Revista Gastronomia Angeloni - Edição 04 by Rede Angeloni

ano 1 l no4 l setembro l outubro 2012

g a s t r o n o m i a a n g e l o n i s e t e m b r o

Brunch de

Î&#x2122;

primavera

o u t u b r o 2 0 1 2

Como preparar um encontro divertido, sofisticado e delicioso ao ar livre

entrevista com o chef catarinense vitor gomes e pratos gourmet para fazer em casa

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Ao leitor

SALVE A PRIMAVERA! Setembro chega com perfume de flores no ar. E esta edição vem repleta de boas surpresas para o leitor. Para celebrar uma das estações mais belas do ano, montamos um Brunch de Primavera com ideias e comidinhas de encher os olhos e dar água na boca. Na matéria especial, a chef Adriana Cymes, de São Paulo, ensina como é fácil montar um cardápio com entrada, prato principal e sobremesa com toque gourmet. Pequenos truques que fazem toda diferença na hora de finalizar e apresentar uma receita. De Santa Catarina, mostramos a influência da colonização italiana com seus costumes típicos e saborosa gastronomia. Na seção Saber do Sabor, contamos a história da polenta e falamos das variações gourmet que já tomaram conta dos restaurantes mais sofisticados. A entrevista traz o premiado chef catarinense Vitor Gomes. Criativo e simpático, ele fala do novo restaurante, Espaço Ponto G, montado em sua própria casa, com cardápio-surpresa que muda de acordo com os ingredientes mais frescos da estação. Conta das influências que permeiam sua cozinha, seus hábitos e preferências. Da Provence francesa, trazemos um menu completo, montado especialmente pelo chef Raphael Despirite, do restaurante Marcel. Os ingredientes e aromas desse lugar temperam histórias saborosas de uma das regiões mais encantadoras do mundo. E, claro, apresentamos um roteiro imperdível para quem quiser se aventurar pelos perfumados campos de lavanda. Sabor e beleza é o que não falta também nas deliciosas receitas com morango – a estrela da estação. Musse, torta com chocolate e cheesecake para ninguém botar defeito. Quer mais? O personal trainer e apresentador do quadro Medida Certa, do Fantástico, Márcio Atalla, fala sobre alimentação saudável e dá uma refrescante receita de frozen iogurte de tangerina. está recheada de boas ideias, informações E mais, Gastronomia saborosas e criatividade. Agora também no iPad. É só baixar o aplicativo gratuito na loja Apple Store. Inspire-se! Um abraço, grupo ©meire de oliveira

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Colaboradores José Augusto Fretta Sabrina Angeloni gerente de marketing Marcelo Leão supevisoras de marketing Denise Schmidt, Lenir Gomes e Larissa Walendowsky Spricigo presidente

diretora de marketing

Silvia MarqueS A culinarista se enveredou na área gastronômica em restaurantes no interior de Minas Gerais. Boa cozinheira e observadora, aprendeu rapidamente as técnicas do food styling, que transforma uma simples referência em um apetitoso prato. Faz receitas para revistas, publicidade e programas de tevê.

diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar diretor de mercado anunciante Alexandre Barsotti diretor de assinaturas Renato Barbosa

Setembro/Outubro 2012

diretora de grupo quem e customizadas

Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

Roberta Ristow

diretor de arte

deborah de Paula Souza

Rodolpho Vasconcellos assistente de redação

Dominique Pietroni

é jornalista com formação em psicanálise. Acredita que o comportamento humano se revela à mesa. Em torno dela giram todos os ritos sociais: a educação das crianças, as reuniões de família e de negócios. “A boa comida alimenta a conversa, a amizade e o amor”, diz a autora da matéria “Provence perfumada”.

colaboraram nesta edição texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; arte editora: Patrícia Cividanes; designer: Maíra Tanaka; estagiárias:

Andréia Felippe (arte) e Bruna Caricati (texto). revisão Luiz Volpi serviços editoriais pesquisa

Cedoc/Globopress

inovação digital

diretor de inovação digital Alexandre Maron; gerente de tecnologia digital Carlos Eduardo Cruz; editora de mídias digitais Ana Brambilla; coordenador de interfaces digitais Valter Bicudo; desenvolvedores Bruno Müller, Cláudia Mardegan, Flávio Crispim, Jeferson Mendonça e Leandro Paixão

diretoria de publicidade centralizada Alexandre Barsotti, Eduardo Leite, Tida Cunha; executivos de negócios Andréia Santamaria, Carol Correa Barboza,

Joana Figueiredo Começou sua carreira como designer de interiores no papel de assistente do arquiteto Sig Bergamin. Depois, trabalhou como diretora de arte em várias editoras. Após o nascimento de sua filha Angelina, 2 anos e 8 meses, uniu as duas profissões e criou cenários para fotos. Nesta edição, realizou o brunch para o Charme à Mesa.

Cristiane Paggi, Daniel Vince, Jary Guimarães Camargo Neto, Letícia Di Lallo, Maria Helena di Sessa, Megh Bertinelli, Paulo Fonseca, Sandra Melo, Thais Eboli Haddad; diretor de publicidade são paulo Demetrio Amono Netto; gerente de publicidade de são paulo: Fábio Morgado; executivos de negócios são paulo Ana Silvia Costa, Ana Paola Nardi, Bruno Carvalho Teixeira, Elaine Kovacs, Maria José Sales, Neusi Maria Brigano, Viviane Vieira Diniz, Tunico; diretor de publicidade online e projetos especiais Reginaldo Andrade; gerente de publicidade online Samuel Sabbag Ferreira Braga; executivos de negócios on-line Aure Costa, Fellipe Hernandes Ventura, Fernando Monis, Lui de Carvalho Ferreira, Silmara Reis; opec on-line Everton Parra, Rodrigo Santana F. Oliveira, Sergio Ferreira de Aguiar; escritórios regionais: diretor Marcelo Augusto Barbieri; gerente Carlos Manoel Jr.; rio de janeiro: gerente Ricardo Rodrigues; executivos de negócios Eric Meira, Flavia Paranhos, Jose Rocha, Márcia Torres; opec Sonia Dias; brasília: gerente Fernanda Requena; coordenador de publicidade José Soares assinaturas

gerente de vendas pessoais Reginaldo Moreira da Silva; gerente de atendimento ao cliente Arlete Medina Grespan; gerente de fidelização, renovação e database Cristiano Augusto Soares Santos; coordenador de televendas ativo interno Rodrigo Roque; coordenador vendas corporativas:

Rafael de Paula Blota vendas avulsas

Marcelo Magnani Fotógrafo residente em São Paulo, colabora com diversas revistas nacionais e internacionais, de decoração, gastronomia e entretenimento: ELLE Decoration, Casa Vogue, Casa e Jardim, Época São Paulo, entre outras. Nesta edição de Gastronomia Angeloni, é o responsável pelas imagens da matéria “Provence perfumada”.

Regina Bucco; coordenadora de vendas avulsas Eliza de Campos; consultora de varejo Rosana Strozani

diretora de vendas avulsas

marketing

Cláudia Fernandes; gerente de criação Paulo Ferrari; gerente de inteligência de mercado Wilma Montilha; gerente de eventos Sabrina Salgado diretora

nossos endereços

Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544 Impresso na Posigraf

NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br

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Sumário

18l Você é o chef

truques incríveis para transformar pratos simples de preparar em receitas gourmet

26l alto estilo

aqui você vai saber mais sobre o jamón ibérico e aprender uma receita incrível com ele

30l Polenta, cosa nostra

a polenta fez parte da alimentação dos imigrantes e hoje tem versões sofisticadas

34l na cozinha com...

márcio atalla, o personal trainer mais querido do Brasil, ensina a ser saudável sem abandonar os doces

36l Cozinha de maestro

além de compor óperas icônicas, giuseppe Verdi encantava com seu talento culinário

40ltempo de morango

agora é a hora certa para fazer sobremesas saborosas com a fruta mais charmosa que existe

44l Brunch de primavera

Como fazer um café da manhã com cara de almoço elegante e delicioso ao ar livre

50l

Caixinha de surpresas

09. Tira-goSTo

o chef catarinense Vitor gomes faz da própria casa o restaurante e, assim, cativou a clientela

Dicas e novidades do mundo da gastronomia para você!

52l

Provence perfumada

14. eScocêS eM doSe duPla

a delicada região do sul da França é berço de pratos irresistíveis, com peixes, legumes e ervas

O uísque está virando mania nacional. Conheça os melhores

16. haPPy hour

Convide os amigos para um encontro em sua casa

58. biScoiToS iTalianoS Wafers crocantes e com recheios inusitados, como tiramisù e limão, da tradicional marca Loacker

noSSa caPa

FoTo: ricardo de vicq Produção: Joana Figueiredo

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atenção

consulte a disponibilidade do produto e, caso não o encontre, procure o gerente da loja.

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Tira-gosto

Novidades, receitinhas e dicas

aroma

produção: cinthia pergola. assistente: yajna maciel.

Paladar picante

Não há como negar que a pimenta é um tempero mais do que especial. Bastam umas poucas gotas e a receita ganha personalidade e um tom acentuado. Mas, para isso, a pimenta tem que ser de ótima qualidade. Louisiana Gold é uma marca premium de molhos de pimenta com sabor forte, mas suave. Isso é possível porque o produto é envelhecido até alcançar essa característica. Feita com tabasco e outras pimentas finas, Louisiana Gold está à venda no Supermercados, nas versões pepper sauce (vermelha) e green sauce (verde).

©ricardo de vicq

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Tira-gosto

tour gastronômico

Padovanino, em Pádua

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Na região do Vêneto, norte da Itália, Pádua é célebre pela prestigiosa universidade que abriga. Mas a grande experiência gastronômica acontece no centro da cidade. Em um ambiente acolhedor, que acomoda apenas 40 pessoas, o casal Renato e Margherita, ou, simplesmente, Renna e Marghe, comanda o restaurante Hostaria Padovanino. O cardápio muda de acordo com a estação do ano e a oferta de alimentos. Na cozinha criativa, à base de massas com frutos do mar e ingredientes frescos, figuram ravióli com trufas brancas, risoto de vieiras, mexilhões e ricota defumada. Há sorvetes artesanais com calda de chocolate quente e pera, e torta de macarrons. A recepção calorosa, a comida refinada e a atmosfera romântica são garantia de uma refeição inesquecível.

sabor

Requinte e suavidade à mesa Em alguma visita ao Angeloni, você já deve ter visto o Maasdam Calcar. Considerado um tipo fino, esse queijo foi criado nos anos 1980 como alternativa ao emmental suíço. Com sabor suave e um toque delicado de nozes, o maasdam é perfeito para servir como aperitivo,

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acompanhado de espumante ou vinho tinto encorpado. Também fica ótimo no fondue, no recheio de um sanduíche e até acompanhando um doce. Agora que você já sabe tudo sobre esse queijo, não deixe de incluí-lo na próxima compra. 1© alamy images, 2© divulgação

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fácil, fácil

Flor no prato Degustar uma alcachofra é quase um ritual gastronômico. mas alguns cuidados começam já na hora da compra. o chef Jesus Licurgo Coelho, que ministra aulas na Cozinha santa Helena, espaço de cursos do angeloni, dá a dica: “Para saber se a alcachofra está boa para o consumo, segure-a pelo talo e sacuda-a suavemente. Se estiver flexível, é sinal de que está madura e pronta para ser usada”, diz o chef de Florianópolis. outra recomendação: se não for prepará-la, no máximo, nos dois dias seguintes, guarde-a com o talo dentro d’água ou envolta em papel toalha umedecido, dentro do saco e na geladeira. Essa flor fica ótima em saladas, risotos, sopas e caldos e recheada (com cogumelos ou queijo). Confira abaixo o passo a passo do chef para você aprender a limpar e preparar essas flores.

