CHEF ECUADOR 26 by Chef Ecuador

NÚMERO

Receta

NUTRICIÓN con Mayra Salvador

RISOTTO por Stefano Venerucci 1

EDITORIAL Tu Momento Si hay algo que he podido aprender en base a mi vivencia y a las aprendizajes contadas por los chefs e industriales entrevistados por esta revista, es que hay un momento justo para ver o cosechar los resultados de tus esfuerzos. Si hacemos un recorrido por la trayectoria de todos los empresarios que algún día fueron emprendedores, notaremos que ha sido una cadena de ensayos y errores, que fueron dejando un valioso cúmulo de aprendizajes, aprendizajes que sólo tuvieron una aplicación si el emprendedor mostró el carácter y temple para levantarse, una y otra vez. Esta dinámica es un movimiento de energía que inevitablemente afectará a todos los involucrados en la operación e incluso a terceros, logrando que las cosas empiecen a tomar su lugar y el negocio tome la forma y estructura correctas. Esto hace que empiecen a llegar las oportunidades y tú, debes estar listo para aprovecharlas de la mejor manera posible, para esto te aconsejamos que además de las aprendizajes que has adquirido, te capacites, que aprendas todas las técnicas para manejar un emprendimiento y llevarlo a convertirse en una empresa. Las oportunidades siempre llegan, es necesario que tu las puedas ver y estés listo para aprovecharlas. Quiero decir con esto que tu no debes bajar la guardia nunca, inténtalo una y otra vez, jamás te quedes en el suelo, no te ausentes de los que estás haciendo, si llega la oportunidad, que te encuentre al pie del cañón porque llega para ti. En suma, es tu momento, la hora de crecer. René Jijón P. DIRECTOR

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Salpimentar el lom Lomo de falda de res Preparar el puré d CHIMICHURRI: Cebolla, ajo, Caramelizar la ceb pimiento, Stefano apio, aceiteVenerucci de oliva, azúcar morena e i Secretos de la cocina al puré sal y pimienta Italiana - Risotto Preparamos el chi Puré de papa (papa chaucha) con los vegetales Cebolla caramelizada fino Zanahoria Sellamos el lomo e Zucchini cha o parrilla de to lados Queso Mozzarella Rallamos el queso Apio mos sobre el lomo SALSA: Cebollín, vinagre balsáMetemos el lomo a mico y vino tinto para gratinar por 5 tos FRANKLIN ROSERO Guido S Lo servimos en pla UTPL Gastronomía Importancia vegetales.

LOMO AL HORNO Chef Oscar Lara

MAYRA SALVADOR Gastronomía Sustentable 4

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REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque

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CONSEJO EDITORIAL Chef Edwin Antamba UDLA Gladys Palomeque María Elizabeth Acosta

en una planodos los

CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón

o y lo poneo al horno 5 a 8 minu-

ARTICULISTA INVITADO Chef Stefano Venerucci Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) Chef Guido Santamaría

Santamaría

ato los a decon las BPM

AGRADECIMIENTOS A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico. ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN FreeLance Diseño. INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 0999639280 chefecuador@gmail.com

www.chefecuador.org

n esta última década, el sector gastronómico ha tenido un crecimiento exponencial en el Ecuador, esto se debe a la oferta académica a nivel nacional de la Carrera de Gastronomía en las diferentes universidades del país con el objetivo de formalizar y profesionalizar los emprendimientos en el sector de Alimentos y Bebidas.

Se debe tomar en cuenta que, para el desarrollo progresivo y sostenible del sector gastronómico, es necesario contar con profesionales en el ámbito, para cuidar y garantizar la cadena de valor que engloba una buena alimentación, asegurando que los emprendimientos tengan éxito, disminuyendo los modelos de negocios cuya administración es empírica y no planificada. Para el desarrollo adecuado de los profesionales en este sector, es de suma importancia una planta docente competente, infraestructura y una correcta malla académica, características que posee la Universidad Técnica Particular de Loja. Además, la carrera de Gastronomía tiene un Hotel Escuela bajo la marca internacional Sonesta, en donde sus estudiantes tienen la oportunidad de asumir responsabilidades y experiencias con clientes en un ambiente real desde el inicio de su carrera, conjuntamente de una amplia red de convenios académicos, que ofrecen a nuestros estudiantes las mejores oportunidades para iniciar su vinculación laboral y enriquecer su aprendizaje a través de prácticas profesionales en empresas turísticas, hoteleras y gastronómicas nacionales e internacionales. Gracias al importante convenio con la cadena hotelera GHL, los estudiantes pueden optar por prácticas profesionales en más de 50 prestigiosos hoteles de a nivel nacional e internacional. Nuestra carrera se caracteriza por ser pionera en la región sur del Ecuador, dando un enfoque estratégico y la correcta formación en cocina. Nuestros graduados obtienen una visión global acerca de la profesión, desarrollando sus capacidades culinarias en un ambiente teórico y práctico, donde podrán conocer todos los aspectos de la gastronomía.

