CHEF ECUADOR 6 by Chef Ecuador

REVISTA

SEXTO NÚMERO

AGOSTO 2017 CHEF María José Varea CHEF Guido Santamaría

Chef

Lo que no sabías del Wasabi

REVISTA

ace unos días tuve una conversación de sobremesa, en un momento muy distendido en mi casa, con una persona de poco más de 50 años y tocamos entre otros el tema de las profesiones para nuestros hijos, hablamos de lo que han ganado y perdido algunas de las profesiones con el paso de los años en nuestro País y como siempre en estos temas, de lo difícil que resulta para las generaciones siguientes ganarse la vida honradamente.

Escudriñando entre nuestras expectativas, llegamos a la profesión de cocinero y claro, yo empecé a contar todo lo que conozco del tema, sin embargo mi interlocutora me miraba con cierto escepticismo y sin más ni más exclamó; eso no es una profesión y francamente es un desperdicio de recursos de las universidades el incluir entre sus facultades esta enseñanza. A cualquier persona le pueden enseñar a cocinar en su casa y no necesita ir a la universidad para eso, me explicó, las profesiones son Arquitectura, Derecho, Medicina, etc. Un cocinero es una persona con oficio y nada más. Yo no podía creer lo que había escuchado, entiendo que las personas, de una generación anterior a la mía, habían tenido que escuchar estas cosas de sus padres y aun así han llegado a ser grandes chefs, pero no es posible que alguien de mi generación todavía piense de esa manera y lo que es peor que eduque a sus hijos así. Cocinero a nivel mundial, es una de las más exigentes y maravillosas profesiones, es una ciencia exacta, requiere de mucha entrega y pasión para su estudio y desempeño, si algún padre o madre de familia aún tiene dudas al respecto, yo sugiero que se informe bien, pida la malla curricular en las universidades y descubra el alcance y las oportunidades reales que el cocinero tiene.

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REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño

DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Santiago Jijón Enriquez René Jijón Palomeque Gladys Palomeque REDACCIÓN René Jijón Palomeque Santiago Jijón Enriquez ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA René Jijón Palomeque Archivo FreeLance. ARTE Y DIAGRAMACIÓN René Jijón Palomeque.

Nuestra portada Chef Dimitri Hidalgo Tiraje: 3000 ejemplares

COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado María Elizabeth Acosta INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 chefecuador@gmail.com www.freelancerene.com www.freelancerene.wix.com/chef

María José Varea

Guido Santamaría

Dimitri Hidalgo

Wasabi una delicia exótica

Productos Guerrero

Receta con el Chef Oscar Lara

na de las más placenteras visitas que esta revista ha realizado, tuvo lugar en la casa de la Chef María José Varea, quien nos recibió con la cortesía y amabilidad que le caracteriza. Rápidamente logró que nos sintiéramos como en casa y con una admosfera muy distendida nos dispusimos a realizarle una entrevista. María José “Beba”, como la llamamos afectuosamente, tiene tres hijos que son su motor e impulso, es una mujer de empuje, una emprendedora que actualmente maneja una empresa de catering en la que día a día realiza su gran pasión que es la cocina. Sus estudios de gastronomía los realizó en la Universidad San Francisco de Quito USFQ y lleva 20 años en el negocio del catering.

Beba, qué es lo que más te gusta cocinar en casa? En casa me gusta hacer pruebas básicamente, pruebas para poder aplicarlas en el trabajo, en la cotidianidad es comida muy sencilla, muy del diario. A qué te refieres con hacer pruebas? Son varias cosas, especialmente pruebo con nuevos productos, cosas que me presentan los productores, productos artesanales, orgánicos, etc. Yo trato de trabajar con productores pequeños y los pruebo en distintas preparaciones. Cuál es el ingrediente que no puede faltar en tu nevera? La mantequilla, definitivamente, yo soy de descendencia francesa,

mi madre es francesa y la mantequilla para mi es un ingrediente bĂĄsico. Un placer que te hace sentir culpable en la comida? La mantequilla, el chocolate, no, la verdad es que yo no siento culpa, para mi es un gusto cocinar y un gusto comer asĂ que no, no hay culpa Cual es la diferencia entre un restaurante y el catering? Bueno, son dos negocios totalmente diferentes, en un restaurante cada cliente va a pedir lo que desea, en el catering nosotros hacemos un menĂş a todos por igual, salvo algunas exigencias como personas intolerantes a la lactosa o el gluten, personas vegetarianas, veganas, etc.

