Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia n. 2 Aprile 2024

La DOP economy tiene, primo posto per i formaggi

Fake news mondo del latte: strategie a confronto

Starter di fermentazione: batteri lattici

Nuova riforma europea delle I G

Alitest

Soluzioni di Qualità

Rispetta i limiti MRL-EU

MRL QUAD1

con un solo strip rileva4 famiglie :

Betalattamici - Tetracicline

Sulfamidici - Chinoloni

Risultato in 5 minuti

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E’ considerato dal settore lattiero-caseario di tutto il mondo il Test più a dabile per lo screening dei residui di antibiotici nel Latte.

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965

Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

Testata Associata

Macroscopio

Riduzione degli sprechi alimentari, latticello e definizione legale di formaggio 4 G. Mucchetti

Tutti contro il Nutri-Score 6 S. Milanello

Primo Piano

Obiettivo a fuoco

La DOP economy tiene, primo posto per formaggi DOP, IGP e STG 8 a cura della Redazione

Normativa

Pillole legislative

Focus

Diritto e rovescio

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GERMANO MUCCHETTI

Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari

Riduzione degli sprechi alimentari, latticello e definizione legale di formaggio

La Legge 562/1926, che convertì il Regio Decreto Legge 2033/1925 sulla repressione delle frodi proposto dall’allora Ministro per l’economia nazionale Giuseppe Belluzzo e firmato da Vittorio Emanuele IIIafferma che: “ll nome di «formaggio» o «cacio» è riservato al prodotto che si ricava dal latte intero ovvero parzialmente o totalmente scremato, oppure dalla crema, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale di cucina”.

Quasi 30 anni dopo, il Presidente della Repubblica Luigi Einaudi con il DPR 1099/1953 diede esecuzione agli accordi di Stresa sulla denominazione dei formaggi. La traduzione non ufficiale del testo dal francese così dice: “La parola formaggio è riservata al prodotto fermentato o non fermentato [fresco o stagionato, nella versione inglese], ottenuto per separazione [N.d.A., di siero] dopo la coagulazione del latte, della crema, del latte parzialmente o totalmente scremato, o di loro miscela, così come al prodotto ottenuto per concentrazione parziale del siero o del latticello”.

La vigenza della Legge 562/1926, comunque prevalente sulla meno nota ma più completa definizione data dal DPR 1099/1953, può contribuire a favorire lo spreco alimentare.

Il caso del latticello, prodotto nutrizionalmente valido affidato di fatto anche dal Parlamento repubblicano al consumo animale o all’industria biotecnologica, quella anche del latte sintetico per capirci, è esemplare. Il latticello derivante dalla zangolatura della crema di latte, sia essa di affioramento o di centrifuga, ha composizione analoga al latte magro, salvo un maggiore tenore di componenti della membrana del globulo di grasso, fra cui i fosfolipidi. Ne deriva che il latticello si può ben prestare alla caseificazione, come per altro afferma anche il Codex Alimentarius che inserisce il latticello fra gli ingredienti possibili del formaggio (Standard 283/1978).

Il regime degli aiuti comunitari (iniziato nel 1975 e cessato nel 2013) al latticello per uso zootecnico derivante da crema di latte aveva complicato la questione, prima per la sua possibile sostituzione con latticello derivante dalla crema di siero, poi perché altri successivi aiuti per l’ammasso del latte in polvere per uso umano avevano reso una frode l’addizione di qualsivoglia latticello. La cessazione degli aiuti al latticello ha fatto tuttavia venire meno la frode economica quando usato nel formaggio, ma questo non può accadere in Italia ove vige ancora la norma regia.

La capacità competitiva dell’industria casearia italiana, come per il latte in polvere, è quindi sotto stress supplementare rispetto a quella europea.

Ricordandoci che circa la metà dei formaggi italiani non sono tutelati dalla DOP, non sarebbe forse il momento di adottare la definizione di formaggio del Codex, creando le condizioni per ridurre lo spreco di derivati del latte, grazie anche al recupero caseario del latticello?

STEFANIA MILANELLO

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Tutti contro il Nutri-Score

L’Oms chiede da tempo un’etichetta chiara e impattante, per aiutare il consumatore a orientarsi e scegliere gli alimenti migliori per tutelare la propria salute. Le proposte sono diverse, ma il caso più dibattuto è quello del Nutri-score, un sistema che esprime, attraverso colori e lettere, il giudizio sulle qualità nutrizionali degli alimenti. È un’etichetta molto chiara, semplice, intuitiva per il consumatore. Le aziende che aderiscono sono tenute a stampare il Nutri-Score su tutto l’assortimento per evitare di privilegiare i prodotti più equilibrati. L’etichetta Nutri-Score, proposta dalla Francia e adottata in diversi Paesi europei, trova fermamente contraria l’Italia. La battaglia contro il Nutri-Score ha messo per una volta tutti d’accordo: Federalimentare, Coldiretti e altre cooperative agricole, Slow Food, il governo. D’altronde, il giro d’affari dell’industria alimentare è colossale. Per Serge Hercberg, professore emerito di nutrizione all’Università Sorbona Parigi nord, ideatore del Nutri-Score: “Il Nutri-score non è fatto per educare, ma per permettere al consumatore di mettere in pratica le informazioni che ha ricevuto da altre istituzioni e orientare le sue scelte alimentari. Non c’è contraddizione, piuttosto una complementarità”. Per i sostenitori, il Nutri-Score non solo aiuterebbe il consumatore a scegliere, ma potrebbe spingere le aziende a migliorare dal punto di vista salutistico le ricette dei prodotti. Il Centro Studi DIVULGA ha pubblicato recentemente un paper in cui elenca i potenziali rischi di questo sistema di etichettatura definito “fuorviante”. Il primo fra tutti è incentivare il consumo di prodotti ultra-trasformati, perché, a detta del Centro Studi DIVULGA: “Il sistema non tiene conto delle trasformazioni subite dai prodotti e il paradossale risultato è che i cibi ultra-processati risultano migliori di quelli naturali”. Altro grande limite attribuito al Nutri-Score è che il sistema trascura il concetto di porzione e basa il suo calcolo su una porzione standard di 100 grammi, senza tener conto di quanto effettivamente viene consumato di quel prodotto. La “colpa” sarebbe soprattutto dell’algoritmo, che, a detta dei detrattori, non terrebbe conto dell’effettivo profilo nutrizionale di un prodotto. L’algoritmo viene periodicamente aggiornato dal gruppo di scienziati provenienti dai Paesi che hanno aderito al Nutri-Score, ad esempio quando vengono pubblicati nuovi studi nel campo della nutrizione. Quando gli scienziati si sono resi conto che l’olio EVO veniva estremamente penalizzato dall’algoritmo, che lo etichettava come D, è stato cambiato per farlo diventare B, tenuto conto dei benefici per la salute se assunto con moderazione. Si dice inoltre che Nutri-Score limiterebbe e condizionerebbe la libertà di acquisto del consumatore, sulla base di un algoritmo pensato male e che viene aggiornato (migliorandolo?) periodicamente senza il supporto di scienziati italiani, che sull’argomento spesso tacciono. L’Italia non indietreggia e la Commissione europea è lontana dal prendere una decisione finale sull’adozione o meno del Nutri-Score, lasciando al momento ai singoli Stati la facoltà di decidere.

Verificare l'Igiene sulle superfici

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E’ uno strumentino portatile che indica in tempo reale la presenza di sporco organico sulle superfici o in acqua, attraverso la rilevazione di ATP e suoi derivati.

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La DOP economy tiene, primo posto per formaggi DOP, IGP e STG

Nel 2022, secondo quanto emerge dal Rapporto IsmeaQualività i prodotti DOP e IGP sono cresciuti nonostante le difficoltà relative alle emergenze climatiche, alle problematiche fitosanitarie e alla fluttuazione dei mercati

a cura della Redazione

Il sistema delle IG coinvolge oltre 195.000 imprese delle filiere cibo e vino, con un numero di rapporti di lavoro stimati per la prima volta a 580 mila unità nella fase agricola e a 310 mila nella fase di trasformazione e 296 Consorzi di tutela. Anche a fronte di uno scenario macroeconomico complesso e di varie difficoltà che a più livelli hanno interessato le filiere produttive agroalimentari, la DOP economy continua a superare se stessa. Nel 2022 il comparto del cibo DOP IGP raggiunge gli 8,85 miliardi di euro per una crescita del +8,8% in un anno.

FONTE: RAPPORTO ISMEA-QUALIVITA 2023

Il Rapporto, giunto allaXXI edizione fotografa i numeri del comparto del Cibo e Vino italiano e dei prodotti di qualità certificata

DOP IGP STGnel 2022, nasce dalla sinergia fra l’Osservatorio Qualivita e l’Osservatorio Ismea, con la collaborazione di Origin Italia,dei Consorzi di tutela, degli Organismi di Controlloe delleautorità pubbliche di vigilanza (ICQRF, DIQPAI). Dal Rapporto

Ismea-Qualivita emerge che la DOP economy nel 2022 è riuscita a crescere nonostante le difficoltà relative alle emergenze climatiche, alleproblematiche fitosanitarie e alla fluttuazione dei mercati. Il Rapporto fa notare che “pur tenendo presente che la crescita dei dati economici è in buona

parte determinata dalla spinta inflattiva, la DOP economy italiana evidenzia risultati di grande solidità”.

I risultati sono stati ottenuti sottoponendo un questionario ai Consorzi di Tutela e alle Associazioni dei produttori. I dati raccolti sono analizzati con la collaborazione di Ismea e raffrontati con le informazioni fornite dagli Organismi di controllo. I dati del Rapporto Ismea-Qualivita 2023 riguardano lo scenario europeo e italiano prodotti DOP IGP STG, i dati produttivi ed economici settore italiano cibo e vino IG, i dati economici territoriali e l’impatto regionale DOP IGP, i dati relativi alla GDO e infine le emergenze, lo sviluppo e la sostenibilità del sistema delle IG.

5,23

8,64 miliardi € (+7,6%)

56 prodotti

582

2,66 miliardi € (+11,5%) valore all’export

24.484

Impatto

IIPRIMO PIANOII OBIETT I VO A FUOCO 10 2024 /APRILE

FONTE: RAPPORTO ISMEA-QUALIVITA 2023

5.227 milioni € (+11,6%)

FORMAGGI

391 milioni € (+0,7%)

ORTOFRUTTICOLI E CEREALI

268 milioni € (+9,2%)

PASTE ALIMENTARI

103 milioni € (+5,0%)

CARNI FRESCHE

+33%

VALORE CIBO DOP IGP IN 10 ANNI

6,65 mld €

2.271 milioni € (+7,5%)

PROD. BASE DI CARNE

387 milioni € (-5,0%)

ACETI BALSAMICI

105 milioni € (+5,1%)

PANETTERIA E PASTICCERIA

85 milioni € (-4,0%)

OLI DI OLIVA

8,85 mld €

€ €

€

UNO SGUARDO D’INSIEME

Secondo quanto riportato dal Rapporto, il valore complessivo della produzione certificata DOP IGP agroalimentare e vinicola

Molti

nel 2022 supera per la prima volta la soglia dei 20 miliardi di euro (20,2 miliardi €) per un +6,4% su base annua e assicura un contributo del 20% al fatturato complessivo del settore agroalimentare nazionale. Il

marchi DOP e IGP hanno utilizzato la tecnologia per rendere i processi produttivi o distributivi più flessibili e meglio capaci di rispondere a mutamenti di mercato e a vincoli ambientali

comparto agroalimentare DOP IGP raggiunge 8,85 miliardi di euro (+8,8%). Numeri record che si rispecchiano anche nel valore al consumo, che cresce del +6,4% e tocca i 17,4 miliardi di euro. Dati che sono frutto del lavoro di 85.584 operatori in tutta Italia, organizzati in 168 Consorzi di tutela autorizzati dal Masaf e seguiti dall’attività di 41 Organismi di controllo. I formaggi, in crescita del +11,6%, superano per la prima volta i 5 miliardi di euro di valore alla produzione e rappresentano il 59% del cibo DOP IGP, seguiti dai prodotti a base di carne che con il +7,5% raggiungono un

PRODUZIONE CERTIFICATA (tonnellate)

VALORE ALLA PRODUZIONE (milioni di euro)

VALORE AL CONSUMO (milioni di euro)

VALORE ALL’EXPORT (milioni di euro)

valore di 2,3 miliardi di euro e un peso del 26%.

Risulta che quattro regioni del Nord-Est rappresentano il 55% del valore nazionale delle DOP IGP con 11,1 miliardi di euro (+5,7%), con Veneto e Emilia-Romagna che si confermano le prime regioni per valore economico, mostrando una crescita di quasi il +6% sul 2021.

In termini relativi è però il Nord-Ovest a presentare l’incremento maggiore (+12%), trainato da Piemonte e Lombardia, la regione con la crescita più alta nel 2022 (+318 mln €). Il Centro Italia, guidato dalla Toscana, segna un +4%, mentre l’area Sud

e Isole, dopo gli importanti incrementi registrati nel 2020 e nel 2021, avanza di un ulteriore +3%, con un contributo soprattutto da parte di Campania (+9%), Sardegna (+19%) e Abruzzo (+9%).

Nella maggioranza delle province italiane si è registrato un valore della DOP economy più alto rispetto al 2021 e per 40 di queste si registra una crescita a doppia cifra.

Le produzioni DOP IGP continuano ad avere un peso rilevante anche sul fronte dell’export agroalimentare italiano (19%), con 11,6 miliardi di euro, grazie alla crescita sia del comparto cibo (4,65

miliardi di euro e +5,8% su base annua e un +66% nel decennio, per effetto soprattutto del recupero dei mercati Extra-UE +10%).

Nel mercato interno, le vendite nella Grande Distribuzione Organizzata di prodotti IG nel 2022 hanno registrato un +2,7% su base annua e un +8,2% nei primi nove mesi del 2023. I prodotti DOP IGP trovano ampio spazio anche nel canale dei discount. Inoltre, nonostante il prezzo medio sia sempre a un livello nettamente più basso rispetto agli altri canali, il discount mostra nel 2022 i rincari più marcati (+11,6% per i formaggi).

Tabella 1. Indagine Ismea - Qualivita 2023

Inoltre, fa notare il Rapporto, il ricorso alle vendite in promozione da parte della GDO, pur mostrando una flessione negli ultimi anni, risulta più elevato per le DOP IGP rispetto ai prodotti generici. Maria Chiara Zaganelli, Direttore Generale Ismea ha precisato che: “In questi anni il sistema delle IG ha dimostrato una grande capacità di adattamento agli shock e ai nuovi condizionamenti ambientali, leggendo per tempo i segnali dei possibili impatti di fenomeni in atto e la necessità di reagire con nuove strategie. In particolare, il settore ha iniziato a misurarsi con una trasformazione culturale notevole, aprendosi alla innovazione per difendere la propria capacità competitiva: pur preservando i fattori costitutivi della distintività legati a disciplinari produttivi rigorosi e al loro radicamento territoriale, molti marchi

DOP e IGP hanno utilizzato la tecnologia per rendere i processi produttivi o distributivi più flessibili e meglio capaci di rispondere a mutamenti di mercato e a vincoli ambientali. Sul fronte della sostenibilità, la sfida della transizione ecologica, fortemente stimolata dalla

LA RIFORMA DELLE IG

UE con la strategia Farm to Fork e con la nuova programmazione della Pac, è stata raccolta dalle produzioni di qualità”.

CRITICITÀ

Rosati ha posto l’accento sulla necessità di “una razionalizzazione che permetta ai territori un governo meno conflittuale”. Nel DDL “Made in Italy” viene introdotto, tra le altre cose, il cosiddetto “Distretto del prodotto tipico”, che, secondo Rosati “andrebbe a incrementare le tipologie di soggetti delegati dal legislatore alla governance territoriale nel settore agroalimentare. Dal 1991 ai giorni nostri, con la formula sintetica ‘Distretti e sviluppo rurale’ sono state definite attraverso le normative europee, nazionali e regionali una pluralità di figure dedicate allo sviluppo locale, prive ad oggi di un quadro di regolazione unitario. Questa situazione evidenzia sui territori una competizione fra i diversi soggetti aggregativi riconosciuti. Una sovrapposizione di ruoli che crea confusione e disorientamento soprattutto alle imprese delle filiere DOP IGP, che da sempre hanno avuto nei Consorzi di tutela un valido riferimento per la loro

crescita. Attualmente in Italia oltre ai 296 Consorzi di tutela riconosciuti, si contano circa 220 GAL, 76 Distretti agricoli e rurali, 43 Distretti del cibo, 31 Biodistretti, senza considerare le numerose reti di imprese e le 315 OP e AOP di settore. Tutto ciò allontana l’agricoltura dalla semplificazione e da una efficace gestione dei distretti, aumentando nel contempo la parcellizzazione delle risorse”. Il Rapporto ha messo in luce anche i problemi dovuti ai cambiamenti climatici, a partire dalla siccità e dall’innalzamento delle temperature, passando per l’alterazione del microclima negli areali di produzione e l’impatto di eventi come grandine e alluvioni. Questi incidono anche sulla diffusione di patologie e contribuiscono a una maggiore vulnerabilità delle produzioni agroalimentari.Dal Rapporto emergono anche i problema dovuti all’incremento dei costi delle materie prime e dei mangimi, segnalato dalla quasi totalità dei consorzi, ma anche alla mancanza di manodopera specializzata, all’urgenza legata alla necessità di efficientamento energetico e ai fenomeni di concorrenza sleale.

Non poteva mancare una citazione alla nuova riforma europea delle Indicazioni Geografiche, che entrerà in vigore nei primi mesi del 2024, e che prevede: procedure abbreviate e semplificate anche per le modifiche dei disciplinari; una più efficace protezione delle IG vendute online o utilizzate come ingredienti in prodotti trasformati e l’estensione dell’ex-officio anche al sistema dei domini Internet, con un sistema di geoblocking immediato di tutti i contenuti illeciti; la tracciabilità del produttore in etichetta e il potenziamento del ruolo istituzionale dei Consorzi di tutela nella gestione delle proprie IG, tra cui l’estensione della programmazione produttiva, la possibilità di istituire un elenco di pratiche sostenibili.

