GASTRONOMIA UN INTERESSANTE INCONTRO DEL ROTARY CLUB DI BARI A VILLA MORISCO
Le piante “officinali”
nella tradizione popolare Ne hanno parlato Vittorio Marzi e Giuseppe De Mastro autori di un ponderoso volume sull’impiego di questi particolari aromi e delle spezie il cui studio non si limita al più comune impiego medicinale ma si allarga a nuovi settori industriali (alimentare, liquori, cosmesi) • di Alessio Rega
A
Villa Morisco, in un’atmosfera ricca di profumi naturali, è stata organizzata dal Rotary Club di Bari una interessante conferenza sull’impiego delle piante aromatiche delle zone temperate e delle spezie in cucina a cura dei rotariani prof.ri Vittorio Marzi e Giuseppe De Mastro, autori di un ponderoso volume sulle piante officinali. Al termine è seguito un convivio sul tema degli aromi in cucina, magistralmente preparato dal padrone di casa il noto enogastronomo pugliese, che sempre va acquisendo meriti anche a livello internazionale per la sua alta professionalità nel settore della raffinata ristorazione e della sana e corretta alimentazione. L’incontro è stata anche l’occasione, come nelle parole del presidente del Club avv. Carmelo Piccolo, per invitare a far parte della famiglia rotariana Renato Morisco, imprenditore nella ristorazione, e la prof.ssa Giorgina Specchia, direttore della Scuola di Specializzazione in Ematologia con Trapianto nella Facoltà di Medicina dell’Università di Bari. Dopo i saluti e la cerimonia di presenta-
zione dei due nuovi soci ha preso la parola il prof. Marzi per illustrare l’interessante tema della serata su un settore, quello erboristico, che sempre più si va affermando nella società moderna. Infatti, il termine generico “Officinali”, derivante dalla officina medioevale laboratorio artigianale per l’estrazione di droghe di largo impiego nella medicina popolare, assume un significato di sintesi, ma allo stato attuale, il loro studio non si limita solo al più comune impiego medicinale, ma si allarga a nuovi settori industriali, quali, l’alimentare, il liquoristico, il cosmetico, come anche il termine “erborista” è utilizzato per coloro che operano in qualità di esperti del settore, che attualmente hanno conseguito un diploma di laurea triennale in “Tecniche erboristiche”. In ogni caso, il termine droga sta a significare il prodotto di origine vegetale contenente principi attivi che svolgono una attività biologica, ricavabile dalla pianta intera o da singoli organi: radici, foglie, fiori, frutti, semi ecc.. I principi attivi sono considerati “costituenti secondari” della pianta, e si
distinguono dai “costituenti primari”, quali proteine, grassi, carboidrati, fondamentali per la nostra nutrizione. Pertanto, nell’ambito del settore officinale si distinguono: -“Piante medicinali”, secondo l’OMS ogni vegetale che contiene sostanze che possono essere utilizzate a fini terapeutici o che sono precursori di emisintesi chemiofarmaceutiche. -“Piante aromatiche da essenze”, contengono oli essenziali per rendere più appetibili i cibi, per aromatizzare i liquori ed entrare nella composizione dei profumi, dei prodotti cosmetici e di usi vari per igiene e la pulizia degli ambienti. In cucina sono dette anche “condimentarie” o con termini anglosassone “culinary herbs”, “kitchen herbs” o francese “fines herbes”; sono ampiamente coltivate nelle nostre condizioni pedoclimatiche quali per esempio salvia, rosmarino, origano, zafferano, basilico, timo, ecc.. Il termine spezie è utilizzato per indicare le specie esotiche provenienti dai paesi tropicali, con proprietà stimolanti, stomachiche,
IL PRESIDENTE DEL ROTARY CLUB BARI CARMELO PICCOLO CON I NEO ROTARIANI RENATO MORISCO E GIORGINA SPECCHIA 14| NelMese - Giugno 2013
VILLA MORISCO, IL SALONE DELLE CONFERENZE E QUELLO DA PRANZO
