CHEF ECUADOR 19 by Chef Ecuador

DÉCIMO NOVENO NÚMERO

Qué es la cocina Kosher Chef Miguel Aguilar

Decano de la Escuela de Gastronomía UDLA www.chefecuador.org

DÉCIMO OCTAVO NÚMERO

RECETA: Chicken smoke Tacos

EDITORIAL

a oferta académica, donde estudio, me quedo en Ecuador o estudio en otro país, a veces a la hora de decidir, tanto los postulantes, como los padres miramos solamente las cifras, cuánto cuesta aquí y cuánto cuesta en Argentina, Canadá, España o Francia.

La Revista Chef Ecuador ha estado indagando entre las diferentes ofertas para la carrera de Gastronomía en nuestro país y las que nos mandan del extranjero, las que llegan de fuera se caracterizan por mostrar cifras realmente interesantes si pensamos solamente en cuanto me cuesta la carrera, pero estas cifras suelen ser parte de una estrategia de mercadeo y claro, llaman la atención por lo bajas, pero, qué es lo que ofrecen por esos precios, por lo general son los programas más básicos y dependiendo de lo que quieras escoger o mas bien, hasta donde quieras llegar la cifra se incrementa. En cuanto a la oferta en Ecuador, podemos decir que hay para todo bolsillo y para todo propósito, desde Institutos con ofertas para la inmediata inserción laboral con cursos de 6 meses a 1 año en diferentes disciplinas, hasta carreras universitarias con especializaciones, diplomados, masterados, etc. La idea, más bien es pensar en cuales son tus metas, lo que quieres hacer con esta profesión, y que tan lejos quieres llegar, un título de tercero o cuarto nivel puede parecer muy caro, pero sin duda te llevará mucho más lejos, una carrera corta de 1 año seguro te insertará en el mundo laboral más rápido, pero el límite será más corto, es decir tu carrera tendrá un techo más bajo. En cualquier caso, depende únicamente de ti, de tus metas, de tus sueños y de cómo quieres llegar a ellos, debes estar muy seguro antes de decidir. Nosotros en esta y las próximas ediciones te daremos algunas luces para que puedas decidir por una u otra opción. RENE JIJON P. Director

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CHEF FELIPE ROMERO Decano de gastronomía UDLA

CHEF MIGUEL AGUILAR Cocina Kosher

CHEF GUIDO SANTAMARÍA Responsabilidad profesional en tiempos de Coronavirus

M C

Po Mg

Dir

ÁLVARO JIJÓN P. La alta cocina, una buena oportunidad para afrontar la crisis

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RECETA KOSHER Cholent

RECETA AHUMADORES.EC ¡Después de lavar todos los sarten Tacos te Chicken Smoke vas a la bodega la ordenas, limp

la requisición...esa es tu práctica chefcito...Jaja!! Así suele ser, e casos el inicio de la aventura labo gastrónomos. Historias hay much momento, cada aprendizaje, cad cada fracaso marca la personalid más que una simple quemadura.

Después de periodista, dj y loco, nomía sería el sustento hasta qu poco llegue la pasión; hay quie

REVISTA CHEF ECUADOR

Abril 2020

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría UTPL Escuela de Gastronomía Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) AGRADECIMIENTOS A la Chef María Belén Cataña por su contribución con su libro “Cayambe Ancestral” ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado CORRESPONSALES Anabel Borja Salazar (Europa) FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez N. Martha Tirado INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 2554599 / 02-5114609 / 0999639280 chefecuador@gmail.com

Chef

Felipe Romero UDLA

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Decano de la Escuela de GastronomĂa UDLA 6

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Escuela de Gastronomía Oferta Académica

elipe Romero es un Chef y Hotelero de 36 años, con una maestría en Proyectos, Finanzas y Marketing, lleva desempeñándose como Decano de la Escuela de Gastronomía de la UDLA en la ciudad de Quito por 3 años y en este tiempo ha conseguido, no sólo mantener a la Escuela en uno de los más altos sitiales dentro del mercado académico nacional, sino también, mantiene a esta Institución como una de las protagonistas del quehacer gastronómico, poniendo a sus alumnos, siempre, más cerca de cada una las partes de la cadena productiva. Chef Ecuador, con la intención de dar a conocer la oferta académica existente para los futuros gastrónomos, ha realizado una entrevista, como parte de una serie informativa, que la ponemos a consideración de nuestros lectores. www.chefecuador.org