Per Mauro Rosati, Direttore Generale Fondazione Qualivita: “Se da un lato la recente approvazione della Riforma europea sul sistema IG prevista nella strategia Farm to Fork rappresenta un elemento di grande opportunità, dall’altro fattori come le emergenze climatiche, le problematiche fitosanitarie, la fluttuazione dei mercati internazionali, la crescente inflazione degli ultimi mesi e l’attuazione di alcune norme controverse contribuiscono a creare una condizione di incertezza per il settore. Per affrontare queste criticità serve un vero e proprio cambio di paradigma, uno sforzo condiviso fra filiere, consumatori, istituzioni e ricerca. La strategia perseguita in questi anni, incentrata solo sulla crescita quantitativa del settore – da 5 miliardi del 2003 ai 20 miliardi del 2023, un valore quadruplicato in 20 anni – non è più sufficiente a garantire il futuro del Made in Italy agroalimentare e in particolare quello delle filiere DOP IGP. Occorre imboccare il più velocemente possibile una nuova strada, quella della coesione e della sostenibilità”.

INNOVAZIONI E BIOTECNOLOGIE AGROALIMENTARI

CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY” PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ

Bioagro offre una vasta gamma di starter per le produzioni casearie

UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE IN TERMINI DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE E DI SICUREZZA SANITARIA

Collaborazioni con molte tra le più importanti aziende agroalimentari italiane

Forte attenzione alle piccole produzioni locali

Colture “confezionate su misura” in esclusiva per i propri clienti

Consulenza tecnica nella scelta delle soluzioni produttive migliori

COLTURE STARTER PER FORMAGGI DI ALTA QUALITÀ

Si aspettava da tempo e il 28 febbraio 2024 è arrivato. Il Parlamento europeo ha approvato il nuovo Regolamento UE sulle indicazioni geografiche (IG). Frutto di una lunga negoziazione tra istituzioni e parti sociali. Il documento rappresenta una novità perché è un testo unico, che riunisce vini, bevande spiritose e prodotti agroalimentari a

indicazione geografica, prima articolati in diversi provvedimenti.

L’OGGETTO E LO SCOPO

Il regolamento riguarda le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette dei vini, le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette dei prodotti

DOP Novità in vista e IGP

Agricoli e le indicazioni geografiche delle bevande spiritose. Sono, inoltre, disciplinate le specialità tradizionali garantite e le indicazioni facoltative di qualità.

L’obiettivo è la competitività dei produttori, l’equa concorrenza, la buona fede del consumatore nonché la strutturazione di procedure di registrazione efficienti e agevoli, che tengano conto dell’adeguata tutela dei diritti

AVV. CHIARA MARINUZZI

Studio Legale Gaetano Forte

di proprietà intellettuale. A ciò si aggiunga l’efficacia dei controlli in tutta l’UE e una maggior tutela nei mercati dei paesi terzi.

LE NOVITÀ

Tra le principali novità si annoverano:

 Sostenibilità

Nel disciplinare potranno entrare i temi della sostenibilità attraverso l’eventuale obbligo di pratiche sostenibili (sotto il profilo ambientale, sociale ed economico) da rispettare nella produzione.

 Legittimazione e procedura di opposizione

Le domande di registrazione delle IG possono essere presentate solo da un gruppo di produttori richiedente, ossia un gruppo, a prescindere dalla sua forma giuridica, costituito da produttori del medesimo prodotto il cui nome è proposto per la registrazione. Gli enti pubblici e altre parti interessate possono svolgere un ruolo di assistenza.

Ogni Stato membro dovrà regolare la propria procedura nazionale di opposizione (situazione in cui spesso si arenano le domande di registrazione), garantendo la pubblicazione della domanda di registrazione e prevedendo un periodo di almeno un mese per l’opposizione.

 Tempi

Accelerazione dei tempi per l’esame comunitario e maggiore trasparenza. L’esame è effettuato entro sei mesi dalla domanda. Se la Commissione dovesse richiedere informazioni supplementari, il periodo di esame delle stesse non supera i cinque mesi a decorrere dal giorno in cui la Commissione riceve la risposta del richiedente.

Se l’esame non si conclude nei tempi suddetti la Commissione informa il richiedente dei motivi del ritardo, indicando il tempo stimato necessario per concludere l’esame, che non può superare un mese. La procedura può subire sospensioni connesse alla pendenza di controversie giudiziarie nello stato membro richiedente.

L’opposizione a livello comunitario va fatta entro 3 mesi dalla pubblicazione sulla GUCE con altri 3 mesi per le consultazioni.

 Notifiche di osservazioni

È uno strumento nuovo consistente nella possibilità, per le autorità di uno Stato membro o di un paese terzo o una persona fisica o giuridica di un paese terzo, di evidenziare eventuali errori o informazioni supplementari, compresa la possibile violazione di norme dell’Unione, entro tre mesi dalla data di pubblicazione della domanda.

Non è un’opposizione, ma può portare la Commissione a effettuare una nuova pubblicazione.

 Protezione

Nei considerando viene identificata l’“evocazione” come il collegamento con il prodotto designato dall’IG, anche con riferimento a un termine, segno o altro aspetto dell’etichettatura o dell’imballaggio, presente nella mente del consumatore europeo medio ragionevolmente informato, attento e avveduto.

Estesa la protezione delle IG anche ai servizi e ai prodotti usati come ingredienti. Ravvisata usurpazione, imitazione o evocazione, anche al caso di una trascrizione o una traslitterazione e perseguibile l’attività illecita anche nelle informazioni fornite su interfacce online.

 Ingredienti DOP/IGP

Per la prima volta viene disciplinato l’uso di ingredienti DOP e IGP nei prodotti trasformati. I limiti sono:

a) il prodotto trasformato non contiene alcun altro prodotto comparabile all’ingrediente designato dall’indicazione geografica;

b) l’ingrediente designato dall’indicazione geografica è utilizzato in quantità sufficienti a conferire una caratteristica essenziale al prodotto trasformato in questione;

c) la percentuale dell’ingrediente designato dall’indicazione geografica nel prodotto trasformato è indicata in etichetta.

Chi intende usare ingredienti DOP/IGP nel nome dell’alimento preimballato, compreso nel materiale pubblicitario, fornisce una notifica preventiva scritta al gruppo di produttori riconosciuto, se esiste, per l’IG in questione. Entro quattro mesi o viene dato riscontro o viceversa sussiste un silenzio assenso che consente l’uso in capo all’operatore.

È possibile stipulare, con il gruppo di produttori, accordi contrattuali sugli aspetti tecnici e visivi specifici del modo in cui l’indicazione geografica dell’ingrediente è presentata nel nome dell’alimento preimballato nell’etichettatura al di fuori dell’elenco degli ingredienti o nel materiale pubblicitario.

 Relazione tra indicazioni geografiche e marchi commerciali L’annosa questione del rapporto tra marchi e IG viene definita, prevedendo il ri -

getto della domanda di registrazione di un marchio commerciale, in violazione delle norme di protezione, se successiva alla data di presentazione della domanda di registrazione della IG.

I marchi UE registrati in violazione di tale disposizione sono dichiarati nulli dall’EUIPO mentre quelli nazionali sono dichiarati nulli dalle autorità nazionali competenti.

Ammessa la coesistenza IG e marchio anteriore, ossia depositato, registrato o acquisito in buona fede prima della data di presentazione alla Commissione della domanda di registrazione della IG, anche se viola le norme di protezione.

 Gruppi di produttori (Consorzi di Tutela)

Ampio spazio viene dato (artt. 32 ss) ai Gruppi di produttori di cui vengono indicate le caratteristiche, i requisiti di composizione, le facoltà e i poteri.

In sostanza si tratta dei Consorzi di Tutela a cui vengono riconosciuti maggiori poteri di intervento, potere di rilasciare le autorizzazioni all’uso degli ingredienti IG, ulteriore possibilità di definire la regolamentazione dell’offerta, diritto di concordare pratiche sostenibili, chiedere modifiche e cancellazione delle IG.

 Nomi a dominio

Il regolamento tiene in considerazione il possibile conflitto tra le IG e i nomi a dominio. La Commissione potrà affidare all’EUIPO il compito di istituire e gestire un sistema di condivisione delle informazioni e di allarme per i nomi di dominio che fornisca al richiedente informazioni sulla disponibilità dell’indicazione geografica come nome di dominio e, facoltativamente, sulla registrazione di un nome di dominio identico all’indicazione geografica in questione. L’obiettivo è garantire una più ampia efficacia alla tutela delle IG.

 Nome del produttore

Introdotto, nell’etichettatura, l’obbligo di indicare il nome del produttore o dell’operatore nello stesso campo visivo della IG. Il nome dell’operatore è inteso come il nome dell’operatore responsabile della fase di produzione in cui è ottenuto il prodotto che deve essere oggetto dell’indicazione geografica o responsabile della trasformazione sostanziale di tale prodotto.

 Tutela online

Rafforzata la tutela online. Tutte le informazioni collegate alla pubblicità, alla promozione e alla vendita di prodotti e che violano la protezione delle IG sono considerate contenuti illegali in base al Regolamento (UE) 2022/206 sui servizi digitali.

I prestatori di tali servizi si attivano a seguito della ricezione, dalle autorità competenti dell’ordine di contrasto ai contenuti illegali (es. oscuramenti siti, etc).

 Attestazioni di conformità

Nuova la possibilità dell’operatore che ha superato il controllo delle autorità preposte, di richiedere un’attestazione di conformità al disciplinare, anche digitale, o l’inserimento in un elenco di operatori approvati redatto dall’autorità competente.

CONCLUSIONI

La nuova riforma delle indicazioni geografiche costituisce una novità soprattutto per quanto concerne la creazione di un unico testo per tutte le produzioni del mondo dell’agroalimentare, del vino e delle bevande spiritose. Il rafforzamento dei Consorzi di Tutela e la messa a disposizione di ulteriori strumenti di tutela e sviluppo dovrebbero fornire uno strumento più moderno per proteggere un settore sempre più importante nello scenario nazionale.

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Fake news mondo del latte: strategie a confronto

Affermazioni false sul mondo del latte, anche se ampiamente screditate dalla comunità scientifica, continuano a circolare e a fare breccia sui consumatori. La spesa per i prodotti lattierocaseari sta diminuendo, mentre aumenta quella per le bevande e i prodotti vegetali studiati per sostituirli.

Le strategie proposte si basano sulla competenza delle informazioni e sugli aspetti positivi relativi ai valori nutrizionali, alla salvaguardia del territorio, al benessere animale

Stefania Milanello

Da un lato sembra che in questi ultimi anni le fake news su latte e derivati si siano smorzate, perché totalmente prive di contenuto scientifico e frutto solamente di posizioni ideologiche e di pregiudizi, dall’altro persiste la campagna massiccia su web e social a favore delle bevande e prodotti vegetali che “potrebbero” sostituire latte e derivati. Le fake news

sono state tutte smascherate dal punto di vista scientifico, ma i comportamenti dei consumatori dicono il contrario, tanto che il lattiero-caseario è uno dei settori con la spesa in calo, mentre continuano a crescere le bevande e prodotti vegetali. Inoltre, persistono le fake news che riguardano l’allevamento delle bovine da latte soprattutto per il “presunto“ inquinamento ambientale in termini di emissioni di metano/ CO2 che emettono, per la supposta sottra-

zione di alimenti che potrebbero essere utilizzati dall’uomo, per le condizioni di produzione e allevamento intensivo e quindi di conseguenza anche per la situazione di non benessere animale.

Di queste tematiche e delle strategie che il settore lattiero-caseario dovrebbe adottare contro la falsa informazione ci parlano Granarolo, Assolatte, Pamela Manzi e Laura Gennaro, ricercatrici del CREA Alimenti e Nutrizione.

h C OMPONENTEESSENZIALEDIUNADIETAEQUILIBRATA

Sul latte se ne sono dette in questi anni di tutti i colori, arrivando in alcuni contesti a non riconoscere neppure l’apporto proteico che questo straordinario alimento fornisce rispetto alle bevande vegetali che definir latte è follia, come sappiamo, come lo stesso legislatore ha stabilito in modo incontrovertibile. Nessun alimento come il latte viene in soccorso nei momenti importanti della vita, quando ci si affaccia a essa, nella fase di crescita e spesso durante la vecchiaia, quando si fa fatica a deglutire, si perdono denti e massa muscolare e si prendono poco proteine. Ma è come per l’acqua del rubinetto, ci si accorge della sua importanza quando manca... nella dieta o in cucina. È più facile essere interessanti per chi legge facendo leva sull’allarmi -

smo, le informazioni nutrizionali poco sensazionalistiche non fanno audience, una dieta equilibrata fatta di cura, di misura pare di poco interesse mediatico, va bene quando si va dal dietologo. Assistiamo a un fenomeno figlio dell’avvento dei social media: si immettono in rete notizie allarmistiche e si fanno correre. Combattere le fake news non è cosa semplicissima quando si gioca in difesa. Un buon modo per farlo è concentrare l’attenzione su aspetti positivi, con trasparenza e precisione tecnica, far conoscere al consumatore quanto lavoro sta dietro a un bicchiere di latte, in termini di cura del territorio, rotazioni agricole, lavoro di stalla all’insegna del benessere animale e della tutela dell’ambiente, far conoscere le persone che lavorano la terra o trasformano il latte e non solo in una bella giornata di sole estiva, a Linea Verde, ma anche in inverno, anche in stalla o in stabilimento dove si controlla in modo attento la qualità e si declina questo straordinario alimento in tanti prodotti diversi. Il latte è infatti una tazza a colazione,

considerata demodé, ma è anche un fondamentale ingrediente di un pancake, tanto di moda, latte è uno yogurt, prezioso alleato di qualsiasi dieta, latte sono i formaggi freschi che tanto ci piace mangiare quando il clima si fa mite e “il tocco” o la spolveratina di Parmigiano Reggiano o Pecorino sulla pasta, senza i quali la nostra cucina non sarebbe la stessa. Per quanto poi riguarda le aziende di matrice cooperativa come Granlatte Granarolo la conoscenza dei valori della filiera, primo fra tutti l’intergenerazionalità delle nostre aziende, rappresenta un altro elemento da giocare, i giovani sono più attenti rispetto al passato a questi aspetti, in un tempo senza speranza avvicinarsi ad aziende che costruiscono in funzione del futuro prossimo è un elemento di forza. E dunque anche porte aperte ai giovani, in campo e in stalla e anche in stabilimento, dai giovani si impara molto oltre a trasferire conoscenza, coi giovani si cresce, anche in termini di innovazione. Spesso una chiave di volta per conquistarli sono i mestieri del latte.

h C OMEPROVAREADARGINAREQUESTOFENOMENO

DILAGANTEDELLADISINFORMAZIONE ?

PAMELA MANZI E LAURA GENNARO

ricercatrici del CREA Alimenti e Nutrizione

“Competenza e opinioni sono due cose ben distinte che spesso vengono confuse. Ricorrere a fonti affidabili”

Secondo un’indagine Censis del 2023, per circa 47 milioni di italiani il web rappresenta la fonte principale a cui fanno seguito i media tradizionali. Il web offre però una sovrabbondanza di informazioni facilmente accessibili, pertanto, è fondamentale saper gestire le informazioni e valutarle in modo responsabile. Questo perché le fonti possono essere compromesse dalla disinformazione ovvero informazioni false o fuorvianti, concepite, presentate e diffuse a scopo di lucro o per ingannare intenzionalmente il pubblico. Il problema, infatti, non è la quantità dell’informazione, ma la sua qualità: le informazioni offerte sono molto spesso orientate

al “sensazionale” e ai luoghi comuni, piuttosto che all’approfondimento. Competenza e opinioni sono due cose ben distinte che spesso vengono confuse, di conseguenza il parere di esperti competenti e accreditati non viene apprezzato ma entra a far parte del caos in cui aleggiano tutti i possibili consigli, e si verificano casi in cui anche alcuni esperti riportano opinioni personali e non condivise dalla comunità scientifica, contribuendo ad alimentare la disinformazione. Come provare ad arginare questo fenomeno dilagante della disinformazione? Non è semplice dare direttive, ma è possibile dare qualche consiglio: prima di tutto bisogna fare attenzione ai forum e ai blog, che suscitano spesso empatia in chi legge ma, frequentemente, non hanno affidabilità scientifica e possono indurre a comportamenti ingannevoli. È importante non cercare solamente conferme di ciò che già pensiamo ma porre attenzione alle parole che vengono digitate nella ricerca, perché le ritroveremo nel testo delle pagine suggerite dal motore di ricerca. È utile anche chiedersi chi dice il contrario di certe affermazioni, e perché. Inoltre, è impor-

tante verificare con cura su quali siti e quali documenti si stanno cercando le informazioni. Le fonti attendibili sono facilmente riconoscibili perché, oltre a provenire da siti istituzionali, non vendono nulla, non hanno pubblicità e non hanno quindi interesse a diffondere informazioni false o condizionate, tantomeno con titoli allarmistici.

Meglio cercare quindi siti web di Enti pubblici, Istituti di ricerca, Società scientifiche e le loro campagne informative. Tra questi ricordiamo sicuramente il CREA per il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, ma anche l’Istituto Superiore di Sanità per il Ministero della salute, e il CNR per il Ministero dell’università e della ricerca. Questi Enti, oltre a conservare e mettere a disposizione notizie e documenti scientificamente attendibili, possono promuovere programmi di educazione alimentare in collaborazione con i ministeri di riferimento (es. Latte nelle scuole, Frutta e Verdura nelle Scuole, OKkio alla SALUTE) incoraggiando un’alimentazione corretta già nei bambini. Uno dei principali documenti cui fare riferimento in campo alimentare, aggiornato pe-

riodicamente e coordinato dal CREA-Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, è costituito dalle “Linee Guida per una sana alimentazione”. Le Linee guida sono condivise da un’apposita commissione scientifica, costituita da più di 100 prestigiosi studiosi del mondo dell’alimentazione e della ricerca nel settore. L’ultima edizione, datata 2018, è scaricabile qui: https://www.crea. gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/lineeguida-per-una-sana-alimentazione-2018). Ogni capitolo è dotato di un box sul “Come comportarsi” all’inizio e di uno sulle “False credenze” alla fine, e questi punti già da soli rispondono a molte delle fake news in circolazione.

