Chef Ecuador

REVISTA BIMESTRAL

JULIO - AGOSTO EJEMPLAR DE CORTESÍA

CHEF Giovanni Barba CHEF Oscar Santacoloma

Chef

SANTIAGO GRANDA RAICES

el evento del año en Guayaquil

COCINE

con los Grandes Chefs

EVENTO

en el Hilton Colón

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CONSORCIO DE ESCUELAS GASTRONÓMICAS

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CHEF CENTER: Ulloa y San Gregorio Edif. Tequila 5to Piso Teléfonos: 3214 887 - 3214894 LE GOURMET: Francisco Gomez Y Alonso de Angulo Edif. Disfasur 2do piso Sector Villaflora Teléfono: 264-9887 CHEF SCHOOL: Mariano Paredes N76-291 y Diego de Vasquez Carcelén Telefonos: 2807477 - 0983056056 CENTRO GASTRONÓMICO DEL VALLE: Calle Bolivar N315 y Colombia Sangonlqui LATIN CHEF: Mariscal Sucre S15-08 y Carapungo (sector La Raya) Sur de Quito - Telefono: 3021697

editorial

Política de Estado Normas generales avaladas por el más alto nivel de conducción política del Estado y respaldadas por un amplio consenso social o político, para que un determinado sector o actividad pueda alcanzar sus objetivos con un horizonte de cierta estabilidad y permanencia en el tiempo.

Esta puede ser una definición más o menos acertada, yo me inclino por pensar que existe un amplio consenso social en el campo del turismo y la gastronomía ecuatoriana respecto a que son dos actividades con el gran potencial de convertirse en los más importantes aportes al presupuesto general del Estado.

En cuanto al consenso y voluntad políticos la historia es diferente, pues aún que se habla mucho del tema en los planes de gobierno presentados en época de elecciones pero a la hora de hacerlo la respuesta es muy tibia y no pasa nada. Es un hecho que no se trata solamente de recursos económicos sino de un plan técnicamente elaborado a largo plazo y elevado a política de Estado para que pueda cristalizarse a pesar de los gobiernos o sus tendencias políticas.

No se trata de inventarse o arriesgar pues varios países en el mundo ya lo han hecho con resultados extraordinarios y nos llevan veinte o treinta años de ventaja, sólo se trata de empezar en algún punto y desarrollar nuestro potencial turístico y gastronómico sin límites ni cortapisas causadas por un cambio de gobierno.

René Jijón P. DIRECTOR

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REVISTA CHEF

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Santiago Jijón Enriques René Jijón Palomeque Gladys Palomeque REDACCIÓN David Ramos Santiago Jijón Enriques ENTREVISTAS Anabel Borja FOTOGRAFÍA René Jijón Palomeque Archivo FreeLance.

ARTE Y DIAGRAMACIÓN René Jijón Palomeque.

COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado Norma Salvador Nuestra portada Chef Santiago Granda

Tiraje: 3000 ejemplares

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INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 chefecuador@gmail.com www.freelancerene.com

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8Eventos

Maestro de Maestros Hilton Colón Quito

12Entrevista 14Eventos 20Artículo Chef Giovanni Barba

Raíces Guayaquil Ecuador

Kolping Cook

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Entrevista Chef Oscar Santacoloma

Receta Cocine con los grandes Chefs Llapingachos Ambateños

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E

l congreso “Maestro de Maestros” es un evento de alto perfil que se lleva a cabo cada año en la ciudad de Quito. En su segunda edición, este gran acontecimiento, contó con la presencia de grandes personalidades del mundo gastronómico; como: Humberto Almachi, Juan Carlos García, Juan Carlos Chumba, Emilio Garnica, Yann Gallon, Pablo Cruz, Santiago Cruz, Manolo Romero, Santiago Granda, Raúl Granda, Fidel Sánchez, Teodoro Matute, Rubén Pozo, Geovany Barba, Alexander Materony, Carlos Espin, Pedro Maticurema, Homero Miño, Dimitri Hidalgo, Jorge Guanopatin, Willan Tandalla, ellos dictaron clases prácticas para los asistentes, entre los cuales estaban sus propios maestros.

También se firmaron convenios con representantes de gremios y escuelas de Argentina, Bolivia y Perú, convenios que beneficián a todos los estudiantes de gastronomía en Ecuador. Representantes del Estado como la Asambleista Soledad Buendia y Carla Enriquez de la SETEC informaron sobre los avances en las nuevas leyes y reglamentos para las certificaciones que entregan Las Escuelas de Capacitación Profesional en Gastronomía.

El respaldo fue masivo, asistieron más de 800 personas de distintas escuelas de gastronomía del país lo que hizo de este evento un rotundo éxito. Sus organizadores el Consorcio de Escuelas Gastronómicas, bajo la batuta del Chef William Tandalla, cumplieron con todos los objetivos trazados para este congreso y planifican ya una tercera edición para el año entrante.

