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contenido La técnica Faro gastronómico
Ensaladas
Aguacates rellenos de ceviche de hongos Espárragos envueltos Ceviche de verduras Ensalada de apio y naranja Verduras al curry Ensalada de verduras tibias
Sopas y pastas
Sopa de poro y garbanzo Pasta con espinacas y champiñones Sopa ramen con verduras Caldo de ejote con pollo y queso Canelones rellenos de verduras
Platillos fuertes
Chiles rellenos de verduras y queso Tortitas de zanahoria y manchego Pollo en champiñones hojaldrado Pechuga Capresse Coles rellenas Crepas de pollo en salsa de flor de calabaza Pizzeta Pollo frito en coles Coliflores fritas Pastel “sushi” Pechugas en salsa primavera Tortitas de calabacitas Taquitos de verduras Tarta de verduras al gratín Torre de berenjenas Wok de res y verduras Rollitos de ternera a los 3 pimientos Tamal de pescado Pescado empapelado
Bebidas
Suspiro Jugo de piña Cerezas al vodka
Postres
Bolitas de arroz a la canela Capirotada Pay de plátano y chocolate Mermelada de jitomate
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Ensaladas
Aguacates rellenos de ceviche de hongos 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
• 4 aguacates grandes y firmes • 6 limones, el jugo • 150 gr de setas en cubos • 150 gr de champiñones en cubos • 1 pimiento rojo picado • 1 pepino pelado, sin semillas en cubos • 1/4 de cebolla picada • 1 rama de perejil picado • Sal y pimienta al gusto • Aceite de oliva al gusto
Manera de preparar:
1. Parte los aguacates a la mitad, retira el hueso y pélalos; unta con un poco de jugo de limón para evitar la oxidación. 2. Mezcla las verduras y agrega el resto del jugo, la sal, la pimienta y un poco de aceite; deja marinar por 20 minutos. Rellena los aguacates con el ceviche.
Espárragos envueltos 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
• 2 manojos de espárragos • 1/4 de tocino en rebanadas • Vinagre balsámico al gusto • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Envuelve de cuatro a cinco espárragos con dos tiras de tocino, sujeta la carne con un palillo. Salpimienta. 2. Hornea hasta que los espárragos blanqueen y el tocino esté dorado. 3. Al servir baña con un poco de vinagre balsámico.
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Ensaladas
Ceviche de verduras 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
• 1 coliflor en floretes pequeños • 1 brócoli en floretes pequeños • 1 pimiento en cubos chicos • 1 pimiento amarillo en cubos chicos • 2 calabacitas en cubos pequeños • 4 cucharadas de cebolla fileteada • 5 limones, el jugo • Aceite de oliva, el necesario • 1 manojo chico de hierbas de olor • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Cuece por separado las verduras en agua hirviendo de 3 a 5 minutos; retira y coloca en agua helada. Escurre. 2. Mezcla las verduras con la cebolla. 3. Revuelve el jugo de limón con un chorrito de aceite al gusto, sal, pimienta y las hierbas de olor. 4. Marina las verduras con el jugo de limón durante 20 minutos. Sirve.
Ensalada de apio y naranja 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
Ingredientes:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MINUTOS
• 4 naranjas en supremas • 1 apio en juliana • 1/2 taza de almendras fileteadas
Para la vinagreta: • Aceite de oliva al gusto • Jugo de naranja • Miel
Manera de preparar:
1. En un tazón revuelve todos los ingredientes. 2. Para la vinagreta, integra perfectamente todos los ingredientes. 3. Al servir, baña cada porción con la vinagreta.
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Ensaladas
Verduras al curry 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA
Ingredientes:
• 1 coliflor en floretes pequeños • 1/4 de ejotes picados • 4 zanahorias peladas y rebanadas • 1/2 litro de crema • 2 cucharaditas de curry • 1 cucharadita de mantequilla • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Hierve agua y sal en una olla, vacía todas las verduras y deja cocer durante cuatro minutos; retira e inmediatamente enjuaga con agua fría. Resérvalas en un refractario. 2. En una cacerola derrite la mantequilla, vierte la crema, agrega el curry, la sal y la pimienta. Cuece durante 10 minutos y baña las verduras con la crema. Sirve al momento.
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Ensalada de verduras tibias 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MINUTOS
Ingredientes:
• 2 manojos de hojas de espinaca • 3 zanahorias en rodajas • 1 pimiento amarillo en cubos • 150 gr de tocino dorado y desmoronado • 1 taza de vinagreta de tu preferencia • 2 cucharadas de mantequilla
Manera de preparar:
1. Pon el agua hirviendo con sal, sumerge las rodajas de zanahoria, déjalas tres minutos y retira; inmediatamente coloca en agua helada y deja escurrir. Repite lo mismo con los pimientos. 2. Saltea las verduras con un poco de mantequilla, sazona con sal y pimienta. 3. Incorpora las verduras con la espinaca y el tocino, sirve y baña con la vinagreta.
