Dayana Reyes Postres saludables KAWSAY
La mejor colada morada de Quito premiada por UDLA
Una estupenda iniciativa de CCI
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FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS La mejor forma de vender tus productos es con una fotogtrafía bien hecha, recuerda que la comida entre primero por los ojos.
PBX: 02 2554 599
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Dayana Reyes Postres Saludables
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34 Club Gastro de CCI
El mejor Pan de Finados UDLA
Receta de las Guaguas de Pan Receta de la Chicha Huevona
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Una de las manifestaciones culturales, tal vez la más importante entre los pueblos del mundo es sin duda la gastronomía, la comida típica le llamamos, pensamos en los platos que nos han acompañado siempre y la cabeza se nos llena de recuerdos, claro también se nos hace agua la boca. Si tú eres lo que comes, entonces somos nuestra comida, esos platos típicos son nuestra identidad, nos dicen que se cultiva aquí, como se vive, quiénes aportaron a ser lo que somos, de dónde venimos, que nos diferencia o nos une con otras culturas. Hacer Colada Morada y Guaguas de pan, o Fanesca, incluso los Canelazos son tradiciones que no debemos perder, aunque llegue con fuerza a nuestras vidas citadinas una avalancha de celebraciones foráneas pues nuestras tradiciones son nuestra identidad. Y qué decir de los platos típicos que no están atados a una fecha específica, los de-
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beríamos comer a diario en nuestros hogares, sólo así miraremos con orgullo a nuestra gastronomía y la proyectaremos al mundo. El trabajo de engrandecer la gastronomía ecuatoriana, no sólo es tarea de los Chefs Profesionales, cada ecuatoriano debe saber preparar su comida tradicional, o al menos saber de dónde viene y recomendarla al visitante pues es sabido que si vas a otro país y no pruebas su comida es como si te perdieras la mitad de tu viaje. La Revista Chef Ecuador ha publicado un breve listado de las comidas típicas del Ecuador en sus primeras ediciones, invitamos a nuestros lectores a revisarlas e informarse. “Inventario de platos más relevantes de la Cocina Ecuatoriana”
Cortesía: Chef David Ramos - Universidad de los Hemisferios
REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño
DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Roberto Sánchez Cazar Santiago Jijón Enriquez ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría Chef Miguel Bautista - MEXICO ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado Gladys Palomeque
Portada: Chef Miguel Bautista
INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 ventas@chefecuador.com www.chefecuador.com
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Chef Gourmet Catering, es una joven empresa dirigida por dos expertos chefs de gran trayectoria, el chef Daniel Ponce y el Chef Francisco Vergara especialistas en el sector de comida institucional, catering social y comida corporativa; gracias a su experiencia y un gran equipo de colaboradores, han llegado a cubrir con solvencia las áreas de buenas prácticas de manipulación de alimentos y un excelente servicio al cliente.
Nuestra variedad de preparaciones se caracteriza por cuidar el balance y valores nutricionales, sin olvidar la sazón, que nos recuerda la calidad de la comida en casa, la experiencia adquirida a lo largo del tiempo, nos ha permitido perfeccionar la elaboración de los alimentos optimizando al 100% la preparación de los mismos.
Mariano Echeverría N42 y Voz Andes esquina, sector la “Y” Teléfonos: 0993726657/0998935417 Correo electrónico: chefdanielponce1912@gmail.com francvergara@gmail.com facebook chef gourmet catering 6
Una visita al Chef que ha formado varias generaciones de cocineros profesionales.
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iguel Bautista Magaña es un Chef mexicano que conoce y ha trabajado en varios campos de la cocina profesional, adquiriendo así una gran experiencia con el manejo y preparación de alimentos. Durante los últimos
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8 años se ha dedicado a descubrir los grandes beneficios de la cocina vegana, literalmente cocina sólo con plantas, experimenta y crea fabulosos platos, que a la vez son muy nutritivos. Miguel aplica todo lo aprendido formalmente, es decir técnicas francesas, italianas, etc. en la creación diaria de
un nuevo plato vegano para sus comensales, él nos cuenta que esto es un aprendizaje diario ya que debe investigar los beneficios de cada producto y el efecto en el cuerpo humano, es decir no sólo se trata de adornar con sabores y colores, sino de crear un plato nutritivo.
