CHEF ECUADOR 27

NÚMERO

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Chef

ÁLVARO HERNÁNDEZ Articulista Invitado

Guido Santamaría

Fusión Gourmet Ecuador

Receta

Cocina Italiana

Stefano Venerucci

Cocina Ancestral por Santiago Cruz

NUTRICIÓN con

Mayra Salvador 1

EDITORIAL

Qué es lo que hace que una persona incline sus pasos hacia el oficio de cocinero, es una pregunta que no dejo de hacerme una y otra vez, total el acto de alimentarnos podría ser solamente un instinto, una necesidad primaria que tiene que ver con la conservación de la especie, grabada en nuestros genes desde el principio de los tiempos.

Sin embargo, el ser humano ha llevado esta actividad a niveles extraordinarios y hoy por hoy es una de las cosas que nos separan de los demás reinos de la naturaleza poniéndonos a la cabeza de la creación. La gastronomía nutre nuestro cuerpo, nuestra mente y nuestra capacidad creativa; tiene que ver con el arte, la ciencia, la antropología y nuestro desarrollo social. Talvez por eso es capaz de llenarnos espiritualmente y hacernos sentir realizados en cada creación culinaria.

Chef Ecuador continúa con el propósito de darnos a conocer todo lo que gira en torno a un Chef, lo que lo hace ser quien es, lo que lo motiva, lo que lo lleva siempre un paso más allá, sus vidas, sus influencias, sus logros, sus alegrías, sus derrotas y la manera tan pasional en la que las superan.

En nuestro recorrido por este mundo hemos visto que los chefs son personas muy exigentes, firmes, de un corazón bueno y sobre todo generoso; debe ser por el ejercicio mismo de alimentar y buscar el deleite y la aprobación de las demás personas.

El dar es lo que edifica a una persona y la gastronomía se trata precisamente de eso, dar, siempre, en cualquier circunstancia.

René Jijón P. DIRECTOR

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Stefano Venerucci Secretos de la cocina Italiana - Gnocchi -

ÁLVARO HERNANDEZ

Guido S

CATS Bar-Restaurante

¿Por qué est Gastronomía

SANTIAGO CRUZ La cocina ancestral

MAYRA SALVADOR Una cosa lleva a la otra...

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Santamaría

tudiar a?

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Chef Edwin Antamba UDLA Gladys Palomeque María Elizabeth Acosta CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Stefano Venerucci Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) Chef Guido Santamaría AGRADECIMIENTOS A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico.

ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño.

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INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 0999639280 chefecuador@gmail.com

www.chefecuador.org

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FOTO: David Zurita A.

Persiguiendo un Sueño 6

Chef

ÁLVARO HERNÁNDEZ

Á

lvaro Hernández, es un Chef quiteño que ejerce su profesión desde distintos ámbitos, es el propietario del Bar – Restaurante CATS de la Mariscal y Restaurante CATS de Cumbayá, también es docente universitario y miembro de Agrupaciones Gremiales, como la Corporación La Mesa de los Chefs y la Hermandad de los Chefs, Agrupaciones que desarrollan actividades de contenido social en nuestro País.

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En esta entrevista, conoceremos algo más de lo que es su historia y el trabajo por sus metas y sueños como Chef y ser humano. Álvaro de donde viene esta vocación por la cocina?

Yo diría que viene de mi madre, ella era una apasionada por la cocina, nos incluía siempre en las preparaciones y procesos, por el trabajo de mi padre siempre teníamos invitados y reuniones en casa, esto me fue despertando el gusto por cocinar, además yo nací y me crie en el campo, en una hacienda que teníamos, yo pude conocer el trabajo del agricultor de cerca, me involucre en esto y todo lo que tuve como vivencia alimentó mi gusto por la cocina.

Mas tarde un amigo al ver mi gusto por cocinar me dijo Álvaro ¿por qué no estudias gastronomía como carrera formal? Entonces yo me inscribí en el INSTUR que era en ese entonces el primer Instituto de Turismo que contemplaba la materia de Gastronomía y así empecé la carrera de cocinero. ¿Cómo eres en tu hogar?