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SOLEDAD BUENDIA

JUAN CARLOS CHUMBA

ANTHONY TANDALLA

HUMBERTO ALMACHI 9

P

odemos decir, sin temor a equivocarnos, que “Maestro de Maestros” ha sido una de las experiencias más enriquecedoras que hemos tenido desde nuestra incursión en el mundo de la gastronomía como medio de comunicación.

La respuesta de los estudiantes y su interés por el evento son una medida del compromiso, que estos chicos asumen con su formación académica, las preguntas a los chefs y su participación activa en cada presentación no se hicieron esperar.

Por otro lado los visitantes de los paises hermanos mostraron su cariño por nuetro país y la intención de formar alianzas con nuestros educadores se cristalizó en la firma de convenios que contribuirán a la formación y excelencia académica en nuestros centros de capacitación gastronómica.

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“Maestro de Maestros” finalizó con una cena ofrecida por el Consorcio de Escuelas Gastronómicas a todos los chefs e invitados, esto contribuyo a la unión y camaradería entre los integrantes de este maravilloso gremio.

Durante el desarrollo de este Congreso se entregaron reconocimientos a los asistentes, se unieron oficialmente nuevos miembros a la Mesa de los Chefs, la Revista Chef Ecuador recibió una placa de agradecimiento por su labor en favor del trabajo gastronómico en Ecuador, la Cámara Artesanal de Pichincha CAP por medio de su Presidente Ejecutivo Luis Nieto Aguilar hizo la entrega de estatuillas elaboradas por nuestros más brillantes artesanos en reconocimiento a la labor de los chefs presentes en este acto.

ALEXANDER MATERONY

SANTIAGO GRANDA

RENE JIJON Revista Chef

GIOVANNI BARBA

RAUL GRANDA

DIMITRI HIDALGO

EMILIO GARNICA

LAURA SAPRISSA - JC CHUMA

SANTIAGO CRUZ

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Chef Síguenos

LA COCINA EN LA ESCUELA DE FORMACIÓN DE LA POLICIA NACIONAL EN TAMBILLO

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l Chef Giovanni Barba Poveda tiene a su cargo la cocina de la Escuela de Capacitación de la Policía Nacional en Tambillo tras la nueva modalidad de concesión de las cocinas en los recintos policiales, modalidad que permite controlar de mejor forma el presupuesto para alimentación y la calidad.

Tal vez en algún momento usted se preguntó cómo logran atender en las tres comidas diarias a los cadetes, tropa y oficiales en un recinto policial, hay que tomar en cuenta que su número casi siempre supera las mil personas. A mí me surgió esta curiosidad y para despejarla decidí visitar a mi amigo el Chef Giovanni Poveda, nadie mejor para contarme cómo lo hacen en tan poco tiempo.

Giovanni nos recibió con una gran cordialidad en las instalaciones de la Escuela de Policía de Tambillo, al llegar me llama la atención un comedor bastante grande pero perfectamente ordenado, las mesas llevan un mantel blanco para las cadetes y un mantel dorado para los oficiales, esta distribución facilita una atención rápida y sin errores. La cocina no es tan grande, sin embargo cumple con todas las normas para la preparación de los alimentos. El Chef Giovanni nos recibe con una copa de vino y nos anticipa que estamos invitados al almuerzo, pues ese día se prepara un rancho especial para todos, tras las presentaciones de rigor y sin más preámbulo entramos en materia.

Giovanni, a cuantas personas y en qué tiempo sirven el rancho?

“Nosotros servimos el rancho de lunes a lunes, los 365 días de año, jamás cerramos. Para que tengas una idea, el desayuno se sirve de

6:00 am a 7:00 am, el almuerzo de 12:30 a 2:30 pm y la merienda o cena de 6:00 pm a 7:00pm, no hay más rangos ya sea que tengas 10, 100 o 1000 personas, nosotros manejamos en la Escuela Superior 1200 personas, es decir 1200 desayunos, almuerzos y meriendas diariamen-

Entrevista René Jijón P. Fotos Ricardo Trejo

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Cómo lo hacen?

“La idea siempre es planificación, no se necesita mucha ciencia en la línea de cocina industrial, sólo la planificación en los procesos y sobretodo con tus proveedores, estos deben convertirse en tus aliados estratégicos.

Nosotros tenemos la línea de cerdos, carnes y pollos, muy pronto será también la línea de vegetales para cerrar el círculo y abaratar los costos sin desmerecer la calidad del producto.

De acuerdo a la cantidad de personas que debamos atender nosotros manejamos personal de quedada por turnos, es decir algunos cocineros se quedan a dormir aquí y de esa manera la comida esta lista a tiempo desde el desayuno.”

sión por la cocina, una pasión que ya la había expresado tempranamente en el Colegio Benalcázar en las pruebas de aptitud.

