Revista Gastronomia Ed.40

AÇOUGUE

Ano 6 • Nº 40 • Nov | Dez •2018

>

Carnes para celebrar

Cortes especiais em receitas elaboradas, perfeitas para comemorar com a família e os amigos

EXPEDIENTE SIGA-NOS NAS REDES

Facebook RedeAngeloni

Issuu issuu.com /redeangeloni

Twitter @redeangeloni

Instagram Redeangeloni

Blog blogangeloni.com.br

Youtube RedeAngeloni

Site angeloni.com.br

NOSSAS LOJAS ARARANGUÁ (SC) Av. Getulio Vargas, 1259 Bairro Urussanguinha CEP 88900-000 Tel. (48) 3521-4300 Fax. (48) 3521-4300 BALNEÁRIO CAMBORIÚ (SC) 4ª Avenida, 880 Centro - CEP 88330-110 Tel. (47) 3263-5600 Fax. (47) 3263-5600 Av. do Estado, 2440, Bairro das Nações CEP 88338-063 Tel. (47) 3263-4300 Fax. (47) 3263-4300 BALNEÁRIO RINCÃO (SC) Av. Florianópolis, 235, Praia do Rincão - CEP 88820-000 Tel. (48) 3468-1014 Fax. (48) 3468-1014 BIGUAÇU (SC) R. Cel. Teixeira Oliveira, 128 CEP 88160-000 Tel. (48) 3279-8500 Fax. (48) 3279-8500 BLUMENAU (SC) Humberto de Campos, 77 Bairro da Velha - CEP 89036-050 Tel. (47) 3221-9200 Fax. (47) 3221-9200 Sete de Setembro, 100 Garcia - CEP 89010-200 Tel. (47) 3331-7400 Fax. (47) 3331-7400 BRUSQUE (SC) R. Martin Luther, 135 Centro - CEP 88350-045 Tel: (47) 3251-8600 CRICIÚMA (SC) Felipe Schmidt, 26, Centro - CEP 88801-240 Tel. (48) 3444-3400 Fax. (48) 3444-3400

CRICIÚMA (SC) (cont.)

Av. do Centenário, 2699, Centro - CEP 88804-000 Tel. (48) 3444-3500 Fax. (48) 3444-3500 FLORIANÓPOLIS (SC) Rod. SC 403, 6375 Ingleses - CEP 88058-001 Tel. (48) 3331-7100 Fax. (48) 3331-7100 Av. Esteves Júnior, 307 Centro - CEP 88015-530 Tel. (48) 3216-6250 Fax (48) 3216-6250 Av. Gov. Ivo Silveira, 2445 Capoeiras - CEP 88085-001 Tel. (48) 3271-7500 Fax. (48) 3271-7557 Av. Irineu Bornhausen, 5288 Agronômica - CEP 88025-202 Tel. (48)3215-6100 Fax. (48) 3215-6100 Av. Mar. Max Schramm, 3450 Jd. Atlântico - CEP 88095-000 Tel. (48) 3271-6700 Fax. (48) 3271-6700 Av. Nirberto Haase, 75 Santa Mônica- CEP 88035-215 Tel. (48) 3215-6200 Fax. (48) 3215-6200.

ITAJAÍ (SC) Av. Brusque, 358 Centro - CEP 88303-000 Tel. (47) 3398-5200 Fax. (47) 3398-5200 JARAGUÁ DO SUL (SC) Barão do Rio Branco,732 Centro - CEP 89251-400 Tel. (47) 3274-3700 Fax. (47) 3274-3700 Bernardo Grubba, 247 Centro - CEP 89251-090 Tel. (47) 3275-7900 Fax. (47) 3275-7900

JOINVILLE (SC) Ministro Calógeras, 1639 Anita Garibaldi - CEP 89202-005 Tel. (47) 3451-4400 Fax. (47) 3451-4400 Dr. João Colin, 2500 América - CEP 89204-002 Tel. (47) 3451-2400 Fax. (47) 3451-2400 LAGES (SC) Frei Rogério, 587 Centro - CEP 88502-161 Tel. (49) 3251-9400 Fax. (49) 3251-9400 LAGUNA (SC) 13 de Maio, 12 Centro - CEP 88790-000 Tel. (48) 3647-7300 Fax. (48) 3647-7300.

TUBARÃO (SC) Av. Exp. José Pedro Coelho, 1120 - Centro CEP 88704-201 Tel. (48) 3631-1800 Fax. (48) 3631-1800 CURITIBA (PR) Al. Dr. Carlos de Carvalho, 2050, Batel - CEP 80730-201 Tel. (41) 3270-8200 Fax. (41) 3270-8216 Av. República Argentina, 900, Vila Izabel CEP 80620-010 Tel. (41) 3312-2300 Fax. (41) 3312-2300.

MARINGÁ (PR) Av. Adv. Horácio Raccanello Filho,5120 Zona 07 - Novo Centro CEP 87020-035 Tel. (44) 3301-3600 Fax. (44) 3301-3600.

PRESIDENTE José Augusto Fretta DIRETORA DE MARKETING Sabrina Angeloni GERENTE DE MARKETING Marcelo Leão SUPERVISORA DE MARKETING Larissa Walendowsky Spricigo

Tel. (11) 3722-5997 JORNALISTA RESPONSÁVEL Jéssika Torrezan (MTB 41.394/SP) EDIÇÃO EXECUTIVA Cleide Floresta Klebs Lucas DIREÇÃO DE ARTE Tiago Passos COLABORADORES Marcelo Katsuki (textos) Tatiana Damberg (produção culinária) Ellen Annora (assistente de culinarista) Camile Comandini (produção) Renan Candeloro (assistente de produção) Rogério Voltan (fotografia) IMPRESSÃO Gráfica e Editora Posigraf S.A. TIRAGEM 50.000 exemplares

EDITORIAL

CARNE NOBRE Peru assado, paleta suína, avestruz, postas suculentas de bacalhau. Não importa qual seu tipo de carne preferido, o fim de ano é sempre uma ótima época para investir em cortes diferenciados e receitas com ingredientes nobres pensadas para reunir os amigos e a família em volta da mesa.

Nesta edição, totalmente dedicada à variedade de carnes do nosso açougue, trazemos sugestões inspiradoras de cortes suínos, bovinos, caprinos, peixes e carnes exóticas para você curtir o fim do ano da melhor maneira: com muitas delícias.

A tradicional carne bovina chega em cortes que saem do lugar-comum, como o prime rib e o bife ancho, perfeitos para aquele churrasco com os amigos.

Se a ideia é sofisticar o cardápio, pescados, caprinos e suínos vêm com acompanhamentos de luxo, como um orzotto de cevadinha ou um cuscuz de quinoa vermelha. E, como não poderia deixar de ser, aves como o peru e o chester ganham receitas especiais. Um brinde ao próximo ano!

Boas festas e um 2019 de muitas conquistas e realizações!

EQUIPE ANGELONI

SUMÁRIO

Nov | Dez •2018 AVES

>14 PERU COM FAROFA DE CASTANHAS PORTUGUESAS E CHUTNEY DE CEREJA >24 MAGRET COM MOLHO DE MOSTARDA E GRATIN DE ABÓBORA >22 CHESTER COM FAROFA PICANTE DE MIÚDOS

CAPRINOS

>18 COSTELA DE CORDEIRO COM RISOTO DE ABÓBORA >56 PALETA DE CORDEIRO, PURÊ DE GRÃO-DE-BICO, COALHADA E PESTO DE HORTELÃ PESCADOS

>20 BACALHAU COM CAMARÕES E ASPARGOS >32 CAMARÕES COM TALHARIM DE LEGUMES E PESTO DE SÁLVIA >34 LULAS COM ORZOTTO DE CEVADINHA >36 ANCHOVA À MODA MEDITERRÂNEA COM SALADA DE LENTILHAS

BOVINOS

>27 QUIBE COM QUINOA, PINOLE E QUEIJO DE CABRA >28 ROSBIFE EM CROSTA DE ERVAS E CEBOLAS CARAMELIZADAS >48 PRIME RIB COM MOLHO GRAVY E TOMATES RECHEADOS >54 BIFE ANCHO COM LEGUMES E FAROFA DE CASTANHAS EXÓTICOS

>30 FILÉ MIGNON DE AVESTRUZ E MOLHO DE FRUTAS >38 CODORNA COM RISOTO DE GRANA PADANO >41 RÃ À PROVENÇAL COM MOLHO DE LIMÃO SUÍNOS

>44 LOMBO COM CUSCUZ DE QUINOA VERMELHA >42 PALETA SUÍNA COM ABACAXI GRELHADO E FAROFA DE OVOS >52 COSTELINHA DE PORCO PICANTE E ARROZ BASMATI >60 TRIO DE LINGUIÇAS COM MOLHO DE CARNE E PURÊ DE ABÓBORA

WWW.ANGELONI.COM.BR

Encontre no Angeloni Os melhores produtos para facilitar seu dia a dia e levar mais sabor e conforto para a sua cozinha MERCEARIA

Deliciosa tradição > VINDOS DIRETAMENTE DA ITÁLIA, os tradicionais panetones Loison desembarcam no Angeloni para deixar suas festas muito mais deliciosas. Com uma receita de família que remonta ao século 16, a empresa Loison fabrica os panetones em diversos sabores: chocolate, tangerina, rosas, amêndoas, gengibre e cereja... difícil é escolher apenas um sabor.

