Revista Gastronomia Angeloni - Edição 06 by Rede Angeloni

ano 1 l no6 l Janeiro l FeVereiro 2013

almoço de verão Descubra aqui como receber bem os amigos à beira da piscina

O CARDÁPIO REFRESCANTE DE CARLA PERNAMBUCO E DELÍCIAS DE MELANCIA DE CLAUDE TROISGROS E FELIPE BRONZE

Ao leitor

VIVA O VERÃO! Inauguramos 2013 com uma edição temática, colorida e luminosa, totalmente dedicada ao verão. Estamos na estação mais quente do ano. E com ela sentimos necessidade de fazer refeições leves, nutritivas e saborosas. Nossa matéria de capa vem cheia de ideias para desfrutar dos prazeres da boa mesa ao ar livre, seja na varanda do apartamento, seja no quintal, seja à beira da piscina, seja no meio do jardim. Sugerimos um cardápio delicioso e dicas preciosas para receber amigos e parentes com charme e personalidade. As chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão acabam de lançar um livro com as receitas do restaurante Las Chicas. E é de lá que vêm dois pratos para nossa matéria especial, repletos de folhas e frutas, molhos originais e frango crocante. Para completar, uma sobremesa com frutado-conde, perfeita para os primeiros meses do ano. Outra fruta que não pode faltar na geladeira desta temporada é a melancia. Vermelha, suculenta e refrescante, ela aparece em versões estreladas pelas mãos dos chefs Claude Troigrois, Felipe Bronze e Hugo Delgado. Surpreenda-se com a receita salgada do carpaccio de melancia ou a do ceviche de atum e melancia, além de um delicioso coquetel. Outro chef que revela seu prato preferido é Olivier Anquier. O cozinheiro, como gosta de ser chamado, mais famoso do país, estimula as pessoas na aventura da cozinha. “Dificilmente a gente acerta de primeira”, ensina. Algo que a chef Bel Coelho aprendeu muito cedo. Menina ainda, ela já trocava as panelinhas de brinquedo para ficar ao lado do fogão, rodeando as cozinheiras da família. Daí sua paixão pela culinária caseira e regional. E não há nada mais regional e saudável para quem está em Santa Catarina no verão do que provar ostras. Nossa matéria conta de onde vem essa tradição e dá uma receita apetitosa do célebre restaurante Ostradamus. No calor, o corpo precisa de muito líquido para se manter hidratado. Por isso, pedimos a duas nutricionistas sugestões de sucos que refrescam, desintoxicam e nutrem. As receitas são simples e eficientes. Mas a bebida mais festejada do verão brasileiro é a cerveja. Confira nossas indicações das pilsen mais saborosas e veja a análise de cada uma delas pela mestre-cervejeira Amanda Reitenbach. Feliz 2013! Um abraço, grupo ©meire de oliveira

gastronomia

Colaboradores José Augusto Fretta Sabrina Angeloni gerente de marketing Marcelo Leão supevisoras de marketing Denise Schmidt, Lenir Gomes e Larissa Walendowsky Spricigo presidente

diretora de marketing

Sônia LopeS Formada em psicologia e apaixonada por decoração, ela tem certeza que uma mesa bonita e receitas feitas com amor transformam uma simples refeição em um grande evento. Nesta edição, cuidou da produção visual da matéria “Sombra e comida fresca”.

diretor - geral Frederic Zoghaib Kachar diretor de mercado anunciante Alexandre Barsotti diretor de assinaturas Renato Barbosa

Janeiro/Fevereiro 2012

diretora de grupo quem e customizadas

Andrea Dantas

diretora do grupo de produtos customizados

Roberta Ristow

diretor de arte

iara Venanzi

Rodolpho Vasconcellos

A culinária e cenários diferentes são dois grandes amores desta fotógrafa que começou na publicidade e, por mais de 20 anos, rodou o mundo fazendo matérias para a revista Icaro, da extinta Varig. Hoje fotografa delícias para a revista Casa e Comida. Confira seus cliques das coloridas mesas de verão.

assistente de redação

Dominique Pietroni

colaboraram nesta edição texto editoras-sênior: Ivany Turíbio e Vera Ligia Rangel; arte editora: Patrícia Cividanes; designer: Maíra Tanaka; estagiárias: Andréia Felippe (arte) e Bruna Caricati (texto). revisão Luiz Volpi serviços editoriais pesquisa

Cedoc/Globopress

inovação digital

diretor de inovação digital Alexandre Maron; gerente de projetos digitais Ana Carolina Voorwald; gerente de tecnologia digital Carlos Eduardo Cruz Garcia; editora de mídias digitais Ana Brambilla; coordenador de interfaces digitais Valter Bicudo; desenvolvedores Allan Juliani, Bruno Muller, Bruno Agutoli, Claudia Mardegan,

Flavio Luis, Crispim Junior, Jeferson Mendonça, Leandro Paixão, Victor Hugo Oliveira da Silva, William Nunes publicidade

CriStiana Couto Ela é bióloga e jornalista especializada em gastronomia, com passagens por revistas e jornais, como Folha de S.Paulo, Gula e Menu. Autora do blog Sejabemvinho, é doutora em História da Ciência pela PUC-SP, onde estuda a relação entre ciência e alimentação no Brasil do século 19. Aqui, ela fez “Sabor de verão”.

diretoria de publicidade centralizada Eduardo Leite, Marcelo Barbieri; Tida Cunha; executivos de negócios Ana Carolina Corrêa, Andréia Santamaria, Cristiane de Barros

Paggi Succi, Jary Guimarães Neto, Letícia Di Lallo, Megh Bertinelli, Sandra Melo, Thais Eboli Haddad, Maria Helena Di Sessa, Paulo Fonseca, Bruno Teixeira, Vinícius Rabelo; diretor de publicidade são paulo Demetrio Amono Netto; gerente de publicidade de são paulo: Fábio Morgado; executivos de negócios são paulo Ana Silva Costa, Anna Paola Nardi, Antonio Carlos C. Nogueira, Maria José Sales, Neusi Maria Brigano, Viviane Diniz, Marcelo Maciel, Marco Gandares; gerente de publicidade/moda Sandra Maciel; executivos de negócios de moda Eliana Fagundes; Rosa Maria Martini Barreira; diretor de publicidade online Reginaldo Andrade; gerente de publicidade online Samuel Sabbag Ferreira; executivos de negócios on-line Aure Costa, Fellipe Hernandez Ventura, Fernando Monis, Caio Alves Moreira, Silmara Reis; opec digital Higor Chabes; Rodrigo Pecoschi, Rodrigo Santana F. de Oliveira, Sergio Aguiar, Thiago Previeiro, Mayara Passini Torres, Danilo Panzarini; gerente de projetos especiais Eduardo Watanabe; gerente de publicidade representantes Carlos Manoel Jr.; diretor de publicidade (sucursais rio de janeiro e brasília) Ricardo Rodrigues da Silva; executivos de negócios (rio de janeiro) Andréa Manhães Muniz, Jose Rocha, Márcia Torres, Daniela Lopes; opec Sonia Dias; gerente (brasília) Fernanda Requena; coordenação de publicidade José Soares assinaturas

gerente de vendas pessoais Reginaldo Moreira da Silva; gerente de atendimento ao cliente Arlete Medina Grespan; gerente de fidelização, renovação e database Cristiano Augusto Soares Santos; coordenador de e-commerce Everson Amancio dos Santos diretora:

CibeLe Carbone Jornalista especializada em celebridades, há mais de dez anos ela publica reportagens em importantes revistas, onde revela o lado pessoal dos famosos. Nesta revista, mostra a receita preferida do chef Olivier Anquier.

gastronomia

vendas avulsas

Regina Bucco; coordenadora de bancas: Eliza de Campos; consultora de varejo: Rosana Strozani marketing

diretora

Cláudia Fernandes; gerente de criação Paulo Ferrari; gerente de inteligência de mercado Wilma Montilha; gerente de eventos Sabrina Salgado nossos endereços

Sede Administrativa (São Paulo): Av. Jaguaré, 1485, São Paulo, SP. CEP 05346-902 / Rio de Janeiro: Praça Floriano, 19, 8º andar, Centro, Rio de Janeiro, RJ. CEP 20031-050. Tel.: (21) 3380-5900 – Fax: (21) 3380-5901 / Brasília: Centro Empresarial Assis Chateaubriand, bloco 2, salas de 701 a 716 – SRTS, Quadra 701, Brasília, DF. CEP 70340-906. Tel.: (61) 3316-9544 Impresso na Posigraf

NA INTERNET: http://www.editoraglobo.com.br

Sumário

18l sombra e comida fresca

as chefs carla pernambuco e carolina brandão criaram um cardápio leve e apetitoso

26l a rainha da estação

claude troisgros, felipe bronze e hugo delgado dão receitas deliciosas de melancia

30lpérolas para degustar

florianópolis é referência no cultivo de ostras. Confira uma receita sofisticada para saboreá-las

34l na cozinha com...

olivier anquier revela um prato com endívias e presunto para fazer bonito neste verão

36l a voz à mesa

frank sinatra era apaixonado por comida italiana, como as deliciosas almôndegas

40laposte nas amarelas!

manga, pêssego e maracujá são ótimas frutas para preparar doces para os dias quentes

44l almoço ao ar livre

aproveite o calor para reunir a família e os amigos e fazer refeições na área externa de casa

50l

alquimia sutil

09. tira-GoSto As melhores feiras de Paris e como fazer um molho pesto, além de dicas e novidades

A chef Bel Coelho revela suas influências na cozinha, seus ingredientes e pratos favoritos

52l cardápio dos deuses

14. Sabor de Verão

a culinária grega mescla ingredientes frescos, ervas e temperos com o azeite de oliva da região

Deguste as cervejas mais leves e refrescantes que existem

16. refreSCoS tropiCaiS

Receitas de sucos criativas, saudáveis e gostosas

58. Grand finaLe O vinho Sauternes La Rougerie, do Angeloni Supermercados, é perfeito para o verão!

noSSa Capa

foto: ormuzd alves produção: Joana figueiredo

gastronomia

atenção

consulte a disponibilidade do produto e, caso não o encontre, procure o gerente da loja.

Eletroportáteis Electrolux.

Requinte no design e na qualidade. DESIGN EXCLUSIVO Com acabamento em inox.

Chutney de Pimenta com Café Rendimento: 15 porções Ingredientes 1 xícara (chá) de café coado quente 10 pimentas dedo-de-moça sem sementes e cortadas em tiras 1 1/2 xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de orégano 1/2 colher de (chá) de cominho em pó 1 dente de alho picado 1 cebola média cortada em tiras 2/3 de xícara (chá) de vinagre de maçã Sal a gosto Preparo Leve ao fogo baixo todos os ingredientes. e deixe cozinhar por 20 minutos. Sirva como acompanhamento de carnes.

