CHEF ECUADOR 20

VIGÉSIMO NÚMERO

Milena Diaz Gastronomía y alimentación sostenible

Decana de la Escuela de Gastronomía UIDE www.chefecuador.org

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DÉCIMO OCTAVO NÚMERO

OFERTA ACADÉMICA de la Escuela de Gastronomía de la UIDE

EDITORIAL

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in duda uno de los acontecimientos más brutales de los últimos tiempos, ha sido la pandemia de COVID19, cada país del mundo ha tenido que enfrentar un sinnúmero de dificultades, asociadas a esta problemática, y sin duda la crisis financiera también azotó al planeta entero.

Uno de los negocios más afectados ha sido la industria gastronómica y particularmente la línea Horeca. Al no poder interactuar con el cliente, los restaurantes han debido cerrar sus puertas por mas de dos meses y esto ha llevado a la quiebra y el cierre definitivo a más de uno, sin embargo, esta crisis ha sido un incentivo a la creatividad y una prueba de fuego para encontrar formas peculiares de supervivencia.

Si queremos hacer un resumen de los resultados positivos podemos ver que, los servicios a domicilio, se han implementado en casi todos los restaurantes y es muy posible que se queden aún después de abiertos al público, hemos incrementado y depurado mucho las buenas practicas de manejo de alimentos, también en casi todos los restaurantes, hemos visto surgir nuevas ofertas gastronómicas o variaciones muy interesantes en el menú de los establecimientos pero, sobre todo, podemos destacar la gran actitud solidaria entre todos los que formamos parte de esta gran industria, se ha puesto en evidencia un gran apoyo mutuo y un renovado espíritu de cuerpo, que ha sido clave para conseguir la atención del Estado y sobre todo de los clientes y público en general.

En Chef Ecuador Rescatamos todo lo bueno que nos deja esta pandemia y conminamos, a todos los ecuatorianos, a ser muy responsables con su manejo interpersonal y jamás subestimar el poder destructivo de esta Pandemia. Aún no hemos salido de esto, pero lo haremos y depende de nosotros superarla totalmente.

RENE JIJON P. Director

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Envíanos esa receta tradicional de tu familia y no dejes que se pierda en el tiempo.

Nosotros seleccionaremos con un grupo de Chefs las mejores y las publicaremos en nuestra revista.

ÁLVARO JIJÓN P.

Psicólogo Terapeuta

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TERAPIA DE NEGOCIOS

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Señora Ana Carolina Maldonado Gladys Palomeque Decana de gastronomía UIDE

CHEF GUIDO SANTAMARÍA Couch, Asesor Gastronómico Fusión Gourmet Ecuador

CHEF MILENA DÍAZ VÍNTRICO

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RECETA CASERA Ají de Uña

¡Después de lavar todo te vas a la bodega la or la requisición...esa es t chefcito...Jaja!! Así su casos el inicio de la av gastrónomos. Historias momento, cada aprend cada fracaso marca la más que una simple que

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Después de periodista, nomía sería el sustento poco llegue la pasión que amaban la cocina herencia, pero en mi c cesidad, que sumado propios de una niñez y plicada. Una vez venc limitaciones del lado iz

REVISTA CHEF ECUADOR

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Roberto Sánchez Cazar Chef Daniel Ponce René Jijón Palomeque CORRECCIÓN DE ESTILO Gladys Palomeque Pontón ARTICULISTA INVITADO Chef Guido Santamaría UTPL Escuela de Gastronomía Dr. Álvaro Jijón (Terapia de Negocios) AGRADECIMIENTOS A la Chef María Belén Cataña por su contribución con su libro “Cayambe Ancestral” ENTREVISTAS María Elizabeth Acosta Martha Tirado CORRESPONSALES Anabel Borja Salazar (Europa) FOTOGRAFÍA FreeLance Fotografía Profesional ARTE Y DIAGRAMACIÓN FreeLance Diseño.

COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez N. Martha Tirado Chef

Ana Carolina Maldonado UIDE

INFORMES Y VENTAS: FreeLance Diseño Telfs.: 2554599 / 02-5114609 / 0999639280 chefecuador@gmail.com

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ESCUELA DE GASTRONOMÍA

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na Carolina Maldonado, es una Chef ecuatoriana con formación gastronómica en la universidad San Francisco de Quito, ha incursionado durante su vida profesional en el mundo del Catering, Restaurantes y la Administración de Alimentos y Bebidas.

En el campo de la docencia tiene sus inicios en la UDLA, como profesora a tiempo parcial, y con el tiempo se integró por completo a esta institución hasta llegar a ser Directora de la Escuela de la Escuela de Hospitalidad y Turismo.

Durante su permanencia en la UDLA, Ana Carolina hizo su maestría MBA con mención en Marketing. Más adelante emprendió en su propio negocio de gastronomía, el mismo que le dejó un enorme aprendizaje.

A partir de agosto del 2019 asume el cargo de Decana de la Facultad de Hospitalidad de la UIDE y reasume su gestión en el ámbito educativo, colocándose al frente de la formación de nuevos gastrónomos para el Ecuador.

La gastronomía se ha convertido, en el mundo entero, en una de la profesiones más buscadas y mejor ejercidas, vemos cocineros con habilidades y propuestas creativas realmente sorprendentes y esto desde la más temprana edad. Hay entusiasmo en cada chef y para no frenar su capacidad productiva, es decir, para tener un techo cada vez más alto en sus carreras, tenemos que enfocar la carrera bajo la tutela de la academia.

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www.chefecuador.org Decana de la Escuela de GastronomĂ­a UIDE

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Ana Carolina, a quien llamamos con el cariño y la confianza que nos ha brindado Anaca nos resumió la oferta académica que presenta la UIDE en el área de Gastronomía.

Anaca, ¿cuéntanos cual es la propuesta de UIDE en el campo educativo gastronómico?

A pocos días de mi llegada a la Facultad, empezamos un trabajo de modificación de la malla curricular, esto en base a un estudio de las necesidades actuales de nuestros estudiantes, que nos dejó ver que, la gastronomía se ha enfocado tradicionalmente en las destrezas y creatividad del cocinero, cuando en nuestro medio debemos enfocarlo más bien al producto como la parte medular de la cadena de valor.

De esta forma, cuando estas cerca de terminar tu primer año de universidad, empiezas a recibir una clase que te permite entender al producto que manejas desde distintos ámbitos: químico, procedencia, cualidades, potencialidades, etc. Porque si tu no conoces y entiendes a fondo el producto, no vas a poder extraer lo mejor que este ofrece, sea como alimento, sabor o creatividad.

Entonces partimos por el conocimiento de la primera parte de la cadena productiva, que es el agro, la sustentabilidad y el valor cultural de la semilla, sin dejar de

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lado nunca las técnicas básicas y modernas de la cocina. Estamos convencidos de que, esta experiencia con el producto llevará mucho más lejos las habilidades y capacidad creativa del cocinero. ¿Qué hay de la parte administrativa de la empresa gastronómica?

Hoy por hoy para ser un buen cocinero, necesitas salir de la cocina, eso es indudable, sabemos que antes de empezar con la puesta en marcha, debemos pensar en el concepto de tu negocio y crear un Business Plan, esto es muy obvio, pero a menudo lo olvidamos y nos concentramos en los asuntos técnicos y creativos de la cocina, esto es una de las razones para que se cierren restaurantes todos los días. En este caso no se trata de administración común y corriente, se trata de administración de alimentos y bebidas, que tiene muchas particularidades, aprender a manejar la inversión en productos para equilibrar la calidad y el máximo rendimiento, en esta carrera es vital.

El estar activado durante los cuatro años de carrera, desarrollando su creatividad, explorando opciones para su futuro, entendiendo el negocio en la parte formal, es algo que mantenemos como una regla en nuestra malla curricular, esto prepara al alumno para mejorar su desempeño y completar

su aprendizaje como empleados o colaboradores en una empresa, es decir en el campo real donde encontrarán: trato con proveedores, presión constante en todos los puestos de trabajo, trato con el cliente, etc.