Soy guagüero y me apego mucho a mis hijos; mi hijo mayor, tiene 30 años, el es piloto comercial, está casado, yo diría que fue siempre super pegado a mí, de hecho, fue hijo único hasta los 18 años cuando nació Miranda, con él nos llevamos muy bien, tenemos recuerdos, como el haber recorrido el país en moto, jugamos y compartimos mucho desde su más tierna edad.

Ahora con Miranda, que tiene 12 años, es más apegada a la cocina, le encanta la pastelería, desde muy chiquita hacia sopas y otras cosas, siempre está muy interesada en lo que hago y nos acerca mucho todo eso. Tengo una hermana pastelera, una hermana chocolatera, es decir mi familia siempre ha estado involucrada en el ambiente gastronómico. ¿Tuviste el apoyo de tus padres para estudiar esta carrera?

Bueno si, como te comenté mi madre era una apasionada de la cocina y mi padre, me dijo que estudiara lo que realmente me guste y me motive a crecer.

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FOTO: David Zurita A.

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¿Y el apoyo de los restaurantes para poder practicar lo aprendido?

Pues te cuento que, en esos tiempos no era fácil conseguir que los restaurantes te abran sus puertas para practicar, había mucha desconfianza, y la poca apertura sí que nos hizo pasar tiempos complicados. Hay que tomar en cuenta que, para entonces, los cocineros eran empíricos y esto despertaba un celo en compartir conocimientos y experiencias con la gente que venía de la academia. ¿Qué otros estudios hiciste para ir completando tu formación?

Para adentrarme ya en los conocimientos de cocina, estudié en el Centro de Formación Hotelero Alberto, del Chef Alberto Guzmán, para esto yo ya tenía

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FOTO: David Zurita A.

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abierto mi local, abrí CATS en el año 90 y todo esto más las practicas que pude hacer en restaurantes, me dieron la seguridad y la solvencia para entrar en el mundo de la cocina profesional. ¿Qué nos puedes contar de tu trabajo en la docencia?

Por ahora, los profesores de tiempo parcial en la UDLA estamos en un compás de espera, mientras se recupera la normalidad en todas las instituciones educativas; yo dicto las materias de Conceptos básicos de cocina, Técnica Culinaria y también Alta Cocina, Cocina Francesa, Cocina Española, etc.

Cuando se abrió la escuela de cocina en la USFQ, también di clases, la Escuela estaba dirigida por el Chef Pablo Guerrero, con quien hicimos una buena amistad tiempo antes, en una ocasión el me visitó en el CATS y me pidió que diera una clase en la escuela de la USFQ, yo participé con gusto con un menú de cocina ecuatoriana. Hice un locro, un seco de chivo y unos pristiños; en ese tiempo, la cocina de la San Francisco era pequeñita y yo estaba dando mi clase magistral, entonces entró el Decano de la Facultad y vio mi clase, le gustó y me dijo, quiero conversar contigo. Fuimos a su oficina y mientras conversábamos, me dijo ¿para que tienes esa agenda?, yo respondí, para llevar mis horarios de actividades diarias, entonces el respondió a partir de este momento ya no la vas a necesitar, porque trabajas como docente en esta Universidad; desde entonces pase 5 años como profesor de la USFQ. ¿Cómo describirías esa experiencia?

Fue genial, tuve la oportunidad de conocer

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y compartir con grandes personalidades del mundo de la alta cocina y también entender la cocina profesional desde la óptica y la experiencia de la docencia, yo lo resumiría como una experiencia muy enriquecedora de aprendizaje. ¿Qué pudiste innovar desde el CATS? En nuestro medio no era costumbre servir comida en los bares, mientras la gente disfrutaba de la coctelería y los tragos, nosotros empezamos a ofrecer platillos cortos como sucede en España con las tapas; varios platillos como las Hamburguesas del CATS se hicieron famosas en Quito y eso hizo que la gente prefiera pasar un buen momento en CATS. ¿Hay novedades con CATS? Si, tras 32 años de funcionamiento en Quito, CATS abre un nuevo local en Cumbayá, más con la categoría de Restaurant que de Bar, es decir un Restaurante más formado, sólido, con un menú para formar un punto de encuentro, de amigos, de familia e incluso de trabajo.