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Sopas y pastas
Sopa de poro y garbanzo 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOS
Ingredientes:
• 2 echalotes picados • 1 cucharada de mantequilla • 1 poro picado • 150 gr de garbanzo fresco • 1 zanahoria picada • 1 papa chica pelada y picada • 1 taza de crema agria • 1 litro de caldo de pollo • Aceite de oliva, el necesario • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Calienta un chorro de aceite con mantequilla, saltea el echadote y agrega el resto de las verduras y dora. 2. Vierte la crema y una taza de caldo de pollo, deja hervir durante cinco minutos. Licua perfectamente y sazona. 3. Hierve el resto de caldo de pollo en la misma cacerola, agrega lo licuado y deja cocer a fuego medio durante 10 minutos hasta que espese un poco. Sirve caliente.
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Pasta con espinacas y champiñones 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 25 MINUTOS
• 1 paquete de pasta corta penne • 2 manojos de hoja de espinaca limpia • 100 gr de champiñones fileteados • 2 dientes de ajo picados finamente • 3 cucharadas de cebolla finamente picada • 3 limones, el jugo • 80 gr de queso parmesano rallado • Aceite de oliva, el necesario • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Cuece la pasta como lo indica el paquete, cuando esté al dente retira. 2. Saltea el ajo y la cebolla con un chorro de aceite hasta que se transparenten. 3. Agrega los champiñones y la espinaca, inmediatamente vierte el jugo de limón, remueve un poco e incorpora la pasta. Saltea constantemente y salpimienta. Al servir espolvorea con queso parmesano.
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Sopas y pastas
Sopa ramen con verduras 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
Ingredientes:
• 1 paquete de fideos ramen o chinos • 150 gr de chícharos chinos • 1 florete de brócoli en trocitos • 1 diente de ajo • 1/2 pimiento rojo o amarillo finamente picado • 3 zanahorias en rodajas • 1 taza de granos de elote cocidos • 1 racimo de cebolletas rebanadas • 2 litros de caldo de pollo o verduras • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Calienta el caldo, agrega el ajo y las cebolleta; salpimienta. 2. Incorpora las verduras y déjalas cocer. 3. Cuece los fideos en agua con sal. 4. Vierte los fideos en la sopa de las verduras y sirve.
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Sopas y pastas
Sop
Caldo Caldo de de ejote ejote con con pollo y queso Caldo de ejote con pollo y queso pollo y queso 6 6
PORCIONES PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: GRADO BAJODE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes: GRADO DE 6 Ingredientes: • 1 PORCIONES pechuga deDIFICULTAD: pollo BAJO
• 1 pechuga de pollo • 1/2 de cebolla • 1/2 de cebolla • 1 diente de ajo Ingredientes: • 1 diente de ajo • 1/4 de ejotes picados • 1 pechuga depanela pollo • 1/4 de ejotes picados queso • 1/2 de cebolla • 1/4 queso panela • Sal al gusto • 1 diente de ajo • Sal al gusto • 1/4 de ejotes picados • 1/4 de queso panela • Sal al gusto
TIEMPO DE PREPARACIÓN: TIEMPO DE 30 MINUTOS PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
Caldo de ejote con pollo y queso 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
• 1 pechuga de pollo • 1/2 de cebolla • 1 diente de ajo • 1/4 de ejotes picados • 1/4 de queso panela • Sal al gusto
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
Manera de preparar:
Manera de preparar: Manera preparar: 1. Cuece la de pechuga en agua con un trozo d
1. Cuece pechuga en agua con un trozo d cebolla,laajo y sal. Una vez lista, desmenuz cebolla, ajo y sal. Una vez lista, desmenuz y reserva. Manera decaldo preparar: 2. yEnreserva. el mismo incorpora los ejotes, calie 1. la pechuga en agua los conejotes, un trozo 2. Cuece En el mismo caldo calied ta hasta que estén incorpora cocidos. cebolla, ajo y sal. Una vez lista, desmenuz ta hasta que estén cocidos. 3. Sirve la sopa con el pollo desmenuzado reserva. 3. ySirve lacubos sopa decon el pollo desmenuzado agrega queso. 2. En el mismo incorpora los ejotes, calie agrega cuboscaldo de queso. ta hasta que estén cocidos. 3. Sirve la sopa con el pollo desmenuzado agrega cubos de queso.
1. Cuece la pechuga en agua con un trozo de cebolla, ajo y sal. Una vez lista, desmenuza y reserva. 2. En el mismo caldo incorpora los ejotes, calienta hasta que estén cocidos. 3. Sirve la sopa con el pollo desmenuzado y agrega cubos de queso.
