Scienza e Tecnica Lattiero Casearia n. 5 Ottobre 2023

Provolone Valpadana

DOP, rinnovamento nella continuità

I trend del latte alimentare confezionato

Nuove tecnologie per il packaging sostenibile

“Bollo CE” diverso, risponde la Cassazione

DIRETTORE RESPONSABILE

Giorgio Albonetti

DIRETTORE EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE

Vincenzo Bozzetti

COMITATO EDITORIALE TECNICO-INDUSTRIALE

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Luciano Negri - Fattorie Cremona

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ABBONAMENTI

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Abbonamento annuale: 30 euro

PUBBLICITÀ

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TRAFFICO

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PRODUZIONE

Antonio Iovene

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STAMPA

Aziende Grafiche Printing Srl

Peschiera Borromeo (MI)

IN QUESTO NUMERO &

Lente di ingrandimento

Costa meno ed è più sostenibile… 4

G. Mucchetti

Primo Piano

Provolone Valpadana DOP, rinnovamento nella continuità 6

V. Bozzetti

LattePiù 2023

Domande&Risposte 10 a cura della Redazione

Focus

Diritto e rovescio La filiera latte 2050 vista dai giovani 12

S. Milanello

M. Halker

50

C. Marinuzzi

Scienza

Scientific papers/Original article

Valorizzazione di latte e sottoprodotti di filiera nella zona del Parmigiano Reggiano

M. Povolo, V. Pelizzola, L. Monti, F. Coloretti, C. Pontiroli

Contenuto di cellule somatiche del latte ovino: effetti sulla composizione, sulle frazioni proteiche e sul contenuto di sali minerali 69

Somatic cell content of sheep milk: effects on chemical composition, protein fractions and mineral content

A. Sabbioni, M. Ablondi, P. Franceschi, P. Formaggioni, M. Malacarne

Quine Srl - www.quine.it

Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

Autorizzazione del Tribunale di Parma n. 377 del 31.03.1965

Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005

Ai sensi dell’art. 13 Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dagli art. 5-6-7 del GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via G. Spadolini 7 - 20141 Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui agli articoli 15-21 del GDPR.

Costa meno ed è più sostenibile…

Il latte è un alimento deperibile che richiede trattamenti fisici e confezionamento ermetico per essere conservato. Quale sia la sua durata, una volta aperta la confezione, la vita del latte fresco pastorizzato, microfiltrato, ESL, UHT o sterilizzato diventa breve e spesso trova la via del lavandino. È ovviabile questo spreco?

Alcune latterie hanno cessato di produrre latte fresco focalizzandosi su ESL e UHT. Nel passato il latte era conservato concentrato o disidratato. Dall’essiccamento in strato sottile su tamburo ai moderni nebulizzatori la tecnologia ha fatto grandi passi. Oggi, le caratteristiche sensoriali e nutrizionali del latte in polvere possono essere comparabili a quelle di molti prodotti “liquidi”. Spesso apprezziamo il latte in polvere senza immaginarlo tale, ad esempio quando preleviamo il cappuccino da molti distributori automatici.

In Italia il latte in polvere non ha spazio sugli scaffali. Abbiamo dimenticato che il latte in polvere, integrato nella sua composizione, permette la sopravvivenza dei nostri figli lattanti quando non è disponibile il latte materno. Poi, come un peccato originale da espiare, diventa tabù.

Intero o magro, il latte in polvere trova invece largo impiego nell’industria alimentare, esclusa quella lattiero-casearia Italiana ove la Legge 138/1974 ne vieta l’uso.

Il latte in polvere ha una lunghissima durata, oltre l’anno, garantita dal minimo valore di attività dell’acqua che impedisce crescita microbica e attività enzimatica. La conservazione è poco vincolata alla confezione, in quanto teme solo l’umidità. Può essere acquistato in cisterne o piccole confezioni e usato nella dose e nel momento convenienti allo scopo. Poi basta richiudere.

I vantaggi propri dell’industria alimentare sono in realtà trasferibili ai singoli consumatori che possono preparare la propria bevanda aggiungendo la quantità di acqua congrua alla propria idea di qualità del latte, più cremoso o più fluido, o usarlo come ingrediente per altri alimenti.

Vista la rarità attuale delle fabbriche di latte in polvere in Italia, perché una simile modificazione di costumi possa accadere, sarebbe richiesta una transizione industriale importante. Ce ne sarebbe motivo?

L’uso domestico di latte in polvere evita lo spreco alimentare tipico del latte fluido non consumato dopo l’apertura della confezione e di quello scaduto a confezione ancora chiusa, riduce il consumo di imballi (1 kg di latte intero in polvere equivale a oltre 7 kg di latte liquido), aumenta l’efficienza dei trasporti, non richiede la conservazione in frigorifero. A parità di macronutrienti può costare meno del latte alimentare liquido. Riassumendo, ha molti elementi di sostenibilità.

Alcuni media invece, in nome della sostenibilità e della riduzione degli sprechi, veicolano il suggerimento interessato di sostituire la data di scadenza con il meno impegnativo da consumare preferibilmente entro.

È il bello delle opinioni.

GERMANO MUCCHETTI Professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari

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Provolone Valpadana DOP rinnovamento nella continuità

Il Presidente Giovanni Guarneri delinea i principali obiettivi del Consorzio di Tutela

Vincenzo Bozzetti

Lo scorso 5 maggio il dr. Giovanni Guarneri è stato eletto, all’unanimità, a presiedere il Consorzio Tutela Provolone Valpadana per il triennio 2023/2025.

Giovanni Guarneri succede a Libero Stradiotti che è stato presidente per oltre 20 anni, dal 2002 fino ai primi mesi del 2023.

Il Consorzio, costituito originariamente nel 1975 come Consorzio per la Tutela del Provolone Tipico Italiano, è diventato nel 1986 Consorzio del Formaggio Tipico Provolone e successivamente, nel 1993, Consorzio Tutela Provolone. Con l’adesione al sistema delle indicazioni geografiche il formaggio è diventato una DOP con la denominazione di “Provolone Valpadana” e, conseguentemente,

dal 2002 il Consorzio svolge le proprie funzioni con il nome di Consorzio Tutela Provolone Valpadana.

Oggi il latte trasformato in Provolone Valpadana DOP supera le 70.000 tonnellate, sfiorando le 7.200 tonnellate di formaggio, delle quali oltre 1.000 destinate ai mercati esteri (Spagna, Francia, Australia, Stati Uniti).

GIOVANNI GUARNERI

Il dr Giovanni Guarneri (classe 1974), dopo avere conseguito la laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari, si è specializzato in Economia Agro-Alimentare presso il Master SMEA dell’Università Cattolica Sacro Cuore di Piacenza, e gestisce l’allevamento di bovine da latte, con il fratello Giorgio, storicamente associato a Fattorie Cremona-PLAC, della quale è vicepresidente dal 2018. Inoltre, dal 2019 è stato nominato Coordinatore del Settore Lattiero-Caseario per l’Alle-

anza delle Cooperative (AGCI, Confcooperative e Legacoop), dal 2020 è componente del Consiglio di Amministrazione del Consorzio per la Tutela del Grana Padano ed è membro della Commissione della Camera di Commercio Metropolitana di Milano nonché, dall’ottobre 2022, Presidente del Gruppo Latte presso il COPA-COGECA. In due parole, un Presidente giovane ma ben preparato e con ottime esperienze e responsabilità sulle spalle.

Dr. Guarneri, dopo i classici “primi 100 giorni” di presidenza del Consorzio Provolone Valpadana DOP, ha potuto definire al meglio la missione del suo mandato? Il mandato si consolida nel segno della continuità con il lavoro svolto dal mio predecessore, Libero Stradiotti. In particolare, siamo impegnati nel rafforzamento e nello sviluppo della potenzialità che ha in termini di garanzia verso il cliente il marchio DOP. Sul mercato nazionale un sempre maggiore numero di distributori richiede per i propri prodotti a marchio il Provolone Valpadana DOP perché trovano garanzie e continuità sull’origine del latte, sul controllo del processo produttivo e sui tempi di stagionatura nonché sul rigoroso controllo del processo di confezionamento. Ciò garantisce grande costanza qualitativa. Sul mercato estero, che ci sta dando significative soddisfazioni, siamo impegnati sul fronte della promozione e della tutela della denominazione.

Parlando di punti di forza e di debolezza oltre che di minacce e opportunità, quali sono le sue riflessioni al riguardo?

Il Provolone Valpadana è un formaggio della tradizione casearia italiana fortemente collegato alla cucina del nostro paese. È tra le principali DOP per rilevanza strategica e per volumi. Ha grande versatilità, essendo disponibile in formati che vanno dai pochi etti ai 60 e 100 kg, permettendo grande profondità in termini di stagionatura. Si distingue

per tipologia, gusto e caratterizzazione in dolce e piccante. Due classi complementari e apprezzate con modalità diverse.

D’altra parte, ha un posizionamento di prezzo elevato per i significativi costi di produzione legati anche all’artigianalità del processo produttivo e subisce, soprattutto per la tipologia dolce, la concorrenza di produzioni di paste filate, spesso di origine estera che hanno ambiti di utilizzo analoghi nelle preparazioni alimentari.

Le minacce nel breve termine sono collegate al calo del potere di acquisto dei consumatori per effetto della forte spinta inflattiva, che potrebbe penalizzare prodotti a elevato valore aggiunto con segmenti di mercato qualificati e specifici come il Provolone Valpadana piccante. Nel medio termine ci preoccupano le fake news collegate all’attività zootecnica e casearia, che possono danneggiare l’immagine dei nostri prodotti. La nostra reazione per tramutare le minacce in opportunità ci porta a pianificare un percorso volto a certificare l’impegno della filiera del Provolone Valpadana in termini di sostenibilità e di riduzione dell’impatto ambientale, avvalendoci di strumenti certificati sostenuti da modelli di analisi di provata verifica scientifica.

Tra i vari obiettivi, quali sono quelli prioritari?

Gli obiettivi restano la promozione, sia sul mercato interno che internazionale, e la tutela della denominazione geografica. L’obiettivo sul mercato estero è quello di collegare, in modo indissolubile, la tradizione gastronomica italiana al nostro formaggio, spiegandone le molteplici occasioni di consumo e la versatilità. Sul mercato italiano, invece, è quello di sfruttare appieno il potenziale di garanzia che la certificazione DOP garantisce in termini di controllo della filiera e di attenzione al benessere animale e all’impatto ambientale.

Presidente del Consorzio Tutela Provolone Valpadana

FILATURA PASTA

A fianco di queste attività consolidate è in corso il percorso di definizione degli standard di sostenibilità e riduzione dell’impatto ambientale in collaborazione con il contesto definito da Origin Italia – ente che rappresenta tutte le produzioni a indicazione geografica – e AFIDOP – ente che rappresenta i formaggi DOP italiani.

Dr. Guarneri, potrebbe delineare le principali linee delle prossime azioni promozionali e pubblicitarie?

I programmi di promozione, anche se principalmente rivolti ai consumatori, non trascurano il target degli operatori di settore sfruttando l’importanza del traino della cucina italiana nel mondo.

Buona parte delle attività sono realizzate sul mercato nazionale, con l’utilizzo dei mass media tradizionali (TV, radio e stampa), senza disdegnare i nuovi mezzi digitali (sito e social in particolare).

Per quanto riguarda le attività sull’estero operiamo in specifiche nazioni per massimizzare il ritorno sull’investimento, con particolare attenzione, in Europa, al mercato spagnolo, in quanto paese che risulta il maggior utilizzatore del nostro formaggio, nonché Germania (più tradizionale) e Polo-

nia (in espansione). Per dare maggior peso alla promozione in questi paesi, le attività di divulgazione presso operatori e pubblico generico vengono realizzate in collaborazione con altri prodotti a indicazione geografica (vini, olio e formaggi), grazie a contributi specifici dell’Unione Europea. Per quanto riguarda, invece, i paesi extra europei, stiamo raccogliendo grandi soddisfazioni dall’Australia, in cui operiamo da oltre due anni con continuità e che ci sta riservando importanti incrementi dei quantitativi. In questo caso interaggiamo direttamente con la ristorazione e gli operatori di settore con attività di formazione e con il pubblico attraverso stampa di settore e mondo digitale.

La tutela della denominazione e la vigilanza assorbono molte energie consortili?

Naturalmente la vigilanza resta una attività centrale, che permette di mantenere alti gli standard qualitativi del prodotto e la credibilità della DOP nel circuito dei distributori e degli operatori esteri, che cercano garanzie elevate di filiera.

La tutela della denominazione si fonda sulla struttura legale della normativa comunitaria. Per estendere questa tutela ci si avva-

le, fuori dall’Europa, degli accordi bilaterali che la Commissione Europea stringe con paesi terzi. In questo quadro si muove il Consorzio con azioni legali mirate e azioni di monitoraggio trasversali volte a proteggere la dominazione da imitazioni ed evocazioni che non solo sottraggono quote di mercato, ma che, soprattutto, traggono in inganno il consumatore.

Il settore delle produzioni DOP è in attesa della nuova regolamentazione comunitaria sulle indicazioni geografiche, cosa si aspetta in particolare dr. Guarneri?

La riforma comunitaria della normativa, che tutela la Denominazioni d’Origine, deve portare a una maggiore forza dei Consorzi confermando le risorse a disposizione per promozione e tutela. Ci attendiamo una revisione delle procedure per ottenere maggiore rapidità di risposta nella gestione delle modifiche dei disciplinari. L’evoluzione zootecnica e casearia e nelle tecniche di confezionamento ci impone di restare al passo con i tempi e, pertanto, anche il disciplinare di produzione si deve evolvere, sebbene nel rispetto delle caratteristiche distintive. Infine, ci attendiamo che, in materia di sostenibilità, tutte le DOP abbiano un regolamento che induca un percorso di miglioramento virtuoso per tutto il settore.

In conclusione, un ultimo messaggio per i lettori di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia?

Rimarco l’importanza delle DOP per lo sviluppo del settore lattiero-caseario italiano, sia in termini di quote di mercato sul mercato nazionale ed estero che in termini di generazione di valore per l’intera filiera, con rilevanti ricadute territoriali dalle stalle ai caseifici per la difesa di un patrimonio nazionale che ci viene riconosciuto dal mercato mondiale.

Grazie dr. Giovanni Guarneri, buon lavoro!

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LattePiù, Domande&Risposte

LattePiù, la seconda edizione del Convegno digitale di Scienza e Tecnologia Lattiero-Casearia, tenutosi lo scorso maggio, ha lasciato in sospeso alcune domande dei nostri ascoltatori di cui riportiamo la risposta nelle pagine della nostra rivista.

Dr. Saccani, Lei parla di “busta col fiocco” a cosa si riferisce? Quali sono i vantaggi di tale confezione? Il contenitore di plastica saldato in alto non offre migliore chiusura?

Pier Maria Saccani, Direttore Consorzio

Tutela Mozzarella Bufala Campana DOP: “Il disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana DOP prevede che il prodotto sia confezionato in confezione sigillata. Non ci sono vincoli sulla tipologia della confezione e non ce ne sono alcune meglio di altre. La tipologia a fiocco è sostanzialmente il sacchetto annodato (con un sigillo per evitare che possa essere aperto e richiuso)”.

Dr. Auricchio, quando parla di collaboratività e di interprofessione a cosa si riferisce in particolare?

Guglielmo Auricchio, Export Manager di Gennaro Auricchio: “A livello personale sicuramente collaboratività e di interprofessione possono dare vantaggio nel riuscire a comprendere meglio le tematiche affrontate. A livello aziendale io intendevo la possibilità di fare open innovation, anche grazie a

Dr. Ferraro, potrebbe precisare il trend sugli ultimi 3-5 anni di export dei formaggi DOP e dei formaggi generici? Nel caso dell’incremento dell’export verso la Francia è legato ai trasferimenti intercompany della soc. Lactalis?

Luigi Antonio Ferraro, Esperto di mercato Gruppo Cerved, in riferimento alla prima domanda:“A fronte di una crescita dei formaggi a volume nell’ultimo triennio del 24,8% (2022 su 2019, mentre il 2022/2021 registra un +6,2%) i formaggi DOP, nel complesso, sono cresciuti di circa il 12%. La crescita è stata trainata dai freschi (+37,9% nel triennio) mentre gli stagionati, che concentrano la gran parte delle DOP, crescono del 9,7%. Il trend a valore è fuorviante in quanto fortemente influenzato dai diversi incrementi di prezzo registrati a seconda della tipologia di formaggio”.

In merito al secondo quesito: “Sicuramente Lactalis contribuisce all’incremento ma la crescita negli ultimi anni (crescita media annua nell’ultimo biennio del 21,1%) è dovuta a diverse società nazionali che presidiano in maniera efficiente il promettente mercato francese, tra cui, per esempio, Granarolo attraverso la controllata Codipal fra i leader in Francia nelle vendite di formaggi italiani. Il peso di Lactalis sull’export complessivo a valore in Francia si aggira intorno al 20%”.

Hai perso qualche sessione?

RIVIVI GLI EVENTI!

PIER MARIA SACCANI

GUGLIELMO AURICCHIO

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La filiera latte 2050 vista dai giovani

Le sfide sono molte e riguarderanno la globalizzazione, lo sviluppo tecnologico, le dimensioni aziendali, il ricambio generazionale, la valorizzazione e la trasparenza della filiera, la qualità delle materie prime locali, la sostenibilità ambientale

Stefania Milanello

Il Convegno digitale LattePiù è stato l’occasione per sentire il parere dei giovani che si occupano del mondo lattiero-caseario e porre loro la fatidica do -

manda: come sarà la filiera latte nel 2050? A rispondere sono stati Guglielmo Auricchio, export manager Gennaro Auricchio; Luca Filippini, responsabile amministrativo Fattoria San Rocco; Romano Renzo, titolare del Caseificio Valvaraita;

Jessica D. Riggi, responsabile marketing e project manager blockchain Spinosa; Iris Verga, business development manager di Sacco System e Bruno Zaupa, responsabile prodotti a pasta filata DOP Brazzale.

h Q uali saranno i fattori determinanti ?

Rispondere alla domanda: quale futuro ci aspetta nel settore lattiero-caseario? Non è così semplice. Dobbiamo fare i conti con un generale aumento del costo dell’energia e delle materie prime, con la contrazione delle vendite dovuta alla perdita del potere d’acquisto e alla cattiva e fuorviante informazione sui prodotti di origine animale. Come dicevo, l’aumento dei prezzi non va di pari passo con il potere d’acquisto dei consumatori. In più, l’informazione negativa sui formaggi, fa sì che i giovani non si avvicinino a questi alimenti, tanto che la nostra clientela continua ad avere più di 40 anni. La mia preoccupazione è proprio quella del ricambio e mi chiedo: come possiamo fare? Quali strategie adottare per avvicinare i giovani al mondo dei formaggi? Quali saranno i fattori determinanti? Credo che dovremmo puntare sulla valorizza-

zione, la trasparenza della filiera, la qualità delle materie prime locali, la sostenibilità aziendale e ambientale, il packaging compostabile ed ecologico, la valorizzazione della scelta locale del prodotto tipico legato al territorio e la visibilità dell’azienda anche sui canali social. In azienda, stiamo lavorando sulla informatizzazione, ad esempio, con software gestionali delle materie prime in ingresso e dei prodotti finiti in uscita, per garantire la rintracciabilità, con piattaforme e-commerce, QR code per la trasmissione di dati riguardanti il prodotto, il carico e lo scarico del magazzino, nel rapporto fornitore - cliente. Puntiamo sull’aumento di visibilità tramite i canali social, l’incremento delle vendite online, la possibilità di visite aziendali e di degustazione dei prodotti, la vendita alla GDO in aree dedicate al prodotto locale o ai prodotti di nicchia.

h i l ruolo delle nuove tecnologie

GUGLIELMO AURICCHIO

Export manager Gennaro Auricchio

Quello che stiamo vivendo è sicuramente un momento di particolare rilevanza per tutto il settore. Le nuove tecnologie, i nuovi modelli di business e gestione delle aziende, la maggiore sensibilità e attenzione del consumatore sono le determinanti fondamentali per cercare di capire quello che sarà il futuro prossimo del settore lattiero-caseario. Razionalizzando la previsione del futuro per il settore italiano e mondiale fino al 2050, distinguerei diversi orizzonti temporali. Nel breve periodo, saranno rilevanti le situazioni politiche nazionali ed europee rispetto a temi come l’approvvigionamento

energetico e idrico. L’inflazione e il rialzo dei tassi d’interesse dipenderanno da due grandi temi: la nazionalizzazione della Cina e la guerra tra Russia e Ucraina.

Una data importante è il 2035, deadline per il raggiungimento dei target europei stabiliti dal Green Deal. Vedremo che esiti avranno sui nuovi modelli di consumo.

Infine, guardando ancora più in là, è difficile prevedere il contesto sociale, economico e tecnologico. Influiranno certamente le dichiarazioni di carbon neutrality di paesi come Cina e India e la continua crescita degli ASEAN di gran parte dei paesi africani.

“Puntare sulla valorizzazione e la trasparenza della filiera, sulla qualità delle materie prime locali, sulla sostenibilità ambientale”

Responsabile amministrativo

Fattoria San Rocco

Sono in arrivo nuove tecnologie: software gestionali integrati, piattaforme e-commerce B2B, metaverso (che non credo avrà un’applicazione nel breve periodo del settore alimentare), intelligenza artificiale, tecnologie per lo sviluppo di proteine alternative, la tracciabilità di filiera, la trasparenza e la comunicazione all’esterno, la healthy food e la nutraceutica. Saranno disponibili soluzioni per arricchire i prodotti di specifiche caratteristiche nutritive ed organolettiche, tecnologie performanti per la sostenibilità, ovvero per la produzione e l’ottimizzazione del consumo dell’energia, soluzioni alternative alla plastica nel packaging, upcycling dei sottoprodotti, ottimizzazione della logistica.

La digitalizzazione è un’opportunità quanto un aspetto fondamentale per la performance delle imprese moderne. Oltre all’aspetto etico e sociale, le moderne tecnologie garantiscono una sostenibilità economica degli investimenti. A seguito del lungo periodo di incertezza è indubbiamente in atto una concentrazione del mercato. L’innovazione collaborativa intersettoriale e lungo le filiere sarà fondamentale per accelerare lo sviluppo tecnologico e raggiungere innovazioni di maggior successo e più performanti.