Para fortalecer la internacionalización del currículum la Universidad Técnica Particular de Loja, cuenta con más de 400 universidades aliadas en todo el mundo. Ofrecemos a nuestros estudiantes nuevas experiencias multiculturales, por medio de programas de movilidad estudiantil con prestigiosas universidades en México, España, Estados Unidos, Brasil, Perú, Chile e Italia. Impulsamos la participación de nuestros estudiantes y docentes en eventos y proyectos en el extranjero, para potenciar su visibilidad y posicionamiento en la industria gastronómica y turística a todo nivel. Pese a las restricciones de movilidad y aforo que nos presenta la pandemia del Covid19, la carrera se ha adaptado de una forma correcta a la modalidad virtual, ya que cuenta con la mejor plataforma y herramientas necesarias a su disposición.

A su vez, las asignaturas de carácter práctico experimental se desarrollan en los laboratorios de la carrera, los cuales contemplan equipamiento e instalaciones de vanguardia, que nos permite desarrollar estrategias académicas con la aplicación de protocolos de bioseguridad enmarcados a estándares internacionales, de esta manera nuestros estudiantes desarrollan conocimientos y habilidades necesarios en su formación profesional, siempre en paralelo de las ordenanzas de las autoridades nacionales. Gracias al esfuerzo colectivo de la planta docente y los recursos de la universidad, nuestros estudiantes se desarrollan en los siguientes campos profesionales: • • • • • • • • •

Administrador de diferentes tipos de establecimientos y cadenas gastronómicas. Gerente de alimentos y bebidas. Supervisor de catering empresarial. Administrador de comedores industriales. Gestor para el control de calidad de los alimentos. Desarrollador de emprendimientos en el área gastronómi ca y turística. Asesor de establecimientos de alimentos y bebidas. Gestor de proyectos de investigación gastronómica a nivel regional y nacional. Docente y capacitador en el área gastronómica.

Mgtr. Franklin Rosero Director de la Carrera de Gastronomía UTPL https://www.utpl.edu.ec/carreras/gastronomia Cv Resumido Máster en Cocina Técnica y Producto del Basque Culinary Center - Universidad Mondragón, San Sebastián – España. Master Universitario de Dirección y Planificación del Turismo Interior y de Salud por la Universidad de Vigo - Orense – España. Licenciado en Gestión Gastronómica por la Universidad Escuela Superior Politécnica del Chimborazo, Ecuador. Director de la carrera de Gastronomía Utpl. Posee, además varios cursos de especialización en gastronomía, química alimentaria, servicios, enología y mixología. Cuanta con 7 años de formación con reputados chefs nacionales e internacionales, conociendo diferentes tipos de restaurantes galardonados a nivel mundial. Ponente en diferentes conferencias Gastronómicas.

Venerucci stimados lectores de CHEF ECUADOR, hemos llegado a nuestra segunda cita con las verdaderas recetas de la gastronomía italiana. Un gusto y un honor para mí compartir con ustedes por este interesante medio mis secretos, al igual que hago en mi canal de YouTube “I segreti di Nonna Tere” presentando cada 15 días las recetas más tradicionales de mi tierra.

La idea nace porque que hoy en día se encuentran miles de recetas y procedimientos de muchos platos tradicionales de mi país que son completamente (storpiati). En redes sociales, diariamente me encuentro con platos dichosamente italianos que solo me hacen horroriza. El libro de recetas italianas es gigantesco, no solo la cultura gastronómica italiana es pasta y pizza como la mayoría lastimosamente piensa, de norte a sur de Italia hay miles de recetas y variantes de la misma. Hoy me gustaría compartir con ustedes la receta del famoso RISOTTO italiano, algo cercano también a la cultura ecuatoriana, una nación realmente muy arrocera en cuanto a producción y consumo.

