CHEF ECUADOR 18 by Chef Ecuador

Jordi Preckler Ana Karina

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DÉCIMO OCTAVO NÚMERO

Martinez

EDITORIAL

s curioso cómo nos vamos dando cuenta que el amor se manifiesta de muchas maneras entre los seres humanos, no sólo es el amor de pareja y durante la redacción de este número de la revista Chef Ecuador pude percibir con mucho agrado el amor fraternal, es decir, el amor al prójimo.

Los emprendedores con los que pude entrevistarme practican este tipo de afectos bajo el hábito de las practicas responsables de elaboración de sus productos, amor al prójimo, es no permitir que este se enferme o contamine al consumir lo que elaboramos, tener conciencia que estamos alimentando a las personas y hacerlo bien. Cuando nuestros emprendimientos empiezan crecer suelen inclinarse hacia la elaboración industrial y la premura del tiempo de entrega a menudo los lleva a acelerar procesos y sacar productos malsanos. Por nuestra parte hemos querido dejar en este número un par de recomendaciones de establecimientos muy buenos y con practicas sanas para homenajear a nuestros seres queridos con productos deliciosos, esperamos que lo disfruten y tengan un San Valentín inolvidable.

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JORDI PRECKLER Y ANA KARINA MARTÍNEZ

GUIDO SANTA MARÍA

Un lugar para enamorarse.

ANA VILLOTA Emprendiendo con amor.

Memorias Cocinero Por: Guido Santamaría Mgt Chef Asesor Director de Fusión Gourmet Ecuador

ÁLVARO JIJÓN P. El Amor incondicional

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DE NUEZy ollas, NOVEDADES CULINARIAS ¡Después de lavar todosTORTA los sartenes

Recetalimpias y traes te vas a la bodega la ordenas, la requisición...esa es tu práctica del día... chefcito...Jaja!! Así suele ser, en muchos casos el inicio de la aventura laboral de los gastrónomos. Historias hay muchas, cada momento, cada aprendizaje, cada insulto y cada fracaso marca la personalidad mucho más que una simple quemadura. Después de periodista, dj y loco, la gastronomía sería el sustento hasta que poco a poco llegue la pasión; hay quienes dicen que amaban la cocina por sus orígenes, por herencia, pero en mi caso sería por la necesidad, que sumado a ciertos complejos, propios de una niñez y adolescencia complicada. Una vez vencidas esas pequeñas

gran amigo su re en 10 minutos tod der del maestro fu po fui un expert encima los contra discomóvil del e complementar m

Mi segundo hote fue una verdader de ayudante de c sub chef y por ult record tomando la mañana y la b car, doble reto. sus comodidades para conocer gr se hospedaban;

REVISTA CHEF ECUADOR

Febrero 2020

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría UTPL Escuela de Gastronomía Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) AGRADECIMIENTOS A la Chef María Belén Cataña por su contribución con su libro “Cayambe Ancestral” ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado CORRESPONSALES Anabel Borja Salazar (Europa) FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez N. Martha Tirado INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 2554599 / 02-5114609 / 0999639280 chefecuador@gmail.com

Chefs

Jordi Preckler y Ana Karina Martínez

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n el mes de febrero nos preparamos para celebrar el día de San Valentín, una fecha en que rendimos homenaje a nuestros seres queridos, especialmente al amor de pareja, con este antecedente visitamos a al Chef Jordi Preckler y su pareja sentimental Ana Karina Martínez. Ellos son una pareja vinculada a la gastronomía, cada uno desde su trinchera, entregados a la pasión de servir con excelencia. Jordi y Ana Karina, son los propietarios del servicio de catering para eventos “Tibitabo”. El catering es una rama de la gastronomía, particularmente exigente en sus tiempos y dinámica de trabajo y esto suele poner en aprietos a las parejas al momento de combinarlo con la vida privada, esto me llevó, picado por la curiosidad, a entrevistarlos y conocer alguno de sus secretos, para fortalecer su relación, pese a los rigores del trabajo. Jordi Preckler es lo que llamamos un multinacional, a ver, Jordi es un nombre típicamente catalán, pero el es de Bogóta, Preckler es apellido alemán, pero su padre es catalán, como quiera, esto sólo ha hecho

