Revista Gastronomia Angeloni - Edição 05

ano 1 l no5 l novembro l dezembro 2012

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Receitas clĂĄssicas de peru, tender e salmĂŁo com toque de chef doces de festa e dicas para organizar um delicioso Ang5_p01_CAPA3Finali.indd 1

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Ao leitor

FELIZ NATAL E ANO-NOVO! Num piscar de olhos, já estamos novamente no fim do ano, época de celebrar , essas datas são muito importancom a família e os amigos. Para nós, do tes. E por isso fizemos uma edição especial, totalmente pensada nessas festas!

Nossa matéria de capa traz histórias “saborosas” e três receitas clássicas para a ceia de Natal: peru, tender e salmão. Todas simples de fazer, mas com um toque de sofisticação na apresentação, no modo de preparo e no cuidado com os ingredientes que acompanham os pratos.

Para a noite de Réveillon, a comemoração em torno da boa e bela mesa continua. Além de um cardápio original e elegante, a matéria “Jantar de Ano-Novo” mostra os detalhes de cores, flores, velas, enfeites e frutas que trazem as boas energias para o ano que se inicia.

E, para acompanhar a deliciosa comida, não pode faltar a melhor bebida.

Fizemos uma matéria especial sobre o espumante mais apreciado do mun, do: o champanhe. Além de mostrar opções de rótulos à venda no a matéria explica a diferença desse tipo de vinho selecionado, produzido exclusivamente na região francesa de Champagne, conta a história da bebida e mostra algumas curiosidades.

Outra coisa que não pode faltar nessas ocasiões são os doces. Com nozes, chocolates e frutas cristalizadas, eles fazem o deleite de crianças e adultos. A matéria “O melhor da festa” traz receitas deliciosas e descomplicadas. Uma tentação.

Já pensando nas férias de verão que se aproximam, sugerimos uma lista básica de ingredientes e comidas leves para serem preparadas na praia. A matéria da seção No super traz receitas de saladas saudáveis, saborosas e lindas.

E, para reunir a ideia de viagem e comida carregada de significados, mostramos os segredos da culinária judaica com dicas dos lugares imperdíveis para se descobrir em Jerusalém, a cidade sagrada para cristãos, judeus e muçulmanos. Um brinde à confraternização dos povos e das religiões.

Desejamos a todos os nossos clientes e leitores um Natal repleto de harmonia, prazer e alegria. E muita paz, saúde e deliciosos sabores para 2013!

Um abraço,

©meire de oliveira

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grupo gastronomia

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Colaboradores José Augusto Fretta Sabrina Angeloni gerente de marketing Marcelo Leão supevisoras de marketing Denise Schmidt, Lenir Gomes e Larissa Walendowsky Spricigo presidente

diretora de marketing

PATRICIA JOTA A jornalista se especializou em vinhos em Portugal. Lá trabalhou na enoteca Chafariz do Vinho, em Lisboa, e fez pós-graduação em enologia na Universidade Católica Portuguesa, no Porto. De volta ao Brasil, escreve sobre o tema para várias publicações e trabalha no marketing da importadora Mistral.

Aqui, assina a seção Deguste.

diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar diretor de mercado anunciante Alexandre Barsotti diretor de assinaturas Renato Barbosa

Novembro/Dezembro 2012

diretora de grupo quem e customizadas

Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

Roberta Ristow

diretor de arte

IRENE LOPES

Rodolpho Vasconcellos

Formada na Belas Artes de São Paulo, ela descobriu a culinária na época em que morou na Inglaterra e na França, onde trabalhou como assistente de cozinha em charmosos restaurantes. De volta ao Brasil, uniu suas duas paixões – comida e arte –, realizando trabalhos de criação e de produção culinária. Nesta edição, fez o No Super.

assistente de redação

Dominique Pietroni

colaboraram nesta edição texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; arte editora: Patrícia Cividanes; designer: Maíra Tanaka; estagiárias:

Andréia Felippe (arte) e Bruna Caricati (texto). revisão Luiz Volpi serviços editoriais pesquisa

Cedoc/Globopress

inovação digital

diretor de inovação digital Alexandre Maron; editora de mídias digitais Ana Brambilla; coordenador de interfaces digitais Valter Bicudo; desenvolvedores Bruno Müller, Cláudia Mardegan, Flávio Crispim, Jeferson Mendonça e Leandro Paixão gerente de tecnologia digital; Carlos Eduardo Cruz;

publicidade

diretoria de publicidade centralizada Marcelo Barbieri, Eduardo Leite e Tida Cunha; executivos de negócios Andréia Santamaria, Carol Correa Barboza,

ORMUZD ALVES O fotógrafo possui pós-graduação em cinema, vídeo e fotografia pela Universidade Anhembi Morumbi e Licenciatura plena em artes plásticas pelo Centro Universitário Belas Artes de São Paulo. Tem experiência nas áreas de culinária e cultura popular. É o autor das fotos das seções Na cozinha com... Débora Bloch e No Super.

Bruno Teixeira, Cristiane Paggi, Daniel Vince, Jary Guimarães Camargo Neto, Letícia Di Lallo, Maria Helena di Sessa, Megh Bertinelli, Paulo Fonseca, Vinicius De Carvalho Rabello, Sandra Melo, Thais Eboli Haddad; diretor de publicidade são paulo Demetrio Amono Netto; gerente de publicidade de são paulo: Fábio Morgado; executivos de negócios são paulo Anna Paola Nardi, Ana Silvia Costa, Antônio Carlos CoelhO Nogueira, Marco Antônio Costa Gandares, Maria José Sales E Neusi Maria Brigano E Viviane Vieira Diniz; diretor de publicidade online Reginaldo Andrade; gerente de publicidade online Samuel Sabbag Ferreira Braga; executivos de negócios on-line Aure Costa, Fellipe Hernandes Ventura, Silmara Reis Salles e Fernando Monis; opec on-line Everton Parra, Rodrigo Santana F. Oliveira, Sergio Ferreira de Aguiar; escritórios regionais: diretor Marcelo Augusto Barbieri; gerente Carlos Manoel Jr.; diretor de publicidfade sucursais rj e bsb: Ricardo Rodrigues rio de janeiro: Eric Santos Meira, Daniela Lopes, José Da Silva Rocha E Márcia Torres (executivos de negócios) opec Sonia Dias; brasília: gerente Fernanda Requena; coordenador de publicidade José Soares assinaturas

gerente de vendas pessoais Reginaldo Moreira da Silva; gerente de atendimento ao cliente Arlete Medina Grespan; gerente de fidelização, renovação e database Cristiano Augusto Soares Santos; coordenador de televendas ativo interno Rodrigo Roque; coordenador vendas corporativas: Rafael de Paula Blota

marketing

MARIANA VIKTOR A jornalista paulistana, de 49 anos, mora em Florianópolis e atua na área de comunicação há 27. É também coach pessoal e de relacionamento. Quando raramente se aventura na cozinha, nunca segue a receita original, mas o resultado sempre surpreende.

Nesta edição, assina o texto da matéria “Uma ceia portuguesa”.

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Cláudia Fernandes; gerente de criação Paulo Ferrari; gerente de inteligência de mercado Wilma Montilha; gerente de eventos Sabrina Salgado diretora

nossos endereços

Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544 Impresso na Posigraf

NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br

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Sumário

16l natal perfeito

três receitas para montar uma ceia de natal saborosa e requintada e agradar à família toda

24l o melhor da festa

As comemorações de fim de ano pedem sobremesas diferentes e muito saborosas

28l sorte em 2013

além de ser considerada uma fruta que traz boas energias, a uva é bastante versátil

32l Jantar de ano-novo

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38l a sagrada culinária judaica

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ainda não sabe o que preparar nesse momento tão esperado? anote as nossas dicas

Baseada em preceitos religiosos, a gastronomia da região de Jerusalém é repleta de significados

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44l Uma ceia portuguesa

o bacalhau atravessou o oceano e hoje não pode faltar na mesa do brasileiro no fim do ano

48l Cores, sabores, paixão

romântica, a artista Frida Kahlo encantava com suas obras e também com seus pratos

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na cozinha com...

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09. TIRA-GOSTO O restaurante mais antigo do mundo, como rechear um peixe, os verdadeiros molhos italianos prontos, e muito mais!

a atriz Débora Bloch ensina uma receita de salada de macarrão superapetitosa e prática

56l Chef pescador

14. O TRUNfO DE ChAMPAGNE

narbal Corrêa tem duas paixões: a pesca submarina e a gastronomia

Você sabia que o nome da bebida vem de uma região na França? Descubra a história desse espumante delicioso

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52. féRIAS NA PRAIA Aqui, ensinamos receitas leves, gostosas e rápidas para o verão

58. SAbOR REfINADO Prove um ketchup gourmet, feito com tomates italianos e aceto balsâmico de Modena, da marca italiana De Nigris

NOSSA CAPA

fOTO: Yara Venanzi PRODUçãO: Sonia Lopes

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atenção

consulte a disponibilidade do produto e, caso não o encontre, procure o gerente da loja.

© 1 shutterstock. 2 yara venanzi. 3 alex silva

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Tira-gosto

Novidades, receitinhas e dicas

aroma

Um Natal mais gourmet

A marca Gourmet lança com exclusividade para o Natal de 2012 o Panettone Especial, que une tradição e sofisticação. Uma receita única que traz frutas cristalizadas e uvas-passas em uma massa de textura delicada, criada para que suas comemorações tenham um toque deliciosamente gourmet.

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Tira-gosto tour gastronômico

Es buenísimo!

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Pelo nível dos frequentadores já dá para imaginar a grandiosidade do restaurante espanhol Casa Botín. Situado em Madri, tem inúmeros fãs, entre eles o cineasta Woody Allen e a atriz Penélope Cruz. Sem contar Ava Gardner, Marcelo Mastroiani e até o escritor Ernest Hemingway, que mencionou o local no livro O Sol também se Levanta, de 1926. Hemingway, aliás, mantinha estreita relação com o Botín. Tanto que se tornou amigo de Emilio González, pai e avô dos atuais proprietários. Fundado em 1725, é considerado, pelo Guinness Book, o mais antigo restaurante do mundo ainda em funcionamento. Da cozinha saem os famosos leitões assados e pratos típicos da culinária ibérica. O lema da casa é simples: agradar aos clientes de maneira confortável, sem luxo, mas oferecer a eles os melhores produtos.

Portanto, é quase impossível passar pela Plaza Mayor e resistir a entrar no restaurante. Mas como está sempre lotado, faça reservas com antecedência. Você não se arrependerá!

fácil, fácil

Peixe recheado à 1 moda certa alguns segredos fazem toda a diferença para não errar na hora de rechear e assar um peixe. o chef Hugo Lehmkuhl, participante de cursos da Cozinha Dona Helena, do angeloni, explica que tudo começa com a escolha do pescado. os melhores para rechear são salmão, robalo, tainha, anchova, atum e cavala. “o peixe tem que estar fresco e com odor suave. observe se a carne está firme, a pele lustrosa e com cor viva, os olhos, brilhantes, as escamas, firmes, e se as guelras têm coloração vermelho-viva”, orienta o chef. o recheio pede apenas legumes picados regados com azeite de oliva extravirgem.