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hi-tech

Fritura sem óleo? Levar uma vida saudável significa evitar frituras no cardápio. O problema é que existem pratos bem saborosos feitos dessa maneira e às vezes fica difícil deixar de lado aquela batata frita crocante. Mas a boa novidade é que é possível conseguir esse efeito sem óleo! A Air Fryer, da Mondial, prepara alimentos por meio de circulação rápida de ar quente. Isso significa conseguir a mesma aparência, textura e sabor de alimentos preparados em frigideiras sem a imersão em óleo. Não é o máximo? Além da batata macia por dentro e crocante por fora, a Air Fryer faz petiscos, empanados, salgadinhos, pastéis, mandioca, biscoitos, pão de queijo, frango e até pães. Tudo muito saudável e crocante. 1© divulgação, 2© ricardo de vicq

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Corte o talo perto da base e lave a alcachofra em água corrente, abrindo bem as pétalas para que a água penetre.

Deixe de molho em água com sal e algumas gotas de limão ou vinagre para não escurecer.

Leve para cozinhar com a mesma água do molho em panela esmaltada ou de aço inoxidável. “as panelas de alumínio escurecem a alcachofra. Evite também o excesso de água, colocando o líquido só para cobrir metade da flor”, alerta o chef.

a alcachofra leva, em média, 40 minutos para cozinhar em panela normal. Ela estará no ponto quando você puxar uma pétala e ela se soltar com facilidade. retire os espinhos somente após o cozimento. gastronomia

produção: cinthia pergola. assistente: yajna maciel. tábua de madeira lisa e espremedor de limão joseph, doural. bowl de acrílico, kenia. caçarola alta inox provance, spicy. prato, acervo.

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Os 32 bolos criados em parceria com a boleira Otávia Sommavilla levam ingredientes como goiaba, cachaça, caju, pitanga e até aipim – ingredientes tipicamente brasileiros. A ideia do livro surgiu de cursos da dupla no restaurante Capim Santo, da chef Morena Leite. Todas as receitas são acompanhadas de uma pesquisa histórica com curiosidades sobre os ingredientes e os lugares homenageados.

De Morena leite e otáVia soMMaVilla, eDitora boCCato, 128 páginas, r$ 71,20

estante

Baseado no programa de mesmo nome, apresentado pelo chef francês Claude Troisgros, no canal GNT, o livro traz várias receitas que foram preparadas nas quatro temporadas. A proposta é ensinar o leitor a se dar bem preparando pratos deliciosos, sempre com um toque de charme, marca registrada de Troisgros. As receitas são ilustradas e vêm repletas de dicas preciosas.

Convencido de que a alimentação saudável pode ser bem saborosa, o famoso chef espanhol Ferran Adrià criou a Fundação Alicia, centro de pesquisas dedicado à inovação tecnológica na área gastronômica. Agora, ele expande seus ideais e, junto com o cardiologista Valentín Fuster, um dos maiores especialistas em aterosclerose do mundo, e o jornalista Josep Corbella, apresenta seus ensinamentos neste livro. O chef entrou com a elaboração de receitas e o médico com a montagem do cardápio e a organização da rotina de refeições de uma família. O livro traz dicas úteis para o dia a dia de quem quer mudar seus hábitos alimentares. Há informações desde como fazer compras até a maneira correta de armazenar alimentos. Mas não espere um manual com tabelas nutricionais e composição alimentar. O livro é uma narrativa sobre a história de uma família e seus costumes em torno da mesa. O chef e o médico dão as informações mostrando que novos hábitos para adultos, jovens, crianças e idosos não são tão difíceis de ser incorporados no cotidiano.

Livro ideal para quem está começando a cozinhar e precisa aprender o básico. Tudo vem bem explicado e com o passo a passo ilustrado de cada receita. A autora, especialista na preparação de pratos simples e saborosos, ensina receitas com ingredientes que podem ser encontrados em supermercados a preços acessíveis. E ainda dá dicas sobre a escolha de ingredientes e até a adaptação de pratos.

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Cozinha da Saúde

De Ferran aDrià, Valentín Fuster e Josep Corbella, eDitora senaC são paulo, r$ 54,90

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De ClauDe troisgros, eDitora globo estilo, 144 páginas, r$ 39,90

De Jane Hornby, eDitora MelHoraMentos, 414 páginas, r$ 129

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NOVO OLIVER O inglês Luke Thomas, de 18 anos, é a mais nova revelação da gastronomia britânica

Com que idade começou a cozinhar? Comecei em casa com minha avó, quando tinha 3 anos. Mas foi aos 12 que estreei em uma cozinha profissional, no Soughton Hotel Hall, em North Wales. Um estágio. Como foi a experiência de trabalhar nos melhores restaurantes sendo ainda tão jovem? Um verdadeiro sonho tornado realidade. Acho que tenho muita sorte de, aos 17 anos, já ter viajado ao redor do mundo conhecendo detalhes da profissão. 1©

internacional

Chef teen

Quando Luke Thomas começou a se interessar pela cozinha, ele era ainda uma criança de 3 anos de idade. O que ninguém esperava era que essa curiosidade fosse levada tão a sério e que o garoto britânico seria capaz de deixar as festas na casa de amigos para se dedicar a estágios nos maiores restaurantes do mundo. Pois foi isso mesmo que fez. Aos 18 anos, ele comanda a cozinha do novo Luke’s Dining Room, no Hotel Sanctum on the Green, na região de Berkshire, a uma hora de Londres, com uma estrela Michelin, depois de passar pelo La Pergola, em Roma, e pelo The Fat Duck, do consagrado Heston Blumenthal, também no Reino Unido, entre outros. Ousado, ganhou o título do Springboard’sFutureChef de 2009, competição com chefs com idades entre 12 e 16 anos, e foi comparado a Marco Pierre White, primeiro chef-celebridade do Reino Unido. Agora se prepara para estrear na tevê comandando um reality show com o sugestivo nome de Teenage Chef. Por e-mail, ele falou à revista sobre sua carreira. Gastronomia

Qual é o diferencial que procura colocar nos seus pratos? Eu faço um jogo com o clássico. É sempre uma cozinha simples, mas fina, com charme e delicadeza. O que não pode faltar na cozinha? Eu uso regularmente sal marinho, tomilho e alho. Mas o ingrediente preferido é o cordeiro galês. Sempre vou querer ter no meu menu. Você é considerado um novo Jamie Oliver. O que acha disso? Ele é uma enorme inspiração para mim. Trabalhar no Barbecoa (restaurante de Jaime Oliver, em Londres) foi incrível. Espero que, se trabalhar duro o suficiente, possa ser tão bem-sucedido como ele!

Especial para risoto kit gourmet

Se você já desistiu de fazer risoto porque o arroz sempre gruda no fundo da panela antes de ficar no ponto, é porque talvez esteja usando uma panela inadequada. A risoteira da Tramontina possui maior espessura de revestimento, detalhe que proporciona melhor cozimento do alimento, pois o calor se espalha de maneira uniforme e rápida. Possui 1©divulgação

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revestimento interno e externo com antiaderente Starflon Plus – outra ajuda na hora do preparo – e tampa de vidro temperado. Prática, a panela pode ir à máquina de lavar louças. E se você não tem uma boa receita desse prato tão comum na Itália, não se preocupe. A risoteira vem com um livro de receitas. Buon appetito!

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Deguste

Escocês

em dose dupla

Consumo de scotch cresce 48% no Brasil e país torna-se o 7º maior consumidor do destilado no mundo

por Denerval Ferraro Jr. foto Ricardo De Vicq

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produção: cinthia pergola. assistente: yajna maciel. placa de cerâmica, soluzione.

ísque, whisky ou whiskey? Na verdade, todos esses termos podem ser usados para falar de um dos destilados mais populares do mundo. o uísque (em português) pode ser um whisky – a palavra se refere à bebida produzida na escócia (daí também chamada de scotch), ou em países como Canadá, austrália e Japão (produtor de alguns single malts próximos aos escoceses). se for um whiskey, daí estamos falando dos destilados produzidos na irlanda (onde está a destilaria mais antiga do mundo, a old Bushmills Distillery, de 1608) e nos estados unidos, segundo país do mundo na produção do destilado, principalmente o Bourbon (feito no estado do kentucky) e o whiskey do Tennesse (como o Jack Daniels). o precioso líquido, de sabor marcante e teor alcoólico de 40%, é um dos mais antigos destilados – há um registro de compra de malte em nome do frei John Cor, da escócia, para a produção de 500 garrafas de uisge beatha (termo gaélico que significa “água da vida”) para o rei James iV. Não se sabe como o monarca consumiu tudo isso, mas a bebida saiu dos castelos e monastérios e ganhou as ruas. em 1850, aconteceu a primeira importação brasileira

LOGAN DE LUXE Origem da marca: a primeira produção foi realizada, em glasgow, por sir Peter mackie, em homenagem ao seu tio James Logan mackie, fundador da destilaria que ele assumiu em 1890. Composição: combinação de três maltes: Lagavulin (que dá um toque defumado), Craigellachie e glen Elgin, compondo um aroma levemente adocicado. Tempo de envelhecimento: 12 anos em barris de carvalho. Forma indicada para degustar: normalmente é servido com uma ou duas pedras de gelo, sem acompanhamento ou com torrada com carpaccio.

