DÉCIMO SEGUNDO NÚMERO
Receta
Prepara tu propia versión de Frapelate!
Oferta académica en la Escuela de Gastronomía
Georgina Küttel Nutrióloga argentina imparte talleres de nutrición y cocina sana en nuestro país y nos habla de sus proyectos en Ecuador.
La Gastrodiplomacia
Entrevista con Fernando Bucheli encargado de negocios de Ecuador en Paises Bajos.
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FOTOGRAFÍA DE ALIMENTOS La mejor forma de vender tus productos es con una fotogtrafía bien hecha, recuerda que la comida entre primero por los ojos.
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CUCHICARA Pesillo - Sra. Judith Albacura Rinde: 15 porciones
Cantidad 500 300 150 400 3000 c/n 1
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rama
Cantidad g 100.0
Ingredientes Papas Quinua Cebolla larga Cuero de chancho Agua Sal Cilantro
Energía Kcal 89.6
Proceso
1. Lavan la quinua. 2. Pelan las papas. 3. En una tulpa, colocan una olla con agua y cocinan la quinua.
4. Agregan el cuero de cerdo. Añaden las papas y dejan
cocinar hasta que el cuero y las papas estén suaves.
5. Agregan sal, cilantro y cebolla.
Proteínas g 6.9
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Fernando Bucheli GASTRO DIPLOMACIA
Receta de la Chicha Huevona
Unidad g g g g ml
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CAYAMBE ANCESTRAL Receta
Cayambe Ancestral
“Una historia milenaria desde los fogones”
Grasas g 3.4
Carbohidratos g 8.1
34 UIDE oferta académica en Gastronomía La suculenta Cuchicara lista para ser degustada
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
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menudo, cuando optamos por tomar la carrera de gastronomía en la universidad o en un instituto de educación superior, lo hacemos sin la información necesaria, o peor aún, con la información equivocada. La influencia cada vez más fuerte de los medios de comunicación, que ocupa literalmente todos nuestros espacios, debe ser tomada con pinzas, no todo lo que nos llega es información confiable, recordemos que los medios manejan distintos tipos de contenido, algunos son efectivamente informativos, pero mucho de los que se presenta es también parte de la industria del entretenimiento y como tal, está concebido para causar un efecto de impacto llevado al límite de la fantasía. Los Reality Shows, son un claro ejemplo de esto, y en el campo de la gastronomía, nos presentan una especie de realidades
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alternas que no tienen que ver con lo que realmente sucede en una cocina profesional. Los cocineros son presentados como estrellas de televisión y las habilidades que demuestran son vistas como un don divino, como una suerte de superhéroes. Los estudiantes que entran a la carrera, motivados por estos shows, suelen equivocarse y darse cuenta que no es lo que esperaban de la misma, pues toda la destreza que se puede ver en estos programas, es producto de muchos años de experiencia y práctica. La Revista Chef Ecuador ha decidido presentar, en este año, algunas de las más importantes ofertas académicas en el área de gastronomía, lo haremos mediante entrevistas a los decanos y directores de carrera en prestigiosas universidades e institutos de Ecuador. De esta manera esperamos contribuir a la toma de decisiones correctas por parte de los aspirantes a esta hermosa, pero sacrificada carrera.
REVISTA CHEF ECUADOR Es una publicación de FreeLance Diseño
DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Master Chef David Ramos Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Roberto Sánchez Cazar Santiago Jijón Enriquez ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría Chef Miguel Bautista - MEXICO ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño. COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado Gladys Palomeque
Portada: Georgina Küttel
INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 / 0999639280 ventas@chefecuador.com www.chefecuador.com
WWW.CHEFECUADOR.COM 5
Chef Gourmet Catering, es una joven empresa dirigida por dos expertos chefs de gran trayectoria, el chef Daniel Ponce y el Chef Francisco Vergara especialistas en el sector de comida institucional, catering social y comida corporativa; gracias a su experiencia y un gran equipo de colaboradores, han llegado a cubrir con solvencia las áreas de buenas prácticas de manipulación de alimentos y un excelente servicio al cliente.