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mesmo comprando o peixe já limpo, observe se não há escamas, guelras ou vísceras sobrando. Lave-o em água corrente e seque-o com papel-toalha ou pano bem limpo.

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se sentir necessidade, abra mais a cavidade interna. Preencha o interior com o recheio de legumes. Feche com uma agulha de lardear e linha próprias para cozinha. molhe a linha, pois isso facilita a sua retirada depois.

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sabor

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Jeitinho de Itália O molho pesto, à base de manjericão, queijo, azeite e pinoli, é ótimo para acompanhar massas, pães, torradinhas e temperar saladas e bruschettas. Para fazê-lo em casa, é preciso macerar os ingredientes em pilão ou colocar tudo no liquidificador.

Mas, para facilitar a vida e ainda ganhar mais sabor, experimente o pesto Filippo Berio. Preparado segundo a receita original genovesa, leva queijos pecorino e parmesão, manjericão da Ligúria, pinoli, nozes e azeite de oliva extravirgem.

Esse molho (e suas variações de sabor) confere um toque especial ao tempero de peixes e frangos e para refogar legumes. Assim fica fácil preparar uma massa deliciosa ou um aperitivo para servir aos amigos.

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Filippo Berio versão clássica e os sabores tomate seco, tomate com ricota e pimenta

Faça cortes diagonais nas laterais do peixe e leve-o para marinar por 30 minutos numa mistura de azeite de oliva, ervas, sal e pimenta.

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Coloque o peixe em uma assadeira e cubra com papelalumínio. Leve-o para assar em forno preaquecido a 200°C por 20 minutos. retire Depois de pronto, corte a linha nas extremidades o papel-alumínio e puxe com cuidado pela lateral, usando, de e asse por mais 10 minutos para dourar. preferência, uma pinça para peixes.

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1© peter m. wilson/corbis, 2© alex silva, 3© ricardo de vicq, 4© divulgação

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produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. objetos: acervo.

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estante

200 Receitas Fabulosas para o Natal

O livro faz parte da coleção Culinária de todas as Cores e é uma ajuda muito bem-vinda para esta época de fim de ano. Com receitas elaboradas especialmente para o Natal, dá sugestão de pratos tanto para um jantar quanto para um almoço elaborado. Há desde os típicos, como peru assado e tender, até acompanhamentos, tortas, sobremesas, bolos e biscoitos natalinos.

Tudo com passo a passo bem explicado e fotos para ilustrar as preparações. O livro também pode ser um belo presente para quem gosta de receber. E ainda traz dicas preciosas de como reaproveitar pratos servidos na ceia em receitas originais e apetitosas, como o gratinado de peru com amêndoas.

Hamlyn, eDiTora publifolHa, 240 páGinas

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receitas sabOrOsas – vegetarianas O livro vem provar que culinária vegetariana não tem nada a ver com comida sem sabor. Longe da intenção de abrir uma discussão sobre a onda verde, a publicação quer é incrementar o cardápio de qualquer pessoa. São 45 receitas coloridas e saborosas, sem carne, que vão das entradas aos pratos principais, como moqueca de palmito, quibe de queijo árabe e crepe de centeio.

Todos os pratos são ilustrados com fotos que mostram desde a preparação e a montagem até a apresentação à mesa.

O livrO da cerveja A publicação apresenta mais de 1.700 descrições de rótulos de cervejas e detalhes preciosos das bebidas fabricadas, como intensidade de sabor, ingredientes incomuns, graduação alcoólica e análise visual, olfativa e gustativa. Também dá sugestões de harmonização com pratos e traz um glossário com os termos mais utilizados.

Escrito por Tim Hampson, presidente da Associação Britânica de Escritores de Cerveja, o livro ainda traça um roteiro da bebida, com sugestões de passeios pelas principais cervejarias do mundo.

De anDré boccaTo, eDiToras Gaia e boccaTo, 96 páGinas

De Tim Hampson, eDiTora Globo esTilo, 352 páGinas

cOnfeitaria chic – bOlOs, cupcakes e gulOseimas Depois de ficar famosa fazendo bolos e doces especiais para celebridades de Londres, a confeiteira Peggy Porschen ensina suas receitas neste livro. Há bolos, doces assados, confeitos e ainda releituras de receitas clássicas como o bolo Battenberg, as tortinhas Bakewall e outras inspiradas na ascendência alemã da autora. Todas as receitas são acompanhadas de fotos.

De peGGy porscHen, eDiToras cooklovers e senac são paulo, 200 páGinas

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kit gourmet

Um colorido na cozinha Já faz tempo que as facas começaram a ocupar lugar de destaque na decoração.

Mas, para fazer bonito, elas devem ter personalidade. O conjunto de facas Euro vai colorir sua cozinha. Disponíveis em cores modernas, elas vêm com cepo para armazenamento, o que facilita a utilização no preparo dos alimentos. É só deixar o conjunto de facas ao seu lado e usar as que forem mais adequadas ao tipo de corte necessário. O conjunto tem utensílios para carne, para pão, de ladear, de cozinha e para legumes.

internacional

O mago das sobremesas Ao ver o chef Jordi Roca, do El Celler de Can Roca, em Girona (Espanha), preparar uma de suas sobremesas, parece que a cozinha é um laboratório de experiências. Inovador e criativo, o jovem chef oferece aos clientes maravilhas como cromoterapia de laranja, creme de flor de azahar, canudos de chocolate impregnados pelo aroma charuto cubano. Estranho? Nada disso. Trata-se da chamada “gastronomia dos sentidos”. Ali, aroma, sabor e textura são trabalhados para levar ao cliente uma experiência única. Para isso, Roca usa ferramentas específicas e criadas por ele. Como a que introduz fumo ou perfume de marcas conceituadas, como Bvlgari ou Channel num doce, ou que transforma um punhado de açúcar numa bolha que parece de vidro. Mesmo com todas essas técnicas, ele gosta de ser chamado de confeiteiro, simples assim. O El Celler de Can Roca ocupa a segunda colocação no ranking da revista Restaurant, que aponta os 50 melhores restaurantes do mundo. Vale a pena andar 100 quilômetros, a partir de Barcelona, para visitar esse templo da gastronomia contemporânea. © divulgação

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hi-tech

Comida rápida e saudável

Com os dias de calor e as férias se aproximando, nada como uma refeição saudável e prática. O grill Arno Minute é ideal para acompanhá-lo aonde você for. Com grelhas na parte de baixo e na de cima e três níveis de aquecimento, o aparelho assa por igual – e simultaneamente – os dois lados do alimento.

Carnes, frangos e peixes são preparados rapidamente. Mas o grill também é ideal para tostar pães e legumes. Pode ser usado com a tampa aberta, aumentando o espaço para os alimentos. Na hora de limpar, é muito prático. Basta retirar as placas removíveis e laválas, até mesmo em lava-louças. gastronomia

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Deguste

o trunfo de

Champagne a região francesa batiza o espumante mais cultuado do mundo. Ele surgiu no século 17, caiu no gosto da realeza e continua a ser atração infalível em todas as celebrações especiais por Patricia Jota 14

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nvernos rigorosos e verões amenos são garantia de vinhos vibrantes. Champagne, no nordeste da França, poderia ter sido mais um celeiro de bons tintos e brancos. Não foi. No fim do século 17, o monge Dom Pierre Pérignon, enólogo-chefe da Abadia de Hautvillers, mudou seu destino para sempre – e para melhor! Conta-se que, enquanto a maior parte dos produtores se incomodava com a efervescência que surgia nas garrafas, ele estudava uma maneira de aprisionar as borbulhas sem que o vidro se partisse por causa da pressão. Em 1668, amarrou a rolha habilmente e conseguiu experimentar seu primeiro espumante. “Venham ver! Venham ver! Estou bebendo estrelas!”, sua frase entrou para a história.

O método tradicional, como é conhecida a cartilha do champanhe – em que a segunda fermentação do vinho acontece na garrafa, formando as finas bolhas de gás carbônico –, envolve outras etapas singulares e tem sido copiado em várias regiões do globo, como Franciacorta, na Itália, e Penedès, berço do cava espanhol. Mas só pode ser chamado de champanhe o espumante da célebre região francesa. E é senso comum, as “cópias” não chegam aos pés do legítimo. “O melhor champanhe tem uma combinação de frescor, riqueza, delicadeza e adstringência e uma força gentilmente estimulante que nenhum vinho espumante de outro lugar já alcançou”, escreveram os críticos britânicos Hugh Johnson e Jancis Robinson no Atlas Mundial do Vinho.

Champagne reúne características que definem o DNA das suas uvas e a “alma” de seus vinhos: o clima frio e o solo rico em calcário, que há 95 milhões de anos era o fundo do mar. Três castas dominam: Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, mas também são permitidas outras quatro: Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc e Pinot Gris. A reputada maison Moutard fez da Arbane uma espécie de emblema. “É o único produtor capaz de produzir preciosidades, como o Moutard 6 Cépages”, segundo Arthur Azevedo, diretor-executivo da Associação Brasileira de Sommeliers-SP. Conheça abaixo os melhores champanhes.

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VeuVe CliCquot Ponsardin Brut no início do século 19, a viúva Barbe nicole Ponsardin, conhecida como madame Clicquot, foi uma mulher à frente do seu tempo. ao assumir o controle da maison deixada pelo marido, foi capaz de aperfeiçoar o processo de elaboração do champanhe. o Brut é um clássico. Estagia três anos nas frias caves, o que resulta em um estilo aromático e refinado.

Moët & Chandon Brut É o “carro-chefe” da moët & Chandon, uma das casas de champanhe mais emblemáticas. a mistura de mais de 100 diferentes vinhos à base de Pinot noir, Pinot meunier e Chardonnay traduz com fidelidade o estilo da maison, com notas de fruta cítrica, noz e avelã.

Delicioso como aperitivo, também pode acompanhar refeições leves, como saladas e peixes.

todos estes champanhes estão à venda no 1© getty images 2© alex silva, 2© nik neves

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CuVée 6 CéPages MillésiMe Brut 2004 Como sugere o nome, seis diferentes uvas entram em sua composição: arbane, Petit meslier, Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot noir e Pinot meunier, todas cultivadas na Côte des Bar, sul de Champagne. a primeira fermentação alcoólica acontece em barricas de madeira, o que confere aos vinhos-base grande complexidade. É, sem dúvida, um espumante diferente de todos os outros, repleto de aromas frutados e de flores e com um palato volumoso e fresco que mostra um interessante toque de especiarias.