En mi catering tenemos una semejanza con el restaurante y es que nosotros hacemos la fase final de los platos, justo antes del montaje, en el sitio. Beba, a que atribuyes la proliferación de este negocio en nuestro país? Hay una explosión súper grande de catering, pero así como vienen se van también, la carrera de gastronomía está muy de moda, y a mi personalmente me encanta, porque es profesionalizar algo que era tomado simplemente como un hobby, a esto responde también la proliferación de este negocio y a la necesidad de simplificar las cosas, antes un evento se preparaba todo en casa, la gente tenía tiempo para hacer cada cosa, hoy no es posible y es mejor encargarlo a profesionales en el ramo. Cuanto tiempo te toma elaborar un servicio desde que piensas en el menú hasta que está listo? Depende de cuantas personas atiendas, no es igual un evento de 20 personas que uno de 2000, un evento pequeño

lo puedes hacer en un día, pero para los eventos grandes la clave es la planificación, el orden y tener un buen equipo. Qué cosa no toleras cuando estás trabajando en la cocina? No tolero que entre gente mientras estoy preparando la comida, sobre todo si entran sin las debidas precauciones de aseo y seguridad, no me gusta que venga gente de fuera y traten de probar o tocar lo que estoy preparando, realmente me pongo pesada en esos casos. Qué consejo le das a los estudiantes que están pensando incursionar en este negocio? Que disfruten, porque la cocina es eso, que no se estresen, que improvisen, resuelvan y gocen el poceso, esto no es un negocio para empezar y pensar en hacerse millonario, es disfrutarlo, hacerlo bien y el dinero llega por añadidura. FOTOGRAFÍA: René Jijón P.

...un chef en Navidad

Dimitri Hidalgo

o recuerdo de mi niñez que mi abuela hacia pristiños y los compartía en el barrio, mi abuelita mandaba una bandeja con pristiños y los vecinos la devolvían con tamales, eso era una costumbre o tradición de nuestra tierra que hoy lamentablemente se ha perdido, en nuestros días los vecinos ya ni se saludan.

Para navidades mis papas compraban un pavo a principios de año y lo engordaban todo el año para prepararlo en diciembre, toda la familia participaba de esto y eso era también una forma de unión, mi abuelo hacia la fiesta de disfraces a fin de año, hacíamos el pavo relleno y disfrutábamos mucho en un ambiente familiar. Estamos perdiendo un poco esa memoria histórica, a mi me preguntan por ejemplo de donde salen los pristiños, dicen que son quiteños, sin embargo yo no me atrevería a decir de donde vienen exactamente, lastimosamente un registro bibliográfico que nos diga con exactitud de donde viene cada comida del Ecuador no existe. La Navidad como una gran celebración a mi no me gusta mucho pues en estas fechas se pone en evidencia la enorme diferencia que existe entre los seres humanos, mientras unos chicos están esperando su último Iphone, hay otros que no tienen que comer. Toda la fiesta se ha vuelto tan comercial que la parte de amor, solidaridad y armonía que debería existir se ha perdido en un mar de ofertas, compras y consumo. Debemos rescatar la Navidad con momentos de unión familiar y actitudes solidarias frente a las personas que tienen cualquier tipo de necesidad. Nosotros tenemos la Hermandad de los Chefs, una entidad que se ocupa de asistir a los sectores vulnerables de la sociedad, llevamos algunos años ayudando a las madres solteras menores de edad. De alguna manera rescatamos la verdadera esencia de la Navidad.

FOTOGRAFÍA Y TEXTO: René Jijón P.

no de los platos japoneses más aceptados y difundidos en nuestro País es sin duda el Sushi, se lo sirve en muchos restaurantes y cadenas en todo el territorio y sin duda, el compañero inseparable de este manjar es esta pasta verde llamada Wasabi. Es la mostaza de su perro caliente, el rábano picante de su RosBeef, el condimento que da el toque de sabor a este plato oriental y procede de una planta que se cultiva de la forma más extraordinaria.

En una de las más proliferas plantaciones de Wasabi de Japón, un terreno como de 15 hectáreas comienza la jornada a las 8 de la mañana, cultivar esta planta es sumamente difícil puesto que necesita unas condiciones muy especiales para sobrevivir. El primer inconveniente es que las exigentes semillas de wasabi se niegan a crecer si no es a una temperatura de entre 3 y 5 grados centígrados para lo que debe mantenerse en cámaras climatizadas hasta que la madre naturaleza nos brinde ese clima, con la temperatura adecuada el wasabi joven pasa sus primeros 4 meses en un vivero hasta que está listo para trasladarse al exterior a lechos más grandes para madurar, pero, estos no son lechos corrientes, son de grava. Estos lechos únicos deben estar perfectamente limpios de modo que un rotocultor gira las piedras para desprender la tierra que haya podido acumularse, y a continuación se elimina el barro y los residuos con agua limpia. El siguiente reto es que los lechos estén totalmente libres de hierbas y bacterias, pero no puede usarse agentes desinfectantes químicos, la respuesta, otra técnica inverosímil un ejército de sopletes, los granjeros rocían sus lechos de grava con llamas abrazadoras, hasta que no quede ningún organismo no deseado en el suelo. Con sus especiales lechos ya preparados se sacan las jóvenes plantas del vivero, se recortan las raíces y se plantan para que el agua lleve los nutrientes a sus raíces. El agua, por supuesto es otro enorme obstáculo porque la siguiente exigencia poco razonable del wasabi es un suministro regular de agua de manantial sin adulterar por lo que la plantación se encuentra a los pies de la cordillera que proporciona un suministro de agua pura, pero para el cultivo el agua tiene que ser más que pura, también tiene que estar caliente, el wasabi crece mejor si el agua está entre 7 y 13 grados centígrados todo el año, la naturaleza una vez

