CHEF ECUADOR 15

DECIMO QUINTO NÚMERO

A L R E S C AT E D E L O S S A B O R E S A M A Z Ó N I C O S www.chefecuador.com

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EDITORIAL

René Jijón Palomeque DIRECTOR

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na de las cosas que más me sorprenden gratamente, es sin duda el gran interés que puedo ver en los jóvenes cocineros ecuatorianos, por rescatar las más antiguas tradiciones culinarias de nuestros pueblos originarios. Embarcados en investigaciones serias, ponen ante nosotros las costumbres, productos y preparaciones, que, de no ser por este trabajo, estarían en riesgo de extinción.

Hace unos días tuve la oportunidad de visitar la ciudad del Puyo, después de muchos años de ausencia, el camino y sus visiones, son una suerte de penetración a la singularidad de la selva amazónica, casi como si estuviésemos en la trama de una película, vamos descubriendo los paisajes de otro mundo, un mundo que olvidamos y recordamos, siempre a nuestra conveniencia, la de la civilización y el progreso. Como cualquier ecuatoriano, cuando pienso que ya sé todo sobre la Amazonía, me encuentro con alguien que me muestra algo nuevo, algo que me dice que es un territorio, una cultura, una historia, unos hermanos, que debemos conservar tal como están, como han estado durante cientos de años.

Pero, ¿cómo lograr que trasciendan si no los tocamos? Bueno, la respuesta o una de las respuestas está en el trabajo de los cocineros, ellos toman los secretos de la cocina ancestral y los presentan en platos cuidadosamente preparados, para que los asombrados miembros de la cultura occidental, los probemos y repliquemos al mundo, de una forma no invasiva, para los hermanos amazónicos. Además, crean nuevas experiencias gastronómicas con los productos de la selva y de esta manera ponen a Ecuador en el mapa de la gastronomía mundial.

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Agosto, Septiembre 2019

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Al rescate de los sabores amazónicos!

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Jóvenes emprendedores, Ale Tapia en el Cool Beans

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El turismo y sus necesidades.

Me Coc

Por: Gu Mgt Ch

Directo

¡Después de lavar todos los sartenes y te vas a la bodega la ordenas, limpias y la requisición...esa es tu práctica de chefcito...Jaja!! Así suele ser, en m casos el inicio de la aventura laboral gastrónomos. Historias hay muchas, momento, cada aprendizaje, cada in cada fracaso marca la personalidad m más que una simple quemadura.

Ceviche de hongos de CAPEX una escuela de forpino

mación para profesionales y El Padre Javier Herrán, Sacerdote Salesiano fue quien enseñó a los habitantes de Pesillo emprendedores. sobre el uso comestible de los hongos de

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pino. Cuenta la historia que en 1983 después del temblor que aconteció en una misa el Padre como sermón dijo “hijas ustedes están pisando la plata”. Actualmente los comuneros de Pesillo recolectan los hongos de los pinos que se encuentran en los bosques y páramos de la comunidad. Cada hongo es recogido del suelo y pelado antes de su consumo, las personas los pelan uno por uno, siendo esto un trabajo que necesita de tiempo y paciencia. Finalmente los hongos se secan al sol por 3 días, donde alcanzan un sabor y aroma muy intenso. El

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Recetas ancestrales de Cayambe, un ceviche diferente.

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Después de periodista, dj y loco, la g nomía sería el sustento hasta que p Los sabores del poco tradicionales llegue la pasión; hay quienes Ecuador rescatan desde el Surpor sus orígene quese amaban la cocina UTPLherencia, pero en mi caso sería por cesidad, que sumado a ciertos com propios de una niñez y adolescencia plicada. Una vez vencidas esas peq limitaciones del lado izquierdo del ce empecé a no dejar que las puertas s rren. ¡Solo venciéndote vencerás!