WHITE HORSE Origem da marca: a destilaria foi fundada em glasgow por James Logan mackie, em 1883. o nome veio de uma antiga taberna do distrito de Canongate, em Edinburgo. Composição: 40% de maltes, como Lagavulin, talisker e Linkwood. tem leve perfume de fumaça de turfa (carvão fóssil composto de folhas, musgo e algas, usado na secagem de grãos maltados). Tempo de envelhecimento: não especificado. Forma indicada para degustar: é um uísque de happy hour, ótimo para beber antes de um jantar, acompanhado de petiscos leves.

de uísque escocês. era época do império e o lote, com 50 litros, desembarcou no Rio de Janeiro. hoje, o consumo do destilado entre os brasileiros está em ascensão: de 2010 para 2011, a scotch whisky association (swa) registrou aumento de 48% nas exportações. atualmente, o Brasil responde por 5% do consumo mundial de scotch e é o sétimo país que mais importa a bebida – curiosamente, o Recife, capital de Pernambuco, registra o maior consumo per capita do mundo do rótulo Red Label, da Johnnie walker. “o brasileiro é um grande consumidor de uísque”, afirma Cesar adames, especialista em destilados e professor do senac e da iBa – international Bartenders association. segundo ele, há três principais “famílias” da bebida: “o mais popular é o blended whisky. são mais fáceis de beber e bem equilibrados. os mais famosos são escoceses, mas os blendes também são fabricados na irlanda, no Japão e na índia.” o single malt tem de vir da escócia e é consumido por quem conhece, segundo adames. Finalmente, há o whiskey americano, que no Brasil é muito popular na balada e usado em drinques. “quase sempre são amadeirados, com toques de baunilha dados pelo barril de carvalho novo”, diz. Confira abaixo as características de alguns dos mais aclamados blended whiskies da escócia.

BUCHANAN’S Origem da marca: criado em 1879, em glasgow, por um dos primeiros master blenders da região, James Buchanan – na verdade um canadense filho de escoceses que cresceu na irlanda do norte. James queria criar um scotch mais suave e agradável para sua mulher, que reclamava do sabor forte de outros uísques. Curiosidade: a garrafa se assemelha a um cantil usado por soldados. Composição: leve e delicado, composto de maltes da destilaria de Dalwhinnie. Tempo de envelhecimento: 12 anos em barris de carvalho. Forma indicada para degustar: com pouco gelo, para não comprometer a suavidade do destilado.

Todos estes uísques estão à venda no

JOHNNIE WALKER BLUE LABEL Origem da marca: o scotch mais vendido do mundo foi criado em 1820, em ayrshire, por John Walker, então chamado Walker’s Kilmarnock Whisky. o Blue Label surgiu em 1992, criado por Jim Beveridge. Composição: série limitada e premium da marca, combina mais de 15 tipos de malte de uísques com mais de 100 anos. tem sabor marcante de malte, um toque cítrico e notas apimentadas, com aroma de baunilha. Tempo de envelhecimento: não certificado. Forma indicada para degustar: puro (acompanhado de um copo de água gelada) ou misturado com uma tampinha de água ou uma pedra de gelo.

Supermercados gastronomia

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No Super

Happy Hour em casa Receber os amigos ĂŠ perfeito para exercitar a criatividade e servir petiscos originais. Monte seu prĂłprio pub e convide as pessoas para beber, comer e jogar conversa fora em um ambiente gostoso fotos Ricardo De Vicq

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produção: cinthia pergola e joana figueiredo. assistente: yajna maciel. produção culinária: paula rainho. trio de porcelana max willians para aperitivo, spicy. bowl de porcelana alessi, benedixt. vaso metal cobre, porta-guardanapos, bandeja petisqueira, copos krosno pretos, bandeja preta de couro e tecido estampado, regatta tecidos.

caponata de berinjela Ingredientes 2 berinjelas cortadas em cubos ½ xícara de vinagre de vinho branco 1 xícara de salsão e de tomate picados ½ xícara de cada um dos legumes: pimentão verde picado, pimentão vermelho picado, pimentão amarelo picado, cebola picada, azeitona verde picada, uvas-passas pretas e brancas, nozes picadas 1 xícara de azeite extravirgem 2 dentes de alho espremidos 2 colheres (sopa) de orégano Sal e pimenta-do-reino a gosto Cebolinha francesa para decorar Torradas fatiadas para acompanhar Modo de preparo Corte as berinjelas em cubos e deixe de molho por 15 minutos em água com sal e vinagre. Escorra. Misture todos os ingredientes, coloque num refratário e leve ao forno a 180ºC por 40 minutos. Mexa sempre para não queimar. Espere esfriar e coloque a caponata em cima das torradas. Finalize com a cebolinha.

saquê jun daiti e vodca cîroc

abobrinhas grelhadas com tomate seco e cream cheese

torradinhas com salmão defumado

Ingredientes 2 abobrinhas (médias) cortadas em fatias finas e no comprimento Sal a gosto 4 a 6 colheres de azeite 6 a 9 tomates secos cortados Cream cheese ½ copo de folhas de manjericão fresco Pimenta-do-reino e palitos

Ingredientes 8 fatias de pão de fôrma cortadas em 4 e torradas no forno com um pouco de azeite 8 fatias de salmão defumado, cortado em tiras 1 queijo brie cortado em fatias Alcaparras a gosto Raminhos de dill para decorar

Modo de preparo Salpique as abobrinhas e ponha as fatias num escorredor para drenar a água (1 h). Leve um tabuleiro (forrado com papel-manteiga) ao forno a 180°C. Seque as abobrinhas com papel e pincele com azeite. Arrume as fatias sem que elas se sobreponham. Deixe no forno por 30 minutos, virando as fatias de lado. Passe o cream cheese sobre a abobrinha, coloque 1 pedaço de tomate e termine com 2 folhas de manjericão. Enrole bem e segure o rolinho com um palito. Repita a operação com todas as abobrinhas. Regue com azeite e pimenta-do-reino.

Modo de preparo Coloque o queijo brie em cima das torradas e, a seguir, as fatias de salmão e as alcaparras. Finalize com o dill.

para incrementar o esquenta • copa • mussarela de búfala • tomates-cereja - pão italiano • conhaque • licores variados • vinhos branco e tinto • refrigerantes • sucos

Lista de compras no cervejas leffe e hoegaarden biscoitos grok e happy hour. torradas fhom

alcaparras torre de bela

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no angeloni, você encontra os melhores produtos nacionais e importados para faZer um happy hour de primeira. queijos de vÁrias procedências, frios, petiscos originais, conservas de diferentes paÍses e bebidas selecionadas para agradar aos paladares mais eXigentes.

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vocêéo

cheF Aprenda ótimos truques da cozinha profissional que transformam receitas bem simples de fazer em autênticos pratos gourmet

por Flávia Pinho fotos Rogério Voltan

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especial

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toque gourmet não está necessariamente no fru-fru”, defende a chef paulistana Adriana Cymes. “Ele se revela também na simplicidade, na escolha dos melhores ingredientes, no domínio da técnica e no capricho da apresentação.” A pedido de Gastronomia Angeloni, Adriana desenvolveu um cardápio completo, com entrada, prato principal e sobremesa, que traduz essa teoria com perfeição. O roteiro começa com um macio suflê de abóbora com queijo roquefort, prossegue com a aromática tagine de cordeiro com especiarias, acompanhada de cuscuz marroquino, e se encerra com uma sofisticada tortinha de marzipã de avelãs, recheada com ganache de chocolate amargo – apesar do requinte aparente do menu, as três receitas encantam pela facilidade de execução, da lista de compras à hora de finalizá-las no prato. Os preciosos segredos de cada preparo, Adriana entrega um por um. A paulistana Adriana Cymes, 36 anos, não poderia fazer outra coisa da vida. Filha do cozinheiro autodidata Horácio Cymes, divide com o pai e o irmão Alexandre, graduado em hotelaria, a chefia do bufê Arroz de Festa. Não bastasse, Adriana ainda se casou com o chef de cozinha Victor Vasconcellos e, com ele, inaugurou o charmoso restaurante Feed Food. A rotina pesada de compromissos entre as duas cozinhas faz com que a chef valorize a praticidade como ninguém. Tanto no bufê quanto no restaurante, suas apetitosas criações são delicadas, modernas, bonitas, sem no entanto resvalar para as invencionices.

Bom começo

Embora o prato principal tenha o status de mais importante da refeição, uma entrada bem escolhida tem o poder de mudar as feições do mais prosaico dos jantares. “Suflê é uma comidinha que conforta. Macio por dentro, com aquela crostinha por fora, chega a fazer cafuné na alma”, a chef filosofa. Embora fáceis de fazer, suflês são melindrosos e exigem atenção – a receita deve sair do forno diretamente para a mesa, antes que murche, e exige planejamento. “É um prato que só funciona quando todos são pontuais. Para um timing perfeito, peça aos convidados que se sentem à mesa e, só então, abra o forno para tirá-los.” Os ramequins de louça, de laterais retas e altas, são o recipiente ideal para assá-los – os modelos individuais reduzem o tempo de cozimento. “Sirvo cada tigelinha sobre um prato de sobremesa, com o cuidado de colocar um guardanapo por baixo, para que não fique dançando.” Atenção ao tamanho das porções. No começo da refeição, quando todos têm mais fome, entradas ou petiscos em quantidades exageradas acabam por minar o apetite para o que vem a seguir. Muitas vezes, a diferença entre uma receita trivial e o prato com toque de chef está na simples escolha dos temperos. O cozido de cordeiro à moda marroquina, por exemplo, torna-se nobre pela adição de ervas e especiarias como cominho, canela, gengibre, alho, pimenta síria, mel e hortelã picada. São fáceis de 20

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sUFLÊ DE ABÓBorA Com roQUEFort rendimento: 6 porções

Ingredientes 25 g de manteiga ¼ de cebola média 25 g de farinha de trigo 500 ml de leite 1 folha de louro Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Noz-moscada a gosto 300 g de purê de abóbora (abóbora japonesa, cozida em água e sal e amassada) 4 gemas 100 g de queijo roquefort em cubinhos 6 claras em neve Manteiga e farinha de rosca para untar Modo de preparo Derreta a manteiga, junte a cebola e deixe dourar. Acrescente a farinha e mexa bem. Junte o leite e a folha de louro e bata com batedor de arame, para não empelotar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, abaixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo algumas vezes. Espere esfriar e incorpore o purê de abóbora. Depois junte as gemas, o queijo e as claras em neve, mexendo delicadamente de baixo para cima. Unte forminhas com manteiga e polvilhe com farinha de rosca (se quiser, use farinha de amêndoas para polvilhar). Asse em forno preaquecido, a 180ºC, por mais ou menos 20 minutos. Sirva imediatamente.

passo a passo

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1. Faça a base com leite, farinha e temperos; 2. Junte o purê de abóbora; 3. Incorpore o queijo roquefort; 4. Misture delicadamente e, de baixo para cima, as claras em neve; 5. Encha apenas 2/3 da forminha, pois o suflê cresce; 6. Feche portas e janelas quando abrir o forno, para evitar as correntes de ar, que fazem o suflê murchar. 1© cleiby trevisan

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EntrADA Toque do cheF: SuflĂŞ quentinho, servido no lugar da salada Ramequins individuais Queijo de sabor forte para equilibrar com a suavidade da abĂłbora

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especial

encontrar, mas assumem papel preponderante quando aparecem juntas. O cuscuz, servido como guarnição, segue o mesmo princípio. A base de sêmola, de preparo quase instantâneo, tem como companhia a harissa, molho condimentado de origem turca feito com páprica picante. “Esse mix fica bastante exótico e faz qualquer prato fugir da rotina”, acredita Adriana. “Mesmo que o cordeiro seja substituído por coxas e sobrecoxas de frango, cortadas em cubinhos, o prato não perde o charme e o sabor”, garante a chef Adriana Cymes.