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Sopas y pastas
Canelones de verduras 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HIORA
Ingredientes:
• 1 caja de canelones • 4 tazas de mezcla de verduras al gusto, blanqueadas
Para la salsa bechamel: • 3 cucharadas de harina • 3 cucharaditas de mantequilla • 1/2 litro de leche • Sal y pimienta al gusto • Agua
Manera de preparar:
1. Hierve agua con un poco de aceite y sal al gusto, incorpora los canelones y retira cuando estén al dente; resérvalos. 2. Rellena cada canelón con una porción de verduras. Reserva las verduras restantes para acompañar la salsa bechamel. Para la salsa bechamel: 1. Derrite la mantequilla en una sartén, luego añade la harina y mueve constantemente hasta que esté dorada. 2. Una vez lista, vierte la leche, sin dejar de mover, salpimienta al gusto y en cuanto esté cocido agrega el resto de las verduras. 3. Acomoda los canelones en un plato y báñalos con la salsa de verduras. Sirve inmediatamente.
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Platillos fuertes
Chiles rellenos de verduras y queso 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
• 6 chiles poblanos sin piel ni semillas • 2 zanahorias en juliana • 1 pimiento en juliana • 1 pimiento amarillo en juliana • 2 calabacitas en juliana • 2 tazas de floretes pequeños de brócoli • 200 gr de queso Oaxaca deshebrado • 2 tazas de crema • 1 taza de caldo de pollo • 1 diente de ajo picado • 1 cucharada de cebolla picada • Sal y pimienta al gusto • 1 cucharada de aceite
Manera de preparar:
1. Blanquea todas las verduras por separado, mézclalas y salpimienta, revuelve con el queso Oaxaca. 2. Rellena los chiles con la mezcla de verduras y hornea a 160 ºC durante 20 minutos. 3. Saltea el ajo y la cebolla, vierte la crema hasta que esté suave, agrega el caldo hasta incorporar perfectamente y sazona. 4. Al servir baña los chiles con la salsa de crema.
Tortitas de zanahoria y manchego 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
• 5 zanahorias peladas y ralladas • 1 taza de queso manchego rallado • 1/2 cebolla fileteada finamente • 1 rama de perejil picado • 2 huevos • 4 cucharadas de avena en polvo • Sal y pimienta al gusto • Aceite, el necesario
Manera de preparar:
1. Mezcla las zanahorias con el queso, la cebolla y el perejil; salpimienta. 2. Bate a punto de turrón las claras, sin dejar de batir, agrega la yema y vacía poco a poco la avena en polvo. 3. Incorpora al huevo la mezcla de la zanahoria. Toma una cucharada de la mezcla y fríela en aceite caliente, dale forma de tortilla, deja dorar y escurre. Sirve las tortitas con la salsa de tu elección.
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Platillos fuertes
Pollo en champiñones hojaldrado 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
• 4 pechugas de pollo deshuesadas • 150 gr de champiñones fileteados • 1/2 cebolla fileteada • 1 diente de ajo picado • 1 taza de crema
Manera de preparar:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: ??????
• 1 taza de caldo de pollo • 400 gr de pasta hojaldrada • 2 cucharadas de ajonjolí • 1 huevo batido • Harina, la necesaria • Aceite, el necesario • Sal y pimienta al gusto
1. Saltea la cebolla con el ajo y los champiñones; reserva. 2. En la misma sartén de los champiñones calienta la crema y el caldo de pollo, integra perfectamente, regresa los champiñones y deja calentar cinco minutos más. 3. Extiende la pasta hojaldrada en una superficie plana y enharinada, corta rectángulos de 15 x 10 cm. 4. Barniza los rectángulos de hojaldre con el huevo batido y espolvorea con el ajonjolí. Hornea a 160 ºC durante 20 minutos. 5. Sella las pechugas salpimentadas y hornea a 160 ºC por 20 minutos. 6. Coloca el pollo sobre la pasta hojaldrada y salsea con la crema de champiñones.
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Pechuga Capresse 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOS
Ingredientes:
• 2 pechugas deshuesadas • 2 jitomates bola • 1/2 queso panela o de tu preferencia • Aceite de oliva, el necesario • 1 diente de ajo picado • 3 cucharadas de vinagre balsámico • 1 cucharadita de albahaca picada • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Mezcla perfectamente el ajo, la albahaca, el vinagre, la sal y la pimienta. 2. Marina las pechugas en la vinagreta durante 15 minutos. 3. Hornea las pechugas a 180°C aproximadamente 20 minutos. 4. Saca del horno y reserva el caldo que salió en la cocción. Corta la carne a la mitad para rellenarla con rodajas de jitomate y queso fresco. 5. Al servir báñalas con el caldo que reservaste.
