La promesa de menjar bé a la Marina Alta 2018 by Ramon Mut Portoles

La promesa de

menjar bé a la

Marina Alta

Vins / Productes de proximitat / Plats tradicionals

PVP 8€

GUIA GASTRONÒMICA 2018

ÍNDEX PRESENTACIÓ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 LA PAELLA I LES SEUES VERSIONS . . . . . 6 ARROSSOS CALDOSOS I MELOSOS. . . 10 ARROSSOS AL FORN. . . . . . . . . . . . . . . . . 14 CUINA MARINERA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 La llotja, el pòsit i els pescadors LA CUINA DE BARCA. . . . . . . . . . . . . . . . . 21 SALADURES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 LA CUINA DE MARJAL . . . . . . . . . . . . . . . 34 PLATS DE CULLERA. . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 COQUES I PASTISSOS. . . . . . . . . . . . . . . . 40 LA CARN I ELS EMBOTITS. . . . . . . . . . . . 44 ALTRES PLATS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 RESTAURANTS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 MESTRES GELATERS. . . . . . . . . . . . . . . . . 98 ALLOTJAMENTS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 OCI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 VINS DE LA MARINA ALTA. . . . . . . . . . . 108 DISTRIBUÏDORS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126 Vins i licors RUTES GASTRONÒMIQUES. . . . . . . . . Vall del Girona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Xàbia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pego. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La Vall del Pop . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

131 132 134 136 137 140

PRODUCTORS DE PROXIMITAT. . . . . . 142 Cerveses Artesanes. . . . . . . . . . . . . . . 146

UNA GASTRONOMIA ESTIMULANT I SALUDABLE

a cuina de la comarca de la marina alta, com tantes altres de la ribera de la mediterrània, s’ha forjat en èpoques de fam. és una cuina d’aprofitament que ha disposat dels ingredients que li ha donat la terra i la mar al ritme de les estacions, i que l’ésser humà ha combinat sàviament aconseguint sabors que queden en el receptari tradicional per mèrits propis. És una cuina molt digna i amb personalitat pròpia, que forma part de la cultura del poble i que és resultat de la integració dels seus habitants amb el seu medi.

Els diferents ecosistemes que constitueixen la geografia de la comarca (l’horta, la muntanya, la mar i les marjals) han fornit els rebosts de producte fresc i variat al llarg de l’any, fent posible la creació de plats que hui conformen la cuina tradicional de la Marina Alta. Amb el títol de ciutat gastronòmica creativa atorgat per la UNESCO, Dénia, i per extensió tota la comarca, és reconeguda com un clar exponent de gran riquesa i diversitat culinària.

Abans dels avanços en conservació i producció d’aliments, només es consumia allò que la natura ens donava en la temporada, o bé es conservava

“Els nostres xefs saben que el que fa diferent la nostra oferta gastronòmica és que hi han coses ací que no trobarem en cap altre lloc del món.”

La comarca de la Marina Alta, d’una extensió en km2 un poc major que la d’Eivissa, i envoltada de mar en quasi la meitat del seu perímetre, presenta una gastronomia molt marinera, com la que podem trobar a una illa, però al mateix 4

temps la gastronomia d’un interior muntanyós amb pics de més de 1000 metres.

per mitjans tradicionals com les saladures, salmorres, secat i altres tipus de conservació. Encara que hui en dia, podem tindre tota classe de

productes durant tot l’any, sabem que les fruites i les verdures són molt més saboroses quan es consumeixen en la temporada adequada. Els plats que vos presente són els que es preparen en les cases familiars des de sempre, i també als restaurants, que van incloent-los en la seua oferta paulatinament. Encara que alguns plats no han arribat a les cuines dels xefs, i és possible que no els pugueu trobar a les cartes, estic segur que els podeu demanar per encàrrec si vos abelleix tastar-los.

Vos he preparat una selecció de restaurants, els xefs dels quals cuiden els productes locals i fins i tot, alguns disposen d’hort ecològic propi. Voldria compartir amb vosaltres el meu compromís amb els cuiners que insisteixen a proveir-se de productes de proximitat i a recuperar plats de la rica cuina local. Tots ells tenen amor pel que fan i un gran coneixement de la gastronomia de la nostra terra. Espere que disfruteu.

Editor: Alfred Martínez Llopis, 2018 marti3940@gmail.com FotografIa: Adolf Boluda, Diego de la Torre, Xavi Arbona, Miguel Llopis, Ramon Mut y Xavier Savall, Museu Arqueològic de Dénia Autor: Alfred Martínez Il·lustració de portada: Sento Femenía Director d’art: Ramon Mut Col·laboradors: Cristina Sabater, Marta FP Col·laboradors vins: Jaume Soler, Tonet Puig, Jorge Femenía, Joan Gallego ISBN: 978-84-09-01760-7 Dipòsit Legal: V1316-2017

Sobre l’autor Alfred Martínez Llopis (Oliva, 1964), després de tres dècades editant revistes, periòdics i publicacions gastronòmiques i turístiques, hui exerceix com a professional del marketing i la comunicació gastronòmica. La seua passió per les coses culinàries i pel patrimoni cultural que representa la gastronomia autòctona l’han dut a escriure este llibret de butxaca, amb l’inestimable suport d’un bon número de cuiners que hui treballen en la comarca de la Marina Alta.

LA PAELLA I LES SEUES MÚLTIPLES VERSIONS Hi ha una paella o hi ha moltes? La paella valenciana és rica en receptes que inclouen ingredients diferents. La disponibilitat dels productes, siguen de la mar o de la terra, ha marcat els plats que conformen el receptari tradicional. Amb tot, paella valenciana genuïna només hi ha una i disposa de recepta oficial, la qual vos proposem en primer lloc. Vos assegure que si no heu provat una autèntica paella, vos encantarà. A més d’aquesta, he escollit algunes de les receptes més populars; de fet, podeu trobar restaurants on serveixen fins a vint versions diferents, totes molt saboroses.

Paella És la paella per excel·lència i porta fins a quatre classes diferents de fesols: garrofó o peladilla −que són les que aporten més sabor−, del pinet o blancs, bajoca ampla i moruns −que són les que fan que el guisat siga més me-

lós−. Amb conill i pollastre, també pot portar costelletes de porc o mandonguilles. La seua temporada és de l’estiu a la tardor, que és quan s’arrepleguen els productes de l’horta.

Recepta paella valencian (4 personas) Ingredients:

Dos pessics de pinyons Sal 2 dents d’all Canyella 1 tomaca madura Julivert 200 g de costelles de porc 200 g de pollastre 1 ou 200 g de conill Un grapat de pa dur o en el seu defecte pa ratllat 170 cl d’oli d’oliva verge 250 g de fesols moruns, del pinet, Un raig de llet bajoca ampla i garrofó 400 g d’arròs

Per a les mandonguilles Ingredients:

200 g de carn magra de porc 50 g de fetges de pollastre

S’estova el pa dur amb llet i s’escorre estrenyent amb les mans. En un bol es barreja tot i es pasta. Quan tenim una pasta uniforme, es fan xicotetes boles amb les mans, procurant que no queden trossos grans de pa… i ja tenim les mandonguilles.

Fer la paella Anivellem la paella, per a açò afegim cadascuna d’arròs, és a dir, 1,2 litres l’oli i comprovem que quede al centre. o un poc menys. Ho coem 9 minuts a foc fort i després ho baixem a mitja Tirem sal al voltant. Posem la carn a sofregir. Quan estiga potència, rectifiquem de sal, posem les mandonguilles i ho deixem coure ben daurada sofregim i reservem les 7 minuts més. Després d’un minut mandonguilles i el pebre roig. Després més al foc es quedarà quasi sense afegim totes les verdures, els alls piaigua. És en aquest punt quan l’arròs cats, fesols i bajoques i ho removem. de la part inferior es torra lleugeraPassats uns minuts afegim la tomaca ment i es genera el socarrat. ratllada i quan estiga ben fregit tirem El temps de cocció de l’arròs ha de aigua fins a la marca dels claus de la ser un poc inferior als 17 minuts paella i posem el foc al màxim. Estaperquè el gra quede sencer. Si les rem coent-ho tot durant 45 minuts o proporcions entre aigua i arròs estan fins que s’acabe l’aigua. bé sempre obtindrem un bon resulTirem l’arròs i ho sofregim un tat. Sempre vos quedarà el recurs de poc. Després, afegim l’aigua per a jugar amb el foc. Com més fort estiga coure-ho: tres mesures d’aigua per el foc, més evaporació. 7

Paella de faves i carxofes Molt prompte arribarà l’hivern i els ingredients de la paella tradicional s’acaben. L’horta ens dóna ara faves i carxofes i amb aquests productes s’elabora la versió de la paella que es menja en aquesta temporada i que s’acostuma a cuinar en cada casa o en les reunions d’amics.

es posa en la paella valenciana, la verdura se substitueix per les faves i les carxofes, la qual cosa confereix un color negre característic a aquest plat. A la Marina, tant a una paella como a l’altra, se’ls posa pebre roig, mandonguilles i a voltes alberginia.

Si bé la carn és la mateixa que

Paella de faves, carxofes i sépia

Una de les paelles que més m’agraden és la de faves, carxofes i sépia. La temporada dels tres productes coincideix en el temps, de gener a abril, i és en aquesta època quan li aporten el seu màxim sabor, donant-li una personalitat inqüestionable. Sublim, a la meua modesta manera de veure. La textura de la sépia, si és mediterrània, és molt suau i delicada. Per a fer la recepta heu de fer un sofregit de tomaca, 2 dents d’all,

carxofes, faves tendres i si voleu alls tendres. La sépia també se sofregeix. Al final del sofregit se li afegeix pebre dolç, sense cremar-lo. Es salpebra tot i es cobreix d’aigua o si es prefereix de fumet neutre de peix. Se li afegeix l’arròs i es deixa bullir durant 17 minuts. La proporció d’aigua i arròs és de tres parts d’aigua per una d’arròs. En algunes cases, se substitueix l’arròs per fideus. És un plat molt lleuger i amb un sabor memorable.

Paella de bacallà i floricol Una de les múltiples variants de la paella, de les més antigues, és la de bacallà. Es tracta d’un plat apetitós, lleuger i amb un sabor delicat que conjuga els sabors de la mar i de

l’horta. Basat en la floricol, la ceba i el bacallà, també se li poden afegir alls tendres. Originalment era una paella molt humil, però com dic, d’un sabor únic i de molt bona digestió.

ARROSSOS, CALDOSOS I MELOSOS Els arrossos, segons la quantitat de caldo que se’ls pose en coure’ls, es poden classificar en secs, melosos o caldosos. Així, els arrossos secs poden tindre les seues versions en melosos o en caldosos, no obstant això, el temps ha determinat que uns es mengen sempre secs, uns altres sempre caldosos i altres melosos. Molts d’aquests últims se solen fer de les dues o tres maneres, és a dir, no hi ha una línia divisòria exacta entre ells i el gust del cuiner o del comensal és el que determina en última instància l’elecció d’un tipus o un altre.

Arròs caldós amb fesols i naps

L’arròs amb fesols i naps o arròs amb naps i penques, després de la paella, és l’arròs més popular i el que més s’ha menjat a cada casa. Recorde que, de xicotet, almenys dos dies a la setmana hi havia per a dinar arròs caldós. Realment és un plat amb un sabor delicat, sense arestes, i té versió d’hivern i versió d’estiu. 10

Encara que s’ofereix a la carta de pocs restaurants, és una de les senyes d’identitat pel que fa a gastronomia de la Marina. Porta carn de pollastre, porc o conill i un munt de vegetals: penques, fesol del pinet, garrofó i fesol verd ample, nap, napicol i tomaca.

L’elaboració del plat comença fregint la carn i la tomaca, després s’afegeix aigua i la resta d’ingredients. Es deixa coure poc menys d’una hora i després s’afegeix el safrà i l’arròs, 100 g per persona. Finalment, es retira del foc als 17 minuts i es deixa que es gele.

Aquest plat, com hem dit abans, té dos versions segons si és d’hivern o d’estiu. En la versió estival, les penques i els tubercles se substitueixen per pebreres de temporada, roges o verdes, i els fesols i garrofons, en aquest cas, són frescs i no secs com a l’hivern.

Arròs d’espinacs i sépia Aquest és un arròs de temporada que es feia a la tardor i a l’hivern, que és quan es pesca la sépia. És un arròs molt saludable. En la seua elaboració, després de sofregir la sépia, l’all i la tomaca, incorporem el pebre roig; posteriorment, s’afegeix l’aigua o el fumet de peix en el qual es couran els espinacs, la creïlla i l’arròs durant 17 minuts. Molt sa, de fàcil digestió i de delicat sabor.

Caldereta La caldereta de marisc siga de galera, gamba roja, cigaletes, llagosta o llamàntol és un plat estrela entre els guisats mariners de la Marina. El seu

secret està en el fumet de peix i en el sofregit. Si disposem de bon producte i es fa un sofregit com manen els cànons, el guisat és memorable.

Arròs amb sépia i conill Este arròs es fa des de sempre, des de molt abans que s’inventara el terme “mar i muntanya”. La raó és evident: els productes que s’utilitzen per a la seua elaboració eren els més

econòmics en aquells temps, ja que hui en dia la sépia, com és escassa, va augmentant de preu. De conill tot el món en tenia al corral; la sépia, en temporada, es pescava en abundàn-

cia i les verdures les proporcionava l’horta: carxofes, faves, fesols… És un plat que permet variacions, com molts altres, ja que es pot adaptar als ingredients que tingam a mà,

ja siguen fesols de diferents tipus, o faves o tomaques. El resultat final és un dels sabors més fins que podeu tastar.

ARROCES AL HORNO Arròs al forn Si no ho heu provat mai, vos sorprendrà. És tota una experiència gustativa que combina cansalada, peus i costelles de porc, pollastre, botifarra de ceba, tomaca, cigrons, alls i creïlla. És un plat d’hivern, contundent i molt saborós. També anomenat arròs passejat ja que, com altres plats d’antany, es portava al forn del poble, ja que les cases particulars no disposaven de forn.

Arròs al forn d’estiu Es un plat típic d’estiu pels ingredients que porta, més que res pels fesols de careta i la pebrera roja. L’ingredient principal i que defineix el plat es la tonyina roja de cua. És un arròs molt lleuger, comparat amb els arrossos al forn d’hivern. Amb un sabor molt particular, no s’assemblarà a res del que hàgeu provat.

Arròs amb crosta

La crosta que li dóna nom són ous batuts que se li tiren per damunt a tota la mescla, quasi quan ja està fet. Els ingredients són molt similars als de l’arròs al forn. És un plat d’hivern,

contundent, que se solia cuinar després de la matança del porc. A la localitat de Pego aquest plat és molt estimat i emblemàtic.

CUINA MARINERA M’agradaria recalcar que el peix de les nostres llotges, de la nostra mar, és un producte de proximitat molt valuós. En esta matèria primera de tan alta qualitat es fundamenta gran part de la cuina autòctona. Hem de ser conscients del fet que és un patrimoni econòmic, social i gastronòmic que devem conservar. Afortunadament la Unió Europea ha passat a la acció prenent mesures urgents per millorar el mal estat en què es troben els caladors mediterranis. La pressió pesquera i la contaminació petrolera, aigües industrials i fecals mal depurades, són les causes d’aquest desastre. Per la seua banda, la pesca tradicional ja és molt conscient de la situació actual i s’ajusta a les limitacions en les captures per a protegir este patrimoni.

la cuina autòctona d’esta part del Mediterrani valencià. En este capítol, anem a centrar-nos en la importància de la cuina marinera en la gastronomia de la nostra terra. Parlem dels plats i receptes, els ingredients principals dels quals són el peix blanc i blau, cefalòpodes, moluscs i crustacis. Estos fruits de la mar els trobarem en guisats tradicionals, més o menys sofisticats: bollits, a la planxa, fregits o a la brasa. Des d’una simple sardina a la brasa fins a una gamba roja, si estan ben executades, són mossets extraordinaris.

Fet aquest incís, no vull aprofundir més en este tema, ja que l’objetiu d’aquest xicotet llibre de butxaca és donar-li el valor que li pertoca a

I ja no cal parlar de les receptes que els combinen amb verdures i hortalisses de l’horta o dels populars plats de mar i muntanya.

La Llotja i els pescadors

Un dels productes amb què més disfrute a l’hora de menjar és el peix i el marisc si són de qualitat, frescos a ser possible, o en el seu defecte, congelats amb garanties. Menjar peix de primera qualitat, quan fa només unes hores que s’ha tret de la mar, és un plaer i un privilegi.

a pescar, a calar i recollir xarxes, a arrossegar l’art pel fons, al palangre, cadufos o al marisqueig, i garanteixen el subministrament de peix i marisc fresc a les llotges, d’on es nodreixen molts dels restaurants i peixateries de la zona.

Ací en la mar, com en l’horta, cada peix, crustaci, molusc o cefalòpode té la seua temporada. Hi ha uns mesos En la comarca de la Marina Alta en els quals les espècies són més hem disfrutat des de sempre d’esta abundants i es pesquen amb més bona sort, ja que és una comarca costanera i disposa de diversos ports, facilitat. La sépia, el rap, la chirla i la pòsits i llotges de pescadors. Es prac- tellina (hui protegides aquestes dos últimes) abunden més en primavera; tiquen diferents arts de pesca: de bou, tresmall, cadufo, soltes, palangre el lluç i l’aladroc en estiu; la sardina en la tardor i primavera; el moll en o marisqueig. la tardor i la cavalla en la tardor i Les barques de fanal o barques de l’hivern. Mariscs com la gamba roja la llum són les més grans i s’anomeo la cigala es pesquen durant tot nen així perquè fan servir llums per l’any; el llagostí i la gamba blanca en atraure bancs de sardines, cavalles, primavera. aladrocs o sorells per a envoltar-los Passejar pel port és una expeamb les xarxes. riència relaxant. Vore els mariners Estos homes i dones treballen arreglant les xarxes, classificant les jornades molt llargues tots els dies, captures; vore el peix i entrar a la excepte dissabtes i diumenges, eixen 19

Llotja a l’hora de la subhasta (l’entrada és gratuïta en un lloc habilitat) i vore tot eixe producte tan fresc és un espectacle. Si vos agrada cuinar, estareu d’acord amb mi que quan un ho fa, hi ha tres accions amb les quals gaudeix: Una és comprar el producte, una altra cuinar-lo i l’altra, per descomptat, menjar-se el plat que ha elaborat, acompanyat amb un bon vi. En estos temps en els quals l’estrés

no ens dóna treva, vos recomane fer el circuit complet pel port i la subhasta de peix. Podeu concertar visites a les llotges, informeu-vos dels horaris a cada llotja: Calp, Xàbia, Dénia o el portet de Moraira. Si no disposeu de tant de temps, no renuncieu a assaborir un bon peix, crustaci, molusc o cefalòpode fresc, acabat de traure de la mar. Açò ho podreu fer a la majoria de restaurants que vos recomane unes pàgines més avant.

Una iniciativa nova de les confraries de Xàbia, Dénia i Calp és AMMA o Aliments Marins de la Marina Alta, que consisteix en l’elaboració d’embotits amb peix i marisc. Fan hamburgueses de corbina i polp, llonganisses blanques i xorissos, sense additius ni conservants i assessorats pel xef Borja Susilla del restaurant Tula a Xàbia. Aconsegueixen un sabor molt semblant als embotits tradicionals. Una manera ben sana de menjar peix. Estan ja distribuint-se als pòsits de Xàbia i Calp i en tres supermercats de Masymas: en Pedreguer al polígon Les Galgues, i a Xàbia, en el de la Avgda. d’Estrasburg, al final de la carretera del Pla, i al del port. Tel. 96 646 25 49 - www.barketgourmet.com

CUINA DE BARCA La cuina de barca és una cuina que ha de ser ràpida i còmoda en la seua execució. Ràpida, perquè es disposa de poc de temps, i còmoda en la seua execució perquè la barca és un lloc amb poc espai i molt inestable, amb colps de mar inesperats que fan difícil allò que en terra és simple. per exemple, abocar un caldo d’un recipient a un altre és cosa senzilla, però en la mar simplement s’evita. Abord, l’espai per a cuinar s’anomena ranxo i als cuiners, ranxeros. l’espai per a cuinar era molt limitat i per tant, els utensilis, les tècniques de cocció i les elaboracions també ho eren. tampoc disposaven de molts ingredients: arròs, fideus, creïlles, alls, tomaques, cebes (per al brou o caldo), oli d’oliva, julivert, pebre roig, llorer i pebre negre. Això sí, sempre tenien un ingredient de primera qualitat, el peix i el marisc fresquíssim, cosa que, sens dubte, marca la diferència. El caldo o fumet, l’allioli i la picada són també inseparables d’esta cuina d’elaboració austera, que tenia com

a funció calmar la fam d’uns homes que treballaven fent un esforç físic extenuant. Les cuines de les barques van ser un laboratori que, amb tots els condicionants que hem dit abans, van donar plats que primer van passar per les cases dels pescadors i després als restaurants, on hui, molts d’estos plats són venerats per un públic entusiasta i amant dels sabors d’abans i els guisats autèntics. Estos plats actuals tenen les seues arrels en la cuina de barca, però hem de tindre clar que són diferents als que es realitzaven en les barques, ja que en les cuines domèstiques tenim

més comoditats i més mitjans. A més, no es mouen. En casa, disposem de forn, per posar un exemple, i podem utilizar recipients plans com la paella, que en la barca són insegurs ja que amb un colp de mar, podríem perdre el guisat.

El plat més popular i que més vegades s’ha guisat en tota barca al llarg de la Mediterrània és la cassola de peix o cruet, el nom del qual ve perquè tots els ingredients es posen crus. En la pròxima pàgina, podeu trobar la recepta.

Tot açò fa que els plats siguen més sofisticats a les cases i molt més elaborats i glamurosos als restaurants.

