CHEF ECUADOR 23

VIGÉSIMO TERCERO

HERNAN DÁVILA

La Gastronomía en tiempo de pandemia

RECETA NAVIDEÑA

LA TRADICION DE NAVIDAD EN MÉXICO

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EDITORIAL Este ha sido uno de los años más difíciles a nivel colectivo que puedo recordar, sin embargo, estoy consciente que estos tiempos duros que vivimos nos están dejando lecciones muy importantes, que son talvez la base mental sobre la que se ejecutan cambios y progreso en una sociedad.

Podemos ver que los países que han sido golpeados de distintas formas, sea por la peste, la guerra, la hambruna, son los que han progresado con la participación de cada uno de sus ciudadanos, hasta llegar a ser los más poderosos del mundo. Podemos citar entre otros a Alemania, Japón, Estados Unidos y la misma China.

El Ecuador por su parte, es la primera vez que cae tan profundo en su capacidad de sostenerse como nación y por consiguiente como sociedad. Hoy estamos aprendiendo que, la única manera de salir de esta crisis, es uniéndonos en alianzas estratégicas para fortalecer nuestras empresas y emprendimientos, dejando de lado la cultura del despilfarro de recursos como el agua, la gasolina, el gas, la comida y sobre todo el tiempo, olvidándonos de los complejos que no nos permitían hacer cualquier tipo de trabajo, independientemente de nuestro estrato social o profesión y ante todo estamos aprendiendo a respetar y valorar el trabajo y el tiempo de cada persona con la que nos relacionamos.

Somos fuertes, somos creativos, somos grandes y saldremos adelante.

FELIZ NAVIDAD A TODOS René Jijón Palomeque DIRECTOR

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NAVIDAD EN MÉXICO Ricardo Jiménez

CRISTIAN ARROBA Maitane

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GUIDO SANTA MARÍA Resilencia Gastronómica

HERNÁN DÁVILA Gastronomía en Pandemia

POLLO - PAVO NAVIDEÑO Receta

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Roberto Sánchez Cazar Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría UTPL Escuela de Gastronomía Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) AGRADECIMIENTOS A la Chef María Belén Cataña por su contribución con su libro “Cayambe Ancestral” ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado CORRESPONSALES Anabel Borja Salazar (Europa) FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño.

COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez N. Martha Tirado INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 2554599 / 02-5114609 / 0999639280 chefecuador@gmail.com

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n México una de las festividades que más mexicanos esperan es la de navidad y año nuevo, porque los mexicanos solo necesitamos un pequeño pretexto para hacer fiesta y “huateque” nos gusta hacer platillos típicos en cada fiesta y generalmente hay algún platillo o platillos representante de cada festividad, la frontera con nuestro vecino del norte nos ha hecho adoptar algunas figuras como Santa Claus o sus renos e incluso los muñecos de nieve cuando en México casi en ninguno de sus estados se llega a ver nieve... más

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sin embargo están las tradicionales posadas que comienzan el 16 de diciembre y consisten en solicitar alojamiento en ese simbólico camino a Belén hasta el 24 de diciembre que es la víspera del nacimiento de Jesús, estas se acompañan de comida y bebida, uno de los dulces que se dan después de hacer la representación del pedimento de posada son las colaciones que se entregan cuando nace el niño dios las cuales son almendras cubiertas de chocolate, confitadas y recubiertas de diversos colores.

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En las posadas no pueden faltar las piñatas que tradicionalmente se llenan de frutas de temporada o algunas otras cosas como caña de azúcar o jícama.

Una de las bebidas tradicionales que no pueden faltar es el ponche, este generalmente lleva caña de azúcar, manzana, guayaba, piloncillo, tamarindo, la flor de Jamaica y el tejocote, aunque dependiendo de la región se modifica la receta, todo esto se pone en una cacerola de prefe-

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rencia sobre llama de carbón y se deja hirviendo varias horas.

Y por último ya terminándose estas fiestas están los tres reyes magos que con gran ilusión sorprenden a los niños con juguetes que esperan prácticamente todo el año, esta festividad se lleva en familia acompañada de rosca de reyes que esconde en su interior figuras del niño Jesús.

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En Kuxtal intentamos plasmar este tipo de recetas y cada año hacemos algo nuevo junto con estas frutas del ponche tan tradicional en México haciendo una línea de sabores que recuerdan esta bebida, pero esto en un chocolate relleno.