Infine, la finanza alternativa CV e PE, si sta interessando al settore agroalimentare italiano: sarà una grande opportunità soprattutto come propellente per l’innovazione.

h u n futuro sempre più tecnico

Per creare un ottimo prodotto servono delle condizioni al passo coi tempi. Vanno fatte riflessioni oggettive sulle varie componenti della filiera per proiettarsi verso un futuro migliore. Per l’allevamento del futuro vedo una meccanizzazione dimensionata e integrata con il territorio. Il lavoro sarà sempre più tecnico, grazie all’utilizzo di sistemi nuovi con un approccio attivo nella visione e analisi dei dati. Per questo occorrerà creare una formazione informatica di livello, capace di supportare questi nuovi sviluppi. Il supporto del tecnologo moderno è fondamentale. I modelli gestionali devono essere specifici ma integrati. La raccol-

ta e la gestione dei dati è fondamentale per prendere decisioni sensate. Anche i modelli commerciali dovranno tenere in considerazione le diverse esigenze. La demografia del nostro paese sta cambiando. Occorre creare nuovi approcci alimentari. Sono convinto che prodotti con caratteristiche nutrizionali importanti, come il Parmigiano Reggiano, con pochissimi ingredienti, tutti naturali, con lavorazioni non sofisticate, troveranno sempre maggiore spazio nel mercato. Si tratta di accompagnare con moderne politiche commerciali questa nuova esigenza a livello nazionale e internazionale.

“Oltre all’aspetto etico e sociale, le moderne tecnologie garantiscono una sostenibilità economica degli investimenti”

LUCA FILIPPINI

“Modelli gestionali specifici e integrati e strategie in linea con i nuovi approcci alimentari”

IRIS VERGA

Business development manager di Sacco System

Cosa vorrei vedere nel 2050? La nostra filiera tracciata dal foraggio degli animali fino allo scaffale del punto vendita, il settore primario che ha fiducia nella tecnologia e nel digitale e che utilizza entrambi per favorire la sua crescita sana, la GDO paladina della qualità agroalimentare e sostenitrice di filiere trasparenti, l’evoluzione delle filiere controllate con strumenti e indici di misurazione affidabili e condivisi. Nel futuro nell’universo lattiero-caseario vorrei aziende trasparenti a 360 gradi per

quanto riguarda il benessere animale, le materie prime, i metodi di trasformazione, i consumi, le emissioni, i materiali utilizzati, la sostenibilità ambientale e sociale. Per quanto riguarda i consumatori, invece, vorrei maggiore consapevolezza sulle materie prime e sui processi di trasformazione, maggiori aspettative nei confronti delle aziende lattiero-casearie in termini di affidabilità e rispetto dell’ambiente, del territorio e delle risorse.

h come sarà il consumatore nel 2050?

L’impatto dei microrganismi in futuro sarà notevole lungo tutta la filiera produttiva. Per quanto riguarda agricoltura e allevamento il focus sarà su due tematiche: benessere e produttività. L’idea è di creare un ambiente ottimale per la crescita delle piante e delle coltivazioni, degli animali per garantire una maggiore produttività. In agricoltura si avranno soluzioni sempre più specifiche per nutrire il suolo e, di conseguenza, una riduzione dei consumi di acqua e un minor utilizzo di fitofarmaci. Per quanto riguarda la microflora intestinale delle vacche, il focus riguarderà l’aumento delle difese immunitarie, con conseguente minor utilizzo di antibiotici, una maggiore resa e una riduzione delle emissioni di CO 2

Nel processo produttivo, avremo a che fare con microrganismi più performanti e specifici, che interagiranno meglio con il latte, più precisi e che faranno quello che vogliamo. Diventa fondamentale l’apertura mentale del consumatore verso questi nuovi prodotti. I microrganismi aumenteranno la shelf life e la sicurezza degli alimenti. Riusciranno anche a seguire tutto il processo produttivo mappandolo. Saranno in grado di dare una user experience del futuro, ovvero un prodotto che cambia al gusto dell’utente. Per quanto riguarda l’offerta commerciale, dobbiamo farci una domanda cruciale: come sarà il consumatore nel 2050? Vorrà preservare la tradizione? Sarà più aperto all’innovazione? Quello che è certo è che l’alimentazione sarà sempre più collegata al tema della nutrizione e della salute.

JESSICA D. RIGGI

Responsabile marketing e project manager blockchain Spinosa

“Aziende trasparenti e tracciate a 360 gradi”

h c onsumatori più consapevoli

“Microrganismi protagonisti lungo tutta la filiera produttiva”

h i nternazionalizzazione : opportunità e necessità

BRUNO ZAUPA

Responsabile prodotti a pasta filata DOP Brazzale

La globalizzazione, anche se rallentata da contrasti politici e dinamiche economiche, caratterizza il nostro presente e futuro. La tendenza alla formazione di nuovi equilibri avrà una forte influenza sui mercati, così come le normative locali, le politiche economiche sociali e ambientali dei vari Stati. Per non parlare dell’evoluzione demografica e dei movimenti migratori o del clima che rappresenterà un elemento destabilizzante e di grave incertezza in particolare per la filiera agroalimentare. Lo sviluppo tecnologico riguarderà tutti gli ambiti delle attività agroalimentare dal produttore al gestionale e all’energetico. Le sfide per le aziende della filiera riguarderanno anche gli aspetti dimensionali. Si va verso le piccole o grandi aziende: quale destino per le medie? La finanza ha un impatto sempre più rilevante sulle possibilità di sviluppo delle aziende, mentre si sono affermate nuove modalità di accesso di credito. Altro punto fondamentale sarà il ricambio generazionale, determinante nelle aziende a conduzione familiare, rappresenta un ele-

mento di incertezza anche nelle imprese più strutturate. È urgente fornire una nuova immagine struttura organizzativa per le aziende del settore agroalimentare al fine di renderle attrattive per nuove risorse umane.

In un mondo globalizzato, l’internazionalizzazione rappresenta un’opportunità oltre che una necessità. Le aziende dovranno superare il limite dimensionale e instaurare collaborazioni orizzontali e verticali. Auspico che il concetto di origine, valido per la generalità dei prodotti secondo le norme doganali e sanitarie, venga esteso anche ai prodotti agroalimentari.

Oggi la filiera è sottoposta a una comunicazione negativa, perché ritenuta di grande impatto ambientale, tra i principali responsabili dei cambiamenti climatici. Serve una grande operazione di corretta comunicazione. Infine, ritengo che la filiera latte del futuro debba essere in grado di usufruire al meglio di tutte le nuove tecnologie che il progresso offre. Questo rappresenterà un vantaggio competitivo fondamentale.

“Le sfide riguarderanno la globalizzazione, lo sviluppo tecnologico, le dimensioni aziendali, il ricambio generazionale”

I trend del latte alimentare confezionato

Numeri, caratteristiche, prospettive

Il settore del latte alimentare confezionato sviluppa un giro d’affari pari a 2.258,3 milioni di euro e rappresenta il 13,4% dell’intera produzione complessiva a valore del lattierocaseario, stimata in 16,85 miliardi di euro. Sono circa 110 le aziende che producono latte alimentare. La maggior parte delle aziende a specializzazione lattiera produce anche panna, sia fresca che UHT e, più marginalmente, burro (Tabella 1).

TREND E NUMERI DEL SETTORE

L’attuale scenario macroeconomico nazionale e mondiale è fortemente condizionato dall’evoluzione della guerra tra Russia e Ucraina con le conseguenze che ne susseguono a partire dal forte impatto sui mercati globali delle materie prime. L’effetto delle sanzioni imposte dall’occidente alla Russia, considerata l’importanza del Paese come fornitore globale di risorse naturali, nel corso del 2022 ha fatto

lievitare in maniera importante i costi dei fattori di produzione delle aziende, quali i costi dell’energia, già alti prima dello scoppio della guerra, ma anche i costi delle materie prime, incidendo inevitabilmente su margini e redditività. Le conseguenze per il settore lattierocaseario si sono manifestate attraverso una forte crescita dei prezzi degli alimenti zootecnici, dei concimi e dell’energia che ha portato alla chiusura di diverse stalle e all’aumento delle macellazioni di vacche, con l’effetto di un ridimensionamento dei volumi di produzione di latte crudo nazionale, un forte incremento delle quotazioni del latte e un sensibile aumento di tutti i prodotti settoriali.

Nello specifico, il settore del latte alimentare mostra nel 2022 un incremento dei consumi interni a valore dell’11,1% (Tabella 2), dovuto esclusivamente all’incremento dei prezzi dei prodotti finiti, e a un ridimensionamento in termini reali con dinamiche diverse a seconda del segmento (Grafico 1).

Il settore risente della modifica strutturale nelle abitudini d’acquisto delle famiglie italiane, con un calo della quota di italiani che consuma latte, dinamica di lungo periodo, su cui incide non solo il contesto mutato ma anche gli effetti di prolungate campagne denigratorie e fake news che colpiscono la reputation del latte.

Sul consumo di latte impattano anche le dinamiche demografiche: le nuove nascite si riducono anno su anno con effetti importanti, amplificati da altri fenomeni demografici come invecchiamento della popolazione, diminuzione della fascia giovanile e spopolamento. Nel 2022 si è assistito a un nuovo record negativo italiano: meno di 393 mila nuovi nati in un anno. Secondo i dati dell’Istituto Nazionale di Statistica, dal 2008, ultimo anno in cui si registrò un aumento delle nascite, il calo è di circa 184 mila nati.

L’andamento demografico, il rallentamento della dinamica migratoria, i profondi muta-

menti nella società e negli stili di vita, la perdita del potere d’acquisto a causa del momento di forte inflazione, oltre che informazioni fuorvianti sul latte, sono tutti fattori che contribuiscono a spiegare l’evoluzione dei consumi nel tempo.

PREVISIONI 2023

Le previsioni prospettano un quadro fortemente condizionato da un’inflazione sostenuta, dalla forte perdita del potere d’acqui-

IMPRESE RILEVANTI (NUMERO) 110

ADDETTI (NUMERO) 3.200

a) - mercato a valore

b) - produzione industriale e artigianale

Fonte: elaborazione Cerved su fonti qualificate

sto dei consumatori e livelli elevati dei prezzi di vendita dei prodotti finiti.

Per il 2023 si prevede un ridimensionamento del mercato complessivo sia in termini reali che a valore. Si stima che il calo del mercato a volume dovrebbe mantenersi tra l’1% e il 2%, se i prezzi di vendita dei prodotti finiti, nella seconda parte dell’anno, dovessero invertire il trend, registrando un ridimensionamento dei prezzi medi.

In uno scenario più pessimistico, con il permanere di tensione sui prezzi delle materie prime e una politica monetaria ancora più restrittiva, i prezzi medi dei prodotti finiti registreranno un ulteriore incremento e le elevate quotazioni dei prodotti impatteranno in maniera importante sui consumi, previsti in calo dal 3 al 5%.

Da considerare che l’invecchiamento della popolazione, la crisi della natalità, l’incremento delle famiglie unipersonali e di quelle senza figli, sono dinamiche destinate a intensificarsi ulteriormente nei prossimi anni. Tali dinamiche demografiche condizioneranno fortemente non solo fenomeni economici, sociali e culturali, ma anche i consumi.

TREND DEI SEGMENTI

Complessivamente nel 2022 i consumi di latte alimentare confezionato registrano un decremento a volume (-3%), attestandosi su 2.484.000 tonnellate.

Il latte a lunga conservazione è il più importante segmento con il 65,6% dei consumi complessivi a volume nel 2022, seguito dal latte fresco con il 24,8% ed ESL (extended shelf life) con il restante 9,6% (Grafici 2 e 3).

Il latte UHT (-3,3% a volume) sconta anche nel corso del 2022 la sensibile crescita delle vendite registrata nel corso del 2020 (essendo prodotti base e a lunga conservazione), allorché l’impatto della pandemia sui consumi alimentari ha portato a un drastico ridimensionamento dei consumi fuori casa ampiamente compensato da un forte incremento dei consumi familiari. Infatti, nel 2022 si attestano su valori simili al 2019. Nell’insieme i consumi di latte fresco ed ESL registrano un calo a volume del 2,6%, mentre un +9,3% a valore. Il crollo dei consumi domestici è stato in parte compensato da una crescita dei consumi fuori casa, influenzato dal confronto con il 2021, condizionato ancora da periodi di lockdown.

CONCENTRAZIONE SETTORE (%)

TOP 4 IMPRESE (a) TOP 8 IMPRESE(a)

57,6 70,8

VALORE DELLA PRODUZIONE (MN. €)(b)

2.258

EXPORT/PRODUZIONE (%)

1,1

IMPORT/MERCATO INTERNO (%)

7,7

Tabella 1. DATI CHIAVE DI SETTORE

a) - comprende latte fresco, latte ESL e latte a lunga conservazione

b) - incluso il ricarico degli importatori

Fonte: elaborazione Cerved su fonti qualificate

L’area è riuscita a contenere il ridimensionamento dei consumi grazie alla crescita del latte ESL, che registra un incremento del 6,9% in termini reali, grazie alla durata e alla conseguente più facile gestione del prodotto.

Considerando solo i consumi di latte fresco (escludendo il latte ESL) il calo raggiunge il 5,7% in termini reali.

Le prospettive per il 2023 vedono una crescita del solo segmento ESL, non solo per le

suddette ragioni ma anche per l’importante scelta strategica di Granarolo che, a partire dai primi mesi del 2023, per ridurre gli sprechi ha deciso di non produrre più latte fresco, sostituendolo con il latte pastorizzato a temperatura elevata (si differenzia dal fresco perché dura 10 giorni anziché 6). Ciò porterà a un sensibile travaso dei consumi dal latte fresco al latte ESL.

SCAMBI COMMERCIALI

Le importazioni rappresentano il 7,7% nel latte alimentare a valore (il 10,2% a volume) e superano il 12% se si considera il solo latte a lunga conservazione.

Nel 2022 l’import di latte confezionato ammonta a 246.690 tonnellate, in calo del 4,5% rispetto al 2021 (Tabella 3). Le importazioni a valore registrano un sensibile incremento (+22,9%) per una dinamica dei prezzi in forte crescita.

In evoluzione la geografia delle importazioni italiane negli ultimi anni (Grafico 4): fino al 2005 le importazioni di latte confezionato provenivano soprattutto dalla Germania, ma negli anni successivi sono venuti alla ribalta nuovi paesi come l’Austria e la Francia. Nel biennio 2021-2022 si registra un forte incremento dell’import dalla Repubblica Ceca (passa dallo 0,6% del 2020 al 7,5% dei volumi complessivi delle importazioni nel 2022).

Le vendite sui mercati esteri di latte alimentare prodotto in Italia non raggiungono dimensioni significative. Complessivamente si attestano sui 24,5 Mn di euro, con un’incidenza sulla produzione di appena l’1,1%. Dopo il boom del 2018 (oltre 50.000 tonnellate), l’export di latte UHT a volume sembra si sia stabilizzato intorno alle 30.000 tonnellate.

Importante, ma in forte ridimensionamento, l’import di latte sfuso (607.570 tonnellate nel 2022, -8,5% rispetto al 2021).

Tabella 2. IL SETTORE DEL LATTE ALIMENTARE CONFEZIONATO(a)

Grafico 1.

Grafico 2. TREND DEI CONSUMI DI LATTE ALIMENTARE PER SEGMENTO, DAL 2005 AL 2023

CONFEZIONATO: IMPORTAZIONI TOTALI, PER PAESE DI PROVENIENZA, 2021 E 2022(a)

Tabella

Ranking Azienda Gruppo di controllo

Gruppo Lactalis Lactalis (F) Parmalat Lactalis (F)

1.

Gruppo Lactalis Italia Lactalis (F)

2. Granarolo Granlatte

3. Sterilgarda Alimenti Fam. Ferrari

4. Centrale del Latte D’Italia Newlat Group (CH)

5. Assegnatari Associati Arborea Cooperativa

6. Padania Alimenti Privati

7. Ariete Fattoria Latte Sano Fam. Lorenzoni

8. Candia Italia Sodiaal (F)

9. Centrale Del Latte Di brescia Comune di brescia

10. Cooperlat Cooperativa

COMPETIZIONE NEL SETTORE

a) - prezzi CIF (cost, insurance and freight)

Analisi e stime Cerved su dati ISTAT

Elevata la concentrazione del settore con le prime 4 aziende che raggiungono una quota di mercato a valore del 57,6% mentre le prime 8 imprese raggiungono una quota del 70,8%.

Leader del settore è il Gruppo Lactalis (Tabella 4), grazie alla controllata Parmalat, segue a distanza Granarolo. I due gruppi insieme sviluppano un fatturato settoriale che supera il miliardo di euro nel 2022.

Terzo player settoriale è Sterilgarda Alimenti che nel 2022 ha scavalcato Centrale del Latte d’Italia (gruppo Newlat). Un ruolo di primo piano nel settore spetta anche ad Assegnatari Associati Arborea, in forte crescita nel 2022, Padania Alimenti e Ariete Fattoria Latte Sano, queste ultime due focalizzate nel latte fresco/ESL.

4. TOP 10 NEL LATTE ALIMENTARE, 2022

Tabella 3. LATTE ALIMENTARE

3.

4. IMPORTAZIONI ITALIANE

PER PAESE IN VOLUME, 2021 E 2022

%)

Un numero speciale, una mostra fotografica e un convegno. Perché?

Dal 8 all’11 settembre 1903, a Bruxelles, durante il Primo Congresso Internazionale di Industria lattiera, organizzato dalla Società Nazionale di Latteria del Belgio, fu fondata la Federazione Internazionale di Latteria con lo scopo di tutelare lo sviluppo universale degli interessi tecnici e scientifici dell’industria lattiera e specialmente per favorirne il progresso scientifico e promuovere misure legislative atte ad assicurare la regolarità del commercio dei prodotti del latte. Lo Statuto della FIL-IDF venne approvato dai 16 Paesi partecipanti (Argentina, Austria, Belgio, Danimar-

ca, Francia, Germania, Gran Bretagna, Italia, Lussemburgo, Paesi Bassi, Russia, Spagna, Stati Uniti, Svezia, Svizzera e Ungheria), e successivamente adottato dai comitati nazionali precostituiti. Ripercorrere questi 120 anni di vicende italiane per ritrovare quegli spiriti, quegli aneliti di avvenire e di progresso ci è sembrato interessante e doveroso. Interessante e doveroso perché due Guerre Mondiali hanno cancellato se non tutte, molte tracce, di quegli avvenimenti, di quelle vicissitudini umane, sociali ed economiche. Il numero speciale di Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia redatto da più di trenta autori, oltre ai saluti istituzionali, contiene una serie di ricordi dei fatti salienti di questi 120 anni, i riassunti dei maggiori eventi organizzati dal Comitato Italiano della FIL-IDF, le schede di circa trenta personalità (Presidenti, Segretari ed Esperti) che hanno animato la Sezione Italiana FIL-IDF, ma anche le “fotografie statistiche” della industria lattiero-casearia del passato e del presente. L’anniversario di fondazione sarà anche celebrato con una mostra fotografica e un apposito convegno in presenza, organizzato durante la prossima edizione di Cibus Tec, in programma a Parma dal 24 al 27 ottobre p.v. (tutti i dettagli sono riportati nella locandina a lato). L’incontro si propone come momento di riflessione aperto a tutte le componenti della filiera latte italiana, ovvero per unire e rinforzare le relazioni tra portatori d’interessi e di conoscenze orientate a una filiera latte italiana coesa e vincente. Gli organizzatori si augurano anche che il ricordo delle vicende del passato faccia ritrovare quei valori e quelle forze vitali che guidarono i pionieri costituenti a dialogare, a confrontarsi, a collaborare con maggiori e migliori esperti tecnici e scientifici del comparto lattiero-caseario mondiale. Quindi che il Comitato Italiano della FIL-IDF sia vissuto come punto d’incontro per le analisi delle sfide in divenire e per una consapevole elaborazione delle linee strategiche per tutto il settore lattiero-caseario italiano.

ANNIVERSARIO DEI 120 ANNI DI FONDAZIONE DELLA FIL-IDF

26 ottobre ore 10.00

Sala 2 | Fiere di Parma

Interverranno:

Erasmo Neviani, Presidente FIL-IDF Italia

Saluto ai partecipanti e moderazione convegno

Piercristiano Brazzale, Presidente FIL-IDF

Saluto ai partecipanti e riflessione sull'anniversario

Vincenzo Bozzetti, Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia

120 anni d'Avvenire

Alcune vicende dei 120 anni della sezione italiana della FIL-IDF

Laurent Damiens, Deputy Director General Strategy and Internationa Global Marketing Trends

Understanding changes in dairy consumption around the World

Paolo Zanetti, Presidente Assolatte

Riflessioni e conclusioni

Prenota il tuo posto, scrivi a redazione.foodtec@lswr.it

DOI: 10.1016/j.energy.2022.124785

Approvvigionamento energetico simbiotico e ottimizzato per la decarbonizzazione della produzione di formaggio: un caso studio italiano

Symbiotic and optimized energy supply for decarbonizing cheese production: An Italian case study. Energy, Volume 257, 15 ottobre 2022.

D. Chinese, PF. Orrù, A. Meneghetti, G. Cortella, L. Giordano, M. Benedetti

L’uso di energia rinnovabile, compreso il riscaldamento del processo solare, e di tecnologie efficienti di conversione dell’energia, sono stati presi in considerazione in letteratura per migliorare le prestazioni energetiche della produzione di formaggio. Tuttavia, la maggior parte degli studi ha preso in considerazione una fonte di energia alla volta e difficilmente ha tenuto conto dell’impatto delle emissioni di carbonio. In questo articolo, un modello di programmazione lineare misto intero viene sviluppato e applicato a un caseificio di riferimento in Italia per identificare il mix a minor costo di energia solare termica, trigenerazione a gas naturale e recupero simbiotico del calore di scarto da industrie vicine tramite teleriscaldamento che consenta raggiungere gli obiettivi di riduzione delle emissioni di carbonio assegnati. Lo studio rivela che la trigenerazione basata su combustibili fossili è economicamente interessante, portando a risparmi sui costi annuali equivalenti dei sistemi di circa il 18-20% rispetto alla configurazione di base, ma non contribuisce alla decarbonizzazione, causando generalmente un aumento percentuale delle emissioni di carbonio di circa il 30% dalla configurazione di base. Inoltre, la combinazione di cogenerazione e recupero del calore residuo da una fonte remota (da 300 m fino a 1000 m di distanza dall’utente) può essere più conveniente rispetto al riscaldamento solare per soddisfare un vincolo di riduzione delle emissioni di carbonio del 30% per la maggior parte delle combinazioni di i prezzi dell’energia elettrica e del gas naturale.