aromatiche ecc.. Tra queste: vaniglia, noce moscata, pepe, cannella, chiodi di garofano ecc.. Il termine “coloranti naturali” è utilizzato per quelle specie di cui si utilizzano i pigmenti per la colorazione degli alimenti. Queste specie aromatiche sono comprese nella voce “additivi alimentari” sostanze che non hanno un valore nutritivo, ma sono ingredienti per migliorare le caratteristiche organolettiche degli alimenti. Per esempio, l’aroma è il risultato dell’insieme delle sensazioni gustative ed olfattive provocate da una o più molecole dette “stimolanti” o “aromatizzanti”, che agiscono su particolari recettori presenti negli organi sensoriali. Il termine anglosassone “Flavours” sta ad indicare l’insieme delle due sensazioni. La percezione del sapore è determinata dal contatto di composti solubili disciolti nella saliva o nei liquidi alimentari con
i recettori periferici del gusto situati nelle gemme gustative alloggiate nelle papille distribuite sulla lingua e in minor misura sul palato molle. I principali sapori sono il dolce, l’amaro, il salato, l’acido. La mucosa olfattiva, presente nella parte superiore della cavità nasale, ricoperto di un sottile strato di muco, è ricco di cellule sensoriali per la percezione degli odori. Le principali caratteristiche che una sostanza deve possedere perché possa provocare una sensazione sono: la volatilità, per consentire il contatto con la mucosa nasale; la liposolubilità, per consentire la ritenzione delle molecole all’interno della membrana delle cellule sensitive per affinità con il doppio strato lipidico e, quindi, tendenza a legarsi con i recettori. La dimensione molecolare appropriata, tutti gli odoranti hanno un basso peso molecolare inferiore a 300 i valori maggiori tendono a perdere volatilità. Una valutazione di un’aroma molto im-
SERVIZIO FOTOGRAFICO DI ANTONIO FASCICOLO
Illustrate le numerose specie aromatiche tipiche della cucina meridionale: origano, salvia, zafferano, basilico, menta, aneto, coriandolo, timo, rosmarino
PIANTE AROMATICHE E SPEZIE IN MOSTRA
portante è il “valore di soglia” o “concentrazione minima percettibile”. Le sostanze odorose si accumulano di solito nei peli ghiandolari a ridosso della cuticola e quindi facilmente percepibili come nei fiori o all’interno dei canali secretori, come nelle conifere o di sacche secretici, come negli agrumi. Si estraggono per distillazione in corrente di vapore o per spremitura. Dal punto di vista chimico, gli oli essenziali sono miscugli di sostanze diverse, terpeni, alcoli, aldeidi, ecc. Difficile classificare praticamente gli odori; etereo, canfora, menta, pungente, floreale ecc. Dopo questa necessaria premessa, ha preso la parola il prof. De Mastro per illustrare con il supporto di immagini molte specie aromatiche tipiche della nostra cucina meridionale: origano, salvia, zafferano, basilico, menta, aneto, coriandolo, timo, rosmarino ed altre. Molte sono oggetto di studio per migliorarne le caratteristiche odorose, come spesso richieste dal settore dell’industria alimentare ed erboristico. Infatti, molti sono i fattori che influenzano il contenuto e la composizione dei principi attivi; si definisce “tempo balsamico” il periodo in cui è opportuno provvedere alla raccolta delle piante per il massimo contenuto di principi attivi. Attualmente, una interessante attività sperimentale è condotta dal prof. De Mastro presso il centro didattico sperimentale di Policoro (Mt) dell’Università di Bari, da lui diretto. Una ricca raccolta di specie officinali, dono della Società Specchiasol, si può visitare presso Villa Larocca. Al termine delle interessanti relazioni, Renato Morisco, il brillante ed estroso padrone di casa, nel corso della festosa serata conviviale entrato a far parte della famiglia rotariana, ha preparato nell’elegante salone da pranzo della villa un gustoso e profumato menu, nel quale ovviamente le erbe aromatiche sono state le protagoniste nella sequenza dei piatti. Molte piantine di specie diverse accuratamente confezionate in vasetti sono state al termine dell’incontro offerte in omaggio dalla Ditta Mileti Angelo ai graditi ospiti. Giugno 2013 - NelMese |15