AGRICOLTURA / GASTRONOMIA
Il Parco Nazionale dell’Alta Murgia per la valorizzazione dei prodotti tipici locali Nella splendida cornice di Villa Morisco a Santo Spirito si è svolto un interessante incontro sul tema “I legumi vernini nella tradizione meridionale”, organizzato dall’Accademia dei Georgofili Sezione Sud-Est, presieduta dal prof. Vittorio Marzi, e dalla Accademia Italiana della Cucina con la partecipazione del presidente del Parco Cesare Veronico
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na forte ripresa della coltivazione delle leguminose da granella nel territorio della Murgia è stato l’auspicio e l’impegno dei coltivatori, a conclusione di una giornata di studio che si è svolta nello splendido salone delle conferenze di Villa Morisco, gentilmente messo a disposizione dal proprietario, il signor Renato, protagonista di un raffinato convivio al termine dell’incontro a base dei tradizionali legumi. La Murgia può definirsi “la spina dorsale della Puglia”, costituita dal poderoso basamento calcareo che, iniziando dal confine con la pianura foggiana il “Tavoliere”, si estende alle province di Brindisi, proseguendo verso le “Serre Salentine” e di Taranto, degradando rapidamente dopo Mottola verso la pianura ionica. L’intero sistema murgiano ha una lunghezza di circa 150 km ed una larghezza di circa 50, occupa una superficie di circa 7500 km2, pari a circa il 40% dell’intera superficie regionale. Il banco roccioso è conformato a terrazze degradanti verso il mare, per cui in base all’altitudine si distinguono, l’Alta Murgia sopra i 400 m, che si estende da Minervino ad Aberobello attraverso i comuni di Gravina, Altamura, Santeramo, Gioia del Colle e Noci con un’altitudine massima di 686 m a Torre Disperata, per descrescere a circa 400 m ad Alberobello; la Media Murgia tra 400 e 200 m si estende da Canosa, Andria, Corato, Ruvo fino a Putignano-Castellana; la Bassa Murgia o Murgia Litoranea da 200 m alla costa. La Murgia, quindi, dalla sommità alla costa è tutto un banco di roccia a strati pianeggianti o debolmente inclinati, alternati a strati sottilissimi di terra rossa che asportata dalle alluvioni è andata a colmare vallate incise dalle acque nel calcare, dette “canali”, “lame”, o “gravine” a seconda della loro profondità e larghezza. La caratteristica della roccia calcarea fessurata, nella quale penetra la terra rossa, giustifica l’ampio rivestimento di bosco a macchia, che nelmese - 4/2012 - 36
Il prof. Vittorio Marzi, presidente della Sezione Sud-Est dell’Accademia dei Georgofili nel passato caratterizzava tutta la zona, che progressivamente in seguito al forte intervento antropico è stata in gran parte trasformata in oliveti, mandorleti, vigneti e seminativi. Nell’interessante volume “Fitostoria descrittiva della provincia di Bari”, scriveva l’autore Padre Amico: “Più bella e varia certamente dovette essere nel passato, quando estese macchie giungevano forse sino a lambire il litorale e spessi boschi ammantavano le
Il dott. Cesare Veronico, presidente del Parco Nazionale dell’Alta Murgia colline. Ma, venne il disboscamento. Se sia stato un bene o un male, se dal punto di vista economico abbia giovato o no, se le cause che lo determinarono siano state giuste o no, non è il caso di esaminare qui. Il disboscamento ci fu. È questo è un fatto di cui bisogna tener conto. Con il disboscamento, naturalmente, si produsse una spiccata uniformità di paesaggio”. Pur tuttavia, la Murgia mantiene ancora il suo fascino aspro e selvaggio, in una alternanza di estese
Sopra, legumi dell’Alta Murgia: il cece nero e la lenticchia di Altamura. Accanto, la copertina del volume “Natura in Puglia. Flora Fauna e Ambienti Naturali” a cura di A. Sigismondi e N. Tedesco, edito da Mario Adda
steppe naturali, incolti sassosi, residue aree di boschi di quercia, con ampie superfici coltivate a grano duro e colture legnose, olivo, mandorlo e vigneto. La diffusa presenza del pascolo è la testimonianza di una antica tradizione della pastorizia, dove la pecora altamurana per il pregio della sua lana, la produzione di agnelli e di prodotti caseari ha rappresentato a lungo una delle principali attività economi-