Un altre guisat molt similar però amb més profunditat és el suquet de peix, que porta els mateixos peixos i mariscs que el cruet, però Plats com l’arròs a banda o la fideuà es cuinaven en calder o cassola s’acompanya d’un sofregit d’all, ceba i tomaca. alta. Hui en dia, tant un plat com l’altre, es cuinen en paella. Ambdós plats van acompanyats de la picada.

Arròs a banda o a la marinera L’arròs a banda o la Marinera, com és conegut a Xàbia, és una recepta deliciosa que s’elabora amb un bon caldo de peix de roca i si és possible també de galeres i carrancs, ja que li aporten un sabor molt especial. L’orige del nom “a banda” ve del valencià i significa “a part”, ja que tradicionalment el peix se servia en un plat a part. Aquest guisat es feia i es fa en les barques de bou. Allí, els mariners primer es menjaven el peix amb el qual s’havia elaborat el caldo, mentre

esperaven que l’arròs s’acabara de cuinar. El costum d’acompanyar l’arròs amb allioli és, per a mi, un error, ja que disfressa l’exquisit sabor de l’arròs. L’allioli és una de les salses que més m’agraden, però el seu sabor fort evitarà que puguem captar el delicat sabor de l’arròs. De fet, només s’afegeix allioli quan l’arròs no està del tot bé, per a fer-ho més agradable al paladar.

Arròs negre És un clàssic arròs mariner amb ingredients bàsics, ja que se solia cuinar en les barques i barris de pescadors. Hui en dia s’ha popularitzat molt i sol estar en les cartes de no pocs restaurants.

i pebre roig. Se sofregeixen tots els ingredients, s’afegeix l’arròs i es cou amb caldo de peix. Molt saborós i a més exòtic a la vista.

S’elabora amb calamars o sépia, dels quals s’afegeix la tinta, que li aporta el color negre. La recepta inclou ceba, alls, alls tendres, tomaca

La Fideuà La fideuà amb gamba roja, cigala, sépia i rap és un dels plats mariners per excel·lència.

· 1 culleradeta de cafè de pebre roig

Per a la seua elaboració s’usa el fideu del número 4 i el seu secret és fer un bon fumet, un bon sofregit, i al final deixar que quede un poc melosa, no del tot seca.

Se sofregeixen les gambes i les cigaless i es reserven.

En primer lloc, els ingredients per a quatre persones són: · 2 cebes xicotetes · 2 dents d’all autòcton · 2 tomaques mitjanes madures · 300 g de rap · 4 cigales · 4 gambes roges · 400 g de fideu nº 4 · 75 ml d’oli d’oliva verge extra

· Sal i pebre negre · 1,5 litres de fumet de peix

Se sofregeix la ceba finament picada i s’escalfa, també els alls, després s’afegeix la tomaca ratllada. S’afegeix el rap a daus i se li donen unes voltes. S’afegeixen els fideus i se sofregeixen un poc, després el pebre removent perquè no es creme i ràpidament el caldo de peix. Es rectifica de sal i es porta a bullir deixant coure uns 15 minuts, 8 a foc fort i 7 a mitjà. En els últims quatre minuts es posen les gambes i les cigales. S’apaga el foc quan encara queda un poc de caldo i es deixa reposar uns minuts. El resultat final és que la pasta de la fideuà queda solta però un poquet melosa.

Cruet de peix, llandeta o llauna Guisat antic i estés per tota la Mediterrània. Es fa en una olla en la qual tots els ingredients es posen en cru, d’ací el nom de cruet. Es pot coure a la cassola o al forn, per açò també es diu llandeta o llauna, ja que al forn es portava en una llauna de forn.

Pel que fa als peixos, se solia preparar amb els peixos de temporada, encara que ja se sap que en el món de la cuina moltes vegades els ingredients s’utilitzen a gust del consumidor. Un clàssic és preparar-la amb bonítol, el bonítol al forn, però combinacions hi ha moltíssimes. Clar, com millor és el peix, millor sabor tindrà.

Recepta Ingredients: 1 kg de peix variat (llobarro, cavalla, gallineta, rap, dorada, rajada…) 4 ó 5 creïlles 3 dents d’all 1 ceba 1 tomaca

1 dotzena de clòtxines, cloïsses o un altre mol·lusc o marisc que tingueu a disposició Oli d’oliva Llorer 3 rametes de julivert 1 culleradeta de pebre roig Sal

Preparació Es fa una picada amb l’all, l’ametla i el julivert en el morter. Posem les creïlles a rodanxes al fons de la cassola. Sobre aquestes, posarem la ceba i la tomaca i per damunt posarem el peix a rodanxes o sencer, depenent de la grandària, i els mol·luscs. Ho arruixem tot amb oli d’oliva, afegim el pebre, la sal, la picada i el llorer.

Cobrim d’aigua, rectifiquem de sal, ho posem en el forn a 180 graus durant 20 minuts i ja està. Si ho feu en una olla al foc, les creïlles s’afegeixen passats 10 minuts. El caldo haurà reduït i es quedarà sucós, per a mullar pa. En les barques es cuinava el cruet en calder alt de ferro colat i la picada es posava al principi del guisat per a sofregir una mica els alls.

Suquet de peix El suquet és com el cruet, però és un plat més sofisticat ja que el sofregit que els diferencia li aporta matisos al sabor. Com en l’anterior es poden barrejar peixos i mariscs –no massa, no es tracta de fer un popurrí–, o bé es pot fer amb un únic peix com el llobarro o el corball, que són peixos excel·lents i amb un sabor propi exquisit. És important a l’hora de fer aquest

plat que ingredients com l’all o la tomaca no siguen massa abundants, ja que el seu excés podria fer malbé el delicat sabor del peix. El sofregit que porta és el típic de ceba, all, tomaca i pebre roig o verd opcional, i el seu secret està a confitar-lo. Per aquest motiu en les barques, on no tenen molt de temps per a cuinar, aquest sofregit no es duga a terme.

SALADURES

Les saladures són un dels productes que més es van consumir abans que els frigorífics i congeladors conservaren els aliments. Encara després que es descobriren noves maneres de conservació, han continuat ocupant el seu lloc en la gastronomia popular. La moixama, els ous de tonyina, el bacallaret, el polp sec, la mussola, el bonítol, el bull, budellet, les pelletes… són exemples de saladures que, amb només un poquet d’oli d’oliva i pa, es converteixen en mossets irresistibles. També combinen a la perfecció amb tomaca de temporada, espencat, ceba a la brasa... La barca és un lloc idoni per a fer el procés d’assecat de peixos i cefalòpodes, atés que hi ha sol i vent que afavoreixen la transformació del producte. A més, el producte es manté allunyat dels insectes.

El polp sec És un dels deliciosos mossets mediterranis que no deixen indiferent a ningú. És fàcil d’elaborar i molt saborós.

Preparació S’agafa un polp d’entre 3 i 5 quilos, es neteja bé i se separa la borsa de les potes. Es netegen bé les potes amb aigua de mar o salmorra i es deixa almenys una hora en remull. Després, s’estén al sol, cuidant que les potes no es toquen entre elles, ja que pot perdre qualitat. També es poden tallar i estendre-les separades.

Es deixa assecar al sol durant cinc o deu dies. Per a cuinar-lo es posa sobre les brases o la flama. Per a servir-lo es grata la part negra i es talla a rodanxes. S’acompanya amb abundant oli d’oliva verge extra i a taula.

Mussola o moixa seca La mussola és una espècie de tauró mediterrani, de carn blanca i gustosa. En les peixateries la trobareu neta, eviscerada i sense pell. Per a preparar aquest plat només cal assecar la mussola al sol uns dies, 4 ó 6, depenent de la humitat i la força del sol.

Una vegada seca, la guardarem en el frigorífic o en un lloc sec. Igual que el polp sec o el capellà, es fa a la brasa o a la flama. Se serveix amb abundant oli d’oliva verge extra i un bon pa. En aquests casos el pa de poble és el més típic i recomanable.

Capellans o bacallarets És un peix de textura blaneta i pobre sabor, particularment a mi no m’agrada massa. Tot canvia si aquest humil peix s’asseca a l’aire i es cuina a la flama o a la brasa. És una delícia. Per a preparar bacallarets, s’extrauen les vísceres llevant la teleta blanca fins que quede l’espina vista. Es posen en salmorra de sal grossa o aigua de mar durant 15 minuts, s’eixuguen amb un drap net i es posen a assecar, passant-los un fil pels ulls. Cal assecar-los a l’ombra, a resguard de la rosada nocturna i durant 4 ó 5 dies, depenent de la meteorologia. Si es volen conservar és millor assecar-los més.

brasa es fan pels dos costats fins que es posen negres, després es rasquen amb un ganivet i es fan a molles. S’han d’acompanyar amb abundant oli d’oliva verge extra. També combina molt bé la tomaca de temporada. De maig a octubre és un plat molt consumit.

Per a cuinar-los a la flama o a la 27

Ous de llissa Per aquí sempre s’han menjat si són frescos, arrebossats i fregits, però és un plat que estava reservat només a les cases del pescadors, sobre tot als del rall. Es troba al mercat

en saladura, una saladura lleu que deixa els ous axumorats, no massa secs. Abans es deixaven ben secs per a es conservaren més temps. És una menja molt exquisida.

Bull amb ceba

El bull es l’estòmac de la tonyina roja d’almadrava, encara que ara també es comercialitza el bull d’altres tonyines. Hui en dia és difícil aconseguir bull de tonyina roja. S’elabora de dos formes diferents,

Budellet

Més difícil de trobar que el bull i més delicat. Es tracta de l’intestí de la tonyina roja d’almadrava que, sense netejar-se, se sala i s’asseca.

prèviament dessalat: es pot cuinar a la brasa o guisat amb ceba, que és el plat més típic. Teniu que provarlo a la brasa amb oli, es dessala durant un dia o dos i es fa a la brasa. És un mosset deliciós.

Es prepara a la brasa i és una delícia acompanyat d’un bon pa i un bon oli d’oliva. També es pot fer a la flama.

Bull

Pelletes A la tonyina roja se la coneix com el porc de la mar, perquè d’aquest digne animal s’aprofita tot. A banda de l’estómac i els intestins que hem vist anteriorment, en aquest cas es tracta de la pell en saladura. Es cuina amb les verdures i hortalisses

que s’utilitzen per a fer el tomacat o mullador. La gelatina de la tonyina li confereix una textura singular ja que, si la tonyina és de grandària considerable, 200 ó 300 kilos, la pell és prou grossa.

Borreta de melva Oli d’oliva verge extra, alls, tomaca seca, melva fresca o en saladura i pebre dolç. Estos ingredients conformen la base del guisat. Se li poden afegir carxofes o creïlles i, per descomptat, llorer i vi blanc. És un plat

que abans es podia fer tot l’any, ja que les tomaques fresques o seques o la melva en saladura o fresca junt amb la resta d’ingredients estaven disponibles.

Tonyina de sorra Saladura de les més exquisides pel greix que conté, ja que es la part del

ventre de la tonyina roja d’almadrava que està molt entreverada.

LA CUINA DE MARJAL La Marina Alta és terra de marjals i rius on les anguiles i les gambes, entre altres espècies, han enriquit la gastronomia de la comarca. Abans eren més abundants, però les terres de cultiu i les urbanitzacions han reduït l’hàbitat de moltes espècies. Hui en dia, queden dos espais protegits: la marjal Pego-Oliva i les salines de Calp, al costat de rius com el Girona que són zones riques en fauna i flora. La cuina tradicional va tenir a l’abast peixos com la llissa, el llobarro, l’anguila, les angules i animals de caça com l’ànec, la becada, la polleta… i per descomptat l’arròs. A continuació, podeu veure tres plats representatius d’aquesta cuina tan pròpia.

All i Pebre Aquest guisat de sabor memorable és molt suculent. El costum de preparar-lo amb anguila es deu al fet que l’escorredís peix era molt abundant i fàcil de capturar, i per tant, econòmic. Hui, la seua població s’ha reduït a l’1% i el seu preu és més car que mai. Encara que la gelatina i el greix de l’anguila confereixen al plat una untuositat molt agradable, és habitual des de sempre, trobar all i pebre de

diferents peixos: de rap i llagostins o gambes, de llobarro, de llisa, de polp, de sépia, de congre, de sarg… o fins i tot de pollastre, o d’aletes de pollastre. No vos talleu a provar qualsevol variant, perquè és clar que cada espècie que afegim al guisat li dóna el seu sabor especial. El que realment és potent és la salsa d’all amb la seua picada. Per a xuplar-se els dits. No vos ho podeu perdre.

Recepta de l’all i pebre Ingredients: All, pebre en gra, pebre roig, guindilla, Anguila (o un altre peix), Creïlles, Julivert, Llorer, Oli d’oliva Preparació: Per a la picada se sofregeix l’all i les ametles i amb el julivert es pica tot en el morter. Deixem un parell d’alls dels picats i afegim

les creïlles trencades, el peix que hàgem decidit posar, el pebre i tots els altres ingredients. Cobrim d’aigua i deixem coure uns 20 minuts. Als 15 minuts de cocció afegim la picada que haurem triturat al morter. Posem la guindilla i l’all al nostre gust, però sense passar-se’n, perquè no es perda la personalitat del guisat.

Espardenyà Un guisat contundent amb els mateixos ingredients que l’all i pebre però se li afegeix ànec. En alguns casos per a alleugerir el plat se substitueix l’ànec per conill, llebre, polleta, becada, guatla o un altre animal de caça. Per a acompanyar recomane un bon pa de poble, de farina integral, d’espelta o de ségol. Com sempre dic, aquests plats preparats amb afecte són per a paladejar-los.

Gamba amb Bleda Gambeta de riu o de mar amb bledes. Abans abundant, –fins als anys 50 es venia pels carrers–, hui és escassa i està protegida. Com molts

dels nostres plats, aquest es fa amb pocs ingredients, molt senzill i és exquisit: all, oli d’oliva, pebre dolç, bledes i gamba d’aigua dolça.

PLATS DE CULLERA A part dels arrossos caldosos, hi ha diversos plats de cullera que enriqueixen la nostra gastronomia com són els estofats, potatges i putxeros. Vos deixem quatre plats que podreu trobar amb més o menys facilitat i depenent de la temporada en els restaurants.

Putxero amb pilotes El putxero valencià, com tots els guisats o plats fets amb olla, és un plat d’hivern. Ací a la Marina és un plat de sabor molt fi, sense embotit, ni espècies. Tot està molt bo, el caldet, les penques, la carn…, però

el millor de tot són les pilotes que, embolicades en col, són una delícia. El podeu trobar d’octubre a maig en gran part dels restaurants de la comarca.

Olleta de blat, blat picat o grinyons És un plat tradicional de muntanya que, com tota cuina tradicional, es comparteix amb comarques limítrofes com la Safor, el Comtat i la Marina Baixa. Els seus ingredients són variables, segons la temporada. Un guisat amb sabor molt fi, amb verdures i carn de porc i amb l’ingredient que li dóna nom, el blat picat.

Putxero de polp El putxero de polp és un plat tradicional en tota la Marina Alta, però sobretot està més arrelat a Benissa, Calp i Teulada-Moraira. Porta els mateixos ingredients que el putxero tradicional, però se substitueix la carn pel polp. Com en tots els putxeros, les

variacions i diferents ingredients li aporten matissos de sabor i enriqueixen cada guisat. El podem trobar amb pilotes de carn, amb un poc de carn de porc, amb cigrons, però també amb fesols blancs.

Faves sacsades Aquest és un dels guisats que a pocs restaurants arriba. En aquest sentit es podria dir que està en perill d’extinció. Encara així, podeu demanar-lo, segurament estaran encantats de preparar-vos-el, ja que és un plat molt senzill i saborós. Això sí, ha de ser en temporada, en aquest cas

a l’hivern i primavera. És molt tradicional i de sabor molt fi. Vos deixe la recepta que, com en totes, admet variacions: podem trobar-la amb llonganissa blanca i botifarra de carn, però en Quaresma se sol consumir amb ou dur i sense carn.

Recepta Ingredients: 1 kg de faves tendres (o no tant) 3 carxofes 250 g de costelles de porc Un manollet d’alls tendres 1 ceba 2 dents d’all Pebre roig Herba-sana Llorer i timó 100 ml d’oli d’oliva verge extra Sal i pebre negre

Preparació: En una cassola daurem les costelles i reservem. Confitem la ceba, els alls, les carxofes i els alls tendres, i a continuació, les faves i la herba-sana, i salpebrem. Al final afegim el pebre roig. Remenem un poquet i deixem 3 ó 4 minuts. A continuació afegim les costelles, cobrim d’aigua i deixem coure a foc lent. Es deixa coure uns 40 minuts sense remenar, però sí movent la cassola, d’ací prové el nom del plat: faves sacsades.

El sabor i aroma de la nostra terra

www.bodegaelangosto.com

Els millors restauradors confien en nosaltres VINS • CAVES • CHAMPAGNES • DESTIL·LATS • CERVESES

C/ de Calixt III, 18 Oliva. Tel. 96 283 94 03 · www.vinoliva.es

COQUES I PASTISSOS Les coques són antiquíssimes. El seu orige deu ser tan antic com el pa. A Espanya es consumeixen a Catalunya, Balears, Comunitat Valenciana i Murcia. Existeixen per tota la Mediterrània, nord d’Àfrica, Turquia, Grècia i com no Itàlia, on la pizza, –la xiqueta bonica de la família–, s’ha estés per tot el món gràcies a que els italians saben vendre molt bé els seus productes. A la comarca de la Marina Alta, les coques tenen una salut estupenda. Hi trobem coques de diversos tipus segons el que es faça amb la massa: de pasta bona, escaldades, de dacsa, de de mida…; o segons el que porten dins (el recapte): de tomacat, amb ou, amb bonítol, amb bacallà, amb llonganissa blanca, roja o amb botifarra, de ceba i pèsols, d’herbes mengívoles, de gamba amb bleda… També hi ha coques tapades que es denominen pastissos o pastissets.

I aquestes són les clàssiques, de les quals, com veieu, hi ha moltes varietats per poder triar. Però encara hi ha més, ja que són molts els cuiners que aprecien les bondats d’aquesta base i no solament estan posant en les seues cartes les receptes clàssiques, sinó que també estan innovant combinacions amb ingredients que sorprenen gratament al comensal. Pura evolució. Meravellós.

Coques de Pasta Bona

La recepta per a la massa de pasta bona Ingredients: 1 kg de farina 50 g de llevat a l’hivern i 35 g a l’estiu 250 ml d’oli d’oliva 550 ml d’aigua 50 g de sal Preparació: Posarem el llevat en un got d’aigua tèbia per a temperar. Posem la farina en un pilot sobre el marbre de la cuina i li fem un buit en el centre on s’afegeixen tots els ingredients. Pastem, corregint d’aigua 40

si cal, fins que quede una consistència elàstica, ben cohesionada. Quan estiga la massa ben pastada es deixa fermentar cobrint-la amb un drap, fins que doble el volum. El temps és variable segons l’estació, a l’estiu solen ser 30 minuts i a l’hivern, una hora aproximadament. Seguidament, es divideix en porcions de 125 g, es pasta i es deixa fermentar cada porció fins que doble la grandària. Després es xafen, s’omplin amb el recapte, es deixen fermentar de nou 10 ó 15 minuts i es posen al forn 20 minuts a 180ºC i ja ho tenim.

Coques de dacsa o minxos La farina porta un percentatge de farina de dacsa. També es denominen escaldades o a la calfó perquè antigament es coïen a la calentor del forn o de la llar. Els ingredients es posen després, ja en taula, i solen ser ou dur, tomaca fregida, espencat, tonyina en llanda, anxoves, gamba amb bleda… Antigament, es feien només de farina de dacsa que era de la qual es disposava, però hui en dia se sol po-

sar entre un 20% i un 10% d’aquesta farina de dacsa, i la resta de farina de blat, que li aporta major consistència i elasticitat. Conegudes també com a coques de ploure, al plat o a la calfó, es consumien en els dies de pluja, en els quals, en una societat agrícola com aquesta, no es treballava i la gent es refugiava de la humitat i el fred al costat de la llar, a la calor de la qual es coïa la massa.

Recepta per a la massa Ingredients:

400 g de farina de blat 100 g de farina de dacsa 750 ml d’aigua 250 ml d’oli d’oliva 50 g de sal

Preparació:

En una cassola aboquem l’aigua, l’oli i la sal, i ho portem a ebullició. Amb el foc al mínim aboquem les farines i remenem

fins que es faça una massa homogènia. Sense deixar refredar, es pasta fins que es quede fina i sense grumolls. Es fan unes boletes de massa d’uns 75 g cadascuna, i es xafen quedant unes coquetes de 12-14 cm de diàmetre. Es passen per la planxa, afegint una mica d’oli, uns minuts per cada costat fins que prenen un color daurat. Es posen els ingredients dins i es mengen amb la mà enrotllant-les un poc.

Coques de la voreta girà o escaldades Són de la mateixa massa que les coques de dacsa, però es couen al forn i amb el farciment d’espencat, mullador, ceba i pèsols, herbes mengívoles o gamba amb bleda. Per a preparar el farciment d’herbes silvestres mengívoles, es bullen durant 15 minuts les herbes: llicsons, dent de lleó, cama-roja, rosella, llicsó de pardalet… per a eliminar oxalats i després es fregeixen amb all picat i bacallà a molletes i ja està a punt per a omplir les coques. 42

Minxos o pastissets fregits Amb la mateixa massa de les coques a la calfó es preparen aquests pastissets amb farciments de toma-

ca, pebre, ou dur i tonyina, de ceba i pésols, d’herbes mengívoles, d’embotits, saladures o de gamba amb bleda.

Els pastissets o coques de mida Són els pastissets que trobareu en tots els forns de pa. El farciment és de tomaca, pebre, tonyina i ou

dur, ceba i pésols o herbes silvestres mengívoles. La massa es fa amb 1 kg de farina

de blat, 250 ml d’oli d’oliva, 250 ml de vi blanc (o cervesa) i 25 g de sal. Es pasta tot bé i es deixa reposar uns 30 minuts a l’estiu i uns 60 a l’hivern. Després es formen els pastis-

sets amb el recapte, es pinten amb ou per fora i es fan al forn 10 ó 15 minuts fins que es dauren. Es poden elaborar també en forma de coca.

