Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n. 4 Settembre 2023

Mozzarella di Bufala

DOP: mercati e redditività

Pecorino Romano DOP vs Cacio Romano

LattePiù 2023 tutti gli highlights del convegno

Generare energia in modo efficiente

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DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE

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Luciano Negri - Fattorie Cremona

Erasmo Neviani - Università di Parma

Luisa Pellegrino - Università di Milano

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IN QUESTO NUMERO &

Lente di ingrandimento

La misura della granulosità del formaggio 4

G. Mucchetti

Primo Piano

La Mozzarella di Bufala DOP piace ai mercati, ma l’aumento dei costi mette a rischio la redditività 6

V. Bozzetti

LattePiù 2023

LattePiù, seconda edizione all’insegna di economia, produzione e innovazione 10

S. Milanello

S. Milanello

per la

D. Manicardi, I. Grisanti, D. Menozzi, V. Pizzamiglio

supplementation with flax seed in cattle diet on a α-linolenic acid in milk

S. Tringalia, S. Pozzo, M. Guerci, G. Battelli, A. Tamburini

as a tool for a

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Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

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La misura della granulosità del formaggio

Uno strumento di tutela della qualità

Se un controllore fosse oggi chiamato a verificare quando una porzione di Grana Padano o Parmigiano Reggiano ha una grana conforme al disciplinare, la soggettività della sua decisione potrà creare una diversa grana, forse più difficile da risolvere. Perché? Mentre esistono metodi di misura delle proprietà di frattura del formaggio, la misura oggettiva della granulosità non è ancora stata messa a punto e formalizzata.

Come ho ricordato nel mio libro “Parmigiano Reggiano, Grana Padano e formaggi similari. Cambiamenti, denominazioni, emigrazioni e concorrenza” fino alla Convenzione di Stresa del 1951 il Parmigiano Reggiano si denominava, non senza contrasti, Grana Tipico Reggiano Parmigiano, mentre i formaggi a nord del Po erano sdegnosamente chiamati “Grana Non Tipico”. Il nome Grana compare nel 1785 nell’opera dell’abate lombardo Gerolamo Ottolini su come “Migliorare la fabbrica dei formaggi”, mentre Emilio Manghi, tecnico caseario reggiano, nel 1864 scriveva di “formaggio di grana o scaglia”.

Due gli aspetti fondamentali della struttura di questa varietà di formaggi: il modo con cui il formaggio si frattura quando sottoposto a sollecitazione meccanica con una lama, la scaglia, e l’aspetto granuloso della superficie della scaglia che si ottiene.

Questa struttura è il risultato di scelte legate alla percentuale di grasso del latte di caldaia e ai modi di spinatura del coagulo e di cottura, velocità e temperatura finale. La giunzione dei singoli granuli di cagliata così ottenuti, per quanto salda, resta imperfetta. La granulosità del formaggio maturo è il risultato del punto di equilibrio deciso dal casaro tra gli estremi di produrre forme fresche cosiddette “rigate” o finite e di una sufficiente durata della stagionatura. Quest’ultima, tuttavia, è necessaria ma non sufficiente. Anche gli standard di Parmesan USA, Reggianito e Parmesano prodotti da emigrati oggi concorrenti con l’Italia sui mercati extraeuropei, prevedono una struttura granulosa della pasta. Non sempre la mostrano.

Alcuni gourmand del Belpaese trovano che, assieme a non pochi similari soprattutto se destinati a essere venduti giovani, anche qualche formaggio DOP abbia talvolta una pasta che richiama più l’italica “pattona”, dolce a base di farina di castagne, che non la granulosità. Nonostante l’importanza della grana nella definizione della qualità di Parmigiano Reggiano e Grana Padano, mancano ancora metodi di misura oggettivi, diretti o indiretti, che possano quindi servire a discriminare i formaggi con grana accettabile da quelli che ne sono privi. La determinazione oggettiva della grana, caratteristica del formaggio che è nel sapere di ogni casaro capace, diventerebbe un forte strumento di supporto alle politiche di qualità e difesa dalle imitazioni improprie. Chi saprà sviluppare un metodo semplice e riproducibile di misura della granulosità avrà aiutato il settore lattiero-caseario a difendere il saper fare della tradizione nazionale.

GERMANO MUCCHETTI Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari

La Mozzarella di Bufala DOP piace ai mercati, ma l’aumento dei costi mette a rischio la redditività

Alla fine del 4° mandato il Presidente Raimondo traccia il bilancio e lancia un nuovo patto tra i vari anelli del comparto per una crescita armonica

DOMENICO RAIMONDO

Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP

do da un periodo difficile legato a diverse problematiche, ma abbiamo lavorato uniti per superare le difficoltà e ci siamo riusciti grazie alla forza del sacrificio e alla bontà di un prodotto unico. Da allora non ci siamo più fermati. Su tutti cito il 2014, l’anno delle norme sulla tracciabilità della Mozzarella di Bufala Campana, una grande svolta e un sistema unico in Italia e in Europa, creato d’intesa con i ministeri competenti, che partendo da una mozzarella consente di risalire fino alla partita di latte con cui è stata prodotta. I consumatori hanno compreso la differenza tra le regole del sistema DOP e le altre mozzarelle in commercio. Non a caso dal 2016 siamo il formaggio DOP che cresce di più in Italia, con un incremento della produzione del 22%, a fronte di una media del 10%. Il dato emerge dall’Osservatorio economico, realizzato

in collaborazione con Nomisma e Unicredit. Mi piace sottolineare anche altre due date: il 2016 con lo spostamento della nostra sede nelle Regie Cavallerizze della Reggia di Caserta, a seguito di un patto unico tra Beni culturali e Agricoltura; poi ancora il 2017, anno della nascita della Scuola di formazione del Consorzio, l’unica in Italia gestita direttamente da un ente consortile.

E oggi, dopo 12 anni, quali sono gli obiettivi primari da raggiungere?

Oggi lo scenario è notevolmente mutato. Ci aspettano sfide importanti sulla sostenibilità, sull’innovazione, sui giovani e sulla formazione. Viviamo un periodo di grandi trasformazioni, noi stiamo assicurando il futuro della filiera formando nuove generazioni di casari, ma resta un nodo, quello

Domenico Raimondo è Presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP dal 2011. Cinquantenne, salernitano, e rappresenta la quarta generazione di “maestri casari”. In qualche occasione, durante la sua presidenza – essendo appassionato di equitazione – ha saputo e dovuto alternare il “morso a leva” al meno severo “filetto”. Di certo quattro mandati presidenziali non facili, caratterizzati da problematiche, ma anche da una crescita costante, durante la quale la Mozzarella di Bufala Campana DOP è passata dalle 37 mila ton del 2011, alle 44 mila del 2016 e alle oltre 53 mila del 2022. Nel complesso la “Regina” delle mozzarelle triplica i volumi di inizio Anni 2000.

Presidente Raimondo, vuole riassumere le diverse tematiche iniziali della sua presidenza?

Quando ho iniziato il primo mandato da presidente, il nostro prodotto stava uscen-

Vincenzo Bozzetti

della logistica di un prodotto fresco, che è chiamato a raggiungere in tempi sempre più rapidi non solo l’Europa, ma anche il resto del mondo. E poi le cicliche crisi (Covid-19, guerra in Ucraina) che hanno cambiato il mondo, provocando anche un’onda inflazionistica che ha ridotto la redditività di tutto il comparto. Su questo bisogna lavorare con tutti gli attori della filiera, compresa la grande distribuzione.

Intanto cambiano anche le abitudini di consumo, tanto che il Consorzio suggerisce la mozzarella anche per la colazione del mattino.

La Bufala Campana è perfetta per iniziare la giornata grazie alle sue proprietà nutrizionali. E la colazione salata è sempre più diffusa, soprattutto tra gli stranieri che ar-

rivano in Italia. Dal sondaggio di Nomisma risulta che un italiano su cinque è pronto a consumarla a colazione e questo dato si inquadra nella grande versatilità di utilizzo e consumo della Mozzarella DOP adatta a ogni occasione, dal rito dell’aperitivo a una cena tra amici fino, appunto, alla colazione.

In quale mercato raccogliete le maggiori soddisfazioni? E in quale mercato si concentreranno le vostre attenzioni per migliorare le posizioni?

Noi esportiamo il 35% della produzione e un terzo va sul mercato francese. Siamo molto orgogliosi che un Paese dalla grande tradizione casearia apprezzi così tanto la Mozzarella di Bufala Campana. Addirittura nel 2021 le vendite di mozzarelle hanno supe-

rato quelle del camembert, formaggio simbolo della grandeur francese. Subito dopo in classifica si piazza la Germania, poi ci sono Regno Unito, Spagna, ma anche Stati Uniti e Giappone. Insomma arriviamo ovunque e puntiamo a fare ancora tanta strada. Per il futuro, dalle nostre analisi emerge un grande potenziale di sviluppo

Presidente Raimondo, cosa pensa dell’equa distribuzione del reddito all’interno della filiera della Mozzarella di Bufala Campana DOP?

È un tema fondamentale. La nostra filiera è stata compatta durante il Covid-19, riuscendo a superare le difficoltà. Ora serve un nuovo patto tra i vari anelli del comparto sulla crescita, che deve essere armonica e congiunta.

annuale in tonnellate di Mozzarella di Bufala Campana DOP

L’ACQUA, COME DOVREBBE ESSERE L’ACQUA.

Come dovrebbe essere l’acqua che restituiamo all’ambiente è facile da dire: incontaminata. Senza più tracce di sostanze inquinanti.

Da 40 anni, questo produciamo: acqua pulita. Gestendo e progettando depuratori per le imprese e gli altri soggetti gestori. Sappiamo farlo bene: abbiamo capacità, esperienza, mezzi, consuetudine. Nel tempo, forti delle nostre competenze nella manutenzione quotidiana di depuratori esistenti, abbiamo imparato a progettarne di nuovi e migliori, con un’attenzione ai costi di gestione che solo l’esperienza sul campo può offrire.

Oggi offriamo un ventaglio di servizi che vanno dalla consulenza alla manutenzione completa, passando per l’ammodernamento di depuratori obsoleti (o che stanno per diventarlo), fino al trattamento e allo smaltimento dei rifiuti.

Curiamo ogni aspetto del problema, in modo personalizzato, con grande attenzione all’efficientamento degli impianti e al miglioramento dei loro costi di gestione.

E tutto, per restituire l’acqua alla sua purezza.

II Edizione

Latte PIÙ

Convegno digitale di Scienza e Tecnologia Lattiero - Casearia

Economia, produzione e innovazione

Dal 23 al 25 maggio 2023 una serie di eventi online sui trend tecnologici, economici, ambientali e nutrizionali della filiera lattiero - casearia

SAVE THE DATE 23, 24 e 25 maggio 2023

LattePiù , seconda edizione all’insegna di economia , produzione e innovazione

Alle tre giornate del convegno digitale hanno partecipato i maggiori esponenti del settore lattiero-caseario per una profonda analisi politica ed economica, ma anche per trattare di produzioni e produttività, transizione energetica e digitale, analisi sensoriale, criticità e prospettive del comparto

www.lattepiu.it

Stefania Milanello

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Si è tenuta, dal 23 al 25 maggio scorso, la seconda edizione di LattePiù, il convegno digitale di Scienza e Tecnologia lattiero-casearia, rivolto ai responsabili della produzione lattiero-casearia e in generale a tutti gli operatori del comparto alimentare, che a vari livelli operano nel campo della produzione, ricerca & sviluppo, controllo e distribuzione degli alimenti. La formula del convegno digitale ha permesso a operatori e professionisti del settore alimentare sul territorio italiano un’esperienza immediata, sicura e accessibile, risparmiando tempo e con un impatto ambientale minimo. Inoltre, coloro che non hanno potuto partecipare alle dirette potranno rivedere on demand le registrazioni del convegno, previa registrazione gratuita (www. lattepiu.it/login/).

I TEMI DEL CONVEGNO

Quest’anno, in linea con i tempi difficili che stiamo vivendo, LattePiù si è concentrato su

RINGRAZIAMO

I PRESTIGIOSI PATROCINATORI

economia, produzione e innovazione del settore lattiero-caseario. Le sessioni della prima giornata si sono occupate di tematiche economiche, ma non solo: ai lavori hanno partecipato i maggiori esponenti del settore lattiero-caseario per una profonda analisi politica, economica e commerciale del comparto. Durante la seconda giornata, si è parlato principalmente di produzioni e produttività, di analisi delle filiere, packaging, transizione energetica e analisi sensoriale. La giornata di chiusura è stata dedicata alle innovazioni: dopo un’analisi delle criticità e prospettive del comparto, si è parlato di transizione ecologica e riduzione emissioni, innovazioni di processo e innovazione di gestione e transizione digitale.

ECONOMIA E RICERCA

La giornata del 23 maggio, dedicata a economia e ricerca, ha preso il via con la sessione dal titolo “Politica economica e mercato lattiero-caseario”, che ha visto tra i partecipanti Luigi Antonio Ferraro, Esperto di mercato Gruppo Cerved; Fabio Leonardi, Consigliere delegato Assolatte, con delega all’internazionalizzazione; Giovanni Guarneri, Coordinatore Settore Lattiero-caseario Alleanza delle Cooperative Italiane e Christophe Lafougere, Consultant Girafood Group.

Quest’ultimo ha affermato che il consumo globale di prodotti base latte continuerà ad aumentare. “In particolare”, secondo Lafougere, “l’autosufficienza della Cina potrebbe aumentare al 78% nel 2027 e di conseguenza le importazioni diminuire. La sostenibilità è un fattore imprescindibile per le aziende lattiero-casearie mondiali, tanto che nel 2022 il 93% delle più grandi aziende del settore ha rivelato i propri obiettivi ambientali di riduzione del 35% entro il 2030. Tutto questo si stima che costerà da 5 a 10 miliardi di euro per le 30 maggiori aziende di carne/latticini”.

È seguita la sessione su “Scienza e tecnica lattiero-casearia: stato dell’arte” a cui hanno partecipato: Milena Povolo, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura (CREA-ZA); Benedetta Bottari, Associate Professor Food Microbiology, Università degli Studi di Parma; Gabriele Rocchetti, Ricercatore a tempo determinato (RTD-A) in Chimica degli Alimenti presso Dipartimento di Scienze Animali, della Nutrizione e degli Alimenti, Università Cattolica del Sacro Cuore; Giacomo Lai, Ricercatore presso Agenzia Regionale AGRIS Sardegna. Si è parlato di composizione del latte e di come la frazione alimentare ani-

male la può modificare, nonché di aspetti funzionali per quanto riguarda la composizione dei formaggi nel corso della fermentazione, di metabolomica, con esempi di ricerca applicata.

Di “Impiantistica: progressi e prospettive” hanno parlato invece Davide Arpini, Direttore tecnico Latteria Soresina; Giuseppe Arienti, Esperto nella materia dell’Impiantistica Lattiero-Casearia; Duilio Lissoni, Esperto di sistemi avanzati di automazione in ambito lattiero-caseario, Tetra Pak Food Engineering; Gianni Ferretti, Professor of Automation and Control Engineering, Politecnico di Milano.

IL FUTURO DEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO

Al centro della prima giornata, c’è stata la Tavola Rotonda: La filiera latte 2050 vista dai giovani. Romano Renzo, Titolare Casei-

ficio Valvaraita, si è detto convinto che: “ Tra i fattori su cui puntare in futuro ci siano la valorizzazione, la trasparenza della filiera, la qualità delle materie prime locali, la sostenibilità aziendale e ambientale, la visibilità dell’azienda anche sui canali social, le nuove tecnologie”. Secondo Luca Filippini, Responsabile amministrativo, Fattoria San Rocco: “Per creare un ottimo prodotto servono delle condizioni al passo coi tempi: preparazione informatica, microbiologica e casearia teorica e pratica, perché il supporto del tecnologo moderno è fondamentale. Allo stesso modo, ci vogliono modelli commerciali che utilizzino approcci diversi per esigenze alimentari diverse”. Per Bruno Zaupa, Responsabile prodotti a pasta filata e DOP di Brazzale: “La globalizzazione, anche se rallentata da contrasti politici e dinamiche economiche, caratterizza il presente e futuro del settore lattie-

ro-caseario. La tendenza alla formazione di nuovi equilibri avrà una forte influenza sui mercati, così come le normative locali, le politiche economiche sociali e ambientali dei vari Stati. Lo sviluppo tecnologico riguarderà tutti gli ambiti delle attività agroalimentari dal produttore al gestionale e all’energetico”. Jessica D. Riggi, Responsabile Marketing e Project Manager Blockchain Spinosa, nel 2050 vorrebbe: “Una filiera tracciata, dal foraggio degli animali fino allo scaffale del punto vendita, un settore primario che abbia fiducia nella tecnologia e nel digitale e che utilizzi entrambi per favorire la sua crescita sana, ma anche una GDO paladina della qualità agroalimentare e sostenitrice di filiere controllate trasparenti”. Iris Verga, Business Development Manager, Sacco System, ha posto l’attenzione sull’ingegnerizzazione cellulare e su un’offerta commerciale sempre più in linea con le esigenze del consumatore. Per Guglielmo Auricchio, Export Manager, Gennaro Auricchio: “Quello che stiamo vivendo è sicuramente un momento di particolare rilevanza per tutto il settore: le nuove tecnologie, i nuovi modelli di business e di gestione delle aziende, la maggiore sensibilità, l’attenzione del consumatore sono le determinanti fondamentali per cercare di capire quello che sarà il futuro prossimo del settore lattiero-caseario”.

Davide Di Giovanni, sales manager Tetra Pak Food Engineering, ha concluso la prima giornata di LattePiù presentando alcune delle soluzioni avanzate per l’industria casearia.

RINGRAZIAMO GLI SPONSOR DELL'EVENTO

LE FILIERE LATTE A CONFRONTO

La giornata del 24 maggio, dedicata alla produzione, ha visto la partecipazione di attori importanti della filiera del latte caprino, ovino, bufalino e vaccino, con analisi SWOT dedicate. Mattia Crivelli, Presidente del Consorzio per la Tutela della Formaggella del Luinese DOP e titolare dell’azienda agricola Il Vallone, ha sottolineato che: “Soprattutto per le produzioni con numeri limitati diventa fondamentale un giusto prezzo come riconoscimento della particolarità e unicità del formaggio”.

Pier Maria Saccani, Direttore Consorzio

Tutela Mozzarella Bufala Campana DOP, ha fatto un’analisi precisa sui punti di forza e di debolezza del prodotto che rappresenta, spiegando che: “Il comparto è stato bravo a valorizzare il patrimonio bufalino, il legame con il territorio e la qualità, come forze di mercato. Le minacce sono, invece, rappresentate dalla perdita di mercato, legata a uno dei punti di debolezza ovvero una shelf-life limitata. Dobbiamo lavorare su una penetrazione maggiore dei mercati e lavorare sulla logistica”.

Gianni Maoddi, Presidente Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, ha illustrato i numeri che riguardano il Pecorino Romano DOP, ma anche l’importanza socio ambientale dell’attività di allevamento soprattutto in aree marginali e svantaggiate, il forte legame con il territorio. Ha anche sottolineato però la forte concorrenza sui mercati internazionali di altri produttori UE di formaggi, come Spagna, Francia, Grecia, e purtroppo, la debole difesa delle DOP sui mercati nazionali e internazionali.

Tiziano Fusar Poli, Presidente Latteria Soresina, ha fatto notare, durante il suo intervento, come “le nuove tecnologie orientate a un approccio più ecologico abbiano consentito di diminuire fortemente l’impatto

delle emissione di CO2 degli dell’allevamento in Italia”. Non è mancata una stoccata alla GDO, rea di aver scelto una “strategia, fondata sulla compressione dei prezzi verso il basso invece che sulla distintività, sulla qualità e sulla creazione di valore”.

LA GESTIONE DELL’ENERGIA IN LATTERIA

“La gestione dell’energia in latteria” è stato il secondo argomento della giornata che si è valso della partecipazione di Piercristiano Brazzale, Presidente FIL-IDF Federazione Internazionale del Latte, Raffaele Tiarca, business development di ETA srl ed Ermanno Turco, Esperto in Gestione dell’Energia, CSQA. In particolare Tiarca si è occupato di impatto energetico elettrico e termico, della mitigazione dell’impatto dei trasporti, dell’efficienza dei sistemi depurativi e delle incentivazione delle fonti rinnovabili. Ha sottolineato come i caseifici meno efficienti consumino il doppio della media. I dati che ha presentato dimostrano come ci sia molto spazio di miglioramento dell’efficienza energetica nei caseifici. Difficile, invece per il relatore, che il caseificio possa mitigare il consumo dei trasporti del latte e del formaggio. “Ci sono invece chance di incidere sul costo dei trasporti del sottoprodotto, valorizzando le proteine del siero in caseificio, producendo ricotta o altri prodotti a base di sieroproteina”, ha precisato Tiarca.

Turco, invece, ha parlato della verifica del miglioramento della prestazione energetica di un Sistema di Gestione dell’Energia ISO 50001:2018, attraverso gli EnPI, ovvero gli indicatori di prestazione energetica più adatti, per dimostrare questo miglioramento con continuità.