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Platillos fuertes 20
Coles rellenas 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA
Ingredientes:
• 2 coles pequeñas • 500 gr de carne molida de res • 2 dientes de ajo picado • 1/4 cebolla picada • 2 hojas de laurel • 1 taza de puré de jitomate
• 2 cucharadas de salsa sazonadora • 1 cucharada de orégano seco molido • 2 tazas de queso manchego rallado • Aceite, el necesario • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Parte por la mitad las coles, ahueca las mitades retirando el centro de la col con una cuchara. 2. Unta las mitades de las coles con aceite de oliva, sal y pimienta. 3. Aparte, saltea el ajo, la cebolla y la hoja de laurel; agrega la carne hasta que dore, sazona con sal y pimienta. 4. Añade el puré de jitomate, la salsa sazonadora y el orégano. 5. Rellena las coles con la carne, hornea a 150 ºC durante 40 minutos. Antes de retirar espolvorea con el queso manchego.
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Platillos fuertes
Crepas de pollo
en salsa de flor de calabaza 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOS
Ingredientes:
• 20 crepas • 1 pechuga de pollo deshebrada • 1 taza de crema • 90 gr de queso crema • 1 1/2 tazas de caldo de pollo • 15 flores de calabaza limpias • 1 diente de ajo picado • 3 cucharadas de cebolla picada • 1 cucharada de aceite de oliva • 1 rama de perejil picado • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Deja tibiar las crepas, rellénalas con porciones de la pechuga y enrolla como taco. 2. Saltea el ajo y la cebolla, cuando estén transparentes agrega las flores, deja calentar un momento y vierte la crema, la mitad del caldo y el queso crema. Licua perfectamente. 3. Regresa la salsa a la cacerola, calienta y agrega el resto del caldo, deja hervir por cinco minutos más y salpimienta. 4. Baña las crepas con la salsa y hornea 180 ºC durante 15 minutos. Sirve espolvoreando con el perejil.
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Platillos fuertes
Pizzeta 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOS
Ingredientes:
• 1/2 taza de queso mozzarella • 1/4 de cebolla picada • 1 pimiento rojo en juliana • 1 pimiento verde en juliana • 1 pimiento amarillo en juliana • 1 calabaza en juliana • 1 taza de puré de tomate • 1 diente de ajo picado • Cebolla picada • Orégano al gusto
Para la masa: • 1 taza de harina • 1 huevo • 2 cucharadas de aceite de oliva • 1/2 cucharadita de levadura • Agua tibia, la necesaria
Manera de preparar:
1. Incorpora los ingredientes para la masa y amasa hasta obtener una mezcla tersa. 2. Extiende la masa con un rodillo, colócala en un refractario engrasado y hornea a 180 ºC durante 10 minutos. Una vez lista retira y reserva. 3. Licua el puré de jitomate con el ajo, la cebolla y un poco de orégano. 4. Esparce la salsa en la tarta del refractario, distribuye todas las verduras y hornea por 15 minutos más. Sirve.
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Platillos fuertes
Pollo frito en coles 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
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TIEMPO DE PREPARACIÓN: 40 MINUTOS
• 3 pechugas de pollo deshuesadas • 1 taza de harina • 2 cucharadas de páprika en polvo • 1 huevo batido • 2 tazas de pan rallado • Aceite, el necesario
• 2 tazas de col morada fileteada • 2 tazas de col verde fileteada • 1 taza de zanahoria rallada • 1/2 taza de apio rallado • 1 taza de crema • 1/2 taza de mayonesa • Sal y pimienta al gusto • 1 cucharada de azúcar
Manera de preparar:
1. Salpimienta las pechugas, enharina, pasa por el huevo y por el pan rallado, previamente mezclado con la páprika. 2. Fríe el pollo en suficiente aceite caliente y deja dorar. Retira y escurre. 3. Mezcla la crema, la mayonesa, la sal, la pimienta y el resto de las verduras. 4. Sirve rebanadas del pollo frito sobre la ensalada.
Coliflores fritas 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
Ingredientes:
• 2 manojos de flor de calabaza • 1/2 cebolla fileteada • 2 huevos separados • Sal y pimienta al gusto • Aceite, el necesario
Manera de preparar:
1. Mezcla la flor de calabaza y la cebolla. 2. Monta las claras a punto de turrón y agrega poco a poco las yemas. 3. Revuelve la espinaca con el huevo y forma tortitas 4. Calienta el aceite y fríe las tortitas, viértelas al aceite con una cuchara sopera. Escúrrelas y sírvelas acompañadas de la salsa de tu elección.