BAZAR

Churrasco caprichado > TENHA SEMPRE um utensílio profissional ao

alcance em sua cozinha! A tábua para temperar e cortar Stolf é o acessório que faltava. Ideal para temperar e servir, além de útil, é muito bonita e elegante. Produzida em madeira teca de reflorestamento, que confere ao produto beleza, qualidade e durabilidade mesmo em ambientes abertos. Faça bonito em seus churrascos.

ELETRO

Mais espaço para você > A GELADEIRA BRASTEMP FROST FREE DUPLEX 500 LITROS é perfeita para quem precisa de espaço sem

abrir mão de comodidade e tecnologia. A função Turbo Ice garante gelo muito mais rápido, e o Espaço Adapt tem prateleiras ajustáveis para armazenar itens de diversos tamanhos. Possui ainda o compartimento bipartido Turbo Control, que permite aumentar a potência em apenas um dos lados.

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

11

TIPOS DE COZIMENTO

O preparo ideal de cada carne

Tão importante quanto a qualidade do animal e a nobreza do corte é a técnica empregada na cocção da carne. Um corte preparado de maneira adequada é a garantia de sucesso no resultado do prato, seja em sabor, maciez e na sua apresentação. Abaixo os melhores preparos para cada corte.

ASSADOS

Cozinha no calor do forno. Em geral, utilizam-se cortes grandes, como aves e partes inteiras. A carne pode ser previamente selada ou assada coberta, para cozinhar seu interior, e depois ser exposta ao fogo alto para ganhar cor

AVES (pedaços grandes) Frango Coxa de peru

PESCADOS Bacalhau Cação Merluza Salmão Lula Polvo Vieiras

BOVINOS (em pedaços) Músculo Coxão duro Lagarto

SUÍNOS (pedaços grandes) Barriga Suã Costelinha

CAPRINOS Paleta

EXÓTICOS Avestruz Codorna em pedaços

AVES (inteiras ou em pedaços grandes) Frango Peru Peito Coxa e sobrecoxa

PESCADOS (peixes roliços) Bacalhau Cação Merluza Salmão

BOVINOS (pedaços inteiros) Lagarto Cupim Filé mignon Bife ancho Picanha

SUÍNOS Paleta Costelinha Pernil Barriga

CAPRINOS Costela Paleta Lombo

EXÓTICOS Codorna

COZIDOS/ ENSOPADOS Utiliza panelas sobre um ponto de calor.

Corte as carnes em pedaços do mesmo tamanho, para que o cozimento aconteça por igual. No caso dos ensopados, é empregada uma quantidade maior de líquido e o cozimento pode ser mais longo

FRITOS/ SALTEADOS Processo semelhante ao da grelha, mas que utiliza uma frigideira ou chapa na qual é colocada uma pequena quantidade de óleo para saltear rapidamente ou uma grande quantidade, para fritar por imersão

GRELHADOS

PESCADOS AVES Cozinha os alimentos Peixes Frango em através do calor seco achatados pedaços e direto. Utiliza-se Filé de frango Camarão uma grelha bem Peito de chester Lula aquecida, no fogão Polvo ou na churrasqueira, Lagosta para manter a Vieira temperatura durante a cocção. Peças menores e macias, como bifes e cortes de aves, são ideais SUÍNOS CAPRINOS para esse preparo Paleta Costela Costelinha Pernil Toucinho Picanha de cordeiro Barriga

AVES Frango (medalhão) Filé de frango Coxa e sobrecoxa Frango à passarinho (asa, coxinha e meio da asa) Peru (coxa)

PESCADOS Sardinha Peixes em postas Filé de peixe (à dore) Camarão Lula

BOVINOS (em bifes) Alcatra Contrafilé Filé mignon

SUÍNOS Toucinho Costelinha Lombinho Bisteca

CAPRINOS Costela Picanha de cordeiro Carré

EXÓTICOS Rã Codorna aperitivo Avestruz

BOVINOS Picanha Hambúrgueres Cupim Contrafilé Prime rib Fraldinha

EXÓTICOS Avestruz Rã

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

13

AVES

Peru natalino com farofa e chutney de cereja

POTE DE VIDRO PARA MOLHO, IDEIA ÚNICA

Festa no prato

Perfeito para celebrações de fim de ano, o peru assado ganha ainda mais sabor com a farofa de castanhas e o gostoso chutney de cereja

Peru, farofa de frutas cristalizadas e castanhas portuguesas e chutney de cereja RENDE 8 PORÇÕES PARA O PERU

•• 4 colheres (sopa) de manteiga •• 2 colheres (sopa) de sementes de erva-doce •• Pimenta-do-reino a gosto •• 2 colheres (sopa) de molho de soja •• Raspas da casca de 1 laranja e de 1 limão •• 1 peru de cerca de 4 quilos, descongelado PARA A FAROFA

•• 100 g de manteiga •• 1 cebola picada •• 500 g de farinha de mandioca •• 1 xícara (chá) de castanhas

portuguesas cozidas e picadas •• 1 xícara (chá) de frutas cristalizadas •• Sal a gosto PARA O CHUTNEY

•• ½ xícara (chá) de açúcar mascavo •• ½ xícara (chá) de vinagre de maçã •• 1 xícara (chá) de cerejas sem caroços •• 2 colheres (sopa) de mel •• 1 cebola roxa pequena picada •• 2 paus de canela •• 5 cravos-da-índia •• 10 pimentas-do-reino moídas •• Sal a gosto

Aroma cítrico O PERU ASSADO É O CENTRO das atenções nas mesas das festas de fim de ano. Por isso, sua finalização é feita com um caldo à base de molho de soja para que sua pele adquira um belo tom dourado. As raspas de limão e de laranja garantem o aroma cítrico que vai perfumar o ambiente, enquanto o chutney de cerejas traz uma gostosa acidez, perfeita para escoltar a carne da ave. >

Essenciais da Receita PERU O peru Seara já vem temperado, pronto para ir ao forno

PREPARANDO O PERU

Em uma tigela, misture a manteiga com as sementes de erva-doce, a pimenta-do-reino, o molho de soja e as raspas das cascas. Use esta mistura para untar o peru. Acomode o peru na assadeira, retire os miúdos do saco plástico e retorne-os ao peru. Cubra a ave com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C) para assar. Asse-o coberto por 1h30. Retire o papel-alumínio do peru, pincele com o líquido da assadeira e asse por mais uma hora (até que o peru esteja dourado e o termômetro indicar o fim do cozimento). Sirva com o molho e a farofa.

PREPARANDO A FAROFA

Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola. Acrescente a farinha e cozinhe, mexendo sempre, até ficar levemente dourada. Adicione a castanha, as frutas e desligue o fogo. Ajuste o sal.

PREPARANDO O CHUTNEY

Em fogo baixo, aqueça o açúcar em uma panela com o vinagre e deixe até derreter. Adicione o restante dos ingredientes e cozinhe em fogo baixo até as cerejas ficarem macias, e a textura do chutney, espessa. Quando estiver frio, ajuste o sal. Poder ser servido frio ou quente.

16

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

FRUTAS CRISTALIZADAS As frutas Dona Helena em cubos são ideais para a farofa

Destaque da nossa Adega SANSILVESTRO BARBERA D’ALBA DOMINAE A uva Barbera é perfeita para harmonizar com o peru.

Apresenta notas intensas de frutas vermelhas maduras com ótima acidez e final de boca refrescante

CAPRINOS

Costela de cordeiro com risoto de abรณbora

TRAVESSA, IDEIA ร NICA | BOWL, RITZ FESTAS

Tradição mediterrânea Deleite-se com esta gostosa receita de costela de cordeiro ao forno com limão-siciliano e avelãs

Costela de cordeiro com limão-siciliano, avelãs torradas e risoto de abóbora RENDE 4 PORÇÕES PARA A COSTELA

PARA O RISOTO

•• 6 dentes de alho picados •• 3 colheres (chá) de mel •• 3 colheres (chá) de azeite de oliva •• ¼ de xícara (chá) de suco de limão fresco •• 2 colheres (chá) de canela em pó •• 2 galhinhos de alecrim •• 1,5 kg de costela de cordeiro •• 2 limões-sicilianos cortados em metades •• ½ xícara (chá) de avelãs •• Sal e pimenta-do-reino a gosto

•• 500 ml de caldo de legumes •• ½ cebola picada •• 1 colher (sopa) de manteiga •• 1 xícara (chá) de abóbora cozida •• 2 xícaras (chá) de arroz arborio •• 120 ml de vinho branco •• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Texturas aromáticas A COSTELA DE CORDEIRO ganha o sabor marcante da canela e o perfume do limão-siciliano durante o preparo no forno. O alecrim arremata o assado com seu notável aroma. O risoto de abóbora traz uma bonita cor alaranjada e a cremosidade perfeita para acompanhar a carne.

