Recetario de platos tipicos festivos by RENAPRA

INDICE: Comidas tradicionales: Pionono de atún, pag. 4 Tomates rellenos, pag. 6 Huevos rellenos, pag. 8 Canapés, pag. 10 Arrollado de pollo, pag. 12 Matambre relleno, pag. 14 Vithel thonne, pag. 16 Pavita rellena con salsa de manzana y ciruela, pag. 18 Asado, pag. 20 Lechón a la parrilla, pag. 22 Ensalada waldorf, pag. 24 Ensalada completa y colorida, pag. 26 Ensalada rusa, pag. 28 Torre de panqueques multicolor, pag. 30 Postres: Ensalada de fruta, pag. 32 Copa de tiramisú, pag. 34 Postre de yogur en copa, pag. 36 Pan dulce, pag. 38 Budín navideño, pag. 40

Diciembre 2015

PRESENTACIÓN Las celebraciones por las Fiestas de Fin de Año son ocasiones especiales para el encuentro con familiares, amigos y otras personas queridas en donde los alimentos cumplen un rol muy importante en el festejo, por lo cual no debemos olvidar incluir prácticas seguras y saludables en la elaboración de nuestros platos.

Durante los días festivos los platos tradicionales que se comparten en la mesa suelen ser: el vithel thonne, el matambre, huevos y tomates rellenos, lechón, pollo en sus diversas variantes, el pionono, el carré de cerdo y una deliciosa variedad de postres y dulces regionales. Estós son el resultado de una sabrosa síntesis, producto del aporte de los platos europeos pertenecientes a las distintas corrientes migratorias, sazonados y combinados con alimentos propios del suelo nativo. Y también, en cada grupo familiar y de amigos aparecen platos propios que identifican las costumbres y hábitos de esos grupos.

resultan clave para lograr platos seguros y saludables para todos los comensales. Cuando se elabora un menú festivo es fundamental aplicar prácticas seguras, las cuales contribuyen a prevenir que los microorganismos (bacterias, paracitos, virus) que pudieran causar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), lleguen a éstos y enfermen a los consumidores. Asimismo, el incorporar prácticas saludables se aporta variedad y equilibrio de nutrientes a los platos y, junto a otros hábitos, ayuda a prevenir las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT).

Estas preparaciones presentan un rol fundamental en estas fechas, debido a que las familias y amigos se reúnen para compartir esos deliciosos platos entre charlas y encuentros participativos.

Por tal motivo, esta publicación ha sido elaborada con el fin de promover la aplicación de prácticas seguras y saludables durante la elaboración y servicio de platos tradicionales que se comparten durante las fechas festivas. Al recorrer este libro encontrarán recetas de comidas y postres tradicionales, que incluyen en sus modos de preparación las prácticas seguras de elaboración y sugerencias de cómo mejorar los platos desde una mirada nutricional y saludable.

Es habitual que las familias y amigos comiencen con los preparativos de los menús varias horas antes del festejo. Algunas de estas preparaciones pueden requerir un tiempo de reposo con los condimentos que lleva para que adquieran mayor sabor y aroma; en otras, se comienza varias horas antes a preparar los rellenos y a decorar los platos. Durante la elaboración se ponen en práctica un conjunto de saberes y hábitos sobre inocuidad alimentaria y de cómo hacer platos sabrosos y agradables al paladar. Estas prácticas

Deseamos que esta publicación sea de gran utilidad y aporte estrategias para que los platos compartidos sean seguros y saludables en nuestras mesas festivas. RENAPRA Red Nacional de Protección de Alimentos

Pionono de atún (RINDE: 6 porciones, TIEMPO: 10 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES 1 pionono 1 lata de atún 2 cucharadas de mayonesa 1 cucharadita de mostaza 10 tomates cherry

PARA LA DECORACIÓN

Mayonesa, cantidad necesaria 5 huevos duros Mix de hojas verdes, cantidad necesaria

MODO DE PREPARACIÓN 1. Antes de comenzar con la preparación lavarse las manos de forma minuciosa con agua segura y jabón y limpiar y desinfectar las superficies, utensilios y recipientes a utilizar. 2. Lavar los tomates y hojas verdes con abundante agua segura y reservar hasta el momento de uso. 3. Estirar el pionono sobre la mesada cuidando que no se rompa. 4. Antes de usar la mayonesa, la lata de atún y la mostaza comprobar que no se encuentren vencidos. En el caso de la lata de atún revisar que no esté hinchada, ni abollada u oxidadas y sus bordes estén perfectamente sellados. 5. Lavar la lata de atún, abrir, escurrir y colocar el atún en un bowl. Preferir que sea su variedad al natural en reemplazo de al aceite y en lomo en vez del desmenuzado. Agregar la mayonesa, la mostaza y mezclar bien con un tenedor. Es recomendable utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera. 6. Extender la mezcla sobre el pionono cubriendo hasta los bordes pero dejando 2 cm libres en la parte superior, para poder cerrarlo. 7. Colocar los tomates cherry en el centro formando una franja de lado a lado. Enrollar el pionono y ubicarlo en una fuente. 8. Para la decoración:  Seleccionar huevos limpios, sin grietas en la cáscara y cocinarlos durante 10 minutos en agua hirviendo.  Untar con mayonesa por afuera y cubrir con huevo duro picado y colocar un mix de lechugas y tomatitos cherry sobre la fuente.  Una alternativa de decoración es reemplazar la cubierta de mayonesa y huevo por 300 grs. de queso untable descremado, 50 grs. de sésamo negro y 1 ramillete de perejil fresco. Esta opción contribuye a reducir el contenido de grasas totales y colesterol. Receta extraída y adaptada de: Allrecipes Argentina. 4

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Preferir el atún en lomo en vez del desmenuzado y su variedad al natural en reemplazo de al aceite.