DOI: 10.3168/jds.2022-22416

Ridefinizione della qualità del latte crudo: valutazione dei parametri microbiologici del latte crudo per garantire prodotti lattiero-caseari trasformati di alta qualità

Invited review: Redefining raw milk quality - Evaluation of raw milk microbiological parameters to ensure high-quality processed dairy products. Journal of Dairy Science, disponibile online 9 gennaio 2023

Il latte crudo ha tipicamente poca contaminazione batterica poiché lascia la mammella dell’animale; tuttavia, attraverso una varietà di percorsi, può essere contaminato da batteri provenienti da fonti ambientali, dalla mucca stessa e dal contatto con attrezzature contaminate. Sebbene i tipi di batteri presenti nel latte crudo siano molto diversi, i gruppi selezionati sono particolarmente importanti dal punto di vista della qualità del prodotto finito. In particolare, i batteri psicrofili e psicrotolleranti che crescono rapidamente a basse temperature (ad es. specie del genere Pseudomonas e della famiglia Enterobacteriaceae) e producono enzimi termostabili, e i batteri sporigeni che sopravvivono agli ostacoli della lavorazione sotto forma di spore, sono i 2 gruppi principali di batteri relativi agli effetti sui prodotti lattiero-caseari trasformati. Comprendere i fattori che portano alla presenza di questi importanti gruppi batterici nel latte crudo è fondamentale per ridurre la loro influenza sulla qualità dei prodotti lattiero-caseari trasformati. Qui esaminiamo i parametri microbiologici del latte crudo utilizzati nell’industria lattiero-casearia contemporanea per la loro utilità nell’identificare le forniture di latte crudo che funzioneranno bene nei prodotti lattiero-caseari trasformati. Raccomandiamo inoltre l’uso di un unico indicatore microbiologico della qualità del latte crudo, vale a dire la conta batterica totale, e chiediamo lo sviluppo di un approccio dell’intera azienda agricola alla qualità del latte crudo che utilizzerà strumenti basati sui dati e basati sul rischio integrati in tutto il continuum dalla produzione alla lavorazione e alla shelf life per garantire il miglioramento continuo della qualità dei prodotti lattiero-caseari.

NH. Martin, RL. Evanowski, M. Wiedmann,

Sealed Air (SEE) è lieta di condividere le ultime innovazioni e tecnologie, che aiuteranno i produttori alimentari e i retailer a realizzare nuove opportunità e affrontare le sfide per migliorare la sostenibilità e le prestazioni complessive.

SOSTENIBILITÀ

La nostra visione è diventare un’azienda di livello mondiale guidata dal digitale che automatizza soluzioni di imballaggio sostenibili. La strategia SEE è focalizzata sulla progettazione e la fornitura di soluzioni che:

riducono l’impatto ambientale dei nostri clienti utilizzando approcci basati sui dati per innovare materiali e attrezzature che ottimizzano le prestazioni;

prevengono gli sprechi inutili lungo tutta la catena del valore sfruttando l’innovazione e la tecnologia per ridurre al minimo la quantità di materiali e le risorse di imballaggio utilizzati, migliorare la durata di conservazione degli alimenti e ridurre gli sprechi alimentari;

consentono il recupero dei materiali di imballaggio in sistemi di circolarità dei

Imballaggio ad alte prestazioni e sostenibili

materiali e aumentano l’uso di materiali riciclati e rinnovabili nelle nostre formule.

SOLUZIONI DI IMBALLAGGIO

SEE adotta un approccio olistico alla sostenibilità e fornisce soluzioni di imballaggio che offrono vantaggi durante l’intero ciclo di vita. Ciò comporta lo sviluppo di imballaggi ad alte prestazioni che mirano a ridurre l’impatto ambientale attraverso:

l’utilizzo di meno materiali di imballaggio e di materiali di imballaggio più leggeri;

l’ottimizzazione delle dimensioni delle confezioni per migliorare l’efficienza dei trasporti e ridurre le emissioni di carbonio;

l’eliminazione degli sprechi di materiale di imballaggio e la lotta contro lo spreco di materiale;

la riduzione degli sprechi alimentari e il prolungamento della durata di conservazione;

l’utilizzo di materiali pronti per il riciclo.

Le nostre soluzioni di imballaggio a marchio CRYOVAC® accolgono questo approccio basato sul ciclo di vita per migliorare la sostenibilità, migliorando al contempo la produttività e la redditività.

Un paio di esempi sono:

CRYOVAC® Darfresh® Rollstock Una soluzione di confezionamento sottovuoto skin che offre elevata resistenza agli abusi e ermeticità per una protezione ottimale delle confezioni per ridurre al minimo gli sprechi alimentari. Anche la riciclabilità può essere migliorata, poiché i materiali inferiori sono realizzati utilizzando almeno il 30% di PET post-consumo riciclato.

CRYOVAC® Darfresh® on Tray

Darfresh® on Tray: un’innovativa soluzione di confezionamento sottovuoto, sviluppata con G.Mondini, per fornire un’alternativa più efficiente e ad alte prestazioni ai sistemi di confezionamento tradizionali. SEE (SEALED

DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2023.111424

Un metodo non invasivo per la rilevazione della freschezza del latte confezionato

A non-invasive method for detection of freshness of packaged milk. Journal of Food Engineering, Volume 346, Giugno 2023

S. Kapse, P. Kedia, A. Kumar, S. Kausley, P. Pal, B. Rai

Il latte rimane fresco solo per pochi giorni o mesi, a seconda delle condizioni di conservazione, della tecnica di lavorazione e del confezionamento. A causa del deterioramento del latte prima di raggiungere il punto vendita o dopo aver raggiunto il consumatore, ogni anno viene sprecata un’enorme quantità di latte. L’imballaggio multistrato è una soluzione innovativa a questo problema, in quanto assicura che il latte rimanga fresco per un periodo prolungato senza l’uso di conservanti e basse temperature. Tuttavia, anche con questo tipo di imballaggio, a volte il latte può andare a male a causa di shock termici e danni all’imballaggio durante il trasporto e la distribuzione. In tali scenari, i consumatori possono scoprire se il latte è fresco o no solo quando aprono la confezione. Pertanto, vi è la necessità di rilevare la qualità del latte in un contenitore confezionato. In questo lavoro, è stato sviluppato un nuovo metodo non invasivo per rilevare la freschezza del latte confezionato utilizzando un tag NFC (Near Field Communication) capacitivo e uno smartphone abilitato NFC. Dove un cambiamento di capacità attraverso il barattolo del latte (dovuto a un cambiamento nella costante dielettrica del latte) è stato catturato utilizzando un condensatore a piastre parallele integrato nel tag NFC standard. La variazione di capacità attraverso il barattolo di plastica è stata osservata nell’intervallo 40,5 pF - 41,6 pF per il latte fresco e nell’intervallo 42,1 pF - 45,6 pF per il latte avariato. Allo stesso modo, 36,8 pF - 40,6 pF per il latte fresco e 40,9 pF - 42,7 pF per il latte avariato quando il latte è stato conservato in un barattolo di vetro. Lo smartphone mostrerà un messaggio come “Il latte è fresco” o “Il latte è rovinato” durante la scansione di un tag NFC capacitivo basato sulla capacità attraverso il barattolo del latte. Questo metodo di rilevamento ha il potenziale per imballaggi/barattoli a strato singolo e multistrato comprendenti strati di materiali diversi.

DOI: 10.3168/jds.2021-20859

Assessment of technical-productive aspects in Italian dairy farms equipped with automatic milking systems: A multivariate statistical analysis approach. Journal of Dairy Science, Volume 105, Volume 9, Settembre 2022, Pag. 7539-7549

F.M.Tangorra, A. Calcante, G. Vigone, A. Assirelli, C. Bisaglia

Lo scopo di questo studio è quello di valutare gli aspetti tecnico-produttivi di allevamenti dotati di sistema di mungitura automatica (AMS) nel Nord e Centro Italia. È stata condotta un’indagine su 62 allevamenti selezionati tramite campionamento di convenienza con i seguenti criteri di inclusione: adozione della mungitura robotizzata da almeno 1 anno e capacità di fornire dati aziendali. I dati sono stati raccolti utilizzando un questionario strutturato per ottenere una descrizione generale delle caratteristiche aziendali e delle pratiche di gestione complessive. Attraverso la combinazione dell’analisi delle componenti principali e dell’analisi dei cluster kmeans, gli allevamenti sono stati allocati in 3 cluster. I cluster identificati sono stati descritti e successivamente confrontati utilizzando ANOVA unidirezionale o un test del chi-quadrato. Le principali differenze osservate tra i cluster sono state il numero medio di vacche in lattazione e di AMS installati, la produzione media annua di latte, il carico medio di AMS, la produzione media annua di latte per dipendente a tempo pieno, la produzione media giornaliera di latte per vacca e AMS e la costi per vacca. Il cluster 1 (n = 24) comprendeva allevamenti semi-intensivi di piccole e medie dimensioni con basso carico di AMS e bassa resa media giornaliera di latte per vacca. In questa tipologia aziendale, l’AMS non è pienamente utilizzato ed è probabilmente percepito come un mezzo per migliorare la qualità della vita piuttosto che la redditività. I Cluster 2 (n=31) e 3 (n=7) comprendevano, rispettivamente, piccoli-medi e grandi allevamenti intensivi. Queste 2 tipologie di allevamento sono caratterizzate da un approccio intensivo all’allevamento di bovini da latte, con un carico di AMS, un’efficienza della manodopera e una resa di latte mediamente più elevate rispetto alle aziende del cluster 1, probabilmente a causa di una migliore gestione aziendale. Questa classificazione potrebbe aiutare i tecnici del settore lattiero-caseario a fornire agli agricoltori consigli gestionali personalizzati per la funzione del cluster a cui appartengono e gli agricoltori che rientrano in un cluster specifico potrebbero valutare se stanno raggiungendo i loro obiettivi.

Valutazione degli aspetti tecnicoproduttivi nelle aziende lattierocasearie italiane dotate di sistemi di mungitura automatica: un approccio di analisi statistica multivariata

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L’importanza della matrice lattierocasearia

La scheda informativa dell’IDF n. 27/2023 propone le definizioni di matrice lattierocasearia e di effetti sulla salute della stessa, alla luce di diversi studi che affermano che l’effetto di un alimento sulla salute dipende dalla combinazione di componenti nutrizionali contenuti nell’alimento e dalla struttura risultante

Martina Halker

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

La ricerca sulla nutrizione si è tradizionalmente concentrata sull’identificazione delle associazioni specifiche attraverso le quali i singoli nutrienti influiscono sui risultati di salute, ad esempio calcio e salute delle ossa, proteine e muscoli scheletrici, grassi saturi e malattie cardiache. L’approccio allo studio dei singoli nutrienti in relazione alla salute è stato descritto come una prospettiva “riduzionista” (Messina et al., 2001). Tuttavia, l’attenzione della ricerca sulla nutrizione si è spostata verso l’esame dell’associazione di alimenti nel loro insieme e dei modelli dietetici con la salute (Mozaffarian et al., 2018). Ciò include il riconoscimento non solo che gli alimenti abbiano numerosi attributi nutrizionali, ma anche che l’effetto di un attributo dipende probabilmente dalla combinazione di componenti nutrizionali contenute nell’intero alimento e dalla struttura risultante. Questo cambiamento di vedute si basa anche sul fatto che le persone consumano sostanze nutritive come parte di un alimento e non isolatamente. Inoltre, gli alimenti vengono solitamente consumati anche come parte di un pasto. Sulla base di questa intuizione emergente, l’IDF nella scheda informativa dal titolo “L’importanza della matrice lattiero-casearia nella valutazione della qualità nutriziona-

le e degli effetti sulla salute” (Factsheet dell’IDF n° 27/2023), propone le seguenti definizioni di matrice lattiero-casearia e di effetti sulla salute della matrice lattierocasearia:

- La matrice dei prodotti lattiero-caseari descrive la struttura unica di un alimento lattiero-caseario, i suoi componenti (ad esempio nutrienti e non nutrienti) e il modo in cui interagiscono.

- Gli effetti sulla salute della matrice lattiero-casearia si riferiscono all’impatto dell’intero prodotto lattiero-caseario sulla salute che si estende oltre i suoi singoli componenti (ad es. nutrienti e non nutrienti).

LA MATRICE LATTIEROCASEARIA

Nella scheda informativa dell’IDF si legge che i latticini sono unici per quanto riguarda il contenuto di nutrienti e strutture, entrambi diversi nei prodotti lattierocaseari. I latticini sono un’ottima fonte di calcio, vitamine B2 e B12, proteine di alta qualità, iodio, magnesio, potassio e vari acidi grassi (FAO, 2013). Il latte è un’emulsione, costituita da goccioline di grasso sospese in una fase acquosa contenente proteine e numerosi sali minerali e vitamine. La composizione e la struttura del formaggio e dello yogurt possono variare a seconda del tipo di latte utilizzato e del metodo di produzione. La struttura fisica dei latticini varia dalla matrice solida del formaggio, alla struttura gelatinosa dello yogurt al latte liquido. La struttura unica

di un alimento lattiero-caseario, i suoi componenti e il modo in cui interagiscono, è definita come matrice lattierocasearia.

GLI EFFETTI SULLA SALUTE DELLA MATRICE LATTIEROCASEARIA

Nel 2017, un gruppo di ricercatori ha riconosciuto che gli effetti sulla salute di un alimento sono molto più complessi di quelli di un singolo nutriente che contiene o anche di pochi nutrienti a causa della matrice alimentare. Gli effetti sulla salute sono una funzione sia della struttura e della composizione degli alimenti, sia di come i componenti interagiscono tra loro (Thorning et al., 2017). La matrice alimentare influisce direttamente sui processi di digestione e assorbimento dei diversi principi nutritivi nel tratto gastrointestinale, influenzando gli effetti degli alimenti sulla nutrizione e sulla salute (Aguilera, 2019). Il latte e i latticini sono ampiamente raccomandati come parte di modelli alimentari sani (Geurts, 2022). Il loro ruolo chiave nella nutrizione umana, nella salute e nello sviluppo è generalmente attribuito solo alla loro ricchezza di nutrienti. Sono anche fonti di acidi grassi saturi e sodio, che sono nutrienti associati a effetti negativi sulla salute (Griffin, 2017). Tuttavia, i latticini hanno dimostrato di non indurre gli effetti negativi attesi dei singoli nutrienti. In realtà, si legge nella scheda informativa dell’IDF, sembrerebbe tutto il contrario; ovvero che l’impatto dell’intero prodotto lattierocaseario sulla salute vada oltre le sue singole componenti. Si tratta dei cosiddetti effetti sulla salute della matrice lattiero-casearia. Drouin-Chartier et al. (2016) hanno condotto una revisione sistematica di studi sulla popolazione circa l’associazione tra consumo di latticini e

La matrice alimentare influisce direttamente sui processi di digestione e assorbimento dei diversi principi nutritivi

malattie cardiovascolari, malattie coronariche arteriopatia, ictus, ipertensione, sindrome metabolica e diabete di tipo 2. I risultati hanno dimostrato che il consumo di diversi prodotti lattiero-caseari abbia associazioni favorevoli o neutre sugli esiti clinici cardiovascolari. Questo è stato recentemente supportato da altri studi di coorte (Feng et al., 2022; Giosuè et al., 2022). Giosuè et al. (2022) hanno dimostrato che il consumo di latticini (fino a 200 g/giorno, a livello globale) non ha effetti dannosi sulla salute cardiovascolare

e hanno indicato che essi sembrano dipendere maggiormente dal tipo di alimento (formaggio, yogurt, latte) rispetto al contenuto di grassi. Non è stata vista alcuna associazione per quanto riguarda il consumo di latte, mentre prodotti fermentati, quali i formaggi e lo yogurt, erano associati a un minor rischio di mortalità totale e di eventi cardiovascolari (Giosuè et al., 2022). Inoltre, è ben accettata l’importanza del calcio nella dieta per il suo significativo contributo alla salute delle ossa. Tuttavia, tutte le fonti di calcio

non sono uguali, né lo è la matrice in cui è contenuto. A questo proposito, è ampiamente riconosciuto il ruolo positivo dei latticini sulla salute delle ossa, grazie al loro contenuto di calcio. Anche alcune verdure, frutta secca e legumi sono considerati buone fonti di calcio, ma la frazione di calcio assorbita è spesso molto inferiore a quella dei latticini a causa della presenza di fattori antinutrizionali, quali ossalato e fitato (Heaney et al., 1988). Ad esempio, fornendo lo stesso livello di assunzione di calcio, il latte ha mostrato effetti significativi nel prevenire la perdita di densità minerale ossea nelle donne in post menopausa rispetto a una bevanda di soia arricchita di calcio (Gui et al., 2012). Questo mostra come l’effetto della matrice alimentare sulla salute delle ossa vada oltre il contenuto dell’elemento in questione, in questo caso di calcio.

CONCLUSIONI

È probabile che ulteriori ricerche rivelino approfondimenti sugli effetti benefici sulla salute derivanti dal considerare i latticini come una matrice, compresi i meccanismi e i percorsi attraverso i quali i diversi componenti lavorano insieme e il loro impatto sulla salute. Il concetto di matrice alimentare rivela l’importanza di considerare gli alimenti integrali, insieme ai loro singoli componenti. L’IDF fa notare come abbracciare un approccio più olistico considerando gli effetti sulla salute dell’alimento nel suo insieme è fondamentale per aggiornare meglio le linee guida e le politiche dietetiche. Questo è fondamentale, perché la maggior parte delle diete e le linee guida basano il valore salutare di alimenti come latte e derivati esclusivamente in termini di contenuto di singoli nutrienti (Comerford et al., 2021).

Il latte è un’emulsione costituita da goccioline di grasso sospese in una fase acquosa c ontenente proteine e numerosi sali minerali e vitamine

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Per maggiori informazioni:

Analisi SWOT delle filiere latte

Dall’analisi dei punti di forza, di debolezza, delle opportunità e delle minacce delle diverse filiere latte è emersa la qualità delle produzioni casearie italiane, ma anche il bisogno di modernizzazione, l’instabilità dei prezzi, la concorrenza sui mercati esteri, il reperimento di manodopera e la questione del potere contrattuale

Stefania Milanello Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Il Convegno digitale LattePiù, tenutosi lo scorso maggio, ha visto la partecipazione di importanti attori delle diverse filiere

latte caprino, ovino, bufalino e vaccino, con una sessione dedicata all’analisi SWOT. Gli elementi di un’analisi SWOT sono insiti nella parola stessa: Strengths (punti di forza), Weaknesses (punti di debolezza), Opportunities (opportunità) e Threats (minacce). Ciascuno di questi fattori è stato esaminato attentamente da Mattia Crivelli, Presidente

del Consorzio per la tutela della Formaggella del Luinese DOP e titolare dell’azienda agricola il Vallone; Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP; Gianni Maoddi, Presidente del consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano DOP e Tiziano Fusar Poli, Presidente di Latteria Soresina.

h l a domanda supera l ’ offerta

Il mercato del latte caprino e della Formaggella del Luinese DOP è molto ristretto e non si può certamente paragonare a quello di altri consorzi in Italia. La produzione si attesta sulle 10.000-11.000 formaggelle all’anno. Negli anni scorsi, le aziende che si sono affidate alla GDO non hanno retto sul mercato, così come alcuni allevatori un po’ improvvisati. Adesso ci troviamo di fronte a una richiesta superiore all’offerta; di conseguenza ecco spiegato l’aumento del prezzo all’ingrosso. Nonostante il calo di formag-

gelle, la PLV è rimasta quasi invariata. Questo vuol dire che il valore del prodotto è riconosciuto sul mercato. Quello della Formaggella del Luinese DOP è un mercato particolare che non si può paragonare all’intero mercato del latte di capra. Concludo dicendo che spero che il prezzo si stabilizzi sui valori attuali e che soprattutto per le produzioni con numeri limitati, come la nostra, sia riconosciuto un giusto prezzo come riconoscimento della particolarità e unicità del formaggio.

