DECIMO TERCER NÚMERO
Delia Crespo del sueño a la tradición.
Juan Carlos Castillo Retratando nuestra geografía en gustos y sabores.
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¡A comer! Recetario ilustrado de los pueblos del Ecuador
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“Huele que alimenta”, nuestra geografía en gustos y sabores.
Memorias d Cocinero Por: Guido Santamaría Mgt Chef Asesor Director de Fusión Gourmet Ecuador
¡Después de lavar todos los sartenes y ollas, te vas a la bodega la ordenas, limpias y traes la requisición...esa es tu práctica del día... chefcito...Jaja!! Así suele ser, en muchos casos el inicio de la aventura laboral de los gastrónomos. Historias hay muchas, cada momento, cada aprendizaje, cada insulto y cada fracaso marca la personalidad mucho más que una simple quemadura.
Tortillas de Tiesto, del libro Cayambe Ancestral de María Belén Cataña
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gran amigo su record en 10 minutos todo un der del maestro fue lo m po fui un experto en c encima los contratos de discomóvil del especia complementar mi inten
Mi segundo hotel ya c fue una verdadera form Después de periodista, dj y loco, la gastro- de ayudante de cocina nomía sería el sustento hasta que poco a sub chef y por ultimo ch “Cocinemos con Kristy”, sue- hay Georgina KÜTTEL poco llegue la del pasión; quienes dicen record tomando en cu ño a laque tradición. mitos sobre amaban la cocina por Algunos sus orígenes, por las la grasas. mañana y la beca q herencia, pero en mi caso sería por la ne- car, doble reto. Un gra cesidad, que sumado a ciertos complejos, sus comodidades, era la propios de una niñez y adolescencia com- para conocer grandes plicada. Una vez vencidas esas pequeñas se hospedaban; person limitaciones del lado izquierdo del cerebro, elenco del chavo, Osca empecé a no dejar que las puertas se cie- ra, además de escritore rren. ¡Solo venciéndote vencerás! mento. Pero el persona 3 y que www.chefecuador.com vida para siempre El hotel 5 estrellas donde la vida me tenía Después de experimentar por restaurantes que hasta ahora es mi c
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“Algunas veces la vida te besa en la boca”, estas palabras tomadas de una canción de Joan Manuel Serrat, describen con bastante exactitud la sensación que produce el ver a nuestros jóvenes trabajando fuerte por rescatar nuestras tradiciones y valores, justo cuando las estábamos perdiendo. A nuestra sala de redacción llegan, cada vez con más frecuencia invitaciones para alianzas estratégicas en ferias, investigaciones, proyectos, iniciativas, encaminadas al rescate de nuestra gastronomía y costumbres, sin dejar de lado lo aprendido en la academia sobre técnicas, procesos y vanguardia, sino aplicando todo esto, para resaltar nuestras fortalezas en productos y cocina. En este número de la Revista Chef Ecuador, ponemos a su consideración el trabajo de
dos profesionales, enamorados de nuestra comida tradicional y de los giros que toma con el paso de los años. Esteban Tapia es un Chef investigador y docente de la USFQ que presenta un libro recetario “A Comer”, que es el resultado de una prolija investigación de nuestra comida y costumbres. Juan Carlos Castillo un reconocido Comunicador y Productor Audiovisual, hace un recorrido por distintas zonas de Ecuador de la mano de varios Chefs entusiastas por rescatar nuestra gastronomía y productos en diversos proyectos. “Huele que alimenta” Me encanta ver que, cuando las personas pensamos que las cosas se están perdiendo o se han perdido, levanta la voz la juventud y dice, nada se pierde, aquí estamos para mostrar al mundo las maravillas de nuestro país, en el campo de la gastronomía y muchos campos más. René Jijón Palomeque DIRECTOR
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REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño
DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Roberto Sánchez Cazar Santiago Jijón Enriquez ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría Georgina Küttel - ARGENTINA AGRADECIMIENTOS A la Chef María Belén Cataña por su contribución con su libro “Cayambe Ancestral” ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN Diego Álvarez Martha Tirado Gladys Palomeque Portada: Chef Esteban Tapia
INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 ventas@chefecuador.com www.chefecuador.com
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steban Tapia, es un Chef ecuatoriano, profesor de Cocina Ecuatoriana tanto tradicional como de propuestas e innovación, a través de una materia que se llama Productos, Raíces y Matices en la Universidad San Francisco de Quito USFQ, es consejero a nivel de la región andina de SlowFood, una organización etno-gastronómica que se encuentra presente en 160 países alrededor del mundo. En el año 2013, Esteban ingresa al Ministerio de Cultura y Patrimonio en un proyecto que se llamó Salvaguarda del Patrimonio y Material Alimentario del Ecuador, es ahí donde empieza esta aventura.