No tengo una frustración por no haber sido policía ya que pude estudiar esta bella profesión de la mano de los mejores. Mis maestros fueron: Homero Miño, David Ramos, Santiago Cruz. No habían muchos chefs entonces era una profesión muy estigmatizada.

Cuántas personas comen en esta escuela?

“En esta escuela son 200 chicas, todas comen al mismo tiempo la rotación de mesas es impresionante, siempre hay una persona que les dirige sea de tropa, policía graduada, cabo o sargento y tienen 3 minutos para comer. Dentro de la cocina está todo listo antes de empezar a servir, a excepción que tengas un rancho especial como una empanada de verde se fríe en ese momento.”

Alguna vez quisiste ser Policía?

“Si, de hecho ya había comprado el prospecto para entrar a la escuela superior, ya di las pruebas físicas, psicológicas, etc… Hasta que mi papá me llevó a la UTE y descubrí mi pa-

Giovanni apuesta a la capacitación permanente de sus colaboradores e invierte constantemente en eso, ha logrado tener especialistas soperos, arroceros, panaderos y reposteros, de esa forma logra cumplir día a día con su trabajo manteniendo los más altos estándares.

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eventos

uayaquil, siendo el punto migratorio más conocido del Ecuador, se permite contar con una oferta gastronómica muy amplia, que abarca a todas las regiones del país a la hora de poner la mesa.

Uno de los objetivos principales de este proyecto es rescatar y catapultar la gastronomía ecuatoriana, como una de las más diversas de América. Raíces, La Empresa Pública Municipal de Turismo y Promoción Cívica junto con las 7 escuelas de cocina de la ciudad se concentran para continuar con el plan de mejoramiento de huecas.

Congreso Durante 3 días, reconocidos chefs nacionales e internacionales se dieron cita en la III Edición del Congreso de Raíces, para demostrar interesantes talleres y shows de cocina en vivo ; lo que hizo de este Congreso una capacitación interactiva.

Todos los profesionales inscritos en el congreso tuvieron la oportunidad de postularse para ser los representantes del Ecuador en Madrid Fusión 2016, el Congreso Internacional de Gastronomía que se celebra anualmente en el mes enero, en el Campo de las Naciones del Palacio Municipal de Congresos de Madrid.

En este congreso tuvimos la oportunidad de ver en acción a grandes expositores de la cocina internacional como : SERGIO Y JAVIER TORRES de España ESTEBAN TAPIA de Ecuador FILIPPO PINELLI Y MARILENA RICARDO de Italia CLAUDIO FERRER de Estados Unidos SOLEDAD NARDELLI de Argentina FRANCISCO VINTIMILLA de Ecuador IVAN GRAIN Y ELENA MEJIA de Ecuador Además tuvimos el gusto de asistir a la Copa Culinaria, un torneo gastronómico donde escuelas de varias provincias pudieron demostrar su gran calidad y nivel cocinando, montando platos realmente asombrosos.

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publi reportaje

R

ock Candy es una Empresa que nace como un emprendimiento de Pedro José Cruz, hace más de cuatro años, él junto a sus socios partieron de una idea y la han ido cristalizando durante este tiempo hasta lograr constituír esta empresa en plena producción.

Su propuesta es crear una variada gama de caramelo duro que se elabora en su local, a la vista de los clientes, para ofrecer una experiencia completa al conocer como se realiza esta labor. Pese a tratarse de una empresa de elaboración artesanal, sus clientes son empresas, pues los caramelos llevan el logotipo del cliente y se venden como un regalo corporativo con sabores y diseños distintos.

La ciudad de Quito tiene pocas empresas que elaboran caramelos artesanales, sinembargo Rock Candy tiene sus propias propuestas de colores, formas y sabores, lo que le valido para captar su mercado a nivel empresarial y también en ventas al detal. Continuamente el grupo de producción elabora nuevas propuestas y las ponen a la venta de manera que el stock es siempre variado para un mercado que es cambiante y dinámico.

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nuestra cocina

Luz MarĂ­a G. de MiĂąo 1911

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TORTA DE QUESADILLA INGREDIENTES 125 gr

Mantequilla sin sal

250 gr

Azúcar

250 gr

Queso crema (sin sal)

6 und Huevos 70 gr Maicena 70 gr Harina de maíz blanco 50

gr

Harina de trigo

10

gr

Licor de anís

3

ml

Agua de azahar

Preparación Cernir la maicena, la harina de maíz y la harina de trigo.

Batir la mantequilla con el azúcar y el queso crema hasta que todo esté incorporado. Agregar uno por uno los huevos. Agregar la harina junto con el licor de anís y el agua de azahar. Poner la mezcla en un molde enmantequillado y forrado con papel.

Hornear a 180 grados centígrados durante aproximadamente 45 munutos.

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artículo

KOLPING COOK QUITO: ¡Nunca es tarde para aprender!