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Risotto Obviamente el risotto tiene tanto el grano como la preparación completamente diferente, el grano es más grande, redondeado y más rico de almidón, la cocción consiste en una hidratación lenta y de diferentes líquidos, más un continuo movimiento en el sartén para ir sacando de poco en poco todo el almidón para así, obtener una crema... ¡Desvelado un secreto! Esta es una receta realmente versátil ya que se pueden incluir ingredientes a su gusto por ejemplo tenemos el clásico y típico de la ciudad de Milán, risotto allo zafferano (azafrán), podemos enumerar algunos clásicos también como el risotto de hongos, el de chorizo, de alcachofas, también muy interesante el risotto de mariscos (con o sin tomate) y miles más de combinaciones a su gusto. El día de hoy vamos a llevar a la práctica la receta de risotto de hongos de bosque. Necesitamos un arroz importado de Italia, mismo que encontramos en las perchas de los supermercados ecuatorianos que sea de calidad llamada “Arborio” o “Carnaroli”, un poco de mantequilla para la primera tostadura del arroz y luego para la parte final la mantecatura; vino blanco, caldo neutro de verduras(si desean más fuerza a su risotto utilizamos caldo de pollo o res); hongos deshidratados, ajo y cebolla para el refrito y por último queso parmesano para darle el toque final a nuestro risotto.

Primera hidratación, en un sartén ponemos mantequilla con cebolla y ajo picados finamente. Cuando estos están caramelizados adjuntamos el arroz (2 puños de arroz para 1 persona) y dejamos que realice su primera hidratación. Luego vamos a adjuntar media taza de vino blanco para la segunda hidratación, dejamos evaporar el vino sin cubrir y con una cuchara de madera seguimos mezclando delicadamente sin parar. Esta fase es muy importante ya que el movimiento continuo de los granos uno contra el otro, hace que salga el almidón, y en esta fase empezaremos a ver una crema generándose al fondo del sartén. Cuando vemos que nuestro risotto se está se-

cando adjuntamos un cucharon de caldo debidamente salado para que nuestro grano tenga la tercera hidratación y dé un líquido salado; seguimos mezclando y agregando caldo hasta que el arroz esté a un punto pre cocido (alrededor de 15 minutos). Siguiente fase adjuntamos nuestros hongos secos, que hemos puesto anteriormente en agua caliente sin sal, para que se rehidraten y re tomen la forma de hongos. Seguimos mezclando y nuestro risotto está casi listo. Pasamos a la última fase; después de 20 minutos de cocción nuestro arroz estará cocido por completo, sacamos el sartén del fuego y pasamos a la cuarta y última hidratación, la mantecatura, adjuntamos una cuchara de mantequilla y de queso parmesano que haremos derretir completamente mezclando delicadamente, y finalmente emplatamos.

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Por:

Guido Santamaría

Asesor y mentor gastronómico Director de Fusión Gourmet Ecuador

La Importancia de la Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), para todos los emprendimientos gastronómicos.

ablar de seguridad alimentaria en establecimientos turísticos “no es tan seguro” y quizás a muchos no les gustará mi opinión. Pero debo decir que en mi experiencia como asesor y facilitador con diversos establecimientos en todo el país me he encontrado con penosas realidades. Muchas veces no depende de la categoría del establecimiento, sino de la concientización de parte de la administración para suministrar condiciones adecuadas, capacitación constante, implementos y equipos que faciliten el cumplimiento de la normativa. He recomendado que los que tienen que iniciar capacitándose son los dueños o administradores y luego el personal. ¿Porqué? - Porque el

personal que manipula alimentos depende de contar con políticas, normativas y procesos claros. Además, la empresa debe contar con una persona especialista en Seguridad Alimentaria para que pueda convertirse en un mentor de la inocuidad. Inocuidad. - es una garantía de que los productos han sido elaborados bajo estrictos controles y que no tienen ningún tipo de riesgo, decir 100% seguros. Es un concepto que suena “lindo” pero es difícil lograrlo, se necesita un proceso de mejora continua, un cambio radical de procedimientos y estrictos controles. Las Buenas Prácticas de Manufactura en alimentos (BPM) se basan en más de 20 aspectos, pero los más importantes son: Higiene, control de temperatura, control de tiempos, POES y manejo del agua. Estos aspectos se deben controlar en toda la cadena de valor de cualquier negocio alimenticio. En momentos críticos como los hemos vivido toma más fuerza las BPM. Es importante capacitarse, contar con procesos escritos (manuales) y realizar cambios frecuentes, por tanto, no es sólo “aparentar” para sacar un permiso, es conciencia de seguridad alimentaria. ¿QUIENES SON LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS? Manipulador de Alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante el largo camino que estos recorren: recolección, transportación, almacenamiento, producción, elaboración, envasado, distribución, venta y servicio. El manipulador de alimentos es una persona que debe conocer los riesgos que puede transmitir a un comensal en el caso de no aplicar las BPM. PARA RECORDAR… Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de, manipulación de alimentos y son herramientas fundamentales para la obtención de un proceso INOCUO BUENOS HABITOS • • • • • • •

