiero-caseari sono alimenti ricchi di nutrienti, che forniscono quantità significative di

Presidente del Comitato italiano della FIL-IDF

energia, proteine, lipidi e micronutrienti, tra cui calcio, magnesio, selenio, riboflavina e vitamine B5 e B12. Secondo un rapporto della FAO, i prodotti lattiero-caseari rimangono tra i principali fornitori di energia, di proteine e grassi per gli esseri umani e, al contempo, rappresentano un’importante fonte alimentare a prezzi accessibili.

Inoltre, definire le virtù di un alimento in base alla semplice valutazione della sommatoria delle virtù dei suoi singoli costituenti potrebbe essere limitativo. In verità noi consumatori non mangiamo singoli nutrienti separati. Non consumiamo zuccheri, proteine, vitamine e calcio, ma beviamo latte e mangiamo formaggio. Occorrono, ovviamente, approfondimenti e conferme ma i risultati preliminari relativi ai benefici indotti dell’assunzione di un alimento nel suo complesso, nel caso di latte e derivati sarebbero favorevoli.

Il latte contiene latte! Le bevande a base vegetale possono al più sembrare latte e spesso includono numerosi ingredienti aggiunti per migliorare il contenuto nutrizionale e il sapore.

Senza nulla togliere alle virtù di questa tipologia di prodotti, che rappresentano una importante acquisizione tecnologica e arricchiscono la possibilità di scelta del consumatore, anche se arricchiti con vitamine e minerali, molte bevande a base vegetale non raggiungono comunque e costantemente l’intero pacchetto nutrizionale che il latte fornisce naturalmente (Vanga & Raghavan, 2018) (Health Belgium website: https://www.health.belgium.be/nl/node/36076).

Credo che una misurata insistenza nel sostenere questa evidenza permanga una necessità per una corretta informazione dei consumatori.

6

OTTOBRE/2020

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PRIMO PIANO

L’INTERVISTA

Interazione tra produzione nazionale ed esperienze internazionali della FIL-IDF Il professor Erasmo Neviani, eletto Presidente del Comitato Italiano della Federazione Internazionale del Latte, esprime le linee del suo mandato Intervista di Vincenzo Bozzetti

Nel 2002 è nominato Professore Ordinario di Microbiologia Agraria presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Parma e, dal

E

2009 al 2012 diventa Preside della Facoltà. rasmo Neviani, classe 1956, laurea

Nel triennio 2013-2015 viene eletto Presi-

in Scienze delle Preparazioni Alimen-

dente di SIMTREA - Società Italiana Micro-

tari presso la Facoltà di Agraria

biologia Agro-Alimentare e Ambientale e

dell’Università di Milano nel 1980, Diploma

successivamente, dal 2016 al 2018, Presi-

di Specializzazione nel 1992 presso la Scuo-

dente di COSTAL, il coordinamento nazio-

la di Specializzazione in Applicazioni Bio-

nale dei corsi di laurea in Scienze e Tecno-

tecnologiche (Università degli Studi Milano

logie Alimentari. Nel 2015 è stato Delegato

– Facoltà di Scienze Matematiche Fisiche e

del Magnifico Rettore per l’attività dell’Ate-

Naturali). Attualmente è Professore Ordina-

neo di Parma per EXPO-2015 e attualmen-

rio di Microbiologia Agraria, presso l’Univer-

te è Coordinatore del Progetto “Food

sità di Parma e Vice Direttore Dipartimento

Project” dell’Ateneo.

Scienze degli Alimenti e del Farmaco.

Dopo la laurea, ottenuta con una Tesi sviluppata presso il Centro Latte del CNR di Milano, trascorre un periodo di studio in

8

Professor Neviani, quando ha letto o sentito parlare della FIL-IDF per la prima volta?

Francia, presso il Laboratoire de Biochimie

La prima persona che mi ha parlato della

et Technologie Laitieres dell’INRA di Juy-

FIL-IDF è stata la Professoressa Sandra

en-Josas (Francia), e quindi entra attiva-

Carini, allora Direttore dell’Istituto Speri-

mente nel mondo del latte nel 1985, come

mentale Lattiero Caseario di Lodi, per me

Sperimentatore della Sezione di Microbio-

una vera “Maestra”. Con il suo incoraggia-

logia ed Enzimologia dell’Istituto Sperimen-

mento e supporto ho iniziato la mia attività,

tale Lattiero Caseario di Lodi (Istituto speri-

verso la metà degli anni 80’, come Delega-

mentale del Ministero Agricoltura e Fore-

to all gruppo B12 - Use of enzyme in chee-

ste), diventando Direttore della Sezione a

semaking. Il tema trattato in quel periodo

dicembre del 1999.

era in particolare l’impiego del lisozima in

OTTOBRE/2020

ERASMO NEVIANI Presidente del Comitato Italiano FIL-IDF Il prof. Erasmo Neviani, oltre che affabile e apprezzato relatore di convegni nazionali e internazionali, ha pubblicato oltre 300 lavori di carattere scientifico, a cui si aggiungono 7 libri, 3 dei quali dedicati alla microbiologia del latte e dei suoi derivati. È stato, inoltre, a lungo collaboratore di differenti riviste del settore a carattere divulgativo. I principali argomenti delle sue ricerche riguardano la microbiologia e tecnologia del latte e dei suoi derivati.

Anche per questa sua ricca dote scientifica è stato membro della Commissione Tecnico-Scientifica per i formaggi DOP del Ministero dell’Agricoltura, ed è attualmente Collaboratore Esperto per le tematiche tecnico-scientifiche del Consorzio del formaggio Gorgonzola e membro della Commissione Scientifica del Consorzio del Grana Padano.

L’INTERVISTA

caseificazione. Sono stato nominato mem-

italiani rimangono attività preminenti del

bro del Consiglio Direttivo della FIL-IDF

Comitato Italiano. Credo che i risultati di

Italiana nel 2001, e lo scorso 1 ottobre so-

questo impegnativo lavoro debbano trova-

no stato eletto Presidente, con mandato

re i giusti canali per arrivare al mondo della

quadriennale.

produzione. Credo anche che la comuni-

PRIMO PIANO

cazione possa procedere in entrambi i

La sua è stata una elezione a maggioranza o per acclamazione?

sensi per favorire l’ottenimento di risultati condivisi.

Acclamazione mi sembra un termine eccessivo. Diciamo che sono stato eletto all’unanimità.

Quali sono oggi i messaggi principali che desidera rivolgere agli operatori della filiera latte italiana?

Pensa quindi ad una interazione tra la produzione italiana e i gruppi internazionali degli esperti della FIL-IDF? Sono convinto che si debba trovare il modo di favorire l’interazione tra il mondo del-

Non adeguarsi all’idea della poca utilità ed

la produzione e l’attività degli esperti che

efficacia immediata di FIL-IDF. Certo, FIL-

lavorano in FIL-IDF. I produttori devono co-

IDF internazionale ha spesso tempi di de-

noscere meglio il lavoro che i nostri Dele-

dell’accademia, ma soprattutto con i tecni-

cisione che a chi opera nel quotidiano

gati esperti stanno sostenendo e devono

ci che operano quotidianamente nelle

sembrano impensabili. Ma le decisioni di

contribuire allo sviluppo delle prese di po-

strutture di trasformazione, proprio per

FIL-IDF nel tempo assumono un’importan-

sizione dei Delegati nelle differenti com-

prendere atto delle loro le problematiche

za non trascurabile sulle scelte del com-

missioni di studio. In modo che le posizioni

concrete ed attuali, in modo da poter ela-

parto lattiero caseario mondiale, che poi

sostenute in ambito internazionale siano

borare delle posizioni strategiche condivi-

ovviamente si riverberano anche su quello

condivise e supportate dal mondo casea-

se. E così, come esistono le potenzialità di

nazionale. Ad esempio, i Delegati esperti

rio nazionale. Il comitato FIL-IDF italiano

AITEL, esistono anche molte altre risorse

del Comitato Italiano stanno cominciando

deve essere un utile strumento per il mon-

umane nella filiera latte italiana che studia-

approfondimenti in merito al reale valore

do nazionale del latte. In questo senso

no ed elaborano idee. Idee che possono ri-

nutrizionale del latte e dei derivati e sulla

molto è stato fatto da chi mi ha preceduto

sultare un valido contributo a sostegno del

sostenibilità delle produzioni casearie. La

alla Presidenza del Comitato Italiano e

lavoro di chi opera nei vari Gruppi di Lavo-

lettura che ad oggi è stata data di questi

spero di riuscire a proseguire in questo in-

ro Internazionali.

argomenti è risultata piuttosto penalizzan-

dirizzo. Questo lavoro è stato e sarà sup-

te. Ne è conseguita un’informazione ai

portato dal prezioso e indispensabile so-

consumatori tutta orientata in favore delle

stegno di ASSOLATTE e AFIDOP e penso

produzioni vegetali. Al momento si stanno

che il rapporto tra mondo della produzione

valutando nuove chiavi di lettura di questi

e Comitato Italiano FIL-IDF debba consoli-

grandi argomenti che tengano in conside-

darsi come modus operandi continuo.

I gruppi di lavoro interni a FIL-IDF

Presidente Neviani, non le chiedo cosa farà nei prossimi quattro anni, le lasciamo il tempo di “ambientarsi”, però se permette le chiedo invece cosa non farà?

Cercherò di non fare danni! Cercherò di

razione anche l’elevato valore nutrizionale

Mi sbaglio o pensa a confrontarsi anche con altri punti di riferimento della filiera latte italiana?

sviluppare i rapporti tra il settore e il Comi-

meno ingiustamente penalizzanti. Anche

La maggior parte del vasto mondo di chi

Presidente che mi ha preceduto, cercherò

gli aspetti di tutela dell’importanza delle

opera nel settore deve trovare nel Comita-

di valorizzare il ruolo di FIL-IDF per il com-

produzioni casearie DOP e del loro valore

to Italiano FIL-IDF il suo punto di riferimen-

parto produttivo italiano.

in termini di garanzia di qualità e l’antitesi

to. Penso ad esempio alla potenziale colla-

alla banalizzazione dei nomi dei prodotti

borazione con AITEL, con i suoi associati

del latte e dei suoi derivati. Le nuove modalità di valutazione proposte alla discussione sembrano risultare più equilibrate e

OTTOBRE/2020

tato Italiano FIL-IDF. Proseguendo l’attività iniziata dal dr. Luciano Negri, ovvero del

Buon lavoro Presidente!

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IL PUNTO

PRIMO PIANO

Burro italiano, dove vai?

Mentre l’Unione Europea registra i “magnifici otto” burri con la DOP, il burro italiano resta incerto nel suo posizionamento, eppure lo spazio di valorizzazione non manca

Vincenzo Bozzetti

I

protegge il suo Lausitzer Leinöl (olio di lino),

ce!”. In parole povere, non esiste un para-

mentre l’Austria registra lo Steirisches Kür-

metro assoluto del “buono”. Ognuno ha le

biskernöl (olio di zucca). Per quanto riguar-

proprie preferenze, derivanti da concetti

da le registrazioni del burro, dovrebbero es-

soggettivi, abitudini alimentari, culturali e

l fatto che al Nord Europa si preferisca il

sere 8 (dico dovrebbero perché il sito eAm-

ambientali. E ciò che accade nel privato,

burro e al Sud la preferenza vada all’olio

brosia, il database UE dei prodotti DOP/

spesso accade nel pubblico, in tecnologia,

d’oliva non è sicuramente una novità.

IGP, non è proprio di facile consultazione).

come in economia: ognuno cerca di valoriz-

Casomai le novità stanno nelle diverse stra-

I “magnifici otto” sono stati registrati nel

zare ciò che ha.

tegie di valorizzazione dei grassi vegetali e

seguente ordine: Beurre di Charentes-Poi-

Se così non fosse, non si spiegherebbero i

animali. Chi voglia approfondire può visitare

tou DOP (Francia) il 21 giugno 1996, Beur-

tempi delle maturazioni della panna variare

il Registro dell’Unione Europea delle Indica-

re d’Isigny DOP (Francia) il 21 giugno 1996,

da 12 a 48 ore, con pochi o tanti fermenti

zioni Geografiche della Commissione Euro-

Beurre d’Ardenne DOP (Belgio) il 13 no-

lattici più o meno selezionati, piccole zan-

pea: alla categoria prodotti 1.5 (olii e grassi)

vembre 1996, Beurre rose DOP (Lussem-

gole e grandi burrificatrici continue, prodot-

risultano presenti 139 prodotti. L’Italia tira il

burgo) il 13 luglio 2000, Mantequilla de

to senza coloranti e prodotto con coloranti,

gruppo con 47 prodotti, seguita dalla Spa-

L’Alt Urgel DOP (Spagna) il 22 novembre

giallo pallido e botton d’oro, con burro na-

gna con 32, dalla Grecia con 31, dalla Fran-

2003, Mantequilla de Soria DOP (Spagna)

turale, salato, acido o dolcificato.

cia con 11, dal Portogallo con 6, dalla Croa-

16 febbraio 2007, Beurre de Bresse DOP

Ma il punto non sta nei dettagli dei discipli-

zia con 5, dalla Slovenia con 2 e, a chiude-

(Francia) 15 aprile 2014, Rucava Baltais

nari, dove ognuno “pianta i paletti dove

re, Austria, Belgio, Germania, Lussembur-

Sviests IGP (Lettonia) 5 settembre 2018.

vuole” (salvo spostarli quando sarà neces-

go, Lettonia con 1.

Per avere un’idea dei relativi disciplinari di

sario). Il punto discriminante sta nella vo-

Con un briciolo di curiosità e un pizzico di

produzione se ne riportano gli elementi ca-

lontà (o meno) di valorizzare le produzioni

pazienza, si può anche constatare che nel

ratterizzanti (vedi box).

tramite marchi privati o collettivi. Evidente-

“mare degli olii” ognuno valorizza e proteg-

Parafrasando il proverbio sul concetto di

mente, per il burro, le strategie commerciali

ge ciò che vuole. L’Italia valorizza e proteg-

bellezza, verrebbe da dire: “non è buono

hanno prevalso sulla scelta del marchio

ge le sue olive e la Germania valorizza e

ciò che è buono, ma è buono ciò che pia-

d’origine. Almeno in passato.

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PRIMO PIANO

IL PUNTO

I magnifici 8 BEURRE D’ARDENNE DOP, BELGIO2

BEURRE DI CHARENTESPOITOU DOP, FRANCIA1 Data registrazione: 21 giugno 1996 Denominazione: Beurre di CharentesPoitou, Beurre des Charentes, Beurre des Deux-Sevres Descrizione: burro di colore pallido e di consistenza ferma, caratterizzato dalla finezza dell’aroma; Zona geografica: Regione della Loire e il Poitou, in cui sono praticati tradizionalmente l’allevamento e la viticoltura Prova dell’origine: nel 1977 il Syndacat des laiteries Charentes-Poitou chiede che al burro di Charentes-Poitou venga accordata la Denominazione d’Origine.

Tale richiesta è accolta nel 1979 Metodo di ottenimento: la panna pastorizzata è maturata per almeno 12 ore Legame geografico: il Syndacat des laiteries Charentes-Poitou, detentore di un patrimonio trasmesso di generazione in generazione, ha voluto tutelare la produzione locale e le iniziative costantemente intraprese da produttori e trasformatori per garantire una produzione di qualità

Data registrazione: 13 novembre 1996 Denominazione: Beurre d’Ardenne Descrizione: burro di latteria pastorizzato, provvisto di marchio di controllo dell’Office National du Lait, rilasciato a seguito di un esame organolettico e prodotto con latte delle Ardenne Zona geografica: le Ardenne belghe, quali delimitate dal D.R. del 18.12.1984 - art. 3: provincia del Lussemburgo e altri 10 cantoni limitrofi Prova dell’origine: nel 1984 la legge belga ha riconosciuto il “Beurre d’Ardenne” ponendo fine agli illeciti ed abusi praticati Metodo di ottenimento: i processi di maturazione e burrificazione del prodotto devono avvenire nelle Ardenne, a partire da latte o burro provenienti dalla stessa regione Legame geografico: la produzione di latte è indubbiamente influenzata dal concorso di questi molteplici fattori ambientali, al punto che si parla correntemente di “crus de beurre”

BEURRE ROSE DOP, LUSSEMBURGO3 Data registrazione: 13 luglio 2000 Denominazione: Beurre Rose de la Marque Nationale, Grand-Duché de Luxembourg Descrizione: dal punto di vista fisico e chimico non si distingue nettamente da un altro burro, si differenzia, invece, per le caratteristiche organolettiche Zona geografica: il territorio del Granducato del Lussemburgo Prova dell’origine: la designazione “Beurre de Marque National Luxembourgeois” è del 1932. Nel 1970 si istituisce il Marchio nazionale del burro lussemburghese Metodo di ottenimento: mentre in passato era prodotto artigianalmente e solo in alcuni mesi, oggi viene prodotto tutto l’anno, con zangolatura continua. Quindici volte all’anno è sottoposto a controlli chimici e organolettici Legame geografico: la qualità e la specificità del burro sono essenzialmente dovute alla flora e alla vegetazione specifica della regione ed alle condizioni di produzione del latte e del burro

BEURRE D’ISIGNY DOP, FRANCIA4 Data registrazione: 21 giugno 1996 Denominazione: Beurre d’Isigny Descrizione: burro che presenta un colore naturale “botton d’oro”, risultante da un’eccezionale ricchezza di carotenoidi Zona geografica: la Baya di Veys e le vallate dei suoi affluenti, ovvero 193 comuni a cavallo dei dipartimenti della Manica e del Calvados Prova dell’origine: nel 1986 fu concessa la protezione dei prodotti lattieri e una delimitazione dell’area di produzione Metodo di ottenimento: il latte e la crema devono essere pastorizzati. La maturazione biologica delle creme dev’essere iniziata, al più tardi, 48 ore dopo la scrematura del latte Legame geografico: la natura argillosa-calcarea dei suoli, la notevole presenza di sedimenti marini e l’abbondanza di alluvioni fluviali che circondano la zona specifica, conferisce al latte una notevole concentrazione di microelementi ed un tenore eccezionale di sali minerali

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IL PUNTO

PRIMO PIANO

MANTEQUILLA DE SORIA DOP, SPAGNA5 Data registrazione: 16 febbraio 2007 Denominazione: Mantequilla de Soria DOP (Natural, Salada, Dulce ) Descrizione: burro ottenuto da crema di latte di vacche frisone e bruna alpina in tre tipologie: burro naturale: grasso > 82 %, estratto s.m. < 2%, umidità < 16 % burro salato: grasso > 80 %, estratto s.m. < 4 %, umidità < 16 %, cloruro di sodio < 2,5 % burro dolce: grasso > 39 %, estratto s.m. < 35 %, umidità < 25 %, saccarosio 20-35 %, e coloranti Zona geografica: territori di 169 comuni della provincia di Soria, per un totale di 9.362 Kmq Prova dell’origine: bovini iscritti nei registri degli organismi di controllo. Il burro naturale e salato è prodotto e confezionato dai burrifici controllati, il burro dolce, invece, è prodotto e confezionato da pasticcierie iscritte nei Registri del Consejo Regulador Metodo di ottenimento: burro naturale mediante zangolatura di panna pastorizzata e maturata con fermenti lattici per 12-15 ore, con successiva aggiunta di cloruro di sodio per il burro salato e di saccarosio con coloranti per il burro dolce Legame geografico: la zona geografica delimitata ha una altezza media di oltre 1.000 mt/slm. La qualità del latte e, di conseguenza, la unicità del burro ottenuto deriva dall’allevamento al pascolo ed il conseguente apporto di flora caratteristica, favorito dall’alimentazione delle vacche sia con foraggi freschi che secchi

MANTEQUILLA DE L’ALT URGEL DOP, SPAGNA6 Data registrazione: 22 novembre 2003 Denominazione: Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya, Mantega de l’Alt Urgell y la Cerdanya Descrizione: burro di consistenza solida ed omogenea, giallo brillante, gusto leggermente acido Zona geografica: Territori delle provincie dell’Alt Urgell y Cerdanya Prova dell’origine: bovini iscritti nei registri degli organismi di controllo, appartenenti agli associati alla Cooperativa del Cadì Metodo di ottenimento: mediante zangolatura di crema di latte, refrigerato e raccolto entro 24 ore dalla mungitura, ottenuta per centrifugazione di latte pastorizzato e maturata con fermenti mesofili per 48 ore Legame geografico: i territori dell’Alt Urgell y Cerdanya sono una parte della “Spagna Umida” che parte dalla Galizia ed arriva ai Pirenei catalani, dove opera la Cooperativa del Cadì sino dal 1915.

La fama del prodotto era già nota a Barcellona negli anni 40-60 del secolo scorso

BEURRE DE BRESSE DOP, FRANCIA8 Data registrazione: 15 aprile 2014 Denominazione: Beurre de Bresse Descrizione: è un burro zangolato, non salato, giallo, più chiaro d’inverno, morbido, arioso, con minutissime goccioline d’acqua, di aspetto granuloso, distinto da note di latticello, floreali e zuccherate, fondente e fresco in bocca, con note di nocciola e noce Zona geografica: Dipartimenti di Ain, Giura, Saône et Loire, pianura ondulata con rilievi collinari Prova dell’origine: le prime cooperative degli anni 30 hanno mantenuto la specificità delle produzioni di burro e del suo ruolo nell’economia locale Metodo di ottenimento: il latte, proveniente da bovine con alimentazione controllata, viene scremato entro 36 ore; maturazione con fermenti lattici a 12-18 °C per 18-24 ore Legame geografico: l’alimentazione delle lattifere, il raffreddamento e lo stoccaggio del latte contribuiscono a creare e mantenere la qualità del latte e del burro ottenuto

Photos Credits

RUCAVAS BALTAIS SVIESTS IGP, LETTONIA7 Data registrazione: 5 settembre 2018 Denominazione: Rucavas Baltais Sviests Descrizione: è un burro “metà”, dalla consistenza omogenea morbida e plastica; moderatamente acidulo, leggero, con gusto e aromi di burro appena zangolato; colore da bianco a giallo; grasso tra il 39 ed il 41 %; durata di conservazione tre giorni Zona geografica: il comune di Rucava è ubicato in Lettonia, nel sud-ovest della regione di Kurzeme Metodo di ottenimento: tutte le fasi della produzione devono avere luogo nella zona geografica delimitata Legame geografico: la reputazione del prodotto si fonda sulle tradizioni ancestrali e sui particolari metodi manuali di produzione, invariati dal XIX secolo, con ciotola e cucchiaio di legno. Il sapore e le qualità particolari derivano dall’uso del latticello e dall’aggiunta di latte cagliato, o di latte, durante il raffreddamento della massa

1,2,4,8: https://openfoodfacts.org - License: Attribution-ShareAlike 3.0 Unported (CC BY-SA 3.0) 3: https://www.supermarche-match.lu/products/beurre-rose 5: Dan 2345, Envase típico de la Mantequilla de Soria. CC BY-SA 4.0 6: https://massipcg.com/portfolio-item/design-of-cadi-butter-cheese-and-cottage-cheese/ 7: https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/rucavas-baltais-sviests-igp/

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PRIMO PIANO

IL PUNTO

Oggi, il panorama è diverso: la margarina

tori sono stati: la Nuova Zelanda con

non viene più nascosta nel burro, le creme

499.000 ton., l’Unione Europea con oltre

conseguenza, l’offerta dell’industria lattie-

d’affioramento prima dell’avvento dei re-

163.000 ton, la Bielorussia con 88.000 ton,

ro casearia si è articolata e differenziata,

frigeratori erano molto acide, oggi bisogna

gli USA con 49.000 ton, l’India con 32.000

comprendendo burro di panna dolce e di

acidificarle. In ogni caso, in merito al sa-

ton. I primi cinque importatori sono stati: la

panna acida, burro a ridotto contenuto di

pore acidulo, basterebbe pensare all’ac-

Cina con 129.000 ton, la Russia con 89.000

grasso e a elevato valore nutrizionale, bur-

qua minerale e a tutte le bevande gassate.

ton, gli USA con 62.000 ton, l’Arabia Saudi-

ro concentrato, polvere di burro, burro a

Invece, siamo certi che il burro debba es-

ta con 32.000 ton e il Messico 32.000.

basso colesterolo, burro frazionato, burro

sere di sapore neutro? Se così fosse, il

Nel 2018, in Italia, secondo le stime, sono

aromatizzato.

burro chiarificato, il burro anidro avrebbe-

state prodotte circa 100.000 ton. di burro,

Nel 2018, secondo la FIL-IDF, i dieci mag-

ro invaso anche il mercato domestico, in-

le importazioni registrarono 30.000 ton. e

giori consumi di burro (kg/testa/anno) so-

vece così non è.

le esportazioni 10.000 ton. Il consumo di

no stati registrati nei seguenti Paesi: Fran-

dalle potenti lobby dei grassi vegetali. Di

Ma allora, dov’è il burro migliore? Se la domanda la facciamo in Lettonia, ci risponderanno che il miglior burro è prodotto a Rucava, in Normandia ci diranno che è quello di Isigny, mentre in Catalogna ci diranno che è quello prodotto sull’altopiano di Soria. Forse il mercato non chiede nemmeno il burro migliore, forse al mercato interessa solo un buon burro italiano. Di certo, sugli scaffali della GDO ci sono marchi privati storici e prestigiosi, ma se a fianco di essi ci fosse un buon burro italiano registrato con indicazione geografica male non farebbe e, anzi, creerebbe valore aggiunto. Volendo scegliere questa strada

“DOV’È IL BURRO MIGLIORE? LA RISPOSTA DIPENDE DAL CONTESTO IN CUI VIENE POSTA LA DOMANDA. E FORSE AL MERCATO NON INTERESSA IL BURRO MIGLIORE, FORSE AL MERCATO INTERESSA UN BUON BURRO ITALIANO”

anche per il burro, possiamo solo aggiungere che la conosciamo bene: è quella che abbiamo percorso, una cinquantina di burro sul mercato nazionale è stato di cir-

cia 8,4, Danimarca 6,7, Islanda 6,2, Nuova

ca 210.000 ton, di cui 90.000 ton. circa,

Zelanda 5,9, Germania 5,8, Olanda, Lus-

destinato ai canali industriali e servizi ali-

semburgo e Svizzera 5,4, Repubblica Ce-

I MERCATI DEL BURRO E DELL’OLIO DI BURRO

mentari diversi, mentre 120.000 ton. riser-

ca 5,1, Polonia 4,6. Secondo la stessa

vate ai consumi domestici. In generale, le

fonte, in Italia il consumo è stato di 2,5 Kg.