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Felipe, ¿cuéntanos cual es la oferta académica que la Escuela de Gastronomía de la UDLA entrega a los aspirantes? Nuestra Escuela entrega una de las más frescas y actualizadas ofertas académicas del País, ya que hemos sabido fusionar, a la escuela tradicional con la moderna, esto lo hacemos conservando las enseñanzas de la escuela clásica como técnicas de cocina, recetas, cocina francesa y otros temas que no han cambiado ni cambiarán jamás y a la vez enseñando las nuevas técnicas, tendencias que tienen que ver con la forma de vida actual y con la tecnología aplicada a esta diciplina. Mantenemos a nuestros alumnos a la vanguardia del conocimiento, pues las exigencias de la era que vivimos como: salud, soberanía alimentaria, participación equitativa en la cocina y la necesaria conciencia sobre el origen de la gastronomía como expresión cultural de los pueblos. Esto muestra al futuro cocinero no como parte de una élite, sino como parte de un equipo que logra un funcionamiento preciso y eficiente en la cocina.

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Sabemos que en una entrevista de trabajo el aspirante se encuentra, hoy con otro tipo de preguntas como: cuál es tu filosofía de trabajo, qué sabes hacer con estos ingredientes, sabes de dónde vienen, cómo contarías la historia a través de un plato, etc. Es decir, las técnicas tradicionales o básicas, se dan por descontadas, se entiende que las dominas, pero tus propuestas son realmente lo que interesa. Nuestra malla académica, te permite desarrollar habilidades técnicas y a la vez destrezas administrativas,

gerenciales, creativas y de integración con las tendencias mundiales, en resumen, la UDLA te presenta una malla muy equilibrada que te permita enfrentar casi cualquier reto en la vida productiva, para complementar más esta idea, cuando nuestro alumno se gradúe, empezará seguramente por lo más básico como cualquier recién graduado, pero su carrera, no tendrá un techo tan bajo como cuando estudias en una Escuela Técnica, donde el tipo de malla es para un perfil netamente operativo, es allí donde se muestra la dife12

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rencia, justamente cuando el nuevo cocinero tenga que tomar decisiones, de más peso, que tienen que ver con administrar o emprender. Entendemos perfectamente la mentalidad del alumno actual y mantenemos abierta la entrada a educación de cuarto nivel, la maestría en el país o fuera de él, bajo nuestros convenios internacionales, es una frecuente aspiración que nosotros la entendemos como la necesidad de preparase para dirigir el barco, está a la disposición de todo el alumnado.

¿Qué instalaciones físicas ofrece la Escuela de Gastronomía de la UDLA? Somos, sin duda, una de las escuelas mejor equipadas del país, esto obedece a una política de las autoridades de la UDLA de implementar cada año equipamiento, de última generación, en todos los talleres de práctica de la Universidad. Para ello vamos de la www.chefecuador.org

mano con el Basque Culinary Center de España, con quienes hemos suscrito un convenio de apoyo mutuo en diferentes frentes. Tenemos 11 talleres de cocina, que incluyen talleres de cocina, de panadería, chocolatería, bebidas, talleres de prácticas abiertos al público como el Sensibus Restaurante o La Corteza que es nuestra panadería taller. Adicionalmente nos encontramos implementando un nuevo taller de chocolatería y uno de Food Science, para los que estamos importando nuevos equipos de última generación. Esta inversión anual que la universidad hace, permite que los amplios talleres con que contamos, garanticen que, cada alumno, tenga el o los equipos necesarios para desarrollar el trabajo, sin que necesiten turnarse para ocupar los implementos ni nada parecido. Hemos recibido la felicitación y la confianza de grandes universidades internacionales como Basque Culinary Center o recientemente la visita del CEO de los 50 best, que, al ser personas con un amplio recorrido mundial por escuelas culinarias, reconocen la calidad y solvencia de nuestra Escuela.