Una vez preparado el arrollado, mantenerlo a temperatura de refrigeración (5°C) hasta el momento de servirlo.



Como sugerencia, reemplazar la mayonesa por queso untable o utilizar mayonesa reducida en grasas



Tomates rellenos (RINDE: 6 porciones, TIEMPO: 1 hora, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES 8 tomates medianos 1 lata de atún 1 taza de arvejas 1 cuchara sopera de aceitunas verdes 1 cuchara sopera de aceitunas negras 2 huevos 1 papa mediana 5 cucharadas soperas de mayonesa 2 cucharadas soperas de leche Sal y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN 1. Lavarse las manos con agua y jabón, limpiar y desinfectar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies antes de comenzar con la preparación. 2. Lavar con abundante agua segura los tomates y la papa. 3. Ahuecar cuidadosamente los tomates y reservar la pulpa descartando las semillas. Salar, pimentar por dentro y mantener boca abajo. Para reducir el agregado de sal se aconseja reemplazar por perejil, ajo y orégano fresco. 4. Cortar las aceitunas en tiritas. 5. Hervir la papa hasta que este completamente cocida, pisarla posteriormente hasta formar un puré. 6. Antes de usar la mayonesa y la lata de atún comprobar que no se encuentren vencidos. En el caso de la lata de atún revisar que no esté hinchada, ni abollada u oxidadas y sus bordes estén perfectamente sellados. Estos productos se deben lavar antes de abrir. 7. Seleccionar huevos limpios, sin grietas en la cáscara y cocinarlos durante 10 minutos en agua hirviendo. Una vez cocidos picarlos. 8. Mezclar la pulpa con todos los ingredientes y llevar la mezcla tapada a heladera durante una hora. 9. Rellenar los tomates y reservar en la heladera (<5°C) hasta el momento del servicio. Sugerencia: En cuanto al atún, preferir que sea su variedad al natural en reemplazo de al aceite y en lomo en vez del desmenuzado. Elegir arvejas frescas en vez de enlatadas ya que reducen el aporte de sodio.

Extraído y adaptado de: Recepedia

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Preferir el atún en lomo en vez del desmenuzado y su variedad al natural en reemplazo de al aceite.  Elegir arvejas frescas en vez de enlatadas ya que reducen el aporte de sodio.  Sugerencia: Para reducir el uso de mayonesa tradicional, reemplazar la mitad de la cantidad requerida por queso untable descremado o mayonesa reducida en grasas. 

Revisar la integridad del envase (en el caso del aceitunas, el atún, arvejas enlatadas) y la fecha de vencimiento de los productos antes de usar en la preparación. 

Desechar las latas abolladas, hinchadas o deterioradas con óxido 

Refrigerar la preparación en la heladera hasta el momento del servicio 

Huevos rellenos (RINDE: 12 porciones, TIEMPO: 30 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES 6 huevos 2 cucharadas de mayonesa 1 cucharada de mostaza tipo dijon 1 cucharadita de curry Sal y pimienta 1 cucharadita de pickles picados Pimentón para decorar

MODO DE PREPARACIÓN 1. Lavarse las manos con agua y jabón, limpiar y desinfectar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies antes de comenzar con la preparación. 2. La selección de los huevos es clave: utilice aquellos que no presenten materia fecal en su superficie y que se encuentren enteros (sin cascado). 3. Lavar con abundante agua segura los huevos , luego hervir en una olla con agua hirviendo durante 10 minutos. 4. Enfriar los huevos en agua fría. Pelar una vez que estén bien fríos. 5. Cortar los huevos por la mitad y retirar las yemas. 6. Antes de usar la mayonesa, los pickles y mostaza revisar la fecha de vencimiento. Se recomienda utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera y preferir su versión reducida en grasas. 7. Mezclar las yemas, con la mayonesa, mostaza, curry, pickles, sal y pimienta hasta lograr una crema homogénea. 8. Colocar el relleno en una manga con boquilla rizada mediana y rellenar los huevos. Espolvorear con el pimentón. 9. Guardar en la heladera hasta el momento del servicio. Otra opción de relleno es mezclar 1 palta, ½ cebolla morada, aceite de oliva y 1 cucharada de jugo de limón, yemas, sal y pimienta.

Extraído y adaptado de: Allrecipes Argentina.



Calves para un

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Para reducir el uso de mayonesa tradicional, reemplazar la mitad de la cantidad requerida por queso untable descremado o mayonesa reducida en grasas.

Cocinar los huevos durante 10 minutos a temperatura de ebullición (100°C). 

Una vez preparado los huevos rellenos mantener a temperatura de refrigeración (5°C) hasta el momento de servir. 

Canapés (RINDE: 10 porciones, TIEMPO: 25 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES 1 paquete de pan lactal 2 cucharadas de manteca derretida 1 taza de queso azul desmenuzado 1/2 taza de queso crema Pimienta 1 cucharada de paprika 10 nueces para decorar

MODO DE PREPARACIÓN 1. Antes de comenzar con la preparación lavarse las manos de forma minuciosa con agua segura y jabón y los utensilios que vaya a utilizar en la preparación. 2. Chequear las fechas de vencimiento y las condiciones en la que se encuentran los ingredientes. No utilice productos sobre los que no esté seguro de su aptitud. 3. Sobre una superficie plana, aplanar las rebanadas de pan con un rodillo hasta que estén bien finitas. 4. Con un molde redondo para cortar galletas, cortar 1 círculo de cada rebanada de pan aplanada (También se puede hacer en forma de estrellas). 5. Colocar los círculos de pan sobre una fuente para hornear muffins y acomodar hacia abajo para que cubran bien el molde y adquieran forma de canastita. 6. Barnizar todos los pancitos con la manteca derretida y llevar a horno precalentado (200°) hasta que se doren, unos 10 minutos. 7. Batir el queso azul y el queso crema hasta que estén bien mezclados. Agregar sal y pimienta. 8. Poner la mezcla de quesos en una manga y rellenar cada canastita de pan con el queso en forma de flor. 9. Espolvorear los canapés con paprika y decorar cada uno con una nuez. 10. Guardar en la heladera los canapés dentro de un recipiente cerrado hasta el momento de ser servidos.

