CHEF ECUADOR 30 by Chef Ecuador

NÚMERO

EDITORIAL Una de las formas más sinceras y entregadas de demostrar el amor, es sin duda el acto de cocinar, si nos ponemos a ver, toda la cadena productiva, esta embebida en actos de amor.

Desde la siembra de los productos que, en esencia es un canto a la vida, a la preservación de las especies, sin ser indiferentes al trabajo arduo del agricultor, que empieza cada madrugada, este hombre o mujer vence las dificultades y trabaja la tierra, por amor a su familia y con la esperanza de bridar algo mejor a sus hijos. Más adelante, cuando los productos llegan a las manos del cocinero o cocinera, sea en un negocio o en la intimidad del hogar, este escoge los mejores y selecciona lo que necesita, pensando en ese guiso que les gusta tanto a los suyos. De la misma forma, los chefs buscan y experimentan con nuevos platos para alagar a sus comensales, el servicio de hecho es también un acto de amor. Cuando estamos pasando estas fechas, el Mes del Amor, yo no puedo evitar pensar en el trabajo de los que producen, transportan, venden, seleccionan, cocinan y sirven nuestros alimentos. Creo que, una vez más, estas personas deben ser reconocidas y celebradas, pues nos dan salud, alegría, acercamiento y refuerzan nuestra cultura como sociedad. En este momento me nace decir de corazón, “Un feliz día del amor a todos los trabajadores de la industria gastronómica del mundo” Gracias… RENÉ JIJÓN P. Director.

Álvaro Jijón

Barriga llena, corazón contento

Mauricio Acuña

Chef Investigador

Mayra Salvador Un huerto para el alma

Guido Santama

No se confíe.. señor empresa

Stefano Venerucci Navidad en Italia

SANTIAGO CRUZ La razón del erotismo en una receta

aría

.. ario

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Chef Edwin Antamba UDLA Gladys Palomeque María Elizabeth Acosta CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Stefano Venerucci Chef Santiago Cruz Gaibor Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) Chef Guido Santamaría AGRADECIMIENTOS A todos los involucrados en el sector gastronómico por el aporte que entregan en cada número de esta revista. Sin esta importante ayuda, no sería posible llegar a nuestros lectores con material interesante y práctico. ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN FreeLance Diseño. INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 0963525463 chefecuador@gmail.com

www.chefecuador.org

auricio Acuña es un Chef ecuatoriano con una sólida formación académica, él se confiesa un enamorado de la comida y la cultura de este país, es además de un excelente cocinero un investigador de nuestro ancestro gastronómico y nuestros productos. Al momento, él tiene 50 años y se ha desempeñado como cocinero profesional desde los 19, sus estudios los hizo en la Universidad Tecnológica Equinoccial UTE y más adelante se especializó en cocina en España, esto le llevó a depurar y conocer nuevas técnicas y procesos. Su vida profesional lo llevo a especializarse en el manejo de restaurantes, hoy maneja su restaurante en Quito llamado Salnés con especialidades ecuatorianas principalmente en base al cerdo y productos nativos.

Mauricio nos cuenta que, a las generaciones pasadas de Chefs ecuatorianos, les resultó difícil difundir nuestra cocina fuera del país debido a que los ecuatorianos no nos habíamos despojado de la vergüenza gastronómica, esto quiere decir que no sentíamos orgullo de nuestra cultura gastronómica y por tanto no hacíamos nada por difundirla. Pero esto podemos decir que es cosa del pasado, ya que en nuestros días estamos asistiendo al nacimiento de una nueva generación de Gastrónomos ecuatorianos, que, con una sed de conocimiento de nuestra historia culinaria, están rescatando y presentando con orgullo al mundo entero nuestra cocina tradicional y ancestral. Es decir, la cocina de Francia, Alemania o Suiza aun nos aportan conocimiento, pero no son modelos a copiar ni mucho menos a reemplazar nuestra cocina y nuestras costumbres. Entonces, debemos comprender que cada país tiene algo importante que aportar culturalmente y claro, en la gastronomía y variedad de productos es igual, nuestra responsabilidad y trabajo es lograr que el mundo lo sepa y lo valore. Es verdad, al estado le corresponde hacer los esfuerzos de propagación y difusión de nuestra identidad y cultura, pero ante la ausencia casi total de acciones oficiales, varios profesionales ecuatorianos hacen este trabajo con plata y persona, apoyándose en su capacidad y conocimientos, de hecho, Mauricio es uno de ellos, él ha creado un evento anual, apoyado en la academia y en algunas empresas privadas, Latitud Cero, este evento es el resultado de la investigación y el acercamiento a cada una de las culturas y nacionalidades que encontramos en las distintas regiones y sub regiones del Ecuador. En Latitud Cero nuestro país reúne a los productores y protagonistas de la gastronomía local para mostrarlos a representantes de distintos países y entregarle una experiencia inolvidable a nivel gastronómico. Mauricio Acuña, es un investigador, cocinero, presentador de nuestra cocina a quien le tenemos en muy alta estima y entregamos nuestro agradecimiento como ecuatorianos.