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Felipe, ¿Por qué estudiar en la UDLA? Es importante que los aspirantes tengan muy claro que, la educación o capacitación es una inversión y como tal tiene que llegar a darnos los réditos esperados o más, la UDLA es la Universidad que te da mucho más por el costo de inversión que tienes, esto es algo de lo que estoy muy seguro, de hecho yo les invito siempre a los aspirantes, que vienen a averiguar por la Carrera de Gastronomía, que vayan a los otros centros educativos y miren si estos les dan todo lo que nosotros ofrecemos por un precio similar, es decir más de 11 talleres, aulas equipadas, restaurante y panadería funcional como taller abierto al público, mas de 30 docentes especializados con actualización continua en todas las ramas gastronómicas existentes. La Universidad se encarga de la dotación de todos los ingredientes para sus clases prácticas y para sus exámenes, esto permite que, todos los alumnos, cuenten con insumos de igual calidad para su desarrollo y elimina la posibilidad de que un alumno no pueda participar de un taller o de un examen por no tener los recursos en ese momento para comprar los materiales o insumos.

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iguel Aguilar es Chef especializado en cocina Kosher, esta palabra significa apto o adecuado, es una forma de cocina y por tanto una cultura que identifica a la comunidad judía, Miguel, desde su conocimiento, nos explica que es la cocina Kosher y cuales son los principios que la rigen. La cocina Kosher se basa en la separación de la carne de los lácteos, en toda la cadena de preparación, desde el faenamiento hasta la preparación de los distintos platos. Un Rabino debe certificar toda la parte religiosa y el respeto de las tradiciones en los procesos y un Chef especializado las técnicas de preparación de los platos. Estas prácticas culinarias están basadas en las enseñanzas contenidas en el Torá, que es el libro que contiene la ley y el patrimonio cultural del pueblo judío, debemos tener en cuenta que es un libro, de más de 5000 años de antigüedad, por lo tanto, se trata de una cultura basada en la fe y sus leyes son absolutamente respetadas. Pero, ¿de dónde viene o como se explica el principio de la separación de la leche y la carne?, básica-

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mente el Torá dice que la leche es vida y la sangre es muerte, por lo tanto estos dos productos, no pueden mezclarse sin contaminar el alimento, podemos ver que además de un asunto de fe, es también una forma de buenas practicas culinarias y de manejo de alimentos, lo que ha hecho que tenga acogida entre personas que no son judíos, pero desean cuidar su salud al alimentarse. Pero la cocina Kosher va más allá que sólo la separación de estos dos productos, por ejemplo, en una cocina industrial y aún en una casera, existen tres estaciones con todos los implementos, lavabos, refrigerador, cocina, horno, utensilios, etc. Una para procesar lácteos, una para las carnes y una neutra, para productos como el pan u otros que no utilicen en su elaboración ni lecha ni carne. Para los cortes de carnes, sólo se deben utilizar cortes delanteros, es decir de la cadera hacia adelante, jamás los cortes traseros, esto porque en una parte del Torá, se relata un enfrentamiento de ángeles y el ángel bueno es herido por la espada del ángel

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malo en su parte trasera, cerca del nervio ciático contaminando así del mal al ángel bueno. Además, la carne sólo debe venir de animales con pesuñas partidas como la cabra o la vaca y que sean rumiantes, es decir no se puede comer caballo o camello, ni cerdo, ni cualquier animal que no cumpla estas dos condiciones. Por los tanto el faenamiento debe ser hecho bajo la supervisión de un Rabino especialista, al que se lo suele llamar matarife, este puede certificar los cortes para que sea un producto Kosher. En el caso de las aves, estas deben tener los tres dedos hacia adelante y uno hacia atrás como la gallina, no así la codorniz o el avestruz. Uno de los productos que suelen consumirse, en nuestro medio y en otras culturas, es la sangre, en el caso de la cocina Kosher este producto está completamente prohibido, no hay forma de consumirlo porque recordemos que representa la muerte. Para los peces, pueden consumirse los peces que tengan escama y aletas como la tilapia o la trucha, no así el tiburón, delfín, pez espada o peces profundos como el bagre, están excluidos también los crustáceos como los camarones, conchas y demás ya que éstos se alimentan de desperdicios. El Torá

