CHEF ECUADOR 22

VIGÉSIMO SEGUNDO

René Jijón

Alvaro Jijón

O R G ANI Z A D O RES DEL EV ENTO DEL AÑO

En este número una deliciosa receta de café

Spiced Dalgona

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EDITORIAL En tiempos de pandemia, todos los involucrados en la industria de la gastronomía, nos hemos sentido afectados de distintas formas, es probable que en algún momento todos nos planteamos si lograremos sobrevivir a esto o no.

A principios de año, la Revista Chef Ecuador planificó la organización de 3 eventos para este año, se realizó el primero en el mes de febrero y luego…

Abemus Pandemia. Sin embargo, el entusiasmo por el evento que habíamos planificado no decayó y con la ayuda de varios actores contagiados (por el entusiasmo) lo llevamos a cabo por medios digitales.

Esta solución Salomónica nos deja varias lecciones aprendidas, pero la más importante sin duda es que la respuesta a, si lograremos sobrevivir es definitivamente sí. Esta pandemia nos ha puesto a prueba la capacidad de adaptación y de ella depende nuestra supervivencia, esta Nueva Normalidad, así bautizada por las autoridades, es exactamente eso, una nueva forma de hacer negocios, una nueva dinámica productiva y por tanto económica.

Por ahora nos muestra una forma caótica de comportamiento en toda la cadena productiva, especialmente en la parte de mercadeo y venta porque, efectivamente estamos frente a un mercado que se mueve sin reglas claras y esto puede terminar en una especie de canibalismo, pero también está en nuestras manos, proponer un nuevo reglamento de comercio adaptado a las condiciones actuales, que nos deje claro cuales son las obligaciones y derechos de cada uno de los actores. Esto nos daría la tranquilidad de saber que no tenemos competencia desleal o desigual.

Aprendamos, capacitémonos y propongamos, en suma, adaptémonos.

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WIKILATE El evento del año

EDWIN ANTAMBA

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PABLO ANALUISA

ALVARO JIJON

ANDRES COELLO

SPICED DALGONA Receta

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Roberto Sánchez Cazar Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría UTPL Escuela de Gastronomía Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) AGRADECIMIENTOS A la Chef María Belén Cataña por su contribución con su libro “Cayambe Ancestral” ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado CORRESPONSALES Anabel Borja Salazar (Europa) FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño.

COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez N. Martha Tirado INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 2554599 / 02-5114609 / 0999639280 chefecuador@gmail.com

www.chefecuador.org

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W

ikiLate, un evento modelo de adaptación, originalmente fue concebido para realizarse en las instalaciones del Campus de la universidad Internacional, como resultado de una alianza estratégica entre la revista Chef Ecuador y este Centro Educativo, pero en medio de su preparación nos llegó la pandemia, y con ella 4 meses de cuarentena, un tiempo que de hecho destrozó todos los planes logísticos de este evento, sin embargo la idea seguía ahí y comprendimos que debíamos adaptarnos, si queríamos llevarlo a cabo durante este año.

WikiLate fue un evento dedicado a dos productos emblemáticos del Ecuador el café y el cacao, reunimos a 10 expositores de distintas partes del país, para que demostraran sus técnicas

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en el manejo de estos productos, cada exposición se la planteó como una clase magistral, se demostraron diferentes técnicas alrededor de una receta aplicada, cada Chef puso en juego su creatividad y explico con lujo de detalles los procesos implicados en estas preparaciones.

Pero no sólo fueron recetas las que se presentaron durante WikiLate, tratamos de cubrir toda la cadena productiva, visitamos a los agricultores del cacao y caficultores, ellos le explicaron, desde sus fincas, todos los pormenores del cultivo y la producción de cacao y café de alta calidad a niveles internacionales.

