VIAJE AL MUNDO DE LA CERVEZA ARTESANAL

Por Patrizia Crespi

No solamente la cerveza es la tercera bebida más consumida en el mundo, sino que posiblemente sea la que más siglos lleva acompañando a la humanidad. Desde el antiguo Egipto hasta hoy, pasando por los monjes norteños en el Medievo, la cerveza refresca, alimenta y levanta el ánimo del personal.

La cerveza que consumimos en la actualidad poco tiene que ver con aquel brebaje original: el lúpulo empezó a usarse en el siglo XII tras las recomendaciones de la botánica Santa Hildegarda por sus cualidades antisépticas y conservantes, y la levadura se añadió a partir de los descubrimientos de Pasteur a finales de 1800 . Marcas y recetas, hay centenares, pero en realidad pocos saben que sólo existen tres grandes categorías de cerveza: las Ale de alta fermentación; las Lager, que fermentan a bajas temperaturas y las de fermentación espontánea que son más bien típicas de la región de Bruselas en Bélgica . A grandes rasgos, podríamos identificarlas respectivamente con las negras / tostadas, las rubias y las gueuze . La inmensa mayoría de las cañas servidas en España son cervezas Lager, ya que casi todas las industriales son de este tipo . Aún así, las Ales han conocido una clara resurrección en la última década gracias a las cerveceras artesanales, cuyo afán por experimentar va a la par con el interés del público por probar novedades y se refleja en la

Foto: Adolf Boluda

cantidad de recetas diferentes que cada vez están más presentes no sólo en tiendas especializadas sino también en los expositores de la gran distribución . Este movimiento, que recibe el nombre inglés de craft, está creando nuevos momentos de consumo para una bebida que en el 70% de las ocasiones se degusta fuera de casa y en compañía . En España, en su inmensa mayoría, el mercado está copado por las industriales, pero el 2% de las ventas, que corresponde a las artesanales, refleja el estado de un sector en plena efervescencia, una liga en la que juegan algo más de 500 firmas, cuyo sello de trabajo es una mezcla de romántica pasión y de imaginación innovadora . Las principales diferencias entre artesanales e industriales no se limitan al volumen de facturación: aunque hoy en día los pequeños productores tienen que cumplir los mismos requisitos de control de calidad y sanitarios que las fábricas de las mayores cerveceras mundiales, su capacidad de adaptación a un mercado en continuo crecimiento y cambiante sigue siendo una de sus ventajas indiscutibles . El público cervecero es poco fiel y suele demandar novedades casi semanales, lo que lleva a las microcerveceras a innovar continuamente, a experimentar con los ingredientes y a proponer formatos muy distintos como las latas de 44 cl que recientemente

. com Foto: pexels

están haciendo furor . Por lo tanto, la flexibilidad es la primera peculiaridad de las artesanales que las diferencia de las enormes fábricas, donde el lanzamiento de una nueva receta requiere de una maquinaria mastodóntica y mucho más lenta . Por otro lado, la atención por la calidad de los ingredientes es sin duda un rasgo fundamental en el caso de los pequeños productores, así como la preferencia por proveedores locales y las sinergias a nivel regional . Quizás debido a una mayor conciencia del valor de los productos de kilómetro cero, las microcerveceras suelen experimentar con frutas, hierbas y otros ingredientes autóctonos que pongan en valor los recursos agroalimentarios de su zona . También notamos que la proporción de materias primas en las industriales es menor; por ejemplo, el uso de malta de cebada (el ingrediente principal tras el agua) supone unos costes bastante elevados, que a menudo se rebajan añadiendo conservantes o aditivos más baratos como el arroz, el maíz o el mijo . Esto es más cierto aún en el caso del lúpulo, sustituido por extractos o aromas cuyo rendimiento en millones de litros es seguramente mucho mayor pero que resulta en una merma del sabor y del aroma del producto final .

Foto: Adolf Boluda

Finalmente, el proceso de elaboración de una cerveza artesanal cubre unos plazos mucho más extensos que los de cualquier producción industrial: desde la molienda de la malta hasta el momento en que la bebida está en su punto de degustación, transcurre una media de dos meses . Lo que quizás hayamos oído a menudo acerca de las artesanales es que no pasan por ningún proceso de filtración ni pasteurización, con lo que se suele decir que son cervezas “crudas” . En cuanto a esa sensación de ligereza que nos deja la degustación de una artesanal, mucho tiene que ver con el hecho de que la carbonatación se suele conseguir con una segunda fermentación en botella, es decir, con la producción totalmente natural del gas y las burbujas y, gracias a ello, resultan más fáciles de asimilar y de digerir . Desde luego el mundo craft refleja actualmente un mercado muy dinámico también en la Comunidad Valenciana, donde el sitio Birrapedia señala casi cien productores artesanales . Los mercados, eventos y ferias especializadas se multiplican para alcanzar al cliente asiduo, pero también para dar a conocer esta bebida de gran calidad a los consumidores ocasionales . La esperanza de todas las cerveceras artesanales es que llegue el momento en que nadie se extrañe ya si alguien en un bar pide una Porter o una Pilsen –a ser posible de producción local– con la misma soltura con que escogeríamos entre un Moscatel seco y un Albariño .

com . Foto: pexels