CINBI, Centro Integral de Nutrición y Bien-Estar, con su sede principal en Ibarra, se dedica a impartir clases y talleres para comunidades e individuos, a fin de que puedan iniciar un cambio positivo en su estilo de vida que les permita tener salud y bien-estar, aprendiendo a nutrirse naturalmente y a practicar una agricultura sustentable y orgánica. CINBI realiza Clases y Talleres prácticos de: • Compostaje; Huertos Ecológicos; Agroecología; Agricultura Regenerativa; Abonos, fertilizantes, bioles orgánicos; Introducción a la Permacultura; entre otros temas agropecuarios. • Cocina vegetariana y vegana. • Panadería y pastelería libre de gluten. • Nutrición natural • Salud natural • Fitoterapia Y, también, CINBI brinda los siguientes servicios: • Consultas nutricionales y de salud. • Consultorías y diseños de huertos urbanos y rurales. • Diseño de proyectos de permacultura.

Contáctenos en:

Facebook Cinbi Instagram Cinbi.ec WhastApp 0960857487

Empanadas al horno de: Carne - Pollo - Mariscos

MAYRA SALVADOR Un huerto para el alma

engo un huerto y la felicidad de sembrar lo que como. Cultivar los alimentos que consumo ha sido una experiencia revitalizante y complementaria con mi profesión de Chef. La manera en que he conseguido trabajar mi huerto ha sido con mucho cariño e ilusión, dos ingredientes que le han dado forma a mi imaginación. Hace un año y medio, se me presentó la oportunidad de tener un poco de tierra y darle vida a un sueño viejo, así que decidí dar rienda suelta a lo aprendido en un curso de Permacultura que lo cambió todo. Empecé con un diseño básico para hacer un huerto pequeño, que pudiera ofrecer una variedad de alimentos y demostrar que no es necesario una gran cantidad de tierra, sino más bien, un buen diseño para aprovechar al máximo lo que se tenga disponible para sembrar.

Así las cosas, mi primer huerto lo hice de 22 m2, con camas elevadas. El guardián de este huerto es el árbol viejo de Mango. Las ayudantes principales del guardián son las Dalias, erguidas en las esquinas principales, miden de altura desde 1.50 hasta un poco más de 2 metros, y cargadas de muchísimas flores atraen desde colibríes hasta una infinidad de insectos como avispas de varias clases, bungas, abejorros, abejas, sirfidos y moscas de las flores. Tengo muchísimas flores intercaladas entre los cultivos, así que la impresión del huerto es multicolor y alegre, en tan poco espacio. Esto ayuda a que haya una biodiversidad que permite el control de plagas por parte de todos los animales atraídos por las flores, así que casi no tengo trabajo en esa área porque la naturaleza se encarga del balance y el control. Las que a veces se multiplican en poco tiempo son las oruguitas de mariposas que adoran el kale, pero que no dejo que crezcan, cortando el pedazo de hoja donde estén huevos o larvas y lanzándolas a la quebrada. Lo mismo hago con alguna que otra babosa, que a veces aparece en el huerto, porque no tengo corazón para matarlas.

