CHEF ECUADOR 25 by Chef Ecuador

NÚMERO

RUTAS

GASTRONÓMICAS Baños de Agua Santa

CHEF

...un trabajo por la vida. 1

EDITORIAL El año 2021 ha sido para la industria gastronómica un año de búsqueda de estrategias y toma de decisiones, que en muchos casos se debaten entre cerrar o seguir luchando. Cerrar es algo que no queremos ver como una opción, por lo tanto, nosotros como Revista Chef Ecuador, hemos puesto en marcha la publicación de una serie de artículos sobre varios puntos turísticos del Ecuador, con la intención de persuadir al turista interno a moverse por estos puntos y ocupar los servicios de restaurantes y hoteles, servicios que antes eran utilizados por turistas extranjeros. Nosotros buscamos siempre convertirnos en un aliado estratégico de la industria turística, pues creemos firmemente que esta es la mejor forma de enfrentar cualquier crisis, sabemos que cada habitante de este país puede también ser un aliado de nuestra gastronomía. La fórmula es sencilla, protégete cuidadosamente y cumple con las reglas dictadas por las autoridades sanitarias, elije un lugar que te garantice la seguridad para ti y tu familia, entérate de las reglas vigentes de circulación y sal a visitar una ciudad, un pueblito, o simplemente el campo y sus maravillosos paisajes. Nosotros te estaremos dando información de algunos lugares para visitar, te podemos asegurar que en todo el Ecuador puedes encontrar maravillosas sorpresas en gastronomía, hotelería y claro, la calidez inmejorable de nuestra gente que está esperando que los visites. Nuestra gastronomía es nuestra cultura, nuestra memoria histórica y nuestra identidad, no permitas que se pierda, en cada cantón, parroquia y población de este país te están esperando, no te pierdas el gusto de conocerlos. René Jijón P.

RODRIGO PACHECO Boca Valdivia

BAÑOS DE AGUA SANTA Un paraíso turístico

LA GUAGUA DEL ILALÓ Emprendiendo con responsabilidad

Stefano Veneruc Secretos de la cocina Italiana

FANESCA (receta) El plato más esperado del año.

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REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Chef Edwin Antamba UDLA Gladys Palomeque María Elizabeth Acosta CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Stefano Venerucci Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) AGRADECIMIENTOS A la ciudad de Baños de Agua Santa su gente y los trabajadores por el turismo. Agradecemos a los restaurantes que publicaron sus anuncios en esta edición ellos logran que se lleve a cabo este trabajo. ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN FreeLance Diseño. INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 0999639280 chefecuador@gmail.com

www.chefecuador.org

odrigo Pacheco es,un joven Chef ecuatoriano con formación académica formal, pero con una visión muy especial y yo diría que muy aterrizada de la gastronomía.

Con estudios de cocina en Francia y un recorrido de más de 20 años en esta actividad, podemos decir que Rodrigo es un cocinero perfectamente formado, pero para el trayecto apenas empieza, pues su comunión con la cultura gastronómica, que llega desde nuestros ancestros y una estrecha relación con la naturaleza, lo llevan cada día a descubrir nuevas técnicas, nuevas bondades y nuevas razones para seguir este maravilloso camino.

Rodrigo ¿cómo llegaste hasta aquí?

He estado buscando culturas, ingredientes, haciendo mis investigaciones, he estado en varias partes de Ecuador, inspirándome, inclusive aprendiendo más de lo que había apren-

dido en Francia, en cuanto a las técnicas de nuestras culturas y pueblos originarios, y así empezó a formarse no sólo en lo profesional, sino una forma de vida.

do un equipo de personas, empresas, instituciones, organismos, comunidades, que están buscando solucionar los problemas del mundo de hoy.

Cuando comprendí que todo está conectado, la cocina se convirtió en una herramienta de transformación bio-regional para mí, para mi familia y para mi entorno, entonces se fue forman-

Cuando tu regresas de tus estudios formales ¿qué es lo primero que haces?

empresa para trabajar en alta tecnología de cocina, pues luego de mi formación en Francia, hice varias capacitaciones sobre tecnología como el Sous Vide (cocina al vacío), de la mano del inventor Georges Pralus, estuve en su laboratorio durante tres ocasiones haciendo formaciones que realmente pocos Chefs en el mundo han podido tener a ese nivel de profundidad.