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ESTEBA
AN TAPIA www.chefecuador.com
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Le pedimos que nos cuente como se desarrolló y él nos conversa “dentro de la etapa de planificación del proyecto, junto a Érika Zárate quien estaba a la cabeza de esta iniciativa, nos planteamos conocer algo más de lo que la gente consideraba su patrimonio, entonces se propuso hacer un piloto en la Provincia de Pichincha de una metodología de investigación para definir el Patrimonio Alimentario. Se contrató un equipo consultor que fue liderado por Claudia García, se incorporó a Javier Carrera y algunas otras personas con las que se hizo un mapeo de casi 600 productos y elaboraciones que la gente consideraba su patrimonio, luego en una de las categorías se buscó el estado conservación y se encontró que el 50% estaba en riesgo. Con estos datos se estructuró un nuevo proyecto para hacer un mapeo más amplio y cubrir todo el país, como se pensó, encontramos datos más alarmantes, se trabajó con dos equipos consultores dividiendo el país en Amazonía
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por un lado y por otro Costa Sierra y Galápagos, se incorporaron 11 universidades, se hicieron grupos focales y finalmente se pudo hacer una compilación.
tengan una vinculación en las comunidades indígenas con la gastronomía, estructuramos el proyecto, la propuesta y ganamos los fondos concursables.
Con toda esta experiencia que se ganó en el Ministerio de Cultura, vimos que se debían profundizar ciertos temas y en la USFQ propusimos formar un equipo con Alice Bossut, Marco Chamorro, Liset Lantigua (escritora cubano-ecuatoriana). Alice y Marco llegaron con la idea de participar en los fondos concursables del Ministerio de Cultura y compartiendo las experiencias anteriores, nos dimos cuenta que hay mucho que hacer y que hablar sobre la gastronomía ecuatoriana, sobre todo desde el punto de vista del contenido cultural. Con esto yo propuse buscar: leyendas, cuentos, mitos, tradiciones, juegos populares, que
Con el dinero de los fondos concursables, más el auspicio de la USFQ, se logró formar un nuevo equipo que tomó la información reunida y consiguió nueva información que se tradujo finalmente en 40 recetas con sus respectivas vinculaciones culturales de los pueblos indígenas y comunidades de Costa, Sierra y Amazonía. Así elaboramos este libro que se llama “A Comer”, es un libro reúne varios aspectos culturales, de los pueblos y los traduce en algo muy sencillo que es una receta de cocina.”
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El lector tiene la oportunidad, mediante este libro recetario, de elaborar y re-
plicar las preparaciones que forman parte de nuestra cultura, nuestra identidad y a la vez saber por medio de leyendas, juegos, decimas, cual es el origen de las mismas. Esteban lo presenta como un recetario, porque de esta forma acerca al lector de manera práctica las costumbres y tradiciones culinarias, y esto nos recuerda quienes somos y de dónde venimos. Entrevista: Martha Tirado Fotos: René Jijón P.