Entonces y sólo entonces, estarán listos para emprender su negocio y arriesgar su tiempo y dinero. ¿Qué otros aspectos tocan la malla en la parte administrativa?

Abordamos temas como la Gestión del Talento Humano, Seguridad Industrial, desde aspectos generales hasta las particularidades de este negocio, vemos también Legislación Laboral y Tributación para Negocios de Gastronomía.

La UIDE está lista para recibir estudiantes con el entusiasmo y las metas claras, cuenta con una infraestructura que permite el entrenamiento completo de nuestros estudiantes y una planta docente de primera línea.

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Dr. ÁLVARO JIJÓN P. Psicólogo Terapeuta

TERAPIA DE NEGOCIOS

Desarrollo Organizacional.

T

oda organización pasa por tres etapas de desarrollo, independientemente de su giro de negocio. Durante este proceso, los diferentes grupos humanos que la conforman van generando sus propias dinámicas, muchas de las cuales son a menudo motivadas por uno de sus miembros, ya sea de manera formal o informal.

Analicemos un poco esto.

El Ambiente de trabajo se genera en una etapa que se caracteriza por la operatividad de la organización, y se presenta dentro de los cinco primeros años de creación o menos.

La segunda etapa es el Clima laboral, que trabaja sobre los procesos que se refiere a las interac-

ciones humanas que se generan cuando la organización ya tiene un ambiente relativamente estable y empieza a asumir retos importantes que el mercado le imponen y aparece habitualmente hacia sus 10 primeros años Finalmente, en la última etapa, el ambiente y el clima laboral se complementan, mejoran y desarrollan, dando lugar a la cultura organizacional, que consiste en una serie de prácticas que le dan identidad a la empresa y que trascienden a las dos anteriores.

La identidad de las empresas está dada por la particularidad y logros de sus líderes organizacionales, que cada vez tienen un lugar más protagónico en el posicionamiento de las mismas. www.chefecuador.org

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Para que un modelo de liderazgo se integre positivamente a la cultura de una empresa, es necesario, primero, haber identificado las cualidades que hacen de nuestros líderes un referente para los demás. Dentro de estas cualidades podemos citar las que son clave en su gestión a través de estas competencias mínimas que han de tener tus líderes de equipo: PRIMERO. Dirección clara: Constituye la principal competencia a desarrollar o identificar en un líder, como su principal prioridad, debiendo evidenciar un estilo propio de comunicación que permita al equipo comprender y llevar a cabo las diferentes metas y objetivos para la empresa.

SEGUNDO. Fomento de la excelencia: Los retos exigentes y las metas realistas son la marca de un líder positivo; sin embargo, éstos deben estar acompañados de los recursos suficientes que respalden la entrega del equipo a la compañía.

Como líder, es indispensable asegurar que así sea, ya que de otra manera expones a tus empleados a frustrarse y a perder la confianza en la empresa. la excelencia comienza con el ejemplo.

TERCERO. Responsabilidad libre y auténtica: Ningún profesional quiere sentirse perpetuamente a la sombra del jefe. Debes apoyar sin restar responsabilidad a cada empleado. Para ello puedes utilizar este esquema.

Además, guíalos con precisión, planificadamente y a la vez otorgándoles espacio para fallar y aprender de sus errores, así lograrás retener el talento y generar confianza, mejorando la autoestima de los empleados.

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CUARTO. Retroalimentación continua. La retroalimentación positiva es clave para construir un equipo sólido, unido y confiado. esta es una fórmula muy eficaz y eficiente para lograr equipos de trabajo flexibles, innovadores y creativos, capaces de afrontar retos y cambios de rumbo drásticos para permanecer en el mercado o abordar nuevos mercados.

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El sentido de pertenencia y la asignación de significado a las tareas realizadas tienen a veces mayor importancia que el propio salario, o incluso la meta.

Es por ello que has de ser muy objetivo mediante el enfoque hacia procesos, metas y resultados.

Conclusiones. Podemos concluir entonces diciendo que: (1) Las cualidades de un líder se evidencian en la medida en que las organizaciones maduran, y se priorizan durante la aparición del clima laboral.