Los Reyes magos los hicimos figuras de chocolate que se decoran a mano y rellenan de rutas o de un relleno de rosca de reyes para seguir preservando estas fiestas y así conservar las tradiciones para pasarlas de generación en generación.

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La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes

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Por: Guido Santamaría Director de Fusión Gourmet Ecuador

RE SILIENCIA GASTRONÓMICA Cuando todo esto del Covid 19 empezó, existían muchos emprendimientos que habían empezado con el sueño de un negocio propio que les permitiese proyectarse exitosamente en un entorno altamente competitivo. Sin embargo, todo cambió y es el momento de sacar toda nuestra capacidad de Resiliencia “…capacidad que tiene todo ser humano para reponerse ante las situaciones adversas y las emociones más negativas.

Es la fuerza interna que mueve a una persona para soportar el temporal, para superar traumas, para sobrellevar una mala etapa.”

Un emprendedor gastronómico es una persona que reúne experiencia, habilidades y sobre todo un conjunto de actitudes que le hacen diferente al resto de emprendedores. Sabe que debe levantarse a la 4am para abrir su negocio a las 7 am, sabe que necesita ser un buen administrador, un excelente cocinero y además un excelente anfitrión. Con ese desafío y bajo las nue-

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vas circunstancias abra que sumarle, la capacidad de sobreponerse a las situaciones muy adversas como las que estamos pasando.

Muchos pequeños negocios se han reinventado y cuando decimos esto, es que realmente lo han hecho, hoy valoran el tiempo, los insumos al cliente interno y externo. Cuando hablamos del tiempo se aprovecha cada minuto para generar mejorar sus recetas, estandarizar, implementar nuevas adecuaciones, generar nuevos productos o también se puede diversificar. Todo lo que les permita a los negocios motivarse para sobrellevar los momentos de crisis, la misma que puede ser pasajera o larga, esto va a depender de la capacidad de Resiliencia; cómo me adapto a este nuevo reto, la capacidad de respuesta y la capacidad de comunicación con posibles aliados.

Es el momento de trabajar en conjunto, que las estrategias puedan venir de clientes, amigos, colaboradores, proveedores etc. escuchar a todos y reconocer que necesitamos apoyo en todo sentido: logístico, administrativo y económico.

Todo lo que motive al emprendedor gastronómico ha de ser de vital importancia en estos momentos complicados: • • • • •

Administración comprometida.

Fidelizar clientes.

Cocinar con sustentabilidad y sostenibilidad Generadores de empleo Ser competitivos

Pregúntate, ¿que me motiva a seguir luchando por mi negocio? ¿Qué puedo hacer para mantenerme motivado y ser un líder para mi equipo?

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Recomendacio del Chef

TEMPERATURAS PARA EL CONSUMO DE

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Cabernet Sauvignon, Merlot, C

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Malbec

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Pinot noir

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Chardonnay

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Sauvignon Blanc

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Rosados, Espumosos, Late ha

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EL VINO

Carmenere, Syrah

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CHEF HERNÁN DÁVILA Docente de la Escuela de Gastronomía UDLA

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n 95% de negocios de todo tipo, a nivel mundial, ha sufrido el colapso de esta pandemia covid-19 y no se diga el sector turístico que es tan delicado, en especial dadas sus características de interrelación, movilización y tiempo que demanda.

Millones de personas hemos visto estupefactos como de la noche a la mañana todas las normas sociales, culturales, económicas, legales, etc., etc., dieron un cambio de 360 grados ante este embate. Las naciones procuraron cerrar fronteras y los gobiernos impusieron sus convicciones ante los regentados a fin de dar “protección y auxilio”; pero esto lamentablemente ha sido como aquel juego de la piñata, totalmente ciegos y dando palos al azar, algunos acertándolos y otros no. ¿Entonces que debemos de hacer ante todo esto? La solución mágica no existe, una panacea por así decirlo no la vamos a tener, pero si existen algunos medios que asistirán a la actual situación y vendrá de nosotros mismos. Tiempo atrás Albert S. Humpherey quien se menciona como el creador de la matriz FODA y su acrónimo en inglés SWOT, nos presenta algo que debemos ejecutar paralelamente tanto en nuestra propia vida, así como en los negocios. Sócrates el filósofo griego ya dijo tiempo atrás que el secreto de todo es cono-

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cerse a si mismo, y si esto lo “ataríamos” a conoce tu empresa estaríamos dando un paso enorme en algunas de las soluciones que podríamos plantear.