Coques fregides Es fan amb la mateixa massa que les coques de pasta bona, però en aquest cas, en compte de posar-les al forn, es frigen en oli abundant i es

fa un forat al mig per a que la cocció siga uniforme. Queden cruixents i esponjoses. Es poden menjar amb qualsevol recapte usual.

LA CARN I ELS EMBOTITS A la cuina de la nostra terra utilitzem i combinem gran varietat d’aliments, entre els quals predominen els vegetals i el peix sobre la carn, i per aquesta raó, la cuina mediterrània és una de les més sanes i equilibrades del món. No obstant això, la quantitat de guisats fets amb carn també és nombrosa, plats que combinen d’una manera equilibrada verdures, llegums i hortalisses. Les carns més consumides des de sempre han sigut pollastre, porc, conill i corder; a més de les de caça. La carn de vedella també es consumeix, però no tant. Ja siga en estofats, al forn, a la brasa, en guisats o en putxero, elaborada de diferents maneres, la carn sempre ha estat present en la cuina de la Marina Alta. La de porc potser siga la carn més consumida, ja siga fresca o en forma d’embotits i elaboracions càrniques com el figatell, almenys a l’hivern, ja que la matança del porc es produeix

a l’hivern. Del noble animal trobarem en les carnisseries artesanes, que no utilitzen ni additius ni conservants en la seua elaboració, llonganisses blanques i roges, sobrassades, botifarres de ceba i de carn, garró, blanquets, bisbe, fuets… tot de molt bon paladar i d’altíssima qualitat. Cada embotit té la seua recepta i la seua fórmula magistral, que passa de pares a fills. En cada carnisseria elaboren els embotits amb el seu toc personal.

D’entre tots els ingredients, parlaré d’un molt nostre que s’usa en la botifarra de ceba i que li dóna personalitat. És la Thymus piperella o pebrella, herba aromàtica que creix en les nostres muntanyes i comarques limítrofs i que, junt a l’orenga i el pebre dolç li dóna l’aroma a aquest embotit.

punt. S’acompanya de pa torrat i una miqueta de mostassa.

Així i tot, la manera més popular de consumir carn en aquesta comarca és la torrà de xulles. El nostre caràcter mediterrani i festiu donat a la socialització i a disfrutar del bon oratge fa que siguem molt aficionats a anar de torrà per a reunir-nos amb La pebrella deixa un sabor peculiar familiars o amics. Aquesta és la bari intens, un sabor a muntanya en els bacoa típica de la zona i es compon guisats, salses de tomaca, carns de de xulles de corder, llonganisses, caça com el conill al ajillo, escabetxos, blanques i roges, botifarra de ceba i arrossos com la paella o carns a la cansalada. Sobre la brasa de llenya brasa. També és molt usada en adobs es torren primer les xulles perquè per a salmorres, com en els olives xa- absorbisquen la calor més potent. A fades, penques o pebres en salmorra. continuació, es torra la segona tanda de carn, que són els embotits. Tant la sobrassada com la resta d’embotits són mereixedors de la Les verdures que acompanyen nostra atenció pel seu aconseguit sa- a aquest carnívor banquet són les bor, però, en la meua humil opinió, el pebreres roges, les albergínies, les que més atenció mereix és el figatell. cebes i la tomaca. Per a elaborar-les, S’elabora amb carn magra de porc, es couen a la brasa i després es fan a fetge de porc, espècies i la mantellimolles i se serveixen en oli d’oliva. La na, que és el teixit que l’embolica; i es pebrera roja i l’albergínia donen lloc cuina a la planxa a foc fort pels dos a un plat amb ADN valencià: l’espencostats fins que l’interior queda al cat o torrat. 46

ALTRES PLATS Espencat o torrat Bàsicament aquest plat es compon de pebrera roja i albergínia, però el podem trobar amb tomaca, amb ceba i amb pebrera verda. Es combina amb bacallà, però també amb tonyina o amb moixama.

El plat és fresc i a l’estiu és un plaer. Este plat sense el bacallà o la moixama pot acompanyar qualsevol plat de carn i també es posa com a recapte per a les coques.

Recepta Ingredients: 3 pebreres roges carnoses 1 pebrera verda carnosa 3 albergínies Bacallà, moixama, bonítol, capellà o tonyina en oli Oli d’oliva verge extra 2 dents d’all Sal

Preparació: Torrem la verdura a la brasa o al forn, donant-li voltes perquè no es cremen. Amb el forn a 180ºC el temps de cocció és de 40 minuts, depén de forns i de les verdures. Quan es trau del forn, cal deixar que es gele i després es lleva la pell. Seguidament es trenquen o s’esgarren amb les mans a trossos xicotets, per això també es coneix l’espencat pel nom d’esgarraet. S’afegeix la moixama o el bacallà, també a molletes, els alls tallats molt fins i l’oli d’oliva.

Mullador o tomacat Aquest és el plat per a mullar pa, per antonomàsia. El seu nom ho indica, ve de mullar, i és que així es va concebre –m’atreviria a assegurar– quan es va cuinar per primera vegada. Les variants del mullador són extenses. Es pot preparar amb sangatxo, amb tonyina, amb capellà, amb pollastre, amb conill, amb llomello… La verdura és la que li dóna caràc-

ter al plat. Normalment es prepara amb pimentons i tomaca, però hi ha mulladors de ceba i de tomaca i altres que porten albergínia. Com hem dit abans, no se li poden posar portes al camp. La creativitat mana, sobretot en aquestes antigues receptes en les quals segur que va ser la necessitat la que va disparar la creativitat. Els resultats són insuperables.

Recepta Ingredients: 300 g de sangatxo 4 tomaques madures 2 pebreres rojes Oli d’oliva verge 2 dents d’all Pebre negre i sal Pebre dolç en pols

Preparación: Posem a remulla el sangatxo 5 ó 6 hores, canviant l’aigua tres vegades. Deixem escórrer i reposar una mitja hora. Sofregim lleument el sangatxo i a continuació reservem. Sofregim les pebreres, els alls picats i quan estiguen escalfats afegim la tomaca ratllada. Removem i deixem entre 5 i 8 minuts, afegim el sangatxo i salpebrem. Cobrim d’aigua, tapem la cassola i deixem coure durant 40 minuts. I res més, ara només queda mullar.

Caragols

Diuen que els francesos són experts en aquest plat de gasteròpodes, hi estic d’acord. Pel que fa a caragols, al costat dels francesos, nosaltres som simples aficionats. Els caragols ja no són el que eren, recorde de xicotet que els caragols es feien en els camps i eren ecològics. Hui en dia és perillós menjar-los per la quantitat de pesticides contra plagues i herbes que els llauradors aboquen al mitjà. Els caragols que es comercialitzen actualment als restaurants són de granja i són un encreuament entre dues espècies. D’aquesta manera s’ha sacrificat el sabor per obtindre més grandària. Quatre espècies de caragols es mengen des de sempre: xones i moros (les més saboroses), avellanencs i marimons.

Igual que ocorre amb les carns o peixos, els caragols s’afegeixen a guisats, tradicionalment a la paella i a l’arròs amb fesols i naps. A més de conformar i condimentar altres plats, els caragols són l’ingredient principal d’un plat molt similar al mullador. Amb all, ceba, tomaca, llorer, fenoll, pebre, oli i sal, es prepara un sofregit sense arribar a confitar la ceba i s’afegeixen els caragols, prèviament enganyats. Els caragols han d’estar néts per dins i per fora. S’afegeix vitet coent al gust. El mateix plat s’ha preparat sempre també amb tellines substituint als caragols, però sense el vitet. És més intens, ja que el sabor iodat a mar li imprimeix el seu caràcter. Hui les tellines, que no fa tant de temps eren abundants, són una espècie protegida, ja que estan catalogades en perill d’extinció. 49

L’allioli Salsa mediterrània, datada en temps dels romans que pertany a la cultura de l’oli d’oliva i és consumida des de temps immemorials per mariners i llauradors. Es compon de dos ingredients: alls i oli d’oliva verge extra. En la recepta clàssica, es piquen els alls en el morter, llevant-los primer el cor, fins que s’obté una pasta fina. Després sense deixar de remenar es va tirant un raig d’oli fins que tot el conjunt s’espesseix i adquireix una textura

densa. Un poquet de sal i unes gotes de llima, al gust de cadascú, conformen la recepta d’aquesta famosa salsa. Com la seua estructura és feble moltes vegades es deslliguen l’all i l’oli i queda més líquida; perquè açò no ocórrega se li afegeix un rovell d’ou que facilita el procés d’assemblatge. Malgrat açò, de vegades tampoc lliga. L’autèntica salsa és la d’all, oli d’oliva verge extra i sal.

Polp guisat Recepta

Ingredients: 1 Kg de polp 3 tomaquetes ratllades 5 dents d’all 125cl d’oli d’oliva 200 cl vi blanc Sal i pebre Llorer 50

Preparació: Es piquen els alls i els polp es fa a trocets al gust. Es posa tot en cru a la cassola i es tapa d’aigua. Es deixa bollir d’una hopra a dos depenent del tamny del polp. Si son menuts en 40 minuts està bé, per a un polp de 1 kilo pot ser una hora i 45 minuts. Provar de sal, ja que el polp solta prou sal.

Bonítol en escabetx El bonítol en escabetx és un plat molt mediterrani. L’escabetx és una de les maneres de conservació utilitzada des de sempre. El peix al que més s’ha utilitzat en este mètode

de conservació d’aliments, és el peix blau. Trobareu, no sols bonítols, sino també cavalles, melves, tonyines, bacores i altres, tots ells boníssims.

Eriçons o bogamarins Els eriçons fan un gust fort a mar, este animalet punxós dins de la closca te unes molletes rojetes o color taronja que fan un gust molt intens. També anomenats bogamarins a Xàbia y a les illes Balears, teniu que

provarlos, es mengen crus, no s’han de cuinar. S’acompanyen d’un bon pa i mariden tant en vi negre com blanc. La seua temporada es l’hivern. Abundants fins fa pocs anys hui son una especie en recuperació, com moltes.

37 RESTAURANTS 3 MESTRES GELATERS 6 HOTELS 1 LOCAL D’OCI

LA NOSTRA SELECCIÓ

rriba a les vostres mans esta selecció de restaurants de la nostra zona, de categories diverses, però amb una característica en comú: la bona cuina. No pretén ser una selecció dels millors, –açò ja depén del gust culinari i personal de cadascú–, sinó que es tracta d’una llista de negocis professionals que, a banda d’oferir plats saborosos, estan compromesos amb la gastronomia autòctona i amb la provisió en els seus rebosts de productes de proximitat. Els trets diferencials de la nostra gastronomia la fan única i genuïna, atorgant-li valor i personalitat pròpia. Els nostres cuiners, amb el seu treball, no fan un exercici d’imposició dels nostres costums culinaris, sinó que mostren el valor de les coses pròpies. En esta selecció trobarem restaurants on degustar plats de la cuina tradicional, però també d’alta cuina, d’autor o de cuina fusió. El fet de crear o innovar en la cuina no representa un allunyament dels valors tradicionals, ben al contrari; el coneixement profund de la nostra cuina popular és una base sòlida per a poder innovar amb els peus en el terra i deixar volar la creativitat. Hem inclòs una xicoteta selecció de mestres gelaters, allotjaments i d’oci gastronòmic. Des d’ací voldria agrair als nostres xefs el seu compromís amb la nostra terreta i sobretot que ens facen disfrutar amb els seus plats quan seiem a taula, tant si són plats tradicionals com si són creatius.

Dâ&#x20AC;&#x2122;Autor El Baret de Miquel

l capdavant del xicotet restaurant està Miquel Ruiz, un cuiner que ha deixat de perseguir les cobejades estreles, per a poder crear una cuina meravellosa, sense restriccions ni exigències del guió. La seua passió per la cuina i els productes locals ve d’antic, des dels seus inicis. Hui Miquel, amb aquella mateixa passió, o més si cap, està fent plats que quedarien bé en qualsevol restaurant d’alta cuina, però, en un ambient molt més quotidià. “Jo volia un bar, el nom ho diu. Açò és un bar, no un restaurant de alto copete”. En les seues pròpies paraules, hui se sent lliure. Sap que eixa llibertat li la dóna el fet de disposar d’un enorme rebost natural, la seua passió per la cuina i els productes autòctons. Treballa amb productes de proximitat com una farina semi-integral d’una varietat de blat recuperada a Jesús Pobre de la qual fa coques de mullador entre altres. Miquel no creu en els plats estrela, i les recomanacions diàries fora de carta són la tònica dominant. Els peixos de la llotja de Dénia són fonamentals a la seua cuina. rap, furó, capellà, cavalla, sardina i tota classe de peix es cuina, es sala i seca a diari i es consumeix al dia. Saviesa culinària i connexió amb el territori es desprenen de la cuina de Miquel. Precio mitjà: 32€ Carrer Historiador Palau, 1 - Dénia Tel: 673 74 05 95 www.miquelruizcuiner.com 57

D’Autor

Peix i Brases

“L

a tècnica és necessària en la cuina de hui, però el producte és imprescindible”, això és el que diu Tomás Arribas, de 63 anys. Porta 48 anys en la professió al capdavant de negocis d’hostaleria. Tomàs malgrat portar endavant diversos restaurants, encara troba temps per entrar a la cuina i repassar que els processos fluïsquen bé. Hui el dia a dia del restaurant el porta el seu nebot José Ignacio Arribas. El producte mana, trobem peixos d’aigües lliures, llagosta o gamba roja fets a la brasa. El marisc és mediterrani en major part, però també del Cantàbric. Cigales, eriçons i gambeta entre altres, sempre frescos, i espardenyes si se’n trauen. El peix es treballa a la brasa amb crostes de sal de diferents aromes naturals, també en guisats o suquets depenent del peix. Les saladures fetes a casa amb la curació, aromes i assecat oportú, ben combinades amb les tomaques de temporada, són impecables. Els arrossos ocupen un espai important a la carta i podem trobar a l’hivern arròs al forn de matança o el caldós de fesols i naps. Els arrossos secs els trobarem durant tot l’any. En carns el wagyu, criat a Espanya, el black angus, la vaca rossa gallega, anoll del Bierzo o diferents peces de corder de llet conformen l’oferta. Recomanacions: suquet de rap amb aroma de safrà i avellanes i ametlles cruixents; déntol a la brasa amb oli de fenoll marí; llagosta i gamba roja a la brasa; gazpachuelos Menús: 45 i 60€ Preu mitjà: 50€ Plaça Benidorm, 0 - Dénia Tel. 96 578 50 83 www.peixibrases.com 58

D’Autor

Nou Cavall Verd

varist Miralles, després de molt de temps dedicat a la gastronomia, des dels 15 anys entre fogons, al capdavant de Catering el Bollit o com a formador, per fi este geni dels fogers s’ha decidit a tindre el seu propi restaurant i ho ha fet a la Vall de Laguar, concretament a Campell, el poble de baix. En plena muntanya de la Marina Alta i amb vistes a la mar, un lloc on es respira tranquil·litat i pau enmig de la natura. Diriem que hi ha alguna cosa en la vall, poc urbanitzada, que coincideix amb la personalitat del cuiner, l’encant de les coses tradicionals, l’essència d’allò natural. L’interés, quasi obstinació, d’Evarist per traure el millor dels productes autòctons s’aprecia en la seua cuina. La seua passió pels productes i tradicions es tradueix en el sabor dels seus plats. Entre els seus proveïdors habituals es troben el forn de Paco de Campell, que li fa el pa de farina ecològica, i la carnisseria de Toni, present amb els figatells i tota classe d’embotits.

Recomanacions del xef: rovellons amb pernil Joselito en papillote; aladrocs en tempura amb maionesa d’all negre i salmorreta; coca d’espinacs amb bacallà i kale; gaspatxo de conill amb allioli de codony i cigrons; corder segureño al forn. Menús: 17€ i 24€ Preu mitjà: 30€

Urb. Balcón de l’Aguart, Balcón de l’Aguart, 25 –Vall de Laguar Tel. 645 527 300 el-nou-restaurante-cavall-verd.business.site 59

D’Autor

Un Cuiner a l’Escoleta de Sagra

’aspecte exterior recorda al d’una escola infantil, d’ací ve el nom, encara que en realitat és el bar del poliesportiu municipal. El lloc manté l’aspecte d’un bar de la zona, però ofereix una de les millors cuines de la comarca. Julio Vargas va ser durant anys el segon de Miquel Ruiz en l’època en què aquest lluïa l’exigent estrella Michelin. Hui en dia, Julio, ben alimentat dels ensenyaments del mestre i recolzat pels seus familiars Alícia i David, ha contextualitzat la seua cuina adaptant-se a l’entorn. Productes de proximitat omplin el seu rebost, col·labora amb productors locals, agricultors, carnissers i especialment amb Patricio El Roig, el pastor d’ovelles i cabres de Sagra. Es desplaça quasi diàriament a la llotja de Xàbia on adquireix peixos i mariscs frescos tant de primer nivell com de rebuig. La bona selecció del producte fa que es puguen elaborar plats d’alta qualitat com peixos del dia al punt perfecte de cocció, carns de corder local confitades o xulles de corder de llet. Les verdures a la brasa són extraordinàries. Recomanacions: Arròs melós de rajada; xulles de corder de llet saltades amb alls tendres; salpicón de moll amb tomaquetes fumades i pansificades a la brasa, amb creïlla violeta i tramús amb llonganissa de Pasqua; nyoquis amb saladura; calder de corder; rap amb remolatxa. Menú al migdia: entre 17 i 23€ segons es trie arròs, carn o peix. Preu mitjà: 25€

C/ Calvari, s/n. - Sagra Tel. 96 558 76 53 · uncuineralescoleta.blogspot.com.es 60

D’Autor

Tula

l peix, sempre fresc, se sacrifica pel mètode japonés denominat Ike Jime, un mètode que consisteix a no estressar al peix i a fer talls exactes en la part de les ganyes i la cua que l’abateixen instantàniament, amb la qual cosa s’aconsegueix, al no morir per asfíxia, una carn d’una qualitat superior. “Els japonesos respecten el producte i dominen l’art de preservar el sabor”, ens diu Borja Susilla que, junt a Clara Puig de la Bellacasa, cuinen al restaurant Tula. Laura Carrilló i Dimitri Rabadán formen l’equip complet d’aquest xicotet restaurant situat en l’Arenal de Xàbia. Disposen tan sols de dos frigorífics domèstics. Amb açò vos podeu fer una idea del tipus de cuina que es duu a terme: Tot fresc i de temporada. A l’hivern els vegetals que entren són majorment tubercles i a partir de primavera, hortalisses. La carta canvia, no solament amb les estacions, els plats s’adapten als productes que arriben. Depén molt del mercat, sobretot de l’horta i de la mar. La carta té 10 elaboracions diàries, quasi totes de peix, només tenen un plat de carn. Un discurs diferent i meravellos. Recomanacions: daus de cansalada d’ibèric amb anguila fumada amb emulsió de miso fermentada amb fulla de siso; ají de morro de vedella amb sardina fumada. Preu mitjà: 30€

Avda. de la Llibertat, 36 (Aptos. La Casona I) – Xàbia Tel. 96 647 17 45 www.tularestaurante.com 61

D’Autor

Aticook

uan algú treballa en el que realment li agrada, se sent bé amb el que fa dia a dia i estima el seu ofici, es nota en el resultat final. Bruno Ruíz, de 34 anys, cuina en Aticcook, un espai vanguardista que es va concebre per atendre als clients de Pepe Cabrera i que actualmente atén tant a clients com a públic en general. El local, amb bones vistes a la mar, és impressionant. Situat a l’àtic de la tenda de mobles i disseny, la reserva prèvia és imprescindible, el servici es per 25 persones màxim. És recomanable arribar un poc abans per a fer una volta per la tenda i admirar mobles de disseny i obres d’art. Bruno va aprendre de mestres com els germans Roca, Pedro Subijana o Martín Berasategui. La seua cuina d’autor reinterpreta plats de la gastronomia tradicional com all i pebres, es nodreix de productes com peus de porc, lleteroles, i per descomptat, de saladures que elabora amb molt de gust. El menú es compon de 10 plats: 4 entrants, 5 plats i les postres. Canvia segons temporada i tots els mesos podeu trobar dos o tres plats nous. Recomanacions: polp a baixa temperatura amb bromera de floricol, romesco de sobrassada i picada de cacauets amb mel; ou cruixent a la carbonara; carpaccio de carxofes amb encenalls de foie. Menú: 45€

Camí de la Bota, 13 - Dénia Tel. 678 304 387 www.pepecabrera.com/aticcook 62

D’Autor

La Seu

nava per a enginyera aeroespacial, però, després de fer el COU es va donar compte que el seu fort era la cuina. La passió per la gastronomia li ve des de ben menuda, ja amb 6 anys s’encarregava de fer les postres de les reunions familiars, responsabilitat de la qual encara se’n recorda. Va estudiar Gastronomia en la privada de Sant Pol de Mar i després en la Universitat de Girona, i va fer les pràctiques amb el mestre de la brasa Víctor Echevarri. Peix i marisc, verdures i hortalisses i carn, per eixe ordre són els productes, sempre de temporada, que entren a la seua cuina. Mai té peix congelat. Plats com coca de bonítol a la flama amb albergínia a la brasa o el torró de pinyons i tomaca seca elaborada a casa expressen el tipus de cuina que fa Diana Cervera. La carta és molt canviant, sempre adaptada als productes que la mar i la terra donen. A la brasa podem trobar gambes fresques i peixos d’escata com déntols, orades o raps. També carns com el chuletón d’una granja menuda de Zarautz. Cuina tradicional que fusiona amb la vietnamita i la peruana. Recomanacions: Steak tartar de vedella gallega amb gelat de mostassa; tallarins de calamar amb carxofa i cansalada ibèrica; coca vietnamita de rellomello; arròs a banda de galera i ceba; costella de vedella a baixa temperatura i a la brasa amb moniato a la brasa i amanida de rúcula salvatge. Menú: 18€ Preu mitjà: 30€ Carrer de Loreto, 59 - Dénia Tel: 966 42 44 78 www.laseu.es 63