Infine, lo stesso Centro CREA-Alimenti e Nutrizione, che ha nella sua mission istituzionale l’informazione al consumatore e l’educazione alimentare, ha inaugurato, nel 2018, una serie di Convegni annuali dal titolo “Giornata della Nutrizione”, proprio con una gior-

nata sulla disinformazione, dal titolo “Nutrinformarsi: difendersi dalle fake news”, con approfondimenti, tra l’altro, sul latte e i suoi derivati. Gli atti della Giornata sono disponibili sul sito del CREA.

Ricordiamo infine che nel web le notizie vengono amplificate quindi anche le fake news si diffondono velo-

cemente. Ecco perché l’Europa ha previsto un Piano d’azione (2021-2027) che promuove l’alfabetizzazione digitale (la capacità di accedere alle informazioni e di gestirle, comprenderle, integrarle, comunicarle, valutarle, crearle e diffonderle in maniera sicura e appropriata attraverso le tecnologie digitali) per contrastare la disinformazione già a livello della scuola.

h C ONDIVIDEREMATERIALEINFORMATIVOBASATOSU VERITÀSCIENTIFICHE

“Appoggiarsi, per la propria comunicazione, alle fonti più attendibili, ai veri addetti ai lavori”

I prodotti lattiero-caseari continuano a essere bersaglio di fake news di vario tipo, a partire da una fantomatica inadeguatezza nutrizionale, peraltro smentita dalla scienza ufficiale, che riconosce a latte e derivati un ruolo chiave per una corretta alimentazione. Viene trascurata e sottaciuta l’importanza nutrizionale dei nostri prodotti, a favore dei vegetali: ma latte e lattuga non hanno certamente lo stesso valore, è ovvio. Altra disinformazione riguarda l’impatto ambientale dei nostri prodotti. Si insiste a promuovere diete vegetali, dimenticando la ricerca e le soluzioni virtuose che le nostre aziende continuano a realizzare per ridurre

l’impatto sull’ambiente. La strategia di Assolatte resta quella appoggiarsi, per la propria comunicazione, alle fonti più attendibili, ai veri addetti ai lavori. Ovvero le istituzioni preposte e i rappresentanti del mondo scientifico e della ricerca, realizzando e pubblicando materiali e informazioni scientifiche sulle reali caratteristiche nutrizionali e salutistiche dei prodotti lattiero-caseari. I nostri target prioritari sono gli operatori della salute e i media. Per questi ultimi importanti divulgatori dedichiamo ogni anno un concorso giornalistico, il premio Lattendibile, che promuove e premia il giornalismo serio, documentato, chiaro e super partes.

L’export, volàno del lattiero-caseario

Nel 2023 ha raggiunto i 17.750 milioni di euro, con un’incidenza del 10% sul fatturato complessivo dell’industria alimentare

La produzione del settore lattierocaseario nel 2023 ha raggiunto i 17.750 milioni di euro (Tabella 1), registrando una crescita di poco superiore al 5%. È il secondo settore alimentare italiano, dopo carni e salumi, con un’incidenza di quasi il 10% sul fatturato complessivo dell’industria alimentare. La performance della produzione settoriale è da attribuirsi in particolare al con -

tinuo sviluppo delle vendite sui mercati esteri e in misura moderata allo sviluppo del mercato.

Notevoli i risultati registrati dalle imprese lattiero-casearie nazionali sui mercati esteri, dove nel 2023 hanno realizzato vendite per un valore di oltre 5,5 miliardi di euro, con il segmento dei formaggi che contribuisce per oltre il 91% del totale (Grafico 2).

La propensione all’export dei prodotti lattiero-caseari italiani è progressivamente aumentata, passando in dieci anni dal 22% al 31,3%, con oltre il 36% della produzione casearia nazionale indirizzata oltreconfine.

IL COMMERCIO MONDIALE

L’analisi del commercio mondiale del comparto lattiero-caseario denota un ex-

LUIGI ANTONIO FERRARO

Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

port concentrato in poche aree e un import frammentato. Unione Europea, Nord America e Oceania congiuntamente concentrano oltre l’80% dell’export di prodotti lattiero-caseari del 2023.

Il paese leader del settore è la Nuova Zelanda, uno dei più grandi produttori mondiali di latte e derivati,le cui esportazioni hanno superato i 10 miliardi di euro. Seguono, fra i maggiori esportatori, diversi paesi appartenenti all’Unione Europea, a cui si aggiungono, gli Stati Uniti. Tra i prin -

Tabella 1. Dati chiave di settore 2023

IMPRESE (NUMERO)

3.600

cipali protagonisti del comparto lattierocaseario un ruolo di rilievo è ricoperto anche dall’Italia: sesto Paese nella classifica dei maggiori esportatori nel settore, mentre si conferma terzo esportatore mondiale di formaggi, dietro a Germania e Paesi Bassi.

LA BILANCIA COMMERCIALE NAZIONALE

Il saldo commerciale nazionale, in tendenziale miglioramento negli ultimi anni, è diventato positivo nel corso del 2019 (Tabella 2, Grafico 2). Nonostante il recupero dei valori di importazione nel biennio 2021-2022, l’avanzo di bilancio si è mantenuto positivo grazie alla costante e decisa crescita degli introiti provenienti dall’export. Tuttavia, nel 2022 l’avanzo si è drasticamente ridotto a causa della forte crescita del prezzo medio dei prodotti importati, ma ha ripreso a crescere già a partire dal 2023.

Nel commercio con l’estero, è necessario considerare separatamente:

Latte confezionato: la presenza degli importatori è particolarmente rilevante nel latte confezionato a lunga conservazione dove la quota di mercato delle importazioni sfiora l’11% dei consumi a valore (14,4% a volume); bassa invece la quota delle importazioni di latte fresco (meno del 2% a valore). Poco significative le esportazioni di latte confezionato (fresco e UHT) che incidono per poco più del 2% sulla produzione a valore.

Panna: non risultano significativi gli scambi commerciali per il prodotto fresco, mentre le importazioni a volume della panna UHT sui consumi pesano per oltre il 18% a volume e per il 16% a valore. Le esportazioni di panna UHT superano il 10% a valore sulla produzione.

Burro: quasi tutte le aziende produttrici di burro, in particolare quelle che impiegano panna di affioramento nel processo produttivo, utilizzano burro in pani di importazione (da centrifuga) per migliorare la qualità del prodotto. Si stima che il burro estero de -

17.750

EXPORT/PRODUZIONE (%)

31,3

a) - produzione industriale e artigianale

Fonte: elaborazione Cerved su fonti qualificate

VALORE DELL’EXPORT (MN. €)

5.550

IMPORT/MERCATO INTERNO (%)

29,9

VALORE DELLA PRODUZIONE (MN. €)(a)

stinato a questo impiego sia circa il 40% del totale burro importato. Le importazioni di burro confezionato incidono per poco meno del 10% a valore.

Formaggi: il saldo commerciale è in netto miglioramento grazie alla buona qualità dei prodotti italiani. Le esportazioni sono trainate dai prodotti “tipici” della gastronomia italiana, come i formaggi Grana Padano e

Parmigiano Reggiano, le mozzarelle e altri formaggi DOP. Tendenzialmente l’Italia importa prodotti di fascia medio-bassa ed esporta prodotti di fascia alta.

Yogurt e dessert: l’incidenza delle importazioni è elevatissima: quasi il 50% circa dei prodotti consumati in Italia (a volume) sono di produzione estera (poco più a valore). Le esportazioni incidono sulla produzione per il 10% cir-

ca a volume. Rilevanti le importazioni Intercompany. Permane una sostanziale dipendenza dall’estero per gli approvvigionamenti di lat-

tiero-caseari. Tuttavia, anche in questo caso, il disavanzo – misurato in latte equivalente – è in progressiva contrazione.

I NUMERI DELL’EXPORT

L’export rappresenta un canale di sbocco di crescente importanza per le aziende del settore, compensando gli scarsi spazi di manovra di un mercato interno poco dinamico.

Nel 2023 si stima una crescita dell’export a valore che sfiora l’11% rispetto al 2022, toccando i 5,55 miliardi di euro. Il forte sviluppo è dovuto sostanzialmente all’incremento dei prezzi dei prodotti finiti con la crescita in termini reali che si attesta su valori inferiori all’1%.

Il peso maggiore è rappresentato da formaggi e latticini che superano il 91% sul totale (Grafico 2). Seguono latte, panna e crema di latte (3,5%), siero del latte (3,1%) e burro (1,8%). Poco significativo il peso degli altri prodotti.

Formaggi e latticini registrano, inoltre, le migliori performance nel 2023 con una crescita a valore del 13,7% (pari a 5.050 milioni di euro) che sfiora il 6% a volume. Nel dettaglio, tra i prodotti più esportati nel 2023 vi sono (Grafico 3):

Grana Padano e Parmigiano Reggiano che confermano il proprio appeal con un valore di export che sfiora 1,4 miliardi di euro (27,4%);

la mozzarella, con un valore di export pari a 976 milioni di euro (19,3%);

i restanti formaggi freschi con un valore di 819 milioni di euro (16,2%);

i formaggi grattugiatio in polvere di tutti i tipi, con un valore di export di 748 milioni di euro (14,8%).

Questi prodotti costituiscono quasi il 71% dell’export italiano del settore nel 2023. Procedendo a un confronto con il 2022, si se-

Grafico 4. Esportazioni italiane di formaggi per Paese in valore, Genn-ott 2023 (incidenza % in valore)

Grafico 3. Esportazioni italiane di formaggi per tipologia in valore, 2023 (incidenza % in valore)

Tabella 3. Export formaggi: primi 10 paesi per crescita, gennaio-ottobre 2023

Analisi e stime Cerved su dati ISTAT

gnala l’ottima performance di questi prodotti in termini di valore: +18,3% per i formaggi grattugiati o in polvere di tutti i tipi, +12,2% per la mozzarella, +9,1% per Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

PRINCIPALI MERCATI DI DESTINAZIONE

Ad apprezzare particolarmente i formaggi Made in Italy troviamo Francia, Germania e Stati Uniti (Grafico 4),che complessivamente concentrano oltre il 45% dell’export settoriale.

La Francia è il primo paese per destinazione dei nostri formaggi (dal 2021 il primo formaggio consumato è la mozzarella) con oltre il 21% a valore. La Germania concentra il 15,4% sull’export, seguita dal primo mercato extra-UE, gli USA con l’8,8%. La Brexit non ha avuto particolari implicazioni sull’export complessivo di lattiero-caseari verso il Regno Unito che si posiziona al quarto posto con il 7%. Analizzando i mercati più vivaci in termini di vendite, nel periodo gennaio-ottobre 2023 sullo stesso periodo 2022, la Francia è il Pa-

ese che registra le migliori performance (Tabella 4), con una crescita in valore assoluto pari a 114,4 Mn di euro e un +14,9%. Seguono, in valore assoluto, Germania (+103,9 Mn di euro), Spagna (+31,2 Mn di euro) e Regno Unito (+24,5 Mn di euro).

Interessante anche lo sviluppo dell’export in altri Paesi quali la Polonia (+30,2%), la Cina (+29,3%) e la Croazia (+39,2%). La crescita dei nostri formaggi riguarda la quasi totalità dei Paesi con pochissime eccezioni tra cui il Canada (-3,8%), dopo anni di forti incrementi.

ProFoss™ 2

AUMENTARE LA RESA NELLA PRODUZIONE DI MOZZARELLE, FILONI E BURRATE

Nei vari processi di produzione l’obiettivo è di avvicinarsi il più possibile ai target predefiniti di qualità, ottimizzando l’utilizzo della materia prima. In questo modo è possibile migliorare la resa, continuando a soddisfare i requisiti qualitativi e normativi. Il nuovo ProFoss™ 2 aiuta i produttori a raggiungere questo obiettivo fornendo misurazioni dirette e continue direttamente sulla linea di processo: un analizzatore avanzato con tecnologia nel vicino infrarosso (NIR) consente ai produttori del settore lattiero-caseario di utilizzare al meglio le risorse nella produzione della Mozzarella, della Burrata e di tutte le paste filate in genere.

Nel controllo del processo, regolazioni apparentemente minori possono portare ad un aumento significativo del rendimento e dei ricavi. ProFoss™ 2 è progettato per essere installato direttamente nell’impianto – è robusto, resistente all’acqua, alle vibrazioni e rispetta le normative igieniche. Nella produzione delle paste filate, lo strumento, installato dopo la filatrice, consente di convalidare e regolare il contenuto di Umidità e di Sale , garantendo così una produzione più vicino alle specifiche, ottimizzando e bilanciando il prodotto finale e conseguentemente ottenere una resa più elevata.

DOI: 10.3168/jds.2022-22640

In che modo le condizioni di stress da caldo influenzano la produzione, la composizione e il prezzo del latte negli allevamenti di Frisona italiana

How heat stress conditions affect milk yield, composition, and price in Italian Holstein herds. Journal of Dairy Science Volume 106, Numero 6, giugno 2023 , pagine 4042-4058

S. Sterup Moore, A. Costa, M. Penasa, San Callegaro, M. De Marchi

Lo studio si è svolto tra il 2019 e il 2021 in 42 allevamenti a predominanza Holstein in Veneto. Le informazioni sul contenuto di proteine, grassi e lattosio, la conta delle cellule somatiche e il punteggio delle cellule somatiche erano disponibili nel latte sfuso così come nelle registrazioni dei singoli giorni di test, mentre la concentrazione di urea (mg/dL), la conta differenziale delle cellule somatiche (%) e la resa di latte (kg/giorno) erano disponibili solo per le registrazioni dei giorni di test. Le caratteristiche del latte sono state unite ai dati meteorologici recuperati da 8 stazioni meteorologiche situate a massimo 10 km dagli allevamenti. L’indice di temperatura-umidità giornaliero e settimanale (THI; wTHI) e l’indice di temperatura-umidità massimo giornaliero (MTHI) e settimanale sono stati associati

DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108881

Micelle di caseina con diversi fenotipi di β-caseina: impronte digitali dei cambiamenti strutturali indotti dal pH mediante spettroscopie

FTIR e NMR

Casein micelle with different β-casein phenotypes: Fingerprinting pH-induced structural changes using FTIR and NMR spectroscopies. Food Hydrocolloids - Tomo 143, ottobre 2023

D. Daniloski, T. Markoska, NA. McCarthy, T. Vasiljevic

Lo scopo di questo studio è indagare le caratteristiche strutturali delle micelle di caseina e delle particelle di caseina a pH 6,7, 5,7 e 2,3 contenenti β-caseine A1/A1, A1/A2 e A2/A2 a 37°C utilizzando la risonanza magnetica nucleare, spettroscopie infrarosse in trasformata di Fourier e chemiometria. La quantità di tutte le caseine rilasciate dalla micella di

a ciascun record per valutare l’effetto delle condizioni di stress da calore sui tratti correlati al latte attraverso modelli lineari misti. Sono state stimate le medie dei minimi quadrati per valutare l’effetto di THI e, separatamente, di MTHI sulle caratteristiche del latte, correggendo i fattori sistematici convenzionali. Nel complesso, le condizioni di stress da caldo hanno abbassato la qualità sia del latte sfuso che delle registrazioni dei giorni di test, con una notevole riduzione del contenuto di grassi e proteine e un aumento del punteggio delle cellule somatiche e del conteggio differenziale delle cellule somatiche. La produzione di latte non è stata influenzata né da THI né da MTHI in questo set di dati, ma l’effetto di THI e MTHI elevati è stato in generale più forte nei record del giorno del test che nel latte sfuso. Le perdite economiche a livello di azienda, derivanti dalla ridotta qualità del latte, piuttosto che dalla ridotta resa come conseguenza dell’elevato THI o MTHI, sono state stimate tra $ 23,57 e $ 43,98 per agricoltore al giorno, entità paragonabile alle perdite derivanti dalla riduzione della produzione. Inoltre, MTHI è risultato essere un indicatore più accurato dello stress da caldo sperimentato da una vacca, spiegando una maggiore variabilità dei tratti rispetto a THI. L’effetto negativo delle condizioni di stress da calore sui caratteri di qualità inizia a valori di THI/MTHI inferiori rispetto alla produzione di latte.

caseina a pH 6,7 è significativamente diversa dopo che il pH è stato ridotto a 5,7 e successivamente diminuito a 2,3. I risultati mostrano variazioni nella struttura di tutti e tre i campioni dipendenti dal contenuto di caseine, dai fenotipi delle caseine e dalla modulazione del pH. L’analisi dei componenti principali è stata utilizzata per caratterizzare e distinguere tra la struttura delle tre caseine sulla base di dati spettrali. Mentre i campioni contenenti β-caseina A2 possedevano proprietà strutturali diverse dai campioni A1/A1 a pH 6,7 e 2,3, a pH 5,7 tutte le micelle di caseina si sono comportate in modo simile. Questo studio fornisce approfondimenti significativi sull’importanza dei fenotipi di caseina osservati sulla disposizione strutturale delle micelle di caseina A1/A1, A1/A2 e A2/ A2, definendo quindi le loro principali differenze conformazionali essenziali per l’industria lattiero-casearia.

