GASTRONOMIA A PROPOSITO DI SANA E CORRETTA ALIMENTAZIONE: I SUGGERIMENTI DEL NOTO ENOGASTRONOMO RENATO MORISCO
Cuocere o saper cucinare il parere di un esperto Come afferma il prof. Montanari cuocere e fare cucina sono azioni assai diverse fra loro: la prima implica la capacità di utilizzare il fuoco, la seconda presuppone una abilità tecnica ricca di implicazioni estetiche • di Renato Morisco
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ella mitologia classica Prometeo è considerato uno dei maggiori benefattori dell’umanità avendo donato all’uomo il fuoco. La scoperta del fuoco si fa risalire a circa cinquemila secoli fa ed è presumibile che sia stato utilizzato casualmente per la cottura degli alimenti, non solo per renderli piacevoli al palato, ma anche per migliorarne la digeribilità, a seguito di incendi naturali che hanno dato vita al gusto per la carne cotta. Nonostante il cotto e il crudo non siano in antitesi tra di loro, poiché molti alimenti, specialmente ortaggi e frutta, sono preferibilmente da consumarsi crudi, fin dall’antichità la cottura è stata avvertita come una componente essenziale nella preparazione del cibo. A questo proposito un’interessante e recente pubblicazione, “Il cibo come cultura” (2012N M. Montanari), fa rilevare 14| NelMese - Luglio-Agosto 2013
che “il fuoco e la cucina non coincidono sempre esattamente. Da un lato, definire l’atto culinario semplicemente come la trasformazione degli alimenti per mezzo del fuoco appare riduttivo. In tal modo si verrebbero, infatti, a escludere dall’ambito della - cucina - tutte le preparazioni che non richiedono alcuna cottura, per esempio le raffinate tecniche utilizzate dai cuochi giapponesi nella preparazione del pesce crudo. Nessuno oserebbe affermare che questa pratica non sia pertinente alla grande cucina, eppure non prevede l’uso del fuoco. Viceversa, c’è chi pensa che la cottura degli alimenti non sia di per sè sinonimo di cucina. Come ha sottolineato Françoise Sabban, nella tradizione cinese cuocere - e - fare cucina - sono azioni assai diverse fra loro: la prima implica semplicemente la capacità di utilizzare il fuoco, mentre la seconda presuppone un’abilità tecnica ricca di implicazioni estetiche ed
artistiche”. Ho ritenuto opportuno citare l’autorevole e pienamente condiviso pensiero del prof. Montanari perché, come ebbi a dire in una precedente intervista “Gastronomia tra arte e scienza” (NelMese n. 6/2012), saper cucinare richiede sempre più un’approfondita conoscenza degli alimenti e delle modalità di cottura, non solo per esaltare le caratteristiche organolettiche del cibo, ma anche per conservarne le proprietà salutistiche, in piena sintonia con la scienza medica e con le aspettative della società moderna, sempre più attenta a mantenersi in perfetta forma, seguendo i canoni della sana e corretta alimentazione. È noto che la cottura determina numerose modifiche chimiche, fisiche ed organolettiche degli alimenti, molte utili per l’organismo umano, altre negative a causa della formazione di sostanze con differenti livelli di tossicità, spesso dovuti ad una er-
FOODEX JAPAN 2013 INTERNATIONAL, PRESENTAZIONE E PROMOZIONE DELL’OLIO EXTRAVERGINE DI ECCELLENZA PUGLIESE. NELLA FOTO SOTTO IL TITOLO, BUONGIORNO REGIONE, RAI3 - INTERVENTO DEDICATO ALLA SANA E CORRETTA ALIMENTAZIONE
Un’ottima cottura favorisce l’appetibilità, ma occorre fare attenzione alle elevate temperature. È il caso della carne grigliata, alimento di piacevole e diffuso consumo ma nella quale, proprio a causa delle elevate temperature possono formarsi composti potenzialmente cancerogeni. Perciò è consigliabile, a fine cottura, condire con succo di limone e ottimo olio extravergine d’oliva ronea impostazione della scelta del metodo Il consumo di carne grigliata in modo scomparsa di tali differenze quando queste continuo ed eccessivo, può portare alla con- migravano da zone a minore rischio a zone di cottura o del recipiente utilizzato. Certamente un’ottima cottura favorisce temporanea formazione di N-nitrosammine, con rischio maggiore. Alcuni studi hanno invece indicato che l’appetibilità, la palatabilità, la digeribili- potenzialmente cancerogene. Per questo tà, la trasformazione delle caratteristiche motivo si suggerisce a fine cottura di con- circa il 35% dei tumori è dovuto all’alimenorganolettiche degli alimenti e l’eventuale dire con succo di limone, per il contenuto tazione, il 30% al fumo, il 3% al consumo di riduzione di sostanze ad azione antinutri- di acido ascorbico, e con olio extravergine bevande alcoliche e solo l’1% agli additivi zionale; allo stesso tempo, per effetto del di oliva per il contenuto di tocoferolo (vi- alimentari (S. Giampaoli, D. Greco 2006). Sono state individuate alcune relazioni calore si assicura una maggiore igiene tamina E), elementi capaci, in questo caso dell’alimento, con l’abbattimento dei mi- particolare, di inibire la reazione di nitro- tra tipi di alimenti e rischio di alcune nesazione tra nitriti e ammine, impedendo la oplasie, come il cancro del colon e della crorganismi. Pur tuttavia, a seguito della cottura comparsa di nitrosammine nello stomaco, prostata, ma non è ancora del tutto chiaro quali siano i componenti degli alimenti ad spesso si riscontra una riduzione del valo- dove queste agiscono pericolosamente. Nei cibi ricchi di carboidrati la cottura azione mutagena. re nutritivo, per la perdita di vitamine