MATTIA CRIVELLI

Presidente del Consorzio per la tutela della Formaggella del Luinese DOP e titolare dell’azienda agricola il Vallone

h grande propensione per l’estero

PIER MARIA SACCANI

Direttore del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana

DOP

Secondo dati Nomisma-Unicredit, il 65% della Mozzarella di Bufala Campana è venduto in Italia e il restante 35% è destinato ai mercati esteri. Questi dati non sono totalmente reali, perché non prendono in considerazione chi acquista il prodotto dai produttori di area DOP per poi commercializzarlo a sua volta all’estero. Per cui probabilmente la percentuale di estero è maggiore. Per quanto riguarda l’incidenza dei diversi canali di distribuzione sui volumi venduti in Italia nel 2021, segnalo che oltre alla GDO (38,8%), c’è una buona presenza del canale Horeca e di quella del dettaglio tradizionale (11,5%), così come la vendita diretta (9,1%). I punti di forza del prodotto sono quindi una grande propensione per l’estero e una frammentazione in senso positivo dei diversi canali

di vendita. Tra questi ultimi, però, latita l’e-commerce, a causa della shelf life molto bassa della mozzarella, che ovviamente condiziona l’acquisto. Tra i paesi più interessati ci sono quelli dell’area euro, in primis Francia, Germania e Spagna. Regge bene anche il Regno Unito, nonostante la Brexit. Negli ultimi tempi stanno dimostrando un grande interesse per il nostro prodotto anche gli Stati Uniti e il Giappone, considerando che nelle spese di spedizione pesa anche il liquido di governo. Uno dei problemi su cui dobbiamo lavorare è la bassa penetrazione tra i giovani. Questo è un target che dobbiamo convincere nei prossimi anni. Il consumatore riconosce alla Mozzarella di Bufala Campana con il marchio del consorzio di tutela una maggiore qualità, un prezzo

“Riconoscere il giusto prezzo a prodotti unici”

GIANNI MAODDI

maggiore, migliori caratteristiche organolettiche, sicurezza, benessere animale e rispetto dell’ambiente. Altro aspetto importante è l’associazione tra Mozzarella di Bufala alla Campania. Dalle nostre ricerche emerge che il consumatore sarà sempre attento agli aspetti qualitativi, perciò dobbiamo continuare a lavorare sulla qualità in senso lato, anche dal punto di vista zootecnico e della produzione, per emergere nei confronti dei nostri competitor. Quella della Mozzarella di Bufala Campana è una filie-

ra molto corta, capace di valorizzare il patrimonio bufalino e il suo legame con il territorio. Le minacce sono la perdita di posti di mercato legati ai punti di debolezza, in primis una shelf life bassa. Per essere competitivi dobbiamo dare il prodotto freschissimo e quindi far diventare la freschezza il grande valore aggiunto della Mozzarella di Bufala Campana Dop. Dobbiamo, infine, lavorare su una penetrazione maggiore dei mercati, soprattutto l’Horeca, e migliorare la logistica.

h l e produzioni lattierocasearie ovine

Secondo dati Istat del 2020 si evince che la quota più rilevante della produzione di latte ovino è rappresentata dalla regione Sardegna, seguita da Toscana, Lazio e Sicilia: ecco perché in queste 4 regioni c’è la concentrazione maggiore di DOP ovine. Per quanto riguarda il Pecorino Romano sono circa 12.160 gli allevamenti che forniscono quotidianamente latte fresco di pecora a 44 caseifici, 38 in Sardegna e 5 nel Lazio. La produzione è suddivisa tra un sistema privato e cooperativo praticamente in equilibrio (22 cooperative e 22 industrie private) che lavorano 248 milioni di litri di latte, dei quali il 75% è trasformato in Pecorino Romano DOP, per 1.167.584 forme pari a circa 32.600 tonnellate di formaggio. Per quanto riguarda la Sardegna rappresenta in termini di fatturato il 50% del PIL derivato dall’agricoltura. Al consumo vale circa 600 milioni di euro. A livello nazionale è la DOP più importante rappresentando l’85% del mercato di latte di pecora. È il formaggio con la percentuale di esportazione maggiore (66%). I principali destinatari sono Stati Uniti con il 70%, l’Unione Europea con il 28% (Germania, Francia e Belgio), il resto del mondo (Canada, Giappone, Brasile e Australia) con il 2%. Al mer-

cato italiano vale il 34% della produzione, suddiviso per 1/3 grande distribuzione e 2/3 canale dell’Horeca, normal trade e dell’industria, che in questi anni è cresciuta molto.

I punti di forza sono l’importanza socioambientale dell’attività di allevamento, soprattutto in aree marginali e svantaggiate, produzioni casearie con elevati livelli qualitativi e di salubrità, il forte legame con il territorio, il posizionamento elevato nei mercati di sbocco. I punti di debolezza sono l’abbandono delle campagne da parte dei giovani e la mancanza di manodopera, l’aumento del costo delle materie prime, la mancanza di politiche di comparto strutturali dal punto di vista regionale e nazionale, il potere contrattuale della GDO, la grande frammentazione delle aziende e il basso consumo in Italia di formaggi ovini fermo a 1,1 kg pro capite. Le opportunità su cui lavorare sono la sostenibilità delle produzioni lattiero-casearie ovine in campo ambientale, socio economico, sul benessere animale, l’espansione della domanda di formaggi nei paesi nuovi consumatori, come quelli asiatici. Le minacce sono la destrutturazione territoriale, come conseguenza dell’abbandono del territorio, l’instabilità dei prezzi delle mate-

“Continuare a lavorare sulla qualità in senso lato, anche dal punto di vista zootecnico e della produzione, migliorare la penetrazione nei mercati e la logistica”

Presidente del consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano DOP

“Minacciati dalla concorrenza sui mercati internazionali di altri produttori UE e dalla debole difesa delle DOP sui mercati nazionali e internazionali”

Nelle zone vocate è aumentata notevolmente la dimensione media dell’allevamento e, insieme a esso, le performance produttive, la professionalità, la managerialità degli imprenditori agricoli, la sensibilità e l’attenzione al benessere animale, l’uso corretto dei farmaci, le nuove tecniche economiche più rispettose di terreni e le nuove tecnologie orientate a un approccio più ecologico. In questi ultimi 10 anni è stato fatto un lavoro straordinario, tanto che l’impatto di emissione di CO2 degli allevamenti e dell’agricoltura in Italia è il 7%, in Europa è il 10% e nel mondo il 24%. Quindi, se ci sono

rie prime e la forte variabilità dei prezzi all’ingrosso dei pecorini, la concorrenza sui mercati internazionali di altri produttori UE di formaggi come Spagna, Francia, Grecia, la debole difesa

delle DOP sui mercati nazionali e internazionali, come nel caso recente del Cacio Romano, ma anche pratiche svalorizzanti come Nutri-Score e cibi sintetici.

h s aper creare valore e distintività

settori veramente vicini alla neutralità carbonica sono l’agricoltura e l’allevamento. Venendo i punti di debolezza, sicuramente l’efficienza. Ci sono aziende molto performanti accanto però ad aziende che non lo sono. Il divario è ancora troppo importante. Bisogna trasformare questa debolezza in opportunità, il che vuol dire che possiamo migliorare ancora molto. Un altro problema è il reperimento di manodopera qualificata, che spingerà sempre di più gli allevamenti verso la robotizzazione della mungitura. Dobbiamo imparare a ragionare in modo unitario e compatti in tema di organizzazione, di rappresentanza per aumentare in modo rilevante il potere contrattuale nel rapporto con l’industria. La trasformazione ha dimostrato di saper creare valore e distintività e soprattutto nelle DOP. Anche in questo caso, c’è una grande variabilità di dimensione, efficienza e produttività, così come di internazionalizzazione. Credo che la transizione verso l’innovazione e la digitalizzazione, strategicamente fondamentali per le aziende, debba essere più veloce, per non essere tagliati fuori dal mercato. È vero che l’agroalimentare italiano ha esportato per 60 miliardi di euro ed è in crescendo, ma sono convinto che potremmo fare il doppio se fossimo più organizzati, se affrontassimo i mercati in modo più efficiente e unendo le forze, costruendo piattaforme commerciali comuni, anche per abbassare il costo del denaro.

La grande distribuzione italiana ha un’ottima copertura del mercato nazionale ed è

fondamentale nell’aumento dei consumi dei prodotti lattiero-caseari. Di contro, ha una copertura solo nazionale, mentre quelle estere fungono da veicolo importante dei loro prodotti nel mondo. Credo che abbiano sbagliato strategia, fondata sulla competizione fra di loro e sulla compressione dei prezzi verso il basso, invece di lavorare sulla distintività, sulla qualità e sulla creazione di valore. Si trovano in difficoltà perché competono con i discount, che sono nati proprio per giocare la partita del prezzo. Dobbiamo tornare a dare dignità al cibo di alta qualità, per creare valore per tutti nella filiera. È totalmente fuorviante focalizzarsi sul prezzo dei generi alimentari pensando che questo incida in modo pesante sulle tasche degli italiani. La spesa alimentare pesa solo per il 14%.

Concludo con le due grandi minacce per il settore lattiero-caseario: il cibo sintetico e l’espansionismo della multinazionale francese Lactalis. Per quanto riguarda il primo, dietro c’è una strategia di chi detiene il potere finanziario e dell’informazione che sta condizionando la percezione dei consumatori, senza una sperimentazione seria che dovrebbe durare anni. Lactalis invece da anni condiziona il mercato del latte, tanto da decidere il prezzo in Italia. In più, la multinazionale francese si è orientata verso il mondo delle DOP, Parmigiano Reggiano e Grana Padano, per essere rilevante e questo ci dovrebbe preoccupare. Anche per questo, dovremo migliorare in tema di organizzazione.

TIZIANO FUSAR POLI Presidente di Latteria Soresina

“Migliorare in tema di organizzazione e creare valore per tutti nella filiera”

Progetto EuroSheep

Creare relazioni durature tra allevatori, ricercatori, consulenti e attori della filiera europea per lo scambio di conoscenze pratiche e scientifiche

a cura della Redazione

Il Progetto EuroSheep crea una rete di lavoro tematica per lo scambio interattivo di nuove conoscenze sull’alimentazione e la sanità animale tra gli at-

tori delle filiere ovine europee. Da gennaio 2020, EuroSheep coinvolge otto paesi che rappresentano l’80% della produzione ovina in Europa: Irlanda, Regno Unito, Spagna, Francia, Italia, Ungheria, Grecia e Turchia.

GLI OBIETTIVI

EuroSheep si occupa di innovazione delle pratiche allevatoriali per migliorare la redditività delle aziende ovine attraverso l’alimentazione e la sanità animale:

Durata: 3 anni

Una rete europea che coinvolge partner dalle 7 nazioni europee con le filiere ovine più importanti e la Turchia.

Aperto a tutti gli attori delle filiere ovine.

EUROSHEEP È ORGANIZZATO IN 6 FASI

della Rete di Lavoro incoraggia l’approccio multiattore e favorisce il flusso di informazioni a livello nazionale e internazionale europeo.

I facilitatori sono supportati da un Gruppo di Lavoro Tecnico-Scientifico a da attori della filiera attraverso una Rete Nazionale organizzata come un AKIS (Sistema per la conoscenza e l’innovazione in agricoltura) ovino.

creare un serbatoio delle migliori pratiche allevatoriali e delle innovazioni attraverso un processo interattivo tra allevatori, consulenti e ricercatori;   incoraggiare la contaminazione delle idee e gli scambi attraverso workshop multiattore a livello nazionale e internazionale con una larga partecipazione interattiva tra tutti gli attori della filiera ovina;   produrre un pacchetto di materiale per la disseminazione, la comunicazione e l’apprendimento facilmente accessibile attraverso gli strumenti del web e un website interattivo per supportare allevatori, consulenti e ricercatori e avere il massimo impatto sulle filiere.

EuroSheep è organizzato in 6 fasi:

Problematiche dell’ allevamento a a livello europeo

Ampio ventaglio di buone pratiche e soluzioni

Obbiettivi di EuroSheep

pratiche allevatoriali e delle innovazioni attraverso un consulenti e ricercatori delle idee e gli scambi attraverso workshop multi-attore a livello larga partecipazione interattiva tra tutti gli attori della filiera per la disseminazione, la comunicazione e l’apprendimento strumenti del web e un website interattivo per supportare avere il massimo impatto sulle filiere.

 Le soluzioni EuroSheep aiuteranno le aziende ovine a diventare più efficienti risparmiando tempo e denaro

In tema con la volontà di diffondere le migliori pratiche allevatoriali su tematiche legate alla nutrizione e alla sanità, che sono state discusse e validate in incontri transnazionali con ricercatori, consulenti e allevatori di tutti i paesi partecipanti, il materiale che descrive le soluzioni pratiche è stato tradotto in tutte le lingue e riportato sul sito ufficiale del network (www.eurosheep.network).

Realizzazione di EuroSheep

In ognuna delle 8 nazioni partecipanti, un facilitatore della rete di lavoro incoraggia l’approccio multiattore e favorisce il flusso di informazioni a livello nazionale e internazionale europeo. I facilitatori sono supportati da un gruppo di lavoro tecnicoscientifico e da

attori della filiera attraverso un rete nazionale organizzata come un AKIS (Sistema per la conoscenza e l’innovazione in agricoltura) ovino.

Fattori chiave per rispondere ai bisogni

Discussione sugli strumenti per la disseminazione

Accettazione da parte degli allevatori

Scambiare e trasferire le conoscenze e identificare i fabbisogni di ricerca

Soluzioni chiave e raccomandazioni specifiche

Website Eurosheep

Rete di ricercatori ed esperti pratici

Strategie di disseminazione in Europa e agenda per la ricerca futura

Novità sostenibili per gli imballaggi del futuro

Il packaging alimentare del futuro si affida a nuove tecnologie per essere sempre più sostenibile e innovativo, anche grazie a materiali riciclati e riciclabili, biodegradabili, compostabili ed energie rinnovabili

Stefania Milanello

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Le ricerche si stanno orientando verso materiali biodegradabili e compostabili, da affiancare a quelli riciclabili, come alluminio, vetro, plastica ecc. Questo anche perché gli imballaggi generano rifiuti che vanno correttamente smaltiti. I materiali biodegradabili si decompongono in natura grazie all’azione di microrganismi abbinata alla luce solare o di altri agenti atmosferici naturali. Ciò che resta viene assorbito nel terreno sotto forma di acqua, anidride carbonica, sali minerali e altri elementi. Gli imballaggi compostabili, invece, dopo la degradazione sono trasformati in compost. Agli imballaggi del futuro è richiesto di avere un ciclo di produzione sostenibile, dall’approvvigionamento alla produzione, dal trasporto allo smaltimento. Vengono studiate materie prime vegetali grazie all’avvento di nuove tecnologie. Altro filone di ricerca riguarda la produzione di imballaggi monomateriale, quindi più semplici da riciclare, più leggeri e da fonti certificate. Molte ricerche hanno mostrato come i consumatori siano interessati all’acquisto di prodotti con imballaggi ecocompatibili.

FILONI DI RICERCA

Uno degli imballaggi più utilizzati per contenere il latte è sicuramente il cartone poliaccoppiato. Uno degli obiettivi delle aziende del settore è semplificare la struttura dei materiali, aumentando la percentuale di carta, eliminando l’alluminio e riducendo la plastica di origine fossile a favore di polimeri riciclati e a base vegetale. Il tema dell’imballaggio sostenibile viene sempre più trattato da molti ricercatori, come ad esempio nello studio dal titolo: “Principi di tecnologia verde biocompatibile per la

fabbricazione di materiale di imballaggio alimentare con proprietà meccaniche e antimicrobiche degne di nota: un obiettivo di sviluppo sostenibile verso una strategia di conservazione degli alimenti efficace e sicura” (“Biocompatible green technology principles for the fabrication of food packaging material with noteworthy mechanical and antimicrobial properties-- A sustainable developmental goal towards the effective, safe food preservation strategy”, S. Priyanka, Karthick Raja Namasivayam SA, Arvind Bharani RS, Arun John, Chemosphere, Tomo 336, settembre 2023). Gli autori fanno notare come i materiali di imballaggio per alimenti a base biologica possano essere utilizzati come fonte alternativa per gli imballaggi in plastica. Lo studio fornisce informazioni sulla fabbricazione di materiali per l’imballaggio alimentare derivato da biopolimeri, nanoparticelle e nanocompositi biologicamente sicuri ed ecologici per l’ambiente. Vengono discusse anche alcune applicazioni dell’imballaggio migliorato, attivo e dell’imballaggio intelligente. Diversi ricercatori stanno cercando nuovi metodi per migliorare le proprietà barriera della carta per l’imballaggio alimentare. È il caso dello studio “Nanofibrille di cellulosa modificate idrofobiche (CNF)/rivestimento chitosano/zeina per migliorare le proprietà multi-barriera dei materiali di imballaggio alimentare termosaldabili”, (“Hydrophobicmodified cellulose nanofibrils (CNFs)/chitosan/zein coating for enhancing multi-barrier properties of heat-sealable food packaging materials”, Caifu Yi, Tianzhong Yuan, Huining Xiao, Hao Ren, Huamin Zhai, Col-

loids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects - Tomo 666, 5 giugno 2023 , 131245). In questo caso, il chitosano è stato utilizzato come primo strato per migliorare la resistenza della carta ai grassi, mentre la nanocellulosa modificata idrofobica è stata applicata come secondo strato per rendere la carta idrorepellente e per migliorare ulteriormente la sua resistenza ai grassi. Infine la zeina è stata utilizzata come terzo strato per ottenere la proprietà di termosaldatura della carta e migliorare ulteriormente la resistenza all’acqua e ai grassi. I tripli strati hanno anche migliorato efficacemente le proprietà meccaniche e ridotto la permeabilità all’umidità e all’ossigeno del substrato di carta. Inoltre, la carta a triplo strato possiede una buona attività antibatterica e citocompatibilità. Questo studio può fornire ispirazione per migliorare le proprietà barriera della carta per imballaggi alimentari e dotarla di proprietà di termosaldatura.

L’uso e lo smaltimento dei materiali di imballaggio pongono innegabili sfide ambientali. In questo contesto, c’è stato un aumento dell’interesse per la progettazione e la produzione di materiali di imballaggio da risorse naturali sostenibili e rinnovabili, ad esempio proteine commestibili, polisaccaridi e lipidi estratti dai rifiuti alimentari. Tra questi, i polisaccaridi sono riconosciuti come alternative promettenti alle plastiche sintetiche, grazie alla loro facile accessibilità, elevata abbondanza e basso costo, nonché alla loro non tossicità, biodegradabilità, biocompatibilità, rinnovabilità e compatibilità ambientale. A causa della loro abbon-

I consumatori siano interessati all’acquisto di prodotti con imballaggi ecocompatibili

danza di gruppi reattivi, dell’ampia gamma di pesi molecolari e della diversa composizione chimica, tali polimeri naturali, che possiedono diversità strutturali e funzionali, potrebbero essere trasformati in vari materiali di imballaggio. Si parla sempre più spesso di imballaggi intelligenti. Lo studio “Materiali sostenibili a base di polisaccaridi per imballaggi intelligenti” (Yaxuan Wang, Kun Liu, Meng Zhang, Ting Xu, Haishun Du, Bo Pang, Chuanling Si, Carbohydrate Polymers Tomo 313, 1 agosto 2023), unisce sia l’aspetto ecosostenibile che quello tecnologico. In conclusione, si legge nell’articolo, l’imballaggio intelligente a base di polisaccaridi è una delle tecnologie in più rapida crescita nel mercato alimentare in questo momento, con un impatto positivo sull’ambiente, sulla salute umana e sulla qualità del cibo conservato.

Molti ricercatori si concentrano sullo sviluppo di materiali sostenibili con proprietà antibatteriche, come nel caso dello studio “Sviluppo di un materiale di imballaggio alimentare sostenibile e antibatterico basato

su un sistema multistrato biopolimerico composto da acido polilattico, chitosano, nanocristalli di cellulosa ed etil lauroil arginato” (C. Patiño Vidal, Francesca Luzi, Debora Puglia, Gracia López-Carballo, Adrian Rojas, María José Galotto, C. López de Dicastillo Food Packaging and Shelf Life - Tomo 36, aprile 2023). In questo studio, è stato sviluppato un nuovo materiale con un’attività antibatterica estesa contro i batteri Gram (-) e Gram (+), con una struttura a tre strati costituita da uno strato estruso esterno in PLA, uno strato elettrofilato intermedio antibatterico composto da fibre core/shell PLA-LAE/PLA-CNC e uno strato interno di pellicola sottile di chitosano.

L’uso di biopolimeri compostabili e biodegradabili è da tempo un’alternativa per la progettazione di materiali di imballaggio alimentare ecologici. Tra i biopolimeri, l’acido polilattico (PLA) è uno dei più interessanti per sostituire quelli convenzionali grazie alle sue buone prestazioni. La biodegradabilità del PLA è promettente per diverse applicazioni e può competere con il polietilene

tereftalato (PET) grazie alle sue buone proprietà meccaniche, all’elevata trasparenza, alla facilità di lavorazione e disponibilità sul mercato. Il PLA può essere utilizzato per lo sviluppo di imballaggi attivi al fine di estendere la shelf life degli alimenti e ridurre le perdite di cibo. Alcuni lavori si sono occupati degli sviluppi del film di PLA attivo attraverso diverse tecniche e condizioni di lavorazione e aggiungendo differenti agenti attivi, inclusi oli essenziali, estratti naturali e nanoparticelle metalliche. Negli ultimi anni, l’incorporazione di sostanze antimicrobiche come l’etil lauroil arginato (LAE) ha permesso lo sviluppo di materiali di imballaggio altamente funzionali in grado di proteggere i prodotti alimentari sensibili alla crescita microbica per periodi più lunghi. Tuttavia, queste sostanze antimicrobiche hanno diminuito la barriera ai gas e al vapore acqueo. In questo contesto, la progettazione di film multistrato attraverso la combinazione di metodi convenzionali, come la termocompressione e il rivestimento, è stata studiata come alternativa per ottenere materiali funzionali dal PLA con buone proprietà barriera. L’elettrofilatura coassiale, invece, è stata recentemente impiegata per rallentare il rilascio di sostanze attive grazie al loro incapsulamento nel nucleo e alla presenza dello strato esterno.

LA PROPOSTA DELLA COMMISSIONE EUROPEA

La Commissione europea spinge affinché non solo vi siano sempre più imballaggi riciclabili e materiali riciclati, ma anche che si producano meno rifiuti. Per fare questo, ha fatto una proposta di Regolamento sugli imballaggi e i rifiuti di imballaggio, che modifica il Regolamento (UE) 2019/1020 e la direttiva (UE) 2019/904 e che abroga la direttiva 94/62/CE. La Commissione propone che gli imballaggi siano riciclabili e stabilisce quali prescrizioni dovranno essere sod-

disfatte in un approccio a due fasi. A partire dal 1 gennaio 2030 gli imballaggi dovranno essere conformi ai criteri di progettazione per il riciclaggio mentre, dal 1 gennaio 2035, gli imballaggi riciclabili dovranno essere anche raccolti, cerniti e riciclati in modo sufficiente ed efficace. Sono anche istituite norme specifiche per gli imballaggi innovativi, per i quali l’osservanza delle prescrizioni di riciclabilità dovrà essere documentata solo dopo cinque anni dalla prima immissione sul mercato. Nella proposta si legge che, a partire dal 1 gennaio 2030, gli imballaggi di plastica dovranno contenere una certa quantità minima di contenuto riciclato recuperato da rifiuti di plastica post-consumo, salvo esenzioni specifiche. Tali quantità aumenteranno entro il 1 gennaio 2040. La proposta di Regolamento definisce anche a quali condizioni gli imballaggi possono essere considerati compostabili, e prescrive che il peso e il volume degli imballag-

gi siano ridotti al minimo, considerando la sicurezza e la funzionalità. Sono inoltre stabiliti i requisiti per gli imballaggi riutilizzabili. Uno di questi è, ad esempio, che l’imballaggio sia concepito, progettato e immesso sul mercato con l’obiettivo di essere riutilizzato o ricaricato un numero massimo di volte. È previsto anche che gli imballaggi siano contrassegnati da un’etichetta contenente informazioni relative al materiale di cui sono composti, al fine di facilitare la cernita da parte dei consumatori.

