CHEF ECUADOR 28 by Chef Ecuador

NÚMERO

Chef

EDITORIAL

Hace siete años, empezamos a escribir el primer Editorial, se realizaba por fin un sueño perseguido por tres años, en el 2013, tuvimos la sugerencia de un muy querido Chef Ecuatoriano William Tandalla, de hacer una revista que hablara de los gastrónomos en nuestro País, sus trayectorias, su pasión, su lucha y también sus logros. Finalmente, en el 2016 luego de estudiar el mercado y de sumergirnos de lleno en el mundo de los Chefs, elaboramos la primera revista de Gastrónomos para el público entusiasta por esta actividad. El Chef David Ramos colaboró activamente con nosotros, sugirió el nombre de Chef Ecuador y así la llamamos. Empezamos con un tiraje impreso de 3000 ejemplares y tras una alianza con una conocida cadena de restaurantes, logramos una distribución local bastante satisfactoria. Han pasado casi siete años de aquella atrevida aventura y hoy estamos lanzando el número 28, contamos con la colaboración de grandes Chefs como, María José Varea, Guido Santamaría, Stefano Venerucci, Santiago Cruz y una comprometida nutricionista Mayra Salvador. En este camino conocimos la cocina profesional, y la industria alimentaria por dentro, formamos parte de respetables gremios como La Corporación La Mesa de los Chefs, trabajamos de la mano de la academia con las escuelas y facultades más respetables del país como la UDLA, UIDE, USFQ, Le Gourmet, Chef Center, Gasterea, La Escuela de los Chefs, Uniandes, etc. Lo más importante de todo el camino recorrido hasta aquí, es que hicimos amigos entrañables, hemos visto nacer nuevos Chefs y nos hemos despedido de algunos, reímos, celebramos, nos solidarizamos y trabajamos con todos ellos. Varios formaron parte de la Revista Chef Ecuador en sus portadas como: David Ramos, Homero Miño, Santiago Granda, Dimitri Hidalgo, Santiago Cruz, Mario Aragón, Andrés Miño, María José Arroyo, Carolina Guadalupe, Estefanía Monje, Miguel Bautista (México), Alexander Matteroni, Georgina Kuttel (Argentina), Esteban Tapia, Quique Sempere, Juan José Aniceto, Noé Carmona, Idaly Farfán, Jordi Prekler, Felipe Romero, Ana Carolina Maldonado, Camila Khalifé, Ricardo Jimenez Ugalde (Mexico), Edwin Antamba, Rodrigo Pacheco, Franklin Rosero, Álvaro Hernández y María José Varea. Expresamos un enorme agradecimiento a todos los que estuvieron y están con nosotros en esta aventura y, sobre todo, a nuestros lectores y seguidores, a quienes les decimos que aún hay Revista Chef Ecuador para largo, no se pierdan cada uno de nuestros números. René Jijón P. DIRECTOR

Stefano Venerucci Secretos de la cocina Lasagna -Receta - Italiana

Ma. José Varea

Guido S

Chef Catering

A reactivarse

SANTIAGO CRUZ Un cuento para Sibaritas

MAYRA SALVADOR Cocina Responsable 4

Santamaría

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Chef Edwin Antamba UDLA Gladys Palomeque María Elizabeth Acosta CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Stefano Venerucci Chef Santiago Cruz Gaibor Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) Chef Guido Santamaría AGRADECIMIENTOS A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico. ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN FreeLance Diseño. INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 0999639280 chefecuador@gmail.com

www.chefecuador.org

MARIA JOSE VAREA

aría José Varea Sechez, es una Chef Ecuatoriana que, ha llevado sus pasos por el mundo del Catering desde muy joven, pero que también se ha especializado en el mundo maravilloso del chocolate, juez, catadora y una chef chocolatier de la mejores. María José, a quien la llamamos cariñosamente Beba, tiene más de 24 años en el negocio de la gastronomía y ha logrado posicionarse en el mercado capitalino, con un estilo muy especial, que refleja una calidez y un sentido de intimidad aún en los eventos más grandes. Durante la pandemia y tras el encierro obligatorio, Beba desarrolló un modelo de negocio que tuvo mucha acogida, presentaba un menú temático cada semana, es decir, comida hindú, comida ecuatoriana, italiana, etc. Y la entregaba a domicilio, con la ayuda de sus hijos y familia, ésto la llevó desarrollar nuevas técnicas y a aprender cosas distintas, como

empaque, entrega, cadena de frio o calor y todo lo que implica el manejo de pedidos, siempre con un toque personalizado. ¿Bebita, Chef desde hace cuánto tiempo? Empecé hace más de 20 años, muy joven hice un evento importante para unos ministros y ese fue el principio de todo. ¿Qué es lo que más te gusta de cocinar en la casa? Me gusta mucho la facilidad de hacer pruebas todo el tiempo, para ofrecer algo nuevo a mis clientes. En la cotidianidad, comida muy sencilla, muy de casa. ¿Qué tipo de pruebas haces?