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El hotel 5 estrellas

REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño

DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Roberto Sánchez Cazar Santiago Jijón Enriquez ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría Georgina Küttel - ARGENTINA AGRADECIMIENTOS A la Chef María Belén Cataña por su contribución con su libro “Cayambe Ancestral” ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado CORRESPONSALES Anabel Borja Salazar (Europa) FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño.

COMERCIALIZACIÓN Diego Álvarez Martha Tirado Gladys Palomeque PORTADA Chef Juan José Aniceto

INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 ventas@chefecuador.com www.chefecuador.com

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J

uan José Aniceto, es un joven cocinero ecuatoriano, de madre lojana y padre quiteño radicado en la ciudad del Puyo desde hace 11 años. Con estudios formales de gastronomía en la UTE de Quito, Juanjo tiene experiencia en el manejo de restaurantes, y en la preparación de platos con las más altas exigencias de la cocina profesional, en esta ocasión lo encontramos al frente de la escuela de gastronomía Ankukuna, creada por el mismo, y también en labores de difusión de su más reciente investigación, el libro Gastronomía Amazónica Ecuador, una investigación de la cocina ancestral amazónica que la ha llevado a cabo junto al chef André Obiol.

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Juanjo, ¿por qué te radicaste en el Puyo?

Me vine con la determinación de abrir un restaurante aquí, ya que las grandes ciudades como Quito, están saturadas con todo tipo de servicios, y las posibilidades de prosperar son mayores en ciudades chicas. Paralelamente abrimos la escuela de gastronomía, atraídos por la cultura amazónica y lo que puede ofrecer a un cocinero serio. ¿Cuándo te llamó la atención la cocina ancestral de la Amazonía?

En realidad, fue hace 14 años, cuando aun era estudiante, hice una visita a la ciudad del Puyo y al preguntar por su plato típico me sorprendí con la respuesta, es el “ceviche volquetero”, hecho con todos los productos que había comido en la sierra y además un atún enlatado. Esto me dejó una razón para empezar a investigar.

Fui conociendo los productos locales en el mercado y otros productos que conocí gracias a que la mayoría de los alumnos de la escuela eran de ascendencia indígena amazónica.

Al cuarto año de vivir en el Puyo, coincido en un evento de gas-

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tronomía, con mi buen amigo André Obiol con quien no unieron la curiosidad y el interés por descubrir la cocina del Amazonas, y es ahí que nos embarcamos en el trabajo de investigación y documentación de las cocinas amazónicas ancestrales del Ecuador y cinco años después de haber iniciado, tenemos nuestro primer producto que es el libro, una fuente bibliográfica que, en 325 páginas muestra la verdadera gastronomía e identidad de 7 nacionalidades indígenas de esta región.

Desde el punto de vista histórico, ¿te parece que la llegada de los españoles destruyó nuestra identidad gastronómica?

No podemos cambiar la historia, conocido es que la mayoría de los ecuatorianos somos una mezcla de mezclas, es decir somos mestizos por la conquista española y también por las conquistas prehispánicas, pero producto de estas mezclas ha surgido una gastronomía maravillosa que es definitivamente parte de nuestra identidad.

La diferencia con la cocina ancestral amazónica, es que esta no ha sido topada, la conquista española pese a su gran poderío económico y social, no pudo llegar a este territorio. Nosotros tenemos en realidad un museo vivo. ¿Tú crees que la cultura culinaria del Amazonas

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ecuatoriano está en peligro de extinción?

Si, claro que lo está, pero no por un impacto ambiental o una intromisión agrícola, sino por efecto de una a culturización, por discriminación y por racismo, los ecuatorianos somos todavía racistas, la cocina amazónica ha sido relegada, por la discriminación que ha sufrido.

Para contrarrestar esta posibilidad de extinción, debe ser documentada y es ese el trabajo que estamos haciendo, yo creo que, la labor de la academia superior es precisamente incorporar el estudio de esta cocina en sus mallas curriculares, hoy por hoy este estudio es apenas una vista corta dentro de la carrera.