Jarra Elétrica com capacidade de 1,5L. Cafeteira Chef: Possui timer para programar a hora do café. Panela Elétrica Multifuncional, ideal para todos os tipos de receitas. www.electrolux.com.br

Tira-gosto

Novidades, receitinhas e dicas

Impossível resistir bom começo

produção: sonia lopes. culinarista: irene lopes. assistente: ancelmo batista. taças e petisqueiras, pepper. guardanapos, roupa de mesa.

À primeira mordida, a textura leve e crocante dos palitos Les Ficelles já constitui uma agradável surpresa. E depois vêm aquelas notas saborosas que tomam conta da boca... São três versões à venda no Angeloni Supermercados – queijo com bacon e vegetais; tomate com ervas finas; e queijo com alecrim –, todas perfeitas para abrir o apetite na companhia de patês ou de um simples toque de azeite. Produzido na Suíça pela Kambly, uma das mais conceituadas fábricas de biscoitos do mundo, fundada em 1910, o Les Ficelles faz parte de uma vasta linha que também inclui delícias doces. Entre elas estão o canudinho de amêndoas Caprice, o Butterfly, apontado como o mais fino biscoito do mundo, e o romântico Coeur Truffé, em forma de coração.

Tira-gosto tour gastronômico

Três vezes Paris

A capital francesa é famosa, entre outros motivos, pela sofisticação de suas lojas. Mas o charme do comércio de rua não fica atrás. Conheça três feiras deliciosas que aliam ótimas compras gastronômicas e refeições ao ar livre e programe sua próxima viagem!

marché des enfants rouges – A entrada discreta pela Rue de Bretagne, no Marais, descortina um mundo de iguarias irresistíveis. O lugar, que já abrigou um orfanato, funciona como mercado desde o século 17 – é possível comprar legumes, verduras, frutas, peixes e flores, e ainda tomar um lugar nas mesas coletivas para comer refeições italianas, árabes, crepes e sanduíches, entre outras especialidades.

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marché biô da raspail – Todo domingo, produtores orgânicos se reúnem no Boulevard Raspail para vender hortaliças, pães, queijos, aves e até roupas, além de refeições rápidas. Tudo muito chique. O público, aliás, é uma das atrações: gente bonita e descolada, com direito a celebridades como as atrizes Catherine Deneuve e Fanny Ardant.

gAsTROnOMiA

marché d’aligre – ao longo da rue d’aligre, enfileiram-se barracas de legumes, verduras, frutas e produtos gourmet, como queijos e embutidos de fabricação artesanal. Mas o programa não fica completo sem uma paradinha em um dos restaurantes ou empórios da rua. O Baron Rouge, por exemplo, é ponto obrigatório para uma taça de vinho ou champanhe na calçada.

1© bertrand rieger, 2 ullstein bild - allover, 3 ruddy gold

fácil, fácil

A versatilidade do pesto

Molho símbolo da província de genova, na itália, o pesto tem como base o manjericão de folhas graúdas, macerado com azeite, alho e pinoles (ou nozes). Mas a receita tradicional dá margem a adaptações. segundo o chef Ezio Librizzi, do restaurante Macarronada italiana, em Florianópolis, os pinoles podem ser trocados por castanhas-do-pará. “Já usei até pinhões, em busca de uma identidade mais regional”, conta. Librizzi também garante que o pesto não combina só com massas – fica excelente sobre peixes, lagostas, camarões e ostras in natura. Ou ainda sobre brusquetas ou saladas, em pequenas doses. Ele só não aprova a substituição do manjericão por rúcula. “O molho fica muito amargo e ácido.” Confira, a seguir, o passo a passo da receita para duas porções.

grant achatZ criações de vanguarda com produtos frescos e locais 1©

internacional

Mãos na terra

1© jim newberry / alamy, 2 ricardo de vicq

Aos poucos, sem deixar de misturar, vá acrescentando 70 ml de azeite extravirgem.

3 produção: dedé caruso. pilão e tábua: gs internacional.

Nenhuma outra estação inspira tanto os chefs a explorar hortas e pomares quanto o verão. Para Grant Achatz, porém, o contato estreito com o que vem da terra é uma tônica durante o ano todo. Em seu restaurante Alinea, em Chicago, reconhecido internacionalmente pelos menusdegustação ultravanguardistas – além de três estrelas pelo Guia Michelin, a casa ocupa a sétima posição no ranking dos melhores do mundo pela revista britânica Restaurant –, a exigência por frescor é levada às últimas consequências. Hortaliças, brotos e ervas chegam à cozinha literalmente fincados na terra, em grandes caixas. Enquanto o time de cozinheiros trabalha, as plantinhas são regularmente borrifadas com água misturada a sal e pimenta, até o momento em que serão cortadas e colocadas no prato. O processo, segundo Achatz, só é possível em função da estreita parceria que mantém com os pequenos produtores da região, que garantem a qualidade e a variedade de espécies exigidas pelo Alinea. Mesmo que a clientela não possa enxergar os bastidores do preparo, o resultado é perceptível a cada garfada.

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soque, em um pilão, 100g de manjericão fresco, 3 dentes de alho e 40 g de nozes – se não tiver pilão, use o liquidificador, na função pulsar.

Acrescente 70 g de parmesão ralado e 20 g de pecorino ralado e incorpore bem. se a mistura estiver espessa demais, adicione um pouco de água quente.

Prove o molho antes de temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto. “Como ambos já são bastante salgados, use pouco sal”, aconselha o chef.

gAsTROnOMiA

Tira-gosto

estante

Churrasco nota 10

Uma das maiores autoridades do país no tema, o ex-açougueiro e restaurateur de sucesso Marcos Bassi conta detalhes saborosos de sua trajetória, desde os tempos em que a família comandava um pequeno box de miúdos no Mercado Municipal Central, em São Paulo. Sua proposta é que qualquer pessoa consiga promover um senhor churrasco, sem grandes complicações. Além de aprender quais são os principais cortes desenvolvidos por Bassi, o leitor aprende a cuidar das facas, a projetar e operar a churrasqueira, a fazer a salga de forma correta e a reconhecer o ponto certo da carne, tudo com belas fotos do tipo passo a passo para não deixar dúvidas.

CarNes e ChUrrasCo, de Marcos Bassi, editora senac-sp, 130 pág.

gAsTROnOMiA

Mauricio Beltramelli escreve sobre sua paixão ao longo de sete capítulos. De curiosidades históricas à didática da degustação, passando por mitos e roteiros de viagens para iniciantes e iniciados, o autor percorre o universo da bebida preferida dos brasileiros. E faz comentários precisos sobre 150 rótulos. Cervejas, brejas & birras — Um gUia Completo para desmistifiCar a bebida mais popUlar do brasil, de Mauricio BeltraMelli, editora leya, 320 pág.

O francês Alain Ducasse revela que sua curiosidade vai além dos ambientes estrelados. Com o auxílio de vasto material fotográfico, o chef esquadrinha cada canto de Nova York (cidade onde mantém o bistrô Benoit) e divulga seus 150 endereços prediletos. A lista é das mais ecléticas: de restaurantes sofisticados a hot-dogs. amo Nova York — 150 eNdereços para amaNtes da gastroNomia, de alain ducasse, editora senacsp, 622 pág.

Nesta simpática publicação em formato compacto, boa para levar à cozinha, Sandra Marques revela 40 receitas do famoso café da manhã da pousada e restaurante Capim Santo. Tem queijadinha, mingau de tapioca, rocambole de goiabada, entre tantas delícias, todas com fotos. bom dia traNCoso! — 40 reCeitas para aCompaNhar o Café da maNhã, de sandra Marques, coleção cook lovers, editora Boccato, 88 pág. ©divulgação

Encontre no Angeloni

Boas compras

Variedade, qualidade, personalidade e uma seleção dos melhores produtos para suas experiências gastronômicas

kit gourmet

Beleza põe mesa, sim!

Leves e práticos, os novos utensílios de bambu, importados do Oriente pelo Angeloni Supermercados, estão em sintonia com o que há de mais atual no mundo da gastronomia. A linha, composta de bandeja, tábua, porta-facas, porta-talheres, saladeira e pegadores de salada, é 100% natural. Além disso, o bambu previne a proliferação de bactérias e, por isso, é apontado pelos chefs como bom substituto às tradicionais peças de madeira. hi-tech

aroma e sabor

Prático e saudável Que tal incluir no seu cardápio de

verão deliciosos e refrescantes sucos de uva? Com 238 ml e 65 kcal, o Ssac Ssac Grape tem gosto original e suave de uvas brancas. Seu grande diferencial são os pedacinhos da fruta, que derretem na boca. É ótimo para acompanhar refeições leves ou para ser carregado em bolsas térmicas no trabalho. Se você prefere uvas vermelhas, pode optar pelo suco Sammi, na versão com 240 ml e 154 kcal. Ele tem sabor um pouco mais acentuado e combina perfeitamente com os lanches da tarde ou happy hour. Os dois são produzidos no Oriente.

©divulgação

Só falta falar

O novo refrigerador Ecotecnológico, da Panasonic, possui sensor que detecta as variações de temperatura e ajusta automaticamente a potência do compressor. Produz gelo duas horas mais rápido que os modelos convencionais e promete ser 19% mais silencioso. O equipamento alia duas tecnologias exclusivas, Econavi e Inverter, que, juntas, proporcionam economia de até 33% no consumo de energia. Disponível nas versões branca e aço escovado, tem capacidade para 423 litros.

gAsTROnOMiA

Deguste

sabor de

~ verao

cervejas leves e de baixo teor alcoólico são ideais para espantar o calor. as do tipo pilsen, criadas no século 19, no reino da boêmia, são as preferidas dos brasileiros

por cristiana couto foto ricardo de vicq

produção: dedé caruso. balde de gelo e copos de cerveja, doural.

MBORA ExISTAM DIVERSAS CERVEjAS no mercado brasileiro indicadas para os dias de calor, consumidores e especialistas são unânimes: as do tipo Pilsen continuam sendo a opção preferida para enfrentar o sol tropical. “As cervejas que combinam com essa estação do ano são leves, de baixo teor alcoólico e alto frescor”, explica a mestre-cervejeira Amanda Reitenbach. Refrescantes, as Pilsen – abrigadas dentro do estilo de cervejas conhecido como Lager – são ideais para o verão brasileiro. A Lager, muito consumida no país, é de baixa fermentação, ou seja, as leveduras ficam no fundo da cuba em que a bebida é feita, e a temperatura do processo é mais baixa (entre 3°C e 13°C). A palavra Lager significa “guardada”, pois no século 16 a bebida era armazenada em adegas frias e úmidas nos Alpes durante o inverno, para ser consumida no verão. Leves e suaves, as Pilsen difundiram-se no século 19, a partir da cidade que lhes dá nome, na Boêmia (República Tcheca). Em 1842, o especialista josef Groll produziu uma nova cerveja na cidade, clara e carbonatada, refrescante e de sabor acentuado. Poucos anos depois, e com o sucesso entre a população, ela foi batizada de Pilsner ou Pilsen, uma referência ao lugar.

eisenbahn pilsen a cerveja: de médio teor alcoólico (4,8%), a pilsen da cervejaria eisenbahn segue à risca a receita tcheca: lúpulo alemão, malte de cevada, água e fermento. já ganhou prêmios na austrália e na alemanha. degustação e harmonização: “é uma cerveja suavemente amarga, com notas de malte e biscoito. sua cor é dourada, a carbonatação, média, e tem espuma persistente. harmoniza com peixes delicados, mariscos, crustáceos, sushis, salsichas e saladas. Queijos como brie e camembert, além de gruyère, emental e appenzeller, casam bem com a bebida”.

saint bier in natura a cerveja: esta lager premium é feita pela microcervejaria saint bier, em forquilhinha (sc). Lá, passa por uma filtragem a menos e, por isso, tem sabor mais marcante. degustação e harmonização: “de cor amarelo-dourado, mostra uma leve turvação e tem corpo médio-alto. no aroma, apresenta notas delicadas de frutas tropicais. acompanha bem saladas, peixes de carne delicada, molhos à base de cítricos e frutos do mar. combina muito bem com queijo de cabra, chevrotin, chabichou e sainte-maure, e os macios, como brie e camembert”.