Entrevista Santiago Jijón Fotos Kolping

La Fundación Kolping Ecuador fue creada en 1997 con Acuerdo Ministerial del Ministerio de Inclusión Económica y Social-MIES. Es una organización de inspiración católica con origen en Alemania. La Fundación cumplirá 20 años el próximo año. Una de sus líneas de trabajo es la capacitación profesional y en el marco de esta línea creó desde hace seis años el Centro de Capacitación Ocupacional en Gastronomía Kolping Co ok Quito. En esta misma línea ha planeado desarrollar la capacitación en varios temas en el país en Quito, Manabí y Chimborazo.

La población objetivo de los servicios del Centro Ocupacional Kolping Co ok Quito son personas de toda edad, con énfasis en mujeres, jóvenes, personas de escasos recursos económicos y personas adultas mayores.

Muchas de ellas acuden para profesionalizar sus conocimientos en el tema gastronómico, otras también para iniciar sus emprendimientos o para mejorar sus condiciones de empleabilidad. Kolping es una oportunidad para todas las personas, una oportunidad para aprender y capacitarse, una oportunidad para intercambiar conocimientos y sueños con sus compañeros, una oportunidad para emprender.

Kolping COOK Quito ha generado impacto social en personas vulnerables. Por ejemplo, la capacitación en Gastronomía de un grupo

de 20 responsables de bares escolares quienes obtuvieron su certificado como Chefs. Jóvenes que han logrado emplearse en hoteles o restaurantes en Quito o en otras ciudades, otros que han abierto sus propios emprendimientos de turismo y gastronomía. Varias empresas, hoteles o restaurantes de todo tipo solicitan permanentemente perfiles de estudiantes o chefs ya graduados para trabajar en sus locales.

A nivel internacional, podemos citar el caso de un ex alumno de Kolping Co ok Quito, quien ha sido declarado como uno de los mejores Chefs en Chile; el otorgamiento de becas a personas con discapacidad o a personas de escasos recursos, entre los más importantes.

Estos ejemplos constituyen experiencias positivas a nivel social que la Fundación Kolping ha logrado a través de su proyecto Kolping COOK. En coherencia con los principios de inclusión e integración, los servicios de capacitación para el trabajo están abiertos a todo tipo de personas sin distinción de ninguna naturaleza.

En el tema académico curricular Kolping COOK ofrece dos carreras Chef Panadero Pastelero cuya duración es de nueve meses en horarios de 3 a 4 horas y el sábado intensivo de 8 horas y Chef de Partida que es un experto en comida nacional e internacional, aborda conocimientos en coctelería, procesa-

CONTINÚA

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miento de alimentos y conocimientos básicos de panadería/pastelería. Se ha incluido una nueva modalidad para ofrecer en un año y medio, las dos certificaciones y otra de cursos cortos de aplicación específica de Gastronomía.

Además, promueve un proceso de constante renovación y mejoramiento, una muestra de ellos es que al concluir un módulo, se realizan evaluaciones a los docentes, que permiten recoger de primera fuente las impresiones de los estudiantes. Afortunadamente, el balance alcanzado es positivo y nos propone nuevos retos a cumplir.

Frente a la nueva legislación y al nuevo órgano estatal que rige los Centros de Capacitacion Ocupacional desde diciembre 2015 a cargo de la SETEC y del Ministerio Co ordinador de Talento Humano, debemos prepararnos para responder a los nuevos retos y cambios en el ámbito de la capacitación hacia competencias laborales y perfiles ocupacionales.

Mgr. Jeanette Calvachi Noboa Directora Ejecutiva FUNDACIÓN KOLPING ECUADOR

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emprendedores

N

atasha Castillo Valle es una emprendedora en el negocio de la gastronomía, se graduó en la UDLA apenas este año y tomó la decisión de montar su propio negocio, con la ayuda de sus padres, es decir prefirió dar empleo en vez de pedirlo. Una sabia decisión sin duda, pues es emprendiendo que puede tomar control total de su carrera, por ejemplo Natasha decidió inclinarse a la Pastelería y la pone en práctica en su Cafetería “Naths Coffee House” donde ofrece una variedad de pasteles y postres.

Le preguntamos a Natasha si resultó complicado el cumplir con los trámites y permisos necesarios para el funcionamiento de la cafetería y nos comenta que sí, ya que son muchos los trámites que exigen las autoridades pertinentes para funcionar, especialmente en el sector de La Mariscal por ser un sitio turístico.

La universidad ha inculcado en los estudiantes el emprendimiento y de hecho Natasha recibió clases de administración y marketing pero nos cuenta que la realidad es siempre mas compleja y tienen que ir ganando experiencia con el tiempo.

Naths Coffee House abrió sus puertas en Junio del presente año y ya cuenta con un menú variado de Café y Pastelería, los tipos de café que preparan son realmente deliciosos y las tortas no pueden pasar desapercibidas.