Lo scorso giugno, Assobioplastiche ha espresso un’opinione negativa, associandosi a quanto espresso dalle Commissioni Ambiente e Attività produttive della Camera dei deputati. In un comunicato di Assobioplastiche si legge che: “La proposta consente di utilizzare le bioplastiche compostabili solo per un elenco limitato di applicazioni. Tutte le altre applicazioni vengono invece vietate, anche quelle a contatto con gli ali-

menti dove, invece, il ruolo dei materiali compostabili e del riciclo organico è fondamentale. Su questo punto, in particolare, le Commissioni parlamentari hanno chiesto che si continui a consentire l’utilizzo di imballaggi monouso sostenibili e riciclabili, ottenuti con minore consumo di materie prime, ovvero con l’utilizzo di materie prime rinnovabili (in ottica di decarbonizzazione dell’economia) e riciclabili in compostaggio assieme agli scarti di cibo residui (piatti, posate, vaschette eccetera)”. Pareri negativi anche per lo spostamento del focus da parte della Commissione sul riuso piuttosto che sul riciclo. Le questioni sollevate da Coldiretti, nello specifico, riguardano la tracciabilità, il minore livello di controllo contro le contraffazioni, la maggiore deperibilità dei prodotti venduti senza confezioni, ma anche il massiccio uso di acqua per permettere il riutilizzo dell’imballaggio in questione.

La tracciabilità della filiera

lattiero-casearia

Obiettivo dell’iniziativa è la digitalizzazione dei processi, nella parte di allevamento e di trasformazione, attraverso la raccolta dei dati sul campo (sensori, quaderno di campagna), sia dagli ambienti di lavoro (sensori nella stalla) sia dai macchinari impiegati nelle lavorazioni, per fornire servizi alle aziende del settore agroalimentare, utili a garantire l’affidabilità e la trasparenza delle informazioni verso il consumatore finale.

Il progetto vede l’integrazione di ulteriori dati relativi alle diverse fasi, a partire dalle materie prime e fino alla trasformazione in prodotti caseari. La raccolta e la gestione integrata di tutti i dati rendono disponibili informazioni che possono essere utilizzate per l’ottimizzazione dei processi e per la tracciabilità di ciascuna operazione. Inoltre le informazioni possono essere utilizzate anche dal consumatore finale, per conoscere la storia del prodotto garantendo una maggior consapevolezza nelle scelte di consumo.

L’iniziativa prevede l’integrazione tra il sistema Easy Farm di TIM Enterprise, soluzione pensata per la gestione digitale delle aziende agricole, i sensori IoT di Olivetti e la piattaforma di Rurall, sviluppata grazie alla tecnologia di tracciabilità Antares Vision Group per la gestione completa dei dati di filiera. Le informazioni raccolte potranno essere memorizzate grazie alle tecnologie blockchain di TIM così da rimanere disponibili nel tempo.

ANTARES VISION GROUP

www.antaresvisiongroup.com

Fusore per pani di grasso e burro

Il fusore continuo TECNO3 per materie grasse in pani è destinato alle industrie dolciarie, lattiero casearie e alimentari in genere. È dotato di un particolare sistema innovativo che garantisce un’elevata produttività, una riduzione dei costi energetici e un risparmio di manodopera.

L’efficienza dello scambio termico è eccellente in conseguenza del lavoro meccanico di rotori caldi, che operano un’azione raschiante sulla superficie dei pani.

Il ciclo di fusione risulta notevolmente ridotto rispetto ai classici impianti statici, senza il ricorso a temperature troppo elevate, consentendo così di mantenere inalterate le caratteristiche qualitative della materia prima. TECNO3 www.tecno-3.it

La gestione dei piani di controllo

Tradurre in operatività il piano di controllo delle materie prime, dei prodotti intermedi e finiti è uno dei momenti più importanti per chi gestisce gli aspetti del controllo qualità, al fine di minimizzare i rischi legati alla sicurezza alimentare, ai costi e ai tempi di rilascio dei lotti. Il software AYAMA agevola le attività di predisposizione dei piani di controllo e facilità le attività di raccolta e valutazione dei dati analitici fornendo una base sicura per la rivalutazione periodica del piano di controllo.

Factsheet sui clostridi butirrici

Il gonfiore tardivo è un problema significativo nella produzione di formaggi a pasta dura o semidura, perché contribuisce allo spreco alimentare, diminuisce l’efficienza e genera gravi perdite economiche all’industria casearia. La causa sono i clostridi butirrici; FIL-IDF ha confrontato i metodi di rilevazione (https://tinyurl. com/mf9kc8pa) e quantificazione di questi batteri e il sistema AMP-6000 di SY-LAB, distribuita in esclusiva in Italia da Generon SpA, risulta di gran lunga più affidabile rispetto a quelli finora utilizzati. L’analisi è miniaturizzata, automatizzabile e richiede solo due giorni contro i tradizionali sette. GENERON

Casatella Trevigiana DOP

Primo formaggio fresco a pasta molle DOP italiano, le sue proprietà e le caratteristiche qualitative sono strettamente riconducibili alla sua origine locale, familiare e contadina, all’evoluzione artigianale della tecnica di caseificazione e ai ceppi batterici autoctoni

Martina Halker

Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

La Casatella Trevigiana è stata iscritta nel registro delle Denominazioni d’Origine Protette e delle Indicazioni Geografiche Protette nel 2008.

La sua storia è strettamente legata a quella degli allevatori della pianura trevigiana, un territorio atto alla produzione di erba e fieno per l’alimentazione del bestiame. Le piccole aziende agricole utilizzavano il bestiame per produrre lavoro, carne e latte, per la riproduzione e per il letame. Il latte in eccesso veniva trasformato in burro, formaggi, ricotta direttamente in azienda, con metodi caseari artigianali o consegnato alle latterie o cooperative della zona. Non venivano solo prodotti formaggi a più lunga stagionatura, ma anche un formaggio molle, non cotto, a rapida maturazione e subito pronto al consumo, chiamato “Casata” o “Casatella”. Con “Casata”, variazione di “Casada”, si intendeva un formaggio preparato in “Casa” dalle famiglie contadine. A conferma di ciò, ancora oggi in dialetto trevigiano un prodotto (pane, salume, polenta etc.) ottenuto in ambito familiare è detto “de casada” e come tale considerato genuino e salutare. I venditori di Casatella Trevigiana, un tempo, erano chiamati “casolini”, denominazione che poi ha assunto un significato più ampio, indicante i negozianti di prodotti alimentari. Questo tipo di formaggio era chiamato anche “formajela”, con riferimento alla forma, lo stampo cilindrico in cui la cagliata veniva messa per separarla dal siero.

La Casatella Trevigiana era apprezzata anche dai veneziani già nel XVII secolo. Si ha testimonianza da un poeta veneziano, in una delle “satire veneziane”, del 1671, in cui esalta la “schiettezza del viver primo” e par-

la di alimenti semplici e genuini di puro latte di vacca come “recote e formagiele, cibi da licarse i dei [...]”. Le “formagiele” sono inoltre citate nel 1789, anno in cui furono incluse tra i doni fatti dal doge all’arte dei “fruttajuoli” i quali, in quell’anno e più precisamente il primo agosto successivo alla sua nomina, regalarono 480 meloni al nuovo do-

ge. Poco dopo, il doge Ludovico Manin contraccambiò con diversi prodotti agricoli, tra cui 24 “formagiele”.

All’inizio la Casatella Trevigiana aveva aspetto, forma, peso, consistenza della pasta, maturazione e caratteristiche organolettiche difformi, che dipendevano dalla lavorazione e dal latte utilizzato. La Casatella

IL CASARO AGGIUNGE IL LATTO INNESTO ALLA MASSA DEL LATTE

IL CASARO SAGGIA LA CAGLIATA

Trevigiana migliore era quella prodotta nel periodo invernale, perché le vacche alimentate con foraggio secco producevano un latte più grasso e quindi più adatto alla produzione di formaggi molli.

BOVINE E ALIMENTAZIONE CONSENTITE

Il latte utilizzato per la produzione della Casatella Trevigiana DOP deve essere prodotto

in stalle ubicate nella Provincia di Treviso e sottoposto a caseificazione, maturazione e confezionamento all’interno della stessa zona. La Casatella Trevigiana DOP è ottenuta dalla trasformazione casearia di latte intero, esclusivamente di origine vaccina e proveniente dalle seguenti razze bovine: Frisona, Pezzata Rossa, Bruna, Burlina e loro incroci. Secondo il disciplinare, queste bovine devono essere alimentate rispettan-

do determinate disposizioni. La razione deve essere composta almeno per il 60% da mangimi originari della zona delimitata dal disciplinare stesso. Nelle razioni alimentari delle bovine in lattazione la sostanza secca giornalmente apportata deve provenire almeno per il 60% da foraggi. È inoltre vietato l’uso di mangimi, non tipici della zona di produzione, e quindi non di uso tradizionale, che potrebbero apportare aromi o fermentazioni anomale nel latte e nel formaggio. Il grasso del latte deve essere superiore al 3,2% al momento della trasformazione.

IL PROCESSO DI CASEIFICAZIONE

La caseificazione deve avere inizio entro e non oltre le quarantotto ore dalla mungitura.

Pastorizzazione: è ammessa la pastorizzazione del latte impiegato per la produzione di Casatella Trevigiana DOP effettuata in un tempo compreso tra quindici e venticinque secondi a una temperatura tra i 70° e i 75°C, o con rapporti tempo/temperatura con effetti equivalenti, a seconda delle caratteristiche del latte.

Riscaldamento: il latte va portato alla temperatura di coagulazione, 34°C - 40°C, in funzione della stagione e dell’acidità del latte.

Acidificazione: avviene mediante l’aggiunta di lattoinnesto proveniente dalla zona di produzione. Questa fase è particolarmente importante per la Casatella, poiché l’acidità determina la consistenza finale della pasta che, in questo formaggio, risulta consistente e poco spalmabile.

La qualità e la tipicità della Casatella Trevigiana DOP derivano in maniera diretta e immediata dalle caratteristiche della flora microbica locale contenuta nel latte, nonché dalle temperature e dai tempi di lavorazione che ne selezionano le specie, i ceppi e la concentrazione. Le popolazioni microbiche

PRIMA ROTTURA DELLA CAGLIATA

AGGIUNTA CAGLIO BOVINO

degli innesti impiegati nella produzione del formaggio Casatella Trevigiana DOP, responsabili della caratterizzazione nel formaggio della struttura, consistenza, sapore e aroma, sono tutte di provenienza autoctona. Si tratta di ceppi appartenenti alla specie Streptococcus thermophilus e in misura minore da lattobacilli termofili, con prevalenza tra questi ultimi del Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis. Il consorzio di tutela fa sapere che recenti studi attestano che nella flora microbica selezionata all’interno dell’area tipica nel corso degli anni, ci sono ceppi diversi di Streptococchi termofili, le cui proprietà e attività metaboliche sono fondamentali non solo in termini di acidificazione, ma anche per le proprietà sensoriali della Casatella Trevigiana DOP, quali il caratteristico sapore lievemente acidulo della pasta giunta a maturazione. La presenza anche se più ridotta di Lattobacilli termofili a maggiore attività proteolitica, garantisce la degradazione delle caseine con produzione di molecole o loro precursori in grado di caratterizzare la consistenza, la maturazione e il sapore del formaggio,

condizioni queste del tutto particolari e irripetibili in altri contesti produttivi non compresi nell’area tipica. Per ottenere questi risultati, il lattoinnesto va ottenuto da latte riscaldato a una temperatura compresa tra 65°C e 68°C, raffreddato a temperatura ambiente e lasciato maturare fino a un’acidità di 8-12 SH/50 ml. Nel caso d’utilizzo di lat-

toinnesto le quantità impiegate possono variare tra 1% e 5% del latte di massa.

Coagulazione: determinata dall’aggiunta di caglio bovino liquido o in polvere. La quantità e il titolo del caglio devono essere tali da garantire un tempo di coagulazione compreso tra quindici e quaranta minuti. Il titolo del caglio può variare tra 1:10.000 e

SECONDA ROTTURA DELLA CAGLIATA

LA CAGLIATA ROTTA È POSTA NELLE FORME

1:20.000. La temperatura del latte al momento dell’aggiunta del caglio deve essere compresa tra 34° e 40°C. Rottura della cagliata e sosta: la cagliata viene tagliata a croce, operando con cautela per non sbriciolare la massa. Nella cagliata lasciata ferma inizia la sineresi e l’espulsione di parte del siero. Il tempo di sosta può variare da quarantacinque minuti primi a cinquantacinque minuti primi. La fase di sosta è nettamente più lunga rispetto ai formaggi freschi di tipo cremoso, ed è tale da garantire una maggiore espulsione del siero, e quindi un coagulo più consistente. Segue una seconda rottura della cagliata che deve essere uniforme e completa. I granuli ottenuti devono avere grandezza di una noce. Il taglio più fine della cagliata rispetto a quello praticato in altri formaggi freschi, garantisce una più completa espulsione del siero e una maggiore consistenza della pasta nel prodotto finale. Agitazione, estrazione della cagliata e stufatura: in questa fase, la cui durata può variare tra i sette e i tredici minuti, attraverso la lenta agitazione della massa inizia lo spurgo. Segue l’estrazione della cagliata e la

formatura in stampi cilindrici a parete forata di diametro e altezza tali da ottenere forme con misure entro gli standard indicati dal disciplinare, tenendo conto della tendenza del prodotto ad assestarsi fino a due cm una volta estratto dalla stampo. Gli stampi sono posti in locale di stufatura per un tempo variabile in relazione al formato prescelto, fino a 3,5 ore per le pezzature

grandi, tempi inferiori per le piccole. La temperatura del locale di stufatura va compresa tra 25°C e 40°C. In fase di spurgo si effettuano da due a quattro rivoltamenti.

Salatura: la salatura può avvenire in soluzione salina di sale a 16°-20° Baumé, con temperatura compresa tra 4° e 12° e, per un tempo variabile in funzione della dimensione delle forme, compreso tra quaranta e cinquanta minuti per le forme piccole, e tra ottanta e centoventi minuti quelle grandi. La salatura può avvenire a secco per distribuzione superficiale di sale, oppure può avvenire in caldaia con aggiunta di sale in quantità pari allo 0.8% - 1.2% della massa. I tempi più lunghi della fase di salatura rispetto ad altri formaggi freschi, concorrono a definire la sapidità e la consistenza della Casatella Trevigiana DOP.

Maturazione: avviene in cella a 2°C - 8°C, per quattro - otto giorni, in stampi, rivoltando le forme almeno ogni due giorni. É ammessa la maturazione applicando a sostegno una fascetta cilindrica di carta. La temperatura più alta e i tempi più lunghi di maturazione rispetto agli altri formaggi freschi, sono aspetti caratterizzanti il sapore della Casatella Trevigiana DOP.

Confezionamento: la Casatella Trevigiana DOP deve essere immessa al consumo confezionata. Data la natura altamente deperibile e la delicatezza, lunghi trasporti del prodotto non ancora imballato potrebbero pregiudicarne le caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche, alterando in particolare i tempi e il tipo di maturazione. Per garantire la conservazione delle caratteristiche qualitative tipiche del prodotto, il disciplinare impone che il confezionamento avvenga all’interno della zona di produzione.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE E CHIMICO FISICHE

Pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse occhiature minute.

La consistenza della pasta è tale da rendere la Casatella Trevigiana DOP non classificabile tra i formaggi spalmabili o a elevata cremosità.

La crosta è assente o appena percepibile, la forma tradizionalmente cilindrica. Le caratteristiche fisiche variano a seconda che si tratti di una forma grande o piccola. Per la forma grande: peso tra 1,8-2,2 kg, diametro

CONFEZIONAMENTO

18-22 cm, scalzo 5-8 cm. Per la forma piccola: peso tra 0,20-0,70 kg, diametro 5-12 cm, scalzo 4-6 cm.

Il profumo è lieve, latteo e fresco.

Il sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.

È caratterizzata da valori di umidità che oscillano tra il 53% e il 60%; grasso 18%28% sul tal quale, proteine maggiori del 12% sul tal quale.

Essendo un formaggio fresco, può essere conservato a temperature non superiori ai 4°C per non più di 10-15 giorni, in quanto con il tempo tende a perdere le sue principali qualità.

LA CASATELLA TREVIGIANA DOP IN CIFRE

(Fonte: Consorzio Casatella Trevigiana, dati riferiti all’anno 2022)

2 tipi di forme previsti dal disciplinare: piccola 0,2-0,7 kg; grande 1,8-2,2 kg;

109.000 forme grandi prodotte;

457.000 forme piccole prodotte;

1 provincia (Treviso), comprendente 94 comuni, in cui avvengono tutte le lavorazioni, dalla produzione dei foraggi e concentrati alla trasformazione del latte in Casatella Trevigiana DOP;

Più del 60% dell’alimentazione delle bovine è costituito da foraggi, prodotti in provincia di Treviso;

9 caseifici produttori;

79 operatori coinvolti nella filiera;

2,5 milioni di euro di valore alla produzione;

4,5 milioni di euro di valore al consumo.

Silter DOP

Il nome ha una derivazione anglosassone e quasi certamente Celtica. Si tratta di un formaggio dalle antiche origini, prodotto nei numerosi caseifici di fondovalle e di alpeggio, con metodi tramandati dai casari di generazione

Martina Halker Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica

Il Silter DOP è un formaggio semigrasso a pasta dura, prodotto durante tutto l’anno esclusivamente con latte crudo.

“Silter” è un termine di derivazione anglosassone e di origine quasi certamente Celtica, corrisponde all’italiano Casera ed è il nome che, nella zona di produzione, è dato al locale di stagionatura e viene utilizzato anche per contraddistinguere il formaggio in esso conservato e stagionato.

È storicamente prodotto in una zona alpina e prealpina che si estende dal lago d’Iseo al Passo del Tonale e di Gavia. La vastità dell’area, la forte escursione altitudinale e la morfologia delle numerose valli laterali soggette a differenti condizioni climatiche sono unite da un’unica tecnologia di produzione. La zona di produzione e stagionatura del

in generazione

formaggio Silter DOP comprende l’intero territorio amministrativo dei Comuni appartenenti alla Provincia di Brescia e ricadenti nelle Comunità Montane di Valle Camonica e del Sebino Bresciano.

Nel fondovalle del territorio del Silter DOP sono presenti 104 caseifici aziendali autorizzati alla trasformazione del latte prodotto per la quasi totalità presso gli allevamenti annessi. Nei mesi invernali le bovine vengono allevate in stalle di piccole dimensioni che negli anni si stanno trasformando da legate a libere per migliorare il benessere degli animali.

Durante i mesi estivi è molto diffuso il pascolamento degli animali in lattazione nelle malghe. Il latte prodotto in alpeggio viene per la maggior parte trasformato in loco nei caseifici presenti nelle malghe e riconosciuti ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004.

Questo consente agli allevatori di dedicarsi durante l’estate prioritariamente alla produzione in fondo valle del fieno necessario per il mantenimento dei capi bovini durante l’inverno. Ogni malga consta, nella maggio-

ranza dei casi, di più stazioni poste a quote crescenti, ad altitudini comprese tra i 1.500 e i 2.500 m.s.l.m. Il pascolo viene praticato inizialmente nella stazione più bassa, dove

l’erba matura prima, salendo gradualmente a quote più elevate. In totale nel territorio del Silter DOP sono ubicati 170 caseifici aziendali di fondovalle o di malga.

LE ORIGINI DEL FORMAGGIO SILTER

La produzione del Silter DOP vanta antiche origini, come antica è la tradizione zootecnica della sua zona di produzione. Questo formaggio è prodotto nei numerosi caseifici di fondovalle e di alpeggio della zona di produzione, con metodi tramandati dai casari di generazione in generazione. La Valle Camonica e il Sebino si propongono da sempre quale territorio a forte vocazione lattierocasearia, sia per l’estensione e l’ampiezza, che per le storiche difficoltà di comunicazione con il capoluogo di provincia e con il resto della regione; ed è questo probabilmente uno dei motivi che ha spinto i Camuni a prodigarsi per una chiara autonomia alimentare. Questo forzato isolamento, che ha pesato

TAGLIO DELLA CAGLIATA

in termini di sviluppo socio-economico, ha però preservato per secoli, le tradizioni e il patrimonio lattiero-caseario. La produzione casearia è ricca di numerosi prodotti, ma forse, quello più rappresentativo è il Silter DOP. Nell’ottica di un recupero e mantenimento del patrimonio produttivo-tradizionale è nato il “Consorzio dei Produttori per la Tutela del Formaggio Silter DOP”, oggi composto da 24 produttori e 5 affinatori.

IL TERRITORIO E LE VACCHE

Il formaggio Silter è prodotto durante tutto l’anno ed esclusivamente con latte crudo. Le vacche in lattazione, nelle singole aziende, devono appartenere alle razze tipiche di montagna (Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa) almeno per l’80%. Le vacche di razza Bruna devono essere almeno il 60% di tutte le vacche in lattazione nelle singole aziende. La base dell’alimentazione è il foraggio che cresce nei prati permanenti e nei pascoli dell’area di produzione. Nel fondovalle vi sono le praterie mantenute dagli allevatori di vacche da latte; in esse dominano l’Avena altissima, il Bromo spp., il Fleolo, la Dactylis spp., la Festuca spp. e la Poa spp..

Nella parte meridionale dell’orizzonte alpino si trovano substrati calcareo - dolomitici con pascoli a Sesleria calcarea e a Carice.

Nella parte più a nord della zona di produzione, nei parchi dell’Adamello e dello Stelvio, troviamo suoli acidi con pascoli a Nardo e Festuca varia.

Il legame forte con il territorio c’è anche per la presenza di alcuni aromi dei foraggi che si ritrovano poi nel formaggio soprattutto quando le vacche ingeriscono l’erba ricca di specie aromatiche. La vastità di specie che si ritrovano sui pascoli e la presenza di alcune varietà con caratteristiche aromatiche contribuiscono a rendere il Silter un formaggio con caratteristiche qualitative che lo rendono nettamente distinguibile e strettamente legato al territorio d’origine.

Le vacche in lattazione devono essere alimentate con erba e/o fieno; non è consentito l’utilizzo di alimenti insilati o fasciati. L’integrazione con concentrati è ammessa in quantità inferiore al 40% della sostanza secca della razione.

Il foraggio deve provenire in prevalenza dalla zona di produzione del Silter. La percen-

tuale di foraggio (fieno e/o erba) proveniente dalla zona di produzione è sempre maggiore del 50% della sostanza secca totale somministrata alle vacche in lattazione.