Y es que no siempre, parar es dejar, cerrar es perder, o quizá cambiar es malo. Señalemos entonces que la buena voluntad no basta para muchas cosas y que en cambio el conocimiento, de cómo nos encontramos en el momento y cuáles son las aptitudes que tenemos, nos darán el soporte necesario para volver arremeter en los negocios o en nuestros puestos de trabajo.

Así también es importante reconocer que, así como hay negocios en quiebra, hay negocios que han surgido, y que la pandemia en sí no es el limitante. El limitante es nuestra actitud ante ella y si podemos enlistar las verdaderas dificultades serian; el miedo, la inseguridad, la falta de capacitación, la falta de visión, la indecisión, y otras más que nos atrapan. Dejemos de esperar que el gobierno nos de las soluciones, que las asociaciones e instituciones gremiales nos den la vacuna de la prosperidad. Ellas son para darnos soporte, para guiarnos, asistirnos, pero somos nosotros quienes decidimos y nos enrumbamos.

Soy uno de los afectados también y de aquellos que han tenido por una u otra razón que tomar decisiones fuertes, pero haciendo eco de lo mencionado anteriormente, existen pro-

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yectos que vendrán en su tiempo, el trabajo está aun para nuevamente planificar, nuevamente poner toda nuestra capacidad de manifiesto.

Sé que muchos estamos en situaciones difíciles, pero acá estamos para reciclarnos, para dar el esfuerzo una vez más, pues podemos hacerlo.

Las oportunidades están ahí, quizá un poco escondidas o quiza distantes, pero sigamos preparándonos y actuemos con coherencia frente al reto de aceptar los cambios y desafiar los obstáculos. HORECA, así como otros estamentos ha

convocado a un sin número de profesionales a que den su aporte profesional y ha generado una sinergia en pro de un futuro muy próximo que presente una oferta renovada, y el objetivo es ver un gremio fortalecido y dispuesto a insertarse en las nuevas propuestas de administración, producción y servicio ahora a nivel mundial.

Entonces, no posterguemos el hacernos nuestro propio FODA e iniciemos tan pronto como nos sea posible, el nuevo camino que nos ubique más allá de donde antes estábamos.

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ristian Raúl Arroba Ríos, es un joven Chef ecuatoriano nacido en Quito y graduado de la UTE en las disciplinas de Hotelería y Gastronomía hace 6 años. Hoy es el propietario del Restaurante Maitane ubicado en la Av. Portugal muy cerca de la 6 de Diciembre.

Hace pocos días, nos llegó la invitación de Cristian para asistir a una presentación de su más reciente emprendimiento, que es una variación del Maitane ubicada dentro del Swiss Hotel. Con un aire más sobrio, elegante y un menú de cocina Vasca de autor, esto en medio de una oleada de cierre de negocios, particularmente de restaurantes, cosa que nos llamó mucho la atención y claro, lo recibimos como una noticia francamente refrescante.

Debo confesar que pasamos una velada muy agradable y disfrutamos de platos deliciosos, nos llamó la atención la sobriedad y buen gusto en la decoración, pero sobre todo la capacidad de Cristian y su equipo, de hacer sentir a sus invitados como si nos conociéramos de años, esto nos animó a pedirle que nos conceda una entrevista para Chef Ecuador y claro, el accedió de inmediato.

Nos encontramos con un joven muy soñador y dinámico, alguien que piensa en grande, pero con los pies bien puestos en la tierra, dispuesto a correr los riesgos que lleva consigo el emprendimiento, pero estudiando bien el mercado al que quiere llegar y las posibilidades de sostenibilidad del tipo de negocio que escoge. Lo vamos escuchando con atención y en cada una de sus palabras y razonamientos, descubrimos a alguien que no está dispuesto a dejarse vencer de las dificul-

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tades, además muy creativo y comprometido con el servicio y las buenas prácticas empresariales.

Cristian trabajó en la cocina del Restaurante Maitane con sus antiguos dueños, eran dos españoles que, luego de un tiempo de tener el restaurante, decidieron regresar a su patria y vender el restaurante, entonces empiezan a cuajar los sueños de Cristian, el les propone comprar el negocio y tras vender su carro, pedir apoyo a la familia y llenarse de valor, lo compra, lo mantiene con el mismo nombre MAITANE una Barra Restaurante básicamente de Tapas y Vinos, para un segmento joven.

