La promesa de comer bien en la Marina Alta 2018

La promesa de

comer bien en la

Marina Alta Vinos / Productos de proximidad / Platos tradicionales

PVP 8€

GUÍA GASTRONÓMICA 2018

ÍNDICE PRESENTACIÓN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 LA PAELLA Y SUS VERSIONES. . . . . . . . . . 6 ARROCES CALDOSOS Y MELOSOS. . . . 10 ARROCES AL HORNO. . . . . . . . . . . . . . . . 14 COCINA MARINERA . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

La lonja y los pescadores

LA CUINA DE BARCA. . . . . . . . . . . . . . . . . 21 SALAZONES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

LA CUINA DE MARJAL . . . . . . . . . . . . . . . 34 PLATOS DE CUCHARA. . . . . . . . . . . . . . . 36 COCAS Y PASTISSOS. . . . . . . . . . . . . . . . . 40 LA CARNE Y LOS EMBUTIDOS. . . . . . . . 44 OTROS PLATOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 RESTAURANTES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 MAESTROS HELADEROS. . . . . . . . . . . . . 98 ALOJAMIENTOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 OCIO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 VINOS DE LA MARINA ALTA. . . . . . . . 108 DISTRIBUIDORES. . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Vinos y licores RUTAS GASTRONÓMICAS. . . . . . . . . . .

Vall del Girona . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Xàbia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Gata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pego. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La Vall del Pop . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

131 132 134 136 137 140

PRODUCTORES DE PROXIMIDAD . . . 142 Cervezas Artesanas. . . . . . . . . . . . . . . 146

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UNA GASTRONOMÍA ESTIMULANTE Y SALUDABLE

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a cocina de la comarca de la Marina Alta, como tantas otras de la ribera del Mediterráneo, se ha forjado en época de hambrunas. Es una cocina de aprovechamiento que ha contado con los ingredientes que le ha dado la tierra y el mar al ritmo de las estaciones y que el ser humano ha combinado sabiamente consiguiendo sabores que quedan en el recetario tradicional por mérito propio.

Es una cocina muy digna y con personalidad propia, que forma parte de la cultura del pueblo y que resulta de la integración de los habitantes con su medio.

Los diferentes ecosistemas que constituyen la geografía de la comarca, la huerta, la montaña, el mar y los marjales, han abastecido las despensas de producto fresco y variado a lo largo del año, haciendo posible la creación de platos que hoy conforman la cocina tradicional de la Marina Alta.

pero al mismo tiempo la de un interior montañoso con cimas de más de 1000 metros.

Antes de los avances en conservación y producción de alimentos, sólo se consumía lo que el medio daba en la temporada, o bien se conser-

Con el título de ciudad gastronómica “Nuestros chefs saben que lo que creativa otorgado por la hace diferente nuestra oferta UNESCO, Dénia, y por ende toda la comarca, gastronómica es que hay cosas es reconocida como un aquí que no vamos a encontrar en claro exponente de gran otras partes del mundo.” riqueza y diversidad culinaria. La comarca de la Marina Alta, de una extensión en km2 un poco mayor que la de Ibiza y rodeada de mar en casi la vaba por medios tradicionales como mitad de su perímetro, presenta una salazones, salmueras, secado y otros gastronomía muy marinera, como la tipos de conservación. Aunque hoy que podemos encontrar en una isla, podemos tener toda clase de pro4

ductos todo el año, sabemos que las frutas y las verduras son muchísimo más sabrosas cuando se consumen en su temporada.

Los platos que os presento son los que se preparan en las casas familiares desde siempre y también en los restaurantes, que los van incluyendo en su oferta de forma paulatina. Aunque algunos de ellos todavía no han llegado a las cocinas de los chefs y es posible que no los podáis encontrar en las cartas, seguro que los podéis pedir por encargo si os apetece probarlos.

Os he preparado una selección de restaurantes, cuyos chefs cuidan el producto local e incluso algunos disponen de huerto ecológico propio.

Quiero compartir con vosotros mi compromiso con aquellos cocineros que están empeñados en proveerse de productos de proximidad y en recuperar platos de la rica cocina local. Todos ellos tienen amor por lo que hacen y un gran conocimiento de la gastronomía del terruño.

Espero que disfrutéis.

Editor: Alfred Martínez Llopis, 2018 marti3940@gmail.com

Fotografía: Adolf Boluda, Diego de la Torre, Xavi Arbona, Miguel Llopis, Ramon Mut y Xavier Savall, Museu Arqueològic de Dénia Autor: Alfred Martínez Ilustración de portada: Sento Femenía Director de arte: Ramon Mut Colaboradores: Cristina Sabater, Marta F.P. Colaboradores vinos: Jaume Soler, Tonet Puig, Jorge Femenía, Joan Gallego ISBN: 9978-84-09-01713-3 Depósito Legal: V1316-2017

Sobre el autor Alfred Martínez Llopis (Oliva, 1964), tras tres décadas editando revistas, periódicos y publicaciones gastronómicas y turísticas, hoy ejerce como profesional del marketing y la comunicación gastronómica.

Su pasión por lo culinario y por el patrimonio cultural que representa la gastronomía autóctona le han llevado a escribir este libro de bolsillo, contando con el inestimable apoyo de un buen número de cocineros que hoy trabajan en la comarca de La Marina Alta.

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LA PAELLA Y SUS MÚLTIPLES VERSIONES ¿Hay una paella o hay muchas? La paella valenciana es rica en recetas que incluyen ingredientes distintos. La disponibilidad de los productos, sean del mar o de la tierra, ha marcado los platos que conforman el recetario tradicional. Con todo, paella valenciana genuina sólo hay una y dispone de receta oficial, la cual os proponemos en primer lugar. Os aseguro que si no habéis probado una auténtica paella, os va a encantar. Además de ésta, he escogido algunas de las recetas más populares; de hecho, podéis encontrar restaurantes donde sirven hasta veinte versiones distintas, todas muy sabrosas.

Paella Es la paella por excelencia y lleva hasta cuatro clases diferentes de fesols (alubias o judías): garrofon −que son las que aportan más sabor−, del pinet o blanques, bajoca ampla y moruns −que son las que hacen que el guiso sea

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más meloso−. Con conejo y pollo, puede llevar costillas de cerdo o albóndigas. Su temporada es del verano al otoño, que es cuando se recogen los productos de la huerta.

Receta Paella Valenciana (4 personas) Ingredientes:

Dos pellizcos de piñones Sal Canela Perejil 1 huevo Un puñado de pan duro o en su defecto pan rallado

2 dientes de ajo 1 tomate maduro 200 g de costillas de cerdo 200 g de pollo 200 g de conejo 170 cl de aceite de oliva virgen 250 g de fesols moruns, del pinet, bajoca ampla y garrofó Se rehoga el pan duro con leche y se escurre apretando con las manos. En 400 g de arroz un bol se mezcla todo y se amasa.

Para las albóndigas Cuando tenemos una pasta uniforme, se hacen pequeñas bolas con las Ingredientes: manos, procurando que no queden 200 g de carne magra de cerdo trozos grandes de pan… y ya tenemos las albóndigas.

50 g de hígados de pollo

Hacer la paella Nivelamos la paella, para ello añadimos el aceite y comprobamos que quede en el centro. Echamos sal alrededor.

Ponemos la carne a sofreír. Cuando esté bien dorada sofreímos y reservamos las albóndigas y el pimiento rojo.

Después añadimos todas las verduras, los ajos picados, judías y alubias y lo removemos. Pasados unos minutos añadimos el tomate rallado y cuando esté bien frito echamos agua hasta la marca de los clavos de la paella y ponemos el fuego al máximo. Estaremos cociéndolo todo 45 minutos o hasta que se acabe el agua.

Echamos el arroz y lo sofreímos un poco. Después, añadimos el agua para cocerlo: tres medidas de agua

por cada una de arroz, es decir, 1,2 litros o un poco menos. Lo cocemos 9 minutos a fuego fuerte y después lo bajamos a media potencia, rectificamos de sal, ponemos las albóndigas y lo dejamos cocer otros 7 minutos.

Tras un minuto más al fuego se quedará casi sin agua. Es en este punto cuando el arroz de la parte inferior se tuesta ligeramente y se genera el “socarrat”.

El tiempo de cocción del arroz debe ser algo inferior a los 17 minutos para que el grano quede entero. Si las proporciones entre agua y arroz están bien siempre obtendremos un buen resultado. Siempre os quedará el recurso de jugar con el fuego.

Cuanto más fuerte esté el fuego, más evaporación.

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Paella de habas y alcachofas Está a punto de llegar el invierno y los ingredientes de la paella tradicional se acaban. La huerta nos da ahora habas y alcachofas y con estos productos se elabora la versión de la paella que se come en esta temporada y que se acostumbra a cocinar en cada casa o en las reuniones de amigos.

Si bien la carne es la misma que se pone en la paella valenciana, la verdura se sustituye por las habas y las alcachofas, lo que confiere un color negro característico a este plato.

En la Marina, tanto a una paella como a la otra, se les pone pimiento rojo, albóndigas y berenjena.

Paella de habas, alcachofas y sepia

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Una de las paellas que más me gustan es la de habas, alcachofas y sepia.

La temporada de los tres productos coincide en el tiempo, de enero a abril, y es en esta época cuando le aportan su máximo sabor, dándole una personalidad incuestionable. Sublime, a mi modesta manera de ver.

La textura de la sepia, si es mediterránea, es muy suave y delicada.

Para hacer la receta tenéis que hacer un sofrito de tomate, 2 dientes

de ajo, alcachofas, habas tiernas y si queréis ajos tiernos. La sepia también se sofríe. Al final del sofrito se le añade pimentón dulce, sin quemarlo.

Se salpimienta todo y se cubre de agua o si se prefiere de fumet neutro de pescado. Se le añade el arroz y se deja hervir 17 minutos. La proporción de agua y arroz es de tres partes de agua por una de arroz. En algunas casas, se sustituye el arroz por fideos.

Es un plato muy ligero y con un sabor memorable.

Paella de bacalao y coliflor Una de las múltiples variantes de la paella, de las más antiguas, es la de bacalao. Se trata de un plato apetitoso, ligero y con un sabor delicado que conjuga los sabores del mar y de la huerta. Basado en la coliflor,

la cebolla y el bacalao, también se le pueden añadir ajos tiernos. Originalmente era una paella muy humilde, pero como digo, de un sabor único y de muy buena digestión.

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ARROCES, CALDOSOS Y MELOSOS Los arroces, según la cantidad de caldo que se les ponga al cocerlos, se pueden clasificar en secos, melosos o caldosos. Así, los arroces secos pueden tener sus versiones en melosos o en caldosos, sin embargo, el tiempo ha determinado que unos se coman siempre secos, otros siempre caldosos y otros melosos. Muchos de estos últimos se suelen hacer de los dos o tres modos, es decir, no hay una línea divisoria exacta entre ellos y el gusto del cocinero o el comensal es el que determina en última instancia la elección de un tipo u otro.

Arroz caldoso amb fesols i naps

El arròs amb fesols i naps o arròs amb naps i penques, después de la paella, es el arroz más popular y el que más se ha comido en cada casa.

Recuerdo que, de pequeño, al menos dos días a la semana había para comer arròs caldós. Realmente es un plato con un sabor delicado, sin aris10

tas, y lo hay de invierno y verano.

Aunque se ofrece en la carta de pocos restaurantes, es una de las señas de identidad en cuanto a gastronomía de la Marina. Lleva carne de pollo, cerdo o conejo y un montón de vegetales: pencas de cardo, fesol del pinet, garrofó y judía verde ancha,

nabo, nabicol y tomate.

17 minutos y se deja enfriar.

La elaboración del plato comienza friendo la carne y el tomate, después se añade agua y el resto de ingredientes. Se deja cocer poco menos de una hora y después se añade el azafrán y el arroz, 100 g por persona.

Finalmente, se retira del fuego a los

Este plato tiene dos versiones según si es de invierno o verano. En la versión estival, los cardos y los tubérculos se sustituyen por pimientos de temporada, rojos o verdes, y las judías y alubias, en este caso, son frescas y no secas como en invierno.

Arroz con espinacas y sepia Éste es un arroz de temporada que se hacía en otoño e invierno, que es cuando se pesca la sepia. Es un arroz muy saludable. En su elaboración, tras sofreír la sepia, el ajo y el tomate, incorporamos el pimentón dulce; posteriormente, se añade el agua o el fumet de pescado en el que se cocerán las espinacas, la patata y el arroz durante 17 minutos. Muy sano, de fácil digestión y de delicado sabor.

Caldereta La caldereta de marisco, sea de galera, gamba roja, cigalitas, langosta o bogavante es un plato estrella dentro de los guisos marineros de la Marina.

Su secreto está en el fumet de pesca-

do y en el sofrito. Si disponemos de buen producto y se hace un sofrito como mandan los cánones, el guiso es memorable.

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Arroz con sepia y conejo Este arroz se hace desde siempre, desde mucho antes de que se inventara el término “mar y montaña”. El motivo es evidente: los productos que se utilizan para su elaboración

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eran los más económicos en su tiempo, ya que hoy la sepia, por su escasez va aumentando de precio.

El conejo todo el mundo lo tenía en el corral; la sepia, en temporada, se

cogía en abundancia y las verduras las daba la huerta: alcachofas, habas, judías… Es un plato que permite variaciones, como otros muchos, pues se puede adaptar a los ingredientes

que tengamos a mano, ya sean judías de diferentes clases, ya sean habas o tomates. El resultado final es uno de los más finos sabores que podéis probar.

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ARROCES AL HORNO Arroz al horno Si no lo habéis probado nunca, os sorprenderá. Es toda una experiencia gustativa que combina tocino, manitas y costillas de cerdo, pollo, butifarra de cebolla, tomate, garbanzos, ajos y patata. Es un plato de invierno, contundente y muy sabroso. También llamado arròs passejat ya que, como otros platos de antaño, se llevaba al horno del pueblo, pues las casas particulares no disponían de horno.

Arròs al forn d’estiu Es un plato típico de verano por los ingredientes que lleva, sobre todo por las alubias de careta y los pimientos. El ingrediente principal y que define el plato es el atún rojo mediterráneo. Es un arroz muy ligero, comparado con los arroces al horno de invierno. Con sabor muy particular, no se parecerá a nada de lo que hayáis probado. Muy recomendable.

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Arròs amb crosta

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La costra que le da nombre son huevos batidos que se le echan por encima a todo el condumio, casi cuando ya estĂĄ hecho. Los ingredientes son muy similares a los del arroz

al horno. Es un plato de invierno, contundente, que se solĂ­a cocinar despuĂŠs de la matanza del cerdo. En la localidad de Pego a este plato se le tiene en alta estima.

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COCINA MARINERA Quiero hacer hincapié en que los pescados de nuestras lonjas, de nuestro mar, son un producto de proximidad muy valioso. En esta materia prima de tan alta calidad se fundamenta gran parte de la cocina autóctona.

Hemos de ser conscientes de que es un patrimonio económico, social y gastronómico que debemos conservar. Afortunadamente la Unión Europea ha pasado a la acción tomando medidas urgentes para mejorar el mal estado en que se encuentran los caladeros mediterráneos. La presión pesquera y la contaminación petrolera, aguas industriales y fecales mal depuradas, son las causas de tal desastre. Por su parte, la pesca tradicional ya es muy consciente de la situación actual y se ajusta a las limitaciones en las capturas para proteger este patrimonio.

Hecho este inciso, no voy a ahondar más en este tema, ya que el objetivo de este pequeño libro de bolsillo es darle el valor que tiene a la cocina

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autóctona de esta parte del Mediterráneo valenciano. En este capítulo, nos centramos en la importancia de la cocina marinera en la gastronomía del terruño. Hablamos de los platos y recetas que se centran en los pescados blancos y azules, cefalópodos, moluscos y crustáceos. Estos frutos del mar los encontraremos en guisos tradicionales, más o menos sofisticados: hervidos, a la plancha, fritos o a la brasa. Desde una simple sardina a la brasa hasta una gamba roja, si están bien ejecutados, son bocados extraordinarios.

Y no hablemos de las recetas que los combinan con verduras y hortalizas de la huerta o de los populares platos de mar y montaña.

La Lonja y los pescadores

Uno de los productos con que más disfruto a la hora de comer es el pescado y el marisco si son de calidad, frescos a ser posible, o en su defecto, congelados con garantías.

gos, salen a pescar, a calar y recoger redes, a arrastrar el arte por el fondo, al palangre, cadufos o al marisqueo, y garantizan el suministro de pescado y marisco fresco a las lonjas, de donComer pescado de primera, cuando de se nutren muchos de los restaurantes y pescaderías de la zona. hace solamente unas horas que se ha sacado del mar, es un placer y un Aquí en el mar, como en la huerta, privilegio. cada pescado, crustáceo, molusco o cefalópodo tiene su temporada. Hay En la comarca de la Marina Alta unos meses en que las especies son hemos disfrutado desde siempre más abundantes y se pescan con de esta suerte, al ser una comarca mayor facilidad. La sepia, el rape, la costera y disponer de varios puerchirla y la tellina (hoy ambas protetos, pòsits y lonjas de pescadores. Se gidas) abundan más en primavera; practican varias artes de pesca de la merluza y el boquerón en verano; arrastre o de bou, tresmall, cadufo, la sardina en otoño y primavera; el soltes, palangre o marisqueo. salmonete en otoño y la caballa en Las barcas de fanal o barques de la otoño e invierno. Mariscos como llum son las más grandes y se llaman la gamba roja o la cigala se pescan así porque se sirven de la luz para todo el año; el langostino y la gamba atraer a bancos de sardinas, caballas, blanca en primavera. boquerones o jureles para cercarlos Pasear por el puerto es una expecon las redes. riencia relajante. Ver a los marineros Estos hombres y mujeres, con sus arreglando las redes, clasificando las largas jornadas de trabajo todos los capturas; ver el pescado y entrar en días, excepto los sábados y domin19

la Lonja a la hora de la subasta (la entrada es gratuita en un sitio habilitado para ello) y ver todo ese producto tan fresco es un espectáculo.

Si os gusta cocinar, compartiréis conmigo que cuando uno se pone a hacerlo, hay tres acciones con las que disfruta: Una es comprar el producto, otra cocinarlo y otra, por supuesto, comer el plato que has elaborado con él, acompañado de un buen vino.

En este tiempo en el que el estrés

no nos da tregua, os recomiendo hacer el circuito completo por el puerto y la subasta de pescado. Podéis concertar visitas a las lonjas, informaos en cada una de sus horarios, Calpe, Jávea, Dénia o el portet de Moraira.

Si no disponéis de tanto tiempo no renunciéis a disfrutar de un buen pescado, crustáceo, molusco o cefalópodo fresco, recién sacado del mar. Esto lo podéis conseguir en la mayoría de restaurantes que os recomiendo unas páginas más adelante.

Una iniciativa nueva de las cofradías de Xàbia, Dénia y Calp es AMMA o Alimentos Marinos de la Marina Alta, que consiste en la elaboración de embutidos con pescado y marisco. Hacen hamburguesas de corvina y pulpo, longanizas blancas y chorizos, sin aditivos ni conservantes y asesorados por el chef Borja Susilla del restaurante Tula de Xàbia. Consiguen un sabor muy parecido al de los embutidos tradicionales. Una manera bien sana de comer pescado.

Están ya distribuyéndose en los pòsits de Jávea y Calpe y en tres supermercados de Masymas: en Pedreguer en el polígono Les Galgues, y en Jávea, en el de la Avda. d’Estrasburg, al final de la carretera del Pla, y en el del puerto.

Tel. 96 646 25 49 www.barketgourmet.com

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CUINA DE BARCA La cocina de barca es una cocina que ha de ser rápida y cómoda en su ejecución. Rápida, ya que el tiempo del que se dispone es poco, y cómoda en su ejecución porque la barca es un lugar con poco espacio y muy inestable, con golpes de mar inesperados que hacen difícil lo que en tierra es simple. Por ejemplo, verter un caldo de un recipiente a otro es algo sencillo, pero en el mar simplemente se evita.

A bordo, el espacio para cocinar se denomina ranxo y a los cocineros, ranxeros. El espacio para cocinar era muy limitado y por tanto los utensilios, técnicas de cocción y las elaboraciones también lo eran. Se contaba también con pocos ingredientes: arroz, fideos, patatas, ajos, tomate, cebolla (para el brou o caldo), aceite de oliva, perejil, pimentón, laurel y pimienta negra. Pero disponían de un ingrediente de primera calidad, el pescado y marisco fresquísimo, lo que por supuesto marca la diferencia.

El caldo o fumet, el alioli y la picada son también inseparables de esta cocina de elaboración austera y que

tenía como función calmar el hambre de unos hombres que trabajaban haciendo un esfuerzo físico extenuante.

Las cocinas de las barcas fueron un laboratorio que, con todos los condicionantes citados, dieron platos que pasaron primero a las casas de pescadores y después a los restaurantes, donde hoy muchos de estos platos son venerados por un público entusiasta y amante de los sabores de antaño y los guisos auténticos.

Estos platos actuales tienen sus raíces en la cocina de barca, pero hay que tener claro que son diferentes a los que se realizaban en las barcas, ya que en las cocinas domésticas se tie-

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nen más comodidades y más medios.

Y además no se mueven. En éstas se dispone de horno, por poner un ejemplo, y se pueden utilizar recipientes planos como la paella, que en la barca son inseguros ya que con un golpe de mar se puede perder el guiso.

El plato más veces guisado y popular en toda barca a lo largo del Mediterráneo es la cazuela de pescado o cruet, cuyo nombre viene de que todos los ingredientes se ponen en crudo. En la próxima página, podéis encontrar la receta.

