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PRESENTACIÓN
NUESTRA COCINA
CENTENARIA Por Alfred Martínez
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El saber popular en la cocina es una acumulación de conocimientos sobre productos, sus sabores, sus aromas, maneras de tratarlos, de elaborarlos… es un saber tan grande que se me antoja infinito . La cocina tradicional se ha ido conformando a lo largo de los siglos, ha ido acumulando saber, a través de la experiencia, poniendo a prueba gustos y paladares para finalmente dar como resultado unos platos y unos productos que están en el recetario tradicional por méritos propios . Nuestros cocineros respetan nuestra vieja cocina, saben que la cocina tradicional es una fuente inagotable de inspiración, una fuente para crear platos que gusten, que emocionen, es una base fuerte para construir . La cocina de un territorio, ya sea tradicional o de vanguardia, es una de las expresiones culturales más puras y que tiene un gran valor añadido: eso que nos hace únicos, y contribuye a la diferenciación turística gastronómica . Aquella cocina centenaria, aquel saber acumulado en el tiempo, que se ha conservado en las casas, este compendio infinito, estos platos… los echo de menos en no pocas cartas de muchos restaurantes de la comarca . También es cierto que cada vez más se le está dando valor, —algunos cocineros lo están haciendo ya—, que hay restaurantes que sólo hacen cocina tradicional, que los restaurantes de cocina moderna buscan la sólida base de la tradición para crear platos que gusten, que sorprendan . Pero creo que todavía nos falta un poco para vender nuestra cocina con más orgullo, con más alegría . Tal vez si no lo hacemos, corremos el peligro de perder algunos platos que forman parte de nuestra cultura desde hace siglos .
Pero, quizás por desconocimiento del valor de lo propio, los cocineros acaban buscando platos, combinaciones y fusiones de países lejanos . Tampoco está mal descubrir nuevos sabores, al contrario, resulta verdaderamente apasionante . Pero no veo con buenos ojos que se dejen perder sabores y platos de nuestra tierra por falta de una valoración acertada del inmenso patrimonio que representa nuestra cocina . Un patrimonio, rico y lleno de matices, que debemos conservar porque forma parte de nuestra cultura . La mejor manera de conservarlo es mostrarlo al mundo y lo tenemos que hacer de una manera segura, con convicción . Estoy seguro que, el día que los turistas que nos visitan prueben algunos arroces caseros, como el arròs caldós, bien hecho, con sus judías al punto, las pencas al punto… se preguntarán dónde hemos estado escondiendo estos platos y por qué sólo les hemos mostrado que hacemos paella .
Cuando los alimentos son saludables y hacen compañía. Algunas reflexiones sobre la comida y la cocina
Una vez alguien me dijo que al sentarse a comer en una mesa lo mejor es la compañía . Yo, que en aquellos tiempos tenía 35 años, no terminé de entenderlo . Con el paso del tiempo he empezado a valorar las cosas, la comida, el trabajo en cocina, en sala, el valor de los productos, la historia de los productores, el territorio, el ambiente del restaurante, la música de fondo, la magia del lugar, la decoración, la amabilidad, el saber estar de los camareros y, sobre todas estas cosas, está la compañía, la gente con la que te reúnes . Alguno de vosotros pensará con acierto que me he hecho mayor . Y así es . La experiencia es un grado . Ahora sé que la compañía a la hora de comer es lo más importante . También lo es la comida, también el vino, el lugar y la atención humana . Compartir con amigos, familiares o conocidos produce una sensación de felicidad que hace que se hable, se ría, sencillamente que se celebre la vida . Mientras he estado trabajando en este libro que tenéis en vuestras manos, la satisfacción más grande que he tenido, entre otras muchas, ha sido hablar y conocer a las personas que conforman una parte de nuestro tejido económico: restauradores, tenderos, vinateros, transformadores artesanos y productores locales, gente sencilla y trabajadora que tienen como dedicación principal producir alimentos .