Esto me llevó a hacer consultorías en diferentes lugares, hoteles, restaurantes hasta que abrí mi propio hotel en Baños de Agua Santa, junto a un volcán en erupción, porque Baños es el segundo lugar más turístico del Ecuador, así es que, tenía sentido empezar ahí. Entonces empezó la aventura de subir al volcán, cosechar los berros, ir con los pescadores de trucha en Llanganates, de empe-

Lo primero que hice cuando regresé a Ecuador, es abrir una

zar a buscar lo que cultivaban en Patate y así empezar a construir con nuestros propios elementos una cocina y poco a poco fui profundizando y conociendo hasta que me trasladé aquí, a la costa sur ecuatoriana y pude empezar a sembrar por primera vez, es decir desde preparar el suelo hasta recoger y quitarme un poco esa parte francesa que aún tenia de mi formación profesional.

¿Cuándo te trasladaste a la Provincia más linda del Ecuador?

Todas las Provincias son lindas, pero nosotros llegamos acá con mi esposa el 14 de noviembre del 2012 y la verdad ha sido y está siendo una experiencia increíble, no me imaginaba nunca que iba a quedarme a vivir aquí y empecé a buscar los recursos locales,

En Ecuador tenemos el 10% de todas las especies de plantas de todo el mundo, es decir puedo cultivar de todo y todo el año, tengo los frutos del mar, recolección silvestre, y decidí cerrar por completo los libros de cocina, y desenterrar ese pasado como un arqueólogo y a redescubrir la cocina que nos da nuestra identidad y nuestra memoria cultural.

desde entonces descubrí cosas increíbles, es uno de los lugares más biodiversos del mundo, por eso hice el restaurante Boca Valdivia sin una carta menú desde el día uno, fue una propuesta disruptiva en un Ecuador, que para entonces no entendía la razón de esto, pero después los acontecimientos como el cambio climático, la pandemia y otros mostraron el por que debía-

mos ser responsables y hacernos responsables de un trato justo y sostenible con la naturaleza en todos los aspectos.

Boca Valdivia, ¿sólo un restaurante?

Boca Valdivia se ha convertido en un mecanismo de conservación de la calidad de vida de toda la comunidad, son 2000 familias que pertenecen al entorno cercano y recintos aledaños, pero esto que estamos creando tiene la virtud de ser replicable en otros territorios, es decir este mecanismo puede funcionar en cualquier parte. Este mecanismo consiste en un trabajo entre una compañía que es Boca Valdivia S.A. Bic, BIC es una Certificación de la Superintendencia de Compañías que se refiere al Beneficio de Interés Colectivo, en un 20% y la Fundación Boca Valdivia en un 80%, así de-

jamos clara nuestra postura sobre que la economía y escalabilidad son necesarias, pero también lo es la retribución al ambiente y la ecología. Con este mecanismo diseñamos tres objetivos principales con los que trabajamos, el primero y más importante es la ecología, dentro de este está la conservación, la restauración de ecosistemas, la conservación y uso responsable del agua. Luego la Bio-economía, porqué esto, porque si no se toma en cuenta la economía en el desarrollo de una comunidad, la pobreza se convierte en el mayor depredador de la naturaleza. Esta Bio-economía tiene un objetivo muy simple, “Crear el bosque comestible más grande del mundo” y a través de este bosque ofrecer productos con valor agregado, es decir no vender materia prima, sino vender

biodiversidad a través de un super alimento que no genere desperdicio, además un bosque comestible genera alimento, techo, medicina, aceites y más. Esto sólo es posible con una base esencial, la educación, una educación enfocada a las necesidades del mundo actual, educación ambiental, con la que buscamos que la comunidad encuentre el sentido de pertenencia por su territorio y así puedan encontrarse con sus rasgos culturales originales.

Encontré en tu website una expresión que me llamó mucho la atención “El estómago es una herramienta socio cultural” en base a esto ¿cómo manejas tu menú?

Mi cocina es una cocina de producto, una cocina resiliente donde se utilizan los recursos alimentarios que tenemos disponibles y que por alguna razón cultural no los estamos utilizando, de hecho, las estamos fumigando, por ejemplo, las hierbitas que acompañan a un huerto, estas son plantas comestibles y se las considera maleza, el taraxaco, el diente de león, la verdolaga, el trébol oxalis, la hoja de agua, ricas en nutrientes y antioxidantes como el omega3. Boca Valdivia despierta de la carencia por no tener proveedores de grandes cantidades y empezamos a recolectar, a buscar en los arrecifes, a recoger jaibas, a veces teníamos 20 cubiertos y habíamos cogido solo 5 jaibas, entonces hacíamos una vinagreta, o una mayonesa de jaiba y con eso acompañábamos el Tratar de quinoa para 20 personas. Somos adaptables, resilientes, preparamos con lo que salió en la red, de cada producto desarrollamos un proceso creativo y ese es el menú del día. Clientes muy exigentes nos aprueban, se hospedan aquí 3 o 4 días y en ese tiempo comen lo que hay, lo que se reúne cada día, jamás repiten un producto o ingrediente y eso lo aprecian más que nada.