As melhores Pilsen são elaboradas por microcervejarias, que garantem qualidade nos ingredientes e sabores mais intensos. Mas sua apreciação merece cuidados: a ideia de que as loirinhas devem ser servidas “estupidamente geladas” é um engano. Especialistas no assunto afirmam que, quando servida em temperaturas muito baixas, qualquer cerveja perde em sabor e aromas. As Pilsen, entretanto, podem ser consumidas mais geladas do que as outras – em torno de 4ºC. Para gelá-las mais rápido, esqueça o freezer: o ideal é colocálas em um balde com água e bastante gelo. Assim como nos vinhos, vale tomar a bebida no copo certo, para aumentar o prazer da degustação. Quando foi lançada, a Pilsen, de cor mais clara e textura borbulhante, pedia um copo transparente e leve – o que coincidiu com a fabricação dos melhores cristais da Europa, também na Boêmia. Assim, o copo ideal deve ser transparente, sem ser colorido – para que se possa apreciar a formação da espuma –, e ter o formato adequado para o estilo. No caso das Pilsen, elas podem ser tomadas em copos do tipo tulipa, que propiciam a formação de um bom creme ou espuma. Pois o colarinho desta cerveja deve ser transbordante: isso realça o sabor do lúpulo e retém o amargor no fundo do copo. Cheers!

flame long neck a cerveja: a nova Zelândia tem uma das águas mais limpas do mundo para produzir a bebida, fabricada no país desde o século 17. de baixo teor alcoólico (5,2%), a flame é elaborada pela dominion brewery, uma das três maiores cervejarias do país. é importada com exclusividade pelo angeloni supermercados. degustação e harmonização: “de cor dourada-escura e média carbonatação, tem amargor médio, notas leves de malte, caramelo e um frutado suave. harmoniza com frango grelhado e queijos adocicados, como brie, e semimacios, como os gouda.

harboe pilsner a cerveja: oficial da corte dinamarquesa, leva na garrafa um “selo” da realeza. elaborada pela harboe bryggeri (uma das maiores produtoras nórdicas de extrato e xarope de malte), tem 4,6% de álcool e é importada com exclusividade pelo angeloni supermercados. degustação e harmonização: “cerveja com coloração dourada-clara, de média carbonatação e espuma persistente. seus aromas remetem a cereal, pão e biscoito, além de toques de ervas vindas do lúpulo. tem médio amargor. cai bem com grão-de-bico e queijos frescos”.

AmAndA ReitenbAch é mestre-cervejeira e sommelier de cervejas. é coordenadora do curso de pós-graduação em processos cervejeiros da uniasselvi/blumenau,

santa catarina. a convite da gastronomia

assinou a degustação e harmonização de todos os rótulos, que estão à venda no

supermercados.

gastronomia

No Super

refrescos tropicais uma boa alternativa para manter o corpo hidratado na estaĂ§ĂŁo mais quente do ano ĂŠ se deliciar com sucos diferentes. pedimos receitas criativas e saborosas para duas nutricionistas. Confira! fotos ormuzd alves

produção: sonia lopes. culinarista: irene lopes. assistente: ancelmo batista. jarras e copos, m.dragonetti. taças, bacco’s.

mineraliZante

refrescante

DesintoXicante

receita de celia mara melo

receita de thaisa lobo

receita de celia mara melo

Morango, cereja, framboesa e amora fazem parte do grupo das frutas vermelhas. Previnem o envelhecimento e também são ricas em vitamina B, que ajuda no funcionamento das células. Possuem ferro, fósforo e cálcio (evitam a anemia e combatem o colesterol ruim). A combinação com água de coco torna a bebida extremamente completa em sais minerais, o que contribui para um bom sistema imunológico.

Frutas cítricas são ricas em antioxidantes e vitaminas, principalmente a C – além de darem a sensação de refrescância. Também combatem os radicais livres, tóxicos ao organismo. Já o gengibre é ótimo digestivo e termogênico, isto é, auxilia no emagrecimento, pois acelera o metabolismo.

Os sucos de vegetais ou “verdes” são ricos em clorofila, que tem a função de oxigenar, limpar e desintoxicar o organismo. Para dar um toque adocicado, acrescente frutas como maçã e pera, pois contêm potássio, que equilibra as funções cardíacas.

200 ml de água de coco 1 colher (sopa) de cada tipo de frutas vermelhas (mirtilo, framboesa e morango, por exemplo) ou 3 colheres do mix de frutas vermelhas 1 pera 4 a 10 amêndoas

5 laranjas ½ xícara (chá) de abacaxi picado 1 pedaço de gengibre fresco, do tamanho de um dente de alho

Modo de preparo Bata tudo no liquidificador e, se achar muito grosso, coe.

lista de compras no

Modo de preparo Esprema as laranjas e coe diretamente no copo do liquidificador. Em seguida, bata com o abacaxi e o gengibre.

2 folhas de couve sem talo 1 pera ou maçã 1 cenoura média 1 copo de água mineral ou água de coco sem conservantes 1 punhado de hortelã, salsinha ou coentro Modo de preparo Bata tudo no liquidificador e, se achar grosso, coe. Para quem tem problemas de intestino solto, é preferível sempre coar. Pode ser feito na centrífuga, mas, nesse caso, não acrescente água.

frutas e vegetais frescos e selecionados, para preparar sucos deliciosos, você encontra no

supermercados,

que tem a preocupação de sempre trazer as melhores espécies e variedades à sua mesa.

especial

sombrae comida

freSCa criado pelas chefs carla pernambuco e carolina brandão, um cardápio leve, refrescante e irresistível para os dias de calor

por flávia pinho fotos Yara Venanzi

Cor e Sabor alimentos leves para os dias quentes sĂŁo a melhor pedida

especial

Verão talheres, guardanapos jarra e copos coloridos, mais água aromatizada com rodelas de limão, dão frescor à mesa

HEGOU O VERãO. E, com ele, vem aquela vontade de se alimentar de receitas bem levinhas e gostosas que combinem com as altas temperaturas do nosso clima tropical. Nem por isso o menu de verão precisa ficar restrito ao peixe grelhado com a salada básica do dia a dia. As chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão, que assinam os três pratos a seguir, são especialistas na combinação exótica de ingredientes. Parceiras de longa data na cozinha do restaurante Carlota e sócias do Las Chicas Gourmet Garage, ambos em São Paulo, as duas mostram como é possível organizar uma refeição criativa e das mais apetitosas, na medida para a estação. Além de usar temperos aromáticos que não pesam na consciência, como ervas frescas e azeite extravirgem, elas apostam no frescor das frutas para quebrar a monotonia. Mescladas aos pratos salgados, proporcionam agradáveis surpresas – basta usá-los com equilíbrio e parcimônia. “Não me agradam as invencionices em excesso”, diz Carla. “Prefiro clássicos reinventados com pinceladas de inovação.” Duas das receitas, que você confere aqui em primeira mão, integram o livro Las Chicas Gourmet Garage, lançado em dezembro pela Editora Leya. A mescla de verdes, com quatro tipos de folhas (alfaces americana, roxa, frisée e radicchio), ganha a companhia de fatias de manga e lascas de coco queimado – a grande surpresa está no molho vinagrete à base de queijo roquefort, anchovas, vinagre de xerez e mostarda Dijon. “Para que cheguem frescas à mesa, as folhas devem ser armazenadas bem secas na geladeira, fechadas em embalagens herméticas”, ensina a chef. À mesa, além dos temperos de sempre, invista em alternativas fora do comum para incrementar a salada. “Minha despensa costuma ser recheada de iguarias, como xarope de romã, sidra de maçãs, mel de frutas, flor de sal

gastronomia

mescla de verdes com manga e lascas de coco Queimado rendimento: 8 porções

ingredientes 1 manga firme e madura 400 g de folhas de alface americana lavadas 150 g de folhas de radicchio lavadas 100 g de folhas de alface roxa lavadas 100 g de folhas de alface frisée lavadas 2 xícaras de lascas de coco queimado para decorar Modo de preparo Descasque a manga e corte as duas laterais em fatias finas. Misture as folhas, disponha as fatias de manga sobre elas e decore com as lascas de coco. Sirva com o vinagrete de roquefort à parte.

vinagrete de roQuefort rendimento: 8 porções

ingredientes 4 filés de anchova 4 dentes de alho assados ¼ de xícara de vinagre de xerez ¼ de xícara de suco de limão fresco ½ xícara de queijo roquefort esfarelado 1 colher (sopa) de molho inglês 1 colher (sopa) de mostarda Dijon ½ xícara de azeite extravirgem 1 xícara de óleo ½ xícara de creme de leite Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo Amasse as anchovas com o alho até formar uma pasta. Acrescente o vinagre, o suco de limão, o roquefort, o molho inglês e a mostarda e misture. Adicione o azeite e o óleo aos poucos, batendo sempre para emulsificar o molho, incorpore o creme de leite e acerte os temperos.

especial

produção: sonia lopes. culinarista: irene lopes. assistente: ancelmo batista. mesa, pratos, vasos e gaiola, depósito santa fé. saladeira, pepper. travessa, copos, jarra e talheres, kirk's. guardanapos, porta-guardanapos e jogos americanos, roupa de mesa. pratos de sobremesa, regatta casa.

tropiCaL pequenos vasos e arranjos florais conferem personalidade ao ambiente

suprême de frango em crosta de fuba com tomilho, vinho branco e limão-siciliano rendimento: 6 porções

ingredientes 6 suprêmes de frango (peito de frango sem osso, cortado ao meio) Sal a gosto Pimenta-do-reino moída na hora a gosto 1 xícara de vinho branco seco ¼ de xícara de azeite extravirgem Raspas e suco de 2 limões-sicilianos 3 galhos de tomilho desfolhados 300 g de fubá mimoso Azeite a gosto Alecrim para decorar Modo de preparo Tempere o frango com sal e pimenta. Em um saco plástico, coloque o vinho, o azeite, as raspas e o suco do limão e o tomilho. Junte os peitos de frango e deixe marinar na geladeira de um dia para o outro. Retire do saco plástico e passe no fubá. Reserve a marinada. Grelhe o frango em uma frigideira antiaderente com azeite, em fogo médio, até dourar bem. Finalize no forno para não ficar cru no centro. Leve a marinada reservada ao fogo e deixe reduzir até a metade. Acerte o sal e a pimenta. Sirva o peito de frango fatiado, com o molho à parte e ramos de alecrim.