Extraído y adaptado de: Kiwilimon.

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro: Antes de comenzar la preparación lavarse las manos de forma minuciosa. 

Sugerencia: Se puede reemplazar las canastitas por una rodaja de pan ligeramente tostado y así disminuir el uso de manteca.

Una vez preparado los canapés mantener a temperatura de refrigeración (5°C) hasta el momento de servir. 

Arrollado de pollo (RINDE: 6 porciones, TIEMPO: 2 horas, NIVEL: Intermedio)

INGREDIENTES 1 pollo entero deshuesado 2 cucharadas soperas de mayonesa 2 zanahorias 2 zucchinis 1 cucharada tipo té de gelatina sin sabor en polvo 2 huevos duros Sal y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN 1. Antes de comenzar con la preparación lavarse las manos de forma minuciosa con agua segura y jabón y los utensilios que vaya a utilizar en la preparación. 2. Chequeé la fecha de vencimiento de la mayonesa, huevos y gelatina antes de usar. 3. Observe que el pollo presente olor agradable, textura firme y no presenten magullones o hematomas. 4. Lavar en forma minuciosa y cortar las zanahorias y zucchinis en bastoncitos 5. Salar, pimentar y untar el pollo con mayonesa. Se recomienda retirar la piel del pollo antes de cocinar y utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera y preferir su versión reducida en grasas. Para disminuir el uso de sal se puede condimentar con tomillo, orégano fresco, romero, ajo picado y aceite de girasol. 6. Espolvorear la gelatina sin sabor por toda la superficie y luego colocar las zanahorias y los zucchinis dejando los bordes libres. 7. En uno de los extremos colocar los huevos previamente hervidos durante 10 minutos y con cuidado enrollar, envolver en papel film y atar. 8. Llevar al frío por 1 hora. 9. Colocar agua en una olla y llevar a fuego fuerte hasta que hierva. Luego introducir el arrollado, tapar y dejar a fuego fuerte hasta que nuevamente rompa hervor. Luego continuar a fuego mínimo hasta finalizar la cocción. (Tiempo total cocción: 45 minutos) 10. Retirar de la olla y dejar reposar hasta que enfríe. 11. Guardar en la heladera hasta el momento del servicio.

Extraído y adaptado de: Recepedia. 12



Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Retirar la piel del pollo antes de cocinar.

Sugerencia: Para que la preparación sea más colorida y aporte variedad de vitaminas y minerales, se puede agregar al relleno: cebolla fileteada, cebolla de verdeo, espinaca cortada en juliana, mostaza y morrones verde, amarillo y rojo 

Otra forma de cocción es colocarlo en una asadera con ½ taza de caldo, cubrir con papel aluminio y llevarlo a horno moderado durante 50 minutos aproximadamente. 

Una vez preparado el matambre mantener a temperatura de refrigeración (5°C) hasta el momento de servir.  Cuando compre el pollo envuélvalo en una segunda bolsa, al levantarlo de la góndola del supermercado, para evitar derrames de líquidos. Incorpórelo a sus compras a último momento, para evitar pérdida de temperatura



Matambre relleno (RINDE: 12 porciones, TIEMPO: 1,30 horas, NIVEL: Intermedio)

INGREDIENTES 1 matambre chico 100 gr. de queso rallado 3 rodajas de pan lactal remojado en leche (exprimido y picado) Sal y pimienta 1 cucharadita de ají molido 1 cucharada de ajo y perejil picado 5 huevos 1 sobre de gelatina sin sabor 1 morrón 1 zanahoria rallada 10 aceitunas verdes picadas

MODO DE PREPARACIÓN 1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación. Higienizar la zona de preparación antes de manipular los alimentos. 2. Mezclar el queso con el pan y los condimentos. Preferir las especias naturales, ya sea desecadas o en fresco, para condimentar 3. Agregar 2 huevos, la gelatina sin sabor y batir. 4. Antes de preparar el matambre observe que presente olor agradable, textura firme y no presenten magullones o hematomas. 5. Extender el matambre con la parte grasa hacia arriba y retirar la mayor cantidad de grasa visible posible. Distribuir el relleno y sobre el mismo los morrones cortados en tiras, las zanahorias y las aceitunas. 6. En un extremo colocar los 3 huevos duros previamente hervidos durante 10 minutos. Arrollar, atar con hilo y coser. 7. Colocar agua en la cacerola, tapar y llevar a fuego fuerte. Una vez en su punto de hervor, introducir el matambre, tapar y continuar a fuego fuerte hasta que rompa nuevamente el hervor. 8. Luego continuar a fuego mínimo hasta finalizar la cocción. Apagar el fuego y retirar.

Extraído y adaptado de: Recepedia. 14



Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Retirar la mayor cantidad de grasa visible del matambre.

Sugerencia: Para aportar mayor sabor al matambre, se puede cocinar a partir de un caldo de verduras frescas y así reducir el agregado de sal en el agua de cocción.



