GASTRONOMIA SAPORI E PROFUMI DELLA CUCINA PUGLIESE ESALTATI IN UN INCONTRO A VILLA MORISCO
Anche a tavola la Puglia è un “lembo di Paradiso” Il prof. Vittorio Marzi ha ricordato la leggenda dell’Arcangelo Gabriele per spiegare lo stupendo paesaggio pugliese della pietra costruito con fatica dal mondo contadino per ricavare fazzoletti di terra da coltivare • di Alessio Rega
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ella splendida cornice di Villa Morisco, antica nobile dimora di Santo Spirito, da alcuni anni sede di eleganti incontri culturali e conviviali, è stata organizzata dall’Associazione FIDAPA, sezione barese preseduta dalla prof. Maria Valleri e dall’Associazione Laureati in Economia e Commercio dell’Università di Bari “Aldo Moro”, presieduta dal dott. Dario Tedesco, una interessante conversazione sul tema “Sapori e profumi nella tradizione della cucina pugliese”, di grande attualità in un momento, in cui è in atto una intensa azione di valorizzazione della regione, per i suoi beni paesaggistici, culturali e gastronomici. Le relazioni sono state tenute dal prof. Vittorio Marzi, già docente nella Facoltà di Agraria di Bari, presidente dell’Accademia Pugliese delle Scienze e dell’Accademia dei Georgofili sezione Sud-Est e da Renato Morisco, noto enogastronomo, ormai di fama internazionale, nonché amabile padrone di casa, a cui è stato affidata la cura del convivio al termine delle relazioni. Da perfetto “maitre de cousin” Morisco ha saputo trasferire nella festosa atmosfera dei numerosi ospiti profumi e sapori dei piatti della nostra tradizione culinaria. La Puglia, terra dolcissima con le vaste fertili pianure, i dolci declivi, con l’esteso paesaggio del grano dell’olivo, della vite, del mandorlo ha ereditato dalla civiltà contadina una cucina genuina, semplice, frugale, i cui ingredienti fondamentali sono i cereali, i legumi, gli ortaggi di stagione, la carne ovina, il pesce, l’olio extravergine d’oliva, il vino, componenti essenziali della “dieta mediterranea” di cui si vanno riscoprendo i valori. “Un lembo di paradiso”, come nella leggenda dell’Arcangelo Gabriele, chiamato da Dio a smantellare il giardino dell’Eden dopo il peccato di Adamo, di passaggio sul lucente mare pugliese con le braccia cariche delle pietre del Paradiso, ammaliato del suo splendore, non potette trattenersi dall’aprirle in un gesto di ammirazione. Così quelle pietre 24| NelMese - Maggio 2013
IL PROF. MARZI ILLUSTRA CON IMMAGINI LA SUA RELAZIONE
hanno contribuito a costituire lo stupendo paesaggio pugliese della pietra, faticosamente costruito dal mondo contadino per ricavare fazzoletti di terra da coltivare. Partendo da questa leggenda così piena di significati allegorici, il prof. Marzi, con l’aiuto di stupende immagini, ha illustrato le abitudini alimentari nel bacino mediterraneo, influenzate per moltissimo tempo dal modello di agricoltura, che si era sviluppato per effetto delle condizioni pedoclimatiche, in cui ha prevalso l’albero, ma nel tempo arricchito dalle opere di bonifica e dall’introduzione di nuove colture. Certamente, ha evidenziato, il relatore, la ricchezza delle cucine regionali italiane, ormai apprezzate a livello internazionale, è il felice connubio di due antiche tradizioni una dotta ed opulenta, che si basa sulla ricchezza degli ingredienti, appartenente alle classi nobili e ricche di tutti i tempi, l’altra popolare e plebea,più legata