Receita de equilíbrio

Na composição do menu, é fundamental levar em conta a harmonia – ingredientes e preparos devem se complementar. Veja o caso do suflê: a potência do queijo roquefort pede uma base mais suave, como a abóbora japonesa. “Não daria certo com mandioquinha, por exemplo, porque os sabores não são grandes amigos. Simplesmente não conversam”, explica Adriana. A mesma regra vale para definir o recheio da sobremesa. A massa de marzipã de avelãs, naturalmente doce, pede a companhia de chocolate amargo, item obrigatório na confeitaria contemporânea. Groselhas frescas colocadas sobre o doce, além de decorar, conferem um terceiro sabor. “Esse toque azedinho fica uma delícia”, conta ela. Lançada pelos banqueteiros, a moda de trocar as grandes travessas por peças pequeninas, de uso individual, já chegou à mesa doméstica. E não faltam alternativas bonitas no mercado. “A tática funciona muito bem com qualquer tipo de receita”, ensina Adriana. “Porções pequenas e delicadas estimulam o apetite, todos acabam querendo provar um pouco de tudo.” Não se esqueça de providenciar itens gourmet de finalização – confira, abaixo, a lista básica sugerida pela chef Adriana Cymes. “Uma cestinha com pães especiais e bem quentinhos, em várias opções de texturas e sabores, é outro item indispensável. Não há quem resista”, completa a chef. passo a passo

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1. Faça um mise en place, ou seja, disponha todos os ingredientes que serão usados. Isso é fundamental em receitas longas; 2. Refogue a carne com os temperos; 3. Acrescente o mel. 4. Finalize com lascas de amêndoas para servir.

tAginE DE CorDEiro

CUsCUZ mArroQUino

Ingredientes 3 colheres (sopa) de óleo 200 g de cebola 6 tâmaras secas picadas ½ colher (chá) de gengibre ralado 2 dentes de alho picados (sem o miolo) 1,3 kg de pernil de cordeiro desossado, em cubos Sal a gosto 2 paus de canela 2 pitadas de pimenta síria 1 pitada de cominho 25 g de farinha de trigo 1,5 l de água 1 colher (sopa) de mel Hortelã picada a gosto Coentro picado a gosto Amêndoas laminadas para finalizar

Ingredientes 500 ml de água 1 caixa de sêmola de cuscuz 50 g de manteiga 2 pitadas de sal

rendimento: 8 porções

Modo de preparo Aqueça o óleo. Junte a cebola, as tâmaras, o gengibre e o alho. Assim que o alho soltar seu perfume, acrescente o cordeiro e, em fogo alto, sele bem a carne. Tempere com sal, canela, pimenta síria e cominho. Junte a farinha e mexa bem, adicione a água e, quando ferver, abaixe o fogo e tampe a panela, mexendo de vez em quando. Quando a carne estiver macia, junte o mel e acerte os temperos. Incorpore as ervas frescas e as amêndoas na hora de servir.

rendimento: 8 porções

Modo de preparo Ferva a água. Desligue, junte a sêmola, a manteiga e o sal, mexendo bem para soltar. Deixe descansar para que os grãos inchem. Na hora de servir, aqueça (se for preciso, solte com um garfo) e leve à mesa junto com o cordeiro e a harissa.

HArissA

rendimento: 8 porções

Ingredientes 20 g de cominho em grãos 20 g de coentro em grãos 30 g de páprica picante 3 pimentas dedo de moça picadas 1 colher (sopa) de gengibre picado 1 dente de alho picado 40 g de açúcar mascavo Sal a gosto ½ xícara de coentro fresco 200 ml de vinagre de arroz 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem Modo de preparo Em uma frigideira antiaderente, aqueça o cominho e o coentro até soltarem seus perfumes. Junte os outros ingredientes e bata no liquidificador até obter uma pasta. 1© cleiby trevisan

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prAto prinCipAL Toque do cheF: A escolha do cordeiro, carne da moda O mix exรณtico de ervas, de especiarias e mel que tempera o prato O molho picante de origem turca servido com o cuscuz marroquino

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soBrEmEsA Toque do cheF: Massa feita de avelãs, que foge do lugar-comum Chocolate meio amargo usado para o recheio Groselhas frescas para a finalização

passo a passo 1©

tortA DE AVELÃs E CHoCoLAtE rendimento: 8 porções

Ingredientes MAssA 150 g de açúcar 150 ml de água 30 g de glucose de milho (Karo) 260 g de avelãs torradas 100 g de açúcar de confeiteiro mais um pouco para polvilhar RecheIo de chocolATe 400 ml de creme de leite fresco 600 g de chocolate 60% cacau 50 g de glucose de milho (Karo) 30 g de manteiga

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Modo de preparo Bata as avelãs no liquidificador até que virem uma farinha. Reserve. Em uma panela não muito grande e de fundo grosso, coloque o açúcar, a água e o Karo e deixe formar uma calda – assim que ferver, acrescente a farinha de avelãs. Mexa bem até incorporar todos os ingredientes e, aos poucos, vá agregando o açúcar de confeiteiro para obter uma massa maleável. Com a ponta dos dedos, forre forminhas individuais com uma camada fina da massa e reserve. Prepare o recheio fervendo o creme de leite com o Karo. Assim que ferver, desligue o fogo, acrescente o chocolate e a manteiga e mexa até derreter e incorporar bem. Espere amornar e coloque sobre a massa. Leve à geladeira e desenforme na hora de servir.

1. No fogo, prepare a massa de avelãs com a calda de glucose (que garante flexibilidade); 2. deixe a massa descansar antes de abrir com rolo e cortar com a própria forminha; 3. cubra a massa com o recheio de chocolate; 4. Desenforme e finalize com um cacho de groselha.

produção: suzel fontes. cadeira de vidro verde, d. filipa. tábua e bowls, roberto simões. louças, suxxar. cadeira, desmobilia. mesa, marcantonio móveis rústicos. jogo americano, roupa de mesa. cerâmica, nelise ometo.

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estilo

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Ele é conhecido como presunto pata negra, mas sua denominação correta é jamón ibérico. É um produto que segue padrões rígidos de produção na Espanha e em Portugal. saiba como apreciá-lo por Sergio Crusco fotos Alex Silva

porco da raça ibérica leva o nome de pata negra por um motivo óbvio: suas unhas são negras e sua pele também é mais escura. dele se extrai um dos produtos mais célebres da espanha, além da pintura de picasso, da música flamenca e do cinema de pedro almodóvar. o presunto cru de porco ibérico – ou jamón ibérico – diferencia-se dos demais pela carne menos hidratada, pelos finos veios de gordura, por ser menos salgado e pelo sabor inconfundível. os gourmets de paladar mais sensível identificam nele notas adocicadas, de amêndoas, e sabem distinguir em segundos este produto de outros tipos menos nobres. na espanha e em portugal, produzir presunto cru é assunto sério. até chegar à mesa do consumidor, o processo pode levar 30 meses, tempo em que as traseiras do porco são salgadas e armazenadas para a cura. o manuseio final também exige técnica específica: na península é popular a figura do mestre jamonero, aquele que sabe fatiar a peça à perfeição, de modo a valorizar todo o sabor e a textura da carne. os mais radicais vão dizer que a maneira correta de apreciar o presunto ibérico é a pura, sem acompanhamentos – no máximo com o pão tostado com tomate e alho, mais um fio de azeite de oliva, da catalunha, e uma taça de jerez, vinho fortificado espanhol. o tradicional casamento com melão também funciona, para quem gosta do mix de doce e salgado, e permite-se ainda uma cerveja encorpada. chefs modernos, porém, criam inventivas receitas com o presunto cru espanhol, como as que nos ensina Juliano valese, do restaurante paulistano Torero valese. “o jamón cru é sempre a melhor pedida, mas ele também pode aparecer em finalizações de pratos, em sopas, harmonizados com queijos, com bacalhau e outros pescados”, diz Juliano.

asPargo À La PLanCHa EnVoLto Em Jamón sErrano rendimento: 1 porção

Ingredientes 1 aspargo fresco já cozido 1 fatia de jamón ibérico (ou serrano) Azeite a gosto Redução de balsâmico a gosto (pode ser comprada pronta) 1 rodela de limão-siciliano para a montagem Modo de preparo Cozinhe o aspargo em água e sal. Enrole o presunto no aspargo e leve à chapa em fogo médio. Vá virando até que doure. Para montar, corte o aspargo com o presunto ao meio, monte sobre uma rodela de limão e finalize a entrada com a redução de balsâmico.

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(pata negra)

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taPa DE CrEmE DE aÇaFrÃo Com CHiPs DE Jamón E oVo PoCHÊ aromatiZaDo Com aZEitE DE trUFa BranCa

rendimento: 1 porção

Ingredientes 50 g de batata (sem casca, já cozida e espremida) 1 g de açafrão 20 ml de creme de leite fresco 1 fatia de jamón ibérico 50 ml de azeite extravirgem 1 gema de ovo Vinagre a gosto Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Brotos de alface frisée, radicchio e alfafa para decorar 5 ml de azeite de trufa branca Modo de preparo Em um mixer, coloque a batata, o açafrão, o creme de leite e sal a gosto e bata até obter uma mistura homogênea. Reserve. Coloque em uma frigideira o azeite e frite o presunto até que doure. Escorra-o em papel absorvente e reserve. Para fazer o ovo pochê, ferva água com vinagre a 60 graus e despeje o ovo, eliminando metade da clara. Espere cozinhar e reserve. Para montar, escolha um copo de boca bem larga, coloque o creme obtido e, em seguida, delicadamente, a telha de presunto e o ovo pochê, por cima. Finalize decorando com os brotos, salpique com pimenta-do-reino a gosto e regue com o azeite trufado.

produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. presunto pata negra: mesa de madeira, via vila móveis e decoração. pinça, art mix. aspargos: prato, roberto simões. talher, kirk’s presentes. tapas: taça, pepper. talher e bandeja, roberto simões. guardanapo, roupa de mesa. pescado: prato, o barão antiquário. guardanapo e porta-guardanapo, roupa de mesa. copo, roberto simões.

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tapas: taça, pepper. talher e bandeja, roberto simões. guardanapo, roupa de mesa. pescado: prato, o barão antiquário. guardanapo e porta guardanapo, roupa de mesa. copo, roberto simões.