Acondicionar los vegetales en un recipiente diferente al de la carne cruda (matambre) para evitar la contaminación entre alimentos crudos y aquellos listos para consumir 

Una vez preparado el matambre mantener a temperatura de refrigeración (5°C) hasta el momento de servir.



Vithel Thonné (RINDE: 12 porciones, TIEMPO: 1,30 horas, NIVEL: Intermedio)

INGREDIENTES PARA LA CARNE 1 Peceto 2 zanahorias cortadas en rodajas 1 cebolla cortada en cuartos 2 hojas de laurel 1 cda sopera de granos de pimienta PARA DECORAR 1 cucharada tipo té de perejil picado Alcaparras a gusto Huevo duro a gusto

MODO DE PREPARACIÓN

PARA LA SALSA 2 filetes de anchoas en conserva 1 lata de atún 1 cda. sopera de perejil picado 2 tazas de mayonesa taza(s) caldo de cocción 1 cda. sopera de vinagre de alcohol Pimienta negra molida

1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación e higienizar la zona de preparación antes de manipular los alimentos. 2. Chequee la fecha de vencimiento de los productos e integridad sus envases. En el caso de la lata de atún y anchoas revisar que no se encuentren hinchadas, ni abolladas u oxidadas y sus bordes estén perfectamente sellados. 3. Antes de preparar el peceto observe que presente olor agradable, textura firme y no presenten magullones o hematomas. 4. Desgrasar el peceto y colocar en una olla junto con las zanahorias, la cebolla, las hojas de laurel y la pimienta. Cubrir con agua, tapar y cocinar a fuego bajo. Una vez que rompe hervor semi destapar la olla y seguir cocinando por 2 horas más. 5. Dejar enfriar durante una hora en el líquido de cocción y finalmente cortar en láminas finas. 6. Para la salsa, colocar todos los ingredientes en una procesadora o licuadora y accionar hasta obtener una salsa lisa, uniforme. No debe ser ni muy líquida ni muy espesa. 7. Se recomienda utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera y preferir su versión reducida en grasas o reemplazar la mayonesa por queso untable. 8. Ajustar los condimentos de ser necesario. Armar el vithel thonne en una fuente, intercalando capas de carne y de salsa. Tapar y mantener refrigerado. 9. Al momento de servir, espolvorear con perejil picado, alcaparras y huevo duro.

Extraído y adaptado de: Recepedia.

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Preferir el atún en lomo en vez del desmenuzado y su variedad al natural en reemplazo de al aceite. 

Para disminuir el uso de mayonesa tradicional, reemplazar la mayonesa por queso untable o utilizar mayonesa reducida en grasas.



Utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera.

Una vez preparado el vithel thonnel, mantenerlo a temperatura de refrigeración (5°C) hasta el momento de servirlo. 

Pavita rellena con salsa agridulce (RINDE: 10 porciones, TIEMPO: 3 horas, NIVEL: Intermedio)

INGREDIENTES PARA EL PAVO 1 pavo 2 apio 1 Lt. de vino blanco Tomillo fresco Pimienta y sal 1 diente de ajo 2 zanahorias 3 cebolla

PARA EL RELLENO DULCE ½ taza de cerezas 200 cc. de jugo de naranja 700 grs. de carne vacuna molida 700 grs. de carne de cerdo molida 3 cucharadas de manteca ½ taza de ciruelas Sal ½ taza de almendras 3 clavo de olor Pimienta molida 1 ramita de canela

PARA LA SALSA 1 ramita de canela 150 grs. de ciruelas pasas 500 grs. de manzanas 50 grs. de azúcar 30 cc. de brandy 3 clavo de olor c/n de crema de leche

MODO DE PREPARACIÓN 1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación. Lavar los vegetales y las frutas (manzana y cereza) antes de comenzar la preparación. 2. Limpiar y desinfectar las superficies, equipos y utensilios antes de manipular los alimentos. Usar equipos y utensilios diferentes como cuchillas o tablas de cortar para manipular carnes y otros alimentos crudos (usar una tabla para picar los vegetales y otro recipiente para acondicionar el pavo). 3. Colocar en una tabla la zanahoria, cebolla, apio y ajo. 4. Picar los ingredientes y hacer una cama de verduras para el pavo. 5. En el recipiente agregar el vino blanco y dejar que vaya penetrando. 6. Agregar el tomillo y disponer el pavo previamente salpimentado. PARA EL RELLENO DULCE 1. En un sartén poner la manteca hasta que se derrita. Previo a esto, picar ciruela pasa y agregarlas al sartén. Luego agregar las almendras previamente picadas y la carne picada (vacuna y de cerdo). 2. Agrega el jugo de naranja y luego el clavo de olor, pimienta y canela, todo en el sartén. 3. Cuando la carne esté más cocida, casi en su punto, agregar cerezas picadas para añadir dulzor. * Otra opción de relleno puede ser: 2 cebollas medianas, 2 manzanas, 1 apio, cantidad necesaria de almendras y ciruelas, ajo y tomillo. 4. Luego de colocar las cerezas, rellenar el pavo y luego atar con hilo las patas y colocar las alas hacia atrás. 5. Llevar al horno, por cada kilo es una hora de horneado a 200°C. 6. Una vez cocida refrigerar el pavo relleno hasta el momento del servicio. PARA LA SALSA 1. En un sartén previamente calentado, agregar las manzanas cortadas en trozos grandes y luego ciruelas pasa enteras, agregar brandy y un poco de jugo de naranja. 2. Sazonar con clavo y pimienta, agregar canela y luego azúcar, todo en el sartén. 3. Una vez preparado, poner la mezcla en la licuadora, agregar crema y licuar. Reservar en la heladera hasta el momento de ser servido. Extraido y adaptado de: El gourmet 18

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro: Cocinar correctamente el pavo hasta que no desprendan jugos rojos y no se observen coloración rosada en el interior. (Tº interna 71º C durante 1 segundo) 

Aprovechar el relleno de la pavita para utilizar variedad de verduras de estación y frutas frescas y desecadas que aportan distintos sabores y texturas.