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Entre los expositores pudimos contar también con la presencia de un consultor Internacional del Banco Interamericano de Desarrollo, que ha promovido la ejecución de cadenas productivas en todo el sector del Chocó Andino al noroccidente de Quito, dando como resultado un excelente café de altura bautizado como Café de Quito y cotizado a nivel de mercados internacionales.

Sí, es verdad, la logística cambió, pero logramos llevar a cabo un evento con la participación de 2 países, Ecuador y México, se lo ejecutó de manera virtual, se dictaron talleres y conferencias durante 5 días, una por la mañana y una por la tarde, el día sábado se culminó con un foro internacional que cumplió con los más altos estándares y aclararon muchas dudas de los estudiantes que participaron.

Tuvimos el gusto de contar con la participación y la presencia de grandes cultores del café y del cacao, de entusiastas de estos productos y de estudiantes de las ciudades de Quito, Guayaquil, Cuenca, Loja, Manta, Ibarra, Riobamba, Guadalajara, Yucatán y el Distrito Federal.

El apoyo de instituciones nacionales y foráneas, fue de vital importancia para darle solidez y altura este evento, contamos con la ayuda de la Universidad Internacional del Ecuador de la UIDE, de la Universidad de las Américas UDLA, Universidad Canirac de México y de la Cadena Fovero de ese mismo país.

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Podemos decir, sin lugar a duda, que entusiasmamos a estas empresas e instituciones para replicar este tipo de eventos, resaltar los productos locales y latinoamericanos en general, productos que a la vez forman parte de nuestra identidad y muestra cultura.

Entre otras cosas pudimos sacar conclusiones como: El estándar de los productores de Café y Cacao en Ecuador se ha elevado notablemente, tras la participación activa, de consultores e instituciones internacionales en jornadas sostenidas de capacitación, dentro y fuera de las fincas.

El público consumidor de estos productos que, hoy está mucho más informado, se ha vuelto muy exigente en cuanto a la calidad de los mismos.

Los restaurantes y cafeterías de especialidad, han mejorado los estándares y calidad de su oferta culinaria.

La participación de la academia en todo el proceso productivo, del campo a la mesa y consumidor final, ha sido vital para profesionalizar cada paso en la cadena.

Chef Ecuador, no puede menos que agradecer la participación de cada uno de los actores en el evento WikiLate, su nivel de compromiso y actitud positiva, nos permitió culminar con éxito y despertar el interés por este tipo de iniciativas. Gracias por trabajar con nosotros: FELIPE ROME-

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RO Decano de la Escuela de Gastronomía de la UDLA, ANA CAROLINA MALDONADO Decana de la Facultad de Hospitalidad de la UIDE, ARMANDO CULEBRO Universidad CANIRAC México, LUISA HERNANDEZ Grupo Fovero México, BERNI VARGAS Chef CAPEX, FELIPE CISNEROS Barista Café Travieza, IDALY FARFÁN Chocolatier, ANDRES COELLO Barista Barba Roja Coffee, ESTEFANÍA MONGE Chef Docente UDLA, JAVIER LASLUISA Chef Docente UDLA, PABLO ANALUISA Chef Docente UIDE, RONALD BENAVIDES Somelier, VICENTE ORTÍZ Consultor Internacio-

nal, OLGER ROGEL Caficultor Café Perla Negra.

Un profundo agradecimiento a cada uno de los asistentes a las charlas y clases magistrales a través de nuestras plataformas virtuales y de las redes sociales (Facebook Live), su positiva respuesta son la medida de nuestro éxito.

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Personas alcan WIKILATE CHEF ECUADOR TERAPIA DE NEGOCIOS Totales del evento

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nzadas

WIKILATE

CHEF ECUADOR

TERAPIA DE NEGOCIOS

Totales del evento

Personas alcanzadas

8.975,00

4.560,00

1.412,00

14.947,00

Interacciones con las publicaones

799,00

986,00

260,00

2.045,00

Total de reproducciones

1.580,00

1.207,00

391,00

3.178,00

Minutos reproducidos (Tiempo de exposiciรณn)

23:04:00

22:39:00

7:38:00

53:21:00

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Pablo Analuisa

P

ablo Analuisa, es uno de los excelentes profesores que tiene la Universidad Internacional del Ecuador, él dicta de la Cátedra de Pastelería en la Escuela de Gastronomía de esta institución, desde hace 4 años.