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Chef Gourmet Catering, es una joven empresa dirigida por dos expertos chefs de gran trayectoria, el chef Daniel Ponce y el Chef Francisco Vergara especialistas en el sector de comida institucional, catering social y comida corporativa; gracias a su experiencia y un gran equipo de colaboradores, han llegado a cubrir con solvencia las áreas de buenas prácticas de manipulación de alimentos y un excelente servicio al cliente.
Nuestra variedad de preparaciones se caracteriza por cuidar el balance y valores nutricionales, sin olvidar la sazón, que nos recuerda la calidad de la comida en casa, la experiencia adquirida a lo largo del tiempo, nos ha permitido perfeccionar la elaboración de los alimentos optimizando al 100% la preparación de los mismos.
Teléfonos: 0993726657/0998935417 Correo electrónico: chefdanielponce1912@gmail.com francvergara@gmail.com facebook chef gourmet catering
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The best place to taste the cuisine of Mindo
Nestled in the cloud forest of the Andes Mountains, El Quetzal is the ultimate destination for cacao and culinary enthusiasts alike. We offer exclusive tours of our award winning bean-to-bar chocolate factory, located on-site. You Una visita al Chef que ha formado varias will see and sample! every step of chocolate making process from the trees to generaciones dethecocineros profesionales. the finished chocolate bars. Plus taste our delectable, world-famous brownies. 9 de Octubre Mindo, Ecuador Ph: 011 593-862-63805 (outside Ecuador) Ph: 0986263805 (Ecuador) www.chefecuador.com 13 7 Land Line: (593) 2-217-0034 Email: info@elquetzaldemindo.com
GUIDO SANTA MARIA Memorias de un Cocinero COORDINADOR GENERAL DE CAPACITUR
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Por: Guido Santamaría Mgt Chef Asesor
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reo que existen muchas fundaciones que están comprometidas con alguna causa o en apoyo a un proyecto social de vida, por el planeta, los niños, los animales, etc. Grandes acciones. ¡Después de lavar todos los sartenes y ollas, gran amigo propósitos su recordy buenas deshuesaba 5 pollos iniciativa y gestión es bienvenida te vas a la bodega la ordenas, limpias y traes en Toda 10 minutos todo un espectáculo; aprenque éstefue mundo complicado sea tiemla requisición...esa es tu práctica del día... derpara del maestro lo máximo en poco llevadero. chefcito...Jaja!! Así suele ser, en muchos po más fui un experto en cortes en 1 semana y casos el inicio de la aventura laboral de los encima los contratos de tiempo libre con el Tengo muchos en mente compartiren concarnes mis gastrónomos. Historias hay muchas, cada temas discomóvil del para especialista para amigos “etéreos” que me honranmi con su lectura, pero momento, cada aprendizaje, cada insulto y complementar intensa forma deahora vida. realmente es enriquecedor escribir sobre los jóvenes que son cada fracaso marca la personalidad mucho parte de la Fundación Childrenhotel Internacional. Desde hace más que una simple quemadura. Mi segundo ya con más experiencia 6 años Capaciturfue es una parteverdadera del proyecto “hacia el empleo”, forma rápida de escalar, en éste proyectode losayudante jóvenes entre 18 y 25 a años pasan principal, por un Después de periodista, dj y loco, la gastrode cocina cocinero de formación en habilidades vidaejecutivo, y finalmente se nomía sería el sustento hasta proceso que poco a sub chef y por ultimode chef tiempo capacitan para:record ayudantes de cocina, meseros,los parrilleros, poco llegue la pasión; hay quienes dicen tomando en cuenta estudios en baristas, panaderos y pasteleros. ésteque tiempo aproximadaque amaban la cocina por sus orígenes, por la mañana y la En beca había que justifimente jóvenes tenido la oportunidad de formarse herencia, pero en mi caso sería por 1200 