DOI: 10.1016/j.talo.2023.100231

Test in loco di tracce di lattosio per bevande a base di lattosio aromatizzate e non aromatizzate

On-the-spot trace lactose test for flavored and unflavored lactose-free dairy beverages. Talanta Open, Tomo 8, dicembre 2023

L. Briggs, J. Wang, M. Gel, S. Trowell, K. Caron

In un precedente studio, gli autori avevano trattato un’analisi basata su Bioluminescence Resonance Energy Transfer (BRET) in grado di stimare i livelli di tracce di lattosio (>0,01% (p/v), direttamente nel latte bianco modificato con lattosio, senza la necessità di pretrattamento del campione. In quello studio, il metodo è stato eseguito utilizzando un lettore di micropiastre compatibile con BRET in un laboratorio di ricerca. I ricercatori si augurano che il metodo venga adattato per l’uso in loco da parte del personale di produzione in un laboratorio di controllo qualità di un’azienda lattiero-casearia. Vi è una crescente esigenza di produrre e controllare la qualità del latte con diversi quantitativi di lattosio, colorato e aromatizzato. La misurazione del lattosio in tracce in queste matrici pre-

senta ulteriori sfide rispetto al latte bianco perché i colori, aromi e zuccheri aggiunti potenzialmente interferiscono con i biosensori elettrochimici o colorimetrici esistenti. Nel presente lavoro gli autori descrivono lo sviluppo e la convalida di un metodo per rilevare tracce di lattosio in latti bianchi, colorati e aromatizzati, basato su BRET, utilizzando un dispositivo dedicato di facile utilizzo. Le calibrazioni specifiche del latte hanno permesso di stimare concentrazioni di lattosio comprese tra ≈ 7% (p/v) di “lattosio completo” e 0,01% (p/v), che è il livello quantificato più rigoroso di “senza lattosio”, attualmente previsto dalle normative. I limiti di rilevazione erano 0,004% (p/v) per il latte bianco e 0,003% (p/v) sia per il latte al gusto di fragola che per quello al caffè. Il test potrebbe essere eseguito in meno di 5 minuti. Questi esperimenti hanno evidenziato il potenziale valore di un tale test del lattosio per monitorare la produ zione, accelerare il ri lascio del prodotto fi nito e lo sviluppo di nuovi prodotti di una gamma di bevande con diversi quantita tivi di lattosio.

DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113058

Esplorare le dinamiche strutturali degli yogurt da latte e vegetali: uno studio completo

Exploring the textural dynamics of dairy and plant-based yoghurts: A comprehensive study. Food Research International Tomo 171, settembre 2023

A. Metha,

L. Kumar, L. Serventi, P. Schlich, DD. Torrico

La sensazione in bocca e la consistenza degli yogurt sono fondamentali nell’accettazione e nel gradimento del cibo. Il presente studio mira a comprendere la percezione orale degli yogurt lattiero-caseari e non caseari disponibili in commercio. Sono stati analizzati quattro yogurt lattiero-caseari e quattro non caseari con diversi livelli di proteine e grassi per comprendere l’impatto della dimensione delle particelle, delle proprietà strutturali e del coefficiente di attrito sulle caratteristiche sensoriali dinamiche della sensazione in bocca, misurate con il Temporal Dominance of Sensa-

tions (TDS). Sono state osservate differenze nei coefficienti di attrito degli yogurt lattiero-caseari e non caseari. Il fattore di attrito era inferiore per gli yogurt da latte ad alto contenuto di grassi rispetto a quelli non caseari. La dimensione delle particelle negli yogurt era positivamente correlato alla percezione della granulosità (r=0,81) e negativamente associato al gradimento della sensazione in bocca (r=−0,87) e al gradimento generale (r=−0,80). Per i risultati TDS, “cremosità” e “densità” erano significativamente dominanti per gli yogurt da latte, mentre “sciolto” e “facile da sciogliere” erano attributi dominanti per gli yogurt non caseari. La percezione della cremosità migliora il gradimento in bocca (r=0,72) e quello generale (r=0,59) degli yogurt ed è il motore dell’apprezzamento. I risultati di questo studio aiutano a comprendere le proprietà gustative intrinseche degli yogurt commerciali lattiero-caseari e non caseari, e potranno fornire preziose informazioni durante la formulazione di nuovi prodotti.

DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113459

Caratteristiche chimiche, microbiologiche, strutturali e sensoriali del formaggio Caciofiore, su scala pilota, cagliato con caglio commerciale di Cynara cardunculus ed estratti grezzi di Onopordum tauricum spontaneo e coltivato

Chemical, microbiological, textural, and sensory characteristics of pilot-scale Caciofiore cheese curdled with commercial Cynara cardunculus rennet and crude extracts from spontaneous and cultivated Onopordum tauricum. Food Research International - Volume 173, parte 2, novembre 2023

G. Rampanti, A. Raffo, V. Melini, E. Moneta, N. Nardo, E. Saggia Civitelli, C. Bande-De León, L. Tejada Portero, I. Ferrocino, I. Franciosa, F. Cardinali, A. Osimani, L. Aquilanti

Lo scopo di questo studio è la caratterizzazione chimica, microbiologica, strutturale e sensoriale di prototipi su scala pilota di un formaggio di pecora italiano a latte crudo (Caciofiore) cagliato con caglio commerciale di Cynara cardunculus, utilizzato come controllo, ed estratti grezzi ottenuti da fiori di Onopordum tauricum spontaneo o coltivato. I prototipi di formaggio di controllo e sperimentali prodotti in due cicli di prove di caseificazione sono stati analizzati, al termine della loro maturazione di 60 giorni, per le seguenti caratteristiche: pH, acidità titolabile, sostanza secca, grasso, azoto totale e solubile (TN e SN, rispettivamente), ceneri, sale, pro-

DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.137713

L’utilizzo della sansa di olive nell’alimentazione delle vacche da latte migliora gli elementi minerali della Provola

The use of olive cake in the diet of dairy cows improves the mineral elements of Provola cheese. Food Chemistry, disponibile online 12 ottobre 2023

AG. Potortì, V.Lopreiato, V. Nava, F. Litrenta, V. Lo Turco, A. Santini, L. Liotta, G.Di Bella

teine, lattosio, conteggi vitali e composizione delle popolazioni batteriche e fungine, colore, consistenza, composti organici volatili (COV) e attributi olfattivi mediante analisi sensoriale (questi ultimi per i soli prototipi cagliati con il caglio commerciale e l’estratto ottenuto da O. tauricum coltivato). I dati complessivamente raccolti hanno evidenziato un impatto molto basso della tipologia di caglio di cardo sulle caratteristiche del formaggio analizzato, con differenze significative riscontrate esclusivamente per SN/TN%, acidità titolabile, colore e adesività. Al contrario, è stato osservato un impatto maggiore del ciclo di caseificazione, con differenze significative osservate per il contenuto di sale, il carico di presunti lattobacilli, cocchi termofili ed Escherichia coli e livelli dei seguenti COV: 2,3-butanedione, 2-pentanone, 1-butanolo, 2-eptanone, 3-metil-1-butanolo, 2-eptanolo, 2-nonanone, dimetil trisolfuro, acido 2-metil propanoico , acido butanoico e acido 3-metil butanoico. L’analisi sensoriale ha rivelato un forte odore di formaggio di pecora, accompagnato da altre note olfattive, come note pungenti, di cagliata acida, dolci e simili al parmigiano, in tutti i prototipi di formaggio analizzati. Inoltre, i principali composti attivi contro l’odore, tra cui acido butanoico, etil butanoato, 2,3-butanedione, 1-otten3-one e dimetil trisolfuro, sono stati identificati mediante analisi GC-olfattometrica. Per quanto riguarda gli attributi olfattivi determinati dall’analisi sensoriale, anche in questo caso, il tipo di caglio ha avuto un impatto quasi trascurabile, con differenze significative percepite solo per 1 o 2 attributi olfattivi su 20, a seconda delle condizioni analitiche applicate. L’O. tauricum può essere considerato una fonte alternativa di caglio di cardo per la produzione del formaggio Caciofiore e, più in generale, dei formaggi ovini mediterranei.

Elementi minerali (Ca, Na, K, Mg, Zn, Ti, Sr, Fe, Ni, Ba, Cr, Mn, Cu, Se, Cd, Mo, B, V, As, Pb e Hg) nelle Provole ottenute da vacche da latte alimentate con due diverse diete integrate (Biotrak) e senza sansa di olive (controllo) sono state determinate per discriminare tra i due diversi formaggi.I risultati hanno mostrato che i formaggi del gruppo Biotrak presentavano valori più elevati di elementi essenziali.Il selenio (Se) è risultato essere il più interessante: nei formaggi Biotrak il contenuto di Se era compreso tra 0,112 e 0,281 mg/kg, circa il doppio del contenuto di Se nei formaggi del gruppo di controllo.Tra gli elementi tossici, nei campioni è stato trovato solo Cd, ma a livelli bassi (in media inferiori a 0,11 mg/kg).Pertanto, l’utilizzo della sansa di olive nell’alimentazione animale rappresenta una buona strategia per migliorare il profilo minerale della Provola.

DOI: 10.1016/j.foodcont.2023.110149

Destino dell’aflatossina M1 dal latte ai formaggi tipici italiani: validazione di un metodo HPLC basato sull’estrazione con tampone acquoso e purificazione per immunoaffinità con uso limitato di solventi organici

Fate of aflatoxin M1 from milk to typical Italian cheeses: Validation of an HPLC method based on aqueous buffer extraction and immune-affinity clean up with limited use of organic solvents. Food Control, disponible online 16 ottobre 2023

R. Stella, D. Bovo, S. Noviello, L. Contiero, A. Barberio, R. Angeletti, G. Biancotto

Le aflatossine sono micotossine prodotte da diverse specie di funghi Aspergillus che possono essere trovate negli alimenti e nei mangimi. Quando gli animali in lattazione vengono esposti a mangimi contaminati da aflatossina B1 possono espellere la sua forma

DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2023.111424

Un metodo non invasivo per la rilevazione della freschezza del latte confezionato

A non-invasive method for detection of freshness of packaged milk. Journal of Food Engineering - Tomo 346, giugno 2023

S. Kapse, P. Kedia, A. Kumar, S. Kausley, P. Pal, B. Rai

Il latte rimane fresco solo per pochi giorni o mesi, a seconda delle condizioni di conservazione, della tecnica di lavorazione e del confezionamento. A causa del deterioramento di questo alimento prima del punto vendita o dopo aver raggiunto il consumatore, ogni anno ne viene sprecata un’enorme quantità. L’imballaggio multistrato è una soluzione innovativa a questo problema, in quanto assicura che il latte rimanga fresco per un periodo prolungato senza l’uso di conservanti e basse temperature. Tuttavia, anche con questo tipo di imballaggio, a volte il latte può andare a male a causa di shock termici e danni all’imballaggio durante il trasporto e la distribuzione. In questi casi, i consumatori possono scoprire se il latte è

idrossilata, aflatossina M1 (AFM1), nel latte. Nell’UE, il limite massimo di AFM1 nel latte è 0,050 μg kg −1. In questo lavoro, è stato convalidato un metodo basato sull’estrazione di AFM1 da formaggio a pasta dura e molle, con una soluzione di citrato di sodio, senza l’uso di solventi organici e analisi mediante rilevamento di fluorescenza HPLC dopo purificazione per immunoaffinità. Il metodo si è rivelato idoneo allo scopo ed è stato verificato con successo partecipando a prove valutative. Infine, partendo da latte contaminato artificialmente con AFM1 sono stati preparati quattro diversi tipi di formaggio italiano per valutare il trasferimento di AFM1 dal latte al formaggio e calcolare i fattori di concentrazione che si verificano durante i processi di caseificazione. È stato osservato un aumento della concentrazione di AFM1 nei formaggi a pasta dura rispetto ai formaggi a pasta molle.

fresco o no solo quando aprono la confezione. Pertanto, vi è la necessità di rilevare la qualità del latte all’interno di un contenitore. In questo lavoro, è stato sviluppato un nuovo metodo non invasivo per rilevare la freschezza del latte confezionato utilizzando un tag NFC (Near Field Communication) capacitivo e uno smartphone abilitato per NFC. Un cambiamento di capacità attraverso il barattolo del latte (dovuto a una variazione nella costante dielettrica del latte) è stato catturato utilizzando un condensatore a piastre parallele integrato nel tag NFC standard. La variazione di capacità, attraverso il barattolo di plastica, è stata osservata nell’intervallo 40,5-41,6 pF per il latte fresco e nell’intervallo 42,1-45,6 pF per il latte avariato. Allo stesso modo, 36,8-40,6 pF per il latte fresco e 40,9-42,7 pF per il latte avariato quando durante l’osservazione in un contenitore di vetro. Lo smartphone visualizza un messaggio tipo “il latte è fresco” o “il latte è rovinato” durante la scansione di un tag NFC capacitivo.

Economia, scienza, tecnica, sostenibilità e innovazione

Dal14 al 16 maggio 2024 torna l'appuntamento online di confronto e approfondimento sui trend tecnologici, economici e ambientali della filiera lattiero - casearia

SAVE THE DATE 14, 15 e 16 maggio 2024

www.lattepiu.it

Nella scia dei successi delle prime due edizioni, il convegno digitale Latte Più 2024 presenta la nuova “tre giorni della filiera latte” dall’allevamento al consumo. Il programma dell’evento includerà le maggiori tematiche economiche, scientifiche, tecnologiche, della sostenibilità, dell’innovazione, mettendo in evidenza le ultime novità del settore. La nuova edizione di LattePiù si svolgerà in 12 sessioni con la partecipazione di oltre 60 relatori.

I titoli delle relazioni e i nomi dei relatori saranno pubblicati direttamente sul sito dell'evento: www.lattepiu.it

Economia, scienza, tecnica, sostenibilità e innovazione lattiero-casearia

Il palinsesto sarà formulato in 5 aree tematiche:

Economia

I maggiori esponenti del comparto latte parteciperanno alle tre sessioni economiche per l’analisi politica, economica, commerciale e distributiva.

Scienza

Saranno presentate tre sessioni con interessanti relazioni scientifiche dedicate al latte bovino, bufalino, ovino e caprino ed alla sua trasformazione.

Tecnica

Relatori esperti di impiantistica, di ingredienti e di tecnologie lattiero-casearie nelle tre sessioni parleranno delle tecnologie del settore

Sostenibilità

L’ampio e profondo scibile della sostenibilità della filiera latte sarà analizzato e studiato durante le tre sessioni ad essa dedicate

Innovazione

L’innovazione nel settore latte e suoi derivati sarà al centro delle tre apposite sessioni per essere approfondita in tutte le sue forme e suoi contenuti

Matrice lattierocasearia: latte, yogurt e formaggio

Dimostrati effetti benefici sulla salute, dovuti all’interazione dei diversi componenti e della loro struttura, andando oltre la somma dei suoi singoli nutrienti

Martina Halker

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Al giorno d’oggi, la ricerca nutrizionale si concentra sull’impatto olistico degli alimenti integrali sulla salute. Ciò implica il riconoscimento che l’impatto di un alimento è modellato dall’interazione dei suoi componenti e della sua struttura, andando oltre la somma dei suoi singoli nutrienti (cioè l’effetto matrice alimentare). I latticini hanno matrici diverse che si traducono in effetti matrice distinti, come dimostrato dalle tre schede informative sulla matrice lattiero-casearia, del latte (n. 33/2023), del formaggio (n. 34/2023) e dello yogurt (n. 35/2023), pubblicate dall’IDFFederazione internazionale dei prodotti lattiero-caseari.

LA MATRICE DEL LATTE

Il concetto di matrice del latte descrive la struttura unica del latte, i suoi componenti nutritivi e non nutritivi e il modo in cui interagiscono, che in ultima analisi influiscono sulla digestione del latte, sull’assorbimento dei nutrienti e sulle funzioni fisiologiche importanti per la salute.

Le prove scientifiche mostrano associazioni neutre o benefiche tra il consumo di latte e la salute cardiometabolica. I meccanismi alla base degli effetti del consumo di latte sulla salute delle ossa non sono completamente compresi, ma gli esperti ritengono che la matrice del latte eserciti un effetto positivo sulle ossa che va oltre l’assunzione di calcio. È stata osservata una diminuzione del rischio di cancro del colon-retto con un aumento del consumo di latte, attribuita a fattori quali il miglioramento dell’assorbimento del calcio. L’IDF fa notare come la ricerca indichi costantemente che gli effetti sulla salute del latte,

nel suo insieme, differiscono dagli effetti dei suoi singoli nutrienti. Le più recenti evidenze scientifiche, basate su revisioni sistematiche e meta-analisi di studi prospettici di coorte, mostrano associazioni neutre o benefiche tra il consumo totale di latte e gli esiti sulla salute cardiovascolare (CV) e metabolica. La maggior parte della ricerca scientifica ha raggruppato insieme i prodotti lattiero-caseari, mostrando quindi gli effetti del totale dei latticini (utilizzando varie definizioni), che effettua confronti sulle associazioni dei latticini con il complesso delle malattie croniche. La scheda informativa IDF sulla matrice latte fa anche una carrellata di studi da cui si evince che i benefici positivi del consumo di latte sono stati attribuiti alla matrice del latte, postulando interazioni tra calcio, fosforo, potassio, peptidi bioattivi e MFGM (Milk fat globule membrane). Il consumo di latte inoltre non sembra essere associato a un rischio di sviluppare il diabete di tipo 2, anzi. È stato dimostrato che il latte fornisce risposte glicemiche limitate fornendo allo stesso tempo elevati livelli di carboidrati attraverso fattori come il tasso controllato di svuotamento gastrico e l’assorbimento di zucchero e un aumento del rilascio di insulina; che il consumo di latte è inversamente associato alla mortalità per tutte le cause e ai principali eventi di malattie cardiovascolari, infarto, ictus e ipertensione; che eserciti un effetto sulle ossa che va oltre il calcio. Rispetto ad altre fonti

di calcio, diversi alimenti di origine vegetale contengono elevati livelli di calcio ma il suo assorbimento è influenzato negativamente dalla presenza e dalle interazioni di fattori antinutrizionali contenuti nella matrice alimentare, come ossalati e fitati. È la struttura molecolare unica del calcio nel latte che consente una maggiore consegna della sua forma stabile e biodisponibile con l’aiuto di altri nutrienti come la vitamina D, K2 e proteine di alta qualità. Altri studi si occupano della relazione benefica tra latte e salute dentale e latte e rischio di cancro del colon-retto.

Secondo l’IDF, quindi, le prove del consumo di latte mostrano costantemente effetti sulla salute neutri o benefici. Tuttavia, sono necessarie ulteriori ricerche per comprendere gli effetti sulla salute individuale del tipo di latte, compresa la differenziazione dell’impatto del latte magro rispetto a quello intero, così come comprendere i meccanismi e i percorsi attraverso i quali i diversi componenti del latte lavorano insieme e hanno un impatto sulla salute.