Elaborado apenas nas melhores safras, o Cuvée 6 Cépages millésime é reconhecido como um dos champanhes mais finos e reverenciados do mundo.

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NATAL iluminado Tradições e segredos da ceia mais esperada do ano, em três receitas clássicas de dar água na boca por Flávia Pinho fotos Iara Venanzi

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oucos cardápios são tão plenos de símbolos quanto a mesa natalina. da seleção de ingredientes às cores da decoração, cada item relembra uma parte da história que vem sendo recontada há 2012 anos. não importa que muitos desses símbolos, originários de países gelados, não façam muito sentido em nosso fim de ano tropical. o fato é que adoramos nos reunir em família nessa noite tão especial para receber abraços, trocar presentes e comer peru, presunto tender, farofa, muitas frutas frescas e secas. para compreender a origem dessas tradições, é preciso voltar um bocado no tempo e conhecer a forma como os europeus comemoravam o natal. trata-se de um ritual surgido há mais de três séculos nas igrejas, que reuniam os fiéis para encenar a santa ceia com o intuito de confraternizar e recordar valores esquecidos no dia a dia. o ritual se modificou com o passar do tempo e, ao atravessar o oceano atlântico, recebeu novas influências. “Houve uma transferência criativa”, atesta a historiadora Wanessa ásfora. “adotamos outras técnicas de preparo e condimentos.” o hábito de comer peru assado surgiu nos estados unidos do século 17, onde se tornou presença obrigatória na celebração de ação de Graças. Mas chegou aqui pelas mãos dos colonizadores. “legado português, gastronomia

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capa PErU Com UVas rendimento: 6 a 8 porções

GUARNIÇÃO ESPECIAL Farofa repleta de castanhas, amêndoas, damascos e frutas cristalizadas

a ave é apreciada desde o Brasil colônia, tanto nas cidades como no sertão”, garante a professora de alimentação e cultura Vivian coutinho. também é lusitano o bacalhau natalino – já suas derivações, como o salmão e outros peixes nobres, são o retrato da sociedade brasileira atual, cada vez mais afeita aos pratos leves e saudáveis. o consumo de frutas secas, por sua vez, surgiu nos países do Hemisfério norte, onde o natal é celebrado em pleno inverno – que fruta fresca sobreviveria à neve? aqui, ganharam a companhia suculenta de abacaxis e outras delícias dos trópicos. de todas as histórias natalinas, porém, a mais curiosa diz respeito ao presunto tender. a moda de servir pernil de porco cozido e defumado veio dos estados unidos e foi importada pelo extinto frigorífico Wilson, nos anos 1950. a embalagem estampava a expressão tender made (feito com carinho) – e o prato foi rebatizado para sempre.

Jantar elegante

independentemente da origem das receitas, o ato de reunir todas elas na ceia do dia 24 de dezembro exige um cuidado especial. “nessa data, nunca é exagero abusar dos brilhos e de muita luz”, diz cláudia pixu, editora-executiva da revista Casa e Comida e coautora do livro Receber com Charme, ambos da editora Globo. Velas brancas, segundo ela, são indicadas. “espalhe várias pela casa e na mesa da ceia. o ambiente fica muito mais aconchegante.” tam18

ingredientes 1 peru inteiro (cerca de 2 kg), com os miúdos Sal grosso a gosto 100 g de manteiga sem sal Sálvia a gosto 3 cachos de uvas vermelhas Azeite a gosto Pimenta-do-reino moída na hora a gosto 2 litros de caldo de legumes modo de preparo Limpe bem o peru e reserve seus miúdos. Tempere a ave por dentro e por fora com sal grosso e pimenta.

Em uma assadeira, coloque a manteiga, a sálvia e o peru, com o peito virado para baixo. Cubra

com papel-alumínio. Leve ao forno preaquecido, a 180ºC, por 3 horas – de tempos em tempos, regue com um pouco do caldo de legumes.

Esprema o suco de dois cachos de uvas, eliminando cascas e caroços. Na metade do cozimento, incorpore o suco de uva ao molho do peru, retire o papel-alumínio e deixe corar. À parte, lave bem e pique os miúdos. Aqueça um pouco de azeite em uma panela e refogue os miúdos por 30 minutos, regando com o suco de uva do cacho restante – salgue apenas no fim do cozimento. Passe os miúdos no processador, formando um molho, peneire e use para regar o peru, quando estiver pronto.

miX DE miniLEgUmEs gLaCEaDos rendimento: 6 a 8 porções

ingredientes 100 g de manteiga sem sal 100 g de minicenouras 100 g de miniabobrinhas 100 g de minialhos-poró 100 g de minicebolas 2 colheres (sopa) de açúcar 1 cálice de vinho branco Sal a gosto

modo de preparo Em uma frigideira antiaderente, derreta a manteiga e coloque todos os minilegumes, inteiros.

Refogue por 2 minutos, junte o açúcar e deixe derreter. Regue então com o vinho, deixe evaporar, corrija o sal e sirva como guarnição.

FaroFa riCa

rendimento: 6 a 8 porções

ingredientes 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal 1 cebola média picada 200 g de farinha de mandioca crua 2 colheres (sopa) de castanhas portuguesas cozidas, descascadas e picadas 1 colher cheia (sopa) de amêndoas 1 colher cheia (sopa) de damascos picados 1 colher cheia (sopa) de frutas cristalizadas

1 colher cheia (sopa) de nozes pecan 1 colher cheia (sopa) de passas pretas sem sementes Sal a gosto modo de preparo Em uma frigideira, derreta a manteiga, adicione a cebola e espere dourar. Junte então a farinha de mandioca e deixe tostar durante alguns minutos, mexendo sempre. Acrescente os demais ingredientes, misture bem, ajuste o sal e sirva morna.

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capa

tEnDEr ao moLHo DE FramBoEsas rendimento: 6 a 8 porções

ingredientes Presunto 1 tender bolinha sem osso (1,5 kg), cravos a gosto 1 xícara de guaraná ½ xícara de suco de laranja

bém é hora de tirar o que há de mais precioso do armário, como antigos aparelhos de jantar, cristais e talheres de prata. Vale misturar jogos diferentes que mantenham uma unidade de cores, padrões ou estilos, ou apostar no requinte dos pratos brancos, que nunca perdem a nobreza. “sejam lisos, seja com relevos, são verdadeiros curingas, trazem sofisticação à mesa e podem ser misturados a qualquer outro padrão.” além de vestir a casa de festa, quem recebe família e amigos deve começar a planejar o banquete alguns dias antes – na grande noite, a ordem é festejar, não trabalhar. o menu clássico de natal possui ingredientes que não podem faltar na ceia brasileira. o peru vem acompanhado de uma rica farofa de castanhas portuguesas, damascos, nozes pecan e amêndoas. o segredo para que a ave não fique ressecada está no cozimento lento. o presunto tender, indiscutível hit do natal brasileiro, pede acompanhamento agridoce – o sabor potente da carne de porco defumada combina muito bem com molhos adocicados à base de frutas e especiarias. como alternativa às carnes, suculentos filés de salmão em crosta de ervas e pimenta rosa, um prato levinho e saudável com a cara do verão brasileiro. nas taças, o espumante vai bem do começo ao fim do encontro – leve e fresca, a bebida harmoniza muito bem com todas as receitas. Feliz natal! agradecimento e receitas do peru e do tender: chef silvia percussi

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LUZ E CRIATIVIDADE Velas não podem faltar.

Taças de vidro fazem as vezes de suporte para bolas de Natal e castiçais para velas

molho 1 xícara de framboesas, batidas no liquidificador e coadas 1 xícara de açúcar ½ xícara do caldo do cozimento do tender ½ xícara de vinho tinto 1 colher (sopa) de mostarda 1 colher (chá) de canela em pó 1 colher (chá) de raspas de laranja 1 colher (sobremesa) de amido de milho 1 pitada de sal Finalização Framboesas frescas Folhas de hortelã frescas modo de preparo Faça pequenos cortes no tender e espete os cravos nos cortes. Coloque o presunto em uma assadeira funda e leve ao forno médio, a 180ºC, por cerca de 30 minutos.

Misture o guaraná com o suco de laranja e regue o tender enquanto estiver assando.

Terminado o cozimento, reserve o caldo para compor o molho. À parte, em uma panela, misture o suco de framboesas com o açúcar e leve ao fogo médio, até atingir ponto de calda. Adicione os outros ingredientes do molho e deixe reduzir em fogo baixo. Fatie o tender, regue com parte do molho e decore com as folhas de hortelã e as framboesas, inteiras. Sirva o restante do molho separadamente, em uma molheira.

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TOQUE ORIGINAL O porta-guardanapo ganha um ar mais natalino com uma folha de hera e um arranjo vermelho

saLmão Com ErVas E miX DE PimEnta rendimento: 6 porções

ingredientes 1,5 kg de salmão em filé 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 4 colheres (sopa) de salsa picada 4 colheres (sopa) de tomilho fresco picado 4 colheres (sopa) de alecrim fresco picado 4 colheres (sopa) de orégano fresco picado 4 colheres (sopa) de pimenta rosa 1 colher (sobremesa) de mix de pimenta macerada Sal a gosto Azeite quanto baste modo de preparo Em uma assadeira untada com manteiga, coloque o salmão, já temperado com sal.

Misture as ervas e as pimentas e cubra o peixe. Regue com azeite. Cubra com papelalumínio e asse no forno preaquecido a 1800C durante 25 minutos. Sirva em seguida.

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receita do salmão e produção culinária: irene lopes. produção: sonia lopes. pratos, travessas e taças, espaço santa helena. enfeites e árvore de natal, sousplat e jogo americano, cecilia dale. enfeites da árvore, empório das flores. castiçais de vidro e faqueiro de prata, kirk's. velas com relevo dourado, le lis blanc. guardanapos e porta-guardanapo, valencien.

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festa o melhor da

acompanhe o menu de natal e réveillon com sobremesas gostosas e feitas com ingredientes desta estação por Silvia Regina

F

im do ano não é momento de fazer dieta e todo mundo sabe disso. então, nada melhor para comemorar essa data do que fazer uma bela ceia e, claro, saborosos doces para acompanhar. aproveite e use aqueles ingredientes típicos das festas, como nozes, frutas cristalizadas, damascos, romãs e frutas frescas. arrume a mesa com os doces e espalhe as frutas. Uvas, melancia, lichia e ameixas de vários tipos não podem faltar. Lembre-se de que as frutas grandes e com casca precisam ser servidas já cortadas e descascadas. isso facilita o manuseio e ainda mostra a atenção que você tem com os convidados. além do panetone e da rabanada, doces típicos desta época do ano, você pode preparar uma deliciosa sobremesa com calda, taças de creme (como sugerimos o estrogonofe de nozes) e bolo de caneca. de acordo com o chef daniel Heerdt de Paiva, professor do curso de Gastronomia da Universidade do Sul de Santa Catarina, em florianópolis (SC), na hora de escolher as sobremesas, dê preferência às leves e, naturalmente, bem saborosas. “Geralmente, a ceia é muito farta e a quantidade de alimentos consumida é bem elevada”, diz.