La emoción de sembrar y luego de cosechar lo sembrado es única. La experiencia es admirable, día a día, cuando logras que tus plantas crezcan a buen ritmo casi sin contratiempos y luego te dan de comer casi como un milagro. Tengo sembrado: brócoli, tomate riñón rojo y amarillo, tomate cherry, kale, frutillas, cebolla larga, cebolla roja, ajo, ajíes varios, pimientos, albahaca, manzanilla, toronjil, manzanillón, ruda, acelga, col morada, coliflor, col blanca, cúrcuma, rúcula, perejil, apio, cilantro, remolacha, zanahoria, capuchinas, dalias, trigo, lechuga crespa, lechuga morada, romero de dos clases, uvilla, pepinillo, achira, ortiga, mora, asteráceas y caléndulas. No uso ningún tipo de químicos, ni para abonar ni para matar plagas. Convierto los residuos orgánicos en tierra luego de compostarlos y, también, tengo lombricera que me da humus de lombriz como abono. Mi principal fertilizante es el purín de ortigas, que también actúa como plaguicida si lo necesitara, pero la verdad es que no he tenido que fumigar porque no han habido plagas. La más importante guía y maestra ha sido la propia naturaleza, quien me enseña cómo hacer para conservar la tierra y que ésta dé lo mejor sin pasar mucho trabajo, a través de regenerarla desarrollando microorganismos. En realidad, esa es la clave de todo: los micro y macro organismos; que el suelo esté lleno de ellos (bacterias, hongos, lombrices, hormigas, entre otros). Entenderlo me abrió todas las posibilidades para crear un huerto abundante y sin muchos cuidados. Los microorganismos son los que se encargan de mantener el suelo húmedo con una textura perfecta, alimentan a las raíces con la descomposición de minerales y transforman la materia orgánica en su comida para convertirla en humus. Saber hacer un buen sustrato es otra de las claves que hace que las plantas que siembres estén bien nutridas y que no tengas que abonar cada vez que siembras, sino solamente una o dos veces al año. Esto también permite que las plantas crezcan sanas y fuertes. Combinas un buen sustrato con una excelente cobertura o mulch para cubrir la tierra que siembras y así mantener la humedad de la tierra, lo que a su vez permite que los microorganismos estén bien y se reproduzcan sin problema.

Luego, está tener un lugar donde sembrar las semillas y cuidarlas para que germinen, dándoles la protección adecuada del frío y del sol. Para esto, con anticipación fui guardando semillas de muchas variedades de comida y flores, muchas flores. Esto, cada cierto tiempo, se convierte en un ritual que dura dos a tres semanas y que te permite crear las plantitas que necesitas. Gracias al clima que tengo en Ibarra, no requiero de invernadero, pero si contemplo la idea de hacer uno pequeño para algunas plantas de costa o del oriente que me interesaría cultivar. Usando la guía de la luna puedes crear un huerto equilibrado y en armonía con la naturaleza de las plantas. La base es saber cuándo la sabia está subiendo o bajando y esto es en función de la influencia de la luna en las plantas. Con este conocimiento nos guiamos para prácticamente todas las actividades del huerto como sembrar semillas, trasplantar plántulas, cosechar, aporcar, abonar, deshierbar, cortar esquejes, hacer injertos, podar, etc. Es muy importante recolectar el agua de lluvia para el riego del huerto. Por un lado, por el ahorro que representa si no cuentas con agua de riego de acequia como en mi caso, ya que vivo en un sector urbano y, por otro lado, porque jamás debemos regar las plantas con agua potable, debido a los químicos que tiene esta agua, que precisamente es para matar todos los gérmenes y bacterias posibles, lo que contradice nuestro esfuerzo de regenerar y multiplicar los microorganismos del suelo para nuestro beneficio y, sobre todo, para el de las plantas. Hice un diseño para el estanque de los sapos que va a quedar muy bonito. Estos animalitos son muy importantes para el control biológico de plagas y, además, equilibran la existencia de los mosquitos. En el huerto grande, que es la continuación del pequeño, se van a poner muchos arcos con plantas trepadoras como las granadillas, moras, rosas, zapallos, zambos, melones, uvas, entre otros. Sueño con ubicar una pequeña pérgola para la parra y debajo poner un asiento para disfrutar del huerto y los pájaros, sobre todo al atardecer, con la vista hacia el Imbabura.