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Texto María Acosta

Fotos: René Jijón www.chefecuador.com

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EMPREND I

mpulsados por el arrojo y la gran carga energética, propias de su edad, Alejandra Tapia y Carlos Vinueza, dos jóvenes que decidieron empezar una familia, optaron por el camino del emprendimiento, y en base a experiencias anteriores y el gusto por la cocina, abrieron hace 3 años el Café Cool Beans, en las calles 6 de diciembre y Cordero. Un espacio con ambiente muy familiar y un menú de postres que te deja sin aliento.

Ale, como la llamamos los amigos, había intentado, junto a su esposo Carlos, conseguir un empleo para poder sostener a su naciente hogar y a su pequeño hijo, pero es sabido que, las grandes ciudades, no ofrecen muchas oportunidades laborales en relación de dependencia, y por si fuera poco, atravesamos una fuerte crisis económica. La crisis aparte de los problemas implícitos, también trae oportunidades y se convierte en el impulso que las personas afectadas necesitan para desarrollar una gran visión de negocios y un admirable impulso creativo.

Ale y Carlos, planearon cuidadosamente el montaje de este negocio gastronómico, buscaron y definieron cual sería su publico objetivo, el lugar donde lo abrirían, y el menú que pensaban ofrecer a su público. Escogieron la Mariscal por ser una zona de gran afluencia de gente, especialmente turistas, para convertirlo en un lugar familiar escogieron un público que incluya niños y adultos y para satisfacer el gusto de todos los que lo visitan, optaron por el Café y los postres.

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DEDORES

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Al principio, sólo contaban con la experiencia de haber trabajado en algún restaurante, pero con el tiempo se han ido capacitando para la elaboración de los platos y también para el manejo del negocio. Actualmente cuentan en su staff con un Chef certificado, que les ha permitido ampliar el menú y subir aún más su calidad, aquí puedes encontrar creps, wafles, bocados dulces, helados y un buen café de altura entre otros.

Cool Beans atiende a sus clientes desde la mañana, para refrescarse con un rico helado o una bebida fría como el Frapelate, después del almuerzo, si quieren terminar con un postre duce antes de reincorporarse al trabajo y en la tarde, después de la jornada laboral para distraerse y bajar las revoluciones con un cafecito entre amigos.

Los chicos se están concentrando, por ahora, en llevar su cafetería a la excelencia en todos los aspectos: servicio, menú, instalaciones, etc. Consideran que emprender es un riesgo que vale la pena tomar, recomiendan a quien siga este camino, armarse de valor y apasionarse con el proyecto lo más rápido posible, ellos piensan también que la perseverancia es importante y que cuando soliciten un crédito para emprender, tomen en cuenta unos tres meses al menos de reserva económica, para dar tiempo que los conozcan.

La revista Chef Ecuador por su parte, se llevó una muy grata experiencia con este emprendimiento, recomendamos ampliamente que lo visiten y disfruten de un buen rato con amigos o familiares.

Entrevista y Fotos María Elizabeth Acosta

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FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS La mejor forma de vender tus productos es con una fotogtrafía bien hecha, recuerda que la comida entre primero por los ojos.

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GUIDO SANTA MARIA Memorias de un ¡Mi viaje a Tonsupa Cocinero y el restaurante que Director Fusión Gourmet Ecuador

Por: Guido Santamaría Mgt Chef Asesor

emociona!

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Director de Fusión Gourmet Ecuador

n paseo a la costa ecuatoriana como muchos otros, la familia unida, los amigos esos que

realmente lo son.