más nos da la solución pues el agua brota de manantiales termales a 13 grados centígrados. Después de 18 meses absorbiendo agua de manantial con la temperatura controlada en sus lechos de grava, las plantas están listas para la cosecha. Después de un viaje a la ciudad hasta las procesadoras, se cortan las hojas muertas y las raíces, todo lo demás es comestible, la parte más importante que es la raíz central en forma de tallo se limpia y prepara para su procesamiento. Para que libere su sabor picante debe ser rallado y los cocineros japoneses usan el mejor rallador que existe, uno de piel de tiburón pues este logra dejar una pasta muy fina y uniforme.

FOTOGRAFÍA: Internet

El cuaderno de la abuela

Título: Cuaderno de recetas de viandas y manjares de uso de la Srta. Dolorita Gangotena Alvarez Autor: Gangotena Alvarez, Dolorita Lugar: Quito Fecha: 1893/06/12 Extensión: 1 doc.; 21 f Detalles físicos: Manuscrito; papel; 19x15 cm. Resumen: Contiene las recetas copiadas por la señorita Gangotena Notas: Cubierta dura. Algunas hojas mutiladas Fuente: Archivo Histórico del Ministerio de Cultura y Patrimonio Código: ADQ.39.1.9

Estrategias motivacionales y su influencia en el desempeño, aplicado a establecimientos gastronómicos Por: Guido Santamaría Mgt Chef asesor y coaching Fusión Gourmet Ecuador

n un mundo globalizado y moderno los negocios alimenticios como restaurantes también han evolucionado, tanto las técnicas de cocina, sus equipos y diseños de cocina son ahora más modernos. En ese entorno los cocineros también necesitan actualizarse pero no solo en conocimientos sino también para desenvolverse en niveles de presión constante y con resultados inmediatos; para conseguir esto es necesario que los cocineros estén motivados y que puedan lograr los resultados esperados por la administración. Factores como: alta rotación, baja autoestima, desvalorización del cargo, clima laboral incompatible, salarios injustos, inseguridad pueden ser razones por las cuáles debería plantearse estrategias motivacionales que minimicen estos agentes psicosociales y que pueden ser la causa de una posible baja en el desempeño.

¿Influye de alguna manera utilizar técnicas adecuadas de motivación en el desempeño laboral que propicie un mejor ambiente en el personal de cocina y de ésta manera se pueda lograr los objetivos planteados por la administración y aún más que se comprometan con la misión y visión organizacional? La industria de la restauración alimenticia “Restaurantes” ha crecido notablemente, el incremento de turistas nacionales e internacionales que manejan una cultura de servicio y un conocimiento de la calidad hace que el desafío por mejorar los niveles de gestión de eficacia y servicio sea más intenso. En ese contexto el talento humano de cocinas de restaurantes donde se encuentran profesionales como: chefs ejecutivos, cocineros polivalentes, chefs de partida, ayudantes de cocina, posilleros, pasteleros, panaderos, carniceros, bodegueros y personal de limpieza de áreas internas tienen el objetivo de ser más competitivos, las estrategias de la mayoría de administradores de negocios se enfo-

ca más en optimizar tiempos, procesos y recursos y para ello se contratan muchas veces capacitaciones pero ¿ realmente se cumple con el objetivo? El personal de cocinas debe permanecer en actividad física y mental durante 8 hasta 14 horas seguidas lo que le lleva a un desgaste, esta condición puede ser determinante en las últimas horas de trabajo porque el rendimiento no es el mismo y la capacidad creativa se ve disminuida. Se recomienda realizar pausas activas adaptadas para el medio o a su vez replantear los horarios para que no tengan mucha carga, el trabajar muchas veces más de 8 horas sin pausas provoca una decadencia en todo sentido. Algunos datos El nivel de rotación que existe en el personal de cocinas de muchos restaurantes en general según estudios realizados por Quito Turismo y el Ministerio de Trabajo es bastante preocupante pero en personas o trabajadores de menos de 30 años de edad, los que superan esa edad son más constantes y realmente valoran y cuidan mucho su trabajo. Además sumado a esto y debido a la falta de empleo y las circunstancias se valora y se defiende si cabe el término el trabajo y la posibilidad de crecer en el mismo. Las estrategias motivacionales que aplican los administradores en la mayoría de restaurantes son: capacitación, inducción, incentivos económicos por ventas en general del restaurante, 10% de servicio, reconocimientos por tiempo de trabajo o antigüedad. El 40% del personal de restaurantes en el área de cocina son cocineros polivalentes y apenas el 17% son chefs profesionales, Existe aún predominancia de personal masculino un 67%, porque aún se considera el trabajo fuerte y de resistencia. . Un alto porcentaje, 71% realmente se siente identificado con su actividad, su profesión y con el establecimiento. Es decir que valoran mucho el trabajar en un hotel o restaurante que tenga: categoría, prestigio, tradición y excelente infraestructura.