Los guardianes del huerto grande son: tres árboles de aguacates, un olivo viejo, tres olivos más jóvenes, una palma, dos guayabos, un algarrobo, dos higueras, un arupo, una cucarda, un árbol de granadas, dos naranjos, un mandarino, dos duraznos, un níspero, una malagueta y un jacinto. Estos árboles son el albergue de muchos pajaritos diversos, que pasan los días alegrando mi vida con su canto y sus hermosos colores. Habrá secciones sembradas con maíz, frejol, girasoles, achiras, naranjillas, café, jengibre, cúrcuma, achogchas, chayote, además de todas las hortalizas y vegetales que se puedan sembrar. Todos los caminos estarán bordeados de flores y todas las camas de siembra también. La forma de sembrar es combinando o asociando cultivos para proteger a las plantas de plagas y usando el método “tres bolillo” para aprovechar de mejor manera el espacio. Y para prevenir el desgaste de la tierra, aplicamos la rotación de cultivos. Quería compartirles esto con un poco de detalle para que pudieran mirar a través de mis ojos y sentir lo grato de sembrar su comida. Que descubran la posibilidad de hacerlo, aunque sea en macetas en la

terraza o en el pequeño jardín del frente de la casa. La bendición de vivir en un país con una diversidad de climas que permite sembrar una variedad de comida, es única. Además, es otra forma de reducir los gases de efecto invernadero. También, nos ayuda a comer mejor, de una manera más natural, sin químicos y alimentándonos con frutas o vegetales maduros. En realidad, todo es cuestión de cómo lo miras, solo quería que, aunque sea de reojo, contemplaran la posibilidad de intentarlo.

IDEAL PARA TUS EQUIPOS INDUSTRIALES Miranda Bajo, vía antigua Conocoto - Amaguaña, Los Álamos y Encina

LA MEJOR OPCIÓN EN EQUIPOS DE ACERO INOXIDABLE Fabricamos parrillas, mesas de trabajo, grill a carbón o gas en todas las medidas y con el mejor acero. Conocoto, autopista General Rumiñahui Puente 8, calle Andrés Santa Cruz N10-390 y Manuel Almeida. 0959593438, 0996435413 0961862074

Descubriendo nuevas experiencias a través del aperitivo con quesos franceses Según el Centro de la Industria Láctea de Ecuador (CIL), la demanda de queso se incrementó en un 126%, en el periodo 2006 – 2017 Diciembre 2021.- Al momento de preparar el aperitivo perfecto, las tablas de piqueo con variedades de quesos franceses, son una gran opción y probablemente la más conocida. A la hora de maridarlos constantemente se eligen vinos, frutas, pan o algunos frutos secos; sin embargo existen alternativas que también generan una explosión distinta de sabores, que harán del aperitivo una experiencia diferente. La campaña Quesos de Europa “En Francia se habla el idioma del amor”, del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos (CNIEL, por sus siglas en francés) en cooperación con la Unión Europea, llegó a Ecuador y a la región andina para demostrar una nueva manera de disfrutar los quesos franceses. Esta iniciativa tiene como fin impulsar la fusión entre países, a través de su gastronomía, que aunque parezcan no tener mucho en común, se complementan a través de su tradición en la cocina, hablando el mismo idioma, esa pasión por lo suyo, por sus tradiciones y por su amor hacia sus platos nacionales. Felipe Rivadeneira, chef embajador de la campaña comenta : “La variedad de quesos es tan amplia como la variedad de platos ecuatorianos. En Ecuador, existen productos propios que combinan con las notas potentes de los quesos maduros o semimaduros de un Emmental, de un Saint Paulin, de un Brie; y maridarlos por ejemplo con cerveza artesanal, café pasado o un buen chocolate detonan sabores muy agradables y elevarán la experiencia de un buen aperitivo y preparaciones rápidas al siguiente nivel”.

Preparar un aperitivo es un proceso creativo que demuestra el amor y cariño ante los invitados a una ocasión especial. Ahora que las festividades están cerca, aquí unas recomendaciones para que “el idioma del amor” sea el protagonista en sus platos: -

Minimuchines de yuca con Emmental francés: ideal por su flexibilidad, sabor fuerte y afrutado, con cierta acidez. No es muy salado y tiene un retrogusto muy ligero, un poco amaderado. Por el equilibrio en su sabor es ideal a cualquier hora del día. Brochetas de camarón a la parrilla con Saint: Este es un queso cremoso pero firme, que se funde perfectamente, será la sorpresa de la noche. Higos con Brie: El componente dulce no puede faltar en su aperitivo. Este plato tradicional combina perfectamente con la cremosidad de un brie y sus notas almendradas.