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que el sea un profundo amante de todas las culturas, y aunque llegó a nuestro país a los 7 años de edad, se siente más ecuatoriano que nadie. Sus estudios formales de gastronomía los ha cursado elINSTUR, USFQ, Instituto Camilo José Cela. Cocina y atiende en Catering, desde hace más de 20 años, cuando aún era estudiante, heredó el amor por la cocina de su madre que hoy es su socia en Tibitabo. El nombre Tibitabo viene de un restaurante que tuvo, por 7 años antes de montar definitivamente el servicio de catering. Ana Karina es hotelera, formada en la UTE, trabajó siempre en hoteles, y esa fue la vinculación con el mundo de los Chefs. Ahora trabaja en el Hotel Quito, ella nos cuenta que en estos días ha tenido que asumir varias áreas de trabajo y con ello una enorme responsabilidad dentro del hotel, de hecho, está manejando la mayoría de la operación del mismo, esto es muy enriquecedor profesionalmente, pero agotador al máximo, el cuerpo pide vacaciones con desesperación, dice Karina, pero gracias a Dios, para cuando yo esté escribiendo esto, ellos ya estarán disfrutando de sus vacaciones. www.chefecuador.com

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¿Cómo lograr la fusión de pareja? La verdad, no es fácil en esta profesión, ellos me cuentan que tienen que esperar a que los días libres coincidan, tomando en cuenta que en catering los días más ocupados son los sábados y a veces los domingos, de los feriados ni hablar, es cuando los hoteleros y gastrónomos trabajan más, pues su trabajo es precisamente lograr el descanso y disfrute del público en general, en feriados y vacaciones. Sin embargo, el hecho de ser una pareja, en el mismo círculo de trabajo, permite que exista una mejor comprensión de las ausencias y un disfrute de las coincidencias, tomemos en cuenta que, parte de las mieles del matrimonio, es el aprendizaje y tolerancia que se logra con el tiempo. ¡Planificar! Esa es la forma más adecuada de llevar una vida juntos y en el caso de los cocineros es vital encontrar los momentos de compartir, inclusive el trabajo y disfrutar de esos momentos de complicidad que se dan en eventos, como las inevitables fallas que nadie percibe y ellos sí, provocan risas y experiencias, recuerdos lindos para toda la vida. Las temporadas bajas, a veces coinciden entre gastronomía y hotelería, esa es una oportunidad para planificar vacaciones o proyectos de pareja, meses, como septiembre de entrada a clase, hay baja ocupación en los hoteles y también bajan los eventos, o en enero, son épocas perfectas para tomar su tiempo juntos. En este San Valentín Jordi y Ana Karina tratarán de coincidir para estar juntos, en realidad es una fiesta más de restaurantes y quizá puedan, nosotros hacemos votos porque así sea, también hacemos votos porque los usuarios de hoteles y gastronomía hayan visto otra faceta de esta bella profesión y puedan apreciar más el trabajo de los Chefs y el amor que ponen a sus creaciones aún sin conocernos. ¡FELIZ SAN VALENTIN!

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FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS La mejor forma de vender tus productos es con una fotogtrafía bien hecha, recuerda que la comida entre primero por los ojos.

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n extranjero que visita por primera vez nuestra amada ciudad de Quito, se queda enamorado de todos sus encantos, como cuando uno se enamora de una dama. Muchas formas de amor, no sólo de parejas, amor a Dios, al prójimo, al arte, a la buena comida , porque se dice que si se cocina con amor el resultado es diferente. Pero claro, como buen caballero amor a una mujer es sentir cada letra de su palabra, una mujer con la que uno quede encantado por sus cualidades físicas únicas, que sumado a su inteligencia y valentía la harán un amor inolvidable.

Mi ciudad es digna de amarla, tiene todas esas cualidades: belleza única y tan luchadora como ninguna así es Quito. Cuenta con lugares mágicos, gente que tiene calidez y sobre todo talentosa. Para no perderse esos detalles hay que caminar despacio y muy atento pero con “cuidado” de infinidad de elementos en cada calle en cada casa y en cada puerta. Y recorriendo, como siempre mi ciudad, encontré un lugar que tiene su encanto propio justo como uno necesita: con historia, con arte, buen gusto, buena comida y buen trato en medio de un cotidiano día.