Existe un mito urbano acerca de la comida vegana “comer sano o vegano significa comer feo o desagradable” Miguel Bautista nos demuestra en los talleres dictados en Ecuador que la comida sana no tiene porqué ser desagradable, la combinación correcta y creativa de los vegetales, salsas y aderezos puede dar lugar a platos 9
MIGUEL BAUTISTA
“comer sano o vegano significa comer feo o desagradable”
fantásticos y deliciosos, provistos de todos los nutrientes necesarios para el correcto desarrollo del cuerpo humano. De hecho, en las grandes competencias y exhibiciones culinarias alrededor del mundo se incluye la cocina vegetariana y vegana como una de las manifestaciones culinarias más importante por su valor agregado y su compromiso con la conservación y soberanía alimentaria. El Chef Miguel Bautista actualmente tiene un Restaurante en Cancún que se llama Vegan Food donde pone en práctica todos sus conocimientos gastronómicos, adicionalmente maneja una empresa de productos vegetales empacados para ofrecerlos a los restaurantes y consumidores que quieran experimentar con esta nueva tendencia.
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MIGUEL BAUTISTA
Podemos preguntarnos, cuánta gente se está sumando a esta forma de alimentarse, es sólo una moda pasajera o está encontrando más y más adeptos. La verdad es que hay varias razones para tomar esta decisión: por salud, por prescripción médica, por amor a los animales, por amor a nuestro planeta, por economía, etc. Nosotros tenemos la última palabra, yo lo estoy intentando apenas y la verdad ya me quitó algunas enfermedades y malos funcionamientos en mi cuerpo, además perdí peso y bajo mi colesterol. Texto: René Jijón Fotos Álvaro Jijón
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Certificarse para crecer CORPORACIÓN QUALITUR
La Corporación Qualitur es la primera Institución y se mantiene como líder en certificación de personas, en base a competencias laborales en el Ecuador y en la Región Andina, Qualitur hace evaluaciones técnicas mensurables, objetivas sobre el saber, el saber hacer, el saber ser, el conocimiento, las habilidades técnicas, destrezas y actitudes del trabajador del sector turístico, para declarar si son o no competentes, en caso de que lo sean, entrega una certificación que es reconocida por el Estado Ecuatoriano, está incluida dentro de la página web de la SENACYT, es decir al igual que un médico, arquitecto o ingeniero al digitar su número de cedula encuentra que ha sido certificado por Qualitur y está reconocido por el Estado. La revista Chef Ecuador entrevistó al Dr. Iván López Villalba Director Ejecutivo de Qualitur. Iván, ¿hace cuánto tiempo viene trabajando Qualitur en el campo de las certificaciones? Venimos haciendo estas certificaciones en 40 puestos de trabajo desde al año 2008, hemos evaluado a aproximadamente 10.000 personas que, en su momento, era el 10% de la planta, hacemos este trabajo a nivel nacional, lo hemos hecho para el
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Ministerio de Turismo, para los Gobiernos Autónomos Descentralizados en las cuatro regiones del Ecuador. ¿Qualitur interviene o recomienda la capacitación del postulante? Nosotros hemos trabajado inicialmente bajo un sistema de gestión de calidad, acorde con la norma ISO 17024 a nivel internacional que, entre sus conceptos básicos exige, imparcialidad, objetividad y transparencia, desde ese punto nosotros no participamos de la capacitación de ninguna de las personas que vamos a evaluar para poder mantener la independencia y que no exista conflicto de intereses. Las personas pueden venir capacitadas en cualquiera de los centros existentes, e inclusive pueden no tener una capacitación formal, ya que hay gente que tiene muchos años de experiencia y mucho conocimiento en su ramo. ¿Cómo lograron constituir esta Institución? Pues nosotros estamos muy orgullosos de lo logrado, recuerdo a un pensador español que decía que “Humildad rebuscada no es humildad, es falsa modestia” puedo decir que en realidad nadie nos ha regalado nada, trabajamos y nos costó mucho tiempo, esfuerzo, recursos económicos, recursos técnicos. Qualitur es de propie-
dad, por así decirlo, del sector privado organizado del país, de la Federación de Cámaras de Turismo de Pichincha, del Guayas, etc. pero también contó con la participación del sector público, el Ministerio de Turismo, el Ministerio de Trabajo, la SECAP, el trabajo que se hizo previamente para llegar a su conformación en 2008 fue muy fuerte, participó además la cooperación internacional ya que obtuvimos un préstamo de BID, y así logramos ser líderes en la región. ¿Por qué hacer este trabajo, crees que el ecuatoriano lo necesita? Bueno, el turismo es una industria de personas para las personas, es por eso que decidimos trabajar sobre el talento humano, siempre decimos que las personas, no sólo deben tener una remuneración justa por su esfuerzo, sino que además se reconozca su desempeño y se lo acredite como profesionales,
debe tener los estímulos necesarios y la opción de que todo el mundo reconozca su trabajo. El Ecuador ha vendido mucho su imagen como destino de ecoturismo, las Islas Galápagos, La Selva Amazónica, ¿tú crees que se pueda vender al país como un destino gastronómico en el mundo? Las herramientas técnicas con que cuanta el Ecuador, los estudios realizados, la propuesta que tenemos como País, es no sólo naturaleza, sino naturaleza y cultura y dentro de cultura está la gastronomía, que es un elemento clave y fundamental, tenemos una riqueza gastronómica impresionante, pero es como casi todo, uno de los secretos mejor guardados y tenemos que ponerlo en conocimiento de todo el mundo.