Normalmente estoy buscando e investigando sobre productos nuevos el los mercados populares y también en los supermercados y pequeños productores, esto me permite experimentar con nuevas propuestas gastronómicas. Los pequeños productores, que además tienen muy buenas practicas de cultivo, siempre ofrecen cosas nuevas que no están disponibles en supermercados o en grandes ferias, y eso me permite tener una oferta variada en mis menús. ¿Beba, cuál es el ingrediente que no puede faltar en tu nevera? Sin duda la mantequilla, mi mamá es francesa y esa tradición de cocinar con mantequilla está muy arraigada. También el aceite de oliva, el chocolate, bueno en realidad son muchos los que no pueden faltar en mi nevera. ¿Cuál es el gusto que te hace sentir culpable en la cocina? Pues…, de nuevo la mantequilla, el chocolate (ríe) no, la verdad nada me hace sentir culpa en la cocina, yo cocino con mucho gusto, como con mucho gusto, son dos cosas que disfruto muchísimo, así que no hay culpa. ¿Cuál es la diferencia entre la cocina en el restaurante y la cocina en el catering? Son dos modelos de negocio totalmente diferentes, en un restaurante cada cliente llega a pedir lo que desea de un menú variado, en el catering se prepara un menú para todos los comensales exactamente igual. Existen algunas particularidades para determinados comensales como es el caso de las intolerancias, al gluten, lactosa o comensales vegetarianos, pero en general todos comen lo mismo. El catering nos permite terminar la última fase del menú en el evento, justo antes de servir, precisamente para atender los casos particulares y alguna variación en el número de invitados.

¿A qué atribuyes la proliferación de este tipo de negocio en nuestro medio? Bueno, el emprendimiento, especialmente gastronómico, ha sido la tónica particularmente, con la pandemia y el encierro del año pasado, pero vemos que, así como llegan muchos, se van muchos, es decir no todos los emprendimientos cuentan con lo necesario para mantenerse. Podemos ver que la carrera de gastronomía esta muy de moda en las universidades e institutos, lo que me encanta porque es profesionalizar una actividad que ha formado parte de nuestra cultura, esto puede ser un punto que ayude a no ver fracasar negocios gastronómicos. ¿De qué depende la puntualidad y exactitud en el cumplimento? Para todo evento, sea grande o pequeño es muy importante la planificación previa, también la profesionalidad del equipo de trabajo y de tus proveedores para llegar a feliz término y contar con otro cliente satisfecho.

¿Qué cosas no toleras cuando estas trabajando en la cocina? No me gusta que entren a la cocina personas ajenas al trabajo, más aún si no están con las precauciones y medidas de bio seguridad necesarias para desenvolverse ahí. ¿Qué consejo le das a los estudiantes que se están formando para ser cocineros? Que disfruten, porque al fin y al cabo se trata de eso, amar lo que haces, deben ser conscientes que se están preparando para algo que los acompañará el resto de su vida productiva y hay que asegurarse de tener ese amor y pasión por la cocina. Sean creativos, encuentren nuevos caminos, no se queden con lo enseñado en las aulas, propongan siempre.

CINBI, Centro Integral de Nutrición y Bien-Estar, con su sede principal en Ibarra, se dedica a impartir clases y talleres para comunidades e individuos, a fin de que puedan iniciar un cambio positivo en su estilo de vida que les permita tener salud y bien-estar, aprendiendo a nutrirse naturalmente y a practicar una agricultura sustentable y orgánica. CINBI realiza Clases y Talleres prácticos de: • Compostaje; Huertos Ecológicos; Agroecología; Agricultura Regenerativa; Abonos, fertilizantes, bioles orgánicos; Introducción a la Permacultura; entre otros temas agropecuarios. • Cocina vegetariana y vegana. • Panadería y pastelería libre de gluten. • Nutrición natural • Salud natural • Fitoterapia Y, también, CINBI brinda los siguientes servicios: • Consultas nutricionales y de salud. • Consultorías y diseños de huertos urbanos y rurales. • Diseño de proyectos de permacultura.