Secondo la Federazione Internazionale del

tendenze del mercato mondiale sembrano

Visto il confronto con gli altri paesi, si po-

Latte la produzione mondiale del burro e

polarizzate: in aumento nei mercati nuovi

trebbe erroneamente ritenere che i volumi

olio di burro nel 2018 ha raggiunto

dove le economie sono in crescita (Medio

e i valori nazionali non siano molto inte-

10.800.000 ton. I maggiori produttori mon-

Oriente e Oriente), stazionari o riflessivi

ressanti, invece forse è vero il contrario. In

diali sono stati: l’India con 5.600.000 ton.,

dove i mercati sono maturi (Unione Euro-

conclusione, senza nulla togliere alla stori-

Unione Europea con 2.330.000 ton, gli USA

pea, Canada ed USA).

ca precedenza riservata ai formaggi, esi-

con 858.000 ton, la Nuova Zelanda con

Inoltre, negli ultimi anni e nei paesi svilup-

ste uno spazio per valorizzare al meglio le

762.000 ton, la Russia con 258.000 ton. Il

pati, il burro risente delle minacciose argo-

caratteristiche dei burri di alcune zone del

commercio mondiale ha interessato circa

mentazioni dei movimenti contrari ai gras-

nostro territorio, dalla montagna alla pia-

975.000 ton. e i primi cinque paesi esporta-

si animali, stimolati - a quanto sembra -

nura, dal nord al sud e perfino nelle isole.

volte, per il formaggio.

14

OTTOBRE/2020

ANIFERM®,

colture naturali liofilizzate concentrate,

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il rispetto dell ’identità

PRIMO PIANO

ECONOMIA

Burro: consumi, caratteristiche del settore e trend economici

I di Luigi Antonio FERRARO Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

16

zionali della dieta degli italiani, diver-

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO E DEL SETTORE

l burro è uno dei condimenti più tradisamente da altri paesi europei è con-

Dal punto di vista dell’industria, il burro è

sumato marginalmente nella preparazio-

considerato in molti casi solo un prodot-

ne di alimenti ma viene utilizzato come

to congiunto o, meglio ancora, un "sot-

ingrediente per i dolci e come condi-

toprodotto" della lavorazione del latte a

mento dei cibi.

grana. Sono poche le aziende specializ-

Il consumo pro capite di burro in Italia ri-

zate nella produzione di burro. Questo

mane comunque molto basso e in ten-

settore, che per le imprese maggiori è in

denziale calo per il vissuto del prodotto

genere scarsamente strategica, è carat-

ritenuto troppo ricco di grassi e non in li-

terizzata da consumi storicamente in

nea con le ultime tendenze alimentari,

contrazione e da margini contenuti.

nonostante diversi punti di forza. Il burro

Si stima che le aziende di dimensione

è meno calorico degli oli, non è idroge-

industriale produttrici di burro confezio-

nato, è ricco di nutrienti come calcio, sa-

nato sono circa 120 unità (comprese

li minerali, proteine del latte e vitamina

quelle operanti anche nel latte), con

A, è un prodotto del tutto naturale e sen-

un’occupazione di circa 600 addetti

za conservanti.

specifici (Tab.1).

OTTOBRE/2020

Tra i settori analizzati sono disponibili le seguenti analisi:

ECONOMIA

PRIMO PIANO

Alcune aziende produttrici di burro confe-

le prime 4 aziende che raggiungono una

za salutistica che limita il consumo di grassi

zionato sono integrate a monte nella fase di

quota di produzione a valore del 39,8%

di origine animale, nel 2019 registrano un

produzione delle creme. In Italia, tuttavia, il

mentre le prime 8 imprese raggiungono una

calo in volume pari all’1,4% rispetto al

burro è prodotto in buona parte da creme di

quota del 64,2%. Parmareggio è in una po-

2018, mentre il mercato a valore (340 milio-

affioramento provenienti dalla lavorazione

sizione di leadership e mantiene un ampio

ni di euro, Tab.2) è in sensibile ridimensio-

del grana; i caseifici che producono grana

margine sui primi follower (Consorzio Latte-

namento (-11%) a causa del forte calo delle

commercializzano le creme e/o producono

rie Virgilio e Burro De Paoli).

quotazioni delle materie grasse.

burro.

Bassa la concentrazione del mercato nel

Sono positive le previsioni sul burro confe-

Spesso si uniscono in cooperativa per la

settore, con le top 4 che raggiungono una

zionato per il 2020 grazie ad un sensibile

commercializzazione dei due output. Tal-

quota del 29,6%. Sul mercato interno, con-

sviluppo delle vendite nella distribuzione

volta più cooperative si uniscono in un con-

siderando le vendite a marchio proprio, un

moderna che compensano il calo registrato

sorzio di secondo grado il quale può racco-

ruolo di primo piano spetta a Frieslandcam-

nel canale professionale.

gliere e lavorare le creme delle varie coope-

pina Italy, Latteria Soresina e Prealpi Indu-

Il diffondersi dei casi di Covid-19 nei primi

rative (per esempio Consorzio Latterie Vir-

stria Casearia.

mesi del 2020 ha decisamente cambiato i

gilio), oppure raccoglie direttamente il burro

consumi che, se da un lato stanno aumentando per quando riguarda alcune tipologie

in pani e provvede alle successive lavorazioni e al confezionamento.

TREND E NUMERI DEL SETTORE

di prodotti, dall’altro vedono registrare cali

Inoltre, alcune aziende industriali lattiero-

La produzione complessiva di burro nel

delle vendite in altri.

casearie, con un’affermata company ima-

2019 sfiora le 100.000 tonnellate. La produ-

Nel medio e lungo termine i consumi di bur-

ge, si fanno confezionare da terzi questo

zione di burro confezionato si attesta su

ro continueranno comunque ad essere pe-

prodotto che risponde ad esigenze di com-

58.440 tonnellate (Tab.3) ed è in crescita

nalizzati dalla forte concorrenza dei condi-

pletamento della gamma e di saturazione

(+1%) positivamente influenzata dal ridi-

menti vegetali. Il settore continuerà a de-

del punto vendita. I principali operatori con-

mensionamento del prodotto d'importazio-

streggiarsi fra le insidie delle tendenze salu-

to terzi sono Parmareggio e Consorzio Lat-

ne (-16,1% a volume) e dal forte sviluppo

tistiche e l'incapacità dell'industria di valo-

terie Virgilio.

dell'export (+39,7% a volume).

rizzare un prodotto oltre lo status di com-

La concentrazione del settore - consideran-

I consumi di burro confezionato, penalizzati

modity, con il risultato che il burro

do solo il burro confezionato - è media, con

dal mantenimento di una generale tenden-

continuerà a perdere sempre più l'identità

Tabella 1 - DATI CHIAVE DI SETTORE

Tabella 2 - IL SETTORE DEL BURRO CONFEZIONATO IN VALORE (Dati in milioni di euro)

Anno 2019 Numero imprese rilevanti

120

Numero addetti

600

Concentrazione settore (%)

2018

2019

2020

Previsioni 2021

Var. % 21/20

Var. % 20/19

Var. % 19/18

Produzione

352.3

323.4

325.8

330.0

1.3

0.7

-8.2

Import(a)

38.4

27.1

25.5

25.0

-2.0

-6.0

-29.3

8.7

10.5

12.3

14.0

13.8

17.1

20.7

0.6

-0.3

-11.0

· Top 4 imprese(a)

39.8

Export

· Top 8 imprese

64.2

Saldo Commerciale

-29.7

-16.6

-13.2

-11.0

Valore della produzione (Mn. €)

323.4

Mercato interno

382.0

340.0

339.0

341.0

(a)

Export/Produzione (%)

3.2

Export/Produzione (%)

2.5

3.2

3.8

4.2

Import/Mercato interno (%)

8.0

Import/Mercato (%)

10.0

8.0

7.5

7.3

a) - mercato a valore Fonte: elaborazione Cerved-Databank su fonti varie

a) - è incluso il ricarico degli importatori Fonte: elaborazione Cerved-Databank su fonti varie

OTTOBRE/2020

17

PRIMO PIANO

ECONOMIA RIPARTIZIONE IN VOLUME DELLE IMPORTAZIONI DI Grafico 1 ripartizione in volume delle importazioni BURRO PER TIPOLOGIA, 2019 (incidenza % 2019. in volume) di burro per tipologia, (incidenza % in volume)

Tabella 3 - IL SETTORE DEL BURRO CONFEZIONATO IN VOLUME (Dati in '000 tonnellate)

2018

2019

2020

Previsioni 2021

Var. % 21/20

Var. % 20/19

Var. % 19/18

Produzione

57,86

58,44

59,59

59,15

-0.7

2.0

1.0

Import

5,71

4,78

4,81

4,65

-3.3

0.6

-16.1

Export

1,41

1,97

2,50

2,80

12.0

26.9

39.7

Saldo Commerciale

-4,29

-2,81

-2,31

-1,85

Mercato interno

62,15

61,25

61,90

61,00

-1.5

1.1

-1.4

Export/Produzione (%)

2.4

3.4

4.2

4.7

Import/Mercato (%)

9.2

7.8

7.8

7.6

Burro confezionato 14.8%

Burro sfuso 85.2%

Fonte: elaborazioni Cerved

Fonte: elaborazione Cerved-Databank su fonti varie

di condimento abituale presso il consuma-

Notevoli i volumi di burro in pani (27.590 ton-

Germania (burro confezionato) (Grafico 3).

tore finale per cedere il passo agli oli e alle

nellate nel 2019, Tab.4), in parte utilizzato da

La maggior parte delle importazioni passa

preparazioni vegetali.

aziende nazionali per la trasformazione in

attraverso agenti importatori, che svolgono

burro confezionato. Diverse aziende produt-

attività di intermediazione fra l'azienda este-

trici di burro, in particolare quelle che impie-

ra e il burrificio (nel caso di burro in pani) e il

SCAMBI COMMERCIALI

gano panna di affioramento nel processo

grossista (nel caso di burro confezionato).

A fronte di un import complessivo di 32.370

produttivo, utilizzano burro in pani di impor-

Il burro confezionato può essere importato

tonnellate (in forte crescita nel 2019), l’Italia

tazione (da centrifuga) per migliorare la quali-

sia col marchio d'origine che con il marchio

esporta burro per 10.260 tonnellate (Tab.4).

tà del prodotto. Si stima che il burro estero

del produttore italiano. I principali marchi

Le importazioni di burro confezionato (il

destinato a questo impiego sia circa il 40%

importati sono Bayernland, Debic e Campi-

14,8% del totale, Grafico 1) hanno registra-

del totale burro importato.

na (Frieslandcampina), Lupark (Arla Foods),

to un forte calo a volume (-16,1% rispetto al

Le importazioni di burro provengono soprat-

Meggle e Corman, importati dalle rispettive

2018) e soprattutto a valore (-29,3%).

tutto dal Belgio (burro in pani) seguito dalla

filiali italiane.

RIPARTIZIONE IN VOLUME DELLE ESPORTAZIONI DI BURRO Grafico 2 ripartizione in volume delle esportazioni PER TIPOLOGIA, 2019 Tabella 4 - BURRO: IMPORTAZIONI ED ESPORTAZIONI, 2018 E 2019 di burro(incidenza per tipologia, % 2019 in volume)

(incidenza % in volume)

2018

Burro confezionato 19.2%

Var. % prezzi 2019/2018

2019

'000 t.

Mn. euro

E/kg

'000 t.

Mn. euro

E/kg

%

Burro confezionato

5.71

30.7

5.377

4.78

21.7

4.540

-15.6

Burro sfuso

24.43

126.0

5.158

27.59

116.2

4.212

-18.3

Totale burro

30.14

156.7

5.199

32.37

137.9

4.260

-18.1

Burro confezionato

1.41

8.7

6.170

1.97

10.5

5.330

-13.6

Burro sfuso

7.98

48.8

6.115

8.29

50.0

6.031

-1.4

Totale burro

9.39

57.5

6.124

10.26

60.5

5.897

-3.7

IMPORTAZIONI

ESPORTAZIONI

Fonte: elaborazioni Cerved

18

Burro sfuso 80.8%

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

OTTOBRE/2020

ECONOMIA IMPORTAZIONI DI per BURRO PER PAESE VALORE, Grafico 3 importazioniITALIANE italiane di burro paese in valore, 2019IN (incidenza % in 2019 valore) (incidenza % in valore)

PRIMO PIANO

Grafico 4 Esportazioni italiane di burro per in valore, ESPORTAZIONI ITALIANE DI paese BURRO PER 2019 PAESE IN VALORE, (incidenza % in valore) 2019 (incidenza % in valore)

Belgio 31.5% Altri 29.1%

Altri 3.4%

Germania 43.6%

Austria 1.9%

Germania 20.3%

Danimarca 2.6%

Danimarca 1.4%

Spagna 2.9%

Romania 1.7% Polonia 3.2%

Polonia 3.1% Repubblica ceca 3.2%

Paesi Bassi 4.4%

Paesi Bassi 19.8%

Francia 11.2%

Austria 5.1%

Spagna 11.5%

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

Fonte: elaborazioni Cerved-Databank su dati ISTAT

Il buon rapporto prezzo-qualità del burro

2018), nonostante un’incidenza del 19,2%

sensibile ridimensionamento si è invece re-

estero ha, negli ultimi anni, permesso il

sul totale (Grafico 2). Il principale Paese di

gistrato nel 2019 (per esempio il prezzo me-

mantenimento dei volumi importati e ha fa-

destinazione è la Germania (burro in pani)

dio di acquisto del burro CE si è ridotto del

vorito la crescita di imprese che, come Frie-

seguita dalla Spagna (Grafico 4).

24,5%) con quotazioni che sono diminuite

slandcampina Italy, sono riuscite a valoriz-

costantemente durante tutto l’anno dovuto

zare la qualità del prodotto presso gli utiliz-

ad un’ampia disponibilità di grassi del latte.

Continua il trend in discesa anche nei primi

Rispetto agli altri prodotti d'importazione, la

PREZZI E TREND DELLA MATERIA PRIMA

presenza nella fascia primi prezzi è limitata;

Le quotazioni del burro subiscono la varia-

un’inversione del trend, con una lieve cre-

il burro d’affioramento nazionale ha un co-

bilità di un mercato altalenante (Grafico 5).

scita delle quotazioni nei mesi estivi.

sto mediamente inferiore al burro estero.

Dopo i picchi di prezzo raggiunti nel 2017,

Sensibile la crescita all’estero del burro na-

nel 2018 tutti i prezzi mondiali di burro sono

zionale, grazie soprattutto al prodotto con-

scesi gradualmente ma rimanendo a quota-

STRATEGIE

fezionato (+39,7% a volume rispetto al

zioni medie di poco inferiori al 2017. Un

Nel settore sono fondamentali le strategie

zatori professionali.

5 mesi del 2020 mentre da giugno si rileva

sul prezzo e sull’immagine di marca, imporMEDI DEL BURRO ITALIANO Grafico 5 Prezzi mediPREZZI all’ingrosso del ALL’INGROSSO burro italiano per tipologia, dal 2016 a giugnoPER 2020 (€/Kg) TIPOLOGIA, DAL 2016 A GIUGNO 2020 (€/kg)

tante in quanto permette una politica di prezzo svincolata dall’andamento delle materie prime.

6.0

Un fattore di successo non secondario è

5.0

l’appartenenza alla filiera del formaggio

4.0

Grana (es. Parmareggio, Consorzio Latterie Virgilio); oltre a importanti sinergie tecnolo-

3.0

giche (la maggior parte del burro nazionale

2.0

è ottenuto da panne di affioramento della

1.0

lavorazione del Grana), non trascurabili ap-

0.0

paiono, soprattutto in prospettiva, le siner2016

2017

Burro pastorizzato

2018 Burro Reg Cee 1234/07

2019

2020(a) Burro di centrifuga

gie d'immagine collegate alle valenze molto positive assunte presso il consumatore finale da Grana Padano e Parmigiano Reg-

a) - media dei primi sei mesi Fonte: elaborazioni Cerved

giano e dal lento sviluppo di una politica di marca anche in questo settore.

OTTOBRE/2020

19

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Ricerca pubblica e imprenditorialità lattiero casearia Il rapporto tra pubblico e privato andrebbe ulteriormente sviluppato sia nella ricerca di base che in quella applicata. Si rileva la mancanza di luoghi e occasioni di confronto tra industria e ricerca pubblica per la costruzione di progetti comuni Martina Halker

D

alla nostra recente inchiesta nel

scientifiche dei ricercatori pubblici, ma an-

mondo della ricerca pubblica (n.

che precisare gli obiettivi pratici da rag-

2/marzo-aprile “La ricerca nel set-

giungere, nonché la necessità o meno di

tore lattiero-caseario: tra mancanza di fi-

istituire un nuovo Istituto di Ricerca Lattie-

nanziamenti e comunione di intenti”) è

ro Casearia in Italia ed eventualmente co-

emersa la necessità di migliorare i rapporti

me finanziarlo.

tra la ricerca pubblica e le componenti del-

di ricerca, il distacco tra le competenze, la

Come vede oggi i rapporti tra la ricerca lattiero-casearia pubblica e l’imprenditorialità lattiero-casearia italiana?

definizione di obiettivi necessari e raggiun-

Antonio Auricchio: Il legame tra ricerca e

gibili, la pesante burocrazia, l’assenza di fi-

impresa è già stretto, ma potrebbe essere

nanziamenti, la necessità una nuova strut-

ancor più sviluppato. Sia quando parliamo

tura di ricerca pubblica lattiero-casearia.

di ricerca di base, finalizzata ad indagare

Abbiamo posto una serie di domande a

le conoscenze sul latte e sui prodotti lattie-

rappresentanti dell’industria e consorzi di

ro-caseari e ad approfondire o rafforzare le

tutela, per capire meglio i rapporti tra ricer-

conoscenze di base, sia quando ci riferia-

ca pubblica e imprenditorialità lattiero-ca-

mo alla ricerca applicata, allo studio di

searia italiana, la possibilità di finalizzare

nuovi prodotti, al perfezionamento e all’in-

degli obiettivi industriali con le aspirazioni

novazione di processi e produzioni. In en-

la filiera latte. Tra le cause emergenti si evidenzia: lo scollamento tra ricerca e produzione, la mancanza coordinamento tra enti

20

OTTOBRE/2020

ANTONIO AURICCHIO Presidente della Gennaro Auricchio Spa

“Manca un luogo, un momento, un’occasione di confronto tra esperti industriali e ricercatori”

DIRITTO E ROVESCIO

trambi i casi, lo studio è fondamentale e per-

c’è il reciproco interesse: l’istituto di ricerca

mette di migliorare e di crescere. Il collega-

deve gestire progetti e condurre ricerche coin-

mento tra ricerca e imprese esiste, ma - nel

volgendo le aziende interessate: una simbiosi

nostro paese - deve fare i conti con un sistema

preziosa per l’intero paese.

produttivo polverizzato e spesso orientato su

Riccardo Deserti: L’imprenditorialità italiana

produzioni tradizionali, con scarsa capacità di

del settore lattiero caseario, per far fronte ai

investimento. Così, soprattutto la ricerca pura

nuovi sviluppi del mercato mondiale, è chia-

si basa sul ricorso al pubblico. Anche se alcu-

mata al continuo miglioramento e all’innova-

ne grandi realtà produttive dispongono di pro-

zione. La novità dell’ultimo decennio è la mu-

pri centri di ricerca, non necessariamente in

tazione della domanda di ricerca. Dai fabbiso-

Italia, la maggior parte delle Imprese, si affida

gni “produttivistici” legati al bisogno del prez-

a centri e organismi di ricerca o Università,

zo, si è definitivamente passati alla ricerca gui-

spesso attraverso i consorzi di tutela.

data dalle sensibilità e bisogni dei consumato-

Annemarie Kaser: In Alto Adige esiste uno

ri. In altri termini, ricerca e innovazione

stretto legame tra le cooperative del latte e gli

tecnologica si stanno sempre più integrando

istituti di ricerca come la Libera Università di

nella filiera quali anelli iniziali della catena pro-

Bolzano. Gli stessi istituti di ricerca sono mol-

duttiva che - alla fine - opera a supporto delle

to interessati ad essere ancorati sul territorio e

azioni di comunicazione e marketing. In que-

anche le aziende cercano il contatto con gli

sto contesto, le Università e le strutture pub-

istituti di ricerca riguardo questioni specifiche

bliche di ricerca possono rispondere con ricer-

o domande. La cooperazione funziona perché

che commissionate che rispondono ai quesiti

OTTOBRE/2020

FOCUS

ANNEMARIE KASER Direttrice della Federazione Latterie Alto Adige

“La riduzione della plastica negli imballaggi e le misure in difesa del clima sono le questioni che l’industria lattierocasearia deve affrontare”

21

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

delle aziende con ricercatori molto esperti nella materia di interesse. Per le aziende, il vantaggio di un’attività svolta con queste modalità è quello di poter trovare una risposta scientificamente fondata ai loro quesiti mentre per i ricercatori il vantaggio è quello di potersi affacciare al contesto della realtà produttive che talvolta è molto distante dalla ricerca fine a sé stessa.

Alessandro Garofalo: La ricerca in Italia purtroppo si basa quasi esclusivamente su fondi pubblici che, per altre ragioni di taglio al bilancio e di austerità, sono sempre inferiori alle aspettative e soprattutto alla crescente richiesta di innovazione. Sarebbe necessario avere un progetto di sviluppo e ricerca a livello nazionale oppure addirittura comunitario. Se le ricerche fossero coordinate, le poche risorse a disposizione potrebbero dare maggiori risultati. Ma, come sempre in Italia, si disperdono risorse per interessi di singoli senza una vera visione di sistema.

Purtroppo, con pochi fondi da investire, i valorosissimi ricercatori italiani tendono a

un peso specifico maggiore e significativo

focalizzare i loro sforzi in quella che si defi-

per l’intera filiera. Quindi, e lo posso affer-

nisce ricerca di base rispetto alla ricerca fi-

mare per esperienza diretta, l’evidenza di

nalizzata al miglioramento di un processo

una necessità così rappresentata, se effetti-

industriale. Tutto ciò si palesa anche nel

vamente riconducibile all’interesse comune,

nostro settore, soprattutto quello dei Con-

sortisce una risposta positiva da parte della

sorzi di Tutela, dove il pubblico finanzia con

ricerca lattiero casearia pubblica.

pochissime risorse l’innovazione tecnolo-

Stefano Berni: Ci sono realtà di ricerca

gica che, spesso, si va a scontrare con la

scientifica che appoggiandosi ad aziende

rigidità dei Disciplinari di Produzione, men-

produttive locali di piccola o grande dimen-

tre le poche multinazionali presenti orienta-

sione riescono a trasmettere, anche se con

no con propri investimenti privati le linee

difficoltà, le nozioni scientifiche di respiro

programmatiche su cui sviluppare ricerca

internazionale.

finalizzata con il supporto di Università o

Vittorio Emanuele Pisani: La visione di un

È possibile finalizzare degli obiettivi industriali con le aspirazioni scientifiche dei ricercatori pubblici?

Consorzio di tutela è certamente privilegiata

Antonio Auricchio: Uno dei temi sui quali

perché consente di far proprie le esigenze

bisognerebbe lavorare è quello della comu-

delle diverse componenti che lo costituisco-

nicazione tra le parti, che non sempre si

no e, pertanto, l’evidenza di una criticità ha

parlano al momento della costruzione dei

Consorzi Interuniversitari per nuovi prodotti da presentare sul mercato.

22

OTTOBRE/2020

RICCARDO DESERTI Direttore del Consorzio Parmigiano Reggiano

“Introdurre innovativi modelli di collaborazione basati su una permeabilità tra professionalità di impresa e della ricerca”

DIRITTO E ROVESCIO

FOCUS

ALESSANDRO GAROFALO Responsabile Ricerca e Sviluppo del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP

“Il ritorno di un Istituto Lattiero Caseario al servizio intero ed esclusivo del patrimonio dei formaggi italiani non potrebbe che essere condiviso dal nostro consorzio”

progetti di ricerca. Forse manca un luogo,

sporre di materiale per redigere le pubbli-

bilità. Il nostro Consorzio in questi ultimi

un momento, un’occasione di confronto tra

cazioni e, alle aziende, di poter acquisire

anni si è prima dotato di un Comitato Tec-

esperti industriali e ricercatori. E i cluster

conoscenze specialistiche ed eventual-

nico Scientifico che ha il compito di orien-

tecnologici nazionali sono un tentativo in-

mente individuare ricercatori emergenti

tare e affiancare la filiera DOP nell’ambito

teressante di convergenza degli interessi

con promettenti potenzialità. Il nodo è in-

delle attività scientifiche, e poi ha finanziato

del settore agroalimentare nella ricerca.

trodurre innovativi modelli di collaborazio-

progetti di ricerca considerati strategici per

Sulla falsa riga dei cluster, un partenariato

ne basati su una permeabilità anche fisica

il settore in quanto volti a risolvere alcune

che raccolga necessità del settore, poten-

e quotidiana tra professionalità di impresa

problematiche molto sentite dalla filiera: la

zialità della ricerca e disponibilità di finan-

e le professionalità della ricerca.

valorizzazione dei prodotti derivati dal siero

ziamento o di agevolazioni potrebbe esse-

Alessandro Garofalo: Solo dal confronto e

di scarto della lavorazione della Mozzarella

re interessante.

dalla collaborazione strutturata e continua

di Bufala Campana e la progettazione e

Annemarie Kaser: È importante che l’o-

tra scienziati e imprenditori possono na-

produzione di nuovi imballaggi di confezio-

biettivo sia chiaramente definito e concor-

scere delle sinergie necessarie per alimen-

namento primario e secondario che rispon-

de alle esigenze dell’azienda, solo così fun-

tare la crescita della competitività del com-

dono sia a requisiti di piena compatibilità

zionerà. Ma è anche importante che gli isti-

parto agro-alimentare italiano, che deve in-

ambientale che a canoni di maggiore sicu-

tuti di ricerca svolgano un puro lavoro

centrare molti dei suoi sforzi per rafforzare

rezza alimentare durante l’intera shelf-life

scientifico, che spesso costituisce la base

l’unicità e inimitabilità delle proprie filiere,

del prodotto.

per processi o metodi di lavoro innovativi.

garantendo prodotti sempre più sicuri per il

Vittorio Emanuele Pisani: Sarebbe ne-

Riccardo Deserti: La collaborazione tra in-

consumatore e difendendoli da fenomeni

cessario rendere più fruibili i diversi stru-

dustria e centri di ricerca permette ai ricer-

aggressivi di concorrenza sleale con l’ausi-

menti che possono facilitare il ricorso a

catori, con il consenso delle aziende, di di-

lio di nuovi strumenti tecnologici di traccia-

bandi pubblici. Innanzitutto è necessario

OTTOBRE/2020

23

DIRITTO ROVESCIO FOCUS EDIRITTO E ROVESCIO

Indipendentemente dalla ricerca scientifica (pubblica o privata che sia), potrebbe precisare gli obiettivi pratici da raggiungere?