Tendremos varios ambientes para la comodidad de nuestros clientes y amigos, se podrá disfrutar de buena música como es característica de CATS, todo esto en una casa concebida para el efecto, apartada del mundanal ruido y con todos los servicios para un encuentro inolvidable.

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UNA COSA TE LLEVA A LA OTRA Por Chef Mayra Salvador Carreras

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or qué estás cocinando vegano?

La verdad, ando en la cocina veganeando por pura gana de llevar a la gente a un extremo y hacer que vean que sí se puede comer rico sin un montón de cosas que conocen y con otro montón de cosas que desconocen.

Pero no cocino vegano para hacer que la gente se convierta o se transforme en vegana. No. Mi idea es diferente.

Creo en el balance en todo, ciertamente. Así que no soy vegana. Lamento si eso desilusiona a alguien.

A ver, me explico mejor. No es que no tenga conciencia del maltrato hacia los animales, porque sí la tengo y también promuevo que la gente tenga una posición más responsable al respecto, dentro de su realidad o posibilidades.

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No como carne de animales, pero sí como huevos de campo, yogurt y también miel de abeja, lo que me distancia del veganismo. Esto lo hago porque lo siento de esa forma. ¿Cómo puedo sentir lo que debo comer o no?

Pues, lo sientes luego de muchos años de hacerle caso al cuerpo, de descubrir cómo habla y cuál es su lenguaje real; no ese que le hace hablar la gana de dulces o el deseo de galletas. Fue viendo lo que pasaba en mí, luego de no ingerir productos procesados y descubriendo otros mundos de sabores en los colores de las verduras o vegetales, que ni siquiera sabía cómo se llamaban. Así, fue saliendo un lenguaje que al inicio era gutural, casi imper-

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ceptible, para luego convertirse en un idioma claro y contundente que empecé a hablar. Todo empezó por tratar de definir la voz de mi cuerpo y luego comprender qué era lo que quería de verdad. Así descubrí el mundo de lo natural en todo su apogeo. ¿Cómo te defines entonces?

Si de etiquetarte se trata, me pondría la etiqueta de “naturalista” o sea, alguien que persigue vivir de una manera natural… lo más naturalmente posible. Suena raro ¿no? Pero es que en este mundo es un poco difícil volver a ser natural, estamos bastante inmersos en un sistema de consumismo muy marcado que ya nos ha alejado hace rato de procesos naturales, en todos los sentidos de la vida cotidiana.

Por eso, encontrar el naturalismo en la cocina se convirtió en un reto muy especial y, me enamoró buscar y encontrar formas de hacer la comida desde cero, sin recurrir a elementos procesados. Recuperar el conocimiento que existía no hace muchos años, como 80 no más, ese de las abuelas como dicen por ahí, no fue fácil, ahora las abuelas también son modernas y no cocinan o se han vuelto “prácticas” y manejan eso de comida rápida y fácil. ¿Y cómo llegas a ser Permacultora?

Todo este proceso de buscar y desarrollar lo natural ha tomado años, como 35. ¡Y ha sido increíble! La búsqueda de los orígenes de todo ha marcado la pauta para seguir otros ritmos de vida. Por eso, entiendo que, a su tiempo, se presentaron las oportunidades de estudiar algo que enmarcaba el encuentro de saberes ancestrales con una filosofía de vida más consciente como es la Permacultura (cultura permanente).

Con la Permacultura todo encajó. Esa gana que tenía de hacer las cosas de la manera más natural, se hizo algo con más sentido. Descubrir la maravillosa sensación de sembrar y cosechar tu comida y hacerlo sin nada químico, fue como la guinda del postre.

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También, me hizo desarrollar un sentido de responsabilidad hacia todo lo que hago, como generar basura. Así que, descubrí que las cosas no deben seguir llenando los basureros y tenía que evitar continuar produciendo desperdicios. Entonces empecé a reusar, a buscar formas de hacerme responsable de mis “deshechos”, economía circular le dicen, y pronto ya no quise comprar lo que no pueda tener un segundo o tercer tipo de uso. Y, luego, comencé a elaborar mis insumos como jabón de ropa, jabón de manos, limpiador de pisos, desinfectante de cocina y baño, desodorante, etc., con la idea de no comprar productos que vienen envueltos y empacados en plástico y elaborados con un montón de químicos.