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califica a estos como animales inmundos. El mundo Judío Ortodoxo en nuestro País, se ha visto muy limitado para poder conseguir en supermercados productos con una certificación Kosher, ya que se trata de una comunidad muy pequeña, sin embargo, ya contamos con empresas como Snob, Rey Leche, Parmalat, Kiosco que ofrecen productos certificados Kosher, a estos se los puede reconocer porque tienen impreso en sus etiquetas una letra K o una letra U, esos son los certificados internacionales de la comunidad judía. En Ecuador es el único Chef con certificación Kosher y por lo tanto, con autorización para preparar o participar en el proceso de certificación de este tipo de gastronomía. Por otra parte, los restaurantes Kosher, en nuestro país, son muy escasos porque los costos de montar y mantener un restaurante de este tipo, son muy altos y como habíamos mencionado la comunidad es pequeña.

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RESPONSABILIDAD PROFESIONAL EN TIEMPOS DE CORONAVIRUS

i me hubiesen dicho que tenía que escribir sobre un virus que paralizaría el mundo, no lo hubiese creído, esto es como que esperar que se acabe la película futurista característica de Hollywood. Pero no, no es una película, no es ciencia ficción, es la realidad con la que cada día amanecemos esperando que cuando el sol salga haya terminado todo y que vuela la realidad de todos, esa realidad buena o mala pero más segura.

No hablaré de las cifras que cada día nos dan y que hace más enfermizo nuestro encierro, aunque no hay que negar que las cifras de contagiados y muertos son extremadamente dramáticas, pero para eso tenemos a los medios de comunicación que nos abastecen de datos. Tampoco hablaré de los cuidados que hay que tener para protegernos y proteger a nuestra familia, ya lo hemos aprendido y lo hacemos con total responsabilidad.

Es importante manifestar que, en temas de seguridad alimentaria, siempre han existido normas de higiene que debieron ser aplicadas, no sólo en establecimientos de expendio de alimentos sino también en cada casa,

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eso como parte de las buenas prácticas para la manipulación de alimentos, pero nos ganó la exagerada confianza, nos creíamos recubiertos de un material inmune, como en las películas, pero no es así, somos mortales. Ante estas terribles circunstancias, el mundo ha despertado a las simples cosas de la vida, a valorar la vida, la salud, la familia, los amigos. También estamos aprendiendo o reaprendiendo esas actividades que no incrementan las ganancias en la cuenta bancaria, pero nos hacen más humanos, cosas del corazón y el alma. Una de esas actividades que llenan el alma es cocinar y realmente, es tan apasionante, porque el resultado depende de nuestro estado de ánimo para lograr el sabor único de cada cocinero. En esta emergencia mundial no cabe duda que, lo héroes mundiales son l@s médicos, enfermer@s y personal de los hospitales, pero ahí entre ellos, las salas de espera, de emergencias están los héroes que preparan los alimentos y las dietas para los pacientes, enfermos, doctores y para ellos mismo. Nadie habla de ellos y a través de estas letras les rindo un homenaje a los cocineros de combate que, sin importar las graves consecuencias a las que pueden estar expuestos, en todo momento se levantan cada día o incluso dormirán en el mismo hospital, dependiendo su turno para cumplir con su trabajo profesionalmente. Alimentar con seguridad, calidad y calidez esa es la consigna. ¡Gracias… compañeros saldremos adelante...! A nivel mundial los restaurantes, cafeterías, bares están experimentando un momento difícil nunca antes visto. Muchos están cerrados, algunos atienden a domicilio, pero lo que sí está claro es que tienen una afectación económica de la que muchos no sobrevivirán, otros se mantendrán y otros quizás aprovecharán estos momentos difíciles para generar nuevas fuentes de ingresos, para innovar. Como ya se ha visto, la entrega a domicilio se ha convertido en el principal recurso de sobrevivencia, además el uso de las plataformas ha generado nuevas formas de atraer y vender a clientes. En tiempos de crisis se despierta el talento creativo de los emprendedores natos. También es tiempo de ser estratégicos, como, por ejemplo: aprovechar para capacitar y entrenar al personal a través de uso de plataformas, realizar pruebas de nuevos productos, estandarizar procesos y menús. Tiempo para reorganizar, para redefinir la empresa. POR TANTO…. En esta crisis mundial todos perderemos, pero lo importante es conservar la vida, reiniciar y reinventarnos. Los cocineros tenemos la responsabilidad ética, de ser un aporte en éstas difíciles circunstancias. Por eso, en el lugar que te encuentres y con tu experticia busca apoyar por favor. Seamos protagonistas Seguir las recomendaciones de las autoridades, no por obligación, sino por amor a la vida, a la familia y sobre todo a Dios.

