El oro líquido del territorio de Diània

ZUMO DE OLIVA VIRGEN EXTRA Por Clara Giner el oro líquido del territorio de Diània

La gastronomía de la Marina es rica en diversidad y esconde un tesoro líquido que riega sus alimentos más estimados: el aceite de oliva Virgen Extra, con un sabor y olor intenso y frutal, que deja entrever un producto ‘premium’ que para muchos, todavía está por descubrir.

Zumo de oliva con identidad, que destapa las esencias de nuestro paisaje montañoso . Olivos en territorio de Diània, a pie de huertas de piedra seca, pero también de litoral . Montaña y mar . Un producto arraigado a la tierra, con historia . Minifundismo y labradores . Cosecha anual, almazara y tradición que evoluciona gracias a la profesionalidad de los pequeños productores que, con esfuerzo, están poniendo en marcha una nueva vía para poner en valor un aceite que actualmente ya despunta por su calidad, dejando atrás un aceite rural, fuerte y vetusto, y evolucionando hacia el Virgen Extra, ecológico o no, en sus diversas variedades .

Variedades de oliva El paisaje de la zona Diània tiene un alma mediterránea especial, de territorios agrestes y de secano . Labradores de tierras milenarias que nada tienen que ver con los latifundios andaluces . Aquí gana lo diferente, pequeño y diverso . Aceitunas valencianas autóctonas que debemos preservar como la manzanilla o villalonga, la blanqueta y la alfafarenca . Hay más variedades pero son minoritarias . La picual y la arbequina como variedades foráneas también se cultivan con resultados extraordinarios .

Olis de Diània Olis de Diània es un proyecto aún embrionario, que quiere unir los esfuerzos de labradores y productores de aceite de la Montaña de Alicante, la sierra de Mariola y el Benicadell, para crear vínculos que ayuden a implantar un producto ligado a nuestro patrimonio, con tradición e historia, pero también con innovación y calidad . Una marca o proyecto que facilite sinergias y los acerque a los consumidores fi nales, especialmente a los restaurantes . Territorio gastronómico creativo o tradicional, pero siempre con raíces e identidad, y sobre todo con producto local . Un proceso que han experimentado con éxito jóvenes y no tan jóvenes viticultores de la Marina con las variedades de uva Moscatell de Alexandria y Giró, y que ha permitido dar un salto de calidad con los vinos, su presentación y distribución .

Foto: Almazara l’Alqueria

Festa de l’Oli Cada año la Festa de l’Oli en Alpatró, en la Vall de Gallinera, congrega a los amantes de este tesoro dorado . Productores de las comarcas alicantinas de la Marina Alta, El Comtat y l’Alcoià se reúnen para dar a conocer su aceite virgen extra a los visitantes . Catas abiertas al público y conferencias sobre el futuro del sector son habituales . Normalmente también acompaña la fiesta el Mercat de la Foradà. Nada mejor que una rodaja de pan con un buen chorrito de aceite virgen extra de nuestra casa y un poquito de sal . El hedonismo no está reñido con la vida frugal . Las distintas cualidades del aceite Desde muy antiguo se han diferenciado las cualidades del aceite según la manera de recoger la aceituna . En el siglo I de nuestra era, los romanos ya diferenciaban entre aceitunas verdes, maduras, casi maduras, caídas al suelo, para esclavos y para animales . El jugo de cada una de ellas es diferente: las verdes sacan un aceite mucho más aromático; de las que empiezan a madurar se saca un jugo muy parecido; de las maduras, más maduro; de las

Foto: Almazara l’Alqueria

Foto: Adolf Boluda

caídas al suelo, ya fermentadas, mejor si no se consume su jugo . La misma importancia o más tiene el tiempo que transcurre desde el momento de la cosecha hasta la molienda en la almazara . La degradación del fruto arranca justo en el momento en que la aceituna se recoge del árbol, ya estén verdes o maduras . La tradición más reciente nos ha llevado a elaborar aceites en los que prima la cantidad sobre la calidad, tal vez por pura necesidad o rentabilidad . Está claro que el rendimiento varía mucho dependiendo del momento en que se recogen los frutos . Según el momento del envero, el contenido de agua en el fruto varía y, en consecuencia, su peso . Por tanto, se sacará más o menos cantidad de aceite dependiendo del grado de madurez de las aceitunas . Si las aceitunas son verdes, se necesitan de 15 a 20 kilos para sacar un litro de aceite . En cambio, si son maduras, con 5 ó 7 kilos es suficiente . Hasta hace pocos años se llevaban a las almazaras las aceitunas recogidas del suelo . También se llevaban aceitunas que habían estado almacenadas durante unos días y ya habían fermentado . Todavía a día de hoy se siguen llevando a cabo algunas de estas prácticas tan poco recomendables . El resultado final son aceites de muy poca calidad . Afortunadamente la tendencia está cambiando . Por poner dos ejemplos extremos: nada tiene que ver un aceite de olivas verdes y molidas cuando han sido recién recogidas con un aceite de olivas maduras mezcladas con aceitunas del suelo y que han fermentado durante tres días en sacos o capazos . Si lo que queremos es que el aceite conserve todas las cualidades organolépticas, es muy importante que se cuiden los detalles tanto a la hora de cultivar los frutos como a la hora de elaborar el aceite . El aceite bien elaborado es un alimento de primer nivel . Con todos los aromas del fruto es más que saludable: es un producto gourmet.

Foto: Almazara l’Alqueria