El reto se convirtió en ser sustentable, así le dicen ahora al sentido común de vivir sin hacerle daño a la naturaleza, solo tomando lo que necesitas para vivir, sin desperdiciar recursos ni generar residuos.

Ahora sigo descubriendo naturalidades dentro de todo lo que hago, tratando de ser consciente día a día, por un planeta que está explotado, pero, sobre todo, por la gente, para andar contagiando de “naturalidad” a los que me rodean y a los que están llegando. ¿Por qué dices que una cosa te lleva a la otra?

Porque buscar cocinar de una forma más natural me ha hecho consciente de los procesos de la industria alimentaria que ha creado cosas que se comen, pero que no alimentan; del consumismo extremo, impuesto por un sistema económico; del abuso y maltrato de los animales en la producción de diferentes carnes, y también del sufrimiento de las mascotas; de la pobre calidad de vida que experimentamos durante toda nuestra existencia, aunque tengas mucho dinero; de la poca consciencia de salud y lo que ésta significa; de un sistema de salud que promueve vivir consumiendo pastillas químicas y no practica la prevención natural con una buena nutri-

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ción; de la aparición de muchas enfermedades extrañas “sin cura”; de la falta de bien-estar que existe en la manera en que vivimos; del “sinsentido” que atraviesa el aire que respiramos en las ciudades; de un caos bien disimulado de orden, pero que cuando miramos para atrás en el tiempo, puedes descubrir una verdad: mientras más nos alejamos de lo natural, más caótica es nuestra realidad.

Me siento agradecida porque puedo dirigir mi camino y definir la forma en como quiero caminar por él. Me gusta hacer lo que hago y me encanta compartir lo que sé. Y me permito tratar de sanar mi entorno, desde mi propia sanación. Eso es todo.

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DESDE LA ANCES A LA MODERNIDA

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STRALIDAD… AD.

Chef - Santiago Cruz

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Un viaje lleno de histórica fantasía...

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ay momentos en que despierto y me encuentro embriagado de aromas, sabores, lejanos olores y desde un sueño lleno de colores, recreo en mi espíritu, esa fantasía que en mis genes vive tan ardiente y tan sabrosa… recuerdo los primeros pasos aprendidos de esta cultura gastronómica andina… con esa fuerza telúrica en torno al legado y tradición ancestral, pura e indómita, llena de lo vital de la PACHA MAMA ... y me pregunto ¿ que somos….quienes somos… de donde viene esta ilusión vivida del Maíz y de la Quínoa??

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Chef - Santiago Cruz

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Me recreo en estos granos de ORO que nos da la tierra y que nos tornan en grandes y poderosos creadores de históricos platillos, que nos recuerdan nuestro paso por el gran Oriente sibarita del pasado cubierto de costumbres y leyendas, que en su mensaje nos piden mantener nuestras raíces y nos damos cuenta, que sin RAIZ NO HAY VANGUARDIA … así este poder de retomar nuestra cocina de carbón y barro … de ají, sal y achiote… de fragante chicha arropada con ponchos y paja del paramo…, de envueltos con hojas nativas del oriente, sierra y costa, de ese olor del maní y la chillangua, del aroma y el ritmo musical del cuy asado ... como el tambor de la batalla o de la banda de pueblo.

Como no sentir con nuestros dedos ese calor nutricio de tortillas y hasta patacones, ver y divertirnos en torno al mesón de la cocina, mientras en familia desgranamos… molemos… tostamos… granos diferentes, para un arco iris de preparaciones sin dejar de lado el cacao o el café. Que ancestro de verdad…¡!!

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Que momentos tan sentidos de poder COCINAR NUESTRA HISTORIA CULTURAL… Como hoy en la modernidad tornamos a un cuento y lo reducimos a un chip para que viva y nunca muera nuestra raza andina fuerte y sabrosa, llena de ritmo y calor, de continuo recrear lo que comemos….