Para ser elegante com seus convidados, ofereça algum mimo para eles levarem para casa. Que tal potinhos com doces? ou, como a chef Vânia de Cunto, da Vânia rotisserie, de São Paulo, sugere. ela indica fazer um bolo de caneca e cada convidado leva o utensílio para casa.

Você pode comprar as peças já decoradas com temas natalinos ou de ano-novo ou então adquiri-las simplesmente brancas. e como a noite é de festa e você também quer aproveitar ao máximo cada segundo, faça as sobremesas no dia anterior. “o preparo antecipado é até benéfico porque ajuda a acentuar o sabor de alguns ingredientes”, afirma o chef daniel Paiva.

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FRutaS com cReme bouRbon (receita de de irene lopes, do estúdio foto & fogão) rendimento: 8 porções Ingredientes 1 caixa de figos 2 caixas de morango Calda de baunilha 1 fava de baunilha 500 ml de água 200 g de açúcar Creme bourbon 300 g de cream cheese 1 xícara (chá) de açúcar 4 colheres (sopa) de uísque bourbon Decoração Anis estrelado Canela em pau Physalis Tubetes Modo de preparo Lave os figos e corte em quatro.

Lave os morangos e retire os cabinhos. Reserve. Para fazer a calda de baunilha, dissolva o açúcar e a água em uma panela.

Acrescente a fava de baunilha, cortada ao meio no sentido do comprimento, e ferva no fogo brando até dar ponto de calda.

Deixe esfriar e retire a fava.

Em um bowl, coloque o cream cheese, o açúcar e o uísque. Com um fuet, bata bem até formar um creme. Em taças individuais, distribua as frutas, regue com a calda e por cima coloque uma porção de creme bourbon.

Decore com aniz, canela, physalis e tubetes.

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bolo de caneca de FRutaS cRiStalizadaS

(receita de vânia de cunto, da vânia rotisserie) rendimento: 1 porção

Ingredientes 1 ovo 3 colheres (sopa) de óleo 4 colheres (sopa) rasas de açúcar 4 colheres (sopa) de leite 2 colheres (sopa) de chocolate em pó 4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo 1 colher (café) rasa de fermento em pó 1 colher (sopa) de frutas cristalizadas Sorvete de creme Modo de preparo Coloque na caneca o ovo e bata com um garfo. Em seguida, acrescente o óleo, o açúcar, o leite e o chocolate e bata mais.

Adicione a farinha de trigo e o fermento e misture a massa até ficar homogênea. Junte as frutas cristalizadas e leve a caneca ao micro-ondas por 3 minutos em potência alta. Para simplificar, você pode aumentar as medidas e misturar os ingredientes em um recipiente grande. Distribua a massa em canecas e coloque uma bola de sorvete de creme em cima de cada bolo na hora de servir. A caneca pode ser uma lembrança para os convidados.

produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. bolo de caneca: caneca, doural. toalha de mesa, roupa de mesa. colher, kirk’s presentes. estrogonofe: copos, doural. jogo americano e porta-guardanapo, cecilia dale.

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eStRogonoFe de nozeS

(receita do chef daniel paiva, da unisul) 10 porções

rendimento:

Ingredientes 2 gemas 1 lata de leite condensado 200 ml de leite 1 caixa de creme de leite 300 g de nozes picadas Modo de preparo Misture as gemas com o leite condensado e o leite. Leve ao fogo e cozinhe até obter consistência firme e soltar do fundo da panela, mexendo sempre. Misture o creme de leite. Deixe descansar por alguns instantes e acrescente as nozes.

Sirva em porções individuais.

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Boa sorte em

2013 d

esde que as histórias começaram a ser contadas, os frutos da videira estão presentes, muitas vezes assumindo papel principal. Na mitologia grega, dionísio é o deus das uvas e do vinho, retratado com folhas de parreira na cabeça, inclusive na apropriação de sua lenda pelos romanos (que o denominaram Baco). Na Grécia antiga, esopo usou a imagem da videira inalcançável para ilustrar a ambição no conto A Raposa e as Uvas (fábula recontada por Jean de La Fontaine no século 17). No simbolismo cristão, a uva transformada em vinho representa o sangue de Jesus; na forma de fruta, caracteriza a própria fé. No imaginário hollywoodiano, sempre que se quer encenar a luxúria de um banquete do império romano, lá vem o clássico close da cortesã recostada em um divã abocanhando um cacho bem carregado. historicamente, a evidência mais antiga do cultivo de uvas data de 8 mil anos atrás, e foi encontrada por arqueólogos na Geórgia, pequeno país encravado ao sul da rússia e ao norte da turquia. em muitos países de língua hispânica, é tradição acompanhar as 12 badaladas da virada do ano comendo 12 bagos de uva – a superstição nasceu na espanha, no século 19, uma vez que a produção excedente da fruta nesse período do ano remontaria à fartura e à promessa de mais boas safras. Por aqui também mantemos a tradição de acreditar que a uva é sinônimo de sorte e de dinheiro no bolso. uma ceia de fim de ano não é completa sem a fruteira abarrotada de cachos. É também a época, no nosso mercado, em que quase todas as variedades de uvas de mesa estão no ponto para o consumo: mais abundantes, mais frescas, mais suculentas, mais gostosas e sempre nutritivas (dão energia, têm vitaminas B e c, ferro, cálcio, potássio, ajudam no controle do colesterol e ainda proporcionam ao organismo uma boa dose de antioxidantes).

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Dizem que, ao ser saboreada no réveillon, a uva traz prosperidade e boas energias. também participa de várias receitas, salgadas ou doces, nas festas por Sergio Crusco fotos Alex Silva

BomBom DE UVa rUBi rendimento: 6 porções

Ingredientes 2 latas de leite condensado ½ copo americano de leite frio 1 barra de chocolate meio amargo (180 g) 2 latas de creme de leite sem soro 500 g de uva rubi Modo de preparo Para fazer o brigadeiro branco, coloque as duas latas de leite condensado em um refratário bem fundo e leve ao micro-ondas na potência alta por 4 minutos. Mexa bem e ligue por mais 2 minutos, quantas vezes forem necessárias para virar um brigadeiro.

Intercale com mexidas e tome cuidado para não derramar o leite condensado no refratário. Adicione o leite frio ao brigadeiro para formar um creme encorpado e macio depois de gelado. Coloque num refratário oval ou retangular médio. Enquanto esfria, prepare as uvas: lave-as, seque-as levemente com uma toalha e tire as sementes. Cubra o brigadeiro amolecido já frio com as uvas.

Para preparar a última camada de chocolate meio amargo, derreta o chocolate partido em pedaços pequenos no micro-ondas e acrescente o creme de leite sem soro, mexendo bem até formar um creme. Cubra as uvas. Se quiser, enfeite com uvas passadas no chocolate meio amargo derretido. Leve para gelar por 3 a 4 horas antes de servir.

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(uva)

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o que muitas vezes passa despercebido são as inúmeras aplicações gastronômicas das uvas. Podem figurar em saladas, ser harmonizadas com queijos, entrar no preparo de risotos, emprestar sabor e textura a assados, misturar-se com aves, carnes, peixes, bombons, fondues, vir em forma de suco ou entremeadas em bolos, roscas, pães doces e salgados... há receitas deliciosas com muitas das variedades que encontramos facilmente no Brasil, sejam cultivadas aqui, sejam importadas: a red globe, a rubi, a thompson, a itália, a niágara rosada e as versáteis passas brancas ou negras.

Nina Paiano e isabela toda, jovens chefs paulistanas, do café delasduas, nos dão sugestões de uma entrada, um prato principal e uma sobremesa que podem dar aquele up à sua mesa de Natal ou réveillon. essas saborosas ideias, entretanto, servem de inspiração para o ano todo, sempre que se topar por aí com um cacho reluzente e sedutor.

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CoDornas Com UVa itÁLia

rendimento: 8 porções

Ingredientes 500 g de uva Itália 8 codornas desossadas e limpas Farinha de trigo 4 colheres (sopa) de manteiga ¼ de xícara (chá) de conhaque 1 xícara (chá) de caldo de frango ¼ de xícara (chá) de amêndoas torradas e picadas Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo Retire a casca das uvas, corte-as ao meio e elimine as sementes.

Reserve. Tempere as codornas com sal e pimenta, passe-as na

farinha e tire o excesso. Aqueça metade da manteiga em uma frigideira grande e doure quatro codornas. Retire-as e coloque em uma travessa. Repita a operação com a outra metade da manteiga e mais quatro codornas. Coloque todas as codornas na frigideira e regue com o conhaque para flambar, acrescente o caldo de frango e as uvas e cozinhe por 10 minutos. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Arrume as codornas em uma travessa e regue com o molho. Para servir, jogue as amêndoas.

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fotos: alex silva. produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. salada picante: bandeja, kirk’s presentes. garrafa, barão antiguidades. mesa, oficina de agosto. codorna: porta-garrafa, kirk’s presentes. prato, cecilia dale. copos, barão antiguidades. bombom: bombonieri, kirk’s presentes. colher, cecilia dale. colheres menores, kirk’s presentes. fundo de cerâmica, ibiza revestimentos.

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saLaDa PiCantE DE aBaCaXi Com Passas

rendimento: 6 porções

Ingredientes 1 cebola roxa cortada em rodelas finas 1 abacaxi 1 colher (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de coentro picado (opcional) 3 colheres (sopa) de uvas-passas, deixadas de molho por 1 hora 1 boa pitada de páprica picante 1 pimenta dedo de moça, sem sementes, em rodelas pequenas 4 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem Sal a gosto 1 colher (sopa) de gengibre ralado Modo de preparo Deixe a cebola de molho em água por 2 horas. Parta o abacaxi ao meio no sentido do comprimento. Com uma faca bem afiada, retire a polpa de cada uma das metades do abacaxi. Contorne a casca e forme duas espécies de tigelas feitas da própria fruta. Corte a polpa do abacaxi em cubinhos. Em um recipiente, coloque os cubinhos e misture-os com as ervas, as uvas-passas, a cebola, a páprica, a pimenta, o sal e o azeite.

Com a ajuda de um pedacinho de pano, esprema o gengibre ralado e obtenha um suco. Misture o suco com os outros ingredientes da salada e deixe marinar por 3 horas na geladeira. Sirva no abacaxi, acompanhada de folhas verdes, com azeite de oliva.

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Monte a mesa principal com os lugares marcados para todos os convidados se sentarem e para a comida que será servida.