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PEsCaDo Do Dia Com FaroFa DE Jamón E aBaCaXi rendimento: 1 porção

Ingredientes 250 g de pescado do dia (robalo, pescada amarela, namorado, etc.) 1 pão ciabatta 15 g de cebola roxa picada 15 g de alho-poró picado 50 g de jamón ibérico picado 20 g de abacaxi picado Salsinha fresca a gosto Sal e lemon pepper a gosto Azeite extravirgem a gosto

Modo de preparo Em uma panela de tefal, coloque azeite (um fio é suficiente) e grelhe o peixe de forma que ele não fique muito dourado. Reserve. Toste o pão ciabatta no forno e passe-o no ralador, para obter uma espécie de farinha de rosca. Reserve cerca de 100 gramas. Em uma caçarola, coloque um pouco de azeite para dourar a cebola e o alho-poró. Assim que a cebola estiver dourada,

acrescente o presunto picadinho e mexa rapidamente. Adicione o abacaxi e espere que ele comece a liberar naturalmente o seu suco. Desligue o fogo, acrescente a farofa de ciabatta e a salsinha fresca, picada, e misture bem. Corrija o sal, se necessário. Faça uma cama de farofa em um prato redondo e coloque o pescado em cima. Tempere com sal e lemon pepper e sirva imediatamente.

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Polenta cosanostra Ela alimentou a plebe e a nobreza, fez parte do cardápio dos imigrantes e hoje figura como estrela de pratos da alta gastronomia por Mariana Viktor

ntes de a polenta virar o alimentosímbolo da itália, o milho atravessou o atlântico rumo à europa, vindo da américa recém-descoberta, mas por 300 anos foi usado apenas na engorda de gansos e patos para produzir o foie gras, conta o chef andré vasconcellos, do bistrô muito além do Jardim, de Florianópolis. o cereal só apareceu nos cardápios europeus a partir dos anos 1700, quando começou a ser cultivado no norte da itália. “naquele tempo existia um tipo de polenta feita de trigo-sarraceno, aveia e cevada, herança dos gregos do século v a.C., e que foi enriquecida pelos cozinheiros romanos com mel, gema de ovo e queijo (a puls Julia) ou com pedaços de carneiro (a puls púnica), receitas que viraram ração das tropas de César”, diz andré. aos poucos, a farinha de milho substituiu os outros cereais e passou a alimentar nobres e plebeus. Hoje a polenta é consumida principalmente nas regiões frias do norte da itália, como vêneto, lombardia, emilia e romagna, diz o chef Guilherme Guzela, professor nas pósgraduações de Gastronomia e Chef de Cuisine internacional, da Universidade positivo, em Curitiba. Com o passar dos anos foi se sofisticando e ganhou status de comida gourmet, mas ainda é consumida pela população como um prato simples e barato que traz sustento para o dia de trabalho braçal. a polenta desembarcou no Brasil com os imigrantes italianos que vieram trabalhar nas fazendas cafeeiras do oeste de são paulo, conta o chef andré vasconcellos, e chegou ao sul do país levada pelos europeus que colonizaram a região. “Cada um adaptou à sua maneira os produtos locais e a cozinha vinda da pátria distante. os italianos, aos poucos, foram misturando a culinária caipira, carregada de referências 30

africanas, além das indígena e portuguesa, e surgiram pratos como a típica polenta com galinha ensopada, com certeza um prato tipicamente brasileiro”, diz andré vasconcellos (confira a receita do chef nas páginas seguintes). preparada no dia anterior, grelhada na chapa e servida no café da manhã com queijo colonial e salame, a polenta fazia parte de um desjejum forte e substancioso dos italianos em seu trabalho nas lavouras da nova terra. “o trigo era caro, exigia refino, então o pão de cada dia era a polenta”, diz renata tremea, da Faculdade de Gastronomia do senac/Florianópolis. Quando cozinheiros e chefs brasileiros começaram a desenvolver a gastronomia, transformando receitas simples em arte, a polenta ganhou sofisticação de novos ingredientes. “Queijos como brie e gorgonzola, azeites aromatizados como o trufado, carnes e peixes como salmão, bacalhau, vitelo e cordeiro, junto com um método de cocção diferenciado, fizeram a polenta melhorar seu status”, explica o chef Guzela. além disso, a polenta tinha outro apelo forte para fazer sucesso em receitas elaboradas: é um prato comfort food, nos traz conforto e lembranças, por meio do paladar, explica vasconcellos. “Cremosa e finalizada com mascarpone, a polenta faz o papel de uma elegante entrada, pura ou com uma colher de caviar ou raspas de botarga. Colocada em mármore para esfriar e cortada para ser tostada em chapa de ferro, pode acompanhar um belo cordeiro com molho de vinho tinto ou um frescal suíno com molho de laranja. Feita com milho branco e lâminas de cogumelos frescos, faz par perfeito com peixes brancos salteados com manteiga de açafrão ou azeite de boa procedência. não há o que não fique bom acompanhado com polenta”, completa o chef.

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BRAVA GENTE Os italianos trouxeram para o Brasil costumes e gastronomia saborosa ÂŠ mĂ´nica imbuzeiro

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PoLEnta traDiCionaL Com Frango EnsoPaDo rendimento: 4 porções

Polenta Ingredientes 1 l de água fervente 500 g de fubá para polenta Sal a gosto Modo de preparo Ferva a água e tempere com sal a gosto, lembrando que não deve ser muito salgado. Mexendo sempre com um batedor de arame, despeje o fubá em chuva sobre á agua fervente. Depois de tudo misturado, mexa por cerca de 3 minutos, para não grudar no fundo da panela. Deixe cozinhar por 1 hora. Frango Ingredientes 600 g de frango cortado em pedaços (à passarinho) 1 envelope de sopa de cebola 1 cebola cortada em cubos 2 dentes de alho inteiros 4 tomates cortados em cubos Sal e pimenta a gosto Folhas de sálvia a gosto Cheiro-verde a gosto Um fio de óleo Queijo parmesão ralado a gosto Modo de preparo Aqueça uma panela com um fio de óleo. Tempere os pedaços de frango com a sopa de cebola em pó, esfregando em todos os pedaços. Doure os pedaços de frango até que fiquem bem corados. Retire e reserve. Refogue na mesma panela a cebola e os dentes de alho até que peguem cor. Retorne os pedaços de frango e acrescente o tomate e os temperos e deixe cozinhar até que o frango comece a desfiar. Finalize com o cheiro-verde, picado. Sirva o frango sobre a polenta ainda quente, com um pouco de queijo parmesão ralado na hora.

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© foto: alex silva. produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. prato, o barão antiguidades. panela e travessa de ágata, acervo m.dragonetti. talheres, kirk’s presentes. jogo americano, roupa de mesa.

nacozinhacom... HORAS VAGAS “Às vezes, me aventuro na cozinha”

márcio a t o personal trainer e apresentador do quadro medida Certa, do Fantástico, mostra que é possível seguir uma alimentação saudável e extremamente saborosa. Confira aqui sua receita favorita

Por Cibele Carbone

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le vive em busca do bem-estar, por meio de atividades físicas e de uma alimentação balanceada. mas isso não quer dizer que o personal trainer márcio atalla, de 42 anos, abra mão dos prazeres à mesa. “É possível ter uma alimentação saudável e gostosa. É inegável que muitos alimentos com gordura são bons, e não precisamos excluí-los da alimentação. existe muita coisa saudável que é saborosa. Frutas, pães, massas, carnes, leite... basta saber escolher!”, explica esse mineiro de belo Horizonte, mas que mora em são paulo desde os 12 anos de idade. apesar de não se considerar um gourmet – “essa parte, eu deixo para o outro atala, o alex!” –, o personal trainer sabe 34

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fazer ótimas escolhas à mesa. “eu gosto muito de doce, bolo prestígio, merengue de morango... costumo comer isso uma ou duas vezes por semana.” É isso mesmo que você leu, márcio não é contra os doces – apenas defende a ideia de que eles podem ser ingeridos na dose certa, sem exageros. “o segredo está em seguir uma alimentação balanceada, obedecendo às regras da organização mundial da saúde: beber água durante o dia; comer mais fibras; comer menos gordura, principalmente as saturadas; consumir menos sal e açúcar; e comer a cada 3 ou 4 horas. e no fim de semana ou ocasiões especiais, claro, como de tudo. o fundamental é manter o corpo ativo, ou seja, movimentar-se pelo menos cinco vezes na semana. Nosso corpo foi programado para funcionar melhor se dermos movimento pra ele”, conta o apresentador do quadro medida certa, do Fantástico, no qual mostrou a saga dos jornalistas Zeca camargo e renata ceribelli em busca de uma vida mais saudável. apesar de não cozinhar em casa (ele apenas sugere o cardápio de cada dia), márcio revela que, de vez em quando, gosta de preparar algumas delícias. “meus sobrinhos adoram o frozen iogurte de tangerina que faço. o iogurte é um excelente alimento para o funcionamento do aparelho digestivo e da flora intestinal. e a tangerina é uma fruta saborosa, de baixo valor calórico e ainda boa fonte de vitaminas a, b e c. ela é ótima para preparar algumas receitas”, diz márcio. mas as especialidades do personal trainer não param por aí. ele adora fazer outro prato delicioso que aprendeu com a avó: risoto de bacalhau com tomate seco. “preparo esse prato para a minha namorada e para a minha família, quando nos reunimos aos domingos”, revela márcio. 1© márcia tavares / editora globo 2©ricardo de vicq

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produção: cinthia pergola. produção culinária: paula rainho. copo de vidro duplo térmico, doural. prato, acervo.

a talla FroZEn iogUrtE DE tangErina rendimento: 2 a 4 porções

Ingredientes ½ l de suco de tangerina 1 envelope de gelatina incolor sem sabor 2 xícaras (chá) de iogurte natural desnatado 5 colheres (sopa) de açúcar Casca de tangerina em tiras para decorar Modo de preparo Coloque em uma tigela o suco de tangerina, a gelatina (dissolvida conforme as instruções da embalagem), o iogurte e o açúcar. Misture tudo com um batedor manual até a mistura ficar homogênea. Cubra a tigela com filme plástico e leve ao congelador por 2 horas ou até começar a cristalizar as bordas. Retire. Bata essa mistura na batedeira por 4 minutos. Volte ao congelador e deixe por mais 1 hora, ou até ficar firme, mas cremosa. Retire, misture com uma colher e distribua em taças. Decore com as cascas de tangerina.