Spazio alle soluzioni naturali per valorizzare i prodotti caseari con Mara Bernasconi, Direttore Vendite Italia Sacco System.

ANALISI SENSORIALE E INDUSTRIA 4.0

Di “Produzioni lattiero-casearie e analisi sensoriale”, sottolineando l’importanza all’interno del processo di sviluppo dei prodotti e approfondendo, sia da un punto di vista metodologico, ma anche andando a mostrare alcuni casi pratici, hanno parlato invece Daniela Molinaroli, consulente a progetto in R&D di industrie alimentari;

Silvia Abbà, Head of Consumer & Sensory School, Adacta International; Alberto Marangon, Consorzio Formaggio Parmigiano Reggiano; Valeria Musi, CRPA Lab Sezione alimentare, Centro Ricerche Produzioni Animali Soc. Cons. p. A. e Paolo Ceresa, OCQ PR Soc. Coop., RE.

Ha terminato la seconda giornata la sessione dal titolo “L’industria lattiero-casearia 4.0”, che ha visto la partecipazione di Chiara Corbo, Direttrice dell’Osservatorio Smart AgriFood, Politecnico di Milano; Andrea Giomo, Consulente; Federico Bigliardi, Autodop e Stefano Fili, Research

and Services Development Manager

Leyton. Nonostante il momento di forte incertezza che il settore agrifood sta vivendo in questi ultimi due anni, il 71% delle aziende agricole e l’82% delle aziende della trasformazione utilizza soluzione

4.0, quali software gestionali aziendali, sistemi di monitoraggio e controllo di macchine a attrezzature, soluzioni basate su cloud, QR code, ERP-MES, sensori internet of things, robot e cobot, sistemi di ispezione in linea etc.

INNOVAZIONE NEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO

La giornata conclusiva di LattePiù 2023 è stata all’insegna dell’innovazione. Nella tavola rotonda, Silvio Ferrari, Presidente ASSALZOO; Serena Soffiantini, Centro Ricerche Produzioni Animali, C.R.P.A.; Niccolò

Morelli, Ricercatore in sociologia presso

l’Università di Genova; Giuseppe Ambrosi, Presidente European Dairy Association

EDA e Cesare Baldrighi, Presidente OrIgin

Italia si sono occupati di “Criticità e prospettive lattiero-casearie”.

Attualità nella sessione “Ridurre le emissioni verso l’impatto zero”, con Piercristia-

no Brazzale, Presidente FIL-IDF Federazione Internazionale del latte; Nicola Colonna, Ricercatore Divisione BIOAG-ENEA; Flavia Casu, Researcher Livestock & Environment, Wageningen e Valerio Lucarelli, CSQA Sostenibilità ambientale & Energia. I relatori hanno ragionato sulle soluzioni tecniche e normative a disposizione delle aziende lattiero-casearie in un quadro generale molto complesso e in costante evoluzione. È emersa la necessità che ogni fase della filiera dia un contributo significativo alla riduzione complessiva, attraverso l’ottimizzazione dell’uso di energia, l’efficienza energetica, l’impiego di rinnovabili, il recupero di calore, l’ottimizzazione dell’impiego di fertilizzanti e la gestione dei reflui.

Nel corso della giornata S.T.A. Società Trattamento Acque srl, con Massimo Dal Forno, Responsabile Commerciale e Luca Mancini, Responsabile Settore Industria, ha illustrato i trattamenti specifici di depurazione e possibilità di riutilizzo dell’acqua reflua nei cicli produttivi.

Di innovazione e tecnologia nel settore lattiero-caseario si è occupata la sessione “Tecnologia: evoluzione e nuove frontiere”,

con Guido Tallone, Tecnologo AGENFORM; Flavio Tosi, Tecnologo Caseario area Parmigiano Reggiano; Germano Mucchetti, Professore Ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università di Parma (2005-2020) e Ricercatore all’Istituto Sperimentale Lattiero Caseario di Lodi (19852005). Quest’ultimo ha trattato in particolare il tema dei prodotti high protein, che coinvolgono il latte, quindi bevande fermentate, formaggi freschi a coagulo prevalentemente lattico e presamico, budini. Attenzione al mondo vegetale, che rischia di fare grandi numeri con i plant based fermented food, che utilizzano tecnologie di concentrazione per avere una composizione centesimale simile a quella di yogurt e formaggi.

RESILIENZA

Ha chiuso la terza e ultima giornata di LattePiù, la Tavola Rotonda: “La resilienza dell’industria lattiero-casearia”, vista come la capacità di reggere e quindi sfruttare le sfide a cui è soggetto il settore della filiera delle bovine da latte, con protagonisti Giovanni De Luca, Giornalista e co-fondatore Allevatori TOP; Leo Bertozzi, Agronomo, esperto nella materia delle Indicazioni Geografiche, Origin Unione Europea; Vincenzo Bozzetti, Direttore tecnico di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia e Chiara Marinuzzi, Avvocato, Studio Legale Avv. Gaetano Forte. Gli interlocutori hanno parlato di corretta comunicazione del mondo zootecnico sia al suo interno che con il resto della società civile, di efficienza di coordinamento del settore lattiero-caseario, di uso corretto dei termini, di benessere animale, di criteri per dare una valorizzazione equa al latte e di meccanismi per garantire una equa distribuzione del reddito, nonché della necessità di una normativa sui formaggi a livello nazionale al passo con i tempi e più pragmatica.

innovazione

Dal14 al 16 maggio 2024 torna l'appuntamento online di confronto e approfondimento sui trend tecnologici, economici e ambientali della filiera lattiero - casearia

SAVE THE DATE 14, 15 e 16 maggio 2024

Pecorino

Romano DOP vs Cacio

Romano

Prima la Corte di Appello di Roma, poi la Cassazione, sembrano aver aperto la strada verso il riconoscimento della DOP per il Cacio Romano. Contrario il Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP, che continuerà la sua battaglia presso le istituzioni europee

Stefania Milanello

Forse si è chiusa una diatriba che va avanti da anni tra il Pecorino Romano DOP e il Cacio Romano, a favore di quest’ultimo o forse no. La questione è nata quando il Consorzio di tutela del Pecorino Romano si è opposto all’azienda “Formaggi Boccea” sull’utilizzo del marchio “Cacio Romano”. All’inizio, il Tribunale Civile di Roma aveva vietato l’utilizzo del marchio “Cacio Romano” da parte della Formaggi Boccea srl. La battaglia però è andata avanti con il ricorso da parte dell’azienda alla Corte di Appello di Roma, che attraverso un’ordinanza cautelare, ha sospeso la sentenza di primo grado. Lo scorso marzo, la Cassazione sembra aver confermato quanto già stabilito dalla Corte di Appello di Roma che nel 2019 consentiva all’azienda “Formaggi

Boccea” di continuare a usare il marchio “Cacio Romano”, perché con il Pecorino Romano sussisteva la “radicale diversità dei prodotti e l’assenza di alcuna similitudine fonetica e logica delle due denominazioni”. Questo rendeva quindi impossibile ipotizzare “un agganciamento parassitario alla notorietà del marchio Pecorino Romano”. Per la Cassazione, in sostanza, la Corte di Appello “ha ritenuto le parole ‘Pecorino’ e ‘Cacio’ il cuore dei rispettivi marchi, ritenendo, invece, verosimilmente il termine ‘Romano’ come una mera indicazione di provenienza e, come tale, non avente carattere distintivo”. Per la Corte d’Appello, il Pecorino Romano è un “formaggio aromatico e piccante, stagionato (a pasta dura o cotta), impiegato essenzialmente come formaggio di grattugia, prodotto con latte di pecora, mente il Cacio Romano come formaggio dolce, semistagio-

nato, che richiama la caciotta a pasta molle di latte anche vaccino (riconducibile quindi alla mucca) che non si può grattugiare ed è quindi impiegato solo come formaggio da tavola”. La sentenza della Cassazione potrebbe rappresentare un’apertura al riconoscimento del marchio DOP per il Cacio Romano? Quali sono i prossimi passi che i produttori di Cacio Romano e Pecorino Romano DOP intendono intraprendere per difendere al meglio le loro produzioni? Abbiamo sentito i pareri di Coldiretti Lazio, che fin da subito si è schierata a favore del riconoscimento del Cacio Romano e del Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP, che si batte per difendere il formaggio che rappresenta e che si rivolgerà alle istituzioni europee contro l’ordinanza della Cassazione. La storia fra Cacio Romano e Pecorino Romano sembra non voler finire.

h A desso punti A mo A l riconoscimento dell A dop

David Granieri, Presidente di Coldiretti Lazio, crede fermamente che il Cacio Romano sia destinato a ottenere il riconoscimento della DOP, dopo l’ordinanza della Cassazione che

DAVID GRANIERI

Presidente di Coldiretti Lazio

ha bocciato il ricorso presentato dal Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano Dop, sostenuto dai produttori di latte ovino sardo, contro la “Formaggi Boccea” che produce il “Cacio Romano”, appoggiata da Coldiretti Lazio e dalla Regione, a difesa di oltre cinquemila allevatori, con più di 800 mila capi di ovini. Nel Lazio il 5% degli allevamenti, superiori a 500 capi, detiene il 52% della produzione totale contro un 3% di allevamenti superiori ai 500 capi, a livello nazionale, che copre il 29% del patrimonio ovino nazionale. Il 97% del Pecorino Romano DOP, però, viene prodotto fuori dal Lazio, soprattutto in Sardegna, ma anche nella provincia di Grosseto. Secondo Coldiretti Lazio, sapere che un formaggio che si fregia del nome Romano è prodotto solo in minima parte nel territorio regionale, rappresenta una sorpresa per molti consumatori. “Coldiretti Lazio è sempre stata in prima linea per tutelare gli allevatori laziali

e questa è una vittoria importantissima per tutto il settore”, spiega Granieri. “Abbiamo dovuto difendere il loro lavoro. Dopo anni di battaglia, il Cacio Romano potrà avere una sua DOP a vantaggio di oltre cinquemila allevatori della Regione Lazio, in cui sono presenti più di 800 mila capi di ovini. Questa sentenza dovrebbe rappresentare un’apertura al riconoscimento del marchio DOP per il Cacio Romano, una richiesta che abbiamo avanzato da tempo, mentre da troppo tempo il dossier è fermo sui tavoli ministeriali. La mancanza del riconoscimento del marchio DOP penalizza il Lazio. Questa scelta favorirebbe lo sviluppo del sistema zootecnico laziale, consentendo così l’utilizzo di una quota significativa di latte ovino, per la realizzazione di un prodotto di grande distintività e competitività sul mercato. Allo stesso modo sarebbe opportuna una distintività del Pecorino Romano DOP laziale da quello prodotto in Sardegna”.

GIANNI MAODDI

Non resta certo a guardare il Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP che, come ci ha spiegato il Presidente Gianni Maoddi, continuerà la sua battaglia affinché non venga riconosciuta la DOP Cacio Romano. Il Consorzio fa notare che il Pecorino Romano, oltre che in Sardegna, conta su importanti realtà anche in Lazio e Toscana: nel complesso sono 12 mila gli allevamenti ovini che conferiscono latte per la produzione della DOP e circa 3.000 le persone impegnate nella trasformazione e nella commercializzazione. “Nel 2016 da parte del N.A.C., Nucleo alimentare carabinieri, venne effettuato un sequestro sul mercato laziale di un formaggio col marchio Cacio Romano, perché si riteneva che stesse violando il diritto di utilizzare il nome di una DOP”, precisa Maoddi. “Fu poi dissequestrato, ma il Consorzio andò davanti al tribunale delle imprese di Roma e vinse la causa. In secondo grado però la sentenza venne ribaltata e all’azienda produttrice nel 2018 fu dato il permesso di utilizzare quel marchio. Facemmo ricorso in Cassazione, ma non fu accolto: i giudici ritennero che il Tribunale di Roma in appello si fosse espresso in maniera corretta adducendo la motivazione che non ci sarebbe assonanza col nome Pecorino Romano: pecorino e cacio secondo i giudici sono due prodotti diversi e il termine romano è solo una mera indicazione di provenienza e quindi non avrebbe un carattere distintivo. Ma per noi non è così, perché nella dicitura Pecorino Romano, a essere protetta, è proprio la parola “romano”, mentre pecorino indica una tipologia di formaggio che può essere prodotto da chiunque utilizzi latte di pecora nella produzione del formaggio. Tra l’altro nelle memorie difensive avevamo chiesto che la questione venisse rimandata alla Corte di giustizia europea, ri-

chiesta che non fu accolta senza nemmeno una giustificazione da parte dei giudici della suprema corte, che in questo modo hanno leso un nostro diritto. L’azienda in questione è quindi autorizzata a commercializzare liberamente con il marchio Cacio Romano, del quale la sentenza di appello ne descrive le caratteristiche: formatura piccola (3/4 chili), fresco, esclusivamente da tavola e che può anche essere prodotto anche con latte misto. Il problema nasce dal fatto che è stata annunciata la vittoria del Cacio Romano e l’avvio del percorso per la creazione di una DOP denominata con lo stesso nome. Richiesta già avanzata più volte e sempre respinta dal Ministero. Una DOP è un prodotto che ha una tipicità e un rapporto stretto con il territorio, ed è ancora più strano che possa nascere da un marchio privato. Noi comunque ci opporremo, per gli stessi motivi e cioè perché riporta il toponimo Romano che è protetto, e anche la prima parte Cacio richiama la nostra DOP (Cacio = Pecorino). Se a livello nazionale per cacio si intende formaggio, nel Lazio significa proprio pecorino. Non a caso, ad esempio, la cacio e pepe si fa col Pecorino Romano. Pertanto mi auguro che non si arrivi addirittura alla creazione di una DOP con questa denominazione, perché faremo di tutto per ostacolare l’iniziativa. Abbiamo un obbligo: oltre alla tutela della nostra DOP, anche quella di tutte le altre DOP, perché questa sentenza apre una breccia pericolosa. Se qualcuno chiedesse di depositare un marchio col nome che sia un riferimento a qualsiasi altra DOP potrebbe vedersi dare ragione. Ma la nostra battaglia è chiara: qualunque sia il nome scelto, non deve in alcun modo ingannare il consumatore, né richiamare la DOP, al fine di evitare una posizione parassitaria rispetto al nostro marchio”.

Presidente Consorzio di tutela del Pecorino Romano DOP

“Evitare una posizione parassitaria rispetto al nostro marchio”

h dop: prodotto tipico che h A un r A pporto stretto con il territorio

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Cacio Romano e Pecorino Romano DOP

Nessun rischio di confusione per la Cassazione

AVV. CHIARA MARINUZZI

LA VICENDA PROCESSUALE

Con l’ordinanza n. 7937 del 20 marzo 2023 la Cassazione ha posto fine alla diatriba sulla legittimità dell’impiego del marchio “cacio Romano” escludendo il rischio di confusione con il Pecorino Romano DOP.

La vicenda ha visto contrapposti il Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino Romano DOP nei confronti di un operatore titolare del marchio cacio romano, per ritenuta violazione della Denominazione di Origine Protetta “Pecorino romano” e del marchio collettivo geografico “Pecorino romano” registrato dal Consorzio.

Il giudice di appello ha escluso l’applicabilità della normativa comunitaria che disciplina la DOP sul rilievo che l’appellante aveva continuativamente utilizzato il marchio “cacio romano” sin dal 1991, epoca anteriore rispetto al riconoscimento della denominazione di origine protetta del 1996 da parte della Commissione Europea. Il marchio cacio romano sarebbe inoltre stato utilizzato in modo conforme ai principi di correttezza professionale anche in relazione alla radicale diversità dei prodotti contraddistinti di tali segni e dall’assenza di similitudine fonetica e logica delle due denominazioni.

LA DECISIONE Sulla diversità dei prodotti

La Cassazione ha ritenuto inammissibili i motivi relativi alla diversità dei prodotti.

La stessa afferma che la situazione di conflitto tra i due segni (DOP e marchio), contemplata dall’art. 14 par. 1 Reg. CE 510/06 presuppone che gli stessi abbiano ad oggetto lo stesso tipo di prodotto, presupposto in difetto del quale il titolare della DOP non può invocare la tutela apprestata dal citato regolamento

Ad avviso del Consorzio, posto che il Pecorino Romano e il cacio romano invece sarebbero formaggi almeno parzialmente sovrapponibili, in ogni caso, la similitudine dei due prodotti avrebbe dovuto comunque essere valutata, sotto il profilo giuridico, esclusivamente sulla base dell’appartenenza dei medesimi a una determinata categoria merceologica (in questo caso comune) secondo la classificazione di Nizza.

La Cassazione non ha condiviso questa impostazione. Per accertare, infatti, se ci si trova in presenza dello stesso prodotto o di prodotti affini o similari, il riferimento alle classi merceologiche di cui alla tabella di Nizza è senz’altro pertinente allorquando i segni in conflitto siano entrambi dei marchi, non lo è, invece, quando la comparazione debba effettuarsi tra una denominazione di origine protetta (DOP) e un marchio. Per individuare l’ambito di tutela della DOP è quindi essenziale esaminare la descrizione del prodotto e il metodo di lavorazione dello stesso sia nel disciplinare che nella domanda di registrazione, i quali rappresentano, all’evidenza, un indice di natura oggettiva per effettuare l’indagine relativa all’affinità, similarità dei prodotti.

Significativo, in particolare, è il riferimento nella descrizione del prodotto alle sue caratteristiche organolettiche, che non sono altro che le qualità del prodotto percepibili attraverso uno o più organi di senso: colore,

forma, aroma, sapore, consistenza, etc. che rientrano senz’altro tra i caratteri organolettici più importanti da verificare.

Secondo la Cassazione: “Non vi è dubbio, pertanto, che se vi è contestazione in causa in ordine alle caratteristiche (soprattutto organolettiche) di un prodotto ed occorra stabilire se i prodotti contraddistinti dai segni in conflitto siano, o meno, dello stesso tipo o comunque affini, il titolare della DOP è onerato di dimostrarle alla luce del ‘disciplinare’ e, quindi, della ‘domanda di registrazione’ della DOP”.

Il Pecorino Romano, come affermato nel secondo grado di giudizio, sarebbe un formaggio aromatico e piccante, stagionato (a pasta dura o cotta), impiegato essenzialmente come formaggio di grattugia, prodotto con latte di pecora, mente il cacio romano come formaggio dolce, semistagionato, che richiama la caciotta a pasta molle di latte anche vaccino (riconducibile quindi alla mucca) che non sarebbe grattugiabile e quindi verrebbe impiegato solo come formaggio da tavola.

Il Consorzio ricorrente ha insistito, invece, sul fatto che non è vero, in termini assoluti, che il Pecorino Romano sia solo un formaggio aromatico e piccante, a pasta dura, impiegato essenzialmente come formaggio di grattugia, mentre il cacio romano sia un formaggio dolce, semistagionato, che non si può grattugiare ed è quindi impiegato solo come formaggio da tavola, essendoci quantomeno una “sovrapponibilità almeno parziale” dei due formaggi contraddistinti dai segni in contesa.

Il Collegio ha precisato che: “La ricorrente, per fruire della tutela giuridica apprestata alla sua appartenenza ad una DOP registrata, avrebbe dovuto provare [...] le caratteristiche organolettiche del Pecorino Romano che aveva documentalmente descritto nel ‘disciplinare’ con una ‘registrazione’ della DOP anteriore alla registrazione

Studio Legale Gaetano Forte

del marchio in conflitto, e, conseguentemente, dimostrare di aver chiesto la tutela con la DOP del ‘Pecorino Romano’ anche nella diversa consistenza semistagionata (oltre che stagionata con pasta dura o cotta), e con il diverso sapore dolce (oltre che aromatico e piccante)”.

La Corte di Cassazione, nella propria motivazione ha richiamato diverse sentenze della Corte di Giustizia che ha sempre posto in comparazione segni che contraddistinguevano i formaggi aventi caratteristiche similari, in quanto aventi, a seconda, la stessa consistenza, la stessa stagionatura, lo stesso metodo di lavorazione, etc., e non un qualunque tipo di formaggio purchessia, solo perché appartenente alla stessa classe merceologica.

In particolare vengono richiamate le seguenti sentenze:

 4.3.1999, C-87/97, caso c.d. Cambozola, in cui la Corte di Giustizia ha preliminarmente evidenziato, al punto 27, che: “Trattandosi di un formaggio a pasta molle erborinato il cui aspetto esterno presenta analogie con quello del for-

maggio ‘Gorgonzola’, sembra legittimo ritenere che vi sia evocazione di una denominazione protetta qualora la parola utilizzata per designarlo termini con le due medesime sillabe della detta denominazione e ne comporti il medesimo numero di sillabe, risultandone una similarità fonetica ed ottica manifesta tra i due termini”.