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Una cafetería, museo, una cava, restaurante 4 en uno, pues sí, si existe y es San Ignacio un lugar donde aún se puede conversar con sus dueños cálidamente, sin regresar a ver al reloj, porque se sienten tan orgullosos de lo que han logrado, que la pasión con la que cuentan cada detalle de su restaurante hace que me intrigue degustar su comida. Don Ricardo y su esposa, la Chef Rocío Guerrón, me cuentan que San Ignacio Restaurante es un emprendimiento familiar que nace en el 2011, en una de las edificaciones más importantes del centro histórico de Quito la “casa museo María Augusta Urrutia”, ubicados en el corazón del centro histórico en la Calle García Moreno N2-60 y Sucre, Nace con la misión de revalorizar las tradiciones gastronómicas de Quito y el Ecuador, con recetas familiares que se han transmitido de generación en generación, presentándolas en forma creativa, y creando una experiencia agradable. La pasión por la gastronomía nacional, les ha permitido que ganar premios por

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varios años, en la elaboración de la colada morada y la fanesca. Y claro por qué no, hacen fusiones de platos de la costa y la sierra, como el locro de mariscos y lomo montubio. El 60% de sus clientes son turistas extranjeros que disfrutan de nuestra gastronomía Quiteña El nombre San Ignacio, se debe a San Ignacio de Loyola, quien antes de su conversión, como un buen militar era amante de la buena cocina y del vino. Una terraza turística, que se ha convertido en un atractivo, porque se puede disfrutar de un buen café, picada o plato fuerte con un escenario hermoso como es el centro de Quito y aporta para el ornato de la calle. Una cafetería con productos y bebidas tradicionales (café, ponche, morocho, tamales empanadas) y la bebida tradicional, colada de máchica. Servido en un salón principal, que guarda el encanto del lujo, que eran los salones del siglo pasado en las casas del Centro, para

disfrutar de lo mejor de la cocina nacional (cariucho, caldo de patas, locro, ceviches etc.) Una cava de vinos, ambientada a la época de los años 30s, con la generación de los poetas decapitados como Medardo Ángel Silva y otros latinoamericanos. Cuando se ingresa a la cava, es como transportarse en el tiempo para disfrutar de un buen vino con grata compañía, con buenas picadas y música en vivo.

ABRA BIEN LOS OJOS….

Para Visitar el Restaurante debe abrir bien sus ojos y sus sentidos para, desde la entrada, observar el detalle de sus jardineras, tipo Europeo, que sutilmente han sido colocadas para no alterar las características propias de las calles de nuestro centro histórico. Resalta la pintura interna, plenamente lograda, con el detalle del gato queriendo atrapar al gallo de la Catedral y sobre todo las plantas y ramajes desbordándose de cada ventanal, de cada balcón, como pidiendo ser protagonistas de la belleza de cada casa de nuestro Quito, luego

un gran mural, hecho con pan de oro, como para no desentonar con nuestras iglesias. Y claro, la atención personalizada de sus dueños, que desde que uno llega le motivan a sentirse como en casa, aquí se pone de manifiesto lo que tanto he dicho “la amabilidad no tiene su efecto sin la calidez”. 8 años de una propuesta diferente, un cálido ambiente colonial, con la gastronomía que invade el olfato y que llena nuestra mente de expectativas, estas que luego serán saciadas con una carta llena de atrevidos platos quiteños como evocando la cotidiana vida de los habitantes citadinos. En resumen amor al arte, a la buena comida al buen café y con el amor de su vida un gran detalle como para traicionarle al teléfono que a muchos nos tiene aislados…

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na Villota, es una emprendedora quiteña con estudios formales en gastronomía realizados en Canadá, que optó por el segmento de la panadería. Pero no cualquier panadería, Ana puso el corazón en su emprendimiento, como corresponde, pero además puso ante todo el amor al prójimo, la responsabilidad social e incluso ambiental en el desarrollo de sus prácticas de producción y en cada uno de sus productos. De este modo, ella privilegió la razón de ser de su panadería, que es alimentar de forma sana y responsable a la comunidad. María La Panadería, es un establecimiento donde podemos encontrar el pan más delicioso que haya probado, además pastelería de alta calidad, golosinas y bocadillos sencillamente sublimes, todo trabajado con productos y practicas no invasivas o dañinas al cuerpo humano.

