Chef ecuador 1ra

REVISTA BIMENSUAL

“La honestidad del cocinero como principio y fin “ JUAN SEBASTIÁN BAQUERIZO

MARZO - ABRIL CHEF

Chef

DAVID RAMOS Universidad de los Hemisferios

Luis Roberto Rocha

PASTELERO

CHEF William Tandalla Chef Center La cocina ecuatoriana La Trivia del Chef

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CONSORCIO DE ESCUELAS GASTRONÓMICAS E L PA S O M A S I M P O R T A N T E E N T U C A M I N O A L A E X C E L E N C I A

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CHEF CENTER: Ulloa y San Gregorio Edif. Tequila 5to Piso Teléfonos: 3214 887 - 3214894 LE GOURMET: Francisco Gomez Y Alonso de Angulo Edif. Disfasur 2do piso Sector Villaflora Teléfono: 264-9887 CHEF SCHOOL: Mariano Paredes N76-291 y Diego de Vasquez Carcelén Telefonos: 2807477 - 0983056056 CENTRO GASTRONÓMICO DEL VALLE: Calle Bolivar N315 y Colombia Sangonlqui LATIN CHEF: Mariscal Sucre S15-08 y Carapungo (sector La Raya) Sur de Quito - Telefono: 3021697

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editorial

Nuestros Chefs La carrera de Chef en el Ecuador, a pesar de su desarrollo reciente, ha experimentado un proceso de consolidación en el país y es vista, sobre todo entre la población más joven, como una seria posibilidad de desarrollo y ejercicio profesional.

Su fuerte vertiente creativa, sumada a una creciente oferta laboral vinculada a la industria turística y al desarrollo cultural (investigación y conservación patrimonial), están ampliando las perspectivas de los chefs ecuatorianos que comienzan a tener un peso significativo a nivel latinoamericano y mundial.

La multiplicación de la cantidad y calidad de espacios formativos a nivel superior, en el área gastronómica, dan testimonio de este desarrollo y han provocado también en nosotros el apetito – otro tipo de apetito- de ser una ventana abierta para la difusión del trabajo y las perspectivas de la cocina nacional y los chefs ecuatorianos.

Un fantástico y delicioso mundo se abre frente a nuestros ojos y la revista “CHEF” espera descubrirlo para ustedes.

René Jijón P. DIRECTOR

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REVISTA CHEF

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Roberto Sánchez Cazar René Jijón Palomeque Gladys Palomeque REDACCIÓN David Ramos Roberto Sánchez Cazar ENTREVISTAS Anabel Borja FOTOGRAFÍA René Jijón Palomeque Archivo FreeLance.

ARTE Y DIAGRAMACIÓN René Jijón Palomeque.

COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Nuestra portada Chef David Ramos

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INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 chefecuador@gmail.com www.freelancerene.wix.com/chef

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CONTENIDO

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Artículo Chef DAVID RAMOS Universidad del los Hemisferios

10 14Entrevista Entrevista 18

Cocina ecuatoriana La más diversa de América

Chef WILLIAM TANDALLA Consorcio de Escuelas Gastronómicas

Chef ROBERTO ROCHA Escuela CooK

20 Nuestra Historia 24 Opinión 28

Consejos Alimenticios La Guanábana su utilidad en la lucha contra el Cáncer

De donde vino la tradicional “Fanesca”

La honestidad del cocinero como principio y fin JUAN SEBASTIÁN BAQUERIZO

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Hacemos tu sesiรณn fotogrรกfica Profesional y te la entregamos en un hermoso book.

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Master CHEF

DAVID RAMOS

Texto y fotos René Jijón

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a mañana se muestra fría y aún tiritamos un poco, es más probable que sea por los nervios que por el viento cortante de la montaña. Una última incertidumbre se desvanece cuando, junto a un olor delicioso a café, la puerta de la oficina de la Universidad de los Hemisferios deja salir a una persona amable y descomplicada que nos recibe y, enseguida, nos hace sentir en confianza. Un cafecito?, pregunta el Master Chef, David Ramos, y la conversación empieza a avanzar sola, sin necesidad de demasiadas etiquetas. La primera pregunta es obvia, una pregunta de amigos: Chef, ¿cuéntenos sobre su vida, cómo ha llegado hasta aquí?

Soy riobambeño, me gradué en el Colegio San Gabriel y enseguida me fui. Tenía 19 años y 20 dólares en el bolsillo cuando llegué a los Estados Unidos y pude conseguir – luego de muchas dificultades- un trabajo lavando platos en un restaurante de New York. Ahí aprendí lo dura que puede ser la vida, pero también, y sobre todo, la suavidad de los secretos de la cocina mediterránea.

Luego la vida me llevó lejos, a la guerra de Vietnam, como soldado de la Fuerzas Armadas de los Estados Unidos, fui como “infantero” después de un largo periodo en Washingtong DC, en donde trabajé como albañil y cerrajero. La guerra fue dura pero técnicamente significó mis inicios como cocinero: al regresar de la frontera con Vietnam del Norte viendo lo que hacían los cocineros pedí que se me asigne a la cocina y así empecé.