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MAYRA SALVADOR

ara practicar una cocina responsable, estamos obligados a diferenciar el marco en el que se desenvuelve nuestra labor gastronómica y analizar todas sus implicaciones, para tomar una postura acorde. Esto es algo que vale mucho, porque nos permite hacer un trabajo notoriamente diferente y de mucho valor para la cultura y el medioambiente en el que nos desarrollamos. Cuando hablamos de cocinar, esta acción conlleva muchos procesos que, mayoritariamente, se desarrollan sin nuestro conocimiento y que rara vez observamos, porque no les damos importancia. Están los procesos de producción de los alimentos que vamos a usar y los procesos de distribución que se emplearon para que pudieran llegar a nuestra cocina. En otras palabras, los alimentos soportan un complejo de relaciones sociales, económicas y ambientales que deberíamos analizar

antes de adquirirlos, ya que esas relaciones le imponen una marca o seña al alimento que se va a preparar, que lo transforma en algo nutritivo o lo degrada en algo nefasto. De un lado, está el alimento que ha sido modificado genéticamente en su origen con una lógica consumista y desproporcionadamente comercial que, además, justifica el uso indiscriminado de agrotóxicos, que luego se cosecha tempranamente o fuera de temporada, utiliza empaques plásticos para evitar su maltrato y se realiza su traslado a través de grandes distancias dejando una huella de carbono irreparable, que evidencia una cadena de intermediarios que encarece su valor y perjudica al agricultor porque no recibe un pago justo por su labor. Lo mencionado acarrea muchas consecuencias, tanto para nuestra salud como para el bienestar social y del planeta.

De otro lado, tenemos el alimento que nos permite estar en armonía con sus procesos, tanto de producción como de distribución, y que es acorde con la intención de ser responsables en el arte de cocinar, tratando de ejercer el menor impacto para el medioambiente. Esta acción de observar los procesos nos encamina a tomar decisiones con conocimiento, decidir comprar o adquirir tal o cual alimento en vez de aquél. Esta diferenciación va a permitir que nos relacionemos con esos procesos de producción y distribución. Así es como apoyando al productor local y agroecológico, nos vamos interesando por conocer la gastronomía de la zona, rescatar saberes y productos de la cocina tradicional que han quedado en desuso, para luego aprender a sembrar orgánicamente, compostar, no generar desperdicio de alimentos ni de otra clase y guardar semillas, para garantizar una soberanía alimentaria y propender a consumir alimentos más naturales, nutritivos y menos procesados. Detrás de una cocina responsable, hay una conciencia que permite vivir y crear comida con un sentido que va más allá de solamente elaborar recetas para ganar dinero y fama. Este sentido es el de pertenencia, que nos hace vernos como parte de un todo, dentro de una comunidad, de una sociedad y de un entorno que nos pertenece y que hay que cuidar. Como parte de esto, está el reconocimiento y la aceptación de las culturas alimentarias locales, que deben permanecer como un patrimonio único de cada territorio. A través de la cocina responsable, podemos desarrollar una educación alimentaria que enseñe a disfrutar de cocinar de una manera más coherente con nuestro cuerpo, protegiendo nuestra salud y la salud de la naturaleza, apoyando a los agricultores responsables que producen agroecológicamente y fomentando la construcción de mercados locales de alimentos ecológicos en las ciudades. Esto permitiría una sociedad sustentable y de bienestar. Estamos viviendo una época que evidencia la necesidad de hacernos responsables en todo sentido en nuestro diario vivir, en nuestras profesiones y en cualquier actividad que realizamos. Este es un tiempo que requiere nuestro compromiso para accionar de forma diferente, con conciencia, para cambiar el legado que estamos dejando a las futuras generaciones en un legado positivo. Entender que, a través de la comida y del arte de cocinar podemos