Il prof. Pasquale Montemurro, ordinario di Agronomia generale all’Università di Bari che nelle vetuste masserie diffuse nel territorio, dove sono presenti diversi centri importanti per storia e tradizione e dove domina la mole di Castel del Monte, eretto nel 13° secolo, maniero di caccia e simbolo del potere dell’Imperatore Federico II. Nell’introduzione ad un interessante volume pubblicato da Adda già nel 1990 “Natura in Puglia, flora, fauna, e ambienti naturali”, così veniva definita la regione: “La Puglia è una delle regioni più importanti d’Italia dal punto di vista naturalistico: qui si trovano endemismi botanici, pregevoli fiori di orchidee, relitti transadriatici e glaciali, sistemi di grotte sotterranee di valore internazionale, mari pescosi e ancora poco alterati, vasti paesaggi steppici e fra gli animali caprioli, e capovaccai, galline prataiole e foche monache, istrici e colubrì leopardiani, rosalie alpine e monarchi africani”. Per tutte queste caratteristiche, la proposta di realizzare il “Parco Nazionale dell’Alta Murgia”, a difesa e conservazione degli ecosistemi naturali, l’incentivazione delle attività tipiche della tradizione popolare, occasione di ricreazione a contatto con la natura per un nuovo modo di fare turismo all’aria aperta, si è concretizzata con DPR
del 10 marzo 2004. Il parco ha una estensione di ha 67.739 e comprende parte del territorio di 13 comuni ricadenti nelle province di Bari e Barletta-AndriaTrani: Altamura, Andria, Bitonto, Cassano delle Murge, Corato, Gravina, Grumo Appula, Minervino Murge, Poggiorsini, Ruvo di Puglia, Santeramo in Colle, Spinazzola, Toritto. È indubbio che la presenza di un
La dott. Laura Dell’Erba, specialista in Endocrinologia e Medicina nucleare parco assume un ruolo importante nello sviluppo sostenibile di un territorio, pur tuttavia l’eccessiva tendenza alla realizzazione di parchi in aree fortemente antropizzate e l’istituzione di divieti e vincoli rigorosi suscitano preoccupazioni nelle popolazioni residenti, tanto che queste spesso mostrano un atteggiamento di rifiuto. Saggiamente è stato osservato che nessuno ha intenzione di deportare le popolazioni dai parchi in cui abitano, al contrario si vuole dare una prospettiva di sviluppo sostenibile alle popolazioni, in maniera che le bellezze naturali e paesaggistiche siano valori aggiunti alle attività produttive. Con questa finalità, l’Accademia dei Georgofili sezione Sud-Est e l’Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Bari hanno organizzato una giornata di studio dedicata ad esaminare gli ordinamenti colturali più consoni ad un parco rurale a basso impatto ambientale. Di conseguenza, la presenza delle leguminose nella rotazione in alternativa al frumento continuo è da riprendere in attenta considerazione, come anche l’utilizzo del pascolo per un maggior incremento dell’attività zootecnica. In questa prospettiva, la ripresa delle leguminose da granella nelle
aree collinari interne della Murgia, secondo una antica tradizione, legata alla intensa attività commerciale a livello internazionale della Ditta Stasolla, specialmente per la rinomata lenticchia di Altamura, sta suscitando l’interesse degli agricoltori. L’argomento è stato già occasione di precedenti incontri, ma l’opportunità di una più approfondita discussione con il nuovo presidente
Lo chef Renato Morisco, proprietario dell’omonima Villa a Santo Spirito del parco Cesare Veronico, con un’ampia rappresentanza di agricoltori dell’area del Parco, era necessaria per definire una comune strategia di azioni per la valorizzazione dei prodotti della Murgia. A questo proposito, l’incontro si è concluso con un convivio, sapientemente preparato dallo chef Renato Morisco, a base dei diversi legumi della Murgia, del famoso pane di Altamura e dei vini Falco Grillaio e Tufaceo delle cantine di Santeramo in Colle. L’ incontro, pertanto, che si è svolto a Villa Morisco è stato dedicato a esaminare le prospettive di rilancio dei “Legumi vernini della tradizione meridionale”, quali lenticchia, cece, pisello, cicerchia, alla luce delle nuove disposizioni della PAC e del ruolo del Parco nella valorizzazione dei prodotti tipici della Murgia. Dopo l’ampia introduzione al problema da parte del presidente dell’Accademia, prof. Vittorio Marzi, molto significativo è stato l’intervento di Cesare Veronico, presidente del Parco, il quale ha affermato che l’ambiente ed il paesaggio naturale sono valori aggiunti delle attività produttive: la conservazione della natura è una priorità del Parco, ma un grande obiettivo è la valorizzazione con nelmese - 4/2012 - 37