A mi regreso de Vietnam fui asignado a Fort Polk, Louisiana, donde di mis primeros pasos como cocinero y chef de partida. Posteriormente estudié para primer cocinero y fui enviado a trabajar como asistente administrador a una cocina de 1500 personas en Kansas, bajo la batuta de un supervisor: el Chef Walter Hofman. Esa experiencia me sirvió de impulso porque me animó a participar en la primera competencia nacional de cocina del ejército americano en 1975 y, aunque no gané nada, entendí cuál era mi camino. El año siguiente volví a participar, pero ya no como un aprendiz. Escogí cinco disciplinas: panadería, repostería, cocina, cocina en vivo y concurso de pan. Gané 5 medallas de oro en cada categoría.

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“En mi paso por Inglaterra tuve la oportunidad de hacer la torta de boda para el Príncipe Andrew y Lady Ferguson” Cinco años después aparecí en Frankfurt – Alemania-. Llegué como asistente de un chef ganador de una medalla de plata en competencias mundiales y como trabajaba junto a él, me enteré de todos los secretos de la cocina europea. Aquella vez miré de lejos, pero cuando regresé, un tiempo después, participe en la misma exhibición y gané una medalla de oro y 4 medallas olímpicas que se sumaron a nuevos galardones que conseguí en Alemania. Competí con grandes chefs franceses, alemanes y belgas y me dieron un premio a la mejor exhibición en repostería.

Mientras el café se acaba nos sorprenden las revelaciones que el Chef David Ramos va sacando del sombrero, mejor dicho, de la gorra de chef: se ha destacado como educador y administrador en los Estados Unidos, Inglaterra y otros países del mundo, ha sido administrador del área de alimentos y bebidas en el Pentágono, Chef en la Casa Blanca durante los periodos de George Bush padre y Ronald Reagan, fue pastelero en la boda del príncipe Andrew y Sarah Ferguson en el Palacio de Buckingham y es el único Master Chef titulado en el Ecuador.

La taza se vacía y el Chef Ramos debe salir. Cuando nos despedimos tenemos la certeza de haber conocido a un profesional solvente que ha hecho su camino sobre la base de esfuerzo y una pasión desmedida por lo que hace. La receta perfecta.

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nuestra comida

Dicen que la mejor forma de conocer un país es a través de su cocina.

Texto y fotos René Jijón

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l Ecuador no puede presumir de tener una gran extensión territorial: es un país indudablemente pequeño; sin embargo, puede ufanarse de ser depositario de una mega diversidad biológica, cultural y geográfica que, entre otros efectos, ha creado una gastronomía de enorme riqueza. Muy pocos territorios en el mundo pueden disfrutar, en un solo plato, de productos típicos del subtrópico fusionados con alimentos cultivados en la región andina y frutos de mar. No es poco decir La lista es inmensa. Es difícil pensar en un solo plato típico que defina al Ecuador, porque cada territorio tiene su sabor emblemático: Esmeraldas “es” encocado, tapao, sancocho, cocadas, agua de coco, bolones de verde y patacones. El Guayas sabe a guatita, arroz con menestra, encebollado de albacora, cangrejada, caldo de salchicha, menestrón o bollo de pescado.

Y seguimos.

Llegar a la provincia de Los Ríos implica calmar el hambre con un buen chaulafán, unos muchines de yuca o los famosos relámpagos. Y están los sabores de Manabí, inconfundibles, enamoradores: sal prieta,

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ceviche, corviche, viche, arroz con queso y patacones, majado de plátano, aguado de gallina, estofado de pescado o torta de maní.

Lejos del mar y el calor la cocina azuaya tiene al mote como elemento omnipresente y acompaña o define sus sabores, empezamos con lo obvio: el mote pata o el mote sucio y el cuy asado o la sopa de quinoa.

brir una tierra generosa y una cocina conservada con paciencia y amor.

Dicen que la mejor forma de conocer un país es a través de su cocina, si es así, el Ecuador es uno de los secretos mejor guardados de Sudamérica.

En Bolívar nos sorprende la torta de papa, las tortillas de maíz en tiesto, el pan de finados o el sancocho y las recetas siguen acumulándose sobre la base de pocos ingredientes mezclados con lógica y una sabiduría antigua: preparados con papas, habas, choclos, carne de cerdo, de cuy y de gallina, son parte de una simbiosis culinaria construida desde lo indígena y lo europeo.

Y es precisamente esta mezcla la que atrae un creciente turismo gastronómico que, ansioso de nuevas experiencias, llega al país de la mitad para descu-

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emprendedores

CERVEZA ARTESANAL E

l sábado 19 de marzo tuvimos una invitación a las instalaciones de la Cervecería Artesanal TEMPEL, los propietarios nos mostraron la fábrica y el proceso de elaboración de este noble producto, la verdad nos llamó mucho la atención el cuidado y la calidad de sus ingredientes, así como el cumplimiento riguroso de cada una de las etapas; la verdad nosotros conocíamos muy poco de esta actividad nuestra información era más bien sobre los procesos de las cervecerías industriales y ahora supimos que hay importantes diferencias y que esta diferencias hacen de éste un producto gourmet.