Tiene una amplia experiencia en el área productiva en Hoteles y Restaurantes de nuestro país.

Pablo es en esencia un artista plástico, aunque se le presentaron oportunidades dentro de la cocina de sal fría y caliente, lo que mejor se le dió siempre fue la pastelería. Nosotros tuvimos el privilegio de verlo trabajar una torta con el manejo de varias técnicas y texturas durante la producción del Evento WikiLate y como parte de éste nos concedió una corta entrevista. ¿Pablo, existe mucho entusiasmo por el estudio de la pastelería entre los alumnos de la UIDE? Especialmente por el mundo de la innovación, los jóvenes se sienten muy atraídos hacia la pastelería, que en los últimos 10 años ha dado un vuelco enorme, con la implementación de nuevos materiales, productos,

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técnicas, manejo de texturas, etc. Yo he podido percibir que ellos gustan mucho de hacer su propia interpretación de la naturaleza en sus creaciones de postres.

Dentro de la cocina típica ecuatoriana ¿existe también una pastelería ecuatoriana o tradicional?

Por supuesto, al igual que mucha de la cocina tradicional ecuatoriana, es producto de una fusión con las costumbres y platos europeos, que llegaron a América tras la colonización.

Ellos trajeron productos y cocineros de España y Francia, que se adaptaron a nuestro medio y fusionaron con nuestros productos, tenemos dulcería tradicional como: las melcochas, las cocadas y las colaciones, tenemos también en panadería productos como: los Biscochos de Cayambe, las Allullas de Latacunga e incluso el Pan de Ambato que son el aporte del trigo que llegó de Europa. ¿Cómo mira usted esta idea de rendir un homenaje al Café y Cacao ecuatorianos?

Es una gran idea, nos hace recordar a los formadores de cocineros, que en el Ecuador existen las mas cotizadas variedades de Café y Cacao del mundo y que debemos formar chocolateros y cafeteros de nivel internacional, para que representen a este País tan bien como lo hacen los mismos productos. No olvidemos que el cacao en sus distintas variedades es de origen americano y de hecho se ha encontrado variedad de cacao en Zamora Chinchipe con data de 5000 años de antigüedad.

Nos puede comentar ¿cuál será su receta aplicada en Wikilate?

Bueno, yo crecí en el centro de Quito, en el Casco Histórico de la ciudad, donde se vendía mucho un postre que lo llamaron Choco Banana, era una parada obligatoria después de salir de la escuela, un postre frio con sólo dos ingredientes, una banana fresca y chocolate diluido para recubrir.

Esta memoria de la niñez, me llevó a crear una torta con distintas texturas y varias técnicas de pastelería y chocolatería en el proceso.

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Andres Coel

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ndrés Coello, es un barista ecuatoriano con una sólida formación en el área gastronómica y una especialización en el tratamiento, manejo preparación del café. Hace más de tres años formó la empresa Barba Roja Coffee, de hecho, cumplirá cuatro años en enero de 2021, en este tiempo ha trabajado mucho por la calidad del café ecuatoriano, abarcando en su accionar a toda la cadena productiva, desde el agricultor hasta el consumidor final.

Barba Roja busca el beneficio de cada uno de

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Barba Roja busca el beneficio de cada uno de los actores, procurando la calidad del café en finca, el proceso correcto de secado, tostado, molido y la preparación correcta, Andrés sabe que, elevando el estándar en todos los procesos, podemos entrar con pie derecho al mercado internacional.