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Platillos fuertes
Pastel sushi 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
Ingredientes:
• 1 caja de arroz para sushi • 2 aguacates • 1 queso doble crema • 4 hojas de alga • 4 zanahorias en julianas, blanqueadas • 1 cucharadita de ajonjolí negro
Manera de preparar:
1. Cuece el arroz según indicaciones del empaque. 2. En un aro grande para repostería extiende una capa de arroz y distribuye encima las rebanadas de aguacate, las de queso doble crema, la zanahoria y las hojas de alga. 3. Cubre con otra capa de arroz y presiona. Retira cuidadosamente el aro para evitar que se desparrame y al servir espolvorea con ajonjolí negro.
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Platillos fuertes 30
Pechugas en salsa primavera 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 50 MINUTOS
Ingredientes:
• 2 pechugas de pollo deshuesadas • 2 dientes de ajo picados finamente • 5 cucharadas de mantequilla • 5 cucharadas de harina • 2 tazas de leche • 2 tazas de caldo de pollo • 190 gr de queso crema • 1 pizca de nuez moscada • Sal y pimienta al gusto • 1 florete de brócoli en trozos • 1 florete de coliflor en trozos • 1 pimiento picado • 1 pimiento amarillo picado • 2 zanahorias picadas • Aceite de oliva, el necesario
Manera de preparar:
1. Salpimienta las pechugas, báñalas con un poco de aceite de oliva, úntales el ajo picado y deja reposar por 10 minutos en el refrigerador. 2. Coloca las pechugas en una charola para hornear, tápalas con papel aluminio y hornea a 160 ºC durante 30 minutos. 3. Derrite la mantequilla en una cacerola, agrega la harina y mueve constantemente hasta que esté dorada. Vierte poco a poco la leche y el queso hasta que se derrita, licua para integrar. Regresa la crema a la misma cacerola, agrega el caldo y sazona con sal, pimienta y nuez moscada. 4. Deja hervir suficiente agua con sal y por separado cuece las verduras durante cinco minutos. Al retirar, pásalas en agua helada y escurre. Agrega las verduras en la salsa de queso. 5. Sirve las pechugas horneadas y bañadas en la salsa de verduras primavera.
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Platillos fuertes
Taquitos de verduras 6 PORCIONES
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GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA
Ingredientes:
• 1 kg de tortilla para flautas • 500 gr de ensalada de verduras mixtas • 100 gr de crema • 250 gr de queso rallado • Hojas de espinaca • Salsa al gusto • 1 jitomate en rodajas • Aceite, el necesario
Tarta de verduras al gratín 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIA
Ingredientes:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA
• 200 gr de galletas saladas • 90 gr de mantequilla al tiempo • 1/4 de taza de pan molido • 150 gr de verduras mixtas picadas • 1/4 de taza de cebolla picada • 1 huevo batido • Queso mozzarella rallado
Manera de preparar:
1. Rellena las tortillas con la ensalada de verduras, enrolla y sujeta la tortilla con un palillo. 2. Fríe los tacos y retira cuando estén dorados. Escurre. 3. Coloca los tacos en una cama de espinaca con las rodajas de jitomate 4. Vierte la crema, la salsa y el queso al momento de servir.
Manera de preparar:
1. Muele las galletas, revuelve con el pan molido y la mantequilla hasta formar una pasta arenosa. 2. Engrasa un molde, extiende la pasta de manera uniforme, presiona para que quede firme y hornea a 150 ºC durante siete minutos. Retira y deja enfriar. 3. Saltea las verduras con la cebolla. Deja enfriar. 4. En un molde aparte revuelve perfectamente el huevo con las verduras. 5. Vierte las verduras al molde con la costra de galleta, agrega el queso rallado y hornea a 150 ºC durante 20 minutos.
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La tecnica
La pasta y su cocción
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la pasta podemos comenzar a distinguirla en dos: fresca y seca. La fresca, elaborada de manera artesanal, incluye cierta cantidad de huevo, mientras que la pasta seca se realiza con harina de trigo duro o bien con sémola de trigo mezclada con agua. Aunque el sabor de la pasta fresca es mucho mejor, para nosotros es más común consumir la pasta seca, la cual:
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• Está en su punto cuando está al dente, esto significa que está cocida por fuera, pero firme por dentro. Una pasta pasada es aquella que se deshace en la boca. • Siempre debemos preferir la que esté hecha con sémola de trigo, pues tienen un mayor valor nutricional.
La pasta es una comida típica del continente europeo, sobre todo de Italia, donde comerla es una tradición familiar. Su popularidad en el resto del mundo la ha hecho, en sus distintas variedades, uno de los platillos preferidos para las ocasiones especiales.