 26.2.2008, C 132/05 (“Parmigiano Reggiano” e “Parmesan”) in cui , nell’introdurre per prima la nozione di “somiglianza concettuale”, ha precisato al punto 48: “Tale somiglianza, come già le somiglianze fonetiche e ottiche rilevate al punto 46 della presente sentenza, è idonea ad indurre il consumatore a prendere come immagine di riferimento il formaggio recante la DOP ‘Parmigiano Reggiano’ quando si trova dinanzi a un formaggio a pasta duro, grattugiato o da grattugiare, recante la denominazione ‘parmesan’”;

 2.5.2019, “Queso Manchego”, Caus 614/17, in cui al punto 12 la Corte afferma che “la DOP ‘Queso Manchego’ protegge i formaggi lavorati nella regione

La Mancia con latte di pecora e rispettando i requisiti tradizionali di produzione, lavorazione e stagionatura contenuti nel disciplinare di tale DOP” e li ha posti in relazione con un produttore residente nella stessa area geografica (appunto la Mancia in Spagna), i cui prodotti, senza essere protetti da tale DOP, sono simili o comparabili a quelli protetti da quest’ultima.

SUL RISCHIO DI CONFUSIONE

La Cassazione condivide inoltre la decisione della Corte d’Appello che, nel verificare la conformità dell’uso del marchio cacio romano ai principi della correttezza professionale, ha accertato l’assenza di alcun rischio confusorio e di agganciamento parassitario tra il marchio collettivo Pecorino romano e il marchio individuale cacio romano.

Sarebbe inoltre stata messa in luce l’assenza di similitudine fonetica (idonea a escludere, soprattutto per un consumatore non italiano, ogni intento ed effetto decettivo) e logica tra la parola Pecorino e Cacio.

Tali due parole costituiscono il cuore dei rispettivi marchi con la conseguenza che il termine “Romano” sarebbe verosimilmente una mera indicazione di provenienza e priva di carattere distintivo.

CONCLUSIONI

La sentenza si pone nel solco della dibattuta questione dei rapporti fra marchi e denominazioni di origine tutelate, nonché sul tema della genericità e del rischio di confusione.

Talvolta si registrano tuttavia, a livello nazionale, decisioni in contrasto tra loro e basate su presupposti e approfondimenti molto diversificati tra loro.

Il che non consente all’operatore di avere sempre un quadro certo sotto il profilo giuridico, laddove vi siano situazioni di potenziale conflitto.

Un numero speciale, una mostra fotografica e un convegno. Perché?

Dal 8 all’11 settembre 1903, a Bruxelles, durante il Primo Congresso Internazionale di Industria lattiera, organizzato dalla Società Nazionale di Latteria del Belgio, fu fondata la Federazione Internazionale di Latteria con lo scopo di tutelare lo sviluppo universale degli interessi tecnici e scientifici dell’industria lattiera e specialmente per favorirne il progresso scientifico e promuovere misure legislative atte ad assicurare la regolarità del commercio dei prodotti del latte. Lo Statuto della FIL-IDF venne approvato dai 16 Paesi partecipanti (Argentina, Austria, Belgio, Danimar-

ca, Francia, Germania, Gran Bretagna, Italia, Lussemburgo, Paesi Bassi, Russia, Spagna, Stati Uniti, Svezia, Svizzera e Ungheria), e successivamente adottato dai comitati nazionali precostituiti. Ripercorrere questi 120 anni di vicende italiane per ritrovare quegli spiriti, quegli aneliti di avvenire e di progresso ci è sembrato interessante e doveroso. Interessante e doveroso perché due Guerre Mondiali hanno cancellato se non tutte, molte tracce, di quegli avvenimenti, di quelle vicissitudini umane, sociali ed economiche. Il numero speciale di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia redatto da più di trenta autori, oltre ai saluti istituzionali, contiene una serie di ricordi dei fatti salienti di questi 120 anni, i riassunti dei maggiori eventi organizzati dal Comitato Italiano della FIL-IDF, le schede di circa trenta personalità (Presidenti, Segretari ed Esperti) che hanno animato la Sezione Italiana FIL-IDF, ma anche le “fotografie statistiche” della industria lattiero-casearia del passato e del presente. L’anniversario di fondazione sarà anche celebrato con una mostra fotografica e un apposito convegno in presenza, organizzato durante la prossima edizione di Cibus Tec, in programma a Parma dal 24 al 27 ottobre p.v. (tutti i dettagli sono riportati nella locandina a lato). L’incontro si propone come momento di riflessione aperto a tutte le componenti della filiera latte italiana, ovvero per unire e rinforzare le relazioni tra portatori d’interessi e di conoscenze orientate a una filiera latte italiana coesa e vincente. Gli organizzatori si augurano anche che il ricordo delle vicende del passato faccia ritrovare quei valori e quelle forze vitali che guidarono i pionieri costituenti a dialogare, a confrontarsi, a collaborare con maggiori e migliori esperti tecnici e scientifici del comparto lattiero-caseario mondiale. Quindi che il Comitato Italiano della FIL-IDF sia vissuto come punto d’incontro per le analisi delle sfide in divenire e per una consapevole elaborazione delle linee strategiche per tutto il settore lattiero-caseario italiano.

ANNIVERSARIO DEI 120 ANNI DI FONDAZIONE DELLA FIL-IDF

26 ottobre ore 10.00

Sala 2 | Fiere di Parma

Interverranno:

Erasmo Neviani, Presidente FIL-IDF Italia

Saluto ai partecipanti e moderazione convegno

Piercristiano Brazzale, Presidente FIL-IDF

Saluto ai partecipanti e riflessione sull'anniversario

Vincenzo Bozzetti, Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

120 anni d'Avvenire

Alcune vicende dei 120 anni della sezione italiana della FIL-IDF

Laurent Damiens, Deputy Director General Strategy and Internationa Global Marketing Trends

Understanding changes in dairy consumption around the World

Paolo Zanetti, Presidente Assolatte

Riflessioni e conclusioni

Prenota il tuo posto, scrivi a redazione.foodtec@lswr.it

La mozzarella, il formaggio più consumato

Il settore della mozzarella fattura 2.545 milioni di euro nel 2022

Il settore della mozzarella è caratterizzato dalla presenza di pochi grandi operatori e numerose piccole-medie aziende: nel 2022 le imprese rilevanti attive nella produzione di mozzarella sono stimate in circa 350 unità (Tab.1).

Sviluppa nel 2022 un giro d’affari pari a 2.545 milioni di euro per volumi di produzione che sfiorano le 350.000 tonnellate. Nonostante la tipologia del prodotto (formaggio fresco) gli scambi commerciali con l’estero hanno un peso importante. Quasi un terzo della produzione a valore (il 32,7%) è destinata ai mercati esteri, per un valore pari a 832 Mn di euro. Significative anche le importazioni che raggiungono i 481,3 Mn di euro con un peso sui consumi interni del 21,9%.

CARATTERISTICHE DEL SETTORE

La mozzarella rappresenta la prima produzione casearia nazionale ed è il formaggio più consumato. Altissima la penetrazione nelle famiglie: oltre il 96% acquista mozzarelle, mentre la penetrazione della mozzarella di bufala supera abbondantemente il 40%.

La produzione di mozzarella, nell’Italia Settentrionale, presenta per lo più caratteristiche industriali (come le aziende che la producono) con una produzione su grande scala, un gusto poco differenziato e una shelf life più lunga. Nel Centro e nel Meridione viene effettuata la maggioranza della produzione della mozzarella da gastronomia a peso variabile e della mozzarella di bufala che presentano caratteristiche organolettiche elevate.

Anche prodotti e modalità di consumo sono differenziati con caratteristiche di consumo tradizionale nel Centro-Sud e più consono a stili di vita più metropolitani al Nord. Il Sud, e in buona parte anche il Centro, si distinguono, oltre che per l’elevato consumo, per le modalità d’acquisto ancora fortemente legate a una distribuzione tradizionale e spesso a una frequenza di consumo quotidiana. Inoltre, nel Centro-Sud i prodotti a peso variabile hanno un’incidenza predominante così come è diffusa la vendita al banco, mentre al Nord prevale il prodotto a peso fisso a libero servizio.

La distribuzione moderna rappresenta il principale canale di vendita dei prodotti, ma nel settore assumono un ruolo rilevante anche la ristorazione (pizzerie), che assorbe

LUIGI ANTONIO FERRARO

Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario Cerved Group

oltre un terzo dei consumi di mozzarella (Grafico 1), e, a differenza di quanto avviene in generale nel largo consumo, data l’elevata frequenza di acquisto (in particolare nel meridione), la distribuzione tradizionale mantiene un ruolo importante.

I NUMERI DEL SETTORE

Nel 2022 il settore della mozzarella registra un lieve incremento dei consumi interni in termini reali grazie al buon andamento del

NUMERO IMPRESE RILEVANTI 350

canale ristorazione, positivamente influenzato dal confronto con il 2021, condizionato ancora da periodi di lockdown.

In forte crescita il mercato della mozzarella a valore che balza a 2.194 milioni di euro (Tabella 2), registrando una variazione del 19,4% rispetto al 2021, evidenziando una variazione del prezzo medio nel 2022 del 16,5% rispetto al prezzo medio del 2021 (quasi 1 €/kg in più), riuscendo comunque a trasferire solo una parte degli incrementi dei costi subiti nel corso del 2022.

Il forte incremento dei prezzi è dovuto alla spirale inflazionistica innescata dalle conseguenze del conflitto tra Russia e Ucraina e le crescenti tensioni internazionali che ne sono derivate; ciò ha portato a un forte incremento dei costi di produzione. Il prezzo medio delle quotazioni del latte vaccino alla stalla nel 2022 ha raggiunto i 51,7 cent/litro rispetto ai 38,33 cent/litro del 2021.

Sostenuta anche la crescita della produzione di mozzarella nel corso del 2022 che registra un incremento del 18,9% a valore, grazie sia allo sviluppo del mercato interno che al buon andamento delle vendite sui mercati esteri.

Il segmento della mozzarella vaccina da tavola è il più importante: incide per il 51,6% dei consumi complessivi nel 2022 (Grafico 1); segue la mozzarella per pizza/ristorazione che pesa per il 35% dei consumi totali e che nel 2022 è il segmento più vivace, registrando un incremento dei volumi di vendita del 4,9%, favorita dal buon andamento dei consumi fuori casa.

La mozzarella di bufala (comprende il solo prodotto da tavola) rappresenta circa il 13,4% dei consumi totali.

SCAMBI COMMERCIALI

L’export ha registrato un aumento dei volumi di vendita pari all’8,1% rispetto al 2021, superando le 137.000 tonnellate, nonostante i prezzi in forte crescita: +20,4% il prezzo medio della mozzarella esportata nel 2022 rispetto al 2021. L’incremento a valore è stato pari al 30,2%, per vendite che nel 2022 hanno raggiunto gli 832 milioni di euro. Nel 2022 crescono anche i prodotti di importazione, sia a volume (88.834 tonnellate, +3,3%) e soprattutto a valore (+41,7%) evidenziando un sensibile incremento del prezzo

2.545

EXPORT/PRODUZIONE (%)

32,7

a) - produzione industriale e artigianale Fonte: elaborazione Cerved su fonti qualificate

832

IMPORT/MERCATO INTERNO (%)

21,9

Tabella 1. DATI CHIAVE DI SETTORE 2022

VALORE DELL’EXPORT (MN. €)

VALORE DELLA PRODUZIONE (MN. €)(a)

medio (+37,2% rispetto al 2021), maggiore rispetto al prodotto nazionale, dovuto anche a un minor costo €/kg di partenza (si tratta soprattutto di mozzarella per pizza o di primo prezzo). Si sottolinea che la distribuzione del prodotto estero (destinato soprattutto al catering e alle pizzerie) è effettuata prevalentemente da grossisti o aziende casearie nazionali. Il controllo sul mercato da parte dei produttori esteri è comunque molto limitato. Analizzando il trend degli scambi commerciali (Grafico 2) si nota un saldo commercia-

le in tendenziale miglioramento negli ultimi anni, superando nel 2022 i 350 Mn di euro. I primi Paesi per le esportazioni di mozzarella a valore sono Francia (32,6%), Regno Unito (10,3%), e Germania (7,2%) (Grafico 3). Diversi gli andamenti con la Francia (+36,4% a valore) e Regno Unito (+28,4%) primi per crescita (Tabella 3), in calo invece le vendite in Germania (-18,9%). Sensibile l’incremento in altri Paesi quali Lussemburgo, Spagna, Svizzera, Belgio, Paesi Bassi e Giappone (7° Paese a livello assoluto per export) per citarne qualcuno.

La gran parte delle importazioni (il 56,6% a valore nel 2022) arriva dalla Germania (Grafico 4), nel restante 44,8% un ruolo preminente spetta alla Francia (9,4%) e al Belgio (9,2%).

PREVISIONI 2023

Per il 2023 si prevede un’inversione di tendenza dei consumi che dovrebbero ritornare in negativo: si stima che il calo del mercato a volume dovrebbe mantenersi intorno al punto percentuale, mentre a valore dovrebbe registrare un calo leggermente superiore. Gli attuali prezzi di vendita dei prodotti finiti si attestano su livelli elevati e in presenza di una forte perdita del potere d’acquisto dei consumatori il settore potrebbe subire un importante ridimensionamento dei volumi di vendita, ben superiore al punto percentuale se il permanere delle tensioni sui prezzi delle materie prime dovesse portare a mantenere e/o incrementare gli attuali prezzi dei prodotti finiti.

Grafico 2. TREND DEGLI SCAMBI COMMERCIALI, DAL 2010 AL 2022

1.

Tabella 2. IL SETTORE DELLA MOZZARELLA Dati

ESPORTAZIONI ITALIANE DI MOZZARELLA PER PAESE, 2022 (incidenza % in valore)

ESPORTAZIONI ITALIANE DI MOZZARELLA PER PAESE, 2022 (incidenza % in valore)

ESPORTAZIONI ITALIANE DI MOZZARELLA PER PAESE, 2022 (incidenza % in valore)

Grafico 3. ESPORTAZIONI ITALIANE DI MOZZARELLA PER PAESE, 2022 (incidenza % in

Fonte: Analisi e stime Cerved su dati ISTAT

COMPETIZIONE NEL SETTORE

La competizione è elevata e in crescita. La concentrazione del mercato varia a seconda dell’area di riferimento. Complessivamente è media e in crescita nel 2022: le prime 4 aziende raggiungono una quota di mercato a valore del 35,5%, mentre le prime 8 raggiungono una quota del 49%. Leader incontrastato del settore è il Gruppo

IMPORTAZIONI ITALIANE DI MOZZARELLA PER PAESE, 2022 (incidenza % in valore)

IMPORTAZIONI ITALIANE DI MOZZARELLA PER PAESE, 2022 (incidenza % in valore)

IMPORTAZIONI ITALIANE DI MOZZARELLA PER PAESE, 2022 (incidenza % in valore)

Lactalis (Tabella 5), grazie alla forte notorietà dei brand, a consistenti investimenti in comunicazione, in innovazione, in promozioni al consumo e all’efficienza e capillarità della propria rete distributiva. Segue il Gruppo Sabelli (comprende Sabelli Spa e Trevisanalat Spa) che si caratterizza per una politica focalizzata su attenzione alla qualità dei prodotti, allargamento della distribuzione e attività di innovazione. Se-

Grafico 4. IMPORTAZIONI ITALIANE DI MOZZARELLA PER PAESE, 2022 (incidenza % in

1. Gruppo Lactalis Lactalis (F)

2. Gruppo Sabelli Famiglia Sabelli

3. Granarolo Granlatte

4. Valcolatte Famiglia Villa

5. Centro Latte bressanone Cooperativa

guono Granarolo, Valcolatte e Centro Latte Bressanone.

Tabella 3. EXPORT MOZZARELLA: PRIMI PAESI PER CRESCITA, 2022

Tabella 5. TOP 5 NEL MERCATO MOZZARELLA, 2022

DOI: 10.1016/j.energy.2022.124785

Fornitura di energia simbiotica e ottimizzata per la decarbonizzazione della produzione di formaggio: un caso studio italiano

Symbiotic and optimized energy supply for decarbonizing cheese production: An Italian case study. Energy, Volume 257, 15 ottobre 2022

D. Chinese, P. F. Orrù, A. Meneghetti, G. Cortella, L. Giordano, M. Benedetti

L’uso di energia rinnovabile è stato considerato in letteratura per migliorare le prestazioni energetiche della produzione di formaggio. Tuttavia, la maggior parte degli studi ha preso in considerazione una fonte di energia alla volta e ha tenuto poco conto dell’impatto delle emissioni di carbonio. In questo articolo, viene sviluppato e applicato a un caseificio di riferimento in Italia un modello di programmazione lineare mista intera per identificare il mix più economico di energia solare termica, trigenerazione a gas naturale e recupero simbiotico del calore di scarto dalle industrie vicine tramite il teleriscaldamento che consente di raggiungere gli obiettivi di riduzione delle emissioni di carbonio. Lo studio rivela che la trigene-

DOI: 10.1016/j.foodcont.2022.109486

(Italia)

The effect of seasonality on the biogenic amines, free amino acids, and physico-chemical composition of raw milk Fiore Sardo cheese produced in Sardinia (Italy). Food Control , Volume 145, marzo 2023

G. Manca, A. Ru, G. Siddi, G. Murittu, EPL. De Santis

razione basata su combustibili fossili è economicamente interessante, portando a risparmi sui costi annuali equivalenti dei sistemi di circa il 18-20% rispetto alla configurazione di base, ma non contribuisce alla decarbonizzazione, provocando generalmente un aumento percentuale delle emissioni di carbonio di circa il 30% dalla configurazione di base. Inoltre, la combinazione di cogenerazione e recupero del calore residuo da una fonte remota (da 300 m fino a 1000 m di distanza dall’utente) può essere più efficiente in termini di costi rispetto al riscaldamento solare per soddisfare un vincolo di riduzione delle emissioni di carbonio del 30% per la maggior parte delle combinazioni di prezzi dell’elettricità e del gas naturale.

L’effetto della stagionalità sulle ammine biogeniche, gli aminoacidi liberi e la composizione fisicochimica del formaggio Fiore Sardo a latte crudo prodotto in Sardegna

DOI: 10.1016/j.jclepro.2022.132816

Valutazione del ciclo di vita del latte di bufala: un caso studio di

allevamenti del sud Italia

Life Cycle Assessment of buffalo milk: A case study of three farms in southern Italy. Journal of Cleaner Production, Volume 365, 10 settembre 2022

R. Chirone, A. Paulillo, P. Salatino, A. Salzano, B. Cristofaro, T. Cristiano, G. Campanile, G. Neglia

In questo studio sono stati valutati gli impatti ambientali della produzione di latte di bufala utilizzando l’approccio Life Cycle Assessment. L’analisi utilizza un sistema di confini dalla culla al cancello (from cradle-to-gate), un approccio attributivo e un’unità funzionale pari a kg di latte di bufala corretto a energia (ECM). Sono stati utilizzati i dati raccolti da tre aziende agricole del Sud Italia, che coprono un’ampia gamma di condizioni, inclusa l’agricoltura biologica. I risultati indicano che gli impatti ambientali della produzione di latte dipendono fortemente dal metodo di assegnazione scelto. Le emissioni di gas serra del ciclo di vita variano da 1,5 a 2,5 kg CO2eq per kg di ECM, leggermente maggiori rispetto a quelle del latte vaccino; ciò è dovuto principalmente alla maggiore produttività del latte delle vacche rispetto alle bufale. La prin-

L’effetto della stagionalità sul contenuto di ammine biogeniche (BA), composti che potrebbero minacciare la sicurezza alimentare ad alto livello, è stato valutato nel Fiore Sardo, un tipico formaggio artigianale a latte crudo di pecora prodotto in Sardegna. I campioni di formaggio raccolti da sei allevamenti, dopo quattro mesi di stagionatura, sono stati prodotti da gennaio a giugno. È stata considerata la relazione tra il contenuto di BA, la concentrazione di aminoacidi liberi (FAA) e la composizione fisico-chimica (pH, aw, NaCl, umidità e contenuto di grassi e proteine). I contenuti di FAA e BA sono stati determinati mediante HPLC-FL. Il contenuto di BA e gli altri parametri analizzati sono stati significativamente influenzati (p ≤ 0.000) dalla stagionalità e dall’allevamento di origine. Il contenuto totale di FAA e BA era correlato (p = 0,01), indicando che con il cambio di stagione, i fenomeni di proteolisi aumentavano e rendevano gli aminoacidi precursori disponibili

cipale fonte di impatto del cambiamento climatico sono le emissioni dirette della fermentazione enterica. L’analisi comparativa mostra che nessun allevamento supera l’altro nell’intero spettro delle categorie e che la produttività del latte delle bufale è un aspetto chiave che determina le prestazioni ambientali di ogni allevamento.

per l’attività della decarbossilasi microbica. Inoltre, da gennaio a giugno, i livelli di pH e grassi sono cresciuti, mentre quelli di aw, umidità e NaCl hanno teso a diminuire. Lo studio ha evidenziato che al cambio di stagione l’innalzamento della temperatura, probabilmente combinato con l’incremento dei grassi e la diminuzione del contenuto di NaCl, potrebbe favorire fenomeni di proteolisi e attività decarbossilasica batterica e, di conseguenza, l’escalation della produzione di BA. Sono necessari interventi nel disciplinare di produzione per ridurre l’effetto negativo della stagionalità sulla sicurezza dei formaggi. Inoltre, alla luce di questi risultati, è possibile ipotizzare che l’innalzamento della temperatura e il previsto allungamento della stagione calda dovuto al cambiamento climatico, che sembra influenzare anche i periodi primaverili, possano creare le condizioni ideali per la produzione di biogeni ammine per una fase dell’anno sempre più estesa.

tre

Salmonella di origine alimentare e prodotti lattiero-caseari

L’IDF ha approfondito il legame tra Salmonella e prodotti lattierocaseari con una scheda informativa in cui analizza i pericoli, le normative di riferimento e le strategie adottate dal settore lattierocaseario per gestire i rischi correlati a questo batterio patogeno

Martina Halker

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Salmonella è un genere di batteri gram-negativi, non sporigeni, a forma di bastoncello che si trovano nel tratto gastrointestinale di molte specie di animali, uccelli, rettili e umani. Si trovano anche nell’ambiente, che può essere contaminato dalle feci di animali e umani. Alcune specie di Salmonella possono causare una malattia chiamata salmonellosi se la persona consuma cibo o acqua contaminati o ha un contatto diretto con gli animali. La Salmonella enterica è la specie più comune che causa malattie di origine alimentare.