D’Autor

Abbis

l cap de cuina Carlos Savall va estudiar cuina al CDT de Dénia i en Alacant va fer el Grau Superior. Va estar amb Quique Dacosta per un stage i porta més de 20 anys a la cuina. Treballa colze a colze amb Manuel Morejón que és el cap executiu dels hotels Solymar. Cuina d’autor amb arrels. Es pot dinar a la carta o triar entre dos menús: Alta Expresión i De tapas por la Costa, en els quals es conjuguen les últimes tècniques a la cuina i productes de primera mà. Enguany han obert una gastrobarra on es poden degustar tapes i plats en un ambient més distés. Carlos reinterpreta les tapes i plats tradicionals de Calp, per exemple el taco de poke amb tonyina roja amb coca de dacsa o una versió innovadora del putxero de polp que conserva tot el seu sabor tradicional. Des de la sala, totalment envidrada, les vistes al Penyal d’Ifach, a la platja de l’Arenal i al Morro de Toix són impressionants. Recomanacions: Taco de tonyina roja en poke amb tocs asiàtics, peix de la badia sobre vel de galeres torrades i gel de lemon grass; tataki de ternera rossa gallega. Menú Alta expresión: 47,50€ Menú De tapas por la Costa: 52,50€ Preu mitjà: 62€ Preu mitjà a la gastrobarra: 35€

Calle Benidorm, 1 - Calp Tel. 96 583 91 43 www.restauranteabiss.com 64

D’Autor

El Brou

alcriat de tonyina és una llesca de pa torrada amb tomaca, tonyina i anxova. És un plat típic de Pedreguer que Cristóbal González reinterpreta a la seua manera: liquat de tomaca amb alfàbega, tonyina marcada a la planxa com el tataki i mahonesa d’anxova, puntades de tapenade i picadeta (all, oli i julivert). Cristóbal ha sigut un alumne aplicat de Julio Vargas i de Miquel Ruíz. Quan va abandonar la pretensió d’exercir com delineant, es va formar en Cuina, primer al CDT de Dénia i després al de Benidorm, on va cursar el Grau Superior. Després de les pràctiques amb els cuiners esmentats abans, va treballar a alguns restaurants. D’aquesta experiència va eixir un poc desencantat, i per això, va obrir el seu local a 2015 a Pedreguer, per tal d’expressar les seua manera d’entendre la cuina. El local és menut i acollidor i està a l’encantador centre històric de Pedreguer. La seua cuina és de producte i sempre que és possible de producte autòcton. Els arrossos es fa només per encàrrec, secs, melosos o caldosets. També fideuades com la de confit d’ànec amb boletus. Recomanacions: minxo de tomaca confitada amb escorpa; escabetx de tonyina roja; carxofes thai i terrina de corder. Menú diari: 16€ i 17€ Preu mitjà: 28€

Carrer de la Cova Santa, 2. Pedreguer Tel: 965 76 11 73 65

D’Autor

Arrels Racó gastronòmic

a cuina de Ferran Giró comença seleccionant el producte personalment. Va tres vegades a la setmana a collir herbes mengívoles a les muntanyes dels voltants de Gata. Als seus plats podràs degustar flors silvestres com la de l’agret, la d’all porro o la de romer. Les verdures i hortalisses preferentment són dels mercats de Dénia, Xàbia i Jesús Pobre. Ferran, nascut a Sant Celoni, es va criar al restaurant familiar al mig de la natura que envolta este poble de muntanya. Com no podia ser d’altra manera va fer pràctiques a la cuina del gran Santi Santamaria. Vanessa Monfort, la seua dona, és el complement ideal de Ferran per portar el negoci, i com tants emprenedors representa el nexe d’unió entre totes les àrees de l’empresa. Cuina actual i arrelada a la terra, com podem veure a la seua carta: panacota de boletus i foie amb galeta de garrofa; coca amb gelatina d’herbes silvestres del Montgó; suquet de plancton amb safrà i roig (carabinero) caramelitzat amb teriyaki; caldo de galera torrada i cabuts; caldereta de tonyina roja amb bolets. Els entrants, les picadetes i els plats de la carta són rotatius i s’adapten als productes del mercat. Recomanacions: costella de vedella a baixa temperatura amb arrop i talladetes; coca escaldada fusionada amb taco mexicà amb costelleta de porc; eriçons; migas amb gules; berenaret de Pasqua; arròs de carabassa i panxeta. Menús: 20€ i 30€ Preu mitjà: 28€ Pl. de España, 28 - Gata de Gorgos Tel: 965 75 73 09 66

DI S T R I B U Ã¯ D OR D E PROD UCTE S D E L A T ERRA

ClĂ ssics Contemporanis Pont Sec

ep Romany i Anna Giner porten este restaurant situat a dos km de Dénia al mig del camp.

Al costat del restaurant tenen un hort ecològic en el qual conreuen la major part dels ingredients que van a parar a les seues saboroses coques. Cruixents i esponjoses, les coques són per a Romany una veritable passió. Després de fermentar la massa durant tres dies controlant temperatura i humitat, el resultat final és magistral. Les podem trobar de tomaca i pebrera amb tonyina salada, d’anxoves, de gamba amb bleda, d’herbes mengívoles o de foie. Però la cuina no es queda curta en arrossos i guisats tradicionals, tots d’una execució sublime. Memorables són les saladures fetes a casa, polp, mussola, bacallaret, cavalla, bonítol o melves de Dénia; de Barbate li porten moixama, bull, budellet, pelletes i ous de tonyina roja d’almadrava; de Balfegó són el sangatxo i la tonyina de sorra. El forn de llenya i la brasa marquen la diferència en la cocció de carns, peixos de la llotja, arrossos iI el pa de farina d’espelta ecològica. Àmplia i cuidada selecció d’olis. Pep té discurs propi, la excelència de la cuina autóctona sense pegar-li més voltes. Recomanacions: Coques; saladures; arròs de sépia, conill i verduretes del temps; arròs de manetes i cigrons; all i pebre de rap, tonyina roja a la brasa; paella de bull; fideus rossejats; arròs al forn amb crosta o de panses i pinyons. Menú: de dilluns a divendres, 17€ Preu mitjà: 30€

Camí Vell de Gandia, Km. 1 - Dénia Tel. 601 601 253 www.pontsec.com 69

Clàssics Contemporanis

Sur

nna, Quico i José Ángel Estalrich són els tres germans que actualment porten el negoci familiar, ubicat en una de les cales més boniques de la Comunitat, la Granadella.

El restaurant va ser fundat pels seus pares, Ximo i Maria, naturals del Poble Nou de Benitatxell, l’any 1969. “Ací a la cala, tots els veïns eren del Poble Nou”, ens comenta Ana, “ja que no hi havia carretera des de Xàbia. El Poble Nou està ací al costat i la Granadella és l’únic lloc des del qual es podia embarcar”. Els seus pares, gent senzilla i treballadora, van començar oferint la cuina tradicional de la zona, amb els productes que l’horta, el corral i la mar els proporcionaven. Un dels plats que més serveixen és la tomaca del tio Ximo, feta per son pare, que amb 88 anys, encara treballa l’hortet familiar. Fins fa poc tenien barca, hui compren a les llotges de Xàbia, Moraira i Calp, activitat de la qual s’encarrega Quico, el cap de cuina. Anna i José a la sala ens expliquen que els encanta no només donar de menjar sinò fer feliç a la gent. Ofereixen la cuina de sempre amb entrants clàssics com el bull o la sang amb ceba i altres tapes locals, junt a arrossos més innovadors com el de galeres amb nespros, el d’eriçons amb algues o el de rabo de bou amb magrana. Recomanacions: Cruet de peix cala Granadella per encàrrec, fideuà negra amb muselina d’allioli, peix fresc segons mercat i el que done l’horta. Preu mitjà: 30€

Avda. Tio Català, 35. Cala Granadella – Xàbia Tel. 96 577 16 12 www.restaurantesur.com 70

Clàssics Contemporanis

Estanyó

rròs amb esturions de Terol, amb camagrisos i shitake; arròs de vieires, salicòrnia, wakame, còdium i plancton; arròs amb bolets, rap, cigaletes i boletus edulis, arròs de sépia, camagroc i gambeta… Està clar que estem en una arrosseria, però, no estem en una arrosseria qualsevol. Si anem a menjar a l’Estanyó ens posem a les mans de Mari Carmen Llácer, no podem estar en millors mans si el que ens agrada és la cuina marinera i de productes de temporada i de proximitat. Per il·lustrar un poc, si anem en la temporada de la carxofa i els pésols, esperem trobar estos ingredients en la major part de la seua oferta diària, encara que cada vegada els podrem trobar de diferents maneres cuinats i amb ingredients variats: bolets de Castelló, algues de Galícia, olis de les valls de la Marina i de tota Espanya, verdures i fruites fresques conreades al territori. La carn es treballa poc, però la que tenen es d’alta qualitat: rellom d’Àvila directament del ramader, corder de Riaza i vedella del País Basc. L’home de Mari Carmen, José Manuel Domenech, està a la sala cuidant que tot marxe bé, i fa l’assessorament de vins. El menjador està tot acristalat i té unes vistes meravelloses al mar. Ambient molt relaxant. Recomanacions: arrossos, verdures i peix i marisc de temporada. Menú: 18€ de dilluns a divendres i 25€ els caps de semana. Preu mitjà: 30€ Ctra. de Les Marines km 6,5 - Dénia Tel. 96 647 42 42 www.restaurantestanyo.es 71

Clàssics Contemporanis

Casa Federico

mblemàtic restaurant situat enfront de la mar a l’entrada de Dénia per la carretera de les Marines. Fundat al 1980, està dirigit per Pepa Cervera i el seu germà Jaume.

Des dels seus orígens, a sa casa sempre tingueren barca. Jaume recorda que, de menut, pescava eriçons i polps amb la grampeta i així s’assegurava que res del que pescara superava el tamany mínim, ja que les peces més menudes s’escapaven. “Abans a la mar hi havia de tot, carrancs, gambeta per fer gamba amb bleda i fins i tot, cloïsses.” Casa Federico ofereix cuina marinera, de barca, la cuina autèntica dels pescadors que Jaume, a càrrec dels fogons, interpreta amb gust. Plats com el bull amb ceba, espencat, els bacallarets o capellans, el polp sec, fetge de rap, mullador, suquets, all i pebres o els variats arrossos tradicionals están a la carta. Sempre disposen de gambes i cigales fresques de la llotja de Dénia. La cuina de Jaume és la cuina de la memòria, la que et fa recordar aquells plats que menjàvem quan érem xiquets. Recomanacions del xef: Arròs mariner amb rajada, arròs amb polp, paella de ceba i bacallà. Peixos salvatges com déntols, escorpa, galls… Eriçons, coques de dacsa, escaldades i de pasta bona. Menús: 17,50€ Preu mitjà: 30€

C/ Ausias March, 22 - Dénia Tel. 96 578 30 41 www.casafederico.es 72

Clàssics Contemporanis

Casa Cantó

ls pares de Ximo Ivars tenien una fonda a la carretera als anys 60, eixe va ser el primer contacte de Ximo amb la cuina. En aquella fonda es feien dinars i sopars per als treballadors que es quedaven a dormir, no hi havia turisme encara. Al 1983 Ximo va obrir un restaurant al costat de la fonda i al 2003 va obrir el restaurant actual, Casa Cantó, que ofereix unes vistes a la mar i al Penyal d’Ifach sorprenents. D’aquella cuina casolana que es feia a la fonda hui queda una base forta amb plats com el putxero de polp, l’arròs amb fava pelà, els arrossos secs en paella o les coques. Ximo Ivars fill està a la cuina i, completmenant aquella cuina clàssica, ens ofereix entrants com la sopa de wok amb fideus d’arròs i marisc, coca de mida amb formatge de cabra, ceba caramelitzada amb tacos de pernil o plats com la paella de polp sec amb alls tendres. Un dels punts forts del restaurant és el peix fresc de la llotja: pagre, déntol o escorpa, que es fan a la planxa o en suquet. També tenen sempre gambes i cigales fresques, i ostres. Una particularitat és que fan arrossos individuals. Recomanacions: viruta de foie amb carpaccio de pera; calamars de la badia adobats amb gingebre, llima i mahonesa de soja; putxero de polp; déntol en suquet. Menú diari: 18€ Menú degustació: 40€ Preu mitjà: 30€ Av. del País Valencià, 237 - Benissa Tel. 965 73 06 29 www.casacanto.com 73

Clàssics Contemporanis

Ca la Iaia

na bona terrassa, bones vistes, bon celler, decoració rústica i sobretot gran varietat de productes de qualitat.

Tonyina roja mediterrània de Balfegó, polpets de la badia de Moraira, clòtxines a la brasa, croquetes casolanes d’ibèric, anxoves del Cantàbric…, però on realment destaca la gastronomia d’aquest restaurant és en els productes del porc ibèric de la devesa extremenya, alguns d’ells fets a la brasa. La ploma ibèrica i el secret, la cansalada o el pernil són de gran qualitat. També ho són les xulles de corder segureño o el rellomello de vaca rossa gallega a la brasa. Arrossos no en fan molts però els que fan són realment sublimes, com el d’ibèric amb verdures o l’arròs al forn de ploma ibèrica. El celler disposa de més de 150 referències de vins singulars i de classe, com no pot ser d’altra manera, ja que José Dengra i el seu germà Luismi porten la distribuïdora de vins A Catarlo Todo amb exclusives de distribució com Pago de Carraovejas, Bodegas Arzuaga o Enrique Mendoza entre altres. Recomanacions: Saltat de conill desosat amb alls tendres, amanida tèbia de gamba i calamar amb oli del piquillo; polp amb puré de creïlla al pebre roig i gelat de mostassa. Raviolis de rabo de bou amb bolets i puré de creïlles; ploma de porc ibèric amb dos salses. Preu del menú degustació: 32€ Preu mitjà: 35€

Crta. de Moraira a Teulada, km 3,5 - Teulada Tel. 96 574 15 57 www.calaiaia.com 74

Clàssics Contemporanis

Ca Pepa Teresa

epa Teresa és la besàvia i l’àvia de tots els que hui porten els restaurants del grup Federico. Aquella sàvia dona és qui els va fer sentir a tots l’amor per la cuina, i les seues receptes són el denominador comú als locals, unes tal com les feia ella i altres actualitzades. Era una dona sensible, bona persona, senzilla i molt comprensiva amb les persones. La cuina al punt és el concepte que ha transmès a tots: al punt de sal, al punt de cocció, al punt els productes, al punt la presentació i com no, la companyia. Federico, el major dels seus néts, es va inspirar en la seua manera de concebre la cuina a l’hora de fer el restaurant Ca Pepa Teresa, amb qui tenia una relació especial i per qui sentia amor i admiració. El que podem trobar de les receptes d’aquella senyora són arrossos i guisats de sempre, saladures i salmorres fetes a casa, coques de pasta bona o de dacsa, polp sec i capellà a la flama, peixos frescos i carns de qualitat a la brasa. Recomanacions: Bacallarets o capellans a la flama amb ceba i tomaca a la brasa; caldereta d’arròs a banda amb el peix a banda; embotits tradicionals a la brasa; sépia a la vidriola amb all, nyora i fruit sec. Menú: 16€ Preu mitjà: entre 20 i 25€

Carrer de Loreto, 23 - Dénia Tel: 965 78 45 47 www.calapepateresa.com 75

Tradicionals Mena

l final de les Rotes es troba este restaurant ubicat en un paratge de bellesa incomparable. Estem ja dins del parc natural del Montgó i a la vora de la Reserva Marina del Cap de Sant Antoni. La terrassa del local s’endinsa en la mar blava deixant les taules tant prop de l’aigua que fa l’efecte d’estar integrat amb l’ecosistema marí. Com no pot ser d’altra manera, la cuina es eminentment marinera, encara que podem trobar la paella valenciana y alguns plats de carn, més be per tindre una alternativa a la cuina de mar. La gamba roja, els eriçons, el polp sec, ous de sépia, cigales fresques de la llotja de Dénia, la llandeta, el suquet, els fideus rossejats o l’arròs a banda són productes de primera i alguns dels plats que podem trobar a la carta. Fan una sarsuela de peix destacable, anomenada de senyoret, ja que els peixos que porta no tenen gens d’espines. Hui en dia és un negoci familiar que porten els quatre germans i germanes Mena, fills de Fina i Diego, fundadors d’un dels restaurants més emblemàtics de Dénia. Recomanacions: arròs de tòtena, carxofa, floricol i clòtxina sec o melós, arròs de rajada i alls tendres, arròs melós de llamàntol, rap a la marinera amb creïlles, ous i espàrrecs, fideus rossejats. Menú degustació: 27€ i 35€ Preu mitjà: 35€

Ctra. Provincial del Barranc del Monyo, km 5 – Dénia. Tel. 96 578 09 43 www.restaurantemena.es 77

Tradicionals

El Marino

“E

l menú i bona part de la carta es composen dels productes que es trauen de les barques”, ens diu Bati Bordes al front del Marino. Dient açó ja es podeu fer una idea de com és la cuina: basada en els productes de la llotja i el mercat. Amb estos productes es fan plats com la fideuà d’eriçó amb tomaca seca, gaspatxo mariner, guisadet de rap, fetge de rap amb carxofetes, tonyina roja, ous de lluç en salpicó, eriçons, polp sec o espardenyes quan se’n trauen. El local està al principi de la carretera de les Rotes, al final de la Marineta Cassiana. A banda de la cuina marinera una particularitat que té és que es cuina a la brasa; llagosta, mero, déntol, sardines, sargs o figatells s’enriqueixen amb les aromes de la llenya. Per a que no tot siga mariner tenen carn de vaca rubia gallega. També trobarem a la carta moltes opcions vegetarianes i sense gluten. Recomanacions del cuiner: putxero de polp, els dijous i divendres; fetge de rap a la planxa amb reducció de criança negre DO Alacant sobre torrada de ceba caramelitzada; o la torrada d’eriçó ibèric amb cansalada fina i molletes d’eriçó. Menú entre setmana: 16€ i per13,50€ Preu mitjà: 23€

Carretera Dénia-Les Rotes, 35 - Dénia Tel. 96 578 10 17 www.elmarinodenia.com 78

Tradicionals

Sendra

mitjan camí per les Rotes i damunt la mar, el restaurant Sendra, al que s’accedeix per un caminet a vora mar, es deixa acariciar per les ones. El vent, si no és massa fort, besa dolçament les galtes i remou els cabells. Una terrasseta menuda a l’exterior i un menut menjador envidrat ens permeten seure enfront de l’extensa mar. Els pares i els germans de Lluís Sendra, de 66 anys, van obrir el negoci l’any 1973. Hui Lluís, amb Mercedes Carrió a la cuina estan passant el testimoni als seus fills, Lorena en sala i José Sendra a la cuina. El restaurant és famós per estendre els polps a la vora de la mar per a que s’assequen. També trobarem saladures fetes a casa com bonítol, mussola, bacallarets... Gamba roja i cigales fresques de la llotja no ne falten mai, i eriçons en temporada tampoc. A vegades tenen bull.

Recorda Lluís que de menut a la mar hi havia de tot: caixetes, lapes, tomaques de mar, orelletes, eriçons, espardenyes, botifarres i més fauna. “Hui no queda res d’allò, esperem que es recupere algun dia”. És recomanable preguntar pel que està coent-se a la cuina i està fora de carta. Recomanacions: arròs a banda; arròs caldós de marisc; arròs amb ceba i bacallà; fideuà i marisc fresc. Menús: 23€, 36€ i 45€ Preu mitjà: 30€

C/ Fénix, 15 – Dénia Tel. 965 783 006 www.restaurantesendra.es 79

Tradicionals

Vareta

amba, cigala, gambeta, caragols, tot fresc de la llotja. Polp sec, polp guisat, mussola guisada, gamba amb bleda, sang amb ceba, pilotes de putxero, mandonguilles… Tot açò és part de l’oferta que Vicent Cholvi ens brinda a un dels restaurants més antics de Dénia fundat al 1976. La seua germana, Mari Berna, a la cuina, i la seua dona, Ana Rosa Ivars, a la sala, a la cuina i a altres menesters, completen l’equip familiar que porta obrint les portes d’aquest icònic restaurant amb una carta que ha variat ben poc des de l’inici. Tampoc li fa falta. Hui poder menjar plats de la cuina de sempre, elaborats amb qualitat, és d’apreciar. Arrossos secs clàssics, com l’àrròs a banda, la paella, el de senyoret o melosos com el d’espinacs i bacallà són plats que trobarem a l’hora de dinar. Coques i pastissets se’n fan cada dia i estan disponibles des de l’hora del desdejuni. També les postres són casolanes: el pastís d’avellanes i ametlles, el de carabassa i xocolate i en estiu el de llet merengada. Recomanacions: ensaladilla de marisc amb mussola, coetes de gamba i tomaqueta; sepionet o calamar a la planxa; ous de lluç; mussola guisada. Preu mitjà: 22,50€ Preu mitjà amb marisc fresc: entre 70€ i 80€

Passeig del Saladar, 70 - Dénia Tel: 965 78 22 58 80

Tradicionals

Avenida

“L

a millor temporada de la gamba de Dénia és de febrer a maig. També és cert que a l’estiu és quan més bon sabor fa, però és més blaneta, està més fluixa, més buida…”, ens comenta Jaume Signes, que porta més de 40 anys al front del negoci familiar en el que encara, al peu del canó, està la matriarca amb 87 anys fent els arrossos com es feia a mitjans del segle passat. La seua dona Josefa Arabí i la filla dels dos, Maria, completen el quadre familiar. L’Avenida és la marisqueria de prestigi més allunyada de la mar a la Marina Alta. Ubicada al mig de Gata es un local célebre pel gènere que seveix: gamba i cigala fresca bollida o torrada, tellines, calamar, moixama, ous de tonyina, o polp defineixen els entrants que podem trobar. Arròs a banda o fideuà de principal o bé peixos salvatges com déntol, lluç, moll, peluda, gall o rémol, sempre fets al forn, rematen l’excel·lent oferta marinera. De postres, fruites de temporada i pastissos casolans. Des de fa 11 anys la familia va construir un acollidor hotel just al costat. Recomanacions: Gambes i cigales fresques i els peixos salvatges que traguen les barques. Preu mitjà: 30€ Preu mitjà amb gamba fresca: 60€

Passeig d’Alacant, 19 – Gata de Gorgos Tel. 96 575 64 89 www.hotelnouavenida.com 81

Tradicionals

El Tresmall

res generacions porta la família Andrés donant de menjar. Jordi Andrés junt a son pare Pere porten el restaurant El Tresmall, situat just enfront de la mar a la platja de l’Almadrava. El contrast del blanc de les pedres de la platja i el blau de la mar fa una composició singular i conforma un paisatge atraient, molt càlid. La cuina que fan, llevat d’actualitzacions estètiques en la presentació, és la marinera de tota la vida. Producte de primera qualitat que serveixen amb la menor transformació possible, respectant al màxim els sabors. El polp, producte estrela, el treballen sec, confitat, a la brasa i a vegades podem trobar el polp amb penques. Un plat emblemàtic i humil són les clòtxines a la marinera, fetes amb tomaqueta, ceba i all. Són habituals la gamba i la cigala fresca i els eriçons en temporada, de novembre a març. El peix sempre d’aigues lliures com meros, déntols, sargs imperials, dorades o escorpes el preparen a la planxa, al forn o en cebiche.