Los frentes, en los que se maneja Barba Roja Coffee, son principalmente, la capacitación por medio de cursos avalados

por SETEC, la asesoría para entusiastas y emprendedores de Café, la estación de café para todo tipo de eventos, esta cuenta con todos los protocolos de bioseguridad, la venta de café de Loja en distintas variedades, principalmente Café Robusta y Café Arábiga que son variedades muy arraigadas en el Ecuador.

En todos los servicios que brinda Barba Roja Coffee, se ha 20

convocado a especialistas en las distintas fases de producción, así, la producción de café se asegura con fincas debidamente certificadas por sus buenas prácticas de siembra, tratamiento, secado, tostado y molido. De la misma forma el transporte y la entrega son en condiciones óptimas, esto quiere decir que el café que llega a Barba Roja Coffee para su preparación o despacho, guarda sus condiciones y propiedades organolépticas tal como salieron de las fincas.

Los despachos de café se hacen bajo pedido, de manera que no se mantiene un stock de producto en bodegas, la entrega o preparación es siempre fresca, las condiciones de aroma, sabor, color, beneficios para la salud como antioxidantes, están intactos para su consumo.

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Spiced D

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na receta fría, para disfrutarla en días calurosos, esta preparación la puede realizar en su propia casa, ya que no requiere de equipos o ingredientes especiales. El toque final y el gusto lo pone usted aromatizando la leche con canela o usando leche de almendras.

INGREDIENTES 1 cda 1 cda 2 cda 220 ml 3 u

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Café soluble Azúcar granulada blanca Agua caliente Leche aromatizada con canela Hielos

barbarojacoffee.com

Dalgona

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. Colocamos en un recipiente el cafĂŠ, azĂşcar y agua, y batimos a velocidad alta, hasta obtener una consistencia cremosa del cafĂŠ.

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. En el vaso o taza que utilicemos, colocamos el hielo y la leche previamente cernida.

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. Terminamos colocando la crema de cafĂŠ con ayuda de una cuchara sobre la leche.

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. Finalmente, es recomendable mezclar bien todo para obtener una bebida bien integrada.

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Las técnicas de la gastronomía ancestral con la más alta tecnología

Masterbuilt es una de las más prestigiosas marcas de ahumadores en el mundo, en Ecuador la encuentras en: Francisco Llangarima N59-104 Av. Luis Tufiño - Quito SocialyMedia Social Media Social Media L O G O C O L LECTION Telfs.: 0963426319 / 0988132091 / 5135451 LOGO COLLECTION

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CLASES

VIRTUALES Edwin Antamba Docente Universitario Gastronomía Restaurante y Cafetería SantoLocro

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na experiencia para nunca olvidar, tras la modalidad de impartir tus clases de manera presencial, nos llega una pandemia, con desconocimiento en total de la misma, viene el cierre de negocios, no circulación de autos y los establecimientos educativos a cerrar sus instalaciones para poder precautelar la integridad de docentes y estudiantes.

Un cambio total en un abrir y cerrar de ojos, nunca nos imaginamos lo que acarrearía esta pandemia, esto nos obligó a todos los sectores de la población a encontrar nuevas formas de realizar nuestras actividades desde la casa, a la mayoría de

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docentes primarios, secundarios y universitarios, nos tocó adaptar nuestros espacios en el hogar para convertirlos en zonas de trabajo.

Allí es cuando te das cuenta que la computadora de escritorio no funciona, que la computadora portátil no tiene el sistema de Windows apropiado, que el internet que utilizas no tiene el ancho de banda suficiente, y te das cuenta que todo empieza a colapsar. Esto pasa y sigue pasando en la población y peor aún cuando en casa trabajan al mismo tiempo hijos, hermanos, sobrinos, una situación muy real en la mayoría de los hogares.

Pero lo importante ha sido buscar soluciones en esta pandemia, en muchos hogares ha sido de gran ayuda la utilización de los celulares para poder conectarse a las clases

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de manera virtual, aquí es donde alumnos y docentes comenzamos a desarrollar habilidades y destrezas para el manejo de las nuevas tecnologías, de esta manera nuestra planificación diaria comienza a mejorar y mejoran los procesos de aprendizaje para los estudiantes.