Nuestra variedad de preparaciones se caracteriza por cuidar el balance y valores nutricionales, sin olvidar la sazón, que nos recuerda la calidad de la comida en casa, la experiencia adquirida a lo largo del tiempo, nos ha permitido perfeccionar la elaboración de los alimentos optimizando al 100% la preparación de los mismos.
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The best place to taste the cuisine of Mindo
Nestled in the cloud forest of the Andes Mountains, El Quetzal is the ultimate destination for cacao and culinary enthusiasts alike. We offer exclusive tours of our award winning bean-to-bar chocolate factory, located on-site. You Una visita al Chef que ha formado varias will see and sample! every step of chocolate making process from the trees to generaciones dethecocineros profesionales. the finished chocolate bars. Plus taste our delectable, world-famous brownies. 9 de Octubre Mindo, Ecuador Ph: 011 593-862-63805 (outside Ecuador) Ph: 0986263805 (Ecuador) Land Line: (593) 2-217-0034 Email: info@elquetzaldemindo.com
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Georgina Küttel
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eorgina Kuttel, nutrióloga argentina que dedica su tiempo y esfuerzo a la difusión de la alimentación sana traducida en recetas y técnicas de preparación, visita nuestro país frecuentemente, para impartir charlas y clases magistrales sobre la cocina como alimento y medicina, utilizando las destrezas ancestrales de nuestros antepasados y maestros del lejano oriente, como la medicina ayurveda.
Georgina, ¿Qué te llevó a dictar talleres de nutrición?
yoría, empecé a configurar recetas y preparaciones.
La verdad, yo me dedicaba a atender pacientes por medio de la medicina nutricional, dietas, plan de alimentación personalizado, seguimientos, etc. Todo esto dentro de la línea del naturismo que es mi profesión, pero al darme cuenta que este tipo de alimentación no es lo que nuestras culturas ofrecen en su ma-
A mí me apasiona la cocina y tengo estudios de 3 años en un profesorado de cocina natural, así que decidí llevarlo al siguiente nivel, que es compartir con grupos de personas estas habilidades, para que puedan alimentarse y alimentar a sus familias de mejor manera.
FOTOGRAFÍA: RENÉ JIJÓN
Chef Ecuador pudo compartir una tarde con ella en la casa donde se hospeda en el Valle de los Chillos y tuvimos una interesante conversación sobre sus actividades en Quito, la misma que se la compartimos en este artículo.
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¿Encuentras que las personas asisten a los talleres sólo por bajar de peso? Ese es un mito, en el que los profesionales de nutrición tenemos parte de la responsabilidad, ya que los planes de nutrición que hacemos, necesariamente están ligados a las calorías, sobrepeso, azúcares, después de todo mantener el peso apropiado es parte de llevar una buena salud. En realidad, el naturismo lo que propone es abrir la nutrición como una forma de reeducación y salud para que con el sólo hecho de empezar a cambiar sus hábitos alimenticios. se produzca la reducción de sobrepeso, esto por el
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mismo equilibrio alimentario. Pero yo tengo todo tipo de pacientes y motivaciones en la consulta, alguien que quiere bajar de peso, alguien que quiere alimentarse mejor, alguien que hace deporte y no quiere fatigarse fácilmente, y he visto maravillas en transformación de la salud. ¿Los talleres que dictas en Ecuador son siempre los mismos o hay temas distintos? Los talleres que dicto en Ecuador, son distintos, abarcan varios temas, de hecho, hay una certificación en Nutrición y Cocina Consciente. Pienso que cada taller debe
tener un sustento teórico, ¿por qué como esto?, ¿para qué lo hago?, ¿qué efectos produce en mi cuerpo?, trato de desmitificar temas como: si no consumo proteína animal me desnutro, si no obtengo calcio de la leche debilito mi estructura ósea, etc. ¿Qué tan complicado resulta llevar a cabo estos programas de alimentación en nuestro país? Pues, Ecuador es sin duda una tierra bendecida por la enorme variedad de productos nativos que ofrece, y además por la variedad de microclimas que hay se puede producir casi cualquier cosa,
de este modo Ecuador es uno de los lugares en que mejor se puede llevar una alimentación equilibrada. La idea es no dejarse tentar por la oferta de productos envasados y listos para el consumo, que están llenos de aditivos, preservantes y sabores artificiales que nos hacen perder la conciencia de lo que es el sabor auténtico de los alimentos. Además, podemos combinar el desarrollo de las técnicas culinarias, la tecnología en utensilios de cocina, o todo lo que nos ofrece el mundo moderno, con el uso y la preparación de guisos tradicionales y ligados a la tierra como madre productora del alimento.