Per approfondire il legame tra Salmonella e prodotti di origine animale, l’International Dairy Federation ha pubblicato una scheda informativa (IDF Factsheet 25/2023) dal titolo: “Foodborne Salmonella and dairy products”, ovvero, Salmonella di origine alimentare e prodotti lattiero-caseari.

SALMONELLOSI

Il numero di cellule di Salmonella necessarie per causare la malattia varia a seconda della specie ed è stato stimato variare da ~1 cellula a > 1 milione di cellule (Teunis et al. 2010). La maggior parte delle persone con infezione da Salmonella soffre di diarrea, febbre e crampi allo stomaco. I sintomi di solito iniziano tra sei ore e sei giorni dopo l’infezione e durano tra quattro e sette giorni. Tuttavia, alcune persone non sviluppano sintomi per diverse settimane dopo l’infezione (sebbene i portatori asintomatici siano contagiosi), mentre altri (circa il 5% delle persone) manifestano sintomi per diverse settimane e rimangono infettivi durante questo periodo. Generalmente, le persone guari-

scono dalla salmonellosi senza ricovero e trattamento antibiotico, anche se in alcuni casi la malattia può essere grave e addirittura fatale. Ogni anno nell’UE si verificano circa 150 decessi correlati alla Salmonella (fonte: Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie, 2020), mentre negli Stati Uniti si verificano circa 450 decessi all’anno (CDC - Centers for Disease Control and Prevention, 2022). Una recente pubblicazione ha anche stimato che il costo dovuto alla salmonellosi di origine alimentare e alle sue conseguenze in Australia sia stato di 104,8 milioni di dollari australiani. La salmonellosi correlata ai prodotti lattiero-caseari, come specifico veicolo alimentare dell’infezione, rappresenta solo una piccola parte dei focolai. Ad esempio, tra il 2009 e il 2014, negli Stati Uniti sono stati registrati 87 focolai di malattie legate ai prodotti lattiero-caseari e solo otto di questi riguardavano la Salmonella (Costard et al. 2017).

RISCHI ASSOCIATI AL SETTORE

LATTIERO-CASEARIO

Nel settore lattiero-caseario esistono rischi associati alla presenza di specie Salmonella nei bovini da latte, con trasmissione tra animali e tra animali e uomo. La Salmonella può essere presente nelle feci di animali infetti, contaminando l’ambiente agricolo e la mammella della vacca, con un alto rischio di contaminare il latte crudo. La trasmissione all’uomo può avvenire dalla manipolazione degli animali e del loro ambiente o dal consumo di latte non pastorizzato contaminato. A livello di lavorazione,

le specie di Salmonella possono sopravvivere in condizioni molto difficili (Waldner et al. 2012) anche in ambienti asciutti (Finn et al. 2013). Il latte artificiale in polvere (PIF) e altri alimenti secchi sono i prodotti più a rischio.

NORMATIVE

Il criterio microbiologico stabilito dal Regolamento Europeo 2073/2005, sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari, è: “Assenza di Salmonella in 25 g o ml (n=5) nei formaggi, nel burro, nella panna, anche nel latte e siero di latte in polvere” (Unione Europea, 2005). La normativa della Nuova Zelanda stabilisce: “Non rilevato in 125 g di prodotti lattiero-caseari destinati alla popolazione generale”; e “non rilevato in 1.500 g di latte artificiale o alimenti medici per specifiche applicazioni in popolazioni sensibili” (MPI, 2022). Per i Food Standards di Australia e Nuova Zelanda n=60, c=0, ND/25 g in PIF e formula di proseguimento (FSANZ, 2016).

EPIDEMIE ASSOCIATE AI LATTICINI

Le epidemie di salmonellosi sono state collegate al consumo di alcuni prodotti lattiero-caseari tra cui latte crudo, formaggi a latte crudo (vacca e capra) e formaggi freschi come il Queso fresco. I focolai associati ai prodotti lattiero-caseari pastorizzati tendono a essere rari (vedi Tabella 1 per alcuni esempi dal 2000). Tuttavia, il PIF è stato anche collegato all’infezione a seguito della contaminazione da Salmonella del prodotto dall’ambiente di produzione e dal post-riscaldamento.

La Salmonella enterica è la specie più comune che causa malattie di origine alimentare

PRESENZA NEL SETTORE LATTIERO-CASEARIO

Esistono relativamente pochi studi sulla presenza di specie Salmonella nei bovini da latte. In uno studio, la prevalenza nella produzione bovina è stata stimata al 3% in Francia, dove sono stati trovati otto diversi sierotipi di Salmonella (Bonifait et al, 2021).

COSA STA FACENDO

IL SETTORE LATTIEROCASEARIO PER GESTIRE I RISCHI?

Nell’allevamento, una volta identificata la fonte di contaminazione del latte, la contaminazione delle vacche da latte e la circolazione dei batteri dovrebbero essere limi-

tate. Tuttavia, la difficoltà sta nell’identificazione delle vacche escretrici asintomatiche. Le vacche escretrici dovrebbero essere trattate per evitare la contaminazione del resto della mandria e dell’ambiente. È essenziale applicare le buone pratiche igieniche durante la mungitura, lo stoccaggio e la raccolta del latte. Per affrontare il proble-

Tabella 1. Esempi di focolai di Salmonella associati a prodotti lattiero-caseari pastorizzati dal 2000 (Fonte: IDF Factsheet 25/2024)

ma degli animali asintomatici, sono necessarie maggiori misure di biosicurezza negli allevamenti, in particolare per quanto riguarda l’introduzione di nuovi animali. Inoltre, maggiore igiene durante la mungitura, con controllo dei roditori, uccelli e lo smaltimento degli effluenti, contribuirà a ridurre i rischi associati alle specie di Salmonella. Sono stati dimostrati risultati incoraggianti sugli effetti benefici della vaccinazione Salmoplast®, Oltre alla vaccinazione, l’aggiunta di lieviti alla dieta di vacche da latte e manze per limitare l’escrezione fecale, ridurre l’esposizione di animali sani a un ambiente contaminato e aiutare a interrompere il ciclo di contaminazione per via fecale-

orale ha avuto successo. Le conseguenze economiche del non affrontare il problema includono un calo della produzione di latte, i costi di trattamento, gli aborti e i costi associati al ritiro di latte contaminato da antibiotici. A livello di lavorazione, la pastorizzazione del latte è il principale punto di controllo. La salmonella viene prontamente inattivata dalla pastorizzazione (Pearce et al. 2012). Tuttavia, le specie di Salmonella possono sopravvivere in condizioni ambientali molto difficili, come il congelamento o l’essiccazione (Waldner et al. 2012; Finn et al. 2013). Pertanto, il monitoraggio della qualità microbiologica delle materie prime e l’attuazione e il monitoraggio conti-

nuo di buone pratiche igieniche in tutte le fasi della catena alimentare, compreso il controllo della contaminazione ambientale, sono essenziali. Il latte artificiale in polvere e gli alimenti secchi sono i prodotti più a rischio in cui la Salmonella ha dimostrato di sopravvivere per anni (attività dell’acqua ~ 0,3 nel latte in polvere) (Beuchat et al. 2011). Nella produzione di PIF, il rischio di presenza di specie di Salmonella è ridotto da schemi di “zonizzazione” in cui l’accesso alle aree ad alto rischio è limitato e richiede specifiche misure igienico-sanitarie. Viene avviato un monitoraggio regolare dell’ambiente di produzione, comprese le nicchie negli impianti di lavorazione del latte che sono stati identificati come punti di rifugio per la Salmonella, e i test del prodotto sono estesi. Viene intrapreso il sequenziamento dell’intero genoma (WGS) delle specie di Salmonella isolate per identificare le fonti dei ceppi e le vie di trasmissione, al fine di gestire i rischi all’interno dell’ambiente di produzione e ridurre l’impatto della malattia (Violente et al. 2022) .

“Assenza di Salmonella in 25 g o ml (n=5) nei formaggi , nel burro , nella panna , anche nel latte e siero di latte in polvere”

Unione Europea, 2005

Generare energia in modo efficiente

Stefania Milanello

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Le aziende del settore lattiero-caseario sono molto energivore. I costi per il consumo di energia termica ed elettrica, necessaria per i diversi processi produttivi, quali pastorizzazione, produzione di vapore, di aria compressa, refrigerazione etc., sono molto

elevati. In particolare, l’energia termica è utilizzata per generare calore durante la pastorizzazione, acqua sanitaria calda o vapore per la sanificazione delle linee produttive, frigorie durante il processo produttivo o lo stoccaggio delle materie prime e dei prodotti finiti.

Il settore lattierocaseario è molto energivoro. Per questo, sempre più aziende si adoperano per trovare sistemi di efficientamento energetico e per essere più autosufficienti

Molte sono le soluzioni che le aziende stanno adottando in ottica di risparmio energetico: cogenerazione e trigenerazione, centrali termiche e frigo di ultima generazione. Le soluzioni possono essere molteplici e sistemi integrati che prevedono l’utilizzo di più tecnologie riducono ulteriormente i consumi. Si possono per esempio installare inverter su pompe e ventilatori, implementare un sistema di controllo e gestione delle utenze, recuperare vapore per produrre fluidi caldi di processo, ottimizzare le temperature dei cicli di lavorazione, utilizzare gruppi frigo e caldaie ad alta efficienza, refrigeratori ad assorbimento, bruciatori più performanti e a bassissime emissioni di Nox, scaricatori di condensa a alta efficienza, tanto per dirne alcune.

IMPIANTI DI COGENERAZIONE

La cogenerazione (CHP - Combined Heat and Power) permette di produrre contemporaneamente energia termica ed elettrica da un impianto alimentato da un’unica fonte di energia primaria derivante da combustibili fossili (metano, gasolio, biodisel e biomasse) o energie rinnovabili. Ciò consente di non disperdere nell’ambiente gran parte dell’energia, ma di recuperarla per essere riutilizzata. Turbine a gas e a vapore, cicli combinati gasvapore, motori a combustione interna, microturbine, etc. sono tutti sistemi cogenerativi a ormai larga diffusione. Alcune aziende lattiero-casearie si spingono a utilizzare sistemi di trigenerazione, un processo in grado di fornire elettricità, calore ed energia frigorifera, grazie a cicli inversi ad assorbimento. L’alimentazione può avvenire con gas metano, derivati del petrolio ma anche con gas di derivazione agricola, oli vegetali, legnami e rifiuti.

AMMODERNAMENTO TECNOLOGICO

Alcune aziende lattiero-casearie decidono di ammodernare gli impianti già esistenti

per aumentare la produzione di energia in modo efficiente. L’ammodernamento deve essere generale e riguardare non solo generatori di calore più moderni, ma anche modifiche degli edifici stessi e degli altri impianti. Le apparecchiature per generare calore sono diventate sempre più efficienti, in grado di garantire un minor consumo di combustibile a parità di rendimento. Non sempre è necessario sostituire le caldaie vecchie con quelle più moderne. È possibile effettuare interventi sulle caldaie in uso per migliorarne l’efficienza, aumentando la qualità della combustione e incrementare il rendimento termico. L’energia nelle caldaie è in parte utilizzata per scaldare il fluido di processo (aria, acqua, vapore, etc.) e in parte dissipata nell’ambiente. Il calore dissipato potrebbe essere, invece, riutilizzato per processi termici all’interno dello stabilimento. Allo stesso modo potrebbe essere recuperato anche parte del calore, attraverso l’acqua calda già utilizzata. Le moderne tecnologie consentono alle aziende lattiero-casearie di riutilizzare energia termica che andrebbe altrimenti dispersa, di depurare gli effluenti e di abbattere la temperatura degli stessi prima del trattamento di smaltimento nella rete fognaria.

È possibile recuperare anche parte del calore su compressori attraverso il flusso di aria di raffreddamento proveniente dal compressori stessi o dal circuito di lubrificazione a olio del compressore. Nel primo caso il calore generato esce dal compressore attraverso il flusso di aria di raffreddamento, che può essere utilizzato per riscaldare diversi ambienti. Nel secondo caso il calore generato dal compressore è recuperato dal circuito di lubrificazione attraverso uno scambiatore di calore olio/acqua. In questo modo è possibile riscaldare acqua fino a circa 70°C.

L’ammodernamento può riguardare anche i motori elettrici. Spesso questi funzionano in regime di on/off, non permettendo una rego-

lazione in caso di carichi parziali, con conseguente spreco di energia. È possibile installare sistemi di regolazione, come, ad esempio, un inverter che regolando l’attività del motore elettrico, fa risparmiare energia elettrica in ingresso e migliorare la resa dell’impianto. Gli inverter possono essere installati su compressori per migliorare l’efficienza energetica nella produzione di aria compressa.

Può essere invece più utile sostituire del tutto i motori tradizionali con quelli ad alta efficienza, che hanno minori perdite e che necessitano di minore energia elettrica in ingresso. I ritorni economici sono brevi, contando che il costo legato al ciclo di vita di un motore elettrico dipende per la quasi totalità dal consumo di energia elettrica e solo minimamente dall’investimento iniziale. L’installazione di impianti di rifasamento serve invece a diminuire le perdite di energia dovute allo sfasamento tra tensione e corrente assorbita, che si crea all’aumentare delle ore di funzionamento di una macchina elettrica. Si tratta di un intervento tecnologico a basso tempo di rientro.

Le aziende lattiero-casearie necessitano di soluzioni efficienti anche per la produzione di freddo. Si può optare per chiller a compressione di vapore, con consumo di energia elettrica o per chiller ad assorbimento, in cui l’energia elettrica per alimentare il compressore è praticamente sostituita da calore a bassa temperatura (circa 90-120°C). Quest’ultima soluzione può essere la più adatta se l’azienda ha a disposizione cascami termici di processo (fumi esausti, reflui caldi, etc.) e la necessità di produrre “freddo” a temperature non inferiori ai 3-4°C, ad esempio negli ambienti di stagionatura o stoccaggio di alcuni prodotti caseari.

Esiste anche la possibilità di recuperare energia termica dai cascami termici di processo, per produrre vapore, che può essere conferito a compressori, azionati mediante turbine a vapore, per la produzione di aria compressa.

IL CASO VIRTUOSO DEL CASEIFICIO SASSANO

La Centrale del Latte del Molise, di proprietà della famiglia Sassano, con il contributo tecnologico di Siemens, ha realizzato un esempio virtuoso di economia circolare e sostenibile per la propria azienda casearia situata nella provincia di Campobasso. Grazie a un progetto integrato che ha visto il coinvolgimento di numerosi partner tecnologici, il Caseificio Sassano è stato in grado di raddoppiare la produzione casearia, ottimizzare al massimo le risorse impiegate e ridurre considerevolmente il proprio impatto ambientale, grazie a un abbattimento di oltre un terzo delle emissioni di CO2 annue. Con un ampio progetto di ammodernamento, l’implementazione di un concentratore per il siero, di un digestore, di un cogeneratore a biogas da 380 kW, di un depuratore e la realizzazione di nuovi ambienti destinati alla produzione, locali tecnici e uffici, l’azienda molisana oggi è in grado di produrre autonomamente, tramite la valorizzazione del principale sottoprodotto dell’industria casearia, il siero, una quota significativa (circa il 40%) del proprio fabbisogno energetico giornaliero. “Il siero, principale sottoprodotto della lavorazione casearia, invece di essere smaltito viene valorizzato attraverso un concentratore”, spiega Antonella Palmieri, Responsabile Marketing e Comunicazione, Caseificio Sassano. “Grazie a un processo di concentrazione, dal siero si ottengono proteine grezze, cedute all’esterno e destinate alla produzione di integratori alimentari, acqua destinata ai lavaggi quotidiani degli impianti, una soluzione residua a base di lattosio che viene fatta fermentare in un digestore anaerobico, destinato alla produzione di biogas, destinato ad alimentare un cogeneratore utilizzato per la produzione di energia elettrica e termica destinate ai consumi del caseificio. I vantaggi sono numerosi: nessun costo di smaltimento del siero, autoproduzione di energia elettrica (52% del fabbisogno nel 2022) e di quella termica (circa 20% del fabbisogno), minor consumo di acqua. Grazie al depuratore, inoltre, il Caseificio è in grado di recuperare l’acqua e riutilizzarla in diversi processi di lavaggio industriale”. Siemens fa sapere che, per gestire in modo efficiente tutti gli impianti e garantire la resilienza di tutti i processi, è stata realizzata una cabina di distribuzione da 2.500 kVa equipaggiata con tecnologia Siemens al 100%. Nello specifico, ci sono un quadro di media tensione Siemens Simotec, due trasformatori da 1.250 kVa, un Power Center Sivacon S4 (con gli innovativi interruttori scatolati 3VA), strumenti di misura Sentron PAC e i condotti sbarre Sivacon 8PS. Una soluzione cosiddetta TIP (Total Integrated Power) che ha permesso di ottenere la massima integrazione di tutti gli asset e a tutti i livelli, dai sistemi di media tensione fino all’avviamento del singolo motore negli impianti di produzione. Infatti, tramite l’utilizzo della tecnologia IO-Link, la comunicazione tra gli avviamenti motore della serie 3RA6 e le CPU Simatic S7-1200 diventa semplice e intuitiva, così come l’implementazione a SCADA, a favore inoltre di una riduzione sensibile dei tempi di messa in servizio. Particolare attenzione è stata data alla sicurezza: il power center da 2.000 A è stato realizzato rispettando i requisiti di tenuta all’arco interno, dunque in grado di garantire un elevato livello di sicurezza per gli operatori. Ma non solo, in un’ottica di flessibilità e scalabilità, è stato dotato di basi estraibili predisposte per l’inserimento futuro degli interruttori 3WL e 3VA, una soluzione Siemens che renderà rapido e poco invasivo il successivo ampliamento tecnologico.

AYAMA PLM è la piattaforma software integrata che permette alle aziende di informatizzare gli aspetti legati al ciclo di vita del prodotto, consentendo di creare uno specifico contesto dove le diverse figure aziendali possono disporre di tutti gli strumenti per la valutazione e la condivisione di dati e di informazioni. AYAMA si compone di una moltitudine di soluzioni software, integrate tra di loro, che permettono di gestire efficacemente le aree R&S, Laboratorio, Qualità.

In vista di CibusTec 2023 intervistiamo Pier Antonio Meneghetti, CEO di VIDA Srl, la software house leader nel comparto dei software dipartimentali per la Qualità e proprietaria del software AYAMA.

QUALI SONO I BENEFICI APPORTATI DA UN

SOFTWARE DI TIPO PLM

COME AYAMA?

Riduzione dei tempi di progettazione e sviluppo di nuovi prodotti e di conseguenza del “time to market”, riduzione di errori e scarti, conformità alle normative e alle certificazioni.

AYAMA consente di organizzare e struttura-

per gestire il ciclo di vita del prodotto

re le informazioni aziendali in modo efficiente e permette l’univocità del dato: grazie ad AYAMA l’archiviazione è più razionale, la duplicazione dei dati è ridotta e diminuiscono i costi associati. AYAMA è inoltre progettata nativamente per gestire multi-stabilimenti e multi-organizzazioni, incentivando la collaborazione tra le diverse sedi/dipartimenti, anche site in paesi esteri (con maschere in lingua) e si interfaccia con sistemi terzi come ad es. ERP, MES, documentali, sistemi di BI, strumenti e macchinari.

LE AZIENDE DEL COMPARTO ALIMENTARE HANNO NECESSITÀ DI TECNOLOGIE FLESSIBILI.

COME RISPONDETE A QUESTA ESIGENZA?

I nostri clienti sono principalmente grandi aziende del comparto Food&Beverage. Ma il nostro portfolio clienti si compone anche di piccole-medie aziende. Questo ci permette di avere una esperienza unica nel settore per supportare le aziende alimentari (di qualunque dimensione e tipologia) e di questo ne beneficia l’ingegnerizzazione e lo sviluppo dei nostri software. Cerchiamo di es-

sere sempre all’altezza delle necessità, delle dinamiche e delle aspettative di chi ogni giorno utilizza i nostri prodotti. Per questo AYAMA è un sistema PLM flessibile, che si adatta alle esigenze dei nostri clienti. Lo sviluppo è interamente svolto da personale interno e questo permette di poter personalizzare il progetto AYAMA a misura di azienda.