El clima laboral es un factor motivante determinante para un mejor desempeño, el 94% considera que la relación con su jefe y compañeros es importante para mantener un buen ambiente laboral que repercute positivamente en el desempeño y la consecución de los objetivos planteados por la empresa o restaurante, razón por la que sería importante plantear una investigación sobre este tema. Conclusiones El desempeño de los trabajadores actualmente es valorado por los jefes y administradores como muy bueno, pero cabe destacar que no se hace evaluación del desempeño y tampoco hay evidencia de medición de resultados tangibles con o sin motivación. Todos los años se abren nuevos restaurantes de diferentes categorías, muchas realidades en cada establecimiento pero muchas veces los factores motivantes no son los mismos, cada restaurante es una persona viva y como tal tiene sus propias características y motivaciones. El Talento humano de cocinas es el alma de estos establecimientos y el principal motor que realmente determina el crecimiento o no del negocio. Las condiciones de trabajo en cocinas como: alto nivel de exigencia física y mental, peligro constante, presión y carga horaria hacen que muchas veces sea importante la motivación a través de diferentes alternativas que los administradores, dueños y jefes puedan dar a sus colaboradores. Es por tanto importante para plantearse estrategias motivacionales que dependen de circunstancias particulares de cada establecimiento pero el objetivo será minimizar estos agentes psicosociales y que pueden ser la causa de una posible baja en el desempeño. Referencias Santamaría, Guido, Estrategias Motivacionales y su influencia en el desempeño en restaurantes del centro del Quito. Investigación para Maestría. UTE, 2015

FOTOGRAFÍA: René Jijón P.

través de los años la cultura del buen comer, ha venido uniendo familias, pasando de generación en generación recetas y tradiciones, la caja china de Panka Grill es una de estas. Y aunque parezca mentira, las cajas chinas no las inventaron los chinos, sino los cubanos, y se rego por todo el continente Americano. Panka Grill es una caja rectangular de madera triplex con un tratamiento especial, el forro interior es de acero inoxidable con un prensado de alta calidad, que permite que la caja quede herméticamente sellada, de esta manera cuando se enciendan los leños o carbón en su tapa, todo tipo de carnes, cerdo, pollo y legumbres quedarán perfectamente cocidos. En una parrilla convencional hay que supervisar la carne para que no se queme por fuera, quedando cruda por dentro, con la caja china el cocinero puede despreocuparse mientras asa la carne, con la seguridad de que estará lista en el tiempo previsto, por eso este horno es perfecto para los que gustan de comer en familia al aire libre.

Parte de lo que hace única a Panka Grill en comparación a otras cajas chinas, es que su fabricación se realiza tal cual se viene haciendo desde el inicio de esta tradición, usando los mismos materiales y la misma técnica de acabado, esto hace que el resultado final de nuestras comidas sea un festín espectacular.

Para que la caja china funcione a la perfección, se tiene que tomar en cuenta los siguientes pasos: 1. Preparar la carne o ave que se va a cocinar, y colocarla dentro de la caja china. 2. Preparar el carbón sobre la bandeja superior, espárzalo uniformemente sobre toda la bandeja, colóquelo sobre la caja china a manera de tapa asegurándose que este sellada correctamente, y encienda los carbones.

Para alargar su tiempo de vida, solamente hay que limpiarla al terminar de usarla, retirando los excesos de comida y pasar un trapo mojado en aceite por las paredes interiores. En Panka Grill, consideramos que una buena parrilla es toda una obra de arte e incluir nuestras cajas chinas en sus reuniones, harán de todos sus eventos una experiencia culinaria inolvidable.

3. Cuando se cumplan dos horas de cocción, destape la caja china y voltee la carne o ave. Si es cerdo, voltéelo y hágale cortes en la piel para que quede crujiente. Vuelva a tapar la caja y agregarle más carbón. 4. Sacar, Servir y Disfrutar de una deliciosa comida.