e ajís [pimentas] do Peru”, conta. “Outra dica é usar sucos de frutas para equilibrar a acidez do vinagre.” Como prato principal, entra em cena o suprême de frango, outro hit do Las Chicas. Nessa versão, porém, o tradicional peito de frango não tem recheio. Em vez disso, os filés passam uma noite marinando em vinho branco com limão-siciliano e tomilho. Depois, recebem uma deliciosa crosta dourada de fubá e são grelhados em um fio de azeite. “Como guarnição, sugiro purê de mandioquinha, mandioca ou batata-doce. Pura comfort food!”, brinca a chef. O encerramento da refeição fica a cargo de um dos clássicos do Carlota, lançado em 1996: o pudim de fruta-do-conde, que está na época até o fim do verão, adornado por estrelas de carambola – depois que passar a temporada e o frio voltar, a fruta-do-conde pode ser substituída por graviola, manga ou maracujá. No copo, Carla e Carolina propõem o refrescante drinque clericot: vinho branco, rosé ou espumante, com pedacinhos de pêssego, maçãs verdes ou uvas. Pode haver meio mais gostoso de brindar ao verão?

sabores de verão Quando chega o calor, o organismo naturalmente busca pratos mais leves. E não é por acaso. Segundo Ana Carolina Palmeira, diretora da consultoria Nutri Jr., vinculada à Universidade Federal de Santa Catarina, o verão faz o corpo ter trabalho dobrado para manter sua temperatura. “Alimentos de digestão lenta desviam parte da energia para o processo de digestão, o que leva à sensação de mal-estar”, explica. Caprichar na composição de frutas, verduras, legumes e carnes magras, em preparos com pouca gordura, como cozidos, assados e grelhados, ajuda a manter a disposição nos dias mais quentes. Sem se esquecer do consumo de líquidos – como aumenta a transpiração, são necessários pelo menos 2 litros de água por dia, segundo Ana Carolina. Bebidas alcoólicas, ela diz, devem ser ingeridas com bastante parcimônia. “O álcool leva à desidratação, pois age como diurético, aumentando ainda mais a perda de água pelo organismo.” Melhor apostar em sucos de frutas naturais.

especial

pudim de fruta-do-conde

rendimento: 6 porções

ingredientes pudiM 5 folhas de gelatina incolor Água suficiente para hidratar a gelatina 1 lata (menos 1/4 de xícara) de leite condensado 575 ml de polpa de fruta-do-conde batida no liquidificador e coada 3 carambolas Sementes de papoula para decorar

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CaLda 2 xícaras de açúcar 2 xícaras de água 1 fava de baunilha (abra ao meio e, com a ponta de uma faca, retire apenas as sementes) ¼ de xícara de suco de limão coado 6 gotas de essência de baunilha

Modo de preparo pudiM Hidrate a gelatina em água. Quando estiver amolecida, escorra o excesso de água e derreta em banho-maria ou no micro-ondas. Reserve. Bata todos os outros ingredientes no liquidificador, menos a gelatina. Aos poucos, ainda com o liquidificador ligado, junte a gelatina. Divida em forminhas de pudim molhadas e gele até que fiquem firmes.

CaLda Junte a água, o açúcar, a baunilha e o suco de limão. Ferva até ponto de calda. Retire do fogo e acrescente a essência de baunilha. Montagem Fatie as carambolas, desenforme o pudim e arrume as fatias ao redor. Decore com um fio da calda de limão e as sementes de papoula.

elementoprincipal

a rainha da

estação

além de gostosa e refrescante, a melancia tem vitaminas e faz bem à saúde. há várias maneiras de aproveitá-la na gastronomia que subvertem o hábito de consumi-la apenas como sobremesa por sergio crusco fotos alex silva

LA NãO É NADA DISCRETA. Quando queremos dizer que alguém está passando dos limites da exibição, sugerimos que pendure uma delas, das grandes, no pescoço. No imaginário infantil, está ligada à personagem comilona Magali, criada por Mauricio de Sousa, sempre prestes a abocanhar uma fatia suculenta. Sua lembrança também nos remete ao calor, à vontade de matar a sede, à sensação de frescor. Mas a melancia não é apenas gostosa e refrescante. Sua vocação hidratante é óbvia: ela é composta de cerca de 90% de água. Também esconde em sua polpa vermelha vitaminas A, C e do complexo B, além de antioxidantes (que combatem o envelhecimento das células), potássio, betacaroteno (ótimo para a pele) e outras propriedades benéficas (é um poderoso diurético natural, ajuda a combater o colesterol ruim, a controlar a pressão sanguínea e os batimentos cardíacos). Para quem quer manter a forma no verão, é a fruta da vez: 100 g de melancia têm míseras 25 calorias. Por muitos séculos, ela foi quase exclusiva dos povos da África (abundante no sul do continente) e em algumas regiões da Ásia. Suas sementes foram encontradas por arqueólogos em tumbas egípcias. Também é citada na Bíblia, como uma das frutas prediletas do povo israelita. Na época dos grandes descobrimentos, foi levada pelos conquistadores para a América do Norte e a do Sul, para a Europa e para outras tantas partes do mundo, uma vez que é de fácil cultivo: as abelhas são responsáveis pela polinização das flores que brotam de seus ramos. 26

gastronomia

carpaccio de melancia rendimento: 4 porções

receita: claude troisgros, do restaurante ct boucherie, no rio de janeiro

ingredientes ½ melancia 2 colheres (sopa) de alcaparras picadas 4 colheres (sopa) de maionese 100 ml de azeite extravirgem Sal a gosto Pimenta-do-reino moída, a gosto Cebolinha francesa a gosto Queijo parmesão do tipo grana padano a gosto Modo de preparo Corte a polpa da melancia em fatias bem finas e retire as sementes. Seque entre dois panos e aperte bem para retirar o excesso de líquido. Tempere com sal, pimenta-do-reino moída e azeite. Coloque as alcaparras, a maionese e a cebolinha francesa. Finalize com o parmesão ralado.

(melancia)

gastronomia

elementoprincipal

margarita de melancia

rendimento: 1 margarita receita: hugo delgado, do restaurante obá, em são paulo

¾ de xícara de pedaços de melancia 50 ml de tequila branca favorita 25 ml de Cointreau (ou seu licor de laranja favorito) ¾ de xícara de pedaços de melancia Gotinhas de limão Sal Pimenta vermelha (chilli) em pó Modo de preparo Misture o sal e a pimenta e coloque na borda de uma taça de martíni, molhada com limão, para que a mistura grude. Reserve. Macere a melancia, como se fosse fazer uma caipirinha. Acrescente a tequila e o Cointreau à coqueteleira, com bastante gelo. Mexa para gelar. Retire o gelo, coe e sirva na taça reservada. Para finalizar, coloque alguns pedacinhos de melancia no drinque, com a ajuda de uma colher.

Há cerca de 1.200 espécies de melancia no planeta, algumas com polpas brancas e amarelas, outras com cascas pretas, umas grandonas, outras pequeninas. No japão, país que adora inventar modas diferentes, alguns agricultores fazem com que ela cresça dentro de caixas de vidro e assumam o formato de cubo. Na Tailândia, suas fatias são vendidas nas ruas, geladíssimas e salgadas. No México existe o hábito de servi-la com pitadas de pimenta seca moída (prove: a harmonia é surpreendente). Cá no Brasil, chefs de variadas escolas vêm se esmerando em mostrar que a melancia não é apenas sobremesa para ser curtida pura ou na salada de frutas. Ela vai bem com 28

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ingredientes salgados, faz bela dupla com pescados e também calibra de maneira magnífica um drinque de verão. O franco-carioca Claude Troisgros nos ensina uma sutil receita de carpaccio de melancia, perfeita para dar início a uma refeição leve e deixar os convidados embasbacados. Felipe Bronze, do restaurante Oro, no Rio de janeiro, famoso por suas alquimias inesperadas, criou um ceviche com a fruta, mesclando a cultura gastronômica peruana com o suingue tropical. O mexicano Hugo Delgado, do paulistano Obá, mostra que ela também pode brilhar como elemento principal do coquetel mais emblemático de seu país: a margarita. Brindemos, pois, a essa fruta tão boa e versátil.

produção: andrea silva. culinarista: silvia marques. ceviche: garfo, kirk’s presentes. prato, hideko honma. guardanapo, roupa de mesa. marguerita: taças, kirk’s presentes. carpaccio: prato e bowl, hideko honma. guardanapo, roupa de mesa.

ingredientes

(melancia)

ceviche de atum e melancia rendimento: 1 porção

receita: felipe bronze, do restaurante oro, no rio de janeiro

ingredientes 32 g de melancia 30 g de atum 10 g de vinagrete 44 ml de vinagre de arroz 22 g de açúcar 20 ml de água

7 g de gengibre 5 g de cebola roxa 2 folhas de funcho 2 g de flor de sal 2 g de ancho power

Modo de preparo Corte a melancia em seis cubinhos de 2 cm x 2 cm e reserve. Corte o atum também em seis cubinhos do mesmo tamanho e reserve. Para preparar o vinagrete, coloque o vinagre de arroz, o açúcar, a água e o gengibre, cortado grosseiramente, em uma panela pequena. Aqueça até levantar fervura, apague e deixe

descansar. Coe e reserve. Monte o ceviche em um prato fundo, intercalando a melancia e o atum, como em um jogo de tabuleiro. Corte três anéis de cebola e coloque em cima do atum. Coloque a folha de funcho, tempere com flor de sal e ancho power e acrescente o vinagrete por cima.