DIME QUE COMES Y TE DIRE QUIEN ERES¡!!!

CUENTAME DESDE CUANDO ESO COMES Y TE DIRE CUAN MODERNO SERAS CON TU COCINA El ancestro no es más que la sangre, que por nuestras venas corre y que no requiere transfusión alguna de otros lares…

Solo que se alimente de savia nueva, que la tierra nuestra nos hereda cada día y que abonemos con el conocimiento científico actual… Así nos crearon … así nos necesitaran… así seremos mañana el nuevo ancestro del VITAL ORIGEN.

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Por:

Guido Santamaría

Asesor y mentor gastronómico Director de Fusión Gourmet Ecuador

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¿Por qué estudiar gastronomía?

É

poca de graduados, frases como: es un paso importante que hoy termina. una etapa que empieza… Etc. Pero la verdad es que de alguna manera la etapa colegial es un recuerdo de momentos inolvidables que los anhelamos de corazón. Los licenciados, los amigos, las novias y como no, las instalaciones, que cada que pasamos por ahí recordamos con cariño. ¿Mientras ustedes están leyendo este artículo, les vendrá a la mente esos y más recuerdos, cierto?…

El recuerdo que tendrán los que se graduaron en esta promoción será inolvidable por muchos aspectos. La pandemia conmociono el mundo y la formación paso a ser virtual, por tanto, el esquema totalmente diferente, pero había que adaptarse. En todos los colegios, institutos y universidades los procesos educativos cambiaron, pero de alguna manera algunos cumplieron el objetivo que era terminar una etapa importante de formación.

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Debo decir con orgullo lo feliz que me hace ver que mi hija Camila Santamaria haya terminado con total éxito la secundaria, pero a diferencia de otros tiempos, éstos fueron de mayor reto y si le sumamos un diploma de bachillerato internacional, mayor el sacrificio y el agradecimiento por su responsabilidad.

Carreras prácticas como gastronomía han sufrido en esta pandemia momentos críticos, debido a que por las restricciones no se podía realizar clases presenciales. La virtualidad y el uso de la tecnología paso a ocupar la cotidianidad. Pero como se sabe en esta carrera es casi imposible que pueda tener la misma atención y aplicabilidad, en ese entorno muchos estudiantes se han decidido por vocación seguir con esta profesión implementado investigación y recursos propios como para no perder el ímpetu y seguir motivados por la gastronomía y todo lo que conlleva esta noble carrera.

Para aquellos bachilleres de la Republica que han optado por la carrera de gastronomía, es mi deber comentarles que el camino es duro, pero de muchas satisfacciones. Es una profesión de mucho esfuerzo, mucha pasión, mucha inversión, pero sobre todo y como en la mayoría de profesiones de mucha competencia. Y si antes era duro empezar ahora será más complicado por las amenazas internas y externas que vivimos, pero nada debe detenernos para conquistar nuestra meta. En el camino encontraremos personas que estarán dispuestas a abrirnos las puertas del conocimiento, la experiencia y las oportunidades, pero abra también otras que harán todo lo contrario, pero gracias a ellos como en mi caso se convertirán en el motivador perfecto de la rebeldía profesional.

Si la gastronomía es tu pasión entonces debes saber que es una de las carreras más apasionantes que existen, ya que te permite combinar tu creatividad con el arte para producir algo extraordinario que puede satisfacerte tanto a ti como al resto del mundo.

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Y es que si te gusta cocinar nunca es tarde para perseguir las técnicas culinarias a un nivel profesional, pues una de las cosas más importantes para alcanzar el éxito en esta industria es tener talento, creatividad y gusto por enfrentar los retos.

Por eso y más, a continuación, te hablare del porqué estudiar Gastronomía es una excelente elección profesional.

1. Es una carrera creativa que te permite experimentar Las artes culinarias te permiten crecer a nivel personal y profesional, sin duda, en un balance que puede llenarte de satisfacciones. Parte de esto se debe a que es una licenciatura que busca que experimentes tanto como tu creatividad te lo permita.