SARETE PRESENTI A CIBUSTEC 2023. QUALI SONO LE NOVITÀ

CHE

PORTERETE A PARMA?

Sicuramente la novità più importante è il nuovo progetto AYAMA Portal. La nuova piattaforma web permette ai soggetti che operano lungo la supply chain di condividere in modo riservato, tracciato e univoco dati, documenti e informazioni relative a materie prime e prodotto finito, superando l’attuale tradizionale modalità di condivisione (principalmente email e altri strumenti non organizzati), creando una base di conoscenza diffusa, verifica e validazione dei dati, alert in tempo reale di anomalie.

Pier Antonio Meneghetti CEO di VIDA Srl

La tracciabilità della filiera

lattiero-casearia

Obiettivo dell’iniziativa è la digitalizzazione dei processi, nella parte di allevamento e di trasformazione, attraverso la raccolta dei dati sul campo (sensori, quaderno di campagna), sia dagli ambienti di lavoro (sensori nella stalla) sia dai macchinari impiegati nelle lavorazioni, per fornire servizi alle aziende del settore agroalimentare, utili a garantire l’affidabilità e la trasparenza delle informazioni verso il consumatore finale.

Il progetto vede l’integrazione di ulteriori dati relativi alle diverse fasi, a partire dalle materie prime e fino alla trasformazione in prodotti caseari. La raccolta e la gestione integrata di tutti i dati rendono disponibili informazioni che possono essere utilizzate per l’ottimizzazione dei processi e per la tracciabilità di ciascuna operazione. Inoltre le informazioni possono essere utilizzate anche dal consumatore finale, per conoscere la storia del prodotto garantendo una maggior consapevolezza nelle scelte di consumo.

L’iniziativa prevede l’integrazione tra il sistema Easy Farm di TIM Enterprise, soluzione pensata per la gestione digitale delle aziende agricole, i sensori IoT di Olivetti e la piattaforma di Rurall, sviluppata grazie alla tecnologia di tracciabilità Antares Vision Group per la gestione completa dei dati di filiera. Le informazioni raccolte potranno essere memorizzate grazie alle tecnologie blockchain di TIM così da rimanere disponibili nel tempo.

ANTARES VISION GROUP

www.antaresvisiongroup.com

Fusore per pani di grasso e burro

Il fusore continuo TECNO3 per materie grasse in pani è destinato alle industrie dolciarie, lattiero casearie e alimentari in genere. È dotato di un particolare sistema innovativo che garantisce un’elevata produttività, una riduzione dei costi energetici e un risparmio di manodopera.

L’efficienza dello scambio termico è eccellente in conseguenza del lavoro meccanico di rotori caldi, che operano un’azione raschiante sulla superficie dei pani.

Il ciclo di fusione risulta notevolmente ridotto rispetto ai classici impianti statici, senza il ricorso a temperature troppo elevate, consentendo così di mantenere inalterate le caratteristiche qualitative della materia prima. TECNO3 www.tecno-3.it

La gestione dei piani di controllo

Tradurre in operatività il piano di controllo delle materie prime, dei prodotti intermedi e finiti è uno dei momenti più importanti per chi gestisce gli aspetti del controllo qualità, al fine di minimizzare i rischi legati alla sicurezza alimentare, ai costi e ai tempi di rilascio dei lotti. Il software AYAMA agevola le attività di predisposizione dei piani di controllo e facilità le attività di raccolta e valutazione dei dati analitici fornendo una base sicura per la rivalutazione periodica del piano di controllo.

Factsheet sui clostridi butirrici

Il gonfiore tardivo è un problema significativo nella produzione di formaggi a pasta dura o semidura, perché contribuisce allo spreco alimentare, diminuisce l’efficienza e genera gravi perdite economiche all’industria casearia. La causa sono i clostridi butirrici; FIL-IDF ha confrontato i metodi di rilevazione (https://tinyurl. com/mf9kc8pa) e quantificazione di questi batteri e il sistema AMP-6000 di SY-LAB, distribuita in esclusiva in Italia da Generon SpA, risulta di gran lunga più affidabile rispetto a quelli finora utilizzati. L’analisi è miniaturizzata, automatizzabile e richiede solo due giorni contro i tradizionali sette. GENERON

Pecorino Sardo DOP una storia antica

I progenitori del Pecorino Sardo risalgono alla fine del ’700. La storia di questo formaggio è strettamente legata a quella della Sardegna e al forte radicamento della cultura agro-pastorale in questa regione. Le sue caratteristiche organolettiche sono dovute al latte delle pecore allevate in un’isola ricca di erbe e arbusti aromatici

Timbratura ed etichettatura del Pecorino Sardo DOP dolce e maturo con i marchi di garanzia

(Credits: Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP)

Martina Halker

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Il Pecorino Sardo è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia, che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica: popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura. Ai tempi dei Cartaginesi, e poi dei Romani, la Sardegna divenne uno dei maggiori centri di produzione di grano del Mediterraneo. Così i boschi lasciarono posto al grano, ma anche al pascolo, il quale si diffuse rapidamente grazie alle particolari e favorevoli condizioni ambientali e climatiche dell’isola, in cui prati naturali, ricoperti da una variegata e ricca vegetazione cespugliosa rappresentavano allora, come oggi, un’importante fonte alimentare per gli ovini allevati nell’isola.

Le prime notizie storiche sulle origini del Pecorino Sardo DOP risalgono alla fine del ’700. I formaggi di cui si parla erano denominati i Bianchi, i Rossi Fini, gli Affumicati, la Fresa e lo Spiatatu. Tra questi, il Rosso Fino e l’Affumicato possono essere considerati i progenitori del Pecorino Sardo. Tali formaggi venivano ottenuti da latte crudo o da latte riscaldato con pietre arroventate.

Con il passare dei secoli le tecniche di lavorazione si sono affinate e gli insegnamenti della tradizione si sono fusi con nuove e più innovative pratiche di trasformazione. Tra

la fine dell’800 e gli inizi del ’900, inoltre, si sono diffusi nuovi metodi di produzione quali l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato. Grazie a moderni macchinari e alle innovazioni tecnologiche sono migliorate le condizioni igieniche di trasformazione, sono stati razionalizzati i trattamenti termici, i tempi e le modalità di semi cottura della cagliata, l’uso degli innesti naturali di batteri lattici e del caglio.

Il Pecorino Sardo ottiene la Denominazione di Origine nel 1991, conferita, oltre per la storicità del prodotto, anche per il suo forte legame con il territorio. Le caratteristiche del Pecorino Sardo DOP, infatti, dipendono dalla combinazione di diversi elementi naturali e umani della zona geografica di origi-

ne, quali la natura e le condizioni pedo-climatiche della Sardegna, il forte radicamento della cultura agro-pastorale nel tessuto socio-economico, la capacità di reiterare nel tempo una tradizione millenaria. Nel 2022, secondo dati forniti dal Consorzio per la tutela del Formaggio Pecorino Sardo DOP, sono state certificate circa 600.000 forme di cui il 61% Pecorino Sardo Maturo e 40% Pecorino Sardo Dolce.

CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO

La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del Pecorino Sardo DOP comprende l’intero territorio della Sardegna. Secondo quanto si legge nel Disciplinare, il Pecorino Sardo DOP è un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora, eventualmente termizzato o pastorizzato, distinto in due tipologie: “dolce” di breve maturazione (20-60 giorni) e “maturo”, a stagionatura non inferiore ai due mesi, di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso.

Le caratteristiche del Pecorino Sardo DOP dipendono dalla combinazione di diversi elementi naturali e umani della zona geografica di origine

FASE DI FORMATURA (CREDITS: CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO SARDO DOP)

Il Pecorino Sardo dolce deve avere:

- peso: compreso tra 1,0 e 2,3 kg;

- altezza dello scalzo: cm 8-10;

- diametro delle facce: cm 15-18;

- crosta: liscia, morbida, sottile, di colore bianco o paglierino tenue;

- pasta: bianca, morbida ed elastica, compatta o con occhiatura rada e minuta;

- sapore: dolce e aromatico o leggermente acidulo;

- grasso sulla sostanza secca: minimo 40%.

Il Pecorino Sardo maturo deve avere:

- peso: compreso tra 1,7 e 4,0 kg;

- altezza dello scalzo: cm 10-13;

I VALORI NUTRIZIONALI

- diametro delle facce: cm 15-22;

- crosta: liscia, consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello più stagionato;

- pasta: bianca, tenue ed elastica, nelle forme giovani, dura o talora con qualche granulosità nelle forme più stagionate, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura;

- sapore: gradevolmente piccante;

- grasso sulla sostanza secca: minimo 35%.

Tutte le forme di Pecorino Sardo DOP dolce e maturo vengono immesse al consumo con il marchio della Denominazione disposto a

Valori medi per 100g di Pecorino Sardo maturo

Il Pecorino Sardo Maturo è privo di lattosio e galattosio sin dai 2 mesi di stagionatura.

Energia: 410,25 kcal

Grassi: 33,6 g di cui saturi 22,25 g

Carboidrati: 0,70 g di cui zuccheri 0 g

Proteine: 27,65 g

Sale: 1,92 g

raggiera e un bollino numerato che identifica univocamente ciascuna forma:

- il bollino verde contraddistingue le forme di Pecorino Sardo Dolce;

- il bollino blu le forme di Pecorino Sardo Maturo.

La tipologia grattugiato deve essere ottenuta dal Pecorino Sardo Maturo DOP e avere i seguenti parametri:

- presenza di grassi sulla sostanza secca: minimo 35%;

- stagionatura nella zona di produzione: minimo 4 mesi;

- umidità: massimo 42%;

- additivi: secondo legge;

- caratteri organolettici: conformi alle definizioni stabilite dallo standard di produzione;

- spessore della crosta: 6 mm circa;

- quantità di crosta: massimo 18%.

TECNOLOGIA PRODUTTIVA

L’alimentazione degli ovini è basata in prevalenza sull’utilizzo diretto di pascoli naturali, prati ed erbai e integrata con foraggi e mangimi concentrati.

Il latte intero di pecora, eventualmente inoculato con colture di fermenti lattici provenienti dalla zona di origine, appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus, viene coagulato a una temperatura compresa tra 35-39°C, con una quantità di caglio di vitello tale da completare la coagulazione in cir-

Valori medi per 100g di Pecorino Sardo dolce

Energia: 380 kcal

Grassi: 32 g di cui saturi 20 g

Carboidrati: 0,75 g di cui zuccheri 0 g

Proteine 23,95 g

Sale 1,15 g

SALATURA (CREDITS: CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO SARDO DOP)

ca 35-40 minuti (comprendendo sia il tempo di presa che il tempo di indurimento).

La pasta viene sottoposta a rottura fino al raggiungimento di granuli di cagliata delle dimensioni di una nocciola, per la tipologia “dolce” e di un chicco di mais, per la tipologia “maturo” e quindi a semicottura a una temperatura non superiore a 43°C.

Si procede alla messa negli appositi stampi di forma circolare, di varie dimensioni a seconda dell’uso del prodotto finito.

Il formaggio è sottoposto a stufatura e/o pressatura, in condizioni di temperatura e per tempi tali da consentirne l’acidificazione e lo spurgo ottimali.

Ultimato lo spurgo del siero, i formaggi vengono salati per via umida e/o a secco. I tempi di salatura sono brevi e solitamente la quantità percentuale di sale sul formaggio tal quale non supera il valore di 2,0 grammi/100 grammi di formaggio.

La maturazione si attua in appositi locali la cui temperatura, compresa tra 6-12°C, può raggiungere anche i valori ambientali e la cui umidità sia tra 80-95%.

Per entrambe le tipologie di Pecorino Sardo, dolce e maturo, è possibile utilizzare sostanze antimuffa sulla crosta e/o eventuale oliatura. È consentito l’uso di un protettivo plastico incolore per alimenti e coloranti naturali a condizione che venga rispettato il colore della crosta indicato nel disciplinare di produzione. La versione matura può essere sottoposta ad affumicatura con procedimenti naturali. Per le due tipologie, terminata la maturazione, è consentita la conservazione purché a temperature più basse rispetto a quelle di maturazione. Sono escluse pratiche di surgelazione o congelamento. È consentito l’uso del sottovuoto e di un imballaggio plastico per alimenti.

Nel 2014 sono state apportate alcune modifiche al Disciplinare di Produzione della DOP. La protezione della Denominazione è

stata estesa anche al Pecorino Sardo Maturo DOP Grattugiato e al Pecorino Sardo Dop nelle due tipologie “dolce” e “maturo” in scaglie, cubetti, petali, fette, snack. La decisione del Consorzio di tutela è stata presa per venire incontro alle esigenze di un consumatore alla ricerca di prodotti pronti al consumo immediato, nonché facilmente reperibili – nei vari formati – negli scaffali dedicati al libero servizio della moderna distribuzione alimentare.

TRACCIABILITÀ E CONTROLLO

Tutte le forme di Pecorino Sardo dolce e maturo, una volta raggiunto il periodo minimo di maturazione, vengono controllate e, se rispondono a tutti i requisiti previsti dal disciplinare di produzione, vengono contrassegnate mediante un timbro a inchiostro alimentare indelebile riportante le iniziali maiuscole della Denominazione “PS DOP” e il “casello identificativo dell’azienda di produzione.”

Il timbro può essere apposto sullo scalzo o sul piatto della forma, una o più volte.

Le forme di Pecorino Sardo dolce possono essere svincolate unicamente tra i 20 e i 60 giorni dalla produzione, quelle di Pecorino Sardo maturo solo a partire dai 2 mesi di stagionatura. Le aziende sono tenute a documentare e a fornire alle Autorità di Controllo tutte le evidenze oggettive delle operazioni che svolgono.

Al momento dell’immissione al consumo, viene poi eseguita un’ulteriore verifica di conformità, a seguito della quale l’identificazione visiva delle forme è affidata all’etichetta del produttore, nella quale devono essere presenti tre elementi che consentono di identificare a prima vista le forme di Pecorino Sardo DOP nel punto vendita e di distinguerle facilmente dagli altri formaggi ovini. Questo sistema con codice alfanumerico progressivo impresso su ogni singola forma garantisce non solo la tracciabilità delle produzioni, ma anche la rintracciabilità all’interno della filiera della DOP, in quanto dal prodotto finito è possibile risalire sempre al latte da cui si è generato ogni singolo lotto di produzione.

PECORINO IN STAGIONATURA (CREDITS: CONSORZIO PER LA TUTELA DEL FORMAGGIO PECORINO SARDO DOP)

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Giovanna Contarini (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

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Bianca Castiglioni (Consiglio Nazionale delle Ricerche-CNR, Lodi)

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Piero Franceschi (Università degli Studi di Parma)

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Monica Gatti (Università degli Studi di Parma)

Giorgio Giraffa (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria-CREA, Lodi)

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Nadia Innocente (Università degli Studi di Udine)

Alejandra A.Latorre (Universidad de Concepción, Chillan, Chile)

Camilla Lazzi (Università degli Studi di Parma)

Massimo Malacarne (Università degli Studi di Parma)

Lucia Monti (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'analisi dell'Economia agraria -CREA, Milano)

Luisa Pellegrino (Università degli Studi di Milano)

Giovanni Piredda (Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura, Sassari)

Luca Settanni (Università degli Studi di Palermo)

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Davide Manicardi*, Ilaria Grisanti, Davide Menozzi, Valentina Pizzamiglio

Messa a punto di un metodo per la rilevazione del colore del formaggio Parmigiano Reggiano DOP

Development of a method to detect Parmigiano Reggiano PDO cheese colour

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, Via J.F. Kennedy 18, 42124, Reggio Emilia

*Corresponding Author: Davide Manicardi

Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Via J.F. Kennedy 18, 42124, Reggio Emilia

E-mail: manicardi@parmigianoreggiano.it

Received: Jan 18, 2023

Accepted: Apr 28, 2023

DOI: 10.36138/STLC.04.2023.01

Riassunto

La misurazione del colore di una matrice alimentare come il formaggio è influenzata da molteplici fattori tra i quali la disomogeneità delle varie regioni della forma e la stagionatura. Lo scopo dello studio è stato la messa a punto di un metodo per rilevare il colore del formaggio attraverso il sistema colore CIE L*a*b* con conseguente applicazione dello stesso al Parmigiano Reggiano DOP. Lo studio ha permesso di definire parametri strumentali di stabilità dello strumento e del campione e di definire ripetibilità, precisione, e accuratezza del metodo. Una prima applicazione è

stata fatta su campioni di Parmigiano Reggiano di 24 mesi di stagionatura misurando le coordinate del colore su tre regioni della forma (interna, media ed esterna), dalle quali sono emerse alcune differenze tra le regioni interna ed esterna per le singole coordinate L*, a*, b* e per il parametro ∆E.

Parole chiave:

J Colorimetro

J Parmigiano Reggiano

J Metodo di prova

J Colore dei formaggi

J CIELab

Abstract

Multiple factors could influence the colour measurement of a food matrix such as cheese that could be not homogeneous due to the region of the cheese wheel as well as ripening time. The aim of the study was to develop a method to detect cheese colour with CIE L*a*b* color system and apply it to Parmigiano Reggiano PDO. The study defines parameters for instrument and sample stability, repeatability, precision, and accuracy of the method. The first application was carried out on 24 months Parmigiano Reggiano

samples by measuring the colour coordinates on three regions of the wheel (inner, middle and external), from which some differences emerged between the inner and outer regions for the individual coordinates L*, a*, b* and for the parameter ∆E.

Keywords:

J Colorimeter

J Parmigiano Reggiano

J Method

J Cheese colour

J CIELab

INTRODUZIONE

Il colore è una caratteristica intrinseca di un alimento che può condizionare le scelte del consumatore. Nei Disciplinari di produzione del formaggio Provolone Valpadana, Fontina, Parmigiano Reggiano (PR), Grana Padano e Montasio si ritrovano indicazioni di colore descrittive riconducibili al colore giallo (giallo, giallo paglierino, giallo dorato) non oggettivate da parametri universalmente condivisi [1-5]. La valutazione del colore può svolgersi mediante valutazioni soggettive come i panel test o oggettive attraverso strumenti analitici. Alla luce di tale considerazione, la colorimetria è la disciplina che si occupa di oggettivare la misurazione del colore attraverso lo studio dei modelli di colore. La sensazione visiva di colore avviene essenzialmente attraverso quattro fasi:

n una sorgente luminosa che emette una luce;

n un oggetto che la riflette modificandola in base alle proprie caratteristiche superficiali;

n l’occhio umano che rileva questa luce riflessa e la trasforma in uno stimolo percepibile dal cervello umano;

n il cervello che elabora queste informazioni e genera la corretta sensazione cromatica.

È possibile simulare tale processo attraverso strumenti come i colorimetri i quali, attraverso sensori posti secondo angoli di osservazione standardizzati, acquisiscono la radiazione riflessa da un campione quando questo è sottoposto a una sorgente luminosa standardizzata (illuminante). La radiazione acquisita viene poi restituita sotto forma di varie coordinate colore dette coordinate tristimolo le quali possono essere espresse con diverse modalità a seconda del sistema colore utilizzato (sRGB, CIE L*a*b*, XYZ, CIE L*u*v*, ecc.). Tra i sistemi colore utilizzati, quello che ha avuto maggior rilievo è sicuramente il sistema CIE, sviluppato nel 1931 dalla Commissione Internazionale per l’Illuminazione, la quale ha definito un sistema internazionale basato su tre colori spettrali quali valenze primarie (rosso R=700 nm, verde G=546,1 nm, blu B=435,8 nm) e attraverso la loro miscela è possibile riprodurre tutti gli altri colori. Il sistema è stato implementato nel corso degli anni: nel 1964 è stato introdotto l’osservatore 10° (ampiezza del campo visivo) e nel 1976 è stato introdotto il sistema CIE L*a*b* per sopperire ad alcune problematiche intercorse (sistema non uniforme, zona verde maggiormente espansa) [6].

Con il sistema CIE L*a*b* i colori sono definiti da 3 coordinate derivate dalle coordinate tristimolo: L* è la luminosità del colore, ovvero quanto il campione tende ad avvicinarsi al nero (L=0) o al bianco (L=100); a* indica l’asse colore rosso-verde, dove valori positivi tendono al rosso e valori negativi tendono al verde; b* indica l’asse colore giallo-blu, dove valori positivi tendono al giallo e valori negativi tendono al blu.