Este lugar invita a pasar un rato de esparcimiento con una taza de café lojano de altura y un postre.

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entrevista

¿Cómo nació la idea de crear la empresa El Uniforme?

La afición a la costura fue el inicio de este negocio al cual se sumaron necesidades del mercado. Empezó hace 30 años con una máquina de coser trabajando en casa y poco a poco creció la necesidad de invertir en nueva maquinaria e instalar el primer taller.

¿Qué nos podría contar sobre la historia de la empresa?

La empresa nace hace 30 años con una máquina de coser ofreciendo algunos productos a una importante cadena de supermercados. La oportunidad del mercado dio apertura a vender nuevos productos y ahí empezamos con la venta de uniformes. La demanda creció y vimos la necesidad de invertir en nuevas maquinas y de abrir el primer punto de venta al público. Así es como poco a poco fuimos creciendo y abriendo nuevos locales. Hoy contamos con 4 puntos de venta y nuestra fabrica. De igual forma fuimos poco a poco creando nuevos productos y abriendo nuevas líneas de uniformes. Hoy contamos con más de 200 diferentes productos, que van desde gorros hasta zapatos.

¿Cuáles han sido las dificultades que han atravesado durante estos años?

Una de las principales dificultades es sin duda el conseguir las telas con las cuales fabricamos los uniformes. No existe tanta variedad de telas en nuestro país. Nosotros calificamos muy bien a nuestros proveedores textiles pues la calidad para El Uniforme es un factor importante. Queremos que los uniformes les duren al menos 12 meses que es lo recomendado para hacer una renovación. Para poder ofrecer variedad a nuestros clientes, importamos la tela de Colombia, pero esto a su vez encarece el producto por los altos costos de importación.

¿Qué líneas de uniformes producen ustedes?

Nos hemos especializado en confeccionar ropa de trabajo para distintas áreas como hoteles, restaurantes, hospitales, colegios, uniformes corporativos, empleadas domesticas, y para todo tipo 24

de empresa en general. Ofrecemos uniformes al por menor y mayor.

Brindamos asesoramiento en cuanto a diseños sugeridos a cada empresa, logrando personalizar la imagen y marca para cada uno de nuestros clientes.

Ofrecemos también el servicio de bordado o estampado en las prendas, dando un servicio integral de las necesitas de las empresas.

¿Cuáles son los uniformes que han tenido más acogida dentro de sus clientes?

Para la venta al por menor tenemos muy bien posicionado lo que son uniformes de servicio domestico, niñeras, etc. Esa línea es la que hemos venido vendiendo desde hace muchos años. Tenemos en todos nuestros locales variedad de colores en todas las tallas y siempre buscamos colores y diseños nuevos e innovadores.

Para los pedidos al POR MAYOR, la línea de cocina como chaqueta s de CHEF,delantales, pantalones, es muy importante también, pues trabajamos con telas comprobadas que son aptas para ese tipo de trabajo.

Finalmente las empresas también nos buscan por nuestra calidad y diseño en nuestra área administrativa como blusas, camisas, pantalones de vestir, chalecos, faldas etc. En esta área hacemos modelos trabajados exclusivamente para las empresas de acuerdo a sus necesidades.

¿Cuáles son los factores diferenciadores de sus productos vs la competencia?

Nuestra ventaja primeramente es la experiencia adquirida a través de los más de 30 años en este negocio. Hemos hecho una ardua tarea en calificación de proveedores textiles para garantizar que nuestras prendas sean de gran durabilidad. Brindamos un servicio personalizado para cada cliente. Nos esforzamos mucho para que el cliente quede completamente satisfecho con su uniforme y sobre todo con nuestra empresa. Nuestra buena calidad tanto en confección como en insumos es una de nuestras principales características y ventajas.

Otro factor importante es que nos pueden fácilmente encontrar en centros comerciales de la ciudad para la venta directa de nuestros productos

¿Cuál es el alcance que tiene su empresa dentro de Ecuador?

Nuestra fabrica y oficinas se encuentran en Quito, sin embargo atendemos a nivel Nacional. Si el cliente lo requiere hacemos visita y toma de tallas en cualquier

lugar del Ecuador, asi garantizamos que a la entrega de los uniformes, las tallas sean las correctas y estén de acuerdo a lo solicitado por el cliente.

¿Cuáles son los tipos de uniformes para chefs que diseñan?

Para el área de cocina tenemos una amplia variedad que va desde chaquetas de chef clásicas sencillas que se usan mucho, estas normalmente son de un solo color. Tenemos también las chaquetas con diseño que tienen algún detalle en el cuello y/o mangas, también contamos con las chaquetas francesas, que van cruzadas con botones escondidos. En esta ultima también hacemos en variedad de colores y combinaciones.

En nuestros locales contamos con una gran variedad de colores en cada una de las tallas. Sin embargo al por mayor podemos hacer cualquier diseño nuestro o solicitado por nuestros clientes.