Jorge Guachamín, uno de los socios, nos cuenta que esta idea nació hace aproximadamente dos años entre las salidas de amigos y las conversaciones notaron que la cervecería artesanal iba ganando espacios en nuestro país y propusieron la idea de emprender con una cervecería artesanal, ellos encontraron que tenían carreras profesionales afines a este tipo de industria pues Liz Freire, socia del grupo, es bio-tecnóloga y puede manejar los procesos de fabricación, al igual el tercer socio Benjamin Bohorquez es químico de alimentos.

Con el equipo completo arrancaron la implementación en una ciudad como Quito, donde la cerveza artesanal empezaba a dejarse notar a nivel de bares y fabricación

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casera, la idea era hacerlo de forma empresarial, con una marca y un producto para posicionar en el mercado; esto exige cumplir con varias formalidades como administración, permisos, mercadeo, etc, que los chicos tuvieron que ir aprendiendo y practicando sobre la marcha y esto los ha llevado sin duda a mejorar como profesionales y empresarios.

Al preguntar si hay dificultades para la puesta en marcha y producción de la cerveza artesanal, los chicos nos cuentan que no ha sido fácil el acceso a crédito y que se dificulta la importación de algunos de los

insumos que no están disponibles en nuestro país, pero como en todo emprendimiento, este encuentra dificultades y ese es precisamente el reto que nos lleva a conseguir las metas planteadas.

La pregunta de cajón “porque emprender y no buscar un empleo fij o” en este punto nuestros amigos de TEMPEL coinciden con entrevistas a otros emprendedores sobre la forma de enfrentar la actual situación de nuestro país, nosotros ya no estamos en posición de salir a buscar trabajo como nos han preparado en las universidades la respuesta a la saturación en el mercado laboral es sin duda el emprendimiento, no pedir trabajo sino crear nuevas fuentes de empleo.

La empresa TEMPEL se ha enfocado en la calidad de su producto, aunque el costo final de éste sea algo más alto que sus similares hechos de forma industrial, esto los ha llevado a un crecimiento sostenido de la marca que empieza a mostrar un posicionamiento en el mercado ecuatoriano.

En esta actividad los creadores de la cerveza TEMPEL han podido ver que el consumidor ecuatoriano es cada vez más conocedor y exigente, lo que los mantiene siempre alerta a mejorar cada variedad de su producto y están seguros que alcanzaran rápidamente la excelencia.

En nuestro país que ha estado tradicionalmente acostumbrado al consumo, es refrescante ver que hay cada vez más emprendedores que proponen y fabrican nuevos productos “Bien por Ecuador” .

Texto y fotos René Jijón

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Texto Anabel Borja Fotos René Jijón

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n esta edición de la revista CHEF hemos querido presentar a los primeros chefs del Ecuador, aquellos que comenzaron a posicionar está actividad en nuestro país, así que, sin pensarlo dos veces, ubicamos al Chef William Tandalla: uno de los pioneros en esta bella profesión.

Nos recibió cálidamente en su oficina de la Escuela de Chefs “Le Gourmet”, nos contó que su pasión por la cocina viene de mucho tiempo atrás. Empezó a los 16 años trabajando en el Hotel Hilton Colón como aprendiz de chef, luego se desempeñó como ayudante y, finalmente, como chef. Son 20 años esfuerzo y estudio los que han forjado su carrera.

Ha sido profesor en la Universidad Tecnológica Equinoccial, abrió la carrera de Gastronomía en la Universidad Estatal de Guayaquil, en la Universidad Técnica del Norte (Ibarra), en Ambato, Santo Domingo de los Tsachilas, etc.

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Usted ha formado un grupo de escuelas de gastronomía, con qué objeto?

La idea nació de varios chefs que trabajábamos en el Hotel Hilton Colón y fundamos, primero, “Chef Center”; no con la idea de hacer un instituto ni universidad, sino para proveer al mercado laboral de mano de obra calificada en el campo de la gastronomía. Más adelante se creó la escuela “Le Gourmet”, luego “Chef Scho ol” y una escuela más en el Valle de los Chillos siempre bajo la misma filosofía: mantener un 10% de trabajo teórico y un 90% práctico.

Por qué no convertir a las escuelas en institutos?

Estamos justamente trabajando en eso, en anteriores semanas estuve en Guayaquil con dueños de varias escuelas, reunidas gracias a la iniciativa de Santiago Granda. Logramos convocar a escuelas de Ibarra, Santo Domingo, Ambato, Latacunga, Que-

vedo, etc. El objetivo es crear una nueva malla curricular que permita a los estudiantes obtener su grado de tecnólogo y posteriormente su licenciatura.

clases con mis alumnos para que sepan que esto es duro y para que piensen bien antes de tomar una decisión.

Qué es ser Chef?

Que consejo daría usted a los nuevos chefs con respecto a nuestra cocina?