cambiar el mundo, tocando la sensibilidad de los consumidores y haciéndolos partícipes de la responsabilidad al consumir con conciencia, es vital para todo el que quiera gestionar una cocina responsable. Por ello, nuestra labor culinaria debe ser siempre una propuesta abarcadora, que genere un cambio amplio, porque toca a muchos actores que gestionan la posibilidad de la comida, como son los agricultores y los consumidores, que son los que mantienen nuestra gestión. Veo que se está moviendo la conciencia de los dos lados, tanto de los consumidores como de los cocineros y artífices gastronómicos, y como resultado ya contamos con algunas propuestas de cocina responsable en Ecuador. Nos vamos convirtiendo en portadores de un mensaje de conciencia que deberá seguir calando y transformando realidades para llegar a ser un mundo sostenible y con más sentido común. Para resumir un poco este tema de cocina responsable, dejo una lista de los puntos clave, que pueden guiarles en el proceso de toma de conciencia para el cambio. • Observar los procesos de producción de los alimentos que usamos. • Observar los procesos de distribución de esos alimentos. • Comprar con conocimiento acerca del origen de los alimentos y sus procesos. • Apoyar al productor local y agroecológico • Conocer la gastronomía de la zona • Rescatar el uso de productos de la cocina tradicional • Sembrar huertos orgánicos • Aprender a compostar los residuos orgánicos • Aplicar la economía circular para no generar basura de ninguna clase • Convertirnos en guardianes de semillas • Garantizar la soberanía alimentaria de nuestra zona • Fomentar mercados locales de alimentos ecológicos en las ciudades • Impulsar una educación alimentaria para la salud y bienestar

ECUADOR EN EL MUNDO 22

CHEF LUIS CASTILLO Luis Castillo es un Chef ecuatoriano que forma, por cuenta propia, parte de los embajadores de nuestra comida en el mundo, se ha formado en Ecuador y también en Europa para representar a nuestra tierra, con la más grade muestra de nuestra cultura que es la gastronomía. La Revista Chef Ecuador, tuvo la oportunidad de entrevistarlo en su domicilio en la ciudad de Bruselas, Bélgica, a continuación, un resumen de esta charla.

¿Chef Luis, cuéntenos si hay sitio de cocina ecuatoriana por allá?

Yo llevo radicado 5 años aquí, fue un comienzo muy duro en realidad, llegué desde las Islas Canarias, a trabajar en un Restaurante que se llamaba Chacana en la ciudad de Antwerpen, de propiedad de un ecuatoriano. En esta ciudad no existen restaurantes ecuatorianos, la mayoría de los latinos son fusión de latinoamericanos con españoles o italianos. En Bruselas, si existe un Restaurante Ecuatoriano que da a conocer nuestra gastronomía.

¿Por qué decidió radicarse en Bruselas?

Mi idea de radicarme aquí, fue justamente dar a conocer nuestra gastronomía y la gran variedad de productos que tenemos en Ecuador, para exportarlos a todo el mun-

do, ésto a través de eventos puntuales, ya que poner un restaurante en bélgica es muy complicado y lleva varios años reunir los requisitos de capital y formación profesional que exigen. El Estado te exige, al menos dos masterados en el ramo, mínimo 15 años de experiencia en este negocio y un capital considerable para comenzar. Sin embargo, estamos haciendo eventos continuamente, en el restaurante que yo trabajo, preparamos el ceviche Jipijapa que lo perfeccionamos con la ayuda del Chef Santiago Cruz, tan conocido en Ecuador.

¿Qué les gusta a los europeos de nuestra comida?

El francés, el holandés, el alemán, el belga, gustan mucho de un buen ceviche ecuatoriano, les gusta el arroz, la yuca, el plátano, el cacao ecuatoriano, con el que elaboran los mejores chocolates de Bélgica. Todo cocinero ecuatoriano es, en principio, un embajador de nuestra cultura gastronómica y debemos apoyar y exigir apoyo a nuestros Chefs que se radican en el extranjero para posicionar nuestra cocina en todas partes.

ECUADOR EN EL MUNDO

CHEF TATIANA OSTAIZA

La Chef Tatiana Ostaiza está radica en Holanda, Países Bajos, ella es oriunda de Esmeraldas, Ecuador y como buena esmeraldeña, y como buena costeña, prepara una variedad de mariscos con las tradicionales recetas ecuatorianas. Su padre es Manabita y de el aprendió a manejar productos como el Maní, el Coco y los mariscos. Ella esta casada con un holandés y podríamos decir que por ahí empieza su introducción de los sabores ecuatorianos en Holanda. Hace algunos años patentó su marca Happy Latinos en Países Bajos para el desarrollo de sus eventos de gastronomía ecuatoriana, Tatiana ha tenido la experiencia de ver que al holandés le gusta mucho los Encocados de pescado, camarón y otros mariscos, hay una gran aceptación de los platos preparados con Verde e incluso de platos de la sierra ecuatoriana como la Guatita y el Caldo de Patas.