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maestro Cozinha de

Giuseppe Verdi não compôs apenas grandes óperas como La Traviata. Era também um mestre de forno e fogão e encantava convidados e chefs com sua harmonia de notas, perfumes e sabores por Sergio Crusco

esmo quem não é grande fã de ópera talvez saiba assobiar algum trecho de La Traviata, Aida ou Rigoletto. E quem tem a mínima intimidade com as caçarolas já deve ter tentado, pelo menos uma vez na vida, fazer o risoto perfeito. Giuseppe Verdi (1813-1901) era mestre nas duas especialidades: além de compor algumas das óperas mais célebres do universo, era um expert em gastronomia. Preparava salgados e doces com paixão de alquimista, sempre em busca do ponto perfeito. Em sua cozinha, na Villa Verdi, mansão que escolheu para viver quando já estava rico e famoso (em Sant’Agata, na região de Emilia-Romanha), surpreendia os convidados com invenções próprias e receitas tradicionais. Acreditava que alguns pratos deveriam ser elevados ao status de patrimônio italiano – entre eles o risoto à milanesa, um de seus xodós. O apreço de Verdi pela boa gastronomia encontra eco na cultura italiana moderna, uma vez que música e boa comida são alguns dos principais orgulhos de seu povo (além 36

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da arte, da arquitetura e do futebol). Uma das mais finas e ricamente ilustradas obras dedicadas a essa relação já vem pomposa no título: La Cucina di Verdi – Armonie di Note, Profumi e Sapori sulla Tavola del Maestro (A Cozinha de Verdi – Harmonias de Notas, Perfumes e Sabores à Mesa do Mestre, Editoriale Giorgio Mondadori, 2003). Não é pouco, de fato: o compositor era famoso por viajar com seus ingredientes mais estimados (vários tipos de arroz, massas, embutidos, temperos, vinhos) e dar palpites nas cozinhas mais empertigadas da Europa. Ensinou o grande chef Auguste Escoffier (responsável por normatizar as técnicas da culinária francesa moderna) a preparar o tal risoto à milanesa. A camaradagem era correspondida, uma vez que Escoffier dedicou várias de suas criações ao músico – uma delas o frango à Verdi, com trufas e foie gras. O livro de nome pouco modesto revela mais dos hábitos pouco frugais de Verdi. Ele podia até preparar no fogão algo aparentemente simples como macarrão na manteiga e parmesão, mas guarnecia o trivial com lagostins, camarões © dea picture library

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giuSeppe verdi AlĂŠm de compor Ăłperas famosas, preparava pratos muito saborosos

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produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. decanter, prato e talheres, roberto simões. castiçal, bowl e taças, o barão antiguidades. mesa de madeira, via vila móveis e decoração.

Das criações de Verdi à mesa, a mais tradicional era o famoso risoto à milanesa

Risoto à milanesa rendimento: 4 porções

Ingredientes 30 g de cebola 40 g de manteiga 40 g de miolo de ossobuco (a carne que fica dentro do ossobuco) 400 g de arroz vialone nano (a marca La Pastina tem) 200 g de vinho branco seco 1½ l de caldo de carne 0,5 g de açafrão em pistilos 40 g de queijo grana padano ralado na hora Modo de preparo Refogue a cebola, picada, em 20 g de manteiga, junto com o miolo de ossobuco, picado. Quando estiver dourada, junte o arroz e cozinhe em fogo médio a alto por 3 minutos, mexendo delicadamente, mas sem parar. Em seguida, acrescente o vinho e espere evaporar. Abaixe o fogo, adicione 3 conchas do caldo de carne, fervente, misture com delicadeza e não mexa mais até acrescentar a nova quantidade de caldo. Na metade do cozimento, coloque o açafrão, diluído em uma concha de caldo fervente. Apague o fogo quando o arroz ainda estiver al dente e a consistência ainda for líquida. Acrescente 20 g da manteiga restante e o parmesão e mexa energicamente por 20 a 30 segundos. Deixe o risoto repousar por 1 minuto e sirva. © 1alex silva 2glowimages/roger-viollet

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dos grandes, trufas e raros cogumelos. Gostava também de carnes opulentas, especiarias delicadas e queijos espetaculares. Alguns que tiveram o prazer de estar ao lado dele em suas incursões culinárias testemunharam essa exuberância às gerações futuras. “Verdi acredita que cada função da vida tem seu momento de importância. É um artista e, portanto, considera, com razão, uma refeição como uma obra de arte”, escreveu o dramaturgo Giuseppe Giacosa, colaborador de Giacomo Puccini em óperas como Tosca e Madama Butterfly. O legado musical e culinário de Verdi segue vivo por meio de estudiosos, músicos, cantores, regentes e fãs ardorosos. Há na Itália uma curiosa congregação batizada de Clube dos 27 (ou Apaixonados por Verdi), que, além de discutir a obra verdiana, reconstitui receitas e menus degustados pelo mestre. O número remete à quantidade de óperas que escreveu (26), acrescida da Missa de Réquiem. Funciona como a nossa Academia Brasileira de Letras: é preciso que um membro morra para que sua vaga seja ocupada. Embora os critérios de eleição não sejam públicos, é de se supor que um candidato ao clube deva saber preparar um risotto alla milanese à perfeição. Exatamente a receita que você aprende a fazer agora. você sabia? É possível visitar a Villa Verdi, em Sant’Agata, que hoje funciona como museu e reúne objetos pessoais, móveis e documentos do compositor. Ali, poucos quilômetros ao norte de Parma (capital do famoso presunto de Parma), você também vai conhecer a cozinha que tanto maravilhou os convidados do mestre. Há datas específicas para visitas, que podem ser agendadas pelo site www.villaverdi.org (com versões em italiano e inglês). Caso queira incluir o passeio em sua próxima viagem à Itália, é bom se programar: em 2013 comemora-se o bicentenário de Giuseppe Verdi e o destino vai ser bem concorrido. gastronomia

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Musse especial rendimento: 8 porções

Ingredientes 2 bandejas de morangos (500 g) 1 lata de creme de leite sem soro 1 lata de leite condensado 1 pacote de gelatina sem sabor Calda de morango pronta Morangos frescos para decorar Modo de preparo Bata no liquidificador os morangos, o creme de leite e o leite condensado. Despeje em uma tigela e reserve. Coloque a gelatina em ½ xícara de água fria e leve ao fogo para dissolver sem ferver. Acrescente à mistura de morangos e bata delicadamente até esfriar. Despeje em taças já decoradas com calda de morango pronta. Leve à geladeira por 2 horas. Enfeite com morangos frescos e sirva.

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morango aproveite as sobremesas feitas com essa fruta para incrementar seu cardápio. além de saborosa e nutritiva, ela rende pratos lindos por silvia Regina fotos Ricardo De Vicq

Brasil dá a largada à época dos morangos. Do meio do ano até novembro, essa frutinha vermelha vai ser encontrada aos montes em feiras e supermercados. É o momento de descobrir tudo que ela tem a oferecer e incrementar o cardápio com sobremesas deliciosas. De sabor meio silvestre, meio adocicado, o morango é originário da Europa, por isso se adapta aqui somente quando as temperaturas estão mais amenas. Além de saborosa, essa fruta é muito saudável. De acordo com a nutricionista Luciane Nesello, professora do curso de Nutrição da Universidade do Vale do Itajaí (Univali), em Santa Catarina, o morango tem baixas calorias (10 morangos = 30 calorias em média) e é nutritivo e saudável. “É rico em pectina, fibra que auxilia no funcionamento do intestino, e bioflavonoides, antioxidantes que ajudam a prevenir o envelhecimento precoce das células”, diz Luciane. Sem contar a vitamina C, que fortalece o sistema imunológico e ainda ajuda na formação do colágeno – substância responsável pela sustentação e firmeza da pele. Para usar o morango é preciso ter alguns cuidados. Como a fruta é do tipo rasteira, ou seja, cresce encostada no solo, exige higienização especial antes de ser consumida. “O ideal é lavar em água corrente e depois secar com um pano embebido em álcool de cereais. Faça isso na hora em que for consumir a fruta”, diz Letícia Weigert, do Rancho Ecofrutícola, produtor da cidade de Rancho Queimado, no interior de Santa Catarina, que é considerada a capital catarinense do morango. No supermercado, observe a data da colheita e a aparência dos frutos, que devem estar brilhantes. “É comum as pessoas amassá-los com os dedos para sentir a consistência, mas isso não é recomendável, pois fere o morango e ele pode estragar rapidamente”, alerta Letícia. Ao chegar em casa, retire-os da bandeja e coloque-os numa vasilha com tampa na geladeira. Se a fruta estiver fresca, dura cerca de sete dias. Com uma produção que atinge o seu auge em novembro, a cidade de Rancho Queimado realiza nesse período a famosa Festa do Morango, em que são servidas várias sobremesas deliciosas com a fruta. E foi justamente da festa, em sua 21a edição, que vieram as receitas apresentadas aqui. Experimente! gastronomia

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docedelícia torta chocorango rendimento: 16 fatias

Ingredientes Bolo 2 xícaras de farinha de trigo 2 ovos 1½ xícara de açúcar 1 xícara de achocolatado em pó 1/3 de xícara de óleo de soja 1 colher (chá) de fermento Recheio 1 1 lata de leite condensado 2 gemas 1 colher (sopa) rasa de amido de milho 1 xícara de leite Recheio 2 400 g de morangos frescos picados 4 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de amido de milho Cobertura 1 lata de creme de leite sem soro 250 g de chocolate meio amargo 2 colheres de manteiga Morangos para decorar Modo de preparo Bata todos os ingredientes do bolo na batedeira e coloque numa fôrma redonda, de 35 centímetros de diâmetro, untada. Asse em forno a 180ºC por 45 minutos. Desenforme e espere esfriar. Coloque os ingredientes do Recheio 1 numa panela e, sempre mexendo, espere ferver até formar um creme. Reserve. Para o Recheio 2, coloque os ingredientes numa panela e mexa sem parar até formar um creme brilhante. Reserve. Coloque os ingredientes da cobertura numa panela. Leve ao fogo até derreter, mas sem chegar ao ponto de fervura. Espere amornar. Na hora da montagem, corte o bolo em duas camadas. Coloque a primeira camada num prato de torta e respingue água para umedecer. Acrescente primeiro o creme claro e, por cima, o creme de morangos. Feche com a outra camada de bolo e respingue água de novo. Despeje a cobertura por cima e alise com uma espátula. Enfeite com morangos.

