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Ricerca scientifica internazionale
DOI: 10.1016/j.lwt.2021.111772
Impatti dell’operazione unitaria della produzione di formaggio sul livello di aflatossina M1: una revisione sistematica globale e una metaanalisi
Impacts of unit operation of cheese manufacturing on the aflatoxin M1 level: A global systematic review and metaanalysis. LWT- Food Science and Technology, maggio 2021
E. Sarmasta, AA. Fallaha, T. Jafari, A. Mousavi Khaneghah
In questo studio, sono state valutate le alterazioni dei livelli di aflatossina M1 (AFM1) durante la produzione del formaggio attraverso una revisione sistematica e una meta-analisi. Il risultato complessivo basato sul rapporto di risposta ponderato (R*) ha dimostrato un aumento del 77,2% (R* = 1,772, P <0,001) del livello di AFM1 del formaggio rispetto al latte, e una riduzione del 49% (R* = 0,510, P <0,001) nel siero di latte. L’aumento del livello di AFM1 in tre tipi di formaggio è stato rispettivamente: a pasta dura (168%) > semiduro (68,7%) > a pasta molle (60,6%). Un aumento maggiore del livello di AFM1 è stato riscontrato nel formaggio prodotto con latte senza fermenti (156,5%, R* = 2,565, P <0,001) rispetto a quello prodotto con latte con fermenti (37%, R* = 1,370, P <0,001). Il risultato complessivo basato sul tasso di variazione di AFM1 (%) ha dimostrato una significativa riduzione del livello di AFM1 dopo il periodo di maturazione/stoccaggio (-11%, P = 0,007); inoltre, tale riduzione era evidente (-21,1%, P = 0,009) nel formaggio prodotto con fermenti lattici.
DOI: 10.1016/j.jfca.2021.103824
Determination of lactose in low-lactose and lactose-free dairy products using LC-MS. Journal of Food Composition and Analysis, Vol. 100, luglio 2021
J. Yang, P. Rainville, K. Liu, B. Pointer
È stato utilizzato la cromatografia liquida-spettrometria di massa, LC-MS (liquid chromatography-mass spectrometry), per la determinazione del livello residuo di lattosio nei prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di lattosio e senza lattosio. Il lattosio è stato separato cromatograficamente in condizione di eluizione isocratica dai comuni interferenti, inclusi epilattosio, allolattosio e lattulosio. Il metodo è stato convalidato con prodotti lattiero-caseari commerciali a basso contenuto di lattosio e senza lattosio. Gli ioni addotti di cloruro di lattosio-35 sono stati rilevati con uno spettrometro di massa a singolo quadrupolo in modalità ESI (Electrospray >
DOI: 10.1016/j.sbsr.2021.100433
Rilevamento degli adulteranti del latte: approcci convenzionali e basati su biosensori: una revisione
Milk adulterant detection: Conventional and biosensor based approaches: A review. Sensing and BioSensing Research, agosto 2021
R. Nagraik, A. Sharma, D. Kumar, P. Chawla, AP. Kumard
L’adulterazione del latte è una delle principali preoccupazioni globali poiché il latte viene consumato in ogni parte del mondo. La pratica fraudolenta dell’adulterazione del latte è in aumento, destando preoccupazione sulla qualità del latte. Gli adulteranti come acqua, grasso vegetale e animale, proteine estranee e componenti chimici, quali melamina, urea, formalina, detersivi, solfato di ammonio, acido borico, soda caustica, acido benzoico, acido salicilico, acqua ossigenata e zuccheri deliberatamente miscelati nel latte possono essere dannosi per la salute dei consumatori. Nel corso degli anni sono stati sviluppati vari metodi per la rilevazione degli adulteranti del latte. Alcuni test sono relativamente semplici, ma ve ne sono alcuni che richiedono l’utilizzo di attrezzature costose e procedure operative ingombranti. I metodi cromatografici come HPLC e GC, abbinati alla spettrometria di massa, sono utilizzati per l’identificazione selettiva e per il rilevamento di diversi adulteranti del latte. Tecniche immunologiche come l’ELISA e varie procedure basate sul DNA, come la PCR, sono utilizzate anche per la rilevazione specifica di alcuni comuni adulteranti del latte. I metodi spettroscopici, in particolare FTIR e NIR in associazione con la chemiometria, hanno alzato l’asticella dei sistemi di rilevamento degli adulteranti. Questa revisione fornisce informazioni sull’applicazione dei biosensori nel rilevamento degli adulteranti del latte in modo rapido e in tempo reale esplorando il loro potenziale.