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no de los sectores más productivos del Noroccidente de Quito es sin lugar a duda el sector lácteo, esto debido a que las comunidades residentes en la zona se dedican principalmente a la ganadería, esta actividad ha sido sin lugar a duda uno de los motores del desarrollo de las poblaciones entre Calacalí y Pedro Vicente Maldonado y esto ha impulsado a una de las industrias más importantes de este sector, la industria de lácteos y derivados, esto nos ha llamado la atención positivamente y decidimos visitar a la más importante de estas empresas, La Industria de Lácteos Guerrero. El Ingeniero José Alexander Guerrero es el gerente general de esta pujante empresa, su padre es el Presidente Ejecutivo y su hermana Directora Financiera;, esta empresa familiar nace por la iniciativa y empuje de su madre, una mujer emprendedora y de lucha que supo inculcar estos valores a sus hijos, es así que Alexander lleva haciendo quesos desde que tenía 13 años de edad y recuerda que iniciaron con 25 litros de leche (más o menos 9 quesos frescos) La idea de montar una empresa de producción de quesos nace en Mindo con un grupo de emprendedores que tras una capacitación del SECAP inicia su producción bajo el nombre de Quesos Mindo, luego de tres años de existencia los socios decidieron terminar y la familia Guerrero se hizo cargo de la industria con el firme propósito de no dejarla morir, los padres de Alexander tomaron el reto y junto a sus hijos la han llevado al alto nivel en que se encuentra en la actualidad. Esta industria se lanzó con el nombre de Productos Lácteos Guerrero e Hijos y permaneció con ese nombre hasta el año 2002, en ese año conformaron la empresa familiar y cambian su nombre a Productos Lácteos Guerrero Cia. Ltda.

“si caen mil veces se vuelvan a levantar, porque siempre en cada caída va una experiencia y con esa experiencia van a madurar mucho”

Actualmente se les conoce como Productos Guerrero y en algunos casos como Guerrero que es el nombre que los consumidores les han dado a sus productos. En la elaboración de los productos trabajan alrededor de 20 personas y con el personal que labora en los negocios anexos complementarios: Restaurante, Cafetería y Panificadora suman casi 100 personas. Productos Lácteos Guerrero, elabora actualmente algunos productos: manjar de leche; yogurt y quesos como queso fresco; mozzarella; provolone ahumado y quesos semimaduros, los distribuye por varias zonas del noroccidente de Pichincha, en Santo Domingo de los Tsachilas, Esmeraldas y en la Ciudad de Quito a través de dos cadenas de supermercados. Se encuentra en un proceso de crecimiento y para ello están extendiendo los espacios físicos de almacenamiento frigorífico y colocando grandes silos contenedores de leche, esto les permitirá llegar al resto del país con sus productos y utilizar a toda capacidad la maquinaria existente.

Alexander nos invita a consumir productos ecuatorianos, exigiendo siempre la mejor calidad, verificando que cumplan con las normas y estándares internacionales, de esta forma obligan a los productores a invertir en calidad e impulsan a las empresas que se preocupan de su prestigio y el de Ecuador como destino gastronómico. Le pedimos a Alexander Guerrero que diera un consejo a los actuales emprendedores y nos dijo lo siguiente:

“Que sean muy luchadores, que si caen una vez se levanten, si caen diez veces se vuelvan a levantar, si caen mil veces se vuelvan a levantar, porque siempre en cada caída va una experiencia y con esa experiencia van a madurar mucho, que nunca se queden caídos, que cuando sientan que ya no pueden más es cuando están iniciando algo grande” FOTOGRAFÍA: René Jijón P. 24

TEXTOS: Santiago Jijón E.

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LA CALIDAD ES DULCE

Planta industrial 2017

INPROLAC 27 AÑOS APORTANDO AL ECUADOR

Planta industrial 1990 Eduardo y Roberto Cadena

Esta es la historia de un hombre que hace 27 años fabricó -artesanalmente- 12 quesos frescos y los obsequió a sus vecinos. Al día siguiente, hizo otros 12 y los volvió a entregar a las mismas personas. Repitió la acción por tercera vez y en esta ocasión cuando hizo la entrega, preguntó cuál de los tres había sido el mejor. Al analizar las respuestas, supo la fórmula con la que habría de conquistar el mercado. Ese hombre se llama Eduardo Cadena, un cayambeño que luego de varios años de trabajar para la planta de Nestlé de su ciudad, decidió emprender -junto a su esposa- un camino diferente. Cayambe es conocida por su potencial lechero, sus bizcochos con dulce de leche y por supuesto…sus quesos. Cadena imprimió una diferencia: con él -por primera vez- los quesos artesanales empezaron a hacerse con leche pasteurizada. El ex trabajador de la prestigiosa multinacional había trabajado con máquinas y

EDUARDO CADENA Fundador Inprolac “A veces la gente cree que soy impertinente, porque si veo que algo está mal hecho no lo acepto y pido que lo hagan nuevamente. Yo creo que todos debemos hacer bien las cosas, por más pequeñas que éstas sean, porque cuando uno pone empeño recibe grandes recompensas y satisfacciones”