Dejar la ropa y zapatos de calle en el vestuario (guardar por separado) Utilizar correctamente el uniforme de trabajo Conservar las tablas de polietileno limpias y desinfectadas Mantener los alimentos fuera de la ZONA DE PELIGRO Utilizar los utensilios adecuadamente Respetar las fechas de caducidad de los alimentos Mantener su área de trabajo limpia y ordenada

MALOS HABITOS • • • • • • • •

Estornudar y toser encima de los alimentos Utilizar joyas en las áreas de producción Utilizar ropa de calle en las áreas de producción Ingresar a las áreas de producción sin protección Limpiar los platos listos para el consumo con trapos sucios Querer transformar un alimento dañado para su consumo No saber utilizar el METODO PEPS No informar de su estado de salud cuando se tiene una enfermedad contagiosa ( gripe, tos, infección intestinal, etc.) • Tener el manual de BPM y no aplicarlo RIESGOS PARA LA SALUD Un riesgo alimentario es la posibilidad de causar una ETA (Enfermedad Trasmitida por los Alimentos,) creando una molestia momentánea o permanente al consumidor. El manipulador de alimentos debe conocer los riegos posibles que pueden existir en cada área por donde pasa el alimento.

Los Riesgos se clasifican según su naturaleza: BIOLÓGICOS, FÍSICOS y QUÍMICOS Riesgo Biológicos. - son microorganismos causantes de enfermedades, estos pueden ser (virus, Parásitos, Hongos y Bacterias) Virus. - Es el más pequeño de los contaminantes microbianos. Mientras que un virus no puede reproducirse en el alimento, una vez consumido causará enfermedad. Parásitos. - Son organismos que necesitan un huésped vivo para sobrevivir. Este huésped muchas veces es el ser humano. Hongos. - Tales como moldes y levadura son generalmente responsables de estropear la comida y rara vez causan enfermedades. Pueden crecer en casi cualquier condición, pero crecen bien en los alimentos ácidos. Sin embargo, algunos moldes, puede producir toxinas dañinas. Las levaduras pueden estropear comida rápidamente y producirá un olor o sabor al alcohol. Alimentos estropeados por la levadura también deberán desecharse. Bacterias. - Se encuentran fácilmente donde el ser humano o el manipulador, permita las condiciones necesarias para que crezcan. Generalmente en zona de peligro de 5°C a 60° C Estas condiciones se pueden identificar fácilmente con esta sencilla palabra CHATTO Comida. - la comida que más les agrada a las baterías son las que contienen proteínas; esta proteína puede ser de origen animal o vegetal, siendo la primera la de mayor riesgo. Humedad. - donde existe humedad existe vida, las bacterias se desarrollan mejor en un medio húmedo. Acidez Neutra. - PH neutro favorece al crecimiento en un medio apropiado Tiempo. - las bacterias necesitan reproducirse en un tiempo muy corto de 20 minutos.

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Temperatura. - la temperatura ambiente es muy favorable para el crecimiento de las bacterias. Oxigeno. - A diferencia de otros seres vivos ellas pueden desarrollarse con o sin oxígeno en una condición favorable para ellas. Riesgos Físicos. - Contaminación física puede ocurrir cuando objetos extraños se introduzcan accidentalmente en alimentos. Contaminantes físicos comunes incluyen virutas de metal de las latas, grapas, vidrio de bombillas rotas, uñas, cabello, curitas, suciedad, alimentos mal lavados etc. Riesgos Químicos. - Este tipo de riesgo puede ocurrir por descuido o negligencia del manipulador. Estos contaminantes químicos provienen de una amplia variedad de sustancias incluyendo los metales tóxicos, pesticidas, productos de limpieza, desinfectantes, lubricantes, primeros auxilios y productos de cuidado personal. CONCLUSIÓN Por favor seamos inspectores permanentes de la seguridad alimentaria, tanto como consumidores como manipuladores. El mundo no debería paralizarse por algo que se puede evitar.

GASTRONOMÍA SUSTENTABLE Por Chef Mayra Salvador Carreras

corde con estos tiempos, donde abunda el desperdicio de alimentos y testificamos el agotamiento de los recursos naturales, se ha establecido una tendencia hacia la gastronomía sustentable evidenciando la demanda de un alimento natural, la búsqueda de la salud, el rescate de la cultura alimentaria y la valorización del agricultor y del propio alimento.

