Herencia de los repobladores mallorquines

LA SOBRASADA DE LA MARINA ALTA,

herencia de los repobladores mallorquines

Las carnicerías artesanales continúan haciendo embutidos y elaborados cárnicos como siempre, con fórmulas ancestrales que, siendo originales y genuinas, (como es el caso de la sobrasada, por nombrar uno de nuestros embutidos), son compartidas por los carniceros de las Islas Baleares. No es coincidencia, ya que después de la expulsión de los moriscos en 1609, los repobladores mallorquines elaboraban este producto de matanza en los pueblos de la Marina Alta y Baixa, el Comptat, la Safor, la Vall d’Albaida y otras comarcas que forman parte del territorio de Diània. Y es más, hoy sus descendientes continúan elaborándolos como antes en poblaciones como Gata, Pedreguer, Benissa, Xaló, Murla, Tàrbena, Dénia, Xàbia, Oliva, la Vall d’Ebo, la vall de Laguar, Planes y en otros pueblos costeros o de los valles interiores que fueron repoblados por mallorquines y, en menor medida por ibicencos y menorquines. Por esta razón, en estos pueblos se considera la sobrasada como producto propio. Por Alfred Martínez Fotos: Adolf Boluda

Ingredientes y elaboración

Los ingredientes para la elaboración de la sobrasada son la carne y el tocino de cerdo, pimentón, pimienta negra, sal y especias . Lo que marca la diferencia es la proporción del tocino y la carne: entre el 30% y el 80% de carne, y el resto de tocino, panceta o papada . Los otros ingredientes menos variables son el pimentón entre un 4% y un 9%, la sal entre 18 y 30 gramos por kilo y la pimienta negra . Algunos artesanos también le ponen un toque de clavo y alguna especia más, pero como os digo, no podemos saber qué ni en qué cantidad . La fórmula de cada artesano es un secreto bien guardado que en muchos casos proviene de sus bisabuelos, que con total seguridad la heredaron de sus antepasados . Como todas las cosas, su elaboración ha ido evolucionando y cada artesano tiene su sello personal .

Se pica la carne con un grosor de entre 4 y 6 mm, si es para untar se pica más fina . El pimentón es el gran protagonista . Mayoritariamente se usan el de hojilla y pimentón en polvo . El primero le da mucho sabor y el segundo más color . Esta especia se oxida con facilidad por el contacto de la luz solar, así veréis que va perdiendo el color naranja fuerte que tiene al principio para ir tomando un color semejante al marrón claro más blanquecino . Esto no

es mala señal, más bien al contrario, indica que no lleva colorantes . Si os fijáis un poco, en las grandes superficies las sobrasadas son muy rojas . Soy de la opinión que, cuando detrás de un producto hay una persona que da la cara y que además usa métodos artesanales, siempre es más fiable . Cuando el producto se hace de manera industrial, pienso que todo cambia . Por eso os recomiendo, si queréis comer sano, que no compréis embutido industrial . Tampoco la carne . Al abasteceros de productores locales, no sólo estaréis consumiendo productos de calidad, sino que también estaréis fortaleciendo la economía local .

Los nombres de las sobrasadas según la tripa que se utiliza para embutir

Semirrizada

Bufa Cular

Betriu o Poltrota

Tipos de sobrasada

El nombre de cada pieza viene determinado por la butza (tripa o víscera) que se use para embutir . Cada una tendrá un tamaño diferente . La sobrasada debe tener su tiempo de curación . Las más finas se curan en días, mientras que las más gruesas necesitan meses . Si queréis comeros una rodaja de sobrasada gruesa hecha de hace unos días, mejor cocinarla a la plancha o a la brasa, y si va acompañada de un buen pan y un buen aceite, seguro que disfrutáis este manjar . Podemos encontrar, dependiendo de la tripa y del tiempo de curación: - Longaniza delgada de tripa de cordero . Es muy fina y madura en tres o cuatro días . - Longaniza de intestino delgado de cerdo. Es un poco más gruesa que la anterior, es individual y se suele usar en la elaboración de coques . - De volta. Es como la longaniza pero toda de una pieza, se cura en un par de semanas . - Semicular. También llamada sobrasada y marneta y si es pequeñita, petaqueta - Cular. Se elabora con la última parte del intestino grueso . Suele pesar entre 500 g y 1,5 kg .

Rizada De Volta

Semicular o Sobrasada Longaniza Longaniza fina

- Rizada y semirrizada . Es la que se hace con la primera parte del intestino grueso del cerdo . Dependiendo de la parte que se use, es más gruesa o más fina . Suele pesar entre 300 y 800 g . Esta parte tiene pliegues o arrugas en la carne, de ahí su nombre . - Bufeta o Bufa. Se embute la pasta en la vejiga urinaria y pesa entre 1 y 1,7 kg . - Betriu o poltrota. Se hace con el ciego (primera porción del intestino grueso) del cerdo, necesita 3 meses de curación y pesa entre 1,5 y 4 kg . La sobrasada se puede consumir en innumerables platos en crudo, a la plancha o guisada . Para apreciar al máximo sus cualidades organolépticas se debe consumir a temperatura ambiente, es decir, no directamente del frigorífico . Según el pueblo o la carnicería, podéis encontrar sobrasadas más o menos curadas . Algunos artesanos están probando con largas curaciones y además con diferentes razas de cerdo como la Ibérica, la Duroc, el Chato murciano o el negro de las Baleares . Innovación y tradición se combinan en busca de un producto más sabroso . Ya sabéis, en la variedad está el gusto .