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produção: cinthia pergola. assistente: yajna maciel. produção culinária: paula rainho. bowl de cristal e garfo still, doural. pote de vidro com geleia e pano de boca florido, etna. fundo de linho, tec dec. prato de bolo alto de resina e copo alessi de cristal, benedixt. prato de sobremesa, acervo. prato cheesecake, calu fontes.

cheesecake de morangos rendimento: 12 fatias

Ingredientes Massa 500 g de ricota fresca 1 lata de leite condensado 1 xícara de leite 3 ovos 1 colher (sopa) de amido de milho Manteiga para untar Papel-manteiga Cobertura 400 g de morangos frescos picados 4 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (sopa) de amido de milho

Modo de preparo Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador, até ela ficar líquida. Unte uma fôrma redonda, de 35 centímetros de diâmetro, com manteiga e forre-a com papel-manteiga. Despeje o líquido na fôrma e leve para assar em forno a 180ºC durante 1 hora. Espere esfriar e desenforme. Para fazer a cobertura, coloque os ingredientes numa panela e, sempre mexendo, deixe ferver até virar um creme brilhante. Despeje na torta quando estiver fria. gastronomia

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Brunch de

primavera

Aproveite o aroma das flores e o clima ameno para reunir os amigos ao ar livre por Silvia Regina fotos Ricado De Vicq

Para servir o brunch, coloque os pratos principais na mesa central. Deixe bolos, frutas e as garrafinhas de suco em uma mesa à parte. Assim o espaço fica mais organizado e permite a circulação dos convidados durante o evento ©nonononono

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ue tal mudar a rotina e no lugar do almoço de domingo reunir os amigos para um delicioso brunch? essa mistura de café da manhã com almoço é comum na europa e nos estados unidos e por aqui ganha cada vez mais adeptos. na primavera, então, quando o clima é fresco e as flores dão o ar da graça, o cenário é perfeito para essa celebração ao ar livre. de acordo com o sous chef mauro Freitas, do Hotel Holiday inn Parque anhembi, em São Paulo, o brunch deve começar por volta das 10h30 e se estender até as 15 horas. “Se começar mais tarde, os convidados podem se confundir e achar que é um almoço”, diz. na mesa, devem ser servidos pãezinhos gostosos, croissants, biscuits, cereais, geleias, queijos suaves e frios. mas o grande lance é que a mesa também terá pratos quentes e saladas. Para o brunch de primavera, o chef mauro indica uma salada de mini-hortaliças e um rocambole de frango. uma alternativa é servir crepes, tortas e quiches. os doces também não podem faltar. misture bolos simples, cupcakes, frutas inteiras e cortadas, garrafinhas de sucos e uma bela sobremesa. as bebidas são colocadas na mesa principal ou em uma mesinha à parte. disponha também vinho branco suave, espumante, água e sucos de frutas. uma dica é propor aos convidados que eles mesmos preparem a bebida com porções de suco de frutas e espumante. uma delícia! e atenção à decoração. Se você estiver num sítio ou chácara, o próprio espaço já terá elementos, como o canto dos pássaros e o barulho de uma cachoeira, para deixar seu brunch com uma atmosfera harmoniosa. Se estiver em casa, você pode colocar uma trilha com música suave para tocar. e, como estamos na estação mais florida do ano, as flores, naturalmente, não podem faltar. a decoradora teresa Plaza indica arranjos com orquídeas e violetas. “na mesa de servir, pense numa decoração mais rústica, com flores do campo em arranjos baixos, dão um efeito lindo”, diz teresa.

Use a criatividade na hora de organizar o espaço e o cardápio. Um porta-retratos pode ser usado para expor o cardápio dos pratos principais. Na mesa ao lado, disponha o espumante numa tina de ferro cheia de gelo e convide os amigos para criarem suas bebidas junto com o suco. Essa é uma brincadeira que atrai todos os presentes. As xícaras coloridas criam um contraste harmonioso com a fruteira e as jarras, encontradas no Angeloni. Ao lado, suco Ceres, à venda no Angeloni 46

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Na mesa de doces, disponha bolos simples, cupcakes, frutas e algumas bebidas. As toalhas de tamanhos diferentes dão um charme extra ao espaço. Os bowls coloridos e de bambu são encontrados no Angeloni. O pote, à venda no Angeloni, para armazenar biscoitos, foi usado para colocar as flores. Uma charmosa alternativa

salada de minihortaliças rendimento: 1 porção

Ingredientes 1 unidade de camarão 60 ml de vinagre balsâmico 20 g de açúcar 30 g de minibrotos de alface 15 g de miniagrião 20 ml de azeite extravirgem Sal e pimenta a gosto

Escolha uma cesta de vime ou palha para dispor os guardanapos de papel. Prefira os decorados, como estes, encontrados no Angeloni. As garrafinhas de suco são lindas e agradam a crianças e adultos

Modo de preparo Descasque o camarão, deixando a cabeça e a pontinha do rabo. Tempere com sal e pimenta e, com a ajuda da frigideira bem quente, grelhe e separe. Coloque o vinagre com o açúcar numa panela e ferva até reduzir e ficar consistente. Tempere as hortaliças e monte no centro do prato ou em taças individuais. Tempere com o azeite. Decore com o camarão e um pouco de vinagre balsâmico reduzido.

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charmeàmesa rocambole de frango com vegetais Ingredientes 200 g de coxa e sobrecoxa de frango com pele 20 pedaços de bacon 10 g de coentro 2 dentes de alho 10 g de aspargo 10 g de cenoura 10 g de abobrinha 10 g de mandioquinha Azeite extravirgem, sal e pimenta a gosto Modo de preparo Retire a metade da pele do frango. Processe o frango com o bacon, o coentro e o alho. Divida em porções iguais e, com a ajuda de papel filme, enrole cada um e feche as laterais. Cozinhe no vapor por 30 minutos. Enquanto isso, corte os vegetais em tamanho médio e cozinhe na água bem quente com sal. Resfrie em seguida com gelo para não perder a cor. Salteie os vegetais no azeite e tempere com sal e pimenta. Sirva como guarnição do rocambole.

produção de objetos: joana figueiredo. produção culinária: paula rainho. agradecimento: d.filipa (porcelanas, suportes e porta-pratos) , maria elisa chieriguini (jarra de ceramica).

rendimento: 1 porção

poelade de frutas com calda de mel, hortelã, manjericão e gengibre rendimento: 3 porções

Ingredientes 100 g de açúcar 40 ml de água 20 g de mel Manga, melão, morango e kiwi picados Manteiga sem sal a gosto Licor Cointreau a gosto Gengibre ralado, hortelã e manjericão a gosto Sorvete de creme Modo de preparo Coloque o açúcar numa panela com a água e o mel. Deixe cozinhar até que a calda fique consistente. Reserve. Coloque as frutas picadas numa frigideira e leve ao fogo médio com manteiga. Salteie as frutas e flambe com o licor. Acrescente o gengibre, a hortelã e o manjericão. Junte a calda reservada e cozinhe mais um pouco. Sirva com uma bola de sorvete de creme.

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entrevista

ara o chef Vitor Gomes, a vida profissional sempre foi uma festa. Entrou no ramo de alimentos e bebidas de uma maneira descompromissada, abrindo um bar com amigos no fim dos anos 80 na Praia do Campeche, no verão. Pegou gosto em receber pessoas e bem servi-las – seus próximos negócios foram uma padaria e o Emporium Bocaiúva, delicatessen que virou referência em Florianópolis. Sempre pronto para uma nova aventura, virou a própria mesa em 2004 e mandou-se para a Europa a fim de encarar seriamente um novo desafio: tornar-se chef. Estudou gastronomia e gestão de restaurantes no Licée Hôtelier de Saint-Quentin, em Yvelines, perto de Paris. Já no Brasil, foi aperfeiçoar-se, como estagiário, na cozinha de Alex Atala, chef do D.O.M., o restaurante mais estrelado do país. De volta a Santa Catarina, foi eleito por três anos (2008, 2009 e 2010) o melhor chef de Floripa pela revista Veja, a bordo do Café Riso & Etc. Mas não 50

se deu por contente. Em 2011, lançou mais uma de suas novidades, o restaurante Espaço Ponto G, montado em sua própria casa e com o menu confiance. Isso quer dizer que o cliente precisa confiar no chef, pois o cardápio de cada semana é uma surpresa baseada nos ingredientes mais frescos da estação e na inventividade de Vitor, que brinda seus comensais com três pré-entradas, uma entrada, uma massa ou risoto, um peixe, uma carne e uma sobremesa. Como se deu a transição do comerciante para o chef de cozinha? Comecei a trabalhar cedo, sempre no meio gastronômico, e estudei muito. Fui atrás de informações sobre produtos, vinhos, queijos, temperos, especiarias, charutos, bebidas, entre tantas outras coisas que vendia nos meus estabelecimentos. Meu início se mistura à abertura do mercado brasileiro para as importações. Para vender os novos produtos, muitas vezes eu tinha de saber prepará-los e orientar meus clientes a usá-los. Migrar para a cozinha foi um processo natural.

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Caixinha de

(Vitor Gomes)

surpresas O chef catarinense adora novidades. A última é o restaurante em sua própria casa, onde reinventa o menu semanalmente e encanta seus clientes por Sergio Crusco foto Tarcísio Mattos Por que teve a ideia de montar em sua casa o Espaço Ponto G? Você mora no mesmo local? Continuo morando, sim. O Ponto G é, literalmente, minha casa. Em 1991 comprei um sítio em Santo Antonio de Lisboa e construí a casa em 2003. Já no projeto, solicitei que ela tivesse a possibilidade de um dia servir de ambiente para um pequeno bistrô. A ideia ficou engavetada. Em 2011 resolvi dar uma parada, pois fiz duas cirurgias e tinha de cuidar um pouco de mim. Passada a recuperação, reavivei aquele antigo projeto. Vitor Gomes usa referências da infância para preparar delícias com peixes e frutos do mar

Como define seu estilo? Meu estilo ainda está em formação. Apesar de ter 40 anos de idade, profissionalmente comecei tarde na cozinha. Uso referências de infância, de bons momentos ao redor da mesa, sou nostálgico. Gosto de reinterpretar clássicos, muitas vezes adaptando ingredientes ou formas de serviço. Quais os destaques da sua cozinha? Uso o discurso do “menos é mais”. Gosto de surpreender as pessoas com elementos e produtos do dia a dia. Trabalho com a simplicidade de ingredientes, mas tudo com muito sabor. Gosto de risotos e, sem dúvida, de peixes e frutos do mar. Nasci em Florianópolis, sempre tive o mar como referência. Em minha formação no exterior, priorizei também o mar e seus frutos. O que mais o atrai na culinária catarinense? Santa Catarina é um estado riquíssimo gastronomicamente. Temos o mar, temos serra, temos varias influências geradas por meio da nossa co-

lonização – italianos, alemães, portugueses, libaneses, entre outros povos. O que me atrai é essa grande mistura, a excelência do catarinense em receber e produzir com qualidade. O que mais gosta de comer, da alta gastronomia à comida do dia a dia? Amo feijão, arroz, carne moída, peixes, frutos do mar, frutas frescas. Sou glutão. Em minha geladeira não faltam queijo, ovos e embutidos. Quando tem tempo livre, gosta de cozinhar para as pessoas mais próximas? Sim, adoro cozinhar para minha família e para os amigos. Gosto, nessas ocasiões, de preparações longas, cujo processo todos possam curtir e acompanhar: ensopados, assados em baixa temperatura, peixes em crosta de sal grosso, massas recheadas. Saudar a vida e os amigos e familiares em torno de uma boa mesa é tudo de bom! O que faz a diferença na hora de receber? Simplicidade, bom gosto, alegria, boa música, boa bebida e uma lista de bons convidados. Que chefs contemporâneos o inspiram? São vários. No Brasil, admiro o trabalho e as ideias do amigo Alex Atala. Tive a oportunidade de estagiar no D.O.M. quando voltei da Europa, e aprendi muito com Alex. Gosto também do competente Jeferson Rueda, do Felipe Bronze e do Rodrigo Oliveira, entre tantos outros. Curto muito também o grande francês Jacques Le Divellec e da bela cozinha portuguesa de Vitor Sobral. gastronomia