• Debe presentar un color amarillo brillante, que se hace más vivo después de la cocción. • Siempre debe hervirse en una olla grande, con agua a cubrir, y con una cucharadita de sal. En caso de no tener una olla espaciosa, puedes verter un poco de aceite para evitar que la pasta se pegue. Nunca la tapes. • Debes introducirla justo cuando el agua comience a hervir y mantenerla siempre a esa misma temperatura durante toda la cocción. • Algunos cocineros recomiendan cocerla sólo unos minutos, apagar el fuego y mantenerla en el agua caliente cuatro o cinco minutos más. • Sólo cuando quieras preparar ensaladas enjuágala con agua fría, una vez cocida.
Pero la pasta no sólo tiene forma de espaguetti, fideo o codito, de hecho existen alrededor de 350 pastas secas, sin embargo entre las más comunes están: • Tagliatelle (tallarines): Similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana • Fettuccine: pasta alargada y plana, de 6 mm de ancho • Macarrones: con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto • Fusilli: pasta en forma de tornillo de Arquímedes • Tortiglioni: pasta tubular con estrías levemente enroscadas, recta • Penne: con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al sesgo Otras pastas, quizá menos comunes en las comidas cotidianas, pero igualmente deliciosas son los ravioles, la pasta para lasaña y la pasta de colores, cuya pigmentación se obtiene por la añadidura de verduras como la espinaca (pasta verde) o tomate (pasta roja).
Torre de berenjenas 6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
Ingredientes:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
• 4 berenjenas chicas en rebanadas a lo largo • 300 gr de queso de cabra natural • 1/2 taza de crema • 4 cucharadas de cebolla picada • 2 tazas de pimientos picados • 1 taza de brócoli • 1 cucharadita de curry • Sal y pimienta al gusto • Aceite de oliva, el necesario
Manera de preparar:
1. Deja desflemar las berenjenas en agua con sal por 15 minutos. 2. Acrema el queso con la crema, sazona con sal, pimienta y curry; integra. 3. Incorpora las verduras a la mezcla anterior y revuelve perfectamente. 4. Salpimienta las berenjenas, báñalas con un poco de aceite de oliva y hornéalas. 5. Para el montaje, sirve una rebanada de berenjena, sobre ella distribuye un poco de la mezcla de queso y continúa hasta formar una torre.
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Faro gastron贸mico 36
La cocina
mexicana
de Salvador Novo Por Eunice Lozada
Sobre la cocina en México se han escrito muchos libros, pero de todos ellos uno ha sido parteaguas, inspiración y referencia obligada, se trata de Cocina Mexicana. Historia Gastronómica de la Ciudad de México, escrito a mediados del siglo pasado por el cronista Salvador Novo.
A
brir la nueva edición que Editorial Porrúa publicó sobre esta obra maestra de Novo implica regresar el tiempo hasta el origen que determinó nuestros gustos y maneras de comer, pasando por las diferentes épocas y cambios en la vida social de la ciudad, para llegar a la década de los años 50 del siglo pasado, cuando el nuevo ritmo vertiginoso de vida comenzaba a cambiar los hábitos alimenticios de los mexicanos.
La línea del tiempo
La investigación de este escritor mexicano nos lleva hasta los antiguos códices prehispánicos, donde los grupos indígenas plasmaron su cosmovisión sobre los alimentos y la relación de éstos con el ambiente natural e incluso social. Como gastrónomo que era, Novo hizo un alto para describir a detalle el origen y la importancia de ingredientes característicos de la cocina mexicana como el nopal, el aguacate, el tomate, el chile y el cacao, a los que les puso especial énfasis. Tras la llegada de los españoles el mestizaje culinario no se hizo esperar y el autor le dio un tratamiento minucioso, pues sus escritos nos cuentan de los mesones en los que se alimentaba y albergaba a los forasteros, de las primeras fondas y los vendedores ambulantes que desde entonces han colmado a esta urbe. Con palabras retrata tanto la comida de ricos como de pobres, los mercados y las cocinas, a los comensales y los marchantes. Pero Cocina Mexicana es además un libro enriquecedor por las diversas visiones que lo conforman, pues, aunado a las crónicas y reflexiones de Salvador Novo, este literato incluyó importantes y atinadas referencias bibliográficas como cartas, ensayos y memorias de otros personajes con las que complementa los datos y observaciones que él nos ofrece.