STEFANO BERNI Direttore generale del Consorzio Tutela Grana Padano

“Servirebbe un accentramento dei migliori punti di riferimento nazionali per far crescere nuovi referenti per i prossimi anni”

24

Per agevolare i rapporti tra le diverse realtà e ottimizzare le risorse, è importante mantenere vitale ed efficiente la rete che mette in comunicazione la domanda di ricerca

Antonio Auricchio: I temi sono tanti, spa-

scientifica e le offerte disponibili. Ma atten-

ziando dalla sostenibilità (sviluppo di spe-

zione: seguire solo le tendenze globali, ci

cifici nuovi packaging) alla sicurezza ali-

può consentire di mantenere all’avanguar-

mentare - sulla quale si è fatto tantissimo

dia internazionale l’impresa, ma - da sola -

ma si deve continuare ad andare avanti -

sarebbe una strada verso un mercato

oltre che alle caratteristiche dei prodotti,

dell’eccellenza omologata. Per un modello

con la loro eventuale riformulazione (pen-

produttivo come quello italiano, fondato su

so, ad esempio, al delicato tema sale,

distintività, tradizione e premium price, bi-

grassi o zuccheri). Vista la crescita dell’ex-

sogna continuare a coltivare - anche con

port verso destinazioni lontane e la cre-

ricerca e innovazione mirata - le fonda-

scente sensibilità per le tematiche am-

menta del legame con il territorio e con la

bientali, dobbiamo lavorare ai capitoli del-

tradizione di nostri prodotti.

la shelf life e della conservazione delle

Alessandro Garofalo: Gli effetti della pan-

qualità organolettiche dei nostri prodotti.

demia per il Covid-19 hanno ulteriormente

Parlando di sostenibilità a tutto tondo sa-

aggravato le debolezze tradizionali legate

rà il caso di spiegare che l’impatto sull’am-

alle limitate attività tecnologiche del nostro

biente non deve essere fatto in modo ot-

Paese, provocando tra l’altro anche il tra-

tuso, calcolandolo sul chilo di prodotto,

sferimento delle attività di ricerca di molte

amplificare la conoscenza delle singole

ma in modo intelligente, parametrandolo

imprese all’estero. I ricercatori che riman-

misure disponibili; poi, prevedere la possi-

ai nutrienti che un bicchiere di latte o un

gono a lavorare in Italia, nonostante abbia-

bilità di poter vedere, in qualità di capofila,

pezzo di formaggio porta nel nostro orga-

no un’elevata reputazione nell’ambito del-

non esclusivamente gli enti pubblici, ma i

nismo.

la comunità scientifica internazionale, non

singoli soggetti produttivi (industrie, coo-

Annemarie Kaser: Questioni importanti

riescono, purtroppo, a portare “a casa” gli

perative o, come nel nostro caso, associa-

che l’industria lattiero-casearia dovrà af-

investimenti importanti, quelli soprattutto

zioni che li aggregano, come i Consorzi),

frontare in futuro sono la riduzione della

messi a disposizione della UE, e devono

che dovranno essere soggetti di riferimen-

plastica negli imballaggi garantendo co-

accontentarsi di ricoprire incarichi secon-

to e interlocutori privilegiati fin dalla pre-

munque un prodotto che soddisfi i requisi-

dari di partenariato con altri istituti europei

sentazione delle progettualità. Poi, è au-

ti di igiene e durata. Inoltre, saranno im-

di ricerca. È quindi necessario un rilancio

spicabile un livello di contributo tale che

portanti le misure in difesa del clima, che

in ricerca e innovazione da parte del go-

possa essere fruibile anche da realtà dal

iniziano con la produzione della materia

verno che promuova il ruolo della scienza

peso economico meno rilevante, ma con

prima, cioè “dall’erba al latticino”: qui tutti

e della tecnologia.

idee e proposte di portata più generale e

i passaggi devono essere valutati e otti-

Il sistema delle imprese dovrebbe ampliare

che possono contare su un coinvolgimen-

mizzati. Prodotti innovativi che corrispon-

l’iniziativa imprenditoriale a sostegno

to di tutti gli attori. Da ultimo, ma non certo

dano al cambiamento delle abitudini ali-

dell’innovazione e della ricerca e il mondo

per importanza, la diffusione dei risultati

mentari.

scientifico, a sua volta, dovrebbe sviluppa-

deve arrivare a tutti i livelli, per evitare du-

Riccardo Deserti: La strategia farm-to-

re anch’esso una nuova capacità di rinno-

plicazioni antieconomiche.

fork ha recentemente delineato gli obiettivi

varsi e introdurre processi meritocratici

Stefano Berni: A volte ci si scontra con i

comunitari per i prossimi anni. In questo

dando spazio ai giovani e soprattutto alle

costi e i tempi della burocrazia che rendo-

ambito convergeranno le risorse per la ri-

nuove tendenze. Tutto ciò ovviamente, de-

no più snella la ricerca e sviluppo diretta-

cerca pubblica e si apriranno le possibilità

ve essere favorito da politiche di sviluppo

mente all’interno della propria struttura.

di sviluppo e innovazione delle aziende.

incentrate su investimenti e incentivi fisca-

OTTOBRE/2020

DIRITTO E ROVESCIO

li soprattutto per le imprese delle nostre

ne casearia e le giovani generazioni di ri-

regioni meno sviluppate.

cercatori potrebbero essere una leva im-

Vittorio Emanuele Pisani: Pur nella com-

portante di sviluppo.

plessità della realtà lattiero casearia na-

Annemarie Kaser: Esistono già un gran

zionale, ci sono temi che potrebbero es-

numero di istituti di ricerca e università, ove

sere condivisi da tutti, partendo dai pro-

le competenze dovrebbero essere unite.

duttori della materia prima, ai trasformato-

Riccardo Deserti: La condivisione delle

ri, per arrivare a coloro che commercializ-

esigenze dei portatori di interesse del set-

zano e perfino al consumatore.

tore produttivo, unitamente a una rete effi-

La sostenibilità, ad esempio, può genera-

cace che possa confrontare queste ne-

re, se gestita collegialmente, una base co-

cessità con l’offerta nazionale e interna-

mune di lavoro che può diventare stimolo

zionale nell’ambito della ricerca, permet-

per coinvolgere pubblico e privato, alla ri-

terebbe di ottimizzare i fondi pubblici di-

cerca di tutti quegli elementi che possono

sponibili e, al tempo stesso, ottimizzare

definire il valore aggiunto di questo deter-

anche gli investimenti delle aziende stes-

minato obiettivo.

se che potrebbero collaborare nel perse-

Stefano Berni: Per quanto riguarda la no-

guimento di obiettivi comuni all’interno

stra realtà, essendo legata ad un discipli-

dello stesso settore produttivo. Sul come

nare di produzione, gli spazi di movimento

finanziarlo, se nascesse un concreto pro-

sono contenuti perché devono per primo

getto basato su obiettivi chiari e ritorno

rispondere ai requisiti stabiliti nel discipli-

degli investimenti, attrarre investimenti

nare stesso.

privati non sarebbe certamente l’ostacolo

VITTORIO EMANUELE PISANI Direttore del Consorzio Tutela Provolone Valpadana

“Finalizzare la ricerca alle reali esigenze, mettendo insieme pubblico e privato nel comune interesse di far crescere tutto il settore”

insormontabile. E in questo percorso i

ca, che sia in grado di raccogliere le diver-

Ritiene necessaria l’istituzione di un nuovo Istituto di Ricerca Lattiero Casearia in Italia ed, eventualmente, come finanziarlo?

Consorzi di tutela potrebbero diventare un

se esigenze e di trasferirle in progettualità

catalizzatore del progetto.

da portare avanti. Non un ennesimo orga-

Alessandro Garofalo: L’esigenza even-

nismo burocratico, ma una vera e propria

tuale di poter contare su di un riferimento

struttura agile, decisa e con la massima

Antonio Auricchio: Abbiamo fior di pro-

autorevole che lavori esclusivamente sul-

flessibilità amministrativa, in grado di sug-

fessori, di studiosi e di ricercatori, Univer-

le tematiche che quotidianamente i con-

gerire possibili soluzioni e dare risposte

sità prestigiose e centri di ricerca impor-

sorzi di tutela affrontano è molto impor-

certe e con la massima sollecitudine pos-

tanti. Non credo che siano necessari nuo-

tante e di aiuto. Poter immaginare il “ritor-

sibile. Si potrebbe così concretizzare

vi centri di ricerca. Quel che manca, ci di-

no” di un Istituto Lattiero Caseario al ser-

l’ambizione di finalizzare la ricerca alle re-

cono, sono giovani talenti che vogliano in-

vizio intero ed esclusivo del patrimonio

ali esigenze, mettendo insieme pubblico e

vestire e crescere per e nel settore lattiero

dei formaggi italiani non potrebbe che es-

privato nel comune interesse di far cre-

caseario. Il che è davvero un peccato, il

sere condiviso dal nostro consorzio.

scere tutto il settore. Un sogno?

nostro è il settore alimentare più importan-

Eventualmente, però, bisognerebbe pen-

Stefano Berni: Più che all’istituzione

te, non solo in Italia, ma a livello europeo.

sare di costituirlo in un sistema più inte-

di un nuovo Istituto di Ricerca Lattiero

E il latte non è solo un alimento eccezio-

grato che tenga in considerazione oltre

Casearia, in Italia servirebbe di più un ac-

nale, del quale non smettiamo mai di im-

alla ricerca e al miglioramento delle filiere

centramento dei migliori punti di riferi-

parare, ma è anche una materia prima di

anche dei nuovi target che tutti i prodotti

mento nazionali che spiccano per ricerca

grandissima plasticità che può regalare

lattiero caseari devono raggiungere: so-

e conoscenza del settore, al fine anche di

un’infinità di nuovi prodotti. Gli spazi di

stenibilità ambientale, benessere anima-

far crescere nuovi referenti per i prossimi

crescita e affermazione sono quindi nu-

le, etica, salubrità e sicurezza.

anni. È ora di chiudere con l’idea di un

merosi. C’è tanta strada da fare per rima-

Vittorio Emanuele Pisani: Potrebbe non

campanile, una università o istituzione

nere ai vertici mondiali della trasformazio-

essere banale avere una sorta di regia uni-

assimilabile.

OTTOBRE/2020

FOCUS

25

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: 10.1016/j.foodcont.2020.107508

Impatto delle temperature di salatura e maturazione sul gonfiore tardivo del Valtellina Casera DOP Impact of salting and ripening temperatures on late blowing defect in Valtellina Casera PDO cheese. Food control, Vol. 120, febbraio 2021 S. Morandi, G. Battelli, T. Silvetti, S. Tringali, L, Nunziata, A. Villa, A. Acquistapace, M. Brasca La contaminazione da clostridi nel latte crudo può causare il difetto di

crepe e spaccature nei formaggi stagionati a 13°C. I formaggi stagio-

gonfiore tardivo (LBD) nei formaggi semiduri e duri. In questo studio

nati a 8°C non hanno mostrato LBD ma è stato osservato un ritardo

è stata valutata l’influenza delle temperature di salatura e maturazio-

nella lipolisi. Il Clostridium tyrobutyricum è risultato essere la causa

ne sull’aspetto del LBD nel formaggio Valtellina Casera DOP. Quattro

principale di LBD e il suo sviluppo è dipendente dalla temperatura.

lotti di formaggio sono stati messi in salamoia a due diverse tempe-

Sono stati evidenziati composti volatili rancidi nei formaggi stagiona-

rature (8 e 13°C) e successivamente stagionati a 8 o 13°C per 90

ti a 13°C. Una combinazione di temperature di salatura e stagionatu-

giorni. Per valutare il contenuto di spore è stato utilizzato il metodo di

ra si è rivelata una strategia efficace per prevenire e controllare il LBD

stima del numero più probabile (MPN-Most Probable Number). La

nei formaggi. Una temperatura della salamoia di 13°C seguita da una

temperatura di salamoia di 8°C ha impedito la germinazione dei clo-

stagionatura a 8°C ha inibito la germinazione delle spore di C. tyro-

stridi. Durante la stagionatura sono stati rilevati difetti di LBD in tutti i

butyricum durante la salamoia e la successiva germinazione durante

formaggi stagionati a 13°C, mentre non sono stati riscontrati difetti in

la maturazione. La combinazione di temperature di salatura e matu-

quelli posti a 8°C. Dopo 60 giorni di stagionatura si sono manifestate

razione è una strategia per la prevenzione del LBD.

DOI: 10.3168/jds.2019-17829

Modellazione della perdita di peso del formaggio durante la maturazione e influenza del sistema lattiero-caseario, del numero di parti, della fase di lattazione e della composizione del latte lavorato Modeling weight loss of cheese during ripening and the influence of dairy system, parity, stage of lactation, and composition of processed milk. Journal of Dairy Science, Vol. 103, numero 8, agosto 2020, p. 6843-6857 C. Cipolat-Gotet, M. Malacarne, A. Summer, A. Cecchinato, G. Bittante

26

La resa, il sapore e la consistenza del formaggio stagionato derivano

menti per la perdita di peso del formaggio durante il periodo di stagio-

da numerose reazioni microbiologiche, biochimiche e fisiche interre-

natura; testare la variazione in nuovi fenotipi informativi che descrivo-

late che si verificano durante la maturazione. Gli obiettivi dello studio

no questo processo; valutare gli effetti su questi tratti sul sistema di

sono di proporre un modello cinetico di primo ordine a 2 comparti-

allevamento, le singole aziende agricole all’interno del sistema lattie-

OTTOBRE/2020

RICERCA SCIENTIFICA

DOI: doi.org/10.1016/j.fm.2020.103598

Utilizzo di chitosano e tannini in alternativa agli antibiotici per il controllo della formazione di muffe sulla crosta del Pecorino Toscano DOP Use of chitosan and tannins as alternatives to antibiotics to control mold growth on PDO Pecorino Toscano cheese rind.

Food microbiology, Vol. 92, dicembre 2020, 103598 M. Agnolucci, M. Daghio, F. Mannelli, G. Secci, C. Cristani, M. Palla, F. Giannerini, M. Giovannetti, A. Buccioni Il microbiota fungino che solitamente cresce sulla superficie del for-

cipali delle comunità fungine della crosta del Pecorino Toscano DOP

maggio durante i processi di stagionatura favorisce la formazione del-

erano rappresentati da P. solitum, P. discolour e P. verrucosum. L’uso

la crosta e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche, conferendo

del chitosano sulle croste del formaggio non ha influenzato in modo

ai formaggi caratteristiche sensoriali positive. Poiché la contaminazio-

significativo la composizione delle comunità fungine della crosta svi-

ne del formaggio può avvenire anche da muffe indesiderate, le azioni

luppatesi durante l’intero processo di maturazione rispetto ai controlli

specifiche per prevenirne la crescita sono solitamente realizzate nelle

trattati con natamicina, il cui numero variava rispettivamente da 3,4 ±

industrie lattiero-casearie utilizzando l’antibiotico natamicina, che può

1,3×103 a 3,2 ± 1,8 ×104 e da 6,3 ± 3,5×102 a 4,0 ± 1,5×104. Nel com-

rappresentare un fattore di rischio per la salute umana e la sostenibili-

plesso, i tannini della vinaccia e il chitosano non hanno influenzato in

tà ambientale. Sottoprodotti agroindustriali con proprietà antimicrobi-

modo significativo il numero e la composizione delle comunità fungi-

che naturali, ovvero tannini e chitosano, sono stati testati in una speri-

ne sviluppatesi durante la stagionatura del Pecorino Toscano DOP,

mentazione casearia producendo formaggio Pecorino Toscano DOP.

nonché i suoi profili fisici, chimici e nutrizionali, dimostrando che pos-

Metodi morfologici e molecolari hanno rivelato che i componenti prin-

sono rappresentare alternative efficaci all’antibiotico natamicina.

ro-caseario, i fattori animali e la composizione del latte. In laboratorio

formaggi modello a 0 e dopo 60 giorni di maturazione. La variazione

sono stati prodotti 1.211 modelli di formaggi utilizzando campioni di

del pH del formaggio è stata calcolata come differenza% tra pH a 0 e

latte da 1,5 litri di vacche di razza Bruna allevate in 83 aziende della

dopo 60 giorni. Il sistema lattiero-caseario, la singola mandria all’in-

provincia di Trento. Durante la stagionatura (60 giorni; temperatura

terno del sistema lattiero-caseario, l’ordine di parto e la fase di latta-

15°C, umidità relativa 85%), è stato misurato il peso di tutti i formaggi

zione della vacca (testati con un modello lineare misto) hanno forte-

modello ed è stata calcolata la resa del formaggio (peso del formag-

mente influenzato quasi tutti i parametri raccolti durante la stagiona-

gio / peso del latte lavorato,% CY) a 7 intervalli dalla produzione del

tura del formaggio modello. Anche il grasso del latte, le proteine, il lat-

formaggio ( 0, 1, 7, 14, 28, 42 e 60 d). Utilizzando queste misure, è

tosio, il pH e la conta delle cellule somatiche hanno influenzato note-

stato sviluppato un modello cinetico del primo ordine a 2 comparti-

volmente quasi tutti i parametri, sebbene kCY fosse influenzato solo

menti (equazione a 3 parametri) per modellare% CY durante il perio-

dalle proteine ​​del latte. Dopo aver incluso la composizione del latte

do di maturazione, come segue:% CYt =% CYf + (% CYi−% CYf) × e

nel modello misto lineare, l’importanza di tutte le fonti di variazione

− kCY × t, dove% CYt è la% CY al tempo di maturazione t; % CYi e%

della mandria e degli animali è stata notevolmente ridotta per tutti i

CYf sono i tratti% CY modellati al tempo 0 d (% CYi =% CY iniziale) e

parametri. Il modello proposto e i nuovi parametri potrebbero essere

alla fine di un periodo di maturazione sufficienti per raggiungere un

testati, in primo luogo, con l’obiettivo di stabilire nuove procedure di

peso costante (% CYf =% CY finale dopo 60 giorni di maturazione in

monitoraggio che consentano all’industria lattiero-casearia di miglio-

caso dei formaggi piccoli); kCY è la costante di velocità istantanea

rare i sistemi di pagamento basati sulla qualità del latte a livello di

per la perdita di peso del formaggio (% / d). Il peso del formaggio e le

mandria e, in secondo luogo, al fine di esplorare possibili migliora-

perdite di proteine ​​e grassi sono stati calcolati come differenza% tra i

menti genetici nelle vacche da latte.

OTTOBRE/2020

27

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BRE 2019 1 | OTTO numero

69 | VOLUME

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numero 1 | OTTOBRE 2019 | VOLUME 69

Italian Journal of Dairy Science and Technology Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association Relazioni fra produttività di un allevamento, composizione chimica e proprietà igienicosanitarie del latte per la trasformazione in Parmigiano Reggiano Relationships between herd productivity, chemical composition and hygiene parameters of milk for Parmigiano Reggiano cheese

Valutazione preliminare della presenza di 3-cheto4-colestene in Parmigiano Reggiano DOP Preliminary evaluation of 3-keto-4cholestene in Parmigiano Reggiano PDO cheese

Biodiversità di lieviti isolati da siero-innesto di produzioni casearie italiane Yeast biodiversity in natural whey cultures for italian cheese production

I prezzi del latte in Europa: uno studio comparato Milk Prices in Europe: a comparative analysis

A.I.Te.L.

Associazione Italiana Tecnici del Latte www.stlcjournal.it

World Dairy Summit: numeri e trend del settore Innovazione, efficienza e sostenibilità al centro del Vertice mondiale di Istanbul. Parola di Caroline Emond

Qualità del latte bovino: le criticità emergenti A colloquio con Giuseppe Bolzoni, direttore del Centro Referenza Nazionale

Glicole propilenico per le lattifere: uso e abuso Utile in caso di chetosi, non è consigliabile per trattamenti sistematici. Vediamo perché

ISSN 0390-6361

Scientific papers / Review article

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.5, 30 - 41, 2020

Paolo Formaggioni, Massimo Malacarne, Piero Franceschi*, Andrea Summer

Impatto della chetosi sulla produzione quanti-qualitativa del latte per la caseificazione: una minireview Impact of ketosis on the quanti-qualitative production of milk for cheese making: a minireview Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma

*Corresponding author:

Piero Franceschi

Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma | Tel: 0521-032617 | Email: piero.franceschi@unipr.it

Riassunto La rassegna si propone di valutare l’influenza della chetosi sulla produzione e la qualità del latte destinato alla caseificazione. In particolare questa patologia può determinare perdite importanti sia a livello di produzione che a livello di composizione del latte: le vacche che producono più latte sono maggiormente soggette a chetosi; con la chetosi (clinica e subclinica) si ha una sensibile perdita quantitativa di latte; inoltre, il latte è di peggiore qualità perché aumenta il rapporto grasso/proteina, diminuisce il contenuto di caseina, si modifica la composizione del grasso, di-

30

2020; (5)70: 30 - 41

minuisce il contenuto di calcio, fosforo e magnesio, diminuisce la resa casearia (calo stimato anche di -2,54 kg per 100 kg di latte). Una buona gestione manageriale può ridurre l’insorgenza della chetosi; l’uso della monensina non sembra esercitare alcun effetto negativo sulla caseificazione a Parmigiano Reggiano.

Parole chiave: JJ

Chetosi clinica e subclinica

JJ

Produzione di latte

JJ

Qualità e composizione del latte

JJ

Parmigiano Reggiano

Ricevuto il 29 giugno 2020 Accettato il 21 luglio 2020 DOI: 10.36138/STLC.05.2020.01

Abstract The review aims to evaluate the influence of ketosis on the production and quality of milk destined to cheese making. In particular, this disease can cause significant losses both at the production level and at the milk composition level: cows that produce more milk are more prone to ketosis; with ketosis (clinical and subclinical) there is a significant quantitative milk loss; moreover, the milk has a worse quality because the fat/protein ratio is unbalanced, the casein content decreases, the fat composition is changed, calcium, pho-

OTTOBRE/2020

sphorus and magnesium contents decrease, the cheese yield decreases (estimated drop is -2.54 kg per 100 kg of milk). A good management can reduce the onset of ketosis; the use of monensin does not seem to exert any negative effect on Parmigiano Reggiano cheesemaking.

Keywords JJ

Clinical and subclinical ketosis

JJ

Milk production

JJ

Milk quality and composition

JJ

Parmigiano Reggiano cheese

DOI: 10.36138/STLC.05.2020.01 © 2020 QUINE

Paolo Formaggioni, Massimo Malacarne, Piero Franceschi, Andrea Summer

INTRODUZIONE

nn

SCIENTIFIC PAPERS / REVIEW ARTICLE

Primo parto ad una età maggiore di 27 mesi di età: soprattutto se è di razza Frisona, la vacca non deve partorire troppo tardi,

Definizione e conseguenze della chetosi

altrimenti il BCS non è adeguato e possono insorgere problemi

La chetosi è un indesiderato innalzamento dei valori dei corpi chetonici nel sangue della vacca; i corpi chetonici sono acetone, acetoa-

di chetosi. nn

Ordine di lattazione >3.

cetato, β-idrossibutirrato (BHB). Si tratta di uno dei disordini metabolici più comuni nella vacca da latte.

Le vacche con queste caratteristiche, nelle condizioni di grande

Oltre agli aspetti sulla produzione e qualità del latte, che considere-

stress e sbalzi metabolici che precedono e seguono il parto, sono

remo in questo lavoro, la chetosi può provocare:

maggiormente soggette a sviluppare una chetosi, anche in presen-

nn

la morte nello 0,5% delle vacche colpite;

nn

l’aumento della riforma, con il 5% degli animali colpiti che

nn

za di una corretta qualità complessiva del management.

vengono eliminati dalla produzione;

Chetosi clinica e subclinica

l’aumento del rischio di ipofertilità e di dislocazione

Come indicatore di chetosi si utilizza il livello di β-idrossibutirrato nel

dell’abomaso, e della gravità e della durata delle mastiti [1].

latte. Esso viene analizzato con facilità nei Controlli Funzionali utilizzando una tecnica spettroscopica nel medio infrarosso (MIR). Si

Eziologia della chetosi

tratta di importante strumento di screening e valutazione della pre-

Livelli elevati di corpi chetonici circolanti si verificano ad inizio latta-

valenza e del rischio di chetosi a livello di allevamento.

zione per sostenere gli alti livelli di produzione di latte, in un momen-

La chetosi può essere clinica o subclinica. Si tratta di chetosi clinica

to in cui l’assunzione di sostanza secca è ridotta [2,3]. All’inizio della

quando la concentrazione ematica di BHB è ≥ 3 mmol/L. Viene defi-

lattazione, la vacca ha bisogno di grandi quantitativi di glucosio per

nita subclinica quando il livello di BHB nel sangue è 1,2-2,9 mmol/L.

sintetizzare il lattosio. L’appetito però è insufficiente per fornire tutta

Nella forma clinica della chetosi si osservano disturbi dell’appetito,

l’energia necessaria al suo metabolismo.

pigrizia, riduzione della massa corporea, della produzione di latte, e

Il deficit energetico si traduce in una forte mobilizzazione delle riser-

dell’attività di ruminazione. Si possono avere, inoltre, manifestazioni

ve lipidiche. La loro degradazione produce una grande quantità di

nervose, ipoglicemia, iperchetonemia nel sangue e iperchetonuria

corpi chetonici, utilizzati come fonte energetica in presenza di gluco-

nelle urine. Nelle forme più gravi si può arrivare anche al collasso

sio. Se l’organismo non dispone di glucosio, i corpi chetonici si ac-

epatico e alla morte della bovina [2,7].

cumulano nel sangue in concentrazioni tossiche [4].

La chetosi subclinica, invece, è caratterizzata da livelli più alti di

Bisogna tenere conto del fatto, tuttavia, che i corpi chetonici rappre-

corpi chetonici circolanti, senza la presenza di sintomi clinici di

sentano parte integrante del metabolismo dei ruminanti e forniscono

chetosi [3,8]. La forma subclinica della chetosi risulta molto più dif-

un’importante forma di energia ai tessuti periferici quando i livelli di

fusa di quella clinica e si manifesta con un più o meno marcato ca-

carboidrati sono ridotti [3]. Oltre a contribuire all’approvvigionamen-

lo della produzione di latte ed una forte caduta dell’efficienza ripro-

to energetico dei tessuti, il BHB viene utilizzato per la sintesi del

duttiva [3,8].

grasso del latte [5]; di conseguenza un livello basale di corpi cheto-

Sia la chetosi clinica che la chetosi subclinica sono state oggetto di

nici circolanti è normale nel ruminante.

numerose rassegne [2,7,8,9].

L’analisi del rischio di chetosi è importante proprio allo scopo di indi-

Fattori di rischio individuali

viduare le chetosi subcliniche, oltre alle più evidenti chetosi cliniche.