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SER MÁS QUE PARECER….
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sí reza una frase en la Academia de Guerra de la Fuerza Terrestre. Esta frase que ha marcado mi carrera como administrador gastronómico y hotelero, amerita un análisis profundo y va más allá de la crítica. La pregunta es ¿queremos una identidad gastronómica que nos permita trascender y ser reconocidos como la potencia que somos? Entonces empecemos por formar cocineros con conocimientos, habilidades pero sobre todo con principios y valores con el objetivo único de fortalecer nuestra gastronomía. La sociedad actual necesitada de valores desde todos los ámbitos, ha generado la necesidad urgente de aquellos principios que marcaran nuestra vida profesional. La gastronomía vista como una profesión de todo nivel precisa que estemos unidos en la búsqueda de una identidad, que no exista división establecer una sola comunidad, que formemos profesionales de alto
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nivel con el objetivo en mente, potenciar nuestra gastronomía a nivel mundial. Que se unan la academia, las instituciones las empresas y por supuesto los cocineros. Contamos con talentosos chefs pero cada uno va por su lado y así no logramos grandes cosas. Un aspecto que muchos saben y que nadie habla es que “existen ayudantes de cocina con títulos de chefs”, Ingenieros, licenciados administradores, tecnólogos, master couisne etc., con conocimientos y habilidades pero sin actitudes. Y no estoy en contra de la formación de alto nivel sino con la formación sin valores. Existía en mis tiempos una materia llamada ética profesional que no se ve en ningún pensum. Amar tu profesión, respetar cada ingrediente, cada técnica, cada tendencia, cada receta. Respetar a los compañeros, jefes y empresa a la que se representa. Existe un proceso para llegar a ser un profesional, en la formación académica en teoría uno puede adelantar muchos créditos y terminar una carrera antes de lo
programado. En la práctica considero que no, es importante que nuestros futuros cocineros se formen bien no solo en reforzar los conocimientos sino en sus actitudes, principios y valores; además fortalecer sus competencias: trabajo en equipo, capacidad de análisis, habilidad en la toma de decisiones, comunicación efectiva, compromiso, disciplina, creatividad, determinación etc. Se decía que para llegar a ser un buen cocinero debes haber trabajado en un hotel 5 estrellas, aprendes que es necesario empezar desde abajo no solo por conocer más, sino por valorar cada puesto por que se ha pasado, eso le agrega valor a tu profesión. Cuando alguien tiene el dinero suficiente para saltarse de ayudante a administrador de un restaurante las consecuencias se verán muy pronto. Debemos recordar el orden de crecimiento en la profesión: Practicante, ayudante de cocina, cocinero, sub chef, chef de partida, chef, chef ejecutivo, gerente de a&b, capacitador, profesor y asesor; en ese orden por favor. el tiempo en cada etapa dependerá de nuestra capacidad propia en entender que las primeras etapas son la base en la que se sostiene nuestro profesionalismo.
tengo que decir que existen ayudantes de cocina que se creen cocineros y que se visten como chefs. Por eso la frase “ser más que parecer” toma sentido. O como decía mi abuelita “el hábito no hace al monje”.
gastronómico se adaptó a las circunstancias que él mismo forjó, es decir si queremos un liderazgo fuerte tendremos que utilizar firmeza… si queremos un liderazgo con compromiso fomentaremos la responsabilidad.
Chef término Francés que significa “jefe de cocina”, partiendo de éste significado diremos que un jefe de cocina es un apasionado por la cocina en cualquier “cancha”. Un líder que busca el éxito de su equipo y con eso el suyo propio.
Todos los que hemos ido paso a paso hoy estamos en la responsabilidad de motivar a la juventud a lograr la unidad de la gastronomía nacional, pero con los pies bien puestos en la tierra, con talento pero con humildad, con perseverancia pero con respeto. Sin perder el sentido de nuestra profesión.