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Provence perfumada A comida provençal reflete o charme do sul da França, combina peixes com legumes e ervas frescas. Acrescente um bom vinho, a melhor companhia e deguste por Déborah de Paula Souza fotos Marcelo Magnani

ma estradinha sob a luz dourada, uma casa de pedras com oliveira no jardim, entre campos de lavandas. não é sonho, é a Provence, destino perfeito para os amantes da beleza, da gastronomia e das artes do bem-viver. o flash acima é só a imagem mais conhecida desse lugar surpreendente que inclui desde bosques selvagens e vilas medievais, no Parque regional do luberon, até as encostas do mediterrâneo, onde fica marseille ou a pequena Camargue, com salinas povoadas por flamingos cor-derosa e de onde vem a flor do sal, apreciada pelos gourmets. assim como a paisagem – tão especial que não carece de enfeites –, a cozinha é reverenciada por sua autenticidade. essa é a visão de raphael despirite, chef do restaurante marcel, em são Paulo. “a culinária é um reflexo dos produtos regionais. além dos peixes e frutos do mar, o forte são os legumes, como tomates, berinjelas, abobrinhas, as frutas cítricas e a variedade de ervas. tudo isso é preparado de maneira simples, sem muita interferência.” marcada pelas ervas aromáticas, como alecrim, manjerona, tomilho... bem como a presença do alho e do azeite de oliva, essa culinária dispensa cremes e molhos pesados, é muito leve. despirite

LuLas saLteadas à provençaL rendimento: 4 porções

Ingredientes 150 ml de azeite de oliva 500 g de lulas limpas cortadas em anéis 1 cebola roxa picada 4 tomates picados sem pele e sem sementes 1 dente de alho laminado Salsa fresca picada Flor de sal Modo de preparo Em uma frigideira bem quente despeje um fio de azeite de oliva e salteie as lulas rapidamente. Retire as lulas e reserve. Coloque na frigideira a cebola roxa e o resto do azeite. Adicione os tomates e o alho e refogue. Acrescente as lulas, salpique com a salsa picada, acerte o sal e sirva.

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Cherne ao Forno Com ratatouiLLe de Legumes rendimento: 4 porções

Ingredientes 1 kg de abobrinha italiana (ou 4 abobrinhas) cortada em cubos pequenos 100 g de cogumelos Paris cortados em cubos pequenos 150 g de pimentão amarelo sem sementes, cortado em cubos pequenos 150 g de pimentão vermelho sem sementes, cortado em cubos pequenos Azeite de oliva a gosto 4 postas de cherne (200 g cada uma) temperadas com sal Pimenta-do-reino a gosto Sal a gosto Tomilho fresco a gosto Modo de preparo Cozinhe a abobrinha com o azeite, acrescente os cogumelos e refogue. Adicione os pimentões, deixe cozinhar e tempere com pimenta-do-reino, sal e tomilho. Reserve. Em uma frigideira bem quente com óleo, sele as postas de cherne, previamente salgadas, rapidamente. Coloque as postas seladas em uma fôrma refratária, com a pele para cima, regue com azeite e leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos ou até a carne ficar opaca. Aqueça rapidamente o ratatouille e sirva com as postas de peixe. 1© getty images

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diz que ela combina com o nosso verão, estação que escolheu para realizar os festivais da Provence de seu restaurante. “Para acompanhar os pratos, sugiro os vinhos brancos ou os tradicionais rosés da região.” o queijo de cabra e o vinho rosé são duas contribuições locais à culinária francesa, segundo a brasileira elizabeth monosowski, felizarda que mora com o marido numa pequena cidade ao norte da Provence. “o queijo do dia a dia aqui é o picodon, aquele redondinho, usado na conhecida salada chévre chaud; e a mania dos últimos verões é o aperitivo rosé pamplemousse, vinho que já vem com um toque de licor de grapefruit”, conta a brasileira. Para os viajantes que alugam carro e preferem bebidas sem álcool durante o dia, uma boa pedida é o sirot de menta ou aniz. mistura de água mineral com xarope de ervas ou frutas, é uma receita secular, originariamente fabricada de modo artesanal por monges, antes de ganhar escala industrial. “É uma tradição do sul, exportada para toda a França. e muito melhor que refrigerante”, garante beth. ela se diverte com as sérias discussões dos franceses sobre o melhor modo de se preparar o famoso ratatouille, um mix de legumes locais (veja receita). “eu gosto da versão ao forno, mas pode ser feito na grelha, na caçarola ou na panela. Jamais se usa água, apenas azeite.” e os melhores azeites e azeitonas da França, diz beth, são os da cidade de nyons, que fica na região denominada drome Provençale, pouco explorada ainda por turistas estrangeiros, mas bem conhecida dos franceses, inclusive por sua fértil produção de temperos como o alho e de frutas como cerejas e pêssegos. gastronomia

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rendimento: 4 porções

Ingredientes 50 g de pistache 20 g de amêndoas Para o caramelo 45 g de açúcar 5 g de manteiga 5 ml de água Chantilly 250 ml de creme de leite gelado

Merengue 45 g de clara de ovo 15 g de açúcar 40 ml de mel 15 ml de glucose 15 ml de licor Grand Marnier Modo de preparo Comece pelo caramelo. Coloque o açúcar, a manteiga e a água em uma panela em fogo baixo até tudo dissolver e ficar em ponto de fio. Adicione o pistache

e as amêndoas e misture. Passe o conteúdo da panela para uma fôrma, estique e deixe esfriar, formando um torrone. Leve o creme de leite gelado à batedeira e bata até virar chantilly. Reserve em um bowl. Faça o merengue batendo a clara de ovo com o açúcar. Enquanto bate, leve o mel e a glucose a uma panela em fogo baixo até dissolverem. Quando dissolver, adicione ao merengue. Bata

novamente. Reserve. Coloque o torrone frio em um saco fechado e, com a ajuda de um rolo de massa, bata bem, para moê-lo. Retire o torrone moído do saco e coloque-o no bowl com chantilly. Misture. Adicione o merengue e o licor e mexa bem. Leve essa mistura para forminhas no formato que desejar. Coloque as fôrmas no freezer. Quando estiver congelado, desenforme e sirva.

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(provence) Rotas de sabor e beleza

produção: silvia goichman. jogos americanos e guardanapos, roupa de mesa. pratos e talheres, secrets de famille. taça e vasinho, bacco's. passarinho, d. filipa.

Escola de culinária em Avignon

Famosa pelo festival de artes (no verão europeu, em julho), quando a cidade se transforma num palco a céu aberto, avignon é cercada por muralhas históricas e abriga o Palácio dos Papas, joia da arquitetura local. Com ampla rede de serviços, promete prazeres para amantes das artes, do vinho e da gastronomia. a brasileira dani hispagnol, sócia e criadora da agência Gouté, especializada em turismo gastronômico, recomenda o curso de culinária do restaurante le marmiton, no chiquérrimo hôtel de la mirande. “os professores convidados são chefs conhecidos da região. os alunos, acompanhados por eles, fazem compras de queijos, trufas, peixes, alcachofras e outras delícias. recebem informações sobre cada ingrediente, voltam para a cozinha do hotel e preparam uma refeição coletiva.” Fora isso, o luxuoso la mirande é um banho de história – prédio do século 19, criado para hospedar os papas. “eles organizam também passeios aos vinhedos de Châteauneuf-du-Pape”, nas imediações da cidade. Onde: www.la-mirande.fr

Luberon, natureza e cultura

a área do parque regional do luberon é hoje o principal cartão-postal da Provence e cobre uma extensão de 1.200 quilômetros, uma mistura de natureza e vilas medievais de perder o fôlego. Vale a pena alugar um carro (em avignon, onde fica o aeroporto mais próximo) para explorá-la. a capital de luberon é a cidade de apt. mas o melhor é se perder pelas estradinhas que dão em vilarejos encantadores como menerbes, beaux de Provences, lacoste e outros. imperdível: uma visita a Gordes (ao norte de apt). Fica no topo de um planalto e tem uma concorrida feira de produtos locais e artesanato, com frutas, ervas, queijos e azeites e ainda óleos essenciais, sabonetes e sachês à base de rosas, lavanda, verbena...

arles). no caminho para st. rémy, é impossível ver os campos de girassóis sem lembrar do mestre e sentir um aperto no coração. no período de um ano que passou no asilo, ele pintou 150 telas. nunca conseguiu vender suas obras nem fazer a sonhada fundação. seu talento não foi reconhecido em vida, embora suas obras tenham alcançado cifras milionárias após sua morte. em arles, foi criada, em 1983, a Fundação Vincent Van Gogh – com obras de artistas como Francis bacon e Fernando botero. nas duas cidades, as paisagens registradas por Van Gogh são hoje marcos turísticos. Onde: www.fondation-vincentvangogh-arles.org

Doçuras do caminho

a Provence é pródiga em doces à base de castanhas e frutas secas. nas pâtisseries locais encontram-se as olivettes – um docinho de avelã com cobertura de chocolate que imita as azeitonas; os torrones, com pistaches e amêndoas, lá também chamados de nougats – encontrados em versões variadas (raphael despirite ensina aqui uma receita gelada, servida como sorvete). Já o calisson, supertípico, tem recheio de amêndoa recoberto por uma capa de hóstia açucarada e nasceu em aix, en Provence. dani hispagniol indica um endereço tradicional para saboreá-lo com um chá da tarde. Onde: www.calisson.com

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Bistrôs com selo de qualidade

Quando se aventurar fora das cidades maiores e áreas muito turísticas, procure o selo “bistrot de pays”. não é uma cadeia de restaurantes, e sim uma organização independente com proprietários de bistrôs que atuam em pequenas comunidades rurais. os lugares são simpáticos, com boa comida e bebida, preço honesto e valorização dos produtores locais. Onde: www.bistrotdepays.com

Toque de arte

muito antes dos turistas, são os artistas que descobrem as rotas da beleza. um dos gênios que compreenderam e imortalizaram a luz dessa paisagem foi o holandês Vincent Van Gogh, que sonhou criar na Provence uma fundação de artistas. ele chegou a arles em 1888 e depois se internou num asilo na bucólica st. rémy de Provence (a 25 quilômetros de 1© nik neves

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foto: ricardo dvicq

Água na Boca

Biscoitos italianos Fundada em 1925, na Itália, a empresa Loacker tornou-se uma das maiores produtoras dos deliciosos biscoitos wafer. Com sabor fresco, crocantes e recheios de cremes delicados, eles estão disponíveis nos sabores napolitano, baunilha, tiramisù, leite, creme de cacau e limão. As linhas variam entre Quadratini (quadradinhos de 125 g) e Classic (formato de 45 g ou 175 g). Há ainda a linha Gran Pasticceria, de biscoitos mais finos com cobertura. Todos são ótimas opções para servir num delicioso café da tarde ou após o almoço, acompanhado de um licor. . À venda no

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