Riqueza gastronómica, memoria y sabor

EL TOMATE

Riqueza gastronómica, memoria y sabor

Tomate de temporada. Estallido de sabor. Rotundo y fresco con un punto de acidez y olor. Visual y variado, lejos del ambiente frío del supermercado. Tomate de proximidad, del terreno. Del que cosechas y te llevas directamente a la mesa. O del que compras en el mercado para preparar la ensalada y comer. Tomate, explosión de color. Hortaliza que tiene sus orígenes en el continente americano y que con la conquista atravesó el océano para quedarse en nuestras casas, en nuestras tierras, donde se ha convertido en esencial. Tomate de verano, de bancal y casita de campo. Hortaliza plenamente asimilada, hecha nuestra, de la que tenemos incluso variedades locales y tradicionales que recuerdan tiempos pasados, de labradores.

Por Clara Giner

El tomate de temporada es un producto de gran valor gastronómico . Su mejor época es de junio a septiembre, los de agosto son excepcionales, pero debemos tener claro que este fruto se convierte en un gran plato cuando, además de ser de temporada, se recoge después de haber madurado en la mata y se sirve a las pocas horas de ser cogido . El proceso que siguen los tomates antes de llegar a la mesa, en un elevadísimo porcentaje, es el contrario del que las buenas prácticas recomiendan . Se recoge completamente verde, para que aguante el transporte, se lleva al mercado mayorista y allí lo compran los distribuidores, tiendas y supermercados y después acaba en la mesa del restaurante o de casa . En todo este proceso las condiciones para desarrollar las cualidades organolépticas que hacen del tomate un plato exquisito no se han podido dar, ya que el fruto no ha madurado en la mata, y además, al conservarse en cámaras frigoríficas a una temperatura entre 3º y 7º C, cuando lo probéis, os sabrá a ese tomate de plástico que se parece más a los tomates de invierno que a los de temporada de toda la vida . Y es que si queremos alimentos de calidad debemos adquirir los productos de la

Foto: Miquel Llopis

gente que está produciendo con calidad, que son los labradores de proximidad . Parece que todo esto esté cambiando, al menos algunos restaurantes se han dado cuenta de que no todo vale y que el producto de calidad tiene un valor que el comensal que busca el placer en el plato aprecia cada vez más . Por eso hoy en día, encontramos restaurantes que tienen su propio huerto, y también otros que se aseguran de trabajar con labradores que producen en la comarca y les traen el género el mismo día que lo recogen, bien maduro . Debemos impulsar esta singularidad . Tomate mediterráneo y gastronomía local . Producto fresco y de proximidad . Pedagogía de nuestros productos de calidad . Un futuro lleno de sabor .

Consumir tomate de temporada durante todo el año Aunque suene extraño, se puede consumir el tomate con todas sus cualidades organolépticas, también durante todo el invierno . Aquí en la comarca, la conservación se lleva a cabo de tres maneras diferentes: - Los tomates de colgar. Descripción del proceso y uso

Los tomates de colgar son una variedad de conservación de origen tradicional que tienen la característica de conservarse mucho tiempo de forma natural .

Se cuelgan y se atan con un hilo en un lugar seco y bien ventilado . Durante el período de conservación, la carne del tomate se va reduciendo y se convierte gradualmente en jugo . Estos tomates se usaban para cocinar o bien se consumían untándolos en pan . - Los secos

El tomate seco se consigue mediante un proceso de secado al sol realizado a tomates maduros . Se cortan los tomates por la mitad, se ponen encima de cañizos y se dejan deshidratar lentamente, hasta que pierdan un 85% de su peso inicial . Por la noche, hay que resguardarlos del rocío . Al mismo tiempo que pierden el agua su sabor se intensifica . El producto final se puede conservar hasta la temporada siguiente .

Foto: Banjamín Ortolá

Foto: Banjamín Ortolá

Se puede usar para cocinar muchos platos, algunos tan exquisitos como el pulpo con pencas y tomate seco o la borreta de melva con tomate seco . - Los que se escaldan y se conservan en botes También llevan preparándose de esta manera de toda la vida . Sencillamente se escaldan para quitarles la piel, se trocean y se ponen en botes que después se sellan al vacío . Debemos dejarlos 20 minutos al fuego al baño

María . Para terminar bien el proceso, no debemos sacar los botes cuando el agua todavía esté caliente, sólo cuando se enfríe el agua . Dónde encontrar los auténticos tomates Donde no los encontraréis es en las grandes superficies . Os recomiendo ir a los llamados “Mercats de la Terra”, al “mercat dels porxes” en Benissa, del Riurau en Jesús Pobre, al de Xaló, al mercado de Dénia, al de Xàbia… en todos estos mercados podréis encontrar tomates ecológicos . Si bien no tienen el sello, difícil de conseguir, podréis tener la certeza de que se han cultivado sin químicos, con respeto total hacia el medio ambiente y con el máximo cuidado para obtener un producto saludable y muy sabroso .

Foto: Adolf Boluda