Chef es una palabra muy grande, implica ser un organizador, administrador de cocina y además un cocinero, en nuestro medio ser chef es ir contra la corriente, contra la familia que no comprende aún la magnitud de esta carrera, para llamarte chef debes amar lo que haces con pasión y requiere de mucho sacrificio.

Vale la pena el sacrificio?

Una madrugada en el Hotel Colón tuvimos que hacer jugo con 1600 naranjas, 600 naranjillas, 400 toronjas y 600 limones; preparamos ceviche de camarón, ceviche de concha e hicimos ensalada de frutas.

Contando esta experiencia empiezo el primer día de

Yo les digo a los estudiantes que sin duda el Ecuador tiene que vivir del turismo y un buen turismo va de la mano con una buena gastronomía, no menosprecio la cocina internacional pero debemos empezar por aprender y promocionar nuestra cocina.

Cuál ha sido la clave de su éxito?

Mucho esfuerzo, capacitación y por sobre todo: no dejar de soñar. Yo aún tengo la meta de poner un restaurante y pretendo hacerla realidad.

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D

esde tiempos inmemoriales el ser humano ha buscado la manera de intercambiar sus productos, y cuando el hombre empieza a sembrar y recolectar se establece en poblaciones llevando el excedente de la siembra a lugares donde poder intercambiar con otros agricultores y ofertantes de distintas mercancías. Esto ha ido dando paso a través de los años a los actuales mercados populares que podemos encontrarlos por todo el mundo y a donde acuden con frecuencia personas de todos los estratos sociales, entre los visitantes de estas ferias están por supuesto los Chefs que tratan de conseguir para sus cocinas los más frescos productos y mantener el contacto con los productores.

En nuestro país las ferias o mercados populares se extienden a lo largo de todo el territorio habitado ,ofrecen a sus visitantes productos de nuestra tierra y también distintos tipos de carne, hace algunas semanas he estado frecuentando el mercado de la población de Machachi que abre los fines de semana y encuentro que tiene una gran cantidad de productos a precios muy

bajos y en cantidades que los citadinos no estamos acostumbrados a recibir por nuestras compras, un atadito de cebolla blanca, un platito de tomate son verdaderamente grandes y de muy buena calidad.

Hay productos a los que les he encontrado incluso mejor sabor como los rábanos y las papas, me pregunto si los quiteños que estamos tan cerca de este mercado, sabemos de sus beneficios y lo barato que resulta comprar en Machachi, esto sin contar con lo que puedes disfrutar del paseo con la familia. Yo considero que la costumbre de comprar en los mercados populares no debe perderse, pues al igual que en este sitio hay ferias en todo el país y estoy seguro que todos ofrecen productos de buena calidad.

Buscar el mercado donde no han pasado los productos por intermediarios, es la forma más efectiva de enfrentar la crisis económica que hoy afecta al mundo entero, además nos alimentamos de forma sana y conocemos más a fondo los rincones de nuestro país.

Texto y fotos René Jijón

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Luis Roberto Rocha CHEF PASTELERO

Texto y fotos René Jijón

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uis Roberto Rocha es un pastelero y panadero pujante y emprendedor que, a pesar de haber recogido varios éxitos en su vida, se mantiene como un hombre sencillo y descomplicado. Oriundo de Santo Domingo de los Tsáchilas ha tenido una relación cercana con el mundo de la panadería desde su más corta edad y esto, por supuesto, ha marcado su vida.

Después de trabajar en la panadería de su padre desde los 7 años, haciendo los productos tradicionales, fue invitado a un evento en el que pudo ver recetas de pastelería gourmet elaboradas por chefs hoteleros y todo un universo se abrió ante sus ojos. A partir de allí se despertó en él la necesidad de estudiar la carrera de chef y ejercer esta actividad a un nivel cada vez más alto.

Su mirada se enriqueció al comparar la panadería y pastelería tradicional con las recetas gourmet y descubrió que, pese a su aparente dificultad, el mundo de la alta gastronomía puede ser muy flexible y te permite tener una

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gran creatividad. Con cierta nostalgia recuerda aquellos tiempos en que existían muy pocos chefs en Ecuador y la mayoría eran extranjeros: “ellos trajeron la comida gourmet tradicional” y recuerda que así se despertó el interés por este oficio en nuestro país.

Su pasión por la pastelería fue marcada por una temprana salida de su hogar, cerca a cumplir los 16 años abandonó la casa y compró una pastelería: estaba dispuesto a demostrarle a su padre que era capaz de lograr muchas cosas por si mismo. Mantuvo la pastelería por 5 años y luego consiguió un trabajo en el Hotel “A mbassador”, de Quito, como ayudante de pastelero, allí terminó de conocer los secretos de sobre la pastelería gourmet.

La profesión de chef definitivamente era lo suyo y lucharía por eso. Su segundo trabajo fue en el restaurante “El Mesón de la Pradera”, donde aprendió cocina española y enriqueció sus conocimientos como chef, posteriormente fue contratado por un chef chileno para in-

augurar el Hotel “Holiday Inn”, actualmente llamado “Best Western”, y su trayectoria lo fue llevando por lugares como el Quito Tenis y otros sitios muy conocidos.

identidad en la cocina?