La campaña de Quesos de Europa, invita a romper los mitos sobre el consumo de quesos franceses, promoviendo nuevas experiencia a través de recetas cotidianas y tradicionales de nuestro país que tienen gran armonía con las notas ácidas, agridulces y picantes de los quesos, para así vivir la combinación de dos mundos gastronómicos igualmente deliciosos: Ecuador y Francia.

Contactos para prensa: Lourdes Aguiar - 0999 719221 Sobre Quesos de Europa: El idioma del Amor surge por iniciativa del Centro Nacional Interprofesional de Economía de Lácteos (CNIEL, por sus siglas en francés) en cooperación con la Unión Europea, y tiene como fin promover el consumo y disfrute de quesos de Francia en Colombia, Perú y Ecuador. Si quiere conocer más acerca de la campaña, visite la página https://quesosdeeuropa.com/, y súmese a la conversación con #QuesosDeEuropa en las redes sociales a través de Facebook @QuesosDeEuropa, Instagram @QuesosDeEuropa

o g a i r t o n b a i S z Ga u r C

f e h C

La razón del erotismo en una receta

bril con un frio intenso. Entre cobijas y un café lojano caliente y aromático, me llevó a mirar, un poco, viejos periódicos y publicaciones…… hace unas semanas, desde Argentina me habían enviado un ejemplar del “Clarín” … no recuerdo quien…… pero de seguro fue alguien con interés particular y me decía… mira lo que de ti comentan…. para resumirles muy corto, la nota decía¡!! Chef Ecuatoriano sorprende gratamente al Presidente Argentino y sus colegas, de muchos lares del mundo, con su plato. “Langostinos eróticos” y con su imaginativo relato, hasta el Comandante Fidel ríe de manera picaresca…. sin dejar de lado el contestar muchas preguntas, que tornan a la gala en amena e informal… mientras siguen comiendo y con fondo de música Parisina, el Chef en mención, fluye con imaginación y como en rodaje de película, el mismo añora el día que por primera vez sirvió la vianda en mención…. Sobre lo rojo, color de la pasión…. fluyen aromas que, en su mixtura, llenan de encanto y glamour lo erótico de un corazón que imagina la vivencia de quien engulle su creación…. pero cual debería ser el género que lleve a buen puerto esta emocionada ocurrencia? simple…. los langostinos de Ecuador…. por antonomasia afrodisíacos e irreverentes, un toque de tequila para incentivar la imaginación…. ajo sabor y olor penetrante y

culpable de libido desatado… y ese tomate que recuerda todo el escudo de cupido…. pero en el aire debe perdurar el aroma… no podía faltar el estragón…. siendo este cocinero un verdadero amante del fuego y el vivido carbón… los langostinos se cuecen a la parrilla y en el plato se bañarán con esa salsa, antes de desnudarse con apresurada unción, para dar el gran placer al comensal!!! ¡Que experiencia! que ritualidad! que pasión! como en un conjuro total… todos dejaron de lado los finos cubiertos bañados en oro, y sus dedos fueron su instrumento vital para devorar todo y al final el corolario es “” hasta chuparse los dedos”” Carlos Saul Menen … corto de estatura se agiganta y elocuente exclama ¡!! si esto no es erótico!!! no podrán engañar su corazón…!!! Recuerdo que, a raudal controlado, ¡¡se tomó buen vino francés y el postre para aplacar la gran obra fue de chocolate una mousse!! Yo me pregunto siempre… y cuando replico este plato me digo… fue crucial entender la obra ¡! como agua para el chocolate!! fue impositivo mi soledad y melancolía humana enamorándome de unos langostinos y en mi imaginación desnudarlos en una fusión de cocina y corazón… ahí, el ser o no ser de la gastronomía, que nace y se da forma de un sentimiento y hasta de una frustración… si vosotros amigos lectores os identificáis con algo de mi relato…. os invito a compartir un día ¡!! el erotismo de cocinar!!!el placer de sentir y hacer sentir emociones pocas veces libres para vivir…. desnuda tu mente al cocinar y cobija tu alma con el placer de enamorar….