Sabemos que el diseño de los uniformes para chefs no es tan simple, nos puede contar las complejidades del diseño y detalles que incluyen.

El diseño del uniforme del chef es casi en su totalidad relacionado a las necesidades. A continuación describiremos estos elementos: o LA FILIPINA o Chaqueta : está cruzada por lo que fácilmente se puede invertir para ocultar las manchas que se acumulan durante todo el día, la capa doble de algodón también se diseña para aislar nuestros cuerpos contra el intenso calor de la estufa o una salpicadura accidental de líquido caliente o EL PANTALÓN: son usualmente utilizados con cuadros blancos y negros, este patrón, ayuda a esconder mejor las manchas producidas por el trajín diario. Aunque los chef ejecutivos actualmente usan a menudo pantalón negro. o EL PICO: eran utilizados anteriormente para escurrir el sudor de los cuellos que causaban el calor de las cocinas antiguas, y evitar la contaminación cruzada, hoy en día con el nuevo diseño de las cocinas este pañuelo es solo usado como decoración. o EL LIMPIÓN O CABALLO: deben ser dos de estos siempre, uno se utiliza en las superficies donde se manipulan superficies donde el trapo en realidad se ha de ensuciar, y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos. o EL MANDIL: su función principal es el de mante-

ner al chef limpio, debe de estar elaborado con un material resistente a quemaduras. Los mandiles son otro elemento diferenciador, el chef de cocina lleva siempre un mandil largo, debe ser siempre de un color blanco, si se llegara a ensuciar por algún motivo debe de cambiárselo de inmediato ya que debe estar siempre presentable e impecable para recibir clientes, o atender compromisos que puedan surgir.

Ningun otro cocinero, exceptuando a los chefs de partidas o sous chefs pueden llevar este mandil. Los cocineros pueden llevar un delantal de pechera y pueden ser de color negro. o La Historia del GORRO del cocinero:, es el resultado de una larga evolución en la historia del hombre. Se cuenta que en Asiria, El jefe de cocina usaba gorro que se asemejaba a la corona de su amo real, con el propósito de que permanecieran fieles a ellos.

Los plisados doblados del gorro se convirtieron en una característica del sombrero del chef, dicen haber sido agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef podía cocinar un huevo. En la actualidad el uniforme del chef debe representar rango y plenitud. El alto del gorro también representa jerarquía, el chef de mayor rango lleva el gorro más alto, a parte del gorro también es necesario usar una red o malla para que sostenga el cabello, para evitar caída de cabello en los alimentos. o EL CALZADO: actualmente para evitar los riesgos en la cocina deben ser estrictamente antideslizantes s y cómodos para las largas jornadas sin tocar asiento, son diseñados ergonómicamente específicamente para este fin.

El uniforme de un chef debe representar rango y pulcritud, por eso se adoptó el color blanco, no solo es el color que menos calor retiene, sino que también es en el que más podría observarse la suciedad, por tanto es símbolo de limpieza que permanezca nítido.

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entrevista

CHEF

OSCAR SANTACOLOMA

O

scar Santacoloma Pérez oriundo del País Vasco en España, es Chef en el Club Sociedad Unión Quito donde entrega cada día su pasión y creatividad en la cocina, yo soy cocinero, nos dice, esa es mi profesión, chef es un rango que adquieres, esta palabra “Chef” significa jefe en francés y puedes ser jefe de muchas cosas, súper chef, master chef y tantas historias, realmente la profesión es cocinero y es en la cocina donde mostramos lo que somos.

Nos encontramos con un hombre sencillo y muy agradable, entonces aprovechamos unos minutos de charla en su oficina para hacerle algunas preguntas.

Cómo despertó esa pasión que tienes por la cocina?

Pues la verdad como vengo de un País donde la cultura gastronómica es el día a día, allí cocina desde la madre, la abuela, el abuelo y desde pequeño vez esa inquietud por hacer cocina para los amigos y todo este tipo de cosas, realmente en mi familia no había ningún cocinero ni nada, yo estaba estudiando Ingeniería y un día me dio por cambiarme a cocina porque creía que era lo que más sacaba cosas de mí y desde hace 30 años soy cocinero y estudie allá en la escuela de cocina del País Vasco en concreto en la Universidad de Ulloa y desde entonces estoy haciendo esto que es lo que más me gusta y no me arrepiento de nada.

Entonces esto de los saberes y sabores viene dentro de las emociones, desde niño tenías esa pasión por la cocina?

No sé cómo definirlo si como pasión o como sensibilidad por las cosas, yo recuerdo que cerca de donde yo vivía había unas huertas que plantaban tomates, yo soy del centro de Bilbao , esa zona se llama los tomateros porque hay una serie de huertos de tomates y cosas allí empiezas a ver olores y colores de estos, mis padres tenían una casa en la Rioja, solíamos ir en verano y con mis amigos íbamos a plantar patatas, en las viñas con las uvas a hacer vino y todo ese tipo de cosas, entonces de la gastronomía se me fue quedando un poquito y así le fui cogiendo más cariño a esta profesión.