LA MATRICE DELLO YOGURT

La matrice dello yogurt descrive la struttura unica dello yogurt, i suoi componenti, il modo in cui interagiscono e il modo in cui ciò influisce sui potenziali effetti sulla salute al momento del consumo. Il consumo di yogurt è stato costantemente collegato a un minor rischio di diabete di tipo 2

L’impatto di un alimento è modellato dall’interazione dei suoi componenti e della sua struttura , andando oltre la somma dei suoi singoli nutrienti

e ai benefici alla salute dell’intestino. Lo yogurt, contenente lattosio, va oltre le aspettative poiché gli individui intolleranti al lattosio spesso non avvertono alcun disagio dopo il consumo. I latticini fermentati, come lo yogurt, possono migliorare l’assorbimento dei nutrienti. La matrice dello yogurt influenza la digeribilità e la biodisponibilità dei nutrienti, che a sua volta influisce sulle risposte fisiologiche e sulla salute. Gli effetti sulla salute della matrice dello yogurt si riferiscono a quelli che non possono essere spiegati dai componenti dello yogurt stessi e presuppongono alcune (inaspettate) interazioni tra i singoli componenti o con la struttura stessa dello yogurt che alla fine si traduce in effetti imprevisti sulla salute. Anche in questa scheda informativa, come quella sul latte, l’IDF prende in considerazione

diversi studi che dimostrano associazioni neutre o benefiche tra yogurt e problemi cardiovascolari (CV) e risultati sulla salute metabolica, un ridotto rischio di diabete di tipo 2 (T2D) e di sviluppare ipertensione, ma anche un impatto favorevole sull’obesità/sovrappeso, anche grazie ai peptidi bioattivi, come isoleucina-prolina-prolina e valina-prolina-prolina, al calcio e al magnesio. Il consumo di yogurt sembra influenzare positivamente anche la salute intestinale, nonostante le colture convenzionali di yogurt abbiano una bassa vitalità nell’intestino e una capacità limitata di influenzare la composizione del microbiota intestinale. I latti fermentati, compreso lo yogurt, sono associati a esiti favorevoli in termini di salute gastrointestinale, come una minore incidenza di gonfiore, diarrea e stitichezza. Lo yogurt può migliorare

efficacemente la digestione del lattosio fornendo β-galattosidasi microbica attiva. La lattasi batterica, inerente agli yogurt, sopravvive al passaggio attraverso il tratto gastrointestinale che è visto come una caratteristica unica della matrice dello yogurt (ad esempio, capacità tampone). La matrice dello yogurt agisce come un veicolo di trasporto che trasporta l’enzima lattasi (ad esempio, dai batteri lattici) per digerire il lattosio, principalmente nell’ileo terminale e nel colon prossimale, e in misura sufficiente a prevenire i sintomi nelle persone intolleranti al lattosio. Questa comprensione ha portato l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ad approvare l’affermazione generica secondo cui le colture di yogurt promuovono una migliore digestione del lattosio (EFSA Panel on Dietetic Products & Allergies, 2010). Viene ipotizzato anche che il lattosio residuo, quando entra nel colon, agisca come una fibra prebiotica. Benefici anche gli effetti sulla salute delle ossa e del sistema muscolo-scheletrico. L’IDF precisa che in relazione alla salute muscolo-scheletrica, le differenze nelle matrici alimentari influenzano diversamente la digestione delle proteine, che a sua volta influenza l’aminoacidemia postprandiale e le conseguenti risposte della sintesi muscolare. Lo yogurt ha portato negli anziani a un aumento maggiore dell’aminoacidemia postprandiale rispetto al latte e al formaggio.

LA MATRICE DEL FORMAGGIO

La matrice del formaggio descrive la struttura unica del formaggio, i suoi componenti, il modo in cui interagiscono e il modo in cui ciò influisce sui potenziali effetti sulla salute al momento del consumo. Nel formaggio si trovano proteine di alta qualità, grassi, minerali (ad esempio

calcio, fosforo, magnesio), vitamine, batteri, peptidi e composti bioattivi. Come interagiscono questi elementi modella la struttura del formaggio, influenzata da diversi fattori, quali il processo di produzione. Le diverse matrici casearia di differenti formaggio hanno un impatto significativo sulla digestione, sull’assorbimento dei nutrienti e sui potenziali effetti sulla salute derivanti dal loro consumo. Nonostante il suo contenuto di grassi saturi e sodio, il formaggio ha mostrato effetti da neutrali a benefici sulla salute cardiometabolica. È stato dimostrato che il formaggio, nonostante il suo contenuto di sodio, protegga il funzionamento dei vasi sanguigni ed è stato associato a benefici positivi sulla pressione sanguigna. Durante la produzione del formaggio, la maggior parte del lattosio del latte viene convertito in acido lattico dai batteri, che rendono i formaggi stagionati poveri o privi di lattosio. Inoltre, il contenuto di altri nutrienti come il calcio dipende dal processo di coagulazione del latte durante la produzione del formaggio. Studi controllati randomizzati mostrano costantemente che consumare gli stessi livelli di grassi saturi in un formaggio, rispetto al burro, ha effetti positivi sui lipidi nel sangue, e in genere riduce il colesterolo lipoproteico a bassa densità (LDL). È stato stabilito che questo effetto è causato più probabilmente dalla matrice del formaggio piuttosto che dai singoli nutrienti. Il consumo di formaggio può anche essere associato a un minor rischio di prediabete e protezione contro il diabete di tipo 2 (T2D). La scheda IDF mette in evidenza che esistono molti meccanismi possibili per cui gli effetti biologici del formaggio differiscono da quanto ci si potrebbe aspettare in base al suo contenuto di grassi saturi e sodio. Questi includono una ridotta digestione dei grassi dovuta

alla struttura fisica del formaggio; la presenza di calcio e acidi grassi che formano saponi insolubili che aumentano l’escrezione dei grassi fecali; lipidi polari nell’MFGM che possono avere un impatto sui livelli di lipidi nel sangue postprandiale; la presenza di batteri lattici e altri bioattivi che possono contribuire ulteriormente alla natura protettiva cardiometabolica del formaggio. Il formaggio è il caso migliore che dimostra che gli effetti sulla salute vanno oltre i nutrienti. Il suo consumo, nonostante il contenuto di grassi saturi e sodio, non è associato alla credenza comune che abbia un impatto ne -

gativo sulla salute umana. Il numero crescente di prove scientifiche sugli effetti neutri o benefici del formaggio e il ruolo potenziale della sua complessa matrice supportano l’inclusione del formaggio come importante fornitore di nutrienti in modelli alimentari sani. Ciò, fa notare l’IDF, è particolarmente significativo in quanto le linee guida dietetiche nazionali cambiano dal raccomandare l’assunzione di cibo esclusivamente sulla base degli effetti previsti dei nutrienti isolati, se benefici (ad esempio calcio e proteine) o potenzialmente dannosi (ad esempio grassi saturi e sodio).

Le prove scientifiche mostrano associazioni neutre o benefiche tra il consumo di latte e la salute cardiometabolica

Starter di fermentazione: focus sui batteri lattici

Sono le popolazioni microbiche

maggiormente utilizzate, perché hanno la capacità di metabolizzare il lattosio producendo acido lattico e avviando così tutte le modificazioni biochimiche tipiche della maggior parte dei processi di fermentazione

Stefania Milanello

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Gli starter microbici sono un insieme di microrganismi che vengono inoculati nel latte all’inizio della caseificazione. Si può trattare di batteri lattici e non, così come di altri microrganismi, quali lieviti e muffe. In questo articolo ci occuperemo in particolar modo dei batteri lattici.

L’EVOLUZIONE

DEGLI STARTER DI FERMENTAZIONE

Negli ultimi decenni, l’inoculo di colture starter è diventato una prassi ampiamente adottata nella produzione di alimenti fermentati. Per la produzione di formaggi vengono comunemente utilizzate colture selezionate o microbiota indigeno. La fermentazione degli alimenti si è evoluta nel corso dei secoli, dal processo guidato dal microbiota avventizio, rappresentato da consorzi microbici sconosciuti e naturalmente presenti negli ingredienti alimentari crudi e nell’ambiente, all’uso di colture starter selezionate. Lo studio “Confronto di colture starter naturali e selezionate nelle fermentazioni di carne e formaggi”, di Daniela Bassi, Edoardo Puglisi e Pier Sandro Cocconcelli (Current Opinion in Food Science, Volume 2, aprile 2015 , pagine 118-122), evidenzia come in letteratura scientifica venga indicato un vantaggio significativo nell’uso di colture starter selezionate e naturali rispetto al microbiota avventizio in termini di acidificazione, caratteristiche sensoriali e accettabilità dei prodotti finali maturati, nonché nel controllo dei microrganismi indesiderati. Una delle sfide è la comprensione approfondita delle interazioni a livello ecologico tra i ceppi introdotti e le comunità microbiche autoctone.

Con l’obiettivo di migliorare e standardizzare gli alimenti, garantendo la conservazione, la sicurezza e la qualità, l’evoluzione nell’utilizzo di starter di fermentazione ha portato agli approcci back-slopping, dove vengono aggiunti conteggi più elevati di microrganismi per attivare la fermentazione. Ne è un esempio l’utilizzo del siero di latte. Questo approccio ha permesso di selezionare naturalmente i microrganismi autoctoni più adatti all’ambiente di uno specifico processo di fermentazione. La tecnica del back-slopping è ancora ampiamente utilizzata in numerosi prodotti da forno e come coltura naturale del siero di latte per i formaggi, preservando così la biodiversità e la variabilità genetica dei ceppi nella comunità microbica. Le colture batteriche che popolano questi starter naturali sono spesso variabili per carica e composizione e se, da un lato, sono in gra-

do di conferire al prodotto caratteristiche peculiari di unicità e qualità, dall’altro sono in continua evoluzione a seconda delle stagioni e delle variazioni ambientali e possono comportare qualità variabili del prodotto finale. Per questo motivo, fin dall’inizio del secolo scorso, ceppi isolati dalle migliori fermentazioni naturali sono stati coltivati e studiati in condizioni definite da aziende industriali ed enti di ricerca e utilizzati come colture starter selezionate nelle produzioni alimentari. Tra le popolazioni microbiche maggiormente utilizzate, i batteri lattici (LAB) e i lieviti hanno la capacità di metabolizzare gli zuccheri producendo acido lattico o etanolo, avviando così tutte le modificazioni biochimiche tipiche della maggior parte dei processi di fermentazione. Producono anche composti fondamentali per la formazione del sapore e, talvolta, peptidi antimicrobici, come

Le colture starter influenzano il profilo peptidomico e le attività dei peptidi bioattivi

le batteriocine, che li rendono conservanti naturali contro gli agenti patogeni. Le colture starter commerciali standardizzano la produzione alimentare con piccole variazioni nelle caratteristiche organolettiche, ma il loro uso prolungato può ridurre la diversità dei tipici alimenti fermentati. L’opinione generale è che l’uso di fermentazioni naturali si traduce in prodotti di migliore qualità, sebbene il rischio di deterioramento sia maggiore. Inoltre, le colture indefinite tendono a essere meno vulnerabili agli attacchi dei batteriofagi. Al contrario, le colture selezionate garantiscono una migliore standardizzazione del processo e del prodotto e consentono l’utilizzo di ceppi con proprietà selezionate.

IL CASO DELL’ASIAGO DOP

Molti studi prendono in esame l’influenza degli starter sulle caratteristiche dei formaggi, come quello dal titolo: “Come le colture starter influenzano il profilo peptidomico e le attività bioattive del formaggio Asiago DOP durante tutta la stagionatura” (Bruno Domingues Galli et al. Food Research International Volume 167, maggio 2023 , 112743). Le colture starter di for-

maggi industriali sono generalmente composte da batteri lattici starter (SLAB) e batteri lattici non starter (NSLAB), maggiormente rappresentati da ceppi di Streptococcus, Lactobacillus e Lactococcus, che garantiscono un’adeguata capacità di acidificazione e sviluppo del sapore. I fermenti lattici naturali (lattoinnesto o lattofermento) sono prodotti quotidianamente da latte vaccino crudo, utilizzando un trattamento termico selettivo e incubazione ad alta temperatura (60-65°C per 15–30 minuti), seguita da una fase di raffreddamento rapido. Lo Streptococcus thermophilus domina principalmente queste colture, ma possono esserci altre specie termofile (Streptococcus macedonicus) o altri generi (Enterococcus e Lactobacillus). I batteri lattici (LAB) introdotti come colture starter, così come i batteri endogeni inizialmente presenti nel latte crudo o nei contaminanti del microbiota domestico, partecipano a numerose reazioni biochimiche durante la produzione e la maturazione del formaggio, utilizzando i nutrienti disponibili, e i loro metaboliti sono responsabili della profilo sensoriale e nutrizionale. La proteolisi è l’evento biochimico più ri-

levante che si verifica durante la maturazione del formaggio: le caseine vengono degradate contribuendo allo sviluppo del sapore direttamente attraverso il rilascio di peptidi e aminoacidi, per lo più amari, e indirettamente producendo substrati per altre reazioni biochimiche. Sia SLAB che NSLAB sono fonti significative di proteinasi e soprattutto di peptidasi, che determinano la sintesi di polipeptidi, peptidi, aminoacidi liberi e altri composti correlati durante la proteolisi. La presenza di peptidi bioattivi nei latticini e nei formaggi è stata ampiamente documentata nel corso degli anni. I peptidi bioattivi derivati dalle proteine del latte contengono da due a venti aminoacidi nella loro struttura e possono esercitare diverse funzioni biologiche, tra cui l’azione antimicrobica, oppioide, l’inibizione dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACEi), l’inibizione della dipeptidil peptidasi IV (DPP-IV) e l’azione immunomodulante. La diversità dei peptidi in ciascun formaggio è il risultato del profilo enzimatico e della loro attività, che può differire notevolmente. Nel caso specifico dei formaggi stagionati, esistono numerosi fattori che influenzano il profilo enzimatico, la sua attività e, di conseguenza, il profilo peptidico bioattivo finale. Nello specifico, questi fattori possono essere il trattamento termico del latte, le colture starter tipo, il contenuto di sale, il tempo di maturazione e la temperatura.

Lo studio sul formaggio Asiago ha stabilito una relazione diretta tra diversità microbica e peptidi bioattivi, evidenziando l’importanza delle colture starter. In particolare, gli autori mettono in evidenza che “anche se non esistono profili peptidici distinguibili tra formaggi prodotti con diversi starter, esiste una differenza significativa nella concentrazione del peptide durante la maturazione. Ciò non solo influenza il numero di peptidi bioattivi, ma ha anche rilevanza

sensoriale e nutrizionale”. In particolare, gli autori esplicitano la probabile relazione diretta tra il genere Lactobacillus e i peptidi ACE-inibitori, nonché l’importanza della coltura starter per il loro rilascio temporale. Lo starter industriale utilizzato ha assicurato la più alta intensità di peptidi bioattivi dopo tre mesi di stagionatura, mentre i formaggi realizzati con fermenti lattici naturali hanno presentato una concentrazione inferiore. Tuttavia, i ceppi subdominanti e gli NSLAB sono responsabili della produzione di parte di peptidi ACE-inibitori, riaffermando l’importanza e la rilevanza dei ceppi autoctoni di ciascuna microregione anche all’interno di un’area di produzione DOP delimitata. Secondo questo studio “i produttori di Asiago potrebbero utilizzare tale conoscenza non solo per produrre formaggi con caratteristiche chimiche costanti, ma anche con maggiore funzionalità e potenziali proprietà benefiche per la salute”.

LA SCELTA DEI BATTERI

LATTICI PIÙ FUNZIONALI

La caratterizzazione tecnologica dei ceppi di batteri lattici (LAB) attraverso lo studio delle loro attività enzimatiche è cruciale per la selezione di ceppi specifici da utilizzare come colture starter nella produzione di formaggio. Di questo si occupa l’articolo “Technological and safety assessment of selected lactic acid bacteria for cheese starter cultures design: Enzymatic and antimicrobial activity, antibiotic resistance and biogenic amine production” (Daniel Abarquero et al., LWT, Volume 180, 15 aprile 2023). I ricercatori mettono in evidenza come il glutammato deidrogenasi (GDH) sia un enzima chiave nella conversione degli aminoacidi prodotti durante la proteolisi. La transaminazione è la reazione centrale nel catabolismo degli aminoacidi nei LAB, che porta alla formazione di composti aromatici. Durante la transaminazione degli aminoacidi, le

aminotransferasi trasferiscono il gruppo amminico di un aminoacido a un α-chetoacido, e successivamente gli α-chetoacidi risultanti vengono degradati mediante reazioni aggiuntive ai vari composti aromatici, che sono aldeidi, alcoli, acidi carbossilici e composti solforati. In generale, la conversione degli aminoacidi da parte dei LAB è limitata dalla loro bassa produzione di α-chetoglutarato, poiché l’αchetoacido è essenziale per la prima fase della conversione. Per questo motivo, i ceppi LAB con elevata attività GDH, che è in grado di catalizzare la deaminazione del glutammato, presente in grandi quantità nel formaggio, in α-chetoglutarato, potrebbero accelerare, intensificare o diversificare la formazione del sapore nel formaggio. Inoltre, l’articolo mette l’accento su altri aspetti della selezione dei ceppi di batteri lattici che potrebbero essere interessanti dal punto di vista della progettazione della coltura iniziale. Uno di questi è l’attività antimicrobica dei ceppi di LAB. Durante la crescita dei LAB possono essere prodotti composti derivati dal loro metabolismo che hanno attività antimicrobica. La principale attività antimicrobica dei LAB è dovuta alla loro produzione di acidi organici che impediscono la crescita di microrganismi patogeni o deterioranti, ma alcuni di essi possono anche produrre batteriocine o composti batteriocinesimili che inibiscono specificamente la crescita di alcuni microrganismi. Un’altra caratteristica interessante dei ceppi LAB è la loro capacità di produrre composti che promuovono effetti benefici sulla salute, come l’acido γ-aminobutirrico (GABA). Il GABA è un aminoacido non proteico prodotto dalla decarbossilazione dell’l -glutammato o dei suoi sali da

parte dell’enzima glutammato decarbossilasi (GAD), la cui produzione aumenta come risposta fisiologica a condizioni acide. A causa dei suoi benefici per la salute, l’industria alimentare è interessata a produrre alimenti arricchiti con GABA e il formaggio potrebbe essere un buon candidato grazie alla naturale capacità di alcuni ceppi di batteri LAB di produrre GABA.

