CALIDAD

Foto: Adolf Boluda

TIPOS DE ACEITE

• Aceite de oliva virgen extra AOVE. Es el de más alta calidad, conserva intactas todas sus características sensoriales y su acidez debe ser menor al 0’8%. Se produce exclusivamente por procedimientos mecánicos. Es el más saludable y el que mejores cualidades organolépticas tiene. • Aceite de oliva virgen. El hecho de que no aparezca la palabra “extra” en la etiqueta significa que el fruto no era de tanta calidad como el anterior y su acidez debe ser menor al 2%. Se produce exclusivamente por procedimientos mecánicos. 68

CÓMO DIFERENCIAR UN ACEITE BUENO DE UNO DE BAJA CALIDAD

El aceite se puede clasifi car en cuatro categorías cualitativas según regula la Unión Europea y el Consejo Oleícola Internacional

Por Hèctor Carrió

Olivo milenario en la Vall de Travadell, Millena, datado por la Univiersitat d’Alacant entre 1700 y 1900 años

• Aceite de oliva. Son mezclas de aceite virgen con aceites producidos con procedimientos químicos, como los refi nados. El aceite de oliva no es puro jugo de oliva. • Aceite de oliva refi nado. Son aceites que se elaboran a partir del aceite lampante. El lampante es aceite de mala calidad y gusto defectuoso que no es apto para el consumo humano. El proceso de refi nado elimina los defectos del aceite mediante procedimientos químicos y físicos, pero al mismo tiempo también elimina sus propiedades saludables como las vitaminas, carotenos, etc.

Esta clasificación parametriza muchas variables según la metodología de extracción . Es evidente que los productos que sólo utilizan un procedimiento mecánico son los de mayor calidad, siendo el aceite de oliva virgen extra el de menor acidez y el más saludable . Dentro de la categoría de aceite virgen extra, entrar en profundidad en qué aceite es el mejor ya son palabras mayores . . . En cuatro pinceladas vamos a intentar reubicarnos en las diferencias que hay que entender, y no confundir el aceite bueno con el que más le gusta a uno mismo . Eso ya sería otro debate . El aceite bueno de manual es aquél al cual, probado a ciegas por un panel de cata de expertos cualificados, se le atorga la calificación de excelente, por ser un aceite virgen extra sin defectos . A partir de ahí, para el resto de los humanos, no cabe la menor duda que será un muy buen aceite . Los mejores aceites de oliva virgen presentan las siguientes características: • Proceden del fruto sano . • Los procesos de extracción, almacenamiento y vida posterior del aceite son óptimos . • Tienen una acidez muy baja . • El aceite extraído posee un aroma, fragancia y sabor más o menos intensos . • El aceite estará libre de defectos químicos y organolépticos .

Un aceite Premium como concepto Técnicamente, el aceite de oliva virgen extra AOVE es la definición de la perfección en un jugo de olivas . Dentro de la misma categoría están los aceites Premium de los que hemos oído hablar, que no equivalen a otra categoría diferente de aceites virgen extra . De alguna manera el concepto pretende aludir, dentro de los virgen extra, a los aceites de mayor calidad, que pueden al mismo tiempo ser los más puntuados o premiados en concursos, etc . Serían, por tanto, aceites de alta gama, obtenidos a partir de materia prima de cosecha temprana de muchísima calidad . En su proceso de producción ha transcurrido muy poco tiempo desde la cosecha hasta la molienda, se han elaborado de manera mecànica y se ha trabajado en frío en espacios limpios . No menos importante es su posterior conservación .

Al concepto le podríamos añadir la localización y las condiciones climáticas del lugar donde se encuentran los árboles productores y que, de alguna manera, dejan la huella diferencial en el propio aceite, como aceite de terroir .

Las variedades autóctonas Las variedades tienen unas propiedades intrínsecas y atributos positivos que determinan una mayor calidad del aceite . No obstante, dentro de los aceites elaborados con diferentes variedades, encontramos para todos los gustos y ya entraríamos en preferencias personales sobre cuál nos gusta más, siendo todos muy buenos . Para fortalecer el concepto de “Olis de Diània”, describimos a grandes rasgos las cualidades, propiedades y diferencias de los aceites de las tres principales variedades autóctonas del territorio, siempre y cuando la cosecha se realice en la época adecuada: • Blanqueta: Aceite de tipo frutado amargo, de sabor dulce y acentuado a aceitunas, muy fluido en el paladar, con notas amargas y picantes de intensidad media y aromas frutados muy frescos y complejos . Se considera un aceite poco estable . • Alfafarenca: Aceite muy aromático con un frutado verde ligeramente amargo . Se trata de un aceite muy estable por su alto contenido en ácido oleico y polifenoles, con importantes propiedades antioxidantes .

• Manzanilla (Villalonga): Aceite frutado intenso, con ligeros matices amargos y picantes, denota fragancias frutales con características verdes de hierba recién cortada y persistente en boca .

La estabilidad frente a la oxidación es media . Dentro del territorio Diánico, actualmente existen pocos olivicultores agroecológicos . Hay que remarcar que, aunque éste es el camino a la sostenibilidad del entorno, existen muchos condicionantes que difi cultan el cambio de modelo necesario . No obstante, obtener un AOVE Premium ecológico de variedades autóctonas será sinónimo de diferenciación máxima y, por tanto, un objetivo claro que habría que conseguir para valorizar nuestro producto, y de paso, nuestro paisaje . Los monovarietales y las mezclas coupage Cuando un aceite de oliva virgen extra es producido por una sola variedad de aceitunas, se le denomina “monovarietal” . La ventaja de estos virgen extra es que suelen tener un sabor mucho más defi nido y muestran una amplia gama de sabores y aromas afrutados . Por otra parte, los aceites de coupage son el resultado de la mezcla de dos o más variedades de jugo de olivas que, en la proporción y técnica adecuadas, dan como resultado una mezcla de sabores y frutados diferentes, que de esta manera, ofrecen posibilidades ilimitadas de elaboración que facilitan obtener un producto aromático, equilibrado y diferenciado . Por tanto, en principio no es necesario decantarse por uno o por otro, ya que depende del gusto de cada uno . ¡Lo recomendable es probarlos y disfrutarlos!

Foto: Almazara l’Alqueria