Roberto Rocha ha sido profesor en prestigiosas universidades e institutos como la UTE, Universidad Israel, Universitec, INSTUR, etc.

Qué le recomienda a los nuevos chefs del Ecuador?

Cuál considera usted que es la receta para el éxito?

Tratando más con los productos tradicionales, las ocas, la mashua, etc.

A los nuevos chefs les recomiendo que empiecen desde cero, lo básico: lavar platos, limpiar la cocina, comprar los ingredientes, etc.

Chef Roberto cuénteme, es feliz?

Para mí la receta es la perseverancia, puntualidad y capacitación formal.

Si, profundamente.

Cuántas clases de cocina existen?

Hay muchísimas, la cocina es tan diversa como el mundo mismo.

Por qué se ha desvalorizado la profesión de chef?

Porque la instrucción en las universidades es poco exigente.

Usted cre e que cualquiera puede cocinar?

No, para ser chef se debe tener la capacitación necesaria.

Chef, cuál ha sido su aporte a la identidad de la cocina ecuatoriana?

Mi aporte ha sido desde las aulas en los centros de capacitación y universidades en que he enseñado.

Cómo logramos que no se pierda nuestra

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consejos alimenticios

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a guanábana o la fruta del árbol de graviola e s u n p ro d u c t o m i l a g ro s o p a r a m a t a r l a s c é l u l a s c a n c e ro s a s . E s 1 0,0 0 0 v e c e s m á s p o t e n t e que la quimioterapia. ¿ P o r q u é n o e s t a m o s e n t e r a d o s d e e l l o ? P o rq u e e x i s t e n o rg a n i z a c i o n e s i n t e re s a d a s e n e n c o n t r a r una versión sintética, que les permita obtener fabulosas utilidades. Así que, de ahora en adelante, usted puede ayudar a un amigo que lo necesite, haciéndole saber cuanto le conviene beber jugo de g u a n á b a n a p a r a p re v e n i r l a e n f e r m e d a d . S u s a b o r e s a g r a d a b l e . Y, p o r s u p u e s t o , n o p ro d u c e l o s h o r r i bles efectos de la quimioterapia. Y si tiene la posibilidad de hacerlo, plante un árbol de guanábana en s u p a t i o t r a s e ro .

Se la considera además como un agente anti-mic ro b i a l d e a m p l i o e s p e c t ro , ú t i l c o n t r a l a s i n f e c c i o nes bacterianas y hongos; es eficaz contra los par á s i t o s i n t e r n o s , re g u l a l a t e n s i ó n a r t e r i a l a l t a , e s a n t i d e p re s i v a , c o m b a t e l a t e n s i ó n e x c e s i v a y l o s d e s o rd e n e s n e r v i o s o s .

To d a s s u s p a r t e s s o n ú t i l e s . L a p r ó x i m a v e z q u e u s ted quiera beber un jugo, pídalo de guanábana.

L a f u e n t e d e e s t a i n f o r m a c i ó n e s f a s c i n a n t e: p ro cede de uno de los fabricantes de medicinas más grandes del mundo, quien afirma que después de m á s d e 2 0 p r u e b a s d e l a b o r a t o r i o , re a l i z a d a s a p a rt i r d e 1 9 7 0, l o s e x t r a c t o s re v e l a ro n q u e e s t a f r u t a d e s t r u y e l a s c é l u l a s m a l i g n a s e n 1 2 t i p o s d e c á n c e r, incluyendo el de colon, de pecho, de próstata, de p u l m ó n y d e l p á n c re a s …

¿ C u á n t a s p e r s o n a s m u e re n m i e n t r a s e s t e s e c re t o h a e s t a d o c e l o s a m e n t e g u a rd a d o p a r a n o p o n e r en riego las utilidades multimillonarias de grandes corporaciones? Como usted bien sabe el árbol de guanábana es bajo.

L o s c o m p u e s t o s d e e s t e á r b o l d e m o s t r a ro n a c t u a r 1 0,0 0 0 v e c e s m e j o r re t a rd a n d o e l c re c i m i e n t o d e l a s c é l u l a s d e c á n c e r q u e e l p ro d u c t o A d r i a m y c i n , u n a d ro g a q u i m i o t e r a p é u t i c a , n o r m a l m e n t e u s a d a e n e l mundo.

No ocupa mucho espacio. Se le conoce con el n o m b re d e “g r a v i o l a”, e n B r a s i l, “g u a n á b a n a”, e n H i s p a n o a m é r i c a y “s o u r s o p” e n i n g l é s .

Y l o q u e e s t o d a v í a m á s a s o m b ro s o: e s t e t i p o d e terapia, con el extracto de graviola, o guanábana, destruye tan sólo las malignas células del cáncer y no afecta las células sanas.