Considero que he tenido suerte de conocer a las personas, de compartir con ellas, por unos momentos, sus sueños y sus preocupaciones y he trabajado con ellos con verdadera complicidad . Todos tienen una cosa en común: que son productores, vendedores
y empresarios . Todos elaboran su producto, tanto un cocinero, o un quesero como un productor de aceite, todos deben presentar su producción bien acabada, ya sean platos, quesos o aceite . Tienen que ser empresarios, pagar sus facturas, comprar bien y dirigir al personal . Todos son emprendedores . También tienen otra cosa en común y es que todos trabajan para que a la hora de comer tengamos buenos platos y buenos productos en la mesa . Todos trabajan para que nos alimentemos bien . También he podido constatar que cada vez más, afortunadamente, la preocupación por que comamos de una manera sana va en aumento, y va de la mano, al mismo tiempo, de la utilización de productos de nuestro territorio para nuestro consumo . Comer sano, reactivar la economía local y valorar nuestros productos, todo esto va de la mano y representa nuestra cocina tradicional . Estoy empezando a creer que en la sociedad se está fortaleciendo el sentimiento de valorar lo que nos es propio, de pensar que las cosas de fuera no siempre son las mejores . Que lo mejor es lo nuestro .
Definitivamente si así fuera, tenemos algo importante que celebrar . Buscad buena compañía, sentaos a la mesa y ¡que aproveche! Si los platos que coméis están elaborados con productos de nuestra tierra, de alguna manera también estaréis acompañados de aquellos que los producen .
La cocina y la transformación de la economía de nuestro territorio
Los cocineros, aparte de hacer el loable trabajo de transformar los ingredientes en placer, hoy tienen el poder de influir en la sociedad, en el consumidor, en el estudiante, en el turismo, en el medio ambiente, pueden influir en el tejido productivo . Este poder que hoy tienen, si están concienciados y comprometidos con la sociedad, puede transformar la vida de las personas de su entorno . No sólo se trata de comer bien, se trata de alimentarnos bien y esto tiene mucho que ver con el hecho de que los productores sean de confianza . Nuestra cocina goza de muy buena salud, hay mucha gente ilusionada, aprendiendo a cocinar, hay muchos productores que están innovando, sacando productos de primer nivel, gente con ganas . La pasión de nuestros cocineros, de nuestros productores y de los comensales, —sin cuya implicación nada de esto sería posible—, puede transformar la economía de nuestro territorio . Creo que hoy en día tenemos cocineros convencidos, productores capaces y no me cabe la menor duda que tenemos un público entusiasta,
con muchas ganas de saborear, oler y disfrutar comiendo, pero, que además quiere contribuir de una manera activa en la construcción de un tejido productivo a nivel local . La actitud es la de querer formar parte de un colectivo que pueda transformar las cosas para sacar algo positivo por el bien común . Cuando algo es bueno para todos, todo el mundo quiere formar parte y ayudar a que ese algo ocurra . Nuestra tierra ha sido y es una tierra de mestizaje de culturas . Así es también nuestra cocina, una cocina nacida de la variedad y riqueza de nuestro medio, una cocina que se ha hecho con productos nuestros . Labradores, ganaderos, pescadores, carniceros y panaderos, todos ellos representan la tradición y el compromiso con nuestro pasado, pero también con nuestro futuro . Son un colectivo de personas que refuerza la economía local, tan olvidada por un sistema global, un sistema para masas, que no tiene en cuenta aspectos fundamentales de la vertebración local . ¡Vamos allá!
Editor: Alfred Martínez Llopis, 2019 marti3940@gmail .com Fotografía: Adolf Boluda, María Morant, Peke, Marcos Expósito, Diego de la Torre, Miguel Llopis, Ramon Mut, Benjamín Ortolá, Sebastian Guerrero, Gloria Castro, Tourist Info Xaló, Tourist Info Gata de Gorgos . Autor: Alfred Martínez . Ilustración de portada: Sento Femenía . Director de arte: Ramon Mut . Colaboradores: Cristina Sabater, Clara Giner, Héctor Carrió, Sergi García, Ágeda Vitòria, Carla Pons, Patrizia Crespi, Juan Gayá, Toni Borrás, Marisa Costa, Marta FP . Colaboradores vinos: Vicent Torres y el grupo de cata Mitja Capeta
ISBN: 978-84-09-12400-8 Depósito Legal: V1316-2017
Sobre el autor
Alfred Martínez Llopis (Oliva, 1964), después de tres décadas editando revistas, periódicos y publicaciones gastronómicas y turísticas, hoy ejerce como profesional de la comunicación gastronómica . Su pasión por lo culinario y por el patrimonio cultural que representa la gastronomía autóctona lo han llevado a escribir este libro de bolsillo, con el inestimable apoyo de un buen número de cocineros y productores que hoy trabajan en la comarca de la Marina Alta .