I principali fattori di rischio individuali per l’insorgenza della chetosi

Infatti, la chetosi subclinica si verifica più frequentemente della che-

sono [3,6]:

tosi clinica [3], ed è causa di rilevanti perdite economiche nel lungo

nn

Un punteggio della condizione corporea (BCS) ≥3,5 nella

periodo, a causa della riduzione, come sarà descritto in seguito, sia

fase di asciutta.

della produzione di latte, che della qualità del latte stesso. Per que-

nn

Periodo di asciutta troppo lungo, superiore a 2 mesi.

sto motivo esse sono più insidiose delle chetosi cliniche: non danno

nn

Perdita di BCS durante la fase di asciutta

sintomi e sono quindi difficili da diagnosticare, e abbassano il profit-

nn

Gravidanza gemellare.

to di un allevamento di bovine da latte senza che l’allevatore ne

nn

Rapporto grasso: proteine del latte troppo alto, sbilanciato

prenda coscienza; nel frattempo, la chetosi subclinica erode i reddi-

(maggiore di 1,5) nella lattazione precedente.

ti dell’allevamento [3].

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Soprattutto le vacche con più alte prestazioni sono maggiormente

Un numero limitato di studi ha valutato la prevalenza di chetosi

soggette a chetosi, e quindi a una maggiore perdita di latte.

subclinica in stalle italiane e due recenti lavori [11,12] riportano una

Duffield [3] ha analizzato le percentuali di chetosi in funzione del Bo-

prevalenza del 36,6% e del 32%, rispettivamente per il primo e il

dy Condition Score (BCS) prima del parto. Ha rilevato che, con un

secondo studio, in linea con quanto riportato precedentemente.

BCS≥4, aumentano in maniera molto marcata le percentuali sia di

La prevalenza della chetosi si può ridurre con una maggiore atten-

chetosi clinica (circa 6%) che di quella subclinica (circa 22%).

zione della gestione manageriale della mandria, in particolare nella fase di transizione, garantendo un elevato benessere animale, una

Prevalenza della chetosi

alimentazione corretta, e monitorando puntualmente il punteggio

Kauppinen [10] ha analizzato la prevalenza della chetosi bovina in

del BCS.

relazione al numero delle lattazioni, suddivisa tra clinica e subclinica (Figura 1). Si può evidenziare l’elevatissima prevalenza della chetoconda lattazione.

EFFETTO DELLA CHETOSI SULLA PRODUZIONE DI LATTE

Dati più recenti sulla prevalenza della chetosi in Europa e in Nord

Numerosi lavori si sono occupati degli effetti della chetosi sulla

America (com. pers.), riportano cifre meno elevate:

produzione di latte. Raffrontando le curve di lattazione stimate

si (41% solo per la subclinica) sulla performance delle bovine in se-

nn

chetosi clinica: 4-21% dei capi;

per bovine trattate per chetosi clinica e non trattate, diversi studi

nn

chetosi subclinica: 9-34% dei capi.

mostrano un evidente calo della produzione di latte, la cui entità dipende anche dal numero di lattazioni dell’animale. Il dato, tutta-

Questi dati inducono ad alcune riflessioni: innanzitutto, come si può

via, è spesso difficilmente stimabile con esattezza, dato che la

notare, l’intervallo della prevalenza della chetosi subclinica è elevato,

patologia colpisce di preferenza le vacche più produttive, che

dimostrando che esiste una ampia varietà di situazioni; in secondo

fanno comunque molto latte, e per questo la chetosi può in parte

luogo, il limite massimo è piuttosto alto: 34% significa che il problema

passare inosservata. Il latte in ogni caso diminuisce e c’è un effet-

può interessare sino a una vacca su tre. Inoltre, se sommiamo i valori

to a lungo termine su tutta la lattazione.

massimi delle due chetosi possiamo notare che possono essere inte-

Già nel 1986, Lucey et al. [13] hanno osservato differenze signifi-

ressate da chetosi sino al 55% delle bovine; cioè più della metà delle

cative nella produzione di latte tra una settimana prima e una set-

vacche di un allevamento possono avere problemi metabolici.

timana dopo la diagnosi clinica della chetosi (-5,1 kg/giorno, P<0,001). Le perdite totali nella produzione di latte associate alla chetosi sono Chetosi subclinica Chetosi clinica

41%

gerivano che qualora fosse disponibile la registrazione automatica giornaliera del latte, l’allevatore potrebbe rilevare

35%

31%

state stimate in 60-70 kg. Gli autori sug-

deviazioni dalla norma e quindi indivi-

32%

32%

duare la chetosi subclinica anche 2 set20%

timane prima della comparsa dei sinto-

22%

mi clinici.

13%

3%

Deluyker et al. [14] hanno dimostrato che a seconda del momento della dia-

7%

gnosi cambia la perdita di latte. Infatti se la diagnosi veniva effettuata nei primi 21

Prima lattazione

Seconda lattazione

Terza lattazione

Quarta lattazione

Quinta lattazione

Figura 1. Prevalenza della chetosi bovina in relazione al numero delle lattazioni (Kauppinen, 1983) Figure 1. Prevalence of bovine ketosis in relation to the parities (Kauppinen, 1983)

32

2020; (5)70: 30 - 41

OTTOBRE/2020

giorni, la perdita di latte era di 253,4 kg nei primi 119 giorni di lattazione; se invece la diagnosi veniva effettuata tra il 22° e il 49° giorno, la perdita di latte complessiva era maggiore, ovvero di

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260,1 kg nello stesso periodo di lattazione considerato; infine, se la diagnosi ve-

Controllo

niva effettuata tra il 50° e il 119° giorno, ventava di 336,8 kg.

Detilleux et al. [15] hanno osservato che le curve di lattazione delle vacche con chetosi, rispetto a quelle delle vacche non chetotiche, hanno mostrato una marcata diminuzione ad inizio lattazione; la perdita stimata, dopo 17 giorni dalla

Produzione di latte (kg/giorno)

la perdita complessiva nei 119 giorni di-

diagnosi, era di 44,3 kg. Gli autori hanno

34 33 32 31 30

circa -5,6kg

29 28 27 26 25

-12 -11 -10 -9 -8 -7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0

inoltre rilevato che la perdita di produzio-

Numero di giorni prima della manifestazione dei sintomi clinici

ne è direttamente proporzionale all’ordine di parto: in vacche primipare hanno registrato una perdita di 34 kg di latte, mentre in secondipare la perdita aumentava a 44,5 kg, per diventare 47,1 e 52,6

Chetosi

Figura 2. Calo della produzione di latte in vacche con chetosi rispetto a vacche sane nei 12 giorni precedenti l’insorgenza dei sintomi clinici della chetosi (Antanaitis et al., 2015) Figure 2. Decrease of milk production in cows with ketosis compared to healthy cows in the 12 days prior to the onset of clinical symptoms of ketosis (Antanaitis et al., 2015)

kg per vacche al terzo e al quarto parto, rispettivamente. La perdita di latte è tanto minore quanto prima

di chetosi clinica. La perdita di latte è continuata per almeno 2 set-

viene effettuata la diagnosi di chetosi; infatti il trattamento della

timane dopo la diagnosi e la perdita complessiva durante l’intera

chetosi porta a contenere le perdite della produzione di latte. Tut-

lattazione, ad esempio, per le primipare e per le pluripare (numero

tavia, gli autori rilevano che la produzione di latte complessiva dei

parti ≥4) è stata rispettivamente di 126,0 e 535,4 kg. In entrambi

305 giorni di lattazione delle vacche con diagnosi di chetosi è sta-

questi gruppi di ordine di parto, l’effetto di riduzione del latte è ini-

ta stimata essere di 141,1 kg superiore a quella delle vacche prive

ziato 4 settimane prima della diagnosi. La perdita giornaliera di lat-

di chetosi. Quindi, sebbene la chetosi venga associata ad una per-

te è risultata maggiore entro le prime 2 settimane dopo la diagno-

dita di latte, le vacche del gruppo sperimentale (cioè quelle affette

si, rispettivamente di 3,0, 4,0, 3,3 e 5,3 kg/giorno per primipare,

da chetosi) hanno prodotto più latte durante l’intera lattazione ri-

secondipare, terzipare e pluripare, rispettivamente.

spetto alle vacche sane del gruppo di controllo. Tuttavia, se quelle

Kocak et al. [17] hanno mostrato che le perdite di latte sono state

vacche, che erano caratterizzate da un maggiore rendimento, non

osservate una settimana prima della diagnosi di chetosi. È stato

avessero avuto la chetosi, le loro produzioni di latte sarebbero sta-

stabilito che la perdita di latte più elevata veniva registrata nella set-

te considerevolmente maggiori. Le vacche più produttive sono

timana della diagnosi, e che le perdite di latte nella settimana di dia-

quelle maggiormente soggette alla chetosi. Tuttavia, i costi per le

gnosi per le vacche affette da chetosi erano di 6,21 kg/d. Le perdi-

cure veterinarie atte a contrastare la chetosi subclinica sono

te di produzione di latte per l’intera lattazione, nella vacche affette

senz’altro compensati dalla maggiore produzione di latte durante

da chetosi, erano di 285,6 kg. Gli autori concludono che le perdite

la lattazione, dalla riduzione di altri problemi correlati alla chetosi

di latte che si verificano prima della diagnosi di chetosi hanno mo-

stessa (ad esempio quelli di tipo riproduttivo) e, come si vedrà nel

strato la necessità porre una elevata attenzione ai metodi diagnosti-

Capitolo 3 di questa rassegna anche da un miglioramento della

ci. Inoltre, per effettuare una diagnosi precoce, deve essere attenta-

qualità stessa del latte prodotto. Gli autori esortano quindi gli alle-

mente osservata la riduzione della produzione di latte.

vatori a gestire opportunamente il management aziendale, in par-

Ospina et al. [18] hanno valutato la perdita di latte corrispondente a

ticolar modo prendendosi cura delle vacche ad alto rendimento,

305 giorni di lattazione:

per fare in modo che siano meno sensibili alla chetosi.

nn

Anche Rajala-Schultz et al. [16] hanno rilevato che la chetosi ha avuto un significativo effetto negativo sulla produzione di latte.

L’effetto di riduzione del latte è iniziato anche prima della diagnosi

2020; (5)70: 30 - 41

nel caso di almeno il 20% di primipare con valori di BHB nel sangue ≥ 12 mg/dL si sono registrati 534 kg di latte in meno;

nn

nel caso di almeno il 15% di pluripare con valori di BHB nel sangue ≥ 10 mg/dL si sono registrati 358 kg di latte in meno.

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Colombini e Crovetto [19] hanno riscontrato che la produzione risultava inferiore per le bovine con un contenuto nel latte di BHB>0,12

3. EFFETTO DELLA CHETOSI SULLA QUALITÀ DEL LATTE

giorni di lattazione la perdita stimata di latte era di circa –0,9 L per

Influenza della chetosi sui contenuti di grasso e di proteina del latte

mungitura (–5% circa).

Vanholder et al. [6] mettono in relazione la chetosi con l’aumento

Antanaitis et al. [20], come si può osservare in Figura 2, hanno di-

del contenuto di grasso, la diminuzione del contenuto di proteina

mostrato che nelle vacche affette da chetosi la produzione di latte ha

ed una conseguente alterazione del rapporto grasso/proteina.

mostrato una tendenza ad una significativa diminuzione già 8 giorni

Gli obiettivi della ricerca di questi autori erano: 1) determinare i fat-

prima dei sintomi clinici, sino ad arrivare a -5,6 kg di latte al giorno il

tori di rischio per la chetosi subclinica da 7 a 14 d di lattazione e 2)

giorno della comparsa dei sintomi.

valutare l’associazione di chetosi subclinica e clinica con i parame-

Gantner et al. [21] hanno rilevato una diminuzione della produzione

tri di produzione. La ricerca ha coinvolto 23 allevamenti situati nei

di latte fino a 35 giorni dopo la diagnosi della chetosi subclinica. Ta-

Paesi Bassi, dal 2009 al 2010. Nel complesso, 1.715 vacche sono

le perdita risultava differente a seconda dell’ordine di parto e la si

state sottoposte a screening per la chetosi: complessivamente, il

può quantificare, mediamente, in 4,21 kg/d per le primipare, 2,73 per

47,2% delle vacche era affetto da chetosi subclinica e l’11,6% da

le secondipare, 2,83 per le terzipare e 3,72 kg/d per le vacche dalla

chetosi clinica.

quarta lattazione in poi.

Con riferimento precipuo alla qualità del latte, Vanholder et al. [6]

Anche i risultati del recente lavoro di Benedet et al. [22] suggerisco-

dimostrano che essa, in termini di contenuto complessivo di gras-

no che la chetosi influisce negativamente sulla produzione di latte

so e proteina, diminuisce passando da un latte prodotto da bovine

soprattutto ad inizio lattazione. In particolare, in questo lavoro, la dif-

sane a un latte di vacche affette da chetosi subclinica e poi a un

ferenza tra il gruppo delle vacche affette da chetosi e quello di con-

latte di vacche affette da chetosi clinica. In particolare la percen-

trollo risultava essere di 3,1 kg/d.

tuale di proteina diminuisce (3,39 vs 3,29 vs 3,17, rispettivamente),

Volendo effettuare un confronto di sintesi tra questi diversi lavori,

quella di grasso aumenta (4,22 vs 4,32 vs 4,53), sbilanciando il rap-

possiamo osservare che le perdite maggiori nella produzione di latte

porto grasso/proteina, che aumenta (1,24 vs 1,31 vs 1,43) (Figura

si verificano al momento della diagnosi o nel periodo immediata-

3). È noto che questo parametro non deve mai essere troppo alto,

mente successivo. Tali perdite possono essere anche molto cospi-

in particolare non deve superare il valore di 1,4.

rispetto a quelle con BHB<0,12 mmol/L. In particolare, nei primi 30

cue, dell’ordine di 5-6 kg/d [13,17,20]; Rajala Schultz et al. [16] rile-

34

vano tuttavia valori più bassi (3-4 kg/d) per le vacche con basso or-

Altri studi sugli effetti della chetosi sulla composizione del latte

dine di parto, mentre registrano una perdita di circa 5 kg/d solo per

I risultati di Vanholder et al. [6] confermano quanto registrato da

vacche con più di tre parti.

Duffield [3], ovvero che i contenuti di grasso e di proteina del latte

Se si analizzano criticamente i dati relativi all’intera lattazione, si può

sono significativamente alterati nell’iperchetonemia. Il contenuto di

evidenziare che, in alcuni casi [15] si registra addirittura un incremento

grasso del latte risulta aumentato nelle vacche con chetosi subcli-

della produzione di latte; evidentemente, anche negli altri casi si ha una

nica [23,24] e nelle vacche con chetosi clinica [25]. Duffield [3] ri-

lieve ripresa, dovuta alle cure veterinarie, perché la perdita di latte me-

porta anche che il contenuto di proteina ​​del latte risulta inferiore

dia giornaliera per l’intera lattazione (o per il periodo considerato, tal-

nelle vacche con chetosi subclinica [23,24].

volta minore dell’intera lattazione) risulta più bassa di quella registrata

Più recentemente, Colombini e Crovetto [19] hanno preso in consi-

al momento della diagnosi o nel periodo immediatamente seguente:

derazione la qualità del latte in relazione al rischio aziendale di che-

2-3 kg/d per 119 giorni di lattazione [14]; lo stesso valore di 2-3 kg/d

tosi nei primi 20 giorni di lattazione e nei primi 40 giorni di lattazio-

viene registrato da Detilleux et al. [15] per un periodo di 17 giorni dopo

ne. Un allevamento è stato definito positivo per il “rischio di cheto-

la diagnosi. Valori di perdita sensibilmente minori vengono invece regi-

si” quando almeno il 15% di bovine ha una concentrazione di

strati da Rajala-Schultz et al. [16] nell’intera lattazione, assumendo co-

BHB>0,12 mmol/L. Gli autori hanno osservato che, sia a 20 che a

me intera lattazione un intervallo di 305 giorni: 0,4 kg/d per le primipa-

40 giorni di lattazione, il gruppo di allevamenti con rischio di cheto-

re e 1,8 kg/d per le pluripare; questi autori, del resto, come detto sopra,

si (rispetto a quello dove non sussisteva tale rischio) presentava un

registravano una minore perdita anche nelle prime settimane dopo la

contenuto significativamente (P<0,001) maggiore di grasso, di

diagnosi. Valori simili a questi (0,9 kg/d) sono registrati nel lavoro di Ko-

urea ed un maggiore rapporto grasso/proteina, mentre risultava in-

cak et al. [17] per le 44 settimane di lattazione considerate.

feriore il contenuto di lattosio. In nessuno dei due casi, il contenu-

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<10mM. In questa ricerca non sono state osservate differenze significative né per il 4,22 4.32 4,53 3,39 3,29 3,17

Assenza di chetosi

contenuto di grasso nel secondo mese di

Chetosi subclinica

lattazione né per il contenuto di proteina

Chetosi

nei primi due mesi.

I risultati dello studio di Benedet et al. [22] indicano chiaramente che la chetosi influ-

1,24 1,31 1,43

isce negativamente sulle caratteristiche di qualità del latte, soprattutto ad inizio lattazione (primi 60 giorni). In questa ricerca, le vacche affette da chetosi hanno mostrato

Contenuto di proteina del latte (%)

Contenuto di grasso del latte (%)

Raporto grasso su proteina del latte (valore)

percentuali più alte di grasso (4,69% vs 3,79%) e di cellule somatiche e più basse di proteina, caseina e lattosio rispetto agli

Figura 3. Variazioni dei contenuti di proteina e grasso e del valore del rapporto gasso su proteina del latte di vacche senza chetosi, con chetosi subclinica e con chetosi (Vanholder et al., 2015) Figure 3. Variations of protein and fat content and of the fat/protein ratio of cows without ketosis, with subclinical ketosis and with ketosis (Vanholder et al., 2015)

animali sani. Per quanto riguarda l’aumento delle cellule somatiche, Raboisson et al. [27] hanno riportato, per le vacche affette da chetosi, una probabilità del 59% per il verificarsi di un raddoppio delle cellule somatiche e del 62% per l’insorgenza della mastite clinica.

81,12

Assenza di chetosi

Infine, in uno studio recente, Yang et al.

74,44

Presenza di chetosi

63,49

Presenza di chetosi e mastite

[28] hanno osservato che, rispetto alle vacche sane, le vacche chetotiche presentavano concentrazioni significativamente più elevate di grasso e citrato nel

3,32 2,53 2,66

latte, ma livelli più bassi di proteina e latto-

2,73 1,90 1,72

sio. Il livello di citrato nel latte nelle vacche affette da chetosi variava da 8,75 a 15,89 mmol/L (in media 11,45 mmol/L), mentre il livello di citrato nel latte nelle vacche sane

Contenuto di proteina del latte (%)

Contenuto di caseina del latte (%)

Indice caseina del latte (%)

Figura 4. Variazioni dei contenuti di proteina e caseina e del valore dell’indice di caseina del latte di vacche senza chetosi, con chetosi e con chetosi e mastite (Palich et al., 1984a) Figure 4. Variations of protein and casein contents and of the casein index of the milk of cows without ketosis, with ketosis and with ketosis and mastitis (Palich et al., 1984a)

era compreso tra 6,41 e 11,40 mmol/L (in media 8,63 mmol/L). Il citrato nel latte è un marker del metabolismo mitocondriale nella ghiandola mammaria e induce il sistema di trasporto del citrato ferrico, dove compete con la lattoferrina per il ferro.

Come

osservano

numerosi

autori

[3,22,29], l’associazione tra grasso nel latto di proteina risultava statisticamente diverso tra i due gruppi.

te e iperchetonemia è principalmente dovuta all’aumento della di-

Fouz et al. [26] hanno analizzato i cambiamenti della composizione

sponibilità di acidi grassi e corpi chetonici per la sintesi del grasso

del latte in funzione del livello di BHB. Gli autori hanno riscontrato

del latte. La riduzione delle proteine è il risultato di una riduzione

differenze significative solo per il grasso e solo nel primo mese di

dell’approvvigionamento energetico della bovina, poiché la percen-

lattazione: sono stati osservati contenuti di grasso del 4,8% per le

tuale di proteine del latte è correlata positivamente al bilancio ener-

vacche con BHB ≥ 10mM e 4,15% per gli animali con livelli di BHB

getico netto [3,29,30].

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia / Vol 70, n.5, 30 - 41, 2020

Effetto della chetosi sul contenuto di proteina, caseina e sull’indice di caseina

na. E quindi il contenuto di caseina è strettamente legato alla resa in

L’obiettivo della ricerca di Palich et al. [31] è stato quello di eviden-

scritto, una diminuzione della caseina e dell’indice di caseina, deter-

ziare gli effetti della chetosi e della chetosi sommata alla mastite,

mina, di conseguenza, una diminuzione della resa in formaggio.

sulla qualità del latte. Gli autori hanno condotto lo studio, durante i

Supponiamo che con il latte dei dati riportati da Palich et al. [31], te-

primi 248 giorni di lattazione, su 3 gruppi di 10 vacche ciascuno; ef-

nendo costante il contenuto di grasso, si producesse Parmigiano

fettivamente, si trattava di un campione sperimentale non molto co-

Reggiano; applicando una formula di previsione della resa che si av-

spicuo. Il primo gruppo, di controllo, era costituito da vacche sane, il

vale dei contenuti di grasso e di caseina del latte [34], si potrebbe pre-

secondo da vacche affette da chetosi, il terzo da vacche affette da

vedere una diminuzione di resa da 8,87% a 6,33%, ovvero 2,54 kg di

chetosi e da mastite (>500000 cellule/mL di latte).

formaggi persi ogni 100 kg di latte. Ovvero, su una caldaia da 10 quin-

I principali effetti significativi riscontrati da Palich et al. [31] sulla

tali di latte, si tratta di 25 kg di formaggio al giorno in meno prodotti.

composizione e qualità del latte sono mostrati in Figura 4 e sono i

Un calo della resa comporta quindi, di conseguenza, una diminuzio-

seguenti:

ne della remunerazione dell’allevatore. Si può stimare che l’impatto

- un calo molto marcato del contenuto di proteina tra il gruppo di

economico di questa diminuzione della resa a causa della chetosi

vacche sane (3,32%) e quello delle vacche affette da chetosi

possa essere molto importante: se, ad esempio, consideriamo la

(2,53%);

produzione annuale di un caseificio da 10 caldaie, ed ipotizziamo

- un forte calo in particolare della caseina, da 2,73% a 1,90%;

per il Parmigiano Reggiano un prezzo di 8 euro/kg, la perdita econo-

- un calo dell’indice di caseina, dunque un sensibile calo della resa in

mica per il caseificio a causa della chetosi è pari a 92.710 kg di for-

formaggio, come sarà esplicitato in seguito.

maggio x 8 euro, ovvero è superiore a 740 mila euro all’anno.

formaggio. La chetosi, quindi, che comporta, come abbiamo de-

L’indice di caseina, ovvero la percentuale di caseina sulla proteina totale, risulta quindi un dato di primaria importanza, perché può es-

Rapporti tra chetosi e composizione in acidi grassi del latte

sere assunto come indice della qualità del latte per la caseificazione.

Un secondo lavoro di Palich et al. [35] riporta i risultati relativi alla

Esso, inoltre, è una informazione disponibile per l’allevatore: è pos-

composizione del grasso in acidi grassi. In caso di chetosi, anche il

sibile determinare entrambi questi parametri mediante Spettrofoto-

profilo in acidi grassi risulta profondamente mutato: gli acidi grassi a

metria FT-IR, metodica analitica veloce comunemente utilizzata per

corta catena diminuiscono (17,88% vs 12,23%; vacche sane vs vac-

l’analisi del latte [32].

che con chetosi), quelli a media catena diminuiscono (55,32% vs

Gli autori, come già ricordato, hanno considerato anche un terzo

46,59%), mentre aumentano quelli a lunga catena (28,78% vs

gruppo di altre 10 vacche, affette sia da chetosi che da mastite; in

44,15%). Inoltre, gli acidi grassi saturi diminuiscono (76,04% vs

questo gruppo, gli effetti delle due patologie vengono a sommarsi,

50,31%), mentre aumentano quelli insaturi (25,94% vs 35,90%).

come si può riscontrare nella terza parte della Figura 4. La proteina è

Anche Dieguez et al. [29] rilevano che la presenza di chetosi risulta

più alta rispetto al gruppo con solo chetosi (ma comunque più bas-

correlata alle modifiche del profilo degli acidi grassi nel latte, con una

sa rispetto a quello delle vacche sane): è noto infatti che la mastite

tendenza a ridurre la percentuale di acidi grassi a catena media e ad

può essere accompagnata da un aumento della proteina totale, a

aumentare quella degli acidi grassi a catena lunga come l’acido olei-

causa dell’aumento delle sieroproteine di origine ematica [33]. Il

co; si tratta di uno degli acidi grassi predominanti negli adipociti che,

contenuto di caseina, rispetto al gruppo delle vacche affette solo da

in caso di bilancio energetico negativo, viene significativamente rila-

chetosi, è invece ancora più basso, per il sommarsi degli effetti del-

sciato durante la lipolisi. In generale, in queste situazioni, viene deri-

le due patologie. Entrambe le patologie infatti causano una diminu-

vata nel flusso sanguigno, e incorporata nel grasso del latte, una

zione sia del contenuto di caseina del latte che della sua percentua-

maggiore quantità di acidi grassi a catena lunga, il che a sua volta

le relativa (indice di caseina) rispetto alla proteina grezza.

contribuirebbe a inibire la sintesi di acidi grassi a catena corta e media da parte della ghiandola mammaria.

36

Chetosi e resa in formaggio

Non sono stati fatti lavori sulla possibile influenza della chetosi sull’af-

È noto che i più importanti parametri che influenzano la resa siano la

fioramento del grasso; una ricerca di questo tipo potrebbe essere

caseina e il grasso del latte [34], ed è noto come quest’ultimo venga

piuttosto interessante, soprattutto per la produzione di formaggi a lat-

trattenuto nel coagulo dalle maglie costituite dalle micelle di caseina,

te parzialmente scremato come Parmigiano Reggiano e Grana Pada-

quindi in misura maggiore quanto più elevato è il contenuto di casei-

no, dove l’affioramento del grasso gioca un ruolo fondamentale.

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Rapporti tra chetosi e contenuto minerale del latte

Tuttavia, è possibile affiancare ad un corretto management anche

Nello stesso lavoro in cui riportano la composizione chimica di base

strumenti veterinari mirati, in grado di ridurre drasticamente il ri-

del latte, Palich et al. [31] analizzano gli effetti della chetosi sulla

schio chetosi. In particolare, si sta diffondendo l’utilizzo della mo-

componente minerale. Anche la componente minerale del latte è ne-

nensina, data la sua efficacia nel contrastare la chetosi; pertanto è

gativamente influenzata dalla chetosi: come mostra la Figura 5, nel

importante valutare attentamente i suoi possibili effetti negativi sul-

latte diminuiscono il calcio, il fosforo e il magnesio; aumentano inve-

la produzione dei formaggi, in particolare in quelli DOP a latte cru-

ce i contenuti di sodio e di potassio.

do e che non fanno uso di starter di laboratorio.