la necar,han doble reto. Un gran hotel con todas encomplejos, un proyecto cuyo objetivo principal listos para el cesidad, que sumado a ciertos sus comodidades, eraeslaestar mejor oportunidad desafío del primer empleo, una gran oportunidad para los que propios de una niñez y adolescencia compara conocer grandes personalidades jóvenes que buscan aprender todas las técnicas tradicionales plicada. Una vez vencidas esas pequeñas se hospedaban; personalidades como: el actuales lo más rápidodel posible porque el tiempo que tienen limitaciones del lado izquierdo ydel cerebro, elenco chavo, Oscar de León, Jerry Riveno es muy largo,ra, unaademás carrera en o gastronomía dura empecé a no dejar que las puertas se ciede hotelería escritores y políticos del moy cuesta mucho,mento. así que Pero el desafío de hacerloque en 60 horas, mi rren. ¡Solo venciéndote vencerás! el personaje marcaría más que ello es una vidaproeza. para siempre y que fue ahí en ese hotel El hotel 5 estrellas donde la vida me tenía preparado la mujer todos los proyectos y capacitaciones he realizado, Después de experimentar por De restaurantes que hasta ahora es mi que compañera de vida, ésta hotel es la que emociona y puedo dejar todo comprode medio tenedor, fui a mi primer es- más mi me esposa. Será por eso que comprende hasmiso incluso unata reunión algún y“gran gerente”despiadados por estar trellado, gran cocina, estaciones todo dividiahoracon el ritmo los horarios ahí el primer verlos la expresión sus rostros que denotan do, uniforme, cuarto para cambiarse y comi-día,de turnos de de cocinero? timidez, pero sobre todo ansiedad por conocer da de personal. Había empezado tardecuriosidad, con funciona mundo de hotelería y gastronomía. esta profesión, así que no tenía cómo tiempo para éste De cocinero a la administrador más prácticas. Ayudante del ayudante del Por esa inquieta forma de vivir llegaría a Jefe chef ya era algo, convertirse en esencial era administrativo de una institución militar, muel desafío más horas de trabajo menos fies- cho tiempo, muchos cambios, gran expemenos sueño. riencia para alguien que no había pasado 14taswww.chefecuador.com Como olvidar el chef carnicero del hotel un ni siquiera por el cuartel del cual me haba
El primer paso… motivación al máximo, luego disciplina y por ultimo pasión por cada cosa que hagan, me encanta empezar cada clase con la frase “chicos hoy es el mejor día de sus vidas y me encanta ser parte de ese momento, vamos a darlo todo” Dar el ejemplo es importante para generar colaboración y eso se logra entregando toda la experiencia adquirida sin guardase ningún truco, siempre con lo más importante, con alegría, porque cocinar y servir es motivo de felicidad. Un joven Children empieza su camino desde los 5 años hacia un mejor porvenir, las circunstancias económicas y sociales son adversas y muchas veces sus realidades son muy difíciles, pero afortunadamente existe una fundación como Children que se preocupa por ellos. En uno de los tantos proyectos que empiezan como un primer día de clases del colegio y uno puede visualizar y sentir la emoción y gran afán por aprender un oficio que les permita conseguir un trabajo y ser en muchos casos un aporte para sus hogares, diferentes personalidades y realidades, pero el común es que vienen de hogares humildes de barrios complicados. ¡El reto! empieza… Entrenarles en 60 horas para que inicien su camino en una profesión que es dura, pero en el futuro les brindará muchas satisfacciones. Empezamos con temas claves como: Atención al cliente, técnicas de servicio, limpieza, seguridad alimentaria, cortes básicos, técnicas y preparaciones básicas, pero lo más importante es trabajar con motivación constante para fortalecer su actitud que en el camino de la vida hará la diferencia. Serán además sus valores como el que sean honestos, responsables, proactivos y éticos la clave de su éxito.