Tonsupa un lugar con muchos matices, diría que es como la carretera rumbo a la tierra verde, tramos en los que se hizo una “gran ¡Después de lavar todos los sartenes y ollas, gran amigo su record deshuesaba 5 pollos inversión” y en lostodo queun faltó el presupuesto, te vas a la bodega la ordenas, limpias y traesotros en tramos 10 minutos espectáculo; aprenasí tal es nuestro nuestra En este último la requisición...esa es tu práctica delcual día... der del país, maestro fue locosta. máximo en poco tiemvoy máspo crítico que de costumbre, chefcito...Jaja!! Así suele ser, paseo en muchos fui un experto en cortes se enve 1 mucha semana y desigualdad también se notade la falta de libre preo-con el casos el inicio de la aventura laboral de los como encima los contratos tiempo gastrónomos. Historias hay muchas, cada discomóvil del en especialista en carnes cupación de las autoridades ejecutar planes que para momento, cada aprendizaje, cada insulto y complementar mi intensa forma de vida. permitan mejorar el turismo y brindarle al turista nuevas cada fracaso marca la personalidad mucho alternativas de entretenimiento. Además, falta el control más que una simple quemadura. segundo hotel ya con más experiencia en los precios yMi que los mismos vayan de acuerdo con la fue una verdadera forma rápida de escalar, calidad, higiene y actitud de servicio; será que nos heDespués de periodista, dj y loco, la gastro- de ayudante de cocina a cocinero principal, mos mal acostumbrado a lo mismo de siempre, pequenomía sería el sustento hasta que poco a sub chef y por ultimo chef ejecutivo, tiempo ños pueblos sin en iniciativas poco llegue la pasión; hay quienes dicen desorganizados, record tomando cuenta de los mejora, estudiossinen políticas de Sólo como ejemplo, bañojustifide que amaban la cocina por sus orígenes, porgestión. la mañana y la beca que ningún había que gasolineras, ciertosUnhoteles de paso cumherencia, pero en mi caso sería por la ne-restaurantes car, dobleyreto. gran hotel con todas plen con normas higiene. cesidad, que sumado a ciertos complejos, susde comodidades, era la mejor oportunidad

propios de una niñez y adolescencia complicada. Una vez vencidas esas pequeñas limitaciones del lado izquierdo del cerebro, empecé a no dejar que las puertas se ciewww.chefecuador.com 18rren. ¡Solo venciéndote vencerás!

El hotel 5 estrellas

para conocer grandes personalidades que se hospedaban; personalidades como: el elenco del chavo, Oscar de León, Jerry Rivera, además de escritores y políticos del momento. Pero el personaje que marcaría mi vida para siempre y que fue ahí en ese hotel donde la vida me tenía preparado la mujer

Después de tanta crítica se preguntarán que haría, cuando veo esa impavidez de las autoridades me nace el sentido creativo y ciudadano y pienso que se podría hacer muchas cosas como: • Capacitar al personal de restaurantes, bares y hoteles para que se brinde servicio de calidad.

• Entrenar a los comerciantes informales para volverlos formales.

• En el ámbito de medio ambiente implementar normas estrictas para que la gente “turistas” se lleven sus plásticos y no los dejen en la playa.

• Promover campañas para que los estudiantes del sector realicen actividades turísticas, y gestión de medio ambiente.

Pero no todo es malo, es importante destacar lo bueno, en mi último traslado a la costa y en ese buscar comida sana, con higiene y con una atención personalizada al cliente, difícil pero no imposible, encontré un restaurante que reúne éstos 3 requisitos, pero sobretodo lo que me impactó es que en este restaurante el mesero y a la vez valet parking era un jovencito de unos 10 años que, con su actitud, se roba la atención de todos. No sé si era empleado o hijo del dueño pero, sin haber recibido ninguna formación en hotelería, gastronomía o turismo les daba largo en actitud de servicio a muchos con esa formación.