ion source – Ionizzazione per elettronebulizzazione). Il lattosio marcato con 13C è stato utilizzato come standard interno. Il LOQ (limit of quantification – limite di rivelabilità quantitativo) è stato stimato a 2,6 mg/100 g in una formula per lattanti a base di soia. Il recupero è stato riscontrato nell’intervallo del 90%-109% nello studio sull’aumento dei prodotti lattiero-caseari commerciali a livelli di aumento tra 3,4 e 461 mg/100 g. L’analisi della concentrazione di lattosio nel NIST SRM 1849a (una polvere nutrizionale ibrida per neonati/adulti a base di latte) ha mostrato un’accuratezza del 109%. La deviazione standard relativa (RSD) nell’analisi di tali prodotti commerciali era inferiore al 4,3%. Questo metodo si è dimostrato sufficientemente sensibile e selettivo e adatto per la determinazione di routine del lattosio in prodotti lattiero-caseari a basso contenuto di lattosio e senza lattosio.
DOI: 10.1016/j.smallrumres.2021.106419
Contenuto naturale di steroli animali e vegetali, alfa-tocoferolo e profilo di acidi grassi nel latte ovino e nei formaggi di allevamento di montagna
Natural content of animal and plant sterols, alpha-tocopherol and fatty acid profile in sheep milk and cheese from mountain farming. Small Ruminant Research, maggio 2021
M. Martini, F. Salari, L. Buttau, I. Altomonte
Latte e latticini di animali al pascolo contengono una serie di composti bioattivi importanti per la salute umana come acidi grassi, vitamine e steroli di origine animale e vegetale. Secondo gli autori, non esistono studi pubblicati sul profilo dei fitosteroli nel latte e nei formaggi di pecora. Inoltre, ci sono poche informazioni sui cambiamenti nel contenuto di vitamina E e nel profilo di steroli nel latte di pecora a seguito della produzione e della stagionatura del formaggio. Questo studio indaga il contenuto di alfa-tocoferolo, il profilo di steroli e acidi grassi nel latte di pecora e in due formaggi tradizionali (Pecorino e Casu Axedu). Sono stati anche confrontati gli effetti di due diversi processi di produzione sul trasferimento dei componenti lipidici nei due formaggi prodotti con lo stesso latte di pecora. Lo studio ha coinvolto un gregge di pecore sarde in fase avanzata di lattazione e in alpeggio. Ogni 15 giorni sono stati prelevati e analizzati quattro campioni di latte sfuso. Con il latte sono stati prodotti due formaggi tradizionali: Casu Axedu e Pecorino; sono stati prelevati campioni di formaggio provenienti dallo stesso lotto di latte analizzato. Il contenuto di alfa-tocoferolo del latte è stato di 3,24 mg 100 g-1 di grasso, nel grasso del formaggio è stata evidenziata una tendenza alla diminuzione del contenuto di alfa-tocoferolo rispetto al latte, probabilmente a causa di perdite di questa vitamina durante la produzione e la stagionatura. Il colesterolo era il principale sterolo animale nel latte e nei formaggi. È stato trovato un contenuto di colesterolo significativamente più basso (mg 100 g-1 di grasso) nei formaggi rispetto al latte. Nel latte e nel Casu Axedu, il principale sterolo minore di origine animale era il lanosterolo, meno rappresentato nel Pecorino. La quantità di steroli vegetali totali rilevati nel latte e nei latticini variava da 9,89 mg 100 g-1 di grasso nel latte a 16,67 mg 100 g-1 di grasso nel Pecorino. Non sono state riscontrate differenze significative negli steroli vegetali tra i prodotti (mg 100 g-1 di grasso), tuttavia è stata registrata una tendenza a un contenuto più elevato di beta-sitosterolo nel formaggio Pecorino. Infine, il Pecorino era più ricco di SCFA e PUFA rispetto a Casu Axedu, e mostrava contenuti significativamente più alti di alcuni acidi grassi di interesse nutrizionale come C18: 2 cis 9, cis12, C18: 3 omega 3 e CLA cis 9, trans 11. Questo lavoro contribuisce alla conoscenza dei componenti bioattivi nel latte e nei prodotti dei piccoli ruminanti allevati in alpeggio, evidenziando la presenza di steroli minori di origine vegetale nel latte di pecora e nei formaggi. Il processo di caseificazione influenza il profilo degli acidi grassi e il trasferimento di alfa-tocoferolo dal latte al formaggio, mentre ha solo pochi effetti sugli steroli minori.
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