Tras mantener este restaurante en perfecto funcionamiento por un tiempo, Cristian vuelve a sentir el llamado del emprendedor y decide poner en marcha una nueva idea, nada menos que poner un restaurante privado dentro de un hotel de 5 estrellas, bueno, definitivamente apunta alto, pero esto es definitivamente inspirador, yo diría que es la receta de los que triunfan.

Es bueno saber que aún podemos apostarle a crear, emprender, a salir adelante, Cristian analiza con cuidado los nichos de mercado y sobre todo los vacíos que éste deja en su dinámica, es un hombre

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de mente abierta y esta dispuesto a llegar al cliente sacrificando, si es necesario, la rigidez de los protocolos en preparación de platos españoles tradicionales y adaptarlos al gusto y choque cultural de nuestro medio, para que cada comensal tenga una experiencia inolvidable desde que pasa la puerta de entrada hasta que se retira.

Si, definitivamente es una vocación de servicio, lo que venga después en términos de reconocimiento y por supuesto en términos financieros, será muy gratificante y seguro superará sus expectativas.

Darle al cliente más de lo que espera recibir, es sin duda una receta ganadora, sabemos que este excelente Chef logrará sus metas y nos presentará muchas sorpresas más, pues es un joven inquieto que jamás se conforma.

Gracias querido Cristian Arroba, por darnos una noticia alentadora en medio de la crisis, nos enseñaste que es posible abrir en vez de cerrar, crecer en vez de caer, inventar y adaptarse en cualquier circunstancia, a las personas como yo, mayores que tú, nos resulta esperanzador saber que hay nuevas generaciones que se están haciendo más fuertes y creativas.

Entrevista y Textos René Jijón Palomeque

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CHEF Rodolfo Espinoza

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CHEF Alexander Matteroni

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INGREDIENTES 1 pollo de 6 libras 20 gr Mostaza 1 gr o pizca Comino 1 gr o pizca Pimienta 40 gr Pasta de ajo 0,40 ml Ahumado líquido 1 gr o pizca Tomillo 1 gr o pizca romero 1 gr o pizca molida Orégano molido 23 gr Sal cuchara y media

sopera de sal 40 ml Salsa inglesa 40 ml Vino blanco o vinagre

INGREDIENTES PARA LA SALSA DE CIRUELA 200 gr Ciruela pasa sin pepa 100 ml Crema de leche 40 ml de Fondo de pollo o de la grasa que sale del pollo en el horno en la lata o pirex.

60 ml de agua

PREPARACIÓN Se mezclan la pasta de ajo, mostaza, salsa inglesa, comino, sal, pimienta, ahumado líquido, vino blanco o vinagre, tomillo, romero y orégano molidos.

Se lava el pollo y se coloca la sal por dentro y por fuera, se coloca la mezcla de aliños y para que penetre en la carne se pincha con un trinche un poco sobre todo en la pechuga para que entre el sabor, se deja macerar por mínimo dos horas en el refrigerador y se hornea con papel aluminio por encima 1 hora a 200 grados, luego se quita el papel aluminio y se coloca un poco de la grasa del mismo pollo que queda en la bandeja y se dora el pollo de 20 a 30 minutos ya sin el aluminio, hasta que la piel esté crocante y dorada.

- [ ] Para la salsa de ciruela: Para hacer la salsa de ciruela, licuar los 200 gr de ciruelas con 60 ml de agua y 40 ml de fondo de pollo o grasa del pollo que horneamos, se coloca 100 ml de crema de leche y luego se lleva a evolución.

Nota: Para hacer un pavo se calcularía los ingredientes con regla de tres, dependiendo del peso del pavo, tomando en cuenta que esta receta se hizo para un pollo de 6 libras.

Lo ideal es hornearlo en horno de leña, pero si en casa no lo tienen pueden ocupar ahumado líquido para darle el sabor a ahumado.

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Instrucciones para asar pavo: Gradué la temperatura del horno a 325 ºF (190.55 ºC) como mínimo.

Coloque el pavo en la fuente de asar sobre una rejilla dentro de un molde para hornear poco hondo Sin Rellenar 4-8 lbs de pechuga 1 ½ horas a 3 ¼ horas 8-12 lbs 2 ¾ horas a 3 horas 12-14 lbs 3 horas a 3 ¾ horas 14-18 lbs 3 ¾ horas a 4 ¼ horas 18-20 lbs 4 ¼ horas a 4 ½ horas 20 -24 lbs 4 ½ horas a 5 horas

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