I ceppi LAB isolati da prodotti fermentati tradizionali e selezionati per le loro proprietà tecnologiche rappresentano una nicchia molto interessante per lo sviluppo di nuove colture starter. Tuttavia, è essenziale che questi ceppi siano sicuri per questo utilizzo. Alcuni ceppi del microbiota dei tradizionali latticini fermentati possono portare geni di resistenza agli antibiotici che possono essere trasferiti a batteri patogeni attraverso la catena alimentare, portando alla diffusione della resistenza agli antibiotici. Alcuni ceppi di LAB possono produrre ammine biogene tossiche (BA) come istamina, tiramina o putrescina, che possono accumularsi negli alimenti e causare intossicazioni alimentari. Pertanto, l’assenza di resistenza agli antibiotici e la ricerca di ceppi di LAB che non producono BA sono criteri per la selezione di ceppi di LAB da utilizzare nell’industria alimentare. La selezione dei ceppi LAB attraverso la caratterizzazione tecnologica è un elemento chiave nella ricerca di nuovi ceppi per lo sviluppo di colture starter per formaggio, ma prima di testare le colture nella produzione del formaggio, è essenziale studiarne la sicurezza per evitare che i ceppi selezionati rappresentano un rischio per la salute.

La caratterizzazione tecnologica dei LAB è cruciale per la selezione di ceppi specifici da utilizzare nella produzione dei formaggi

Bottiglia per il latte in plastica bianca R-PET

Parmalat introduce la prima bottiglia in R-PET bianco per latte UHT in Italia, confermando il suo impegno per un’economia sempre più circolare.

Il team di Ricerca & Sviluppo di Parmalat ha attivamente collaborato con la filiera del riciclo nel corso dell’ultimo anno, per migliorare l’intero processo arrivando a definire un flusso specifico dedicato alle bottiglie bianche per il latte, per ottenere PET riciclato con cui realizzarne di nuove. Con un contenuto pari al 50% di PET riciclato sarà possibile non immettere nel mercato l’equivalente di circa 150 milioni di nuove bottiglie all’anno e risparmiare così oltre 3.000 tonnellate di PET vergine, corrispondenti a 2.536 m3 di plastica vergine. Da rifiuto a risorsa: ogni bottiglia, al fine del suo ciclo di vita, potrà quindi essere riciclata e reinserita all’interno del sistema produttivo, creando nuovo valore per i consumatori, le aziende e l’ambiente. Un successo reso possibile dalla collaborazione con Dentis Recycling Italy, operatore del mondo del riciclo, con cui l’azienda ha contribuito a sviluppare la prima filiera in Italia del riciclo per le bottiglie in PET bianco opaco. La composizione della bottiglia rende il packaging sempre più sostenibile confermando i più alti standard di sicurezza alimentare.

PARMALAT www.parmalat.it

La gestione dei piani di controllo

Tradurre in operatività il piano di controllo delle materie prime, dei prodotti intermedi e finiti è uno dei momenti più importanti per chi gestisce gli aspetti del controllo qualità, al fine di minimizzare i rischi legati alla sicurezza alimentare, ai costi e ai tempi di rilascio dei lotti. Il software AYAMA agevola le attività di predisposizione dei piani di controllo e facilità le attività di raccolta e valutazione dei dati analitici fornendo una base sicura per la rivalutazione periodica del piano di controllo.

AYAMA www.ayamasoftware.it

Nuovo impianto fotovoltaico che soddisfa il 30% del fabbisogno energetico

Con l’attivazione dell’impianto fotovoltaico presso il Caseificio di proprietà Colline di Selvapiana e Canossa sull’Appennino Reggiano, DalterFood Group compie un ulteriore passo concreto nell’essere sempre più sostenibile. L’impianto, della potenza nominale da 100KW/ora, consente la produzione autonoma del 30% del fabbisogno di energia elettrica. Un processo che ha permesso di individuare azioni di miglioramento, in termini di efficienza energetica e di costi, tali da ridurre ulteriormente l’impatto ambientale.

Oltre a questi investimenti, altri importanti progressi sono stati fatti da DalterFood Group, sempre in ottica di sostenibilità, sul fronte della gestione dei rifiuti, come ad esempio, quelli generati da imballaggi in plastica, oggi ridotti del 31% rispetto ai livelli del 2021. Sempre su questo tema, complesso e non privo di problematiche legate alla varietà dei materiali da smaltire, prosegue l’impegno nel limitarne la quantità e nello sviluppare trattamenti sempre più efficaci. In particolare, ad oggi, sono attivi tre sistemi di raccolta differenziata. Questi sistemi consentono di separare i rifiuti, sia nelle aree di produzione che negli uffici, con un conseguente aumento della quota da recuperare e riutilizzare.

DALTERFOOD GROUP www.dalterfood.com

Il gonfiore tardivo è un problema significativo nella produzione di formaggi a pasta dura o semidura, perché contribuisce allo spreco alimentare, diminuisce l’efficienza e genera gravi perdite economiche all’industria casearia. La causa sono i clostridi butirrici; FIL-IDF ha confrontato i metodi di rilevazione (https://tinyurl.com/mf9kc8pa) e quantificazione di questi batteri e il sistema AMP-6000 di SY-LAB, distribuita in esclusiva in Italia da Generon SpA, risulta di gran lunga più affidabile rispetto a quelli finora utilizzati. L’analisi è miniaturizzata, automatizzabile e richiede solo due giorni contro i tradizionali sette.

GENERON SPA

Piave DOP

È un formaggio di forma cilindrica, a pasta cotta, duro e stagionato, ottenuto con latte vaccino raccolto nel territorio montano della Provincia di Belluno. Disponibile in diverse stagionature che conferiscono al Piave altrettanti profili sensoriali caratteristici

Martina Halker

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Il Piave è un formaggio DOP a pasta cotta, duro, prodotto in provincia di Belluno. Si contraddistingue per il suo sapore dolce e intenso, mai piccante, dall’aroma pieno che ricorda erbe e fiori alpini. La produzione di questo formaggio è stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia.

ZONA DI PRODUZIONE E STORIA

Il Piave DOP viene prodotto in provincia di Belluno, tra le cime delle Dolomiti.Il nome deriva dall’omonimo fiume che caratterizza e attraversa da nord a sud e a sud-est tutto il territorio bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale della provincia di Belluno. La produzione del formaggio Piave è stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia, nate per far fronte al massiccio esodo e spopola mento del territorio montano a seguito del la nascita dell’industria moderna.È preci samente l’8 gennaio 1872, a Canale d’Agor do, su iniziativa del parroco locale don An tonio Della Lucia, che nasce una forma nuova di gestione solidale delle poche ri sorse date dall’allevamento del bestiame da latte: la prima latteria sociale coopera tiva del neonato Regno d’Italia, kasèl nel dialetto locale bellunese, latteria “turnaria” nell’accezione più comune.L’idea è quella di raggruppare piccoli allevatori del paese

per lavorare il latte “a turno” presso un unico “casello” , ottimizzando i costi di produzione e avere un maggior guadagno. Le prime produzioni “codificate” con il nome “Piave”, risalgono al 1960, epoca in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria sociale cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.

TECNOLOGIA PRODUTTIVA

Come previsto dal Disciplinare di produzione, il latte utilizzato per la produzione di Piave proviene esclusivamente dalla provincia di Bellunoe viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Grigio Alpina, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana.

Le modalità di allevamento seguono i criteri tradizionali, caratterizzati dal legame fra la razza bovina allevata e il territorio: si alternano la stabulazione libera, a volte con monticazione nei mesi estivi e l’utilizzo per l’alimentazione del foraggio di prato polifita

stabile, perlopiù spontaneo, integrato con cereali e granaglie di qualità.

- Conservazione, raccolta e trasporto: viene effettuata la raccolta del latte di massimo tre giorni consecutivi; è vietato l’utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo di raccolta.

- Titolazione: la titolazione viene effettuata per centrifugazione mediante sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore di 3.5 +/-0.3 % p/p.

- Trattamento termico: il latte destinato alla produzione di Piave DOP può essere sottoposto a pastorizzazione.

- Produzione di latto-innesto: mediante innesto o sviluppo di ceppi autoctoni selezionati da latte della provincia di Belluno, in latte proveniente dalla medesima area e successive fermentazioni controllate; il latto-innesto ha un’acidità di 10°SH/50 ± 3; produzione di siero-innesto: mediante fermentazioni controllate di siero derivante da precedenti lavorazioni di Piave; il siero-innesto ha un’acidità di 27°SH/50 ± 3.

- Caseificazione: immissione del latte in caldaia e/o polivalente, preriscaldamento a 35°C e aggiunta degli ingredienti e coadiuvanti (è ammessa l’aggiunta di lisozim), lattoinnesto (0.1-0,5 lt/hl) e di sieroinnesto (0.3- 0,9 lt/ hl). Riscaldamento a 34-36°C, aggiunta presame (min 50% chimosina), sosta 10-20 minuti, taglio e rottura della cagliata a grano di riso, cottura a 44-47°C, scarico/formatura.

- Pressatura e marchiatura sullo scalzo con il nome Piave mediante apposizione di anelli marchianti. Tale fase può essere automatizzata o manuale.

- Sosta di prematurazione e apposizione del codice di lotto, che deve permettere di identificare il giorno, il mese e l’anno di produzione. Tale codice deve essere stampato sullo scalzo o sul piatto.

- Salatura in salamoia.

- Stagionatura: una volta uscito dalla fase di salatura le forme di Piave entrano nel magazzino di stagionatura dove restano per i periodi prestabiliti dal disciplinare. I locali di stagionatura devono garantire una temperatura di 8-14°C e un’umidità del 70-90%.

Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche finali sul prodotto per appurarne la conformità ai requisiti specificati. Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con conservanti al fine di evitare la formazione di muffe di superficie che produrrebbero tossine.

LE DIVERSE STAGIONATURE

Il formaggio Piave DOP è immesso al consumo nelle diverse tipologie che differiscono per stagionatura:

- Fresco: con stagionatura maggiore di venti giorni e minore di sessanta; diametro di 320 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,8 kg ± 1 kg.

- Mezzano: con stagionatura maggiore di sessanta giorni e minore di centottanta; diametro di 310 mm ± 20 mm; altezza

dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,6 kg ± 1 kg.

- Vecchio: con stagionatura maggiore di sei mesi; diametro di 290 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,0 kg ± 1 kg.

- Vecchio selezione oro: con stagionatura maggiore di dodici mesi; diametro di 280 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 75 mm ± 20 mm e peso di 5,8 kg ± 1 kg.

- Vecchio riserva: con stagionatura maggiore di diciotto mesi; diametro di 275 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 70 mm ± 20 mm e peso di 5,5 kg ± 1 kg.

CARATTERISTICHE DEL FORMAGGIO PIAVE DOP

Il Piave DOP ha una forma cilindrica con diametro di 27-32 cm e un’altezza dello scalzo (bordo esterno) di 7-8 cm; il peso varia in rapporto alla stagionatura: dai 7 kg circa per il fresco, ai 5,5 kg circa del Vecchio Riserva. Differiscono anche i valori di grasso e proteine. Grasso tal quale: fresco 33% ± 4%, mezzano 34% ± 4%, vecchio >35%. Proteine: fresco 24% ± 4%, mezzano 25% ± 4%, vecchio >26%.

I lattoinnesto e sieroinnesto prodotti in loco, rispettivamente da latte della Provincia di Belluno e da siero di lavorazione, contengono

specifici streptococchi termofili con potere acidificante medio alto e un elevato numero di lactobacilli. L’utilizzo di tali innesti permette di ottenere le caratteristiche specifiche del formaggio Piave: un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi operati dalla combinazione dei due tipi di innesto e dei relativi microrganismi autoctoni presenti; una pasta compatta dovuta all’assenza di fermentazioni gasogene; un aroma lattico, più forte nel prodotto a stagionatura inferiore; un sapore che diventa progressivamente intenso e corposo, fino a una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate, che non raggiunge mai livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio Piave.

IL PIAVE DOP IN CIFRE

Fonte: Consorzio per la Tutela del Formaggio Piave DOP

140 stalle che conferiscono il latte. 269.000 forme prodotte nel 2023. 29.000 forme esportate in 30 paesi. 50 premi di qualità negli ultimi 10 anni.

“FontinaMI 2024” celebra la DOP della Valle d’Aosta

a cura della Redazione

Nel mese di febbraio si è tenuta in 12 ristoranti milanesi la terza edizione di “FontinaMI 2024”, l’evento promosso dal Consorzio per la Tutela della DOP Fontina. Ciz, Coraje, Daniel Canzian, Dvca Rovello, Dvca Giardino, Il Liberty, Innocenti Evasioni, Locanda alla Scala, Mi View, Osteria Brunello, Ratanà e Testina hanno promosso nei loro menu la Fontina DOP, nella sua ricercatissima tipologia “Alpeggio”, in rivisitazioni dei piatti della tradizione o in abbinamenti decisamente più inconsueti.

FONTINA DOP ALPEGGIO

La Fontina DOP è prodotta da giugno a settembre, negli alpeggi della Valle d’Aosta fino a 2700 metri di altitudine, le mucche di razza valdostana pascolano libere nutrendosi di erbe fresche e fiori di montagna. Il latte appena munto viene trasformato direttamente in loco, nelle casere di alpeggio, per mantenerne inalterate le caratteristiche organolettiche uniche derivanti dalla flora di alta montagna. Le forme presentano una crosta marrone chiaro, la pasta ha colore giallo paglierino intenso, dovuta proprio all’alimentazione delle bovine, ed è morbida e fondente. Al palato risulta particolarmente dolce e aromatica grazie ai sentori erbacei che si aggiungono ai sentori lattici tipici della Fontina.

Il Presidente del Consorzio, Andrea Barmaz, sottolinea l’importanza dell’edizione di quest’anno visto il riconoscimento ministeriale della “Fontina DOP Alpeggio” avvenuto lo scorso settembre: “In questi tre anni abbiamo avuto modo di vedere la ‘nostra’ Fontina interpretata in tanti modi estremamente creativi e interessanti grazie alla maestria di questi chef di grande esperienza e il riscontro che ci hanno restituito sul prodotto è stato sempre molto entusiasta”.

UN PO’ DI NUMERI

La Fontina DOP viene prodotta esclusivamente in Valle d’Aosta. I suoi ingredienti so-

no solo tre: sale, caglio e latte intero crudo appena munto delle bovine di razza valdostana autoctona.

Ed è sempre solo all’interno della regione che avviene la produzione, la stagionatura e il confezionamento del formaggio. Ciò ha permesso alla Fontina di essere inserita nel 1996 nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea e ottenere così, esattamente 25 anni fa, il marchio DOP (Reg.CE n. 1107/96).

Con 360.000 mila forme prodotte nel 2023 e un valore al consumo di oltre 50 milioni di euro, la Fontina è l’ottavo formaggio di latte vaccino per importanza tra i formaggi DOP italiani e tra i pochissimi a essere prodotto

esclusivamente con latte bovino crudo, fresco e intero.

La produzione di “Fontina DOP Alpeggio” ha raggiunto nel 2023 il 16,7% del totale pari a 60.401 forme.

Nel periodo invernale la Fontina DOP viene prodotta quando le bovine si trovano a fondovalle, mentre in estate, quando le mandrie si spostano in vetta raggiungendo anche i 2700 mt, la produzione avviene ad alta quota. La differenza la fa ciò di cui le mucche si nutrono: erba verde dei pascoli d’alta montagna durante il periodo estivo e fieno dei prati di fondovalle nel resto dell’anno. In alta montagna, inoltre, le erbe cambiano anche in base all’altitudine a cui si trovano i pascoli donando così alla forma prodotta in un determinato alpeggio le proprie note distintive.

UNA MATERIA PRIMA UNICA

La Fontina DOP è uno dei pochi formaggi italiani a essere prodotto esclusivamente con latte intero appena munto, crudo (non trattato termicamente) proveniente da una sola mungitura. Il latte crudo èparticolarmente ricco di

vitamine, proteine e fermenti lattici vivi ed è in grado di fornire all’organismo ingenti quantità di calcio e ferro. Proprio per l’assenza di trattamento termico, la materia prima deve provenire da allevamenti in cui siano assicurati elevati standard igienici e benessere animale. Si tratta, inoltre, di un latte freschissimo perché va lavorato entro due ore dalla mungitura. Una forma di Fontina DOP pesa mediamente 9 chili. Per realizzarla occorrono circa 100 litri di latte, prodotti da 10 bovine, e naturalmente tutta l’esperienza dei casari valdostani. La lavorazione, infatti, è quasi interamente manuale. Prima della coagulazione, al latte, che non deve aver subito riscaldamento a temperatura superiore ai 36°C, altrimenti non potrebbe dirsi crudo, possono essere aggiunte colture selezionate di fermenti lattici ricavati dalla microflora tipica della zona di produzione.

La coagulazione del latte avviene in caldaie di rame o acciaio, mediante l’aggiunta di caglio, a una temperatura tra i 34°C e i 36°C per almeno 40 minuti. La cagliata viene poi rotta e lasciata sul fuoco fino a raggiungere una temperatura compresa tra 46°C e 48°C. Sarà l’e-

FULVIO BLANCHET, DIRETTORE DEL CONSORZIO DOP FONTINA - ANDREA BARMAZ, PRESIDENTE DEL CONSORZIO, ANDREA BARMAZ - MARCO CARREL, ASSESSORE ALL’AGRICOLTURA E RISORSE NATURALI REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA - GIULIO GROSJACQUES, ASSESSORE AL TURISMO, SPORT E COMMERCIO REGIONE AUTONOMA VALLE D’AOSTA

sperienza del casaro a decidere quando terminare questa fase, detta spinatura.