(2) Las cualidades de un líder desarrollado le dan identidad a la empresa cuando son integradas a la cultura de la misma.

(3) Las competencias mínimas de un líder desarrollado son: Dirección clara, habilidades administrativas robustas, fomento a la excelencia, aprender de los errores y gestionar el conocimiento, responsabilidad libre y auténtica mediante la generación de confianza en el equipo, y retroalimentación continua a sus equipos para que fomente la innovación y la creatividad.

Ejercita tus cualidades de líder Motivar a los colaboradores, requiere de un proceso creativo y empático, para llegar a esto, practica este ejercicio recurrentemente.

El buen estado de ánimo se compone de al menos tres comportamientos visibles realizados secuencialmente, entonces te invito a que cada mañana practiques en ti al levantarte, una sonrisa grande y si le pones ganas mucho mejor, súmale movimiento de cuerpo, quizá puedes hacer unas 5 lagartijas o sentadillas y finalmente sazónale con un fuerte “ssssiiiiiii” como si hubieras ganado la lotería.

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ilena Díaz García es Chef y Comunicadora Quiteña, una mujer comprometida con sus profesiones, pero sobre todo con sus pasiones, ella considera a la gastronomía como la madre y el desarrollo de la identidad total de un país o región, consciente de todo lo que abarca, busca, investiga e integra desde las raíces la cultura gastronómica del Ecuador.

Tras haber terminado sus estudios de Comunicación Social en la UIDE y luego de manejar un primer emprendimiento en Guayaquil, decide estudiar su segunda pasión que es la Gastronomía y lo hace en la UDLA, consciente de que, toda actividad se puede desarrollar con un techo más alto, con estudios formales, termina su carrera de Licenciada en Gastronomía y entra de lleno en el mundo maravilloso de la cocina.

Ha ejercido la profesión en distintos espacios y en todos ellos ha presentado propuestas innovadoras, pero al mismo tiempo de rescate cultural, ella denomina la Cocina Antropológica, porque acompaña siempre su desarrollo a la investigación de los saberes ancestrales que forman nuestro acervo cultural.

Milena busca en nuestras raíces, pero esto no significa quedarse en el pasado o frenar el desarrollo de la gastronomía, pues el saber de nuestra cultura y nuestros productos, la ponen en la obligación de proyectarse y proyectar nuestra cocina hacia fuera de las fronteras, obligación que ella toma muy en serio, a productos como el cacao ecuatoriano, los ha llevado a otras latitudes con propuestas nuevas, es decir, no tradicionales, rompiendo paradigmas en la cocina, mostrando algo nuevo que nos fortalezca como cultura. Es una de las primeras chefs en utilizar el chocolate en preparaciones de sal, obteniendo reconocimientos en Singapur con preparaciones como Curry de Cacao y Mole con sabores y productos ecuatorianos.

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Una firme creyente en la autogestión, se ha vinculado a varios proyectos sociales y esto ha llamado la atención de varias ONG y Organismos Estatales, Milena ha colaborado con SEICAS (Sistema de Experimentación, Investigación y Capacitación en Agroecología y Salud) definitivamente Milena defiende y promueve a la cocina como alimentación, es decir las practicas responsables en toda la cadena de valor, pues es verdad que la alimentación sana no esta reñida con los sabores deliciosos o con la alta cocina.

La Presidencia de la República la nombró Mujer que Construye el Ecuador, esto como un reconocimiento al trabajo esforzado por rescatar, defender y proyectar nuestra cultura, a través de la gastronomía y toda su cadena productiva. No podemos decir que Milena es una feminista recalcitrante, ni mucho menos, sin embargo, www.chefecuador.org

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ella está consciente de que su posición como mujer siempre exige retos, luchas e incluso reivindicaciones de género, que también se convierten en reivindicaciones como país ante el resto del mundo.

VÍNTRICO Entre todas propuestas que Milena nos ha mencionado, nos llamó mucho la atención la Vitrina Artística Culinaria en Movimiento, tomando en cuenta que las artes visuales y la cocina son expresiones que encierran todo el desarrollo cultural de una nación, nos ha parecido una unión sumamente interesante y con proyección casi infinita. Para esto se han unido la Red de Guardianes de Semillas, Quito Eterno y por supuesto Milena Díaz.