Para finalizar, avelãs tostadas criam um contraste de texturas e dão um gostinho amendoado a esse prato especial. >

Essenciais da Receita

PREPARANDO A COSTELA

Em uma tigela, misture o alho, o mel, o azeite, o suco de limão, a canela e as folhas do alecrim. Unte a costela com essa pasta e acomode-a sobre uma assadeira com o lado dos ossos virado para baixo. Deixe marinar por pelo menos 2 horas em geladeira. Preaqueça o forno em temperatura alta (220 °C). Coloque os limões cortados na assadeira com a polpa virada para baixo e distribua as avelãs sobre o cordeiro e na assadeira. Asse por 30 a 40 minutos, até estar dourado por fora e malpassada no centro. Tempere com o sal e a pimenta. Sirva com o risoto.

COSTELA A costela de cordeiro uruguaia com osso Nirea é uma ótima opção AVELÃ Use as avelãs sem casca Dona Helena para finalizar o prato

PREPARANDO O RISOTO

Em uma panela, mantenha o caldo em fogo baixo durante todo o preparo. Em outra, prepare o risoto. Refogue a cebola na manteiga sem deixar dourar. Junte a abóbora e mexa bem. Adicione o arroz e misture.

Despeje o vinho branco e mexa até evaporar por completo. Coloque uma concha do caldo aquecido e mexa em fogo baixo até quase secar, misturando delicadamente. Repita essa operação concha por concha até o arroz estar cozido, mas firme (al dente). Tempere com o sal e a pimenta e sirva imediatamente.

O cordeiro tem a carne levemente adocicada. Por isso, o uso do limão e de ervas, como a hortelã e o alecrim, valorizam o seu sabor”

Destaque da nossa Adega VINHO UGARTE RESERVA O casamento perfeito para a costela é um Tempranillo da região de Rioja. A acidez do vinho se contrapõe à gordura da carne, harmonizando perfeitamente

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

19

PESCADOS

Bacalhau com camarões e aspargos

MANTEIGUEIRA, TOK&STOK | GALHETEIRO, LE CREUSET | GUIRLANDA, IDEIA ÚNICA | MINI GUIRLANDA, CAMICADO | PRATOS, DIVINO ESPAÇO

Reino marítimo

Um prato de festa com ingredientes nobres e apresentação rica, formada por camadas de pescado, camarões e legumes

Bacalhau assado com camarões e aspargos

Cama de aspargos

RENDE 4 PORÇÕES

O BACALHAU É UM PEIXE muito apreciado nas festas. Aqui, ele aparece ainda mais valorizado com a adição dos camarões, que reforçam o sabor do conjunto, e com a cama de aspargos, perfeita para acomodar essa dupla marítima. A manteiga de ervas, servida com o prato já assado, confere ainda mais sabor graças ao uso do dill e da salsinha, além do aroma marcante do azeite trufado. Um bacalhau revisitado para você fazer bonito nas festas. >

PARA O BACALHAU

PARA A MANTEIGA DE ERVAS

•• 1 maço de aspargos frescos •• 400 g de bacalhau dessalgado •• 400 g de camarões pequenos limpos •• 3 colheres (sopa) de azeite •• Sal a gosto

•• 2 colheres (sopa) de dill picado •• 2 colheres (sopa) de salsinha picada •• 150 g de manteiga em temperatura ambiente •• 1 colher (chá) de azeite trufado •• 1 dente de alho pequeno ralado •• Sal a gosto

PREPARANDO O BACALHAU

Lave os aspargos e corte a base mais firme. Em um refratário, acomode uma cama de aspargos. Coloque sobre ela o bacalhau e, sobre ele, os camarões. Regue com o azeite, tempere com sal e leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C). Asse por cerca de 20 minutos, até o bacalhau estar cozido até o centro. Sirva com a manteiga de ervas.

Essenciais da Receita

PREPARANDO A MANTEIGA

Misture bem todos os ingredientes. Embrulhe em filme plástico e guarde na geladeira até a hora de servir.

BACALHAU O lombo de bacalhau Riberalves já vem dessalgado ASPARGOS Você encontra aspargos verdes frescos na nossa seção de hortifruti

Destaque da nossa Adega

Dessalgue o bacalhau utilizando duas partes de água para cada parte de bacalhau, deixando 24 horas para postas médias e 48 horas para postas altas. Troque a água a cada 12 horas”

MONTE DA RAVASQUEIRA RESERVA Apresenta toques cítricos de lima da pérsia, limãosiciliano e toranja. Na boca é refrescante e bastante elegante, com acidez e mineralidade na medida certa

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

21

AVES

Chester com farofa picante de miĂşdos

SOUSPLAT, TOK&STOK

Toque picante

O chester vem renovado com uma deliciosa farofa picante, preparada com os miúdos da ave

Chester recheado com farofa de miúdos apimentada RENDE 8 PORÇÕES INGREDIENTES

•• Miúdos do chester •• 1 cebola picada •• 2 colheres (sopa) de azeite de oliva •• ½ xícara (chá) de farinha de milho •• 1 xícara (chá) de salsinha picada •• Suco e raspas de 2 limões •• 1 colher (sopa) de gengibre ralado •• 1 pimenta dedo-de-moça picada, sem sementes •• 1 colher (sopa) de sal •• 1 chester inteiro, descongelado •• 3 colheres (sopa) de margarina •• 2 colheres (sopa) de mel •• ½ colher (sopa) de pimenta-do-reino

Farofa apimentada >

ESTA É UMA RECEITA PRÁTICA, que utiliza apenas mel e margarina no tempero da ave. O segredo está em seu recheio: a potente farofa picante, feita com os miúdos. Além da pimenta dedo-de-moça, ela leva gengibre e raspas de limão, que acentuam o caráter picante e notas cítricas, conferindo um gostoso perfume ao assado. A farinha de milho também é um diferencial com sua cor amarela e textura macia.

Essenciais da Receita

PREPARO

Separe os miúdos do chester e pique em pedaços pequenos. Refogue os miúdos com a cebola no azeite por 5 minutos. Adicione a farinha e deixe dourar levemente. Desligue o fogo e adicione a salsinha, as raspas e o suco de limão, o gengibre, a pimenta e metade do sal. Recheie a ave com a farofa e feche a cavidade com uma colher de sopa de margarina. Acomode o chester na assadeira e unte a pele toda com o restante de margarina misturada com o mel. Leve ao forno preaquecido em temperatura alta (220 °C). Deixe por 30 minutos coberto com papel-alumínio. Retire o papel e asse por mais 20 minutos. Retire o chester do forno, passe novamente a mistura de mel e retorne ao forno, deixando assar por mais 20 minutos em temperatura média, ou até a pele dourar.

CHESTER O chester Perdigão é do tamanho ideal para sua família

FARINHA DE MILHO A farinha de milho Macarini Extra Fina deixa a farofa deliciosa

Destaque da nossa Adega

Deixe o chester descansar por meia hora depois de pronto e antes de cortá-lo para que a carne não se desmanche”

LA SOGARA VALPOLICELLA SUPERIORE DOC O Valpolicella é um vinho perfeito para harmonizar com aves em geral. Macio, aveludado, com taninos presentes e bastante integrados com a fruta

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

23

AVES

Magret

com gratin de abรณbora

PRATO, CAMICADO | SALEIRO, LE CREUSET

Lá vem o pato

O clássico magret, o peito de pato com gordura, aparece aqui confitado e enriquecido com o molho de mostarda à l’ancienne

Magret confitado com molho de mostarda à l’ancienne, servido com gratin de abóbora RENDE 4 PORÇÕES PARA O PATO

•• 4 metades de peitos de pato com pele (magret) •• 3 dentes de alho ralados •• 4 folhas de louro amassadas •• ½ colher (chá) de pimenta •• 4 colheres (sopa) de azeite •• 1 kg de gordura vegetal hidrogenada PARA O MOLHO DE MOSTARDA

•• 2 colheres (sopa) de manteiga ou gordura de pato •• 1 cebola pequena picada •• 1 dente de alho ralado •• 3 galhinhos de tomilho fresco •• 3 colheres (sopa) de mostarda l'ancienne •• ½ xícara (chá) de vinho branco