Piensas que la cocina es un arte, verdad?

Tanto como arte no diría, transformas los sentimientos que tienes dentro en cosas que más que arte son cosas bonitas, en la cocina el mayor ingrediente que tienes es el cariño, porque puede ser muy buen cocinero técnico pero si no tienes cariño se va a notar, de hecho cuando vas a un restaurante y el chef o cocinero o la cocinera, porque también hay grandes cocineras, ese día tiene mal humor se nota yo creo que la cocina es emoción, no hay nada más bonito que dar a tus amigos , a los familiares y a todo el mundo transmitir esas emociones a través de la comida.

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Cuál es tu especialidad en la cocina Oscar?

Particularmente creo que ningún cocinero del mundo es bueno en todo, nos gusta algo más por varias razones, si tendría que decir cuál es mi especialidad, lo que más me gusta es el pescado, el marisco porque vengo de una zona marinera.

Y nutricionalmente el pescado es la mejor carne?

Sí, es mejor que la carne, lo que pasa es que también la carne tiene buenas cosas, yo creo que la carne es más delicada, el pescado tiene más matices, bajo mi punto de vista es más creativo el pescado que la carne en muchos casos.

Qué opinas de la comida tradicional ecuatoriana, ahora que ya has vivido algunos años aquí?

Me gusta, de verdad que me ha sorprendido mucho, pero más que la cocina el concepto, lo que más me ha sorprendido es la materia prima que hay aquí, es increíble he leído libros, he ido a los mercados, suelo hablar con la gente, por ejemplo a las que hacen unas pruebas con verduras orgánicas que nos traen.

El fin de semana suelo ir a los mercados y es maravilloso percibir la cantidad de colores y olores que se muestran, también me llama la atención la variedad y calidad de los productos, creo que la verdadera bondad de la cocina ecuatoriana está en sus productos y tenemos la bendición de tener todo el año esto es un privilegio.

Y cuánto tiempo vives ya en Ecuador?

Yo vivo un año y dos meses

Estás solo o viniste con tu familia?

Estoy solo, cuando me ofrecieron venir aquí me pareció muy interesante y dij e, me voy para allá, además que es en castellano eso nos facilita muchas más cosas

Algo más chef, te parece que los chef son bien reconocidos en Ecuador como en otras partes del mundo?

No, porque tampoco hay una cultura gastronómica como hay en otros sitios. Ayer estuvimos con un gran chef y amigo Mauricio Acuña y estuvimos comentando ese tipo de cosas que es una pena que aquí no se dé la importancia que tiene para seguir adelante. Con todo mi respeto en Perú estaban comunicando lo que hacen al exterior.

Pero fue como al principio Francia con España al principio tuvieron unas campañas de comunicación brutales, gran parte de la cocina nació en Francia eso lleva más ventaja no es que sea mejor, a mí no me gusta hacer comparaciones de mejores ni peores, son cosas distintas , otra historia, pero creo que aquí en este caso pues bueno Perú ha sabido hacerlo en plan comunicativo, salir al mundo como la mejor cocina del mundo, pues yo discrepo creo que hay cocinas muy buenas por todas partes, yo he tenido oportunidad de viajar, he estado por Camboya, en África, he visto todo tipo de cocina con la salvedad que no tienen mejores productos que en Ecuador.

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Los productos Gourmet más cerca de usted.

DATU Gourmet es una Empresa de importación de productos alimenticios, con una trayectoria de 15 años, empezó como DATU Trujillo, de hecho el nombre viene de las iniciales de su propietario el señor Diego Alejandro Trujillo Utreras, posteriormente y pensando en el crecimiento del negocio, a traves del mercadeo, se instauró el nombre DATU GOURMET.

Diego Alejandro Trujillo

Su primera importación fue de salmón fresco y salmón ahumado, con el tiempo los clientes fueron solicitando mas productos y hoy en día cuenta con 700 items. El stock presenta, entre otras cosas, mariscos, carne importada, comida japonesa, aceites, vinagres, especias, quesos, licores, etc.

Hace 15 años la gastronomía en Ecuador era muy limitada y la demanda de productos no requería de una gran variedad, con el tiempo las escuelas de gastronomía han crecido, los chefs se multiplican, los bares y restaurantes también, con esa dinámica va creciendo la demanda de pro-

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ductos y la variedad de los mismos.

Algunos productos de elaboración local han ido creciendo, tanto en volumen como en calidad, de manera que los hemos incluido en nuestro stock y tienen gran acogida .