Fan una quantitat d’arrossos important, des de la paella valenciana a qualsevol variació d’arrossos de peix, secs, caldosos o melosos. El pa de poble el fan al forn propi. Recomanacions: arròs negre; polp sec o a la brasa; clòtxines a la planxa o a la marinera; arròs melós de peix de roca (l’autèntic a banda); cap fregit de mero. Menús: 19, 25€ i 30€ Preu mitjà: 30€ Carrer del Riu de Gallinera, s/n. - Dénia, Tel. 966 47 50 40 www.eltresmall.com 82

Tradicionals

Mezquida

es de 1982 la família Bolufer està fent i servint cuina autòctona al restaurant. Hui els pares s’han retirat i els quatre germans porten el negoci familiar. Guillermo amb el seu germà Cristóbal están a la sala i Merce, la cap de cuina, amb Tere al càrrec dels fogons. Arrossos en fan de moltes maneres, secs, melosos i al forn; però si se’n recordeu de reservar amb temps podreu disfrutar d’arrossos fets amb llenya i amb serment. L’aroma que li dóna la llenya de vinya és inconfusible i molt agradable al paladar. L’arròs a banda el fan sec en calder. Pregunteu també pels arrossos mariners melosos. El peix és tot de la llotja de Xàbia: lluç, moll, rap, calamarets i el que traguen les barques; per tant, és peix d’alta qualitat i sempre fresc. Les carns, sempre de qualitat contrastada, les fan a la brasa. Destaquen les coques, tant d’herbes mengívoles com de tomaca i pebrera o les de ceba. També tenen polp sec mediterrani, que és un dels seus entrants més assenyalats. Recomanacions: arròs melós de tonyina roja fresca i cigrons; arròs amb llagosta de Xàbia; arròs de conill i caragols; arròs a banda en calder; coques d’herbes mengívoles. Menú: 17€ Preu mitjà: 25€ Ctra. Cabo la Nao, Avda. del Pla, km 1 - Xàbia Tel. 96 579 36 20 www.restaurantemezquida.com 83

Tradicionals

Noguera Mar

l restaurant, situat a la planta baixa del xicotet hotel enfront de la mar, està dirigit per la família des que el van fundar. Actualment, María José Castellano Noguera, directora de l’hotel i Rosana Guerola Noguera, cuinera en cap, estan al capdavant del negoci. La cuina que hi trobem és la marinera tradicional de la Marina Alta amb peixos, mariscos i arrossos. La diferència ve marcada en la manera de cuinar els peixos i mariscos: a la brasa. Els carbons aporten als peixos un sabor especial. La brasa aconsegueix traure els millors sabors de la part exterior dels peixos i mariscos, deixant la part de dins, cuita però sucosa. La llotja de Dénia és un dels seus principals proveïdors. Per això, mai trobarem a faltar gambes, cigales, sèpies i peixos frescos d’excelent qualitat. Rèmols, déntols, escorpes, llobarros, galls o meros, són alguns dels peixos que passen per les graelles. Saladures com els ous de tonyna, el capellà, la moixama i les coques i tapes típiques de la Marina formen els entrants del menú. Els arrossos típics de la zona enriqueixen l’oferta: arròs a banda, arròs amb bacallà i floricol, arròs del senyoret o arròs amb fesols i naps. Les vistes a la mar són impressionants. Hi ha una zona lounge-bar a la terrassa on es serveixen tapes, entrepans, coques i cafès. Recomanacions: Peixos i mariscs a la brasa, polp sec a la flama i arròs amb sèpia i botifarra. Preu mitjà: 35€ Menú diari: 22€ Ctra. Les Marines, km. 6, C/ Llac Major, 3 – Dénia. Tel. 96 647 56 50 · nogueramarhotel.com 84

Tradicionals

El Racó de l’Arròs

n dels pocs llocs autèntics que queden a Moraira amb representació de la cuina valenciana més tradicional. Rosa Candela als fogons i Fernando Sapena a la sala porten quaranta anys treballant junts. Són home i dona i varen obrir el Racó de l’arròs l’any 2000. Fan més de trenta varietats d’arrossos entre secs en paella, calderetes, caldosos i melosos; tots bons i alguns extraordinaris com el de rajada amb alls tendres o el de verdures i aladroc. El rap salvatge el fan a la marinera o amb alls. Peixet fregidet, gambeta amb alls o cloïsses a la marinera són exemples d’entrants. En la temporada de la melva, la salen ells durant 6 mesos i si les barques trauen anxoves també les assaonen ells. Un plat de caràcter autòcton que es pot trobar es el putxero de polp, fet amb polpets menuts en el qual les bossetes són els contenidors de les pilotes. Podeu demanar gamba, cigala o eriçons per encàrrec. Recomanacions: Arròs amb fesols i naps; arròs caldós amb sépia, carxofa i cloïsses; paella de rap, abadejo i carxofetes; rap i rémol salvatge a l’espatla o a la planxa; paella valenciana. Preu mitjà: 25€

Avda. Madrid, 3 – Moraira Teulada Tel. 96 574 43 72 85

Tradicionals

Tasca Els Tomasets

uina tradicional, basada en la cuina de casa de sempre. Segons ens explica Pepa Cervera, en Els Tomasets, la família Federico va voler fer una tasca on es serviren els plats que sa mare, Rosa, va estar cuinant tota la vida al restaurant Casa Federico, receptes heretades de la seua àvia. “El menjar que es feia a casa fa 30 ó 40 anys, hui en dia en poques cases es fa, per la falta de temps, les presses ho impedeixen. Abans, als restaurants dels anys 80, es cuinaven moltes paelles i plats combinats pensant que el turisme volia això. Hui la cuina de les cases d’abans està als restaurants.” En esta línia trobarem plats com la borreta de melva, sang amb ceba, polp guisat, gamba amb bleda, escabetx de bonítol, ceba torrada amb anxova, el polp sec, bull amb ceba, bacallarets i alguns més. Ací es menja de picaeta encara que podrem trobar a la brasa carns de xai o de vedella com el rellom, el chuletón o el tibón y els embotits de la Marina. Recomanacions: calamar a la planxa; croquetes variades; amanida Campussos amb anxova i tonyina; escabetx de bonítol; carxofes de temporada a la brasa. Menú diari: 14€ Menú cap de setmana: 16€ Preu mitjà: 20€

Carrer de Loreto, 35 - Dénia Tel: 966 43 25 60 www.tascaelstomassets.com 86

Tradicionals

La barraca del Portitxol

s pot imaginar, però la realitat supera a la ficció.

La cala Barraca o Portitxol, amb la xicoteta illa del Portitxol a pocs metres de la platja, és, sense cap dubte, un dels llocs més bells de la costa valenciana. I allí, a un racó està el restaurant la Barraca. Una mena de xiringuito de platja on encara es pot menjar amb el banyador, la tovalla i els peus bruts d’arena. A la carta trobarem cruets, all i pebres, suquets de peix, fideuades i tota classe d’arrossos tradicionals valencians amb els entrants també més tradicionals. L’aspecte familiar i d’estiu del restaurant no lleva que no puguem trobar també gambes, cigales o llagosta fresca de la llotja de Xàbia i alguna que altra espardenya, quan en pesquen. José Signes, Pep i Gema Martínez estan a càrrec del restaurant. Pep, amb 73 anys, continua dirigint l’establiment com ha fet sempre, cuidant que les coses simples siguen importants. Ací la gastronomia i la festa que és l’estiu a la mar, encara ens recorda aquell temps quan érem menuts i menjàvem meló d’Alger de postres. Però si a l’estiu és bell i joiós; a la tardor avançada i a l’hivern té un encant encisador: pots estar-hi pràcticament a soles i disfrutar d’una experiència inaudita i brutal, com la natura que tens al front. Recomanacions: cruet (tots els dies); llagosta, espardenyes o gambes fresques (segons llotja); i paella valenciana. Pru mitjà: 25€

Urb. Mar Azul, Carrer de la Barraca, 139 - Xàbia Tel. 965 77 09 19 87

Tradicionals

Tasca Eulàlia

mblemàtic restaurant al carrer Campos de Dénia, artèria principal de la ciutat. Està molt prop del port, des de la terrassa es veuen els grans vaixells que atraquen al moll.

Jaume i Juan Antonio Vives porten el restaurant-bar que son pare va obrir l’any 1984. Un lloc on s’està a gust al menjador, a la terrassa o a la barra. Picadetes tradicionals, bacallarets, anxoves, mandonguilles, pilotes de putxero, espencat, clòtxines, aladrocs, ostres, eriçons o gambeta roja són algunes de les opcions per a picar. D’ensaladilla, tant de la marinera com de la russa, se’n fan vàries vegades al dia i també disposa d’una varietat de formatges que van rotant: de servilleta, de pastor, nacionals o estrangers. També ofereix plats de cullera cada dia, a la tardor, hivern i entrada ja la primavera: paelleta de carxofes, arròs al forn o llentilles. Té renom el putxero tradicional dels dimecres i diumenges. A l’estiu els plats són més fresquets. Preparen arrossos tradicionals per encàrrec. El local està recentment reformat. Recomanacions: tomaca trossejada amb pernil ibèric i alls; ostres valencianes o de Gillardeau; cassola d’ous a la marinera amb gambes i rap; ous Eulàlia amb pernil ibèric, xoriç i pebrera. Pernil ibèric de Pedroche. Menús: 14,70€ i 16€ Preu mitjà: 22€

Marqués de Campo, 39c - Dénia Tel. 96 578 64 79 www.tascaeulaliadenia.com 88

Tradicionals

L’Om

aría José Pastor i Pep Ruiz van obrir el restaurant a 2006, en una casa tradicional en el centre de Pego que fins a eixe moment havia sigut un pub. El menjador és allargat i abraça un encantador pati que li dóna llum i vida a la sala. Fan cuina tradicional basada en arrossos, peix fresc, carns i tapes. Es pot anar a fer una picadeta, tenen molta varietat: pilotetes, espencat, capellà, calamars, xupa-xups de pollastre… Destaquen els figatells de carn, figatells de sépia o les mandonguilles d’abadejo, que són picadetes casolanes que elaboren quasi a diari. El producte sempre és fresc, no congelen. Pel mateix motiu els arrossos són per encàrrec, perquè els fan el mateix dia. L’arròs sempre és bomba o bombó, produït a la marjal. Arrossos tradicionals com la paella valenciana, el de senyoret o l’arròs amb crosta no falten, junt a alguns de més innovadors com el de cigrons, boletus i secret ibèric. El peix sempre és fresc: rémol, dorada, salmó, abadejo o sépia, i entre les carns podem destacar l’entrecot de vaca rubia gallega i el magret d’ànec. Els dissabtes i diumenges fan cous-cous. Recomanacions: cous-cous; arròs amb crosta; chuletón de rubia gallega; arròs amb alls tendres, boletus i secret ibèric; paella de cigrons, alls tendres, faves i caragols; paella de cous-cous. Menú: 11,50€ (de dilluns a divendres), 16€ el cous-cous i 21€ el menú d’arrossos. Preu mitjà: 25€ C/ Ramón y Cajal, 18 - Pego Tel. 96 557 12 15 www.restaurantlom.com 89

Tradicionals

Paraiso

ituat a un kilòmetre de Parcent, direcció Tàrbena, en plena serra del Carrascal de Parcent.

Svetlana Alyabieva a la cuina i Manolo Sala Vilanova a la sala són els responsables al front de l’establiment. La cuina del Paraíso en este ambient de muntanya es compon en un alt percentatge de plats de carn. Xuletó de vaca, xulles de corder o cabirol adobat es fan a la brasa, però el seu punt fort són les carns fetes al forn a baixa temperatura com l’espatla de corder o les carns de caça, de cérvol i porc senglar. El plat estrela de la casa, fins i tot cuinat per a sopar, és la fideuà de porc senglar. El motiu està ben fonamentat: la carn es fa al forn a baixa temperatura amb un guarniment de carabassí, albergínia i pebrera roja; per altra banda el sofregit és d’all, ceba, pebrera roja i verda, alls tendres i napicol; al caldo se li afegeixen carxofes, espàrrecs de marge y boletus edulis. El resultat final és admirable. Els arrossos al forn, paelles i calderetes són per encàrrec. Les postres casolanes. Recomanacions: Fideuà de porc senglar, espatla de cérvol a baixa temperatura amb salsa de boletus i apple crumble amb reducció de vi negre i gelat de vainilla. Preu mitjà: 23€ Menú diari: 12€ entre setmana i 18€ ó 20€ el cap de setmana. C/ Poet de mar, 95 - Parcent Tel. 617 337 012 90

Internacionals Volta i Volta

arlos i Magui, ella italiana i ell valencià, es conegueren a Londres treballant tots dos a l’hostaleria. Despres van estar dos anys treballant a restaurants de Roma. Però va ser en un viatge pel sudest asiàtic on se’ls va ocórrer la idea de montar el seu propi restaurant perquè a Carlos li tirava molt la terreta i un dia van descobrir Xàbia, un mes de febrer de molta calor, al 2015 i ací estan. Es van fer un restaurant menut, còmode, per a portar-lo els dos, al bell centre històric de la ciutat costanera. Ella és de Verona, on la cultura del vi està ben arrelada. És sumiller de vocació i de formació i té una gran oferta de vins de la costa mediterrània, des de Girona fins a Cadis, amb molt bona representació de vins valencians i de la Marina Alta. La cuina de Carlos Torres és mediterrània, amb un elevat percentatge de plats valencians i italians, però, també té plats del Mediterrani oriental. Alguns plats tenen lleugers tocs asiàtics, de la seua estada al Japó i al Vietnam. Els arrossos com el de sépia, faves i fesols de la peladilla; de guatla amb blanquet; de corder amb bolets; un melós de foie i nous o d’ànec i anguila; parlen de l’estil de cuina que ofereixen. Recomanacions: cruet de mero; sépia amb bisbe i carxofa; múrgoles saltades amb moll de l’os i conyac; curri roig valencià d’ànec, bajoca i carabassa; carbonara d’eriçons; berenar de Pasqua amb llebre; pésols i faves amb salxitxa de foie i llebre; anguila guisada amb timonet, romer i napicol. Menú de dilluns a divendres: 14€ Menú cap de setmana: 18€ Preu mitjà: 30€ C/ Santa Teresa, 5 – Xàbia Tel.- 965 04 28 23 www.voltaivoltarestaurant.com 93

Internacionals

La Tasca de Jesús Pobre

editerrani, cuina autòctona, però… no sols d’ací de la Marina, també de la Itàlia natal, concretament del Piemont , d’estos tres germans Àlex, Carlos i Elena Mussa.

Tots els dies fan la pasta fresca, l’elaboren com sempre ha fet sa mare, que encara els ajuda de tant en tant al restaurant, spaguetti, parppadelle, lastrofie, orecciettes, tagliolini. Compren quasi tota la verdura de la zona i el peix és de les llotges de Xàbia i Dènia. Sempre producte fresc. Alguns plats italians que podeu probar són els ravioli de carn a la bolonyesa, de ricotta amb espinacs i mantequilla, de brandada d’abadejo o el vitel toné que és carn de vedella amb salsa de tonyina i anxoves. També trobareu coques, figatells xuletó de vedella, o xulles de corder. L’ambient és molt relaxat, tenen un pati interior que per als dinars d’entretemps o els sopars de l’estiu és ideal. Els dijous solen fer música en directe. Informeu-vos, val la pena. Recomancions: Llobarro als tres pebres; Rémol amb all porro i ceba confitats; Tonyina amb sésam amb salsa de xocolate i café saltat amb carabassa agredolç; Raviolis

Preu mitjà: 25€

Carrer Bisbe Hervás, 4 – Jesús Pobre Tel. 96 575 62 85 94

Internacionals

Tempura

l xef de la Safor, José Colomar, tenen a Dénia una proposta culinària fresca i diferent. Es tracta d’un recorregut gastronòmic per tres àrees temàtiques del món: la asiática, l’americana i la mediterrània.

En la mediterrània trobarem plats que van des de les més refinades tempures a l’andalusa fins amanides gregues i italianes, o una ensaladilla del terreny amb espencat i olives negres molt encertada. En el tour asiàtic podrem tastar plats com estos: tempura de verdures amb salsa holsin, kimchi i togarashi, tàrtar de tonyina amb alvocat, gingebre adobat i mahonesa de wasabi, ensaladilla d’alga wakame, llagostins i sèsam. La fusió que fa Colomar entre la cuina asiàtica i els gustos mediterranis nostres és admirable. És una cuina agradable i novedosa, però que no deixa de ser familiar. Com no pot ser d’altra manera, el món americà està dominat per les carns, hamburgueses i plats tex-mex. Per als plats al forn fa servir el Kamado. És un mètode de cuina mil·lenari molt versàtil perquè es pot cuinar a la brasa o no, amb fum o sense fum… Tot fa que els plats agafen diferents matissos. A l’hora de fregir ho fan de manera sana, sempre en AOVE (oli d’oliva verge extra), i es neteja l’oli tots els dies de compostos polars. Recomanacions: entrecot de vaca amb verdures i creïlles; hamburguesa japo de tonyina roja amb gingebre adobat i salsa wasabi i soja, hamburguesa italiana amb tomaca seca, oli de trufa, parmesà, rúcula i salsa tartufata. Menús: 11€ i 13€ Preu mitjà: 18€ Carrer de Diana, 2 - Dénia Tel. 651 950 127 www.tempurabar.es 95

Internacionals

Club de golf Jávea

mb vistes relaxants al camp de golf i a les muntanyes que envolten la plana del Gorgos, el restaurant del camp de golf és ampli, amb espaiosos salons amb molta llum i grans terrasses que inviten a descansar i contemplar la natura. José Manuel Piña, l’emprenedor a càrrec de l’establiment, va estudiar Turisme a Madrid, va exercir com a director en l’empresa “Paradores Nacionales” durant 22 anys. Després va dirigir l’hotel El Rodat durant 7 anys i fa quatre anys que s’encarrega del restaurant del club de golf de Xàbia. La cuina és de mercat, amb productes de temporada adaptada al gust dels clients habituals del camp de golf, que vénen del centre i nord d’Europa. Salvatore Marghertina, més conegut com Totó, és el cap de cuina i combina amb gust la cuina tradicional de mercat amb la cuina internacional europea. Plats com el bacallà a baixa temperatura amb crema de creïlles i verduretes saltades, el cruixent de formatge de cabra amb ceba caramelitzada o una excel·lent ensaladilla de tonyina conviuen amb ossobucos, estofats, roast beef o goulash. Recomanacions: cruixent de formatge de cabra amb pasta filo; corder a baixa temperatura amb creïlles panadera; sashimi de salmó amb algues i salsa de soja; vieires amb crema de creïlla i vinagreta de cítrics. Menús: 14€ i 18€ Preu mitjà: 20€

Ctra. Jávea-Benitachell, Nº 285 km. 4,5 - Xàbia Tel: 96 579 18 13 - 629 828 438 - restauranteclubgolfjavea.com 96

Internacionals

El Salaet

ncara que Julián Castellanos es va iniciar a l’hostaleria en l’ofici de cuiner fent cuina francesa, al poc temps es va passar a la cuina autóctona de la Marina. Va estar treballant a Xàbia fent arrossos a Los Remos i després al restaurant propi Masia de la Sal. Després d’estar en Madrid 8 anys cuinant arrossos, ha tornat a establir-se a Xàbia a un menut restaurant-gastrobar al centre històric de la localitat. La cuina que fa es pot dir que és la mediterrània autòctona amb alguns plats amb influència asiàtica, com la gamba en tempura i verdures amb salsa yakitori o el carpaccio de bonítol amb amaniment asiàtic. Arrossos mariners en tenen molta varietat. El que més crida l’atenció per ser menys habitual és La Marinera, que és l’arròs a banda autèntic fet en calder i amb el peix servit a banda. El suquet roig és recomanable. Cada setmana canvien les tapes i entrants. Una bona opció és demanar les suggerències del cuiner. També fan plats vegans ben elaborats. Recomanacions: carpaccio de bonítol amb tomaques seques i alfàbega; amanida d’albergínia amb saladures de la Marina Alta i ajoblanco; tempura de calamar amb maionesa d’herbes fresques; la Marinera; arròs sec o melós de carxofa amb sépia i rap. Menú arrossos: 15€ Menú Marinera: 25€ Preu mitjà: 23€

C/ Roques, 2 - Dénia Tel. 696 805 056 - 96 617 09 38 97

Mestres Gelaters Palacio Helados Naturales

scar Palacio disposa d’un obrador a Pedreguer on fa gelat artesà. Fa tan sols uns mesos, Óscar i el seu gelat van ser notícia per guanyar el primer concurs nacional de gelat artesà cel·lebrat a Madrid. I és que este jove de 32 anys, de caràcter afable, fa uns gelats que han anat obrint-se camí en el món de la gastronomia per mèrit propi. Dic en el món de la gastronomia perquè Óscar no disposa d’una gelateria a peu de carrer on poder seure a la terrassa a assaborir els seus gelats, però les seues delicades creacions les podem trobar als plats de reputats xefs i no sols a les postres sinò també als entrants o plats principals, gelats com el de frígola, el de wasabi, el d’oli d’oliva o el de romer. Óscar, format a la Universitat, reivindica que les matèries primeres siguen de proximitat sempre que siga possible i ens ofereix gelats com el de fondellol amb panses, el de moscatell de la Marina, el de figa amb torró d’Alacant o l’anomenat “aromes ancestrals”, una el·laboració de pansa moscatell de Jesús Pobre, taronja sanguina de Pedreguer, flor d’ametller infusionada i oli d’oliva verge extra. Recomanacions: els dos gelats guanyadors: Tarta sacher blanca, de xocolate blanc infusionat amb xocolate negre i crema de mandarina i herballuïsa; poma al forn amb xocolate blanc torrat i crumble d’ametlla. C/ Salvador Ferrándiz, 45 - Pedreguer Tel. 659 955 318 www.heladospalacio.com 99

Mestres Gelaters

Miquel Gelater

e Xixona venen els avantpassats de Marco Miquel, hereus de la tradició torronera centenària, els seus pares, Rosario i Antonio, que vàren obrir el seu negoci a Dénia en 1953.