Buscamos

PA SAN TES

Diseño Gráfico 30

096142 3798 31

Por:

Guido Santamaría

Asesor y mentor gastronómico Director de Fusión Gourmet Ecuador Docente de la Universidad Tecnológica Equinoccial

No se confíe señor empresario…

n estos momentos complicados para el mundo en temas de salud, delincuencia y sobre todo en lo económico, invertir en un negocio puede ser de alto riesgo. Sin embargo, muchos deciden asumir el reto y debo decir que los emprendedores son un grupo de talentosos y persistentes empresarios natos que han vencido el limitante que muchos tenemos, la inseguridad, sí esa que limita el paso al encuentro con la libertad de tomar nuestras propias decisiones. He sido testigo de muchos buenos emprendimientos que aún en tiempos difíciles se han preparado para afrontar

con altos niveles de coraje situaciones complicadas y siempre me encantaría seguir escribiendo acerca de esas buenas historias, pero algo dentro de mí me dice que también es justo escribir sobre lo que creo que no está bien, obviamente con el derecho de cliente que me asiste. He sido testigo de arrogancias empresariales que juegan con las expectativas de los clientes, ahora resulta que ya no puedes quejarte del mal servicio o del mal producto que nos entregan en establecimientos de grandes marcas, en donde es más fácil conseguir una audiencia con el presidente de la República que con los gerentes de marca, o deberíamos saber a quién se reclama en cada empresa, porque hasta ahora sólo he conseguido después de insistir e insistir, que me atienda una bien programada y atenta máquina, con un excelente sistema automático y de respuesta inmediata; que no está mal, pero a mí me falta el contacto humano!! O tal vez será que debo acostumbrarme al nuevo sistema donde nadie reclama y cuando reclaman el sistema nos contenta con un cupón. Muchas veces el talento humano no es culpable al 100% de sus errores, el problema son los directivos que no asumen su rol y que han aprendido a delegar eficientemente, hasta esas faltas, elevando el problema, que desde mi humilde opinión radica en el” mal acostumbrado éxito de marca”, o dicho de otra manera, descuidar los detalles cuando ya hemos alcanzado el triunfo. Ahora se preguntarán de quien se trata, claro, hay que darle el gusto a la intriga. Resulta que ahora son tantas marcas que son parte de K..C que es más difícil en estos tiempos llegar a conseguir una respuesta personal. Tropi…..r, no puedo negarlo buen producto, la higiene podría estar mejor, pero el servicio es muy deficiente. Después de un mal servicio evidenciado hasta con imágenes, la primera vez puede ser culpa del personal, la segunda ya es culpa de la administración y si voy la tercera vez ya es culpa mía. Algunos de los problemas que podrían evitar y que me permito recordar a los administradores gastronómicos, con todo respeto son los siguientes:

Elegir el personal que no es indicado Es importante contratar personal calificado. La rotación innecesaria de personal provoca mala imagen para los clientes y grandes problemas de gestión. La fidelización es lo que va a permitir que el negocio se mantenga en el mercado. Fijar horarios de trabajo inhumanos Colóquese en el lugar del empleado, escúchelo y valore sus opiniones. Si su trabajador está contento en su trabajo va a rendir mejor. Si tiene jornadas de trabajo excesivas se va a cansar y va abandonar su puesto en la compañía. La justicia y la responsabilidad tienen que ser compartidas.

res y gerentes, para que esto le traiga como beneficio mayores ingresos, ya que la calidad de trabajo mejora con la atención al cliente. No marcar la diferencia Los comensales están buscando no solo consumir buenos productos, sino también tener buenas experiencias. Por eso, los locales deben ser agradables y confortables, ya que esto marcará la manera en cómo el cliente recordará el restaurante. No sea uno del montón, ofrezca nuevas cosas y por favor no se canse de controlar y auditar.

Ser despreocupado con la comunicación Hay que contar lo que se hace a través de redes sociales y otras herramientas de markeRealizar un mal plan de gestión ting como Facebook, Twitter El hecho de que asistan muo Instagram. Esto le ayudará a chas personas a su local no conseguir clientela, pero es nequiere decir que este le está cesario saber cómo gestionar dejando ganancias. Por eso, es esa comunicación directa. indispensable calcular la inversión con las ganancias para Y por favor no se confíe Sr. ver si el negocio si es rentable y Empresario, alguien le está haviable. ciendo quedar mal y en algún punto alguien no hace bien su No capacitarse trabajo. Para ser competitivo y estar al día con las necesidades que Mi humilde opinión. tienen los clientes en este moGracias. mento es necesario invertir en la capacitación de todo el personal, incluye administrado-

Stefano Venerucci

cucina italiana 38

stimados lectores de la Revista CHEF ECUADOR, llegó el tanto esperado periodo del año donde hay muchas fiestas, y, sobre todo, donde podemos reunirnos con nuestros queridos familiares y amigos: la temporada de Navidad. Por esto, en este número, quiero compartir con ustedes más que una receta, más bien un poco de lo que son las costumbres en Italia, en esta época del año.