Uno scorcio del Parco Nazionale dell’Alta Murgia (Foto di Luciana Zollo) il coinvolgimento dell’associazionismo, le imprese, i cittadini. “Il nostro deve essere un parco aperto, vogliamo coinvolgere tutti quelli che vogliono migliorare il parco, che abitano il parco, che sono il parco”. Un obiettivo prioritario deve essere l’approvazione di un disciplinare che consenta alle aziende agricole e ai trasformatori di prodotti lattiero-caseari di fregiarsi di un marchio di qualità con il simbolo del Parco. I prodotti di qualità sono tali, perché provengono da coltivazioni ed allevamenti, condotti con precise norme di sostenibilità ambientale. Le successive due relazioni sul ruolo delle leguminose nella rotazione agraria e sul valore nutrizionale e salutistico dei legumi sono state in piena sintonia con le finalità del Parco ed il marchio di qualità. Nell’illustrare gli aspetti agronomici, il prof. Pasquale Montemurro ha ricordato il ruolo importante delle leguminose, per la capacità simbiotica di fissare l’azoto atmosferico nell’apparato radicale, nel miglioramento della fertilità chimica a vantaggio della successiva coltura granaria, favorendo così la riduzione nell’apporto di fertilizzanti azotati. La diffusa pratica del ringrano continuo è giustificata da motivi economici, ma in contrasto con una agricoltura a basso impatto ambientale. A questo proposito l’art. 68 del Reg CE 73/2009 ha previsto un pagamento annuale supplementare a favore degli agricoltori che praticano nella rotazione l’alternanza dei cereali con colture miglioratrici della fertilità dei terreni, quali le leguminose da granella, per esempio, fava, pisello, lenticchia, cece o leguminose nelmese - 4/2012 - 38
foraggere, per esempio favino, veccia, trifoglio incarnato, già note sulla Murgia. Una rotazione quadriennale, erbaio-grano-leguminose da granella-grano, colture a ciclo autunno-primaverile sarebbe alla base di un ordinamento produttivo cerealicolo-zootecnico, idoneo per lo sviluppo sostenibile del parco, anche con l’utilizzo del pascolo, per incentivare la presenza della pecora altamurana. È noto che l’alimentazione del bestiame al pascolo è sempre stato il punto focale della pastorizia, sia per il benessere dell’animale, sia per il miglioramento delle caratteristiche qualitative dei prodotti zootecnici, come è noto da numerose esperienze. I programmi di sviluppo rurale (P.S.R.) hanno previsto contributi per l’allevamento al pascolo in base al regolamento 1698/5 misura 214. Certamente, la migliore competitività dei prodotti della Murgia potrebbe conseguirsi con l’alta qualità, comprovata dal Marchio del Parco, come dalle indicazioni del presidente Veronico in stretta collaborazione con gli operatori agricoli. La interessante ed ampia relazione scientifica della dott. Laura Dell’Erba sui valori nutrizionali e salutistici dei legumi è stata un’ulteriore testimonianza della validità dei legumi nell’alimentazione umana, in particolare nella nostra tradizione contadina. I legumi di più largo consumo fave, fagioli, lenticchie, piselli, ceci, hanno un elevato contenuto proteico intorno al 21-25% presenza di importanti elementi minerali, ferro, calcio, zinco, vitamine del gruppo B folati e fibre, quest’ultime utili per acce-
lerare il transito intestinale, determinare una sensazione di sazietà, e ridurre lo stimolo della fame. I legumi contengono una buona percentuale di carboidrati intorno al 50-60%, ma i valori dell’indice glicemico sono intorno a 45-50, sensibilmente inferiori al pane e alla pasta, perché i peptidi inibiscono l’amilasi ed evitano i picchi glicemici. I legumi sono poveri di grassi, ma nelle preparazioni culinarie si fa frequente uso di olio extravergine di oliva. Molto interessanti le notizie sul valore salutistico dei legumi nella prevenzione delle malattie cardio-vascolari, a conferma della loro importanza nella dieta mediterranea; di crescente interesse le ricerche su principi attivi ad azione antitumorale. Al termine delle relazioni è seguito l’incontro conviviale, magistralmente preparato dallo chef Renato Morisco, che ha impostato la scelta dei piatti sulla tradizione della antica cucina della Murgia, frugale, semplice saporita, che ha la sua forza nei prodotti locali,diversi dei quali erano in mostra nella sala d’ingresso della splendida villa. Ovviamente, il menù è stato dedicato ai legumi, protagonisti della serata, la cui preparazione culinaria è stata nella tradizione popolare con un tocco di estro nella sequenza delle presentazioni da parte dello chef Renato. L’auspicio della serata è stato il successo del Parco Nazionale dell’Alta Murgia e di tutti coloro che in esso operano per la valorizzazione dei prodotti tipici locali.