•• 1 xícara (chá) de caldo de legumes caseiro •• ½ xícara (chá) de creme de leite •• Sal e pimenta-do-reino branca a gosto PARA O GRATIN DE ABÓBORA

•• 500 ml de creme de leite fresco •• 2 ovos •• 2 dentes de alho picados •• Salsinha a gosto •• Pimenta branca moída na hora e sal a gosto •• 500 g de abóbora cabotiá descascada •• Manteiga para untar •• 100 g de queijo parmesão ralado

Preparo e conservação A TÉCNICA DE CONFITAR, empregada na execução deste prato, fornece uma carne suculenta e macia graças ao seu preparo lento, em temperatura baixa. Essa é uma técnica muito utilizada também na conservação dos alimentos, pois a carne fica imersa e preservada na gordura. O gratin de abóbora faz o acompanhamento perfeito com sua textura macia e leve doçura. >

PREPARANDO O GRATIN

Misture o creme, os ovos, o alho picado e os temperos. Fatie finamente as abóboras e misture no creme. Disponha a mistura em camadas em um refratário untado com manteiga. Polvilhe com o queijo ralado e asse em forno preaquecido em temperatura média (180 ºC) por cerca de 40 minutos, ou até a superfície dourar.

Essencial da Receita

PREPARANDO O PATO

Em um pote, coloque os peitos de pato e os temperos, regue com o azeite e deixe marinar durante a noite. Na hora de cozinhar, retire o louro e coloque a carne temperada em um refratário. Cubra com a gordura e leve ao forno, assando em temperatura baixa (160 °C) por cerca de 4 horas, ou até que o pato esteja macio, podendo ser partido apenas com o garfo. Ajuste o sal apenas antes de servir. O pato pode ser preservado imerso na gordura por até 2 semanas e aquecido quando necessário.

Antes de servir, doure a pele em um grill ou na frigideira. Sirva fatiado e quente, acompanhado do molho de mostarda.

PREPARANDO O MOLHO

Em uma frigideira grande ou em uma panela de bordas baixas, derreta a manteiga e coloque a cebola, o alho e o tomilho. Refogue brevemente, sem deixar corar. Adicione a mostarda, o vinho e o caldo. Deixe ferver e cozinhe em fogo baixo até espessar. Quando estiver com uma boa textura de molho, adicione o creme de leite e tempere a gosto. Sirva aquecido, acompanhando o pato.

PEITO DE PATO O peito de pato Villa Germânia é ideal para esta receita

Destaque da nossa Adega LA JUNTA RESERVA PINOT NOIR A Pinot Noir é considerada a rainha das uvas tintas.

Perfeita para harmonizar com carnes magras. De corpo leve a médio, tem ótima acidez e muito frescor

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

25

BOVINOS

Quibe

com quinoa, pinole e queijo de cabra

RENDE 4 PORÇÕES INGREDIENTES

•• 20 g de pinole •• 1 xícara (chá) de quinoa •• 2 xícaras (chá) de chá de hortelã •• 500 g de carne moída •• ½ xícara (chá) de hortelã picada •• 1 cebola média picada •• Suco de 1 limão •• Sal e pimenta a gosto •• Azeite para untar •• 200 g de queijo de cabra tipo chèvre •• Fatias de limão para decorar PREPARO

Toste os pinoles em uma frigideira seca e reserve. Em um recipiente, coloque chá de hortelã quente sobre a quinoa e deixe cozinhar até ficar macia. Misture a quinoa já cozida com a carne, a hortelã, a cebola e o suco de limão. Tempere com sal e pimenta a gosto. Unte um refratário médio com azeite e forre com metade da mistura de carne. Espalhe o queijo e um pouco dos pinoles sobre esta camada e cubra com a carne restante. Leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C), e asse por cerca de 20 minutos, ou até dourar. Na hora de servir, decore com o restante dos pinoles e as fatias de limão.

PRATO FILETE PRATA, RITZ | GARFO, DIVINO ESPAÇO

BOVINOS

Rosbife em crosta de ervas e cebolas caramelizadas TĂ BUA BRANCA, RITZ

Camadas de sabor

O filé ganha um toque diferenciado e um visual de dar água na boca com a crosta de ervas

Rosbife em crosta de ervas e cebolas caramelizadas com vinho RENDE 6 PORÇÕES PARA A CARNE

PARA AS CEBOLAS

•• 4 colheres (sopa) de azeite •• 1 kg de filé mignon inteiro e limpo •• 2 doses de conhaque •• 3 xícaras (chá) de farinha de rosca •• 1 xícara (chá) de parmesão ralado •• 2 colheres (sopa) de folhas de alecrim picadas •• 1 colher (sopa) de salsinha picada •• 2 colheres (sopa) de alho picado torrado •• Sal a gosto

•• 300 g de minicebolas tipo pérola descascadas •• 1 colher (sopa) de manteiga •• ¼ de xícara (chá) de açúcar •• ½ xícara (chá) de vinho branco •• Sal e pimenta a gosto

Cebolas adocicadas A TÉCNICA EMPREGADA no preparo desta receita é simples e eficiente. A selagem prévia da carne preserva sua suculência, deixando para a crosta de ervas a função de aromatizar e embelezar o prato. As cebolas caramelizadas com vinho coroam as fatias do rosbife com brilho, sem contar no gostinho especial. Um prato que pode ser acompanhado por uma salada, compondo uma deliciosa entrada ou mesmo um prato principal. >

Essenciais da Receita

PREPARANDO O ROSBIFE

Em uma frigideira untada com azeite, doure todos os lados da carne em fogo alto. Despeje o conhaque e flambe. Quando acabar de queimar, desligue o fogo e reserve a carne na frigideira. Em uma tigela, junte a farinha, o parmesão, o alecrim, a salsinha, o alho e uma pitada de sal. Misture nesta farofa o líquido que sobrou na frigideira. Acomode a carne na assadeira e faça talhos superficiais ao longo da peça. Envolva a carne na crosta de ervas. Asse em forno preaquecido em temperatura alta (220 °C) por 15 a 20 minutos, dependendo da altura da peça e da preferência pelo ponto da carne, que deve ficar rosada no centro.

Sirva com as cebolas.

CONHAQUE O conhaque Domecq é opção para flambar a carne PARMESÃO O queijo parmesão Calcar já vem ralado, perfeito para a crosta

PREPARANDO AS CEBOLAS

Coloque todos os ingredientes em uma frigideira e refogue em fogo alto até dourar e caramelizar. Ajuste o tempero e sirva com a carne.

Destaque da nossa Adega

Caso queira servir o prato quente, aqueça somente o molho de vinho das cebolas e aplique sobre as fatias frias do rosbife”

ALPATACO RESERVA MERLOT A maciez e a sutileza da uva Merlot vão encantar e satisfazer desde os paladares mais exigentes até os iniciantes

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

29

EXÓTICOS

Filé mignon de avestruz e molho de frutas vermelhas

PRATO, RITZ | TAÇA, TOK&STOK | SALEIRO, LE CREUSET

Ave rara

Carne de sabor peculiar e pronunciado, o filé de avestruz faz par perfeito com o molho de frutas vermelhas

Filé mignon de avestruz e molho de frutas vermelhas RENDE 2 PORÇÕES INGREDIENTES

•• 1 colher (sopa) de manteiga •• 40 g de bacon picado •• 500 g de filé mignon de avestruz •• Sal e pimenta-do-reino a gosto •• ½ xícara (chá) de vinho tinto •• 2 colheres (sopa) de geleia de frutas vermelhas •• Frutas vermelhas frescas para decorar

Bem acompanhada ALÉM DE POUCO COMUM, a carne de avestruz é saudável e rica em nutrientes.

De coloração avermelhada e sabor que lembra o mignon bovino, mas remete também ao magret de pato, esta carne combina perfeitamente com o molho de vinho, preparado aqui com a geleia de frutas vermelhas. O resultado é um sabor surpreendente –e inesquecível. >

PREPARO

Em uma frigideira, derreta a manteiga e doure o bacon. Retire o bacon e, na mesma frigideira, frite a carne até chegar no ponto desejado (cerca de 7 minutos para malpassado). Tempere com sal e pimenta e reserve envolta em papel-alumínio. Na mesma frigideira, despeje o vinho e mexa bem. Adicione a geleia e cozinhe até obter um molho espesso. Fatie a carne e sirva com o molho, com o bacon dourado e com as frutas vermelhas.