Como todos saben, Italia es un País con mucho encanto y mucha historia, y en los siglos con tantas dominaciones de pueblos de Europa, Asia y África que ocuparon muchas zonas del territorio italiano, encontramos diferentes culturas, dialectos y gastronomía también. Del norte al sur de Italia, en esta época navideña, aunque en las mesas de los italianos hay diferentes platos, hay un común denominador, las reuniones familiares, donde pasamos horas sentados a la mesa del comedor, compartiendo historias y anécdotas de los más ancianos, usualmente “il nono” (el abuelo). Del punto de vista gastronómico, Italia tiene una cantidad de platos y recetas enorme y, además, varían mucho de Región a Región, así que, en época navideña también, moviéndonos de norte a sur de la bota itálica, encontramos en la mesa platos muy distintos... pero existe una cosa más en común, entre todas las regiones de Italia, son las cantidades de platos que compartimos en la mesa desde la entrada al postre... y siempre acompañado de mucho vino. En estos días estuve investigando un poco entre mis amigos italianos aquí en Ecuador, ya que la mayoría son de diferentes regiones: Toscana, Marché, Lombardía, Venteo y más... y algo me sorprendió... en muchos casos aparece el cordero y el cappone. (El capón es un gallo castrado a la edad de cuatro meses aproximadamente, antes de comenzar el proceso de engorde. Así se obtiene un gallo mucho más grande.) Michele, es de Fermo en la región Marche y me habla de cordero frito acompañado de aceitunas rellenas como plato fuerte. Alberto, de la ciudad de Roma, me cuenta que la noche buena el menú es a base de mariscos, y que la cena de navidad también es a base de cordero, pero esta vez al horno, acompañado de papas además de lasaña y canelones (pastas rellenas al horno). Francesco, de la famosa Región Toscana, me sorprende con un plato realmente muy simple y casi común también aquí en Ecuador

“el cappone coi gobbi”, porqué digo que es común aquí también? Porque no es nada más que un pollo en húmedo... Podría seguir y seguir contándoles miles de recetas de toda Italia, pero creo que me voy a parar en lo que se come en mi ciudad de Brescia. Así que, si quieren tener una cena navideña a la italiana, aquí va mi sugerencia: primer plato “cappelletti in brodo”, una pasta con relleno de carne cocinada en caldo, pero no un cualquier caldo, el mismo caldo que sale de la cocción del segundo plato, el “cappone a lesso”, o sea el antes mencionado pollo cocinado hervido con verduras.

Este plato lo comemos como segundo acompañado de verduras y frutas cocinadas con especias (mostarda), para luego terminar con un postre frio a base de crema, huevos y nueces o pistachos. Mis estimados lectores, siempre un gusto compartir con ustedes los secretos y trucos de las recetas italianas, si desean más detalles me pueden escribir a mi correo: svenerucci@ gmail.com o a mi whatsapp 0980673827, con gusto le contestaré. ¡Nos vemos el próximo año con más recetas, mientras tanto Felices Fiestas!

Tienda KAYA. Ulloa N34-96 y Rumipamba, frente al PAE. sector UTE. Whatsapp 0995776772 www.facebook.com/KAYA-Alimentos

kayaalimentos

Dr. Alvaro Jijón P. TERAPEUTA y COACH DE VIDA

¡¡Barriga llena… Corazón contento...!!

uién fue primero, la barriga llena o el corazón contento?