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Con la Gastronomía entrarás a un mundo en el que tus sentidos se agudizarán, pues esta carrera requiere que aprendas sobre sabores, aromas, texturas, colores y consistencias para obtener un platillo que todos quieran degustar.

Todo esto, te permitirá que hagas tus propios descubrimientos y generes conocimientos que no sólo te servirán a ti, sino a futuras generaciones de esta profesión.

2. Te permite adquirir amplios conocimientos A pesar de que muchas personas afirman que la carrera en Gastronomía trata únicamente de aprender a preparar deliciosos platillos, esto no es para nada verdad.

De hecho, en esta licenciatura aprenderás de una gran diversidad de temas, algunos de ellos son: • • • • • • • • • •

Nutrición.

Química.

Administración.

Hospitalidad.

Derecho.

Contabilidad.

Recursos Humanos.

Idiomas.

Planeación y diseño de menús.

Costos de alimentos y bebidas.

Todo esto se sumará a materias como Repostería, Bar y Coctelería, Cocina Ecuatoriana e Internacional, Chocolatería, Confitería, Pastelería Clásica, entre muchas otras materias que te enseñarán sobre la gran variedad de técnicas culinarias y platillos con los que podrás asombrar a tus comensales.

3. La Gastronomía es una carrera universal Si bien la cocina ecuatoriana cuenta con docenas de platillos y es una de las más ricas del mundo, la Gastronomía es una profesión universal. No sólo podrás aprender de otras culturas al cocinar con ingredientes y técnicas que provienen de diferentes partes del mundo, sino que podrás desempeñar tus conocimientos a donde quiera que vayas.

Dicho esto, tus oportunidades laborales son bastante amplias y diversas. Imagina que con tu título universitario podrás abrir tu propio restaurante en otro país o enseñar Gastronomía en otras regiones del mundo. En realidad, el planeta está lleno de oportunidades para profesionales de esta licenciatura.

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4. Cuenta con diversas especialidades Así como tendrás que aprender sobre varios temas al estudiar las artes culinarias, también podrás dedicarte a múltiples especialidades, tanto dentro como fuera de la cocina.

Algunas áreas en las que podrás enfocarte son: • • •

Administración de empresas de alimentos.

Cocina molecular.

Química de los alimentos.

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• Viticultura.

• Organización de eventos.

Asimismo, puedes elegir especializarte en una de las cocinas del mundo como la francesa, la italiana o por supuesto, la ecuatoriana que necesita hoy por hoy mucha investigación.

5. Tiene un amplio campo laboral Las personas siempre han requerido de la comida para sobrevivir; pero con el tiempo esta necesidad básica del ser humano se ha transformado en todo un arte. Dicho esto, las oportunidades de trabajo para los que estudian Gastronomía son interminables.

Algunos lugares en donde podrás ejercer esta profesión son: • Restaurantes.

• Hoteles.

• Cruceros.

• Servicio de banquetes.

Industria de los alimentos (desarrollar productos, evaluar calidad o asegurar preservación).

Recuerda que esta carrera también puedes desempeñarla de forma independiente porque te da todas las herramientas para administrar y operar tu propio negocio.

6. Pertenece a una de las industrias más reconocidas del país Si estás interesado en estudiar la carrera de Gastronomía, debes saber que estás por ingresar a una de las industrias con más prestigio y que más caracterizan a nuestro país.

7. Te permite crear una amplia red de contactos Si bien cocinar puede ser una experiencia personal para muchos individuos porque muchas veces el proceso creativo es más eficiente si nadie interrumpe la elaboración de algún platillo. La realidad es que la Gastrono-

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mía es una industria enorme que requiere del trabajo en equipo en todas sus etapas para lograr entregar todo a tiempo y con calidad.

Esto te permitirá crear una amplia red de contactos en la que podrás integrar a personas de diversos países, pues los profesionales de esta carrera suelen trabajar en otros estados, regiones y continentes diferentes a su lugar de nacimiento.

Sin duda esta experiencia, te permitirá nutrirte de conocimientos muy valiosos para tu crecimiento profesional.