Boca Valdivia es una propuesta nueva, diferente, pero ante todo responsable y creativa, exactamente un tipo de propuesta que debemos apoyar y replicar como una forma de bio-economía que nos garantice muchos cientos de años más aquí, en este mundo que no es tan viejo, pero que lo queremos matar en su juventud. Los seres humanos debemos pensar que lo más probable es que nosotros desaparezcamos cuando la naturaleza reclame su planeta. Conocer a Rodrigo, nos ha llenado de orgullo como ecuatorianos y ha hecho que nos levante y nos empodere al pronunciar las palabras Chef Ecuador.

René Jijón P.

años de Agua Santa, es sin duda la mejor puerta de entrada que existe en Ecuador hacia la región amazónica, su paisaje es sencillamente sublime, una zona casi subtropical bañada por los deshielos y vertientes de las montañas, nos muestra a cada paso unas hermosas cascadas con saltos y pedregales que forman una visión mágica y diferente en cada una de ellas.

Cuando empiezas a bajar desde la ciudad de Ambato, encuentras poblaciones como Pelileo y Salasaca, que se caracterizan por su actividad agrícola y la industria textil, a lo largo del camino encuentras plantaciones de maíz, cebolla, col o más vegetales que se tienden como mantos de verdor en distintos tonos.

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Mas adelante, puedes ver a tu derecha árboles de mandarina, inconfundibles, como si empezaran a mostrarte todos los colores que encontraras. Luego las quebradas, como un tajo entre las montañas que terminará con la cara de la ciudad de Baños, tendida en un pequeño valle, moviéndose como una gran metrópoli entre sus calles, apenas llegas puedes verlos a tu izquierda, kioscos de venta de dulces y melcochas de todos los colores, lleve las

melcochas, tengo las nogadas, acérquese hay jugo de caña, tu mirada se pierde entre tanta oferta que parece decirte, empezó la fiesta. Pues sí, en verdad es una fiesta llegar aquí, el movimiento de la gente y los negocios siempre activos no permiten que te aburras ni un segundo, puedes encontrar hospedaje, prácticamente para cualquier bolsillo y de verdad te aconsejamos que te quedes, al menos una noche, para que puedas disfru-

tar de la ciudad y la gente. Mientras buscas el hotel te recomendamos que conozcas la Basílica de la Virgen de Agua Santa, es además de un ícono para los católicos, un monumento patrimonial de singular belleza, ya estando allí te das una vuelta por el Parque Central y le vas dando una probada a la gastronomía de los pequeños vendedores. Existen por todas partes, agencias de guía turística que te llevarán a conocer las Cascadas como el Pailón del Diablo, algunas aventuras para los que, a diferencia de mí, disfrutan del vértigo, el columpio del fin del mundo, rafting en el rio Pastaza, canyoning en el Rio Blanco, la tarabita sobre el Pastaza y para los más curiosos una visita a los parques naturales y un baño en las aguas termales que tienen propiedades curativas. A la hora de almorzar es cuando te das cuenta que vale la pena quedarse varios días, la oferta gastronómica es simplemente increíble, una variedad de comida ecuatoriana de todas sus regiones, además cocina italiana, alemana, suiza, mexicana, peruana, colombiana, argentina, estadounidense y para los que prefieren algo conocido, están las cadenas internacionales y locales de comida rápida. Por la noche una pizza de lo que se te ocurra o un cafecito de especialidad y luego a un bar temático con la más diversa coctelería, el estándar y la calidad de los servicios es realmente bueno, puedo decir además que me he sentido muy seguro en Baños de Agua Santa, aún caminando por la calle a la noche, otra cosa que vale la pena mencionar, es que no tuve problemas de conectividad, así es que un paseo a Baños de Agua Santa es lo más relajante y tranquilizador que puedes encontrar, te lo recomiendo totalmente.