La fruta es muy grande y su pulpa blanca, dulce, se c o m e d i re c t a m e n t e o s e e m p l e a p a r a e l a b o r a r b e b i das, sorbetes, dulces etc. El interés por esta planta se debe a sus fuertes efectos anti cancerígenos. Y a u n q u e s e l e a t r i b u y e n m u c h a s m á s p ro p i e d a d e s , l o m á s i n t e re s a n t e d e e l l a e s e l e f e c t o q u e p ro d u -

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c e s o b re l o s t u m o re s . . E s t a p l a n t a e s u n re m e d i o d e c á n c e r p ro b a d o p a r a l o s c á n c e re s d e t o d o s l o s tipos.

FUENTE: Instituto de Ciencias de la Salud, L.L.C. 819 N. Charles Street Baltimore, MD 1201

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EL TRADICIONAL

Locro QuiteĂąo

receta

Ingredientes: 1 libra de papas cortado en cuadrados

2 ajos picados finitos

1 taza de cebolla blanca picada finamente

½ litro de leche

1 taza de queso rallado

2 cucharadas de aceite

Sal y pimienta al gusto

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Preparación: Freír la cebolla y el ajo en el aceite con el achiote, añada seis tazas de agua y una vez que hierva incorpore las papas. Cocine las papas hasta que estén blandas, luego añada el queso, la sal y la pimienta; deje hervir por 5 minutos más. Coloque una rodaja de aguacate si desea.

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nuestra historia

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emprendedores

Restaurante URKO N

orte de Quito, Restaurante “Urko”, cocina local, aquí se respira un aire de familiaridad y encontramos una decoración sencilla y acogedora, al entrar nos impacta una vista panorámica de la cocina, como cuando ingresas a un coliseo y enseguida sabes donde será el espectáculo. La calidez del personal te deja saber que estarás entre amigos.

Las sorpresas comienzan: no hay menú. Atenderemos las sugerencias del chef y de la misma forma el atenderá las nuestras cuando hayamos probado sus creaciones: todo un reto. Enseguida nos encontramos con una pequeña barra en la que esperan los licores de la casa: todos han sido elaborados por el mismo por el restaurante y están destinados a ser los ingredientes de la ilimitada cantidad de cócteles que se preparan. Aquí la creación es parte de la oferta.

Conversamos con su propietario, Daniel Maldonado, quien respondió a nuestras preguntas en el pequeño ambiente externo que nos brinda una pequeña terraza con pocas mesas.

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Daniel, cómo llegaste a montar este restaurante?

Yo soy ingeniero de profesión pero siempre me apasionó la cocina. Luego de ejercer mi profesión por un tiempo viajé a España y tuve la oportunidad de estudiar cocina, trabajé en un par de restaurantes para tomar experiencias nuevas y, más adelante, decidí volver a mi país para poner un restaurante con nuevas propuestas.

Maduramos la idea con un socio y pusimos manos a la obra, la idea siempre fue llevar nuestros productos nacionales a otro contexto y decorar un local de forma que la cocina sea la protagonista. Queríamos un ambiente muy distendido para que la gente muestre su disposición para recibir nuevas propuestas de comida local.

Cómo mantienen un menú siempre variante?

Mantenemos reuniones semanales con el equipo de traba-

jo para recoger las ideas de todos, nuestra inspiración son siempre los productos de nuestra tierra, tratando de abarcar la impresionante variedad de productos que tenemos a disposición. Aquí se da de todo.

Uno de los objetivos de este restaurante es lograr que la gente prefiera lo nuestro y mantener nuestra comida siempre vigente.

Cuanto tiempo tienes abierto el restaurante URKO? Lo abrimos hace poco más de un año, el 9 de enero del 2015, nos tomó cerca de 4 meses adaptar el local a lo que se puede ver ahora: una construcción sencilla con acabados casi industriales.

Priorizamos la inversión en la cocina.

Que aconsejas a los jóvenes que quieren emprender en la gastronomía?

Yo veo que todos estamos preocupados por la crisis que estamos pasando, pero creo que la solución para salir triunfantes y sacar el país adelante es emprender un negocio propio, correr el riesgo y trabajarlo con optimismo, debemos quitarnos el estigma de ser conquistados para ser conquistadores.

Texto Anabel Borja Fotos René Jijón

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opinión

LA HONESTIDAD DEL COCINERO COMO PRINCIPIO Y FIN

Juan Sebastián Baquerizo

En estos tiempos es realmente sencillo mentir y lograr crear una bola de nieve, esa necesidad urgente de que nos sorprendan todo el tiempo y ser el primero en saber algo, genera situaciones simpáticas. Recuerdo cuando había construido un sitio que fue icónico hace unos años, tapas y vinos, y la entonces sorpresa del mercado quiteño por conocer que el vino no era solamente una bebida reservada a los eventos sociales importantes, o una bebida alcanzable solo por élites auto consagradas como la cofradía del vino, sino que era un jugo de uva procesado de los cuales el mejor era el que le gustara al que lo toma. Entonces la moda era las catas de vino, donde las casas distribuidoras se afanaban en hacer oler y probar a ciegas vinos de a dos dolares la botella en origen, para encontrar los aterciopelados aromas a frutos rojos, que desde luego nadie los olía pero todos lo afirmaban. En una ocasión para mostrarle a un distribuidor cuán simpático y tonto realmente resultaba el teatro, realicé una cata y le dij e al público que se sentía el aroma de jengibre, habida cuenta de que en la zona al oeste de argentina donde se cosechaba esa uva había mucha presencia de la planta de jengibre que habían traído los árabes. Y la gente lo olió, lo saboreó, y se dibujo en sus caras esa alegría de ser los primeros en saber algo que nadie sabía.