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saberdosabor

pérolas paradegustar florianópolis é referência nacional no cultivo das melhores ostras do país. e é também a única cidade com tecnologia para garantir seu sabor original por mariana viktor

OCê SABIA QUE, DE DEz ANOS PARA cá, 80% de todas as ostras consumidas no Brasil vêm de Santa Catarina e principalmente de Florianópolis? Os moluscos são cultivados em fazendas marinhas tanto na ilha (Ribeirão da Ilha e Sambaqui) quanto no continente (praias do Rosa e da Pinheira) e o sucesso explicase pelas características do mar nessas localidades, perfeitas para que as ostras cresçam rápido e com alta qualidade. “Nesses pontos elas contam com alimentação farta de microalgas e águas na temperatura ideal, 17 graus, garantida por correntes marítimas geladas vindas do Sul”, explica jaime josé de Barcelos, dono do restaurante Ostradamus, que funciona há 14 anos no Ribeirão da Ilha. Tudo começou em 1987, quando o Departamento de Aquicultura da Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) passou a pesquisar ostras trazidas de Cabo Frio (Rj) para oferecer uma alternativa à pesca artesanal, incentivando os pescadores a dedicar-se à maricultura. A iniciativa foi bem-aceita e transformou Santa Catarina no maior polo nacional no cultivo de ostras – apenas 14 anos após o início das pesquisas, em 2001, o estado já somava 127 produtores e 93 hectares eram destinados à maricultura. Antes da implantação das fazendas marinhas, os pescadores colhiam ostras para complementar as 30

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refeições, conta Renata Tremea, professora e coordenadora do curso de gastronomia do Senac. “Embora as condições de Florianópolis sejam naturalmente favoráveis a produzir ostras incríveis, não é fácil capturá-las fora das fazendas marinhas – elas eram quase iguarias na mesa.” Os imigrantes açorianos que povoaram Florianópolis não tinham o hábito de pescar, porque lá o mar é bravio e as ilhas são rodeadas de costões perigosos, desestimulando a navegação. Mas ao observar os índios carijós, que já se alimentavam de moluscos, as ostras foram sendo incorporadas ao cardápio, no início com reservas, já que era um alimento desconhecido das mesas açorianas. Hoje a qualidade das ostras é levada tão a sério que Florianópolis tem o único depurador de ostras do Brasil. “Ainda vivas e pouco antes de ser consumidas, as ostras são esterilizadas num equipamento de ultravioleta, tecnologia usada há apenas seis anos no japão, na Austrália e Nova zelândia”, esclarece jaime josé de Barcelos, proprietário do equipamento. Segundo ele, a depuração garante não só maior segurança alimentar como também o verdadeiro sabor da ostra, sem interferência de outros elementos, o que costuma ocorrer com ostras não depuradas. A razão para mais restaurantes não adotarem o depurador é o custo – a máquina precisa ser limpa semanalmente porque a crosta que se forma no mar © danisio silva / tempo editorial

delĂ?cia Ă&#x20AC; beira-mar vista do restaurante ostradamus, em ribeirĂŁo da ilha

saberdosabor

também forma-se no aparelho, exigindo manutenção constante e especializada. As fazendas marinhas cultivam as ostras com as “sementes” fornecidas pelo Laboratório de Moluscos da UFSC. Elas chegam às “maternidades” com aproximadamente 1 milímetro e, conforme o crescimento, são transferidas para compartimentos com granulometria maior até estar prontas para o consumo, o que acontece em torno de seis a oito meses. Os conhecedores preferem apreciar as ostras in natura, porque é a forma de aproveitamento integral de suas propriedades e o sabor é inigualável, mas as gratinadas são as mais pedidas. “Duas de nossas receitas agradam a todos paladares”, afirma jaime josé de Barcelos, do Ostradamus, “a ostra gratinada com queijo e a ostra com mel, gengibre e conhaque.”

cuidados na compra e no consumo

Como a ostra favorece a proliferação de bactérias perigosas para a saúde se não for armazenada e consumida com os devidos cuidados, preste atenção: l Compre apenas ostras vivas e com a concha hermeticamente

fechada. Descarte as que estiverem abrindo e fechando. l A ostra deve ser transportada em embalagem térmica

que mantenha a temperatura em 10°C e, se não for consumida no mesmo dia, deve ser guardada por no máximo dois dias, na parte inferior da geladeira (gavetão de legumes), onde a temperatura oscila de 8°C a 13°C e preserva a ostra viva. Jamais guarde-as no freezer porque as temperaturas extremamente baixas matam as ostras, que não poderão ser consumidas nem depois da cocção. l O aroma da ostra deve ser de água salgada, de mar. l Ao ser aberta, tem que ter água do mar em seu interior. l Depois do processo de cocção, deve ser consumida no máximo em 24 horas, se bem refrigerada. l A ostra só pode ser consumida se estiver muito quente

ou muito gelada. Temperaturas intermediárias estimulam a proliferação de bactérias, principalmente nas ostras gratinadas, em que há queijo e leite. l Em Florianópolis, o lugar mais confiável para comprar ostras

é com o próprio maricultor.

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ostras ao mel, gengibre e conhaque rendimento: 2 porções

ingredientes 12 ostras médias 250 ml de água 1 taça de vinho branco seco 40 g de gengibre em lascas finas 1 cálice de conhaque 1 colher (chá) de mel Azeite de oliva Modo de preparo Coloque as ostras para cozinhar na panela com 250 ml de água e o vinho branco seco, por 8 minutos. Retire as ostras da panela e faça o resfriamento imediato em água gelada. Desconche as ostras. Em uma wok ou frigideira, coloque um pouco de azeite, o gengibre e, na sequência, as ostras. Flambe com o conhaque e coloque o mel para finalizar. Sirva com pão de amêndoas. Bom apetite.

produção: andrea silva. culinarista: silvia marques. travessa, roberto simões. fundo de pedra, ibiza acabamentos.

nacozinhacom...

A prática leva à perfeição praZer À mesa “cozinhar é uma gostosa aventura”

olivier anquier um dos chefs mais badalados da televisão ensina aqui uma deliciosa receita para os dias quentes do verão por cibele carbone 34

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Para quem gosta de gastronomia, mas nunca se arriscou a fazer algumas receitas com medo de falhar, Olivier dá uma dica: “É preciso começar, querer, ter vontade de cozinhar. A partir daí, vá em frente. Tem televisão, família, livros para ajudar nesse processo... E tem o gosto de se aventurar também. Não tenha medo de errar. Porque errar significa evoluir, isso em qualquer coisa da vida. Você percebe o erro e na próxima vez corrige. Dificilmente a gente acerta de primeira.” O chef garante que, depois de testar algumas vezes suas receitas prediletas e sentir-se mais familiarizado em meio às panelas e temperos, você estará pronto para usufruir o que a gastronomia tem de melhor. Sim, porque os benefícios de cozinhar vão além de deliciar um saboroso prato. “O momento das refeições faz parte da filosofia de família de proporcionar prazer a todos. Além do simbolismo da mesa, há o diálogo, o compartilhar com as pessoas que estão aproveitando esse momento juntas. Isso faz com que as emoções aflorem”, diz Olivier. Então, que tal começar hoje mesmo a sua experiência na cozinha com uma das receitas preferidas de Olivier: Endívias gratinadas com presunto? Você vai adorar! © carlos cecconello/ folhapress

produção: sonia lopes. culinarista: irene lopes. assistente: ancelmo batista. pratos e talheres, pepper. guardanapo, roupa de mesa. travessa, kirk’s presentes.

EU NOME ESTÁ RELACIONADO DIREtamente ao aumento do interesse da população pela gastronomia. O cozinheiro, como Olivier Anquier, 53 anos, gosta de ser chamado, começou a trabalhar na televisão em 1996, falando sobre comidinhas e receitas, é claro. Logo as mulheres se encantaram com os pratos deliciosos, o sotaque e a beleza do chef francês. Desde então, Olivier emendou suas participações em um programa atrás do outro, até ter um programa só seu. “O gosto pela gastronomia está ligado a uma necessidade maior das pessoas comerem em casa. Afinal, não dá para ir a restaurante todos os dias e nem todo mundo tem uma cozinheira em casa. Essa realidade faz com que não só o brasileiro, mas o mundo todo, tenha prazer de colocar a mão na massa”, explica Olivier, que pode ser visto atualmente à frente do Programa do Olivier, do canal GNT.

endÍvias gratinadas com presunto rendimento: 4 porções

ingredientes 5 endívias 130 g de manteiga 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 200 ml de leite 150 g de presunto 150 g de queijo ralado Óleo a gosto Sal e pimenta-do-reino a gosto Noz-moscada a gosto

Modo de preparo Retire as folhas das endívias e o seu meio e limpe-as. Em uma frigideira, coloque o óleo e 50 g de manteiga e frite as endívias. Enquanto são fritas, tempere com sal e pimenta. Em outra frigideira, coloque 80 g de manteiga e a farinha. Mexa com uma colher de pau. Acrescente o leite e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Continue a mexer até o molho bechamel engrossar. Em um refratário, coloque o molho de manteiga no qual as endívias foram fritas. Enrole as endívias nas fatias de presunto e coloque no refratário. Por cima, jogue o molho bechamel e polvilhe com o queijo ralado. Leve ao forno preaquecido a 180ºC/200ºC, durante 10 minutos.

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pratopreferido

avozà

mesa Frank Sinatra era louco por almôndegas. Por massas caseiras. Por carne de vitela. Por macarrão chinês frito. Alguns dos lugares onde ele saboreava essas delícias continuam na ativa. Vamos viajar com The Voice? por sergio crusco

M LIVRO PATROCINADO PELA ESTAçãO de rádio californiana KMPC lançou a lenda no fim dos anos 50. Cook... With the Stars trazia as receitas prediletas de grandes vozes como Nat King Cole e Bing Crosby. E tornou célebre a paixão de Frank Sinatra por almôndegas. Nas biografias de Frank (1915-1998), não há registro de que ele acendesse o fogão com assiduidade. Tornou-se fato, porém, a predileção por almôndegas – iguaria que sua mãe, Dolly Sinatra, italiana de Gênova, preparava à perfeição. A grande verdade é que Frank era bom garfo, um real glutão. The Voice, como era conhecido, não se atinha apenas a seu prato favorito. Embora tivesse dinheiro e bom gosto para escolher os melhores restaurantes e vinhos dos mais refinados, sabia apreciar um bom pedaço de pizza (era fã da Rocky Lee, em Nova York, casa que não existe mais) ou uma porção de comida chinesa (era louco por chow mein, macarrão frito com vegetais, carne vermelha ou frutos do mar). Ainda hoje é possível percorrer o roteiro gastronômico de Frank Sinatra por algumas das cidades americanas mais significativas para ele e para sua carreira – ou parte da peregrinação, pois alguns dos endereços prediletos do cantor de olhos azuis infelizmente já fecharam suas portas. 36

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Ok, vamos começar por Nova York, homenageada por ele na interpretação de “New York, New York”. Seu restaurante querido na Big Apple continua firme e forte. O Patsy’s (236 West 56th Street) orgulha-se de manter no cardápio, entre outras delícias que Sinatra adorava, a tal receita perfeita de almôndegas. Dizia Frank que chegavam bem perto das polpette de Mamma Dolly. Outros pratos que o cantor costumava saborear no local eram clam posillipo (guisado de mariscos) e veal cutlets (bolinhos empanados de vitela). Outro endereço ítalo-nova-iorquino onde Frank batia ponto, embora transformado em casa de gastronomia russa, até hoje é procurado pelos sinatristas. O jilly’s, chefiado pelo amigo e comediante jilly Rizzo, fechou as portas no começo da década de 80. Mas os donos do Russian Samovar (265 West 52nd Street), estabelecimento aberto em seu lugar, tiveram a delicadeza de manter o balcão original do jilly’s. Muitos ali vão apenas para ter o frisson de apoiar os cotovelos na mesma madeira tocada por Frank, quando queria bebericar sossegadamente seu jack Daniel’s. Se quiser ter uma ideia de como era a birosca chique de jilly naqueles tempos, ela aparece no filme Sob o Domínio do Mal (The Manchurian Candidate, 1962), estrelado pelo próprio Frank, ao lado de janet Leigh e Laurence Harvey. © rue des archives/rda

frank sinatra o cĂŠlebre cantor ia a vĂĄrios restaurantes em busca de iguarias e vinhos refinados

pratopreferido

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ÂŠ alex silva

almôndegas do restaurante patsy´s, nova york

produção: andrea silva. culinarista: silvia marques. prato, roberto simões. taças, kirk’s presentes. jarra e jogo americano, doural. guardanapo, roupa de mesa.