Pathare nel 2013, a partire da queste 3 coordinate, riporta la definizione di ulteriori parametri colore [7]: l’indice di giallo (Yellow Index) è utilizzato per valutare la degradazione del colore giallo, incorpora le coordinate b* e L* ed è stato utilizzato, ad esempio, nelle indagini sui formaggi, come descrittore del colore del formaggio Colombiano Quesillo [8]; l’angolo di hue (hue angle) incorpora le coordinate colore a* e b* ed è utilizzato per evidenziare differenze in termini di tonalità tra due colori; ∆E è utilizzato per quantificare la differenza di colore complessiva tra due colori [7]. Attraverso il sistema colore CIE L*a*b*, risulta quindi possibile oggettivare la definizione del colore. Sempre più spesso i colorimetri vengono utilizzati nell’industria alimentare per monitorare il colore degli alimenti e diversi sono gli studi svolti negli ultimi anni sulla frutta [9], su prodotti da panificazione [10] e sul latte [11,12]. Nel settore dei formaggi a pasta dura, lo studio di Romani et al. [13], ha esaminato l’andamento del colore durante la conservazione di Parmigiano Reggiano confezionato sottovuoto e in atmosfera modificata (CO2 /NO2 50:50) evidenziando un maggiore decadimento in termini di luminosità (L*) per il prodotto confezionato sottovuoto. D’Incecco et al. hanno rilevato l’indice di giallo del Parmigiano Reggiano di sei differenti stagionature [14]. Lo studio di Giaretta [15] sul formaggio Asiago DOP approfondisce le caratteristiche del colore rilevando nel formaggio prodotto in pianura una maggiore luminosità rispetto a quello prodotto in montagna che presenta un valore più elevato della coordinata b* (più giallo).

Nonostante l’ampia diffusione e utilizzo di questi strumenti, pochi sono tuttavia i metodi disponibili per la validazione di una metodica di determinazione del colore nel formaggio, i proficiency testing disponibili sono limitati ed il materiale di riferimento è poco attinente alla matrice formaggio.

L’obiettivo dello studio è stato mettere a punto una metodica per la rilevazione del colore del Parmigiano Reggiano DOP e poter quindi disporre di uno strumento per oggettivare quanto indicato nel Disciplinare di produzione tra le caratteristiche descrittive «colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino».

MATERIALI E METODI

Nello studio è stato usato un colorimetro portatile Eoptis (CLM-194, Eoptis, Trento, Italia) con oculare 10 mm, illuminante D65 ed osservatore 10°. Una punta di PR da circa 1 kg è stata termostatata a 13±2°C sino ad un’ora prima dell’analisi. Successivamente, a temperatura ambiente, si prepara il campione rimuovendo i primi 0,5 cm di superficie esterna e, a partire da 8 cm dalla base della fetta, si ricavano tre porzioni (esterna, media, interna) dello spessore di 2 cm come schematizzato in Figura 1. Data la peculiarità del PR di sviluppare, nel corso della stagionatura, macchie bianche e granuli di tirosi-

na, si è ritenuto opportuno effettuare la lettura del colore in 3 punti di ciascuna delle regioni valutate e, per evitare interferenze puntiformi, in zone del campione prive di macchie bianche e granuli di tirosina. Per la messa a punto del metodo sono stati individuati tre campioni di PR riconducibili a tre stagionature (“giovane” 12-14 mesi, “stagionato” 24-26 mesi, “stravecchio” 36-38 mesi) per far sì che ciascuna delle coordinate L*, a*, b* avesse valori bassi, intermedi, alti. Il materiale di riferimento certificato (CRM) è costituito da due piastrelle di ceramica (CRM-2114: Difference Grey Ceramic Color Standard 2114; CRM-2033, Dental Color Standard 2033) con coordinate colore funzionali alla rilevazione del colore del PR. I CRM sono stati utilizzati per creare delle carte di controllo secondo quanto previsto dal Nordtest Report TR 569 [16].

La robustezza del metodo è stata valutata come stabilità dello strumento e del campione. Per la stabilità dello strumento, è stato rilevato il colore del CRM-2033 ogni 30 minuti fino a 330 minuti complessivi. La stabilità del campione è stata valutata con prove di confronto per ciascuno dei tre campioni di PR di diversa stagionatura mediante 10 letture ripetute, ad intervalli di 30 minuti fino a 150 minuti complessivi. La precisione del metodo, in ragione dell’ampio range di colore del PR, è stata valutata calcolando lo scarto tipo di ripetibilità (Sr) su tre livelli (basso, intermedio, alto) del valore di ciascuna coordinata colore rilevata nei tre campioni di PR di diverse stagionature mediante 10

letture per ciascun campione fino a 60 minuti complessivi. L’accuratezza del metodo è stata valutata calcolando lo scostamento delle misure dal valore vero dei CRM: per 10 letture nell’arco di tempo di 60 minuti è stato calcolato l’intervallo di fiducia e verificato che il valore vero ricadesse nell’intervallo.

Con il metodo definito sono poi stati analizzati 54 campioni di PR di 24 mesi di stagionatura distribuiti nel corso di un anno e prodotti da luglio 2019 a giugno 2020 (Tab. I), rilevando le coordinate L*, a*, b* e calcolando YI, h* ed il ∆E tra i campioni della regione interna ed esterna. I dati sono stati elaborati in funzione della zona altimetrica e della regione del campione mediante test di Anova e di Tukey.

RISULTATI E DISCUSSIONE

La Figura 2 riporta i risultati della prova di stabilità dello strumento: le coordinate L* ed a* risultano stabili dopo 90 minuti mentre la coordinata b* risulta stabile dopo 30 minuti. Si è pertanto definito in 90 minuti il tempo necessario dall’accensione dello strumento allo svolgimento delle letture.

La Tabella II riporta i risultati della prova di stabilità dei campioni analizzati dopo 0 e 60 minuti dalla preparazione, l’analisi con t-test a due code evidenzia che le due serie di dati non sono significativamente diverse tra loro. Il t-test sulle tempistiche superiori a 60 minuti ha rilevato differenze significative per almeno una coordinata colo-

Tabella I. Descrizione dei campioni di Parmigiano Reggiano 24 mesi analizzati.

Table I. Description of 24 months Parmigiano Reggiano samples analyzed.

Campione Provincia Zona Altimetrica Produzione

Figura 1. Schema delle porzioni (esterna-EST, media-MED, interna-INT) e dei punti di rilevazione su

Figure

formaggio Parmigiano Reggiano.

1. Regions sampling scheme (external-EST, middle-MED, internal-INT) and detection points on Parmigiano Reggiano cheese.

Campione Provincia Zona Altimetrica Produzione

17 RE pianura alta ott-19 18 PR pianura alta nov-19 19 RE pianura alta nov-19

20 BO montagna nov-19

re e di conseguenza si è deciso di indicare in 60 minuti il tempo dalla preparazione entro cui processare i campioni.

La Tabella III riporta i risultati della prova per il calcolo dello scarto tipo di ripetibilità valutato sui tre campioni riconducibili alle diverse stagionature di PR giovane, stagionato, stravecchio. Lo scarto tipo di

Figura 2. Prova di stabilità dello strumento: andamento del valore delle tre coordinate (L*, Grafico I; a*, Grafico II; b*, Grafico III) nel tempo.

Figure 2. Instrumental stability test: values trend of the three coordinates (L*, Graph I; a*, Graph II; b*, Graph III) over time.

ripetibilità (Sr) del parametro L* mostra valori più alti sul PR giovane rispetto a quello stagionato e stravecchio (0,72; 0,69; 0,60; rispettivamente), al contrario a* ha mostrato valori di Sr più bassi su PR giovane rispetto a quello stagionato e stravecchio (0,07; 0,08; 0,15; rispettivamente), così come b* (0,25; 0,36; 0,58; rispettivamente). In base ai valori di Sr si deduce che per il parametro L* (luminosità) il metodo risulta più ripetibile su campioni di stagionatura elevata; al contrario per quanto riguarda i parametri a* e b* (tonalità), il metodo risulta meno ripetibile all’aumentare della stagionatura del campione. Gli intervalli di fiducia calcolati per verificare l’accuratezza del metodo sono riportati in Tabella IV. I valori veri delle coordinate colore L*, a*, b* di entrambi i CRM ricadono in tutti i casi all’interno dell’intervallo di fiducia calcolato.

La Tabella V riporta i risultati delle rilevazioni su 54 campioni di PR 24 mesi come valore medio, deviazione standard, minimo e massi-

Tabella II. Valori medi, deviazione standard (DS), esito del test di Student (t) e livello di significatività (p-value) tra campioni riconducibili a tre stagionature (giovane, stagionato, stravecchio) analizzati dopo 0 e 60 minuti dalla preparazione del campione. Table II. Average values, standard deviation (SD), t of student (t) and significance level (p-value) between samples of 3 ripening times (young, aged, over-aged) analysed at time 0 and 60 minutes after sample preparation.

mo per ogni coordinata. Uno studio analogo sul colore del PR è quello di D’Incecco (2020) che ha rilevato YI e h* in 2 campioni di PR di 24 mesi applicando parametri strumentali diversi (illuminante C ed osservatore 2°) ed effettuando le letture su regioni differenti del campione; tale studio ha mostrato valori di YI e h* diversi da quelli del presente lavoro.

Nei grafici della Figura 3 si riportano i valori delle varie coordinate per le regioni esterne e interne dei campioni. Emerge che nel 80% dei casi il parametro L* è numericamente maggiore nelle regioni esterne rispetto a quelle interne (Fig. 3-I). La coordinata a* presenta, nell’85% dei casi, valori numericamente minori nella regione esterna rispetto a quella interna (Fig. 3-II); la coordinata b* presenta valori numericamente minori nella regione esterna rispetto a quella interna nel 98% dei casi (Fig. 3-III). I campioni che manifestano un andamento dei singoli parametri differente rispetto alla maggioranza come ad esempio i campioni 14, 17, 19, 29, sono altresì caratterizzati dall’avere un ∆E inferiore a 2,0 indice di scarsa differenza colore tra le due regioni. Mokrzycki [17], ha individuato intervalli del valore ∆E riconducibili alla capacità degli osservatori di rilevare la differenza di colore: per valori di ∆E compresi tra 1,0 e 2,0 solo osservatori esperti rilevano una differenza di colore; per valori compresi tra 2,0 e 3,5 anche osservatori inesperti talvolta segnalano la differenza di colore; per valori di ∆E compreso tra 3,5 e 5,0 tutti gli osservatori segnalano una chiara differenza di colore, mentre per valori di ∆E>5,0 gli osservatori rilevano i colori come diversi. Nel PR di 24 mesi preso in

Figura 3. Valori delle tre coordinate (L*, Grafico I; a*, Grafico II; b*, Grafico III) per le regioni esterna (linea blu) ed interna (linea arancione) dei campioni.

Figure 3. Values of the three coordinates (L*, Graph I; a*, Graph II; b*, Graph III) in external (blue line) and internal (orange line) regions of the samples.

esame, tra la regione interna ed esterna, il 4% dei campioni presenta valori di ∆E superiori a 5,0 e il 28% presenta un valore di ∆E compreso tra 3,5 e 5,0 (Fig. 4); per le regioni interna ed esterna di tali campioni, in base alla classificazione descritta da Mokrzycki [17], si può ritenere che sarebbero percepiti come diversi dal consumatore. Inoltre, il 50% dei campioni di PR 24 mesi presi in esame presenta un valore di ∆E compreso tra 2,0 e 3,5 e il 18% presenta un valore di ∆E compreso tra 1,0 e 2,0; in questi campioni si può ritenere che il consumatore non percepisca differenza di colore. A quest’ultimo gruppo appartengono anche i campioni (14, 17, 19, 29) che mostrano andamenti del singolo parametro (L*, a*, b*) non allineati alla maggioranza dei campioni, questo a conferma della complessità dei contributi delle singole componenti del colore rispetto

Tabella III. Scarto tipo di ripetibilità (Sr) calcolato su 3 livelli di valore (basso, intermedio, alto) di ciascuna coordinata colore CIE Lab (L*, a*, b*) rilevata in campioni di Parmigiano Reggiano riconducibili a tre stagionature (giovane, stagionato, stravecchio).

Table III. Repeatability standard deviation (Sr) on three levels of value (low, medium, high) of each CIE Lab coordinate (L*, a*, b*) detected in Parmigiano Reggiano samples of 3 ripening times (young, aged, over-aged).

Parametro Livello Tipo campione Sr

Tabella IV. Intervalli di fiducia calcolati sui materiali di riferimento (CRM) per la verifica dell’accuratezza del metodo.

Table IV. Confidence intervals calculated on reference materials (CRM) to test accuracy of the method.

Tabella V. Coordinate colore CIE Lab rilevate su 54 campioni di Parmigiano Reggiano di 24 mesi di stagionatura nelle regioni media, esterna ed interna. Valori medi, minimi (min), massimi (max), deviazione standard (DS) e valori di ∆E calcolato tra le regioni esterna ed interna del campione.

Table V. Color CIE Lab coordinates detected on middle, external and inner regions of 54 samples of Parmigiano Reggiano aged 24 months. Mean, minimum (min) and maximum (max) values, standard deviation (SD) and ∆E calculated between the external and inner regions of the sample.

Figura 4. Distribuzione del parametro ∆E in funzione degli intervalli dei valori di Mokrzycki [16].

Figure 4. Distribution of the parameter ∆E according to Mokrzycki value intervals [16].

Figura 5. Valori medi della coordinata b* nelle varie regioni (media, esterna, interna) in funzione dell’altimetria. Lettere diverse indicano differenze significative tra i valori della coordinata alle diverse altimetrie (p<0,05).

Figure 5. Average values of the b* coordinate in the various regions (average, external, internal) according to the altimetry. Different letters indicate significant differences between the coordinate values at different altimetries (p<0,05).

a quanto percepito dall’occhio umano.

La diversa provenienza altimetrica dei campioni mostra una differenza statisticamente significativa sul parametro b*, maggiore nei campioni di montagna rispetto a quelli della pianura bassa sia per la regione interna che per la regione esterna (Figura 5).

Analogo confronto è stato fatto nello studio di Giaretta [15] dove venivano confrontati i campioni di formaggio Asiago DOP di pianura e d’alpeggio, quest’ultimo proveniente da bovine alimenta -

CONCLUSIONI

Lo studio ha permesso di mettere a punto un metodo per la determinazione del colore nel Parmigiano Reggiano DOP. Il metodo ha considerato diversi fattori che possono influenzare la rilevazione del colore del formaggio e ha valutato la ripetibilità anche in funzione della variabile qualitativa del periodo di stagionatura. Una prima applicazione della metodica ha permes-

CONFLITTO DI INTERESSI

te al pascolo o in stalla con foraggio essiccato, evidenziando valori più alti della coordinata b* nei formaggi prodotti in alpeggio nei mesi in cui le bovine si trovavano al pascolo rispetto ai formaggi prodotti in pianura con le bovine alimentate con foraggio essiccato. L’effetto dell’alimentazione delle bovine con foraggio fresco sulla coordinata b* del latte è confermato anche dallo studio di Pedroni [12].

so di raccogliere i dati del colore sul Parmigiano Reggiano 24 mesi. Si proseguirà con la rilevazione del colore su un elevato numero di campioni per avere contezza della variabilità dei dati su altre tipologie e stagionature e investigare le cause che concorrono a determinare questa caratteristica così come la percezione del consumatore relativamente al dato analitico.

Gli autori sono dipendenti del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

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Simona Tringalia*, Sara Pozzoa, Matteo Guercib, Giovanna Battellia, Alberto Tamburinic

Effetto dell’integrazione con lino nella razione di bovine sul contenuto di acido α -linolenico in latte

Effect of supplementation with flax seed in cattle diet on α-linolenic acid in milk

a Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari, ISPA-CNR, via Celoria 2, Milano, Italia b Santangiolina Latte Fattorie Lombarde Soc. Agr. Cooperativa c Università degli Studi di Milano, Dipartimento di Scienze Agrarie e Ambientali, via Celoria 2, 20133 Milan, Italy

*Corresponding author:

Simona Tringali

Istituto Scienze delle Produzioni Alimentari, ISPA-CNR, Via Celoria 2, Milano, Italia

E-mail: simona.tringali@ispa.cnr.it

Riassunto

Data l’attenzione sempre maggiore del consumatore alla valenza salutistica degli alimenti, diventa sempre più di interesse per il mondo produttivo la possibilità di arricchire in acidi grassi omega-3 la frazione lipidica del latte.

È noto che l’alimentazione influisce direttamente sul profilo degli acidi grassi del latte in modo naturale, e dato che i semi di lino sono molto ricchi in acidi grassi omega-3, è stata studiata una integrazione della razione di bovine da latte con semi di lino nelle due forme laminato ed estruso. Lo studio ha previsto due diversi livelli (250 e 500 g/d capo) di integrazione in tre allevamenti, coinvolgendo circa

370 bovine. Durante i periodi di prova di due settimane ciascuno sono stati analizzati campioni di unifeed e latte di massa delle tre aziende.

Dalle analisi è emersa una relazione lineare tra la quantità di acido α-linolenico presente nella integrazione e il contenuto di tale acido nel grasso del latte raggiungendo un valore massimo di 443 mg/100 g con la somministrazione di 500 g/ capo/ giorno di lino.

Parole Chiave

J Latte, omega-3

J Acido α-linolenico

J Lino

J Profilo lipidico

Received: Dic 23, 2022

Accepted: Jun 30, 2023

DOI: 10.36138/STLC.04.2023.02

Abstract

Given the ever-increasing attention of consumers to the health value of food, the possibility of enriching the lipid fraction of milk in omega-3 fatty acids is becoming increasingly interesting for the productive world. Since feeding has a direct influence on the fatty acid profile of milk, and since flaxseed is very rich in omega-3 fatty acids, an integration of the ration of flaxseed dairy cows into the two laminated and extruded forms has been studied. The study included two different levels (250 and 500 g/head) of integration in three herds, involving about 370 cows. During the test periods of two weeks each, samples of uni-

feed and bulk milk from the three farms were analysed. Analyses showed a linear relationship between the amount of α-linolenic acid in supplementation. The content of ALA in milk fat highlighted a linear relationship between the amount of α-linolenic acid in supplementation and the content of this acid in milk fat, reaching a maximum value of 443 mg/100 g with the administration of 500 g/head/day of flax.

Keywords:

J Milk

J Omega-3

J α-linolenic acid

J Flaxseed

J Lipid profile

INTRODUZIONE

L’influenza delle pratiche zootecniche, ed in particolare dell’alimentazione, sulla qualità del latte bovino è stata argomento di numerosi studi che hanno dimostrato come la dieta sia uno dei fattori maggiormente influenti non solo sulla qualità microbiologica, ma soprattutto sulla composizione del latte, pur all’interno dei limiti genetici e fisiologici dell’animale [1-3].

L’effetto dell’alimentazione sulla qualità del latte può essere valutato anche in funzione delle proprietà nutrizionali e delle caratteristiche sensoriali del latte e derivati [4]. Tra i macrocomponenti del latte, la frazione lipidica, ed in particolare la sua composizione in acidi grassi, è quella che maggiormente è suscettibile di modificazioni. La composizione del grasso del latte, infatti, risente dell’influenza di fattori sia endogeni (razza, stadio di lattazione, caratteristiche lattifere individuali) che esogeni (condizioni ambientali e conduzione aziendale, soprattutto l’alimentazione). Queste modificazioni possono interessare in particolare la frazione degli acidi grassi ramificati o insaturi (omega-3) considerati assai benefici per la salute umana. Il livello di questi acidi nel latte aumenta quando le bovine sono alimentate a regime prevalentemente verde come durante la monticazione, ma anche in stalla quando maggiore è la presenza di erba e fieno in razione. È importante a questo proposito la qualità stessa dei foraggi, determinata, tra gli altri parametri, dalla composizione floristica, dallo stadio fenologico e dalle condizioni di fienagione [3-5].

Mentre vent’anni fa il grasso del latte veniva demonizzato poiché, rispetto agli oli vegetali, contiene un alto contenuto di acidi grassi saturi, recenti risultanze hanno dimostrato che gli acidi grassi a corta e media catena, contenuti quasi esclusivamente nel grasso di latte (quindi nel burro), sono benefici per la salute umana [6-9]. È quindi di ulteriore interesse aumentarne anche la concentrazione in acidi grassi omega-3, di alto valore nutraceutico [10-11]. Questi ultimi, insieme agli acidi grassi a numero di carbonio superiore a 16, non essendo di origine endogena, vengono assimilati dall’alimentazione e introdotti nel trigliceride. In questo modo, con un’alimentazione mirata (per esempio con l’utilizzo di semi di lino), si può arricchire ulteriormente il latte in acidi grassi benefici [12-14].

Sono state fatte numerose ricerche per aumentare il contenuto degli acidi grassi polinsaturi come gli Omega-3 e CLA ed in commercio esistono già latti addizionati direttamente in Omega 3, ma di grande interesse è la ricerca sull’arricchimento naturale dei prodotti al fine di evitare le integrazioni artificiali nel latte o nei suoi derivati [10].

L’alimentazione rappresenta il fattore su cui si hanno le maggiori possibilità di intervento, è infatti possibile incrementare il contenuto di acidi grassi polinsaturi (PUFA) del latte inserendo nella razione

delle bovine alimenti ricchi di questi acidi grassi tra cui lino, colza, soia, girasole, canapa e camelina [15-17]. Il trattamento termico dei semi di lino è necessario perché contengono un glucoside cianogenetico (linamarina) termolabile, che può originare acido cianidrico, sotto l’azione degli enzimi intestinali. Occorre anche evidenziare che i trattamenti tecnologici fatti ai semi ne condizionano l’attacco microbico e la velocità di transito dal rumine all’intestino [18].