Ricordiamo il ruolo fondamentale che calcio, fosforo e magnesio

La monensina è un farmaco polietere isolato dal batterio Strep-

svolgono nella struttura delle micelle di caseina, che sono tenute in-

tomyces cinnamonensis. Si tratta di uno ionoforo con una prefe-

sieme da ponti di fosfato di calcio colloidale, contenente anche una

renza a formare complessi con cationi monovalenti come: Li+, Na+,

piccola percentuale di magnesio. Una corretta mineralizzazione del-

K+, Rb+, Ag+ e Ti+. È in grado di trasportare questi cationi attraverso

la micella è fondamentale per una buona coagulazione presamica

le membrane lipidiche delle cellule in uno scambio elettroneutrale

[36]. Inoltre, nel processo di coagulazione, dopo l’azione di taglio

(cioè non depolarizzante), svolgendo un ruolo importante come

della caseina da parte del caglio, la seconda fase di aggregazione

scambiatore Na+/H+. Questo è il meccanismo d’azione per la ridu-

delle micelle necessita di calcio ionico, che fa da ponte fra le diverse

zione dell’incidenza della chetosi clinica e subclinica: agisce sulla

micelle di paracaseina generando il coagulo.

popolazione batterica ruminale modificando i rapporti tra le diver-

Una diminuzione di calcio, fosforo e magnesio, sia nella forma colloi-

se specie di batteri. Altera il flusso di ioni monovalenti attraverso la

dale che in quella solubile, genera un conseguente peggioramento

membrana dei batteri gram-positivi, modificandone il normale fun-

dell’attitudine del latte alla caseificazione. In particolare Malacarne

zionamento e causandone la lisi. I batteri gram-negativi hanno una

et al. [36] hanno suggerito che la quantità di fosforo, calcio e magne-

parete differente e subiscono solo marginalmente l’effetto degli io-

sio allo stato colloidale e il numero di gruppi fosfato all’interno della

nofori. Si crea quindi un’alterazione del rapporto gram-positivi/

micella della caseina abbiano una marcata influenza sul comporta-

gram-negativi nettamente a favore di quest’ultimi. In questo modo,

mento del latte durante la coagulazione presamica. Tuttavia anche il

i batteri produttori di acido propionico (gram-negativi) prenderanno

contenuto di calcio solubile è molto importante per la formazione

il sopravvento sui produttori di acido acetico e butirrico (gram-po-

della cagliata nella fase secondaria (aggregazione delle micelle) del-

sitivi). L’aumentata disponibilità di acido propionico (precursore del

la coagulazione presamica.

glucosio) è determinante in quanto favorisce una scorta glicemica

Tenendo conto dei risultati di Palich et al. [31] sulla diminuzione del

e impedisce il depauperamento degli altri precursori del glucosio

contenuto di calcio, fosforo e magnesio, si potrebbe ipotizzare un

(ad es. l’ossalacetato), assicurando il mantenimento di un bilancio

peggioramento dell’acidità titolabile e dell’attitudine alla coagulazio-

energetico positivo ed il corretto funzionamento delle diverse vie

ne del latte, data l’influenza che tali minerali esercitano su questi pa-

metaboliche (ciclo di Krebs etc.).

rametri [36,37]. Purtroppo non sono presenti in letteratura lavori che

La monensina è un farmaco che è stato utilizzato da decenni in

mettano in relazione la chetosi clinica e subclinica con questi aspet-

campo veterinario per altri scopi (ad es. prevenire la coccidiosi,

ti che, insieme alla caseina, rappresentano i fattori chiave della pro-

prevenire il gonfiore di stomaco); è quindi attestata da tempo la sua

duzione casearia [37].

innocuità per le bovine e per l’uomo. Dal 2013 la disponibilità di questo principio attivo per la bovina da latte come specialità veterinaria ne aumenta enormemente le garanzie di sicurezza, sia per i

LA MONENSINA E I SUOI EFFETTI SULLA PRODUZIONE E SULLA QUALITÀ DEL PARMIGIANO REGGIANO

rigidi controlli dell’Agenzia Europea del Farmaco sugli studi di regi-

La monensina

biotici; infatti ha sempre dimostrato un elevato profilo di sicurezza

Al fine di scongiurare l’insorgenza di chetosi, come abbiamo già sot-

riguardo allo sviluppo di resistenze in umana. Per quel che riguar-

tolineato più volte, è quindi molto importante la prevenzione e una

da i dati di sicurezza della monensina per la filiera lattiero-casearia,

attenzione particolare alla gestione dell’allevamento, in modo spe-

già noti ed inclusi nel dossier di registrazione, è noto che la MIC

ciale per vacche pluripare e ad alta produzione, e soprattutto nella

(minima concentrazione inibente) relativa al microrganismo più

fase di transizione.

sensibile, il Lactobacillus acidophilus, è pari a 1000 ppb. Di contro,

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strazione, sia per la necessaria prescrizione medico veterinaria [38]. A questo si aggiunge che non è inserita nel gruppo degli anti-

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il quantitativo di monensina presente nel latte è difficilmente stima-

minuzione del tempo di rassodamento del coagulo (k20 = 12,87 vs

bile, dato che il LOQ (limite di quantificazione) dell’esame più accu-

14,96 min; P<0,05) ed una più elevata consistenza del coagulo (a30

rato in HPLC è pari a 0,45 ppb ed il quantitativo di monensina è in-

= 24,06 vs 17,54 mm; P<0,01). Inoltre, durante il periodo di supple-

feriore a questa soglia [38].

mentazione con monensina, il latte delle bovine trattate è risultato migliore anche come substrato per lo sviluppo dei lattobacilli, mo-

38

La monensina nella produzione del Parmigiano Reggiano

strando una velocità media di acidificazione maggiore (2,53 vs 2,03

Poiché il Parmigiano Reggiano è un formaggio a latte crudo DOP

Δ°SH/50mL/3h; P<0,01).

(Denominazione di Origine Protetta), nella sua produzione i mangi-

L’obiettivo dello studio di Mammi et al. [41] è stato quello di deter-

mi, gli additivi per mangimi e i trattamenti per le vacche sono rigo-

minare l’influenza del trattamento preventivo intra-ruminale con

rosamente regolati, o dal Consorzio stesso o dalle Istituzioni com-

capsula a rilascio controllato di monensina, utilizzato per ridurre

petenti, per evitare ogni possibile interferenza con i processi di

l’incidenza della chetosi nelle vacche da latte, sulla qualità del lat-

produzione tradizionali. Per questo è importante valutare attenta-

te, del sieroinnesto naturale e del formaggio Parmigiano Reggiano.

mente se la monensina può avere potenziali effetti negativi o inibi-

La ricerca è durata complessivamente 20 settimane di sperimenta-

tori nella caseificazione a Parmigiano Reggiano. Non molti sono i

zione e ha avuto luogo in un allevamento in cui tutto il latte veniva

contributi sperimentali che hanno investigato questo aspetto; Pic-

utilizzato per la produzione di formaggio Parmigiano Reggiano. La

cioli-Cappelli et al. [39], nel 1996 e Mezzetti et al. [40] nel 2019 han-

monensina è stata somministrata a 33 vacche, 21 giorni prima del

no preso in esame questa tematica concentrandosi maggiormente

parto, nel gruppo trattato con monensina (TRT); mentre le vacche

sugli effetti sul latte e sulle sue proprietà di coagulazione; Mammi

non trattate, con caratteristiche simili di razza e numero di parti,

et al. [41] hanno invece considerato anche gli effetti direttamente

rappresentavano il gruppo di controllo (CTR), costituito da 50 bovi-

sul formaggio Parmigiano Reggiano. In seguito vengono descritti

ne. L’effetto della monensina durava fino a 75 giorni di lattazione,

questi tre contributi.

ovvero 95 giorni dalla somministrazione. Un particolare importan-

Piccioli-Cappelli et al. [39] hanno investigato gli effetti della supple-

te: durante la prova si è arrivati ad avere fino all’80% di animali sot-

mentazione delle bovine con monensina sulle caratteristiche pro-

to trattamento contemporaneamente nel gruppo sperimentale. Si

duttive delle bovine da latte, con particolare riferimento a produ-

tratta di una situazione estrema, mai riproducibile in stalla: normal-

zione e qualità del latte e proprietà di coagulazione. Il latte era de-

mente, infatti, non si supera la soglia del 20-25% di soggetti tratta-

stinato alla produzione di formaggi duri e a lunga maturazione, co-

ti contemporaneamente all’interno della mandria in lattazione. Pro-

me Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Nella razione del grup-

duzione del latte in allevamento, trasporto del latte al caseificio,

po sperimentale sono stati aggiunti 150 mg/capo/d di monensina

vasconi di affioramento, sieroinnesto utilizzato (e relativa produzio-

per 7 giorni, poi aumentati a 300 mg/capo/d per altri 28 giorni.

ne e fermentazione) e caldaie di caseificazione erano completa-

All’interno dei gruppi sperimentale e di controllo sono state indivi-

mente distinti tra i due gruppi (TRT e CTR) e non vi era alcuna so-

duate per la sperimentazione 20 bovine (10 per ciascun gruppo)

vrapposizione; dalle caldaie sono state prodotte 2 forme di Parmi-

scelte a 60-80 giorni di lattazione. La produzione di latte è risultata

giano Reggiano (45 kg ciascuna) ogni giorno per ciascun gruppo,

significativamente più elevata (+2 kg/d; P<0,01) per il gruppo trat-

per un totale di 552 forme (276+276).

tato con monensina rispetto al gruppo di controllo, Il contenuto di

La quantità di latte prodotta, probabilmente anche grazie all’effet-

grasso risultava significativamente più basso (3,66 vs 3,94%;

to antichetotico della monensina, si è confermata maggiore per il

P<0,05). Il contenuto medio di proteina, invece, per le bovine trat-

gruppo trattato rispetto al gruppo controllo di circa 7 kg/giorno

tate è risultato leggermente più elevato durante le 5 settimane di

(38.50 TRT vs 31.37 CTR; kg/giorno). Il latte ha mantenuto la stes-

supplementazione (3,24 vs 3,18%; P<0,065), ma in modo non si-

sa qualità in entrambi i gruppi con poche differenze significative. In

gnificativo. Durante tale periodo, l’acidità titolabile è risultata non

particolare la quantità di caseina e grasso prodotta (kg/capo/gior-

significativamente diversa nei due gruppi (3,56 vs 3,52 °SH/50mL;

no) è risultata maggiore (P<0,01) per il gruppo trattato, grazie an-

n.s., rispettivamente per i gruppi trattato e di controllo). Nel gruppo

che alla maggiore produzione di latte. Per la caseina: TRT = 0,92 vs

sperimentale delle bovine trattate, si è potuto notare un migliora-

CTR = 0,80; kg/capo/giorno. Per il grasso: TRT = 1,29 vs CTR =

mento delle proprietà di coagulazione del latte: oltre ad una ten-

1,09; kg/capo/giorno. Anche il contenuto di cellule somatiche è ri-

denza (non significativa) ad una riduzione del tempo di coagulazio-

sultato migliore, ovvero significativamente più basso (P<0,01), per

ne (r = 18,41 vs 19,33 min; n.s.), si è registrata una significativa di-

il gruppo trattato, rispetto al gruppo di controllo: TRT = 135,3 vs

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Assenza di chetosi Chetosi

147,79

152,05

156,82

133,48

99,58 73,79

45,24

15,17

Calcio (mg/100g)

Fosforo (mg/100g)

48,56

12,69

Magnesio (mg/100g)

Potassio (mg/100g)

Sodio (mg/100g)

Figura 5. Differenze tra i contenuti di calcio, fosforo, magnesio, potassio e sodio del latte di vacche senza chetosi e con chetosi (Palich et al., 1984a) Figure 5. Differences between calcium, phosphorus, magnesium, potassium and sodium contents of milk from cows without ketosis and with ketosis (Palich et al., 1984a)

CTR = 214,8; *1000 cell/mL). Anche per quanto concerne il sieroin-

La composizione finale del formaggio è risultata nella norma. L’e-

nesto, sono state riscontrate qualità e attività comparabili tra i due

spertizzazione mediante raggi X a 6 mesi di stagionatura ha evi-

gruppi sperimentali.

denziato, per il gruppo trattato, una percentuale significativamente

Per quanto riguarda la resa in formaggio ottenuta nella ricerca di

più alta di formaggi senza difetti (TRT = 93,8% vs CTR = 87,7%,

Mammi et al. [41], in un nostro precedente lavoro [42] abbiamo de-

P<0,01); questo risultato è stato confermato dall’espertizzazione

scritto come essa risultasse più bassa per il gruppo trattato sia a

del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano effettuata per

36 ore (TRT = 8,6 vs CTR = 8,9%, P<0,05) sia a 18 mesi di stagio-

battitura a 12 mesi di stagionatura (TRT = 98,5% vs CTR = 93,5%,

natura (TRT = 7,5 vs CTR = 7,7%, P<0,01); questo è dovuto, pro-

P<0,01). Probabilmente questo risultato è principalmente dovuto

babilmente, ad una minor contenuto percentuale di caseina del lat-

alla minore insorgenza di chetosi e di dismetabolie del gruppo trat-

te TRT rispetto a quello CTRL. Tuttavia, è importante rilevare che le

tato rispetto a quello di controllo. In conclusione, i risultati della ri-

bovine trattate hanno mostrato una produzione di latte superiore a

cerca suggeriscono che il trattamento delle bovine con capsula a

quelle del gruppo controllo. Alla luce della maggiore produzione di

rilascio controllato di monensina non altera le caratteristiche di

latte registrata nel gruppo trattato con monensina, si verifica che la

qualità del latte, del sieroinnesto o del formaggio Parmigiano Reg-

quantità globale di formaggio prodotto nel gruppo trattato con mo-

giano; inoltre, la produzione di formaggio/capo/giorno è più eleva-

nensina risulta complessivamente maggiore rispetto a quella pro-

ta.

dotta con il latte del gruppo di controllo. Se infatti si va a conside-

In un recente lavoro, Mezzetti et al. [40] hanno investigato gli effet-

rare la quantità di formaggio prodotta a 18 mesi in termini di kg for-

ti della somministrazione di monensina a rilascio controllato sulla

maggio/vacca/giorno (calcolata tenendo conto della resa a 18 me-

produzione e la qualità del latte destinato alla produzione di for-

si e della produzione media individuale), essa risulta significativa-

maggi duri e a lunga maturazione (come Parmigiano Reggiano e

mente (P<0,01) e marcatamente più alta per gruppo trattato rispet-

Grana Padano); è stato investigato anche l’effetto dell’ordine di

to al gruppo di controllo: TRT = 2,89 vs CTR = 2,42; kg formaggio/

parto delle bovine. Quattordici vacche primipare e 24 pluripare so-

capo/giorno.

no state assegnate casualmente al gruppo trattato con monensina

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o al gruppo di controllo. Il gruppo trattato ha ricevuto, 21 giorni pri-

Nelle vacche primipare, il gruppo trattato faceva registrare un con-

ma del parto, 32,4 g di monensina in una capsula a rilascio control-

tenuto di grasso inferiore rispetto al gruppo di controllo, mentre per

lato. La produzione di latte media per l’intera durata dell’esperi-

le vacche pluripare avveniva il contrario, ovvero esso era maggiore

mento (da 2 a 56 giorni di lattazione) è risultata più alta nel gruppo

nel gruppo trattato. Il contenuto di proteina risultava più alto nel

trattato, rispettivamente di 39,35 kg per il gruppo trattato e 38,83

gruppo trattato, ma questo effetto si è verificato maggiormente

kg per quello di controllo. In modo particolare, essa risultava più

nelle vacche primipare rispetto alle vacche pluripare. Nessun effet-

elevata nelle vacche primipare che ricevevano monensina rispetto

to significativo del trattamento è apparso per le caratteristiche di

alle vacche del gruppo di controllo, tra 15 e 41 giorni di lattazione.

coagulazione.

CONCLUSIONI In conclusione si può affermare che:

nica, perché le perdite economiche avvengono senza che l’alle-

a. le vacche che producono più latte sono maggiormente

vatore se ne accorga.

Tuttavia, anche nella chetosi clinica, qualora le vacche siano trat-

soggette a chetosi; b. con la chetosi (clinica e subclinica) si ha una sensibile

tate, il danno economico è avvenuto ugualmente, perché il calo produttivo può essere iniziato anche diversi giorni prima della

perdita quantitativa di latte; c. con la chetosi (clinica e subclinica) il latte è di peggiore

comparsa dei sintomi.

qualità perché:

Le perdite hanno luogo soprattutto nella prima parte della lattazione,

- aumenta il rapporto grasso/proteina

e sono più marcate nelle bovine che hanno ordine di parto più alto.

- diminuisce il contenuto di caseina

È quindi fondamentale, al fine di prevenire la chetosi, che gli alle-

- si modifica la composizione del grasso

vatori gestiscano in modo opportuno il management aziendale, in

- diminuisce il contenuto di minerali

particolar modo prendendosi cura delle vacche ad alto rendimen-

- diminuisce la resa casearia (calo stimato anche di -2,54

to, per fare in modo che siano meno sensibili alla chetosi. Questa attenzione deve tenere conto dei periodi e dell’ordine di lattazione

kg per 100 kg di latte).

La chetosi subclinica, inoltre, è ancora più insidiosa di quella cli-

delle bovine.

CONFLITTO DI INTERESSE Non esistono conflitti di interesse di ordine economico o di altro tipo sull’articolo presentato.

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39. Piccioli-Capelli F, Maianti MG, Molinari A, Bertoni G. Effetti della supplementazione con Monensin sulle caratteristiche produttive e metaboliche delle bovine da latte. Presented at the 50° Congresso delle Scienze Veterinarie (S.I.S.Vet.), Perugia (IT), 25-28 Sept. 1996, Vol. 50, 561-562.

40. Mezzetti M, Piccioli-Cappelli F, Bani P, Amadori M, Calamari L, Minuti A, Loor JJ, Bionaz M, Trevisi E. Monensin controlled-release capsule administered in late-pregnancy differentially affects rumination patterns, metabolic status, and cheese-making properties of the milk in primiparous and multiparous cows. It J An Sci 2019; 18(1):1271-1283.

41. Mammi LME, Grazia L, Palmonari A, Canestrari G, Mordenti A, Vecchi M, Formigoni A. Does the dry cow treatment with monensin controlled release capsule affect Parmigiano Reggiano cheese production?. J Dairy Sci 2018; 101(10):8847-8859.

42. Formaggioni P, Malacarne M, Franceschi P, Summer A. Influenza del management e dell’alimentazione animale sulla resa in formaggio Parmigiano Reggiano e Grana Padano: una minireview. Sci Tecn Latt-Cas 2020; 70(1):16-20.

OTTOBRE/2020

DOI: 10.36138/STLC.05.2020.01 © 2020 QUINE

41

I’screen AFLA M1 milk è il primo kit diagnostico ELISA a ricevere l’approvazione AOAC International come Performance Tested Method per la ricerca dell’aflatossina M1 nel latte

I’

42

screen AFLA M1 milk è un saggio im-

nel latte rappresentasse circa l’1-2% dell’a-

ti specificamente ai lattanti la concentrazione

munoenzimatico sviluppato dai ricer-

flatossina B1 ingerita, oggi vi sono evidenze

massima consentita è dimezzata, e posta a

quasi

che, in funzione del regime alimentare, del-

0,025 µg/Kg (Regolamento (CE) n. 1881/2006

vent’anni fa, nei laboratori di Trieste, presso

la salute della vacca, della sua capacità di

della Commissione, del 19 dicembre 2006,

il campus di Area Science Park. Da allora, il

biotrasformazione epatica e digestiva, il

che definisce i tenori massimi di alcuni conta-

catori

di

Eurofins

Tecna

kit è stato impiegato per il controllo dell’a-

carry-over dell’aflatossina dal mangime al

minanti nei prodotti alimentari).

flatossina M1 nel latte da decine di industrie

latte può arrivare sino al 6%.

Nel resto del mondo, la concentrazione mas-

lattiero-casearie, laboratori ed enti di con-

Entrambe le aflatossine, quella nativa prodot-

sima consentita per l’aflatossina M1 nel latte

trollo pubblico, in Italia ed all’estero, dimo-

ta dal fungo Aspergillus e quella metabolizza-

varia sino a 0,5 µg/Kg, limite posto dalla Food

strando di essere un sistema analitico affi-

ta nel fegato delle mucche, sono state classi-

and Drug Admininstration (FDA), 10 volte più

dabile in routine e prezioso nei periodo di

ficate dall’Agenzia Internazionale per la Ricer-

permissivo rispetto al limite posto dall’Unione

crisi, come quelli che hanno colpito l’Italia

ca sul cancro nel Gruppo 1 come sostanze

Europea.

nelle estati calde e siccitose 2003 e nel

cancerogene per l’uomo. Per questa ragione

2012. Allora, gli elevati livelli di aflatossine

sono entrambe regolate in termini di concen-

I’screen AFLA M1 milk permette di dosare

nel mais entrarono nella catena alimentare

trazione massima ammessa negli alimenti,

l’aflatossina nel latte nel range dinamico

delle vacche da latte, le quali metabolizza-

nei mangimi e nelle materie prime per la pro-

0,005 - 0,250 µg/Kg; il limite di rilevazione è

no l’aflatossina B1 contenuta nel mangime

duzione di alimenti.

significativamente inferiore al tenore massimo

contaminato, convertendola in un metaboli-

In Europa, il limite massimo di aflatossina M1

di aflatossina M1 regolamentata dalla norma-

ta più idrofilico, l’aflatossina M1, la quale

nel latte è posto a 0,05 µg/Kg, mentre per gli

tiva europea vigente.

viene poi escreta nel latte. Se inizialmente si

alimenti per lattanti e di proseguimento, e gli

L’intervallo di misura del saggio e le caratteri-

credeva che la quantità di aflatossina M1

alimenti dietetici a fini medici speciali destina-

stiche del kit sono conformi alle raccomanda-

OTTOBRE/2020

I N F O R M A Z I O N E P U B B L I C I TA R I A

zioni della ISO 14675:2003 (IDF 186:2003). Il

saggio, l’accuratezza e la precisione della

kit ELISA infatti è sviluppato con anticorpo

dose dell’aflatossina M1 nei campioni di latte

policlonale e competitore aflatossina - peros-

crudo e latte in polvere, la robustezza dell’a-

sidasi (HRP). Il saggio ha durata ampiamente

nalisi alle modifiche del protocollo di saggio,

al di sotto di quanto raccomandato nella nor-

la riproducibilità delle performance tra lotti di-

ma. Nel kit sono contenuti sei calibratori più lo

versi e lungo l’intera shelf-life di un kit.

standard zero, da caricare in duplicato ad

Le performance ottenute sono state confer-

ogni seduta analitica, unitamente ai campioni

mate da un laboratorio indipendente in Ame-

di latte. Per il latte crudo è prevista sia la pre-

rica, sotto la guida del gruppo AOAC Interna-

parazione prevista dalla ISO, ovvero la centri-

tional. Ciò rappresenta il vero valore aggiunto

fugazione che porta alla rimozione del grasso,

della certificazione, in quanto le performance

sia l’analisi diretta del latte tal quale, senza al-

del kit sono state verificate da un laboratorio

cuna manipolazione, con performance del

terzo che non conosceva il prodotto in prece-

tutto analoghe a quelle che si ottengono sul

denza. Tutti i dati raccolti sono stati presenta-

latte sgrassato. Il latte in polvere, invece, vie-

ti e revisionati da un team di esperti, chiamati

ne ricostituito con acqua distillata.

da AOAC International per revisionare meto-

Le specifiche di precisione, di sensibilità, di

do, considerazioni e conclusioni.

cross-reattività per l’aflatossina M2 prescritte

I risultati acquisiti hanno pienamente dimo-

dalla linea guida sono tutte soddisfatte dal kit.

strato l’eccezionale sensibilità del kit, oltre

Il kit ha ricevuto quest’anno la qualifica di

10 volte superiore al limite normativo Euro-

AOAC Performance Tested MethodsSM do-

peo, la specificità, la robustezza del saggio -

po essere stato sottoposto ad uno studio di

e quindi la sua capacità di restituire risultati

validazione interno presso i laboratori Euro-

conformi anche a valle di piccoli errori o mo-

fins Tecna sul latte bovino intero e sgrassato

difiche involontarie del protocollo di saggio -

e sul latte in polvere, includendo diversi ma-

la riproducibilità inter-lotto, l’accuratezza e la

Per maggiori informazioni è possibile

teriali di controllo e di riferimento. Lo studio

precisione a diverse concentrazioni di afla-

contattare Giulia Rosar, Senior Product

ha incluso la verifica della specificità e sensi-

tossina M1.

Manager di Eurofins Tecna all’indirizzo:

bilità del saggio, la caratterizzazione di even-

Si tratta del solo kit immunochimico per la ri-

GiuliaRosar@eurofins.com

tuali interferenze da parte di molecole diverse

cerca dell’aflatossina M1 nel latte ad avere

dall’aflatossina M1 nel latte sulla risposta del

una tale certificazione.

Il team di ricercatori e tecnici Eurofins Tecna, guidati da Francesca Diana e Francesca Bravin - rispettivamente R&D Manager e Project Manager - che ha portato all’ottenimento della certificazione del kit

OTTOBRE/2020

43

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Ossolano DOP Un antico e futuro comune denominatore per il Verbano di valle e di alpeggio

L

’Ossolano DOP appartiene al gruppo dei formaggi semicotti (riscaldamento della cagliata a temperature inferiori ai 48 °C). È un formaggio di latte vaccino - intero, crudo o pastorizzato -

a pasta semicotta e pressata, semidura, con stagionatura minima di 60 giorni.

Il territorio di produzione è Regione Piemonte, Provincia VCO, comuni afferenti all’Ossola. Può essere prodotto anche nella menzione “d’Alpe” quando è ottenuto da latte prodotto e caseificato in alpeggi del medesimo territorio, ad altitudini non inferiori a 1.400 metri s.l.m.

44

GUIDO TALLONE

Attualmente conta tra i produttori le 2 Latterie Sociali del territorio. La

Responsabile formazione lattiero-casearia Agenform-Consorzio

produzione si aggira su un totale annuo di circa 3.000 forme, per un totale di circa 20 t di formaggio e una quantità di latte di circa 200 t.

OTTOBRE/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

L’Ossolano DOP, complice anche il ter-

Nel caseificio/latteria turnaria, con un

latte della Latteria Sociale Antigoriana.

ritorio “conteso” tra Piemonte e Lom-

regolamento molto strutturato e preci-

Attualmente, i ceppi selezionati a se-

bardia, è l’unica DOP piemontese a fare

so, il socio portava il proprio latte e col-

guito della ricerca e delle successive

“tecnologicamente” l’occhiolino alle

laborava o solamente alle fasi di stagio-

prove di caseificazione, sono impiegati

DOP vaccine delle montagne lombar-

natura oppure, con una programmazio-

nella formulazione dell’ Inoculo Diretto

de, venete, trentine e friulane.

ne settimanale, anche alla caseificazio-

in Caldaia.