rendimento: 10 a 12 porções

ingredientes ¾ de xícara de migalhas de pão fresco 6 colheres (sopa) de leite integral 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem 2 cebolas médias finamente picadas 6 dentes de alho finamente picados 700 g de carne de vitela moída 700 g de carne de porco moída 3 ovos grandes levemente batidos 3 gemas grandes levemente batidas 3 colheres (sopa) de salsinha fresca finamente picada 3 colheres (sopa) de orégano fresco finamente picado 1½ xícara de queijo parmesão ralado Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Migalhas de pão seco ou farinha de rosca para empanar Azeite de oliva para fritar Modo de preparo Coloque as migalhas de pão fresco em uma cumbuca, despeje o leite integral e espere que o pão absorva o líquido. Reserve. Aqueça duas colheres de óleo de oliva em uma frigideira grande, em fogo médio, adicione a cebola e o alho e deixe-os refogar até que fiquem translúcidos. Reserve em um recipiente e espere o refogado esfriar. Coloque as carnes moídas, de vitela e de porco, em um recipiente grande, adicione a mistura de leite e migalhas de pão, o refogado de cebola e alho, os ovos inteiros, as gemas, a salsinha, o orégano e o queijo. Tempere com sal e pimenta e, com as mãos, amasse a mistura até formar uma massa homogênea. Sobre uma superfície lisa, espalhe as migalhas de pão seco. Pegue cerca de ¾ de xícara da mistura e enrole sobre as migalhas de pão seco, formando um cilindro de aproximadamente 30 cm de comprimento. Faça o mesmo com as outras duas partes da mistura. Deixe os cilindros próximos e polvilhe novamente com o pão seco. Corte rodelas de aproximadamente 2,5 cm. Coloque cada rodela de carne em uma peneira grande, polvilhando com um pouco mais de pão seco para prevenir que grudem. Sacuda a peneira até que as rodelas tomem o formato esférico de almôndegas. Preencha o fundo de uma frigideira grande com azeite de oliva, espere aquecer em fogo médio e frite as almôndegas de 1 a 2 minutos, até que fiquem tostadas, mas com cuidado para não queimarem. Transfira as almôndegas fritas para uma travessa com papel absorvente. Repita a operação com o resto das almôndegas, aquecendo mais azeite na frigideira se necessário. Sirva-as como acompanhamento para massas ou cobertas com molho de tomate ao sugo e parmesão ralado a gosto. © the kobal collection

frank sinatra era bom de garfo, adorava comida italiana e de vários cantos do mundo

Prazeres californianos

Na Costa Oeste, onde passou a maior parte da vida, Frank, morador de Beverly Hills, não precisava se deslocar para encontrar o que lhe dava água na boca. Gostava do La Dolce Vita (9785, Santa Monica Boulevard), italianinho discreto escondido em um porão, onde pedia chicken piccata (peito de frango recheado e empanado). Quando batia vontade de comer um chocolate, não titubeava: encomendava da Edelweiss Chocolate Factory (444 North Canon Drive) delícias como maple cream pecan (doce à base de noz-pecã). Os dois endereços continuam na ativa. São Francisco, norte da Califórnia, era outra cidade amada por Sinatra. Ali, dois lugares por onde o cantor comeu e bebeu também permanecem de pé. Um é o Sodini’s (510 Green Street), simples e típica trattoria fundada há mais de 100 anos no bairro de North Beach, reduto italiano da cidade. O outro é o belo Tosca Cafe (242 Columbus Avenue), ali pertinho, famoso por suas linhas art noveau que datam de 1919, seus drinques irrepreensíveis e também por ser o boteco preferido do bailarino russo Rudolf Nureyev. Em Las Vegas, o astro recebeu uma das homenagens póstumas mais luxuosas. Ali, foi inaugurado em 2008 o restaurante Sinatra, no Wynn Las Vegas (3131 Las Vegas Boulevard South), resort criado pelo amigo Steve Wynn, onde encontramos o tipo de ambiente que o intérprete frequentaria com gosto. A começar pelo cardápio, inspirado em seus pratos prediletos. Sim, as almôndegas estão lá, assim como as massas de fabricação caseira, a vitela à milanesa e o ossobuco com risoto. Se você é do tipo que se arrepia ou vai às lágrimas toda vez que ouve “I’ve Got You Under My Skin”, “My Way”, “Night and Day”, e tantas outras criações d’A Voz, não deixe de visitar esses endereços em sua próxima viagem aos Estados Unidos. gastronomia

docedelícia

apostenas

amarelas!

as frutas desta cor são lindas, refrescantes e combinam bem com o verão. escolha as suas preferidas e prepare sobremesas saborosas por silvia regina fotos ricardo de vicq

VERãO CHEGOU E AGORA É O MOMENTO DE abusar das sobremesas mais suaves à base de frutas. Melhor ainda se tiverem uma ótima aparência. Afinal, também comemos com os olhos. E que tal se você aliar à refrescância e à beleza, algo que foge do tradicional? Então está na hora de apostar nas frutas amarelas! Maracujá, pêssego, laranja, damasco, manga, entre outras, são ótimas para se transformarem em doces. Você pode optar pelas clássicas, como mousses ou saladas de frutas, ou algo mais incrementado – mas de fácil execução –, como a torta mil folhas de maracujá que sugerimos a seguir. Assim como outras frutas, as amarelas também são muito nutritivas. Só pela cor elas já indicam que são ricas em betacaroteno. Essa poderosa substância antioxidante combate os radicais livres, aqueles que causam o envelhecimento. Além disso, ajudam a pele, exposta ao sol, a ganhar aquele bronzeado mais bonito. Mas diferentemente das frutas vermelhas – tão usadas na cozinha – as amarelas precisam de uma forcinha para se destacar. “O importante é montar um prato com cores fortes para valorizar a sobremesa”, explica a chef Fabiana Agostini, da Pellegrino Massas Artesanais, de Florianópolis (SC). Segundo ela, o ideal é usar um acompanhamento mais escuro e também algo crocante para tornar o doce bem atrativo. Pensando nisso, Fabiana Agostini, que já trabalhou com Ferran Adrià, no restaurante El Bulli, na Espanha, indica três receitas saborosas para você preparar no verão e agradar aos seus convidados. 40

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mil folhas de maracujá

rendimento: 4 porções

ingredientes 200 g de massa folhada calda de maracujá

2 polpas de maracujá fresco 100 g de açúcar 30 ml de água creme pâtissière

120 g de açúcar de confeiteiro 4 colheres (sopa) rasas de amido de milho 4 gemas 500 ml de leite 1 fava de baunilha

Modo de preparo Corte a massa folhada em quadrados do tamanho que desejar e asse a 180°C até ficar dourada. Reserve. Coloque os ingredientes da calda em uma panela e leve ao fogo até ficar com a consistência de xarope. Reserve. Faça o creme pâtissière misturando metade do açúcar, o amido de milho e as gemas até virar uma pasta. Acrescente 120 ml de leite e reserve. Ferva o restante do leite com a outra metade do açúcar e a fava de baunilha. Mexa bem. Com a ajuda de um fouet, acrescente a mistura que estava reservada e mexa em fogo baixo até virar um creme. Deixe esfriar coberto com filme plástico. Reserve. Em uma travessa, coloque um quadrado de massa folhada, espalhe o creme pâtissière e a calda de maracujá. Vá intercalando as camadas. Finalize a última camada polvilhando com açúcar de confeiteiro.

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sopa fria de manga com emulsão de balsâmico rendimento: 4 porções

ingredientes 1 manga 50 g de manteiga 30 g de açúcar 1 galho de hortelã redução de balsâmico

100 ml de aceto balsâmico 1 colher (sopa) de açúcar

Modo de preparo Derreta a manteiga. Adicione o açúcar e faça um caramelo claro. Acrescente a manga, cortada em cubos médios, e cozinhe por 5 minutos.Cubra com água e adicione o galho de hortelã. Cozinhe por mais 10 minutos. Se necessário, coloque mais um pouco de água. Retire a hortelã e bata no liquidificador. Passe em uma peneira para retirar os fiapos e leve à geladeira. Para a redução de balsâmico, leve os ingredientes ao fogo e ferva até atingir a consistência de xarope. Reserve. Em um prato individual fundo, coloque a sopa fria e distribua gotas de xarope sobre ela. Se quiser, sirva com sorvete.

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produção: dedé caruso. culinarista: paula rainho. mil folhas: prato de vidro e jogo americano, roberto simões. copo listrado, artmix. vaso amarelo, rosa pinc. sopa de manga: jogo americano laranja e copo, roberto simões. prato laranja, rosa pinc. guardanapo, roupa de mesa. pêssego recheado: prato e copo de vidro colorido, roberto simões.

docedelícia

pêssego recheado com crocante de amêndoas rendimento: 2 porções

ingredientes 1 pêssego maduro grande 100 g de amêndoas laminadas 50 g de manteiga 50 g de açúcar calda

1 fava de baunilha 200 g de açúcar 200 ml de água

Modo de preparo Remova a pele do pêssego, corte-o ao meio e retire a semente. Reserve. Bata no liquidificador as amêndoas, a manteiga (fria) e o açúcar até virar uma farofa. Recheie os pêssegos com essa mistura e leve ao forno até a farofa ficar crocante. Reserve. Misture os ingredientes da calda e leve ao fogo até virar xarope. Depois de frio, despeje nos pêssegos.