Luego de 60 horas de entrenamiento asisten a prácticas las mismas que realizan en restaurantes y hoteles amigos que cada vez se suman a este proyecto, son por ahora: No tan Santo, Hasta la vuelta señor, la Chimenea, Hotel Real audiencia, Charlie s y la Brasa viva; ¿qué gentilmente nos abren sus puertas para recibir a los jóvenes, su apoyo es importante en éste proceso hacia el empleo y debo decir que algunos jóvenes ya se encuentran trabajando, misión cumplida? No, aún faltan talentos que necesitan una oportunidad, mientras tanto cada práctica que se consiga para los chicos ya es una gran experiencia para ellos y además refuerza sus habilidades. Al final de cada proyecto se realiza una casa abierta a la cual se invita a dueños, administradores y gerentes de talento humano de establecimientos como: hoteles, restaurantes, cafeterías y empresas alimenticias para que puedan observar el talento de los jóvenes y de ser el caso ofrecerles la oportunidad de un trabajo. Contado así suena como muy frío, pero la verdad es que 60 horas se convierte en un tiempo extremadamente corto y no porque no se pueda entrenar a los jóvenes en ese tiempo sino porque que uno quisiera que fuese más largo para compartir momentos únicos como en familia, esa que muchos jóvenes no tienen o si la tienen la temen. Creo que terminaré con ésta frase. “la pasión por enseñar no te hace rico más bien te vuelve más humilde… a un paso de la sabiduría”
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FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS La mejor forma de vender tus productos es con una fotogtrafía bien hecha, recuerda que la comida entre primero por los ojos.
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JUAN CARLOS CASTILLO PRODUCTOR AUDIOVISUAL
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legó a nuestra redacción un video promocional de una serie llamada “Huele que alimenta” y debo decir que, todos quedamos enganchados por la temática y la calidad de la producción, sin pérdida de tiempo hicimos las averiguaciones del caso y dimos con la persona detrás de esto, el productor audiovisual Juan Carlos Castillo, de la mano con un grupo de cocineros profesionales, enfocaron el rescate cultural de la gastronomía ecuatoriana, desde la labor de jóvenes Chefs en distintos puntos de la patria. Inmediatamente contactamos con Juan Carlos y le solicitamos que nos conceda una corta entrevista en su casa, para saber más sobre esta producción. Hola Juanka, nos has permitido disfrutar de un capítulo de la serie y estamos fascinados, ¿cuéntanos, cuando se hizo la primera temporada de Huele que Alimenta? Bueno la primera temporada se filmó en el 2016, recibió la acogida de la CNT y se produjo para programación cerrada entre los suscriptores del servicio de televisión pagada CNT Play. El nombre “Huele que Alimenta” salió de mis recuerdos, mi abuela era una gran cocinera y cuando preparaba sus comidas me decía “ven acércate huele que esto alimenta”. Empezamos recorriendo el país con un cocinero, desempolvando rece-
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tas olvidadas, tomando la receta más popular del sitio donde llegábamos y practicando una fusión de técnicas para lograr una nueva versión de ese platillo, así logramos 24 nuevas creaciones de recetas olvidadas y platos tradicionales, esta serie tuvo mucho éxito, una gran demanda en la plataforma y nos pidieron hacer una nueva temporada. ¿A quién se le ocurrió hacer esto? El tema gastronómico es algo en lo que estoy involucrado hace unos 7 años, porque creo que el Ecuador tiene un potencial gastronómico impresionante, partiendo desde la materia prima, nuestros recursos naturales son tan ricos y diversos que es casi imposible que no tengamos una buena gastronomía. Hoy tenemos un gran ejército de cocineros, ojo, sin desmerecer a los que estuvieron antes que son en muchos casos los maestros, gracias a la cantidad de escuelas y facultades que se han puesto en marcha. He podido involucrarme en la cocina gracias a la cercanía, el trabajo y la amistad con grandes cocineros investigadores como: Juan José Aniceto y André Oviól que me dieron luces sobre la investigación de cocinas ancestrales y me permitieron involucrarme en este mundo. Esto me llevó a pensar que, es momento de hacer una serie de calidad, que retrate la vida de un grupo de cocineros, que, sin ser los mejores o los peores, sólo son cocineros con una historia, una trayectoria dentro del país y fuera de él. Nos quedamos con muchos que no www.chefecuador.com