Todo esto hace que los platos sean más sofisticados en las casas y mucho más elaborados y glamurosos en los restaurantes.

Otro guiso muy similar pero con más profundidad es el suquet de peix, que lleva los mismos pescados y mariscos que el cruet pero se acompaña de un sofrito de ajo, cebolla y tomate.

Platos como el arroz a banda o la fideuá se cocinaban en caldero o cazuela alta. Hoy, tanto un plato como el otro, se cocinan en paella.

Los dos van acompañados de la picada.

Arroz a banda o la Marinera El arroz a banda o la marinera, como se denomina en Jávea, es una receta muy rica que se elabora con un buen caldo de pescado de roca y si es posible también de galeras y cangrejos, ya que le aportan un sabor muy especial. El origen del nombre a banda viene del valenciano y significa “aparte”, ya que tradicionalmente el pescado se servía en un plato aparte. Este guiso se hacía y se hace en las barcas de bou o de arrastre. En ellas, los marineros primero se comían el pescado con el que se había elabora-

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do el caldo, mientras esperaban que el arroz se acabara de cocinar.

La costumbre de acompañarlo con alioli es, para mí, un error, ya que disfraza el exquisito sabor del arroz. El alioli es una de las salsas que más me gustan, pero su sabor fuerte evitará que podamos captar el delicado sabor del arroz.

De hecho, sólo se añade alioli cuando el arroz no está del todo bueno, para hacerlo más agradable al paladar.

Arroz negro Es un clásico arroz marinero con ingredientes básicos, ya que se solía cocinar en las barcas y barrios de pescadores. Hoy se ha popularizado mucho y suele estar en las cartas de no pocos restaurantes.

y pimentón rojo. Se sofríen todos los ingredientes, se añade el arroz y se cuece con caldo de pescado. Muy sabroso y además exótico a la vista.

Se elabora con calamares o sepia, de los que se añade la tinta, que le aporta el color negro. La receta incluye cebolla, ajos, ajos tiernos, tomate

La Fideuà La fideuá con gamba roja, cigala, sepia y rape es uno de los platos marineros por excelencia.

Para su elaboración se usa el fideo del número 4 y su secreto es hacer un buen fumet, un buen sofrito, y al final dejar que quede un poco melosa, no del todo seca.

En primer lugar, los ingredientes para cuatro personas van a ser: 2 cebollas pequeñas 2 dientes de ajo autóctono 2 tomates medianos maduros 300 g de rape 4 cigalas 4 gambas rojas 400 g de fideo nº 4 75 ml de aceite de oliva virgen extra 1 cucharadita de café de pimentón rojo

Sal y pimienta negra 1,5 litros de fumet de pescado Se sofríen las gambas y las cigalas y se reservan.

Se sofríe la cebolla finamente picada y se pocha, también los ajos, después se añade el tomate rallado. Se añade el rape a taquitos y se le dan unas vueltas.

Se añaden los fideos y se sofríen un poco, después el pimentón removiendo para que no se queme y rápidamente el caldo de pescado.

Se rectifica de sal y se lleva a hervir dejando cocer unos 15 minutos, 8 a fuego fuerte y 7 a medio.

En los últimos cuatro minutos se ponen las gambas y las cigalas. Se apaga el fuego cuando todavía queda un poco de caldo y se deja reposar unos minutos. El resultado final es que la pasta de la fideuá queda suelta pero un poco melosa.

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Cruet de peix, llandeta o llauna Guiso antiguo y extendido por todo En cuanto a los pescados a utilizar, el Mediterráneo. se solía preparar con los pescados de Se hace en una olla en la que todos temporada, aunque ya se sabe que en el mundo de la cocina muchas veces los ingredientes se ponen en crudo, los ingredientes se usan a gusto del de ahí el nombre de cruet. Se puede consumidor. Un clásico es prepararla cocer a la cazuela o al horno, por eso con bonito, el bonito al horno, pero también se llama llandeta o llauna, ya que al horno se llevaba en una lata combinaciones hay muchísimas. Claro, a mejor pescado, mejor sabor. de horno.

Receta Ingredientes: 1 kg de pescado variado (lubina, caballa, gallineta, rape, dorada, raya…)

4 ó 5 patatas 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 tomate

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1 docena de clòtxines, almejas u otro molusco o marisco que tengáis a disposición Aceite de oliva Laurel 3 ramitas de perejil 1 cucharadita de pimentón y sal

Preparación Se hace una picada con el ajo, la almenlo ponemos en el horno a 180 grados dra y el perejil en el mortero. Ponemos durante 20 minutos y listo. las patatas a rodajas en el fondo de la Si lo hacéis en una olla al fuego, las cazuela. Sobre ellas, pondremos la cebopatatas se añaden a los 10 minutos. lla y el tomate y por encima pondremos el El caldo habrá reducido y se quedará pescado a rodajas o entero, dependiendo jugoso, para mojar pan. En las barcas del tamaño, y los moluscos. se cocinaba el cruet en caldero alto de Rociaremos con aceite de oliva, añadimos hierro colado y la picada se ponía al el pimentón, la sal, la picada y el laurel. principio del guiso para sofreír un poco los ajos.

Cubrimos de agua, rectificamos de sal,

Suquet de peix El suquet es como el cruet, pero es un plato más sofisticado ya que el sofrito que los diferencia le aporta matices al sabor. Como en el anterior se pueden mezclar pescados y mariscos –no demasiados, no se trata de hacer un popurrí–, o bien se puede hacer con un único pescado como la lubina o el corball, que son pescados excelentes y con un sabor propio exquisito.

Es importante a la hora de hacer este plato que ingredientes como el ajo o el tomate no abunden en demasía, ya que su exceso podría echar a perder el delicado sabor del pescado.

El sofrito que lleva es el típico de cebolla, ajo, tomate y pimiento rojo o verde opcional, y su secreto está en confitarlo. De ahí que en las barcas, donde cuentan con poco tiempo para cocinar, este sofrito no se lleve a cabo.

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SALAZONES Los salazones son uno de los productos que más se consumieron antes de que los frigoríficos y congeladores conservaran los alimentos. Aún después de que se descubrieran nuevos modos de conservación, han continuado ocupando su puesto en la gastronomía popular.

La mojama, la hueva de atún, el bacallaret o capellà, el pulpo seco, la mussola, el bonito, el bull, budellet, pelletes… son ejemplos de salazones que, con sólo un poco de aceite de oliva y pan, se convierten en bocados incomparables. También combinan a la perfección con tomate de temporada, espencat, cebolla asada...

La barca es un sitio idóneo para hacer el proceso de secado de pescados y cefalópodos, dado que hay sol y viento que favorecen la transformación del producto. Además, el producto se mantiene alejado de los insectos.

El Pulpo Seco Es uno de los manjares mediterráneos que no deja indiferente a nadie. Es fácil de elaborar y muy sabroso.

Preparación Se coge un pulpo de entre 3 y 5 kilos, se separa la bolsa de las patas.

Limpiar las patas con agua de mar o salmuera y dejar una hora en remojo.

Después, se tiende al sol, cuidando de que las patas no se toquen entre ellas, pues se deteriora. También se pueden

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cortar y tenderlas separadas. Se deja secar al sol durante cinco o diez días.

Para cocinarlo se pone sobre las brasas o la llama. Para servirlo se rasca lo negro y se corta a rodajas.

Se acompaña de abundante aceite de oliva virgen extra y listo para comer.

Mussola o moixa seca La mussola o cazón es una especie de tiburón mediterráneo, de carne blanca y gustosa. En las pescaderías la encontraréis limpia, eviscerada y sin piel.

Para preparar este plato sólo hay que secar la mussola al sol unos días, 4 ó 6, dependiendo de la humedad y la fuerza del sol.

Una vez seca, la guardaremos en el frigorífico o en un sitio seco. Al igual que el pulpo seco o el bacallaret, se hace a la brasa o a la llama. Se sirve con abundante aceite de oliva virgen extra y un buen pan. En estos casos el pan de pueblo es el más típico y recomendable.

Capellans o bacallarets El capellà no es ni más ni menos que la bacaladilla. Es un pescado de textura blanda, particularmente a mí no me agrada demasiado.

brasa se hacen por los dos lados hasta que se pongan negros, después se rascan con un cuchillo y se desmigan.

Acompañar con abundante aceite de oliva virgen extra. También combina Todo cambia si este humilde pescado se seca al aire y se cocina a la muy bien el tomate de temporada.

De mayo a octubre es un plato muy llama o a la brasa. Es un manjar. consumido.

Para preparar els bacallarets, se evisceran quitando la telilla blanca hasta que quede la espina vista. Se ponen en salmuera de sal gorda o agua de mar durante 15 minutos, se secan con un paño limpio y se ponen a secar, pasándoles un hilo por los ojos. Hay que secarlos a la sombra, a salvo del rocío nocturno y durante 4 ó 5 días, dependiendo de la meteorología. Si se quieren conservar es mejor secarlos más.

Para cocinarlos a la llama o a la 27

Huevas de mújol Por aqui siempre se han comido, si son frescos, rebozados y fritos, pero es un plato que estaba reservado sólo a las casas de los pescadores, sobre todo a los del rall. Se encuentra en el

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mercado en salazón, una salazón leve que deja las huevas no demasiado secas. Antes se dejaban bien secas para se conservaron más tiempo. Es un manjar muy exquisito

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Bull amb ceba

El bull es el buche del atún rojo de almadraba, aunque hoy también se comercializa el buche de otros atunes, el de almadraba es el mejor. Es difícil de conseguir bull de atún rojo.

Se elabora de dos maneras diferentes, previo desalado: se puede hacer

Budellet

Más difícil de encontrar que el bull y más delicado. Se trata del intestino del atún rojo de almadraba que, sin limpiar, se sala y seca. Se prepara a la

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a la brasa o el plato más típico, el bull amb ceba.

No dejéis de probarlo a la brasa con aceite. Se desala durante un día o dos y se hace a la brasa. Es un bocado delicioso.

brasa y es un manjar acompañado de un buen pan y un buen aceite. También se puede hacer a la llama.

Bull

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Pelletes Al atún rojo se le llama el cerdo del mar, porque del digno animal se aprovecha todo. Aparte del estómago y los intestinos que hemos visto anteriormente, en este caso se trata de la piel en salazón. Se cocina con las

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verduras y hortalizas que se utilizan para hacer el tomacat o mullador.

La gelatina del atún le confiere una textura singular ya que, si el atún es de buen tamaño, 200 ó 300 kilos, la piel es bastante gruesa.

Borreta de melva Aceite de oliva virgen extra, ajos, tomate seco, melva fresca o en salazón y pimentón dulce. Estos ingredientes conforman la base del guiso. Se le pueden añadir alcachofas o patatas y por supuesto, laurel y

vino blanco. Es un plato que antaño se podía hacer todo el año, pues los tomates frescos o secos o la melva en salazón o fresca junto a los demás ingredientes estaban disponibles.

Tonyina de sorra Salazón de los más exquisitos por la grasa infiltrada que contiene, ya que es la parte del vientre del atún

rojo de almadraba que está muy entreverado.

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LA CUINA DE MARJAL La Marina Alta es tierra de marjales y ríos donde las anguilas y las gambas, entre otras especies, han enriquecido la gastronomía de la comarca. Antaño más abundantes, las tierras de cultivo y las urbanizaciones han reducido el hábitat de muchas especies. Hoy quedan dos espacios protegidos: el marjal Pego-Oliva y les salines de Calp, junto a ríos como el Girona que son zonas ricas en fauna y flora. La cocina tradicional tuvo a su abasto pescados como la lisa, lubina, anguila, angulas y animales de caza como el pato, la becada, la polleta… y por supuesto el arroz. A continuación, podéis ver tres platos representativos de esta cocina tan propia.propia.

All i Pebre Este guiso de sabor memorable es muy suculento. La costumbre de prepararlo con anguila se debe a que el escurridizo pez era muy abundante y fácil de capturar, y por tanto, económico. Hoy, su población se ha reducido al 1% y su precio es más caro que nunca.

Aunque la gelatina y la grasa de la anguila confieren al plato una untuosidad muy agradable, es habitual, desde siempre, encontrar all i pebre

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de diferentes pescados: de rape y langostinos o gambas, de lubina, de lisa, de pulpo, de sepia, de congrio, de sargo… o hasta de pollo, o de alitas de pollo.

No os cortéis de probar cualquier variante, porque está claro que cada especie que añadimos al guiso le da su sabor especial. Lo que realmente es potente es la salsa de ajo con su picada. Para mojar pan. No os lo perdáis.

Receta del all i pebre Ingredientes: Ajo, pimienta en grano, pimentón, guindilla, anguila (u otro pescado), patatas, perejil, laurel, aceite de oliva Preparación: Para la picada se sofríe el ajo y las almendras y junto al perejil se machaca todo en el mortero.

Dejamos un par de ajos de los machacados y añadimos las patatas rotas, el

pescado que hayamos decidido poner, el pimentón y todos los demás ingredientes. Cubrimos de agua y dejamos cocer unos 20 minutos.

A los 15 minutos de cocción añadimos la picada que habremos majado en el mortero. Ponemos la guindilla y el ajo a nuestro gusto, pero sin pasarse, para que no se pierda la personalidad del guiso.

Espardenyà Un guiso contundente con los mismos ingredientes que el all i pebre pero se le añade pato. En algunos casos para aligerar el plato se sustituye el pato por conejo, liebre, polleta, becada, codorniz u otro animal de caza. Para acompañar recomiendo un buen pan de pueblo o uno con un 10% de harina de centeno. Lo dicho, estos platos preparados con cariño son para disfrutar.

Gamba amb Bleda Gambita de río o de mar con acelgas. Antes abundante, –hasta los años 50 se vendía por las calles–, hoy es escasa y está protegida. Como muchos de nuestros platos, éste se hace

con pocos ingredientes, muy sencillo y es exquisito: ajo, aceite de oliva, pimentón dulce, acelgas y gamba de agua dulce.

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PLATOS DE CUCHARA Aparte de los arroces caldosos, hay diversos platos de cuchara que enriquecen nuestra gastronomía como estofados, potajes y pucheros. Os dejamos cuatro platos que podréis encontrar con más o menos facilidad y dependiendo de la temporada en los restaurantes.

Putxero amb pilotes El puchero valenciano, como todos los guisos o cocidos de olla, es un plato de invierno. Aquí en la La Marina Alta es un plato de sabor muy fino, sin embutido, ni especias. Todo está muy bueno, el caldito, las pencas,

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la carne…, pero lo mejor de todo son las pelotas que, envueltas en col, son una delicia. Lo podéis encontrar de octubre a mayo en un buen número de restaurantes de la comarca.

Blat picat Es un plato tradicional de montaña que, como toda cocina tradicional, se comparte con comarcas limítrofes como la Marina Alta y el Comtat.

Sus ingredientes son variables, según la temporada. Un guiso con sabor muy fino, con verduras y carne de cerdo y con el ingrediente que le da nombre, el trigo picado.

Puchero de pulpo El puchero de pulpo es un plato tradicional en toda la Marina Alta, pero sobre todo está más arraigado en Benissa, Calp y Teulada-Moraira.

Lleva los mismos ingredientes que el puchero tradicional, pero se sustituye la carne por el pulpo. Como en

todos los pucheros, las variaciones y diferentes ingredientes le aportan matices de sabor y enriquecen cada guiso. Lo podemos encontrar con pelotas de carne, con un poco de carne de cerdo, con garbanzos, pero también con alubias blancas.

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Faves sacsades Éste es uno de los guisos que a pocos restaurantes llega. En este sentido se podría decir que está en peligro de extinción. Aún así, podéis pedirlo, seguramente estarán encantados de preparároslo, pues es un plato muy sencillo y sabroso. Eso sí, ha de ser en temporada, en este caso en invierno

y primavera. Es muy tradicional y de sabor muy fino. Os dejo la receta que, como en todas, admite variaciones: podemos encontrarla con longaniza blanca y butifarra de carne pero en Cuaresma se suele consumir con huevo duro y sin carne.

Receta Ingredientes: 1 kg de habas tiernas (o no tanto) 3 alcachofas 250 g de costillas de cerdo Un manojito de ajos tiernos 1 cebolla 2 dientes de ajo Pimentón Hierbabuena Laurel y tomillo 100 ml de aceite de oliva virgen extra Sal y pimienta

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Preparación: En una cazuela doramos las costillas y reservamos. Confitamos la cebolla, los ajos, las alcachofas y los ajos tiernos, y a continuación, las habas y la hierbabuena, y salpimentamos. Al final añadimos el pimentón. Removemos un poco y dejamos 3 ó 4 minutos.

A continuación añadimos las costillas, cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego lento. Se deja cocer unos 40 minutos sin remover, pero sí moviendo la cazuela, de ahí proviene el nombre del plato: faves sacsades.

El sabor y aroma de nuestra tierra

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COCAS Y PASTISSOS Las cocas son antiquísimas. Su origen debe de ser tan antiguo como el pan. En España se consumen en Cataluña, Baleares, Comunidad Valenciana y Murcia.

Existen por todo el Mediterráneo, norte de África, Turquía, Grecia y cómo no Italia, donde la pizza, –la niña bonita de la familia–, se ha extendido por todo el mundo gracias a que los italianos saben vender muy bien sus productos.

En la comarca de la Marina Alta, las cocas gozan de una salud estupenda. Las hay de varios tipos diferentes según se haga con la masa: de pasta bona, escaldades, de dacsa, de mida…; o según lo que llevan dentro (el recapte): de mullador, con huevo, con bonito, con bacalao, con longaniza blanca, roja o con butifarra, de cebolla y guisantes, de hierbas silvestres, de gamba amb bleda… También las hay tapadas y se denominan pastissos o pastissets.

Y éstas son las clásicas, de las cuales, como veis, hay muchas variedades entre las que elegir.

Pero lo bueno viene ahora, ya que son muchos los cocineros que aprecian las bondades de esta base y no sólo están poniendo en sus cartas las recetas clásicas, sino que también están innovando combinaciones con ingredientes que sorprenden gratamente al comensal. Pura evolución.

Maravilloso.

Coques de Pasta Bona

La receta para la masa de pasta bona Ingredientes: 1 kg de harina 50 g de levadura en invierno y 35 g en verano 250 ml de aceite de oliva 550 ml de agua 50 g de sal Preparación: Pondremos la levadura en un vaso de agua tibia para atemperar. Ponemos la harina en un montón sobre el mármol de la cocina y le hacemos un hueco en el centro donde se añaden todos los

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ingredientes. Amasamos, corrigiendo de agua si hace falta, hasta que quede una consistencia elástica, bien cohesionada.

Cuando esté la pasta bien amasada se deja fermentar cubriéndola con un paño, hasta que doble el volumen. El tiempo es variable según la estación, en verano suelen ser 30 minutos y en invierno, una hora aproximadamente. Seguidamente, se divide en porciones de 125 g, se amasa y se deja fermentar cada porción hasta que doble el tamaño. Después se chafan, se rellenan con el recapte, se dejan fermentar de nuevo 10 ó 15 minutos y se hornean 20 minutos a 180ºC y listo.

Coques de dacsa o minxos La harina lleva un porcentaje de harina de maíz. También se denominan escaldades o a la calfó porque antiguamente se cocían al calor del horno o de la chimenea. Los ingredientes se ponen después, ya en la mesa, y suelen ser huevo duro, tomate frito, espencat, atún en lata, anchoas, gamba amb bleda…

Antiguamente, se hacían sólo de harina de maíz que era de la que se disponía, pero hoy en día se suele

poner entre un 20% y un 10% de esta harina de maíz, y el resto de harina de trigo, que le aporta mayor consistencia y elasticidad.

Conocidas también como coques de ploure, al plat o a la calfó, se consumían en los días de lluvia, en los que, en una sociedad agrícola como ésta, no se trabajaba y la gente se refugiaba de la humedad y el frío junto a la chimenea, al calor de la cual se cocía la masa.

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Receta para la masa Ingredientes:

400 g de harina de trigo 100 g de harina de maíz 750 ml de agua 250 ml de aceite de oliva 50 g de sal

Preparación:

En una cazuela vertemos el agua, el aceite y la sal, y lo llevamos a ebullición. Con el fuego al mínimo vertemos las harinas y

removemos hasta que se haga una masa homogénea. Sin dejar enfriar, se amasa hasta que se quede fina y sin grumos. Se hacen unas bolitas de masa de unos 75 g cada una, y se chafan quedando unas tortitas de 12-14 cm de diámetro. Se pasan por la plancha, añadiendo un poco de aceite, unos minutos por cada lado hasta que toman un color dorado.

Se ponen los ingredientes dentro y se comen con la mano enrollándolas un poco.

Coques de la voreta “girà” o escaldades Son de la misma masa que las cocas de maíz, pero se cuecen al horno y con el relleno de espencat, mullador, cebolla y guisantes, hierbas comestibles o gamba amb bleda.

Para preparar el relleno de hierbas silvestres comestibles, se hierven 15 minutos las hierbas: llicsons, diente de león, cama-roja, rosella, llicsó de pardalet… para eliminar oxalatos y después se fríen con ajo picado y bacalao desmigado y ya está listo para rellenar.

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Minxos o pastissets fregits Con la misma masa de las cocas a la calfó se preparan estas empanadillas con rellenos de tomate, pimiento, huevo duro y atún, de cebolla y

guisantes, de hierbas silvestres, de embutidos, salazones o de gamba amb bleda.

Els pastissets o coques de mida Son las empanadillas que encontraréis en todos los hornos y panaderías. El relleno es de tomate, pimiento, atún y huevo duro, cebolla

y guisantes o hierbas silvestres comestibles.

La masa se hace con 1 kg de harina de trigo, 250 ml de aceite de oliva,

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250 ml de vino blanco (o cerveza) y 25 g de sal.