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ao ar livre, monte a mesa com louças coloridas. dá para mesclar cores fortes, como os pratos vermelhos e laranja do angeloni supermercados, com outros objetos em tons pastel. Jarra e taças de água do angeloni supermercados

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almoço ao

arlivre

monte a mesa ao lado da piscina, no quintal ou no jardim e curta os dias claros e quentes para fazer uma refeição animada com a família e os amigos

por silvia regina fotos ormuzd alves

VERãO É UMA DAS ÉPOCAS MAIS ALEGRES do ano. Os dias são mais longos e aí sobra tempo para se divertir. Aproveite esse cenário natural e convide os amigos e a família para um almoço informal e animado ao ar livre. Você pode montar a mesa no jardim ou no quintal da sua casa ou ao lado da piscina. Quem mora em apartamento tem a opção de preparar o almoço na varanda ou no terraço gourmet. O importante é aproveitar o sol e ter a sensação de estar num local aberto. Para dar um clima campestre, espalhe vasos com plantas pelo ambiente. A decoração também deve combinar com o verão. Cores fortes, como laranja, vermelho e goiaba, que aparecem em pratos e sousplat, são bem-vindas. Para criar um contraste, mescle com outras peças em tons pastel. Nesse caso, foi usado o azul. As flores são item obrigatório. Coloque-as em vasos coloridos sobre a mesa. já o enfeite do guardanapo fica lindo e delicado com flores pequenas como as hortênsias. Móveis rústicos têm tudo a ver com esse clima e dão charme ao almoço. E, já que estamos no verão, o cardápio deve ser recheado de alimentos saborosos e refrescantes. A chef janaína Oliveira, do bufê de eventos gastronômicos que leva o seu nome, de Florianópolis (SC), criou um cardápio baseado em ingredientes da época e preparações mais leves. Mas atenção à conservação dos pratos. “Não deixe os alimentos perecíveis por mais de duas horas em temperatura ambiente. Coloque-os na mesa pouco tempo antes de servir. Também é importante comprar produtos bem frescos”, diz a chef. Para acompanhar esse banquete, os vinhos são bem-vindos. Deixe-os em um balde com gelo, dentro de uma cesta de madeira, ao lado da mesa principal. Opte pelo branco Salton Virtude Chardonnay e os rosé Stellenzicht Hill & Dale e El Miracle Music Chill-Out Wine, à venda no Angeloni Supermercados. gastronomia

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detalhes delicados ajudam a deixar a mesa mais elegante. Amarre o guardanapo com um fio colorido e finalize com uma florzinha, que você pode pegar no próprio jardim. Os picolés imersos em espumante tornam-se uma bebida refrescante e ao mesmo tempo decoram a mesa. a taça alta do angeloni Supermercados fica linda com o picolé de limão.

carpaccio de pupunha com vinagrete de framboesa

rendimento: 2 porções

ingredientes 1 unidade de pupunha fresca laminada em rodelas 20 g de geleia de framboesa 50 ml de azeite 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 50 g de framboesa Suco de meio limão Sal e pimenta-do-reino a gosto Folhas de miniagrião

Modo de preparo Em um bowl, coloque a geleia de framboesa e o suco de limão e misture regando com o azeite. Acerte o sal e a pimenta. Reserve. Em uma frigideira, coloque a manteiga e as framboesas salteando-as. Disponha as lâminas de pupunha em um prato, regue com o vinagrete de framboesa e acrescente o miniagrião. Finalize com as framboesas.

filé de pescada amarela em crosta de granola salgada rendimento: 2 porções

ingredientes granola salgada

peixe

5 g de gergelim preto 5 g de gergelim branco 20 g de semente de girassol 20 g de aveia em flocos 20 g de quinoa em grãos 20 g de castanha de caju picada 20 g de flocos de arroz 20 g de flocos de milho 05 g de salsinha desidratada 5 g de cebolinha desidratada 5 g de tomate desidratado Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto 15 g de azeite de oliva

200 g de filé de pescada amarela 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 ovo ligeiramente batido Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher (sopa) de azeite purê de banana

3 bananas-da-terra bem maduras 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 100 ml de iogurte natural Gengibre ralado a gosto Sal a gosto

Modo de preparo Para a granola salgada, misture todos os ingredientes e coloque em uma fôrma. Asse em forno preaquecido a 180ºC, por 45 minutos, até que fique dourada. Reserve. Tempere o peixe com sal, pimenta e azeite. Passe na farinha de trigo, depois no ovo e empane com a granola salgada. Aperte bem com a mão para grudar. Grelhe o peixe dos dois lados com azeite até tostar. Reserve. Prepare o purê de banana-da-terra colocando, em uma panela, a manteiga para derreter. Adicione as bananas, picadas, o sal e o gengibre e mexa até desmanchar. Se necessário, acrescente água. Para finalizar, misture o iogurte no purê. Se não ficar com aparência de purê, passe no processador e aqueça novamente antes de servir. Montagem Disponha o purê no centro do prato com o peixe em cima cortado ao meio.

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frutas tropicais salteadas com sorvete de limão e crumble

rendimento: 2 porções

ingredientes crumble

100 g de manteiga mole 150 g de açúcar 30 g de açúcar de confeiteiro 100 g de farinha 100 g de castanha-do-pará moída frutas tropicais

Modo de preparo Misture os ingredientes do crumble com as mãos. Coloque em uma fôrma, sem apertar, e asse por 20 minutos a 180ºC. Espere esfriar e quebre até ficar uma farofa grossa. Reserve. Descasque e corte as frutas. Reserve. Coloque a manteiga em uma frigideira em fogo baixo e deixe derreter. Adicione o açúcar e espere dourar. Acrescente a manga, o abacaxi, a banana e o kiwi e salteie com o suco de laranja. Junte os morangos e as folhas de hortelã. Deixe 3 minutos no fogo. Montagem Em uma taça, coloque as frutas ainda quentes. Cubra a bola de sorvete de limão e salpique com o crumble. Finalize com um raminho de hortelã.

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produção de objetos: joana figueiredo. produção culinária: irene lopes.

1 manga 2 fatias de abacaxi 1 banana 1 kiwi 6 morangos 1 colher (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de açúcar 1 bola de sorvete de limão Suco de uma laranja Folhas de hortelã

entrevista

alquimia

sutil e

bel coelho usa ingredientes brasileiros e técnicas clássicas e modernas para criar uma cozinha surpreendente. e tudo começou com um simples bolo de fubá por sergio crusco foto rogério voltan

LA MAL CONSEGUE LEMBRAR A PRImeira vez que mexeu uma caçarola com a colher de pau. Tinha de ficar na ponta dos pés para alcançar o fogão e ouvir dos adultos todas as recomendações de que não brincasse com fogo. Mas não teve jeito: a diversão da pequena Bel Coelho era acompanhar a tarefa cotidiana das mulheres da família, da babá e das cozinheiras, sempre intrigada pela alquimia que transformava ingredientes brutos em receitas deliciosas. A vocação para provar e criar quitutes está no sangue da chef paulistana: Isabel Aranha Coelho é bisneta do diplomata Oswaldo Aranha. Sim, o vulto que deu nome à tradicional receita de filé, presente em cardápios de todo o país. Aos 17 anos, decidiu dar corda ao que mandava seu coração e procurou estágio, com a cara e a coragem, na cozinha de Laurent Suaudeau, renomado chef francês radicado no Brasil. Os primeiros dias foram dureza, mas ela transpôs a fronteira que separa a doce tarefa da invenção caseira da árdua rotina em uma cozinha profissional. Não parou mais: trabalhou na estrelada cozinha do Fasano, estudou em Nova York, voltou para o Brasil e atuou ao lado de Alex Atala, no D.O.M. Depois rodou a Europa aprendendo técnicas clássicas e modernas em cozinhas portuguesas, francesas, espanholas e inglesas. Na volta ao Brasil, aplicou essa sabedoria a favor do repertório gastronômico brasileiro, em pratos inesperados e sutis, com produtos da terra. Só faltava mesmo ter o próprio restaurante. O Dui, comandado por Bel e pelo restaurateur Christian Krieger em São Paulo, foi inaugurado em 2009 e tornou-se hit imediato. Mas a chef, sempre inventando moda, lançou mais tarde o “puxadinho” Clandesti50

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no, em que cozinha na frente de 15 comensais um cardápio surpresa, às quintas-feiras. Tudo a partir de ingredientes da estação e de novas técnicas que aprende e desenvolve. Aqui ela fala de sua trajetória e do que gosta de comer e servir. Uma lista de prazeres eclética que vai do brasileirinho bacuri às tentações europeias, africanas e orientais. Quais as primeiras lembranças que você tem da cozinha? Gostava desse ambiente já pequena? Sim, sempre gostei desse ambiente. A primeira lembrança é de estar na cozinha junto com minha babá, que também cozinhava. Além disso, minha família sempre foi muito gastronômica, meu avô tinha restaurante e gostamos de receber muitas pessoas para jantar. Tem um prato de infância inesquecível? Tenho vários. Alguns fazem parte do menu do Dui e do Clandestino. A açorda de bacalhau com o ovo com a gema molinha, como o meu pai gostava, é um deles. Você se lembra do primeiro prato que preparou? O primeiro prato preparei com minha babá, foi um bolo de fubá, mas não lembro da reação das pessoas. Você chorou ao enfrentar pela primeira vez uma cozinha profissional, durante o estágio com Laurent Suaudeau. Teve vontade de desistir? Tive, sim. Quando vi como realmente funcionava uma cozinha profissional, com toda aquela hostilidade, foi um choque! A primeira semana foi a mais difícil, mas depois me dei conta de que já tinha me apaixonado e não teve jeito. Nunca mais pensei em desistir.

(bel coelho) Quais seus pratos e ingredientes preferidos? Amo a cozinha caseira e regional. Então, sempre que viajo pelo Brasil, busco referências, faço pesquisas, trago ingredientes. Atualmente, um dos meus pratos preferidos é a galinha d’angola confitada no próprio molho, com baião de dois, que entrou recentemente no cardápio do Dui. Amo vários ingredientes, entre eles o bacuri, o tucupi, a mandioca... Além da culinária brasileira, há outras culturas que a influenciam de maneira especial? Sim! Além das bases francesa, espanhola e portuguesa, gosto muito das culinárias africana e oriental. Tem uma receita que considere sua grande invenção até hoje? Ou mais de uma? O risoto de paio com favas verdes e couve e o robalo crispy com pupunha assada e molho de castanha de caju são assinaturas minhas. São pratos que criei no início da minha carreira e aprimoro com o tempo. Que conselhos você daria ao leigo interessado em aprimorar seus dotes culinários caseiros? E para o jovem que pretende ingressar neste mercado? Que tenha coragem e persistência. A cozinha é feita para quem gosta muito disso, pois é um ambiente muito difícil. Mas recompensa! O que gosta de cozinhar e comer quando está em casa, sozinha ou entre amigos? Gosto de qualquer comida benfeita! Mas as que mais admiro são a caseira, a oriental e a regional. O que não pode faltar na sua geladeira? Iogurte, queijo de minas, sucos e frutas. O que é imprescindível num jantar entre amigos? Boa comida e boa conversa!

o verão de bel Bel Coelho encara o verão com comidas suaves, não dispensa frutas da estação, que entram em seu cardápio desde o café da manhã e a acompanham por todo o dia. Saladas e sopas frias também estão presentes em sua mesa – e na de seus convidados – durante a estação mais quente do ano. Para quem quer um prato mais elaborado para essa época, ela pinça do cardápio do Dui, seu restaurante, a salada mesclun com figos frescos, queijo Saint Agur, gelatina de vinho do Porto, macadâmias caramelizadas e vinagrete de mostarda com limão-siciliano. Uma delicada e irresistível harmonia.

a chef paulistana bel coelho vem de uma família com tradição gastronômica

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cardápio dos

deuses

a culinária grega encontrou a harmonia perfeita ao misturar ingredientes frescos, ervas e temperos e o famoso azeite de oliva da região. o resultado: verdadeiros banquetes, com pratos fartos, nutritivos e deliciosos por daniele Zebini fotos rogério voltan