Sin duda un trabajo de fusión maravilloso que esta siempre en movimiento y continua transformación, que nosotros recomendamos e invitamos a visitar y conocer: Facebook - Vintrico - Cocina Interpretativa.

Otro proyecto interesante nace de la alianza con República del Cacao, es Chefs to Farm donde se consiguen acercamientos con los agricultores de cacao.

Cada proyecto es un esfuerzo por dejar una huella en el Ecuador y de Ecuador para el mundo, los caminos abiertos, son una luz y un norte para las generaciones que vienen detrás, esta sinergia es la que hace grande a un país y nos puede sacar del subdesarrollo, lo presentado aquí no es sino un pequeñísimo esbozo del trabajo y la proyección de Milena Días García, como siempre, la intención de la revista Chef Ecuador es, despertar el interés del lector y de esta forma promover el conocimiento del trabajo de nuestros profesionales gastronómicos.

Te invitamos a conocer más de Milena Díaz García por medio de sus redes sociales y si te interesa unirte o apoyar su trabajo contactarte con ella.

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La mejor forma de vender tus productos, es con una FotografĂ­a Profesional

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SeĂąora Gladys Palomeque

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PREPARACIÓN Paso a paso INGREDIENTES: Leche entera o semi-descremada Chochos pelados Maní tostado Papas pequeñas con cáscara Cebolla paiteña y perla Pimiento verde Achiote

Reunir todos los ingredientes y mantenerlos cerca, pues la preparación es rápida.

Hacer un refrito con la cebolla, el pimiento y el achiote en una olla.

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Poner el maní, los chochos y la leche en la licuadora.

Licuar hasta conseguir una mezcla homogénea.

Verter la mezcla en la olla del refrito

Cocinar simultáneamente las papas con cáscara para pelarlas luego.

Mecer continuamente para evitar que se pegue en el fondo.

Pelar las papas cocinadas con las manos y luego ponerlas en la mezcla de maní, leche y chochos. Dejar hervir un rato y colocar cilantro para servir.

TRIVIA:

¿Por qué se llama a este plato ají de uña?

Presentar en plato hondo con aguacate cortado y acompañar con una bebida de su gusto. www.chefecuador.org

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Memorias de un Cocinero GUIDO

SANTA MARIA Por: Guido Santamaría Mgt Chef Asesor

Director de Fusión Gourmet Ecuador

Director Fusión Gourmet Ecuador

UNA PREGUNTA “La palabra corrupción dentro de un enfoque social y legal, se ¡Después de lavar todos los sartenes y ollas, gran amigo su record deshuesaba 5 pollos encuentra definida como la acción humana que transgrede te vas a la bodega la ordenas, limpias y traes en 10 minutos todo un espectáculo; aprenlas normas legales y los principios éticos. La corrupción puede la requisición...esa es tu práctica del día... der del maestro fue lo máximo en poco tiemdarse en cualquier contexto, en este caso se analizará la cochefcito...Jaja!! Así suele ser, en muchos po fui un experto en cortes en 1 semana y rrupción en el sentido administrativo y político” casos el inicio de la aventura laboral de los encima los contratos de tiempo libre con el gastrónomos. Historias hay muchas, cada discomóvil del especialista en carnes para Cuando hablamos de corrupción, se nos viene a la mente momento, cada aprendizaje, cada insulto y complementar mi intensa forma de vida. actos políticos o de gobierno, en los que ha existido algún cada fracaso marca la personalidad mucho dolo o intereses de por medio, actos a los que esperemos no más que una simple quemadura.