Chef Líder es un experto que deja una influencia positiva a su equipo, sacando del mismo todo su potencial. Es capaz de extraer el talento del más tímido utilizando siempre la mejor estrategia, cuando ésta es bien entendida el líder puede estar en diferentes campos de acción y los resultados siempre serán positivos. Dá el ejemplo, enseña con paciencia y apoya el crecimiento de su equipo.
Cuando ya entendamos que primero que hay que ser más que parecer, el siguiente paso una vez adquiridos todos los conocimientos, habilidades y actitudes será parecer a más de ser.
En restaurantes existen diferentes liderazgos y no porque se escogió como una especialidad sino porque el líder
Con mucha pena
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Entrevista al Embajador Fernando Bucheli, encargado de Negocios de Ecuador en Paises Bajos
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a gastrodiplomacia, es una herramienta de la política exterior para promover, por medio de la gastronomía, la cultura, las exportaciones y el turismo del Ecuador.
Cómo se aplica la gastrodiplomacia?. En el año y medio que desempeño funciones en Países Bajos, he realizado dos festivales gastronómicos en hoteles ubicados en las ciudades de La Haya y Amsterdam. El menú fue cuidadosamente elaborado por mi persona, con el apoyo del Chef ecuatoriano Guillermo Miranda, quien se encargó de preparar la comida que incluyó platos con ingredientes que se están exportando a este país. Así la entrada, el ceviche acompañado de patacones, sirve para promover los camarones y el plátano, la sopa para promover la quinua, los platos fuertes como el encocado
ENTREVISTA Y FOTOGRAFÍA: ANABEL BORJA S. 17
ÂĄLa magia del bosque nublado de Mindo nos lleva a lugares donde la realidad se confunde con la fantasĂa. El Quetzal te invita a hacer una pausa para probar la combinaciĂłn de todos los sabores y colores con un toque Gourmet!
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para promover el pescado y los postres se elaboran con ingredientes que incluyen cacao y frutas tropicales. La gastronomía se complementa, con música de los grupos de artistas de Otavalo que viven en Holanda, y los locales son decorados con rosas ecuatorianas. Este año también vamos a realizar otro festival gastronómico en Países Bajos. También en el Dia Nacional del Ecuador se ofrece platos de la gastronomía ecuatoriana. Adicionalmente, existe una propuesta a cargo del Min de Producción, Comercio, Inversiones y Pesca la cual ha sido promocionada por PROECUADOR que se denomina Ecuador Exquisito. En qué consiste: un distinguido chef ecuatoriano preparará comida fusión para recetas internacionales con productos ecuatorianos que existan en determinado mercado. Estamos por determinar la fecha que tendrá lugar el evento en Países Bajos. Anualmente, con el apoyo de la oficina comercial de ROTTERDAM, se realiza el Desayuno Promocional de Turismo invitando a varios operadores 19
turísticos con el objetivo de promocionar Ecuador. El desayuno se preparan platos típicos del Ecuador en donde los bolones de verde no pueden faltar. También se ejerce la gastrodiplomacia cuando uno invita a su casa y prepara platos con recetas típicas del Ecuador que son degustados por amigos holandeses. Mi esposa que es japonesa prepara muy bien varios platos ecuatorianos incluido las tortillas con chorizo que es el plato característico de mi ciudad natal Ambato y mi favorito.
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0988132091
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Cuchicara La cuchicara es una sopa muy tradicional en Pesillo, la cual se denomina de esta manera por el uso del cuero o la cabeza de chancho. Otros ingredientes que participan en esta preparación son la papa y la quinua. Esta delicia culinaria es la sopa más rápida para dar de comer a los invitados. 28
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
“Una historia milenaria desde los fogones”
Cayambe Ancestral
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CUCHICARA Pesillo - Sra. Judith Albacura Rinde: 15 porciones
Cantidad 500 300 150 400 3000 c/n 1
Unidad g g g g ml rama
Cantidad g 100.0
Ingredientes Papas Quinua Cebolla larga Cuero de chancho Agua Sal Cilantro
Energía Kcal 89.6
Proceso
1. Lavan la quinua. 2. Pelan las papas. 3. En una tulpa, colocan una olla con agua y cocinan la quinua. 4. Agregan el cuero de cerdo. Añaden las papas y dejan cocinar hasta que el cuero y las papas estén suaves. 5. Agregan sal, cilantro y cebolla.