y para saber que es obstinado; procesos. procesos. Recuerda Recuerda con agrado sus construido de mermeladas, jaleas y gelatinas. y para saber que es obstinado; cona agrado a sus construido de mermeladas, jaleas y gelatinas. no con se rinde, jefes: unojefes: suizouno y otro Estacon historia tiene una tiene marca:una Dulac’s y Dula no seinventa, rinde, trabaja inventa, con trabaja suizoalemán y otro con alemán Esta historia marca: persigue sus sueñossus y jamás quienes desarrolló la habilidad para entusiasmo, ese nombre, industria: persigue sueños tras y jamás quienes desarrolló la habilidad para entusiasmo, tras eseuna nombre, una Inprolac industria: Inpr transa con transa la mediocridad. entender complejos procesos mecánicos, S.A. quesoS.A. fresco y mozzarella, dulce de dulc con la mediocridad. entender complejos procesos mecánicos, queso fresco y mozzarella, Hoy, 27 años una emotiva fortaleza que le sería muy útil. muy Cuando leche, yogurt, mantequilla, mermeladas, Hoy,después, 27 añoshay después, hay una emotiva fortaleza que le sería útil. Cuando leche, yogurt, mantequilla, mermela historia empeño superación que jaleas empezó suempezó emprendimiento supo que supo varios en sabores de yempeño y superación quey gelatinas su emprendimiento que dehistoria jaleas y en gelatinas variosy sabore necesitabanecesitaba un calderoun para pasteurizar la contar. varias presentaciones, la única la leche caldero para pasteurizar la contar. varias presentaciones, única le Latenía pequeña, muy pero eficiente leche, peroleche, también que no tenía que se produce nuestroen nue La pero pequeña, muyunidad eficiente evaporada unidad evaporada pero sabía también sabía que no que seen produce de producción del comienzo fue país,fue dinero para comprarlo. Se aventuró así como de del comienzo dinero para comprarlo. Se aaventuró a de producción país, su así leche comocondensada su leche condensada fabricar uno y para ello, consiguió un tubo sustituida por una moderna planta calidad Premium. Este portafolio también fabricar uno y para ello, consiguió un tubo sustituida por una moderna planta calidad Premium. Este portafolio tam de oleoducto; mandó a fabricar par de unindustrial de más de otras industrias como la como de oleoducto; mandóun a fabricar par de industrial de 21 másmildemetros 21 mil aporta metros a aporta a otras industrias tapas paratapas conseguir el hermetismo que cuadrados. Ya no se fabrican únicamente panadera, pastelera, confitería, etcétera; etcé para conseguir el hermetismo que cuadrados. Ya no se fabrican únicamente panadera, pastelera, confitería, quesos, sino un portafolio con más de necesitabanecesitaba y …¡listo! yObtuvo su primer pues asegura el abastecimiento regular reg …¡listo! Obtuvo su primer quesos, sino un portafolio con más de pues asegura el abastecimiento caldero. caldero. Así empezó su negocio, 100 productos y ese único pionero con el de materia prima cuando las Así empezó su negocio, 100 productos y ese único pionero con el de materia prima cuando que día arrancó la iniciativa, ahora trabajo pasteurizando 40 litros de40 leche día cada de algunos sus de pasteurizando litroscada de leche que arrancó lada iniciativa, da ahoraimportaciones trabajo importaciones de de algunos y con ellosyhizo 12hizo quesos quequesos iba a que directo personas a más dey a500 verse entorpecidas. directo a 120 ypersonas más insumos de 500 suelen con los ellos los 12 iba a a 120 insumos suelen verse entorpecidas. de manera De TodaDe vender a vender pie, en alaspie,bizcocherías de personas la gama elaboradoselabora de indirecta. manera indirecta. en las bizcocherías de personas Todade la productos gama de productos procesar apenas 40 apenas litros de40leche día, Cayambe. Cayambe. denominador en común:en lacomún procesar litrosalde lechetienen al día,un tienen un denominador hoy se transforman más de 1 millón Pero Cadena noCadena es una no persona calidad. es queY una industria hoy se transforman más dede 1 millón de Ycalidad. Pero es unacomún. persona común. es que una de industria litroshaal mes y con un mercado Basta conversar con él y ver ha lo que productos productos alimenticios tiene gran Basta conversar conloélque y ver litros al mes y con uncreciente mercado creciente alimenticios tiene