Rumipamba E2-324 y Av. Amazonas, Edif. Torre Carolina, Piso 10 Teléfono: (593-2) 2257533 13
DAYANA REYES
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ayana Reyes es una joven emprendedora de la ciudad de Quito, que ha montado un negocio de postres saludables para las personas que quieren cuidarse y no perderse la dulzura y el placer de un buen postre. Chef Ecuador hizo una corta entrevista en uno de los puntos de distribución de estas golosinas.
¿Hola Dayana, cuéntame, desde cuando te dedicas a hacer postres saludables? Empezamos hace dos años y diez meses con mi mamá que siempre ha sido mi principal apoyo y ahora es mi socia. Manejamos un bar en el GYM Iron Body, los postres los creamos allí y la gente los fue aceptando y pidiéndonos más sabores con el tiempo.
¿Qué tipo de postres ofrecen? Hoy tenemos una variedad de productos, postres a base de harina
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de avena, de harina de quinua, de chocho, de fruta, siempre ingredientes naturales sin azúcar, sin gluten, sin grasas añadidas, algunos sin lácteos, todos bajos en calorías, queremos incentivar a la gente a llevar un mejor estilo de vida, pero sin perderse nunca del postre.
¿Es verdad que los dulces sanos son muy caros? Nosotros hemos desarrollado recetas que nos permiten poner los postres al alcance de todos, los precios varían entre 2 y 3 dólares, se venden en porciones y también hacemos postres grandes que se hacen bajo pedido.
¿Dónde podemos encontrarlos? Actualmente tenemos 9 puntos de venta en Quito, 4 en el Valle de los Chillos, Iron Body Gym, OneMart, Natu Organics, Lemon Grass, etc. esperamos ampliarnos en el futuro.
Dayana Reyes POSTRES SALUDABLES KAWSAY
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Club Rotario de Quito Equinoccio Calle Los Olivos E14-226 y Las Minas Telfs.: 593-2- 241 4153 / 241 2496 / 0990447962 17
ÂĄLa magia del bosque nublado de Mindo nos lleva a lugares donde la realidad se confunde con la fantasĂa. El Quetzal te invita a hacer una pausa para probar la combinaciĂłn de todos los sabores y colores con un toque Gourmet!
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a tradición del pan de difuntos tiene una raíz indígena, data de miles de años atrás cuando nace esta necesidad del hombre por conectarse con sus seres queridos fallecidos y la forma de hacerlo era llevando comida al lugar donde estaban enterrados. Para ellos el alimento es sagrado y es una forma de conectarse con el mundo espiritual.
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De esta raíz ha llegado a nosotros la tradición de preparar comidas especiales en el día de difuntos, con la llegada del mestizaje y la conquista las preparaciones fueron cambiando, lo que en origen eran tortillas de maíz o zapallo, se va convirtiendo en pan gracias a la llegada del trigo y las harinas blancas y toma forma de personajes cotidianos como las guaguas,
Quito escoge el mejor pan de finados 23
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palomas o soldados, de igual manera pasó con la Colada Morada que era una bebida fermentada para rituales y se fue convirtiendo en la colada que conocemos hoy en día. La Universidad de las Américas UDLA viene premiando desde hace 7 años a los establecimientos que preparan estos alimentos con excelencia como una forma de impulsar la tradición de finados. En este año se ha incluido al concurso a los establecimientos que preparan la Colada Morada y las Guaguas de Pan con ingredientes saludables originarios de nuestro continente y también a las panaderías. De la misma forma se ha creado un premio especial para los productores agropecuarios que forman parte muy importante de la cadena de valor de estas preparaciones. Los Jueces de la UDLA visitaron uno a uno a todos los establecimientos concursantes para realizar la evaluación respectiva, de ahí salieron 23 ganadores, estos recibieron un reconocimiento de las Autoridades de la UDLA y Municipio del Distrito Metropolitano de Quito. Así los restaurantes participantes se convirtieron en referentes en la preparación de Colada Morada y Guaguas de Pan y recibieron la visita durante el feriado de decenas de comensales. Tomado de la entrevista Realizada a Carolina Pérez y Byron Revelo de la UDLA
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La mejor Carne a la Pariila y las delicias de la comida nacional preparada con los conocimientos ancestrales por el Chef 26 Santiago Cruz y su equipo.