Como productos ecuatorianos Tatiana nos cuenta que el camarón, el atún, la yuca y muchas frutas son apetecidas y por eso llama tanto la atención los platos preparados con estos productos. En uno de los mercados más grades de Roterdam, se encuentran productos como la pitajaya, tomate de árbol, plátano, naranjilla, y podemos tomar en cuenta que apenas son algunos de los productos podemos exportar. En Países Bajos no podemos encontrar muchos cocineros profesionales ecuatorianos, especialmente que se dediquen a la cocina nacional y a difundir nuestra cultura gastronómica, probablemente por lo complicado de ejercer esta actividad en esos países, sin embargo, es posible que con el apoyo gubernamental se logre introducir nuestra cocina. Debemos apoyar esta actividad fuera de Ecuador y una forma de hacerlo es, estar pendiente de estas entrevistas y difundir lo que estos Chefs hacen fuera del país.

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NOTICIAS GASTRO NÓMICAS

Del 27 de Septiembre al 3 de Octubre se realizó la Semana de la Cerveza, dentro del marco de la Copa Mitad del mundo, en la que participaron expositores de cerveza artesanal de toda Latinoamérica.

Chef - Santiago Cruz

EL MAESTRO FEST APUESTA A LA CREATIVIDAD Y A LA EVOLUCIÓN PASTELERA 2.0 EN SU EDICIÓN 2021 • Línea Maestro ha preparado un evento completo para compartir las últimas tendencias en creatividad e innovación pastelera, cómo transformar a los negocios al ecosistema digital, y una Feria Digital que incluye asesorías técnicas, promociones y premios. • Esta edición contará con la participación de César Rentería, segundo mejor pastelero en la región, al haber ganado el “Desafío de Buddy Latinoamérica”. • Los participantes, además, contarán con una sesión de coaching empresarial del mexicano Carlos Master Muñoz, experto en marketing, autor de varios Best Sellers.

Chef

Santiago Cruz Gaibor

UN CUENTO PARA SIBARITAS Cuando la rústica y envejecida puerta se abrió e ingresé a la gran mansión, estaba cayendo la tarde de esos veranos plácidos de Quito, con un sol que se apaga de a poco y nubes que han tomado un tono anaranjado con ese azul intenso, previo a una luna llena que me dejaba en mi pensamiento un gran presagio, siempre la luna me acompaña en mis fantasías, me trasladé al momento, junto al frio viento que soplaba a la fecha misma que se daría mi sueño y meta por cumplir…. Enseguida imaginé lo que ahí podria lograr dentro de unos dias en horas similares, cuando se dé inicio la ceremonia de unir a los novios en matrimonio, entre delicados arreglos de flores, suave música de cámara interpretada en vivo y dos banderas medievales que daban mucho a pensar a los convidados …. Para luego continuar bajo toldos transparentes por completo llenos de luz de fantasía... En el fondo superior de a poco van apareciendo las estrellas y en el corto camino los pajes con elegantes uniformes, sirven bocadillos que son mi predileccion clásica, ostras del pacífico con salsa picante aromatizadas al limón y un suave paté de fua con gusto de trufa y brandy… se oyen las risas y los saludos junto a los primeros brindis con aperol sprit bien frio……. La noche cae en su tenue oscuridad…. Y la recepcion inicia su deslumbrante espectaculo sibarita y social teniendo como escenario mesas de madera, vestidas a lo campestre con guirnaldas de hiedras verdes con pintas blancas y velas encendidas, dando una sensación de libre energía y paz…. No se descuidó ni un solo detalle en montaje y etiqueta…. Todo es una armonía digna de la gran celebración…. Trato de no dejar la direccion del evento…. Pero debo integrarme a los invitados ya que soy su anfitrión… y debo tomar la