El tema es que esta facilidad, unida a la urgencia por estar a la moda, nos tiene desbordados y expuestos a chefs con “un concepto que lo defienden contra viento y espada” convertidos en estrellas y mesías de la noche a la mañana, inflados por la urgente necesidad de los medios de comunicación, de estar in fashion. Pero pocos de ellos mantienen la honestidad de reconocer que en el pasado, se hicieron como en cada época cosas espectaculares como coq au vin , arroz con leche, pizza

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margherita, menestra, fanesca, locro y tantos, así como cosas espantosas como colada de machica o sopa de quinua. La verdad es que hoy hay cocineros que se han quedado con lo mejor de ese pasado, y como es lógico han desechado lo peor, y con ello mantienen sitios honestos y muchos de ellos gourmet - que no es como pensarían algunos líderes mediáticos de la gastronomía en Quito y jefes departamentales de gastronomía en algunas universidades- una cosa chiquita en un plato grandote, sino es simplemente un platillo bien hecho y bien servido.

Sin embargo, creo que de todas maneras los tiempos son ahora mejores para la cocina, cuando era niño y no hace tanto de ello, la gente prácticamente no salía nunca a comer fuera y las opciones excepcionales ofrecían como casi única alternativa, los hoteles de la ciudad, que tampoco eran muchos y desde luego había un cocinero desconocido refundido en el sótano.

Debemos eso si esperar que la infinita soledad creada por las redes sociales, que nos tiene pegados al celular de tal manera, que tenemos quince mil amigos, pero nadie con quien cenar, no eche por tierra la oportunidad de conocer sitios con cocineros honestos, donde sentarse y pasárselo bien. Y bueno, a mis amigos chefs invitarles a recuperar el humor sencillo del cocinero honesto y observar los problemas verdaderos, “tenemos un problema el lomo esta crudo”, eso no es un problema, problema hubiese sido que el cliente se muera, el punto de un lomo se arregla con facilidad, no?

Bueno seguiré comentando en siguientes publicaciones desde una mirada de cocinero honesto.

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ARTE en azúcar

ellazucar es una tienda al detalle especializada y dedicada a la capacitación en el área de la pastelería (elaboración y decoración de tortas) y a la provisión de herramientas, adornos, insumos y accesorios nacionales o importados para la elaboración y decoración de tortas y chocolates.

Al poco tiempo de haberse casado María Vallejo de Andrade, asistió a cursos particulares que se relacionaban con el arte culinario, pastelería y cocina con el objeto de mejorar los ingresos de su hogar.

En 1972 asistió a cursos de decoración en la Casa de la Cultura donde tuvo la oportunidad de pasar de alumna a maestra. Continuó dictando clases en el Centro de Promociones Artísticas y luego en el Instituto Andino de Artes Populares, IADAP , de la Casa de la Cultura Ecuatoriana, lugar en el que perfeccionó su arte. Durante su experiencia en el magisterio enfrentaba la dificultad de proveerse de las herramientas y accesorios para la decoración de tortas, los mismos que llegaban al Ecuador traídos por personas independientes o amigos, esta fue la razón para incursionar en el área comercial, brindar a sus alumnas de todas aquellas herramientas que utilizaban en los cursos, es así

como en el año 1980 nació Bellazucar con el objetivo de dictar cursos para la decoración de pasteles y ofrecer materiales y herramientas para esta actividad.

Desde su creación en 1980 Bellazucar funciona con su tienda en la ciudad de Quito atendiendo clientes de toda la ciudad y valles aledaños. En el año 2013 aperturó su nuevo local en Tumbaco, María Vallejo en sus 46 años de experiencia ha fomentado y apoyado a los pequeños emprendedores, sus alumnas, inculcándoles que su trabajo sea de ayuda al progreso de sus hogares y en muchos casos a ser el sustento del mismo, sus alumnas en la actualidad han incursionado y puesto locales comerciales de pastelería, valiéndose de los conocimientos adquiridos en Bellazucar.

Con 32 años en el mercado en el año 2012 la tienda se transforma en Bellazucar S.A. consolidándose en el mercado como la primera tienda especializada en el área de la decoración de tortas y chocolates, tradición reconocida por chefs, pasteleros y amas de casa, incluso a nivel internacional.

Texto Edison Andrade Bellasucar

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Por Master Chef David Ramos

Pregunta 1:

Pregunta 3:

“Cite el Nombre de las 5 Salsas madres clásicas “

¡En las medidas Inglesas!

Pregunta 2: ¿Qué es el Pavlova y a que debe su nombre ?

a) ¿Cuantas onzas hay en un galón? b) ¿Cuántos cuartos hay en un galón? c) ¿Cuántas tasas hay en un galón?