PRODUCTOS DE CALIDAD GILBERTO VARGAS

competitivos. responsabilidad con la sociedad el competitivos. responsabilidad con la ysociedad y el Gerente general Inprolac ¿Cómo se ¿Cómo llega a construir industria medio ambiente. Se trata deSe desarrollar se llega auna construir una industria medio ambiente. trata de desarrollar exitosa? No es porNo pura Al alimentos alimentos deliciosos deliciosos con características exitosa? es casualidad. por pura casualidad. Al con características y tenacidady de su fundador, únicas en únicas sabor, textura, y aroma compromiso tenacidad de su fundador, en sabor,color textura, color y compromiso aroma se Esas sumó unseequipo de equipo profesionales que apreciablesapreciables por los sentidos. Esas sumó un de profesionales que Ingeniero Químico, apasionado por la por los sentidos. implementaron procesos industriales y propiedades están garantizadas en implementaron procesos industriales y Biotecnología y especialista en propiedades están garantizadas en aseguraron la calidad la delcalidad producto la Inprolac S.A. PeroS.A. hay Pero algo hay más. algo La más. aseguraron del yproducto y la Tecnologías en Procesamientos de Inprolac La rentabilidad de la industria, deademás la calidad se calidad manifiesta en la inocuidad de rentabilidad de laademás industria, de la Lácteos con más de 30 años de se manifiesta en la inocuidad de experiencias en el sector: presencia de la marca nacional. todos sustodos productos, esto implica presencia de alanivel marca a nivel nacional. sus productos, esto implica Gilberto general de asegurar que todosque sus todos productos sean Gilberto–gerente Vargas –gerente general de “Cuando llegué aquí pensé que asegurar sus productos sean Vargas Inprolac S.A.comenta orgulloso que aptos paraaptos ser consumidos con toda Inprolac S.A.- comenta orgulloso que podría haber mucha ingerencia de para ser consumidos con toda presencia las principales cadenas cadenas los dueños por tratarse de una confianza. confianza. la industria cuenta con tieneen presencia en las principales la industria cuentatiene con de consumo lo que les asegura certificación en Buenas Prácticas de de consumo lo que lescubrir asegura cubrir empresa familiar, pero me equivoqué. certificación en Buenas Prácticas de Eduardo me permitió desde el todo el territorio ecuatoriano. Manufactura otorgada por la Agencia todo el territorio ecuatoriano. Manufactura otorgada por la Agencia principio aplicar mi criterio y tomar Estas son que hablanque de una Nacional Nacional de Regulación, Control yControl Estas son credenciales hablan de una decisiones. Eso ha sido muy positivo de Regulación, y credenciales industria sólida en sólida lo técnico, lo Vigilancia Sanitaria. todas esas industria en lo en técnico, en lo para mí y también para la empresa” VigilanciaASanitaria. A variables todas esas variables productivo y en lo financiero. Pero este Pero este de sabor, de aroma e inocuidad, hay que hay productivo y en lo financiero. sabor, aroma e inocuidad, que 27 crecimiento fuese insulso si no tuviera un tuviera un agregarle una gran ventaja: precios muy crecimiento fuese insulso si no agregarle una gran ventaja: precios muy

espíritu de equidad atrás. Inprolac S.A. mantiene un compromiso ineludible con sus colaboradores ya que ellos son la pieza clave de la operación. La bajísima rotación del personal demuestra el grado de compromiso y empoderamiento que mantienen sus trabajadores. Cuando uno ingresa a la planta industrial además de encontrar un espacio impecable con estrictas normas de higiene y seguridad, ve caras felices. Personas a quienes se les nota que les gusta su trabajo. Una de ella es Gabriela Oña, colaboradora que tiene deficiencia auditiva y pese a ello, se hace entender por todos. Nos cuenta –con la traducción de su compañera Isabel- que ella está contenta con su trabajo y que

una de las cosas que más le gusta es gastar bromas a sus compañeros. Luce satisfecha. El futuro en Inprolac S.A. es prometedor dice Roberto Cadena, hijo de Eduardo quien además de una Ingeniería en Agroempresas, tiene una maestría en Dirección de Operaciones y Gestión de Procesos y hoy se desempeña como presidente ejecutivo de la empresa. Tomar la posta y continuar con el ascenso de una empresa familiar no es sencillo. Implica tener los mismos valores que llevaron originalmente a la empresa a crecer, pero a la vez marcar una diferencia de innovación, ese es el desafio de Roberto. Su formación académica le ha dado las destrezas para

dar al negocio una visión global que hoy busca la expansión fuera de las fronteras nacionales y que lucen próximas a concretarse. Contar la historia de Inprolac S.A. es contar una historia en la que la moraleja es “sí se puede”. Es preciso soñar, pero además hay que innovar, esforzarse, organizar procesos. Así se alcanzan los sueños. En este caso, ese sueño tiene sabor a dulce de leche y queso fresco.

ROBERTO CADENA Presidente ejecutivo Inprolac “Represento la nueva generación de Inprolac y esta nueva generación es la que busca la expansión de la compañía”

UNA TRADICIÓN QUE ALIMENTA

PROVEEDOR Jorge Valdivieso (Ganadero) “Mi papá proveyó de leche a Inprolac desde que la fábrica inició en Cayambe. Ahora yo continúo siendo proveedor porque es una empresa seria y responsable. Respetan los precios establecidos y tiene una política transparente con todos los proveedores. Nos pagan un precio fijo que no varía con las circunstancias y eso es bueno para ellos, pero también es bueno para nosotros porque nos permite planificar y contar con un flujo estable de ingresos”

LA COMUNIDAD Cecila Flores (Docente Colegio Natalia Jarrín) “La empresa Inprolac siempre ha abierto sus puertas a nuestro colegio, permitiendo que nuestros alumnos realicen aquí sus pasantías y así ellos complementan su educación”.