Dopo un riposo di circa 10 minuti, il casaro procede manualmente all’estrazione della cagliata servendosi di grandi tele di tessuto e la adagia nelle tipiche fascere dal bordo concavo. Viene poi impilata e posta sotto pressa per circa 12 ore per favorire lo spurgo della massa caseosa; durante questo periodo le forme vengono rivoltate più volte, sullo scalzo viene apposta una placchetta di caseina con il numero progressivo della forma che rimane così impressa nel formaggio.

Prima dell’ultimo rivoltamento, sulla forma che comincia a solidificarsi vengono applicati gli stampi del Consorzio Tutela Fontina (CTF) con il codice identificativo del produttore. Si procede quindi alla salatura e poi la forma viene portata in grotte naturali, umide e fredde, per l’ultima fase, quella di stagionatura, che nel caso della Fontina DOP dura almeno tre mesi durante i quali le forme vengono ripetutamente rivoltate, salate e spazzolate a mano. Tutte le forme devono superare il controllo d’idoneità per ricevere il marchio “Fontina DOP”. Il marchio, con la tipica forma della vetta stilizzata, viene apposto al centro della forma insieme al numero del contrassegno corrispondente al caseificio consorziato che l’ha prodotta. Sul scalzo viene riportato, invece, il numero identificativo da cui si ricava il giorno esatto di produzione e la provenienza del latte garantendo così la completa tracciabilità di ogni forma.

Torna Formaggi & SorrisiCheese & Friends Festival

Da Davide Oldani a Gianfranco Vissani tanti i grandi nomi che accompagneranno la kermesse ma anche showcooking, degustazioni e opere d’arte dal 12 al 14 aprile alla scoperta delle eccellenze lattiero-casearie italiane

a cura della Redazione

Èstata presentata giovedì 29 febbraio, presso il Palazzo della Provincia di Cremona, la quarta edizione di “Formaggi & Sorrisi - Cheese & Friends Festival”, in programma tra le vie del centro di Cremona dal 12 al 14 aprile, evento gastronomicoculturale in cui conoscere e degustare i migliori formaggi di tutta Italia accompagnato da un ricco calendario di appuntamenti, degustazioni, spettacoli e incontri legati all’arte casearia.

“L’Edizione 2024 ‘Formaggi & Sorrisi’ da kermesse agroalimentare con focus sulla filie-

ra da latte e trasformazione è divenuta un modello di riferimento per consumatori e produttori”, afferma Paolo Mirko Signoroni, Presidente della Provincia di Cremona. “Con una produzione annua di latte di oltre 1,5 milioni di tonnellate siamo primi in Lombardia e non secondi a nessuno per qualità e tradizione. L’agroalimentare locale e le realtà che trasformano la materia prima, con filiere controllate e tipicità uniche al mondo, dal Cremasco al Cremonese e Casalasco, sono un patrimonio dell’intera collettività”.

“La manifestazione ‘Formaggi & Sorrisi’ apre la stagione degli appuntamenti dedicati alle eccellenze del territorio: i formaggi”, spiega Barbara Manfredini, Assessore al turismo, Commercio e Sicurezza del Comune di Cremona. “L’evento è un percorso alla scoperta delle eccellenze del territorio, perché è l’incontro con i prodotti tipici e al tempo stesso l’incontro con la cultura del saper fare, della produzione locale, della maestria degli chef e delle imprese artigiane, cooperative e industriali”.

“Cremona è capitale riconosciuta del latte capace di creare autentici gioielli del patrimonio delle produzioni d’origine protetta, su tutte il Grana Padano DOP”, afferma Renato Zaghini, Presidente del Consorzio Tutela Grana Padano. “I caseifici del suo territorio producono la media più alta di forme di tutta la zona di produzione del formaggio DOP più consumato nel mondo, salita nel 2023 a oltre 105 mila. Questa solida filiera si mette a disposizione di una comunità che ambisce a candidarsi Capitale italiana della Cultura nel 2027. Si tratta di un riconoscimento meritato per un territorio che richiama visitatori italiani e stranieri anche con iniziative consolidatesi nel tempo come Formaggi & Sorrisi”.

“L’iniziativa Formaggi & Sorrisi, che il Consorzio sostiene e promuove, è una manifestazione il cui obiettivo, oltre che presentare il Provolone Valpadana a un vasto pubblico, permetterà di diffondere la conoscenza delle indicazioni geografiche, allo scopo di creare una maggiore e più radicata consapevolezza del loro valore”, spiega Giovanni Guarneri, Presidente Consorzio Tutela Provolone Valpadana. “Eventi come questi sono importanti per divulgare il valore delle DOP,

frutto di uno stretto rapporto con il territorio, di rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione e controllate da organismi indipendenti, da fattori umani che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile, senza dimenticare che questi prodotti prestano particolare attenzione allo sviluppo sostenibile, come peraltro sarà attestato da apposita presentazione inclusa nel programma”.

“Torna la quarta edizione con un sempre ricco calendario di eventi per accompagnare il pubblico alla scoperta di un’eccellenza italiana come i formaggi”, spiega Stefano Pelliciardi, Amministratore SGP Grandi Eventi. “Tanti nomi importanti accompagneranno la kermesse, come Davide Oldani, ideatore della cucina pop di alta qualità, ma anche Daniele Persegani nato a Cremona che ritirerà il premio Oscar dei Formaggi, mentre a ritirare il Premio INCremona sarà la Cascina Marasco, cooperativa agricola sociale di Cremona, un progetto educativo e formativo che promuove servizi e attività a favore di persone diversamente abili e delle loro famiglie. Ma un momento imperdibile sarà sicuramente l’incontro con Edoardo Raspelli e Gianfranco Vissani per uno showcooking a base di Grana Padano accompagnato dalle rispettive doti canore. Immancabili le opere d’arte tutte da ammirare; sarà il maestro intagliatore Matteo Padoan a lavorare un maxi-provolone realizzando i volti e monumenti rappresentativi di Cremona, da Mina al torrazzo, dai marubini al violino senza dimenticare il torrone e ovviamente Ugo Tognazzi”.

Prodotti a Indicazione Geografica: un modello italiano di sviluppo per l’economia del territorio

EEQF, Enjoy European Quality Food, progetto di valorizzazione di sei prodotti a Denominazione di Origine Controllata, Indicazione Geografica Protetta e Specialità Tradizionale Garantita, porta a termine il suo percorso formativo e di sensibilizzazione, al Phyd di Milano.

L’evento conclusivo ha previsto una tavola rotonda con un confronto sui temi di attualità del settore agroalimentare, e una degustazione in purezza dei prodotti seguita da un light lunch con menù dedicato a cura della Redazione

Si è concluso mercoledì 28 febbraio presso il Phyd di Milano il progetto Enjoy European Quality Food, il progetto triennale co-finaziato dalla UE e finalizzato a promuovere sei prodotti a Denominazione di Origine Controllata: Asti DOCG, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Vino Nobile di Montepulciano DOCG, Provolone Valpadana DOP, Olio EVO DOP Terre di Siena e Mozzarella STG. I paesi

coinvolti nel progetto, oltre all’Italia, sono stati Spagna, Germania e Polonia, dando vita a nuove sinergie ed evidenziando il significato culturale che l’enogastronomia ricopre nel nostro Paese.

Durante la breve tavola rotonda, moderata da Antonio Picasso, giornalista e direttore di Competere.eu, è emerso quanto il progetto abbia svolto un ruolo importante nel promuovere la conoscenza e la consapevolezza dei prodotti e vini certificati sia in Italia che in Europa, riconosciuti per le loro peculiari ca-

ratteristiche qualitative, il risultato di un connubio tra le risorse naturali del territorio, l’arte delle lavorazioni e l’esperienza umana. Questa combinazione unica consente di ottenere prodotti autentici e inimitabili al di fuori delle specifiche zone produttive. Il progetto EEQF ha dunque contribuito non solo a valorizzare i prodotti a indicazione geografica, ma anche a preservare e promuovere l’identità e la diversità culturale delle varie regioni, incentivando la rinascita economica e sociale delle aree coinvolte.

PAROLA AI PROTAGONISTI

Giovanni Guarneri, Capoprogetto EEQF e Presidente del Consorzio di Tutela Provolone Valpadana, ha evidenziato l’importanza di questo progetto triennale nel diffondere la conoscenza dei nostri prodotti a indicazione geografica: “È fondamentale comprendere come questo modello non solo preservi le nostre tradizioni locali e la qualità dei nostri prodotti, ma anche supporti attivamente lo sviluppo della filiera e dell’economia del territorio italiano. Continueremo con impegno a promuovere e valorizzare questo patrimonio unico, riconoscendolo come una risorsa autentica e imprescindibile per il nostro Paese”. Cesare Baldrighi, Presidente di Origin Italia, ha sottolineato: “Il ruolo fondamentale che i prodotti DOP svolgono nella promozione dello sviluppo economico del nostro Paese. Non possiamo ignorare il legame vitale tra questi prodotti e la filiera agricola, poiché rappresentano non solo una ricchezza gastronomica, ma anche un tessuto economico e sociale profondo per la nostra società. Attraverso il progetto EEQF, siamo riusciti a enfatizzare ulteriormente la tutela di queste eccellenze, per costruire un futuro sostenibile per l’Italia, nel rispetto delle tradizioni, garantendo la qualità e creando op-

portunità concrete per i nostri agricoltori e produttori”.

Giangiacomo Gallarati Scotti Bonaldi, Presidente di Federdoc, ha dichiarato che: “I vini a IG rappresentano l’eccellenza della tradizione enologica italiana e la ricchezza ampelografica del nostro Paese ed è per questo sono diventati simbolo del ‘Made in Italy’ nel mondo. Le IG rivestono anche un importante ruolo sociale e sono diventante un vero e proprio volano per lo sviluppo economico e la crescita delle realtà rurali di cui sono espressione. Dobbiamo tutelare queste nostre eccellenze, svolgendo attività di informazione e comunicazione attraverso i

Consorzi di Tutela per far comprendere ai consumatori e agli operatori di settore, che la nostra realtà, le specificità del nostro territorio e delle risorse che da esso ne derivano, non possono essere riprodotte, né tanto meno può esserlo la cultura millenaria che ne è imprescindibilmente legata”.

UNO SGUARDO AL FUTURO

Il successo di EEQF è stato reso possibile grazie alla collaborazione e all’impegno dei Consorzi di Tutela, di Federdoc, di Origin Italia e di tutti gli attori coinvolti. L’esperienza e i risultati ottenuti costituiscono una solida base su cui costruire ulteriori iniziative volte a promuovere la diversità e l’eccellenza dei prodotti italiani e europei sul mercato globale. Guardando al futuro, è fondamentale continuare su questa strada, investendo nella valorizzazione delle nostre tradizioni culinarie e nell’innovazione della filiera agroalimentare, al fine di preservare e promuovere il patrimonio gastronomico e culturale delle nostre terre. EEQF ha dimostrato che i prodotti a indicazione geografica rappresentano non solo una risorsa economica, ma anche un simbolo di identità e qualità, destinato a svolgere un ruolo sempre più importante nel panorama agroalimentare internazionale.

EMANUELE PISANI, GIANGIACOMO GALLARATI SCOTTI BONALDI, CESARE BALDRIGHI, GIOVANNI GUARNIERI E GIACOMO PONDINI

IL GORGONZOLA COLORATO NON ESISTE

In merito a quanto riportato da alcune agenzie di stampa, relativamente a uno studio britannico del prof. Paul Dyer dell’Università di Nottingham pubblicato su “Npj Science of Food”, secondo cui il Gorgonzola del futuro potrà avere venature di colore giallo-verde o addirittura diventare rosa o rosso-marrone, il Presidente del Consorzio Gorgonzola Antonio Auricchio fa chiarezza: “Credo che ci sia un grosso equivoco che, come Consorzio di Tutela, ci preme chiarire. Non dobbiamo fare confusione tra Gorgonzola DOP e formaggi erborinati. Il nostro Gorgonzola fa certamente parte di questa grande famiglia mondiale di formaggi, definita in inglese ‘blue-cheese’, ma i due termini non coincidono. La ricerca inglese secondo cui si possono produrre degli erborinati con fantasiose venature colorate, non può riguardare certo il Gorgonzola che è un prodotto DOP realizzato seguendo un rigido disciplinare di produzione che ne definisce in maniera molto precisa anche aspetto e colore. L’art. 3 del Disciplinare, infatti, recita testualmente che la pasta del Gorgonzola DOP deve

essere ‘unita, di colore bianco paglierino, screziata per sviluppo di muffe con venature blu-verdastre e/o grigio-azzurre’”.

MOZZARELLA DI BUFALA DOP, IL CONSORZIO PUNTA SULL’EXPORT

Il Consorzio di Tutela della Mozzarella di bufala campana DOP punta sull’export e moltiplica le iniziative di promozione all’estero. Dalla Francia al Giappone, la Bufala campana guarda sempre più ai mercati stranieri, che diventano centrali anche nella strategia di sviluppo delle attività del Consorzio. L’export

del comparto vale infatti oltre 300 milioni di euro e ha superato per la prima volta il 40% dell’intera produzione.

Il tour internazionale, che porterà la Mozzarella DOP in diversi continenti è iniziato il 25 febbraio, da Parigi, con il “Salon du Fromage” negli spazi di “Paris Expo Porte de Versailles”. Proprio la Francia rappresenta il primo mercato per l’export della Bufala DOP, assorbendo circa un terzo del totale. I francesi sono tra i maggiori appassionati di formaggio al mondo: nel 2021 hanno consumato circa 29 kg di formaggio pro capite e in questa quantità sono compresi in media 1,9 kg di mozzarella, prodotto che è al terzo posto delle preferenze oltralpe secondo il report 2023 di France Agrimer.

Il 2023 si è chiuso con una leggera flessione della produzione di Mozzarella di bufala campana DOP, attestatasi a 55.707 tonnellate, facendo registrare un calo dello 0,28% rispetto al 2022. Segnali incoraggianti, invece, arrivano dall’export: secondo il monitor Distretti di Intesa Sanpaolo, nel terzo trimestre 2023 la Mozzarella di bufala campana ha messo a segno un +10%, mentre la filiera del lattiero-caseario si è fermata a un +3%. “Il nostro prodotto piace sempre di più sulle tavole di tutto il mondo e l’export rappresenta un asset fondamentale, su cui il Consorzio ha deciso di investire”, spiega il Presidente Domenico Raimondo.

FORMAGGIO IN VILLA 2024, DAL 5 ALL’8 APRILE

Dal 5 al 8 aprile ritorna a Cittadella “Formaggio in Villa”, 12a edizione della rassegna nazionale annuale con le migliori realtà casearie.

Quattro giorni per scoprire e assaggiare formaggi da tutta Italia con chi li produce e li affina. In arrivo da tutta Italia piccole e grandi produzioni locali, DOP, rarità e nuove proposte. Formaggi pluripremiati nei concorsi nazionali e internazionali. Un calendario ricco di appuntamenti: le “Masterclass” con degustazioni a tema di formaggi italiani ed europei; il Salone dedicato all’Alta Salumeria e le Semifinali dei 100 formaggi in competizione per le “Nomination” del premio Italian Cheese Awards.

NEL 2023 UN MAGGIOR PREZZO DI 40 MILIONI DI EURO PER GLI ALLEVATORI

Lactalis precisa che nel 2023 le modifiche contrattuali proposte hanno consentito agli allevatori di ricavare 40 milioni di euro, oltre il 10% in più rispetto a quanto stipulato inizialmente con un prezzo in linea con il mercato. Considerando totalmente infondato il danno economico presunto, Lactalis annuncia che la propria controllata Italatte proporrà ricorso per tutte le eventuali sanzioni che verranno comminate. Giovanni Pomella, Amministratore delegato di Lactalis in Italia, dichiara: “Il tema di un modello di definizione del prezzo del latte che sia sostenibi-

le per l’intera filiera rappresenta oggi una priorità che deve essere affrontata con il coinvolgimento attivo di tutti gli operatori economici e istituzionali. In questo senso auspichiamo di proseguire nella linea del dialogo corretto e collaborativo con tutti gli attori del settore aprendo un tavolo di confronto per una campagna salva-latte che permetta di tutelare l’intera filiera. A questo proposito richiederò personalmente un incontro al Ministro Lollobrigida”.

A supporto della filiera del latte Lactalis ha avviato un progetto insieme a xFarm per contribuire a rendere la filiera sostenibile attraverso la transizione digitale delle stalle. Il progetto è uno dei primi in Europa che permette anche agli allevatori di gestire e tracciare in modo efficiente e sostenibile la loro attività. Grazie alla digitalizzazione, la sinergia tra allevatore e altri attori della filiera si arricchisce di un importante contributo verso la sostenibilità del comparto. Il progetto è partito nel 2022, coinvolge 400 stalle conferenti di Lactalis in diverse Regioni d’Italia e ha la durata di 5 anni.

CHIARA GELMINI NUOVA VICEPRESIDENTE DEL CONSORZIO GORGONZOLA

Il CDA ha eletto la dott.ssa Chiara Gelmini, prima donna a ottenere tale carica nella storia del Consorzio novarese, che affianca così Fabio Leonardi alla vicepresidenza.

Antonio Auricchio: “Sono molto lieto per l’elezione di Chiara Gelmini, che è la prima donna a ricoprire questa carica nella storia del nostro Consorzio e credo anche nel settore caseario in generale. Credo sia un segnale importante per il nostro settore. Alla dott.ssa Gelmini, già membro della nostra Commissione pubblicità, va il mio più sentito augurio di buon lavoro. Ringrazio anche Alberto dall’Asta (dimissionario) per il contributo dato al Consorzio”.

Chiara Gelmini, nata a Milano, laureata in Lingue e Letterature straniere all’Università Cattolica e diploma in marketing alla Boston University, è alla guida lo storico Caseificio Gelmini Carlo srl di Besate (MI) dal 2011 insieme al fratello Marco.

Innovazione tecnologica e sostenibilità I penicilli congelabili del Gruppo Alce

Nel mondo di oggi, caratterizzato da continui cambiamenti e sfide, l’industria lattiero-casearia si trova ad affrontare una duplice esigenza: l’innovazione tecnologica e l’attenzione alla sostenibilità. Questi elementi sono al centro della strategia e dei punti di forza del Gruppo Alce.