Se amasa todo bien y se deja reposar unos 30 minutos en verano y unos 60 en invierno. Después se

forman las empanadillas con el recapte (relleno), se pintan con huevo por fuera y se hornean 10 ó 15 minutos hasta que se doren. Se pueden elaborar también en forma de coca.

Coques fregides Se hacen con la misma masa que se hacen las cocas de pasta bona, pero en este caso en vez de ponerlas al horno, se fríen en abundante aceite haciendo un agujero en el centro

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para que la cocción sea uniforme.

Quedan crujientes y esponjosas. Se pueden mezclar con cualquier recapte usual.

LA CARNE Y LOS EMBUTIDOS En la cocina de nuestra tierra utilizamos y combinamos gran variedad de alimentos, entre los que predominan los vegetales y el pescado sobre la carne, y por esta razón, la cocina mediterránea es una de las más sanas y equilibradas del mundo. No obstante, la cantidad de guisos hechos con carne también es numerosa, platos que combinan de una manera equilibrada verduras, legumbres y hortalizas.

Las carnes más consumidas desde siempre han sido pollo, cerdo, conejo y cordero; a parte de las de caza. La carne de ternera también se consume, pero en menor medida. Ya sea en estofados, al horno, a la brasa, en guisados o puchero, en sus diferentes elaboraciones la carne siempre ha estado presente en la cocina de la Marina Alta La de cerdo quizá sea la carne más consumida, bien fresca o bien en forma de embutidos y elaboraciones cárnicas como el figatell, al menos en invierno, ya que la matanza del

cerdo se produce en invierno. Del noble animal encontraremos en las carnicerías artesanas, que no utilizan ni aditivos ni conservantes en su elaboración, longanizas blancas y rojas, sobrasadas, butifarras de cebolla y de carne, garró, blanquets, bisbe, fuets… todo de muy buen paladar y de altísima calidad.

Cada embutido tiene su receta y su fórmula magistral, que pasa de padres a hijos. En cada carnicería elaboran los embutidos con su toque personal.

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De entre todos los ingredientes, hablaré de uno muy nuestro que se usa en la butifarra de cebolla y que le da personalidad. Es la Thymus piperella o pebrella, hierba aromática que crece en nuestros montes y comarcas lindantes y que, junto al orégano y al pimentón dulce le da el aroma a este embutido.

La pebrella deja un sabor peculiar e intenso, un sabor a monte en los guisos, salsas de tomate, carnes de caza como el conejo al ajillo, escabeches, arroces como la paella o carnes a la brasa. También es muy usada en adobos para salmueras, como en les olives xafades, penques o pebreres en samorra.

Tanto la sobrasada como el resto de embutidos son merecedores de nuestra atención por su conseguido sabor, pero, bajo mi humilde opinión, el que más atención merece es el figatell. Se elabora con carne magra de cerdo, hígado de cerdo, especias y la mantellina, que es el tejido que lo envuelve; y se cocina a la plancha a fuego fuerte por ambos lados hasta que el interior queda al punto. Se 46

acompaña de pan tostado y un poco de mostaza.

Con todo, la manera más popular de consumir carne en esta comarca es la torrà de xulles. Nuestro carácter mediterráneo y festivo dado a la socialización y al disfrute del buen tiempo hace que seamos muy aficionados a anar de torrà para reunirnos con familiares y amigos. Ésta es la barbacoa típica de la zona y se compone de chuletas de cordero, longanizas, blancas y rojas, butifarra de cebolla y la cansalà (tocino). En la brasa se asan primero las chuletas para que absorban el calor más potente. Una vez hechas, se asa la segunda tanda de carne, que son los embutidos.

Las verduras que acompañan a este carnívoro banquete son los pimientos rojos, las berenjenas, las cebollas y el tomate. Para elaborarlas, se cuecen a la brasa y después se desmigan y se sirven en aceite de oliva.

El pimiento rojo y la berenjena dan lugar a un plato con ADN valenciano: El espencat o torrat

OTROS PLATOS Espencat o torrat Básicamente este plato se compone de pimiento y berenjena, pero lo podemos encontrar con tomate, con cebolla y con pimiento verde. Se combina con bacalao, pero lo veréis también con atún o con mojama.

El plato es fresco y en verano es un placer.

Estas verduras sin el bacalao o la mojama pueden acompañar cualquier plato de carne o pescado.

También son el recapte de cocas.

Receta Ingredientes: 3 pimientos rojos carnosos 1 pimiento verde carnoso 3 berenjenas Bacalao, mojama, bonito, capellà o atún en aceite Aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo Sal

Preparación: Asamos la verdura a la brasa o al horno, dándole vueltas para que no se nos queme. Con el horno a 180ºC el tiempo de cocción es de 40 minutos, depende de hornos y de las verduras.

Cuando se saca del horno, hay que dejar enfriar y después quitar la piel. Seguidamente se rompen o desgarran con las manos a trozos pequeños, de ahí el nombre de esgarraet. Se añade la mojama o el bacalao, también desmigado, los ajos cortados muy finos y el aceite de oliva.

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Mullador o tomacat Éste es el plato para mojar pan, por antonomasia. Su nombre lo indica, viene de mullar, en castellano mojar, y es que así se concibió –me atrevería a asegurar– cuando se cocinó por primera vez. Las variantes del mullador son extensas. Se puede preparar con sangatxo, con atún, con melva, con pollo, con conejo, con lomo…

La verdura es la que le da carácter

a este plato. Normalmente se prepara con pimientos y tomate, pero hay mulladors de cebolla y de tomate y los hay que llevan berenjena. Como hemos mencionado, no se le pueden poner puertas al campo. La creatividad manda, sobre todo en estas antiguas recetas en las que seguro que fue la necesidad la que disparó la creatividad. Los resultados son insuperables.

Receta Ingredientes: 300 g de sangatxo 4 tomates maduros 2 pimientos rojos o verdes Aceite de oliva virgen extra 2 dientes de ajo Pimienta y sal Preparación: Ponemos en remojo el sangatxo 5 ó 6

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horas, cambiando el agua tres veces. Dejamos escurrir y reposar una media hora.

Sofreímos levemente el sangatxo y a continuación reservamos. Sofreímos los pimientos, los ajos picados y cuando estén pochaditos añadimos el tomate rallado. Removemos y dejamos entre 5 y 8 minutos, añadimos el sangatxo y salpimentamos. Cubrimos de agua, tapamos la cazuela y dejamos cocer durante 40 minutos. Y nada, lo dicho, a mojar pan.

Caracoles

Los franceses tienen fama de expertos en este plato de gasterópodos, y estoy de acuerdo. En este tema, al lado de los franceses nosotros somos simples aficionados.

Los caracoles ya no son lo que eran, recuerdo de pequeño que los caracoles se hacían en los campos y eran ecológicos. Hoy es peligroso comerlos por la cantidad de pesticidas contra plagas y hierbas que los labradores vierten al medio.

Los caracoles que hoy se comercializan en restaurantes son de granja y son un cruce entre dos especies, con lo que se ha sacrificado el sabor en pos de un mayor tamaño.

Cuatro especies de caracoles se comen desde antiguo: xones y moros (las más sabrosas), avellanencs y marimons.

Al igual que ocurre con las carnes

o pescados, los caracoles se añaden a algunos guisos, tradicionalmente a la paella y al arroz amb fesols i naps.

Amén de conformar y condimentar otros platos, los caracoles son el ingrediente principal de un plato muy similar al mullador. Con ajo, cebolla, tomate, laurel, hinojo, pimentón, aceite y sal, se prepara un sofrito sin llegar a confitar la cebolla y se añaden los caracoles, previamente enganyats. Los caracoles han de estar limpios por dentro y por fuera. Se añade guindilla al gusto.

El mismo plato se ha preparado siempre con tellinas sustituyendo a los caracoles. Es más intenso, ya que el sabor yodado a mar le imprime su carácter. Hoy las tellinas, hasta no hace tanto abundantes, son una especie protegida, ya que están catalogadas en peligro de extinción.

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El allioli Salsa mediterránea, datada en tiempos de los romanos que pertenece a la cultura del aceite de oliva y es consumida desde tiempo inmemorial por marineros y labradores.

Cuenta con dos ingredientes: ajos y aceite de oliva virgen extra. En la receta clásica, se machacan los ajos en el mortero, quitándoles primero el corazón, hasta que se obtiene una pasta fina. Después sin dejar de remover se va echando un hilillo de aceite hasta que todo el conjunto se

espesa y adquiere una textura densa.

Un poco de sal y unas gotas de limón, según gustos, conforman la receta de esta famosa salsa.

Como su estructura es débil muchas veces se desligan el ajo y el aceite y queda más líquida; para que esto no ocurra se le añade una yema de huevo que facilita el proceso de ensamblaje. A pesar de esto a veces tampoco liga.

La auténtica salsa es la de ajo, AOVE y sal.

Polp guisat Receta

Ingredientes: 1 Kg de pulpo 3 tomates rallados 5 dientes de ajo 125cl de aceite de oliva 200 cl vino blanco Sal y pimienta Laurel 50

Preparación: Se pican los ajos y el pulpo se hace a trocitos al gusto. Se pone todo en crudo en la cazuela y se cubre de agua. Se deja hervir una hora o dos, dependiendo del tamaño del pulpo. Si son pequeños, con 40 minutos basta, para un pulpo de 1 kilo puede ser una hora y 45 minutos.

Probar de sal, ya que el pulpo suelta sal.

Bonito en escabeche El bonito en escabeche es un plato muy mediterráneo. El escabeche es una de las maneras de conservación utilizada desde antiguo. El pescado al que más se ha recurrido a la hora de utilizar este método de conserva-

ción de alimentos, es el pescado azul.

Encontraréis no sólo bonitos, sino también caballas, melvas, atunes, albacoras y otros, todos ellos muy ricos.

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Eriçons o bogamarins Los erizos hacen un fuerte sabor a mar. Este animalito con pinchos dentro de la cáscara tiene la carne anarnjada de intenso sabor. También son conocidos en Xàbia y en las Baleares como bogamarins. Tenéis que probarlos. Se comen crudos, no se

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han de cocinar. Se acompañan de un buen pan y maridan tanto con vino tinto como blanco. Su temporada es en invierno. Abundantes hasta hace poco, hoy es una especie en recuperación como muchas otras.

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37 RESTAURANTES 3 MAESTROS HELADEROS 6 HOTELES 1 LOCAL DE OCIO

NUESTRA SELECCIÓN

L

lega a vuestras manos esta selección de restaurantes de nuestra zona, de categorías diversas, pero con una característica común: la buena cocina. No pretende ser una selección de los mejores, –esto ya depende del gusto culinario y personal de cada uno–, sino que se trata de una lista de negocios profesionales que, además de ofrecer sabrosos platos, están comprometidos con la gastronomía autóctona y con la provisión en sus despensas de productos de proximidad.

Los rasgos diferenciales de nuestra gastronomía la hacen única y genuina, otorgándole valor y personalidad propia. Nuestros cocineros, con su trabajo, no hacen un ejercicio de imposición de lo nuestro, sino que muestran el valor de lo propio.

En esta selección encontraremos restaurantes donde degustar platos de la cocina tradicional, pero también de autor o de cocina internacional.

El hecho de crear o innovar en la cocina no representa un desapego de los valores tradicionales, muy al contrario; el conocimiento profundo de nuestra cocina popular es una base sólida para poder innovar con los pies en el suelo y dejar volar la creatividad.

Desde aquí quisiera agradecer a nuestros chefs su compromiso con el terruño y sobre todo que nos hagan disfrutar con sus platos al sentarnos a la mesa. Sean estos platos tradicionales o creativos.

Hemos incluido una pequeña selección de maestros heladeros, alojamientos y de ocio gastronómico.

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De Autor El Baret de Miquel

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A

l frente de este pequeño restaurante está Miquel Ruiz, un cocinero que ha dejado de perseguir las codiciadas estrellas, para poder crear una cocina maravillosa, sin restricciones ni exigencias del guión. Su pasión por la cocina y los productos locales viene de lejos, desde sus inicios. Hoy en día, Miquel, con aquella misma pasión, o aún más si cabe, cocina platos que quedarían bien en cualquier restaurante de alta cocina, pero en un ambiente mucho más cotidiano. “Yo quería un bar, el nombre lo dice.

Esto es un bar, no un restaurante de alto copete”. En sus propias palabras, hoy se siente libre. Sabe que esa libertad se la da el hecho de disponer de una enorme despensa natural, su pasión por la cocina y los productos autóctonos.

Trabaja con productos de proximidad como una harina semi-integral de una variedad de trigo recuperada en Jesús Pobre, y con la que hace coques de mullador, entre otras.

Miquel no cree en los platos estrella, y las recomendaciones diarias fuera de carta son la tónica habitual.

Los pescados de la lonja de Dénia son fundamentales en su cocina. Rape, barbada, capellà, caballa, sardina y toda clase de pescado se cocina, se sala y seca a diario, y se consume al día.

Sabiduría culinaria y conexión con el territorio se desprenden de la cocina de Miquel Precio medio: 32€ Carrer Historiador Palau, 1 - Dénia Tel: 673 74 05 95 www.miquelruizcuiner.com 57

De autor

Peix i Brases

“L

a técnica es necesaria en la cocina de hoy, pero el producto es imprescindible”, esto es lo que dice Tomás Arribas, de 63 años. Lleva 48 años en la profesión al frente de negocios de hostelería. Tomás a pesar de gestionar varios restaurantes, todavía encuentra tiempo para entrar a la cocina y repasar que los procesos fluyan bien. Hoy el día a día del restaurante lo lleva su sobrino José Ignacio Arribas.

El producto manda, en su carta encontramos pescados de aguas libres, langosta o gamba roja hechas a la brasa. El marisco es mediterráneo en mayor parte, pero también del Cantábrico. Cigalas, erizos de mar y gambeta entre otros, siempre frescos, y espardenyes, si se pescan.

El pescado se trabaja a la brasa con costras de sal de diferentes aromas naturales, también en guisos o suquets dependiendo del pescado. Los salazones hechos en casa con el curado, aromas y secado oportuno, bien combinados con los tomates de temporada, son impecables.

Los arroces ocupan un espacio importante en la carta y podemos encontrar en invierno arroz al horno de matanza o el caldós amb fesols i naps. Los arroces secos los encontraremos durante todo el año. En carnes el wagyu, criado en España, el black angus, la rubia gallega, añojo del Bierzo o diferentes piezas de cordero lechal conforman la oferta.

Recomendaciones: suquet de rape con aroma de azafrán y avellanas y almendras crocantes; dentón a la brasa con aceite de perejil marino; langosta y gamba roja a la brasa; gazpachuelos.

Menús: 45 y 60€ Precio medio: 50€ Plaça Benidorm, 0 - Dénia Tel. 96 578 50 83 www.peixibrases.com 58

De autor

Nou Cavall Verd

E

varist Miralles, después de mucho tempo dedicándose a la gastronomía, desde los 15 años entre fogones, como formador, o al frente de Catering el Bollit, por fin este genio de los fogones, se ha decidido a abrir su propio restaurante y lo ha hecho en la Vall de Laguar, concretamente en Campell, el poble de baix. En plena montaña de la Marina Alta y con vistas al mar, es un lugar idóneo donde se respira tranquilidad y paz rodeado de naturaleza.

Diríamos que el valle, poco urbanizado, tiene algo que coincide con la personalidad del cocinero, el encanto de lo tradicional, la esencia de lo natural.

El interés, casi obstinación, de Evarist por sacar lo mejor de los productos autóctonos se aprecia en su cocina. Su pasión por los productos y tradiciones se traduce en el sabor de sus platos.

Entre sus proveedores habituales se encuentran el horno de Paco de Campell, que le hace el pan con harina ecológica, y la carnicería de Toni, presente con los figatells y todo tipo de embutidos.

Recomendaciones del chef: Robellones con jamón Joselito en papillotte, boquerones en tempura con mayonesa de ajo negro y salmuera, coca de espinacas con bacalao y kale, gazpacho de conejo con allioli de membrillo y garbanzos, cordero segureño al horno.

Menús: 17€ y 24€ Precio medio: 30€

Urb. Balcón de l’Aguart, Balcón de l’Aguart, 25 –Vall de Laguar Tel. 645 527 300 el-nou-restaurante-cavall-verd.business.site 59

De autor

Un Cuiner a l’Escoleta de Sagra

E

l aspecto exterior recuerda al de una escuela infantil, de ahí el nombre, en realidad es el bar del polideportivo municipal. El sitio mantiene el aspecto de un bar de la zona, pero ofrece una de las mejores cocinas de la comarca.

Julio Vargas fue durante años el segundo de Miquel Ruiz en la época en que éste lucía la exigente estrella Michelin. Hoy Julio, bien alimentado de las enseñanzas del maestro y arropado por sus familiares Alicia y David, ha contextualizado su cocina adaptándose al entorno. Productos de proximidad llenan su despensa, colabora con productores locales, agricultores, carniceros y especialmente con Patricio El Roig, el pastor de ovejas y cabras local.

Se desplaza casi a diario a la lonja de Xàbia donde adquiere pescados y mariscos frescos tanto de primer nivel como de descarte.

La buena selección del producto hace que se puedan elaborar platos de alta calidad como pescados del día en su punto perfecto de cocción, carnes de cordero local confitadas o chuletitas de lechal. Las verduras a la brasa son extraordinarias.

Recomendaciones: Arroz meloso de raya; chuletitas de lechal salteadas con ajos tiernos; salpicón de salmonete con tomatitos ahumados y pasificados a la brasa, con patata violeta y altramuz con longaniza de Pascua; ñoquis con salazón; caldereta de cordero; rape con remolacha.

Menú a mediodía: entre 17 y 23€ según se elija arroz, carne o pescado.

Precio medio: 25€ C/ Calvari, s/n. - Sagra Tel. 96 558 76 53 · uncuineralescoleta.blogspot.com.es 60

De autor

Tula

E

l pescado, siempre fresco, se sacrifica por el método japonés denominado Ike Jime, un método que consiste en no estresar al pez y en hacer cortes exactos en la parte de las agallas y la cola que lo abaten instantáneamente, con lo que se consigue, al no morir por asfixia, una carne de una calidad superior. “Los japoneses respetan el producto y dominan el arte de preservar el sabor”, nos dice Borja Susilla que, junto a Clara Puig de la Bellacasa, cocinan en el restaurante Tula. Laura Carrillón y Dimitri Rabadán forman el equipo completo de este pequeño restaurante ubicado en el Arenal de Xàbia.

Disponen tan sólo de dos frigoríficos domésticos, con lo que os podéis hacer una idea del tipo de cocina que se lleva a cabo: todo fresco y de temporada. En invierno los vegetales que entran son mayormente tubérculos y a partir de primavera, hortalizas.

La carta cambia , no sólo con las estaciones, los platos se adaptan a los productos que llegan dependiendo del mercado, especialmente de la huerta y del mar. La carta tiene 10 elaboraciones diarias, casi todas de pescado, solo tienen un plato de carne. Un discurso diferente y maravilloso.

Recomendaciones: Taco de panceta de ibérico con anguila ahumada con emulsión de miso fermentada con hoja de siso; ají de morro de ternera con sardina ahumada.

Precio medio: 30€

Avda. de la Llibertat, 36 (Aptos. La Casona I) – Xàbia Tel. 96 647 17 45 www.tularestaurante.com 61

De autor

Aticook

C

uando alguien trabaja en lo que le gusta, se siente bien en el quehacer diario y ama su oficio, se nota en el resultado final. Bruno Ruíz, de 34 años de edad, cocina en Aticcook, un espacio vanguardista que se concibió para atender a los clientes de Pepe Cabrera y que hoy atiende tanto a clientes como a público en general.

El sitio, con buenas vistas al mar, es impresionante. Ubicado en el ático de la tienda de muebles y diseño, la reserva previa es imprescindible, el servicio es para 25 personas máximo. Es recomendable llegar un poco antes para darse un paseo por la tienda y admirar muebles de diseño y obras de arte.

Bruno aprendió de maestros como los hermanos Roca, Pedro Subijana o Martín Berasategui. Su cocina de autor reinterpreta platos de la gastronomía tradicional como all i pebres, se nutre de productos como manitas, mollejas, y cómo no, de salazones que elabora con gusto.

El menú se compone de 10 platos: 4 snacks, 5 platos y un postre. Cambia con las estaciones y todos los meses podéis encontrar dos o tres platos nuevos.

Recomendaciones: pulpo a baja temperatura con espuma de coliflor, romesco de sobrasada y picada de cacahuetes con miel; huevo crujiente a la carbonara; carpaccio de alcachofas con virutas de foie.

Menú: 45€

Camí de la Bota, 13 - Dénia Tel. 678 304 387 www.pepecabrera.com/aticcook 62

De autor

La Seu

I

ba para ingeniera aeroespacial pero, después de hacer el COU se dio cuenta de que lo suyo era la cocina. La pasión por la gastronomía le viene desde bien pequeña, ya con 6 años se encargaba de hacer los postres de las reuniones familiares, responsabilidad de la que todavía se acuerda. Estudió Gastronomía en la privada de Sant Pol de Mar y después en la Universitat de Girona e hizo las prácticas con el maestro de la brasa Víctor Echevarri.

Pescado y marisco, verduras y hortalizas y carne, por ese orden son los productos, siempre de temporada, que entran a su cocina. Nunca tiene pescado congelado. Platos como coca de bonito a la llama con berenjena a la brasa o el turrón de piñones y tomate seco elaborado en casa expresan el tipo de cocina que hace Diana Cervera. La carta es muy cambiante, siempre adaptada a lo que el mar y la tierra dan.

