NÚMERO 11
Diciembre 2018
RECETAS: Chicha de jora Ají de uña
Dónde compartir con la familia este fin de año
CHEF
Coctelería molecular 1
FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS La mejor forma de vender tus productos es con una fotogtrafía bien hecha, recuerda que la comida entre primero por los ojos.
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14 8 Chef Alexander Matteroni
Ají de uña Plato tradicional
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28 Un paseo por mi Quito Chef Guido Santamaría
Restaurantes para celebrar en familia
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La Navidad es también una de las fechas o temporadas, en las que se practican tradiciones culinarias de las más diversas en la mayoría de países del mundo, esto pasa a ser parte de nuestro acervo cultural, al igual que el resto de gastronomía ancestral o adquirida a lo largo de nuestra historia. En Ecuador por ser un país pluricultural, tenemos varias prácticas en estas fechas, la más común en las zonas urbanas, es la celebración de una Cena Navideña con productos locales como el cerdo, pavo o pollo acompañados con ensaladas y arroz. La elaboración de esta cena es una actividad que nos fortalece como familia y comunidad, esa dinámica que reúne a varias personas de la familia en la cocina y el servicio durante la cena, se convierte en parte de la fiesta de Navidad, no todos somos talentosos en la cocina, sin embargo, buscamos la manera de integrarnos al equipo saliendo a comprar algo que falta, lavando los utensilios o probando los guisos. Al final podemos culminar con la mesa llena y las caras sonrientes, cada uno dice yo hice esto y se siente orgulloso de su participación, compartimos no sólo la cena, sino el momento con la familia y esto es lo que hace que la Navidad sea una fiesta especial y esperada por tanta gente. La Revista Chef Ecuador celebra estos momentos con la familia, y hace botos porque la mayoría de familias puedan disfrutarlo. A todos nuestros lectores en Ecuador y el mundo, “una Feliz Navidad” René Jijón Palomeque DIRECTOR
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REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño
DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Roberto Sánchez Cazar Santiago Jijón Enriquez ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría Chef Miguel Bautista - MEXICO ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado Gladys Palomeque
Portada: Chef Alexander Matteroni
INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 ventas@chefecuador.com www.chefecuador.com
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Chef Gourmet Catering, es una joven empresa dirigida por dos expertos chefs de gran trayectoria, el chef Daniel Ponce y el Chef Francisco Vergara especialistas en el sector de comida institucional, catering social y comida corporativa; gracias a su experiencia y un gran equipo de colaboradores, han llegado a cubrir con solvencia las áreas de buenas prácticas de manipulación de alimentos y un excelente servicio al cliente.
Nuestra variedad de preparaciones se caracteriza por cuidar el balance y valores nutricionales, sin olvidar la sazón, que nos recuerda la calidad de la comida en casa, la experiencia adquirida a lo largo del tiempo, nos ha permitido perfeccionar la elaboración de los alimentos optimizando al 100% la preparación de los mismos.
Mariano Echeverría N42 y Voz Andes esquina, sector la “Y” Teléfonos: 0993726657/0998935417 Correo electrónico: chefdanielponce1912@gmail.com francvergara@gmail.com facebook chef gourmet catering 6
Una visita al Chef que ha formado varias generaciones de cocineros profesionales.