Quando le vacche sono in alpeggio, il foraggio deve provenire solo dalla zona di produzione e il concentrato non superare la quota del 30% della sostanza secca mediamente

ingerita. Il rispetto di queste condizioni consente di apporre il nome della malga sullo scalzo.

IL PROCESSO PRODUTTIVO

Il latte può provenire da una o più munte e deve essere messo ancora caldo in affioramento. Tutto il latte è parzialmente screma-

to per affioramento naturale della panna. La sosta deve variare da 8 a 48 ore da quando il latte viene versato nelle bacinelle o vasche di affioramento.

La trasformazione del latte inizia dopo la mungitura, quando questo viene versato nelle bacinelle a maturare senza mai subire trattamenti termici o essere refrigerato. La

repentina messa del latte in affioramento favorisce lo sviluppo dei batteri mesofili della zona che conferiscono il sapore e l’aroma che distinguono il Silter da qualsiasi altro formaggio.

La flora microbica è molto eterogenea e caratteristica dell’area di produzione. Le specie più ritrovate durante il processo di caseificazione sono: Lactococcus lactis ssp. lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus fermentum, Leuconostoc lactis, Enterococcus spp..

È possibile aggiungere in caldaia del lattoinnesto e del sieroinnesto naturale (ottenuti solo con latte o siero della zona di produzione), al fine di apportare al latte crudo una maggior quota di fermenti rappresentativi della flora microbica locale.

È permesso anche l’utilizzo di un innesto di fermenti lattici autoctoni che sono stati selezionati nelle malghe e caseifici della zona di produzione e, di conseguenza, preservano la pregiata componente microbica di questo formaggio.

È consentito l’uso di attrezzi tipicamente in legno come la rotella per agitare il latte, lo spino e le fascere.

Tipiche della zona sono anche le caldaie a legna a fornello fisso o mobile; presenti non solo in caseifici datati ma anche in nuovi caseifici. Molto caratteristiche e riscoperte nelle costruzioni di nuovi caseifici sono le caldaie a fornello mobile, nelle quali il fuoco a legna rimane nascosto nel pavimento e viene spostato da una caldaia all’altra senza la diffusione di fuliggini nell’ambiente.

Dopo il riscaldamento a 36-40°C, deve essere addizionato il caglio di vitello e, una volta ottenuta la coagulazione, si deve procedere alla rottura del coagulo fino a ottenere grani di pasta delle dimensioni da un grano di riso a un chicco di mais.

La cagliata viene in seguito riscaldata, mantenendola in agitazione, a una temperatura di cottura compresa tra 46°C e 52°C. Deve

quindi essere mantenuta in sosta sotto siero per 20-60 minuti, messa in fascera e lasciata spurgare per 12-24 ore sul tavolo di sgocciolamento.

Il processo di allontanamento del siero dalla cagliata viene aiutato da una pressatura della forma.

Nelle prime 12 ore dalla messa in fascera avviene la marchiatura all’origine sullo scalzo con apposita fascetta a rilievo.

La salatura avviene a secco o in salamoia e, a seconda delle dimensioni del formaggio, dura da 4 a 10 giorni.

La stagionatura avviene in alpeggio e/o in fondovalle. Il suo andamento viene determinato dalle condizioni climatiche e ambientali caratteristiche della zona alpina e prealpina di produzione. I locali di stagionatura (chiamati Silter) e le escursioni termiche influiscono sui cambiamenti fisico-chimici

che si riflettono sulle caratteristiche organolettiche. La presenza di microrganismi

gasogeni nei periodi primaverili ed estivi può essere molto consistente e deformare leggermente le forme, facendone bombare le facce che tendono a spianarsi nei mesi successivi.

La temperatura varia tra 7-20°C, così come l’umidità tra il 70-90%. I ripiani su cui vengono posti i formaggi durante la stagionatura sono di legno. Queste caratteristiche devono essere mantenute anche quando il formaggio viene stagionato nelle celle con temperatura e umidità controllate. Durante la stagionatura le forme devono periodicamente essere rivoltate sulle assi di legno.

Per il Silter DOP la stagionatura minima delle forme è di 100 giorni dalla data di produzione.

Le forme per poter essere commercializzate con la denominazione, debbono essere impresse con le marchiature a fuoco.

CARATTERISTICHE

Caratteristiche morfologiche

Forma: cilindrica.

Scalzo: dritto o leggermente convesso, con altezza tra 8 e 10 cm.

SOSTA DI ALMENO 8 ORE PER L’AFFIORAMENTO NATURALE DELLA PANNA E LO SVILUPPO DEI FERMENTI LATTICI NATURALMENTE PRESENTI

Facce: piane o leggermente convesse di diametro tra 34 e 40 cm.

Peso: da 10 a 16 kg, con una tolleranza fino al 10% solo per il peso minimo della singola forma.

Crosta: naturale, dura, dal colore giallo paglierino tendente al bruno a seguito d’oliatura e stagionatura.

Caratteristiche fisico-chimiche

Il contenuto di grasso deve essere dal 27 al 45% della sostanza secca.

Il contenuto di umidità non può essere superiore al 40%.

Caratteristiche microbiologiche

Prevalgono i batteri lattici del genere Lactobacillus e Lactococcus, sia quelli appartenenti al gruppo omofermentante sia quelli del gruppo eterofermentante. Questa ricca flora lattica proviene dall’ambiente dove vengono allevate le vacche e trasformato il latte.

Caratteristiche organolettiche

La pasta è dura, mai troppo elastica, a volte con occhiatura piccola-media distribuita in modo uniforme. Il colore varia da bianco a

giallo intenso in funzione dell’alimentazione delle bovine e della stagionatura. Prevale il sapore dolce, l’amaro è assente o poco percepito, mentre compaiono note di sapido e/o piccante nei formaggi molto sta-

gionati. L’odore e l’aroma sono persistenti; tra i più percepiti troviamo la frutta secca, il burro e il latte di vacche alimentate con i foraggi della zona geografica, la farina di castagne, i Silter (intesi come locali di stagionatura).

“Bollo CE” diverso dal dichiarato Per

la Cassazione è frode

AVV. CHIARA MARINUZZI

Interessante la pronuncia della Corte di Cassazione Penale Sez. 3^ del 31 luglio 2023 sulla Sentenza n.33418 relativa all’applicazione su latticini di un “Bollo CE” mendace in ordine alla provenienza del bene.

La Suprema Corte afferma, infatti, che costituisce frode nell’esercizio del commercio l’applicazione su latticini del bollo “IT” riferibile ad altro produttore, in quanto tale marcatura, mendace in ordine alla provenienza del bene, lede la correttezza nei rapporti commerciali, ingannando il consumatore e, al contempo, danneggiando l’effettivo produttore.

I FATTI

A seguito di una verifica effettuata presso il punto vendita del caseificio XXX s.r.l., viene accertato che sul banco frigo erano esposti alla vendita ricotte e forme di formaggio confezionati sottovuoto, i quali riportavano, oltre all’etichetta adesiva della XXX s.r.l, la dicitura “prodotto confezionato da IT XX/ XXX CE” che, a seguito di una verifica presso il sito del Ministero della salute, si appurava che corrispondeva ad altro operatore. Dall’esame della documentazione contabile, è emerso che i prodotti con quel bollo erano stati acquistati non dall’azienda della quale era riportato il bollo, bensì da un’A-

zienda Agricola che aveva un “Bollo CE” diverso.

Il fatto viene qualificato come tentativo di messa in commercio di prodotti lattiero-caseari che, per origine e provenienza, erano diversi da quelli dichiarati in etichetta. Viene quindi emessa una condanna per il reato di cui agli artt. 56, 515 del codice penale. Si ricorda che la frode in commercio punisce con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a 2065 euro “chiunque, nell’esercizio di una attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico , consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita”.

LA DIFESA

Gli imputati, nel ricorso in cassazione, chiedevano la riqualificazione del fatto ritenendo lo stesso ascrivibile non alla frode in commercio, ma all’illecito amministrativo di cui all’art. 6 D.Lgs. n. 193 del 2007 (che prevede una sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000 per l’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei Regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, che, a livello diverso da quello della produzione primaria, “omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del Regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle

in materia di informazioni sulla catena alimentare”) e/o all’art. 13 D.Lgs. n. 231 del 2017 (secondo cui “salvo che il fatto costituisca reato, la violazione delle disposizioni relative a contenuti e modalità dell’indicazione del paese d’origine o del luogo di provenienza di cui all’articolo 26 del regolamento comporta l’applicazione al soggetto responsabile della sanzione amministrativa pecuniaria del pagamento di una somma da 2.000 euro a 16.000 euro”). Ciò in quanto la contestazione sarebbe stata l’errata apposizione di un bollo sanitario, che, da solo, non avrebbe potuto ingenerare alcuna confusione sul consumatore finale, trattandosi di una mera indicazione tecnica.

Secondo la tesi difensiva in base al Regolamento CE n 853/2004, il “Bollo CE” costituirebbe un’autorizzazione sanitaria, volta a consentire la libera circolazione fra i Paesi dell’UE ed extra UE di alimenti di origine animale.

In sostanza nel ricorso si sosteneva che sull’etichettatura erano presenti tutte le informazioni obbligatorie prescritte dall’art. 9 Reg. UE n. 1169/11, ossia la corretta indicazione di provenienza dell’alimento con riguardo dal venditore (la XXX s.r.l.), sia pure con l’aggiunta di un errato Bollo CE, frutto di confusione applicativa.

Quindi la condotta dell’imputato sarebbe consistita in un mero errore di confezionamento del prodotto, dovuto a superficialità nelle operazioni di imballaggio, durante le

Studio Legale Gaetano Forte

Bollo IT: strumento di individuazione di uno specifico produttore , con conseguente integrazione della frode in commercio quando tale bollo non corrisponde effettivamente a quello dichiarato.

quali si era confuso il vecchio fornitore di formaggi con il nuovo, trattandosi della stessa tipologia di merce casearia.

LA DECISIONE

La Corte di Cassazione pur confermando la condanna, si discosta da quanto deciso nei primi gradi di giudizio in cui la sussistenza del delitto di frode era stata ravvisata sul presupposto che “la marcatura CE non funge da marchio di qualità o d’origine (come quello relativo a una determinata origine territoriale del prodotto), bensì attiene alle qualità organolettiche e nutritive, etc. di uno specifico prodotto, che è quello alimentare”. Per la suprema Corte tale tesi è in parte errata . È ben vero, si legge nella motivazione che, per costante giurisprudenza, integra il reato di tentativo di frode in commercio il detenere, anche presso un esercizio commerciale di distribuzione e vendita all’ingrosso, prodotti privi di marcatura “CE” o con marcatura “CE” contraffatta (Sez. 3, n. 17686 del 14/12/2018, dep. 29/04/2019, Jia, Rv. 275932; Sez. 3, n. 27704 del 21/04/2010, dep. 16/07/2010, Amato, Rv. 248133), atteso che la dicitura “CE” non identifica un marchio propriamente detto, inteso come elemento, o segno, o logo, idoneo a distinguere un manufatto da un altro, ma assolve alla diversa funzione di garantire al consumatore la conformità del prodotto su cui è apposta ai livelli di qualità e di sicurezza previsti dalla normativa dell’Unione Europea (Sez. 2, n. 30026 del 25/05/2021, Islam, Rv. 281809). Ma, osservano gli ermellini, non è questa la situazione accertata nel caso esaminato, in cui la marcatura IT 15/436 CE identifica non l’effettivo fornitore dei prodotti caseari, ma uno diverso comunque titolare di un “Bollo CE” (come emerso dalle indagini). Il tema quindi era verificare se l’apposizione di un “Bollo IT” di un altro produttore integrasse, o meno, i presupposti del delitto di cui all’art. 515 cod. pen. Sul punto la risposta è stata affermativa.

Dopo aver ripercorso le principali disposizioni del Reg. CE 853/2004, nella motivazione si legge che “deve ritenersi che il codice identificativo univoco svolge una duplice funzione, in quando esso, per un verso, mediante la sigla CE garantisce il rispetto dei pertinenti requisiti di cui al regolamento (CE) n. 852/2004, e, per altro verso, attraverso un codice alfanumerico, individua uno specifico produttore.

Ciò posto, [...] la norma dell’art. 515 cod. pen. non tutela soltanto il compratore, ma, inserita tra i delitti contro l’industria e il commercio, intende proteggere i principi di onestà e lealtà che devono presiedere allo scambio dei beni, onde renderlo integro e sicuro con profittevoli risultati tanto per chi ne fa uso, quanto per il produttore. Essa è volta a tutelare anche l’interesse del produttore che, per il contegno ingannevole del commerciante e per la remora nelle vendite che può seguire, veda ridotta la richiesta dei beni e parallelamente la spinta alla loro produzione. [...] In applicazione dei principi appena richiamati deve ritenersi che integri l’elemento oggettivo del delitto di frode in commercio l’erronea applicazione del bollo IT, in quanto esso risulta mendace in ordine alla

provenienza del bene, e, quindi, lede la correttezza nei rapporti commerciali, ingannando il consumatore e, al contempo, danneggiando l’effettivo produttore”.

La Suprema Corte ha inoltre ritenuto provato il dolo (che si ricorda è necessario per la sussistenza del reato di frode in commercio – NDR) “dal numero di etichette mendaci rinvenute nello stabilimento, ossia ben sette bobine di etichette adesive, per un totale di 14.000 etichette, il che, evidentemente, esclude la sussistenza di un mero errore, deponendo, piuttosto, per la volontarietà della condotta”.

CONCLUSIONI

La sentenza della Corte di Cassazione appare interessante, in quanto chiarisce la duplice valenza del “Bollo IT” (marchiatura di identificazione) che deve essere apposto sui prodotti di origine animale, ossia: garanzia del rispetto dei pertinenti requisiti di cui al Regolamento (CE) n. 852/2004, e strumento di individuazione di uno specifico produttore, con conseguente integrazione della frode in commercio quando tale bollo non corrisponde effettivamente a quello dichiarato.

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Milena Povolo1*, Valeria Pelizzola1, Lucia Monti1, Fabio Coloretti2, Carlo Pontiroli3

Valorisation of production chain milk and byproducts in the Parmigiano Reggiano area

Valorizzazione di latte e sottoprodotti di filiera nella zona del Parmigiano Reggiano

1Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura

2Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Alma Mater Studiorum - Università di Bologna

3Montanari & Gruzza

S.p.A.

*Corresponding Author: Milena

Povolo

Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria - Centro di ricerca Zootecnia e Acquacoltura

Via A. Lombardo 11, 26900, Lodi

E-mail: milena.povolo@crea.gov.it

Abstract

This research concerned the development of dairy products from the transformation of a mixture of surplus milk intended for Parmigiano Reggiano cheese making and buttermilk, a by-product of butter processing, rich in molecules with a high biological value like phospholipids. The raw materials came from a production chain which integrates animal feed with fresh green forage and extruded flaxseed, to improve the well-being of cows and the quality of milk, thanks to an increment in polyunsaturated fatty acids. Processing tests were carried out to define the composition of the milk/butter-

milk mixture, which gave the best yield in Caciotta cheese and, after the addition of whey, in Ricotta. The chemical composition and fatty acids and phospholipids content were evaluated on all the products. The obtained results were very interesting and promising, in terms of both yield and improvement of the nutritional characteristics of products.

Keywords:

J Milk

J Flaxseed

J Buttermilk

J Phospholipids

J Fatty acids

Received: Apr 05, 2023

Accepted: Jul 25, 2023

DOI: 10.36138/STLC.05.2023.01

Riassunto

La ricerca ha riguardato lo sviluppo di prodotti caseari derivanti dalla trasformazione di eccedenze di latte destinato a Parmigiano Reggiano in miscela con latticello, sottoprodotto della lavorazione del burro, ricco in molecole ad alto valore biologico, come i fosfolipidi. Le materie prime impiegate provenivano da una filiera che prevede l’integrazione dell’alimentazione degli animali con foraggi verdi freschi e semi di lino, per il miglioramento del benessere delle vacche e della qualità del latte. Sono state condotte prove di lavorazione, in laboratorio e in caseificio, per definire la compo-

sizione della miscela latte/latticello che desse la migliore resa in Caciotta e, dopo l’aggiunta di siero, in Ricotta. Sui prodotti sono stati valutati la macrocomposizione e il contenuto in acidi grassi e fosfolipidi. I risultati ottenuti si sono dimostrati molto interessanti e promettenti, sia in termini di resa che di miglioramento delle caratteristiche nutrizionali dei prodotti.

Parole chiave:

J Latte

J Lino

J Latticello

J Fosfolipidi

J Acidi grassi

INTRODUCTION

The recovery of dairy by-products is an actual topic and a great challenge for the dairy industry, which has the double objective of reducing processing waste and exploiting it economically, thus lowering environmental impact and disposal costs. One of these by-products is buttermilk, the aqueous fraction remaining after churning cream to make butter. It is still quite rich in fat and molecules with a high biological value, especially phospholipids (PLs), coming from milk fat globule membrane (1,2). PLs have a technological interest thanks to their emulsifying properties and a good nutraceutical value. They provide health benefits, such as regulation of inflammatory reactions, chemopreventive and chemotherapeutic activity on some types of cancer, and prevention of cardio-vascular risks (3-7). PLs are involved in the clotting of blood, in the biosynthesis of prostaglandins, in lipid metabolism of plasma and liver, and in the absorption of fat-soluble vitamins and lipids, with inhibition of cholesterol uptake (3-7). In milk, PLs protect fat from oxidative rancidity. Due to the multiple beneficial effects of PLs and the extreme richness of buttermilk in these molecules, the exploitation of this by-product could represent an inexpensive source of highly valuable components, either as such or after fractionation and/or purification.

In this work the recovery and reuse of buttermilk in dairy processes was studied. The possibility to mix it with surplus milk intended for Parmigiano Reggiano cheese making to produce Caciotta cheese and, after the addition of whey, Ricotta was investigated. The raw materials used for the experiments came from a production chain which integrates animal feed with fresh green forage and extruded flaxseed, to improve the well-being of the cows and the quality of the milk. In fact, animal diet is among the factors that more significantly affect milk fat composition. Flaxseed is a good source of polyunsaturated fatty acids (PUFA), especially C18:3 n3 (48%) and C18:2 n6 (17%), and it is often used in the diet of dairy cows to increase PUFA content in milk (8). Several works have documented benefits of these FAs on many different aspects of human health. For example, n3 PUFAs consumption was associated to a lower threat of cardiovascular diseases, reduced risk of cancer, and better brain development and visual and neurological functions (9-10). Moreover, PUFA are involved in anti-inflammatory and inflammation resolving processes (11) and in the development and optimal functioning of the immune system (12). Consequently, PUFA inclusion in food formulation is warmly advised.

The aim of this work was the valorisation of milk and by-products of high nutritional value to produce dairy products naturally enriched in phospholipids and PUFA, thus improving their nutraceutical characteristics.

MATERIALS AND METHODS

Milk, buttermilk, and whey employed for the experiments came from the LattEmilia production chain, a co-operative society located in Reggio Emilia (Emilia Romagna, Italy).

The livestock farms included in the project use different cows’ feeding regimes:

n a homogeneous mix of all the ingredients known as total mixed ration or unifeed, designed to support milk production, enriched with 0.4 kg/head/day of extruded whole flaxseed (TMR_F)

n a “traditional” dry feed, made of concentrates and forages supplied separately, enriched with 0.4 kg/head/day of extruded whole flaxseed (TD_F).

Ten bulk milk samples for each feeding regimes were collected. Ten milk samples from farms adopting only total mixed ration (TMR), available from another project, were included in the data set. In addition, a sample of extruded whole flaxseed was collected for fatty acid characterization.

Milk and buttermilk from the LattEmilia production chain were used to produce experimental Caciotta cheese (EC) and, after the addition of whey, experimental Ricotta (ER). Processing tests were carried out in laboratory to define the composition of the milk/buttermilk and milk/buttermilk/whey mixtures which gave the best yield and were then replicated in dairy. The technologies applied were those normally used in the dairy collaborating in the project. Two experimental productions were carried out. Briefly, for Caciotta cheese production, milk was pasteurised in a plate heat exchanger (72°C for 15’’) and mixed with buttermilk. Mix was then heated at 42°C, added of a commercial strain of Staphilococcus thermophilus (Biotec ST IA 2), and CaCl2 (0.20 g/kg of a commercial 33% solution). After 40 min, calf rennet was added (0.05 g/kg) and when curd was formed, it was cut. After a brief stop under whey, curd was extracted from whey, drained, and moulded. Fresh cheese was stored at 37°C and 90-95% relative humidity and turned each hour. Acidification was monitored by titration of draining whey and when pH 5.3-5.4 was reached (titratable acidity 15-16°SH/50mL) cheese was stored at 12-13°C for ripening (10-12 days). For Ricotta cheese making, milk/buttermilk/whey mixture was heated at 85-87°C under continuous stirring and acidified by addition of magnesium salts and a solution of food-grade lactic acid. When coagulum was formed and floated on the surface, it was extracted manually, moulded in baskets for whey drainage and stored at 4°C. Commercial Caciotta cheese (CC) and Ricotta (CR) produced in the same dairy were used as a control.

Milk, whey, and buttermilk were kept at 4°C for a short time, until the analyses of gross composition were performed. Aliquots of milk, whey, buttermilk, Caciotta and Ricotta were also collected and frozen at -20°C for further analyses. One sample of milk, whey, buttermilk, Caciotta and Ricotta was collected for each trial.