A la brasa podemos encontrar gambas frescas y pescados de escama como dentones, doradas o rapes. También carnes como el chuletón de una pequeña granja de Zarautz. Cocina tradicional que fusiona con la vietnamita y la peruana.

Recomendaciones: Steak tartar de ternera gallega con helado de mostaza; tallarines de calamar con alcachofa y tocino ibérico; coca vietnamita de solomillo; arroz a banda de galera y cebolla; costilla de ternera a baja temperatura y a la brasa con boniato a la brasa y ensalada de rúcula salvaje.

Menú: 18€ Precio medio: 30€ Carrer de Loreto, 59 - Dénia Tel: 966 42 44 78 www.laseu.es 63

De autor

Abbis

E

l chef Carlos Savall estudió Cocina en el CDT de Dénia y en Alicante cursó el Grado Superior. Estuvo con Quique Dacosta por un stage y lleva más de 20 años dedicándose a la cocina. Trabaja codo con codo con Manuel Morejón, que es el jefe ejecutivo de los hoteles Solymar. Cocina de autor con raíces.

Se puede comer a la carta o elegir entre dos menús: Alta Expresión y De tapas por la Costa, donde se conjugan las últimas técnicas en cocina con productos de calidad contrastada.

Este año han abierto una gastrobarra donde se pueden degustar tapas y platos en un ambiente más distendido. Carlos reinterpreta las tapas y platos tradicionales de Calpe, por ejemplo el taco de poke con atún rojo con coca de dacsa o una versión innovadora del puchero de pulpo que conserva todo su sabor tradicional.

Desde la sala, totalmente acristalada, las vistas al Peñón de Ifach, a la playa del Arenal y al Morro de Toix son impresionantes.

Recomendaciones: Taco de atún rojo en poke con toques asiáticos, pescado de la bahía sobre velo de galeras tostadas y gel de lemon grass; tataki de ternera rubia gallega.

Menú Alta expresión: 47,50€ Menú De tapas por la Costa: 52,50€ Precio medio: 62€ Precio medio en la gastrobarra: 35€ Calle Benidorm, 1 - Calp Tel. 96 583 91 43 www.restauranteabiss.com 64

De autor

El Brou

M

alcriat de tonyina, es una rebanada de pan tostado con tomate, atún y anchoa. Es un plato típico de Pedreguer que Cristóbal González reinterpreta a su manera: licuado de tomate con albahaca, atún marcado a la plancha como el tataki y mayonesa de anchoa, puntadas de tapenade y picadeta (ajo, aceite y perejil).

Cristóbal ha sido un alumno aplicado de Julio Vargas y de Miquel Ruíz. Una vez abandonada la pretensión de ejercer como delineante, se formó en cocina, primero en el CDT de Dénia y después en el de Benidorm, donde cursó el Grado Superior.

Después de las prácticas con los cocineros ya mencionados, trabajó en algunos restaurantes. De esta experiencia salió un poco desencantado, y por eso en 2015, abrió su local en Pedreguer, para poder expresar su propia manera de entender la cocina.

El local es pequeño y acogedor y se encuentra en el encantador centro histórico de Pedreguer. Su cocina es de producto, y siempre que es posible, de producto autóctono. Los arroces, secos, melosos o caldosos, sólo los hace por encargo.

También fideuás como la de confit de pato con boletus.

Recomendaciones: minxo de tomate confitado con escorpa; escabeche de atún rojo; alcachofas thai y terrina de cordero.

Menú diario: 16€ y 17€ Precio medio: 28€

Carrer de la Cova Santa, 2. Pedreguer Tel: 965 76 11 73 65

De autor

Arrels Racó gastronòmic

L

a cocina de Ferran Giró empieza seleccionando el producto personalmente. Va tres veces a la semana a recoger hierbas comestibles a las montañas de los alrededores de Gata. En sus platos podrás degustar flores silvestres como la del agret, el ajo silvestre o la de romero. Las verduras y hortalizas preferentemente son de los mercados de Dénia, Xàbia y Jesús Pobre.

Ferran, nacido en Sant Celoni, se crió en el restaurante familiar en medio de la naturaleza que rodea este pueblo de montaña. Como no podía ser de otra manera, hizo prácticas en la cocina del gran Santi Santamaria.

Vanessa Monfort, su mujer, es el complemento ideal de Ferran para llevar el negocio, y como tantos emprendedores representa el nexo de unión entre todas las áreas de la empresa.

Cocina actual y arraigada a la tierra, como podemos ver en su carta: panacota de boletus y foie con galleta de algarroba; coca con gelatina de hierbas silvestres del Montgó; suquet de plancton con azafrán y carabinero caramelizado con teriyaki; caldo de galera asada y cabuts; caldereta de atún rojo con setas.

Los entrantes, las tapas y los platos de la carta son rotativos y se adaptan a los productos del mercado.

Recomendaciones: costilla de ternera a baja temperatura con arrop i talladetes; coca escaldada fusionada con taco mejicano con costillita de cerdo; erizos de mar; migas con gulas, berenaret de Pasqua; arroz de calabaza y panceta Menús: 20€ y 30€ Precio medio: 28€ Pl. de España, 28 - Gata de Gorgos Tel: 965 75 73 09 66

VINS VERMUTS LICORS MISTELES DESTIL·LATS

DI S T R I B U ï D OR D E PROD UCTE S D E L A T ERRA

Clรกsicos Contemporรกneos Pont Sec

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P

ep Romany y Anna Giner llevan este restaurante situado a dos km de Dénia en medio del campo.

Al lado del restaurante tienen un huerto ecológico donde cultivan la mayor parte de los ingredientes que van a parar a sus sabrosas cocas. Crujientes y esponjosas, las cocas son para Romany una verdadera pasión. Después de fermentar la masa durante tres días controlando temperatura y humedad, el resultado final es magistral. Podemos encontrar cocas de tomate, de tomate y pimiento con atún salado, de anchoas, de gamba con acelgas, de hierbas comestibles o de foie. Pero la cocina no se queda corta en arroces y guisos tradicionales, todos ejecutados de manera sublime.

Son memorables los salazones hechos en casa, pulpo, mussola, bacallarets, caballa, bonito, melvas de Dénia; de Barbate le traen mojama, bull, budellet, pelletes y hueva de atún rojo de almadraba; de Balfegó son el sangatxo y la tonyina de sorra.

El horno de leña y la brasa marcan la diferencia en la cocción de carnes, pescados y arroces. También hacen al horno el pan con harina de espelta ecológica.

Amplia y cuidada selección de aceites.

Pep tiene discurso propio, la execelencia de la cocina autóctona, sin darle más vueltas.

Recomendaciones: Cocas; salazones; arroz de sepia, conejo y verduritas del tiempo; arroz de manitas de cerdo y garbanzos; all i pebre de rape, atún rojo a la brasa; paella de bull; fideus rossejats; arroz amb crosta; arroz al horno de pasas y piñones.

Menú: de lunes a viernes, 17€ Precio medio: 30€

Camí Vell de Gandia, Km. 1 - Dénia Tel. 601 601 253

restaurant.pontsec

www.pontsec.com 69

Clásicos Contemporáneos

Sur

A

nna, Quico y José Ángel Estalrich, son los tres hermanos que dirigen hoy el negocio familiar, ubicado en una de las calas más bellas de nuestro entorno, la Granadella.

El restaurante lo fundaron sus padres, Ximo y María, naturales del Poble Nou de Benitatxell, en el año 1969. “Aquí en la cala todos los vecinos eran del Poble Nou”, nos cuenta Ana, “ya que no había carretera desde Xàbia. El Poble Nou està aquí al lado, y además la Granadella es el único sitio desde el que se puede embarcar”. Sus padres, gente sencilla y trabajadora, empezaron haciendo la cocina tradicional de la zona, con lo que daba la huerta, el corral y el mar.

Uno de los platos que más sirven es el tomate del tío Ximo, hecho por su padre, que a sus 88 años, todavía trabaja en el pequeño huerto familiar.

Hasta hace poco tenían barca, hoy compran en las lonjas de Xàbia, Moraira y Calpe, actividad que desempeña Quico, el jefe de cocina. Anna y José, en la sala, nos explican que les encanta no sólo dar de comer a la gente, sino también hacerla feliz.

Ofrecen la cocina de siempre, con entrantes clásicos como el bull o la sang amb ceba y otras tapas locales, junto a arroces más innovadores como el de galeras con nísperos, el de erizos de mar con algas o el de rabo de toro con granada.

Recomendaciones: Cruet de peix cala Granadella (por encargo), fideuà negra con muselina de allioli, pescado fresco según el mercado y los productos de temporada que dé la huerta.

Precio medio: 30€ Avda. Tio Català, 35. Cala Granadella – Xàbia Tel. 96 577 16 12 www.restaurantesur.com 70

Clásicos Contemporáneos

Estanyó

A

rroz con esturiones de Teruel, camagrisos y shitake; arroz de vieiras, salicornia, wakame, codium y plancton; arroz con setas, rape, cigalitas y boletus edulis; arroz de sepia, rebozuelo anaranjado y gambeta… Está claro que estamos en una arrocería, pero no en una arrocería cualquiera. Si vamos a comer al Estanyó, nos ponemos en las manos de Mari Carmen Llácer, y no podemos estar en mejores manos si lo que nos gusta es la cocina marinera y de productos de temporada y de proximidad.

Para ilustrar un poco, si vamos en la temporada de la alcachofa y los guisantes, encontraremos estos ingredientes en la mayor parte de su oferta diaria, aunque los encontraremos cocinados de diferentes maneras en cada plato y con ingredientes variados: setas de Castellón, algas de Galicia, aceites de los valles de la Marina y de toda España, verduras y frutas frescas cultivadas en el terreno. La carne se trabaja poco, pero la que tienen es de alta calidad: solomillo de Ávila directamente del ganadero, cordero de Riaza y ternera del País Vasco.

El marido de Mari Carmen, José Manuel Domench, está en la sala cuidando de que todo vaya bien, y además se encarga del asesoramiento de vinos.

El comedor está completamente acristalado y tiene muy buenas vistas al mar.

Ambiente muy cómodo y relajado.

Recomendaciones: arroces, verduras y pescado y marisco de temporada.

Menú: 18€ entre semana y 25€ los fines de semana.

Precio medio: 30€ Ctra. de Les Marines km 6,5 - Dénia Tel. 96 647 42 42 www.restaurantestanyo.es 71

Clásicos Contemporáneos

Casa Federico

E

mblemático restaurante ubicado frente al mar en la entrada de Dénia por la carretera de les Marines. Fundado en 1980, lo dirigen Pepa Cervera y su hermano Jaume.

Desde sus orígenes, en su casa siempre tuvieron barca. Jaume recuerda que, de pequeño pescaba erizos y pulpos con la grampeta, con lo que te asegurabas que ninguno superaba el tamaño mínimo, pues si era más pequeño de lo permitido se escapaba. “Antes en el mar había de todo, cangrejos, gambeta para hacer la gamba amb bleda y hasta almejas.”

En Casa Federico encontramos cocina marinera, de barca, la cocina auténtica de pescadores que Jaume, a cargo de los fogones, interpreta con gusto. Platos como el bull amb ceba, espencat, capellans, el pulpo seco, higado de rape, mullador, suquets, all i pebres o los variados arroces tradicionales están en la carta.

Siempre disponen de gambas y cigalas frescas de la lonja de Dénia.

La cocina de Jaume es la cocina de la memoria, la que te trae recuerdos de aquellos platos que comías de pequeño.

Recomendaciones del chef: Arroz marinero con raya, arroz con pulpo, paella de cebolla y bacalao. Pescados salvajes como dentones, escorpas, gallos... erizos, coques de dacsa, escaldades y de pasta bona.

Menús: 17,50€ Precio medio: 30€ C/ Ausias March, 22 - Dénia Tel. 96 578 30 41 www.casafederico.es 72

Clásicos Contemporáneos

Casa Cantó

L

os padres de Ximo Ivars tenían una fonda en la carretera en los años 60, ése fue el primer contacto de Ximo con la cocina. En aquella fonda se hacían comidas y cenas para los trabajadores que se quedaban a dormir, todavía no había turismo como ahora.

En 1983, Ximo abrió un restaurante al lado de la fonda y en 2003 abrió el restaurante actual, Casa Cantó, que ofrece unas vistas sorprendentes al Peñón de Ifach y al mar.

De aquella cocina casera que se hacía en la fonda, hoy queda una base fuerte, que podemos ver en su carta con platos como el puchero de pulpo, el arroz amb fava pelà, los arroces secos en paella o las cocas.

Ximo Ivars hijo está en la cocina y, completando aquella cocina clásica, nos ofrece entrantes como la sopa de wok con fideos de arroz y marisco, coca de mida con queso de cabra, cebolla caramelizada con tacos de jamón o platos como la paella de pulpo seco con ajos tiernos.

Uno de los puntos fuertes del restaurante es el pescado fresco de la lonja: pargo, dentón o escorpa, que se hacen a la plancha o en suquet. También tienen siempre gambas y cigalas frescas, y ostras.

Una particularidad es que hacen arroces individuales.

Recomendaciones: viruta de foie con carpaccio de pera; calamares de la bahía adobados con jengibre, limón y mayonesa de soja; puchero de pulpo; dentón en suquet.

Menú diario: 18€ Menú degustación: 40€ Precio medio: 30€ Av. del País Valencià, 237 - Benissa Tel. 965 73 06 29 www.casacanto.com 73

Clásicos Contemporáneos

Ca la Iaia

U

na buena terraza, buenas vistas, buena bodega, decoración rústica y sobre todo, gran variedad de productos de calidad.

Atún rojo mediterráneo de Balfegó, pulpitos de la bahía de Moraira, mejillones a la brasa, croquetas caseras de ibérico, anchoas del Cantábrico, pero, donde realmente destaca la gastronomía de este restaurante es en sus productos de cerdo ibérico de la dehesa extremeña, algunos de ellos hechos a la brasa. La pluma ibérica y el secreto, el tocino o el jamón son de gran calidad. También lo son las chuletas de cordero segureño o el solomillo de vaca rubia gallega a la brasa. Arroces no hacen muchos, pero si los hacen son realmente sublimes, como el de ibérico con verduras o el arroz al horno de pluma ibérica.

La bodega dispone de más de 150 referencias de vinos singulares y de clase, como no puede ser de otra manera, ya que José Dengra y su hermano Luismi llevan la distribuidora de vinos A Catarlo Todo con exclusivas de distribución como Pago de Carraovejas, Bodegas Arzuaga o Enrique Mendoza entre otras.

Recomendaciones: Salteado de conejo deshuesado con ajos tiernos; ensalada tibia de gamba y calamar con aceite del piquillo; pulpo con puré de patata al pimentón y helado de mostaza; raviolis de rabo de toro con setas y puré de patatas; pluma de cerdo ibérico con dos salsas.

Precio del menú degustación: 32€ Precio medio: 35€

Crta. de Moraira a Teulada, km 3,5 - Teulada Tel. 96 574 15 57 www.calaiaia.com 74

Clásicos Contemporáneos

Ca Pepa Teresa

P

epa Teresa es la bisabuela y la abuela de todos los que hoy llevan los restaurantes del grupo Federico. Aquella sabia mujer es la que les hizo sentir a todos el amor por la cocina, y sus recetas son el denominador común en los locales. Unas tal cual las hacía ella y otras actualizadas. Era una mujer sensible, buena persona, sencilla y muy comprensiva con las personas. La cocina en su punto es el concepto que ha transmitido a todos: en su punto de sal, en su punto de cocción, en su punto los productos, en su punto la presentación y cómo no, la compañía. Federico, el mayor de sus nietos, se inspiró en su manera de concebir la cocina a la hora de hacer el restaurante Ca Pepa Teresa, con quien tenía una relación especial y por quien sentía amor y admiración.

Lo que podemos encontrar de las recetas de aquella señora son arroces y guisos de siempre, salazones y salmueras hechas en casa, cocas de pasta bona o de maíz, pulpo seco y bacallarets a la llama, pescados frescos y carnes de calidad a la brasa.

Recomendaciones: Bacallarets o capellans a la llama con cebolla y tomate a la brasa; caldereta de arroz a banda con el pescado a banda; embutidos tradicionales a la brasa; sepia a la vidriola con ajo, ñora y frutos secos.

Menú: 16€ Precio medio: entre 20 y 25€

Carrer de Loreto, 23 - Dénia Tel: 965 78 45 47 www.calapepateresa.com 75

Tradicionales Mena

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A

l final de las Rotas encontramos este restaurante ubicado en un paraje de belleza incomparable.

La terraza del local se adentra en el mar azul, por lo que las mesas están tan cerca del agua que dan la impresión de estar integradas en el ecosistema marino.

Como no puede ser de otra manera, la cocina de este restaurante es eminentemente marinera, aunque podemos encontrar la paella valenciana y otros platos de carne para presentar alternativas a la cocina de mar.

La gamba roja, erizos de mar, pulpo seco, huevas de sepia, cigalas frescas de la lonja de Dénia, la llandeta, el suquet, los fideus rossejats o el arroz a banda son productos de primera y platos que forman parte de la carta. También cocinan una zarzuela de pescado destacable, llamada de senyoret, porque los pescados utilizados en la elaboración del plato no tienen espina alguna.

Actualmente, el Restaurante Mena es un negocio familiar llevado por los cuatro hermanos y hermanas Mena, hijos de Fina y Diego, fundadores de uno de los restaurantes más emblemáticos de Dénia.

Recomendaciones: arroz de tòtena, alcachofa, coliflor y mejillones seco o meloso, arroz de raya y ajos tiernos, arroz meloso de bogavante, rape a la marinera con patatas, huevos y espárragos, fideus rossejats.

Menú degustación: 27€ y 35€ Precio medio: 35€

Ctra. Provincial del Barranc del Monyo, km 5 – Dénia. Tel. 96 578 09 43 www.restaurantemena.es 77

Tradicionales

El Marino

“E

l menú y la mayor parte de la carta están compuestos de los productos que se saquen de las barcas cada día”, nos dice Bati Bordes, al frente del Marino. Dicho esto, ya os podéis hacer una idea de cómo es su cocina: basada en los productos de la lonja y el mercado.

Con estos productos se elaboran platos como la fideuà de erizo de mar con tomate seco, gazpacho marinero, guisado de rape, hígado de rape con alcachofas, atún rojo, hueva de merluza en salpicón, erizos de mar, pulpo seco o espardenyes cuando se pescan.

El local se encuentra al principio de la carretera de las Rotas, al final de la Marineta Cassiana. Aparte de la cocina marinera, este restaurante tiene otra particularidad: los productos se cocinan a la brasa. Langosta, mero, dentón, sardinas, sargos o figatells enriquecen su sabor con los aromas de la leña.

Para que no todo sea marinero tienen carne de vaca rubia gallega.

Encontraremos en la carta muchas opciones vegetarianas y sin gluten.

Recomendaciones del chef: puchero de pulpo, los jueves y viernes; hígado de rape a la plancha con reducción de crianza negro DO Alacant sobre tostada de cebolla caramelizada; o la tostada de erizo ibérico con tocino fino y migas de erizo.

Menú entre semana: 16€ y 13,50€.

Precio medio: 23€

Carretera Dénia-Les Rotes, 35 - Dénia Tel. 96 578 10 17 www.elmarinodenia.com 78

Tradicionales

Sendra

A

medio camino por las Rotas y sobre el mar, el restaurante Sendra, al que se accede por un pequeño camino al borde del mar, se deja acariciar por las olas. El viento, si no es demasiado fuerte, besa dulcemente las mejillas y remueve los cabellos. Una terracita al exterior y un pequeño comedor con cristalera nos permite sentarnos frente al extenso mar. Los padres y los hermanos de Lluís Sendra, de 66 años, abrieron el negocio en 1973. Hoy Lluís, con Mercedes Carrió a la cocina están pasando el testigo a sus hijos, Lorena en sala y José Sendra a la cocina.

El restaurante es famoso por tender los pulpos en la orilla del mar para que se sequen. También encontraremos salazones hechos en casa como bonito, cazón, bacaladilla... Gamba roja y cigalas frescas de la lonja no faltan nunca, y erizos de mar en temporada tampoco. A veces tienen bull.

Lluís recuerda que cuando era niño en el mar había de todo: caixetes, lapas, tomates de mar, orelletes, erizos, espardenyes y más fauna. “Hoy no queda nada de aquello, esperamos que se recupere algún día”. Es recomendable preguntar por lo que se está cociendo en la cocina y está fuera de carta.

Recomendaciones: arroz a banda; arroz caldoso de marisco; arroz con cebolla y bacalao; fideuà y marisco fresco.

Menús: 23€, 36€ y 45€ Precio medio: 30€

C/ Fénix, 15 – Dénia Tel. 965 783 006 www.restaurantesendra.es 79

Tradicionales

Vareta

G

amba, cigala, camarón, caracoles, todo fresco de la lonja. Pulpo seco, pulpo guisado, cazón guisado, gamba amb bleda, sang amb ceba, pelotas de puchero, albóndigas… Todos estos platos son parte de la oferta que Vicent Cholvi nos brinda en uno de los restaurantes más antiguos de Dénia, fundado en1976.

Su hermana, Mari Berna a la cocina, y su mujer, Ana Rosa Ivars, en la sala, a la cocina y a otros menesteres, completan el equipo familiar que lleva abriendo las puertas de este icónico restaurante con una carta que ha variado muy poco desde el inicio. Tampoco le hace falta.

Hoy poder comer platos de la cocina de siempre, elaborados con calidad, es de apreciar. Arroces secos clásicos, como el arroz a banda, la paella, el arroz de senyoret o melosos como el de espinacas y bacalao son platos que encontraremos a la hora de comer.

Cocas y pastissets se hacen cada día y están disponibles desde la hora del desayuno. También los postres son caseros: el pastel de avellanas y almendras, el de calabaza y chocolate y en verano el de leche merengada.