Respuesta 1: Salsa española: Conocida también como salsa oscura o café.

Salsa bechamel: A base la mezcla de la mantequilla, harina (roux) y leche.

Esta salsa nos permite infinidad de potajes en la cocina desde entradas a platos fuertes.

Salsa Velouté (Fricassee) Es una salsa ligera como la bechamel, pero también tiene un color ligeramente amarillo.

Su creación se debe al cocinero francés Marie-Antoine Cerème.

Salsa holandesa: es una de las más usadas en la cocina, su elaboración es delicada por lo que se usa ácidos, proteínas y grasas Salsa de tomate: Es en la actualidad más usada para acompañar platos que contienen pasta. Sin embargo tiene muchas aplicaciones en la cocina de entradas a platos fuertes:

Respuesta 2: Un famoso postre Australiano. Compuesto básicamente de una “corona” 9 o 10 pulgadas de merengue, alrededor de 4 a 6 pulgadas de alto, cubierto con una gruesa capa de crema montada, terminado tradicionalmente con fresas, rodajas de plátano, kiwi y dispuesta sobre la crema. Con toque final de la pulpa de maracuyá sobre la fruta. Se cree que fue creado por un chef en honor de una visita de la bailarina rusa a Australia en la primera parte de este siglo pasado.

Anna Pavlova (Aunque parece que hay cierta controversia en cuanto a que es verdadero país de origen)

Respuesta 3: a) 128 onzas c) 16 tasas 32

b) 4 cuartos

INVENTARIO DE PLATOS MÁS RELEVANTES DE LA COCINA ECUATORIANA PLATOS TÍPICOS DE LA COSTA

Por Master Chef David Ramos

El inventario de platos típicos descritos en este tratado es muy general y no tratan de reflejar concretamente el origen y las áreas de procedencia de los mismos, muchos de los platos o semejantes los encontramos en todo el país incluido en la región insular de Galápagos, sin embargo identificamos algunos de los sectores donde mayormente estos deliciosos guisos son conocidos, ya sea por sus sabores que sobre salen como a su vez la manera de ser presentados ante en cliente.

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS

PLATOS TÍPICOS LA PROVINCIA DE MANABÍ

Pusandao Bolónes de verde Empanadas de verde Chucula Tigrillo Tapao Encocado de camarón, pescado, cangrejos Encocado de guanta Maduro con queso Torta de maduro

Corviches Encebollado Tonga Manabita Arroz marinero Salprieta Cazuela Viche Camotillo Morcillas de Rocafuerte Maní quebrado CONTINUARÁ

Encuentre más platos típicos de nuestra geografía en las próximas ediciones.

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Composición del bizcochuelo Ingredientes Huevos Azúcar Harina de trigo

Cantidad Medida 10 u 300 g 300 g

Composición del Almíbar Ingredientes Cantidad Medida Naranjas 2 u Azúcar 130 g Agua 300 ml Canela en polvo 1 Pizca Ron 1 Chorrito

Composición del Mousse Ingredientes Cantidad Medida Remolacha y mortiños 600 g Azúcar 100 g Canela, anis estrellado, pimiente dulce, clavo de olor 10 g Gelatina sin sabor 35 g Crema semibatida 500 g Merengue Claras 125 g Azúcar 125 g

Proceso de Elaboración del Mousse Pesar todos los ingredientes Cocinar las remolachas enteras rallar y terminar la cocción junto con los mortiños y el azúcar y los condimentos dulces hasta obtener una mermelada, reservar,dejar hervir por 1 minuto Hidratar la gelatina en 50g de agua y añdir a lo anterior para disolverla Reservar y dejar enfriar Formar un merengue batiendo las claras con el azúcar Mezclar con la remolacha de la cocción anterior,reservar Batir la crema de leche gasta que esta forme picos ( semibatida) Incorporar a la mezcla anterior con la ayuda de palentina de goma.

Proceso de Elaboración del Almíbar

Proceso de Elaboración del Bizcochuelo Pesar todos los ingredientes Batir los huevos con el azúcar,hasta doblar su volumen original (velocidad 8) Cernir la harina Incorporar a la mezcla anterior,con movimientos envolventes hasta obtener el punto de caída continua Cubrir la superficie inferior de un aro con papel encerado Colocar la mezcla en el aro Introducir en el horno Una vez listo sacar del horno y con la ayuda de un cuchillo de sierra desmoldamos el bizcocho Colocar el bizcocho sobre una bailarina Cortar el bizcocho en tres discos, con la ayuda de un cuchillo de sierra 34

Pesar todos los ingredientes Cortar las naranjas en rodajas Colocar en una olla las rodajas de naranja, el azúcar,la canela en polvo y el agua Llevar a fuego y dejar hervir Colocar el ron Dejar en el fuego hasta que el alcohol se evapore Reservar

Proceso de Emplatado Colocar el bizcochuelo en el interior de un aro Humedecer con el almíbar Cubrir con el Mousse Cubrir con papel film Introducir en refrigeración Desmoldar el Mousse Decorar con filigranas de chocolate y fruta

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