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pudimos incluír, pero creo que se escogió un buen grupo que represente nada más que una muestra de la calidad de cocineros que hay en Ecuador. Veo que se centraron mucho en los productos y productores del agro … Si, pusimos mucho énfasis en que sea gente que trabaje con las comunidades, con quien trabaja los alimentos desde el agro, es decir cocineros que vean, que investiguen, que busquen y establez-
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can este contacto con las comunidades, gente como Mauricio Recalde con su red agroecológica en el noroccidente de Quito, Alejandro Chamorro con las Alpacas y Llamas en Imbabura, Mauricio Acuña con el rescate del Cerdo ibérico Andino, Rodrigo Pacheco en la etnobotánica, cada uno de ellos tiene un trabajo muy interesante que lo descubrimos con la serie. En base a lo que has podido ver en estos años descubriendo el mundo
gastronómico ¿tu opinas que Ecuador está listo para exportar si cocina? Ecuador está listo para exportar la gastronomía, por supuesto, pero para exportar cocina, no para exportar nombres, lo que va a brillar afuera es nuestra materia prima y las maravillas que hacen nuestros Chefs con ella. En el momento que empiecen a buscar exportar nombres, ya estamos mal, porque se involucran intereses, egos y vanidadaes.
Entrevista: Mari Acosta C. Fotos: RenĂŠ JijĂłn P. y Tomas originales de la serie
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Equipamos cocinas profesionales con la nobleza del acero.
Av. América y Diego Méndez junto a Farmacias Cruz Azul. www.chefecuador.com 24 32Teléfonos: 0996435413 - 0981462356
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Tortillas de tiesto En todo el Ecuador podemos encontrar varias formas de elaborar las famosas tortillas de tiesto, en la zona norte del Cantón específicamente en la Chimba y Pesillo elaborar las tortillas hace parte de su diario vivir. Las tortillas son un componente infaltable en las mesas de la mayoría de los habitantes de esta zona, las mujeres de las comunidades se reúnen a prepararlas sentadas formando un círculo, siendo esto un importante momento para compartir historias y anécdotas; cada una trae un ingrediente, la harina, manteca, azúcar, y por supuesto un enorme tiesto. Mientras unas se encargan de mezclar los ingredientes en una batea, otras prenden la tulpa para asar las tortillas. Preparan la receta tal y como aprendieron de sus madres o abuelas, pasando así este patrimonio culinario de generación en generación. En Cangahua y La Chimba tradicionalmente las sirven para acompañar el arroz de mishqui o la chicha. Además las llevan siempre para acompañar a los distintos platillos en las mingas y fiestas de la comunidad. Por otra parte en Pesillo, a pesar de estar solo a minutos de distancia con la Chimba, las costumbres, tradiciones, fiestas, vestimenta y hasta incluso la comida es diferente. En este caso las tortillas las preparan con “tipo” una planta aromática que antiguamente la usaban para aromatizar las comidas y como planta curativa; esta planta se la encuentra en las zonas secas o en los lugares más calientes de esta zona del cantón. El aroma que brinda el “tipo” hace que las tortillas sean únicas y produzcan un sabor especial y agradable. Se las acompaña con agua de “zunfo” la cual es una planta que se encuentra solo en los páramos.