Una possibilità, per il territorio, di valo-

ne (nel caso di mancanza di un casaro

rizzare “insieme” il latte e la tradizione

responsabile), partecipava alle spese di

Cottura

casearia, con l’aiuto anche della comu-

trasformazione e di gestione ed aveva

Questa fase casearia, deve essere svi-

nicazione dedicata dall’Unione Euro-

diritto ad una quota di formaggio in

luppata con molta attenzione. Il rischio

pea e dalla Stato Italiano alle Denomi-

proporzione al quantitativo di latte

è quello di eccedere nell’umidità finale

nazioni di Origine Protette.

conferito.

con granuli di cagliata più verso il mais

Nel 1929, in tutta l’Ossola, si contavano

oppure di ridurre la solubilità con gra-

80 latterie turnarie e ancora oggi ne esi-

nuli troppo piccoli o cotture troppo

LE LATTERIE TURNARIE

stono, tra funzionanti e non, ancora

esasperate.

L’Ossolano DOP si intreccia profonda-

molte. Alcune come la Latteria Turnaria

Sicuramente la semicottura è un buon

mente con la storica presenza in questi

di Oira, sono diventate luoghi di promo-

partner caseario per il casaro di alpeg-

territori delle latterie turnarie, latterie

zione del formaggio ed in specifico

gio come “aiuto” allo spurgo per calore

che col tempo si sono, in alcuni casi,

dell’Ossolano DOP.

e per supporto allo sviluppo dell’acidi-

evolute nelle Latterie Sociali, proprio

tà. Ma può essere difficile da gestire

come le due latterie produttrici.

specie se si vuole un risultato finale di

ASPETTI TECNOLOGICI IMPORTANTI

struttura meno consistente/dura.

erano, ed ormai in pochissimi casi nell’Ossola, sono degli interessanti

Ricerca di starter autoctoni

rante la semicottura è sempre stata

esempi di storia della cooperazione

Anche l’Ossolano DOP nel suo lungo

presa in considerazione dai casari d’al-

contadina-zootecnica-casearia,

Queste strutture produttive e sociali

La velocità di incremento termico du-

per

iter per la protezione europea aveva

pe. Cotture troppo veloci portano, a

gestire al meglio la lunga giornata lavo-

deciso di procedere alla ricerca di fer-

volte, a formazioni di “pelle” sul granulo

rativa tra vacche, latte, formaggi, terre-

menti autoctoni. La base della ricerca è

e difficoltà di spurgo che si trascina an-

ni e molto altro ancora.

stato il latte crudo di alcuni conferenti

che in stagionatura e conseguente di-

Salamoia in beola nella cantina di stagionatura di Latteria Turnaria

TECNICA

Interno di Latteria Turnaria

OTTOBRE/2020

45

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO TECNOLOGIA APPLICATA

Processo produttivo: lo schema tecnologico Aggiunta di starters ottenuti dalla selezione di batteri lattici autoctoni

Cagliata in formatura (credits: Consorzio di Tutela del formaggio Ossolano DOP) Riscaldamento a 36 - 39 °C

Aggiunta di caglio di vitello naturale, la quantità è in relazione ad una durata di caseificazione variabile tra 20 e 25 minuti

Taglio della cagliata in una o due tempi fino a ridurre i granuli in dimensioni di mais

Semicottura sino al raggiungimento di 42 - 45 °C (in un tempo tra 15 e 30 minuti)

Estrazione cagliata

Formatura

Pressatura e rivoltamenti per una durata massima di 12 ore

Salatura a secco o in salamoia

Stagionatura con umidità 75 - 90% e temperatura tra 5 e 14 °C (Sono ammessi i seguenti trattamenti in crosta: raschiatura, lavaggio con acqua e sale, oliatura)

fetto più o meno intenso di amaro. Alcuni

spazi vuoti uniti gli uni agli altri (in questo

tecnici attestano su formaggi semicotti un

secondo caso è più difficile evidenziarne il

incremento di 1 °C ogni 2 minuti, anche se

contorno regolare).

non vi è regola generale applicabile. Sicura-

Il distacco o “distacco di pasta” è uno spa-

mente in lavorazioni con velocità di acidifi-

zio vuoto a contorno non regolare, originato

cazione lenta (casi non latti senza starter) la

dalla non completa adesione tra i granuli di

fase di semicottura deve essere gestita con

cagliata. I distacchi possono essere desi-

molta attenzione.

derati oppure no, desiderati per storicità del prodotto o per obiettivo tecnologico ed

L’occhiatura e i distacchi di pasta

estetico della produzione. Si ottengono ge-

Frequentemente quando si parla di “spazi

stendo le fasi casearie tra il taglio della ca-

vuoti” interni alla pasta casearia il termine

gliata e la formatura. In questo caso specifi-

più frequentemente usato è quello di

co attraverso la fase di agitazione a fine se-

“occhiatura”.

micottura e con la dissierazione della ca-

È bene invece distinguere gli “spazi vuoti”

gliata al momento della formatura.

almeno in due o più termini specifici colle-

Il caso dell’Ossolano DOP raggruppa le due

gati a origini ed aspetti visivi ben distinti.

tipologie ovvero sia le occhiature che i di-

L’occhiatura è uno spazio vuoto di norma a

stacchi. Nella grande famiglia dei formaggi

contorno regolare, rotondo o lenticolare,

semicotti, questo co-presenza non è molto

originato ovviamente dalla produzione di

frequente e comunque non nella elevata di-

gas generati dal metabolismo microbiologi-

stribuzione come in questo formaggio.

co. Frequentemente si presentano come

Questa peculiarità organolettica è una dei

spazi vuoti singoli oppure, a volte, come

“marchi di fabbrica” dell’Ossolano DOP.

Tabella 1. Caratteristiche dell’Ossolano DOP DIMENSIONI (in relazione alla stagionatura minima)

Peso: da 6,0 a 7,0 kg

ALPE: da 5,0 a 6,0 kg

Scalzo: da 6,0 a 9,0 cm Diametro: da 29,0 a 32,0 cm Crosta: liscia, regolare, di colore paglierino, tendente a diventare più intenso con l’avanzare della stagionatura.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Pasta: consistente, elastica, con occhiatura irregolare di piccole dimensioni, di colore variabile dal leggermente paglierino al paglierino carico, fino al giallo intenso.

Sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della flora, risultando più intenso e fragrante con l’invecchiamento.

46

Pressatura (credits: Consorzio di Tutela del formaggio Ossolano DOP)

OTTOBRE/2020

TECNOLOGIA APPLICATA

TECNICA

LA STORIA

Forme in stagionatura (credits: Consorzio di Tutela del formaggio Ossolano DOP)

Tabella 2. Dichiarazione nutrizionale Valori nutrizionali medi per 100 g ENERGIA

kj/kcal

1578/380

GRASSI

g

32

di cui acidi grassi saturi

g

24

CARBOIDRATI

g

0,5

di cui zuccheri

g

0,0

PROTEINE

g

26

SALE

g

1,8

Il territorio di bassa valle e montano della provincia di Verbania ha da secoli intrecciato la propria economia con la zootecnia e la trasformazione del latte. Sono territori in cui la razza Bruna Alpina ha avuto la parte di attrice principale, complice anche un territorio predisposto a sfalci ed a pascoli nutrienti.

Oltre alle varie testimonianze scritte che indicano il rapporto tra l’uomo ed il formaggio, sono state le mostre zootecniche in comuni quali Baceno e poi Crodo e Domodossola a rafforzare l’importanza dell’allevamento delle vacche da latte.

Come capita in altri luoghi, ma qui ne abbiamo una prova tangibile, sono state proprio queste manifestazioni a fissare nel tempo il nome di formaggio Ossolano, come in occasione della VII Mostra Bovina di Crodo il 2 Ottobre 1967, con la partecipazione di ben 1000 capi, dove viene istituito anche la prima mostra concorso del formaggio tipico Ossolano, con discreto successo come dimostrano le due immagini a distanza di meno di 5 anni.

I Concorso 1967

I RAPPORTI TRA LE AZIENDE AGRICOLE CONFERENTI E I CASEIFICI COOPERATIVI/SOCIALI

in termine di gestione dei clienti e di pro-

La produzione di latte in territori montani

ro-casearia dei territori montani per il man-

presenta almeno tre tipologie di aziende

tenimento di un patrimonio zootecnico e

agricole zootecniche:

per permettere alle aziende di gestire gli al-

»»

azienda agricola che trasforma il latte

peggi anche senza impegnarsi per tutto

per tutto l’anno;

l’anno nella trasformazione casearia. Valla-

»»

azienda agricola conferente al caseificio

te alpine dove questo dualismo caseificio/

per tutto l’anno;

conferente è presente, permette di mante-

»»

azienda agricola conferente al caseificio

nere più vivace il tessuto economico e so-

per 9 mesi all’anno escluso il periodo

ciale del territorio, oltre a veder continuare

estivo di monticazione.

tradizioni casearie che altrimenti si spe-

In passato come oggi, i caseifici, prevalen-

grammazione delle produzioni/gestione del personale. Il caseificio rimane quindi un punto fondamentale nella realtà lattie-

V Concorso 1971

In memoria di Domenico Braito, tecnico della “allora” Comunità Montana Valli AntigorioFormazza, che partecipò con forte convinzione all’iter per la richiesta di denominazione

gnerebbero rapidamente.

temente cooperativi presenti in questi territori, hanno sempre avuto a che fare con la variabilità di latte in ingresso legata al periodo della monticazione in alpeggio, con le difficoltà che ne possono scaturire

Il formaggio Ossolano- Interreg II - pubblicazione della Regione Piemonte – 2002 I formaggi tipici del Piemonte e della Valle d’Aosta – Giovanni Delforno – Edizioni EDA – 1981 Web: Treccani, Latteria (Elia Savini - Enciclopedia Italiana - 1933) http://www.treccani.it/enciclopedia/ latteria_%28Enciclopedia-Italiana%29/

OTTOBRE/2020

47

TECNICA

L’IMPIANTO

Flessibilità e affidabilità tecnologica per il confezionamento dei formaggi pecorini di F.lli Pinna Francesca De Vecchi

Parliamo di confezionamento. Quali criteri guidano le vostre scelte?

Tecnologa alimentare

Scegliamo materiali di confezionamento

F

che preservino la qualità igienica dei nostri .lli Pinna è un’azienda casearia fa-

prodotti lungo la catena commerciale. La

miliare situata a Thiesi (SS) nel nord

scelta è ricaduta su materiali di confeziona-

della Sardegna, che ha compiuto

mento altamente tecnologici come i sacchi

100 anni nel 2019. La storia inizia con i due fratelli Giommaria e Francesco Pinna in una zona vocata da millenni all’allevamen-

PIERLUIGI PINNA Amministratore delegato

to e alla produzione di formaggio pecorino.

BDF® per atmosfera protettiva, che permettono un allungamento della vita a scaffale, evitano il calo peso e proteggono dall’inqui-

Dott. Pinna, due parole sull’azienda oggi...

namento di agenti esterni (tipo muffa o

scono le potenzialità del prodotto anche al di fuori dell’isola e così iniziano la loro atti-

F.lli Pinna produce oggi pecorini sia stagio-

del prodotto. Sono tutti materiali dell’azien-

vità, riunendo tanti piccolissimi produttori.

nati che freschi. I prodotti di punta sono Pe-

da Sealed Air, che utilizziamo su linee pro-

Oggi a guidare l’azienda ci sono i nipoti, la

corino Romano marchio Pinna (la principale

duttive messe a punto dall’azienda stessa.

terza generazione. Uno stabilimento di

DOP della Sardegna insieme al Fiore Sardo

La gran parte dei nostri prodotti infatti esce

25.000 mq per produzione, stagionatura e

e al Pecorino Sardo) e formaggio Brigante

dallo stabilimento confezionata e imballata.

confezionamento. Un fatturato da 60 milio-

(da tavola). Ovviamente produciamo anche

L’impianto di confezionamento è una mac-

ni di euro; 200 persone più una cinquanti-

tutta una serie di formaggi pecorini freschi e

china Cryovac® 8600-14. È una macchina

na di indotto. Noi abbiamo parlato con

ricotte. Noi siamo i maggiori produttori di

che abbiamo da poco più di 6 anni e che ha

Pierluigi Pinna, Amministratore Delegato

Pecorino Romano, un formaggio di cui si

sostituito una precedente dello stesso tipo,

e uno fra i titolari. Ha descritto un’azienda

producono circa 300.000 qli /anno. Il Bri-

ma con una tecnologia ormai datata.

moderna, automatizzata che ancora guar-

gante, invece, è un formaggio da tavola che

da oltre il mare che la circonda, verso il re-

produciamo da oltre 30 anni. Ma oggi la

sto d’Italia e i mercati esteri europei e sta-

produzione avviene in impianti robotizzati

tunitensi.

con un elevato grado di tecnologia.

Vogliono produrre i formaggi sardi. Intui-

48

Cryovac® termoretraibili e il film Cryovac®

OTTOBRE/2020

sporcizia) che potrebbero alterare la qualità

Per quanto riguarda la scelta del materiale multistrato di confezionamento avete fatto valutazioni che prediligessero il miglioramento della shelf

L’IMPIANTO

TECNICA

MACCHINA SOTTOVUOTO

nastro trasportatore per l’incartonamento.

8600-14

Tutte queste operazioni richiedono 3 persone in linea e non di più.

F.lli Pinna ha un rapporto storico con Sealed Air con cui lavora da più di 40 anni sia per la fornitura di macchine sia di materiali. Il rapporto di fiducia che si è creato è un fattore importante e non secondario. L’azienda di Rho (Mi) si preoccupa anche della manuEI_8600-14_IT_0616.fm

Fig. 1, Layout LR (flusso dei prodotti da sinistra a destra)

3

Perché avete scelto di installare la stessa tipologia di impianto? C’è poi una storia che lega F.lli Pinna a questo fornitore. Quanto conta il rapporto di fiducia?

Layout

INFORMAZIONI SULLA MACCHINA

Cryovac® 8600 fa parte di una gamma di macchine sottovuoto a campane rotanti di Sealed Air. Le 8 campane rotanti permettono una continua alimentazione del prodotto a velocità variabile, sino a 60 confezioni/min.

Si adatta a prodotti con differenti forme, pesi, ma garantisce anche uno scarico ‘Soft’ per prodotti delicati. L’area di insaccamento permette un facile caricamento prodotti, anche ad alte velocità, con sacchi di larghezza fino a 350 mm. Lavora con sacchi Cryovac® termoretraibili, a barriera verso l’ossigeno, degasanti, multistrato e coestrusi. È costruita secondo gli standard di sicurezza e igiene, in conformità ai requisiti della Legislazione europea. Le parti critiche sono protette dai fattori corrosivi ambientali, comuni nelle aree di produzione di alimenti e in aree di confezionamento. Il raffreddamento delle barre saldanti avviene ad aria, mentre il controllo della saldatura digitale permette una lettura accurata a garanzia di sicurezza alimentare, come richiesto dalla legge.

tenzione periodica dell’impianto. L’intervento del produttore e lo stretto contatto di collaborazione ci garantisce una costanza di produttività e ha una ricaduta positiva sul

life e della qualità; per quanto riguarda la macchina, invece?

mo prefissati per i nostri prodotti. È inserita

business. Questa nuova macchina infatti ci

in una linea automatica. Il prodotto preta-

ha consentito di aumentare la produttività.

La confezionatrice Cryovac® 8600-14 è un

gliato è immesso automaticamente nei sac-

Può confezionare pezzature che vanno da 7

impianto altamente performante e affidabi-

chi Cryovac di Sealed Air. Questi vengono

kg a 2-300 grammi, consentendoci quindi

le, che permette di raggiungere un centina-

inviati ad una serie di campane, dove si

di rispondere adeguatamente alle esigenze

io di quintali al giorno di confezionato e di

produce il vuoto e il sacco viene saldato. I

del marketing e di un mercato in continua

garantire gli standard di qualità che ci sia-

pezzi confezionati sono quindi indirizzati al

evoluzione.

®

OTTOBRE/2020

49

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL LABORATORIO

Contaminanti Idrocarburi degli oli minerali: a che punto siamo?

Francesca Leone

C

on Elisa Bissacco, responsabile del Laboratorio di Epta Nord srl, azienda specializzata in analisi e consu-

lenza nel settore agroalimentare, abbiamo fatto il punto sulle classi di maggior interesse in relazione alla sicurezza alimentare, di idrocarburi degli oli minerali (MOH), cioè i

ELISA BISSACCO Responsabile del Laboratorio di Epta Nord Srl

MOSH e i MOAH. Scarse informazioni tossicologiche, assenza di limiti massimi stabiliti per la normativa nazionale ed europea, dati di contaminazioni degli alimenti ancora incompleti, sono tutti aspetti che rendono

no accumularsi nei tessuti umani e fungere

complessa la valutazione e gestione di que-

da promotori di tumore ad alte dosi. Va det-

sti contaminanti alimentari. Abbiamo quindi

to che ad oggi manca una valutazione tos-

passato in rassegna le criticità ancora da ri-

sicologica conclusiva.

solvere sia dal punto di vista normativo sia do a dare alle aziende, dei criteri di valuta-

Quali sono le principali vie di contaminazione?

zione per gestire questo aspetto della sicu-

Si tratta di una presenza che deriva dall’im-

rezza alimentare.

patto ambientale e dalla vasta gamma di

da quello delle tecniche analitiche, provan-

utilizzi industriali e domestici di prodotti

50

MOSH, MOAH: perché la loro migrazione preoccupa?

contenenti MOH tra cui additivi alimentari e

L’esposizione ai MOAH attraverso gli ali-

logici, agenti antiagglomeranti, pesticidi,

menti è considerata fonte di potenziale pre-

cere e paraffine contenenti queste sostan-

occupazione a causa del possibile rischio

ze, oltre che dalla loro origine endogena in

cancerogeno, mentre alcuni MOSH posso-

materie prime vegetali.

di processo, lubrificanti, coadiuvanti tecno-

OTTOBRE/2020

IL LABORATORIO

Quali sono i pack più a rischio nella cessione di MOSH e MOAH all’alimento?

sivi termoplastici, i sigillanti e i sacchi di juta

Tra gli imballaggi più a rischio ci sono i materiali in carta e cartone da riciclo stampati

Quali sono le condizioni e i fattori di rischio che favoriscono la cessione ?

con inchiostro, ma la migrazione può avve-

La contaminazione da MOH è di fatto uno

nire anche da materiali di primo impiego

degli aspetti critici nel settore dei MOCA. La

quali i materiali plastici, essendo alcuni oli

migrazione è correlata all’imballaggio di

minerali autorizzati come additivi nelle ma-

confezionamento (forma, tipologia e com-

terie plastiche, la carta paraffinata, gli ade-

posizione), alle sue modalità di produzione

e sisal trattati con oli di ensimaggio.

TECNICA

CARTA D'IDENTITÀ Gli idrocarburi degli oli minerali (MOH, Mineral oil hydrocarbons) comprendono un gruppo eterogeneo di miscele di idrocarburi contenenti migliaia di composti chimici con ampia variabilità di struttura e dimensioni. Derivano principalmente dalla raffinazione del petrolio greggio, hanno una composizione determinata dall’olio minerale grezzo di partenza, dal processo di produzione e di raffinazione e dall’aggiunta di idrocarburi da altre fonti ma sono anche prodotti sinteticamente da carbone, gas naturale e biomasse. I MOSH (Mineral oil saturated hydrocarbons) e MOAH (Mineral oil aromatic hydrocarbons) sono composti noti da qualche decennio, ma l’attenzione su queste classi di contaminanti è diventata significativa a partire dal 2008 a seguito del numero elevato di notifiche del sistema di allerta rapido (RASFF) conseguenti all’importazione dall’Ucraina di olio di semi di girasole contaminato e delle conclusioni dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) riportate nel parere scientifico del 2012 sull’esposizione umana agli idrocarburi degli oli minerali attraverso l’alimentazione.

e al grado di contaminazione dello stesso, ma è funzione anche della natura dell’alimento, della sua affinità per queste classi di contaminanti, del rapporto tra la superficie di contatto e la quantità di alimento, delle condizioni tempo/ temperatura di contatto.

Tra l’altro il trasferimento non richiede necessariamente il contatto diretto tra l’alimento e il materiale in cui sono presenti i MOH, ma può avvenire anche tramite la migrazione di sostanze volatili in fase gassosa; la possibile contaminazione indiretta rende quindi più difficile l’individuazione della fonte di contaminazione e coinvolge quindi gli imballi secondari.

Non essendo ancora definito completamente il possibile impatto sulla salute, le indicazioni fornite dalla comunità scientifica,

OTTOBRE/2020

51

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO IL LABORATORIO

Venendo alla normativa cogente, quali sono i limiti di sicurezza di queste sostanze?

Fatta eccezione per i composti di oli mine-

camente possibile.

Ad oggi non sono stabiliti limiti massimi

additivi contenenti MOH food-grade, at-

La riduzione della contaminazione può av-

ammessi a livello nazionale ed europeo re-

tualmente in Europa non esiste una regola-

venire grazie all’uso di barriere funzionali

lativi alla contaminazione da idrocarburi di

mentazione cogente. Per creare una banca

nei MOCA, quali ad es. PET, PA.

oli minerali su alimenti.

dati aggiornata, da sottoporre ad EFSA per

prevedono che la presenza e la migrazione di queste sostanze dagli imballaggi debba essere ridotta al minimo per quanto è tecni-

rali listati nel Reg. europeo n. 10/2011 sulle materie plastiche e le disposizioni su alcuni

una valutazione dell’esposizione e del rischio, la Commissione Europea ha prodot-

LA CONTAMINAZIONE DA MOH È UBIQUITARIA E INTERESSA TUTTA LA FILIERA CASEARIA DALLE MATERIE PRIME, COINVOLGENDO LA PRODUZIONE, IL CONFEZIONAMENTO FINO ALLA CONSERVAZIONE DELL’ALIMENTO

to la Raccomandazione n. 84/2017 in cui è stato richiesto agli Stati membri di svolgere un’attività di monitoraggio nel biennio 2017-2018 sulla presenza di MOH negli alimenti e nei MOCA, coinvolgendo attivamente gli operatori del settore alimentare e i produttori.

Alcuni paesi tuttavia hanno tentato di definire dei valori limite. Possiamo prenderli a riferimento, in particolare per il settore lattiero caseario?

Ci sono alcune proposte di limiti e livelli di azione da parte di singoli Stati membri quali Germania e Belgio. Già nel 2014 la Germania ha proposto valori limite per la somma di MOSH e per la somma di MOAH nel caso di prodotti alimentari contenuti in imballaggi fabbricati con fibra riciclata sia per il materiale sia per l’alimento a contatto; i limiti sono stati successivamente aggiornati nel 2017 e siamo ora in attesa di un’ulteriore revisione entro il 2020.

Sono però limiti applicati genericamente a tutti gli alimenti e comunque da ritenersi troppo restrittivi per poter essere considerati come limiti di MOSH e MOAH, essendo riferiti alla migrazione da una sola fonte di contaminazione ovvero dai materiali da imballaggio realizzati con fibre riciclate.

Nel 2019 i rappresentanti tedeschi LAV (Uff. statale per la tutela dei consumatori e la sicurezza alimentare) e BLL (Federazione per la legislazione alimentare e scienze dell’alimentazione) hanno raccomandato congiuntamente valori di riferimento per la

52

OTTOBRE/2020

IL LABORATORIO

TECNICA

Poiché il campo di applicazione del metodo è limitato, l’analisi degli altri alimenti, inclusi prodotti di origine animale, viene pertanto attualmente effettuata dai laboratori solo mediante l’utilizzo di metodi interni, spesso messi a punto a partire da questo metodo.

Il sistema HPLC-GC-FID accoppiato on-line fornisce elevata sensibilità, è automatizzato ed evita manipolazioni che rischiano l’introduzione di contaminanti. La tecnica HPLC separa le frazioni di MOSH da MOAH, la tecnica GC abbinata al detector FID permette di quantificarli mediante il metodo dello standard interno aggiunto prima dell’analisi.

Considerato il numero elevato di analiti, l’analisi cromatografia non fornisce picchi disomma di MOSH e loro analoghi e di MOAH

namento, metodologia, strumentazione,

stinti, i componenti individuali non possono

derivati da un vasto gruppo di dati in modo

capacità di esecuzione ed interpretazione

essere separati ma si ottengono ampi se-

indifferenziato e indipendentemente dalle

dei risultati. Questo è un aspetto rilevante,

gnali, miscele complesse non risolte, defi-

potenziali fonti di contaminazione; non so-

che va tenuto in particolare considerazione.

nite “gobbe” cromatografiche.

no comunque inclusi livelli di riferimento per

Nell’ultimo decennio sono stati proposti di-

latte e prodotti lattiero-caseari.

versi approcci analitici per la determinazio-

Anche l’autorità per la sicurezza alimentare

ne in packaging e alimenti, tra cui rivestono

belga (FAVV) nel 2017 ha proposto livelli di

particolare importanza i lavori scientifici

azione per alcuni MOSH per diversi gruppi

pubblicati da Biedermann M. e Grob K. ne-

Devono essere risolte alcune criticità che ri-

alimentari inclusi il latte e i prodotti lattiero-

gli anni tra 2009 e 2012, in particolare per la

guardano sia gli aspetti regolatori sia quelli

caseari per i quali è stato stabilito un livello

fase di preparazione del campione.

tecnici e analitici. In attesa della definizione

di azione pari a 5 mg MOSH/kg.

Nel 2012 il parere scientifico EFSA ha indi-

di limiti di legge o di limiti di azione armoniz-

Una delle principali difficoltà nello stabilire

cato quale metodo più efficiente per la de-

zati a livello europeo, oltre che della dispo-

valori guida di tutela della salute e/o di ac-

terminazione di MOSH e MOAH la tecnica

nibilità di dati attendibili su un numero este-

cettabilità è la mancanza di studi tossicolo-

cromatografica accoppiata LC e GC on-line

so di gruppi alimentari, resta per i laboratori

gici approfonditi correlata anche alla com-

abbinata al rivelatore FID (LC-GC-FID).

di prova e per le aziende interessate il pro-

plessità delle miscele di idrocarburi e alle

Per l’analisi dei MOH è stato rilevante il

blema di valutare i risultati ottenuti sui cam-

informazioni lacunose sulla loro composi-

contributo delle linee guida pubblicate nel

pioni analizzati in caso di positività di uno o

zione. Resta comunque inteso che i MOAH

2019 dal Joint Research Centre (JRC), da

più gruppi di composti.

sono sostanze indesiderabili che devono

utilizzare come base comune da parte dei

L’esigenza è quella di poter disporre quanto

avere valori inferiori al limite di quantifica-

laboratori per il campionamento, i requisiti

prima di metodi armonizzati ufficiali e con-

zione del metodo.

di prestazione e l’approccio analitico.

validati per ridurre la variabilità talvolta ab-

Nel 2017 è stato pubblicato per la prima

bastanza significativa dei risultati di analisi

E qui arriviamo agli aspetti analitici…

volta un metodo europeo normalizzato, EN

tra diversi laboratori con protocolli confron-

La determinazione di MOSH e MOAH è

16995:2017, da applicare agli oli vegetali e

tabili di preparazione dei campioni e carat-

un’analisi piuttosto complessa, impegnati-

agli alimenti a base di oli vegetali mediante

teristiche prestazionali in linea e affidabilità

va per un laboratorio in termini di campio-

tecnica on-line HPLC-GC-FID.

soprattutto per le basse concentrazioni.