Enriqueta Jarrín (Contadora) “Dulac’s tiene excelentes productos y mantiene precios razonables. Aquí en Cayambe ha generado empleo directo e indirecto”

SUS COLABORADORES Isabel Sandoval (Trabajadora) “Con mi trabajo y el de mi esposo, hemos podido educar a nuestras hijas, darles una buena profesión y construir nuestra casa. Yo estoy muy agradecida con la fábrica.

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Lomo de falda de res CHIMICHURRI: Cebolla, ajo, pimiento, apio, aceite de oliva, sal y pimienta Puré de papa (papa chaucha) Cebolla caramelizada Zanahoria Zucchini Queso Mozzarella Apio SALSA: Cebollín, vinagre balsámico y vino tinto

Salpimentar el lomo Preparar el puré de papa Caramelizar la cebolla con azúcar morena e incorporar al puré Preparamos el chimichurri con los vegetales picados fino Sellamos el lomo en una plancha o parrilla de todos los lados Rallamos el queso y lo ponemos sobre el lomo Metemos el lomo al horno para gratinar por 5 a 8 minutos Lo servimos en plato con los vegetales.

urante siglos, la humanidad se vio sometida a considerar como prioridad su abastecimiento, desarrollando una política pesquera, que llevó al desarrollo de flotas de navíos para la pesca, y la conservación de los productos del mar. Así en las poblaciones no costeras se las arreglaron para la conservación del producto de los mares al secado al sol, en salazón o al ahumado.

Donde no existía sol radiante, el sustituto era el fuego, que además de conservar se descubrió que ahúma, aquí se experimenta una primera técnica del ahumado. En el ahumado el pescado se impregnaba así de hidrocarburos, ésta técnica se mejoró extendiéndose mejorada, hasta nuestros días. Los primeros especialistas en toda clase de ahumados, carnes y pescados, pudiesen considerarse los indios de América del Norte, de allí nace la teoría de que por la intervención de los pobladores del norte europeo, los vikingos, a los que se le atribuye los secretos del ahumado del pescado y caza, en contra del descubrimiento de Cristóbal Colón al que se le atribuye el descubridor del continente americano. Por igual se han encontrado utensilios y recetarios de tribus en algunos puntos de África y en China existe una cierta cocina de ahumados. Cuando hablamos de ahumar, nos referimos a un proceso usado por el hombre para conservar los alimentos principalmente pescados, carnes y embutidos, así como partes nobles del cerdo como el jamón. Este proceso consiste, en someter los alimentos a capas de salmuera y a la acción del humo de maderas olorosas. El humo seca la carne y actúa sobre ella impidiendo su descomposición y proporcionándole un sabor peculiar. En tal sentido, el humo es un magnífico complemento de la sal y otorga a los productos, color, olor y sabor característicos. Por ejemplo para la la cecina, similar al jamón, se logra mediante el curado de carne de vacuno, de equino o, menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo, buey o liebre. Su mejor proceso se alcanza por la combustión lenta de viruta de maderas duras (roble, haya, abedul, olmo), siendo el enebro, el laurel y el tomillo las mejores especies para potenciarla, pues le dan un gusto excelente. Por

el contrario, en su proceso y en ninguno de los que pretendamos lograr éxito al ahumar, podemos emplear leña verde o madera resinosa, como la del abeto, pues le otorgaría a los productos un sabor acre muy desagradable. La caja de ahumado caseraComúnmente imaginada de una chimenea ordinaria, se coloca sobre sobre dos consolas fijas a la pared, empalmada por lo regular con el conducto de la chimenea, por dos tubos que obligan al humo a pasar por ella antes de reanudar su curso normal hasta el tejado. Tomado de la website de noticias24 VENEZUELA Escrito por: Julio C. Alcubilla B./Noticias24

FOTO: WebSite Beso Azul MEXICO

INVENTARIO DE PLATOS MÁS RELEVANTES DE LA COCINA ECUATORIANA PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA Y AMAZONÍA Por Master Chef David Ramos

El inventario de platos típicos descritos en este tratado es muy general y no tratan de reflejar concretamente el origen y las áreas de procedencia de los mismos, muchos de los platos o semejantes los encontramos en todo el país incluido en la región insular de Galápagos, sin embargo identificamos algunos de los sectores donde mayormente estos deliciosos guisos son conocidos, ya sea por sus sabores que sobre salen como a su vez la manera de ser presentados ante en cliente.

PLATOS TÍPICOS DE LAS PROVINCIAS DEL CAÑAR-AZUAY Mote pata Mote pillo Mote sucio Tamales Carnes coloradas Cuy a la brasa con papas Locro de cuy Cascaritas de cerdo Papas con cuy, Locro de cuy

PLATOS TÍPICOS DE LA AMAZONIA Seco de Guanta Maito de tilapia, carachama, cachama Maito de guanta, menudencias de pollo Maito de chontaduro Pincho de chontaduro Sopa de cachama, carachama, piraña Ceviche de hongos, palmito Ceviche de volquetero Chicha de chonta, yuca Chicha masticada de yuca Ayampaco Guatusa, Guayusa Armadillo Buñuelos de yuca