Además, seguramente también podrás tener una nueva oportunidad de negocio al relacionarte con las personas de tu industria, ¡no dejes pasar esta oportunidad!

Así que, ¿puedes imaginarte alguna otra carrera que tenga tantos beneficios? Si te apasiona la comida, la nutrición y los procesos de la industria de los alimentos, esta carrera es perfecta para ti.

Bienvenido!!

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Empanadas al horno de: Carne - Pollo - Mariscos

099 9639 280 34

096142 3798 35

Stefano Venerucci

cucina italiana

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gnocchi

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E

stimados lectores de chef Ecuador, continuamos con nuestra serie gastronomía de cocina italiana, adentrándonos a desvelar pequeños trucos que hacen la diferencia en cocina.

Hoy hablamos de un plato italiano muy apreciado en Argentina, y que también en Ecuador siempre más personas aprecia y me pregunta cómo hacerlo en su propia casa... ¡Y la verdad es realmente fácil, hoy aprendemos a hacer “gnocchi”!

El comer italiano se divide siempre en un menú de 4 tiempos, es decir “Antipasto” (entrada), “Primo” (primer plato), “secondo” (segundo plato) e “dolce” (postre).

Usualmente el Primo es un plato de pasta, un risotto, una sopa, una pasta al horno... Y el Gnocchi entra en esta categoría como un plato de pasta que se come como primer plato, nunca y digo nunca en Italia lo usamos como acompañante de un segundo plato como es cultura hacerlo aquí.

Veamos la preparación, 1kg de papas súper chola, 300gr de harina, harina de sémola para terminar, 1 huevo, 10gr de sal.

Primero cocinamos las papas, en forma clásica en agua hirviendo con su cáscara, o el secreto de la Nonna Tere, pueden cocinarlas al horno, siempre con su cáscara, de esta manera la papa se mantendrá más seca, porque no absorberá nada de líquido.

Una vez que la papá esté blanda, se le quita la cáscara y se le hace como puré. A este punto unimos la harina blanca, la sal y el huevo a las papas y amasamos hasta obtener una masa homogénea.

Envolvemos nuestra masa en plástico film y dejamos reposar 1h en refrigeración.

Ahora estamos listos para dar forma a nuestro gnocchi.

Hacemos unos gusanitos largos de masa, y lo cortamos en pequeñas gemas doradas de 1cm, una vez que tenemos este corte los

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pasamos delicadamente en un tenedor para marcarles las líneas dónde se quedará la salsa que hemos elegido para nuestro plato.

La cocción es súper fácil; agua hirviendo con sal, ponemos nuestro gnocchi y cuando flotan (alrededor de 2/3 minutos) ya están listos.

Los sacamos del agua y los salteamos en un sartén con la salsa que más le gusta... 4 quesos, pomodoro, pesto son algunas de las más clásicas, pero realmente pueden acompañarlos con cualquier ingrediente le viene a la mente. A mí me gusta simplemente saltearlos en mantequilla aromatizada con hierbas aromáticas como romero, tomillo o salvia.

Esto es todo estimados lectores de Chef Ecuador, un gusto enorme siempre para mí compartir con ustedes los tradicionales sabores de mi amada Italia, desvelándoles algunos trucos; un saludo del chef italiano Stefano Venerucci propietario de Nonna Tere Ristorante Pizzeria italiano, ¡y a la próxima receta... Ah! Los espero los fines de semana a mi restaurante en la sonriente parroquia de Lloa, siempre me encuentro los sábado y domingo a disposición para disfrutar de mi única comida italiana y compartir con ustedes recetas y cultura gastronómica típica italiana.

¡Los esperamos!

Info y reservas mi número directo es 0980673827 FACEBOOK: https://www.facebook.com/nonnatere INSTAGRAM: www.instagram.com/isegretidinonnatere/reels/ YOUTUBE: https://www.youtube.com/channel/UCYjm5KrO_-i21h7DbvC6iuA

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Tienda KAYA. Ulloa N34-96 y Rumipamba, frente al PAE. sector UTE. Whatsapp 0995776772 www.facebook.com/KAYA-Alimentos

kayaalimentos

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