Recomendaciones: ensaladilla de marisco con cazón, colitas de gamba con tomate; sepionet o calamar a la plancha; hueva de merluza; cazón guisado.

Precio medio: 22,50€ Menú con marisco: entre 70€ y 80€

Passeig del Saladar, 70 - Dénia Tel: 965 78 22 58 80

Tradicionales

Avenida

“L

a mejor temporada de la gamba de Dénia es de febrero a mayo.

También es cierto que en verano es cuando mejor sabor tiene, pero está más blandita, más floja, más vacía…”, nos comenta Jaume Signes, que lleva más de 40 años al frente del negocio familiar en el que todavía, al pie del cañón, está la matriarca de 87 años cocinando los arroces como lo hacía a mediados del siglo pasado. La mujer de Jaume, Josefa Arabí, y la hija de ambos, María, completan el cuadro familiar.

Avenida es la marisqueria de prestigio más alejada del mar en la Marina Alta.

Ubicada en medio de Gata es un local célebre por el género que sirven: Gambas y cigalas frescas, hervidas o a la plancha, tellinas, calamar, mojama, hueva de atún, o pulpo son algunos de los entrantes que podemos degustar. Arroz a banda o fideuà de plato principal, o bien pescados salvajes como el dentón, la merluza, el salmonete, la peluda, el gallo o el rodaballo, siempre hechos al horno, rematan la excelente oferta marinera.

De postre, frutas de temporada y tartas caseras.

Desde hace 11 años la familia construyó un acogedor hotel justo al lado.

Recomendaciones: Gambas y cigalas frescas y los pescados salvajes que pesquen las barcas.

Precio medio: 30€ Precio medio con gamba fresca: 60€

Passeig d’Alacant, 19 – Gata de Gorgos Tel. 96 575 64 89 www.hotelnouavenida.com 81

Tradicionales

El Tresmall

T

res generaciones lleva la familia Andrés dando de comer. Jordi Andrés junto a su padre Pere regentan el restaurante El Tresmall, situado justo frente al mar en la playa de la Almadraba. El contraste del blanco de las piedras de la playa y el azul del mar crea una composición singular y conforma un paisaje atractivo, muy cálido.

La cocina que hacen, salvo actualizaciones estéticas en la presentación, es la marinera de toda la vida. Productos de primera calidad que sirven con la menor transformación posible, respetando al máximo los sabores. El pulpo, producto estrella, lo trabajan seco, confitado, a la brasa y a veces podemos encontrar el polp amb penques. Un plato emblemático y humilde son los mejillones a la marinera, hechos con tomate, cebolla y ajo. Son habituales las gambas y cigalas frescas y los erizos en temporada, de noviembre a marzo. El pescado siempre de aguas libres como meros, dentones, sargos imperiales, doradas o escorpes, lo preparan a la plancha, al horno o en cebiche.

Cocinan una cantidad de arroces importante, desde la paella valenciana a cualquier variación de arroces de pescado, secos, caldosos o melosos.

El pan de pueblo lo hacen en su propio horno.

Recomendaciones: arroz negro; pulpo seco o a la brasa; mejillones a la plancha o a la marinera; arroz meloso de pescado de roca (el auténtico a banda); cabeza frita de mero.

Menús: 19, 25€ y 30€ Precio medio: 30€ Carrer del Riu de Gallinera, s/n. - Dénia, Tel. 966 47 50 40 www.eltresmall.com 82

Tradicionales

Mezquida

D

esde 1982 la familia Bolufer está haciendo y sirviendo cocina autóctona en el restaurante. Hoy los padres se han retirado y los cuatro hermanos regentan el negocio familiar. Guillermo junto con su hermano Cristóbal están en la sala y Merce, la jefa de cocina, con Tere a cargo de los fogones.

Arroces hacen de muchas maneras, secos, melosos y al horno; pero si os acordáis de reservar con tiempo podréis disfrutar de arroces hechos con leña y sarmiento.

El aroma que le da la leña de viña es inconfundible y muy agradable al paladar. El arroz a banda lo hacen seco en caldero. Preguntad también por los arroces marineros melosos. El pescado es todo de la lonja de Xàbia: merluza, salmonete, rape, chipirones y lo que pesquen las barcas; por tanto, es pescado de alta calidad y siempre fresco.

Las carnes, siempre de calidad contrastada, las hacen a la brasa.

Destacan las cocas, tanto de hierbas comestibles como de tomate y pimiento o las de cebolla. También tienen pulpo seco mediterráneo, que es uno de sus entrantes más singulares.

Recomendaciones: arroz meloso de atún rojo fresco y garbanzos; arroz con langosta de Xàbia; arroz de conejo y caracoles; arroz a banda en caldero; cocas de hierbas comestibles.

Menú: 17€ Precio medio: 25€ Ctra. Cabo la Nao, Avda. del Pla, km 1 - Xàbia Tel. 96 579 36 20 www.restaurantemezquida.com 83

Tradicionales

Noguera Mar

E

l restaurante, situado en la planta baja del pequeño hotel frente al mar, lo dirige la familia desde que se fundó. Hoy, María José Castellano Noguera, directora del hotel y Rosana Guerola Noguera, chef, están al frente del negocio.

La cocina que encontramos es la marinera tradicional de la comarca con pescados, mariscos y arroces. La diferencia viene dada por la manera de cocinar los pescados y mariscos: a la brasa. Las ascuas dan a los pescados un sabor especial. La brasa consigue sacar los mejores sabores de la parte exterior de los pescados y mariscos, dejando el interior cocido pero jugoso.

La lonja de Dénia es uno de sus proveedores principales. Nunca faltan las gambas, cigalas, sepias y pescados frescos de excelente calidad. Rodaballos, dentones, escorpas, lubinas, gallos o meros, son algunos de los pescados que pasan por las parrillas.

Salazones como hueva, capellà, mojama o cocas y tapas tradicionales conforman los entrantes.

Los arroces típicos de esta zona enriquecen la oferta: arroz a banda, arroz de bacalao y coliflor, el del senyoret o el arròs amb fesols i naps.

Vistas al mar impresionantes. Zona lounge-bar en la terraza donde se sirven tapas, bocatas, cocas y cafés.

Recomendaciones: Pescados y mariscos a la brasa, pulpo seco a la llama y arroz de sepia con butifarra de cebolla.

Precio medio: 35€ Menú diario: 22€ Ctra. Les Marines, km. 6, C/ Llac Major, 3 – Dénia.

Tel. 96 647 56 50 · nogueramarhotel.com 84

Tradicionales

El Racó de l’Arròs

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no de los pocos lugares auténticos que quedan en Moraira con representación de la cocina valenciana más tradicional. Rosa Candela en los fogones y Fernando Sapena en sala llevan cuarenta años trabajando juntos. Son marido y mujer y decidieron abrir el Racó de l’arròs en el año 2000.

Cocinan más de treinta variedades de arroces entre secos en paella, calderetas, caldosos y melosos; todos buenos y algunos extraordinarios como el de raya con ajos tiernos o el de verduras y boquerón.

El rape salvaje lo hacen a la marinera o con ajos. Pescadito frito, gambitas con ajos o almejas a la marinera son ejemplos de entrantes que podemos encontrar en la carta.

En la temporada de la melva la salan ellos mismos durante 6 meses y si las barcas pescan anchoas también las sazonan ellos.

Un plato de carácter autóctono que forma parte de su carta es el puchero de pulpo y en el que las bolsitas son los pulpos pequeños son los contenedores de las pelotas.

Se pueden pedir gambas, cigalas o erizos de mar por encargo.

Recomendaciones: arròs amb fesols i naps; arroz caldoso con sepia, alcachofa y almejas; paella de rape, bacalao y alcachofas; rape y rodaballo salvaje a la espalda o a la plancha; paella valenciana.

Precio medio: 25€ Avda. Madrid, 3 – Moraira Teulada Tel. 96 574 43 72 85

Tradicionales

Tasca Els Tomasets

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ocina tradicional, basada en la cocina de casa de siempre. Según nos explica Pepa Cervera, en “Els Tomasets”, la familia Federico quiso hacer una tasca donde se sirvieran los platos que su madre, Rosa, estuvo cocinando toda la vida en el restaurante Federico, recetas heredadas de su abuela.

“La comida que se hacía en casa hace 30 ó 40 años, se hace en pocas casas hoy en día, por falta de tiempo, las prisas lo impiden. Antes, en los restaurantes de los años 80, se cocinaban muchas paellas y platos combinados pensando que los turistas buscaban eso. Hoy, podemos encontrar la cocina casera de antaño en los restaurantes”.

En esta línea encontraremos platos como la borreta de melva, sang amb ceba, pulpo guisado, gamba amb bleda, escabeche de bonito, cebolla asada con anchoa, pulpo seco, bull amb ceba, bacallarets y algunos más. Aquí se come de picaeta, aunque podremos encontrar carnes a la brasa de cordero, de ternera como el solomillo, el chuletón o el tibón, y los embutidos de la Marina.

Recomendaciones: calamar a la plancha; croquetas variadas; ensalada Campussos con anchoa y atún; escabeche de bonito; alcachofas de temporada a la brasa.

Menú diario: 14€ Menú fin de semana: 16€ Precio medio: 20€

Carrer de Loreto, 35 - Dénia Tel: 966 43 25 60 www.tascaelstomassets.com 86

Tradicionales

La barraca del Portitxol

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e puede imaginar, pero la realidad supera a la ficción. La cala Barraca o Portitxol, con la pequeña isla del Portitxol a pocos metros de la playa, es, sin duda alguna, uno de los lugares más bellos de la costa valenciana. Y allí, en un rincón está el restaurante La Barraca. Una especie de chiringuito de playa donde todavía se puede comer con el bañador, la toalla y los pies sucios de arena.

En la carta encontraremos cruets, all i pebres, suquets de pescado, fideuà y todo tipo de arroces tradicionales valencianos con los entrantes también más tradicionales. El aspecto familiar y veraniego del restaurante no quita que no podamos encontrar buen marisco, como las gambas, cigalas o langostas frescas de la lonja de Xàbia y alguna que otra espardenya, cuando los pescan.

José Signes, Pep y Gema Martínez, están a cargo del restaurante. Pep, a sus 73 años continúa dirigiéndo el establecimiento como ha hecho siempre, cuidando que las cosas simples sean importantes. Aquí, la gastronomía y la fiesta que representa el verano en el mar, todavía nos recuerdan aquellos tiempos en los que éramos niños y comíamos sandía de postre. Pero si en verano el lugar es bello y gozoso, bien entrado el otoño y el invierno tiene un encanto hechizador: puedes estar prácticamente solo y disfrutar de una experiencia inaudita y brutal, como la naturaleza que tienes enfrente.

Recomendaciones: cruet (todos los días); langosta, espardenya o gambas frescas (según lonja); y paella valenciana.

Precio medio: 25€ Urb. Mar Azul, Carrer de la Barraca, 139 - Xàbia Tel. 965 77 09 19 87

Tradicionales

Tasca Eulàlia

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mblemático restaurante en la calle Campos de Dénia, arteria principal de la ciudad, muy cerca del puerto. Desde la terraza se ven los grandes barcos que atracan en el muelle.

Jaume y Juan Antonio Vives regentan el restaurante-bar que su padre abrió en 1984. Un lugar donde se está a gusto en el comedor, la terraza o la barra.

Tapas tradicionales, bacallarets, anchoas, albóndigas, pelotas de puchero, espencat, mejillones, boquerones, ostras, erizos de mar o gamba roja son algunas de las opciones para picar. Se hacen ensaladillas, tanto de la marinera como de la rusa, varias veces al día y también disponen de una variedad de quesos que van rotando: de servilleta, de pastor, nacionales o extranjeros.

También ofrece platos de cuchara cada día, en otoño, invierno y entrada ya la primavera: paella de alcachofas, arroz al horno o lentejas. Tiene renombre el puchero tradicional de los miércoles y domingos. En verano los platos son más frescos.

Preparan arroces tradicionales por encargo. El local está recientemente reformado.

Recomendaciones: tomate troceado con jamón ibérico y ajos; ostras valencianas o de Gillardeau; cazuela de huevos a la marinera con gambas y rape; huevos Eulalia con jamón ibérico, chorizo y pimiento. Jamón ibérico de Pedroche.

Menús: 14,70€ i 16€ Precio medio: 22€ Marqués de Campo, 39c - Dénia Tel. 96 578 64 79 www.tascaeulaliadenia.com 88

Tradicionales

L’Om

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aría José Pastor y Pep Ruiz abrieron el restaurante en 2006, en una casa tradicional en el centro de Pego que hasta ese momento había sido un pub. El comedor es alargado y abraza un encantador patio que le da luz y vida a la sala.

Hacen cocina tradicional basada en arroces, pescado fresco, carnes y tapas.

Se puede ir de tapeo, tienen mucha variedad: pelotas, espencat, capellà, calamares, chupa-chups de pollo, etc. Destacan los figatells de carne, figatells de sepia o las albóndigas de bacalao, que son tapas caseras que elaboran casi a diario. El producto siempre es fresco, no congelan. Por el mismo motivo los arroces son por encargo, porque los hacen el mismo día. El arroz siempre es bomba o bombón, producido en la Marjal. Arroces tradicionales como la paella valenciana, el de senyoret o el arròs amb crosta no faltan, junto a algunos más innovadores como el de garbanzos, boletus y secreto ibérico.

El pescado siempre es fresco: rodaballo, dorada, salmón, bacalao o sepia, y entre las carnes podemos destacar el entrecot de vaca rubia gallega y el magret de pato.

Los sábados y domingos hacen cous-cous.

Recomendaciones: cous-cous; arròs amb crosta ; chuletón de rubia gallega; arroz con ajos tiernos, boletus y secreto ibérico; paella de garbanzos, ajos tiernos, habas y caracoles; paella de cous-cous.

Menú: 11,50€ (de lunes a viernes), 16€ el cous-cous y 21€ el menú de arroces.

Precio medio: 25€ C/ Ramón y Cajal, 18 - Pego Tel. 96 557 12 15 www.restaurantlom.com 89

Tradicionales

Paraiso

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bicado a un kilómetro de Parcent, dirección Tárbena, en plena sierra del Carrascal de Parcent.

Svetlana Alyabieva a la cocina y Manolo Sala Vilanova a la sala son los responsables al frente del establecimiento.

La cocina del Paraíso en este ambiente de montaña, está compuesta en un alto porcentaje por platos de carne. Chuletón de vaca, chuletas de cordero o corzo adobado se hacen a la brasa, pero su fuerte son las carnes hechas al horno a baja temperatura como la paletilla de cordero o las carnes de caza, de ciervo y jabalí.

El plato estrella de la casa, incluso para las cenas es la fideuá de jabalí. El motivo está bien fundamentado: la carne se hornea a baja temperatura junto a una guarnición de calabacín, berenjena y pimiento rojo; por otro lado el sofrito es de ajo, cebolla, pimiento rojo y verde, ajos tiernos y nabicol; al caldo se añaden alcachofas, trigueros y boletus edulis. El resultado final es admirable.

Los arroces al horno, paellas y calderetas son por encargo. Los postres caseros.

Recomendaciones: Fideuá de jabalí, paletilla de ciervo a baja temperatura con salsa de boletus y apple crumble con reducción de vino tinto y helado de vainilla.

Precio medio: 23€ Menú diario: 12€ entre semana y 18€ o 20€ el fin de semana.

C/ Poet de mar, 95 - Parcent Tel. 617 337 012 90

Internacionales Volta i Volta

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arlos y Magui, ella italiana y él valenciano, se conocieron en Londres trabajando los dos en la hostelería.

Después estuvieron dos años trabajando en restaurantes de Roma. Pero fue en un viaje por el sudeste asiático dónde se les ocurrió la idea de montar su propio restaurante porque a Carlos le tiraba mucho la terreta y un día descubrieron Jávea, un mes de febrero de mucho calor, en 2015 y aquí están.

Abrieron un restaurante pequeño, cómodo, para poderlo llevar entre los dos, en el bello centro histórico de la localidad costera.

Ella es de Verona, donde la cultura del vino está bien arraigada. Es sumiller de vocación y de formación y tiene una gran oferta de vinos de la costa mediterránea, desde Girona hasta Cádiz, con muy buena representación de vinos valencianos y de la Marina Alta.

La cocina de Carlos Torres es mediterránea, con un elevado porcentaje de platos valencianos e italianos, pero también tiene platos del Mediterráneo oriental. Algunos platos tienen ligeros toques asiáticos, por su estancia en Japón y en Vietnam.

Los arroces como el de sepia, habas y fesols de la peladilla; de codorniz con blanquet; de cordero con setas; un meloso de foie y nueces o de pato y anguila; son un claro ejemplo del estilo de cocina que ofrecen.

Recomendaciones: cruet de mero; sepia con bisbe y alcachofas; múrgoles salteadas con tuétano y coñac; curry rojo valenciano de pato, bajoca y calabaza; carbonara de erizos; berenar de Pasqua con liebre; guisantes y habas con salchicha de foie y liebre; anguila guisada con tomillo, romero y nabicol.

Menú de lunes a viernes: 14€ Menú fin de semana: 18€ Precio medio: 30€ C/ Santa Teresa, 5 – Xàbia Tel.- 965 04 28 23 www.voltaivoltarestaurant.com 93

Internacionales

La Tasca de Jesús Pobre

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ocina mediterránea, cocina autóctona, pero ... no sólo de aquí de la Marina, también de la Italia natal, concretamente de Lombardía, de estos tres hermanos Dani, Álex y Elena Mussa.

Todos los días hacen la pasta fresca, la elaboran como siempre ha hecho su madre, que aún les echa una mano en el restaurante spaguetti, parppadelle, lastrofie, orecciettes, tagliolini, Compran casi toda la verdura en la zona y el pescado es de las lonjas de Jávea y Dénia. Siempre producto fresco.

Algunos platos italianos que podéis probar son los ravioli de carne a la boloñesa, de ricotta con espinacas y mantequilla, de brandada de bacalao o el vitel toné, que es carne de ternera con salsa de atún y anchoas.

También ofrecen cocas, figatells, chuletón de ternera ochuletas de cordero.

El ambiente es muy relajado, tienen un patio interior que para las comidas de entretiempo o las cenas de verano es ideal.

Los jueves suelen hacer música en directo. Informaos, vale la pena.

Precio medio: 25€ Recomendaciones: Lubina a las tres pimientas; Rodaballo con puerros y cebolla confitados; Atún con sésamo con salsa de chocolate y café salteado con calabaza agridulce; Raviolis

Carrer Bisbe Hervás, 4 – Jesús Pobre Tel. 96 575 62 85 94

Internacionales

Tempura

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l chef de la Safor, José Colomar y Miguel Sastre, tienen en Dénia una propuesta culinaria fresca y diferente. Se trata de un recorrido gastronómico por tres áreas temáticas del mundo: la asiática, la americana y la mediterránea. En la mediterránea encontraremos platos que van desde las más refinadas tempuras a la andaluza hasta ensaladas griegas e italianas, o una ensaladilla del terreno con espencat y aceitunas negras muy acertada.

En el tour asiático probaremos platos como estos: tempura de verduras con salsa holsin, kimchi y togarashi, tártar de atún con aguacate, jengibre adobado y mayonesa de wasabi, ensaladilla de alga wakame, langostinos y sésamo. La fusión que hace Colomar entre la cocina asiática y nuestros gustos mediterráneos es admirable. Es una cocina agradable e innovadora, pero que no deja de ser familiar.

Como es de esperar, el mundo americano está dominado por las carnes, hamburguesas y platos tex-mex.

Para los platos al horno usa el Kamado. Es un método de cocina milenario muy versátil porque se puede cocinar a la brasa o no, con humo o sin humo…

Todo hace que los platos adopten diferentes matices.

A la hora de freír lo hacen de manera sana, siempre en aceite de oliva virgen extra. Se limpia el aceite todos los días de compuestos polares.

Recomendaciones: entrecot de vaca con verduras y patatas; hamburguesa japo de atún rojo con jengibre adobado y salsa wasabi y soja, hamburguesa italiana con tomate seco, aceite de trufa, parmesano, rúcula y salsa tartufata.

Menús: 11€ i 13€ Precio medio: 18€ Carrer de Diana, 2 - Dénia Tel. 651 950 127 www.tempurabar.es 95

Internacionales

Club de golf Jávea

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on relajantes vistas al campo de golf y a las montañas que rodean la plana del Gorgos, el restaurante del campo de golf es amplio, con grandes salones muy iluminados y con grandes terrazas que invitan al descanso y a la contemplación de la naturaleza.

José Manuel Piña, el emprendedor a cargo del establecimiento, estudió turismo en Madrid, ejerció como director en la empresa Paradores Nacionales durante 22 años. Después dirigió el hotel El Rodat 7 años y hace cuatro que está a cargo del restaurante del club de golf Jávea.

La cocina es de mercado, con productos de temporada adaptada a los gustos de los clientes habituales del campo de golf procedentes del centro y norte de Europa.

Salvatore Margheritina, más conocido como Totó, es el jefe de cocina y combina con gusto la cocina tradicional de mercado con la cocina internacional europea.

Platos como el bacalao a baja temperatura con crema de patatas y verduritas salteadas, el crujiente de queso de cabra con cebolla caramelizada o una excelente ensaladilla de atún conviven con osobucos, estofados, roast beef o goulash.

Recomendaciones: crujiente de queso de cabra con pasta filo; cordero a baja temperatura con patatitas panadera; sashimi de salmón con algas y salsa de soja; vieiras con crema de patata y vinagreta de cítricos.