Refrigerar la salsa y el pavo relleno en la heladera (a 5ºC) hasta el momento de su servicio.

Parrillada (RINDE: 10 porciones, TIEMPO: 1 a 2 horas, NIVEL: Intermedio)

INGREDIENTES Asado (costillar) Vacío Chorizo Morcilla Chinchulines Riñón Molleja Pollo Matambre Aderezos varios PARA EL CHIMICHURRI c/n de laurel, ají molido, pimienta, perejil, ajo, vinagre de vino, aceite de oliva.

MODO DE PREPARACIÓN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación e higienizar la zona de preparación antes de manipular los alimentos. Antes de preparar la parrillada observe que los cortes presenten olor agradable, textura firme y no presenten magullones o hematomas Macerar la tapa de asado, el vacío, el pollo (abierto al medio) y el matambre con las especias y el aceite de oliva y unos dientes de ajo, por una hora. El momento de la maceración realza los sabores y contribuye a reducir el agregado de sal. Pelar y limpiar el riñón, lavarlo en agua tibia hasta que el agua quede transparente, marinarlo en vino con hojas de laurel. Cocinarlos con fuego fuerte, vuelta y vuelta. Lavar los chinchulines hasta que el agua salga transparente, trenzarlos y llevar a la parrilla. Llevar a la parrilla precalentada los cortes de carne seleccionados. Seleccionar cortes magros de carne o retirar la grasa visible previo a su cocción. Cocinar los cortes hasta que no salgan jugos rojos de su interior. Condimentar y servir.

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Seleccionar cortes magros de carne o retirar la grasa visible previo a su cocción.  Para reducir el uso de sal, preferir la maceración de los distintos cortes en aceite de oliva y especias.  Sugerencia: para incorporar verduras en el plato, aproveche la oportunidad para colocar vegetales en la parrilla como por ejemplo: zanahoria, zucchini, cebollas, batatas, morrones de distintos colores, choclo. 

Cocine todos los cortes hasta que no salgan jugos rojos de su interior. (Hasta alcanzar 71°C en el centro de la carne)  Considere que los chinchulines, al estar “trenzados”, demandan mayor tiempo de cocción.



El riñón se hace con fuego fuerte para evitar que se sancoche, pero es necesario mantener en la parrilla hasta que al pincharlo, no salga líquido.



Lechón a la parrilla (RINDE: 16 porciones, TIEMPO: 3 horas, NIVEL: Intermedio)

INGREDIENTES 1 lechón de 8 - 9 kg PARA EL CHIMICHURRI c/n de ajo y perejil 2 hojas laurel Sal y pimienta c/n de orégano 1 taza de aceite

MODO DE PREPARACIÓN 1. 2. 3.

4. 5. 6.

Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación de cualquier alimento e higienizar la zona de preparación antes de manipular los alimentos. Colocar el lechon abierto en una asadera con la parte de la piel hacia abajo. Preparar el chimichurri mezclando todos los ingredientes y colocarlo en la parte que quedó hacia arriba. Esparcir muy bien con un pincel y conservar durante 12 horas el lechón en la heladera para que adquiera sabor. Recuerde: que al guardar el lechón en la heladera deberá colocarlo en los estantes inferiores de la misma. Nunca coloque alimentos cocidos o listos para consumir, en estantes inferiores a los productos crudos. Preparar el fuego y la parrilla (guardar brasas para ir agregando de a poco, no se tiene que arrebatar la cocción). Colocar el lechón sobre la parrilla, apoyar del lado de la piel y tapar la superficie con una asadera. Controlar que siempre tenga fuego. El lechón está listo cuando la piel se ve dorada y crocante y no se observa jugos rosados al cortar la carne.

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

 Sugerencia: para incorporar verduras en el plato, aproveche la oportunidad para colocar vegetales en la parrilla como por ejemplo: zanahoria, zucchini, cebollas, batatas, morrones de distintos colores, choclo.

 Cocine todos los cortes hasta que no salgan jugos rojos de su interior. (Hasta alcanzar 71°C en el centro de la carne)

 Macerar el lechón con condimentos como orégano, ajo, limón y adobar en la cocción a la parrilla con hierbas aromáticas como romero, tomillo, etc. Esta sugerencia es para realzar el sabor y reducir el agregado de sal.

Si decide adobar el lechón y guardarlo toda la noche en la heladera, recuerde que deberá guardarlo en los estantes inferiores de la misma. Nunca coloque alimentos cocidos o listos para consumir, en estantes inferiores a los productos crudos. 



Elija lechones cuyo origen es seguro

Ensalada Waldorf (RINDE: 6 porciones, TIEMPO: 30 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES 1 manzana verde mediana 2 palmitos 6 ramitas de apio picado 2 cucharadas soperas de nueces 4 cucharadas soperas de pasas de uva rubia 6 cucharadas soperas de mayonesa 2 cucharadas soperas de perejil picado Pimienta negra molida Sal 1 limón (sólo el jugo) 6 cucharadas soperas de leche o agua para aligerar

MODO DE PREPARACIÓN PARA LA SALSA 1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación e higienizar la zona de preparación antes de manipular los alimentos. 2. Mezclar la mayonesa con el perejil y el jugo de limón. 3. Condimentar con sal y pimienta. 4. Finalmente, incorporar el agua o la leche. PARA LA ENSALADA 1. Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación e higienizar la zona de preparación. 2. Lavar con abundante agua segura la manzana y el apio antes de comenzar la preparación. 3. Antes de abrir la lata de palmito revisar que no se encuentre hinchada, abollada u oxidada y sus bordes estén perfectamente sellados. Cortar los palmitos al medio y luego en rodajas de ½ cm de espesor, aproximadamente. 4. Luego cortar el apio en medias lunas, ni muy finas ni muy gruesas. Picar las nueces en trozos medianos y cortar las manzanas en rodajas finas. 5. Mezclar todos los ingredientes y esparcir la salsa por encima. Se recomienda utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera, preferir su versión reducida en grasa y crema o leche pasteurizada.