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Alvaro Jijón P. Terapeuta de Negocios

LA ALTA COCINA, UNA BUENA OPORTUNIDAD PARA AFRONTAR LA CRISIS

l acto de cocinar los alimentos, indudablemente es uno de los elementos que han impactado positivamente en el desarrollo de la humanidad como tal, pues, a partir de este simple acto, se generan un sinnúmero de otras actividades que llevan al ser humano, desde cambiar su fisiología gástrica, hasta el desarrollo de un entorno gastronómico que va desde la industria la cultura y pasando por la salud desde nutrición, hasta la formación académica de alto nivel.

Así mismo y en tiempos contemporáneos a este, se evidencian rasgos de una involución del hombre frente al negocio de cocinar, por ejemplo, en las cocinas más reconocidas del mundo, hay una práctica que no falta, me refiero a los cortes de precisión, práctica que, si bien logra que un plato se vea perfecto, apetitoso e inclusive sea muy preciso en su carga nutricional, por otro lado, genera desperdicio de producto apto para consumo humano En tiempos de cuarentena, países con hambre y buena posición en la gastronomía en el mundo como por ejemplo los latinoamericanos, aportan grandemente a las más de 1.300,000.000 Toneladas de alimento que se elimina como resultado de este tipo de prácticas, lo que resulta paradójico hoy más que nunca, pues hace apenas unos meses atrás resultaba inaceptable (Utilizar estos productos de desperdicio o cortes imprecisos) en la alta concina hoy se cuestiona seriamente ya que el alimento escasea y por otro lado, éstos restaurantes están cerrados, ¿te diste cuenta?, al parecer hay una gran oportunidad para ellos..!! A mediados de 2009, hubo un grupo activista “loco” que recolectaba hasta 700Kg de comida tirada a la basura, producto de las prácticas. El mundo de la alta cocina, utilizar estos sobrantes, lo que hasta hace un par de meses era una locura inaceptable, hoy es la idea más brillante, entonces a varios chefs y cocineros de renombre se les ocurre un término interesante, “el decodificado de los alimentos”, ¿en qué consiste?, es simple en realidad, solo miran todas las partes de cada ingrediente, las utilizables y las “no utilizables”, por ejemplo:

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Decodificación de la cebolla; la cáscara contiene ácido glutámico que le da mucho sabor para sazonar. Las capas intermedias, que son las utilizables, siguen siendo usadas para incorporar a los alimentos. El corazón, muy picante ideal para aderezos. Entre capa y capa de la cebolla podemos encontrar celulosa, cocinada en aceite, se desvanece rápido en la boca dejando un agradable sabor u sensación y pude ser parte del plato, por lo tanto, ahora es 100% utilizable. Decodificación del limón, sumo 10%, cáscara 89.8% y semillas 0,02%, puedes hacer cientos de postres en los que puedes incorporar las cascaras acarameladas, enconfitadas, etc. Sin embargo, por ejemplo, las cevicheras en general no ofrecen helados, ¿te diste cuenta? Ahí hay una oportunidad de abrir una nueva línea de negocio, la rentabilidad del limón que compran estas cevicheras pude incrementarse ¿verdad? Precisamente ayer mientras disfrutaba de una película y sin pensarlo, logré decodificar un plátano maduro, quise hacerlo horneado con queso, pero me di cuenta que le faltaba madurez por lo que no tenía la dulzura deseada, mi esposa me sugirió añadir mantequilla y azúcar impalpable, me di cuenta que la bandeja del horno se ensuciaría mucho, así que decidí poner las porciones de maduro aderezado sobre sus propias cáscaras abiertas para que recojan la mantequilla derretida, el resultado… cáscara, 5%, fruta y semillas 95%, el postre aprovechó este 5% adicional ya que la cascara horneada con mantequilla y azúcar impalpable, resultó ser un manjar.

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Al parecer, el haber vivido la crisis y no solo haberla contemplado con incertidumbre me dejó un claro aprendizaje, lo importante en estos casos no es el recurso del momento, sino el ser recursivo siempre, mejorar tu recursividad, es una decisión estratégica en tiempos de crisis. Otra cosa que pude advertir es mi gran error de quedarme paralizado, recordé la frase que DiCAprio expresa en su film “El Lobo de Wallstreet” y que va más o menos así; El cambio está en tu mente, pero el éxito está en tus acciones, lo que concuerda con una de mis citas favoritas, la de Henry Ford, quien decía… “Si piensas que lo puedes hacer, estás en lo correcto, pero, si piensas que no lo puedes hacer, también estas en lo correcto”. La otra cosa que pude observar es algo que escuche de un exjefe economista, siempre debes tener tu “second best”, el plan “B”, ese que está ahí por si no te funciona la estrategia inicial, sin embargo pude darme cuenta también que, si no te funcionan ni A ni B, debes seguir pensando “que lo puedes hacer” y construir las condiciones para tu propio plan a la medida. Estos días de “encierro” han sido días de muchas reflexiones, de ellas quiero compartirte 5 claves que estoy seguro, te harán reflexionar también, sobre todo si eres emprendedor y de no serlo, seguramente reflexionarás en “¿por qué no serlo?” 1.

Todas crisis están llenas de oportunidades y ya sé lo que estarás pensando, esto

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es la cantaleta de todo conferencista, pero te invito a sumarle esto hazte el video de lo que pasa a tu alrededor, sé uno y otro personaje de la escena y observa con detenimiento, ojo, sucumbes a la crisis, no por la crisis misma sino por no haberla observado detenidamente, identificado las oportunidades y, sobre todo, no haber actuado, tomado el riesgo, invertido, etc. 2. Atender a tu cliente en todas sus perspectivas, una vez más mira detenidamente y explora sus carencias, por ejemplo, puede estar inmerso en una situación de tipo político que lo tiene paralizado, cubre esa necesidad no satisfecha por parte de la clase política, en fin, observa detenidamente y acompaña a tu cliente en el proceso, esto per sé ya es una gran oportunidad, la de volverte líder o referente. 3. Mantente muy informado, participa en foros, escucha charlas, lee artículos como este, para tomar decisiones, debes estar muy pero muy claro con el escenario tal y como está, no te paralices. 4. Las crisis siempre se acaban, no son eternas, para mantenerte a flote en una gran tormenta, debes concentrarte en mantener el casco de tu barco, fuerte y sano. El casco de tu barco, no son los recursos, dinero, tiempo, colaboradores ni otros recursos que inevitablemente van a ser afectados, el casco de tu barco que es tu recursividad, es decir la capacidad creativa de mantenerte a flote con lo que tienes y no más, eso debe estar intacto. 5. Las crisis siempre vuelven, entonces una muy importante clave es el aprendizaje, mira como Microsfot, Apple, Waze entre otras que nacieron en garajes y en medio de una gran falta de recursos, tan pronto se posicionaron, destinaron un porcentaje de sus ingresos a un fondo que les permita mantenerse a flote al menos 1 año, entonces analiza tus aprendizajes y más importante aún, tus errores, a éstos últimos, debes darle especial atención ya que superados, son los que más te enseñan, pues, nacieron de ti y están hechos a tu real medida, toma nota de ellos, descríbelos detalladamente, hazte el video y observa detenidamente de seguro te servirán en la siguiente crisis. Dr. Alvaro Jijón P. CONSULTOR