Inma Arqués està a la sala i Marco, expert universitari en l’elaboració de gelat artesà, a l’obrador. Hui les coses han canviat molt, s’han millorat les tècniques, es treballa amb nous ingredients però el que no s’ha perdut és l’artesania. Un bon exemple és que abans hi havia una classe de sucre, hui se n’utilitzen més i més saludables, però la base és la mateixa: llet, sucre, ametlla, fruits... Als seus gelats predominen els sabors tradicionals i els de les fruites de temporada, recollides en el seu punt òptim de maduresa. Gelat de magrana, de meló d’Alger, de caqui, de mandarina, de pansa o de carabassa són algunes mostres. També fan gelats aptes per a diabètics, vegans o per a intolerants a la lactosa, però, per on més s’està evolucionant és en el gelat gastronòmic que es produeix per a restauració, gelats que en molts casos acaben a les postres, però, que cada volta més formen part de plats, com el gelat de lavanda, el de llima amb timonet o el gelat de gamba o de saladures com la moixama. Recomanacions: orxata amb fartons fets a casa; gelat de bunyols de carabassa amb xocolate calent; gelat de torró; gelat de moscatell; gelat de tocino de cielo.

Marqués de Campo, 12 - Dénia Tel. 96 578 04 18 www.miquelgelater.es 100

Mestres Gelaters

Heladería Verdú

a Gelateria Verdú, fundada el 1953 a Dénia, continua amb l’essència del que és natural als seus gelats artesanals. A dia de hui, les regnes del negoci les porten Adrián i Álvaro Verdú, la tercera generació de gelaters amb arrels al bressol del torró: Xixona. A les seues gelateries es pot trobar una àmplia varietat de productes des dels fartons artesans elaborats al moment al seu obrador, la saborosa orxata, la llet preparada o els granissats de llima, taronja o café, fins a les cremes i sorbets clàssics i actuals. També tenen barres de gelat artesà per emportar així com pastissos gelats. Una de les últimes apostes de l’empresa ha sigut incorporar “las merendolas”, basades en batuts de tots els sabors que ofereixen barrejats amb llet al moment, que aporten una consistència i sabor únics, així com gofres o crepes. Mantenen dos clàssics a la seua oferta: els platanitos i coyotes, molt populars a Dénia. El torró D.O. Xixona n’és el producte més important. El saber fer artesanal s’ha conjugat amb les tècniques més avantguardistes donant com a resultat la marca Gelart, que fabrica i distribueix postres a restauració. A Gelart han aconseguit un producte de qualitat contrastada que es presenta en postres individualitzats, tan gelats com rebosteria. Recomanacions: fartons artesans; els clàssics xàmbits, l’orxata sense sucre, els sorbets de fruites fresques de temporada o les paletes, polos de fruites naturals sense lactosa, gluten, grasses, baixos en sucre i 100% naturals.

Avda. Marqués de Campo, 62 y Avda. del Montgó, 14 - Dénia Tel. 96 578 16 59 www.heladosgelart.com 101

Allotjaments La Sénia – Hotel Nou Roma

102

Llocs singulars per dormir, estar i, sobre tot, assaborir la millor gastronomia. Consulta en la pàgina 84 Hotel Noguera, en la 63 Hotel Solymar, en la 81 Hotel Avenida i en la 141 Casa Julia.

’hotelet es troba al centre històric de Dénia, en una casa senyorial rehabilitada amb gust, al peu del Castell i a deu minuts a peu del port i la mar. Compta amb només 10 habitacions i una suite. La Sénia és el restaurant de l’hotel. La cuina que ens ofereix Antoni Ivars, a càrrec dels foguers, és la tradicional amb un producte de primera qualitat, amb tocs innovadors i moderns. Alguns exemples són el corder i les galtes fets a baixa temperatura o una simbiosi de tacos i coques de dacsa amb recaptes diversos, calamars amb diferents textures amb les pates i les aletes fregides, els tallarins de calamar amb verduretes i salsa espanyola i la xulla de tonyina roja amb tomaca i mòdena. Arrossos tradicionals com l’arròs amb fesols i naps, paella, fideuà, arròs a banda i altres. El producte de la llotja està ben present: gamba i cigala fresca a diari, peix fresc, gall, escorpa, rap, depén del dia. Recomanacions: figatell de polp i llagostí sobre coca cruixent de pipes; polp a la brasa amb escuma de creïlla a la trufa; ou poché amb tassa de creïlla; saltat de bolets amb papada a doble cocció. Menús: 16€ entre setmana i 18€ el cap de setmana. Preu mitjà: 25€

Avda. del Cid, 3 - Dénia. Tel. 96 643 28 43 www.hotelnouroma.com 103

Allotjaments

Mardenit

ardenit és un hostal rural de 4 estreles, però té ànima de casa rural. Al cor de la comarca, en la vall del Girona rodejat de muntanyes i a pocs minuts de Dénia, Xàbia o Calp, trobarem aquest hotel boutique ‘Adults Only’. De disseny modern, minimalista i relaxant, ens dóna l’oportunitat de poder disfrutar d’una experiència gastronòmica singular. Visites a cellers propers com els de Gutiérrez de la Vega, Joan de la Casa, Manu Guardiola o Parcent et submergiran en el món del vi. Delectar-se amb una barbacoa en el terrat i assaborir els desdejunis casolans cada matí és un extra. També ho és el fet de disposar d’una enoteca amb vins km 0 que permet una aproximació a la cultura local, i al mateix temps és un goig per als sentits. Però indubtablement les dos visites als restaurants Nou Cavall Verd d’Evarist Miralles i Un Cuiner a l’Escoleta de Sagra de Julio Vargas, els dos cuiners més reputats de l’interior de la Marina Alta, són experiències gastronòmiques que t’acostaran a unes de les millors cuines de la Marina Alta L’entorn natural de la zona fa que els esports d’aventura com el trekking, el barranquisme, o el senderisme siguen opcions d’activitats per divertir-se en la natura. Preus: Des de 85€ fins a 145€ Consulteu packs i experiències en: Calle Pintor Ruano, 11 – Orba Tel. 644 313 635 mardenit.com 104

Allotjaments

Punta Negra – Hotel Les Rotes

“T

enim tomaca de proximitat quasi durant tot l’any: en hivern tomaca de Mutxamel i rosa Altea, en primavera la tomaca valenciana i a la tardor la de Xaló”, ens diu Ricardo Giraldo, a càrrec dels foguers.

Açò ens dóna una idea de com aprecia els productes de proximitat a la seua cuina. A més a més, conserven les fruites i hortalisses a 7ºC a la cambra frigorífica fins que estiguen al punt òptim de maduresa. El restaurant està al parc del Montgó, a l’hotel Les Rotes. Disposa d’una gran piscina i està envoltat d’exuberants jardins que deixen vore per alguns racons la mar, que està només a 2 minuts. Ofereixen la cuina valenciana típica de Dénia amb arrossos i fideuà tradicionals. Per a mostra, sequen al terrat, el polp, els ous de tonyina, la moixama i el bonítol. Constantino Kotropulos es el sommelier del restaurant, ens remarca que encara que el restaurant està a un hotel no es comporta com un restaurant d’hotel atrafegat, ben al contrari, és el típic restaurant tranquil i assossegat on es pot viure una experiència gastronòmica acord amb a l’entorn. Menú de 25€ entre setmana i 30€ el cap de semana Recomanacions: melós de presa ibèrica i bolets amb aroma de trufa; fideuà de Gandia; coca de dacsa amb corder i salsa de iogurt grec; bunyols de gamba roja amb tàrtar de cítrics; peix silvestre al forn com sarg real o déntol, sempre de més d’un kilo. Preu mitjà: 30€ Ctra. les Rotes, 85 – DéniaTel. 96 578 03 23 www.hotellesrotesdenia.com 105

Oci

Condado Gastro Show

’antic cinema Condado fusiona gastronomia amb art i música. Recitals, gales, cinema, teatre, concerts, sessions disco, màgia, monòlegs o exercicis acrobàtics mariden amb la millor gastronomia de la mà de Diana Cervera. Diana i el seu germà Frederic dirigeixen l’establiment que uneix cultura i gastronomia a la ciutat de Dénia. Segons el tipus d’espectacle, podem disfrutar d’un sopar o d’una copa. Els dilluns per la nit sempre hi ha espectacle de flamenc pel qual passen companyies de la talla de Carlos Carbonell, Fefa Gómez o Tomás de los Cariños. És un dels millors espectacles de flamenc que s’ofereixen hui a la Costa Blanca. Segons el tipus d’espectacle el pati s’omplirà de butaques, es quedarà la platea buida o es montaran taules, tot front a un escenari de més de 100 metres quadrats. També es pot optar per ocupar una llotja des d’on vore l’espectacle sopant o prenent una copa. El sopar + el show costa 40€. Vos deixe un exemple d’un menú. Entrants: pa de llenya amb tomaca i allioli; mosset de pernil ibèric; amanida especial de pollastre a la brasa; bunyols de creïlles braves; ravioli de verdures a la carbonara. Plat principal: Entrecot de vaca rubia gallega a la brasa amb guarniment del xef. Postre: mojito de lima y fresa. Marqués de Campo, 42 b - Dénia condadodenia.com Tel. 96 527 00 27 107

LA MARINA ALTA Una zona vitícola emergent amb vins moldejats per la salinitat de la mar. Amb les varietats autòctones com a tret diferenciador i el Moscatell d’Alexandria com a principal protagonista. Foto: Adolf Boluda. Text: Jaume Soler Col·laboradors: Tonet Puig, Jorge Femenía, Joan Gallego.

108

109

Les Freses Moscatell d’Alexandria Celler Les Freses Groc pallós, límpid i brillant amb reflexos. Intens i distingit en nas, fresc i feliç, amb aromes florals a gesmil, flor del taronger, cítrics i notes vegetals a camamil·la i fenoll. En boca és agradable i sec, fluït i d’acidesa fresca, viu i amb notes retronasals d’anís i llevat.

Marnes Blanco Moscatell d’Alexandria Bodegas Xaló Vi jove elaborat amb raïm de moscatell d’Alexandria. Un vi que enlluerna amb un color groc lleuger i or blanc amb reflexos verds. Net, brillant, amb una excel·lent gamma d’aromes florals com els de flor del taronger, gesmil, tocs subtils de bresquilla i fons cítric, totalment sec, fresc, afrutat i saborós.

Imagine Giró Bodegas Gutiérrez de la Vega Necessita paciència. Nas floral, extremadament delicat, perfum de magrana sobre un fons de maduixes i cireres roges. Una fusta a penes perceptible aporta un caràcter torrat, a nou moscada i clavell. La boca continua el perfil de la boca, taní finísim, pas precís i directe, delicadesa extrema. Un flavor de fruits rojos i blaus d’esbarzer, que ens retrotrau a aquells fruits silvestres recollits els primers dies de l’estiu.

110

Alt de Benimaquia, amés de la singularitat de la fortificació, va ser el lloc de la descoberta d’un dels cups de vi més antics de la Península Ibèrica, segle VII aC.

a Marina Alta està situada al nord de la província d’Alacant, i junt amb la Marina Baixa reuneixen administrativament un territori natural ben delimitat, caracteritzat per ser muntanyós, amb cims elevats prop de la mar, amb valls estretes generalment d’orientació est-oest i que presenta una elevada pluviometria. El topònim La Marina fa referència a les muntanyes que miren a la mar Mediterrània que, al capdavall, defineix este territori i els organismes que hi viuen. En el nostre cas, esta característica impregna els vins que s’elaboren a aquesta regió vitivinícola.

Tradició mil·lenària El cultiu del raïm de vi es constata a la comarca entre finals del segle VII i primera meitat del segle VI abans de Crist, per les troballes al poblat ibèric de l’Alt de Benimaquia al Montgó. Segons investigacions recents es tractaria d’un dels jaciments arqueològics dedicat a la producció de vi més antics de la Península Ibèrica. Des d’esta època fins l’actualitat, tenim constància del cultiu del vi pels romans, àrabs, etc. La primera expansió de la vinya en la zona va ocórrer amb l’apogeu dels cultius llenyosos (vinya, ametlers, figueres, etc) per a l’exportació als segles XIV i XV. Desconeixem quina varietat exacta de vinya es conreava. La que anomenen els historiadors es deia Planta d’Engord, varietat blanca denominada hui Planta fina de Pedralba, utilitzada en aquells segles per a l’elaboració de la pansa. Dels segles XV, XVI i XVII existeixen referències històriques de produccions 111

Els Marges Giró, Monestrell Manu Guardiola viticultor El vi negre Els Marges és un vi mediterrani, amb bona frescor natural, poca extracció de les seues pells, amb un xicotet percentatge de maceració carbònica, principalment de Giró i Monestrell. D’entrada saborosa i postgust llarg, ben equilibrat i convida a beure’n sempre un poquet més del que tens servit.

Nimi Tossal Moscatell d’Alexandria Joan de la Casa Joan Pastor elabora vins expresius, perfumats i equilibrats. Una vegada al celler, l’elaboració es fa en bótes de roure americà. Després d’un curt temps de maceració amb les pells, arranca la fermentació espontàniament sense addició de llevats. Fermentat i criat en bóta de roure americà durant 12 mesos. Estabilitzat amb el seu propi solatge. Color groc daurat, brillant. Aroma àmplia de meló, pinya confitada, anís, cacau i notes sutils de forn de pa. És greixós i redó. Té una entrada potent i una persistència notable.

Bouquet Moscatell d’Alexandria DOP Alicante Bodegas Antonio Llobell Cardona Pàl·lid, clar i translúcid. Olor fina i molt aromàtica, fresca, a flors. Lleugerament dolç amb final sec, molt afruitat, suau i complex. Persistent, de paladar agradable i llarg post-gust. Bona acidesa.

112

de vi, totes de varietats negres, per a l’autoconsum. Una dada anecdòtica és que amb l’èxit del cultiu del moscatell per a panses dels segles posteriors, XVIII i XIX, existeixen cròniques en les quals es denuncia la insuficiència de producció de vi a la comarca, on s’ha de portar vi de Múrcia per al consum interior. A les primeres dècades del segle XX la superfície de ceps va minvar sensiblement víctima de la fil·loxera, plaga produïda per una aranyeta originària d’Amèrica del Nord. La recuperació amb la introducció de peus americans resistents va ser decisiva, però mai es va tornar a recuperar tota la vinya amb l’esplendor d’abans. Un canvi important en aquest segle és l’ús, cada volta major, del moscatell com raïm de taula, sobretot a Teulada, Benissa i Gata de Gorgos, que a més, va aconseguir gran prestigi en alguns mercats com ara el de Barcelona.

El ressorgiment Des de la fil·loxera, a principis de segle, fins a les dècades dels anys 60 i 70 es produeix raïm de taula i es fan misteles i vi negre de Giró fonamentalment a les cooperatives de Teulada (1940) i Xaló (1962). Però el costum de fer vi per a casa no es perd mai, i és a Benissa on esta activitat té la seua màxima expressió. Hui es conserven encara més de cent cups.

“A l’actualitat estem assistint al

Al 1984, Felipe naixement i consolidació d’un Gutiérrez de la Vega comença a Xàbia a grapat d’iniciatives de xicotets embotellar uns vins productors, gent jove i gran, que de moscatell que units per una il·lusió i una força de agafen renom i són ben valorats pels crívoluntat de ferro, volen posar tics. Als anys 90 les al mapa del vi mundial els cooperatives de Teulada i Xaló comencen vins de la Marina Alta. ” també a embotellar. Xaló despunta com a celler de proximitat amb una venda local molt important. Hui estan fent-se vins novedosos i ben evolucionats, blancs secs de moscatell, fermentats en bóta, vins negres de Giró en bótes de roure, vins ecològics, naturals, biodinàmics, caves i espumosos o dolços de postres.

Les varietats autòctones i forasteres Aquest territori complexe, muntanyós i de valls estretes presenta molts tipus de sòls i molts espais amb microclimes que permeten el cultiu de la vinya. Diferents varietats de raïm s’adapten a estos microclimes, i donen bons resultats. 113

Curii Uvas & Vinos Giró Curii Giró 2014 Trepitjat amb els peus nus en un cup de pedra, i després criat en bótes bordeleses. De color roig robí, net, brillant, capa mitjana. Fruita negra madura en nas, espècies, fusta, herbes de muntanya. Sabor llenyós, fruita negra madura, espècies, bona acidesa, fresc i saborós, de textura granulada.

M de Alejandría Moscatell d’Alexandria www.mdealejandria.com És un vi dolç i el procés per a la seua elaboració és com el d’un vi de gel, ja que la congelació es du a terme al celler. De la collita de 2017 s’obtenen les primeres 1200 botelles. Una sèrie limitada i numerada. Vista: net, translúcid, groc pallós amb tocs daurats, acerat a la besllum i brillant. Sincer en aromes, flors blanques, timonet, mel i corfa de llima. En boca es repeteixen les aromes. En passar ens deixa prolongats sabors, vi de gran caudàlia.

Biomoscatell Moscatell d’Alexandria Moraig Blanc sec de moscatell ecològic, elaborat a partir de raïm moscatell de varietat romana sense productes químics de síntesi; produït de forma respectuosa i sostenible amb el medi ambient. Net, brillant i transparent, de color groc verdós, d’olor franc, elegant. Amb aromes de moscatell, litxi, mango, de notes anisades i mont baix; és femení i elegant. Al paladar es mostra alegre, àcid, fi i suau, molt saborós i de gust molt llarg, fresc i afruitat. Segueix la mateixa trajectòria en nas i boca. Molt ben equilibrat.

114

Bodegas Gutiérrez de la Vega excavades en la roca, Parcent

Al llarg de la història de segur que es cultivaren bastants varietats, les quals no podrem saber mai amb certesa quines eren. La fil·loxera va marcar un punt d’inflexió i sols s’empeltaren varietats que en aquella època eren d’interès per l’elevada producció o la seua facilitat de cultiu. Les varietats prefiloxèriques, esmentades en diferents llibres, que han arribat fins avui són: Trapadell, Planta d’Engord o fina de Pedralba, Moscatell, Merseguera, Giró i Monestrell. Les quatre primeres blanques i les dos últimes negres. Actualment, de totes les anteriors, les més conreades amb diferència són la Moscatell (un 70% aproximadament) i la Giró. De les altres quasi n’és testimonial el cultiu. Es troben en bancals petits i antics, on hi havia el costum de posar 4 ó 5 varietats per tal de fer un vi barrejat. Hui en dia, s’accepta que els moscatells es diferencien en dos grans grups: Moscatells de Gra Menut i Moscatells de Gra Gros; i que, de les mutacions i hibridacions d’aquestes amb altres varietats, tant naturals com artificials, ha aparegut un grup destacable de varietats amb molta importància agronòmica que són conreades en pràcticament tots els països vitícoles del món. A la comarca es conreua quasi exclusivament el Moscatell de Gra Gros o Moscatell d’Alexandria, també conegut com Moscatell Romà, Moscatell de Gos o Malagueño, nom que fa referència a la procedència malaguenya, en diferents moments històrics recents, de les vinyes que predominen a l’actualitat. Aquesta procedència ha sigut constatada i datada als segles XVIII i XIX per historiadors locals com Chabàs i Javier Calvo. Existeixen altres tipus de moscatells a la zona amb baixa representació, que estan sent estudiats des del punt de vista agronòmic i enològic i que, segurament en un futur pròxim contribuiran a millorar i diversificar els vins de moscatell. 115

Grà d’Or Moscatell d’Alexandria Bodegas Parcent Moscatell d’Alexandria 100% vi blanc sec, raïm procedent de la Marina Alta. Color: groc pàlid amb matisos verdosos. Aroma: intens floral. Sabor: afruitat i sec, amable al passar per la boca amb gran equilibri i sedositat, amb una persistència llarga i complexa. Maridatge: mariscs i peix.