L’innovazione tecnologica è essenziale per il settore lattiero-caseario, poiché consente di migliorare non solo la qualità dei prodotti, ma anche di ottimizzare i costi e i processi produttivi. Il Gruppo Alce, con il supporto del suo dipartimento interno di ricerca e sviluppo, ha realizzato il Penicillium Roqueforti 100% Gluten Free congelabile. Si tratta di un’innovazione significativa per chi produce formaggi erborinati: la shelf life del prodotto arriva fino a 12 mesi, consentendo di programmare gli acquisti senza temere di dover buttare via merce scaduta e, di conseguenza, riducendo sia lo spreco economico che quello alimenta-

re, grazie al miglioramento dell’efficienza della filiera produttiva.

Per utilizzare il prodotto basta seguire una semplice procedura, che garantisce che le proprietà chimiche e biologiche dei penicilli siano preservate efficacemente.

Riducendo gli sprechi e migliorando le performance, quindi, il Gruppo Alce dimostra il suo impegno concreto verso un futuro più sostenibile per il settore lattiero-caseario.

La dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo, afferma con orgoglio che: “Una delle carat-

teristiche principali dell’azienda è sempre stata quella di personalizzare i propri prodotti in base alle richieste dei clienti. Ad oggi, questa caratteristica è diventata ancora più rilevante: adattarsi ai cambiamenti e affrontare le sfide è parte integrante del Gruppo Alce. L’azienda è pronta a continuare sulla strada dell’innovazione, della sostenibilità e della personalizzazione per fornire prodotti all’avanguardia e rispondere alle esigenze dei consumatori di oggi e di domani”.

GRUPPO ALCE www.alce.eu

Bioluminometro - Lumitester Smart

La verifica dell’igiene ambientale è fondamentale per prevenire le infezioni in tutti gli ambiti ed è spesso eseguita con il bioluminometro. Si tratta di uno strumentino portatile che rileva in tempo reale il grado di pulizia delle superfici, molto utilizzato soprattutto per la velocità di test. In particolare, il sistema Lumitester Smart

di ultima generazione evidenzia la presenza di sostanza organica (ATP e suoi derivati) ed è di impiego molto semplice, garantendo un risultato affidabile, rapido e preciso. È utilizzabile per il controllo della sanificazione in tutti gli ambiti, come il farmaceutico, alimentare, sanitario, Ho.Re.Ca, industriale etc., offrendo la possibilità di effettuare un

DUE PAROLE SU DI NOI

KAIROS nell’antica Grecia era il dio del momento giusto, il corrispondente ellenico del nostro carpe diem: un’opportunità da cogliere. Per noi il momento giusto è arrivato nel 2005, quando abbiamo dato vita a un’azienda tutta al femminile in un contesto perfetto per le aziende del settore biomed. Trieste infatti è la città europea con il più alto numero di ricercatori per abitanti e vanta una delle maggiori concentrazioni di centri di ricerca e istituzioni scientifiche d’Italia. SAFE, la seconda parte del nostro nome, significa “sicuro” e rappresenta l’elemento fondante del nostro impegno di fornire prodotti di qualità, soluzioni concrete e supporto tecnico personalizzato.

utile confronto sullo stato di igiene prima e dopo aver applicato le procedure di pulizia. Non richiede un training particolare. Il Lumitester Smart si utilizza in abbinamento con i tamponi Lucipac A3, con i quali si preleva il campione dalla superficie in esame. Dopo la lettura del tampone, pressoché istantanea, i risultati sono visualizzati sul display del Lumitester e memorizzati nell’archivio cloud a cui si può accedere in qualsiasi momento per un continuo monitoraggio dei dati. Il trasferimento dei risul risultati avviene in Bluetooth a smartphone, tablet e altri dispositivi.

L’eccellenza del Test CowSide II

Da quando aziende, caseifici e laboratori utilizzano il test CowSide è emerso chiaramente che questo test è più attendibile e attuale di altri test presenti sul mercato. Tanti sono i problemi risolti nella caseificazione, poiché con CowSide II si rilevano intere famiglie di inibenti che altri test non sono in grado di individuare.

CowSide II è l’unico test che, oltre ai tradizionali Betalattamici, rileva Sulfamidici, Tetracicline, Aminoglicosidi, Macrolidi in pieno rispetto dei Limiti Europei (MRL)

nonché Ceftiofur e tutti i suoi Metaboliti. Il successo è stato raggiunto grazie a un continuo confronto tra persone e aziende che hanno un alto concetto di qualità. Charm, produttrice di CowSide II, ha dato risposte eccellenti e complete con test praticabili sia in laboratorio che in campo. Da quando CowSide II è sul mercato, molti operatori hanno eliminato completamente i vecchi test e hanno cominciato a utilizzare CowSide II, poiché hanno verificato la validità dei risultati. Sono stati intensificati i controlli alle stalle e sono emerse per-

centuali di positività che prima d’ora non erano state possibile individuare. Aver adottato CowSide II significa dare maggiore tranquillità in azienda, ma soprattutto la convinzione di avere immesso sul mercato un prodotto sicuramente privo di sostanze nocive alla salute del consumatore finale. Oggi CowSide II è l’unico ad avere raggiunto un successo di riconoscimento: Il Gold Standard, per i più alti standard di eccellenza sul mercato. ALITEST www.alitest.it

Importanza dei batteri lattici in caseificazione

Scopri le funzionalità

delle colture

inoculo diretto (DVS®) Chr. Hansen

Nel mondo della trasformazione lattiero-casearia, i microrganismi sono parte essenziale delle lavorazioni ed è importantissimo conoscerli e capire come usarli al fine di produrre ogni giorno prodotti di elevata qualità. A seconda della tecnologia a disposizione e del prodotto finito che vogliamo ottenere è possibile selezionare batteri lattici che si differenziano sulla base delle fonti di nutrienti utilizzati, optimum di temperatura di crescita e del ciclo metabolico.

Fermenti lattici per yogurt e latti fermentati probiotici

La lista ingredienti di yogurt e latti fermentati è relativamente corta, sono quindi pochi gli ingredienti che possono fare la differenza: primi tra tutti troviamo i fermenti lattici. I ceppi Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus utilizzati nella gamma Yoflex® Premium, oltre a offrirti l’opportunità di ottenere una consistenza eccezionalmente cremosa e un sapore delicato, consentono di migliorare il profilo nutrizionale del prodotto stesso. Infatti, grazie a una minima variazione dell’acidità durante la shelf life, permettono di ridurre il contenuto di zuccheri aggiunti nello yogurt, comunemente utilizzati per addolcire il prodotto e contrastare l’elevata acidità, senza alterare il profilo sensoriale del prodotto finito. Per promuovere uno stile di vita sano e sviluppare prodotti attenti al benessere dei consu-

matori, è possibile combinare le colture della gamma Yoflex®, con i ceppi probiotici Bifidobacterium, BB-12®, Lactobacillus rhamnosus, LGG® e Lactobacillus paracasei L.casei-431®. Le funzionalità dei probiotici sono “ceppo-specifiche”: ceppi diversi di una stessa specie, infatti, possono avere caratteristiche profondamente diverse. È perciò fondamentale ricercare ceppi probiotici ampiamente documentati in letteratura scientifica e testati clinicamente: per questo, scienza e ricerca sono alla base dello sviluppo dei ceppi probiotici Chr. Hansen. Bifidobacterium lactis, BB-12®, è sicuramente tra i fermenti probiotici più documentati al mondo, utilizzato dal 1986 è stato descritto in oltre 400 studi clinici. Lactobacillus rhamnosus, LGG® è stato isolato nel 1985 e negli ultimi 36 anni è stato citato in più di 1.000 pubblicazioni scientifiche, di cui più di 300 condotte sull’uomo.

Fermenti lattici per la maturazione dei formaggi

La stagionatura del formaggio è una fase del processo di caseificazione molto complessa e unica che prevede numerosi processi microbiologici e biochimici. Queste complesse attività metaboliche, che avvengono con cinetiche differenti, consentono di caratterizzare l’aroma, il gusto e la struttura tipiche di una specifica tipologia di formaggio. Oltre agli starter microbici impiegati

nella fase fermentativa iniziale, maggiormente coinvolti nelle reazioni di proteolisi, sono i batteri lattici non starter (NSLAB) i principali contributori ed esaltatori del profilo aromatico. Grazie alla loro attività enzimatica, i NSLAB sono in grado di ossidare il lattato proveniente dal lattosio in acetato, e il citrato residuo della cagliata in ulteriori composti aromatici a corta catena con acetoino e diacetile, che hanno un importante ruolo sul flavor. Grazie alle colture di maturazione Chr. Hansen della gamma DVS® CR è possibile personalizzare il profilo aromatico e sensoriale del formaggio. Le colture di maturazione DVS® sono caratterizzate da proprietà uniche che facilitano lo sviluppo di nuovi formaggi con sapori indulgenti senza penalizzarne i valori nutrizionali. Un esempio, la coltura DVS® Delight™ è una coltura di maturazione con 3 funzioni in 1. Infatti, permette di eliminare il gusto amaro, riequilibrare il profilo aromatico e dare una struttura soffice ai formaggi con un ridotto contenuto calorico. Inoltre, DVS® Delight™ è stata sviluppata con l’obiettivo di non contribuire all’acidificazione della cagliata, no post-acidificazione, incrementando così i possibili campi di applicazione come formaggi con elevata umidità e zuccheri residui o paste molli.

PAC

La Commissione europea ha adottato il Regolamento di Esecuzione 2024/587 concernente la deroga dell’applicazione della norma relativa alle buone condizioni agronomiche e ambientale dei terreni (BCAA). Gli Stati membri potranno decidere che, per l’anno di domanda 2024, gli agricoltori che coltivano colture azotofissatrici e/o colture intercalari senza l’utilizzo di prodotti fitosanitari sul 4% dei loro terreni sono considerati comunque conformi al requisito BCAA 8. In alternativa, potranno comunque continuare a soddisfare il requisito lasciando su-

perfici non produttive e terreni a riposo. Le colture intercalari e le colture azotofissatrici devono essere coltivate senza l’uso di prodotti fitosanitari. Entro 15 giorni dalla data di entrata in vigore del presente regolamento gli Stati membri che decidono di avvalersi della deroga devono notificare alla Commissione la decisione adottata. Il regolamento adottato consente inoltre agli Stati membri di modificare i loro eco-schemi a sostegno delle zone non produttive per tenere conto di questo scenario alternativo nell’ambito della condizionalità BCAA 8.

GREEN CLAIMS

Le Commissioni Mercato interno e Ambiente del Parlamento europeo hanno adottato la loro posizione sulle regole che le aziende devono seguire per le loro dichiarazioni ecologiche, nel contesto della Direttiva Green Claims che integra il divieto di greenwashing già approvato dall’UE. In particolare, nella posizione si prevede che le aziende dovranno sottoporre ad approvazione eventuali future dichiarazioni di marketing ambientale prima di utilizzarle e, quelle che violano le regole, potranno essere escluse da

SPRECHI ALIMENTARI

La ComEnvi del Parlamento europeo ha adottato la sua posizione sulla proposta di revisione della direttiva quadro sui rifiuti. I deputati chiedono di aumentare gli obiettivi vincolanti di riduzione dei rifiuti proposti dalla Commissione ad almeno il 20% nella trasformazione e produzione alimentare (invece del 10%) e al 40% pro capite nella vendita al dettaglio, nei ristoranti, nei servizi di ristora-

zione e nelle famiglie (invece del 30%). I paesi dell’UE dovrebbero garantire che questi obiettivi siano raggiunti a livello nazionale entro il 31 dicembre 2030. Inoltre, la ComEnvi vuole che la Commissione valuti la possibilità e presenti proposte legislative adeguate al fine di introdurre obiettivi più elevati per il 2035. Il Parlamento voterà la sua posizione durante la sessione di marzo.

appalti e sanzionate con una multa pari ad almeno il 4% del fatturato. Le microimprese saranno escluse dai nuovi obblighi, mentre le PMI disporranno di un anno in più prima di applicare le nuove regole. Inoltre, la posizione conferma il divieto sulle dichiarazioni ecologiche basate esclusivamente sui cosiddetti schemi di compensazione delle emissioni di carbonio e la previsione di norme specifiche per le dichiarazioni comparative, anche se i due prodotti sono realizzati dallo stesso produttore.

AGRIVOLTAICO

Il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica ha pubblicato il decreto che promuove la realizzazione di sistemi agrivoltaici innovativi di natura sperimentale. Obiettivo del provvedimento, che entrerà in vigore a partire dal 14 febbraio, è la realizzazione di almeno 1,04 gigawatt di nuovi impianti, nei quali possano coesistere la produzione di energia pulita con l’attività agricola. Per promuovere la realizzazione di questi sistemi ibridi agricol-

tura-energia, la misura prevede l’erogazione di un contributo a fondo perduto, finanziato dal PNRR, nella misura massima del 40% dei costi ammissibili, abbinato a una tariffa incentivante a valere sulla quota di energia elettrica netta immessa in rete. Entro i prossimi quindici giorni saranno approvate dal MASE le regole operative che dovranno disciplinare le modalità e le tempistiche di riconoscimento degli incentivi.

NUOVE TECNICHE GENOMICHE

Il Parlamento europeo ha adottato la sua posizione per i negoziati con gli Stati membri sulla proposta della Commissione sulle nuove tecniche genomiche (NGT), che alterano il materiale genetico di un organismo. I deputati concordano sul fatto che tutte le piante NGT dovrebbero rimanere vietate nella produzione biologica poiché la loro compatibilità richiede un’ulteriore considerazione e vogliono che la Commissione riferisca su come si sta evolvendo la percezione dei consumatori e dei produttori riguardo al-

le nuove tecniche, sette anni dopo la sua entrata in vigore. Sono inoltre d’accordo con la proposta di avere due diverse categorie e due serie di regole per gli impianti NGT. Gli impianti NGT considerati equivalenti a quelli convenzionali (impianti NGT 1) sarebbero esentati dai requisiti della legislazione sugli OGM, mentre altri impianti NGT (impianti NGT 2) dovrebbero comunque seguire requisiti più severi. Il Parlamento è ora pronto ad avviare i negoziati con gli Stati membri dell’UE sulla legge finale.

IRPEF

Il Decreto legge Milleproroghe, attualmente in fase di conversione in legge, reca diverse disposizioni tra cui alcune fondamentali per il settore agricolo. Il provvedimento in esame proroga, infatti, agli anni 2024 e 2025 il regime di agevolazione IRPEF per i redditi dominicali e agrari dei coltivatori diretti e imprenditori agricoli professionali. Per quanto riguarda le li-

mitazioni, l’agevolazione varia a seconda del reddito: esenzione totale dell’Irpef fino a 10 mila euro, al 50% per redditi oltre 10 mila ed entro 15 mila euro, mentre oltre tale cifra non è prevista alcuna agevolazione fiscale. Il decreto, inoltre, differisce i termini per la revisione generale periodica delle macchine agricole immatricolate in diversi periodi.

VINCENZO BOZZETTI

Da Berna ad Alicante, via Stresa

Con l’accordo dei “triloganti” di fine legislatura dell’Unione Europea (l’italiano De Castro per il Parlamento, lo spagnolo Planas per il Consiglio e il polacco Wojchechowski per la Commissione) è stato approvato, con maggioranza “bipartisan” del 90%, il testo unico sulle produzioni di qualità con indicazione geografica (IG)  per garantire un maggiore allineamento e una migliore tutela delle filiere agroalimentari, incluse quelle vitivinicole.

Secondo gli ottimisti il testo del nuovo Regolamento UE, grazie alle deleghe conferite a EUIPO (Ufficio dell’Unione Europea per le proprietà intellettuali, con sede ad Alicante) dovrebbe offrire: maggiori protezioni legali con tutti i diritti delle proprietà intellettuali, migliori poteri ai Consorzi di Tutela anche extra-UE e maggiori diritti per i produttori, semplificate procedure per le nuove registrazioni, rinnovate attenzioni alla sostenibilità, opportune trasparenze per i consumatori, garantite protezioni contro gli abusi nella rete internet e idonee tutele dei prodotti IG quando usati come ingredienti. Giusto per avere un’idea, il comparto IG include: oltre 9.300 prodotti rappresentati da 600 Associazioni di produttori, un giro d’affari di circa 80 miliardi di euro, impiega 420.000 addetti diretti (oltre all’indotto), interessa 593.671 kmq di superficie agraria in 40 Paesi.

Secondo i pessimisti, invece, il nuovo ruolo di EUIPO, ovvero l’adesione all’Atto di Ginevra dell’Accordo di Lisbona (limitato ai paesi aderenti), rischia di deprimere la filosofia di valorizzazione del territorio, a favore degli affari dei marchi registrati. Cosa succederà in futuro? Cominciamo cercando di capire il passato…

Dal 1914 (VI Congresso Internazionale di Latteria della FIL-IDF di Berna, dove affiorò l’abuso delle denominazioni d’origine dei formaggi) al 1951 (Conferenza Diplomatica di Stresa) tali illeciti erano considerati atti di concorrenza sleale e inganno al consumatore.

Dal 1951 al 2024 la stessa problematica ha assunto toni diplomatici e politici orientati alla valorizzazione delle produzioni agroalimentare dei territori.

Oggi inizia una nuova fase. Un nuovo percorso in cui “internet e le nuove tecnologie digitali” sono decisivi e dirimenti. Quindi, il futuro molto probabilmente sarà in mano a chi saprà meglio interpretare il divenire. Sarà in mano a chi sarà in grado di gestire la continua evoluzione del presente.

Volete dire la vostra?

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Aeternum HTE è un micro calcestruzzo fibrorinforzato per la riabilitazione delle opere strutturali in calcesturzzo armato, per la realizzazione di elementi strutturali in calcestruzzo armato e per la realizzazione di elementi strutturali non soltanto a sezione sottile.

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1.FABBRICAZIONE ELEMENTI STRUTTURALI A SEZIONE SOTTILE

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4.RIPARAZIONE PAVIMENTAZIONI STRUTTURALI CON NECESSITA’ DI RESISTENZA AD ELEVATE SOLLECITAZIONI STATICHE E DINAMICHE

5.INTERVENTI ANTISISMICI

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