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Ingredientes: . Costilla de res . Lomo de asado . Frejol rojo . Garbanzo . Zanahoria . Tomate . Cebolla . Cebada pelada . Papas . Sal y pimienta al gusto . Una pizca de azúcar . Hojita de Laura . Ajo . Paprika

Preparación:

En una olla colocamos un loco de aceite de oliva dejamos calentar bien y luego colocamos las costillas con el lomo de res para sellar por unos 5 minutos Una vez sellado colocamos el ajo tomate cebolla y zanahorias seguimos cocinando por unos minutos más y colocamos un poco de agua hervida. Una vez que se redujo el agua colocamos el garbanzo y el frejol una vez que estén en un 50 % cocinados añadimos también la cebada pelada con las papas. Aumentamos un poco más de agua y rectificando sabores con sal azúcar paprika y hojas de laurel bajamos el volumen del fuego y dejamos cocinar por 24 horas hasta ser servidos el día sábado al almuerzo.

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INGREDIENTES TACOS • • • •

1 Pechuga grande de pollo 1 Frasco de RUB PROVENCAL para pollo TATABRA SMOKED & GRILL Chips de nogal para ahumar Tortillas de maíz / trigo

INGREDIENTES SALSA ALABAMA • • • • • •

1-1/2 taza de mayonesa 1/3 taza de vinagre de manzana 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharadita de ajo en polvo 1 cucharadita de cebolla en polvo 1 cucharadita de sal pimienta negra al gusto

INGREDIENTES PICO DE GALLO • • • • • • •

4 tomates bien rojos maduros pero no blandos 1 cebolla perla 4 limones 1 pimiento rojo/verde Perejil fresco al gusto Sal y pimienta negra (al gusto) Opcional: Un chile o ají rojo

RUB PROVENCAL para pollo TATABRA SMOKED & GRILL

PEDIDOS: 0963426319

PREPARACIÓN PECHUGA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Limpiamos la pechuga retiramos la piel y exceso de grasa Espolvoreamos sobre toda la pechuga el RUB PROVENCAL para pollo TATABRA SMOKED & GRILL, dando vuelta para que quede bien cubierta Colocamos sobre la parrilla del ahumador Colocamos en el recipiente un puñado de chips de Nogal Encendemos el ahumador, procurando que la temperatura no exceda los 160 º Celsius del equipo. Monitoreamos con un termómetro la temperatura interna de la pechuga tiene que llegar a 75º Celsius por un tiempo de 45 min aproximadamente. Retiramos del ahumador y procedemos a desmechar o picar en trozos pequeños Calentamos las tortillas Armamos los tacos a nuestro gusto A Disfrutar.

PREPARACIÓN PICO DE GALLO 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Pelamos y troceamos los tomates y los cortamos en dados pequeños. Lavamos muy bien los pimientos, los secamos, los cortamos en cuadraditos pequeños retirando las semillas y la parte blanca del interior. Lavamos y cortamos muy finamente el perejil fresco. Pelamos la cebolla perla y la cortamos en trocitos del mismo tamaño que el tomate y el pimiento. Mezclamos estos ingredientes en un bol, salamos al gusto y regamos con el zumo de los limones. Volvemos a mezclar todos los ingredientes para que se junten los sabores y estará listo para servir con vuestros tacos preferidos. Si les gusta el toque picante en el pico de gallo añadimos un chile o aji rojo picado en cuadritos y añadimos a la salsa.

PREPARACIÓN SALSA ALABAMA

En un tazón mediano mezcle la mayonesa, el vinagre, el limón, hasta que quede suave. Luego Sazonamos con ajo en polvo, cebolla en polvo, pimienta, sal y pimienta. www.chefecuador.org

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