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E
l Chef Alexander Matteroni, es un cocinero y somelier quiteño con más de 16 años de trayectoria en el campo de catering y coctelería molecular, como apasionado de su profesión, se dedica a la investigación y creación de nuevas formas de preparación y presentación de los cocteles. Hemos pedido a Alexander que nos cuente los secretos de la coctelería molecular y él nos dice que realmente no son secretos, sólo técnicas perfectamente establecidas que deben llegar a dominarse y de ser posible llevarlas más allá, si queremos man-
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tener la vanguardia en estas nuevas tendencias. La coctelería molecular es un ejercicio de alteración de la estructura física de los elementos en el ordenamiento de sus moléculas, así podemos cambiar las texturas de un elemento como la leche, frutas, licores, etc. Como sabemos la cocina es básicamente un laboratorio en el que se experimenta con diversas técnicas y productos, para lograr varias sensaciones a la hora de degustar los alimentos. Por medio del uso de técnicas y productos como el nitrógeno líquido, podemos lograr la congelación
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Coctel
Helado Molecular
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de licores de forma instantánea, hacemos esferas que tienen una membrana sólida y en el centro es líquido y muchas cosas más. Frente a nuestras cámaras, Alexander realizó procesos que nos sorprendieron mucho, como la elaboración de un caviar de licor de menta y un helado de licor de naranja, el sorprendente proceso conlleva sus peligros por el manejo del nitrógeno, pero Alexander nos deja ver que no es más peligroso que la cocina tradicional con el manejo del fuego y los cuchillos, todo está en la destreza que desarrolles y las precauciones que tomes al preparar. Los elementos y reactivos que se utilizan en estas técnicas de
cocina, como el nitrógeno líquido, alginato, lecitina de soya, calcio y otros, son completamente naturales y no representan ningún riesgo para la salud del consumidor. De hecho, en Europa se los utiliza, desde hace mucho tiempo, como base para estas nuevas tendencias y hoy en día en Ecuador está entrando con mucha fuerza, ya existen varios restaurantes de cocina molecular, tal vez lo que faltaría es que estas tendencias nuevas se acerquen y logren una fusión satisfactoria con las costumbres gastronómicas tradicionales de nuestro país.
MIGUEL BAUTISTA
La cocina tradicional puede tener toques de cocina molecular como por ejemplo en una ensala-
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da poner esferas de caviar de vinagre balsámico, o en un coctel como el Margarita poner una espuma de sal, o llevar a la mesa un espectáculo como la creación de un helado de tomate de árbol instantáneo con el humo del nitrógeno y muchos colores. De esta manera nuestro País puede ir entrando en esta nueva cultura gastronómica y asegurar mayor éxito a los restaurantes que la practican.
TABLA PORCENTAJES REACTIVOS MOLECULARES TÉCNICA ESPESAMIENTO
GELIFICACIÓN
EMULSIFICACIÓN
REACTIVO
gr.
VOLUMEN
GOMA DE XANTANA
1 gr.
225 ml.
batir, cernir y refrigerar 60 min.
GELATINA
5 gr.
100 ml.
calentar hasta ebullición y refrigerar
AGAR
2 gr.
150 ml.
calentar hasta ebullición y refrigerar
LECITINA DE SOYA
1 gr.
150 ml.
batir hasta hacer espuma
1.25 gr.
225 ml.
mezclar con cuchara, colocar en moldes y congelar hasta hacer hielo
ALGINATO DE SODIO EN EL AGUA
1 gr.
225 ml.
batir y refrigerar 30 min.
ALGINATO DE SODIO EN EL LICOR
1.25 gr.
225 ml.
batir y refrigerar 30 min.
LACTATO DE CALCIO EN EL AGUA
1.25 gr.
225 ml.
mezclar con cuchara
ALGINATO DE SODIO EN EL LICOR
1 gr.
225 ml.
batir y refrigerar 30 min.
LACTATO DE CALCIO EN EL AGUA
1.25 gr.
225 ml.
mezclar con cuchara
ESFERIFICACIÓN ESFERIFICACIÓN INVERSA
ESFERIFICACIÓN NORMAL
CAVIAR NORMAL
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LACTATO DE CALCIO EN EL LICOR / molde
PROCESO
Nuestra gastronomía combina las más estrictas técnicas de la cocina gourmet internacional con la exótica variedad de productos del bosque nublado de Mindo, Ecuador. El Quetzal de Mindo es el broche de oro que completa la visita a uno de lugares mágicos del mundo.