Si bien es cierto que estas palabras son ya muy conocidas, cada vez que pregunto o me pregunto, ¿cocino porque estoy de buen humor o estoy de buen humor porque cocino?, me encuentro en un dilema como aquel del “huevo y la gallina” y es que es innegable que esta es una verdad a dos puntas, me pongo contento cuando cocino y como, claro, cuando me pongo contento cocino y como. Este tema aunque parecería muy trivial, nos invita a entender mejor esta hermosa relación entre la comida y nuestro corazón, entre lo material de los ingredientes, el proceso de cocinar y nuestras emociones como seres humanos, veras, al interior de los seres humanos como en muchos otros, existen unos pequeños, pequeñísimos organismos llamados “Microbiotas - MB”, de hecho están también a nuestro alrededor, en toda nuestra piel, pero en este artículo me voy a centrar en aquellas que se encuentran a todo lo largo del tracto gastro – intestinal, desde la boca hasta el otro lado. Diversos estudios han demostrado una estrecha relación entre estos microorganismos que se encuentran en nuestro cuerpo desde el vientre materno hasta nuestra muerte, nuestro humor y de hecho nuestro comportamiento en general, estos compañeros de vida, se encargan de entender por completo la estructura de un alimento y así, modifican la manera en que nuestra boca percibe sabores, el intestino filtra nutrientes y otros componentes, todo de acuerdo al estado emocional que mantenemos en ese

momento, por ejemplo, si estamos muy preocupados y segregando ácidos, nos estimula para consumir alimentos más alcalinos y así balancear este proceso. Pero en una segunda fase del ciclo, parece ser que estas MB, son también las responsables de cambiar toda nuestra programación fisiológica y no solo para llevarnos a consumir uno u otro alimento que necesitamos, sino para que nuestro comportamiento, responda a nuestra estructura actual, mal humor, buen humor, tristeza, euforia, etc. Así y de apoco, las MB van tomando el control de nuestra salud mental y emocional, de manera que, es un camino de dos vías, podemos alimentarnos para estar felices y/o podemos estar felices porque comemos. Entonces ¿qué hacer?, pues bien, lo primero es entender que ninguna persona tiene el mismo tipo de microorganismos dentro de sí, esto se llama “microbioma”, es como tu huella digital, hecha de microorganismos propios, en tal sentido, cada persona puede trabajarlas para que nos mantengan con una vida emocional sana. Debes saber que las MB se encuentran en una diversidad de alimentos tales como Frutas y verduras, por el contrario, no se encuentran en las grasas de ningún tipo y de hecho, los alimentos su-

perprocesados las eliminan, como puedes ver la respuesta es obvia, te invito a leer los demás artículos de esta revista y descubrir las tres claves que necesitas para tener un corazón contento a partir de una barriga llena y que son; - Diviértete cocinando y comiendo, sal tu mismo a seleccionar lo que vas a preparar, enamórate de los alimentos que te gustan - Permítete una comida placentera y disfrútala al máximo, consume lo que te gusta y como te gusta, si es comida chatarra, pues bien, solo evita al máximo hacer de esto un hábito y complementa siempre con una comida sana, siguiente a tu “gustito” - Descubre, investiga sobre formas diferentes de alimentarte y disfruta de nuevos sabores, combina, explora y atrévete a comer diferente, haz de comer una aventura - Comparte, haz del comer, algo bueno para tu vida y la de los demás, comparte tus experiencias y habla más de lo que te gusta, eso hace que tus pensamientos, le den un mensaje adecuado a tus MB, haciendo de cada comida, un espiral virtuoso. Dr. Álvaro Jijón P. Psicólogo TERAPEUTA y COACH DE VIDA

Fettu ccine al

pesto La magia de la Pasta 50

Un aporte de: Bacanal de Baco La Niña 412, Quito 170517 Cel.: 099 531 4591

• • • •

Harina Huevos enteros Sal Aceite de oliva

Salsa Pesto • Albahaca • Nuez • Parmesano • Ajo • Sal • Pimienta • Aceite de oliva 52

200gr 2 unidades 15gr 20ml 60gr 12gr 12gr 5gr c/n c/n 40ml

Ingredientes 53

Preparación Para la pasta fresca, en este caso el fettuccine, mezclar todos los ingredientes hasta que se incorporen y amasar hasta lograr una textura lisa. Estirar la masa hasta lograr el grosor adecuado, 2mm, y proceder a cortar en tiras de 6mm de ancho. Dejar secar por aproximadamente 2 horas. Para la salsa licuar todos los ingredientes y rectificar sabores. La salsa originalmente se la realiza en un mortero de piedra. Para terminar el plato cocinar la pasta en agua hirviendo únicamente con sal (1 litro de agua y 10gr de sal) por 30 segundos y mezclar con la salsa caliente y montar en el plato. Acompañar con pan de ajo.