rienda del protocolo a seguir…. Paso por paso… minuto a minuto… como una partitura de la más noble sinfonía de la música clásica... Como en la mejor performance de relevos…. Paso la posta del momento a mi mas importante compañero de aventuras culinarias…. El joven Miguel .. que a pesar de su corta edad ha desarrollado un dominio muy pocas veces visto con una entereza y conocimiento digno de gran maitre y cocinero…. Me quedo tranquilo, aunque no dejo de estar atento al más mínimo detalle…. La emoción que se vive hace que el DJ inicie las bandas sonoras y una vez acomodados todos, con notas de alegría los novios ingresan deslumbrantes…. Un traje negro para él y un vestido de tonos rosados brillantes, que dan visión astral a la bella novia que no cabe de emoción y alegría…. El protocolo es rígido, pero nunca acartonado…. Al mando de una partida de sobrios saloneros, se presenta Miguel con la champaña francesa y ya marcados en los puestos blinis a la usanza rusa con caviar de beluga…. Con mi chaqueta rosada, en tono de la boda como si fuera mi armadura, junto a la novia y su ramo de anturios babys y elnovio copa en mano, todos hacen silencio y comparten un emocionado brindis…. Y el ofrecimiento de la cena… Siguen como en una pasarela de Dior, o quien sabe Chanel, en honor a mi Madre que, junto a mi Hermana, la flamante suegra se siente en su nirvana de amor y fantasía… y da inicio un desfile de aromas, sabores y colores, los diferentes cursos de la cena, compuesta de una mezcla de géneros y condimentos desde Francia hasta el Oriente Ecuatoriano… Abre el cortejo un Tartár de Salmón al instante trabajado y le sigue una ancestral sopa de la cultura Macabea, a base de yuca cosechada por SHUARAS llamada Rambuela, a la cual le aditamos como toque especial fondo de mariscos y colas de langosta, se sirve enseguida un granite de fresas silvestres con licor de caña y aroma de canela para dara paso a un tradicional Filet Mignon de lomo fino de cerdo …. como debe ser, guarnecido con papas nativas y zanahorias miniatura con mantequilla de ajo silvestre, de inmediato se hacen presentes ligeras Costillas de Cordero de los Illinizas maceradas en chicha y napadas con salsa de arándanos, montadas sobre risoto de hojas de apio…. El broche dulce lo pone un postre compuesto de un mousse de Cacao Amargo de Puerto Quito, con un Parfait de Frutas de la Pasión y licor de Piña, los dos unidos a ma-

nera de puente por una Galleta Glaseada de Jengibre…. Todos los cursos han sido maridados con un solo tipo de vino rosado de las mejores cosechas de Chile …. Termina el ágape y la formalidad, se inicia a romper, luego que los Novios… sus Madres y unos cuantos invitados con emoción bailamos alegres al son de la música de BAJO EL CIELO DE PARIS…. Es un anticipo a la luna de miel en la ciudad luz….. Musica de fiesta suena, mientras los baristas y bartenders se esmeran por hacer el mejor de sus trabajos…. la Abuela Gladys Matrona de la fiesta con pasos de ángel, baila con hijos y nietos…. Los diferentes cocteles hacen su acción y el grupo familiar tiene y comparte, el agasajo que la pareja se lo ha ganado con su amor y gran carisma…. no se detiene la alegría y nuevamente desde la cocina se siente el aroma de un platillo para levantar más los ánimos… y Miguel se luce nuevamente oferciendo a los presentes, Callos a la madrileña….

Se va terminando el tiempo en la gran Mansión y los mas allegados nos trasladamos a la vivienda de la novia para seguir la fiesta, donde nos reciben con sofisticados bocadillos y brandy español…. La música no se ha detenido mucho menos la alegría…. ya es domingo y todo llega a la calma con un fresco ceviche con camarones cebra traídos de Esmeraldas y el toque del Chef Santiago… la familia llegada de Suiza tiene con esto el final anhelado y todos en gran pero tranquila algarabía nos retiramos para en pocas horas retomar nuestra cotidiana vida y dejar que el amor envuelva en sus terciopelos a ANDREA Y BYRON…. Me detengo un momento…. Me desprendo de mi traje… medito en mi interior y me doy cuenta y me digo¡ TODO SE CUMPLIÓ …NO FUE UN SUEÑO…. Fue la pasión con los toques de amor que nunca dejarán de ser eso… a más de historia casi como un cuento de cocina…. SALUD

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“Amar, aprender y compartir”

esto nos comparte Cesar y de alguna manera refleja su filosofía de vida. Julio Cesar Rentería es un reconocido Chef Pastelero mexicano, su especialidad dentro de esta parte de la gastronomía es Cake Designer, es decir un diseñador o más bien un escultor en Cakes, estudió y se especializó en pastelería creativa en Chilpancingo, Capital del estado de Guerrero. Recientemente fue ganador del segundo lugar en el desafío de Boddy Latinoamérica de la cadena Discovery Home and Health. ¿Cesar cuéntanos qué es el Maestro Fest? El Maestro Fest, es una plataforma de aprendizaje y actualización para pastelería, que viene realizándose desde hace 5 años, a partir del año pasado, migró a una plataforma online por los sucesos conocidos mundialmente con el Covid 19 y este año se lo hará de la misma forma. Como es normal, todas las industrias van experimentando cambios, en sus procesos de producción, de ventas, distribución y demás partes en la línea de negocio, de manera que el objetivo con esta plataforma es mantener actualizado al panadero y pastelero con esta serie de cambios. ¿Durante este tiempo con el Maestro Fest, han notado un incremento de participantes? En Ecuador existen alrededor de 9000 panaderías y estas se han ido dando cuenta, que la pastelería es un valor agregado a sus negocios, de manera, que incluyen este rubro en sus locales, y eso los hace entrar en un campo que requiere sus propias