Essenciais da Receita BACON O bacon defumado Calemba vem embalado à vácuo

GELEIA Dê um toque de sofisticação com a geleia Menz &Gasser frutas do bosque

Destaque da nossa Adega

Ainda pouco conhecida, a carne de avestruz é muito saborosa, além de magra e com baixa quantidade de calorias”

ESTAMPA RESERVA VIOGNIER A uva Viognier encontrou no Chile seu terroir perfeito. Notas de damasco, limão e tangerina são suas principais características com um leve toque de noz-moscada

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

31

PESCADOS

Camarões com talharim de legumes

SOUSPLAT, DIVINO ESPAÇO | PRATO, SPICY

Cores e texturas

Uma dupla de sucesso: camarões grelhados e talharim de legumes, valorizados pelo pesto de sálvia

Camarões grelhados na manteiga e vinho com talharim de legumes ao pesto de sálvia RENDE 4 PORÇÕES PARA OS CAMARÕES

PARA O TALHARIM DE LEGUMES

•• 3 colheres (sopa) de manteiga •• 3 dentes de alho cortados em lâminas •• 500 g de camarão fresco descascado •• ½ xícara (chá) de vinho branco seco •• Suco de 1 limão-siciliano •• Sal e pimenta a gosto •• Salsinha a gosto

•• 2 cenouras •• 2 abobrinhas •• Suco de 1 limão •• 4 colheres (sopa) de azeite •• Sal e pimenta-do-reino a gosto PARA O PESTO DE SÁLVIA

•• ½ xícara (chá) de folhas de sálvia •• ½ xícara (chá) de nozes •• 1 xícara (chá) de azeite •• 1 dente de alho picado •• 3 colheres (sopa) de parmesão ralado •• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Saudável e saboroso EIS UM PREPARO SIMPLES, mas de muitos sabores, graças à combinação de manteiga, alho e vinho. Sem contar o grande apelo visual –quem resiste a belos camarões grelhados? Os legumes trazem cor, leve crocância e nutrientes para este belo prato. Prepare o talharim de legumes e regue com o molho de vinho que se formou na panela na qual os camarões foram fritos.

O pesto de sálvia arremata o prato. >

Essenciais da Receita

PREPARANDO OS CAMARÕES

CAMARÃO Os camarões Costa Sul já vêm cozidos, descascados e congelados

Derreta a manteiga e doure o alho. Retire o alho e reserve. Na mesma manteiga, doure os camarões. Retire e reserve. Despeje o vinho na mesma panela, mexendo para misturar e raspar o fundo da panela.

Devolva o camarão e o alho à panela, despeje o suco de limão e tempere com sal e pimenta. Desligue o fogo, adicione a salsinha e sirva com o talharim e com o pesto.

NOZES As nozes Dona Helena são descascadas e perfeitas para o pesto

PREPARANDO O TALHARIM

Corte os legumes em formato de tiras finas com uma faca ou com o espiralizador. Aqueça uma panela com água e leve para ferver. Cozinhe os legumes na água fervente. Primeiro a abobrinha por um minuto (retire e escorra), depois a cenoura por 2 a 3 minutos ou até ficar macia, mas sem quebrar. Escorra, misture os dois legumes e tempere com o limão, o azeite, o sal e a pimenta a gosto.

Destaque da nossa Adega

PREPARANDO O PESTO

Bata os ingredientes no liquidificador até obter uma textura cremosa.

Ajuste o sal e a pimenta antes de servir. Sirva quente ou frio.

Além de camarão, esta receita também fica perfeita com salmão em cubos ou lulas em anéis”

CHÂTEAU LA COSTE ROSE D’UNE NUIT Rosé da região da Provence, sul da França, é ideal para harmonizar com camarões.

Perfumado, com um leve toque floral, notas de pêssegos e morangos

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

33

PESCADOS

L ula com orzotto de cevada

COPO, TOK&STOK | TÁBUA, DIVINO ESPAÇO

Orzotto revisitado

A cevadinha, com seus grãos firmes, é o ingrediente perfeito para dar uma nova cara ao tradicional orzotto italiano

Orzotto de cevadinha com lulas chapeadas com alho, limão e gengibre RENDE 4 PORÇÕES PARA O ORZOTTO DE CEVADINHA

PARA AS LULAS CHAPEADAS

•• 3 colheres (sopa) de manteiga •• 1 cebola roxa pequena picada •• 2 xícaras (chá) de cevadinha lavada •• 1 l de caldo de legumes •• 1 ramo de tomilho fresco •• Sal e pimenta-do-reino a gosto

•• 2 colheres (sopa) de azeite •• 3 alhos laminados •• 500 g de lulas limpas e fatiadas •• 1 colher (chá) de gengibre ralado •• Suco de 2 limões •• Sal e pimenta-do-reino a gosto •• Salsinha a gosto

Intensidade com frescor NOSSO ORZOTTO DE CEVADINHA é uma versão do orzotto, prato italiano típico da região de Friuli, similar ao risoto de arroz, mas preparado com o orzo, um tipo de cevada local. As lulas chapeadas são preparadas à parte para garantir o ponto correto de cocção, além de acentuar o sabor dos ingredientes: gengibre, alho e limão, que juntos conferem à lula um sabor intenso, mas com frescor. >

PREPARANDO A CEVADINHA

Em uma panela, derreta a manteiga e refogue a cebola. Adicione a cevadinha, o caldo e o tomilho e cozinhe por cerca de 25 minutos, até a cevadinha ficar macia e o caldo ser absorvido. Ajuste o sal e a pimenta e sirva com as lulas.

Essenciais da Receita LULA A lula Costa Sul congelada vem em anéis, pronta para o preparo

PREPARANDO A LULA

Aqueça uma chapa ou frigideira, despeje o azeite e doure nele o alho.

Coloque a lula e refogue brevemente, só até estar cozida. Adicione o gengibre e o limão e tempere a gosto com sal e pimenta. Retire do fogo e adicione a salsinha. Sirva com o orzotto de cevadinha.

MANTEIGA A manteiga com sal Conaprole é perfeita para grelhar os camarões

Destaque da nossa Adega

Esta receita também pode ser servida fria, transformando-se em uma bela salada”

FAMIGLIA BIANCHI CHARDONNAY Considerada a rainha das uvas brancas, a uva Chardonnay é imponente, com bom corpo, acidez na medida e apresenta um leve toque de cremosidade no paladar

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

35

PESCADOS

Anchova à moda mediterrânea com salada de lentilhas

BOWL, CAMICADO

À moda mediterrânea

Um pescado preparado no forno com papillote ganha untuosidade com esta técnica que preserva sua umidade

Lombo de anchova com salada de lentilhas

Capriche no azeite!

RENDE 4 PORÇÕES

O LOMBO DA ANCHOVA é preparado no forno com uma rica cobertura: tomates, azeitonas pretas, ervas finas, limão e uma dose generosa de azeite.

A técnica do papillote cria uma “estufa” que concentra todos esses aromas, além de evitar que o peixe resseque.

Para garantir o frescor desse saudável prato, ele vem acompanhado por uma salada de lentilhas com tomatinhos e folhas de hortelã e salsinha. >

PARA A ANCHOVA

PARA A SALADA DE LENTILHAS

•• 4 lombos de anchova •• ½ xícara (chá) de tomates-cerejas •• ½ xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroço •• 1 colher (chá) de ervas finas secas •• ½ xícara (chá) de folhas de manjericão •• Suco de 1 limão-siciliano •• Azeite a gosto •• Sal e pimenta calabresa a gosto

•• 1 xícara (chá) de lentilhas •• 2 xícaras (chá) de caldo de vegetais •• Sal a gosto •• Pimenta-do-reino a gosto •• 1 pitada de canela em pó •• Suco de 1 limão •• 3 colheres (sopa) de azeite •• 3 tomates maduros •• ½ xícara (chá) de salsinha picada •• 1 cebola roxa pequena laminada •• ¼ de xícara (chá) de folhas de hortelã

Essenciais da Receita

PREPARANDO A ANCHOVA

Forre uma assadeira com papel-manteiga, deixando sobrar abas para dobrar e fechar. Sobre o papel-manteiga, acomode os lombos de anchova e cubra-os com os tomates, as azeitonas e as ervas. Regue com o suco de limão e com o azeite, tempere a gosto e feche o papel-manteiga amarrando as pontas como em um papillote, isto é, fazendo uma trouxinha e deixando ar entre o peixe e o papel. Asse em forno preaquecido em temperatura média (180 °C) por cerca de 20 minutos, ou até o peixe estar todo cozido. Sirva com a salada de lentilhas.

AZEITONAS As azeitonas pretas tipo azapa da Vale Fértil ficam ótimas com a anchova ERVAS As ervas finas secas da Chelli dão ao peixe um toque especial

PREPARANDO A SALADA

Em uma panela, coloque as lentilhas e o caldo. Cozinhe por cerca de 20 minutos, ou até as lentilhas ficarem macias e o caldo ser absorvido. Escorra as lentilhas e deixe esfriar. Tempere as lentilhas com o sal, a pimenta, a canela, o limão e o azeite. Adicione os tomates picados, a salsinha, a cebola e a hortelã. Misture bem e mantenha em geladeira até a hora de servir.