S GREGOS ADORAM REUNIR OS AMIgos e a família para comer e beber fartamente e celebrar a vida. É, sem dúvida, um povo animado que valoriza a prosperidade e a simplicidade, além de sentir orgulho da própria origem, o que se reflete em sua culinária. A característica principal da gastronomia grega é elaborar pratos simples, utilizando, de preferência, ingredientes produzidos na região. A matéria-prima, aliás, tem papel fundamental em todas as receitas. “O mais importante é o material que você vai usar e o tempero. Alecrim, louro, pimenta-do-reino, canela em pó e cravo são especiarias que não podem faltar”, conta Thrassyvoulos Georgios Petrakis, o seu “Trasso”, dono do premiadíssimo restaurante Acrópoles, aberto há 53 anos em São Paulo e um dos mais tradicionais dessa gastronomia no Brasil. Além de ingredientes frescos e de boa qualidade, a gastronomia grega tem outro segredo: o famoso azeite de oliva. “Todos os pratos que eu faço levam azeite de oliva grego e vinho branco seco”, revela seu “Trasso”. E ele não é o único. Na culinária grega, a maioria dos pratos – para não dizer todos – tem esse ingrediente. 52

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salada grega (choriátiki)

rendimento: 2 a 3 porções

ingredientes 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem 1 dente de alho picado 1 colher (chá) de orégano 3 tomates cortados em meias-luas 1 cebola roxa cortada em anéis 1 pepino magro (japonês) cortado em rodelas grossas ½ pimentão verde cortado em tiras bem finas Folhas de alface ou rúcula (opcional) 140 g de queijo “feta” (queijo grego de ovelha, pode ser substituído por outro equivalente ou por minas frescal) 12 azeitonas ( preferencialmente Kalamata, pretas ou verdes) Suco de um limão Sal e pimenta-do-reino a gosto Modo de preparo Coloque o azeite, o suco do limão, o alho picado, sal, pimenta e o orégano em um recipiente e misture bem. Coloque os demais ingredientes em uma saladeira, despeje por cima o molho feito, mexa delicadamente para incorporar os sabores e sirva imediatamente.

(grĂŠcia)

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(grécia)

Para todos os gostos

lulas recheadas rendimento: 4 a 6 porções

ingredientes 1½ kg de lulas de tamanho médio ou grande 2 cebolas médias picadas 1 dente de alho espremido 1 xícara (chá) de arroz cozido 1 xícara (chá) de ervas picadas (hortelã, salsinha e endro) Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 copo de vinho branco Azeite extravirgem, quantidade necessária 1 xícara (chá) de molho de tomate de sua preferência Modo de preparo Limpe e lave as lulas separando as cabeças e as nadadeiras. Em uma frigideira, doure no azeite as cebolas e o alho. Incorpore as cabeças e os tentáculos das lulas, bem picados, o arroz, as ervas, sal e pimenta-do-reino e o vinho branco . Vá mexendo em fogo baixo até a mistura ficar ligeiramente cozida e o vinho evaporar. Com uma colher pequena, encha as lulas com esse recheio e prenda a abertura com um palito para não se soltar (não encha demais as lulas, pois no forno o recheio tende a aumentar de volume, podendo estourá-las. Coloque as lulas em uma assadeira e despeje sobre elas o molho de tomate. Leve ao forno preaquecido (180ºC) por aproximadamente 20 minutos, até que as lulas estejam tenras e macias. 1© getty images. 2. ricardo de vicq.

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indispensÁvel azeite extravirgem grego no angeloni supermercados

A variedade de pratos gregos é imensa: vai da carne aos frutos do mar, passando por saladas, mézedes (porções de antepastos) e doces. Entre as delícias mais conhecidas aqui no Brasil estão o moussaká – uma espécie de lasanha de berinjela recheada com carne de cordeiro, ou carne moída –, o carneiro ao forno com batatas e a choriátiki, ou salada grega, que leva tomate, pepino, cebola, queijo feta e azeitonas. Entre os doces destacam-se o kouriabé – um amanteigado com recheio de amêndoas – e os folhados baklavá e kadaífi, com recheio de nozes e toque de canela e mel. Para beber, o ouzo – aguardente de uva com essência de anis – não pode faltar. Mas os gregos também apreciam vinhos tintos e brancos, cerveja e retsina, um vinho branco com seiva de pinheiro que harmoniza muito bem com os pratos típicos da Grécia, especialmente os com frutos do mar. E os gregos sabem aproveitar como ninguém essa variedade de sabores. Para eles, as refeições são rituais, devem ser apreciadas aos poucos, sem pressa. O almoço e o jantar começam com uma entrada, prato principal, depois a sobremesa e, por fim, o café, que no Brasil conhecemos como árabe: forte e com muito pó sedimentado no fundo da xícara. Para digerir esse banquete dos deuses, a sesta é parte fundamental do ritual gastronômico. Sonhando em ir à Grécia? Você também pode degustar essas maravilhas aqui mesmo, no Brasil, sem sair de casa! Yannis Delatolas, dono do restaurante Café Olympia, em São Paulo, ensina três receitas tradicionais e fáceis de fazer, para você reunir os amigos e a família e se fartar no melhor estilo grego. Confira! gastronomia

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rendimento: 8 a 10 unidades

ingredientes 400 g de nozes picadas 6 colheres (sopa) de açúcar 2 colheres (chá) de canela em pó 500 g de massa filo 2 xícaras de manteiga derretida calda

2 copos de água ½ xícara de mel 3 xícaras de açúcar 1 colher (chá) de suco de limão Modo de preparo Misture as nozes com o açúcar e a canela. Unte uma assadeira com manteiga. Coloque seis folhas de massa filo no fundo da assadeira, pincelando cada folha com a manteiga derretida. Coloque a mistura de nozes sobre as folhas de massa filo. Cubra essa mistura com mais seis folhas de massa filo, pincelando cada folha com a manteiga derretida novamente. Com uma faca afiada, corte em quadrados e leve ao forno preaquecido, a 180ºC, até a massa ficar dourada. Deixe esfriar. calda

Leve ao fogo uma panela com a água e os outros ingredientes e deixe reduzir até atingir ponto de calda. Com a calda ainda quente, regue os doces e deixe esfriar.

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produção: silvia goichman. salada grega: objetos bacco’s. lulas recheadas: prato, ateliê nelize ometto. guardanapo, roupa de mesa. talher, copo e bola, bacco’s. baklavá: objetos, bacco's.

baklavá

(grécia)

Monte Lykavittos

Além das lindas praias, a Grécia tem na geografia particular, rica em terrenos montanhosos, outra beleza natural entusiasmante. Para os amantes de trilhas e alturas, Atenas é diversão garantida. O Monte Lykavittos, de 270 metros, vale a escalada. Mas, se você achar a caminhada muito pesada, pode pegar um funicular, ou mesmo um táxi. O importante é chegar ao topo para contemplar Atenas do alto. De brinde, um aperitivo visual das ilhas Salamina e Egina.

1©

Imperdíveis

Se os deuses do Olimpo pudessem descrever a Grécia em poucas palavras, certamente a definiriam como o paraíso na Terra. As lindas praias de águas cristalinas compõem paisagens deslumbrantes com vilarejos de casinhas brancas e construções arquitetônicas que resistiram a mais de 3 mil anos de história e continuam deslumbrando os visitantes. Saiba o que você não pode deixar de conhecer nesta viagem:

em atenas

Acrópole

Localizado na capital grega, o mais importante patrimônio da antiguidade da cultura ocidental é parada obrigatória. A Acrópole abriga o Parthenon, construção dórica de mármore, de 438 a.C., e o Templo de Atenea Niké, pronto 14 anos depois. Localizado no alto de uma montanha, possui vista privilegiada da região, chamada Ágora Antiga, espécie de jardim de esculturas, templos em ruínas e colunas milenares. www.acropolisofathens.gr

Templo de Zeus

Construído no período em que Atenas foi dominada pelos romanos, o Templo de zeus – ou o que restou dele – é um dos patrimônios arquitetônicos mais impressionantes da Grécia. Das 104 colunas coríntias originais, restam apenas 15. Mas por elas já se pode ter uma noção da grandiosidade do monumento que homenageia o deus dos deuses. O imperador Adriano, responsável pela conclusão da obra, achou que ele mesmo também merecia uma homenagem e construiu um arco na entrada desta "cidade romana" com a inscrição "Esta é a cidade de Adriano e não a de Teseu". 1© nik neves e marina c.

em santorini

Praia Red Beach

Ao sul de Santorini, esta praia é bem peculiar. Em vez da areia branquinha e do mar azul, típicos das ilhas gregas, é cercada por uma pequena baía de águas verdes e areia grossa e escura, resultado do solo vulcânico da região. O “vermelho” do nome se deve à encosta formada por uma falésia da mesma cor. Um incrível contraste de tons, texturas e sensações que fazem até os turistas se esquecerem por um momento de que estão em solo grego.

Oia

É o vilarejo mais charmoso de Santorini. Suas ruazinhas são cercadas por casas caiadas de branco com flores nas janelas e uma vista inigualável para o mar. Exatamente por isso, o pôr do sol é indescritível. Pouco antes do espetáculo começar, os campanários das igrejas ortodoxas de cúpula azul tocam, indicando que a noite está para chegar. Escolha um ponto estratégico e aprecie sem pressa todas as nuances de cores do astro rei, que se despede dos observadores no mar.

em mikonos

Chora e Little Venice

A capital de Mikonos, Chora, é o melhor ponto da ilha para se hospedar, e o mais pitoresco também. Suas belas e parecidas casinhas são um convite para perder-se – literalmente – entre as vielas do povoado e descobrir suas maravilhas. Quem busca agito não pode perder a badalada Little Venice, que conta com um conglomerado de bares e tavernas singulares, de onde se tem uma vista espetacular para o famoso pôr do sol da região. Completam o cenário deslumbrante os clássicos moinhos de vento locais, sob os quais podem ser vistos casebres coloridos erguidos em palafitas sobre o mar.

Água na Boca

Grand finale

Um dos mais emblemáticos vinhos de sobremesa, o Sauternes tem o poder de inebriar os sentidos. Originário de uma única região da França, que leva o mesmo nome, é fruto da ação do fungo Botrytis cinerea – mais conhecido como podridão nobre. Ele provoca a concentração do açúcar e dá origem a vinhos doces e de alto teor alcoólico. Elaborado com uvas Sémillon (95%) e Sauvignon (5%), o Sauternes La Rougerie, vendido no Angeloni Supermercados em garrafa de 375 ml, apresenta coloração dourado brilhante e notas de mel e compota de abacaxi. Como é de praxe, tem no foie gras e no queijo roquefort seus pares por excelência, mas as possibilidades de harmonização são inúmeras – aproveite o verão para degustar uma taça de Sauternes gelado com uma sobremesa à base de fruta cítrica, como o maracujá. Ou com uma sobremesa nobre e requintada como a torta Saint-Honoré, uma harmonização clássica!

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