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CHEF Andres Monta
El-Quetzal-De-Mindo
9 de Octubre Mindo, Ecuador Telfs.: 593 -2-217 0034 Info@elquetzaldemindo.com 13
EnvĂanos esa receta tradicional de tu familia y no dejes que se pierda en el tiempo. Nosotros seleccionaremos con un grupo de Chefs las mejores y las publicaremos en nuestra revista.
info@chefecuador.com
SeĂąora Gladys Palomeque
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PREPARACIÓN Paso a paso INGREDIENTES: Leche entera o semi-descremada Chochos pelados Maní tostado Papas pequeñas con cáscara Cebolla paiteña y perla Pimiento verde Achiote
Reunir todos los ingredientes y mantenerlos cerca, pues la preparación es rápida. Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y el achiote en una olla.
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Poner el maní, los chochos y la leche en la licuadora.
Licuar hasta conseguir una mezcla homogénea.
Verter la mezcla en la olla del refrito
Cocinar simultáneamente las papas con cáscara para pelarlas luego.
Mecer continuamente para evitar que se pegue en el fondo.
Pelar las papas cocinadas con las manos y luego ponerlas en la mezcla de maní, leche y chochos. Dejar hervir un rato y colocar cilantro para servir.
TRIVIA:
¿Por qué se llama a este plato ají de uña?
Presentar en plato hondo con aguacate cortado y acompañar con una bebida de su gusto.
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DĂłnde compartir con la familia este
4 sugerencias de restaurante con distintos tipos de comida y servicio. 20
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fin de aĂąo.
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CARMINE RESTAURANTE 22
Cocina Italiana
LIMA 51
Cocina Peruana
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NUBORI
Cocina Japonesa 24
EL POZO
Cocina Internacional
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Caminando por mi Quito
E
sta etapa de Crítico gastronómico no es casualidad, es un cúmulo de experiencias, conocimientos y vivencias acumuladas, etapa en la cual se sigue aprendiendo y se da valor a los factores de éxito de un negocio: talento, valores y visión.
En ese trajinar he descubierto que están los negocios de éxito, de renombre, de premios, pero también están aquellos negocios a los que todos vamos pero de los que nadie habla, esos negocios que tienen alma propia. Suelen tener una trayectoria ganada a pulso o por herencia y acumulan además enseñanzas, vivencias y una experiencia que va más allá de la calidad. Se generan entonces costumbres propias de cada lugar: calidez, el aroma propio y esa sensación de amistad escondida cuando nos vamos del negocio y percibimos que la calidad ha sido superada. El Quito del que tanto hablamos en sus fiestas es más que solo una potencia turística, es una ciudad misteriosa que esconde muchos secretos, esos secretos que sólo caminando por lugares sin etiqueta se puede descubrir. Mi ciudad es así: mística, melancólica y especial, ganadora de muchos premios que nos hacen sentir orgullosos, ésta ciudad tolerante pero guerrera. Y esa forma de ser se pone de manifiesto en cada negocio porque parecería que muchos negocios toman vida cuando sus actuantes la tienen. Existen negocios gastronómicos de todo nivel, pero también están ahí algunos negocios sin premios ni distintivos, sino solo una gran senda de experiencias ganadas y que son fruto del atrevimiento a ser diferentes. El café Niza, ubicada en pleno centro de Quito especializada en desayunos. ¿Sólo desayunos? si, un desayuno que puede parecer básico pero que lleva
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un sabor que queda en la mente. La mantequilla es de un sabor único y ese pan que se desbarata y uno necesita de una gran destreza para no salpicarse y salir intacto. El cliente también debe tener una gran capacidad para encontrar un espacio y dejarse ver por la mesera, aquella que con esa calidez y amabilidad propia de nuestra gente le recibe y le acomoda en 5 segundos y 5 más para tomarle su pedido, además debemos compartir la mesa con otros clientes quienes realmente le dan el otro encanto, que es compartir un desayuno con personas en su mayoría de la tercera edad y en su mayoría Quiteños, hacen que el ambiente sea tan tradicional y encantador, porque sus clientes son de aquellos que tienen muchas historias pero cuando uno empieza la conversa ya nuestra mesera le apresura porque ya está otro cliente a la espera y uno se queda “picado “de seguir hablando de cualquier cosa que sea de Quito y así uno puede desayunar a cualquier hora del día porque los clientes son como un gran pasillo… Lo que me impresiona además es la capacidad de las meseras para desplazarse por espacios tan reducidos y el charol siempre lleno, considero sin temor a equivocarme que ese talento es único. O si no me permito poner a prueba al mejor de los meseros de un restaurante de categoría a un día de servicio en el café Niza. Así que no es publicidad ni tampoco mi interés en hacerle viral al Café Niza, porque creo no necesita, simplemente es reconocer su trayectoria, su calidad y sobre todo la calidez. Espero seguir escribiendo de aquellos restaurantes en los que más allá de la calidad pueda sentir una experiencia única e inolvidable.