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“Una historia milenaria desde los fogones”
Cayambe Ancestral
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TORTILLAS DE TIESTO Grupo de mujeres Dolores Cacuango - La Chimba - Sra. Carmen Amelia Andrango Rinde: 20 porciones
Cantidad 500 100 30 500 c/n
Unidad g g g ml
Ingredientes Harina de trigo Mantequilla Levadura fresca Agua Sal
1. 2. 3. 4. 5. 6.
Cantidad g 100.0
Energía Kcal 60.5
Proceso Hierven el agua con sal. Derriten la levadura en agua tibia. En el agua hirviendo mezclan la mantequilla. Agregan la levadura (Antiguamente no usaban la levadura, solo dejaban reposar la masa). Añaden la harina y amasan la preparación para luego dejar que leude. En un tiesto, tuestan las tortillas de lado y lado.
Proteínas g 1.3
Grasas g 2.1
Carbohidratos g 9.0
Tortillas de tiesto listas para la degustación en comunidad
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La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes
Pedidos: 099 642 8385 28
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a señora Delia Crespo de Ordóñez, autora del libro Cocinemos con Kristy, empezó a escribir este fabuloso compendio de más de 14000 recetas tras enviudar, al verse sola con la responsabilidad de sacar a sus hijos adelante, empezó a escribir algunos tips de consejo para el hogar y luego recetas de cocina que, con la colaboración de algunas personas en la prensa fueron publicadas. Hoy Cocinemos con Kristy es un Best Seller y una tradición en nuestro país. El nombre Cocinemos con Kristy se lo puso por su hija menor Cristina Ordoñez, y justamente queremos presentar una entrevista realizada en días pasados en la casa de Cristina, quien nos cuenta algunas anécdotas, e historias sobre el libro de su mamá. Cristina, ¿cuéntanos, ¿cuál de los talentos de tu madre heredaste, la cocina o el emprendimiento? En la cocina soy hábil, tengo facilidad para combinar sabores e ingredientes, esto pasa porque desde muy niña probé buena cocina, esto es una ventaja y también una desventaja a veces, por ejemplo, cuando voy a un restaurante, tiene que ser muy bueno para que salga satisfecha. Esta facilidad que tengo en la cocina la practico a menudo, pero jamás he escrito una receta, es decir, tanto de esto y la cantidad de aquello. Para mí lo importante es la agilidad y rapidez con que se pueda hacer una comida, yo no concibo que te pases cowww.chefecuador.com
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cinando el día entero para que en media hora se termine todo, prefiero compartir con los invitados el mayor tiempo posible.
un artículo y nosotros le publicamos, entonces ella empezó a escribir algunos tips útiles para el hogar y los mandó al diario El Tiempo.
¿Tu encuentras que es una buena forma de compartir y divertirse cocinar juntos y luego compartir la comida?
Las vecinas le dijeron entonces, señora nosotros olemos todos los días cuando usted cocina y sinceramente es delicioso, ¿Por qué no escribe las recetas y las publicamos? Y mi mamá empezó a hacer las recetas, ensayo y error, repitió hasta que queden perfectas y las publicó.
Sí, eso me gusta mucho, pero en tiempos de mi mamá y abuela eso era impensable, nadie entraba a la cocina, sólo la ama de casa anfitriona o la empleada doméstica, pero bajo la supervisión de la dueña de casa. Hoy ya tienes ayuda y participan todos, los hombres son muy buenos para la cocina y todo se convierte en una fiesta, compartida desde el momento de la cocina. ¿En qué condiciones empezó tu mami con su emprendimiento? Mi mamá practicó como ama de casa siempre muy buena gastronomía y mi papá fue siempre su mejor admirador, el hizo tres viajes alrededor del mundo por su trabajo y decía que la mejor comida la preparaba su esposa. Cuando mi papá muere, unas vecinas que vinieron a dar el pésame le dijeron, mire señora nosotros trabajamos en el diario El Tiempo, haga
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Hemos podido ver que en algunas escuelas y colegios se utiliza el libro como material de apoyo... En las escuelas se ha implementado como parte del pensum de estudios, el conocimiento de la cocina ecuatoriana y si, efectivamente Cocinemos con Kristy es un texto de referencia para estos estudios. Corren tiempos de avance tecnológico, ¿tenemos a Cocinemos con Kristy en el Internet? Hemos elaborado una página web, donde se encuentra fotografías de las primeras publicaciones en El Comercio, hay una tienda virtual para comprar los libros, un poco de historia y un Blog para participar con comentarios y por qué no, recetas.