Extraído y adaptado de: Recepedia.

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro: Lavarse las manos con agua segura y jabón antes de comenzar la preparación.

 

Sugerencia: Para disminuir el uso de mayonesa tradicional, reemplazar la mitad de la cantidad requerida por queso untable descremado u optar por mayonesa light.

Se recomienda utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera y crema o leche pasteurizada. 

Una vez preparada la ensalada mantener a temperatura de refrigeración (5°C) hasta el momento de servirla. 

Ensalada completa y colorida (RINDE: 6 porciones, TIEMPO: 30 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES c/n de lechuga c/n de rúcula 1 tomate grande 6 almendras 1 lata de atún 3 palmitos 6 cubitos de queso

MODO DE PREPARACIÓN 1. Lavarse las manos con agua segura y jabón y limpiar y desinfectar las superficies, equipos y utensilios antes de comenzar con la preparación 2. Lave minuciosamente la lechuga, la rúcula (hoja por hoja) y el tomate con abundante agua segura 3. Cortar la lechuga y rúcula de la manera deseada y el tomate en rodajas al igual que los palmitos. 4. Agregar el atún, las almendras y el queso. Antes de abrir la lata de palmito y atún revisar que no se encuentren hinchadas, ni abolladas u oxidadas y sus bordes estén perfectamente sellados. Preferir que el atún sea en su variedad al natural en reemplazo de al aceite y en lomo en vez del desmenuzado. En cuanto al queso seleccionar los más magros y descremados los de menor contenido graso, como por ejemplo: port salud reducido en grasas. 5. Mantener en la heladera hasta el momento del servicio. Condimentar y servir.

Extraído y adaptado de: Recepedia.



Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro: 

Lave minuciosamente la lechuga, la rúcula, hoja por hoja



Antes de abrir la lata de palmito y atún revisar que no se encuentren hinchadas, ni abolladas u oxidadas y sus bordes estén perfectamente sellados.

Preferir el atún en lomo en vez del desmenuzado y su variedad al natural en reemplazo de al aceite. En el momento de las compras, para seleccionar el queso observe el rotulado nutricional y opte por el que menos grasas totales y saturadas presente.



Una vez preparada la ensalada mantener a temperatura de refrigeración (5° C) hasta el momento de servirla.

Ensalada rusa (RINDE: 6 porciones, TIEMPO: 30 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES 1 kg. de papa

3 zanahorias 1 lata de arvejas c/n de mayonesa c/n de aceite Sal 3 huevos

MODO DE PREPARACIÓN 1. Lavarse las manos con agua segura y jabón y lavar con abundante agua segura todos las verduras a utilizar. 2. Pelar las zanahorias y las papas y cortarlas en cubitos. 3. Poner agua y sal en dos olla a hervir y colocar las papas y zanahoria a cocinar. Para evitar que la papa se desarme durante la cocción, echar un chorrito de vinagre al agua en hervor. 4. Hervir los huevos en una olla con agua por 10 minutos. Enfriar los huevos en agua fría y pelarlos. Cortar los huevos por la mitad y retirar las yemas. 5. Colocar en un bowl la papa y zanahoria previamente escurridas y enfriadas y agregar las arvejas y los huevos cortados a la mitad. Antes de abrir la lata de arvejas revisar que no se encuentre hinchada, abollada u oxidada y que sus bordes estén perfectamente sellados. Se sugiere elegir arvejas frescas en vez de enlatadas ya que reducen el aporte de sodio. 6. Agregar la mayonesa y el aceite y mezclar. Se recomienda utilizar mayonesa pasteurizada en vez de casera y optar por su versión reducida en grasas o mezclarla con queso untable descremado. 7. Reservar la ensalada en la heladera hasta el momento de servir.

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

 Para disminuir el uso de sal, optar por arvejas frescas en vez de enlatadas y hervir la papa entera y con cáscara para que retenga su sabor y nutrientes.  Sugerencia: Para disminuir el uso de mayonesa tradicional, reemplazar la mitad de la cantidad requerida por queso untable descremado u optar por mayonesa reducidas en grasas.

 Se recomienda utilizar mayonesa industrializada o pasteurizada en vez de casera.  Una vez preparada la ensalada mantener a temperatura de refrigeración (5° C) hasta el momento de servirla.