OTTOBRE/2020

In riferimento alla gestione della contaminazione da idrocarburi di oli minerali, quali sono le prospettive?

53

DIRITTO TECNICAE ROVESCIO PROFESSIONI

Una vita da Tecnologo alimentare vissuta nella filiera del latte Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare

A

ntonio Fierro è responsabile Ge-

E poi?

stione Qualità di Centrale del latte

E poi la passione. Quella che io chiamo “la fa-

di Brescia Spa. Una vita da tecno-

me” o “lo sguardo della tigre” (lo dice con fare

logo alimentare. “Non avrei potuto fare altro

ironico, ndr), che è sempre importante nella

- dice ad un certo punto dell’intervista -.

vita, e a maggior ragione in ambito lavorativo.

Penso sia uno dei lavori più belli al mondo”.

Significa essere curiosi, voler capire; significa

Non stupisce quindi che per parlare di sé

avere la caparbietà di applicarsi per compren-

come professionista, Antonio Fierro parta

dere i fenomeni. Che è diverso dall’essere

dalla scuola e dall’importanza di una solida

competitivi o arrivisti, dal voler primeggiare.

cultura di base, anche in ambito tecnico.

Implica invece passare ore del proprio tempo a studiare. Ecco, se e quando accade tutto ciò, ci si può considerare sulla strada giusta.

Io credo poco nella specializzazione spinta,

Quale è stato il suo percorso di studi?

cioè nella formazione tipicamente anglosas-

Mi sono laureato in scienze delle preparazio-

sone. Penso piuttosto sia importante avere

ni alimentari e poi ho ottenuto l’abilitazione

l’iniziativa personale ma imparato la “pazien-

una solida preparazione generale, tecnica o

come tecnologo alimentare. Ho cominciato

za” di dare il tempo alle cose, in un ambito

umanistica che sia. Acquisire bene le nozio-

a lavorare nella pubblica amministrazione,

complesso e spesso rallentato dalla buro-

ni di chimica, matematica, fisica, per le pro-

poi ho fatto il libero professionista, quindi ho

crazia. Da libero professionista e poi impren-

fessioni tecniche, si rivela sempre una ric-

aperto un’azienda. Dopo averla venduta so-

ditore ho imparato l’importanza del confron-

chezza, anche se da studente non si riesce

no entrato in Centrale del Latte di Brescia.

to continuo con se stessi e con gli altri e la

a coglierne fino in fondo l’utilità. Ognuno di

responsabile Gestione Qualità Centrale del Latte di Brescia

perseveranza, la costanza, il “mai tirarsi in-

Un percorso quasi completo. Cosa ha imparato da ognuna di queste esperienze?

dietro”. In azienda - che è la dimensione che

trovarsi senza gli strumenti per capire la

Dalla pubblica amministrazione ho in parte

distanti senza mai comunque mortificare la

complessità delle situazioni e dei processi.

sofferto la mancanza di riconoscimento per

qualità e la correttezza del lavoro. La nostra

noi è a sé ovviamente, ma la scuola deve garantire una solida preparazione di base, senza la quale un professionista rischia di

54

ANTONIO FIERRO

Quindi, quanto è importante la scuola nel lavoro che si sceglierà di fare?

OTTOBRE/2020

ad oggi preferisco - ho capito il valore del “compromesso”, che concilia istanze anche

PROFESSIONI

TECNICA

professione, più di altre attività tecniche, ha un’etica rigorosa, perché abbiamo a che fare con la salute delle persone. L’etica del settore alimentare è oggi chiamata in causa anche sulle sfide ambientali, come dimostra la situazione pandemica. È una professione carica di responsabilità a cui non possiamo derogare.

Ha mai pensato che avrebbe potuto fare altro?

No. Negli anni, dalla laurea in poi, la passione per questa materia è rimasta la stessa di quando studiavo. L’ho scelta per interesse e l’ho seguita con dedizione. Avendo fatto il laboratorista, il mio modo di lavorare non prescinde mai dal mettere in dubbio il risultato. Questo permette di prevenire e di verificare a fondo che non siano stati fatti errori, così da essere sicuri di dare la risposta corretta ad una domanda o ad un problema. Del resto il saper dire “non lo so” è una forma di umiltà che ti fa anche essere curioso.

E si torna alla curiosità come motore di crescita. Vale altrettanto per le relazione e la gestione dei gruppi di lavoro?

Il bravo manager conosce se stesso ma cono1930: nasce la Centrale del Latte di Brescia

sce anche gli aspetti della psicologia umana e i meccanismi comportamentali, necessari per cogliere le diverse forme dello stare insieme sul lavoro. Grande o piccola che sia, un’azienda è una piccola comunità di persone che non si scelgono. La relazione ha bisogno di essere favorita. Quindi studio anche la psicologia comportamentale. Mi dà quella sensibilità in più per riuscire ad uscire dalle difficoltà, capire come affrontarle; per comprendere come riuscire ad ottenere il massimo da persone su cui magari non ci ha un particolare ascendente. Questo però è uno studio che ho portato avanti da solo, perché ancora in molte aziende non è considerato un aspetto importante della formazione manageriale. Ma dovrebbe essere il passo successivo per una formazione professionale completa e soddisfacente.

OTTOBRE/2020

55

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

Etichettatura d’origine La Corte di Giustizia legittima le disposizioni nazionali che impongono ulteriori indicazioni Commento a Sentenza della Corte di Giustizia (Terza Sezione) 01 ottobre 2020 nella causa C-485/18

Avv. Sara Checchi Studio Legale Gaetano Forte

L’

obbligo di indicare in etichetta l’origine degli alimenti è un tema controverso che da diversi anni stimola un ampio dibattito tra le istituzioni, le

imprese e i consumatori.

Negli ultimi mesi sono anche state sottoposte all’attenzione dei cittadini diverse consultazioni per raccogliere la loro l’opinione allo scopo di valutare l’interesse a ricevere ulteriori informazioni sull’origine della materia prima e sull’indicazione in etichetta del luogo di trasformazione dell’alimento rispetto a quelle già previste dalla normativa europea e in particolare dal Regolamento (UE) n.

1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori e dal Regolamento (UE) n.

775/2020 recante modalità di applicazione dell’articolo 26, paragrafo 3, del Regolamento (UE) n. 1169/2011 per quanto riguarda le norme sull’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza dell’ingrediente prima-

56

rio di un alimento.

mento) purché vi sia un nesso, oggettivamente

Lo scorso 1° ottobre è intervenuta sul tema anche la

comprovato, tra tale origine (o provenienza) ed alcune

Corte di Giustizia dell’Unione europea che ha ricono-

qualità del prodotto.

sciuto, in capo ai singoli Stati membri, il potere di adotta-

Tale pronuncia trae origine da una controversia promos-

re disposizioni normative nazionali che prevedono indi-

sa dalla società Lactalis nei confronti del Primo Ministro

cazioni ulteriori, rispetto a quanto previsto dalla legisla-

e i competenti Ministeri francesi per ottenere l’annulla-

zione europea, sull’origine (o la provenienza di un ali-

mento di un decreto nazionale francese relativo all’eti-

OTTOBRE/2020

PILLOLE LEGISLATIVE

NORMATIVA

chettatura dell’origine francese, europea o extraeuropea del latte nonché del latte usato quale ingrediente negli alimenti preimballati.

Secondo la ricorrente le disposizioni nazionali, prevedendo ulteriori indicazioni sull’etichettatura dell’origine e della provenienza dei prodotti alimentari, si ponevano in contrasto con le regole stabilite dal Regolamento Europeo n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori.

In tale contesto, il Consiglio di Stato francese ha sottoposto all’attenzione della Corte di Giustizia una serie di questioni pregiudiziali relative all’interpretazione degli artt. 26, 38 e 39 del Regolamento 1169/2011: in particolare il Giudice del rinvio ha chiesto se gli Stati membri siano autorizzati ad adottare disposizioni nazionali che impongano ulteriori indicazioni obbligatorie dell’origine o della provenienza degli alimenti e quali siano le ragioni giustificative per l’adozione di siffatta normativa da parte dei singoli Stati membri. più motivi attinenti ai seguenti aspetti: protezione della salute pubblica, protezione dei consumatori, prevenzio-

I PRINCÌPI ESPRESSI DALLA CORTE DI GIUSTIZIA DELL’UE

ne delle frodi, protezione dei diritti di proprietà industria-

Tanto premesso, la Corte ha rilevato che ai sensi del re-

le denominazioni di origine controllata, nonché repres-

golamento n. 1169/2011 “l’indicazione obbligatoria del

sione della concorrenza sleale.

paese d’origine o del luogo di provenienza del latte e del

Oltre a queste ragioni giustificative, la Corte subordina

latte usato quale ingrediente deve essere considerata

l’adozione delle norme nazionali ad altri due requisiti di-

una «materia espressamente armonizzata», ai sensi

stinti, che devono essere verificati in successione, quali:

dell’articolo 38, paragrafo 1, del Reg. 1169/11, nei casi in

1. un nesso comprovato tra talune qualità degli alimen-

cui l’omissione di tale indicazione possa indurre in errore

le e commerciale, delle indicazioni di provenienza e del-

ti e la loro origine o provenienza;

il consumatore”. Inoltre, la Corte ha messo in evidenza

2. elementi a prova del fatto che la maggior parte dei

che tale armonizzazione non osta a che gli Stati membri

consumatori attribuisce un valore significativo alla

adottino disposizioni nazionali che impongono ulteriori

fornitura di ulteriori informazioni sull’origine o

indicazioni obbligatorie purché queste ultime siano com-

provenienza.

patibili con l’obiettivo perseguito dal legislatore dell’Unione, mediante l’armonizzazione espressa della materia

Si tratta di condizioni che soddisfano obiettivi diversi e che

dell’indicazione obbligatoria del paese d’origine o del

sono tra loro complementari: in primo luogo occorre dimo-

luogo di provenienza e purché esse formino un insieme

strare l’esistenza del cd. “nesso comprovato”, solo in un

coerente con tale indicazione. In ogni caso l’adozione di

secondo momento è invece necessario stabilire il valore

disposizioni nazionali deve essere giustificata da uno o

attribuito dai consumatori alla fornitura delle informazioni.

OTTOBRE/2020

57

NORMATIVA

PILLOLE LEGISLATIVE

dell’esistenza di un eventuale «nesso comprovato tra talune qualità dell’alimento e la sua origine o provenienza»”.

Alla luce dei princìpi espressi, la Corte di Giustizia ha rinviato al giudice nazionale francese la verifica di sussistenza dei predetti requisiti nella disciplina posta dal decreto sull’origine del latte; il giudice, in caso di esito negativo del giudizio sarà pertanto chiamato ad annullare il citato decreto.

DECRETI ITALIANI IN MATERIA DI ETICHETTATURA D’ORIGINE Anche l’Italia, analogamente al provvedimento nazionale francese, ha adottato alcuni decreti nazionali che impongono regole specifiche in materia di etichettatura d’origine quali: 1. Decreto 9 dicembre 2016 sull’origine della materia prima per il latte e i prodotti lattiero caseari; 2. Decreto 26 luglio 2017 sull’indicazione dell’origine del grano duro per paste di semola di grano duro; 3. Decreto 26 luglio 2017 sull’indicazione dell’origine del riso; 4. Decreto 16 novembre 2017 sull’indicazione dell’origine del pomodoro1; 5. Decreto 6 agosto 2020 sull’indicazione del luogo di provenienza delle carni suine trasformate che entrerà in vigoCiò significa che è onere dello Stato membro di fornire una

re a partire dal prossimo 15 novembre.

“prova oggettiva” del valore associato dalla maggioranza dei consumatori alle informazioni: non basta quindi solo una va-

Sulla base dei princìpi sanciti dalla Corte di Giustizia non è

lutazione soggettiva. Sul punto i Giudici di Lussemburgo so-

esclusa qualche valutazione sulla compatibilità della normati-

no stati chiari: “una disposizione nazionale che rendesse ob-

va nazionale con i requisiti previsti dai Giudici europei: sareb-

bligatoria l’indicazione del paese d’origine o del luogo di pro-

be infatti da dimostrare in via preliminare, che l’origine confe-

venienza di un alimento soltanto sulla base dell’associazione

risce a quell’alimento talune qualità peculiari, dopodiché do-

soggettiva che la maggior parte dei consumatori può stabilire

vrebbe potersi dare evidenza (ad esempio tramite consulta-

tra detta origine o provenienza e talune qualità dell’alimento di

zioni pubbliche come quella sull’etichettatura d’origine del

cui trattasi potrebbe suggerire che quest’ultimo possiede

latte e della pasta organizzata lo scorso anno dal Mipaaf in

qualità particolari legate alla sua origine o alla sua provenien-

collaborazione con Ismea) che i consumatori italiani attribui-

za, quando invece l’esistenza di un nesso comprovato tra le

scono particolare rilevanza alle informazioni supplementari

une e le altre non è oggettivamente dimostrata”.

relative all’origine (o la provenienza) del prodotto.

Da ultimo, la Corte di Giustizia si è pronunciata in merito alla

In conclusione, la pronuncia della Corte di Giustizia, pur legit-

nozione di “qualità” degli alimenti, osservando che tale con-

timando gli Stati membri ad adottare disposizioni nazionali

cetto “rinvia esclusivamente alle qualità che sono legate all’o-

che impongono ulteriori indicazioni d’origine nell’etichetta dei

rigine o alla provenienza di un dato alimento” e che lo distin-

prodotti alimentari, definisce criteri rigorosi che potrebbero

guono dagli alimenti che hanno origine o provenienza diver-

anche rendere non agevole l’introduzione di nuove normative

se. Secondo i Giudici, il legame qualitativo tra un prodotto e

ovvero, laddove adottate, esporle a contestazioni e conten-

la sua origine non include “la capacità dell’alimento di resiste-

ziosi a vari livelli.

re al trasporto e ai rischi di alterazione nel corso del tragitto, cosicché tale capacità non può rilevare ai fini della valutazione

58

1 Si ricorda che l’applicazione dei decreti nazionali relativi a latte, pasta, riso e pomodoro è stata recentemente prorogata fino al 31.12.2021.

OTTOBRE/2020

Gaetano Forte

CODICE DEGLI ALIMENTI 500 norme italiane ed europee

L’Opera rappresenta una vera e propria guida indispensa-bile per coloro i quali siano chiamati, per ragioni di lavoro di studio, a confrontarsi quotidianamente con le variegate e complesse problematiche connesse al Diritto degli alimenti. Si tratta di una ricchissima raccolta che comprende oltre 450 provvedimenti nazionali ed europei, organizzata sistematicamente per materie.

Vengono affrontati, fra gli altri, i princìpi generali della materia quali: igiene e sicurezza degli alimenti; sanzioni in materia di igiene degli alimenti; claim nutrizionali; diritti dei consumatori; presentazione dei prodotti.

Più in dettaglio, vengono riportate le norme relative ad ogni specifico settore del diritto agroalimentare, fra cui: acque; alimenti surgelati; bevande; carni; commercio e vendita degli alimenti; controlli e autorità competenti; di-sciplina metrologica; formaggi; novel food; pane, pasta e sfarinati; OGM; prodotti dop/igp; vino.

Pubblicazione: gennaio 2019 Pagine: 2800 Formato: 17 x 24,5 cm Prezzo: 150,00 euro PER INFORMAZIONI E ACQUISTO eMail: libricomm@lswr.it

L’autore Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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NUTRIZIONE E SOSTENIBILITÀ

Il ruolo dei latticini nella salute e nelle diete sostenibili In un recente Position paper, l’IDF difende il ruolo dei prodotti lattiero-caseari all’interno di regimi alimentari salutari e sostenibili, criticando alcune opinioni espresse dalla FAO/OMS a riguardo Martina Halker

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OTTOBRE/2020

NUTRIZIONE E SOSTENIBILITÀ

L

’International Dairy Federation (IDF) nel position paper del 6 marzo 2020 dal titolo “Dairy’s role in healthy and

sustainable diets” ha voluto precisare alcuni punti a favore e altri contrari rispetto al documento FAO/OMS “Sustainable healthy diets guiding principles”. L’IDF prende atto dei principi guida delle diete sane e sostenibili FAO/OMS, basati su modelli dietetici che promuovono tutte le dimensioni della salute e del benessere delle persone, con un basso impatto ambientale, accessibili, convenienti, sicuri ed equi e culturalmente accettabili. Questi principi si traducono in informazioni non tecniche e in messaggi da utilizzare da parte di governi e altri attori nel processo decisionale e nelle comunicazioni.

Nel documento, inoltre, si esprime apprez-

È LA COMBINAZIONE UNICA DI NUTRIENTI E FATTORI BIOATTIVI, E LA LORO INTERAZIONE, A PRODURRE GLI EFFETTI BENEFICI

zamento per il riconoscimento del ruolo che i latticini svolgono nelle diete sane so-

afferma che i principi sono basati sugli ali-

stenibili, come indicato nel documento

menti e tengono conto delle raccoman-

FAO/OMS, nonché la necessità di concen-

dazioni nutrizionali, della sostenibilità am-

trarsi su alimenti e modelli dietetici anziché

bientale, sociale/culturale ed economica:

esclusivamente sui singoli nutrienti. L’IDF,

sebbene sia apprezzato il fatto che ven-

si dichiara invece in disaccordo con la rac-

gano prese in considerazione tutte le di-

comandazione che suggerisce che i pro-

mensioni della sostenibilità, l’IDF mette

dotti lattiero-caseari siano un’opzione

fortemente in discussione l’approccio ri-

piuttosto che una necessità nell’alimenta-

duzionista di guardare alla salute esclusi-

zione. La classificazione dei prodotti lattie-

vamente attraverso un criterio nutriziona-

ro-caseari con altre fonti di proteine non ​​

le e senza includere il rischio reale di ma-

tiene conto del più ampio valore nutrizio-

lattia correlato alla dieta totale e al model-

nale di questi prodotti, in particolare della

lo alimentare.

loro accessibilità economica come fonte di

Pertanto, l’IDF raccomanda una consul-

una varietà di nutrienti.

tazione più ampia per concordare queste

La Federazione si dice preoccupata per il

definizioni e le prove scientifiche a soste-

modo in cui queste linee guida siano sta-

gno di questi principi, prima che siano in-

te definite senza una consultazione pub-

clusi in qualsiasi rapporto o risoluzione

blica o degli Stati membri. Il documento

delle Nazioni Unite.

OTTOBRE/2020

61

NUTRIZIONE E SOSTENIBILITÀ

PRODOTTI LATTIERO-CASEARI E RUOLO SULLA SALUTE Il documento prende in considerazione le diete locali, in quanto influenzano positivamente la salute e potrebbero avere un ruolo fondamentale nel sostenere la transizione verso sistemi agricoli e alimentari più sostenibili. Due tipologie di diete vengono enfatizzate: quella mediterranea e la nuova dieta nordica, che includono entrambe i prodotti lattiero-caseari.

Sulla base del database FAO sulle linee guida alimentari, 94 Paesi seguono regimi alimentari che consigliano il consumo di prodotti lattiero-caseari. Ciò è a sostegno delle prove schiaccianti che il consumo di latte, formaggio e yogurt sia parte di modelli dietetici sani e associati a risultati positivi sulla salute.

L’IDF ricorda che gli alimenti a base di latte e i latticini sono ben noti per essere naturalmente ricchi di nutrienti, fornire una buona quantità di proteine ​​di alta qualità, calcio, fosforo, potassio, iodio e vitamine B2 e B12.

Il pacchetto unico di nutrienti essenziali contenuti nei prodotti lattiero-caseari contribuisce alla prevenzione di tutte le forme di malnutrizione. Essi sono associati a una migliore crescita nei bambini, al livello di micronutrienti, alle prestazioni cognitive e allo sviluppo delle funzioni motorie. Per quanto riguarda la connessione tra consumo di latte e malattie non trasmissibili, una serie crescente di prove dice che vi è un’associazione nulla o inversa tra consumo di latte e in-

SONO 94 I PAESI IN CUI SI SEGUONO REGIMI ALIMENTARI CHE CONSIGLIANO IL CONSUMO DI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI (DATI FAO)

cidenza di obesità, diabete di tipo 2, ictus, alcuni tumori e malattie cardiovascolari. È sempre più riconosciuto che gli effetti del

62

latte e dei latticini sulla salute si estendano

ro all’interno della matrice lattiero-casearia,

SOSTENIBILITÀ

oltre i benefici dei singoli nutrienti in essi

che produce un effetto complessivo sulla sa-

Gli aspetti ambientali, sociali ed economici

contenuti. Il position paper dichiara che que-

lute. Ad esempio, ci sono prove che il calcio

riguardanti la sostenibilità sono collettiva-

sto fatto sia stato riconosciuto da molti ricer-

nel latte offra benefici duraturi allo scheletro

mente importanti per comprendere le am-

catori come un effetto “matrice alimentare”:

grazie al suo rapporto calcio-fosforo e che il

pie implicazioni di diete sane sostenibili ed

è la combinazione unica di nutrienti e fattori

calcio e le proteine ​​nei latticini siano positivi

evitare possibili conseguenze indesiderate

bioattivi, e il modo in cui interagiscono tra lo-

per la salute delle ossa.

di una guida dietetica.

OTTOBRE/2020

NUTRIZIONE E SOSTENIBILITÀ

Il Position Paper IDF "Dairy’s role in healthy and sustainable diets"

Secondo l’IDF, tutta la produzione alimenta-

zione sono coinvolte anche piccole e me-

caseario sostengono la promozione di

re comporta costi ambientali variabili, ma è

die imprese che fanno parte integrante del-

diete sane all’interno dei sistemi alimenta-

importante considerare tali costi nel conte-

la comunità locale.

ri sostenibili in grado di garantire cibo suf-

sto dei benefici nutrizionali forniti dal cibo: è

La versatilità e la convenienza del latte e

ficiente per 10 miliardi di persone entro il

perciò indispensabile che la densità dei nu-

dei prodotti lattiero-caseari ne consentono

2050, ma non condivide raccomandazioni

trienti e i benefici nutrizionali e sulla salute

l’inserimento nei vari modelli dietetici e nel-

non scientifiche e non bilanciate che limi-

dei prodotti lattiero-caseari siano conside-

le diverse culture: i prodotti lattiero-caseari

tano opzioni salutari e nutrienti, come lo

rati aspetti essenziali della sostenibilità

fanno parte di un’alta percentuale di pasti,

sono i latticini.

ambientale.

occasioni alimentari e di incontri sociali.

La politica per migliorare la salute delle

Il latte non è solo un semplice prodotto ali-

In conclusione, per l’IDF i prodotti lattiero-

persone e del pianeta dovrebbe essere

mentare: è presente nel tessuto agricolo e

caseari svolgono un ruolo cruciale nel ren-

fondata su una solida base scientifica, una

industriale di quasi tutte le nazioni. Un mi-

dere sane le diete e quindi aiutano a sod-

scienza attuata con cura e ponderazione e

liardo di persone in tutto il mondo sono

disfare gli obiettivi di sviluppo sostenibile

che riconosca gli straordinari contributi nu-

supportate direttamente o indirettamente

(SDG - Sustainable Development Goals).

trizionali, economici e sociali forniti dai pro-

dal settore lattiero-caseario. Nella produ-

Le aziende che operano in ambito lattiero-

dotti lattiero-caseari.

OTTOBRE/2020

63

DALLE AZIENDE

Cuore italiano Da circa un secolo, Alce è legata ai suoi luoghi del cuore: quelli dove tutto ha avuto inizio e dove vuole proseguire il suo cammino

È

sempre rimasta fedele alla sua ter-

zione e delle metodologie”, affer-

ra, quella del Gorgonzola e del Par-

ma Elena Mogna, CEO del Gruppo.

migiano, della Mozzarella e del Pe-

“L’importanza dei nostri clienti la di-

corino. È la terra dei formaggi, che

mostriamo non solo al momento

racchiudono in loro tradizioni, sto-

dell’acquisto, ma anche e soprattut-

ria, cultura, saggezza

to post vendita. È per questo che

e materie

prime eccezionali.

mettiamo a loro disposizione il no-

Con il suo lavoro e i suoi prodotti,

stro staff tecnico. Professionisti al-

Alce permette ogni giorno alle

tamente specializzati, in grado di

aziende casearie italiane e interna-

supportare l’azienda durante l’inte-

zionali di raggiungere il proprio

ro processo produttivo, dall’arrivo

obiettivo: la produzione standar-

del latte fino alla stagionatura”.

dizzata di formaggi di qualità. “I

Dai formaggi freschi e molli alla

nostri prodotti sono in grado, nono-

pasta filata, dagli erborinati ai for-

stante le variabili del settore lattiero

maggi duri a pasta cotta, fino ad ar-

avrà al suo interno un’area intera-

caseario, di garantire ai caseifici la

rivare agli yogurt e ai latti fermenta-

mente dedicata all’analisi e alla ri-

possibilità di realizzare formaggi che

ti, Alce offre alle aziende casearie

cerca. Per noi di Alce, il futuro del

rispecchino sempre determinate ca-

non solo fermenti liquidi e liofilizza-

settore caseario è oggi!”.

ratteristiche, nel rispetto della tradi-

ti, oltre all’intera linea di coadiuvanti tecnologici, ma anche tecnici esperti in grado di valorizzare l’identità di ogni formaggio.

Come evidenzia Mogna: “Per noi non sarebbe possibile fare questo lavoro in un luogo diverso dalla nostra terra d’origine. Nei prodotti Alce c’è il cuore e la competenza dei nostri padri e tutto l’amore che proviamo per la nostra professione e i nostri clienti. Ecco perché stiamo ultimando il nuovo impianto di Novara, che oltre al comparto di produzione e confezionamento,

64

OTTOBRE/2020

www.alce.eu

DALLE AZIENDE

Monitoraggio wireless della temperatura ontrollo delle celle frigorifere, ma-

C

con cavo siliconico da 1,5 m. Viene pro-

gazzini, parametri HACCP, con-

grammato da fabbrica per default con invio

possibilità di stampa. Gli allarmi di supera-

trollo temperatura degli automezzi

dati ogni 20 minuti.

mento delle soglie minima e massima pos-

prima di partire dal deposito: le applicazioni

FT-105/RF-V, modulo radio di temperatura

sono essere sonori, mail e SMS.

dei moduli wireless sono molte e flessibili.