DATOS INTERESANTES Baños de Agua Santa, es una ciudad ecuatoriana; cabecera cantonal del Cantón Baños, así como la segunda urbe más grande y poblada de la Provincia de Tungurahua. Se localiza al centro de la Región Interandina del Ecuador, muy próxima al centro geométrico del territorio ecuatoriano; en

los flancos externos de la cordillera oriental de los Andes, entre el río Pastaza, el río Bascún y las faldas del volcán Tungurahua, a una altitud de 1820 metros y con un clima lluvioso tropical de 19°C en promedio. En el Censo de 2010 tenía una población de 12.995 habitantes, lo que la convierte en la septuagésima cuarta ciudad más poblada del País. Forma parte del área metropolitana de Ambato, pues su actividad económica, social y comercial está fuertemente ligada a la capital provincial de Tungurahua, siendo “ciudad dormitorio” para miles de trabajadores que se trasladan a aquella urbe, por vía terrestre,

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ABRIMOS: de martes a domingo de 6:30 a 15:30

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diariamente. El conglomerado alberga a 489.537 habitantes, y ocupa la quinta posición entre las conurbaciones del Ecuador. Sus orígenes datan de la época colonial, pero es a mediados del siglo XX, debido a su ubicación geográfica y sus recursos turísticos, presentando un importante crecimiento demográfico hasta establecer un poblado urbano, que sería posteriormente uno de los principales núcleos urbanos de Tungurahua. Es uno de los sitios turísticos más importantes del centro del País.

FETTUCCIN ALFREDO

¿...de dónde viene?

Stefano Venerucci CEO&FOUNDER Nonna Tere Restaurante 24

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ueridos lectores soy el Chef italiano Stefano Venerucci CEO&FOUNDER de Nonna Tere Restaurantes en Quito Ecuador, soy un apasionado del arte culinario tradicional italiano, vengo de la ciudad de Brescia – Italia donde empecé mi carrera de comida ancestral italiana, desde muy pequeño con mi bisabuela, abuela y madre, quienes me apasionaron y en honor a ellas decidí emprender mi negocio con su nombre Teresa. Con la pasión en la sangre y mis deseos de aprender más y superarme, me gradué de gastrónomo con honores y llevo ejerciendo mi carrera por más de 15 años, viajando por el mundo tuve la oportunidad de acercarme a nuevos tipos de cocina aprendiendo diferentes técnicas y diferentes formas de trabajar los alimentos, pero lo que realmente me apasiona y desde siempre me acerca a este infinito mundo son las tradiciones antiguas, las que mueven corazones y extienden paladares, las recetas de nuestras abuelas. Cuando conocí este maravilloso país, me enamoró su gente, su cultura, sus tradiciones y decidí plantar raíces en este, para mí, nuevo mundo por lo cual compartiré mis conocimientos a los lectores de la Revista Chef Ecuador. En este espacio, una rubrica mensual dedicada a las recetas de mi tierra, les desvelaré poco a poco, pasó a paso, todos los trucos para que no tenga más secretos de este maravilloso y apasionante arte. Siempre recordaré el primer capítulo, de mi canal youtube, i segreti di nonna Tere, donde presenté un plato tradicional, antiguo y moderno al mismo tiempo, en honor de la capital de mi tierra, Roma… un plato que se hizo famoso en particular al otro lado del océano (en América), el FETTUCCINI ALFREDO. Este plato, se hizo famoso en esta parte del mundo gracias a unos actores americanos, que, en Roma, en la trattoria da Alfredo, su homónimo Restaurante, probaron y quedaron ena-

morados y luego trajeron a América cambiándole completamente la receta, ya que no tenían la mínima idea de cómo reproducir este muy simple plato. En la simplicidad están los sabores, dicen muchos chefs italianos y del mundo; también Alfredo realmente, de una manera muy simple inventó este plato para su esposa, que recién había dado a luz un pequeño heredero. Con el agua de cocción de la pasta fresca al huevo, un poco de mantequilla (burro en italiano) y queso parmesano rallado, hizo una manteca dura de los 3 ingredientes, generando un crema perfecta, delicada y nutriente para la esposa recién parida. Tan simple y tan perfecto, delicado y completo al mismo tiempo, que en América no supieron igualar esta receta, que se hizo tan famosa aquí en el nuevo continente, aún más que en Italia mismo, aunque fue cambiada completamente con crema de leche y jamón. Un orgullo y un deshonor al mismo tiempo para el pueblo italiano, que en Italia casi ni se conoce, más bien la conocemos como pasta burro y parmigiano (mantequilla y parmesano) y la ofrecemos a los niños cuando están enfermos, para una más rápida recuperación. Stefano Venerucci

La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes

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La cocina es el puente entre la mem y la cultura.