alla tradizione contadina, pratica e semplice, che sfrutta i prodotti stagionali locali, ha una profonda conoscenza di quelle specie eduli, che la natura offre anche allo stato spontaneo. Gli ingredienti della cucina pugliese, come nella tradizione mediterranea sono i prodotti di pastori taciturni e di tenaci lavoratori della terra, che hanno saputo rendere fertili anche i terreni più ingrati e saper produrre tutto quello che, attraverso lo scorrere delle immagini, ha suscitato l’ammirazione dei numerosi ospiti e li ha preparati al convivio, che Renato Morisco ha illustatro nel suo intervento. Nelle sue riflessioni sul tema dell’incontro, Morisco ha giustamente evidenziato che “saper cucinare” è attività umana, che consente al prodotto alimentare naturale di conseguire le modifiche opportune non solo per essere meglio digeribile e igienicamente sicuro, ma di acquisire quelle caratteristiche organolettiche eccellenti, come i profumi ed
La ricchezza della cucina popolare pugliese, legata alla tradizione contadina, pratica e semplice, sfrutta i prodotti stagionali locali, frutto del lavoro di pastori taciturni e di tenaci coltivatori che hanno saputo rendere fertili anche i terreni più ingrati
DA SINISTRA, DARIO TEDESCO, PRESIDENTE DELL’A.L.E.C.U.B., ASSOCIAZIONE LAUREATI IN ECONOMIA E COMMERCIO UNIVERSITÀ DI BARI, MARISA VALLERI DI COMITE, PRESIDENTE FIDAPA, IL PROF. VITTORIO MARZI E LO CHEF RENATO MORISCO
La serata conviviale organizzata dalle Associazioni Fidapa e A.l.e.c.u.b ha voluto elogiare il ricco patrimonio enogastronomico della nostra regione, illustrato da Renato Morisco, chef di fama internazionale, che ha evidenziato che “saper cucinare” consente al prodotto alimentare-naturale di acquisire quelle caratteristiche organolettiche eccellenti come i profumi e i sapori della cucina pugliese
i sapori della cucina pugliese. Di conseguenza, il saper fare cucina è allo stesso tempo “arte, scienza, inventiva”, in sintesi “cultura”, come nel titolo di un interessante libro: “Il cibo come cultura” del prof. Massimo Montanari, noto storico dell’alimentazione. L’uomo civile costruisce il proprio cibo, un cibo non esistente in natura, che appunto serve a segnare la differenza tra natura e cultura, a distinguere l’identità delle bestie da quella degli uomini. Un grande esempio nel bacino mediterraneo, storicamente il grande mercato del frumento e di altri cereali, il pane ne è il simbolo ma non esiste in natura, nasce dall’esperienza umana e dalle forme più semplici ha avuto nel tempo una grande evoluzione, per merito dell’intelligenza umana. Nella sua relazione, il prof. Marzi ha ricordato che in Italia esistono circa 200 tipi di pane e tanti altri prodotti da forno a base di cereali, che testimoniano quanto lavoro è stato compiuto partendo dal chicco di grano per arrivare ai tanti prodotti finali. Di qui il mio messaggio, che non è solo rivolto a coloro i quali esercitano la professione di ristoratore, di sentire vivo il desiderio di amare e saper fare buona cucina, di evitare di divenire pigri e distratti consumatori di tutto quello che l’industria alimentare offre alla società di oggi. La numerosa partecipazione a Villa Morisco, per trattare un tema di così grande attualità, vuol essere per me un auspicio a realizzare un luogo di amabili incontri, dove il cibo è anche cultura. La sequenza delle portate, ispirate alla tradizione gastronomica pugliese, sapientemente scelte da Morisco, in armonia con la stagionalità dei prodotti di campo, ha concluso l’incontro con l’entusiastico consenso dei numerosi ospiti, ed un unanime arrivederci a presto ritornare, per rivivere l’amabilità del luogo e del padrone di casa.
PIATTI DELLA TRADIZIONI CONTADINA E MARINARA Maggio 2013 - NelMese |25