Uvas Cabrera Moscatell d’Alexandria Ximo Cabrera Vi d’autor. Blanc sec, de color groc pallós amb tons acerats i verdosos que denoten frescor. Aromàtic i agradable, presència de notes de mel, roses i flor de llimera. En boca ens segueix recordant la mel, les roses i la flor de la llimera. Després de guanyar uns graus en copa, té notes de pansa amb tocs salats molt propis per la seua proximitat a la mar.

Vent de Gregal Moscatell d’Alexandria Cooperativa de Teulada La cooperativa ha volgut posar èmfasi en la importància que el vent té en les vinyes de Teulada. Aireja les vinyes i les impregna amb una lleugera aroma a sal. Eixa característica fa únic el moscatell que es conreua en les terrasses que miren a la Mediterrània. Va obtindre el premi Bachus de Oro 2015.

116

De la Giró, també coneguda com gironeta o gironet, cal dir que es tracta d’una varietat del grup de les Garnatxes. La Giró que aquí tenim, de la qual queden pocs bancals, va ser introduïda pels cristians repobladors mallorquins. Actualment hi ha altres introduccions de material de vivers, procedents de garnatxes d’altres llocs d’Espanya. Estan en procés d’estudi els ceps que puguen quedar de les introduccions mallorquines, per a deixar clares les diferències, si existeixen, amb les altres garnatxes i les seues aptituds enològiques. Per acabar, direm que encara queda molt per fer. Cal veure si hi ha varietats antigues minoritàries a la comarca que cal investigar, com ara la Trapadell, Merseguera, Verdilet, Moscatellet, Forcallat, Bobal, Monestrell, etc. També cal veure si algunes de les varietats que han arribat en aquests últims anys (Syrah, Merlot, Marselan, Verdejo, Cariñena, Viura, Riesling, Petit Verdot i alguna més), s’adaptaran bé i donaran bons vins. Jaume Soler

Fondarium Moscatell d’Alexandria Fondarium De color pallós i daurat molt tènue, conserva una aroma rica i intensa pròpia de la varietat. Ofereix sensacions florals de la regió d’on naix. El seu sabor és delicadament afruitat, almescat i equilibrat amb una excel·lent relació acidesa-alcohol. De paladar sedós i envoltant. És intens, refinat i elegant, ja que té totes les qualitats de la grandesa.

117

or La Saf 1 L’A úvia L’Atz via La Vall de Gallinera

Pego

El R Ràfol fol ol d’Almúniaa Be d’Almú

9 La Vall d’Ebo

La Vall d’Alcallà

Saag Sagra T rm Tormos Orba

La Vall de Laguar L

El Comptat

Castell de Castells

Benigembla

Murla Mu

Parcent ent

La Marina Baixa

Font: Maria Josep Ripoll Berenguer

UNITATS DE PAISATGE 118

i ell

A Alc Alca

Mar Med iter rán Els Poblets et eo 2 El Verger V Dénia

en enime nime eli

O Ondara

Be eniarb Sanett Beniarbeig S llss Negrals ra s

en enidoleig nidoleig g

alalíí alal

Pedreguer er

Xaló

Gata de Gorgos

Jesús Jes es Pobre e

Xàbia

El Poble Nou de Ben Be Benitatxell

Llíber Ll S Senija

Benissa

Teulada Moraira

Calp Ca

La Marina Alta

1 Pego i La Marjal

6 Serra de la Solana

2 Plana del Girona

7 Terrasses de Benissa, Teulada i Penyal d’Ifac

3 El Montgó i Cap de Sant Antoni 4 Plana del Gorgos 5 Penya-segats de La Marina

8 Vall de Pop 9 Valls de La Marina 119

CELLERS I PRODUCTES Manu Guardiola Viticultor Nou microceller ubicat enfront de l’esglèsia de Xaló, en l’antic castell de la Duquesa d’Almodóvar. Malgrat la joventut del projecte, tant la família com el local tenen una llarga tradició d’elaborar vins per delectar els seus amics i familiars. Tenen parcel·les des de pràcticament 0 metres d’altitud a Xàbia, fins a 600 metres al Masserof, encara que la major part de les vinyes es troben al “Fondo de la Solana” a Xaló, a uns 250 metres. Productes en el mercat: Els Marges Blanc: 4 dies de maceració prefermentativa amb les pells del Moscatell que li aporten una boca molt saborosa i glicérica. Els Marges Rosado: eelaborat en prensat directe, de color intens, pell de ceba, aromàtic i contundent en boca. VisItes al celler. Tel.- 650710770 C/ Església, 3 Xaló.

manu.guardiolaviticultor

Bodegas Xaló L’exitosa cooperativa ubicada a la Vall del Pop, llança una divertida i enginyosa gamma de vins, la línia Marnes, una gamma de vins joves i de postres que només i exclusivament podrem degustar als restaurants. Productes en el mercat: Marnes Negre: un vi jove elaborat amb la varietat Giró de soques de més de 30 anys. Marnes Rosat: un jove elaborat amb la varietat Giró de soques joves. Marnes Mistela: és el nostre vi dolç de licor més tradicional. Raïm sobremadurat en soques de més de 50 anys. Visites guiades diumenges inclosos: visitas@bodegasxalo.com Ctra. Xaló - Alcalalí s/n - Xaló. www.bodegasxalo.com Tel. 96 648 00 34

Celler Les Freses Les Freses està situat a Jesús Pobre, Dénia. Les seues vinyes de Moscatell d’Alexandria es troben al nivell de la mar. Entre el parc natural del Montgó i el poble de Jesús Pobre. Productes en el mercat: Àmfora: xicoteta producció de 407 botelles de moscatell criat durant 7 mesos en àmfora sobre solatge. Tastos tots els divendres de vesprada (excepte en verema). Visites guiades curtes o d’altres que comencen al celler iber del s. VII a.C. amb arqueòleg i tast al final, o bé tast i visita al Riu Rau de Jesús Pobre, catedral del moscatell. Tel. 96 578 07 01 - Jesús Pobre - www.lesfreses.com

120

Bodegas Antonio Llobell Cardona La nostra ubicació a Teulada ens dóna la possibilitat d’elaborar el vi de licor moscatell a partir del raïm de moscatell romà, també conegut com raïm d’Alexandria. El microclima existent li permet arribar a un grau de maduració òptim que permet l’obtenció d’un producte 100% natural sense colorants ni aromatitzants. Productes en el mercat: Cap D’Or: vi de licor de moscatell de Teulada. Selecció cuidada del raïm. Aromàtic, afruitat, fi i suau. Cims del Mediterrani: mistela valorada, per professionals de reconegut prestigi, com una de les millors del món. Torino Vermouth Tradicional: vermut recepta de l’Edat Mitjana. Aroma únic amb una elegància particular. Torino Bianco Vermouth Tradicional: vermut blanc macerat amb una selecció d’herbes. www.misteladeteulada.com

Bodegas Parcent Bodegas Parcent es troba a l’interior de la Marina Alta. Manté una construcció aràbiga del segle XIX coneguda com “riu rau”. Bodegas Parcent és un celler familiar d’elaboracions complexes i limitades. Hem fet possible la creació d’estos nous vins amb personalitat pròpia, vins de raïm seleccionat i veremat a mà, amb la finalitat d’obtindre el punt òptim de maduresa. A Bodegas Parcent el nostre objectiu és donar més importancia a la qualitat que a la quantitat i així, fem realitat els nostres propòsits. El celler elabora 14 vins diferents que transmeten tots els matisos de les varietats autòctones de la Marina Alta, que són el moscatell i el giró. Brut Nature: Moscatell, Macabeu i Chardonnay. Auro:Blanc de Chardonnay i Moscatell. Rosat: Rosat de Syrah. Codi/02: Jove de Garnatxa Tintorera. Garnacha: Jove de Giró. Comtat de Parcent (Negre de criança, de Cabernet Sauvignon i Merlot). Merlot: Negre de criança monovarietal. Cabernet Sauvignon: Negre de criança monovarietal. Dolç d’Ar: Vi de licor dolç. Baco de bronze 2004. Fruit d’Autor: Vi de licor rosat, dol). Verema tardana. Vermouth: Blanc de Moscatell i Roig de Giró. Selecció: Vi de licor de Moscatell. Visites guiades amb resserva prèvia Pl. de Poble, 4 - Parcent, Alicante. Tel. 636 536 693 www.bodegasparcent.com

121

Bodega Teulada La Cooperativa Agrícola Sant Vicent Ferrer de Teulada celebra enguany el seu 75 aniversari. Té una trajectòria plena d’història que va fer un gir de 180 graus gràcies a dos dones, Paqui Oller i Joselina Vallés. Visites al celler, tasts de vins i visita al museu. Dilluns, dimecres i divendres a les 10:00 h. i a les 18:00 h., i dissabtes a les 10:00 h. Duració aproximada: 1 hora i 30 minuts. Disponible en tres idiomes. Preu: 12€ (Xiquets gratis). Productes en el mercat: Vent de llevant: jove monestrell Llum de lluna: cabernet souvignon criança Viña Teulada: blanc sec moscatell Vent de llebeig: rosat garnatxa y moscatel Tegulata metode tradicional: segunda fermentación en botella. Brut iy semiseco Cantic del sol moscatell reserve: Medalla de oro al mejor moscatell del mundo (muscats du mon) Tel. 96 574 00 51 www.bodegateulada.com

Bodegas Fondarium Bodegas Fondarium naix al cor de la comarca de La Marina Alta en la població d’Ondara, situada a la província d’Alacant. El projecte d’esta jove firma nascuda al 2007, forma part de la recerca de vins que ha caracteritzat la nostra subzona, la Marina Alta, enclavada a la vora de la Mediterrània. Productes en el mercat: Fondarium blanc edició especial: blanc sec, 100% moscatell. Fondarium 3 sentits: merlot, 14-15 mesos en roure nou francés. Carrer Sant Jaume, 3, Ondara. Tel. 965 76 63 14 www.bodegasleopoldo.com

Uvas Cabrera Des de 1895, cinc generacions de la família Cabrera són les que s’han dedicat i es dediquen a la producció i comercialització de Moscatell. En l’any 2016, amb la quarta generació, arriba el seu primer vi. “Ximo Cabrera” és un vi blanc sec procedent d’una varietat de raïm única, dolça i criada a la vora de la Mediterrània per a obtindre la màxima qualitat. Uvas Cabrera té la seua seu a Benissa, però treballa finques de moscatell en diferents poblacions de la Marina. El raïm per a l’elaboració de “Ximo Cabrera” procedeix de la finca familiar ubicada a Benissa, partida Benimallunt, i el vi és elaborat per Daniel Belda, viticultor i enòleg de Bodegas Belda en Fontanars dels Alforins, València. Productes en el mercat: Ximo Cabrera: vi blanc monovarietal sec. C/ Luis Vives, 8. 03720 - BENISSA Tel. 699 315 116 www.uvascabrera.com

122

Entitat sense Ă nim de lucre per a difondre el coneiximent, conreu i utilitzacio del moscatell

M de Alejandría Per a Cristina Rodríguez és un somni de molts anys que va començar a realitzar-se al 2014. És el fruit de la passió per la terra i les vinyes i la dedicació d’un xicotet però gran equip. El raïm de M de Alejandría creix a la finca La Alberca en Teulada, Alacant, i el vi és elaborat per Daniel Belda, viticultor i enòleg de Bodegas Belda en Fontanars dels Alforins, València. Productes en el mercat: M de Alejandría: vi dolç elaborat com un vi de gel, és a dir, la congelació es du a terme al celler. Sèrie limitada i numerada de 1200 botelles de la verema de 2017. Carretera Teulada-Benimarco, 9 A. La Alberca – TEULADA Tel. 609 667 299 - direccion@mdealejandria.com www.mdealejandria.com

Curii Uvas & Vinos Projecte de petita envergadura entre Violeta, filla de Felipe Gutiérrez de la Vega, i Alberto Redrado, sommelier de l’Escaleta i Premi Nacional de Gastronomia al Millor Sommelier de 2009, amb la intenció de recuperar vinyes autòctones com giró o trepadell. Parcel·les velles que van des de la mar a Masserof en la serra de Bèrnia. Altres productes: Una Noche y un Día: giró. Dra. Jeckyll: giró. Sr. Hyde: giró. Trepadell: blanc. C/ La Virgen, 3 – Xaló Tel. 638 982 954 Curii-Uvas-Vinos-115920375166590/

Gutiérrez de la Vega El celler està enclavat a Parcent, un xicotet poble de muntanya, bressol dels primers vins Gutiérrez de la Vega. El conjunt de bótes està projectat en una gruta excavada baix terra amb parets de pedra viva que li donen la humitat i temperatura necessàries per a l’estat òptim del vi. A més, els vins del celler descansen en un llit de fustes de diferents tipus de roure: francés, americà, caucàsic o hongarés; armonitzats a sovint per un conjunt de notes musicals de grans autors molt variats i valorats. Productes en el mercat: Casta Diva cosecha miel. Recóndita Armonía: negre dolç de monestrell. Rojo y Negro: negre de giró i altres varietats. Les Quintanes, 1 – Parcent. Tel. 96 640 38 72. Celler visitable. www.bodegasgutierrezdelavega.es

124

Joan de la Casa Joan, el propietari d’aquest xicotet celler familiar, va créixer entre vinyes i va conéixer de la mà del seu iaio, Joan de la Casa, tot el que envolta al món del camp i del vi. Els seus records d’infantesa es veuen impregnats de les aromes que desprenien les jornades de verema al cup: fruita madura confitada i caramel, dolços de forn de pa, gas carbònic... És en memòria d’aquell home, que va saber transmetre l’amor pel camp al seu nét, d’on prové el nom del celler. La seua filosofia és trencar amb la viticultura “moderna o industrialitzada”, l’objectiu de la qual és la màxima producció de raïm i en la qual utilitzen tractaments amb fitosanitaris sistemàtics. La seua principal premissa implica una cura de la terra i les vinyes dirigida a crear un ecosistema on les vinyes tinguen el seu propi equilibri, el seu propi vigor i les seues pròpies defenses, sense necessitat de cap tractament; o en tot cas, els tractaments mínims i autoritzats per l’agricultura ecològica. Productos en el mercado: Terra fiter: giró i tempranillo. 18 mesos en bóta de roure. Nimi Moscatel 2013: sec de moscatell. Nimi Naturalment Dolç: Moscatell 2013 Visites guiades al celler. Sant Josep, 6. Partida Benimarraig, 27-A - Benissa Tel. 670 209 371 www.joandelacasa.com

Biomoscatell El projecte té com a objectiu la transformació del cultiu cap a una producció ecològica. Un procés en el qual es troben immersos un grup de llauradors que s’han interessat per la nova dinàmica i han aportat els seus camps per al desenvolupament del projecte. En aquests moments, el Comité d’Agricultura Ecològica controla el desenvolupament de les fases cap a l’obtenció d’un producte 100% ecològic. Impulsat per l’Ajuntament del Poble Nou de Benitatxell, el projecte compta amb un tècnic especialitzat en agricultura ecològica i el suport tècnic del Departament d’Ecosistemes Agroforestals de la Universitat Politècnica de València, com a investigador i assessor cièntific. A peu de camp, el grup dinamitzador de llauradors du a terme la conversió en les seues vinyes. Productes en el mercat: Cova dels Arcs: Espumós el·laborat amb raïm ecològic sense sulfits afegits 100% Moscatell. Suc: suc natural de raïm Moscatell ecològic C/ Major, 5. Poble Nou de Benitatxell. Tel. 615 398 238 - 96 649 33 69 biomoscatell.org

125

Bodega Aguilar

mitjan segle passat es va fundar la Bodega Aguilar. Degana de la Marina Alta en la venda i distribució de vins i licors per tota la comarca als seus inicis, actualment presta servici a tota la província. Regentada per la tercera generació, hui estan a càrrec del negoci Carmen i Borja Costa Aguilar. Compten amb centenars de referències de vins nacionals i internacionals, però defensen els vins de la Marina amb passió. A més de la distribució, elaboren destil·lats propis, productes artesanals realitzats amb herbes de la comarca com l’Herbasanta, un licor espirituós i digestiu que competeix amb els millors orujos i herberos de la província. Disposen d’un espai dedicat a tasts de vins i licors. Un lloc ambientat en les antigues caves on es realitzen presentacions de tots aquells productes que vulgueren vore la llum en la comarca. Perquè la sala de tasts de la “Bodega 126

Vins i licors

Aguilar” pretén convertir-se en un aparador dels productes de la terra i en un nexe d’unió entre la comarca i els productors de vins i caves nacionals i internacionals que volen introduir-se en la Marina. El creixent interés pel vi els ha dut a destinar un espai en el qual es realitzen cursos de formació, oberts a tot el món, tant a particulars que volen endinsar-se en el món del vi, com a sommeliers i professionals. Aprén tot sobre com tastar un vi en dues hores amb un expert tastador.

Avda. Alacant, 35 Ondara. Tel. 96 576 60 75 www.bodegasaguilar.com 127

Bodegas Leopoldo

mpresa familiar dedicada a la comercialització i distribució exclusiva de vins i destil·lats. Un negoci fundat a l’any 1968, que ha aconseguit consolidar-se, amb el pas del temps i les generacions, com una de les empreses distribuïdores líders del sector i més respectades del mercat. Com el bon vi, ha millorat amb el pas dels anys, ja que actualment compta amb més de 700 metres quadrats d’emmagatzematge i una logística important, al servei de tres àrees específiques: Distribució i exclusives: disposen d’una xarxa comercial especialitzada en la distribució i l’assessorament, principalment dirigit a professionals de restauració, hostaleria i botigues especialitzades. El celler distribueix un extens i cuidat dossier amb les principals denominacions d’origen d’Espanya: Ribera del Duero, Rioja, Rueda, Toro, Pago, Rias Baixas, València, Alacant i un llarg etcètera fins arribar a més de 3.000 referències. Vinalia Vinoteca: especialitzada en vins de diferents denominacions d’origen, brandys, conyacs, aguardents, whiskys nacionals i d’importació, i altres licors. Disposa d’una àmplia gamma dels millors destil·lats internacionals, així com del pertinent assessorament per a la compra de regals per a empreses, particulars i events especials. També exporten a diferents països de la Unió Europea.

128

Vins i licors

Espai de cata i Criança: un espai dissenyat per a conéixer i tastar els diferents vins que comercialitzen. Dedicat exclusivament a la cultura del vi i la gastronomia, i on els diferents col·lectius presenten els seus productes, novetats, mètodes d’elaboració, etc. Al llarg de l’any, un sommelier realitza diferents activitats. La seua experiència en el sector es complementa amb un olfacte distingit per a la recerca de productes que s’adapten a les exigències i necessitats del mercat vinícola actual. Tot un exemple de tradició i saber fer dins del sector del vi a la Marina Alta.

Carrer Sant Jaume, 3, Ondara. Tel. 965 76 63 14 www.bodegasleopoldo.com 129

Vins i licors

Enoteca A Catarlo Todo

n l’avinguda principal que creua Teulada en direcció a Moraira, José Dengra va inaugurar esta tenda de vins, licors i delicatessen, de nom simpàtic i passional, allà per l’any 1999.

José és l’alma mater de l’enoteca i transmet passió pels vins de qualitat. Disposa de més de 3.500 referències entre vins i caves espanyols i internacionals. Es de destacar una excel.lent selecció de champagnes francesos, entre altres el champagne més exquisit de Louis Roederer, el seu Grand Cru, Gosset, Charles Heidsieck, Pol Roger,Möet Hennessy, Bollinger , Brice o Philipponnat. A Catarlo Todo és distribuïdor exclusiu a restaurants de tota la província d’Alacant de vins de la talla de: Vinos Pago de Carraovejas, vins de Pago com Bodega Otazu o Bodega Arzuaga-Navarro, vins D.O.Ribera del Duero entre altres Un apartat està destinat a productes delicatessen: ibèrics de pata negra, xarcuteria, conserves… Avinguda del Mediterrani, 106, Teulada Tel: 965 74 03 99 www.acatarlotodo.com 130

La Safor L’Atzúvia

Pego

La Vall de Gallinera La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

Mar Med iter ràn ia Dénia

Els Poblets

El Verger El Ràfol Ondara d’Almúnia Benimeli Sagra Beniarbeig Sanet i els Negrals Tormos Orba Benidoleig

La Vall de Laguar Murla

El Comptat

Castell de Castells

Alcalalí

Benigembla Parcent

Pedreguer Gata de Gorgos

Xaló Llíber

El Poble Nou de Benitatxell

Senija Benissa

La Marina Baixa

Xàbia

Calp

Teulada Moraira

La Marina Alta

RUTES GASTRONÒMIQUES La marina Alta és un territori gastronòmic singular, amb una riquesa en productes molt amplia i amb una diversitat que va des de pobles i ciutats amb cuina marinera fins pobles i valls amb una cuina d’interior emparentada amb comarques d’interior com el Comptat, i l’Alcoià. Vos proposem cinc rutes que van des de la mar fins a les muntanyes i que vos faran viatjar per la geografia comarcal i seure a taules de bars i restaurants que conserven una gastronomia centenària que algunes voltes es serveix a la manera tradicional i altres seguint tendènciens de cuina més actuals. 131

Mar M La Safor L’Atzúvia

Pego

La Vall de Gallinera La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

L’Atzúvia El Comptat

Mar Med iter ràn Els Poblets ia El Verger Dénia

foll fo El Ràfol Ondara Almúnia Benimeli d’Almúnia Benimel Sagra Sagr Sanett Beniarbeig Sane i els Negrals Negrals

Els Poblets

Tormos Tormos

Orba Benidoleig La Vall de Laguar Murla Castell de Castells

Marjal Pego-Oliva

Alcalal Alcalalí

Benigembla Parcent

Pedreguer Gata de Gorgos

Xaló Llíber

Benissa

La Marina Baixa

Xàbia El Poble Nou de Benitatxell

El Verger

Senija

Calp

Teulada Moraira

La Marina Alta

Serra de Segària

El Ràfol d’Almúnia Benimeli

Tormos

Pamis

Sanet i els Negrals

Sagra

Ondara

Beniarbeig

Riu Girona Pedreguer

Benidoleig Campell Benimaurell

Orba

La Vall del Girona

Serra del Migdia

Per Jorge Femenía

Riu Gorgos

També és coneguda com Vall de la Rectoria, encara que aquesta denominació no és correcta, ja que la rectoria, divisió eclesiàstica, només comprén Tormos, Sagra, Sanet i els Negrals, Benimeli i el Ràfol d’Almúnia; i deixa fora Orba, Benidoleig i Beniarbeig que també estan dins de la vall. La Vall del Girona queda encaixada entre Segària i la serra del Migdia, que la separa de la Vall de Laguar d’on ve el riu Ebo. Després d’eixir de Laguar i rebre les aigues del barranc de la Bolata, ja es diu Girona, desemboca a la punta de l’Almadrava. En els petits poblets de la vall, trobem una gastronomia que ha sabut guardar la tradició. En els restaurants que vos presentem, els cuiners i cuineres posen passió en els seus plats per oferir les millors creacions als comensals. Hui, la gastronomia de la vall té representants importants que fan una cuina extraordinària. No es podeu perdre, a banda dels restaurants que conformen la ruta, la cuina de Julio Vargas a Sagra. El teniu referenciat a la pàgina 45.