Relatos como los de Guillermo Prieto crean toda una atmósfera y nos trasladan hasta la vendimia de comida en la Ciudad de México del siglo XIX:
“Había también fondas o bodegones al aire libre en el Portal de las Flores, bajo los arcos del portal, consistentes en una mesilla con su mantel de dudosa procedencia; su farolillo de papel, platos y vasos, y los manjares y accesorios en su golosa exposición (...) Al lado de la manteca estaba estacionado, con su delantal de brin, su sombrero de palma y las mangas de camisa remangadas, el pregonero despachador (...) Los concurrentes y consumidores se sentaban en el quicio de las puertas o en petates tendidos en el suelo; allí engullían, carcajeaban y tenían solaces de banquete (...)”. La transformación que vivió la ciudad tras la revolución y las décadas posteriores no escaparon de sus ojos de cronista, y a través de ellos conocemos cómo fue el crecimiento de la vida culinaria de la ciudad, con sus restaurantes, sus cafés, sus cantinas y las nuevas propuestas para el buen comer, de ellas algunas sobreviven hasta hoy como el café “El moro”, el bar “La Ópera”, el café “La blanca”, el café “Tacuba”, la pastelería “El Globo”, las “Tortas de Don Armando” o la fonda “El rey del pavo”. Las observaciones de Novo sobre la fuerte influencia del estilo francés en la gastronomía del siglo XIX y del estilo norteamericano a partir de la década de los 50, nos ofrecen una explicación de la actualidad gastronómica,
desde la pequeña tortería del centro hasta los nuevos restaurantes de medianos y grandes empresarios, al final de cuentas nos invita a reflexionar sobre qué comemos y por qué lo comemos. Comer no es sólo satisfacer una necesidad física y menos lo será después de leer esta obra de Salvador Novo, quien prácticamente homenajea a todos aquellos que con su buen diente aportaron al desarrollo de la gastronomía en esta urbe. Atendamos nuestro gusto, alimentémonos de todo lo que ahora nos ofrece esta ciudad. Cocina Práctica regalará una edición de este libro, cortesía de Editorial Porrúa, a la primera persona que responda por qué le interesa adquirir esta edición, al correo delicias.de@hotmail.com 37
Platillos fuertes
Wok de res y verduras 4 PORCIONES
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GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
Ingredientes:
• 300 gr de puntas de res • 3 cucharadas de aceite de ajonjolí • 4 cucharadas de salsa teriyaki • 1 diente de ajo en puré • 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas • 150 gr de chícharos chinos • 1 florete de coliflor cocido y en trozos
• 1 rama de apio fileteado • 1 taza de espinacas fileteadas • 2 tazas de mezcla de pimientos en cubos • 2 cucharadas de ajonjolí tostado • 2 tazas de germen de soya • Sal y pimienta al gusto
Rollitos de ternera a los tres pimientos 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
Ingredientes:
Manera de preparar:
1. Marina por 30 minutos las puntas de res en el aceite de ajonjolí, la salsa teriyaki y el puré de ajo; salpimienta. 2. Agrega al wok la carne y mueve hasta que esté cocida. Incorpora la zanahoria, los chícharos, la coliflor y los pimientos, ya cocidos agrega el resto de las verduras, sazona con sal y pimienta, y espolvorea con el ajonjolí. Sirve con un poco de salsa de soya.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
• 8 milanesas de ternera • Sal y pimienta al gusto • 100 gr de queso panela en julianas • 1 pimiento verde en julianas • 1 pimiento en julianas • 1 pimiento amarillo en julianas • 1 diente de ajo • 1 taza de crema • 1/4 de cebolla picada • 1 taza de caldo de pollo • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Salpimienta las milanesas. Coloca sobre cada una el queso y un poco de los pimientos, enrolla y cierra los extremos. 2. Fríe los rollitos con un poco de aceite hasta que estén cocidos por dentro. 3. Aparte saltea el ajo, la cebolla y el resto de los pimientos, agrega la crema. Licua. 4. Regresa la salsa a la sartén, vierte el caldo de pollo, sazona y deja calentar durante cinco minutos más o hasta que la salsa espese un poco. 5. Sirve los rollitos partidos por la mitad de manera transversal y baña con la salsa de pimientos.
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Platillos fuertes 40
Tamal de pescado 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
Ingredientes:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA
• 4 filetes de pescado desmenuzados • 1 tazón de verduras mixtas en trozos pequeños • 1 charola de espinacas • Aceite de oliva • Sal y pimienta al gusto
Manera de preparar:
1. Mezcla el pescado con las verduras y salpimienta. 2. En el papel de aluminio, untado con aceite de oliva, acomoda las hojas de espinaca y encima distribuye la mezcla del pescado. 3. Enrolla el papel aluminio y sella perfectamente de los lados. Hornea el rollo de pescado a 180 ºC durante 40 minutos. Retira y sirve con la guarnición de tu preferencia.