VisĂtanos en Pifo ruta al aeropuerto Reservaciones: 099 994 9691
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Chicha huevona La chicha huevona es conocida como una bebida “traicionera” debido a su alto contenido alcohólico, pues la misma contiene entre sus ingredientes guarango, cerveza y puntas hervidas, y todo aquello mezclado con la chicha de jora, huevos y jugo de naranjilla o piña. Actualmente algunos cayambeños relatan con algo de asombro y gracia que antiguamente algunas madres o abuelitas les daban este brebaje a los niños para que puedan dormir bien. Durante las fiestas de San Pedro todos los años se vende esta tradicional bebida alcohólica en la esquina de la calle Rocafuerte y Argentina donde todas las personas que salen a ver las “Octavas de Juan Montalvo” la degustan con mucho entusiasmo.
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Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
“Una historia milenaria desde los fogones”
Cayambe Ancestral
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CHICHA HUEVONA Cayambe-Sra. Hermelinda Sánchez Rinde: 10 porciones
Cantidad 1000 300 500 300 5 250 200
Unidad ml ml ml ml u g g
Cantidad g 100.0
Ingredientes Chicha de jora Guarango Cerveza Aguardiente de caña Huevos Naranjilla Panela
Energía Kcal 48.2
Proceso Para esta preparación es necesario que la chicha este bien madura, de tal manera que presente un alto grado de fermentación. 1. Licuan la naranjilla pelada con la chicha 2. Aparte, licuan la cerveza, el guarango, las puntas, huevos y la panela molida. 3. Juntan las dos preparaciones y sirven en vasos, generalmente en las fiestas “”San pedrinas”.
Proteínas g 0.3
Grasas g 0.1
Carbohidratos g 7.0
Preparando la Chicha Huevona para las fiestas cayambeñas
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Cayambe Ancestral
“Una historia milenaria desde los fogones”
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
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Ingredientes:
1 ½ kg. Harina de trigo. 1 kg. Harina sin preparar. 10 huevos. 1 ½ kg. Azúcar rubia. 500 g. manteca. 50 g. canela molida. 1 onza de esencia de vainilla. 3 latas de leche evaporada. ¼ paquete levadura diluida. 150 g. pasas. ¼ kg, Ajonjolí. 150 g. Maní tostado y pelado. Sal al gusto y grageas.
Preparación:
PAN
GUAGUA DE Mezcle todos los ingredientes hasta obtener una masa suave. Si ya está seca agregue un poco de agua. Deje leudar por 3 a 4 horas, al cabo de los cuales se procede al moldeado de las guaguas. Forme los ojos con pasas y la boca con maní tostado. Hornee por 30 minutos a 200•C. Decore con grageas y ajonjolí.
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Fotos de la preparaciรณn: Chef Santiago Cruz La Flama 31
Equipamos cocinas profesionales con la nobleza del acero.
Av. América y Diego Méndez junto a Farmacias Cruz Azul. 32Teléfonos: 0996435413 - 0981462356
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Un aporte a la ciudad del CCI
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l CCI inaugura la temporada de fiestas de fin de año con la implementación de un espacio para el desarrollo de múltiples actividades gastronómicas.
Club Gastro CCI es un espacio totalmente equipado como una cocina profesional en el que se desarrollarán actividades como clases magistrales para familias, profesionales, estudiantes de
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gastronomía, administradores de restaurantes, etc. Se dictarán charlas sobre gastronomía, este espacio estará abierto para el público en general con la presentación de una factura mínima de compra en el CCI, veremos también concursos y torneos de cocina para estudiantes y profesionales. La idea es tener un lugar para acercar al público a las artes culinarias como una forma de difusión de esta cultura, las personas podrán traer a sus niños para que tengan un primer acercamiento a la cocina bajo la dirección de chefs profesio-
nales. El Club Gastro está bajo la dirección del Chef Álvaro Hernández quien coordinará las actividades que se realicen en este espacio. Álvaro es chef profesional con más de 28 años de experiencia, es profesor de la Escuela de Gastronomía de la UDLA, Miembro de la Academia Culinaria Francesa y de la Corporación la Mesa de los Chefs, junto al departamento de Marketing de CCI están listos para convertir este espacio en un referente de la actividad culinaria de la ciudad.
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La receta de la Abuela
Título: Autor: Lugar: Fecha: Extensión: Detalles físicos: Resumen: Notas:
Cuaderno de recetas de viandas y manjares de uso de la Srta. Dolorita Gangotena Alvarez Gangotena Alvarez, Dolorita Quito 1893/06/12 1 doc.; 21 f Manuscrito; papel; 19x15 cm. Contiene las recetas copiadas por la señorita Gangotena Cubierta dura. Algunas hojas mutiladas
Fuente: Archivo Histórico del Ministerio de Cultura y Patrimonio - Código: ADQ.39.1.9 36
La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes
Pedidos: 099 642 8385 37
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