Menús: 14€ y 18€ Precio medio: 20€

Ctra. Jávea-Benitachell, Nº 285 km. 4,5 - Xàbia Tel: 96 579 18 13 - 629 828 438 - restauranteclubgolfjavea.com 96

Internacionales

El Salaet

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unque Julián Castellanos se inició en la hostelería en el oficio de cocinero haciendo cocina francesa, al poco tiempo se pasó a la cocina autóctona de la Marina..

Estuvo trabajando en Xàbia haciendo arroces en Los Remos y después en su propio restaurante Masía de la Sal. Después de pasar 8 años en Madrid cocinando arroces, ha vuelto a establecerse en Xàbia, en un pequeño restaurante-gastrobar en el centro histórico de la localidad.

La cocina que hace se puede decir que es la mediterránea autóctona con algunos platos con influencia asiática, como la gamba en tempura y verduras con salsa yakitori o el carpaccio de bonito con aliño asiático.

Ofrecen una gran variedad de arroces marineros. El que más llama la atención por ser menos habitual es La Marinera, que es el arroz a banda auténtico, hecho en caldero y con el pescado servido aparte.

El suquet roig es recomendable.

Cada semana cambian las tapas y entrantes. Una buena opción es pedir las sugerencias del cocinero.

También hacen platos veganos bien elaborados.

Recomendaciones: carpaccio de bonito con tomates secos y albahaca; ensalada de berenjena con salazones de la Marina Alta y ajoblanco; tempura de calamar con mayonesa de hierbas frescas; la Marinera; arroz seco o meloso de alcachofa con sepia y rape.

Menú arroces: 15€ Menú Marinera: 25€ Precio medio: 23€ C/ Roques, 2 - Dénia Tel. 696 805 056 - 96 617 09 38 97

Maestros Heladeros Palacio Helados Naturales

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Ó

scar Palacio dispone de un obrador en Pedreguer donde hace helado artesano. Hace tan sólo unos meses, Óscar y su helado fueron noticia por ganar el primer concurso nacional de helado artesano celebrado en Madrid. Y es que este joven de 32 años, de carácter afable, hace unos helados que han ido abriéndose camino en el mundo de la gastronomía por méritos propios.

Digo en el mundo de la gastronomía porque Óscar no dispone de una heladería a pie de calle donde poder sentarse en la terraza a saborear sus helados, no obstante, sus delicadas creaciones las podemos encontrar en los platos de reputados chefs. No sólo en los postres sino también en los entrantes o platos, helados como el de tomillo, el de wasabi, el de aceite de oliva o el de romero. Óscar, formado en la Universidad, reivindica que las materias primas sean de proximidad siempre que sea posible y nos ofrece helados como el de fondillón con pasas, el de moscatel de la Marina, el de higo con turrón de Alicante o el denominado “aromas ancestrales”, una elaboración de pasa moscatel de Jesús Pobre, naranja sanguina de Pedreguer, flor de almendro infusionada y aceite de oliva virgen extra.

Recomendaciones: Los dos helados ganadores: Tarta sacher blanca, de chocolate blanco infusionado con chocolate negro y crema de mandarina y hierba luisa; manzana al horno con chocolate blanco tostado y crumble de almendra.

C/ Salvador Ferrándiz, 45 - Pedreguer Tel. 659 955 318 www.heladospalacio.com 99

Maestros Heladeros

Miquel Gelater

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e Jijona vienen los antepasados de Marco Miquel, herederos de la tradición turronera centenaria, sus padres, Rosario y Antonio, que abrieron su negocio en Dénia en 1953.

Inma Arqués está en la sala y Marco, experto universitario en la elaboración de helado artesano, en el obrador. Hoy las cosas han cambiado mucho, se han mejorado las técnicas, se trabaja con nuevos ingredientes pero lo que no se ha perdido es la artesanía. Un buen ejemplo es que antes había una clase de azúcar y hoy se usan más y más saludables, pero la base es la misma: leche, azúcar, almendra, frutas... En sus helados predominan los sabores tradicionales y los de las frutas de temporada, recogidas en su punto óptimo de madurez. Helado de granada, de sandía, de caqui, de mandarina, de pasas o de calabaza son algunas muestras.

También hacen helados aptos para diabéticos, veganos, intolerantes a la lactosa, etc. pero, por donde más se está evolucionando es en el helado gastronómico que se produce para restauración, helados que en muchos casos acaban en los postres, pero, que cada vez más forman parte de platos, como el helado de lavanda, el de lima con tomillo, el helado de gamba o de salazón como la mojama.

Recomendaciones: horchata con fartons hechos en casa; helado de buñuelos de calabaza con chocolate caliente; helado de turrón; helado de moscatel; helado de tocino de cielo.

Marqués de Campo, 12 - Dénia Tel. 96 578 04 18 www.miquelgelater.es 100

Maestros Heladeros

Heladería Verdú

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a Heladería Verdú, fundada en 1953 en Dénia, continúa con la esencia de lo natural en sus helados artesanales. Hoy las riendas del negocio las llevan Adrián y Álvaro Verdú, la tercera generación de heladeros, con raíces en la cuna del turrón: Xixona.

En sus heladerías se puede encontrar una amplia variedad de productos, desde los fartons artesanos elaborados en el momento en su obrador, la rica horchata, la leche preparada o los granizados de limón, naranja y café, hasta las cremas y sorbetes clásicos y actuales. También tienen barras de helado artesano para llevar así como tartas heladas.

Una de las últimas apuestas de la empresa ha sido incorporar “las merendolas”, basadas en batidos de todos los sabores que ofrecen mezclados con leche al momento, que aportan una consistencia y sabor únicos, así como gofres y crepes. Mantienen dos clásicos en su oferta: los platanitos y coyotes muy populares en Dénia. El turrón D.O. Xixona es el producto estrella.

El saber hacer artesanal se ha conjugado con las técnicas más vanguardistas para dar como resultado la marca Gelart, que fabrica y distribuye postres a restauración. En Gelart han logrado un producto de calidad contrastada que se presenta en postres individualizados, tanto helados como repostería.

Recomendaciones: fartons artesanos, los clásicos xàmbits (sándwiches de helado), la horchata sin azúcar, los sorbetes de frutas frescas de temporada o las paletas, polos de frutas naturales sin lactosa, sin gluten, sin grasas, bajos en azúcares y 100% naturales.

Avda. Marqués de Campo, 62 y Avda. del Montgó, 14 - Dénia Tel. 96 578 16 59 www.heladosgelart.com 101

Alojamientos La Sénia – Hotel Nou Roma

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Singulares sitios para dormir, estar y, sobre todo, disfrutar de la gastronomía.

Consulta en página 84 Hotel Noguera, en la 63 Hotel Solymar, en la 81 Hotel Avenida y en la 141 Casa Julia.

E

l pequeño hotel se encuentra en el centro histórico de Dénia, en una casa señorial rehabilitada con gusto, al pie del Castillo y a sólo diez minutos a pie del puerto y el mar. Cuenta con sólo 10 habitaciones y una suite.

La Sénia es el restaurante del hotel. La cocina que nos ofrece Antoni Ivars, a cargo de los fogones, es la tradicional con un producto de primera calidad, con toques innovadores y modernos.

Algunos ejemplos son el cordero y las carrilladas cocinadas a baja temperatura o una simbiosis de tacos y coques de dacsa con rellenos varios, calamares con texturas diferentes con las patas y las aletas fritas, los tallarines de calamar con verduritas y salsa española y la chuleta de atún rojo con tomate y módena.

Arroces tradicionales como el arròs amb fesols i naps, paella, fideuá, arroz a banda y otros.

El producto de la lonja está bien presente: gamba y cigala fresca a diario, pescado fresco, gallo, escorpa, rape, depende del día.

Recomendaciones: figatell de pulpo y langostino sobre coca crujiente de pipas; pulpo a la brasa con espuma de patata a la trufa; huevo poché con taza de patata; salteado de setas con papada a doble cocción.

Menús: 16€ entre semana y 18€ el fin de semana.

Precio medio: 25€

Avda. del Cid, 3 - Dénia. Tel. 96 643 28 43 www.hotelnouroma.com 103

Alojamientos

Maldenit

M

ardenit es un hostal rural de 4 estrellas, pero tiene alma de casa rural.

En el corazón de la comarca, en el valle del Girona rodeado de montañas y a pocos minutos de Dénia, Jávea o Calpe, encontramos este hotel boutique ‘Adults Only’.

De diseño moderno, minimalista y relajante nos brinda la oportunidad de poder disfrutar de una experiencia gastronómica singular. Visitas a bodegas cercanas como Gutiérrez de la Vega, Joan de la Casa, Manu Guardiola o Parcent te sumergirán en el mundo del vino.

Deleitarse con una barbacoa en la azotea y saborear sus desayunos caseros cada mañana es un extra. También lo es el disponer de una vinoteca con vinos km 0 que permite una aproximación a la cultura local, a la vez que un disfrute para los sentidos. Pero sin duda las dos visitas a los restaurantes Nou Cavall Verd de Evarist Miralles y Un Cuiner a l’Escoleta de Sagra de Julio Vargas, los dos cocineros más reputados del interior de la Marina Alta, son experiencias gastronómicas que te acercarán a unas de las mejores cocinas de la Marina Alta.

La naturaleza cercana hace que los deportes de aventura como el trekking, el barranquismo, o el senderismo sean opciones de actividades para disfrutar de la naturaleza.

Precios: Desde 85€ hasta 145€ Consultar packs y experiencias en: mardenit.com Calle Pintor Ruano, 11 – Orba Tel. 644 313 635 mardenit.com 104

Alojamientos

Punta Negra – Hotel Les Rotes

“T

enemos tomate de proximidad casi durante todo el año: en invierno tomate de Mutxamel y rosa Altea, en primavera el tomate valenciano, y en otoño el de Xaló”, nos dice Ricardo Giraldo, a cargo de los fogones.

Esto nos da una idea de cómo aprecia los productos de proximidad en su cocina. Además, conservan las frutas y hortalizas a 7ºC en la cámara frigorífica hasta que consiguen su punto óptimo de madurez.

El restaurante está en el parque del Montgó, en el hotel Les Rotes. Cuenta con una gran piscina y está rodeado de exuberantes jardines que dejan ver entre sus árboles el mar, que está sólo a 2 minutos.

Ofrecen cocina valenciana típica de Dénia, con arroces y fideuá tradicionales.

Como muestra, secan en su terraza, el pulpo, las huevas de atún, la mojama y el bonito.

Constantino Kotropulos es el sumiller del restaurante, y nos puntualiza que, aunque el restaurante está en un hotel, no se comporta como un restaurante de hotel atareado, al contrario, es el típico restaurante tranquilo y sosegado donde vivir una experiencia gastronómica acorde con el entorno.

Recomendaciones: meloso de presa ibérica y setas con aroma de trufa; fideuá de Gandia; coca de dacsa con cordero y salsa de yogur griego; buñuelos de gamba roja con tártar de cítricos; pescado silvestre al horno como sargo real o dentón, siempre de más de un kilo.

Precio medio: 30€ Menú de 25€ entre semana y 30€ el fin de semana.

Ctra. les Rotes, 85 – Dénia Tel. 96 578 03 23 www.hotellesrotesdenia.com 105

Ocio

Condado Gastro Show

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l antiguo cine Condado fusiona gastronomía con arte y música. Recitales, galas, cine, teatro, conciertos, sesiones disco, magia, monólogos o ejercicios acrobáticos maridan con la mejor gastronomía de la mano de Diana Cervera.

Diana junto a su hermano Frederic dirigen el establecimiento que aúna cultura y gastronomía en la ciudad de Dénia.

En función del tipo de espectáculo, se puede disfrutar de una cena o de una copa. Los lunes por la noche siempre hay espectáculo de flamenco por el que pasan compañías de la talla de Carlos Carbonell, Fefa Gómez o Tomás de los Cariños. Es uno de los mejores espectáculos de flamenco que se ofrecen hoy en la Costa Blanca.

Según el tipo de espectáculo el patio se llenará de butacas, se quedará la platea despejada o se montarán mesas, todo frente a un escenario de más de 100 metros cuadrados. También se puede optar por ocupar un palco desde donde ver el espectáculo cenando o tomando una copa.

La cena + el show sale por 40€. Os dejo un ejemplo de un menú. Entrantes: pan de leña con tomate y alioli; bocadito de jamón ibérico; ensalada especial de pollo a la brasa; buñuelos de patatas bravas; ravioli de verduras a la carbonara. Plato principal: Entrecot de vaca rubia gallega a la brasa con guarnición del chef. Postre: mojito de lima y fresa.

Marqués de Campo, 42 b - Dénia condadodenia.com Tel. 96 527 00 27 107

LA MARINA ALTA Una zona vitícola emergente con vinos moldeados por la salinidad del mar. Con las variedades atóctonas como rasgo diferenciador y la Moscatell de Alejandría de principal protagonista.

Foto: Adolf Boluda. Texto: Jaume Soler Colaboradores: Tonet Puig, Jorge Femenía, Joan Gallego.

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Les Freses Moscatell de Alejandría Celler Les Freses Amarillo pajizo, límpido y brillante con reflejos. Intenso y distinguido en nariz, fresco y feliz, con aromas florales a jazmín, azahar, cítricos y notas vegetales a manzanilla e hinojo. En boca es placentero y seco, fluido y de acidez fresca, vivo y con notas retronasales de anís y levadura.

Marnes Blanco Moscatell de Alejandría Bodegas Xaló Vino joven elaborado con uvas de moscatel de Alejandría.

Un vino que deslumbra con un color amarillo ligero y oro blanco con reflejos verdes.

Limpio, brillante, con una excelente gama de aromas florales como el azahar, jazmín, toques sutiles de melocotón y fondos cítricos.

Totalmente seco, fresco, afrutado y sabroso.

Imagine Giró Bodegas Gutiérrez de la Vega Necesita paciencia. Nariz floral, extremadamente delicado, perfume de granada sobre un fondo de fresas y cerezas rojas. Una madera apenas perceptible aporta cierto carácter tostado, a nuez moscada y clavo.

La boca continúa el perfil de la boca, tanino finísimo, paso preciso y directo, delicadeza extrema. Un flavor de frutos rojos y azules de zarza, nos retrotrae a aquellos frutos silvestres recogidos en los primeros días del verano.

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Alt de Benimaquia, además de la singularidad de la fortificación, fue el lugar donde se descubrió uno de los cups o lagares más antiguos de la Península Ibérica, siglo VII aC.

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a Marina Alta está ubicada al norte de la provincia de Alicante, y junto con la Marina Baixa reúnen administrativamente un territorio natural bien delimitado, caracterizado por un espacio montañoso, de elevadas cumbres cerca del mar, de valles estrechos generalmente de orientación este-oeste, y de elevada pluviometría. El topónimo La Marina hace referencia a las montañas que miran al mar Mediterráneo, y que en definitiva determina este territorio y a los organismos que en él viven. En nuestro caso esta característica impregna los vinos que se elaboran en esta región vitivinícola.

Tradición milenaria Del cultivo de la uva de vino se tiene constancia en la comarca entre finales del siglo VII a.C. y la primera mitad del siglo VI a.C. por los restos hallados en el poblado ibérico del Alto de Benimaquia en el Montgó.

Desde esta época hasta la actualidad tenemos constancia de su cultivo por romanos, árabes, etc. La primera expansión de la vid en la zona se da con el auge de los cultivos leñosos (viña, almendros, higueras…) para la exportación durante los siglos XIV y XV. Desconocemos con exactitud qué variedad de viña se cultivaba. La que recogen los historiadores se llamaba “Planta d’Engord”, variedad blanca denominada hoy “Planta fina de Pedralba”, utilizada en aquellos siglos para la elaboración de uva pasa. De los siglos XV, XVI y XVII existen referencias históricas de producciones de vino, todas de variedades tintas, para el autoconsumo. Un dato anecdótico es que, con el éxito del culti111

Els Marges Giró, Monastrell Manu Guardiola viticultor El vino tinto Els Marges es un vino mediterráneo, con buena frescor natural, poca extracción de sus pieles, con un pequeño porcentaje de maceración carbónica, principalmente de Giró y Monastrell. De entrada sabrosa y post-gusto largo, bien equilibrado, invita a beber siempre un poco más del que tienes servido.

Nimi Tossal Moscatell de Alejandría Joan de la Casa Joan Pastor elabora vinos expresivos, perfumados y equilibrados. Una vez en la bodega, la elaboración tiene lugar en barricas de roble americano. Tras un periodo corto de maceración con sus pieles, arranca la fermentación espontáneamente sin adición de levaduras. Fermentado y criado en barrica de roble americano durante 12 meses. Estabilizado junto a sus propias lías. Amarillo dorado, brillante. Aroma amplio de melón, piña confitada, anís, cacao y sutiles notas de panadería. Es graso y redondo. Con una entrada potente y una persistencia notable.

Bouquet Moscatell de Alejandría DOP Alicante Bodegas Antonio Llobell Cardona Pálido, claro y translúcido. Olor fino y muy aromático, fresco, a flores. Ligeramente dulce con final seco, muy afrutado, suave y complejo. Persistente, de paladar agradable y largo post-gusto. Buena acidez.

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vo del moscatel para uvas pasas de los siglos posteriores, XVIII y XIX, existen crónicas en que se denuncia la escasez de producción de vino en la comarca y se tiene que traer de Murcia para el consumo interior.

En las primeras décadas del siglo XX, la superficie de cepas disminuyó sensiblemente víctima de la filoxera, plaga producida por una especie de araña pequeña originaria de América del Norte. La recuperación, con la introducción de cepas americanas resistentes, fue decisiva, pero nunca se volvió a recuperar toda la viña con el esplendor que tenía antes de la plaga.

Un cambio importante del siglo pasado es el uso, cada vez mayor, del moscatel como uva de mesa, sobre todo en Teulada, Benissa y Gata de Gorgos, alcanzando un gran prestigio en algunos mercados como el de Barcelona.

El resurgimiento Desde la filoxera de principios de siglo, hasta las décadas de los años 60 y 70, se produce uva de mesa, mistela y vino tinto de Giró fundamentalmente en las cooperativas de Teulada (1940) y Xaló (1962). La costumbre de hacer vino para casa nunca se pierde, siendo en Benissa donde esta actividad tiene su máxima expresión. Hoy se conservan todavía más de cien cups.

En 1984, Felipe Gutiérrez de la Vega empieza a embotellar en Xàbia unos vinos de moscatel que adquieren prestigio y son bien valorados por los críticos. En los años 90, las cooperativas de Teulada y Xaló empiezan también a embotellar. Xaló despunta como bodega de proximidad con una venta local muy importante.

“En la actualidad estamos asistiendo al nacimiento y consolidación de un puñado de iniciativas de pequeños productores, gente joven y menos joven que, unidos por una ilusión y una fuerza de voluntad inquebrantable, quieren poner los vinos de la Marina Alta en el mapa del vino mundial.”

Hoy, se están produciendo vinos novedosos y bien evolucionados, blancos secos de moscatel, fermentados en barrica, vinos tintos de Giró en barricas de roble, vinos ecológicos, naturales, biodinámicos, cavas y espumosos y dulces de postre.

Las variedades autóctonas y foráneas Este territorio complejo, montañoso y de valles estrechos presenta muchos tipos de suelos y muchos espacios con microclimas que permiten el cultivo de la viña. Diferentes variedades de uva se adaptan a estos microclimas, dando buenos resultados.

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Curii Uvas & Vinos Giró Curii Giró 2014 Pisado con pies desnudos en lagar de piedra, y posterior crianza en barricas bordelesas. Color rojo rubí, limpio, brillante, capa media. Fruta negra madura en nariz, especias, madera, hierbas de montaña.

Sabor leñoso, fruta negra madura, especias, buena acidez, fresco y sabroso, de textura granulada.

M de Alejandría Moscatell de Alejandría www.mdealejandria.com Vino dulce cuyo proceso de elaboración es como el de un vino de hielo, llevando a cabo la congelación en bodega. De la cosecha de 2017 se obtienen las primeras 1200 botellas. Una serie limitada y numerada.

Limpio, translúcido, amarillo pajizo con toques dorados, acerado al trasluz y brillante.

Sincero en sus aromas, flores blancas, tomillo, miel y corteza de limón.

En boca se repiten los aromas. Tras su paso nos deja unos prolongados sabores, vino de gran caudalia.

Biomoscatell Moscatell Moraig Blanco seco de moscatel ecológico, elaborado a partir de uva moscatel de variedad romana sin productos químicos de síntesis; producido de forma respetuosa y sostenible con el medio ambiente. Limpio, brillante y transparente, de color amarillo verdoso y olor franco, elegante. Con aromas de moscatel, lichi, mango, de notas anisadas y monte bajo; es femenino y elegante. Al paladar se muestra alegre, ácido, fino y suave, muy sabroso y de gusto muy largo, fresco y afrutado.

Sigue la misma trayectoria en nariz y boca. Muy bien equilibrado.

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Bodegas Gutiérrez de la Vega excavadas en la roca, Parcent

A lo largo de la historia, seguro se cultivaron bastantes variedades, aunque nunca podremos saber con certeza cuáles. La filoxera marcó un punto de inflexión y sólo se injertaron variedades que en aquella época eran de interés por su elevada producción o su facilidad de cultivo. Las variedades prefiloxéricas, mencionadas en diferentes libros, que han llegado hasta hoy son: Trapadell, Planta d’Engord o fina de Pedralba, Moscatel, Merseguera, Giró y Monastrell. Las cuatro primeras son uvas blancas y las dos últimas negras.

Actualmente, de todas las anteriores, las más cultivadas con diferencia son la Moscatel (un 70% aproximadamente) y la Giró. Del resto, su cultivo es casi testimonial. Las encontramos en bancales pequeños y antiguos, donde había costumbre de cultivar 4 ó 5 variedades para hacer un vino mezclado.