Pescado empapelado 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
Ingredientes:
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 30 MINUTOS
• 4 filetes de pescado de tu preferencia • 1 pimiento verde fileteado • 1 pimiento rojo fileteado • 1 pimiento amarillo fileteado • 4 zanahorias en julianas • Aceite de oliva, el necesario • Albahaca al gusto • Sal y pimienta al gusto • Arroz blanco para acompañar • Papel aluminio, el necesario
Manera de preparar:
1. Unta un poco de aceite de oliva en un trozo de papel aluminio, coloca un filete de pescado, salpimentado, con la albahaca. 2. Encima del filete distribuye los pimientos y las zanahorias, baña con un poco de aceite de oliva, cierra el papel aluminio y dóblalo de las orillas hasta que esté bien sellado. 3. Hornea 180 ºC durante 20 minutos. Al servir puedes acompañar con arroz blanco.
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Bebidas
Suspiro 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 10 MINUTOS
Ingredientes:
• 3 tazas de hielo • 2 tazas de fresas • 300 ml de vino tinto • Azúcar al gusto
Manera de preparar:
1. Licua todos los ingredientes y sirve al momento.
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Postres
Jugo de piña 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 20 MINUTOS
Ingredientes:
• 3 ramas de apio • 1 piña miel • 1 jarra de agua • Azúcar al gusto
Manera de preparar:
1. Licua todos los ingredientes y sirve inmediatamente.
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Bebidas
Cerezas al vodka 4 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 15 MINUTOS
Ingredientes:
• 1 lata de crema de coco • 1 frasco de cerezas verdes • 2 tazas de hielo • Vodka al gusto
Manera de preparar:
1. Licua la crema de coco con la mitad de las cerezas, el hielo y el vodka al gusto. Sirve inmediatamente y adorna con las cerezas restantes.
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6 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
Postres
Bolitas de arroz a la canela TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA 20 MINUTOS
Ingredientes:
• 1 1/2 tazas de arroz • 2 tazas de agua • 1 raja de canela • 1 taza de leche condensada • 1 litro de leche • 1 cucharada de vainilla • Pan molido, el necesario • Aceite, el necesario • 1 taza de azúcar • 4 cucharadas de canela en polvo
Manera de preparar:
1. Cuece el arroz en el agua con la raja de canela. 2. Agrega las leches y la vainilla cuando el arroz esponje un poco; deja cocer el arroz a fuego bajo y tapa; cuando esté listo, destapa y deja 10 minutos más hasta tener un arroz un poco seco. Deja enfriar. 3. Haz bolitas con el arroz, pásalas por el pan molido, fríe en suficiente aceite caliente y escurre. 4. Pasa las bolitas por la mezcla de azúcar y canela en polvo. Sirve.
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Postres
Capirotada 8 PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA
Ingredientes:
• 2 piezas de pan baguette de un día anterior • 1 piloncillo • 3 pimientas gordas • 3 clavos de olor • 1 jitomate • 1 1/2 de agua • Aceite, el suficiente • 150 gr de queso cotija desmoronado • 100 gr de nuez picada • 100 gr de pasitas
Manera de preparar:
1. Rebana el pan y fríe cada rebanada en suficiente aceite caliente hasta dorar. Retira y escurre. 2. Hierve el agua con el piloncillo, el jitomate, la pimienta y los clavos de olor hasta obtener una miel. 3. Coloca una capa de pan en un refractario, espolvorea con queso, nuez y pasitas, baña con la miel y sigue así hasta terminar. 4. Hornea a 150 ºC durante 30 minutos.
Pay de plátano y y chocolate chocolate 6 PORCIONES
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GRADO DE DIFICULTAD: BAJO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 1 HORA
Ingredientes:
• 1 paquete de galletas de chocolate • 90 gr de mantequilla • 1 media crema • 1 queso crema • 1 leche condensada • 3 plátanos tabasco • 2 cucharadas de grenetina hidratada • 1 cucharadita de vainilla
Manera de preparar:
1. Muele la galleta y mezcla con la barra de mantequilla fundida. 2. Distribuye la pasta en todo el molde, aprieta para que la galleta quede firme y hornea por 10 minutos a 180 ºC o en el microondas por dos minutos. Deja enfriar. 3. Mezcla perfectamente bien la crema, la leche, el queso y el plátano. 4. Funde la grenetina con un poco de agua caliente y agrégala a la mezcla. 5. Vierte la mezcla sobre la galleta, evita que queden grumos. Refrigera por una hora o más hasta que cuaje perfectamente
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Postres
Mermelada de jitomate 6
PORCIONES
GRADO DE DIFICULTAD: MEDIO
TIEMPO DE PREPARACIÓN: 45 MINUTOS
Ingredientes:
• 1 kg de jitomate pelado y sin semillas • 1/2 kg de azúcar • 1 limón, el jugo
Manera de preparar:
1. En un cazo calienta todos los ingredientes hasta que se deshaga el jitomate. Deja reducir a una cuarta parte hasta que tenga una consistencia espesa.
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