Os peixes também podem ser assados diretamente na assadeira. Nesse caso, preserve a pele, que deve ser assada virada para baixo”

Destaque da nossa Adega RUHLMANN CUVÉE JEAN CHARLES RIESLING Riesling é a uva perfeita para este prato, um peixe intenso e com gordura.

Aromática, perfumada e com acidez refrescante, limpa o paladar

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

37

EXÓTICOS

Codorna com risoto de grana padano

PRATOS, TOK&STOK | MINI TRONCOS, IDEIA ÚNICA

Codorna exótica

O prato sofisticado e impressionante no visual tem um preparo descomplicado, ideal para dias de festa

Codorna ao molho de tamarindo com risoto de grana padano RENDE 4 PORÇÕES PARA A CODORNA

PARA O RISOTO

•• 4 codornas •• Sal e pimenta-do-reino a gosto •• 2 colheres (sopa) de manteiga •• 200 ml de suco de tamarindo •• 200 ml de caldo de frango •• 2 colheres (chá) de amido de milho

•• 2 xícaras (chá) de caldo de legumes •• 1 cebola pequena picada •• 3 colheres (sopa) de azeite •• 1 xícara (chá) de arroz arborio •• ½ xícara (chá) de vinho branco •• 1 colher (chá) de açafrão-da-terra •• Suco de 1 limão-siciliano •• 200 g de queijo grana padano ralado •• Sal a gosto

Acidez na medida O MOLHO DE TAMARINDO, preparado a partir do fundo caramelizado da assadeira, traz um sabor marcado pela acentuada acidez da fruta. Uma combinação perfeita que valoriza ainda mais a notável carne da ave. O risoto de grana padano é a base ideal para o assado, com sua textura cremosa e que traz ainda as notas do limão-siciliano e do açafrão, diferenciais nessa receita. >

Essenciais da Receita

PREPARANDO A CODORNA

Tempere as codornas com sal e pimenta e unte com a manteiga. Leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C) e asse por cerca de 15 minutos, ou até dourarem. Retire as codornas, despeje os líquidos na assadeira e aqueça no fogão para raspar o fundo. Adicione o amido de milho, mexa bem e mantenha aquecido (no forno ou na boca do fogão) até espessar. Ajuste o sal e sirva com as codornas.

CODORNA A Good tem pacotes com codornas inteiras congeladas AÇAFRÃO O açafrãoda-terra Chelli vem em embalagem prática

PREPARANDO O RISOTO

Em uma panela, esquente o caldo de legumes. Em outra, refogue a cebola no azeite. Acrescente o arroz e misture bem. Adicione o vinho e o açafrão e mexa até absorver quase todo o líquido. Aos poucos, vá acrescentando o caldo de legumes, mexendo sempre. Quando o arroz estiver al dente, adicione o suco de limão e o queijo. Mexa até o queijo derreter e ajuste o sal se necessário.

Destaque da nossa Adega

Muita atenção ao tempo de forno das codornas. Por serem pequenas, são mais suscetíveis à rigidez e secura da carne”

LA SOGARA SOAVE Os vinhos da denominação de origem Soave na Itália são delicados, aromáticos, com ótima acidez e mineralidade.

Apresentam leves notas de flores brancas e frutas cítricas

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

39

EXÓTICOS

Rã à provençal com molho de limão

RENDE 1 PORÇÃO APERITIVO

BANDEJA, DIVINO ESPAÇO

INGREDIENTES

PREPARO

•• 8 coxas de rã •• Sal e pimenta-do-reino a gosto •• Suco de 2 limões •• 1 xícara (chá) de farinha de trigo •• 100 g de manteiga •• 200 ml de creme de leite •• Salsinha a gosto

Tempere as coxas com sal e pimenta e deixe marinar por 40 minutos no suco de limão. Escorra e reserve o suco. Empane as coxas na farinha de trigo. Derreta a manteiga em uma frigideira funda e frite as coxas até dourarem. Retire e reserve. Na mesma frigideira, adicione o suco de limão e cozinhe até reduzir a um molho espesso. Adicione o creme de leite, mexa e desligue o fogo. Ajuste o sal e a pimenta, salpique a salsinha e sirva com as coxas douradas.

SUÍNOS

Paleta suína

com abacaxi grelhado e farofa de ovos

MADEIRA DE DEMOLIÇÃO, RAÍZES DESIGN

Baixa temperatura

Uma paleta suína macia, que desmancha ao toque do garfo graças ao longo tempo de cozimento

Paleta suína com abacaxi grelhado e farofa de ovos RENDE 8 PORÇÕES

ALÉM DO PREPARO em baixa temperatura, esta receita tem dois trunfos: o uso da cerveja e as sementes de erva-doce na marinada. O álcool intensifica o sabor da carne, e a erva-doce revela-se a especiaria perfeita para o porco, com suas notas de aniz. O abacaxi grelhado traz beleza ao conjunto, além de sua gostosa acidez, balanceada pelo caramelizado da fruta.

Completa o conjunto a farofa de ovos, trivial e sempre bem-vinda. >

PARA A PALETA

PARA A FAROFA DE OVOS

•• 1 paleta suína (cerca de 2 kg) •• 500 ml de cerveja tipo pilsen •• 4 colheres (sopa) de sementes de erva-doce •• 1 colher (sopa) de grãos de pimenta-do-reino •• 7 dentes de alho picados •• 3 folhas de louro •• Sal grosso para assar

•• 5 ovos •• ½ xícara (chá) de azeite •• 2 cebolas roxas picadas •• 2 xícaras (chá) de farinha de mandioca •• ½ xícara (chá) de azeitonas pretas em rodelas •• ½ xícara (chá) de salsinha picada •• ¼ de xícara (chá) de coentro picado •• Sal e pimenta-do-reino a gosto

PARA O ABACAXI GRELHADO

Um belo conjunto

•• Óleo vegetal para untar a grelha •• 1 abacaxi maduro fatiado •• Canela em pó a gosto

Essenciais da Receita

PREPARANDO A PALETA

PALETA A paleta suína com pele mantém a untuosidade da carne

Acomode a paleta em um recipiente fundo e cubra com a cerveja e os temperos, exceto o sal. Deixa marinando em geladeira por cerca de 8 horas ou da noite para o dia, virando de vez em quando. Retire a carne da marinada, cubra com sal grosso e acomode na assadeira. Despeje o restante da marinada no fundo da assadeira. Cubra a paleta com papel-alumínio e asse em forno preaquecido em temperatura baixa (160 °C) por 3 horas. Retire o papel-alumínio, pincele a carne com o líquido da assadeira, aumente a temperatura (200 °C) e deixe no forno até dourar. Sirva com o abacaxi e a farofa.

ERVA-DOCE As sementes de erva-doce da Chelli já vêm moídas

PREPARANDO O ABACAXI

Unte a grelha com óleo e aqueça. Quando estiver bem quente, disponha as fatias até ficarem marcadas. Grelhe dos dois lados. Salpique com canela antes de servir.

Destaque da nossa Adega

PREPARANDO A FAROFA

Cozinhe os ovos até que estejam firmes e reserve. Aqueça o azeite em uma panela grande e doure nele a cebola picada. Adicione a farinha e cozinhe até dourar. Rale os ovos cozidos e misture na farofa. Desligue o fogo, adicione a azeitona, as ervas e tempere a gosto. Sirva quente ou fria.

Para grupos maiores, substitua a paleta pelo pernil —e adeque os temperos e tempo de forno proporcionalmente ao peso”

JEAN BOUCHARD BOURGOGNE GAMAY A uva Gamay é uma das uvas tintas da Borgonha, na França. Ideal para pratos à base de carnes suínas.