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Ana, cuéntame por qué el nombre de María La Panadería? Para mi, el nombre María es el más coloquial dentro de nuestra cultura, representa a cada mujer, hija, madre o abuela de esta ciudad, no tiene pretensiones y resulta familiar a cada vecino de cualquier barrio. Una panadería tradicional, por llamarla de alguna forma, asegura tal vez una pronta recuperación del capital por la venta en volumen, ¿Ana porque tomaste esta otra alternativa? A mi me ha parecido siempre que la acción de alimentar, conlleva una gran responsabilidad y la cocina industrializada a menudo sacrifica este principio para poder trabajar y producir más rápido. La carga innecesaria de aditivos, mejoradores, anti mohos, etc. en el pan industrial, llena al cuerpo humano de químicos que, al final cuesta mucho digerirlos o no es posible hacerlo, lo que es causa de muchos trastornos, intolerancias y enfermedades.

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Entonces creo que, si quieres tener un negocio que perdure, cuida a tus comensales, mantenlos saludables y siempre serán tus clientes, dándole así sostenibilidad en el tiempo y crecimiento a tu empresa. Un pan de esta calidad, no puede costar lo mismo que uno industrial ¿cómo ha tomado la comunidad esta diferencia de precio?

Ha sido un trabajo de educación a la comunidad, la gente empieza a entender el trabajo que hay detrás de esta producción, los costos de sus ingredientes y finalmente el beneficio real que obtiene, hoy tenemos muchos clientes que están siempre presentes, es decir ya desarrollamos una fidelización por medio de las buenas prácticas.

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¿Por qué el barrio Las Casas? A mí me gusta mucho el Quito tradicional, el del vecino que se conoce, de la Panadería, de la Tienda, del Zapatero, etc. la dinámica, el movimiento de barrio, yo crecí en el Centro Histórico y estoy familiarizada con ese movimiento y la calidez de la gente que se conoce y se saluda, mis mejores memorias vienen de eso. El barrio Las Casas cumple con esta forma de vida, ese sentido de comunidad que no ves en otros barrios tal vez más comerciales, la gente con ese sentido de pertenencia ha sido muy receptiva a este tipo de emprendimiento. Sin embargo, hay gente que se toma el trabajo de venir desde lejos como Puembo y otros barrios para recoger un pedido para llevar a casa, hemos tenido también pedidos habituales de restaurantes, que requieren tipos de pan como el que hacemos para sus recetas. ¿Qué le ofreces al público quiteño para este San Valentín? Vamos a tener Pavlovas o Merengones, Dulces, Kish, Muffins y por supuesto nuestra famosa variedad de panes, además un ambiente cálido e íntimo para disfrutar, un buen rato, con las personas que amamos.

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Amor incondicio

Alvaro Jijón P. Terapeuta de Negocios

ay muchas y muy agradables tradiciones ecuatorianas así como muchas otras que nos llegan desde culturas amigas, una de ellas, la de celebrar el día del amor y la amistad o más conocido como el día de San Valentín, una de las versiones de esta tradición, dice que cercano a la ciudad de Turín – Italia, en tiempos de monarquía, con el fin de celebrar la abundancia, los reyes de este poblado, invitaban a una fiesta a todo el pueblo en la cual los jóvenes monarcas solían utilizar un antifaz para que, sin ser descubiertos, les resulte fácil enamorar a las mujeres del pueblo y siempre que ellas preguntaban, ¿Cuál es tu nombre?, ellos respondían “Valentino”. Ya en nuestros días, este día ha venido cambiando su matiz ante la población del mundo y mucho más con la aparición del internet que posteriormente con la integración de las redes sociales, abren la inmensa oportunidad de comunicar tus ideas cada uno de los usuarios en línea. Poco a poco, la evidente oportunidad de generar negocios en el día de San Valentín, ha venido siendo afinada y cada vez más sutil, cada vez más efectiva. A pesar de que podría sonar muy frío y mercantilista, esta es una visión que nos

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deja cosas interesantes y la neurociencia, no ha dejado pasar la oportunidad de revisar un poco más a fondo este marco pues se trata de un comportamiento humano y como tal, propio de todas las personas, les invito a revisar una interesante metodología Ignaciana, nacida del concepto del “amor incondicional” que podrías aplicar en tus estrategias de negocios. El método de las 4 “A”, es originario de un método terapéutico, desarrollado por San Ignacio de Loyola que, con base en el amor incondicional, logra sintonizar efectivamente una estrategia, con el comportamiento de las personas, veamos… La primara “A”, se refiere a la Aceptación, todo ser humano busca la aceptación a lo largo de su vida, pero el medio se encarga de que continuamente, la aceptación sea dada bajo condiciones, “…si haces la tarea, te doy un premio, un abrazo, un beso, etc.” de manera que sistemática e inevitablemente, todo ser humano, en uno u otro plano de su vida, busca ser aceptado, el mundo de los negocios es uno de los más claros ejemplos, si tu servicio o producto es aceptado, ¿“estás hecho” no?, pero ¿de qué depende llegar a ser aceptado? La segunda “A” es de absolución, ante una propuesta nueva, la incertidumbre hará que inevitablemente te pongan condiciones, antes de aceptar.