Fat, lactose and protein contents in milk, buttermilk and whey were quantified by MilkoScanTM FT2 (Foss Electric A/S, Hillerød, Denmark) while ash content was determined according to AOAC 945.46-1945. Also, Caciotta cheese and Ricotta were analysed to assess chemical composition: dry matter was determined according to ISO 5534:2004, fat content according to Van Gulik-Gerber method (ISO 3433:2008 | IDF 222:2008), proteins based on ISO 8968-1:2014 and ash according to AOAC Official Method 935.421935. Fat extraction from all dairy products was performed according to Folch et al. (13). The lipid matrix from extruded whole flaxseeds was extracted with diethyl ether under reflux, for 6 hours. Fatty acids (FAs) composition of extracted fat was determined by gas chromatography (GC) according to Povolo et al. (14); individual FAs were expressed as a percentage of total FAs. Phospholipids were analysed according to Contarini et al. (15). Briefly, milk fat extracted according to Folch et al. (13), was dissolved in n-hexane and purified using solid phase extraction on DSC-Si cartridges (Merck, Darmstadt, Germany). Neutral lipids were first eluted with n-hexane-diethyl ether (1:1, v/v) solution, while phospholipids were recovered by a two-step elution with methanol first and a methanol-chloroform-water (5:3:2, v/v/v) solution afterward. Phospholipids were separated by HPLC using a silica normal-phase column (150 mm x3 mm, I.D. 3um) Reprosil 100 Si (Dr. Maisch HPLC GmbH Ammerbuch-Entringen, Germany) and an evaporative light scattering detector (ELSD) Sedex model 75 (S.E.D.E.R.E., Alfortville, France). Identification was carried out using pure standards of single PS, and for quantification external calibration curves were calculated; results were expressed as mg/100gproduct. Each sample was analysed in duplicate. Analysis of variance (ANOVA) and principal component analysis (PCA) were performed by XLSTAT 7.5 package (Addinsoft, France).

RESULTS AND DISCUSSION

Evaluation of milk quality after extruded flaxseed addition to cows’ feed.

The milk used for this research benefits from an animal feeding supplemented with extruded flaxseed, which improves its nutritional qualities. In fact, the fat fraction of flaxseeds is characterised by a high percentage of unsaturated FAs, which cover nearly 90% of

total fatty acids. Especially oleic (C18:1), linoleic (C18:2) and linolenic (C18:3 n3) acids are represented, covering respectively 22%, 17%, and 48% of total fatty acids, and influence milk fat composition through feeding.

Fat extracted from milk of animals fed extruded flaxseed integration was examined and FAs composition was compared with that of milk fat from animals fed only Total Mixed Ration (TMR) without integration, collected in a previous experiment. The applied GC conditions and the separation performances of the GC column used for analysis allowed to detect and quantify a high number of molecules, particularly PUFA, and cis and trans isomers of C18:1 and C18:2 fatty acids. Addition of extruded flaxseed to cows’ feed increases the percentage of unsaturated FAs in milk fat, resulting in a reduction of SFAs, and, among them, both n6 and n3-FAs content, regardless of the basic ration (Table I).

On the contrary, C18:2 c9,t11 CLA content seemed to increase only in milk of animals feeding “traditional” dry feed, suggesting the hypothesis that the composition of this diet is more favourable to the activity of rumen bacteria responsible for the production of this acid. The behaviour of C18:2 c9,t11 acid precursor vaccenic acid (C18:1 t11) would confirm this explanation.

To get an overall evaluation of the data set, Principal Component Analysis (PCA) was applied to the 43 main fatty acids quantified in the 30 milk samples (Figure 1). A good separation among the three groups of samples was observed according to the type of animal feeding adopted.

Development of dairy products of increased nutritional value

Milk of the production chain using flaxseeds in cows’ feeding is used to produce Parmigiano Reggiano PDO cheese, while cream left from natural creaming of milk is churned to make butter. Whey and buttermilk are the respective by-products. To recover and valorise them, the production of Caciotta and Ricotta cheeses of increased nutritional value was afforded. First of all, processing tests were carried out in laboratory to identify the mixture that gave the best attitude to coagulate. Different percentages of buttermilk (100%, 75%, 50% and 25%) were tried in combination with milk and technological parameters were defined to obtain products with good texture, sensory profile, and yield. Milk/buttermilk in the proportion 75:25 was chosen as the best mixture (Mix 1) to produce Caciotta cheese; Mix 2 composed of 14% Mix 1, 83% whey and 3% of NaCl solution was used to produce Ricotta. After optimisation, bulk productions took place in dairy in duplicate, with good yields for both products (13% for Caciotta and 6% for Ricotta cheese).

Table I. FAs composition of milk fat from cows fed different diets. TMR = Total Mixed ration; TMR_F = Total Mixed Ration + extruded flaxseeds; TD_F = “Traditional” Dry Feed + extruded flaxseeds. The data are expressed as means ± standard deviation (within each row, different letters indicate statistically significant differences, p<0.01; n = number of samples).

SFA = saturated fatty acids; MUFA = monounsaturated fatty acids; PUFA = polyunsaturated fatty acids; omega 3 = sum of omega 3 fatty acids; omega 6 = sum of omega 6 fatty acids; LA=Linoleic Acid; LNA = Linolenic Acid.

Figure 1: Biplot of the Principal Component Analysis of the 30 milk samples and 43 fatty acids obtained from animals having different diets. Total Mixed Ration (TMR), Total Mixed Ration+extruded flaxseed (TMR_F) and “Traditional” Dry Feed+extruded flaxseed (TD_F).

Milk, buttermilk and whey used to make mixtures and Caciotta and Ricotta cheeses obtained were analysed to assess their chemical composition (Table II and Table III) and FAs composition of the lipid

fraction (Figure 2). Experimental products showed a gross composition that was in line with commercial products, apart from fat content of Caciotta cheese which was lower.

Table II: Chemical composition of raw materials used for experimental products. The data are expressed as mean ± standard deviation (n= number of samples).

Table III: Chemical composition of Caciotta cheese and Ricotta (EC=experimental Caciotta cheese; CC=Commercial Caciotta cheese; ER=Experimental Ricotta; CR=Commercial Ricotta). The data are expressed as mean ± standard deviation (n= number of samples).

Figure 2: CLA and omega 3 content in raw materials and products obtained from production chain with flaxseeds.

The high content in n-3 FAs and CLA in milk employed for the experimental dairy production reflected in buttermilk and whey and consequently in Caciotta and Ricotta obtained. (Figure 2). These results confirm literature data, which proved the possibility to transfer beneficial molecules from milk into cheese. Oeffner et al. (16) evidenced how FAs composition in fresh Mozzarella cheese reflected changes in milk in response to flaxseed feeding, with an increase in MUFA and PUFA. Santillo et al. (17) found higher levels of MUFA, PUFA, and n-3 FAs in Cacioricotta cheese produced with milk of cows fed a diet supplemented with whole flaxseed, in comparison with animals fed a control diet with no addition. Also, Bocquel et al. (18) investigated on the effects of flaxseed supplementation of cows’ forage on the characteristics of milk and Raclette cheese and evidenced an increased proportion of LNA in the experimental group.

Apart from a favourable FAs composition deriving from flaxseed integration, whey, and especially buttermilk, are also rich in PLs coming from milk fat globule membrane. They include principally phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidyli-

nositol and phosphatidylserine, while sphingomyelin is the dominant species of sphingolipids (Figure 3).

PLs content was quantified in raw materials and experimental and commercial products. Higher values were detected in experimental products, particularly in Ricotta cheese (Table IV). This result can be explained by the double contribution to PLs content, both from whey, where small fat globules concentrate, and buttermilk, which contains fragments of fat globule membrane from churning. Thanks to its nutrients and bioactive compounds buttermilk has been more and more employed in food industry and in particular in the dairy sector. In literature, some studies focused on use of buttermilk for the production of Quark cheese, an unripened fresh product made through acid coagulation technology, (19-22), ice cream (23), and functional beverages (24). In some cases, use of pure buttermilk was possible, to fully benefit from its beneficial properties, while in other cases it was necessary to blend it with other ingredients. In our experimental plan, it was necessary to mix it with milk, both for the need to favour rennet coagulation and give consistency to Caciotta cheese.

CONCLUSIONS

The richness in molecules of high nutritional value strengthens the importance of recovering and exploiting buttermilk, especially if it is the by-product of a supply chain that pays attention to the composition of the lipid fraction of milk and derivatives. This study demon-

strated that the reuse of buttermilk in the dairy is a possible and favourable practice, not only in terms of dairy yield. In fact, in the obtained products, and in particular in Ricotta, a positive increase in the lipid constituents with a high nutritional value was observed.

Table IV: Total phospholipid content of raw materials, experimental and commercial dairy products (n= number of samples).

Figure 3: HPLC/ELSD profile of PLs in a buttermilk sample (PI=phosphatidylinositol; PE=phosphatidylethanolamine; PS=phosphatidylserine; PC=phosphatidylcholine; SM=sphingomyelin).

FUNDING

This research was carried out within the project «La bovina da latte nella zona del Parmigiano Reggiano: innovazione e tradizione per un allevamento sostenibile e per prodotti di qualità», funded by Program of rural development 2014-2020 of Emilia Romagna Region, operation 16.1.01.

CONFLICTS OF INTEREST

The authors declare no conflicts of interest.

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Alberto Sabbioni1, Michela Ablondi1, Piero Franceschi1*, Paolo Formaggioni1, Massimo Malacarne1

Contenuto di cellule somatiche del latte ovino: effetti

sulla composizione, sulle frazioni proteiche e sul contenuto di sali minerali

Somatic cell content of sheep milk: effects on chemical composition, protein fractions and mineral content

*Corresponding author: Piero Franceschi

Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma, Via del Taglio 10, I-43126, Parma

E-mail: piero.franceschi@unipr.it

Riassunto

Lo scopo della ricerca è stato quello di valutare l’effetto di due livelli di cellule somatiche (SCC) (<250.000 cellule/ mL e >250.000 cellule/mL) sulla composizione nutrizionale, sulle frazioni proteiche e sul contenuto minerale del latte ovino. I campioni sono stati raccolti nel corso di due anni, da tre diversi allevamenti di pecore. Attraverso sopralluoghi mensili, una volta per ogni stagione, sono stati eseguiti 11 confronti tra latti individuali uno con SCC basso (fino a 250.000 cellule/mL; CB) e uno con SCC elevato (oltre 250.000, cellule/mL; CE). Il latte CE ha presentato un contenuto inferiore di lattosio (4,05 vs 4,60 g/100g), caseina (3,91 vs 4,28 g/100g), fosforo (131,31 vs 138,81 mg/100g), cal-

cio (157,28 vs 170,48 mg/100g) e magnesio (14,59 vs 15,30 mg/100g) rispetto al latte CB. Inoltre, il latte CE si è caratterizzato, sempre rispetto a quello CB, per un minore indice di caseina (76,53 vs 79,03 %) e un contenuto più elevato di ceneri (0,90 vs 0,87 g/100g) e cloruri (103,57 vs 93,17 mg/100g). In conclusione, grazie al più elevato contenuto caseina, fosforo, calcio e magnesio, il latte CB è risultato più idoneo alla produzione di formaggio rispetto al latte CE.

Parole Chiave

J Latte di pecora

J Qualità del latte

J Composizione chimica

J Contenuto di cellule somatiche

Received: Jul 21, 2023

Accepted: Sep 20, 2023

DOI: 10.36138/STLC.05.2023.02

Summary

Aim of the research was to assess how two different somatic cell (SCC) levels (<250,000 cells/mL and> 250,000 cells/ mL) affect nutritional composition, protein fractions and mineral content of sheep milk. The samples were collected during two years from three different sheep farms. In each farm, by once samples per season, 11 comparisons were made between individual milks, one with low SCC (up to 250,000 cells/mL; CB) and one with high SCC (over 250,000 cells/mL; CE). Overall, CE milk had a lower content of lactose (4.05 vs 4.60 g/100g), casein (3.91 vs 4.28 g/100g), phosphorus (131.31 vs 138.81

mg/100g), calcium (157.28 vs 170.48 mg/100g) and magnesium (14.59 vs 15.30 mg/100g), compared to CB milk. Moreover, CE milk had a lower casein number (76.53 vs 79.03%) and higher ash (0.90 vs 0.87 g/100g) and chloride (103.57 vs 93.17 mg/100g) contents, compared to CB milk. In conclusion, for its higher casein, phosphorus, calcium and magnesium contents, CB milk was more suitable for cheese production than CE milk.

Keywords:

J Ewe milk

J Milk quality

J Chemical composition

J Somatic cell content

1 Dipartimento di Scienze Medico-Veterinarie, Università degli Studi di Parma Via del Taglio 10, I-43126, Parma

INTRODUZIONE

I processi infiammatori a carico della ghiandola mammaria sono caratterizzati da un aumento del contenuto di cellule somatiche del latte [1]. Questo aumento è dovuto principalmente al passaggio dal circolo sanguigno al latte delle cellule della linea bianca, come leucociti, polimorfonucleati e macrofagi [2,3]. La risposta infiammatoria è inoltre caratterizzata da un passaggio, nel latte, di alcuni componenti del sangue [4] e da una diminuzione dell’attività secretoria delle cellule mammarie, con conseguente riduzione della produzione di latte [3,5,6]. Il latte secreto, inoltre, è caratterizzato da mutamenti della composizione chimica quali la diminuzione del contenuto di caseina e di lattosio [7,8] e dall’alterazione delle proprietà fisico-chimiche, quali la diminuzione del valore dell’acidità titolabile e l’aumento del valore del pH [3,9,10].

Questi cambiamenti nella composizione del latte sono associati a un peggioramento delle sue proprietà di coagulazione presamica [3,11] e alla comparsa di difetti nei prodotti derivati dal latte come, ad esempio, difetti di sapore nello yogurt [12] e alterazioni di sapore e consistenza nei formaggi [3].

In generale, poiché il formaggio è formato da una rete di caseina che durante la sua formazione ingloba globuli di grasso e parte del siero [13], il contenuto di caseina del latte risulta, assieme al contenuto di grasso, il parametro chimico che più influenza la resa casearia [14,15]. Sotto questo aspetto, l’aumento delle cellule somatiche nel latte è generalmente associato a una diminuzione della resa casearia [7,16], principalmente a causa della diminuzione del contenuto di caseina del latte [8,14].

Inoltre, il peggioramento dei parametri fisico-chimici e di coagulazione presamica comunemente associati al rialzo del contenuto di cellule somatiche nel latte incide negativamente anche sull’efficienza di trasformazione casearia, attraverso la diminuzione del recupero del grasso che, in parte, resta nel siero [8,17].

I valori fisiologici di cellule somatiche nel latte di pecora sono ancora in discussione, tuttavia Pengov [18], e, successivamente, Leitner et al. [19] riportano che la soglia del valore fisiologico del contenuto di cellule somatiche, nei campioni di latte di pecora, sia circa 250.000 cellule/mL.

Questo valore è confermato da Rosati et al. [20], che riportano come valori fisiologici per il contenuto di cellule somatiche nel latte di pecora individuale valori al di sotto di 265.000 cellule/mL. Tuttavia, tutti questi autori, nei loro studi, non considerano i possibili effetti sulla composizione chimica del latte del rialzo del contenuto di cellule somatiche oltre il valore fisiologico.

In letteratura sono pochi gli articoli che esaminano gli effetti delle cellule somatiche sulle proprietà del latte crudo di pecora; alcuni

studi hanno considerato pool di singoli latti o latti di allevamento e solo studi limitati sono stati condotti a livello di latti individuali. Inoltre, nel latte ovino, gli effetti delle cellule somatiche sul contenuto di minerali sono stati poco studiati e non sono stati pubblicati articoli che prendano in considerazione alcuni minerali come il magnesio [3]. I pochi studi disponibili in letteratura, inoltre, considerano sempre un valore inferiore a 500.000 cellule/mL per i latti normali, e valori superiori al milione per i latti ad “alto contenuto” in cellule somatiche.

Visto che i cambiamenti nella composizione chimica del latte influenzano notevolmente la qualità e le caratteristiche dei prodotti lattiero-caseari [3,12,21] l’obiettivo di questa ricerca è stato, quindi, quello di valutare l’effetto di due livelli di cellule somatiche (fino a 250.000 cellule/mL e sopra alle 250.000 cellule/mL) sulla composizione nutrizionale, sulle frazioni proteiche e sul contenuto in sali minerali di campioni di latte ovino di singolo animale.

MATERIALI E METODI

Disegno sperimentale e raccolta dei campioni

Nel corso di due anni, presso tre diversi allevamenti di pecore, situati nella provincia di Parma e Reggio Emilia, sono stati raccolti un totale di 44 campioni di latte.

Nei tre allevamenti le pecore, di razza Cornigliese, erano allevate in stalle a stabulazione libera nel periodo invernale e, al pascolo, nel periodo estivo. L’alimentazione per tutti gli animali è stata a base di foraggio e concentrati nel periodo invernale mentre nel periodo estivo gli animali erano al pascolo a cui era associata una integrazione con concentrati.

In tutti e tre gli allevamenti la mungitura era di tipo manuale, senza alcuna disinfezione della mammella prima o dopo la mungitura. I prelievi sono stati effettuati durante 4 sopralluoghi all’anno, uno per stagione (inverno da gennaio a marzo, primavera da aprile a giugno, estate da luglio a settembre, autunno da ottobre a dicembre). In ciascun sopralluogo sono stati raccolti 10 campioni di latte individuale da altrettante pecore omogenee per razza, peso, stadio di lattazione e numero di parti. I campioni di latte di pecora (500 mL circa) sono stati prelevati durante la mungitura del mattino, addizionati di sodio mertiolato (0,02% p/v) (C9H9HgNaO2S; Carlo Erba Reagents 20090, Milano, Italy), immediatamente raffreddati a 4°C, trasportati in laboratorio e sottoposti ad analisi per il contenuto di cellule somatiche. L’analisi è stata eseguita con metodo fluoro-opto-elettronico con apparecchio Fossomatic (Foss Electric, DK-3400 Hillerød Danimarca). Quindi, sulla base dei risul-

tati, dalle 10 pecore selezionate, è stata scelta una coppia di pecore, una pecora con latte a basso contenuto di cellule somatiche (fino a 250.000 cellule/mL; CB) e l’altra con latte a elevato contenuto di cellule somatiche (oltre 250.000 cellule/mL, ma meno di 1.000.000 cellule/mL; CE). In un allevamento non è stato possibile raccogliere i campioni durante l’estate. Quindi, sono stati raccolti un totale di 44 campioni di latte di pecora (22 confronti a coppie). I 44 campioni di latte sono stati raccolti da 44 diversi animali con ordine di parto compreso tra 1 e 5 anni e tra il 14 e il 147 giorno di lattazione.

Metodi analitici

Su ogni campione di latte sono stati determinati i seguenti parametri:

n Frazioni azotate: azoto totale (TN), azoto solubile (SN) e azoto non proteico (NPN) mediante Kjeldahl, rispettivamente, su latte intero, su siero acido a pH 4,6 e su filtrato dopo trattamento con acido tricloroacetico (TCA 12%) [22-24]; da cui sono stati, quindi, calcolati i parametri: proteina grezza (TNx6,38/1000), sieroproteina grezza (SNx6,38/1000), caseina ((TN-SN)x6,38/1000), indice di caseina ((TN-SN) x100/TN), NPNx6,38 (NPNx6,38/1000), proteina vera ((TN-NPN) x6,38/1000) e sieroproteina vera ((SN-NPN)x6,38/1000).

n Contenuto di grasso e lattosio, determinati mediante MilkoScan (Foss Electric, DK-3400 Hillerød, Danimarca) [25];

n Conteggio delle cellule somatiche, determinato con metodo fluoro-opto-elettronico [26], mediante apparecchio Fossomatic (Foss Electric, DK-3400 Hillerød, Danimarca);

n Sostanza secca e ceneri sono stati ottenuti, rispettivamente, dopo essiccamento in stufa a 102°C [27] e calcinazione in muffola a 530°C [28]; le ceneri sono state poi sciolte con HCl 2N [29] per la determinazione del contenuto di fosforo, mediante il metodo colorimetrico [30], e dei contenuti di calcio e magnesio, mediante spettrofotometria di Assorbimento Atomico [31];

n Cloruri (Cl¯), determinati per titolazione con nitrato d’argento secondo il metodo volumetrico di Charpentier-Volhard [32].

Analisi statistica

I dati così ottenuti sono stati sottoposti ad analisi statistica mediante ANOVA, con il programma di analisi statistica SPSS (IBM SPSS Statistics versione 27, Armonk, New York 10504-1722, USA).

Dopo aver considerato gli effetti di diversi parametri, sono stati utilizzati come fattori fissi quelli che più hanno influenzato il valore di r-quadro della media stimata.

Le medie stimate sono state, quindi, calcolate con il seguente modello:

Yijkl = µ + Ci + Sj + Pk +εijkl

dove Yijkl = variabile dipendente; µ = media generale; Ci = effetto della classe delle cellule somatiche (CB o CE; i=1,2); Sj = effetto della stagione (4 livelli: inverno, primavera, estate e autunno; j=1,...4); Pk = effetto della prova (k=1,...22); εijkl = errore residuo della stima.

Inoltre, è stata saggiata la significatività delle differenze mediante il metodo di Bonferroni.

Infine, sono state calcolate, previa trasformazione logaritmica del conteggio delle cellule somatiche, le correlazioni di Pearson tra il contenuto di cellule somatiche, il contenuto di caseina e gli altri principali parametri di composizione chimica del latte.

RISULTATI

Il contenuto di cellule somatiche è risultato mediamente pari a 170.000 ± 39.000 cellule/mL con un minimo di 101.000 cellule/mL e un massimo di 236.000 cellule/mL nel latte CB e 466.000 ± 201.000 cellule/mL con un minimo di 270.000 cellule/mL e un massimo di 839.000 cellule/mL nel latte CE (dati non mostrati in tabella).

Nella tabella 1 sono riportate le medie stimate dei parametri di composizione chimica, delle frazioni proteiche e del contenuto dei sali minerali del latte di pecora con basso (fino a 250.000 cellule/ mL; CB) e con elevato (oltre 250.000 cellule/mL, ma meno di 1.000.000 cellule/mL; CE) contenuto di cellule somatiche.

Il latte CE, rispetto a quello CB, si è caratterizzato per minori contenuti di lattosio (4,05 vs 4,60 g/100g; P≤0,01) e caseina (3,91 vs 4,28 g/100g; P≤0,05) e un contenuto più elevato di sieroproteina, sia grezza (1,22 vs 1,13 g/100g; P≤0,05) che vera (1,00 vs 0,92 g/100g; P≤0,05). Inoltre, il latte CE, sempre rispetto a quello CB, si è anche caratterizzato per un minore indice di caseina (76,23 vs 79,11%; P≤0,001).

Il latte CE ha mostrato, anche, un più elevato contenuto di ceneri (0,90 vs 0,87 g/100g; P≤0,05) e di cloruri (103,57 vs 93,17 mg/100g; P≤0,05) rispetto al latte CB. D’altra parte, il latte CE si è anche caratterizzato per più bassi contenuti di fosforo (131,31 vs 138,81 mg/100g; P≤0,05), calcio (157,28 vs 170,48 mg/100g; P≤0,05) e magnesio (14,59 vs 15,30 mg/100g; P≤0,05) rispetto al latte CB.