As flores dão cor ao ambiente. Guardanapos, prendedores de guardanapo, prato com pé alto e champanheira Supermercados

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Jantarde

Comemore a chegada de 2013 com muito charme, estilo, bom gosto e principalmente receitas deliciosas por Silvia Regina fotos Ormuzd Alves e Rogério Voltan Realização Joana Figueiredo

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mandalas e flores da vitrais figueiredo. pratos, sousplat, taças e garrafinhas com flores, d. filipa.

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C

hegou o momento de preparar a mesa para o ano-novo. mais do que receber os amigos, essa é a hora de celebrar a vida e atrair energias positivas para 2013. e tudo isso deve estar presente na mesa do réveillon. escolha primeiro as cores que irão predominar no ambiente. Branco estimula a paz. objetos em tom dourado atraem dinheiro. Já a cor prata inspira inovação. para dar alegria ao espaço, espalhe enfeites com flores em tons de laranja. a cor atrai amor e paixão e combina com as demais. na hora de planejar o cardápio, opte por tira-gostos saborosos para servir assim que os convidados chegarem. para a entrada, sugerimos uma salada de folhas com camarão e creme de manga. Já o prato principal é um pernil de cordeiro acompanhado de uma porção de arroz da sua preferência. para finalizar, sobremesa com frutas vermelhas e chocolate. Sirva também outras frutas, que devem ser guardadas e levadas à mesa depois dos pratos salgados. as bebidas são escolhidas de acordo com os pratos servidos. Segundo o sommelier arthur azevedo, consultor do Supermercados, para harmonizar com a salada, opte por um champanhe moutard pére et Fils demi sec, elaborado com uva pinot noir, com leve doçura e perfeita acidez. Já com o cordeiro, o mais indicado é o espumante desiderius pongrácz Vintage 2003, da África do Sul. elaborado com uvas Chardonnay (70%) e pinot noir (30%), um dos seus atrativos é que a segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e o envelhecimento leva sete anos. na sobremesa, sirva vinho do porto Quinta Santa eufêmia Vintage, de cor vermelho-rubi, que apresenta equilíbrio entre o álcool, a acidez e o açúcar residual da uva. todos Supermercados à venda no

Apesar de as cores prata, dourado e branco predominarem no ambiente, vale colocar uma cor a mais. Você pode fazer isso no arranjo do guardanapo, que ganhou flor de romã e atrai boa sorte.

A champanheira do Supermercados fica na lateral da mesa

No centro da mesa, use a criatividade para fazer um arranjo original. Aqui, a taça do Supermercados foi virada para baixo.

Na parte interna, bolinhas de árvore de Natal. As frutas, acomodadas em prato com pé do Supermercados, também fazem parte da ceia e são servidas após os pratos principais 34

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Numa mesa lateral, coloque mais flores e velinhas do Supermercados para enfeitar o ambiente.

O espumante Desiderius Pongrácz Vintage 2003, da África do Sul, vendido no Supermercados, harmoniza com o cordeiro e deve ser servido nas taças especiais da rede. Use luzes de Natal no fundo da mesa para deixar uma iluminação aconchegante na sala de jantar.

Abaixo, prato de salada do Supermercados

Os balões têm fitas brancas e douradas e são ótimos para decorar a festa

Coroa de folhas Verdes e roxas, Camarões e Creme de manga

Molho 2 mangas palmer em pedaços 200 g de iogurte desnatado 100 ml de creme de leite fresco 100 g de maionese 100 ml de azeite de oliva

Gengibre fresco ralado Folhas de hortelã 1 talo de capim-limão picado finamente 1 colher (sopa) de molho inglês 1 colher (sopa) de mostarda Dijon 75 ml de gim Raspas de limão-siciliano e caldo de 2 limões Sal, pimenta e gotas de tabasco Modo de preparo Escalde os camarões nos sucos até que cozinhem no próprio caldo rapidamente e tempere-os com sal e pimenta. Reserve. Lave todas as folhas e enxugue-as.

Bata os ingredientes do molho no liquidificador até ficar uma emulsão homogênea. Monte em bowls ou pratos individuais, alternando folhas verdes e roxas.

Disponha os camarões e as macadâmias sobre as folhas. Enfeite o prato com o molho. Salpique os grãos de pimenta rosa sobre o prato todo. Sirva bem gelada.

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garrafas de luz da vitrais figueiredo. receitas de marilia moraes, banqueteira do buffet chiara cucina, de itu, são paulo.

rendimento: 10 a 12 porções

Ingredientes 1 kg de camarões rosa médios, limpos 350 ml de suco de laranja 100 ml de suco de limão Sal e pimenta 4 pés de alface (americana, baby, frisée, roxa) 1 pé de chicória frisée 2 endívias 1 radicchio 150 g de macadâmias salgadas Grãos de pimenta rosa

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charmeàmesa Cordeiro Com mel e erVas Ingredientes 1 pernil de cordeiro de 2 kg 400 ml de água 400 ml de vinho branco seco 1 talo de salsão 1 alho-poró 2 dentes de alho

250 g de cebola, cortada em pedaços Folhas de louro 200 g de toucinho defumado 120 ml de mel de boa qualidade Sal e pimenta, alecrim, tomilho e salsinha

Modo de preparo Bata no liquidificador a água, o vinho, o salsão, o alho-poró, o alho, a cebola, o louro, o sal e a pimenta. Deixe o pernil marinando nessa mistura por uma noite, na geladeira, virando de vez em quando. Ponha-o em uma assadeira, cubra com o molho e o toucinho. Faça um buquê com as ervas e junte ao pernil. Leve-o para assar em forno quente por 1 hora, coberto com papel-alumínio.

Depois desse tempo, pincele-o com o mel e volte ao forno moderado. Vá regando com o molho até ficar dourado. Reserve. Numa panela, reduza o molho da assadeira. Corte o pernil em fatias finas e regue com o molho.

produção culinária: paula rainho. pingentes de coração, garrafas de luz e mandalas, vitrais figueiredo. talheres, pratos, taças de vinho, castiçais, d. filipa. agradecimento: fatima gomes dos santos.

rendimento: 10 a 12 porções

fondant de ChoColate e frutas Vermelhas rendimento: 10 a 12 porções

Ingredientes 200 g de framboesas frescas ou congeladas 200 g de amoras frescas ou congeladas 150 g de açúcar 150 g de chocolate meio amargo picado 300 g de manteiga 7 claras 180 g de chocolate em pó 200 ml de vinho fortificado ou vinho do Porto 250 g de açúcar 7 gemas 1 l de creme de leite fresco 1 sachê de gelatina em pó sem sabor (12 g)

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100 ml de água para dissolver a gelatina Coulis (molho) 200 g de morangos frescos 100 g de blueberries frescos ou congelados 125 g de açúcar Suco de 1 limão-siciliano coado 100 ml de licor de groselha ou blueberry (ou frutas vermelhas) Modo de preparo Leve as frutas vermelhas e o açúcar para cozinhar rapidamente, até apurar levemente, como uma

compota. Reserve. Derreta o chocolate picado e a manteiga em banho-maria. Bata as claras em neve, adicione-as ao chocolate, já frio, e junte o chocolate em pó e o vinho do Porto. Reserve.

Bata o segundo açúcar com as gemas até a mistura ficar bem fofa e junte ao creme de claras reservado. Bata o creme de leite em ponto de chantilly. Derreta a gelatina e misture tudo. Disponha a compota de frutas vermelhas no fundo de uma fôrma forrada com papel filme, coloque o creme por cima e leve para gelar. Bata os ingredientes do coulis (molho) no liquidificador. Desenforme o fondant e cubra-o com o coulis.

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a sagrada culinรกria

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(jerusalém) Baseada em preceitos religiosos, a cozinha judaica é carregada de simbolismos e sabores únicos. Descubra as delícias dessa gastronomia preciosa por Veridiana Mercatelli fotos Rogério Voltan

guefilte fish rendimento: 10 porções

Ingredientes 1 carpa de 2 kg 1 cebola pequena picada 1 ovo 4 colheres (sopa) de farinha de matza Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Açúcar a gosto 1 cenoura cozida em rodelas Modo de preparo Corte a carpa em cubos grandes e coloque em um processador junto com a cebola picada até formar uma massa homogênea. Retire a mistura do processador e coloque em uma tigela.

Acrescente o ovo e a farinha e acerte o sal, a pimenta e o açúcar. Forme bolinhos do tamanho da palma de uma mão e coloque em uma panela.

Adicione metade do caldo do peixe e cozinhe por 1 hora. Retire os bolinhos e coloque-os em um refratário. Junte o restante do caldo até chegar à metade do recipiente. Decore com cenoura e leve à geladeira por 3 horas.

Caldo Ingredientes 4,5 l de água 2 talos de salsão 2 cenouras descascadas 2 cebolas inteiras Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Açúcar a gosto Modo de preparo Limpe bem a carpa e guarde a cabeça e a carcaça. Coloque a água em uma panela grande e acrescente o salsão, as cenouras, as cebolas inteiras e a cabeça e a carcaça do peixe. Adicione sal, pimenta e açúcar. Ligue em fogo médio e, após levantar fervura, deixe por mais 15 minutos.

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P

oucas culinárias são tão específicas quanto a judaica, que segue os princípios da religião. apesar de algumas restrições, ela é bastante diversificada e rica em ingredientes e preparo. por se tratar de um povo que migrou constantemente, interagindocomoslugarespelosquaispassouecom os povos com os quais conviveu, ao longo dos anos os judeus foram adaptando seus pratos conforme as influências e a disponibilidade de ingredientes. tudo de acordo com a bíblia judaica, a Torá, e as tradições da religião, fazendo com que eles não se afastassem de suas raízes, apesar da ausência de uma “pátria”.

Dois grandes grupos judeus definem a sua culinária: os sefaradis, que foram para o Mediterrâneo e o norte da áfrica, e os ashkenazi, que seguiram para o leste europeu e para a ásia. os sefaradis têm uma culinária bastante colorida. na região do Mediterrâneo, como a terra era fértil, havia muitas frutas, grãos, ervas e especiarias. usavam ingredientes como aspargo, espinafre, berinjela, alcachofra, entre outros. Já no norte da áfrica, alguns pratos se tornaram tradicionais, como o doce de nozes e o cuscuz. por viverem em lugares mais frios, os ashkenazi não tinham tanta variedade de ingredientes. os mais comuns eram batata, beterraba, cebola, trigo sarraceno, carne de segunda e peixe. Mas foi este grupo que criou pratos bastante conhecidos, como o guefilte fish (veja receita na página anterior).