La sustentabilidad en la gastronomía es un conjunto de prácticas que permiten que el sistema alimentario ocurra de forma responsable como por ejemplo, utilizar alimentos producidos de forma sustentable, colaborar con la comunidad local, valorar la producción y la calidad de los alimentos, respetar la cultura de los alimentos, incentivar la educación ambiental y promover la gestión responsable de la energía, el agua y los residuos en toda la cadena alimentaria, de la producción, manipulación y distribución. Las Naciones Unidas entre sus objetivos de desarrollo sustentable consideran muy importante al sector gastronómico por su gran impacto en el tema socioambiental, ya que se ha demostrado su interferencia e impacto social, económico, cultural, nutricional y ambiental. Pero, para que un programa de seguridad alimentaria y nutricional sustentable sea efectivo, es nece-

sario realizar acciones en conjunto con la sociedad, la iniciativa privada y pública y la academia (Nitzke, 2012). Para desarrollar y auspiciar más emprendimientos verdes, debe haber concientización sobre temas ambientales, a través de la educación y divulgación de información. Hay una gran necesidad de sensibilización, tanto de comensales como de empleados, para garantizar el mantenimiento y desarrollo a futuro de esta rama de negocios dentro de la gastronomía. Para que un restaurante se enmarque dentro de este contexto como “restaurante verde”, debe contemplar la sustentabilidad desde la planificación, observando y cumpliendo ciertas características, no solo dentro de su oferta de servicio, sino desde un inicio, antes de operar, como por ejemplo en la construcción de la estructura o decoración del local con una visión ecológica, prefiriendo materiales y muebles restaurados

reciclados y valorando el trabajo artesanal y los recursos naturales; adoptar políticas de compra sustentable, de preferencia con proveedores con compromiso socioambiental; sembrar un huerto orgánico si es posible; realizar el compost de los residuos orgánicos; tener y ejecutar un plan de gerenciamiento de residuos sólidos; emplear colaboradores de la comunidad local y/o regional; divulgar prácticas sustentables en su local; entre otras. Krause & Bahls (2013: 436) identificaron cuatro variables importantes que se deben desplegar dentro de un marco de gastronomía sustentable: Elaboración de menús – dentro de esta variable se mencionaron los siguientes subgrupos: tamaño de las porciones, estacionalidad y aspectos culturales; Ingredientes – se consideraron los siguientes subgrupos: eficiencia en la producción, en el

embalaje y en el stock; transporte; localidad-autenticidad; biodiversidad; técnicas para evitar desperdicios y características nutricionales; Construcción de espacios físicos – abarca el uso de energía renovable, la construcción planificada con sustentabilidad, el uso de equipamientos más eficientes y el manejo de los residuos sólidos; Educación ambiental – engloba el rol de las instituciones educativas y la eficiencia en la producción y en el servicio por medio de la capacitación de la mano de obra, a fin de ejecutar las directrices abordadas anteriormente. La tendencia está dada y podríamos decir que es una continuación, como lo evidencia la filosofía Slow Food, antecesora de la gastronomía sustentable. También,

observamos el surgimiento de jóvenes Chefs con esta conciencia y estilo, que nos llevan a disfrutar el rescate de alimentos tradicionales con sabidurías ancestrales y que se preocupan por desarrollar su responsabilidad ecológica dentro de la industria. En este sentido, unir el placer de alimentarse con la satisfacción de estar en un ambiente comprometido con la sustentabilidad, puede ser muy pronto lo que marque la diferencia en la gestión de los emprendimientos gastronómicos.

Lomo al Horno

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Lomo de falda de res CHIMICHURRI: Cebolla, ajo, pimiento, apio, aceite de oliva, sal y pimienta Puré de papa (papa chaucha) Cebolla caramelizada Zanahoria Zucchini Queso Mozzarella Apio SALSA: Cebollín, vinagre balsámico y vino tinto

Salpimentar el lomo Preparar el puré de papa Caramelizar la cebolla con azúcar morena e incorporar al puré Preparamos el chimichurri con los vegetales picados fino Sellamos el lomo en una plancha o parrilla de todos los lados Rallamos el queso y lo ponemos sobre el lomo Metemos el lomo al horno para gratinar por 5 a 8 minutos Lo servimos en plato con los vegetales.

Las técnicas de la gastronomía ancestral con la más alta tecnología

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