Nella Tabella II sono mostrati i coefficienti di correlazione di Pearson tra il valore del logaritmo delle cellule somatiche, il contenuto di caseina e gli altri principali parametri di composizione chimica del latte.

Tabella I. Medie stimate ± deviazione standard della composizione, delle frazioni proteiche e del contenuto minerale di campioni individuali di latte di pecora con basso contenuto di cellule (CB) e alto contenuto di cellule (CE).

Table I. Least square means ± standard deviation of milk composition, protein fractions and mineral content of the individual ewe’s milk samples with low somatic cell content (CB) and high somatic cell content (CE).

Numero di latti individuali di pecora. Number of individual ewe milk samples;

Tabella II. Coefficienti di correlazione di Pearson tra il contenuto di cellule somatiche del latte (espresso come logaritmo), il contenuto di caseina e altri parametri di composizione chimica del latte (44 campioni di latte).

Table II. Pearson product moment correlation coefficients between milk somatic cell content (expressed as logarithm), casein content and other milk chemical composition parameters (44 samples of milk).

1 significatività dei coefficienti rispetto a 0; Significance of coefficients with 0: NS, P>0,05; * P≤0,05; ** P≤0,01; *** P≤0,001

Le cellule somatiche hanno mostrato correlazioni positive (P≤0,05) con i contenuti di sieroproteine (r=0,197), cloruri (r=0,201) e ceneri (r=0,148), mentre ha mostrato correlazioni negative (P≤0,05) con i contenuti di caseina (r=-0,395), fosforo (r=-0,417), calcio (r=0,452) e magnesio (r=-0,301). La caseina è risultata correlata positivamente (P≤0,01) con il contenuto di sieroproteine (r=0,704), fosforo (r=0,537) e calcio (r=0,485). La caseina, inoltre, ha mostrato indici di correlazione positiva anche con il magnesio (r=0,656; P≤0,001) e con le ceneri (r=0,548; P≤0,05).

DISCUSSIONE

Tutte le differenze sopra riportate del latte CE rispetto a quello CB sono dovuti a un aumento della concentrazione di sieroproteine [4,33] e del cloruro di sodio [34], che provengono direttamente dal sangue [33], e una diminuzione di fosforo [8,34] e caseina [7], causata da una diminuzione dell’attività mammaria e da un aumento dell’attività enzimatica proteolitica [4,33].

Altri ricercatori hanno valutato i possibili effetti del contenuto delle cellule somatiche sulla qualità del latte [9,14,16,35-37], ma è importante sottolineare che questi autori hanno valutato gli effetti di contenuti di cellule somatiche maggiori rispetto a quelle da noi considerate, e non sempre le ricerche sono state condotte su latti individuali.

In particolare, Nudda et al. [35] e Bianchi et al. [9] hanno studiato gli effetti delle cellule somatiche sulla qualità del latte analizzando latti individuali; Bianchi et al. [9] hanno considerato la mammella “sana” quando il contenuto delle cellule somatiche del latte è stato inferiore a 500.000 cellule/mL durante i 6 mesi di lattazione e come “infetta” quando, nello stesso periodo, vi sono stati almeno due prelievi di latte con valori superiori a 1.000.000 cellule/ mL. Nudda et al. [35], invece, hanno distribuito i campioni in tre classi di cellule: meno di 500.000 cellule/mL, tra 500.000 cellule/ mL e 1.000.000 cellule/mL di cellule/mL e oltre 1.000.000 cellule/ mL.

Importante risulta anche la ricerca di Leitner et al. [14], i quali hanno confrontato il latte di pecore con una emimammella infetta e la ghiandola controlaterale priva di batteri; il latte delle emimammelle non infette ha presentato un contenuto medio di cellule somatiche pari a 311.000 cellule/mL, mentre nella emimammella infetta il latte ha avuto un contenuto medio di cellule somatiche di 4.999.000 cellule/mL.

Infine, Pirisi et al. [38], Jaeggi et al. [16], Albenzio et al. [36] e Revilla et al. [37] hanno analizzato pool di latti individuali o latti di allevamento. Pirisi et al. [38] hanno costituito tre gruppi di contenuto di cellule somatiche del latte: meno di 500.000 cellule/mL, tra 500.000 cellule/

mL e 1.000.000 cellule/mL, e oltre 1.000.000 cellule/mL. Jaeggi et al. [16] hanno considerato tre gruppi: meno di 100.000 cellule/mL, tra 100.000 e 1.000.000 cellule/mL e più di 1.000.000 cellule/mL, mentre Albenzio et al. [36] hanno costituito due gruppi, uno sotto 500.000 cellule/mL e l’altro oltre 1.000.000 di cellule/mL. Revilla et al. [37], invece, hanno considerato tre gruppi, uno sotto le 500.000 cellule/mL, uno tra 1.000.000 di cellule/mL e 1.500.000 cellule/mL e l’altro oltre 2.500.000 cellule/mL.

I risultati della presente ricerca sono in accordo con i dati riportati da questi Autori.

Nudda et al. [35], Albenzio et al. [36] e Bianchi et al. [9] hanno riscontrato che un aumento di cellule somatiche nel latte di pecora da meno di 500.000 a oltre 1.000.000 di cellule/mL è stato associato a un aumento del contenuto di sieroproteine e a una diminuzione del contenuto di lattosio. Anche Revilla et al. [37], inoltre, hanno riportato un calo di lattosio al di sopra di 2.500.000 cellule/mL, mentre Leitner et al. [14] hanno registrato una diminuzione del contenuto di lattosio per il latte infetto.

Leitner et al. [14], inoltre, hanno anche osservato che l’aumento del contenuto delle cellule somatiche nel latte è associato a una maggiore attività degli enzimi proteolitici e, di conseguenza, con una diminuzione sia del contenuto di caseina che dell’indice di caseina.

Questa osservazione è confermata da Jaeggi et al. [16] che hanno riscontrato una diminuzione della caseina nel latte con un valore di cellule somatiche oltre 1.000.000 cellule/mL. Gli stessi Autori, nella loro ricerca hanno anche mostrato una diminuzione della sostanza secca, fatto che non è stato osservato nella presente ricerca.

Risulta importante notare che Jaeggi et al. [16] non hanno osservato differenze né per il contenuto di caseina né per quello della sostanza secca quando le cellule sono state comprese tra 100.000 cellule/mL e 1.000.000 di cellule/mL. Gli Autori, per spiegare questo fenomeno, propongono che l’aumentata attività proteolitica, associata al più alto contenuto di cellule somatiche, sia dovuta a enzimi proteolitici, come la plasmina o altre proteasi derivate da cellule somatiche, che comporta una maggiore proteolisi della caseina e, quindi, una diminuzione del suo contenuto nel latte. Sempre Jaeggi et al. [16], nel loro studio, suggeriscono anche che non vi sia solo una proteolisi della caseina ma anche una diminuzione della sua sintesi, come evidenziato dalla diminuzione della sostanza secca.

Nella presente ricerca, non è stata osservata una differenza statisticamente significativa tra il contenuto della sostanza secca tra il latte CB e quello CE. Questo fenomeno potrebbe essere spiegato

dal fatto che la diminuzione della sintesi di caseina potrebbe essere controbilanciata dall’aumento del contenuto delle sieroproteine di origine ematica.

Le Marechal et al. [3] hanno riportato che gli effetti dell’aumento di cellule somatiche nel latte di pecora sul contenuto di minerali non sono chiari, ma, anche in questo caso, non si riferivano a specifici valori delle cellule. Il valore del contenuto di ceneri qui riportato è in accordo con i valori di Bianchi et al. [9] per il latte con un contenuto di cellule somatiche maggiore di 1.000.000 di cellule/mL.

A differenza di quanto osservato nel presente studio, sia Pirisi et al. [38] che Bianchi et al. [9] non hanno osservato variazioni del contenuto di fosforo legate all’aumento delle cellule somatiche; Bianchi

CONCLUSIONI

Il contenuto di cellule somatiche influisce in modo significativo sulla qualità del latte ovino. Grazie al contenuto più elevato di lattosio, caseina, fosforo, calcio e magnesio, il latte con meno di 250.000 cellule/mL ha mostrato una qualità superiore rispetto al latte con più di 250.000 cellule/mL. Il latte con meno di 250.000 cellule/mL, quindi, risulta più idoneo alla produzione di formaggio rispetto al latte con più di 250.000 cellule/mL. Inoltre, il maggior contenuto di cellule somatiche nel latte con più

CONFLITTO DI INTERESSI

et al. [9] non hanno riportato variazioni anche per il contenuto di cloruri.

Per quanto riguarda il contenuto di calcio, diversamente da quanto osservato in questa ricerca, Pirisi et al. [38] non hanno osservato variazioni legate all’aumento delle cellule somatiche, mentre Bianchi et al. [9] hanno osservato anche un aumento del contenuto di calcio. I maggiori contenuti di fosforo, calcio e magnesio del latte CB, rispetto al latte CE, osservati nella presente ricerca, sono probabilmente principalmente dovuti al maggior contenuto di caseina.

Inoltre, Le Marechal et al. [3] hanno specificato che non ci sono dati in letteratura per l’effetto delle cellule somatiche del latte di pecora sul contenuto di magnesio.

di 250.000 cellule/mL è responsabile del suo maggior contenuto di sieroproteine, ceneri e cloruri e del suo minor contenuto di lattosio rispetto al latte con meno di 250.000 cellule/mL. Infine, i risultati sperimentali, associati ai dati presenti in letteratura, dimostrano che è necessario attuare un programma volto a ridurre il contenuto di cellule somatiche nel latte di pecora, con l’obiettivo di migliorare la qualità del latte ovino e dei suoi prodotti derivati.

Non vi sono conflitti di interesse di ordine economico o di altro tipo sull’articolo presentato.

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32. Franceschi P, Malacarne M, Formaggioni P, Faccia M, Summer A. Quantification of the effect of the cattle breed on milk cheese yield: comparison between Italian Brown Swiss and Italian Friesian. Animals 2020d; 10:1331-1341.

33. Somers J, O’Brien B, Meany W, Kelly AL. Heterogeneity of proteolytic enzyme activities in milk samples of different somatic cell count. J Dairy Res 2003; 70:45-50.

34. Summer A, Franceschi P, Malacarne M, Formaggioni P, Tosi F, Tedeschi G, Mariani P. Influence of somatic cell count on mineral content and salt equilibria of milk. Ital J Anim Sci 2009; 8(Suppl. 2):435-437.

35. Nudda A, Feligini M, Battacone G, Macciotta NPP, Pulina G. Effects of lactation stage, parity, beta-lactoglobulin genotype and milk SCC on whey protein composition in Sarda dairy ewes. Ital J Anim Sci 2003; 2:2939.

36. Albenzio M, Caroprese M, Santillo A, Marino R, Taibi L, Sevi A. Effects of somatic cell count and stage of lactation on the plasmin activity and cheese-making properties of ewe milk. J Dairy Sci 2004; 87:533-542.

37. Revilla I, Rodrìguez-Nogales JM, Vivar-Quintana AM. proteolysis and texture of hard ewes’ milk cheese during ripening as affected by somatic cell counts. J Dairy Res 2007; 74:127-136.

38. Pirisi A, Piredda G, Corona M, Pes M, Pintus S, Ledda A. Influence of somatic cell count on ewe’s milk composition, cheese yield and cheese quality. In: Proc. 6th Great Lakes Dairy Sheep Conference, Guelph, Canada, 2000; 47-59.

Innovazione tecnologica e sostenibilità

Il futuro del lattiero-caseario con il Gruppo Alce

Nel mondo di oggi, caratterizzato da continui cambiamenti e sfide, l’industria lattiero-casearia si trova ad affrontare una duplice esigenza: l’innovazione tecnologica e l’attenzione alla sostenibilità. Questi elementi sono al centro della strategia e dei punti di forza del Gruppo Alce. L’innovazione tecnologica è essenziale per il settore lattiero-caseario, poiché consente di migliorare non solo la qualità dei prodotti, ma anche di ottimizzare i costi e i processi produttivi. Il Gruppo Alce, con il supporto del suo dipartimento interno di ricerca e sviluppo, ha realizzato il Penicillium Roqueforti 100% Gluten Free CONGELABILE. Si tratta di un’innovazione significativa per chi produce formaggi erborinati: la shelf life del prodotto arriva fino a 12 mesi, consentendo di programmare gli acquisti senza temere di dover buttare via merce scaduta e, di conseguenza, riducendo sia lo spreco economico che quello alimentare, grazie al migliora-

mento dell’efficienza della filiera produttiva. Riducendo gli sprechi e migliorando le performance, il Gruppo Alce dimostra il suo impegno concreto verso un futuro più sostenibile per il settore lattiero-caseario.

L’impegno del Gruppo Alce non si ferma qui. L’azienda è consapevole dell’importanza di adattarsi ai cambiamenti dei bisogni e delle preferenze alimentari della società moderna. In risposta alla crescente richiesta di prodotti dairy-free, il Gruppo Alce ha sviluppato una gamma di mix di fermenti e probiotici adatti a prodotti realizzati su substrati differenti dal latte, come soia, anacardi e altri ingredienti 100% vegetali. Questa nuova linea è un esempio chiaro di come il Gruppo Alce sia in grado di anticipare le esi-

genze dei consumatori e di adeguarsi a un mercato in costante evoluzione.

La Dott.ssa Elena Mogna, CEO del Gruppo, afferma con orgoglio che: “Una delle caratteristiche principali dell’azienda è sempre stata quella di personalizzare i propri prodotti in base alle richieste dei clienti. Ad oggi, questa caratteristica è diventata ancora più rilevante: adattarsi ai cambiamenti e affrontare le sfide è parte del DNA del Gruppo Alce. L’azienda è pronta a continuare sulla strada dell’innovazione, della sostenibilità e della personalizzazione per fornire prodotti all’avanguardia e rispondere alle esigenze dei consumatori di oggi e di domani”.

GRUPPO ALCE www.alce.eu

Ogni cosa che puoi immaginare, la Natura l’ha già creata...

Nata nel 1978, concentra la sua attività principale nello studio del settore lattiero-caseario e nello sviluppo, produzione e commercializzazione di Batteri Lattici (LAB), ottenendo, nei suoi 40 anni di attività, diverse certificazioni di qualità.

I nostri laboratori, avvalendosi di tecnologie innovative per lo sviluppo dei propri prodotti, di tecnici specializzati e di una grande passione per la microbiologia agroindustriale, possono creare colture di batteri lattici “su misura” secondo le esigenze del cliente, preservando qualità e tradizione. Filosofia che l’azienda applica nei propri prodotti e nei raporti con la clientela nazionale ed internazionale.

Le principali attività svolte dal nostro reparto R&D sono:

Isolamento, selezione e caratterizzazione genetica dei ceppi con ottimizzazione delle loro condizioni di sviluppo.

Produzione in formato liquido, congelato, liofilizzato per volumi da 1,5 a 5.000 litri.

Ottimizzazione delle condizioni di crescita batterica e concentrazione dei ceppi.

Ottimizzazione delle condizioni di liofilizzazione dei ceppi mirata alla massima sopravvivenza e stabilità nel tempo.

L’assistenza tecnica BIOCHEM saprà consigliarvi al meglio nella scelta della coltura più idonea alle Vostre esigenze insdustriali e di prodotto.

Azienda Certificata:

FONDO SOVRANITÀ ALIMENTARE

Èstato pubblicato il DM 9 agosto 2023 che reca i criteri e le modalità di attuazione del Fondo per la sovranità alimentare. In particolare, il decreto concede un aiuto a sostegno delle filiere del mais, delle proteine vegetali (legumi e soia) del frumento tenero, dell’orzo, delle carni bovine collegate alla linea “vacca-vitello” e delle carni bovine

SQNZ. La finalità del Decreto è quella di sostenere le produ zioni di alcuni cereali e prote aginose di base per rafforzare il sistema agricolo a fronte dell’aumento dei costi nonché valorizzare i contratti di filiera nei comparti sopra elencati. Per gli anni 2023, 2024, 2025 e 2026 le somme destinate so no pari a 25 milioni di euro per ciascuna annualità.

FOOD SECURITY

a ComAgri ha adottato una risoluzione volta a richiedere una strategia per aumentare la produzione di proteine vegetali e l’indipendenza dell’UE. I deputati chiedono un aumento della produzione europea di vegetali e sottolineano che una produzione sostenibile di proteine vegetali aumenta la circolarità nelle cate-

ne del valore degli alimenti e dei mangimi e può avere benefici per il clima. Il progetto di risoluzione dovrà essere sottoposto a votazione in plenaria, probabilmente durante la sessione del 16-19 ottobre. La Commissione ha invece annunciato che intende adottare una “strategia proteica dell’UE” all’inizio del 2024.

GREENWASHING

Il Parlamento Europeo e il Consiglio dell’UE hanno raggiunto un accordo provvisorio su nuove norme per vietare la pubblicità ingannevole e fornire ai consumatori migliori informazioni sui prodotti. L’accordo aggiorna l’elenco UE esistente delle pratiche commerciali vietate e vi aggiunge diverse abitudini di marketing problematiche, legate al greenwashing e

all’obsolescenza precoce dei beni. Per diventare legge, l’accordo provvisorio dovrà ora ottenere l’ok definitivo sia del Parlamento che del Consiglio. Il voto degli eurodeputati dovrebbe svolgersi a novembre. Quando la direttiva entrerà in vigore, gli Stati membri avranno 24 mesi per recepire le nuove norme nella loro legislazione.

MEAT SOUNDING

La Francia ha notificato alla Commissione Europea un progetto di decreto che regola l’uso dei nomi che tradizionalmente identificano prodotti alimentari di origine animale per la designazione, la commercializzazione o la promozione di prodotti alimentari a base di proteine vegetali fabbricati e commercializzati sul territorio francese. Nel nuovo testo del documento è stato stabilito un elenco dei termini il cui utilizzo è vietato per la designazione di prodotti alimentari contenen -

NEXT GENERATION

ti proteine vegetali e un elenco dei termini autorizzati per la designazione di prodotti alimentari di origine animale che possono contenere proteine vegetali, nonché la percentuale massima di proteine vegetali che i prodotti alimentari per i quali vengono utilizzati questi termini possono contenere. Se non verranno presentate osservazioni, il nuovo decreto potrà essere firmato e pubblicato allo scadere dei tre mesi dalla sua notifica, ovvero il 23 novembre 2023.

PROTEZIONE ONLINE

Sono in corso i lavori per la creazione del “Toolbox UE contro la contraffazione” per combattere pratiche fraudolente online. Nel contesto delle IG, la Commissione Europea ha incaricato Wavestone di eseguire uno studio sul sistema di informazione e di allerta dei nomi di dominio per quanto attie -

ne alla proprietà intellettuale, al fine di esplorare la fattibilità dell’ampliamento di tali sistemi per la tutela delle IG online, raccogliere prove sulla quantità di nomi di dominio che presumibilmente violano le IG dell’UE e valutare il potenziale di inclusione di altri TLD in aggiunta ai domini di primo livello.

L’Italia ha presentato il 7 agosto alla Commissione una richiesta di modifica del suo Piano di Ripresa e Resilienza, al quale vuole aggiungere un capitolo REPowerEU. Il capitolo REPowerEU proposto dall’Italia comprende varie riforme, tra cui lo sviluppo delle energie rinnovabili, il potenziamento delle competenze verdi nel settore pubblico e privato, la lotta ai sussidi dan -

nosi per l’ambiente e il miglioramento della produzione di biometano. L’Italia ha proposto di rivedere 144 investimenti e riforme relativi alle sei aree tematiche del piano (le cosiddette “missioni”). Esse riguardano la digitalizzazione e la competitività, la transizione ecologica, la mobilità sostenibile, l’istruzione e la ricerca, l’inclusione e la coesione e la salute.

L’ago della bilancia U

na diatriba sempreverde dell’universo lattiero-caseario italiano contrappone i sostenitori del “saper fare” a quelli del “vincolo territoriale”. I primi reputano prioritaria l’arte casearia acquisita nel tempo e secondaria la materia prima. I secondi vincolano le produzioni alla materia prima e quest’ultima al territorio predefinito.

Le tesi a favore diventano antitesi contrarie per entrambe le scuole di pensiero, che non si limitano ad argomentare su basi scientifiche o tecniche, toccando invece i tasti dell’etica e della morale. In questa sede non aggiungo ulteriori opinioni pro o contro una tesi o l’altra, limitandomi invece a formulare ipotesi.

La prima, in via teorica, potrebbe eludere tutto il sistema europeo delle Indicazioni Geografiche, portando a immaginare che tutti i tremila (grandi, medi e piccoli) caseifici italiani producano solo formaggi generici, anzi che tutta l’industria casearia dell’Unione Europea e, perché no, del Mondo producano formaggi generici: circa 20 milioni di tonnellate di formaggio generico denominato liberamente, senza limitazione alcuna. Bene, in questo caso quale potrebbe essere il prezzo mondiale del formaggio?

Ognuno risponda solo a se stesso…

Al contrario, proviamo a pensare, invece, a cosa accadrebbe se tutto il formaggio mondiale fosse denominato con il sistema delle Indicazioni Geografiche d’origine. Con denominazioni d’origine protette quali prezzi si potrebbero ipotizzare?

Per favore, anche in questo caso, la risposta resti solo nei pensieri del lettore…

Ma allora, qual è la soluzione alla diatriba?

Amici lettori, la soluzione è sotto gli occhi di tutti, da tempo l’ha trovata il mercato che ben distingue valori e volumi, premiando la qualità vera e sostanziale. Il prezzo di mercato l’ha sempre fatto la domanda e l’offerta, dove la qualità sensoriale dei prodotti svolge la funzione dell’ago della bilancia.

In conclusione, chi pensa di “saper fare” il formaggio buono con materia prima libera sul mercato è libero di produrlo, meglio ancora se di qualità. Chi invece pensa di valorizzare il latte prodotto con il sistema delle Indicazioni Geografiche lo faccia con altrettanta determinazione producendo formaggi della miglior qualità possibile. Anche perché i formaggi “non eccellenti” non mancano, con marchi privati e con marchi collettivi!

Volete dire la vostra?

Scrivete a: editorialoffice.stlc@quine.it

VINCENZO BOZZETTI

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