Torre de panqueques multicolor 

(RINDE: 8-10 porciones, TIEMPO: 1,30 horas, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES PARA LA MASA 3 huevo 250 grs. de harina Sal ½ lt. de leche ADICIONALES Manteca Sal Pimienta

PARA EL RELLENO c/n de ueso crema c/n de palta c/n de mayonesa c/n de jamón cocido c/n de zanahoria c/n de aceituna c/n de lechuga c/n de atún c/n de morrón c/n de queso de máquina c/n de huevo c/n de tomate

MODO DE PREPARACIÓN 1. Lavarse las manos con agua segura y jabón, higienizar la zona de preparación y lavar las frutas y hortalizas minuciosamente antes de manipular los alimentos. 2. Utilizar huevos limpios, sin cascaduras en su exterior 3. Batir la mitad de la leche con los huevos, sumar la harina e integrar hasta que no haya grumos y por último colocar el resto de la leche. Preferir leche semidescremada. 4. Condimentar y dejar reposar por media hora. 5. Antes de cocinar los panqueques volver a revolver. 6. Colocar manteca en una sartén, volcar cucharones de masa y cubrir la base. Cuando se despega, dar vuelta y terminar la cocción del otro lado y reservar. Se recomienda utilizar sartén de teflón ya que su capacidad antiadherente permite disminuir la utilización de manteca en la cocción de los panqueques. De no contar con este tipo de sartén, se puede reemplazar por rocío vegetal. PARA EL RELLENO 1. Colocar un panqueque de base, untar con mayonesa o queso crema. Preferir sus versiones reducidas en grasas. 2. Colocar a gusto los ingredientes condimentado cada vez, hasta llegar al último panqueque. En cuanto al atún preferir en lomo y su versión al natural en vez de al aceite y observar que la lata no se encuentre hinchada, abollada u oxidada y que sus bordes estén perfectamente sellados. Selecciones los morrones frescos y en sus distintas variedades en vez de los morrones enlatados ya que esto contribuye a disminuir el consumo de sal. Extraido y adaptado de: Cocineros Argentinos 30

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

 Para la cocción de los panqueques se recomienda el uso de sarten de teflon o reemplazar el uso de manteca por rocío vegetal.  Preferir el uso de leche semidescremada, queso untable descremado y mayonesa reducidas en  Optar por morrón fresco en vez del morrón enlatado y preferir el atún en lomo en vez del desmenuzado y su variedad al natural en reemplazo de al aceite.



Refrigerar la preparación en la heladera (a 5ºC) en envases herméticos o con film adherente hasta el momento de su consumo

Ensalada de frutas (RINDE: 8 porciones, TIEMPO: 30 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES ½ melón ¼ sandía 2 manzanas 2 bananas 3 kiwis ¼ frutillas ¼ frambuesas 4 mandarinas 1 limón (solo el jugo) c/n de jugo de fruta c/n de azúcar

MODO DE PREPARACIÓN 1. Lavarse las manos con agua segura y jabón, higienizar las mesadas y utensilios a utilizar y lavar con abundante agua todas las frutas antes de comenzar la preparación. 2. Cortar en pequeños trozos todas las frutas previamente lavadas con abundante agua potable. Evitar seleccionar frutas enlatadas y optar por frutas frescas de estación ya que las enlatadas contienen azúcares agregados. 3. Colocar las frutas cortadas en una fuente honda y agregar el jugo de limón, jugo de fruta y espolvorear con azúcar moderando la cantidad o reemplazar el azúcar por edulcorante preferentemente los naturales a base de steviosidos (Stevia).

Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Optar por frutas frescas de estación ya que las enlatadas contienen azúcares agregados.



En caso de agregarle azúcar a la ensalada modere la cantidad

En caso de agregarle jugos, es preferir jugos naturales exprimidos en vez de los industrializados ya que tienen mayor contenido de vitaminas, minerales y se disminuye el contenido de azúcares.



Lavar con abundante agua segura todas las frutas antes de comenzar la preparación En caso de utilizar frutas enlatadas compruebe antes de usar que las latas no se encuentren hinchadas, ni abolladas u oxidadas y sus bordes estén perfectamente sellados. Refrigerar la ensalada de fruta en la heladera (a 5ºC) hasta el momento de su consumo

Copa de tiramisú (RINDE: 8 porciones, TIEMPO: 30 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES 3 huevos

¾ taza de azúcar 350 grs. de queso mascarpone o queso crema 200 grs. de crema de leche 2 cucharadas de licor de café u oporto 1 sobre de gelatina sin sabor 1 taza de café 18 vainillas Cacao para espolvorear

MODO DE PREPARACIÓN

Lavarse las manos con agua segura y jabón e higienizar la zona de preparación antes de manipular los alimentos. 2. Chequear la feche de vencimiento de los productos lácteos. 3. La selección de los huevos es clave: utilice aquellos que no presenten materia fecal en su superficie y que se encuentren enteros (sin cascado). 4. Lavar con abundante agua segura los huevos 5. Batir las claras a nieve y reservar. 6. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas. Añadir de a poco el queso y la crema de leche hasta formar una mezcla homogénea. Se puede reemplazar queso crema o crema de leche por queso untable descremado. En caso de querer reemplazar el queso mascarpone, se puede batir 200 grs. de crema de leche hasta que espese, agregar de a poco 1 cucharadita de azúcar y 100 grs. de ricota. 7. Disolver la gelatina sin sabor en 35 cc. de agua tibia e incorporar de a poco a las claras batidas a nieve. 8. Preparar la taza de café y agregarle el licor. 9. Pasar las vainillas por el café e ir acomodando en una fuente o en copas. Intercalar una capa de vainillas y una capa de crema. 10. Repetir hasta terminar las vainillas y espolvorear con cacao para decorar. 11. Reservar en la heladera por 4 o 5 horas. 1.

Adaptado y extraído de: Cookpad 34



Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Se puede reemplazar queso crema o crema de leche por queso untable descremado, así se reduce el contenido de grasas totales.