CESAR RENTERÍA

habilidades y conocimientos, los pasteleros han visto que cada año necesitan actualizarse y en esta medida existe un incremento en el número de participantes. ¿Desde cuándo tienes este amor por la pastelería? Creo que mi primer acercamiento con la panadería fue, cuando jugaba con la masa de maíz y las cucharas a hacer pasteles, más tarde cuando pasaba por la panadería y olía el pan recién hecho, despertaba mi curiosidad por ese proceso y le pedí a Don Juan, que era el encargado de la panadería, que mediera la oportunidad de trabajar con él, pero yo era muy chico y no se podía, sin embargo me permitió relacionarme y conocer este arte ancestral, años después conocí la pastelería y descubrí que me habría muchas nuevas pertas, relacionadas con la técnica y la creatividad, creo que me enamoré de esta actividad y nació una pasión. Cesar Rentería considera que es bueno dividir el negocio en tres partes, una inicial que es la Panadería o Pastelería, una parte de reinvención y una parte de innovación, la manera de crecer como negocio empezaría por preguntarse a si mismo, hacia donde quiero dirigirme, y en base a eso buscar la manera de mejorar nuestro producto.

Por:

Guido Santamaría

Asesor y mentor gastronómico Director de Fusión Gourmet Ecuador

l turismo genera millones de dólares en ingresos para el País, crea empleos entre directos e indirectos, en esta acción se ven involucradas diversas actividades entre ellas: alojamiento, alimentos y bebidas, operadores turísticos, organizadores de eventos y huecas patrimoniales. Muchas historias que contar, muchos establecimientos se reinventaron, otros se volvieron más resilientes y debo mencionar que unos cuantos diversificaron. En mis capacitaciones, siempre puedo demostrar lo que me apasiona, transmitir toda mi experiencia en formación turística en general. Por más de 20 años he ido aprendiendo de las experiencias y talentos, de muchos participantes en talleres para muchas empresas e instituciones a nivel nacional. En este año 2021 entre las buenas experiencias estuvo, la capacitación para auditores internos, que se dictó a través de Quito Turismo. Muchos dueños y administradores de establecimientos fueron parte de esta formación, en la que me pude compenetrar,

con los procesos y estrategias que desarrollan de manera asertiva en su mayoría, pero eso es un tema que les hablaré en otra ocasión, hoy les propongo tres historias de establecimientos a los que pude visitar y que considero mi deber compartir con ustedes. Fritadas Tradición, un día familiar para salir y compartir una buena comida en buen lugar, ¡a buscar se ha dicho! ¿patios de comidas? ¡no! El concepto de los patios de comidas está bien, pero mi recomendación es ir en momentos, donde eres importante como cliente, para cada marca o restaurante, porque cuando vas, en momentos de alta congestión, no siempre sales conforme. Si quieres evitar esas filas para pagar, fila para retirar y caminar por todo el patio de comidas con la bandeja tipo mesero acróbata te recomiendo buscar un lugar relajado, limpio con buenos productos, buen sabor y con tradición; Fritadas tradición es un sitio que reúne esas y más condiciones, donde el cliente siente que sus expectativas han sido superadas. Un menú tradicional bastante creativo y así como nos gusta en una cantidad considerable, una picadita antes de empezar y ahí está el tostadito con chicharrón como cortesía, luego la fritada individual, que reúne los ingredientes y sabores tradicionales de la esencia de las fritadas, propias del sector de Calderón, cuando la carne era madurada y marinada antes de su cocción, esa técnica que se mantiene porque al probar su sabor y textura, se nota que la carne es bien tratada y los procesos en la preparación de todos sus platos son muy técnicos y seguros, aun cuando lo empírico es una característica de sus dueños que, integrados familiarmente, han logrado estructurar un modelo de negocio digno de aplaudir, es de sorprenderse, por la gran capacidad para cuidar los detalles y la permanente innovación. Así que es su decisión como tratarse. Blue House, es de aquellos lugares que te encantan apenas ingresas, la pasión, buen gusto para decorar y ambientar el lugar, se nota desde la entrada, en donde, desde que ingresas ya te olvidas que estás en un sector tan movido como la Mariscal. Y que Blue House, recibe turistas alternativos, que buscan un espacio que cumpla con los requisitos de su delirante y desenfrena-