Algo muy importante dentro de la educación actual es el desarrollo y creación de aulas virtuales, de acuerdo a las plataformas actuales existentes en el mercado, para lo cual nosotros como docentes tenemos que organizar y planificar nuestras clases de acuerdo al periodo lectivo, las tareas y evaluaciones ya se encuentran definidas y establecidas, de manera que se nos facilita llevar nuestra clase de forma adecuada, la cual funciona a la perfección en condiciones normales, pero debido a la pandemia el esquema cambia, alumno-docente o docente-alumno.

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Al momento de poder llevar una sesión de clase de manera virtual ya sea por medio de plataformas como zoom, teams, cisco webex, las mismas pueden ser grabadas y de esta manera los alumnos las podrán revisar el numero de veces que sean necesarias para su entendimiento.

Las clases virtuales ahora se convierten en conversatorios y las clases prácticas se transforman en participativas, el alumno puede preguntar y aclarar sus dudas.

Ahora más que nunca de acuerdo a la situación que nos toca vivir, lo mejor es ser responsable, y tener actitud positiva para que nuestros estudiantes sigan aprendiendo y formándose como profesionales, el mejor ejemplo para eso somos nosotros con nuestra dedicación.

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Nueva realidad…

Nuevas oportunid

“…esto es excelente!! No nos buscarán más, entonces, ahora todo depende de nosotros, tenemos el poder de decidir lo que haremos por nuestras vidas…”

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ace ya varios años, veía una película llamada ¡Viven!, el argumento se basó en un acontecimiento de la vida real en la que un equipo de Rugby uruguayo, viajaba con destino a Chile, sobrevolando Los Andes, en menos de una hora, desde que el avión entrara en crisis, sus vida habrían cambiado para siempre, tras un período de aislamiento total del mundo tal como lo conocían, ellos fueron capaces de adaptarse a un entorno insospechado, el mundo los conoció por haber practicado el canibalismo, pero, pocos los recuerdan por la hazaña que realizaron al a travesar los Andes, sin equipo, sin entrenamiento y en condiciones de salud precarias.

Toda esta travesía inicia en el momento en el que un joven de nombre Roberto Jorge Canessa Urta, escucha en la radio que ya no los buscarían más, su expresión hacia sus compañeros, fuera de toda predicción, fue de júbilo y ánimo, les dijo “¡¡esto es excelente!! No nos buscarán más, entonces, ahora todo depende de nosotros, tenemos el poder de decidir lo que haremos por nuestras vidas…”

Hoy se cumplen 8 meses desde que la pandemia causada por el coronavirus, llamado; COVID-19, nos ha cambiado la vida, ha cambiado la escena del mundo para siempre, el encierro, el distanciamiento, los toques de queda, las normas de distanciamiento

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dades

Por Alvaro Jijรณn P. TERAPIA DE NEGOCIOS

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y movilidad, entre muchas otras cosas, han cambiado la manera en que nos relacionamos social, comercial, política y religiosamente entre toras cosas.

Sin embargo de que todo esto nos ha llevado a abandonar nuestra zona de confort por fuerza, es precisamente todo este entorno el que ha generado una increíble cantidad de brechas, vacíos y por lo tanto oportunidades en el mercado a nivel general, así, hemos visto como por ejemplo, la frase “re-inventarse” ha tomado el cotidiano de la comunicación social, esta palabra que para unos es inadecuada, pues consideran que solo es una proceso de adaptación de nuestro quehacer a nuevas maneras de hacerlo y para otros es en verdad un cambio sustancial por cuanto ya no tienen posibilidades de hacer lo que hacían y por lo tanto deben dedicarse a algo totalmente nuevo, ha resultado en una masiva eclosión de emprendimientos de todo tipo.