Médio corpo, frutado, com taninos macios e persistentes

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

43

SUĂ?NOS

Lombo

com cuscuz de quinoa vermelha

TRAVESSA, LE CREUSET | FACA, DIVINO ESPAÇO | FUNDO DE MADEIRA, RAÍZES DESIGN

Lombinho saudável

Surpreenda-se com esta receita de lombinho assado e fatiado, servido com cuscuz de quinoa e grãos

Lombo com cuscuz de quinoa vermelha, edamame e ervilhas frescas RENDE 4 PORÇÕES PARA O LOMBO

PARA O CUSCUZ DE QUINOA

•• 1 peça de lombo suíno (cerca de 600 g) •• Suco e raspas de 2 laranjas •• 4 colheres (sopa) de azeite •• Pimenta-do-reino a gosto •• 3 galhinhos de alecrim •• 1 colher (sopa) de açúcar mascavo •• Sal a gosto

•• 1 xícara (chá) de quinoa •• 1 xícara (chá) de edamame •• 1 xícara (chá) de ervilhas frescas •• 2 xícaras (chá) de água •• ½ xícara (chá) de castanha-de-caju torrada •• ½ xícara (chá) de folhas de hortelã •• Sal e pimenta a gosto •• Suco de 1 limão •• Azeite a gosto

PREPARANDO O LOMBO

Em um refratário, coloque o lombo e cubra com o suco de laranja, as raspas, o azeite, a pimenta e o alecrim. Deixe marinando por cerca de 2 horas. Retire da marinada, disponha em uma assadeira e cubra com o açúcar mascavo. Tempere com o sal e despeje o líquido da marinada na assadeira. Cubra com papel-alumínio e asse por cerca de 20 minutos em forno preaquecido em temperatura média (180 °C). Retire o papel-alumínio e asse por mais 15 minutos, ou até dourar. Tempera com sal.

Sirva fatiado com o cuscuz de quinoa.

PREPARANDO O CUSCUZ DE QUINOA

Coloque a quinoa, o edamame, a ervilha e a água em um refratário e leve ao micro-ondas na potência alta por cerca de 15 minutos. Pique as castanhas e a hortelã. Quando a quinoa estiver cozida, misture as castanhas e a hortelã e tempere com sal, pimenta, suco de limão e um fio de azeite. Sirva quente ou frio.

Prático e nutritivo PARA QUEM É FÃ de carne de porco, esta receita é um achado, pois é muito fácil de ser executada e ainda pode ser preparada com antecedência. O lombinho leva laranja e açúcar mascavo na marinada, combinação que realça o sabor marcado pelo alecrim. O cuscuz de quinoa vermelha traz mais cor e nutrientes, com a adição de ervilhas e castanhas torradas. >

Essenciais da Receita QUINOA A quinoa real Jasmine orgânica mista pode substituir a quinoa vermelha

EDAMAME A soja verde edamame Veggie já vem précozida e congelada

Destaque da nossa Adega

O lombo, parte magra e saudável do porco, ganha mais maciez e sabor graças à marinada” 46

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

ESPUMANTE NEBBIOLO D’ALBA DOC SECO O espumante rosé é curinga na harmonização.

Versátil, festivo, elegante e com ótima acidez.

Perfumado e persistente

BOVINOS

Prime rib com molho gravy e tomates recheados

PANELA, LE CREUSET

Costela de primeira

O sabor potente da carne aliado à nostalgia dos tomates recheados faz desta receita uma opção longe do lugar-comum

Prime rib com molho gravy e tomates recheados assados RENDE 4 PORÇÕES PARA A CARNE E OS TOMATES

PARA O GRAVY

•• 4 peças de prime rib •• Azeite a gosto •• 4 tomates sem o miolo •• 2 pães amanhecidos •• 4 dentes de alho ralados •• 1 ramo de alecrim •• 1 colher (chá) de pimenta em grãos esmagada •• Sal a gosto

•• ½ xícara (chá) de vinho branco •• 400 ml de líquidos (caldo de carne e fundo da assadeira) •• 2 colheres (sopa) de amido de milho •• 3 colheres (sopa) de água •• Sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARANDO A CARNE E OS TOMATES

Unte a carne com azeite e disponha em uma assadeira. Retire o centro dos tomates e recheie com uma farofa feita com o pão ralado, o alho, o alecrim, a pimenta e o sal. Coloque os tomates na mesma assadeira, leve ao forno preaquecido em temperatura baixa (160 °C) e asse por 1 hora. Retire do forno e deixe a carne descansar por 15 minutos. Tempere com sal antes de servir. Use os líquidos do fundo da assadeira para preparar o molho.

PREPARANDO O GRAVY

Despeje o vinho na assadeira em que a carne assou e aqueça sobre a boca do fogão. Raspe o fundo, fazendo com que as partes sólidas se soltem. Coe o líquido obtido e meça em uma jarra de medida. Complete com caldo de carne até obter o total de 400 ml de líquido. Volte o molho ao fogo e adicione o amido de milho diluído em água. Cozinhe em fogo baixo até encorpar. Ajuste o tempero com o sal e a pimenta.

Molho encorpado COMO O PRÓPRIO NOME DIZ, este prato traz uma costela de primeira assada, com sua carne macia e untuosa valorizada pelo uso do alecrim e da pimenta em grãos. O molho gravy, muito utilizado nas cozinhas inglesa e americana, é preparado a partir do caldo do assado. Com a adição de vinho e pimenta, resulta em um encorpado molho de sabor denso que enriquece ainda mais a costela. >

Essenciais da Receita PRIME RIB Mais qualidade ao seu prato com o prime rib bovino Bassi congelado PIMENTA A pimenta-do-reino em grãos Chelli vem em uma embalagem prática

Destaque da nossa Adega

O preparo no bafo, em uma churrasqueira, também é uma opção bastante indicada para esta receita” 50

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

LA JUNTA CARIGNAN A Carignan, uva nativa da Espanha, vem ganhando notoriedade no Chile.

São vinhos intensos e encorpados, que combinam bem com a prime rib

SUÍNOS

TAÇAS, TOK&STOK

Costelinha suína picante

Porco picante

Uma receita muito prática e apetitosa que alia dois sabores distintos, o doce e o picante, em um só prato

Costelinha suína com mel picante e arroz basmati RENDE 4 PORÇÕES PARA A COSTELINHA

•• 1 peça de costelinha suína (cerca de 2 kg) •• Sal a gosto •• 1 xícara (chá) de mel •• 1 pimenta dedo-de-moça picada e sem semente •• 1 colher (chá) de pimenta calabresa •• ½ xícara (chá) de azeite •• Suco de 2 limões •• 1 cebola roxa ralada

Contraste de sabores >

AS COSTELINHAS SÃO TEMPERADAS com dois tipos de pimenta, a dedo-de-moça e a calabresa, e ganham o toque adocicado do mel, que faz um interessante contraponto. A crosta caramelizada que se forma no assado tempera a carne e concentra os sabores. O aromático arroz basmati é a sugestão perfeita de acompanhamento, com seus grãos longos e macios e um sabor suave, quase adocicado.

PARA O ARROZ BASMATI

Essenciais da Receita

•• 1 e ½ xícara (chá) de arroz basmati •• 3 xícaras (chá) de água •• Sal a gosto

COSTELA SUÍNA A costelinha suína Aurora já vem congelada

PREPARANDO A COSTELINHA

Salgue a costela e disponha em uma assadeira com os ossos para baixo.

Em uma tigela, misture os ingredientes restantes. Espalhe a mistura sobre a costelinha e leve ao forno preaquecido em temperatura média (180 °C). Asse por cerca de 40 minutos ou até dourar.

MEL Invista no mel orgânico Minamel para dar mais sabor à receita

PREPARANDO O ARROZ

Lave o arroz em água corrente e coloque em uma panela com a água.

Leve ao fogo médio e cozinhe sem tampa por 15 minutos, ou até o arroz absorver toda a água e ficar macio. Se necessário, vá adicionando água quente aos poucos até amolecer os grãos. Tempere com sal a gosto.

Como possui muito osso e gordura, considere aproximadamente 500 g de costela por pessoa na hora de comprar a carne”

Destaque da nossa Adega MEDALLA REAL GRAND RESERVA SYRAH A Syrah é intensa, encorpada e com bastante estrutura.

Apresenta notas de especiarias, como pimentado-reino e zimbro, harmonizando com a receita

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

53

BOVINOS

Bife ancho

com legumes e farofa de castanhas

TABUA, IDÉIA ÚNICA | FRIGIDEIRA, LE CREUSET | MOLHEIRA, LE CREUSET

Bife de panela

Carne com legumes parece uma combinação trivial, mas o preparo faz toda a diferença no resultado

Bife ancho com legumes caramelizados, jus de carne e farofa de castanhas RENDE 2 PORÇÕES PARA O BIFE COM LEGUMES

•• 1 colher (sopa) de manteiga •• 1 cebola grande fatiada •• ½ colher (chá) de sal •• 1 colher (chá) de açúcar •• 1 cenoura em rodelas •• 100 g de vagem holandesa •• 100 g de couve-de-bruxelas •• Azeite a gosto •• 2 bifes ancho •• Sal e pimenta a gosto PARA O JUS DE CARNE

•• 1 kg de ossos de boi •• 1 cebola grande picada •• 1 cenoura grande picada •• 4 tomates

•• 1 talo de salsão picado •• 4 cravos-da-índia •• 7 folhas de louro •• 1 garrafa de vinho tinto (750 ml) •• 750 ml de água •• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Bem acompanhado O SUCULENTO BIFE ANCHO é grelhado na frigideira e recebe um encorpado molho feito com ossos bovinos, que é reduzido com vinho e especiarias. Os legumes são caramelizados na manteiga, com sal e açúcar. Na hora de servir, a farofa embeleza o prato e traz crocância com a gostosa textura das castanhas picadas. >

PARA A FAROFA

•• 1 xícara (chá) de castanha-do-pará •• 1 xícara (chá) de castanha-de-caju •• 3 colheres (sopa) de manteiga •• 1 xícara (chá) de farinha de mandioca •• Sal a gosto

Essenciais da Receita BIFE ANCHO Aposte em carnes de alta qualidade, como este bife ancho resfriado da Bassi

PREPARANDO O BIFE E LEGUMES

Aqueça uma frigideira grande, coloque a manteiga, a cebola, o sal e o açúcar. Refogue em fogo alto, mexendo sempre, até a cebola dourar e caramelizar. Junte os outros vegetais, abaixe o fogo e cozinhe até que estejam macios. Retire os legumes caramelizados da frigideira e reserve. Na mesma frigideira, coloque o azeite, os bifes e cozinhe até o ponto de cozimento desejado. Apenas no final, tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva com os legumes e o jus de carne.