terCertamente il problema della sana e molabili, di sali minerali per dissoluzione in forno e la frittura ad elevata temperatura nell’acqua di cottura, come anche, come inducono la formazione di acrilamide e di corretta alimentazione, molto complesso, già citato, la formazione di sostanze tossi- acroleina, sostanze ad azione cancerogena, è diventato di grande attualità nella socieche quali l’acroleina durante la frittura ad che non si formano negli stessi alimenti se tà moderna dei Paesi industrializzati, dove cotti con temperature idonee. Infatti, tanto sono in preoccupante crescita le malattie elevate temperature. Ad esempio, nella carne arrostita, un più alta è la temperatura di cottura, tanto cosiddette “del benessere”, diabete, obesialimento di largo e piacevole consumo, a più elevata è la capacità di sviluppo di acri- tà, patologie del sistema cardiovascolare, a causa delle elevate temperature possono lamide e acroleina (punto critico di fumo). causa della malnutrizione in eccesso. Gli studi dei rapporti tra alimentazione Di conseguenza sono in atto una serie formarsi composti potenzialmente cancerogeni per la carbonizzazione delle parti gras- ed insorgenza di tumori hanno evidenziato di iniziative, con la pubblicazione di linee se della carne. La parte carbonizzata, infatti, differenze di incidenza di neoplasie tra po- guida per una sana e corretta alimentazione, contiene il benzopirene, idrocarburo aro- polazioni in diverse condizioni di vita e la con particolare attenzione al modello alimentare della tradimatico policiclico, fortemente cancero- Alimentarsi in maniera corretta è un tema zione mediterranea. problemageno e l’antracene, di grande attualità nella società dei Paesi ticaNella alimentare molte bioaccumulabile, idrocarburo trici- industrializzati nei quali sono in aumento le sono le competenze nell’inclico presente nel cosiddette “malattie del benessere” (diabete, impegnate tera filiera produtticatrame di carbon obesità) causate da malnutrizione per eccesso va, dai prodotti del fossile. Luglio-Agosto 2013 - NelMese |15
L’importante ruolo del gastronomo chiamato a conciliare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, in ossequio alla grande tradizione della cucina italiana con le esigenze salutistiche al fine di vivere bene e a lungo. Con particolare attenzione alla dieta mediterranea e al suo alimento cardine, l’olio extravergine d’oliva di eccellenza. Evitare con cura i soffritti settore agricolo alla serie di interventi che trasformano l’alimento fino al piatto del consumatore. Tra queste competenze un ruolo importante riveste la figura del gastronomo, che sempre più deve conciliare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, in ossequio alla grande tradizione della cucina italiana, con quelle che sono le esigenze salutistiche, al fine di vivere bene e a lungo. È nata così una mia concreta collaborazione con altri settori disciplinari dell’alimentazione rivelatasi molto utile alla mia attività intercontinentale per la promozione del “Made in Puglia”, con particolare attenzione all’alimento cardine della cucina mediterranea l’Olio Extravergine d’Oliva di Eccellenza. Sono spesso invitato in trasmissioni televisive per illustrare alcuni accorgimenti
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nelle metodiche di cottura degli alimenti, utili non solo ad esaltare le componenti del gusto, ma anche nel mantenimento dei valori salutistici e funzionali (sono definiti “alimenti funzionali” quelli che determinano un beneficio fisiologico o la riduzione del rischio di malattie croniche), insieme alla loro funzione di base di nutrienti. Un esempio, confermato da ricerche scientifiche, è l’olio extravergine d’oliva di eccellenza in riferimento all’alto contenuto di acido oleico monoinsaturo e alla presenza di composti antiossidanti, per cui ha un effetto benefico o nessuno effetto avverso nei riguardi delle malattie croniche degenerative, inclusa l’osteoporosi e il diabete da insulino-dipendenza, specialmente se usato nelle giuste dosi allo stato crudo, come frequente condimento nelle verdure e nelle minestre.
Al contrario, i grassi saturi sono associati a malattie cardiovascolari di origine aterosclerotica. Sulla base di queste testimonianze scientifiche, nel mio ruolo professionale di esperto ristoratore, ritengo di consigliare sempre l’utilizzo dell’olio di oliva extravergine di eccellenza, non solo allo stato crudo, ma con particolari accorgimenti nella frittura ed evitando i soffritti, come ho avuto modo di illustrare nel recente programma televisivo a Rai3, programma nel quale si evidenzia un’innovazione culinaria applicata tra arte e scienza, binomio fondamentale per conservare le sostanze termosensibili come l’omega 3, grasso polinsaturo presente nei pesci azzurri, da cucinare attentamente a temperature comprese tra 75° e 85° C. Vivere bene e a lungo senza i malesseri della vecchiaia è il messaggio augurale che la società moderna ed industriale si attende, ricordando sempre che il convivio e la buona tavola sono una parte integrante e piacevole della nostra vita, ma da saper saggiamente gestire, conciliando le caratteristiche gustose e saporite dei piatti, con il giusto fabbisogno giornaliero di calorie e con la sana ed equilibrata alimentazione, molto ispirandosi al ricco patrimonio delle nostre cucine regionali, aggiornate ed integrate dall’approccio salutistico.