La Marina Baixa

132

RUTES: La Vall del Girona XATO GASTROTABERNA C/ Major, 51 Beniarbeig Tel.- 965 76 63 22 xatobeniarbeig Arrossos, tapes tradicionals i carns a la brasa, corder, vedella o secret. A banda de cuina tradicional fan cuina fusió amb mexicana i japonesa. Selecció de vermuts per copes. Recomanacions: paella de faves i carxofes; arròs amb fesols, naps i penques; steak tartar; tàrtar de tonyina roja. Josep Antoni

Menú a 13,80 y 14,50€ Preu mitjà: 20€

CA NATXO Agda Ajuntament, 59. Sanet i Negrals Tel.- 685 13 15 34 canatxo,bardetapes

Les picadetes de sempre com el bull amb ceba, les pilotes o els figatells van canviant. Al costat podem trobar plats com el milfulles d’alberginia amb praliné de torró i formatge de cabra infusionat amb timó. La carta canvia totes les setmanes. Bona carta de vins. Recomanacions: amanida d’anguila maresa amb ravens; guioza de perelló; arrossos tradicionals com el de polp amb carxofa. Natxo i Yolanda

Menú: 12€ i 15€ Preu mitjà: 20€

EL BARET 2.0

C/La Font, 1 - SAGRA Tel. 647 664 895 – 628 058 139 Es pot dinar o sopar de picadeta, d’entrepà o de plat combinat. Tot el menjar es casolà: figatells, fetget guisat amb tomaqueta i timonet, montadito de bufa amb formatge de cabra i mel. De la llotja de Dénia fan el peixet fregidet i el calamar arrebossat. Pregunteu pels guisats que es fan al dia. L’ensaladilla és impecable. Recomanacions: coques de dacsa, ous trencats, costelles a la mel. Olivia i Eva

Preu mitjà: 15€

133

Mar Med iter rán eo Els Poblets

La Safor

El Verger

L’Atzúvia

La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

Ondara

gos

Mar Med iter ràn ia Dénia

Els Poblets

Pego

La Vall de Gallinera

El Verger El Ràfol Ondara d’Almúnia Benimeli Sagra Sanet Beniarbeig

El Comptat

i els Negrals

Tormos

Orba Benidoleig La Vall de Laguar Murla Castell de Castells

Alcalalí

Benigembla Parcent

Pedreguer Gata de Gorgos

Xaló Llíber

Xàbia El Poble Nou de Benitatxell Benitatx

Senija Benissa

La Marina Baixa

Calp

Teulada Moraira

La Marina Alta

Montgó

Jesús Pobre Pedreguer

Xàbia

Gata de Gorgos

Xàbia

Per Marta FP

Xàbia és una d’eixes poblacions que han conservat uns costums, vocabulari i gastronomia pròpia. De ben segur el fet d’estar envoltada de muntanyes ha contribuït a que siga d’esta manera. Afortunats som de trobar una gastronomia autòctona ben rica, cuina marinera i d’horta amb plats com la marinera, el suquet roig o els bogamarins i saladures de totes les maneres. La ciutat està constituïda per tres nuclis urbans ben diferenciats: el poble, Duanes i l’Arenal. En esta selecció vos deixem un restaurant de cada nucli urbà.

134

RUTES: Xàbia PALAU DE JÁVEA Pl. Esglesia, 10 - Xàbia Tel. 96 646 15 88 En ple centre històric de la ciutat serveixen cuina mediterrània: picadetes de la Marina Alta, camembert trufat, rabo de bou, vieires amb crema de curry roig, crocanti de botifarra, strudel de poma. Recomanacions: peixos i carns a la graella. Menús: de 13,50€ a 16,50€ Preu mitjà: 16€

LA CANTINA Puerto Pesquero, s/n - Xàbia Tel. 96 579 21 90 Ubicat al port pesquer de Xàbia, al costat de la llotja, és el típic bar de pescadors en el qual elaboren els arrossos típics de Xàbia. Selecció de picadetes, all i pebre, fideuà, sarsuela, cruet de peix. Recomanacions: peix fresc de la badia al forn o a la planxa. Preu mitjà: de 12€ a 15€

CLUB DE TENIS JÁVEA Carretera del Cap de la Nau, Avinguda del Pla, 118 – Xàbia Tel. 96 579 19 11

Amb entrada lliure al recinte. La cuina que ens ofereix és la tradicional, amb arrossos com el de senyoret, el negre o el de tonyina amb alls tendres. Els peixos els porten de la llotja de Dénia. Molt bons els chopitos a la cassola i el chateaubriand. Ideal per anar amb xiquets. Menú diari: 11€ Preu mitjà: 24€

135

rán eo

RUTAS: Gata Serra de Segària Benimeli

La Safor L’Atzúvia

Sanet i els

Mar Med iter ràn ia Dénia

Els Poblets Pego

La Vall de Gallinera La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

El Verger El Ràfol Ondara d’Almúnia Benimeli Sagra Sanet Beniarbeig i els Negrals Tormos Orba Benidoleig

La Vall de Laguar Murla

El Comptat

Castell de Castells

u Girona

Dénia

La Xara

Ondara

Alcalalí

Benigembla Parcent

eguer Pedreguer Gata de Gorgos

Xaló Llíber Senija Benissa

La Marina Baixa

Benidoleig

Serra del Migdia

Calp

Montgó

Xàbia El Poble Nou de Benitatxell Teulada Moraira

Jesús Pobre

La Marina Alta

Xàbia

Gata de Gorgos

La Llosa de Camatxo

Riu Gorgos

Alcalalí

Xaló

Llíber

El Poble Nou

Gata

Per Marta FP

Gata és coneguda per la seva artesania en vímet i espart, però en gastronomia ha sabut conservar plats, abans comuns a moltes poblacions de la comarca, que hui són més difícils de trobar. Consta de cinc carnisseries que continuen fent l’embotit com sempre, com ho feien els repobladors de Mallorca, com la sobrassada amb un 80% de carn magra o el bisbe. A part del restaurant Parra podeu visitar el restaurant Arrels, referenciat a la pàgina 65 o l’afamada marisqueria Avinguda a la pàgina 81.

CASA PARRA C/ Marina Alta, 86. Gata de Gorgos. Tel. 96 575 61 21 www.casaparra.es Els germans Torres, Antonia a carrec dels fogers i Paco a la sala, porten el restaurant, una casa típica de poble construida a finals del XIX. Cuina tradicional. Per encarrec fan putxero valencià, arròs amb fesols i naps i arròs de pastor. Menús a 11 i 20€ Recomanacions: Talls de vaca rubia gallega, arròs melós de sepia i cigala, tarta de formatge, tarta de carabassa.

136

RUTAS: Pego

a Safor

La Safor L’Atzúvia

La Vall de Gallinera all d’Ebo La Vall La Vall d’Alcalà

Mar Med iter ràn ia Dénia

Els Poblets Pego

El Verger El Ràfo foll fo Ràfol Ondara d’Almúnia Benimeli d’Almúnia Sagr Sagra Sanet Beniarbeig i els Negrals Tormos To Orba Benidoleig

La Vall de Laguar Murla

El Comptat

Castell de Castells

Alcalalí

Benigembla Parcent

Pedreguer Gata de Gorgos

Xaló Llíber

Benissa

La Marina Baixa

Molinell

Xàbia El Poble Nou de Benitatxell

Senija

Calp

Teulada Moraira

La Marina Alta

Marjal Pego-Oliva

L’Atzúvia Pego

Serra de Segària

Benirrama

El Ràfol d’Almúnia Benimeli

Sagra

Beniarbeig

Sanet i els Negrals

Riu Girona

Pego

Per Marta FP Serra del Migdia

A Pego s’han conservat els sabors de sempre. Diuen que hi ha llocs que la bona gastronomia es conserva més que a altres, cosa que és certa, però, no és menys cert que si es conserva és perquè ja existia.

A Pego es menja molt bé. És un bon lloc per picar, menjar i gaudir de les Riu Gorgo coses bones que té la vida. Bon polp, bones picadetes, bones paelles amb els millors fesols de corfa i molla, de la peladilla i bajoqueta de la marjal, la crosta, les coques i altres plats que són divins. Vos deixe una selecció de llocs perquè pugueu practicar amb facilitat el digne exercici de tastar el menjar que fan per ací.

La Marina Baixa 137

RUTES: Pego ZORRILLA Pl. Ajuntament, 2. Tel. 966 400 303 www.barzorrilla.com Cuina tradicional com la d’abans, però amb tocs moderns: arròs melós amb cigales, arròs al forn, coques de dacsa amb ceba caramelitzada i foie al Pedro Ximénez. Recomanacions: arròs amb crosta; coques de dacsa; gamba amb bleda. Menús: des de 8€ fins a 22€

LLIT I TAULA C/ Sant Miquel, 107/109. Tel. 616 917 777 Paladar exquisit amb regust de la iaia. Arrossos típics, al forn, amb crosta, paella de carxofa per encàrrec, torrada de mousse d’ànec, costelles Llit i Taula (BBQ i Coca-Cola). Recomanacions: cous-cous de polp; pastís de carabassa, taronja, llima… segons temporada. Menú diari migdia i nit: 8,95€, també divendres i dissabtes.

RAFEL

Av. de Fontilles, 11. Pego. Tel. 965 571 236 Arròs del senyoret, arròs amb llamàntol, rabo de bou, anguiles, conill amb alls tendres, polp amb carxofes, corder al forn, per encàrrec, tapes típiques de la zona. Recomanacions: melós de marisc; coques de dacsa escaldades amb gamba, tomaca i ceba. Tots els dies serveixen arròs amb crosta, i els dijous putxero. Menú de dilluns a divendres: 9€ Menú cap de setmana: de 14€ a 22€

138

RUTES: Pego DANIEL Pl. Ajuntament, 15. Pego. Tel. 966 400 156 Negoci familiar des de 1962. Arrossos i picadetes típiques de la zona, figatell de sépia, figatell tradicional, croquetes de pernil, formatge a la planxa, carxofetes, xampinyons, mandonguilletes, sépia a la planxa. El putxero tradicional és un punt i apart. Recomanacions: arròs al forn; bunyols de bacallà. Tots els dijous serveixen arròs amb crosta.

EL MOSS Passeig Cervantes, 1. Tel. 965 570 826 Cuina mediterrània, picadetes típiques de la zona i innovadores de producte, fideuà de muntanya, arròs a banda, arròs amb crosta, tellines, sépia, figatells. Recomanacions: Croquetes d’ànec i coques de cochinita pibil. Menú picadeta: 13€

LA FORANA C/ San Rafel, 60. Tel. 965 572 9357 Tere i Pedro serveixen esmorzars i dinars tots els dies de 5 del matí a 5 de la vesprada, i els caps de setmana fins les 12 del migdia. Trobarem picadetes autòctones, arrossos i entrepans. Recomanacions: entrepà de polp o entrepà de callos per esmorzar. El conill al ajillo el cuinen només per encàrrec. Menú diari: 9€ Els dimarts hi ha arròs al forn.

139

Serra de Segària

Negrals

Sagra La Safor L’Atzúvia

La Vall d’Ebo La Vall d’Alcalà

El Verger El Ràfol Ondara d’Almúnia Benimeli Sagra Sanet Beniarbeig Orba Benidoleig

Campell Fleix

Castell de Castells

Dénia

Alcalalíí Alcalal

Benigembla Parcent

Pedreguer Gata de Gorgos

Llí Xaló Llíber

Xàbia

Benidoleig

El Poble Nou de Benitatxell

Senija Benissa

La Marina Baixa

Pedreguer

i els Negrals

Tormos

La Vall de Laguar Murla

El Comptat

Jesús Pobre

Mar Med ite

rrà nia Riu Girona

Els Poblets Pego

La Vall de Gallinera

Calp

Teulada Moraira

Serra del Migdia

La Marina Alta

La Llosa de Camatxo

Murla

Riu Gorgos

Alcalalí

Benigembla Parcent

Xaló

Llíber Senija

Benissa

La Vall del Pop

Per Marta FP

A la vall de Pop trobem productes com l’oli d’oliva, vi de moscatell i giró, embotits tradicionals, coques, pa i dolços tradicionals d’ametla. És la dieta mediterrània al complet d’una vall de l’interior de la Marina Alta.

Marina aixa

La vall es conforma seguint el curs del riu Xaló o Gorgos, que naix a Castell de Castells i ix a la mar a Xàbia. Podeu disfrutar de la natura o visitar els cellers i tastar els vins que es fan a la terra.

140

RUTES: La Vall del Pop CASA JÚLIA Av. Constitució, 30, Parcent Tel. 966 40 50 50 www.hotelcasajulia.com Vicenta Llobell és la xef, i el seu home Ismael, bon entés en vins, està a la sala. Els dos dirigeixen el restaurant i l’hotel amb encant. Bona selecció de plats tradicionals amb productes frescs de mercat, alguns de la seua pròpia horta, així com embotits de la vall de Pop. Recomanacions: arròs al forn de Parcent; arròs de moniato i castanyes. Menús: 19€ i 22€ Preu mitjà: 25€

LA SOLANA C/ Los Naranjos, 1 - Alcalalí Tel. 96 648 21 40 www.restaurantelasolana.es Plats regionals, treballen amb menús, menú vegetarià, selecció de pastissos casolans, pastís de xocolate, pastís de llima. Recomanacions: cous-cous amb corder, pollastre i verdures. Menús: de 9,50€ a 26€ Preu mitjà: 15€

RIU RAU Camino Riurau, 3 - Xaló Tel. 96 648 05 067 Serveixen cuina tradicional: arròs al forn, paella vegetariana, arròs a banda, cruet de peix, porc senglar amb salsa mistela negra, cérvol amb fruites vermelles, corder al forn, croquetes de bacallà, pastís de figues, pastís de carabassa en temporada. Recomanacions: paella amb carn i verdures; coques amb mullador. Menús: de 17€ a 22€ Preu mitjà: 21€

141

PRODUCTES DE PROXIMITAT EL CONSUM RESPONSABLE, SALUDABLE I SABORÓS

xisteix en la societat una demanda real i un interés creixent pel consum de productes de proximitat i de temporada cultivats sense additius químics. Hui a la comarca estan produint-se iniciatives de productors locals que garanteixen que les seues fruites i verdures, carns, productes lactis o mel es produeixen o s’extrauen respectant el medi ambient el màxim possible, tant per no utilitzar pestici-

Cireres de La Vall de Gallinera. Foto: Xavier Savall

142

des per a la seua producció, com per fer servir el transport mínim perquè estos productes arriben al mercat, deixant per tant, una empremta mínima en el medi ambient. Tots tenim en ment que estos productes són més cars que els convencionals, però açò no és tan cert, ja que si adquirim els productes directament del productor, sense intermediaris, el preu no es dispara.

A més hem de fer el càlcul de que el valor nutricional és superior i hem de tindre en compte que no estan tractats amb químics, cosa que no és massa apropiada per al consum saludable.

el punt de trobada entre el consumidor i estos productors locals. Vull facilitar-vos el contacte amb estos emprenedors que lluiten, no sols perquè ens alimentem tots millor, sinó també per extraure els productes de la natura fent el mínim impacte al planeta que “Al mateix temps, les propietats possible ens acull. organolèptiques com són el seu Ells fomenten l’econosabor i olor, són extraordinàries, mia local i constitueixen la primera línia per a molt superiors a les del cultiu mantindre vives les tradicions agropequàries, intensiu.“ pesqueres i culturals de la comarca, són part Cada vegada més, podem trobar integrant de l’ecosistema. este tipus de productes en tendes Sobretot és important recordar dins de les nostres ciutats, o en paque, si ignorem allò que fa mal al plarades de mercadets, o mercats nous neta, estem comprometent el futur com “Els Mercats de la Terra”, o el de dels nostres fills i néts. Jesús Pobre, que es converteixen en 143

LA TRANSHUMÀNCIA El passat 2 de maig va tindre lloc la transhumància de corders i cabres de Patricio El Roig de Sagra. És una de les últimes que es fan a la Comu144

nitat Valenciana. Es translladen els animals a Castell de Castells, a quasi 800 m d’altura, buscant pastures fresques per passar l’estiu.

PRODUCTORS DE PROXIMITAT VERDURES I FRUITES

Bisserot Terran. Andreu, mercat Riu Rau, diumenges. Tel. 644 223 246.

L’Horta de Xavier. Dissabte hort propi entre La Xara i Pedreguer. Tel. 679 383 144

Hort obert, Kico y Eloisa. Mercat del Riu Rau, diumengess. Divendres al mercat de Dénia i dilluns al seu hort. Tel. 646 227 681

José Manuel Bisetto, Poble Nou de Benitatxell. Tel. 615 398 238. Tenda en Xaló.

Fruites Carlos en els Xops, Xaló.

Tel. 615 890 474. Parada front a l’entrada de Bodegas Xaló, tots els dies durant tot l’any. Organitza visites a l’hort els caps de setmana. Els productes que porten són, poc dalt o baix:

Lletuga (romana, fulla de roure, trocadero), escarola, bleda, cama-roja, espinac, porro, ceba tendra, colrave, remolatxa, cols (rulla, llisa, lombarda), floricol, bròcoli, romanesco, mandarina, taronja, llima, kumquat, carxofa, carxofa de Jerusalem, nap, napicol, faves, pésols, tirabec, fenoll, rúcula, rave, rave daikon, kale o col arrissada, calçots, herbes silvestres (llicsó, borratja, cama-roja...), api, bajoca, bajoqueta, fesols de careta, tomaca (valenciana, genovesa, quarentena, rosada...), tomaca de penjar, tomaca seca, tomaca xerri, pebrera, padró, albergínia (llistada, florència, blanca...), cogombre, alficòs, carabas-

sa de torrar, carabassa potimarró, carabasseta, síndria, meló, cacaua, raïm moscatell, pansa, carlota, nispro, figues...

Valeriano Sendra, agricultor

ecològic de permacultura. Tel. 653 835 454 biovalprou@gmail.com Tots els dies de l’any a totes hores. Falta el lloc on trobar-lo Taronges de diferents varietats des de novembre fins abril. Mandarines de diferents varietats des de setembre fins a febrer. Llimes des de novembre fins abril. Magranes des de juliol fins a octubre. Caquis Sharon i roig brillant des de juliol fins a desembre. Pomes, prunes, albercocs, brots de bambú, gínjols, alvocats des d’agost fins a febrer-març. Taronges amargues especials per a melmelades, kumquats, nispros des d’abril fins a maig, plàtans de terra, figues en agost i setembre; i en desembre si l’oratge ho permet, papaies. CARNS

Patricio El Roig Carns de cordero i de cabra. Comercialitza Antonio de Carnes Yeste. Tel: 629 646 300

PEIX

AMMA. Elaboracions amb peix. Tel. 96 646 25 49 www.barketgourmet.com

MERCATS DE LA TERRA A LA MARINA ALTA: Riu rau en Jesús Pobre, Xaló, Vall de Laguar, la Foradà en la Vall de Gallinera, dels Porxes en Benissa, la Llosa. ALTRES MERCATS DE LA TERRA: Mercat del Trenet en Almoines, Potries, Vilallonga, Beniarjó, Grau de Gandia, Carrícola, Margarida. Consultar dates en www.lasembra.es Altes i consultes en esta secció: marti3940@gmail.com

145

Productes de proximitat

Cerveza Gorgos

oan Vila era apicultor, activitat que va abandonar per a dedicar-se a fer cervesa. Però en la mel és on va brollar la idea, ja que investigant com fermentar la mel per a fer hidromel, els estudis, lectures i consultes a coneguts alemanys el van portar a fer cervesa artesana. Quatre anys va tardar a produir la que és hui una cervesa artesana de qualitat. Els ingredients per a elaborar la cervesa: la malta, el llúpol i el llevat, els importen de Baviera, però no és la única cosa que importen d’allí, també s’han portat la Llei de Puresa alemanya per fer cervesa. La Llei de Puresa o Reinheitsgebot va ser decretada al 1516 pel comte Guillem IV de Baviera. La llei deia que només es podia fer servir aigua, malta d’ordi i llúpol, ingredients que es consideren actualment l’estàndard de cervesa a la major part del món. La Gorgos, molt equilibrada, està entre l’amargor del llúpol i la dolçor de la malta. És una cervesa d’estil bock, té 6,3 graus i és una triple malta. Hui només tenen esta cervesa al mercat, però a principis d’estiu llançen Mela, una cervesa d’autor que porta el nom d’un riuet de Abdet, un poblet de la serra en la Marina Baixa d’on és natural Miryam Buades, que és la parella professional i sentimental de Joan.

Carrer de Tetuán, 35 - GATA Tel. 699 290 901 www.cervezagorgos.es