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Club Rotario de Quito Equinoccio Calle Los Olivos E14-226 y Las Minas Telfs.: 593-2- 241 4153 / 241 2496 / 0990447962 31
La mejor Carne a la Pariila y las delicias de la comida nacional preparada con los conocimientos ancestrales por el Chef 32 Santiago Cruz y su equipo.
VisĂtanos en Pifo ruta al aeropuerto Reservaciones: 099 994 9691
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La Chicha de Jora lista para la degustación
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Cayambe Ancestral
“Una historia milenaria desde los fogones”
TOMADO DEL LIBRO CAYAMBE ANCESTRAL AGRADECIMIENTO A MARÍA BELÉN CATAÑA Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
CHICHA DE JORA Cayambe-Sra. Matilde Guaña Rinde: 20 porciones
Cantidad 400 4000 c/n c/n c/n c/n c/n 350 250
Unidad g ml
g ml
Ingredientes Harina de jora Agua Canela Clavo de olor Anís español Anís estrellado Ishpingo Panela Concho de la chicha
Proceso
1. Empiezan prendiendo la tulpa. Es importante que la 2. 3. 4. 5. 6.
Nota: Existen varios métodos para la preparación de la Chicha de Jora, en algunos casos se incluyen hierbas aromáticas o frutas.
Cantidad g 100.0
Energía Kcal 65.7
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Proteínas g 0.9
leña esté seca, si no es el caso la denominan “cruda leña”. Disolver la harina en un poco de agua fría. Sobre la tulpa colocan una olla con agua y dejan hervir. Agregan la canela, clavo de olor, anís español, anís estrellado e ishpingo. Después de que hiervan todas las especerías, agregan la harina de jora que fue disuelta en agua previamente. Agregan la panela mientras sigue hirviendo por unos minutos más. Luego dejan enfriar y ciernen antes de colocar en el pondo. Después de un día agregan el concho de la chicha, también conocido como “el fuerte”. Grasas g 0.5
Carbohidratos g 15.0
Las especias dulces son esenciales para el característico sabor de la Chicha
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
“Una historia milenaria desde los fogones”
Cayambe Ancestral
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Cayambe Ancestral
“Una historia milenaria desde los fogones”
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
La harina y el maíz de Jora
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
“Una historia milenaria desde los fogones”
Cayambe Ancestral
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La receta de la Abuela
Título: Autor: Lugar: Fecha: Extensión: Detalles físicos: Resumen: Notas:
Cuaderno de recetas de viandas y manjares de uso de la Srta. Dolorita Gangotena Alvarez Gangotena Alvarez, Dolorita Quito 1893/06/12 1 doc.; 21 f Manuscrito; papel; 19x15 cm. Contiene las recetas copiadas por la señorita Gangotena Cubierta dura. Algunas hojas mutiladas
Fuente: Archivo Histórico del Ministerio de Cultura y Patrimonio - Código: ADQ.39.1.9
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La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes
Pedidos: 099 642 8385 41
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