Refrigerar la preparación en la heladera (a 5ºC) en la parte superior hasta el momento de su consumo

Postre de yogur en copas (RINDE: 4 porciones, TIEMPO: 30 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES 2 potes de yogur entero Ralladura de 1 limón 200 grs. de frutilla 100 grs. de azúcar Jugo de 1 limón 1 paquete de merenguitos MODO DE PREPARACIÓN 1. Lavarse las manos con agua segura y jabón, higienizar las mesadas y utensilios y lavar con abundante agua todas las frutillas antes de comenzar la preparación. 2. Chequear la feche de vencimiento de los productos lácteos. 3. En un bol mezclar el yogur con la ralladura de limón. Preferir yogur descremado para reducir el contenido de grasas totales. 4. Procesar las frutillas y agregar el jugo de limón y azúcar. Otra opción es agregar variedades de fruta de estación como por ejemplo: durazno, banana, kiwi, etc. con el fin de disminuir el agregado de azúcar. 5. En una copa, hacer una base de merenguitos rotos, colocar una capa de yogur y luego el procesado de frutillas. 6. Decorar con merenguitos.

Extraído y adaptado de: Cocineros Argentinos 36



Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Es conveniente seleccionar frutas frescas en vez de las enlatadas ya que estas contienen mayor cantidad de azúcares agregados.



Refrigerar la copa en la heladera (a 5ºC) hasta el momento de su consumo

Pan Dulce INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE (Para 6 bollos de 1/2 kg o 3 bollos de 1 kg) 500 grs. de harina 0000 60 cc. agua 5 huevo 50 grs. de levadura

MODO DE PREPARACIÓN PARA LA MASA MADRE

AMASIJO 500 grs. de harina 0000 20 grs. de miel 320 grs. de azúcar 100 cc. de leche 20 grs. de levadura 1 cucharada de esencia de vainilla 20 cc. de vermouth blanco o rojo Ralladura de 1 limón Ralladura de 1 naranja 260 grs. de manteca 50 cc. de licor de naranja 800 grs. por kilo de frutas secas 800 grs. por kilo de frutas abrillantadas 10 grs. de sal

1. Lavarse las manos con agua segura y jabón e higienizar la mesada y utensilios a utilizar antes de comenzar la preparación. 2. Disponer la harina en forma de corona en un bowl. Incorporar los huevos, la levadura previamente disuelta en agua tibia y el agua. 3. Amasar todos los ingredientes hasta que se integren bien. 4. Colocar la masa en una bolsa de nylon untada con aceite por dentro para que no se pegue y dejarla fermentar al doble en una olla con agua tibia. PARA EL AMASIJO 1. Hacer una corona con la harina, colocar todos los ingredientes en el interior y mezclar de a poco junto con la harina menos la manteca. 2. Para disminuir el contenido total de azúcares, puede sustituir la mitad del azúcar indicado por 5 sobres aproximadamente de edulcorantes aptos para cocción por cada bollo de pan dulce. Para disminuir el contenido de sal, agregar la mitad de sal del total indicado en la receta. 3. Reemplazar el licor de naranja por jugo de naranja ya que aporta azúcares naturales y vitaminas y minerales. 4. Incorporar la esponja fermentada al doble y amasar hasta lograr una masa lisa y suave. 5. Agregar la manteca y continuar amasando hasta que se integre bien. Dejar descansar durante 5 minutos. 6. Agregar las frutas secas y abrillantadas y mezclar hasta que se distribuyan bien, (tostar las frutas secas, menos la nuez). 7. Cortar y formar los bollos del peso deseado, dejarlos descansar durante 5 minutos. 8. Bollarlo de nuevo y colocar en moldes. Dejarlo leudar hasta apenas pase el molde, tapados y en un lugar donde no corra aire. 9. Pintar con huevo, colocar almendras y castañas de cajú y cocinar en horno a 165°C. 10. Luego de la cocción guardar el pan dulce en una bolsa adecuada para ese uso. Tiempo aproximado para 500 grs: de 35 a 40 minutos. Tiempo aproximado para 750 grs: de 45 a 50 minutos. Tiempo aproximado para 100 grs: de 20 a 25 minutos.

Extraído y adaptado de: Cocineros Argentinos 38



Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

Para reducir el contenido de azúcar, reemplazar la mitad del total indicado por edulcorante apto para cocción.



Comprobar que los productos alimenticios a utilizar no se encuentren vencido y presente características de textura, color y olor adecuadas antes de su uso. Luego de la cocción guardar el pan dulce en una bolsa adecuada para ese uso.

Budín navideño (RINDE: 20 porciones, TIEMPO: 40 minutos, NIVEL: Fácil)

INGREDIENTES Azúcar 200grs Miel 30 grs. Huevos 4 unidades Harina 200 grs Polvo de hornear 10 grs Fruta abrillantada 50 grs Pasas de uva 50 grs Nueces 50 grs Almendras 50 grs Manteca 200 grs

MODO DE PREPARACIÓN 1. Batir la manteca pomada con el azúcar y la miel, agregar los huevos de a uno y seguir batiendo. 2. Incorporar la harina y el polvo de hornear. Mezclar bien y agregar las frutas abrillantadas y mezclar. Para disminuir el contenido de grasas saturadas, se puede reemplazar la manteca por 5 cucharadas soperas de aceite de girasol. 2. Volcar la preparación en budinera enharinada y enmantecada y cocinar por 45 minutos en horno mínimo. Se puede optar por untar la budinera con un chorrito de aceite de girasol. Una variante muy sabrosa es realizar budín de zanahoria y naranja. Para ello, añadir en el paso 1, zanahoria rallada y ralladura y jugo de naranja, en lugar de las frutas abrillantadas. De esta forma contribuye a reducir el agregado de azúcares.



Claves para un

Plato Saludable:

Plato Seguro:

La variante de budín de zanahoria y naranja contribuye a reducir el agregado de azúcar, porque parte del dulzor lo aportan los azúcares provenientes principalmente del jugo de naranja.