TERAPIA DE NEGOCIOS y la revista CHEF ECUADOR, deciden unir fuerzas y “tomar el toro por los cuernos”, el apoyo a l emprendimiento y el desarrollo de la calidad en la oferta gastronómica ecuatoriana respectivamente, parecen resultar la respuesta obvia a esta nueva realidad y de inmediato dijimos esto es ¡excelente!! “... ahora todo depende de nosotros, tenemos el poder de decidir lo que haremos por nuestras vidas…”, entonces llevamos WIKILate al mundo digital.

Durante 4 meses, construimos un campus virtual, desarrollamos y produjimos 11 Master Classes y un foro académico internacional, todo esto sostenido en la coordinación con 4 entidades referentes de la gastronomía en Ecuador y México, trabajamos arduamente para transferir la logística de un evento planificado en modo presencial, a un entorno virtual, finalmente llegó el momento.

Durante la semana del 21 al 26 de septiembre, estudiantes y entusiastas de la gastronomía de Ecuador y México, llenaron las aulas virtuales para recibir las clases magistrales, clases que fueron diseñadas para transmitir, a través de la preparación de una receta de autor, las mejores técnicas aplicadas al mundo del Café y el Cacao ecuatorianos, cada una de las recetas, contuvo entre 2 y hasta 6 técnicas diferentes, utilizadas para trabajar con las texturas, sabores, colores e incluso rendimientos del café y/o cacao en una propuesta de clase mundial.

En calidad de comunicadores, coaches de negocios y promotores educativos, quienes hacemos TERAPIA DE NEFGOCIOS y CHEF ECUADOR, decidimos abrir el espectro de conocimiento a toda la cadena productiva pues estamos convencidos de que solo ampliando el conocimiento, podremos mejorar la calidad, diversidad y oportunidad de la

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propuesta gastronómica.

Lo mejor del ecosistema gastronómico del café y el chocolate, se pusieron en escena en una semana intensamente cargada de conocimiento, herramientas e información oportuna para quinees han decidido incursionar en la gastronomía, a todo nivel, es por ello que las clases magistrales, se dieron tanto para quienes están en la industria de alimentos y bebidas y por lo tanto, requieren aplicar conocimientos en cocinas profesionales, como para quienes llevan su propuesta desde pequeños negocios (MiPyMes) e incluso para los entusiastas del buen comer, que quieren saber más al respecto y por qué no, eventualmente, producir en sus cocinas.

La experiencia fue fantástica, por donde mirábamos, en cada paso que dimos, hubo algo nuevo y maravilloso que ofrecer y que aprender, tras cada exposición, los Chefs, consultores y ponentes en general, pudieron interactuar con los estudiantes para solventar sus legítimas inquietudes, hubieron propuestas y formas de ver lo que está pasando, que resultan por decir lo menos, “!excelentes!”.

Las ideas frescas y maneras disruptivas de mirar y proponer las cosas que tienen las nuevas generaciones, se muestran plagadas de ideas que al juntarse en un evento y generar una tendencia de pensamiento, le dan una estructura muy interesante a la manera de pensar que necesitamos para afrontar esta nueva realidad, se llegó a un consenso a respecto de tres elementos clave detectados para abordar esta nueva manera de hacer las cosas, PRIMERO: la propuesta, debe ser de utilidad para las personas, debe responder a sus inquietudes y necesidades personales, SEGUNDO: debe estar al menos en tres tendencias que aborden, estilo de vida, practicidad y precio, y; bienestar de la salud. TERCERO: debe ser rentable, quedó claro para todos que, un plato “estrella”, no es el más elaborado o el más raro, creativo o exótico, más bien debe ser el de mayor rendimiento en las variables de calidad, tiempo de entrega y precio, que permitan tomar cada una de las nuevas oportunidades que nos traigan estas nuevas realidades.

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La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes

Pedidos: 099 642 8385 34

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