Baseada nos preceitos religiosos, esta culinária é recheada de simbolismos e significados. segundo nir Baruch, chef e proprietário do restaurante de culinária judaica e contemporânea Delishop, no bairro do Bom retiro, em são paulo, o peixe é sinônimo de fertilidade. Mas ele deve ter barbatanas e escamas, porque elas protegem o animal do mundo exterior. Já o mel é bastante utilizado nas festas de fim de ano. “É para que o próximo ano seja mais doce e sempre melhor”, diz Baruch. as restrições da culinária kasher são um capítulo à parte. a carne suína é proibidíssima. somente os animais com casco fendido e que ruminam podem ser comidos. como o porco não rumina, não é considerado puro. também não se pode misturar leite (nem seus derivados, como queijo e manteiga) e carne no mesmo prato. os frutos do mar estão proibidos pelo mesmo motivo que o do peixe: não possuem nem escamas nem barbatanas. para as festas de fim de ano, o chef nir Baruch recomenda guefilte fish, de entrada, frango assado com ervas e mel e, de sobremesa, bolo de nozes e mel (receitas na matéria). para acompanhar? “o vinho kasher é perfeito! adocicado e licoroso, vai bem com qualquer prato. até antes da refeição”, diz.

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frango assado com ervas e mel rendimento: 4 porções

Ingredientes 4 coxas de frango com pele 4 sobrecoxas de frango com pele 1 colher (chá) de páprica doce 2 dentes de alho picados 8 ramos de tomilho 2 batatas grandes descascadas e cortadas em cubos de 2 cm ½ xícara de mel Suco de 1 limão 2 xícaras de vinho branco Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo Em uma assadeira, tempere os pedaços de frango com a páprica, o alho, sal e pimenta. Coloque os ramos de tomilho por cima do frango. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a 180°C por 30 minutos. Tire do forno, remova o papel-alumínio e coloque as batatas em volta dos pedaços de frango. Em um recipiente, misture o mel ao suco de limão, regue o frango e recoloque-o no forno sem o papel-alumínio por mais 30 minutos.

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(jerusalĂŠm)

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Bolo de nozes e mel Ingredientes 3½ xícaras de farinha de trigo 2 colheres (chá) de fermento em pó 1 colher (chá) de canela em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio ½ colher (chá) de cravo em pó 4 ovos 1 xícara de açúcar ¼ de xícara de óleo de soja 1 xícara de mel ½ xícara de café pronto frio ¼ de xícara de conhaque 100 g de uvas-passas brancas 100 g de nozes descascadas Casca ralada de 1 limão 8 nozes picadas ao meio Modo de preparo Em um recipiente, junte a farinha, o fermento, a canela, o bicarbonato e o cravo. Misture bem e reserve. Bata os ovos na batedeira por 4 minutos e aos poucos adicione o açúcar. Bata por mais 4 minutos. Acrescente o óleo, o mel, o café, o conhaque, as uvas-passas, as nozes e a casca de limão. Bata bem até formar uma massa homogênea. Adicione a mistura de farinha de trigo. Unte uma fôrma com manteiga e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 50 minutos. Retire do forno, coloque as nozes picadas ao meio e deixe esfriar.

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produção: silvia goichman. toalha e guardanapo, roupa de mesa. pratos, copos e talheres, bacco's. objetos, az presentes.

rendimento: 8 porções

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(jerusalém (israel)

A cidade sagrada

nenhum outro lugar representa melhor a síntese das três maiores religiões do mundo do que Jerusalém. suas altas muralhas de pedra e prédios antigos, a atmosfera sagrada que cerca os sítios religiosos, os mercados coloridos encravados em ruelas estreitas conferem a Jerusalém uma aura de encantamento quase mágica. apesar de sua imagem intimamente ligada ao cristianismo, pois foi em Jerusalém que Jesus foi crucificado, a cidade não é apenas católica. além de sagrada para os cristãos, é considerada a eterna capital de israel para os judeus. para os mulçumanos, só perde em importância para Meca e Medina, na arábia saudita.

Dividida em quatro quarteirões, judaico, armênio, cristão e muçulmano, conta com atrações imperdíveis. confira!

Centro Antigo e quarteirão armênio peregrinos, mercadores, estudantes, sábios, profetas, guerreiros e escravos, por milhares de anos, têm percorrido as ruas da “velha” Jerusalém, construída pelo rei David em 1004 a.c. lá se encontra o lugar em que foi construído o templo de salomão, onde Jesus foi crucificado, e de onde Maomé subiu aos céus. no quarteirão armênio, o menor da cidade antiga, vale visitar a catedral de s. Jaime, construída no século 12. em seu centro, na cúpula apoiada em quatro pilares, o sol brilha e ilumina as pinturas nas paredes.

Quarteirão judaico além do Muro das lamentações, local sagrado para os judeus por ter sido parte do templo de salomão, existem sítios arqueológicos como a casa Queimada – restos de uma casa do tempo da destruição de Jerusalém pelos romanos, há 2 mil anos. no cardo, uma rua romana típica, construída no século 6, ainda estão presentes arcos, o piso de pedra e os restos das altas colunas que ladeavam a via.

Quarteirão muçulmano É o maior e um dos bairros mais animados da cidade velha. próximo ao portão de Damasco existe o mercado árabe, ou souk, que está dentro de uma área específica, mas disperso © jon hicks

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pelas ruelas do bairro. em suas centenas de lojinhas encontra-se todo tipo de suvenir, de imagens sacras a especiarias. o Domo da rocha, localizado no Monte do templo e um dos principais cartões-postais de Jerusalém, é um dos locais sagrados para mulçumanos e judeus. sua cúpula dourada pode ser vista de qualquer ponto da cidade.

Quarteirão cristão o ponto de partida para conhecer o quadrilátero pode ser o caminho feito por Jesus antes de sua crucificação, conhecido como Via Dolorosa. Às sextas-feiras, os padres franciscanos organizam uma procissão, passando por todas as 14 estações até chegar ao Monte do calvário ou Gólgota, onde se encontra hoje a igreja do santo sepulcro. De acordo com a tradição cristã, Jesus foi levado para esse local depois de sua morte na cruz. o mercado, uma das atrações turísticas mais populares de Jerusalém, também no quarteirão cristão, é barulhento e colorido, repleto de cerâmicas decoradas, velas, suvenires, roupas étnicas, tapetes, capachos, contas, joias, lâmpadas de vidro e itens decorativos. imperdível!

Para comer

Eucalyptus em localização privilegiada, na colônia dos artistas, em frente ao portão de Jaffa, o eucalyptus é o único restaurante a oferecer um original menu da tradicional culinária judaica dos tempos bíblicos, na versão do chef Moshe Basson. prove alcachofras de Jerusalém com leite de amêndoas ou uma sopa de lentilhas vermelhas da história de Jacob e esaú.

Onde: http://the-eucalyptus.com Chakra o restaurante oferece um dos cardápios mais sofisticados em Jerusalém. experimente as criações do chef e proprietário ilan Garousi, como a sopa bokaharian, feita com grãode-bico, os camarões grelhados em figos ou ainda se deliciar com espetinhos de peixe com coentro.

Onde: www.chackra-rest.com gastronomia

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saberdosabor

Umaceia

portuguesa ao desembarcar junto com os 5 mil casais açorianos que colonizaram Florianópolis, o bacalhau passou a fazer parte do cardápio diário dos novos habitantes da ilha da magia por Mariana Viktor

H

á cerca de 100 anos, o comerciante português Gomes de sá, da cidade do Porto, almoçava num modesto restaurante familiar, como era hábito de muitos solteiros. no cardápio, o bacalhau com batatas figurava como prato típico das mesas mais simples, vendido literalmente a preço de banana. cliente habitual, Gomes de sá sugeriu incrementar a receita tradicional com ovos cozidos, salsinha, azeitonas, azeite, alho e cebola. Ficou tão gostoso que a novidade logo ganhou outras cozinhas e o bacalhau à Gomes de sá virou uma das mais tradicionais receitas de Portugal. “não há português que desconheça seu preparo: a vovó sabe fazer, a mãe, o tio, a tia, e até o pai”, conta Maria Helena Moreira, portuguesa que chegou ao Brasil em 1988, ainda garota, e que hoje comanda o restaurante delícias Portuguesas, no centro de Florianópolis. ela conta que o consumo de bacalhau não era tradição nos açores. Mas o prato acabou chegando a Florianópolis junto com as 5 mil famílias de açorianos que desembarcaram na ilha de santa catarina há quase 300 anos, porque é um alimento que pode ser conservado por meses graças ao processo de salgamento. “o bacalhau não é um prato do cotidiano aqui da ilha, até pelo preço, mas já ouvi dizer que se faz bacalhau com abrótea, embora eu desconheça que isso seja verdade.” abrótea (ou abrócia, como dizem os nativos) é o nome de algumas espécies de peixe que pertencem à família Gadidae, parente próximo do legítimo bacalhau, o famoso Gadus 44

Morhua, especial por ser um peixe de carne mais saborosa e consistente, que produz mais lascas e, ao ser reidratado, não perde suas características. Mas atenção! “Bacalhau não é um peixe, e sim o peixe salgado”, lembra Maria Helena. apenas alguns peixes podem se transformar em bacalhau de qualidade quando conservados em sal, entre eles o Gadus Macrocephalus, o saithe, o Ling e o Zarbo.

Por ser um peixe gorduroso, depois de salgado, a gordura se transforma em ranhuras – e cada risquinho é uma camada de gordura. Quando reidratado, suas lâminas se separam, formando lascas. “Quanto mais laminado o bacalhau, mais gordura e sabor tem a carne”, ensina a chef portuguesa.

Fornecedores de confiança são garantia de bacalhau de qualidade, adianta ela. ainda assim, vale lembrar que o bacalhau deve ter formato triangular e não alongado. a carne deve estar livre de manchas pretas e a barriga não deve apresentar veios escuros. não há problema algum com as peças que tiverem a carne meio amarelada – o que depende do tempo de cura e da exposição ao sol. a peça deve estar bem sequinha, sem sinais de umidade. em função do clima quente brasileiro, é aconselhável colocar o bacalhau imediatamente na refrigeração, caso só seja consumido depois de alguns dias. corte o peixe em pedaços não muito grandes e deixe as partes mais grossas de molho por 48 horas. Troque a água várias vezes, mantendo o bacalhau sempre na geladeira. na hora de preparar, evite deixar a água ferver e não cozinhe demais.

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TEMPO DE FESTAS Vista aérea de Lisboa, às vésperas do Natal, quando o bacalhau mais uma vez é a estrela da mesa © shutterstock

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© foto: alex silva. produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. bandeja, barão antiguidades. talheres, kirk’s presentes. tecido, roupa de mesa.

BaCaLHaU À gomEs DE sÁ

rendimento: 5 porções

Ingredientes 1 kg de bacalhau demolhado sem pele nem espinhas e desfeito em lascas grandes 350 g de cebola em rodelas de 0,5 cm 6 dentes de alho picados 200 ml de azeite de oliva 500 g de batatas cozidas e cortadas em cubos 6 ovos cozidos Sal e pimenta a gosto Salsinha picada e azeitonas pretas a gosto Modo de preparo Refogue a cebola lentamente com o azeite até ficar transparente, mas não mole. Separe metade.