- Sonda PTC esterna, con alimentazione

Ogni sonda può avere un offset di calibra-

Si tratta di moduli che non hanno la neces-

esterna a 12 Vcc, viene fornito completo di

zione. È possibile esportare su excel e

sità di essere programmati per i tempi di in-

alimentatore. Ha una sonda esterna con

stampare i relativi grafici. Il programma de-

vio dati e sono disponibili in diversi modelli.

range -40°C / +110°C, accuratezza +/-

sktop “FT-105/RF-Plus” dispone, inoltre, di

FT-105/RF-mini-B è il modulo wireless per

0,5°C e risoluzione 0,1°C. Viene program-

una parte web che consente di poter visua-

il monitoraggio della temperatura con pos-

mato per l’invio dei dati mediante un pul-

lizzare, in modo semplice, grafici e valori

sibilità di bloccare l'alimentazione mediante

sante interno alla scheda elettronica. I tem-

misurati delle temperature in tempo reale

un interruttore, al fine di limitare il consumo.

pi possono essere selezionati da 30 secon-

da qualsiasi browser, sia da PC che da ta-

È autoalimentato e utilizza due normali bat-

di a 20 minuti.

blet/smartphone.

terie stilo alcaline. Può essere fornito anche

ll software FT-105/RF-Plus visualizza in

ECONORMA S.A.S

con sensore di temperatura digitale esterno

contemporanea tutti i grafici delle sonde

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presenti nel sistema di monitoraggio, con

Monitoraggio e telecontrollo della Monitoraggio e telecontrollo della TEMPERATURA - UMIDITA’ RELATIVA % TEMPERATURA - UMIDITA’ RELATIVA % Celle frigorifere (HACCP), Trasporti, Celle frigorifere (HACCP), Trasporti, Laboratori, Magazzini, ecc.

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65

DALLE AZIENDE

Aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari grazie ai ceppi probiotici Chr. Hansen CHE COSA SONO I PROBIOTICI? I probiotici sono batteri vivi che possono offrire benefici per la salute se consumati in quantità adeguate. Per esse-

66

I CEPPI PROBIOTICI POSSONO AUMENTARE IL VALORE DEI PRODOTTI LATTIERO CASEARI

re considerati probiotici da un

Il crescente interesse per i

punto di vista scientifico, i

probiotici tra i consumatori

prodotti alimentari devono

rappresenta un’opportunità

soddisfare tre requisiti: con-

unica da catturare per au-

tenere batteri vivi, avere be-

mentare il valore dei prodotti

nefici per la salute supportati

lattiero caseari. I consumato-

da

condotti

ri si aspettano benefici pro-

sull’uomo e avere una conta

biotici da alimenti che hanno

cellulare (CFU) che rispetti i

uno stretto legame con la

quantitativi raccomandati per

fermentazione, ed i prodotti

ottenere tali benefici. Se il nu-

lattiero-caseari, come latte

mero delle applicazioni pos-

fermentato e kefir, sono scel-

sibili per i probiotici è ancora

te naturali per coloro che

in fase di esplorazione, ceppi

cercano questi benefici.

specifici come Bifidobacte-

‘’In Chr. Hansen, sappiamo

rium, BB-12® hanno mostra-

che un buono stato di salute è

to benefici nel favorire l’equi-

fondamentale per assicurarsi

librio della flora intestinale.

il benessere psicofisico. Sia-

studi

clinici

mo costantemente impegnati

presso Chr. Hansen A/S.

a sviluppare soluzioni che

Con i ceppi Chr. Hansen ca-

possano assicurare ai consu-

ratterizzati dal corredo clini-

matori uno stile di vita sano,

co e scientifico più ampio al

creando ceppi probiotici che

mondo è possibile innovare

migliorano i prodotti lattiero-

qualsiasi tipologia di latte

caseari, garantendo il benes-

fermentato tra cui Kefir, Skyr,

sere di coloro che li amano”,

e yogurt stile greco.

afferma Lars Bredmose, Se-

CHR. HANSEN ITALIA

nior Director, Dairy Health

www.chr-hansen.com

OTTOBRE/2020

DALLE AZIENDE

Strip monouso per la rilevazione quantitativa dell’Aflatossina M1

L’

esperienza condotta nel pas-

latte in polvere, latte UHT e panna di latte.

sato, a partire dall’emergenza

Le validazioni del Test Charm MRL Afla-

nazionale del 2003, ha per-

tossina M1, da parte dell’ILVO e dell’I-

messo di definire meglio l’approccio al

SPA-CNR di Bari, hanno confermato che

“problema Aflatossina M1 nel latte” da

il Test fornisce risultati comparabili con il

parte delle autorità sanitarie e degli ope-

metodo ufficiale HPLC.

ratori del settore e quindi anche dei labo-

Il test consiste una strip monouso al cui

ratori, imponendo un limite di 50 ppt

interno sono già presenti anticorpi speci-

nel latte e di 25 ppt nelle formulazioni a

ral-flow, metodi di screening mediante

fici per aflatossina M1. A differenza degli

base latte per neonati, superato il quale

tecniche immunoenzimatiche (ELISA);

altri test che richiedono numerosi pas-

non è possibile l’ammissibilità al consu-

mentre invece la metodologia HPLC rap-

saggi e molteplici incubazioni, per il test

mo umano né la commerciabilità del latte.

presenta l’unica tecnologia ufficiale per la

Charm è previsto un solo passaggio: oc-

Pertanto, in considerazione della alta tossi-

misura del tenore di contaminazione da

corre solo pipettare il latte all’interno del-

cità dell’Aflatossina M1 si ritiene necessario

aflatossina M1 nel latte.

lo strip e attendere il risultato. Dopo 15

stabilire, per il latte, un livello di attenzione

Da oltre 20 anni Alitest distribuisce in Ita-

minuti, il test è terminato ed è pronto per

di 0,040 μg/kg al fine di consentire inter-

lia a oltre 250 clienti il Charm MRL Afla-

la lettura quantitativa (da interpretare in

venti efficaci prima che il latte rappresenti

tossina M1 test Quantitativo, un test

ppt o ng/kg) automatica, come previsto

un rischio per la salute del consumatore.

sensibile, selettivo e affidabile applicabile

dal regolamento UE.

Ad oggi, i controlli ufficiali sulle micotossi-

su diversi tipi di latte crudo (non solo bo-

ALITEST

ne sono effettuati attraverso metodi late-

vino ma anche ovino, caprino e bufalino)

www.alitest.it

Sealed Air investe in Plastic Energy Azienda all’avanguardia nel settore delle tecnologie di riciclo Sealed Air Corporation ha annunciato di

unire le forze con Plastic Energy per inno-

aver siglato un accordo di collaborazione

vare più rapidamente e accelerare lo svi-

con Plastic Energy, azienda leader nel

luppo di nuove tecnologie che eliminino i

settore delle tecnologie di riciclo all’avan-

rifiuti e garantiscano un’economia circo-

riciclato che può essere utilizzato per cre-

guardia. Inoltre, Sealed Air ha effettuato

lare per la plastica” ha dichiarato Ted

are soluzioni di confezionamento essen-

un investimento di capitali in Plastic Ener-

Doheny, presidente e CEO di Sealed Air.

ziali, incluse le confezioni protettive per

gy Global, società madre di Plastic Ener-

“Questa collaborazione ci aiuterà a per-

alimenti, consentendo così alla plastica di

gy. Plastic Energy Global è stata fondata

seguire il nostro impegno di sostenibilità

diventare una nuova risorsa. Grazie a

nel 2012 con l’obiettivo di creare un’eco-

per il 2025 e a guidare la trasformazione

questa collaborazione con Plastic Ener-

nomia circolare per la plastica sottraendo

nel nostro settore”. Plastic Energy dispo-

gy, Sealed Air contribuisce a eliminare i ri-

i rifiuti plastici alle discariche e agli ocea-

ne di una piattaforma tecnologica che

fiuti plastici, sostenere approcci comple-

ni. La società, con sede a Londra, ha due

consente di sottrarre i rifiuti plastici alle

mentari al riciclo e consentire ai clienti di

impianti in Spagna e progetti in fase di

discariche, con l’obiettivo di processare

incorporare la propria plastica riciclata

sviluppo in Europa occidentale e Asia,

300.000 tonnellate di plastica entro il

nei loro confezionamenti.

con una previsione di 50 nuove strutture

2025. Plastic Energy trasforma i rifiuti pla-

SEALED AIR

nei prossimi 10 anni. “Siamo entusiasti di

stici post-consumo in un nuovo prodotto

www.sealedair.com

OTTOBRE/2020

67

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

Copertina anno VIII n.1

Le annate della Tecnica del Latte Bollettino dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte - AiTEL VINCENZO BOZZETTI

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OTTOBRE/2020

STORIA LATTIERO-CASEARIA

CULTURA

ANNO VIII, 1958: LE DIFFICOLTÀ EMERGENTI I cambiamenti arrivarono e nel titolo la "Tecnica" andò in primo piano, mentre il termine "Scienza", fu tolto dalla testata; una decisione probabilmente apprezzata dalle centinaia di tecnici associati, forse molto meno entusiasmante per le decine di docenti e, uomini di scienza, iscritti alla stessa associazione. I contenuti restarono invariati, come il formato restò grande, e i na da Artioli, con le direzioni Quadri e

1960 - A Mantova: l'Università del latte inizia la sua attività

Gamberale. La Redazione sempre a

Nota tratta da Gazzetta di Mantova, pag. 6, Le cronache mantovane, di

Modena. Nella stessa Camera di

giovedì 15 settembre 1960.

fogli furono sempre stampati a Mode-

Commercio modenese, si ritrovarono

"L'Università del latte è finalmente una realtà, non solo giuridica, ma

anche l’8 marzo del 1958 per approva-

anche effettiva e funzionale. Il ministero dell'Agricoltura e Foreste ha di-

re il consuntivo ‘57 e il preventivo ‘58 e

sposto il finanziamento necessario e quanto prima inizieranno i lavori di

il presidente Zoboli nella sua relazione

adattamento della sede e di potenziamento dell'attrezzatura di labora-

constatava il lento ma costante miglio-

torio. L'Istituto Superiore di sperimentazione lattiero-casearia sarà,

ramento della situazione tecnica lattie-

quindi, in grado di assolvere le sue funzioni entro un periodo relativa-

ro casearia nazionale, tanto che fu

mente breve e Mantova fin d'ora, potrà dire di aver ottenuto una bellis-

"ravvisata l'utilità di indire un concorso

sima vittoria venuta dopo dieci anni di contrasti, di difficoltà, di non na-

a premi, fra casari, circa gli accorgi-

scosto scetticismo con pieno rispetto per la sua posizione di primato in

menti tecnici per il miglioramento della

campo lattiero-caseario e perciò con pieno merito. La storia dell'Istituto

produzione del formaggio e del burro,

è poliennale, se ne parlò subito nell'immediato dopoguerra ma solo nel

nonché sul pagamento del latte se-

1952 l'allora ministro dell'Agricoltura on. Fanfani scelse Mantova come

condo il suo valore" [1]. In tal senso,

sede della futura Università del latte, tenendo conto di due elementi

tra le attività del 1958, è il caso di ricor-

fondamentali: la situazione della provincia nello specifico settore inte-

dare il Convegno Interprovinciale e

ressato e l’esistenza del benemerito Istituto Caseario Zootecnico, da

Nazionale indetto ad Udine per onora-

anni funzionante sia pure con estrema limitatezza di mezzi”.

re l’impegno e lo sviluppo lattiero caseario nelle provincie del Veneto e del Friuli e, celebrato con una “imponente riuscita” [2, 3] e, la relazione del vicepresidente Magnani, “Sui metodi di

Purtroppo, nel Consiglio Direttivo,

valutare il latte”, con la quale propone-

convocato a Modena il 6 novembre

scarsa partecipazione dei soci e dif-

va un nuovo metodo che tenesse in

del 1958, per le attività del succes-

ficoltà finanziarie per la gestione

considerazione oltre che al grasso e

sivo 1959, la riunione fu presieduta

della Associazione, per risolvere la

proteine anche i parametri microbiolo-

dal vicepresidente Mameli, data la

quale si decise di contattare i Mini-

gici [4], recependo indirettamente le

“forzata assenza del presidente Zo-

steri dell'Agricoltura e dell'Industria

aperte critiche di Zoboli del 1956 (ndr).

boli”. Durante il successivo dibattito

e Commercio [5].

OTTOBRE//2020

emersero difficoltà umane per la

69

CULTURA

STORIA LATTIERO-CASEARIA

ANNO IX, 1959: LE DIMISSIONI IN GRUPPO Il numero di Gennaio-Marzo del 1959 [6] aprì con la piena riuscita del Convegno sul Parmigiano Reggiano, organizzato il 23 gennaio dalla Sezione AITeL di Modena, mentre " Zoboli era impegnato altrove", e incitò a partecipare all'Assemblea Genera-

Marte Magnani

Carlo Arnaudi

le del 19 marzo. Sui fogli di Aprile-Giugno [7] si comunicò la formazione di un Comita-

culti dalle normali anomalie fermentative nei

do il progetto ripetutamente prospettato

to Esecutivo, formato da Magnani, Quadri

casi di vertenze tra le parti della compra-

dalla rivista “Il Latte”. Con lo stesso edito-

e Tentoni; mentre a Luglio-Settembre [8] si

vendita; il francese Andrieu controbatteva

riale si incitavano i lettori a promuovere

convocò una nuova Assemblea Generale

le accuse al latte e derivati di provocare l’ar-

nuove adesioni e a proporre iniziative d’in-

per il 29 novembre. Però, mentre la "Tecni-

teriosclerosi indicando come causa il ridon-

teresse locale e nazionale [11]. Con il se-

ca" tacque, "Il Latte" scrisse: sul numero di

dante insieme delle incidenze di prodotti

condo numero, si aggiornavano i soci in

Aprile del mensile “Il Latte”, anch’esso di-

chimici di sintesi nell’alimentazione umana.

merito alle decisioni del Consiglio Direttivo

retto da Gamberale [9], si comunicò che

del 19 giugno, durante il quale furono in-

durante l'assemblea del 19 marzo, Zoboli,

detti quattro concorsi a premi riguardanti: il

ANNO X, 1960: IL PARADOSSO AITEL

latte alimentare, il latte da trasformare, il la-

e Tentoni si dimisero in gruppo.

Così, otto mesi dopo, con gli animi un po-

Il primo decennio di vita dell’associazione

lorizzazione dei sottoprodotti. In chiusura

co meno accesi, nelle storiche sale della

venne celebrato con il primo numero del

di seduta, come al solito emergeva la pro-

Camere di Commercio di Modena, l’As-

1960 e, nel riassunto degli eventi, emerse

blematica della irregolarità della pubblica-

semblea elesse il nuovo Consiglio Direttivo

che l’idea di fondare l’AITeL, fu di Pietro

zione. Il direttivo fu presieduto dal vicepre-

per il biennio 1960-1961, formato da Ar-

Quadri, nel 1948 a Modena, in occasione

sidente Magnani perché il prof. Arnaudi fu

naudi, Bellan, Boni, Casella, De Mori, Gra-

della Mostra dei Formaggi Tipici, rilancian-

impossibilitato a partecipare [12].

Bellan, Casella, Granata, Nicolussi, Quadri

nata, Magnani, Quadri, Tentoni e due membri di prima nomina: Franco Bodini e Odofranco Wild. L’insediamento del Direttivo avvenne il 10 dicembre e fu eletto presidente Arnaudi e vicepresidenti Magnani e Quadri [10].

Nel frattempo la rivista pubblicò un paio di contributi di Pietro Quadri riguardanti: "Norme tecniche per la trasformazione del Latte in Parmigiano-Reggiano e per la produzione del burro" e un scritto autografo del suo Maestro Giuseppe Notari, ideatore dell’omonimo frangicagliata “Spino Notari”. Giovanni Delforno informava i lettori sulle potenzialità de'"I prodotti alginici nel caseificio", citando in proposito una cinquantina di possibili applicazioni alimentari; Iginio Nizzola di Mantova distingueva i difetti oc-

70

OTTOBRE/2020

boratorio e l'economia di settore, per la va-

STORIA LATTIERO-CASEARIA

CULTURA

Lo stesso prof. Carlo Arnaudi, in occasione del successivo Consiglio Direttivo del 14 luglio, chiedeva l’esenzione dalla carica per importanti impegni scientifici (e politici, come si vedrà in seguito) sopraggiunti e, in sua vece, fu eletto presidente Marte Magnani; nella stessa riunione si respingevano le dimissioni, successivamente reiterate, del prof. Raffaele Tentoni [13].

Dopo l'estate il bollettino pubblicò il nuovo Statuto dell'AITeL approvato nella Assemblea del 19 marzo che prevedeva: il mandato biennale con il rinnovo della metà dei consiglieri, la facoltà del Consiglio Direttivo di nominare il presidente anche non socio, la struttura delle organizzazioni periferiche [14]. Nell’editoriale di fine anno, il presidente Magnani e il segretario tecnico Quadri scrivevano: "In questi tempi la nostra Associazione è protagonista e vittima di un autentico paradosso: mentre lo sviluppo delle attività lattiero-casearie italiane sta diventando imponente, l’AITeL continua a vivere stentatamente e corre rischio di chiudere i suoi battenti”. La lettera chiudeva sollecitando l’invio di qualche scritto, anche breve [15].

Riferimenti bibliografici Riferimenti bibliografici [1] Redazione, Iniziative del Consiglio dell’AITeL per il progresso del settore lattiero caseario, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 8, n. 1, p. 1, Gennaio-Marzo 1958, Artioli, Modena.

[2] Redazione, Indetto a Udine il Convegno Caseario Interprovinciale, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 8, n. 2, p. 1, Aprile-Giugno, 1958, Artioli, Modena.

[3] Redazione, Imponente riuscita del Convegno Caseario delle Venezie di Udine, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 8, n. 3, p. 1, Luglio-Settembre, 1958, Artioli, Modena.

[4] Magnani M., Nuovi metodi di valutazione del latte, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 8, n. 3, p.7, Luglio-Settembre, 1958, Artioli, Modena.

[5] Redazione, L'attività dell'AITeL nel 1959, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 8, n. 4, p.1, OttobreDicembre, 1958, Artioli, Modena.

[6] Redazione, L’AITeL inizia l'attività del 1959 con un riuscito convegno a Modena, Tecnica del latte, Bollettino dell'Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 9, n. 1, p. 1, Gennaio-Marzo, 1959, Artioli, Modena.

[7] Redazione, Invito del Comitato Esecutivo, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AiTEL), a. 9, n. 2, p.1, AprileGiugno, 1959, Artioli, Modena.

[8] Redazione, Il Comitato Esecutivo dell’AITeL ha convocato l’Assemblea Ge-

nerale, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 9, n. 3, p. 1, Aprile-Giugno, 1959, Artioli, Modena.

[9] Redazione, L’Assemblea Generale dell’AITeL, Il Latte, a. XXXIII, n. 4, settembre 1959, p. 250, Milano.

[10] Redazione, Riassunto dell’Assemblea Generale dei Soci tenuta a Modena il 29 Novembre 1959, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 9, n. 4, p. 1-6, Ottobre-Dicembre, 1959, Artioli, Modena.

[11] Redazione, Il primo decennio di vita dell’AITeL, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 10, n. 1, p. 1, Gennaio-Marzo, 1960, Artioli, Modena.

[12] Redazione, L’AITeL è in piena ripresa di attività, Tecnica del latte, Bollettino dell'Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 10, n. 2, p. 1, Aprile-Giugno, 1960, Artioli, Modena.

[13] Redazione, Il dott. Marte Magnani eletto presidente dell’AITeL, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 10, n.

2, p. 16, Aprile-Giugno, 1960, Artioli, Modena.

[14] Redazione, Statuto dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 10, n.

3, p. 5-7, Luglio-Settembre, 1960, Artioli, Modena.

[15] Redazione, Lettera circolare della Presidenza, Tecnica del latte, Bollettino dell’Associazione Italiana tecnici del Latte (AITeL), a. 10, n. 4, p. 7, Ottobre-Dicembre 1960, Artioli, Modena.

OTTOBRE//2020

71

GRATTUGIA

Vero il contrario?

O

gni tanto accadono eventi imprevedibili che poi, visti a posteriori, danno l’impressione che in realtà tanto imprevedibili non fossero. In questo senso, Bertrand Russel, agli inizi del secolo scorso, suggeriva di mettere un punto interrogativo proprio laddove diamo le cose per scontate.

Nassim Nicholas Taleb, autore di successo contemporaneo, parla dell’incapacità umana di trarre dal passato indicazioni utili per il futuro, affiancandola al fenomeno del cigno nero: l’imprevedibile che diventa realtà. In questo senso, anche noi del settore lattiero caseario dovremmo cominciare a mettere dei punti di domanda, proprio laddove diamo per scontato: teorie, certezze e processi.

Proviamo a chiederci, quanti cigni neri sono arrivati nel settore?

Ne cito solo alcuni, a caso. I parti delle lattifere erano stagionali e il latte era munto a mano: arrivarono i parti tutti l’anno e la mungitura diventò meccanizzata prima e robotizzata dopo.

La raccolta del latte avveniva due volte al giorno: arrivarono i refrigeranti alla stalla e oggi, laddove possibile, il latte si raccoglie due volte la settimana.

Si trasportava il latte in bidoni: arrivarono le autocisterne e si diceva che facendo sbattere il latte non si poteva fare il formaggio; oggi girano autoarticolati da trenta tonnellate e gli scarti in caseificio sono stati ridotti. Arrivarono anche i pastorizzatori in caseificio, questi però più che cigni

VINCENZO BOZZETTI

neri, erano considerati strumenti diabolici, mentre con l’impiego dei primi fermenti lattici furono evocati sacrilegi e anatemi.

Le mozzarelle filate erano tutte “filate e mozzate” a mano: arrivarono le prime filatrici meccaniche e con esse, puntuali, le scomuniche e gli esorcismi. Oggi le filatrici lavorano h24.

Negli Anni ‘50 il latte alimentare era confezionato nel vetro, negli Anni ‘60 fu confezionato nei contenitori a perdere, ora si auspica il ritorno al vetro. E, stavolta, il cigno nero si fa zebra.

Il burro ospitò margarina clandestina per decenni, però con la gascromatografia il lucro cessò.

Si afferma per dogma indiscutibile che il burro estero sia migliore di quello italiano! E se fosse vero il contrario?

Volete dire la vostra?

Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

72

OTTOBRE/2020

Aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari grazie ai ceppi probiotici Chr. Hansen

Che cosa sono i probiotici?

I ceppi probiotici possono aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari

I probiotici sono batteri vivi che possono offrire benefici per la salute se consumati in quantità adeguate. Per essere considerati probiotici da un punto di vista scientifico, i prodotti alimentari devono soddisfare tre requisiti: contenere batteri vivi, avere benefici per la salute supportati da studi clinici condotti sull’uomo e avere una conta cellulare (CFU) che rispetti i quantitativi raccomandati per ottenere tali benefici. Se il numero delle applicazioni possibili per i probiotici è ancora in fase di esplorazione, ceppi specifici come Bifidobacterium, BB-12® hanno mostrato benefici nel favorire l’equilibrio della flora intestinale.

Perchè i consumatori assumono probiotici?

Il 76% dei consumatori Italiani preferisce assumere probiotici tramite prodotti lattiero caseari. Vediamo perché li assumono:

Con i ceppi Chr. Hansen caratterizzati dal corredo clinico e scientifico più ampio al mondo è possibile innovare qualsiasi tipologia di latte fermentato tra cui Kefir, Skyr, e yogurt stile greco.

77

mi migliorano il transito intestinale

13

aiutano a rafforzare il sistema immunitario

13

Scopri di più del ceppo Bifidobacterium, BB-12® 71

70

11

supportano il mio benessere

68

7 44

Ragione principale

Chr. Hansen italia S.p.A. ITINFO@chr-hansen.com www.chr-hansen.com

‘’In Chr. Hansen, sappiamo che un buono stato di salute è fondamentale per assicurarsi il benessere psicofisico. Siamo costantemente impegnati a sviluppare soluzioni che possano assicurare ai consumatori uno stile di vita sano, creando ceppi probiotici che migliorano i prodotti lattiero-caseari, garantendo il benessere di coloro che li amano”, afferma Lars Bredmose, Senior Director, Dairy Health presso Chr. Hansen A/S.

18

per equilibrare la flora intestinale

effetto positivo sul microbioma

Il crescente interesse per i probiotici tra i consumatori rappresenta un’opportunità unica da catturare per aumentare il valore dei prodotti lattiero caseari. I consumatori si aspettano benefici probiotici da alimenti che hanno uno stretto legame con la fermentazione, ed i prodotti lattiero-caseari, come latte fermentato e kefir, sono scelte naturali per coloro che cercano questi benefici.

> Ogni giorno più di 100 milioni di consumatori assumono il ceppo Bifidobacterium, BB-12® > Riconosciuto come sicuro e conforme alla classificazione QPS dell’EFSA > Sulla base delle evidenze cliniche il dosaggio consigliato è 1 miliardo CFU/ giorno

Ragioni 1-5

Disclaimer: Questa è una comunicazione destinata B2B e professionisti della salute sugli ingredienti destinati ai beni di consumo. Non è destinato ai consumatori finali di beni di consumo. Le dichiarazioni qui contenute non sono valutate dalle autorità locali né dalla U.S. Food and Drug Administration. Qualsiasi dichiarazione rivolta ai consumatori rimane di esclusiva responsabilità dell’ operatore del settore alimentare che dovrebbe condurre le proprie indagini legali e di idoneità per garantire che tutti i requisiti nazionali siano rispettati.

I prodotti non sono farmaci e non sono destinati a prevenire, curare o curare eventuali malattie. Le informazioni qui fornite sono al meglio delle nostre conoscenze e convinzioni, vere e accurate. L’informazione presenta e riassume, tra l’altro, i dati clinici ottenuti

A ffi d a b i l i t à , c o m p e t e n z a , p a s s i o n e , sono questi i valori che ispirano da oltre trent’anni la storia della FoodCom guidando all’eccellenza chi trasforma il latte in formaggi, yogurt, ricotta, panna, burro.

Grande esperienza, rispetto della tradizione casearia, capacità d’ascolto e dialogo sottolineano tutto il carattere innovativo

fi n a l i z z a t o a l l a r i c e r c a d e l l a q u a l i t à ; il partner affidabile che offre attraverso un processo di tecnologia e competenza ricette dedicate e customizzate. C’è voluto tempo per costruire una storia aziendale con le mani nel latte... e oggi, rinnovati, siamo pronti per altri trent’anni ad affrontare con voi le sfide del futuro. e-dried ted freez Concentravat inoculation for direct

Sergio Pariscenti ADV

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