da juventud. Buenos estándares y reconocimientos nacionales e internacionales complementan el resultado de una gestión, que proviene de la formación profesional técnica, que se pone de manifiesto en cada detalle. Desde una mini librería, un sitio de relax, un área de juegos, un bar y hasta unas habitaciones con un diseño innovador que no había visto hasta , cubículos amplios con camas y comodidades básicas que permiten mantener la intimidad y al mismo tiempo estar en grupo. ¡¡Loco pero cierto!! Así es Blue house un lugar amigable y especial. La Casa del Librillo. Sí, así como suena el librillo y la comida típica tienen una casa, como toda casa necesita recibir visitas para que puedan conocer sus encantos. En mi primera visita, no pude ni parquear porque tenían bastantes clientes y no fue imposible llegar. La impresión inicial fue que los clientes aprecian su comida y por eso está tan lleno. Pero tenía que ir de incognito

un día entre semana y claro, ahí si encontré parqueadero para mí solo y la atención que esperaba. Pedí un 4 en 1 tradicional: guatita, mote con chicharrón, papas con cuero y el infaltable librillo; una buena alternativa, para no quedarse con las ganas de probar de todo y sobre todo para probar sabores auténticos. En un ambiente renovado, buena comida y atención, debo decir que La casa del librillo cumplió mis expectativas.

Es importante mencionar que, como todos los negocios, siempre se puede mejorar y muchas veces no todo es por el producto o el lugar, tiene que ver con la calidez, esmero a los detalles y no descuidar la atención personalizada que alguna vez nos dio éxito, no caer en la excesiva confianza y la rutina será la clave. ¡Ser más que parecer!

Stefano Venerucci

cucina italiana

lasagna

stimados lectores de chef Ecuador, nuevamente un gusto saludarles y compartir con todos ustedes una receta muy amada en todo el mundo, y realmente tan amada que he visto, leído y probado tantas variantes, aunque solo una es la verdadera, la clásica, la original, les hablo de la LASAGNA.

Veamos un poco de historia y procedencia. La lasagna nace el al rededor del 500 ante Cristo, por mano de un pueblo que conquistó y dominó Italia en la zona del centro norte, los Etruscos. La primera lasagna nace como reinterpretación de un plato típico griego, la mussaka, hecha de capas de berenjenas. En el caso de la lasagna, las capas son de pasta y carne molida y no de berenjenas. Más adelante en los años, después del 1500, con la llegada del tomate en Italia, exactamente en la región Emilia-Romagna, en la ciudad de Bologna, se perfecciona este plato, haciendo la salsa bolognesa conocida ya en todo el mundo, y la masa fresca al huevo a base de espinacas. Así se arma la verdadera lasagna. ¿Que nos olvidamos? La salsa bechamel, que todo mundo piensa ser una crema francesa, cuando la verdadera primera bechamel nace muchos más años antes en Toscana, otra región italiana, cerca del ante citada Emilia-Romagna. Una salsa simple, blanca, una base prácticamente, a base de un rux de mantequilla, harina y leche. Veamos cómo se realiza: 500gr de harina de sémola 5 huevos 10 gr. de sal Para la masa fresca al huevo 1 apio 1 zanahoria 1 cebolla perla 500gr de carne molida ½ litro de fondo neutro 1 vaso de vino tinto

100gr de pasta de tomate concentrado Para la salsa bolognesa 100gr de mantequilla 100gr de harina 20gr de sal 1 pisca de nuez moscada 1lt de leche Para la salsa bechamel Una vez preparada las salsas y estiradas en laminas la pasta fresca se procede armando la lasagna en capas, poniendo en un Pirex empalmado de mantequilla, primero una capa de pasta, luego una de bechamel, luego otra de bolognesa y queso parmesano. Se procede con el mismo proceso por 3/4 veces, hasta obtener la altura deseada. Termino con unas pequeñas bolitas de mantequilla en la superficie y rocío bastante queso parmesano. 1h en el horno a 180gr y estamos listos para degustar la verdadera lasagna italiana. Todas las otras variantes no son consideradas lasagna, he visto con pollo, con jamón, con champiñones, y con queso mozzarella (típico en la zona de Napoli), toda muy buenas la verdad, pero son calificadas como pastas al horno, o “timballo”, o pasticcio al horno. No se olviden que se quieren ver la video receta, de como preparar la pasta fresca al huevo, la salsa bechamel, la salsa bolognesa y como armar la lasagna, puede buscarme como “i segreti di Nonna Tere” en mi canal de Youtube. A la próxima receta, siempre con un poco de historia de nuestros increíble platos italianos

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