Los principales clientes de Datu Gourmet son hoteles, restaurantes, clubes, supermercados, etc. ellos forman parte de la cadena de consumidores de productos Gourmet, ya que son administrados en el rubro de alimentos y bebidas, por chefs calificados y Datu Gourmet está siempre a la altura de sus exigencias.

DATU GOURMET amplía sus servicios ofreciendo todos sus productos, al detal en nuestro local Deli, que ha sido creado para acercar nuestra variedad de productos Gourmet al usuario final, es una facilidad para los entusiastas de la alta cocina, los hogares o reuniones de trabajo. Con esta nueva etapa de crecimiento los esperamos en Mariana de Jesús E7166 y Pasaje Carrión, Telf: 2234 300 / 2551 422.

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recetas

En este número Homero Miño

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES 700 gr. kg Papa chola 50 gr. Cebolla blanca picada finamente 50 gr. Manteca de cerdo 30 gr. Aceite de achiote 400 gr. Chorizo ambateño 160 gr. Lechuga criolla picada finamente 50 gr. Cebolla paiteña encurtida con sal, limón y cilantro 4 Huevos 2 aguacates 100 gr. Lechuga criolla picada en juliana 150 gr. Remolacha cortada en bastines y curtida con sal, limón y cilantro Sal al gusto

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CHORIZO AMBATEÑO Rinde un kilo de chorizo 500 gr. Carne de cerdo 300 gr. Carne de res 200 gr. Grasa de cerdo 20 gr. Sal 50 gr. Achiote en pasta 15 gr. Cebolla en polvo 15 gr. Ajo en polvo 5 gr. Comino en polvo 15 gr. Apio en polvo Tripa de cerdo Piola para amarrar

Preparación de las tortillas Cocinar las papas peladas con sal hasta que esten blandas, ecurrirlas y hacer un puré con ellas cuando aún esten calientes. Aparte hacer un refrito con la manteca, el achiote y la cebolla blanca picada, agregar al puré. Agregar queso desmenusado y corregir la sal.

Es necesario dejar reposar la masa cubierta por tres horas antes de formar las tortillas en un sitio cálido.

Cocinar el chorizo entero en agua, escurrirlo y cortar en trozos de 1,5 cm. de largo antes de freirlos en un poco de manteca. Formar las tortillas de papa de unos 6 cm de diametro por dos cm. de espesor y freirlas en una plancha o sartén utilizando un poco de manteca de cerdo y un poco de la manteca que suelta el chorizo al freirlo. Esperar que se forme una costra a su alrededor para darles la vuelta. Retirarlas de fuego.

Para servir se colocan las tortillas guarnecidas de chorizo frito, huevo frito, lechuga cortada en juliana o en cuadrados, cebolla encurtida y aguacate.

Nota: En muchos lugares emplean también la remolacha encurtida como guarnición.

Preparación del chorizo ambateño Moler todo en un molino fino de carne evitando que la carne tenga exceso de humedad. Embutir con cuidado en la tripa de cerdo previamente limpia y amarrar por ambos lados Refrigerar. El chorizo se puede utilizar a partir del segundo día de embutido, pero por cer crudo y no contener preservantes no dura más de cinco días.

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Pregunta:

¿Cuáles son los ingredientes de la Sal Prieta?

Pregunta:

¿Cuánto tiempo se debe cocinar una langosta?

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INVENTARIO DE PLATOS MÁS RELEVANTES DE LA COCINA ECUATORIANA PLATOS TÍPICOS DE LA SIERRA

Por Master Chef David Ramos

El inventario de platos típicos descritos en este tratado es muy general y no tratan de reflejar concretamente el origen y las áreas de procedencia de los mismos, muchos de los platos o semejantes los encontramos en todo el país incluido en la región insular de Galápagos, sin embargo identificamos algunos de los sectores donde mayormente estos deliciosos guisos son conocidos, ya sea por sus sabores que sobre salen como a su vez la manera de ser presentados ante en cliente.

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA CARCHI

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DEL PICHINCHA

Caldo de gallina criolla (Tulcán) Cuy Asado (Espejo) Papas con cuero (Espejo) Tardón Mireño (Mira

Locro de Papas (quito) Yahuarlocro Aguado de Pollo Caldo de Gallina Caldo de pata Fanesca’ (en Semana Santa) Hornado Llapingachos Mote con chicharrón Seco de Pollo Cariucho de gallina Pristiños / Buñuelos con Miel Empanadas de viento Canelazos Menudo Tripa mishqui Quimbolitos Humitas Guaguas de pan

PLATOS TÍPICOS LA PROVINCIA DE IMBABURA Fritada (Atuntaqui, Otavalo) Cuyes de Chaltura Choclos con Queso Helados de paila (Ibarra) Hornado Arrope de Mora (Ibarra) Nogadas (Ibarra) Papas con Sangre Chicha de Jora (Otavalo) Suspiros, mojicones, panuchas, rosquetes

CONTINUARÁ

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CONTROL DE ASISTENCIA

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