Nos recibió desde que estábamos indecisos en la vereda y ahí empezó la excelente actitud, nos guía al restaurante, pero al ver que estaba lleno nos condujo a una sala contigua, pero como teníamos caras de hambre, enseguida nos recomendó los menús sin esperar a que termináramos de leer la carta. Esperamos un tiempo justo, pero estuvo atento a la mesa y como los platos se demoraban nos ofreció una deliciosa picada de verde con una salsa picante y con eso se ganó el cielo… No conforme con eso nos atendió rápido y con estilo, como que hubiese pasado por una academia de servicio, para rematar la comida muy buena y sin tanto aleluya. La atención de aquel niño hizo que el valor pagado sea justo y obviamente la propina no se hizo esperar… ¡Ya ven! ¡Es posible aún que un restaurante te emocione! El nombre del restaurante por si descubren donde queda es ” La casa del camarón”.

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SANTOKU

QUESERO

DESHUESADOR

MONDADOR

ALGUNOS TIPOS DE CUCHILLO

HACHA

PESCADERO

S E OS

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Para los que sueñan en grande!

C

APEX, es una escuela de formación gastronómica, especializada en el área de Pastelería, Cake Design y Chocolatier, viene funcionando en Ecuador, desde hace más de 10 años como institución asesora en las áreas mencionadas, para empresas que desarrollan estos productos y hace 5 años como Instituto Académico Formal, bajo el nombre de CAPEX PASTRY CAKE DESIGN & CHOCOLATE SCHOOL.

Su oferta académica, se dirige a los estudiantes y entusiastas que quieren emprender en esta actividad y también a los profesionales, que necesitan una especialización para el desarrollo de sus actividades. Sus mallas curriculares se han alineado con escuelas en Italia, España, Perú y Argentina, para poder acceder a convenios o intercambios.

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Estos avales internacionales permiten a los alumnos, salir con las competencias laborales necesarias, para trabajar en cualquiera de estos países y también acceder a diplomados y especializaciones en las escuelas que forman parte de estos convenios.

El estudio y práctica de la panadería, chocolatería y pastelería son casi una ciencia exacta. y en CAPEX se logra que los estudiantes adquieran esta exactitud en la elaboración de productos de alta calidad, imparten conocimientos técnicos y la habilidad en el manejo de los equipos y recursos para estas disciplinas.

Los formadores con que cuenta CAPEX, son profesionales expertos, pero también instructores expertos, que conocen como transmitir conocimiento a los

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alumnos y contagiar esa pasión por lo que hacen.

CAPEX ofrece entre otros, capacitación en: Pastry, Decorador, Panadería, Chocolatería, Somelier / Chocolatier, y todos estos cursos tienen nivel profesional, es decir, los alumnos salen listos para el desarrollo de estas actividades en sus negocios, o en sus trabajos para otras empresas.

Toda esta capacitación se la

está llevando alrededor del Ecuador en ciudades como Quevedo, Ambato, Ibarra, Coca, Joya de los Sachas, Cuenca, etc.

De esta manera, no permite que la distancia sea una limitante para los ecuatorianos que necesitan capacitarse en estas áreas.

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Ceviche de hongos de pino El Padre Javier Herrán, Sacerdote Salesiano fue quien enseñó a los habitantes de Pesillo sobre el uso comestible de los hongos de pino. Cuenta la historia que en 1983 después del temblor que aconteció en una misa el Padre como sermón dijo “hijas ustedes están pisando la plata”. Actualmente los comuneros de Pesillo recolectan los hongos de los pinos que se encuentran en los bosques y páramos de la comunidad. Cada hongo es recogido del suelo y pelado antes de su consumo, las personas los pelan uno por uno, siendo esto un trabajo que necesita de tiempo y paciencia. Finalmente los hongos se secan al sol por 3 días, donde alcanzan un sabor y aroma muy intenso. El ceviche es la preparación más común que se practica con estos tesoros del bosque de Pesillo.