En la actualidad se acepta que los moscateles se diferencian en dos grandes grupos: Moscateles de Grano Menudo y Moscateles de Grano Gordo, y que de sus mutaciones e hibridaciones con otras variedades, tanto naturales como artificiales, ha aparecido un grupo destacable de variedades con mucha importancia agronómica y que son cultivadas en prácticamente todos los países vitícolas del mundo.

En la comarca se cultiva casi exclusivamente el Moscatel de grano Gordo o Moscatel de Alejandría, también conocida como Moscatell Romà, Moscatell de Gos o Malagueño, etimología, esta última, que hace referencia a la procedencia malagueña, en varios momentos históricos recientes, de las viñas predominantes en la actualidad y que ha sido constatada y datada de los siglos XVIII y XIX por historiadores locales como Chabàs y Javier Calvo.

Existen otros tipos de moscateles en la zona con baja representación, que están siendo estudiados desde el punto de vista agronómico y enológico y 115

Grà d’Or Moscatell Bodegas Parcent Moscatel de Alejandría 100% vino blanco seco, uvas procedentes de la Marina Alta.

Amarillo pálido con matices verdosos. Aroma intenso floral. Afrutado y seco, amable en su paso por boca con gran equilibrio y sedosidad, con una persistencia larga y compleja.

Marida con mariscos y pescados.

Uvas Cabrera Moscatell de Alejandría Ximo Cabrera Vino de autor. Blanco seco, amarillo pajizo con tonos acerados y verdosos que denotan frescura. Aromático y agradable, presencia de notas de miel, rosas y flor de limonero. En boca nos sigue recordando a la miel, las rosas y la flor del limonero. Tras ganar unos grados en copa, tiene unas notas de uva pasa con toques salados muy propios de su cercanía al mar.

Vent de Gregal Moscatell de Alejandría Cooperativa de Teulada Un vino de moscatel 100%, seco, afrutado y refrescante.

La cooperativa ha querido enfatizar la importancia que el viento tiene en los viñedos de Teulada. Orean las viñas y las impregnan con un ligero aroma salino. Esa característica hace único el moscatel que se cultiva en las terrazas que se asoman al mar Mediterráneo.

Obtuvo el premio Bachus de Oro 2015.

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que, a buen seguro en un futuro próximo, contribuirán a mejorar y diversificar los vinos de moscatel.

La Giró, también conocida como Gironeta o Gironet, es una variedad del grupo de las Garnachas. La Giró que tenemos en la zona, de la cual quedan pocos bancales, fue introducida por los cristianos repobladores mallorquines.

Actualmente hay otras introducciones de material de viveros, procedentes de garnachas de otros lugares de España. Están en estudio las cepas que puedan quedar de las introducciones mallorquinas, para dejar claras las diferencias, si es que existen, con las otras garnachas y sus aptitudes enológicas.

Para terminar, diremos que queda todavía mucho por hacer. Hay que ver si quedan variedades antiguas minoritarias en la comarca e investigarlas, como la Trapadell, Merseguera, Verdilet, Moscatellet, Forcallat, Bobal, Monastrell, etc. También habrá que ver si algunas de las variedades que han llegado en estos últimos años (Syrah, Merlot, Marselan, Verdejo, Cariñena, Viura, Riesling, Petit Verdot, y alguna más), se adaptarán bien y darán buenos caldos.

Jaume Soler

Fondarium Moscatell de Alejandría Fondarium De color pajizo y dorado muy tenue, conserva un aroma rico e intenso propio de la variedad. Ofrece sensaciones florales de la región donde nace.

Su sabor es delicadamente afrutado, almizclado y equilibrado con una excelente relación acidez-alcohol.

De paladar sedoso y envolvente. Es intenso, refinado y elegante, ya que tiene todas las cualidades de la grandeza.

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La Marina Baixa

Fuente: Maria Josep Ripoll Berenguer

UNIDADES DE PAISAJE 118

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La Marina Alta

1 Pego y La Marjal

6 Sierra de la Solana

2 Plana del Girona

7 Terrazas de Benissa, Teulada y Peñón de Ifach

3 El Montgó y Cap de Sant Antoni 4 Plana del Gorgos 5 Acantilados de La Marina

8 Vall de Pop 9 Valls de La Marina 119

BODEGAS Y PRODUCTOS Manu Guardiola Viticultor Nueva microbodega ubicada en frente de la iglesia de Xaló, en el antiguo castillo de la Duquesa de Almodóvar. A pesar de la juventud del proyecto, tanto la familia como el local tienen una larga tradición elaborando vinos para deleitar a sus amigos y familiares. Tienen parcelas desde prácticamente 0 metros de altitud en Xàbia, hasta los 600 metros en el Masserof, aunque la mayoría se encuentran en el “Fondo de la Solana” en Xaló a unos 250 metros.

Otros productos: Els Marges Blanco: 4 días de maceración prefermentativa con las pieles del Moscatel que le aportan una boca muy sabrosa y glicérica.

Els Marges Rosado: elaborado en prensado directo, de color intenso piel de cebolla, aromático y contundente en boca.

Visitas a bodega Tel.- 650710770 C/ Església, 3 Xaló.

manu.guardiolaviticultor

Bodegas Xaló La exitosa cooperativa ubicada en el Vall del Pop, lanza una divertida e ingeniosa gama de vinos, la línea Marnes, una gama de vinos jóvenes y de postre que sólo y exclusivamente podremos degustar en los restaurantes.

Otros productos: Marnes Tinto: un vino joven elaborado con la variedad Giró de cepas de más de 30 años.

Marnes Rosado: un joven elaborado con la variedad Giró de cepas jóvenes.

Marnes Mistela: es nuestro vino dulce de licor más tradicional. Uvas sobremaduradas en cepas de más de 50 años.

Visitas guiadas incluso domingos: visitas@bodegasxalo.com Ctra. Xaló - Alcalalí s/n - Xaló. www.bodegasxalo.com Tel. 96 648 00 34

Celler Les Freses Les Freses se encuentra situada en Jesús Pobre-Dénia. Sus viñas de moscatel de Alejandría están al nivel del mar. Entre el parque natural del Montgó y el pueblo de Jesús Pobre, Dénia.

Otros productos: Àmfora: pequeña producción de 407 botellas de moscatel criado 7 meses en ánfora sobre sus lías.

Catas todos los viernes por la tarde (menos en vendimia).

Visitas guiadas cortas o empezando en la bodega íbera del s. VII a.C. con arqueólogo y cata al final, o bien cata y visita al Riu Rau de Jesús Pobre, catedral del moscatel.

Tel. 96 578 07 01 - Jesús Pobre - www.lesfreses.com

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Bodegas Antonio Llobell Cardona Nuestra ubicación en Teulada nos da la posibilidad de elaborar el vino de licor moscatel a partir de la uva de moscatel romano, también conocida como uva de Alejandría. El microclima existente le permite alcanzar un grado de maduración óptimo dando lugar a un producto 100% natural sin colorantes ni aromatizantes.

Otros productos: Cap D’Or: vino de licor de moscatel de Teulada. Selección cuidada de las uvas.

Aromático, afrutado, fino y suave.

Cims del Mediterrani: mistela valorada, por profesionales de reconocido prestigio, como una de las mejores del mundo.

Torino Vermouth Tradicional: vermut receta de la Edad Media. Aroma único con una elegancia particular.

Torino Bianco Vermouth Tradicional: vermut blanco macerado con una selección de hierbas. www.misteladeteulada.com

Bodegas Parcent Bodegas Parcent es una bodega familiar de elaboraciones complejas y limitadas.

Hemos hecho posible la creación de estos nuevos vinos con personalidad propia, vinos de uvas seleccionadas y vendimiadas a mano, con el fin de obtener el punto óptimo de madurez. En Bodegas Parcent nuestro objetivo es que prime la calidad y no la cantidad para, de esta forma, hacer realidad nuestros propósitos.

La bodega elabora 14 vinos diferentes que transmiten todos los matices de las variedades autóctonas de la Marina Alta, que son el moscatel y el giró.

Brut Nature (Moscatel, Macabeo y Chardonnay).

Grà d’Or (Blanco seco de Moscatel).

Auro (Blanco de Chardonnay y Moscatel).

Rosat (Rosado de Syrah).

Codi/02 (Joven de Garnacha Tintorera).

Garnacha (Joven de Giró).

Comtat de Parcent (Tinto crianza, de Cabernet Sauvignon y Merlot).

Merlot (Tinto crianza monovarietal).

Cabernet Sauvignon (Tinto crianza monovarietal).

Dolç d’Art (Vino de licor dulce). Baco de bronce 2004.

Fruit d’Autor (Vino de licor rosado, dulce). Vendimia tardía.

Vermouth (Blanco de Moscatel y Rojo de Giró).

Selecció (Vino de licor de Moscatel).

Bodegas Parcent también realiza visitas guiadas con cita previa.

Pl. de Poble, 4 - Parcent, Alicante. Tel. 636 536 693 www.bodegasparcent.com

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Bodega Teulada La Cooperativa Agrícola Sant Vicent Ferrer de Teulada celebra este año su 75 aniversario. La suya es una trayectoria llena de historia que dio un giro de 180 grados gracias a dos mujeres, Paqui Oller y Joselina Vallés.

Visitas a la bodega, catas de vinos y visita a museo: Lunes, miércoles y viernes a las 10:00 h. y a las 18:00 h., y sábados a las 10:00 h. Duración aproximada 45 minutos. Disponible en inglés. Precio: 5€ (Niños gratis).

Otros productos Vent de llevant: joven monastrell Llum de lluna:.cabernet souvignon crianza Viña Teulada: blanco seco moscatell Vent de llebeig: rosat garnacha y moscatel Tegulata metodo tradicional: segunda fermentación en botella. Brut iy semiseco Cantic del sol moscatell reserve: Medalla de oro al mejor moscatell del mundo (muscats du mon) Tel. 96 574 00 51 www.bodegateulada.com

Bodegas Fondarium Bodegas Fondarium nace en el corazón de la comarca de La Marina Alta en la población de Ondara, situada en la provincia de Alicante. El proyecto de esta joven firma nacida en 2007 forma parte de la búsqueda de vinos que han caracterizado nuestra subzona, la Marina Alta, enclavada a orillas del mar Meditérraneo.

Productos en el mercado: Fondarium blanc edició especial: Blanco seco, 100% Moscatel.

Fondarium 3 sentits: Merlot, 14-15 meses en roble nuevo francés.

Carrer Sant Jaume, 3, Ondara. Tel. 965 76 63 14 www.bodegasleopoldo.com

Uvas Cabrera Desde 1895, son cinco las generaciones de la familia Cabrera dedicadas a la producción y comercialización de Moscatel. En 2016, con la cuarta generación, llega su primer vino.

“Ximo Cabrera” es un vino blanco seco procedente de una variedad de uva única, dulce y criada junto al Mediterráneo para obtener su máxima calidad.

Uvas Cabrera, tiene su sede en Benissa, pero trabaja fincas de moscatel en diferentes poblaciones de la Marina.

Las uvas para la elaboración de “Ximo Cabrera” proceden de la finca familiar ubicada en Benissa, partida Benimallunt, y el vino es elaborado por Daniel Belda, viticultor y enólogo de Bodegas Belda en Fontanars dels Alforins, Valencia.

Productos en el mercado: Ximo Cabrera: vino blanco monovarietal seco.

C/ Luis Vives, 8. 03720 - BENISSA Tel. 699 315 116 www.uvascabrera.com

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Entitat sense Ă nim de lucre per a difondre el coneiximent, conreu i utilitzacio del moscatell

M de Alejandría Para Cristina Rodríguez es un sueño de muchos años que empezó a cumplirse en 2014. Es el fruto de la pasión por la tierra y las viñas y la dedicación de un pequeño pero gran equipo.

Las Uvas de M de Alejandría crecen en la finca La Alberca en Teulada, Alicante, y el vino es elaborado por Daniel Belda, viticultor y enólogo de Bodegas Belda en Fontanars dels Alforins, Valencia.

Productos en el mercado: M de Alejandría: vino dulce elaborado como un vino de hielo, llevando a cabo la congelación en bodega.

Serie limitada y numerada de 1200 botellas de la vendimia de 2017.

Carretera Teulada-Benimarco, 9 A. La Alberca – TEULADA Tel. 609 667 299 - direccion@mdealejandria.com www.mdealejandria.com

Curii Uvas & Vinos Proyecto de pequeña envergadura entre Violeta, hija de Felipe Gutiérrez de la Vega, y Alberto Redrado, sumiller de l’Escaleta y Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller de 2009 con la intención de recuperar viñedo autóctono como giró o trepadell. Parcelas viejas que van desde el mar a Maserof en la sierra de Bernia.

Otros productos: Una Noche y un Día: giró.

Dra. Jeckyll: giró.

Sr. Hyde: giró.

Trepadell: blanco.

C/ La Virgen, 3 – Xaló Tel. 638 982 954 Curii-Uvas-Vinos-115920375166590/

Gutiérrez de la Vega La bodega está enclavada en Parcent, un pequeño pueblo de montaña, cuna de los primeros vinos Gutiérrez de la Vega.

El conjunto de barricas está proyectado en una gruta excavada bajo tierra con paredes de piedra viva que le dan la humedad y temperatura precisas para el estado óptimo del vino.

Además, los vinos de la bodega descansan en un lecho de maderas de distintos tipos de roble: francés, americano, caucásico o húngaro; armonizados a menudo por un conjunto de notas musicales de grandes autores muy variados y valorados.

Productos en el mercado: Casta Diva cosecha miel.

Recóndita Armonía: tinto dulce de monastrell.

Rojo y Negro: tinto de giró y otras variedades.

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Les Quintanes, 1 – Parcent. Tel. 96 640 38 72. Bodega visitable. www.bodegasgutierrezdelavega.es

Joan de la Casa Joan, el propietario de esta pequeña bodega familiar, creció entre viñas y conoció de la mano de su abuelo, Joan de la Casa, todo lo que envuelve al mundo del campo y del vino. Sus recuerdos de infancia se ven impregnados de los aromas que desprendían las jornadas de vendimia en el lagar: fruta madura confitada y caramelo, dulces de pastelería, gas carbónico...

Es en recuerdo a aquel hombre, que supo transmitir el amor por el campo a su pequeño nieto, de donde proviene el nombre de la bodega.

Su filosofía es romper con la viticultura “moderna o industrializada” cuyo objetivo es la máxima producción de uva y donde su utilizan tratamientos con fitosanitarios sistemáticos.

Su principal premisa implica un cuidado de la tierra y los viñedos dirigido a crear un ecosistema donde las viñas tengan su propio equilibrio, su propio vigor y sus propias defensas, sin necesidad de ningún tratamiento, o en todo caso, los mínimos y autorizados por la agricultura ecológica.

Productos en el mercado: Terra fiter: giró y tempranillo. 18 meses en barrica de roble.

Nimi Moscatel 2013: seco de moscatel.

Nimi Naturalment Dolç: Moscatel 2013 Visitas guiadas a bodega.

Sant Josep, 6. Partida Benimarraig, 27-A - Benissa Tel. 670 209 371 www.joandelacasa.com

Biomoscatell El proyecto tiene como objetivo la transformación del cultivo hacia una producción ecológica. Un proceso en el que se encuentra inmerso un grupo de labradores que se han interesado por la nueva dinámica y han aportado sus campos para el desarrollo del proyecto. En estos momentos, el Comité de Agricultura Ecológica controla el desarrollo de las fases hacia la obtención de un producto 100% ecológico. Impulsado por el Ayuntamiento de Poble Nou de Benitatxell, el proyecto cuenta con un técnico especializado en agricultura ecológica y el apoyo técnico del Departamento de Ecosistemas Agroforestales de la Universitat Politècnica de València, como investigador y asesor científico. A pie de campo, el grupo dinamizador de labradores lleva a cabo la conversión en sus viñas.

Productos en el mercado: Cova dels Arcs: Espumoso elaborado con uva ecológica sin sulfitos añadidos 100% Moscatell.

Suc: zumo natural de uva Moscatell ecológica C/ Major, 5. Poble Nou de Benitatxell.

Tel. 615 398 238 - 96 649 33 69 biomoscatell.org

Bodega Aguilar

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mediados del siglo pasado se funda la Bodega Aguilar. Decana de la Marina Alta en la venta y distribución de vinos y licores por toda la comarca en sus inicios pero actualmente presta servicio a toda la provincia. Regentada por la tercera generación, hoy están al frente del negocio Carmen y Borja Costa Aguilar.

Cuentan con cientos de referencias de vinos nacionales e internacionales, pero defienden los vinos de la Marina con pasión.

Además de la distribución, elaboran destilados propios, productos artesanales realizados con hierbas de la comarca como el ‘Herbasanta’, un licor espirituoso y digestivo que compite con los mejores orujos y herberos de la provincia.

Disponen de un espacio dedicado a catas de vinos y licores. Un lugar ambientado en las antiguas cavas donde realizan presentaciones de todos aquellos productos que quieran ver la luz en la comarca. Porque la sala de catas de la Bodega Aguilar pretende convertirse en un escaparate de los productos de 126

Vinos y licores

la tierra y en un nexo de unión entre la comarca y los productores de vinos y cavas nacionales e internacionales que quieran introducirse en la Marina.

El creciente interés por el vino les ha llevado a destinar un espacio en el que se realizan cursos de formación, abiertos a todo el mundo, ya sea para particulares que se quieren adentrar en el mundo del vino como para sumilleres y profesionales.

Aprende todo sobre cómo catar un vino en dos horas con un experto catador.

Avda. Alacant, 35 Ondara. Tel. 96 576 60 75 www.bodegasaguilar.com 127

Bodegas Leopoldo

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mpresa familiar dedicada a la comercialización y distribución exclusiva de vinos y destilados. Un negocio fundado en el año 1968, que ha logrado consolidarse, con el paso de los años y las generaciones, como una de las empresas distribuidoras líderes del sector y más respetadas del mercado. Como el buen vino, han mejorado con los años, pues actualmente sus más de 700 metros cuadrados de almacenaje y una logística importante, se encuentran al servicio de tres áreas específicas: Distribución y exclusivas: disponen de una red comercial especializada en la distribución y el asesoramiento, principalmente dirigido a profesionales de restauración, hostelería y tiendas especializadas. La bodega distribuye un extenso y cuidado portafolio con las principales denominaciones de origen de España: Ribera del Duero, Rioja, Rueda, Toro, Pago, Rias Baixas, Valencia, Alicante y un largo etcétera hasta llegar a más de 3.000 referencias.

Vinalia Vinoteca: especializada en vinos de distintas denominaciones de origen, brandys, coñacs, aguardientes, whiskys nacionales y de importación, y otros licores. Dispone de una amplia gama de los mejores destilados internacionales, así como del pertinente asesoramiento para la compra de regalos para empresas, particulares y eventos especiales. También exportan a distintos países de la Unión

128

Vinos y licores

Espai de cata i Criança: un espacio diseñado para conocer y catar los diferentes vinos que comercializan. Dedicado exclusivamente a la cultura del vino y la gastronomía, y donde los diferentes colectivos presentan sus productos, novedades, métodos de elaboración, etc. A lo largo del año, un sumiller realiza diferentes actividades.

Su experiencia en el sector se complementa con un olfato distinguido para la búsqueda de productos que se adapten a las exigencias y necesidades del mercado vinícola actual. Todo un ejemplo de solera y saber hacer dentro del sector del vino en la Marina Alta.

Carrer Sant Jaume, 3, Ondara. Tel. 965 76 63 14 www.bodegasleopoldo.com 129

Vinos y licores

Enoteca A Catarlo Todo

E

n la avenida principal que cruza Teulada en dirección a Moraira, José Dengra inauguró esta tienda de vinos, licores y delicatessen, de nombre simpático y pasional, allá por el año 1999.

José es el alma mater de la enoteca y transmite pasión por los caldos de calidad. Dispone de más de 3.500 referencias entre vinos y cavas españoles e internacionales.

Destaca una excelente selección de champagnes franceses, entre otros el champagne más exquisito de: Louis Roederer, su Grand Cru, Gosset, Charles Heidsieck, Pol Roger,Möet Hennessy, Bollinger , Brice o Philipponnat.

A Catarlo Todo es distribuidor exclusivo a restaurantes de toda la provincia de Alicante de vinos de la talla de: Vinos Pago de Carraovejas, Bodega Arzuaga-Navarro, vinos D.O.Ribera del Duero o vinos de Pago como Bodega Otazu entre otros.

Un apartado está destinado a productos delicatessen: ibéricos de pata negra, chacinería...

Avinguda del Mediterrani, 106, Teulada Tel: 965 74 03 99 www.acatarlotodo.com 130

La Safor L’Atzúvia

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La Vall de Gallinera La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

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La Marina Alta

RUTAS GASTRONÓMICAS La Marina Alta es un territorio gastronómico singular, con una riqueza en productos muy amplia y con una diversidad que va desde pueblos y ciudades con cocina marinera hasta pueblos y valles con una cocina de interior emparentada con comarcas como el Comtat, y l’Alcoià.

Os proponemos cinco rutas que van desde la mar hasta las montañas y que os harán viajar por la geografía comarcal y sentaros a mesas de bares y restaurantes que conservan una gastronomía centenaria que algunas veces se sirve a la manera tradicional y otras siguiendo tendencias de cocina más actual.

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Mar M La Safor L’Atzúvia

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La Vall de Gallinera La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

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La Vall del Girona

Serra del Migdia

Por Jorge Femenía

Riu Gorgos

También es conocido como Valle de la Rectoría, aunque esta denominación no es del todo correcta, ya que la rectoría, división eclesiàstica, sólo comprende Tormos, Sagra, Sanet i Negrals, Benimeli y el Ràfol d’Almúnia; y deja fuera a Orba, Benidoleig y Beniarbeig que también forman parte del valle. El Valle del Girona queda encajado entre Segària y la sierra del Migdia, que lo separa de Vall de Laguar, de donde viene el río Ebo que nace en Vall d’Alcalà .