Acrescente o alho picado e refogue mais um pouco.

Adicione as batatas, sal e pimenta e doure-as levemente. Junte o bacalhau, misture com cuidado e ponha numa fôrma que vá ao forno e à mesa. Cubra com o restante da cebola, acrescente azeite a gosto e deixe dourar bem no forno. Decore com os ovos cozidos, picadinhos, azeitonas e salsinha.

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pratopreferido

paixão

Cores,sabores,

A pintora Frida Kahlo era ótima cozinheira e mulher apaixonada que procurava segurar seu amor pelo estômago. Diego Rivera derretia-se com seus mimos culinários – especialmente pimentões por Sergio Crusco

U

m ataque de ciúme explodiu no dia em que a adolescente Frida Kahlo (19071954) procurou o pintor diego Rivera para mostrar suas obras, em 1922. a estudante com aspiraçõesaartistanãoesperavaencontrarcom a mulher de diego, lupearin, que a botou pra correr. diego, a despeito da gritaria, gostou do que a garota lhe apresentara, viu futuro naquelas primeiras pinceladas e encorajou-a. não imaginou que a vida ainda os uniria de maneira irreparável. depois de uma viagem à união Soviética, alguns anos mais tarde, diego, de volta ao méxico, encontrou lupe enrabichada com um ex-namorado, o poeta Jorge cuesta. o caminho estava, então, aberto para Frida, agora com 22 anos. apaixonaram-se, casaram-se em 1929 e, curiosamente, Frida ficou amiga de lupe. os dois casais chegaram a viver juntos na mesma casa. e foi com lupe que a noivinha nada prendada tomou gosto pelas artes de forno e fogão.

Frida logo percebeu que uma das melhores maneiras de agradar ao mulherengo diego era arrebatá-lo com delícias.

Seu mau humor dissipava-se quando via uma mesa farta. por meio das primeiras lições de lupe, da leitura de livros de culinária mexicana, herdados da mãe, e de conversas com gente do povo, Frida tornou-se especialista na pilotagem das caçarolas. a própria lupe admitiu que o mole poblano da aprendiz – prato de difícil execução, com uma infinidade de especiarias e pimentas – era de tirar o sombrero. no dia a dia, Frida preparava a comidinha caseira ou pra48

tos elaborados ao lado da fiel cozinheira eulália, cultivava o jardim de espécies exóticas e organizava suas preciosas coleções de artesanato, de bonecas e de joias. Guadalupe Rivera, filha mais velha de diego e lupe, nos conta, em seu belo livro Las Fiestas de Frida y Diego: Recuerdos y Recetas (1993), que o simples ato de arrumar a mesa, para a pintora, era ritual demorado, delicado, prazeroso. “ela usava toalhas bordadas, misturava louças customizadas com suas iniciais com potes e travessas de talavera [colorido e rebuscado artesanato de barro da região de Puebla], talheres de prata e copos azuis de vidro soprado à mão. nunca faltavam flores no centro da mesa”, escreve Guadalupe. o cenário desses prestimosos almoços e jantares, que tanto podiam ser triviais como festas de arromba, era a famosa casa azul, lugar de nascimento de Frida, na localidade de coyocán, onde Guadalupe passou sua juventude, e o casal de artistas, a maior parte da vida em comum.

Festeira e ousada

o retrato que Guadalupe nos apresenta de Frida destoa das imagens doídas estampadas em suas telas – a poliomielite e o acidente de bonde que a fizeram sofrer dores fortes por toda a vida, as tantas operações a que foi submetida, a sina de amar loucamente um homem que não titubeava em traí-la. a Frida de quem Guadalupe nos fala era festeira, faladeira, ousada, piadista, popular, musical, sensual, sacudida. não perdia por nada nesse mundo uma boa noitada de cantoria

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FRIDA KAHLO Com entusiasmo e talento, a pintora preparava delícias para seu amado Š getty images

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pratopreferido

Pimentões reCheados Com queijo

rendimento: 8 porções (dois pimentões por convidado)

Ingredientes 16 pimentões tostados, sem pele e sem sementes 4 xícaras de queijo fresco (minas frescal, feta ou ricota, se quiser uma receita mais light) Farinha de trigo 5 ovos, com as claras e as gemas separadas Óleo de milho Molho de tomate 3 colheres (sopa) de azeite de oliva

Diego e Frida, na Casa Azul, onde saboreavam pratos deliciosos e cuidavam de animais

1 cebola, finamente picada 2 cenouras sem pele e finamente picadas 10 tomates médios, tostados, sem pele, sem sementes e

e bebida – as bandas de mariachi e a tequila eram paixões incorrigíveis. conversava sobre qualquer assunto com grandes intelectuais e artistas e comunicava-se de igual para igual com os criados, os vendedores dos mercados, os artesãos, as crianças. tinha na ponta da língua a gíria da indiada (as classes mais pobres). amava os animais e levava macacos, gatos e pavões para viver no pátio da casa azul, transformada em museu após sua morte.

“Frida era entusiasmada. celebrava os dias santos, os aniversários, os batismos e a maioria dos feriados religiosos e pagãos. Fazia com que todos estivessem envolvidos – amigos, familiares, colegas – e adorava misturar-se às multidões nos mercados e nas festas”, diz a filha de Rivera, a quem Frida se apegou como se também fosse sua. a devoção pelas cores, pelos sabores, pela natureza e humanidade, no entanto, nunca foi maior do que aquela que nutria por diego. uma das memórias mais singelas da enteada Guadalupe era a hora do preparo da marmita, que Frida levava pessoalmente ao trabalho do marido, onde ele estava criando uma nova tela ou mais um de seus magníficos murais. quase nunca faltavam pimentões recheados com queijo, carne de porco ou legumes na lancheira do pintor. eram seu acepipe predileto: largava na hora o pincel por um poblano relleno. também faziam parte da refeição pãezinhos saindo do forno, tortillas para rapar os molhos gostosos, frutas da estação e uma jarra de pulque, bebida fermentada a partir do agave. decorava a merenda com flores e não raro arrematava o mimo com um bilhete em letra miúda: “Felicidades, mi amor”.

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2 pitadas de açúcar 2 colheres (chá) de orégano seco Sal e pimenta a gosto Modo de preparo Coloque os pimentões em uma assadeira no forno e espere que eles formem bolhas (isso leva de 8 a 10 minutos).

Vire-os e repita a operação até o outro lado ficar no mesmo ponto. Quando estiverem tostados, retire-os e espere que esfriem um pouco, até ser possível manuseá-los. Uma dica é deixá-los dentro de saquinhos plásticos por cerca de 10 minutos – o vapor formado permitirá que a pele saia ainda mais facilmente. Depois disso, faça cortes longitudinais nos pimentões (sem abri-los demais, apenas o suficiente para que possam ser recheados). Tire as sementes e os veios brancos com a ajuda de uma faca (com cuidado para não furá-los).

Recheie-os com queijo e polvilhe-os com farinha de trigo.

Bata as claras até ficarem em ponto de neve. Bata as gemas com uma pitada de sal e misture-as com as claras, até formar uma massa líquida própria para empanar. Mergulhe os pimentões recheados na massa e frite-os em óleo abundante e bem quente, numa frigideira funda, até que dourem. Retire o excesso de óleo, deixando que descansem sobre papel absorvente. Para fazer o molho de tomate, aqueça o azeite de oliva e refogue a cebola e as cenouras até que a cebola fique translúcida. Adicione os tomates, o vinagre, o açúcar, sal e pimenta. Deixe-os em fogo baixo por cerca de 10 minutos, ou até que os tomates estejam cozidos, tempere com o orégano.

Sirva os pimentões sobre o molho de tomate.

produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. pratos, roberto simões. talheres, cecilia dale. taça, doural. jogo americano, oficina de agosto.

picados ½ xícara de vinagre

© rue des archives/rda

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Š alex silva

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No Super

Férias na praia O verão está chegando e com ele os dias quentes pedem comidas leves. Veja aqui receitas rápidas e deliciosas para diminuir o seu tempo na cozinha e aproveitar a temporada com a família e os amigos fotos Ormuzd Alves

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receitas do chef vitor gomes. produção: sonia lopes. produção culinária: irene lopes. bowl e travessa, cerâmica stella ferraz. copos e colheres, bacco’s casa.

salada de melão e presunto cru ao porto e hortelã

salada de arroz, grãos e castanhas

frutas frescas confinadas em gelée de champagne

rendimento: 6 porções

rendimento: 6 porções

rendimento: 6 porções

Ingredientes 1 melão grande e maduro 200 g de presunto cru (tipo parma) 400 ml de vinho do Porto ( de preferência branco dry) 1 maço de hortelã fresca 1 embalagem de grissinis prontos

Ingredientes 400 g de arroz cozido – use o de sua preferência, ou aproveite sobras de arroz cozido 400 g de grãos previamente cozidos – (lentilha, grão-de-bico, feijões, ervilha, milho) 1 maço de rúcula fresca 50 g de damascos turcos secos 100 g de castanhas (de caju, do Pará, amendoim, etc.)

20 ml de vinagre de vinho tinto de boa qualidade 50 g de cebola roxa cortada finamente Azeite de oliva, quanto baste Sal e pimenta, quanto baste

Ingredientes 500gdefrutasdiversas(morango,manga,cereja, mirtilo,framboesa,amora,pitanga,etc.)

1 pacote de gelatina sem cor e sem sabor (15 g) 200 ml de suco de cranberry 1 garrafa de espumante brut gelado

Modo de preparo Retire a casca e as sementes do melão. Corte em pequenos pedaços, ou use um boleador e faça pequenas bolinhas. Reserve em uma tigela. Desfie grosseiramente o presunto cru e misture ao melão. Regue com o vinho do Porto e salpique com a hortelã, bem picada (use somente as folhas). Coloque na geladeira e deixe marinar por, no mínimo, 30 minutos. Sirva gelado em taças, copos ou pratos fundos, guarnecidos de palitos de massa seca ou grissinis.

Modo de preparo Misture ao arroz todos os grãos, a rúcula, picada grosseiramente, e o restante dos ingredientes. Prove e faça a correção de acidez (vinagre), sal e pimenta. Sirva gelado.

Modo de preparo Misture todas as frutas e disponha em quantidades iguais em copos tipo on the rocks ou old fashioned e leve à geladeira por 15 minutos.

Hidrate a gelatina em água fria. Em seguida, aqueça o suco e dissolva a gelatina até que ela desapareça por completo no suco. Misture rapidamente o espumante, com cuidado para que ele perca o mínimo possível de suas bolhas.