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www.chefecuador.com Miguel E. Burneo - María Belén Cataña

“Una historia milenaria desde los fogones”

Cayambe Ancestral

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CEVICHE DE HONGOS DE PÁRAMO DE PESILLO Pesillo - Sra. Judith Albacura y Sra. Luz Catucuamba Rinde: 8 porciones

Cantidad 500 150 250 150 400 100 1

Unidad g g g g g ml rama

Cantidad g 100.0

Ingredientes Hongos de pino Tomate de árbol Tomate riñón Cebolla paiteña Limón Aceite Cilantro

Energía Kcal 33.4

Proceso

1. En una tulpa, colocan una olla con agua y hierven los 2.

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hongos por 15 minutos.

Pican la cebolla paiteña y el tomate riñón.

Mezclan los hongos con la cebolla y el tomate.

Agregan el zumo de limón a la preparación.

Licuan el tomate de árbol y agregan a la preparación.

Por último agregan aceite, sal y cilantro picado.

Proteínas g 0.4

Grasas g 2.7

Carbohidratos g 2.3

Ceviche de hongos secos de pino en la parroquia de Pesillo.

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Cayambe Ancestral

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La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes

Pedidos: 099 642 8385 28

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Los sabores tradicionales del Ecuador se rescatan desde el Sur La carrera de Gastronomía de la UTPL ejecuta un proyecto que documenta las características esenciales de los productos agrícolas del país y las recetas tradicionales que se pueden crear con ellos.

Ecuador se caracteriza por ser un país megadiverso y potencialmente agrícola. Su prestigio y posicionamiento a nivel internacional se evidencia con la exportación de productos alimenticios: camarón, banano, atún, pescado, cacao, y extractos y aceites vegetales; adicionales a la exportación de petróleo crudo y flores naturales.

En las cuatro regiones: Sierra, Costa, Oriente y Galápagos existen productos que son parte de su cultura, tradiciones y costumbres, ya que con ellos se elaboran recetas gastronómicas que caracterizan a la región. Para que esta esencia y riqueza cultural se conserve en el tiempo, la carrera de Gastronomía de la Universidad Técnica Particular de Loja (UTPL) trabaja en un proyecto de vinculación denominado ‘Documentación de productos ecuatorianos’.

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Revalorización de productos agrícolas y recetas tradicionales Lo que busca la UTPL es que los estudiantes de la carrera de Gastronomía, levanten información nutricional de dos productos ecuatorianos referente al lugar de producción, las temporadas de siembra, los precios, las festividades en que se consumen con mayor frecuencia, y el valor nutricional, para que la sociedad conozca y valore el producto y el proceso de producción en los campos agrícolas del país.

Posterior a este proceso de investigación, los estudiantes explican las técnicas culinarias que se aplican a los productos seleccionados, y con ello elaboran dos recetas tradicionales y una receta de autor, es decir elaboran un platillo usando su

UTPL creatividad. Todo este trabajo se resume en una ficha del producto que contiene detalles de su producción, recetas y valor nutricional.

Franklin Rosero, coordinador de la carrera de Gastronomía de la UTPL, explica que desde febrero de 2019 han levantado estos datos informativos sobre algunos productos agrícolas, como: papas, mellocos, guineos, ocas, entre otros. “El objetivo es plasmar toda la información en un libro que tendrá distintos tomos, y también se lanzará una aplicación web de productos ecuatorianos en la que se detallarán las características de cada uno y las recetas que se pueden elaborar”, puntualiza.

Este proyecto, que nace en el sur del país, pretende fortalecer la formación culinaria que se

imparte a nivel nacional, rescatando la riqueza cultural, nutricional y gastronómica de los productos ecuatorianos, para que los estudiantes y la sociedad en general, valoren el proceso de producción agrícola en cada región y contribuyan a su conservación.

Dato El guineo, uno de los productos investigados en el proyecto, es utilizado en Loja prioritariamente para elaborar el repe, un platillo tradicional que es reconocido en todo el país por su sabor peculiar con la utilización de arveja seca, quesillo, leche y cilantro. La receta original se compilará en el libro que se espera publicar 2020, en su primer tomo.

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