Después de salir de Laguar y recibir las aguas del barranco de la Bolata, ya se llama Girona, desemboca en la punta de l’Almadrava.

En los pueblecitos del valle, encontramos una gastronomía que ha sabido preservar la tradición. En los restaurantes que os presentamos, los cocineros y las cocineras ponen pasión en sus platos para ofrecer las mejores creaciones a los comensales. Hoy, la gastronomía del valle tiene representantes importantes que hacen una cocina extraordinaria.

La Marina Baixa

No os perdáis, aparte de los restaurantes que conforman la ruta, la cocina de Julio Vargas en Sagra. Lo tenéis referenciado en la página 61.

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RUTAS: La Vall del Girona XATO GASTROTABERNA C/ Major, 51 Beniarbeig Tel.- 965 76 63 22 xatobeniarbeig Arroces, tapas tradicionales y carnes a la brasa, cordero, ternera o secreto. Aparte de cocina tradicional, hacen cocina fusión con mexicana o japonesa. Buena selección de vermuts por copas.

Recomendaciones: paella de habas y alcachofas; arròs amb fesols, naps i penques; steak tartar; tartar de atún rojo.

Josep A. Fornés

Menú: 13,80€ y 14,50€ Precio medio: 20€

CA NATXO Agda Ajuntament, 59.

Sanet i Negrals Tel.- 685 13 15 34 canatxo,bardetapes

Las tapas de siempre como el bull amb ceba, las pelotas o los figatells van cambiando cada semana. Junto a estas podemos encontrar platos como el milhojas de berenjena con praliné de turrón y queso de cabra infusionado con tomillo. La carta cambia todas las semanas. Buena carta de vinos.

Natxo i Yolanda

Recomendaciones: ensalada de anguila maresa con rábanos; guioza de perelló; arroces tradicionales como el de pulpo con alcachofas.

Menú: 12€ y 15€ Precio medio: 20€

EL BARET 2.0

C/La Font, 1 - SAGRA Tel. 647 664 895 – 628 058 139 Se puede comer o cenar de tapas, de bocadillo o de plato combinado. Toda la comida es casera: figatells, hígado guisado con tomate y tomillo, montadito de bufa con queso de cabra y miel. De la lonja de Dénia hacen el pescadito frito y el calamar rebozado. Preguntad por los guisos que hacen al día. La ensaladilla es impecable.

Recomendaciones: coques de dacsa, huevos rotos, costillas a la miel.

Olivia i Eva

Precio medio: 15€

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Mar Med iter rán eo Els Poblets

La Safor

El Verger

L’Atzúvia

La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

Ondara

gos

Mar Med iter ràn ia Dénia

Els Poblets

Pego

La Vall de Gallinera

El Verger El Ràfol Ondara d’Almúnia Benimeli Sagra Sanet Beniarbeig

El Comptat

i els Negrals

Tormos

Orba Benidoleig La Vall de Laguar Murla Castell de Castells

Alcalalí

Benigembla Parcent

Pedreguer Gata de Gorgos

Xaló Llíber

Xàbia El Poble Nou de Benitatxell Benitatx

Senija Benissa

La Marina Baixa

Calp

Teulada Moraira

La Marina Alta

Montgó

Jesús Pobre Pedreguer

Xàbia

Gata de Gorgos

Xàbia

Por Marta F.P.

Xàbia es una de esas poblaciones que han conservado unas costumbres, vocabulario y gastronomía propios. A buen seguro, el hecho de estar rodeada de montañas ha contribuido a que sea así. Somos afortunados de tener tan cerca una gastronomía autóctona muy rica, cocina marinera y de huerta con platos como “La marinera”, el suquet roig o els bogamarins y salazones de todas las maneras posibles. La ciudad está constituida por tres núcleos urbanos bien diferenciados: el pueblo, Duanes y el Arenal. En esta selección os dejamos un restaurante de cada núcleo urbano.

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RUTAS: Xàbia PALAU DE JÁVEA Pl. Esglesia, 10 - Xàbia Tel. 96 646 15 88 En pleno centro histórico de la ciudad sirven cocina mediterránea: tapas de la Marina Alta, camembert trufado, rabo de toro, vieiras con crema de curry rojo, crocanti de morcilla, strudel de manzana.

Recomendaciones: pescados y carnes a la parrilla.

Menús: de 13,50€ a 16,50€ Precio medio: 16€

LA CANTINA Puerto Pesquero, s/n - Xàbia Tel. 96 579 21 90 Ubicado en el puerto pesquero de Jávea, al lado de la lonja, es el típico bar de pescadores donde elaboran los arroces típicos de Xàbia. Selección de tapas, all i pebre, fideuá, zarzuela, cruet de peix.

Recomendaciones: pescado fresco de la bahía al horno o a la plancha.

Precio medio: de 12€ a 15€

CLUB DE TENIS JÁVEA Carretera del Cap de la Nau, Avinguda del Pla, 118 – Xàbia Tel. 96 579 19 11

Con entrada libre al recinto. La cocina que nos ofrece es la tradicional con arroces como el de senyoret, el negro o el de atún con ajos tiernos.

Los pescados son de la lonja de Dénia.

Muy buenos los chopitos a la cazuela y el chateaubriand.

Ideal para ir con niños Menú diario: 11€ Precio medio: 24€

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rán eo

RUTAS: Gata Serra de Segària Benimeli

La Safor L’Atzúvia

Sanet i els

Mar Med iter ràn ia Dénia

Els Poblets Pego

La Vall de Gallinera La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

El Verger El Ràfol Ondara d’Almúnia Benimeli Sagra Sanet Beniarbeig i els Negrals Tormos Orba Benidoleig

La Vall de Laguar Murla

El Comptat

Castell de Castells

u Girona

Dénia

La Xara

Ondara

Alcalalí

Benigembla Parcent

eguer Pedreguer Gata de Gorgos

Xaló Llíber Senija Benissa

La Marina Baixa

Benidoleig

Serra del Migdia

Calp

Montgó

Xàbia El Poble Nou de Benitatxell Teulada Moraira

Jesús Pobre

La Marina Alta

Xàbia

Gata de Gorgos

La Llosa de Camatxo

Riu Gorgos

Alcalalí

Xaló

Llíber

El Poble Nou

Gata

Por Marta F.P.

Gata es conocida por su artesanía en mimbre y esparto, pero en gastronomía ha sabido conservar platos, antaño comunes a muchas poblaciones de la comarca y que hoy son más difíciles de encontrar. Consta de cinco carnicerías que continúan haciendo el embutido como siempre, como lo hacían los repobladores de Mallorca, por ejemplo la sobrasada con un 80% de carne magra o el bisbe. Aparte del restaurante Parra podéis visitar el restaurante Arrels, referenciado en la página 65 o la afamada marisquería Avenida en la 81.

CASA PARRA C/ Marina Alta, 86. Gata de Gorgos. Tel. 96 575 61 21 www.casaparra.es Los hermanos Torres, Antonia al mando de los fogones y Paco en sala, regentan el establecimiento, una casa típica del pueblo, construida a finales del XIX. Cocina tradicional. Por encargo, puchero valenciano, arrós amb fessols i naps y arroz de pastor. Menús 11 y 20€.

Recomendamos cortes de vaca rubia gallega madurados. Arroz meloso de sepia & cígala, tarta de queso y tarta de calabaza (temporada)

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RUTAS: Pego

a Safor

La Safor L’Atzúvia

La Vall de Gallinera all d’Ebo La Vall La Vall d’Alcalà

Mar Med iter ràn ia Dénia

Els Poblets Pego

El Verger El Ràfo foll fo Ràfol Ondara d’Almúnia Benimeli d’Almúnia Sagr Sagra Sanet Beniarbeig i els Negrals Tormos To Orba Benidoleig

La Vall de Laguar Murla

El Comptat

Castell de Castells

Alcalalí

Benigembla Parcent

Pedreguer Gata de Gorgos

Xaló Llíber

Benissa

La Marina Baixa

Molinell

Xàbia El Poble Nou de Benitatxell

Senija

Calp

Teulada Moraira

La Marina Alta

Marjal Pego-Oliva

L’Atzúvia Pego

Serra de Segària

Benirrama

El Ràfol d’Almúnia Benimeli

Sagra

Beniarbeig

Sanet i els Negrals

Riu Girona

Pego

Per Marta F.P.

Serra del Migdia En Pego se han conservado los sabores de siempre. Se dice qué en algunos lugares, la buena gastronomía se conserva mejor que en otros, lo cual es cierto, pero no es menos cierto que si se conserva es porque ya existía.

En Pego se come muy bien. Es buen lugar para picar, comer y disfrutar de las cosas buenas de la vida. Buen pulpo, buenas tapas, buenas paellas con los Riu Gorgo mejores fesols de corfa i molla, de la peladilla y bajoqueta de la marjal, la crosta, las cocas y otros platos que son divinos.

Os dejo una selección de lugares para que podáis practicar con facilidad el digno ejercicio de probar y saborear la comida de por aquí.

La Marina Baixa 137

RUTAS: Pego ZORRILLA Pl. Ajuntament, 2.

Tel. 966 400 303 www.barzorrilla.com Cocina tradicional como antaño con toques modernos: arroz meloso con cigalas, arroz al horno, coques de dacsa con cebolla caramelizada y foie al Pedro Ximénez.

Recomendaciones: arròs amb crosta; coques de dacsa; gamba amb bleda.

Menús: desde 8€ hasta 22€

LLIT I TAULA C/ Sant Miquel, 107/109.

Tel. 616 917 777 Paladar exquisito con fondo de la abuela.

Arroces típicos, al horno, amb crosta, paella de alcachofas por encargo, tosta de mousse de pato, costillas Llit i Taula (BBQ y Coca-Cola).

Recomendaciones: cous-cous de pulpo; tarta de calabaza, naranja, limón… según temporada.

Menú diario mediodía y noche: 8,95€ incluido viernes y sábado.

RAFEL

Av. de Fontilles, 11. Pego.

Tel. 965 571 236 Arroz del senyoret, arroz con bogavante, rabo de toro, anguilas, conejo con ajos tiernos, pulpo con alcachofas, cordero al horno, por encargo, tapas típicas de la zona.

Recomendaciones: meloso de marisco, coques de dacsa escaldades con gamba, tomate y cebolla.

Todos los días sirven arròs amb crosta, y los jueves, puchero.

Menú de lunes a viernes: 9€ Menú fin de semana: de 14€ a 22€

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RUTAS: Pego DANIEL Pl. Ajuntament, 15. Pego.

Tel. 966 400 156 Negocio familiar desde 1962. Arroces y tapas típicas de la zona, figatell de sepia, figatell tradicional, croquetas de jamón, queso a la plancha, alcachofas, mandonguilletes, champiñones, sepia a la plancha.

El puchero tradicional es un punto y aparte.

Recomendaciones: arroz al horno; buñuelos de bacalao.

Todos los jueves se sirve arròs amb crosta.

EL MOSS Passeig Cervantes, 1.

Tel. 965 570 826 Cocina mediterránea, tapas típicas de la zona e innovadoras de producto, fideuá de montaña, arroz a banda, arròs amb crosta, tellinas, sepia, figatells.

Recomendaciones: Croquetas de pato y cocas de cochinita pibil.

Menú tapas: 13€

LA FORANA C/ San Rafel, 60. Tel. 965 572 9357 Tere y Pedro sirven almuerzos y comidas todos los días de 5 de la mañana a 5 de la tarde, y los fines de semana hasta las 12 del mediodía. Encontraremos tapas autóctonas, arroces y bocadillos.

Recomendaciones: bocadillo de pulpo o bocadillo de callos para almorzar. El conejo al ajillo lo elaboran por encargo.

Menú diario: 9€ Los martes cocinan arroz al horno.

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Serra de Segària

Negrals

Sagra La Safor L’Atzúvia

La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

El Verger El Ràfol Ondara d’Almúnia Benimeli Sagra Sanet Beniarbeig Orba Benidoleig

Campell Fleix

Castell de Castells

Dénia

Alcalalíí Alcalal

Benigembla Parcent

Pedreguer Gata de Gorgos

Llí Xaló Llíber

Xàbia

Benidoleig

El Poble Nou de Benitatxell

Senija Benissa

La Marina Baixa

Pedreguer

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La Vall de Laguar Murla

El Comptat

Jesús Pobre

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Els Poblets Pego

La Vall de Gallinera

Calp

Teulada Moraira

Serra del Migdia

La Marina Alta

La Llosa de Camatxo

Murla

Riu Gorgos

Alcalalí

Benigembla Parcent

Xaló

Llíber Senija

Benissa

La Vall del Pop

Per Marta F.P.

En el Valle de Pop encontramos productos como el aceite de oliva, el vino de moscatel y de giró, embutidos tradicionales, cocas, pan y dulces tradicionales de almendra. Es la dieta mediterránea al completo de un valle del interior de la Marina Alta.

Marina aixa

El valle se conforma siguiendo el curso del río Xaló o Gorgos, que nace en Castell de Castells y desemboca en Xàbia.

Podéis disfrutar de la naturaleza o visitar las bodegas y catar los vinos que se producen en esta tierra.

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RUTAS: La Vall del Pop CASA JÚLIA Av. Constitución, 30, Parcent Tel. 966 40 50 50 www.hotelcasajulia.com Vicenta Llobell es la chef, y su marido Ismael, buen entendido en vinos, está en la sala. Los dos dirigen el restaurante y el hotel con encanto. Buena selección de platos tradicionales con productos frescos de mercado, algunos de la propia huerta, así como embutidos del valle de Pop. Recomendaciones: arroz al horno de Parcent; arroz de boniato y castañas.

Menús: 19€ y 22€ Precio medio: 25€

LA SOLANA C/ Los Naranjos, 1 - Alcalalí Tel. 96 648 21 40 www.restaurantelasolana.es Platos regionales, trabajan con menús, menú vegetariano, selección de tartas caseras, tarta de chocolate, tarta de limón.

Recomendaciones: cous-cous con cordero, pollo y verduras.

Menús: de 9,50€ a 26€ Precio medio: 15€

RIU RAU Camino Riurau, 3 - Xaló Tel. 96 648 05 06 Sirven cocina tradicional: arroz al horno, paella vegetariana, arroz a banda, cruet de peix, jabalí con salsa mistela tinta, ciervo con frutos rojos, cordero al horno, croquetas de bacalao, tarta de higos, tarta de calabaza en temporada.

Recomendaciones: paella con carne y verduras; coques amb mullador.

Menús: de 17€ a 22€ Precio medio: 21€

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PRODUCTOS DE PROXIMIDAD CONSUMO RESPONSABLE, SANO Y MÁS SABROSO

E

xiste en la sociedad una demanda real y un interés creciente por el consumo de productos de proximidad y de temporada cultivados sin aditivos químicos. Hoy en la comarca se están produciendo iniciativas de productores locales que garantizan que sus frutas y verduras, carne, lácteos o miel se producen o extraen respetando el medio ambiente el máximo

Cerezas de La Vall de Gallinera.

Foto: Xavier Savall

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posible, tanto por no usar pesticidas para su producción, como por usar el transporte mínimo para que estos productos lleguen al mercado, por tanto dejando una huella mínima en el medio ambiente.

Todos tenemos en mente que estos productos son más caros que los convencionales, pero esto no es tan cierto, ya que si adquirimos los productos directamente del produc-

tor, sin intermediarios, el precio no se dispara. Además hemos de hacer el cálculo de que el valor nutricional es superior y tener en cuenta que no están tratados con químicos, no demasiado apropiados para el consumo saludable.

Cada vez se encuentran más este

de encuentro entre el consumidor y estos productores locales. Quiero facilitaros el contacto con todos estos emprendedores que luchan no sólo para que todos nos alimentemos mejor, sino para extraer los productos de la naturaleza haciendo el menor daño posible al planeta que nos acoge.

“Al mismo tiempo las propiedades organolépticas como su sabor y olor son extraordinarias, muy superiores a los del cultivo intensivo.“ tipo de productos en tiendas dentro de nuestras ciudades, paradas en nuestros mercados o mercados nuevos como Els mercats de la terra, o el de Jesús Pobre, que sirven de punto

Ellos fomentan la economía local y constituyen la primera línea para mantener vivas las tradiciones agropecuarias, pesqueras, artesanas y culturales de la comarca, son parte integrante del ecosistema.

Sobre todo es importante recordar que si ignoramos aquello que hace daño al planeta, estamos comprometiendo el futuro de nuestros hijos y nietos.

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LA TRANSHUMANCIA El pasado 2 de mayo tuvo lugar la transhumancia de los corderos y cabras de Patricio El Roig de Sagra. Es una de las Ăşltimas que se hacen en la 144

Comunitat Valenciana. Se transladan los animales a Castell de Castells, a casi 800 m de altura, buscando pastos frescos para pasar el verano.

PRODUCTORES DE PROXIMIDAD V E R D U R A S Y F R U TA S

Bisserot Terran. Andreu, mercat Riu Rau, domingos. Tel. 644 223 246.

L’Horta de Xavier. Sábados huerto

berenjena (listada, florencia, blanca...), pepino, alficoz o pepino fino, calabaza para asar, calabaza potimarrón, calabacín, sandía, melón, cacahuetes, uva moscatel, pasas, zanahoria, níspero, higos...

propio entre La Xara y Pedreguer.

Tel. 679 383 144

Valeriano Sendra, agricultor ecoló-

Hort obert, Kico y Eloisa. Mercat

biovalprou@gmail.com Todos los días del año a todas horas. Naranjas de diferentes variedades desde noviembre hasta abril.

Mandarinas de diferentes variedades desde septiembre hasta febrero. Limones desde noviembre hasta abril. Granadas desde julio hasta octubre. Caquis Sharon y rojo brillante desde julio hasta diciembre.

del Riu Rau, domingos. Viernes en el mercado de Dénia y los lunes están en su huerto. Tel. 646 227 681

José Manuel Bisetto, Poble Nou

de Benitatxell. Tel. 615 398 238. Frutas y verduras de temporada. Tienda en Xaló.

Fruites Carlos en els Xops, Xaló.

Tel. 615 890 474. Parada frente a la entrada de bodegas Xaló, todos los días durante todo el año. Organiza visitas al huerto los fines de semana.

Los productos que ofrecen son, entre otros: Lechuga, (romana, hoja de roble, trocadero), escarola, acelga, achicoria, espinacas, puerros, cebolla tierna, colirrábano, remolacha, coles (rizada, lisa, lombarda), coliflor, brócoli, romanesco, mandarina, naranja, limón, kumquat, alcachofa, alcachofa de Jerusalén, nabo, nabicol, habas, guisantes, tirabeque, hinojo, rúcula, rábano, rábano daikon, kale, cebollinos, hierbas silvestres (cerraja, borraja, achicoria...), apio, bajoca, judías planas, de careto, tomate (valenciano, genovés, cuarentena, rosado...), tomate de colgar, tomate seco, tomate cherry, pimiento, padrón,

gico de permacultura. Tel. 653 835 454

Manzanas, ciruelas, albaricoques, brotes de bambú, azufaifos, aguacates desde agosto hasta febrero-marzo.

Naranjas amargas especiales para mermeladas, kumquats, nísperos desde abril hasta mayo, plátanos de tierra, higos en agosto y septiembre; y en diciembre si el tiempo lo permite, papayas.

CARNES

Patricio El Roig Carnes de cordero y

de cabra. Comercializa Antonio de Carnes Yeste. Tel: 629 646 300

PESCADOS

AMMA. Elaboraciones con pescado.

Tel. 96 646 25 49 www.barketgourmet.com

MERCATS DE LA TERRA DE LA MARINA ALTA: Riu rau en Jesús Pobre, Xaló, Vall de Laguar, la Foradà en la Vall de Gallinera, dels Porxes en Benissa, la Llosa.

OTROS MERCATS DE LA TERRA: Mercat del Trenet en Almoines, Potries, Vilallonga, Beniarjó, Grau de Gandia, Carrícola, Margarida.

Consultar fechas en www.lasembra.es Altas y consultas en esta sección: marti3940@gmail.com

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Productos de proximidad

Cerveza Gorgos

J

oan Vila era apicultor, activitat que va abandonar per a dedicar-se a fer cervesa. Però en la mel és on va brollar la idea, ja que investigant com fermentar la mel per a fer hidromel, els estudis, lectures i consultes a coneguts alemanys el van portar a fer cervesa artesana. Quatre anys va tardar a produir la que és hui una cervesa artesana de qualitat.

Els ingredients per a elaborar la cervesa: la malta, el llúpol i el llevat, els importen de Baviera, però no és la única cosa que importen d’allí, també s’han portat la Llei de Puresa alemanya per fer cervesa. La Llei de Puresa o Reinheitsgebot va ser decretada al 1516 pel comte Guillem IV de Baviera. La llei deia que només es podia fer servir aigua, malta d’ordi i llúpol, ingredients que es consideren actualment l’estàndard de cervesa a la major part del món.

La Gorgos, molt equilibrada, està entre l’amargor del llúpol i la dolçor de la malta. És una cervesa d’estil bock, té 6,3 graus i és una triple malta.

Hui només tenen esta cervesa al mercat, però a principis d’estiu llançen Mela, una cervesa d’autor que porta el nom d’un riuet de Abdet, un poblet de la serra en la Marina Baixa d’on és natural Miryam Buades, que és la parella professional i sentimental de Joan.

Carrer de Tetuán, 35 - Gata Tel. 699 290 901 www.cervezagorgos.es