Distribua a mistura em quantidades iguais em cada copo e leve à geladeira. Sirva logo que a gelatina ficar firme, decorando os copos com ramos de hortelã ou manjericão.

Lista de compras no café melitta arroz arborio riso vignola

massa garofalo

castanha lebanese roasting

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shoyu hatenkoo

filé de arenque ao molho de mostarda alstertor

ovos de codorna dom fiorelo

palmito hemmer azeitona uniagro

suco de cranberry shefa cerveja budweiser

no angeloni, você encontra ingredientes selecionados para fazer uma refeição saborosa nestas férias de verão. cervejas, sucos, petiscos variados e conservas das melhores marcas nacionais e importadas estão à venda para agradar a todos os gostos.

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nacozinhacom...

Débora Bloch mesmo com a vida agitada – repleta de gravações e compromissos com os filhos –, a atriz revela que gosta de se aventurar na cozinha. Confira a seguir sua receita predileta Por Cibele Carbone

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BOAS ESCOLHAS “No trabalho e em casa, como pratos gostosos e bem saudáveis”

produção: sonia lopes. produção culinária: irene lopes. marmita, lá da venda. lugar americano, pepper.

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la fez o público dar boa risadas ao interpretar Verônica, uma perua milionária que teve de abrir mão da vida luxuosa depois que o marido, cadinho (alexandre borges), declarou a falência das empresas, na novela Avenida Brasil, na rede Globo. Mas se na ficção a atriz débora bloch, 49 anos, nunca se imaginou lidando com as panelas, na vida real a história é bem diferente. ela revela que gosta de cozinhar – desde que sejam pratos rápidos – e até prepara as próprias refeições para levar nos dias de gravação. as receitas que faz são tão saborosas que alguns colegas ficam de olho na sua “marmita” quando almoça nos estúdios da Globo. fã da alimentação saudável, débora tratou de compartilhar esse estilo de vida com os dois filhos (Julia, 18 anos, e Hugo, 15, frutos do casamento com o chef olivier anquier). “a melhor maneira para incentivar a boa alimentação é dar o exemplo, é oferecer a coisa certa, ter os alimentos corretos na geladeira”, diz a atriz, que aposta sempre na importância de um café da manhã saudável.

“Mas confesso que a minha filha absorveu mais a minha educação alimentar do que o meu filho... ele já gosta de comer mais porcarias e chega uma hora que não temos mais como controlar ou proibir o consumo de algumas coisas, como refrigerante e frituras.”

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apesar de ser adepta da alimentação saudável, débora não abre mão de pratos gostosos e diferentes. a atriz revela que usa e abusa de ervas e condimentos para dar sabor às receitas e sempre está de olho na qualidade dos ingredientes. afinal de contas, se algum item não estiver bacana, o resultado (e gosto!) do prato pode ir por água abaixo. dentre os pratos que mais fazem sucesso entre os amigos e a família está a salada de macarrão com mussarela de búfala e tomate. “É um prato supergostoso, rápido e prático de ser feito. ele é uma excelente alternativa para quando preciso almoçar fora de casa. Também gosto de fazer essa receita quando a casa está cheia de amigos”, conta, animada.

Salada de maCarrão Com muSSarela de búfala e tomate rendimento: 6 a 8 porções

Ingredientes 1 pacote de macarrão parafuso 1 pacote de mussarela de búfala 1 pacote de tomate-cereja 3 dentes de alho 1 maço de manjericão Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Azeite extravirgem a gosto 1© ormuzd alves 2© tv globo / rafael frança

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Modo de preparo Coloque a massa para cozinhar na água fervendo, por cerca de 8 minutos. Em um recipiente, junte a mussarela de búfala, cortada em pedaços pequenos, os tomates-cereja, cortados ao meio, o alho, picado, manjericão, sal, pimenta-do-reino e azeite a gosto. Misture bem para que os sabores se integrem e deixe em uma vasilha. Quando a massa estiver pronta, reserve até que ela esfrie. Quando estiver totalmente fria, junte-a com a mistura dos outros ingredientes.

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entrevista

Chef

pescador o

chef narbal corrêa sempre procurou

conciliar a pesca submarina e a gastronomia, as duas paixões da sua vida, mas isso só se tornou possível há três anos, quando abriu o Recanto dos Brunidores, restaurante especializado em frutos do mar, na Praia dos Ingleses, em Florianópolis.

Agora, ele mergulha todas as manhãs atrás dos peixes, crustáceos e moluscos que abastecem sua cozinha, e depois “se diverte criando” na frente do fogão.

Seus pratos harmonizam a tradição culinária ilhoa com influências adquiridas nas viagens que fez pelo mundo e também em leituras. “Ingredientes frescos, simplicidade, muito de Bocuse e nada de Ferran Adrià” são a síntese do estilo de Narbal, que levou seu restaurante a ser incluído entre os melhores do Brasil no gênero. Aos 49 anos, o chef de Florianópolis prepara-se para lançar seu livro A Cozinha do Bom Pescador, em que conta sua experiência de quase 40 anos no mar e na cozinha. A seguir, um pouco dessa história.

Pesca submarina e gastronomia. Como surgiram essas paixões que você cultiva até hoje?

As mulheres da minha família eram grandes cozinheiras e havia entre os homens vários pescadores submarinos. Então, vem de muito cedo minha paixão por panelas e arpões. Aos 6 anos eu já ajudava a minha avó Ida na cozinha. Minha primeira função foi girar a manivela de uma máquina de macarrão caseiro. Comecei a mergulhar antes dos 10 anos, e na adolescência eu gostava de preparar para os amigos os peixes que pegava. Depois eu até ganhava um dinheirinho com jantares da turma.

Narbal Corrêa uniu com sucesso o gosto pela pesca ao prazer de preparar delícias à mesa

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Você já pensava em se tornar cozinheiro?

Aos 24 anos, depois de desistir de três faculdades, comuniquei ao meu pai: vou ser cozinheiro e pescador. Aos 26, fui o primeiro colocado, com uma salada de frutos do mar que eu mesmo pesquei, no 1º Concurso Gastronômico da Praia do Santinho, uma brincadeira promovida © tarcísio mattos/tempo

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(narbal Corrêa)

narbal mistura os sabores de Florianópolis com tudo que viu pelo mundo, criando receitas cativantes. todos os dias ele busca pessoalmente os frutos do mar que fazem parte de seu cardápio por Flávio de Sturdze/Tempo

Recanto dos Brunidores

por amigos apreciadores da boa mesa. O Paulo Konder Bornhausen fazia parte do júri e me levou para o Clube dos Gourmets. Foi meu primeiro contato com a alta gastronomia. Segui o conselho dele para me profissionalizar e fui trabalhar em restaurante.

De que forma a matéria-prima que você mesmo captura interfere no sabor dos pratos?

Considero isso fundamental. Peixe recém-tirado do mar é garantia de sabor inigualável. Esse mesmo rigor na qualidade nós adotamos também com o produto que compramos.

Você já se considerava um chef?

Longe disso, tinha ainda muito que aprender e decidi correr o mundo. Nos Estados Unidos, embarquei como segundo mecânico em um iate de luxo com destino a Saint Thomas, no Caribe, e depois ao Mediterrâneo. A chef de bordo preparava grandes banquetes e eu passava boa parte do tempo na cozinha, observando tudo que ela fazia. Foi um aprendizado, ao qual somei o que vi no Caribe, na costa da França e da Itália, nas ilhas gregas. Fui me aperfeiçoando.

Como você define seu estilo culinário?

Eu diria que é uma releitura da culinária nativa da ilha, com um pouco de criatividade e muita leitura. Incorporei tendências, mas procuro me manter fiel à tradição local.

Isso o deixou seguro para comandar uma cozinha?

Achei que sim. Então, depois de quase dois anos fora, voltei ao Brasil e, em 1992, inaugurei o Capitão e Narbal, na Lagoa da Conceição, com um amigo. Fez sucesso, mas fechamos dois anos depois porque eu não tinha tempo para me dedicar à pesca. Com o restaurante seguinte, o Porto Conceição, também na Lagoa, foi a mesma coisa. Como pescador e mergulhador comercial, promovia eventos gastronômicos e dava consultoria para restaurantes na Ilha. Há três anos abri o Recanto dos Brunidores, com o Fábio Luciano.

Quais seriam suas principais influências gastronômicas?

A base é a cozinha da casa da minha avó – refogado de tomate, cebola, pimentão e alho –, à qual acrescentei ensinamentos de chefs franceses como Bocuse, Troisgros, Laurent e Bassoleil. Em suma, é uma mistura de tudo que eu já vi e li, mas sempre privilegiando ingredientes locais.

O que não pode faltar em sua geladeira?

Tomate, cebola, alfavaca, pimentão e alho. E azeite de oliva.

Se eu tiver isso, teremos comida.

Que cuidados você recomenda na hora de preparar frutos do mar?

Produto muito fresco, fogo forte, pouco tempo de cozimento e poucos ingredientes. Simplicidade.

Você consegue pescar e cozinhar ao mesmo tempo?

O restaurante fica de frente para o mar, e só atendemos reservas, o que me permite sair para pescar todos os dias. O Fábio, meu sócio, pesca comigo e ajuda na cozinha, além de cuidar da parte administrativa.

E que pratos da cozinha nativa tradicional deixam você com água na boca?

Camarão com quiabo, camarão ensopado com chuchu, peixe frito e pirão de náilon, feito com farinha de mandioca. Se eu quiser algo mais sofisticado, vieiras grelhadas na manteiga.

E como surgiu a ideia de associar a paixão pelo mergulho à busca de matéria-prima para o restaurante?

Além de contar com produtos frescos, você reduz custos.

Nós capturamos 50% da matéria-prima que utilizamos na cozinha. Compramos o restante de pescadores conhecidos.

Esta pergunta não podia ficar de fora. De onde veio o nome Recanto dos Brunidores? É uma alusão aos primeiros habitantes da região, que bruniram as rochas no entorno há 5 mil anos, deixando inscrições e desenhos rupestres.

© divuldação

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gastronomia

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Sabor Refinado

fotos: alex silva. produção: andrea silva. produção culinária: silvia marques. colher e prato, doural. fundo de cerâmica, ibiza acabamentos

Água na Boca

Um simples hot-dog ou hambúrguer podem ganhar sabor a mais e se tornar até gourmet. Nesse caso, o que torna a refeição especial é o ketchup balsâmico De Nigris. Produzido com tomates italianos e aceto balsâmico de Modena, vem com ingredientes 100% naturais, sem adição de corantes ou sabores artificiais. O condimento, importado da Itália, também transforma até mesmo aquela simples batata frita em verdadeira iguaria ou incrementa o molho de tomate para suas massas. Quer outra dica? Fica ótimo em carnes assadas ou grelhadas. O ketchup balsâmico De Nigris não contém Supermercados. glúten e está à venda no

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