Proteínas g 6.9
Grasas g 3.4
Carbohidratos g 8.1
La suculenta Cuchicara lista para ser degustada
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Cayambe Ancestral
“Una historia milenaria desde los fogones”
Miguel E. Burneo - María Belén Cataña
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Ingredientes: 6 cubos de hielo 2cucharitas de esencia de vainilla 2 cucharaditas de azúcar 1 bola de helado vainilla 1/4 de taza de leche 1 taza Café frio Chocolate líquido Crema de leche Canela al gusto
Preparación: Pon los hielos en la batidora, coloca la vainilla, el azúcar, la leche, helado y café. Bate hasta triturar todo el hielo. Decora la taza con chocolate. Pon toda la preparación en la taza añade la crema, canela y listo. Disfruta de un delicioso café frio.
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Magister
Amparo Montenegro
Directora de la Escuela de GastronomĂa 35
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mparito Montenegro es la directora de la Escuela de Gastronomía de la UIDE, esta escuela tiene 13 años de creada y se ha ido enriqueciendo de sus propias experiencias, de las innovaciones y desarrollo tecnológico en el campo de la gastronomía y de las exigencias que este competitivo campo del conocimiento presenta día a día. La malla curricular que la Escuela de Gastronomía de la UIDE presenta es absolutamente innovadora, creativa pues responde a un estricto análisis del mercado. El conjunto de las asignaturas apunta a lograr la formación de un profesional creativo, que brinde nuevas propuestas en
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el campo gastronómico, tanto en el ámbito del servicio como en el desarrollo de nuevos productos. Entre las innovaciones que presenta la UIDE podemos encontrar: el fortalecimiento de las destrezas administrativas, el entrenamiento para el desarrollo de productos, el acercamiento a la producción agrícola mediante la creación y mantenimiento de pequeños huertos experimentales ubicados en el interior del campus. La preocupación por la calidad de vida de las personas, ha pasado a formar parte de las responsabilidades del gastrónomo y la Escuela de Gastronomía de la UIDE se encuentra incorporando permanentemente a su malla curricular las prácticas responsables de nutrición, producción y sostenibilidad alimentaria.
Otra de las bondades que la Escuela de Gastronomía de la UIDE presenta a sus alumnos, es la posibilidad de desarrollarse profesionalmente fuera de nuestras fronteras. Esto mediante convenios logrados con prestigiosas instituciones como: Cordon Bleu de Perú, Inacap de Chile, Basque Culinary Center de San Sebastián, se han abierto posibilidades de intercambio estudiantil con Colombia y tenemos propuestas para que nuestros estudiantes amplíen su formación en Medio Oriente. Esto ha llevado a que nuestros estudiantes hoy en días estén ubicados en todo el mundo tanto en el desarrollo de practicas profesionales como en el mundo laboral y de emprendimiento. Una de las áreas en la que hacemos mucho empeño, es en la educación
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y conocimiento de nuestras costumbres culinarias, el manejo de nuestros productos y el conocimiento histórico de nuestra gastronomía, pues estamos consientes que el cocinero que sienta raíces en otro país o que recorre el mundo, es ante toso un embajador de nuestra comida y debe dejarla muy en alto siempre.
ENTREVISTA Y FOTOGRAFÍA: RENÉ JIJÓN P.
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La receta de la Abuela
Título: Autor: Lugar: Fecha: Extensión: Detalles físicos: Resumen: Notas:
Cuaderno de recetas de viandas y manjares de uso de la Srta. Dolorita Gangotena Alvarez Gangotena Alvarez, Dolorita Quito 1893/06/12 1 doc.; 21 f Manuscrito; papel; 19x15 cm. Contiene las recetas copiadas por la señorita Gangotena Cubierta dura. Algunas hojas mutiladas
Fuente: Archivo Histórico del Ministerio de Cultura y Patrimonio - Código: ADQ.39.1.9 40
La tradicional empanada chilena con el intenso sabor de cada uno de sus ingredientes
Pedidos: 099 642 8385 41
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