CASTANHA-DE-CAJU As castanhas Dona Helena são ótimas opções para a farofa

PREPARANDO O JUS DE CARNE

Preaqueça o forno em temperatura alta (220 °C). Coloque os ossos e os legumes em uma assadeira e leve ao forno. Asse até os ossos ficarem bem dourados, quase queimados. Transfira os ossos e legumes tostados para uma panela e cubra com o vinho e a mesma quantidade (750 ml) de água. Cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Coe, preservando o líquido. Retorne o caldo ao fogo e cozinhe em fogo baixo para reduzir à metade do volume original e espessar. Tempere a redução com sal e pimenta-do-reino a gosto.

PREPARANDO A FAROFA

Pique as castanhas manualmente ou no processador. Reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira grande e doure nela a farinha. Adicione as castanhas, mexa bem e tempere com o sal. Sirva com a carne e os legumes.

Destaque da nossa Adega SALORT RESERVA TANNAT A Tannat é a combinação ideal para este corte de carne. Com seus taninos pronunciados, estrutura e força, é a companhia perfeita para a receita

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

55

CAPRINOS

Paleta de cordeiro,

purê de grão-de-bico, pesto de hortelã e coalhada

FACA, LE CREUSET

Corte nobre

O preparo na brasa ajuda a preservar a suculência e a maciez da paleta de cordeiro

Paleta de cordeiro na brasa, purê de grão-de-bico, pesto de hortelã e coalhada seca RENDE 4 PORÇÕES PARA A PALETA

•• 1 paleta de cordeiro •• 4 dentes de alho picados •• 2 colheres (sopa) de azeite •• 2 colheres (sopa) de molho inglês •• 4 galhinhos de alecrim •• Pimenta-do-reino a gosto •• Sal grosso a gosto •• 1 xícara (chá) de coalhada seca PARA O PURÊ

•• 1 e ½ xícara (chá) de grão-de-bico cozido

•• 1 xícara (chá) de leite de castanhas •• 2 dentes de alho •• 2 colheres (sopa) de manteiga •• Sal a gosto PARA O PESTO

•• 2 xícaras (chá) de folhas de hortelã •• 1 dente de alho picado •• ½ xícara (chá) de castanha-de-caju •• Azeite de oliva •• Sal e pimenta-do-reino a gosto

PREPARANDO A PALETA

Cubra a paleta com os temperos (exceto o sal) e deixe na geladeira da noite para o dia. Retire da geladeira, salgue a peça e coloque na churrasqueira ou na grelha. Asse por cerca de 1 hora em fogo médio ou até dourar por fora e estar cozida por dentro. Sirva com os acompanhamentos.

PREPARANDO O PURÊ

Bata o grão-de-bico no processador com os outros ingredientes até obter um purê espesso. Em uma panela, aqueça em fogo baixo e, se necessário, acrescente mais leite de castanhas. Sirva quente com as fatias da paleta de cordeiro.

Hortelã renovada CARNE LIGEIRAMENTE ROSADA, macia e pouco gordurosa, o cordeiro é muito utilizado na cozinha do Oriente Médio e do Mediterrâneo. No preparo na brasa, servimos a carne com coalhada seca e um rico purê de grão-de-bico. A hortelã aparece renovada, em forma de pesto, feito com azeite e castanha-de-caju.

São acompanhamentos simples e saborosos, que trazem todo o sabor do Oriente para a sua mesa. >

Essenciais da Receita PALETA DE CORDEIRO A carne de cordeiro Frimazo vem resfriada e pronta para assar

GRÃO-DE-BICO O grão-de-bico Vapza já vem cozido no vapor e é embalado a vácuo

PREPARANDO O PESTO

Em um liquidificador, coloque as folhas de hortelã, o alho picado e as castanhas-de-caju. Bata, despejando aos poucos o azeite até obter um ponto cremoso. Ajuste o sal e a pimenta e mantenha em geladeira até servir.

Como o cordeiro é uma carne magra, o ideal é virar regularmente a peça na grelha, para que ela distribua seu suco de maneira uniforme” 58

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

Destaque da nossa Adega MATSU EL PICARO Bastante encorpado, estruturado e denso, tem ótima acidez e boa mineralidade. Apresenta notas intensas de frutas em compota, grãos de café torrado e cacau

Trio de linguiças

com molho de carne e purê de abóbora

GRELHA, SPICY | BOWLS, D.FILIPA | FACA DE CARNE, LE CREUSET

Três em um

Este prato une diferentes tipos de linguiça e o rico sabor do caldo de carne

Trio de linguiças em caldo de carne e purê de abóbora assada RENDE 4 PORÇÕES PARA O MOLHO

PARA O PURÊ DE ABÓBORA

•• 1 kg de ossos de boi •• 1 cebola grande picada •• 1 cenoura grande picada •• 1 talo de salsão picado •• 4 cravos-da-índia •• 7 folhas de louro •• 1 garrafa de vinho tinto (750 ml) •• 750 ml de água •• Sal e pimenta-do-reino a gosto

•• 1 kg de abóbora cabotiá em cubos •• Azeite a gosto •• ½ xícara (chá) de creme de leite fresco •• ½ xícara (chá) de leite •• Sal e pimenta-do-reino a gosto •• Noz-moscada a gosto

Trio de embutidos ESTE PRATO TRAZ LINGUIÇAS de porco, de cordeiro e de frango grelhadas, com seus sabores característicos, acompanhados por um vigoroso caldo de carne com vinho tinto e especiarias.

Tudo isso acompanhado por um cremoso purê de abóbora, feito com o legume previamente assado, o que faz toda a diferença. Além das notas caramelizadas, o purê recebe ainda creme de leite fresco e noz-moscada. >

PARA AS LINGUIÇAS

Essenciais da Receita

•• 300 g de linguiça calabresa fina •• 300 g de linguiça de cordeiro •• 300 g de linguiça de frango •• Molho de carne •• Alecrim em ramos

LINGUIÇAS Você encontra as linguiças VPJ nas versões angus, pernil e de cordeiro apimentado

PREPARANDO O MOLHO

Preaqueça o forno em temperatura alta (220 °C). Coloque os ossos e os legumes em uma assadeira e leve ao forno. Asse até os ossos ficarem bem dourados, quase queimados. Transfira os ossos e os legumes tostados para uma panela, coloque os cravos-da-índia e o louro e cubra com o vinho e com a mesma quantidade (750 ml) de água. Cozinhe por 2 horas em fogo baixo. Coe, preservando o líquido. Retorne o caldo ao fogo e cozinhe em fogo baixo para reduzir à metade do volume original e espessar. Tempere a redução com sal e pimenta-do-reino a gosto.

LOURO As folhas de louro Chelli dão um toque especial ao molho

PREPARANDO AS LINGUIÇAS

Destaque da nossa Adega

Em uma grelha ou na frigideira, cozinhe as linguiças até estarem douradas. Fatie e sirva com o molho de carne. Decore com o alecrim.

PREPARANDO O PURÊ

Preaqueça o forno em temperatura alta (220 °C). Acomode a abóbora em uma assadeira, regue com azeite e leve ao forno ou à grelha para assar por cerca de 35 minutos ou até a abóbora estar bem macia. Transfira a abóbora assada para uma panela e amasse com um garfo. Adicione o creme de leite e o leite e cozinhe em fogo baixo até obter um purê cremoso. Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada.

MONTGRAS RESERVA PINOT NOIR 2016 A Pinot Noir é o par perfeito nesta combinação. Com aromas de frutas vermelhas e ótimo frescor, tem final de boca longevo, duradouro e sedoso

GASTRONOMIA

Nov | Dez 2018

61