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lejandro Espinosa, Chef Heladero con un emprendimiento en la localidad de La Merced en el Valle de los Chillos, llama la atención su juventud y a la vez su preparación que se revela en la calidad de sus productos, pero también la mística y compromiso social con los que se maneja como emprendedor, normalmente vemos a emprendedores que planifican su negocio desde el plano económico, pero tendrá que pasar mucho tiempo y crecer al nivel de empresa mediana o grande, para que se planteen una responsabilidad social. Este no es el caso, Alejandro piensa en su crecimiento y a la vez en el crecimiento de su comunidad, sus proveedores de materia prima, son primero los pequeños agricultores y ganaderos del área mas cercana y luego pequeños productores de otras regiones del país. Le preguntamos sobre su formación profesional como gastrónomo heladero y pastelero y nos cuenta que es totalmente empírica, sin embargo, ha estado invitado a algunas prestigiosas universidades y escuelas de gastronomía, participando en proyectos de importancia. Para nosotros fue difícil creer. que no tenga una formación en escuela de heladería de Italia o de Holanda, pues sus helados son muy deliciosos y te muestran que tienen un trabajo técnico por la calidad de los mismos. Su curiosidad por la historia y el desarrollo social, lo ha llevado a la experimentación con productos de la gastronomía ancestral, tiene combinaciones de productos y sabores que sorprenden y te atrapan para siempre cuando

los pruebas, productos como la mashua, el chamburo, la oca, hierba luisa, leche de coco, chaguarmishqui, uvillas, chocolate, capulí se combinan, de forma magistral, en los helados que pruebas en la heladería La Guagua del Ilaló. Nosotros hablamos de rescate de los productos, pero Alejandro nos hizo ver que el producto o la naturaleza no necesita que la rescaten, se debe rescatar los sabores que son la memoria de los pueblos. Un niño que pruebe el sabor de las uvillas o de la guaba o el capulí y lo guarde en su memoria para que luego lo busque y lo consuma, eso ya es un rescate cultural. Seguramente si te preguntas, cual es el sabor de la mora silvestre, la uva de monte o el tocte, ya no lo recuerdas porque son productos que se han ido desplazando por sabores artificiales, azúcar refinada y colorantes. Pues nosotros podemos dar fe que los helados de La Guagua del Ilaló, son un referente en este sector y con mucha razón pues no encontrarás, algo tan maravillosamente bien hecho, en ningún otro lugar. Alejandro no deja de formarse ni un momento, pues está consciente que debe entender la química de las combinaciones de productos y lo que cada uno de ellos puede dar. No compran jamás enlatados, o procesados de ningún tipo, hacen sus propias leches vegetales, sus cremas, su chocolate y todo esto mueve una micro-economía que finalmente ayuda al desarrollo de la comunidad. Puedes llegar fácilmente, acercándote al parque de la iglesia, en la parroquia La Merced, a un costado está La Guagua del Ilaló, llévate a toda la familia, hay para golosos de azúcar, para veganos, para diabéticos, para cualquier tipo de exigencia.

Fanesca El plato más esperado del año

INGREDIENTES Cantidad Unidad (Kg, L, U) Ingrediente 125 ML ACEITE VEGETAL 125 GR MANTEQUILLA 250 GR CEBOLLA BLANCA 100 GR AJO 5 GR ACHIOTE PASTA 1 GR COMINO 500 GR COL 500 GR ZAMBO 500 GR ZAPALLO 100 GR ARROZ REMOJADO 500 GR CHOCLO DEGRANADO 500 GR FREJOL ROJO 500 GR FREJOL BLANCO 4 LT LECHE 500 GR ARVEJA 250 GR MELLOCO 500 GR CHOCHOS 200 ML CREMA DE LECHE 150 GR MANI Al gusto PIMIENTA 500 GR BACALAO

GUARNICIÓN Harina de trigo Mantequilla Yema de huevo Huevo duro Queso tierno Perejil Maduro frito Cebolla perla en juliana Aji en juliana

CHEF

Alvaro Hernandez 40

PREPARACIÓN La víspera de la preparación de la fanesca, se deja remojando el pescado en 1 litro de leche, al siguiente día se bota ese líquido y se cocina el pescado en leche fresca hasta que esté suave. Se cocinan todos los granos por separado y se escurre el agua. El sambo y el zapallo, una vez cocinados, se licuan con un poco de leche o se aplastan hasta obtener un puré. En un recipiente amplio, se hace un refrito con el aceite con achiote, la cebolla picada, el comino y la sal, se agrega la pepa de sambo o maní molido o licuado con un poquito de leche. Después de que esta preparación haya hervido por 5 minutos, se incorpora toda la leche y un poco del líquido en que se cocinó el pescado, así como la mitad del pescado desmenuzado. A continuación se añade el zapallo, el sambo, la col cocinada y escurrida y uno a uno los granos previamente cocinados, se revuelve bien y se deja cocinar por 45 minutos sin dejar de mover con una cuchara de madera. Finalmente se rectifica la sal y se añade la crema de leche dejando cocinar por 10 minutos más.