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En el medio terapéutico, los condicionantes son una manera inconsciente que tenemos las personas para “justificar” la NO aceptación inmediata a cualquier propuesta, ¿te ha pasado esto cuando envías una propuesta?, pues bien, debes preparar tu discurso y redactar la propuesta que permita al posible cliente, sentirse “justificado” con antelación, a esto se le llama “bajar filtros”, esto te dará un 25% más de probabilidades de ser aceptado. La tercera “A” es de análisis, es el momento de tomar “incondicionalmente” todo lo que viene del posible cliente para analizarlo detenidamente, es aquí en donde deberás observar el tipo de condicionantes que están poniendo a tu propuesta de negocios y solo entonces, plantear una estrategia que incremente las posibilidades de cerrar el negocio, curiosamente, es en este punto en donde, acertadamente, los negociadores profesionales recurren a una cena, café o cualquier tipo de oferta gastronómica para cerrar el negocio.

“la próxima vez, cierra la cita con una propuesta gastronómica de por medio”

Hago una pausa aquí para dejarte otro dato, el acto de reunirse para comer, más aún cuando es una invitación, es un acto que toma un recurso muy antiguo que se encuentra grabado en la memoria genética de la humanidad, es un acto de aceptación basado en el amor incondicional de la madre, la que alimenta con amor y sin condición alguna, ¿lo habías pensado?, por ejemplo, el acto de llevar flores y chocolates a la mujer de tus sueños, no es casual, es algo estudiado en realidad, las flores secretan feromonas y los chocolates estimulan la producción de dopamina, es decir sensación de bienestar + erotismo conjugados, las probabilidades de un “Si”, son mayores, ¿cierto?, las derivaciones son infinitas, desayunos de trabajo, Café MeetUps, etc., entonces, qué esperas..!! la próxima vez, cierra la cita con una propuesta gastronómica de por medio. La cuarta “A”, es de aplicación, en terapia, corresponde al diseño de la terapia como tal, en los negocios, corresponde al diseño de tu propio sistema de ventas, tu propio sistema de administración, tu propio sistema de trabajo diario, etc., lo importante es que al momento de hacer esto, tendrás mucha y muy valiosa información proveniente de las 3 “A” que la preceden. Entender el comportamiento humano, se ha vuelto una herramienta de rigor en los negocios, las propuestas nacidas de la neuro-ciencia, son inmensas y todas ellas tienen como base la fisiología del comportamiento humano, algunas incluso, buscan muy detenidamente en comportamientos que más allá de generar una venta o un negocio, logren aportar al crecimiento mismo de cada uno de los clientes, compañeros de trabajo e incluso, la competencia, así se fortalecen los mercados y se hacen cada vez más interesantes, TERAPIA DE NEGOCIOS, ha tomado este modelo basado en el amor incondicional por cuanto propicia el desarrollo conjunto del cliente, el mercado y el propio, por ello estamos convencidos que, emprender con amor, no solo es posible sino que es excelente y muy prometedor, feliz día de San Valentín.

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FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS Las imágenes sin duda causan un efecto en las personas que las reciben, depende de ti que ese efecto sea muy positivo o muy negativo. Recomendamos que contrates un profesional para fotografiar tus productos. RENE JIJON FOTOGRAFO 0999 639 280 26

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Ingrediente esencial: infinitas pizcas de amor.

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PreparaciĂłn: poner uno a uno los ingredientes excepto la zanahoria, no importa el orden . Deben estar bien mezclados. Luego agregar la zanahoria rallada, la mitad de las nueces, la mitad de las pasas. Mezclar. Preparar los moldes con margarina y harina. Poner 500 gr en cada molde. Esta cantidad cubre 4 moldes de 15 cm. Adornar con las nueces y pasas sobrantes. Hornear por 35 minutos a 240 grados centĂgrados. Desmoldar cuando todavĂa este tibio el molde. Listo. A celebrar el amor . 30

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