Il miglioramento nutrizionale può essere riconosciuto all’interno del sistema qualità, in Europa è disciplinato dal regolamento CE 1924/2006 [19]. Tale regolamento prevede, in relazione al contenuto di omega-3, la possibilità di aggiungere sull’etichetta dei prodotti due claim nutrizionali:

• “FONTE di acidi grassi Omega-3”, nel caso il prodotto contenga almeno: 0,3 g di acido α-linolenico per 100 g di prodotto e per 100 kcal (per cui 0,3% di ciò che viene ingerito; l’Omega-3 è quindi misurato non sul grasso del prodotto ma sull’intero prodotto latte o derivato che sia).

• “RICCO di acidi grassi Omega-3”, nel caso in cui il prodotto contenga almeno 0,6 g di acido α-linolenico per 100 g e per 100 kcal.

L’integrazione con semi di lino della razione delle bovine non può far raggiungere un contenuto di omega-3 nel latte sufficiente per aggiungere uno dei claim nutrizionali previsti dal regolamento CEE 1924/2006 ma può migliorarne le caratteristiche nutrizionali aumentando in modo naturale il contenuto di acidi grassi omega-3. Obiettivo del presente studio è stato pertanto verificare il trasferimento al latte dell’acido α-linolenico utilizzando forme integrative diverse di lino, a due diversi livelli di integrazione in tre allevamenti differenti, con la finalità di aumentare il contenuto di acido α-linolenico nel latte e conseguentemente nel formaggio e nel burro con esso prodotti.

MATERIALI E METODI

Piano sperimentale

Lo studio è stato svolto presso 3 aziende zootecniche della provincia di Milano e Lodi, su un totale di circa 370 bovine di razza Frisona in lattazione (130 nell’azienda C, 70 nell’azienda M e 170 nell’azienda P) con una media produttiva, rispettivamente di 31, 35 e 34 kg/d.

La durata della sperimentazione è stata di un mese suddiviso in due periodi, controllo (per due settimane) e sperimentale (per altre due settimane). Nelle prime due settimane agli animali è stata somministrata la dieta di controllo (analogo alle diete standard delle singole aziende). Successivamente, per sette giorni sono stati addizionati agli unifeed standard 250 g/capo di semi di lino integrale laminato (Aziende C e P) oppure estruso (Azienda M) (Figura 1), in entrambi i

Lino laminato

Laminated flaxseed

casi miscelato alla razione. Nella seconda settimana la quantità addizionata è stata aumentata a 500 g/capo.

Sono state registrate piccole differenze tra le razioni, a causa degli inevitabili aggiustamenti che settimanalmente le aziende commerciali hanno dovuto effettuare, ma si ritengono non importanti e non influenzanti il livello di trigliceridi e di acido α-linolenico.

Per tutto il periodo sperimentale sono stati acquisiti giornalmente in ogni allevamento i dati di produzione di latte.

Campionamento ed analisi delle diete con le diverse integrazioni di lino

Durante il periodo controllo e quelli sperimentali sono stati raccolti in ogni periodo 2 campioni di unifeed per ogni azienda (per un totale di 18 campioni) seguendo il prelievo durante la fase di distribuzione dell’unifeed nella corsia di alimentazione, per tutta la lunghezza della corsia in almeno 15 punti differenti per ogni prelievo ed ogni azienda. I singoli prelievi sono stati poi miscelati per ottenere un singolo campione. I campioni di unifeed sono quindi stati sottoposti ad analisi chimica in relazione a sostanza secca, ceneri, proteine grezze, estratto etero, ADF, NDF ed amido mediante spettroscopia del vicino infrarosso (NIR, Grainit Aurora), con l’obiettivo di verificare la corrispondenza della dieta formulata con quella somministrata agli animali in stalla.

Lino estruso Extruded flaxseed

Analisi quantitativa del contenuto di acido

α-linolenico nelle diete e nel latte

Giornalmente alla fine della mungitura della mattina veniva inoltre prelevato un campione di latte dal tank aziendale che veniva sottoposto alle seguenti analisi: grasso, proteine, caseina, lattosio, carica batterica, cellule somatiche, urea e residuo secco magro presso il laboratorio ARAL di Crema (accreditato Accredia), secondo le norme ISO 9622:2013 e 13366-2:2007. Il contenuto di acido α-linolenico è stato determinato sul grasso del latte del sesto e settimo giorno di somministrazione di ciascuna dieta, mediante analisi gascromatografica secondo il metodo Christie [21] con le modifiche descritte da Chouinard [22]. I risultati sono stati espressi come mg di acido α-linolenico contenuti in 100 g di grasso del latte. Tutte le determinazioni analitiche sono state eseguite in doppio.

Analisi statistica per la qualità del latte di massa

È stata effettuata un’analisi della varianza (con un modello GLM, (SAS, 2012)) sui risultati di grasso, proteine, caseine, lattosio ed urea nel latte di massa, utilizzando il seguente modello:

Yijk = m + AZi + Tj + eijk

dove Yijk = variabile dipendente

Figura 1. Semi di lino in forma laminata ed estrusa utilizzati nella sperimentazione

Figure 1. Laminated and extruded flaxseed supplementation used in the experimental trial

m = media generale

AZi = effetto Azienda (i=1-3)

Tj = effetto Trattamento (j=1-3)

eijk = errore del modello

RISULTATI

Composizione e contenuto di acido α -linolenico nelle diete con le diverse integrazioni di lino

La composizione delle diverse diete, riportate in Tabella I, evidenzia che tutti gli allevatori utilizzavano silomais in quantitativo abbastanza elevato, come consuetudine per le aziende di pianura. L’azienda C somministrava in più foraggi ricchi in fibra strutturata, quale la loiessa fasciata. Il maggiore apporto di fibra strutturata può fornire una frazione che stimoli maggiormente la degradazione della parete vegetale (con produzione maggiore di acido acetico, precursore del grasso del latte) e che stimoli la ruminazione (con produzione di bicarbonati che hanno effetto tampone sul pH ruminale, fatto che stimola ancora di più la degradazione delle componenti fibrose) (Tabella II).

Come atteso, i dati ottenuti evidenziano un quantitativo di ALA nella razione crescente in funzione dell’integrazione apportata, che non differisce tra le aziende in relazione alla tipologia di lino sommini-

strata, estruso o laminato (Tabella II).

Influenza dell’integrazione con lino sulla produzione e sulla qualità del latte

La somministrazione di lino, nelle diverse forme, ha avuto come esito un lieve incremento, inferiore a 1 kg/d per capo, della produzione giornaliera di latte delle bovine di tutte e tre le aziende (Tabella III). Nelle aziende C ed M l’integrazione con lino nella dose di 250 g/capo ha incrementato la produzione media più di quanto si sia verificato aumentando la dose di lino a 500 g/capo, questo dato per quanto attiene all’azienda M potrebbe essere dovuto al minore apporto di amido della dieta somministrata nel periodo sperimentale relativo alla dose maggiore di lino (Tabella II). Tale variazione nella dieta può aver causato la diminuzione della produzione di acido propionico, precursore del glucosio ematico, poi trasformato in lattosio nelle cellule secernenti della ghiandola mammaria.

I parametri qualitativi del latte di massa durante i periodi di prova (Tabella IV, media delle tre aziende e dei diversi campionamenti) hanno mostrato poche variazioni legate ai trattamenti. In particolare, per il grasso, il lattosio e l’urea le variazioni legate ai trattamenti in prova non hanno mostrato differenze significative, mentre per proteine e caseine vi è stata differenza significativa ma soltanto tra i tratta-

Tabella I. Composizione della dieta somministrata agli animali nei tre periodi sperimentali. I singoli ingredienti sono espressi in kg t.q./capo giorno.

Table I. Composition of the diet fed to animals in the three experimental periods. Individual ingredients are expressed in kg t.q./head day.

LEO: dieta controllo - control diet LL1/ LE1: Lino laminato/estruso dose 250 g/capo giorno - Laminated/ Extruded flaxseed dose 250 g/ per cow/d LL2/LE2: Lino laminato/estruso dose 500 g/capo giorno - Laminated/ Extruded flaxseed dose 500 g/ per cow/d

Tabella II. Composizione bromatologica dell’unifeed somministrato agli animali con le diverse integrazioni e contenuto di acido α-linolenico (ALA). Valori espressi in % s.s. ALA in mg/100 g.

Table II. Bromatological composition of the unifeed fed to animals with the different supplements and α-linolenic acid (ALA) content. Values expressed as % d.m. ALA in mg/100 g.

SS: sostanza secca; dry matter PG: proteine grezze; crude protein; NDF: fibra neutro detersa; neutral detergent fibre; ADF: fibra acido detersa; acid detergent fiber; EE: estratto etereo; ether extract

menti LL1 ed LL2, mentre tra i controlli e il livello LL1 non vi è stata differenza significativa.

Per quanto riguarda il grasso del latte, le integrazioni con lino non hanno influito tanto sul contenuto complessivo di grasso, quanto sul livello di ALA, probabilmente perché il piccolo aumento di apporto alimentare di lipidi con la razione ha leggermente penalizzato la digestione microbica del rumine, che in genere apporta pre-

cursori (acido acetico) per la sintesi degli acidi grassi (a corta catena) nella ghiandola mammaria.

Influenza dell’integrazione con lino nella dieta sul contenuto di acido α -linolenico del latte

In tutte e tre le aziende il contenuto di ALA nel latte risulta positivamente correlato con il contenuto di ALA della dieta delle lattifere, an-

LL0/ LLE: dieta controllocontrol diet

LL1/ LE1: Lino laminato/ estruso dose 250 g/capo

giorno - Laminated/ Extruded flaxseed dose 250 g/ per cow/d

LL2/LE2: Lino laminato/ estruso dose 500 g/capo

giorno - Laminated/ Extruded flaxseed dose 500 g/ per cow/d

Figura 2. Contenuto di acido α -linolenico del latte (mg/100 g di grasso) in relazione alle diete integrate con semi di lino, laminati (Azienda C e P) ed estrusi (Azienda M)

Figure 2. Content of α -linolenic acid in milk (mg/100 g fat) in relation to diets supplemented with flaxseed, laminated (Farm C and P) and extruded (Farm M)

Tabella III. Produzione media giornaliera di latte dei tre allevamenti nei tre periodi sperimentali (dati espressi in kg/capo/d). L0 = controllo; L1 = 250 g di semi di lino; L2 = 500 g di semi di lino.

Table III. Average daily milk production of the three farms in the three experimental periods (data expressed in kg /per cow/d).

L0 = control; L1 = 250 g of flaxseed; L2 = 500 g of flaxseed.

che se in nessun caso la presenza di acido α-linolenico nel grasso del latte è raddoppiata al raddoppiare del suo quantitativo nella razione (Figura 2).

I valori di ALA sono risultati più alti nelle aziende C e P con un massimo raggiunto a 500 g/capo/giorno di lino laminato pari, rispettivamente, a 443 e 438 mg/100 di grasso di latte.

I valori di ALA nel grasso del latte sono risultati superiori nel con-

trollo per l’azienda C rispetto a quelli ottenuti dalle aziende M e P, questa diversità può essere stata influenzata dal diverso contenuto di ALA presente nelle diete di controllo (vedi Tabella II). Non si sono registrate differenze rilevanti di ALA, tra le somministrazioni di LL1 e LL2 per le aziende C e P nonostante fosse presente una quantità maggiore di ALA nella dieta dell’azienda C nel trattamento LL1.

Figura 3. Linearità della curva dell’acido α – linolenico nel latte (mg ALA/100 g di grasso) in relazione al contenuto di acido α –linolenico nelle diete delle bovine (mg ALA/100 g di dieta) integrate con semi di lino estruso (azienda M) e laminato (azienda C e P).

Figure 3. Curve linearity of the α -linolenic acid in the milk (mg ALA/ 100g fat) in relation to α -linolenic acid content in cow diet (mg ALA/ 100 g of diet) supplemented with flaxseed extrused (farm M) and laminated (farm C and P).

Tabella IV. Parametri qualitativi del latte nei diversi periodi sperimentali (medie delle tre aziende coinvolte, dati espressi in g/100 mL e per urea in mg/dL)

Table IV. Milk quality parameters in the different experimental periods (means of the three farms involved, data expressed in g/100 mL and per urea mg/dL)

L0: dieta controllo - control diet

L1: Lino laminato/estruso dose 250 g/capo giorno - Laminated/ Extruded flaxseed dose 250 g/ per cow/d

L2: Lino laminato/estruso dose 500 g/capo giorno - Laminated/ Extruded flaxseed dose 500 g/ per cow/d

ES = Errore Standard – Standard Error

Le medie delle tre aziende sono statisticamente differenti con P ≤ 0,05 - The means of the three farms are statistically different with P ≤ 0.05

Il trasferimento di ALA dalle diete integrate con semi di lino laminati/estrusi nel grasso del latte ha seguito un andamento lineare, analogo nei tre allevamenti (Figura 3).

DISCUSSIONE

I semi di lino sono usati nell’alimentazione dei ruminanti per gli effetti positivi sulla fertilità degli animali e sul loro stato di salute, aumentano la concentrazione energetica della dieta, la qualità sensoriale della carne e allo stesso tempo contribuiscono al contenimento delle emissioni di metano [23-24]. Non di meno, diversi studi hanno evidenziato la possibilità di migliorare il profilo acidico del grasso del latte attraverso l’integrazione con semi, farine e olio di lino alla razione alimentare delle lattifere al fine di potenziare le caratteristiche nutraceutiche. In particolare, alcuni studi hanno evidenziato che l’utilizzo di semi di lino nella dieta comporta un decremento di acidi grassi saturi e un incremento di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi con particolare riguardo al contenuto di acido α-linolenico (ALA) di cui questi semi sono ricchi [16, 25].

Obiettivo del presente studio era quello di utilizzare un integratore “naturale” (perseguendo così le linee guida dell’Agenda 2030), al fine di migliorare le qualità nutrizionali del latte e conseguentemente di formaggio e burro derivati.

È stato preferito il lino rispetto alle altre fonti disponibili per il suo

elevato contenuto di acido α-linolenico, che rappresenta circa il 5060% degli acidi grassi totali in esso presenti. Il lino risulta essere una fonte alimentare “naturale” di omega-3 e una sua integrazione nella razione alimentare può risultare importante per quegli animali che si nutrono principalmente di foraggi conservati e insilati meno ricchi di acido α-linolenico rispetto ai foraggi freschi.

L’adozione di integrazioni anche consistenti, dell’entità di 500 g/d per capo nella forma di lino laminato ed estruso, non ha comportato nelle tre aziende coinvolte nella sperimentazione un aumento significativo delle produzioni quantitative di latte per tutte le tipologie di integrazione come riportato da altri autori [26]. L’uso del lino non ha neppure comportato una riduzione della qualità del latte in termini di contenuto di grasso e proteine. Uno dei potenziali svantaggi della somministrazione di oli vegetali e semi oleosi alle vacche da latte è infatti la riduzione della concentrazione di grasso del latte principalmente perché ha effetti negativi sulla sintesi de novo degli acidi grassi [14, 27- 28]. L’aumento del contenuto di ALA nel grasso del latte è risultato in funzione dell’aumento del quantitativo di lino somministrato e ha seguito un andamento lineare analogo in tutte e tre le aziende. Nelle tre aziende, con il quantitativo massimo somministrato (500 g/capo/giorno), è stato raggiunto un contenuto di ALA nel grasso del latte di circa 400 mg/100 g di grasso. Tale contenuto è paragonabile con quanto riportato da Neveu et

al. [29] che includendo nella dieta il 9% di lino estruso hanno ottenuto un contenuto di ALA doppio rispetto al controllo.

L’incremento ottenuto con i livelli di integrazione utilizzati nella prova sperimentale, come ci si aspettava, non è stato sufficiente per raggiungere i livelli quantitativi previsti per il claim nutrizionale

“Fonte di omega-3” (quantitativo minimo richiesto 0,3 g di acido α-linolenico per 100 g di prodotto e per 100 kcal). L’aumento del contenuto di acido α-linolenico verificato nel latte, suggerisce che la

CONCLUSIONI

La sperimentazione ha evidenziato un trasferimento con andamento lineare dell’acido α-linolenico dalla razione al grasso del latte sia con le integrazioni in forma di semi di lino laminati che estrusi.

La somministrazione di un’integrazione lino laminato di 500 g capo/giorno ha aumentato il contenuto di acido α-linolenico sino a

CONFLITTO DI INTERESSI

maggior parte dell’acido α-linolenico alimentare è oggetto di bioidrogenazione estensiva da parte dei batteri ruminali e conferma che per ottenere un trasferimento più efficiente è necessario fornire ai grassi alimentari una sufficiente protezione dalla bioidrogenazione ruminale [30]. Va infatti considerato il limite massimo di integrazione lipidica per le vacche ad elevata produzione del 5-6%, da non superare al fine di evitare gli effetti negativi sulla digeribilità della fibra e sul conseguente tenore in grasso del latte.

443 mg/100 g grasso del latte e ha migliorato le caratteristiche nutraceutiche del latte in modo naturale. Va considerato che, oltre ad avere un effetto positivo sulla fertilità delle bovine, l’impiego di lino può anche costituire un coadiuvante per ridurre le emissioni di metano enterico dei ruminanti, in linea con gli obiettivi di “Agenda 2030” per lo sviluppo sostenibile.

Tutti gli autori dichiarano di non avere conflitti di interesse inerenti al presente lavoro.

RINGRAZIAMENTI

Si ringrazia la dott.ssa Ivana Dalla Vecchia per il prezioso contributo al lavoro

FINANZIAMENTI

Il presente studio è stato condotto nell’ambito del progetto LATTE DOC Finanziato da Regione Lombardia dall’OP.1.2. - PSR 2014 - 2020.

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17. Antongiovanni M., Buccioni A., Petacchi F., Secchiari P., Mele M., Serra A. Upgrading the lipid fraction of foods of animal origin by dietary means: rumen activity and presence of trans fatty acids and CLA in milk and meat. Italian Journal of Animal Science. 2003; 2 (1), 3-28. https://doi.org 10.4081/ijas.2003.3.

18. Feng D., Shen Y., & Chavez E. R. Effectiveness of different processing methods in reducing hydrogen cyanide content of flaxseed. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2003; 83(8), 836-841. https://doi. org/10.1002/jsfa.1412.

19. Regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 dicembre 2006, relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

20. O’Fallon J.V., Busboom J.R., Nelson M. L., Gaskins C. T. A direct method for fatty acid methyl ester synthesis: Application to wet meat tissues, oils, and feedstuffs. Journal of Animal Science. 2007; 85(6), 1511-1521. https://doi.org/10.2527/jas.2006-491.

21. Christie W.W. Simple procedure for rapid transmethylation of glycero-

lipids and cholesteryl esters. Journal of lipid research. 1982; 23(7), 10721075. https://doi.org/10.1016/S0022-2275(20)38081-0.

22. Chouinard P.Y., Corneau L., Sæbø A., Bauman D.E. Milk yield and composition during abomasal infusion of conjugated linoleic acids in dairy cows. Journal of Dairy Science. 1999; 82(12), 2737-2745. https://doi. org/10.3168/jds.S0022-0302(99)75530-X.

23. Kliem K. E., Humphries D. J., Kirton P., Givens D. I. and Reynolds C. K. Differential effects of oilseed supplements on methane production and milk fatty acid concentrations in dairy cows. Animal. 2019; 13(2), 309-317. https://doi.org/10.1017/S1751731118001398.

24. Ambrose D.J., Kastelic J.P., Corbett R., Pitney P.A., Small J.A., Zalkovic P. Lower Pregnancy Losses in Lactating Dairy Cows Fed Diet Enriched in α-Linolenic Acid. Journal of Dairy Science. 2006; 89(8), 3066-3074. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(06)72581-4.

25. Gonthier C., Mustafa A. F., Ouellet D. R., Chouinard P. Y., Berthiaume R., Petit H. V. Feeding Micronized and Extruded Flaxseed to Dairy Cows: Effects on Blood Parameters and Milk Fatty Acid Composition. Journal of Dairy Science. 2005; 88 (2), 748–756. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72738-7.

26. Mordenti A., Brogna N., Merendi F., Fustini M., Biagi G. and Formigoni, A. Extruded soybean and flaxseed enhance fat composition of milk for Parmigiano-Reggiano cheese. Italian Journal of Animal Science. 2009; 8(2), 423-425. https://doi.org/10.4081/ijas.2009.s2.423.

27. Loor J. J., Ferlay A., Ollier A., Doreau M. and Chilliard Y. Relationship among trans and conjugated fatty acids and bovine milk fat yield due to dietary concentrate and linseed oil. J. Dairy Sci. 2005; 88:726–740. https:// doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(05)72736-3.

28. Bauman D. E., Lock A. L., Conboy Stephenson R., Linehan K., Ross R. P., and Stanton C. Conjugated Linoleic Acid: Biosynthesis and Nutritional Significance. Advanced Dairy Chemistry. 2020; 2:67-106. DOI: 10.1007/9783-030-48686-0_3.

29. Chilliard Y., Glasser F., Ferlay A., Bernard L., Rouel J. and Doreau M. Diet, rumen biohydrogenation and nutritional quality of cow and goat milk fat. Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2007. 109:828–855. https://doi.org/10.1002/ ejlt.200700080.