Un legado muy bello y gracias al amor con que fue escrito, así como al amor con que se lo recibió en cada hogar ecuatoriano, se ha convertido en una tradición, un recetario que no falta en cada casa de este país. Entrevista: Mari Acosta C. Fotos: René Jijón P.
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GERGINA KÜTTEL
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Sobre el consumo de grasas… uchas personas tienen “GRASOFOBIA” porque tenemos el mito colectivo que las grasas engordan, y el “No comas” porque tienen tantas calorías que mejor come “alimentos light”, …grave error. Y así empezó la moda de comer todo 0%: gaseosas, quesos, galletas, yogur, etc. Que además de ser light TODO ES INDUSTRIAL. Te cuento que las GRASAS cumplen un ROL FUNDAMENTAL en nuestro organismo: - son precursores de hormonas - forman el 60% de nuestro cerebro - protegen nuestros órganos Su déficit puede generar síntomas tan comunes hoy en día como: Cáncer, Colesterol elevado, Cólicos menstruales, Psoriasis, diabetes, acné, obesidad, diabetes, enfermedades mentales, abortos espontáneos, reuma, problemas circulatorios, alergias, falta de coordinación, incapacidad de cicatrizar heridas, pérdida de visión, irritabilidad, triglicéridos altos, METABOLISMO LENTO… ¡Ahora claro! No es comer cualquier grasa: las que estoy hablando son grasas saluda-
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bles, hoy veremos estos omegas: omega 3 y omega 6: son grasas esenciales, eso quiere decir que si no las incorporamos por la alimentación nuestro cuerpo no puede producirlas y tenemos carencia de nutrientes…. Veamos principales fuentes: W3: semillas de chía, lino y calabaza, sésamo (o sus aceites de 1º prensión frio), vegetales verde, nueces, avellanas, pescados de agua fría si son de agua al natural no de criadero ni piscifactoría como sucede hoy (salmón, trucha, sardinas, atún, caballa), algas. W6: SEMILLAS DE GIRASOL(o su aceite de 1º prensión frio), semillas de sésamo, vegetales verdes, germen de trigo, algas. A mí como profesional de la salud me ocupa (más que preocupa) el escaso consumo de estas grasas, en adultos y niños por eso te invito a que puedas incorporarlos. ¡Conclusión! NO COMAS NADA QUE DIGA LIGHT, COME ALIMENTOS VERDADEROS CON NUTRIENTES ESCENCIALES PARA TU SALUD, TU CUERPO Y TU MENTE.
¿Una receta? Mayonesa de zanahorias Delicioso paté de zanahorias, semillas de lino y sésamo; y albahaca si quieres agregarle. Receta vegana para untar en pan integral, arepas, creps, galletas caseras, como aperitivo o incluso como salsa para la pasta.
Ingredientes:
2 zanahorias grandes cocidas 1 dientes de ajo grande, opcional Aceite de oliva 1º prensión frio 1 cda sopera de semillas de lino molidas 1 cda sopera de semillas de sésamo molidas Albahaca fresca y sal
Preparación:
¡procesas todo y listo! En ensaladas para untar pan integral, o reemplazar cualquier aderezo que usas ¡Que la disfrutes!
Lic. Nutrición Georgina Küttel Nutrición & cocina natural Yoga - Mindfulleating Nutrición ayurveda Facebook: Georgina Kuttel Nutrición Satvica Instagram: nutrición satvica
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