30. Neveu C., Baurhoo B. and Mustafa A. Effect of feeding extruded flaxseed with different grains on the performance of dairy cows and milk fatty acid profile. Journal of Dairy Science. 2014; 97(3), 1543-1551. https:// doi.org/10.3168/jds.2013-6728.

31. Chilliard Y., Ferlay A., Rouel J. and Lamberet G. A review of nutritional and physiological factors affecting goat milk lipid synthesis and lipolysis. Journal of dairy science, 2003; 86(5), 1751-1770. https://doi.org/10.3168/ jds.S0022-0302(03)73761-8.

7th International Conference: “Agrifood microbiota as a tool for a sustainable future”

Appuntamento a Parma dal 26 al 29 settembre 2023

a cura della Redazione

La Società Italiana di Microbiologia Agraria, Alimentare e Ambientale (SIMTREA) annuncia la 7a edizione della Conferenza Internazionale sulla diversità microbica, che si terrà a Parma dal 26 al 29 settembre 2023, presso il Paganini Congressi.

Il tema della 7a edizione è “Il microbiota agroalimentare come strumento per un futuro sostenibile”. Il Convegno si articolerà in quattro sessioni:

microbiota alimentare come strumento per un futuro sostenibile;

microbiota umano come strumento per un futuro sostenibile;

microbiota ambientale come strumento per un futuro sostenibile;

il futuro sostenibile è arrivato.

Il Convegno è organizzato dall’Università degli Studi di Parma.

“Crediamo che Parma sia il posto giusto al momento giusto per ospitare il MD 2023 in

quanto culla di tante idee in altrettanti campi di ricerca e ospita numerosi eventi che riuniscono persone provenienti da tutto il mondo. Sappiamo tutti che la popolazione mondiale è in continuo aumento, affrontando problemi come food safety, sicurezza alimentare, cambiamenti climatici e pandemia. Crediamo fermamente che il microbiota agroalimentare e la sua diversità siano lo strumento chiave per un futuro sostenibile,” commenta SIMTREA.

Tra gli illustri relatori: Paul Cotter, capo delle bioscienze alimentari presso Teagasc; Daniele Daffonchio, professore ordinario di Bioscienze presso KAUST; Daniele Del Rio, docente di Nutrizione Umana presso l’Unversità di Parma, e coordina la Fondazione ONFOODS; Danilo Ercolini, professore ordinario di Microbiologia presso l’Università degli Studi di Napoli Federico II; Marco Gobbetti, professore ordinario e direttore della Facoltà di Scienze e Tecnologia, presso l’Università di Bolzano; gli interessi di ricerca della professoressa

Peiying Hong includono la microbiologia molecolare e la microbiologia negli ecosistemi delle acque e delle acque reflue e Sarah Lebeer è docente di microbiologia applicata e biotecnologia presso il Dipartimento di ingegneria delle bioscienze.

Per maggiori informazioni e registrazioni: https://www.md23.simtrea.org/ (secretariatMD23@simtrea.org)

Barra dritta attraverso le turbolenze

La 78esima Assemblea Assolatte dello scorso giugno è stata l’occasione per fare il punto sullo stato di salute del settore, dopo un 2022 complesso e caratterizzato da una forte inflazione dovuta all’aumento dei costi. Sono stati “mesi difficilissimi, che non ci hanno impedito di lavorare, con risultati che hanno del miracoloso”, spiega Paolo Zanetti, riconfermato alla Presidenza per il prossimo triennio.

“La produzione del nostro settore ha retto”,

ha dichiarato Zanetti, “il fatturato è cresciuto del 7%, portandosi a un soffio dai 18 miliardi di euro. Nonostante l’eccezionale tasso di inflazione, anche le esportazioni sono aumentate (+6%), sfiorando le 570 mila tonnellate e superando – per la prima volta nella nostra storia – i 5 miliardi di euro”. Ma il valore delle imprese della filiera latte non sono solo quelli materiali. Al valore economico di settore si affianca “una determinante componente sociale, un vero e proprio welfare dei consumi. Con la varietà e la qualità dei prodotti che portiamo sul mercato rispon-

diamo a numerosi bisogni, anche immateriali. Quando le persone fanno la spesa e scelgono un determinato prodotto, esprimono un’articolazione complessa di esigenze”.

L’AUMENTO DEI COSTI

Nonostante i risultati positivi di produzione ed export, a condizionare l’andamento del settore è l’aumento di tutti i costi di produzione. “Il 2022 passerà agli annali per la gestione dei costi e dei prezzi dei nostri prodotti e –di conseguenza – per la fiammata inflattiva e i suoi effetti sulla spesa alimentare” dichiara Zanetti. “Nel 2022 abbiamo garantito un prezzo del latte alla stalla del 31% superiore a quello dell’anno precedente. Quanto stiamo riconoscendo è ancora molto superiore alla media dello scorso anno. Anche il valore delle altre materie prime a base latte utilizzate nel settore è cresciuto a dismisura”. Per quanto riguarda la voce di gas ed energia “lo scorso anno sono costati in media il 150% di

“Stiamo attraversando una fase storica particolare. Lavoriamo in un contesto diverso da quello del passato e in continua evoluzione”.

Così Paolo Zanetti, riconfermato alla presidenza di Assolatte per il triennio 2023-2025

Chiara Scelsi

PAOLO

più del 2021. Alcune bollette le abbiamo pagate sei volte più care di quelle dell’anno precedente. E anche ora siamo su valori superiori a quelli di due anni fa”. Infine, al capitolo carta e cartone, alle difficoltà di reperimento del materiale, si aggiungono “fatture del 60% superiori a quelle del 2021”. A tutto questo si aggiungono le variabili finanziarie con l’escalation dei tassi di interesse. “Nel giro di un anno, il tasso della Banca centrale europea, dopo gli aumenti degli ultimi giorni, è cresciuto del 700%, con effetti dirompenti su prestiti e mutui”.

UNO SGUARDO AL FUTURO

Nei prossimi anni l’attenzione della presidenza e del consiglio sarà rivolta al tema della sostenibilità. Per Zanetti: “Siamo di fronte a un vero e proprio appuntamento con la storia. Purtroppo, i prodotti di origine animale vengono accusati di essere poco sostenibili, e troppo spesso se ne sottovaluta il ruolo nutrizionale, sociale ed economico. La strada, comunque, è tracciata e la stiamo percorrendo. È indiscutibile che la

Il settore italiano della trasformazione

Il settore italiano della trasformazione

La produzione lattiero casearia italiana

transizione verso produzioni sempre più sostenibili deve fare i conti con aspetti economici e sociali che non possono essere ignorati, né sottostimati”.

Gli sforzi associativi saranno rivolti anche a migliorare la capacità competitiva “lavorando insieme alle istituzioni e agli altri protagonisti della filiera per trovare soluzioni condi-

IL NEO CONSIGLIO DIRETTIVO

vise ai comuni problemi” rimanendo uniti sul tema delle regole “tante, troppe, vecchie”. Altro tema che merita l’attenzione è quello dei prodotti sintetici/coltivati: “Siamo convinti che sia necessaria una seria riflessione da parte di tutti, perché entrano in gioco aspetti di sicurezza alimentare, sociali, etici ed economici”.

Oltre al Presidente Paolo Zanetti, per il triennio 2023-2025, l’Assemblea ha eletto anche i nuovi membri del Consiglio direttivo: Antonio Auricchio, Alberto Biraghi, Roberto Brazzale, Giampiero Calzolari, Giovanni D’Ambruoso, Giuseppe De Paoli, Manrico Defendi (Consigliere Tesoriere), Jacopo Dellacasa, Laura Ferrari, Paolo Ferrario, Fiorenzo Finco, Fabrizio Francia, Mauro Frantellizzi, Angelo Davide Galeati, Raffaele Garofalo, Fabrizio Gavelli, Riccardo Ghidetti, Alessandro Lazzarin, Fabio Leonardi, Gianni Maoddi, Michele Miotto, Nisio Paganin, Andrea Pinna, Giovanni Pomella, Manuel Porta, Luigi Prevosti Sono membri di diritto ai sensi dello Statuto Giuseppe Ambrosi (Past President) e Adriano Hribal (Presidente onorario).

L’Assemblea ha eletto inoltre i membri del Collegio dei Revisori Contabili: Marco Gelmini (Presidente del Collegio), Andrea Bonino, Bruno Marchesi, Ivan Pozzali (Revisore supplente).

Le linee di fermenti Alce Group dedicate allo Yogurt

Viene definito yogurt il prodotto della fermentazione del latte, senza sottrazione di siero, attuata da due specie batteriche: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Può essere ottenuto dal latte di qualsiasi mammifero e le sue caratteristiche e proprietà sono legate alla fermentazione attuata dalla coltura lattica. La carica microbica, che inizialmente può superare il miliardo, al termine della shelf-life non deve risultare inferiore a 106 UFC/g.

Il Gruppo Alce mette a disposizione differenti linee di colture per yogurt in grado di soddisfare le richieste dei clienti, sia in termini di dolcezza e cremosità che di densità e compattezza del coagulo. Oltre alle caratteristiche strutturali è possibile scegliere anche il grado di acidità finale dello yogurt, optando per colture a ridotto potere acidificante. Caratteristica comune a tutte le linee è l’assenza di post-acidificazione, che consente un adeguato prolungamento della shelf-life del prodotto. Inoltre, anche la velocità di fermentazione, da cui dipende la rapidità del processo produttivo, può essere personalizzata in funzione delle diverse esigenze.

Come afferma la Dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo: “Non solo colture liofilizzate a inoculo diretto, ma anche semidiretto, per rispondere a tutte le esigenze del

mercato. Abbiamo sviluppato linee dedicate alle differenti tipologie di yogurt: tradizionale, da bere, per yogurt greco, aromatico e tanto altro. La nostra ricerca, infatti,

non si ferma

mai: dal 1950 siamo sempre in fermento”.

GRUPPO ALCE www.alce.eu

Consulenza tecnica in tutto il mondo

Dall’unione di forze e competenze di professionisti con oltre 35 anni di esperienza nei settori lattiero-caseario, biotech e industria delle salse a livello mondiale, nel 2015 nasce ALPHA SOLUTIONS Food & Ingredients srl.

Con sede in Italia, ALPHA SOLUTIONS è attiva a livello globale: Giappone, Cile, Argentina, Danimarca, Croazia, Lituania e Qatar. ALPHA SOLUTIONS offre consulenza tecnica, formazione e supporto manageriale in tre diverse aree specifiche del mondo food: industria lattiero-casearia, biotech e salse alimentari. Professionalità, serietà e confidenzialità sono il frutto dell’esperienza acquisita e i principi irrinunciabili di ALPHA SOLUTIONS. Il team di professionisti lavora con dedizione per costruire rapporti di fiducia e trasparenza con i propri clienti.

Lavorando a fianco delle aziende e mettendo a disposizione tutto il know-how acqui-

sito, l’obiettivo di ALPHA SOLUTIONS è quello di diventare il partner strategico nella risoluzione di problemi e nella creazione e gestione di progetti di crescita chiari e misurabili.

PER IL LATTIERO-CASEARIO

Il team di ALPHA SOLUTIONS supporta le aziende lattiero-casearie in:

- creazione di nuovi prodotti, sviluppando ricette e processi innovativi;

- selezione e valutazione di ingredienti e relative applicazioni;

- identificazione e risoluzione di problemi di processo per ottimizzare qualità e resa;

- acquisto e avviamento di nuovi impianti produttivi;

- consolidamento del know-how aziendale sulle tecnologie lattiero-casearie, proponendo alle aziende formule personalizzate.

PER L’INDUSTRIA BIOTECH

Consiglia produttori di fermenti lattici e probiotici per uso alimentare, in particolare per il settore lattiero-caseario, nonché prodotti per l’industria farmaceutica e parafarmaceutica. In particolare:

- produzione di batteri lattici: Streptococcus thermophilus, lattobacilli, batteri mesofili omo ed eterofermentanti;

- produzione di batteri probiotici: L. acidophilus, Bifidum, L. rhamnosus, L. paracasei, L. fermentum;

- migliorare e semplificare i processi produttivi;

- ottimizzare substrati di crescita con diverse caratteristiche: standard, senza latte, senza glutine anche con certificazione Kosher e/o Halal;

- aumentare la resa della fermentazione, in particolare in relazione all’attività fermentativa o alla concentrazione batterica nel prodotto finito;

- assistere e sostenere lo sviluppo commerciale di nuovi mercati.

REGISTRAZIONI IG

Il Tribunale dell’UE ha respinto il ricorso del Cunsorziu di i Salamaghji Corsi - Consortium des Charcutiers Corses in merito alla causa T-34/22 sulla registrazione di nomi come indicazioni geografiche protette. Il Tribunale ha infatti sancito la possibilità, per la Commissione, di rifiutare la registrazione di un nome sulla base del combinato disposto dell’articolo 7, paragrafo 1, lettera a), e dell’articolo 13, paragrafo 1, lettera b), del regolamento n. 1151/2012. Dunque, questo può costituire un valido fondamento giuridico per rifiutare la registrazione di

un nome e la Commissione non può essere tenuta a concedere la registrazione di un nome laddove consideri illecito l’uso dello stesso nel commercio. La decisione, che deriva dalla registrazione dei nomi “Jambon sec de Corse”/“Jambon sec de Corse - Prisuttu”, “Lonzo de Corse”/“Lonzo de Corse - Lonzu” e “Coppa de Corse”/“Coppa de Corse - Coppa di Corsica”, statuisce per la prima volta sull’ammissibilità di un nome alla registrazione dopo che autorità e organi giurisdizionali nazionali abbiano ritenuto lecita tale richiesta.

RIDURRE LE EMISSIONI DEL BESTIAME

Il Parlamento Europeo ha adottato la sua posizione su due norme per ridurre l’inquinamento e per favorire la transizione verde dei grandi impianti agroindustriali. La posizione negoziale relativa alla direttiva sulle emissioni industriali e alla direttiva sulle discariche di rifiuti è stata adottata con 396 voti a favore. Per quanto riguarda gli allevamenti, i deputati hanno votato per mantenere le norme in vigore che coprono gli allevamenti di suini con più di 2 mila unità e quelli di pollame con più di 40 mila unità, nonché le

aziende agricole con almeno 750 unità di bestiame (UBA). Il Parlamento non si è espresso a favore di estendere il regime anche agli allevamenti di bovini, come proposto dalla Commissione. La Commissione aveva infatti proposto inizialmente una soglia di 150 UBA per tutto il bestiame. I deputati hanno sottolineato anche l’importanza di garantire che i produttori al di fuori dell’UE soddisfino requisiti simili alle norme comunitarie. Il Parlamento è ora pronto ad avviare i negoziati con il Consiglio sul testo definitivo della legge.

RISORSE PER L’INNOVAZIONE

Il Ministero delle Imprese e del Made in Italy ha stanziato ulteriori 175 milioni di euro per il sostegno di iniziative di ricerca e sviluppo presentate nell’ambito del secondo sportello agevolativo previsto per gli “Accordi per l’innovazione”. Possono beneficiare delle agevolazioni le imprese, di qualsiasi dimensione, che esercitano attività agroindustria-

li, oltre che industriali, artigiane o di servizi all’industria. La misura, dedicata alle iniziative realizzate nelle Regioni del Sud, finanzia progetti riguardanti attività di ricerca industriale e di sviluppo sperimentale finalizzate alla realizzazione di nuovi prodotti, processi o servizi o al notevole miglioramento di prodotti, processi o servizi esistenti.

SOSTENIBILITÀ: SALUTE DEI SUOLI

La Commissione ha adottato un pacchetto di misure per un uso sostenibile delle principali risorse naturali, destinato anche a rafforzare la resilienza dei sistemi alimentari e dell’agricoltura dell’UE. Una normativa sul monitoraggio dei suoli, che prevede la raccolta di dati sulla salute dei suoli e la messa a disposizione di tali dati per agricoltori e per altri gestori dei suoli, consentirà all’UE di pervenire a suoli sani entro il 2050. Le proposte odierne promuo-

MEAT SOUNDING

veranno inoltre l’innovazione e la sostenibilità, consentendo l’uso sicuro del progresso tecnico nelle nuove tecniche genomiche al fine di consentire lo sviluppo di colture resilienti ai cambiamenti climatici e la riduzione dell’uso di pesticidi chimici, e garantendo sementi e materiale riproduttivo più sostenibili, di alta qualità e diversificati per piante e foreste. Infine, le nuove misure propongono anche di ridurre gli sprechi alimentari e i rifiuti tessili.

PARCO AGRISOLARE È

La IXª Commissione del Senato della Repubblica ha approvato un emendamento all’art. 2-bis della proposta di legge sugli alimenti sintetici che vieta l’utilizzo di nomi che fanno riferimento alla carne e ai suoi derivati per prodotti trasformati contenenti proteine vegetali.

L’emendamento specifica che le prescrizioni si applicano per la commercializzazione sul territorio nazionale di prodotti trasformati contenenti esclusivamente proteine vegetali, non precludendo al contempo l’aggiunta di proteine vegetali. Il

nuovo articolato specifica che le disposizioni non si applicano alle combinazioni di prodotti alimentari di origine animale con altri tipi di prodotti alimentari che non sostituiscono né sono alternativi a quelli di origine animale, ma sono aggiunti a essi nell’ambito di tali combinazioni. Inoltre, il Masaf dovrà adottare un decreto contenente un elenco delle denominazioni di vendita degli alimenti che, se ricondotte a prodotti vegetali, possono indurre il consumatore in errore rispetto alla presente disposizione normativa.

stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il Decreto 19 aprile 2023 concernente interventi per la realizzazione di impianti fotovoltaici da installare su edifici a uso produttivo nei settori agricolo, zootecnico e agroindustriale, da finanziare nell’ambito del PNRR, Missione 2, componente 1, investimento 2.2 “Parco Agrisolare”. Il decreto prevede alcune novità come la fattispecie dell’autoconsumo condiviso: qualora

più aziende agricole, costituite in forma aggregata, realizzino l’investimento per la produzione di energia da impianti fotovoltaici, gli impianti sono ammissibili agli aiuti unicamente se l’obiettivo è quello di soddisfare al più il fabbisogno energetico di tutti i soggetti beneficiari. Raddoppiate inoltre la potenza massima installabile e la spesa ammissibile per accumulatori, dispositivi di ricarica e per beneficiario.

Concentrazione d’interessi

Secondo alcune stime il primo operatore del mercato mondiale della soia realizzerebbe un giro d’affari di circa 150 miliardi di euro. Quindi, premesso che un produttore latte medio effettua investimenti per migliaia di euro, che una società lattiero-casearia investe per milioni e una multinazionale investe in miliardi. Secondo Voi, il titolare del 50% del mercato mondiale della soia di quale capacità d’investimento dispone annualmente per difendere il suo giro di affari, o per crearne di nuovi? Ecco, anche da queste capacità nascono i finanziamenti alle nuove biotech corporations. E siate pur certi che questi nuovi investimenti non sono interessati ai liquidi con il 12,5% di solidi, interessa poco spostare acqua.

Banalmente sono interessati ai concentrati di proteine nobili e ingredienti preziosi, purché costino la metà e consentano di incassare il quadruplo. Stavo dimenticando… queste nuove tecnologie offrono “grandi” vantaggi ambientali e sociali. Assomigliano al “metano ti dà una mano”, infatti con l’altra, al momento buono, raddoppia il prezzo.

Un politico tra il sornione e il furbacchione ci prova: “Ci pensiamo noi a fermarli con la legge”. Al che i valori arteriosi s’impennano. Infatti, i nuovi prodotti biotech, in nome della libertà d’iniziativa, in alcuni paesi sono liberamente autorizzati, mentre in altri sono vietati per principio. E così sbagliano entrambi! I primi perché autorizzano prodotti alimentari senza conoscenze in merito ai loro effetti nel medio e lungo periodo, i secondi perché le motivazioni emozionali sono un arginello debole contro le lusinghe del mercato e del denaro.

In vero, etica e morale a parte, con questi brevetti biotech, un problemino ci sarebbe in aggiunta alla terminologia decettiva utilizzata. Non mi riferisco alle sottili disquisizioni sulle differenze tra scoperte e invenzioni, penso invece ai macroscopici interessi del singolo brevetto verso la pluralità d’interessi dell’agroalimentare millenario. Penso agli imminenti monopoli mondiali di alcuni ingredienti contro le pluralità d’interessi di milioni di produttori di latte e di prodotti agroalimentari.

E allora, mi chiedo e vi chiedo: È giusto che la concentrazione d’interessi possa essere illimitata e prevaricante?

Volete dire la vostra?

Scrivete a:

editorialoffice.stlc@quine.it

VINCENZO BOZZETTI

Alitest Soluzioni di Qualità

Alitest, da oltre 24 anni opera nella distribuzione dei Test Rapidi per la rilevazione di inibenti nel latte, continua la propria missione proponendo alcune novità che rafforzano e danno risposte precise al confronto e alle esigenze di un Mercato che deve, che vuole garantire sempre maggiori livelli Qualitativi. In quest‛ottica Alitest è orgogliosa di offrire una gamma completa di prodotti per il settore agroalimentare territoriale

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