Mi segundo hotel ya con más experiencia acostumbrarnos como sociedad. La corrupción está también fue una verdadera forma rápida de escalar, en muchas empresas públicas, privadas, en negocios y hasta Después de periodista, dj y loco, la gastro- de ayudante de cocina a cocinero principal, en hogares; la formación en valores y principios, con los que nomía sería el sustento hasta que poco a sub chef y por ultimo chef ejecutivo, tiempo crecemos desde niños son la base fundamental para combapoco llegue la pasión; hay quienes dicen record tomando en cuenta los estudios en tir este flagelo, de tal manera que en el futuro seamos persoque amaban la cocina por sus orígenes, por la mañana y la beca que había que justifinas integras y con ética. herencia, pero en mi caso sería por la ne- car, doble reto. Un gran hotel con todas cesidad, que sumado a ciertos complejos, sus comodidades, era la mejor oportunidad Con pena vemos en las noticias día a día, los actos de copropios de una niñez y adolescencia com- para conocer grandes personalidades que rrupción que se descubren y nos hacen sentir incapaces de plicada. Una vez vencidas esas pequeñas se hospedaban; personalidades como: el hacer nada, la justicia está ahí pero también nos ha fallado. limitaciones del lado izquierdo del cerebro, elenco del chavo, Oscar de León, Jerry RiveLa sociedad está dañada pero no es el final, es nuestro deber, empecé a no dejar que las puertas se cie- ra, además de escritores y políticos del mocomo ciudadanos de bien poner el ejemplo desde nuestros rren. ¡Solo venciéndote vencerás! mento. Pero el personaje que marcaría mi trabajos, en cada evento, en cada decisión, cada día es una vida para siempre y que fue ahí en ese hotel oportunidad para no caer en los brazos de la corrupción y dar El hotel 5 estrellas donde la vida me tenía preparado la mujer el ejemplo a nuestros hijos con nuestros actos.

Después de experimentar por restaurantes que hasta ahora es mi compañera de vida, de medio tenedor, fui a mi primer hotel es- mi esposa. Será por eso que comprende hasDe regreso a nuestra tan amada actividad dentro de restautrellado, gran cocina, estaciones todo dividi- ta ahora el ritmo y los horarios despiadados rantes, hoteles o establecimientos turísticos, es momento de do, uniforme, cuarto para cambiarse y comi- de los turnos de cocinero? hacer un análisis para mencionar que, tampoco está ajeno a da de personal. Había empezado tarde con actos de corrupción y aunque parecen imperceptibles afecesta profesión, así que no tenía tiempo para De cocinero a administrador más prácticas. Ayudante del ayudante del Por esa inquieta forma de vivir llegaría a Jefe chef ya era algo, convertirse en esencial era administrativo de una institución militar, muel desafío más horas de trabajo menos fies- cho tiempo, muchos cambios, gran expemenos sueño. riencia para alguien que no había pasado 14taswww.chefecuador.com Como olvidar el chef carnicero del hotel un ni siquiera por el cuartel del cual me haba

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librado algunas veces. La experiencia en la para lograr esto tuve que vencer mis miedos, administración fueron clave para lograr el el pánico escénico, el trabarse y la inseguricompromiso del talento humano, el apoyo dadactos, en público tan. Muchos de nosotros hemos visto ciertos pero nohabía hace-que vencerla; nadie de los miembros del directorio y el alto manme podía ayudar mos nada por miedo a perder nuestro trabajo, ese pequeño con actoeso, era mi decisión do hizo posible que se generen cambios imy lo logre simplemente con enfrentarlo y de quedarnos callados nos vuelve cómplices indirectos, algunos portantes, los mismos que hasta ahora son ahora es algo que disfruto. ejemplos pueden ser: importantes en la generación de ingresos. ¿Cómo un a de administrar El asesor pocopersonles… a poco escritor • gastrónomo Destinar elllegó tiempo su trabajo para hacerycosas una institución militar?

Fueron las circunstanLa etapa de asesor viene marcada por la ex• No cumplir con las normas establecidas en cada empresa cias, la experiencia, la decisión y sobre todo periencia acumulada, existen asesores con • Quedarnos con el cambio la actitud. mucha ciencia pero cuando le sumamos ex• Desperdiciar materia prima Del ejercito policía, luego dela dejar periencia y actitud de servicio, logramos el • a la Que la porción no sea justa huella en•la institución militar el desafío era objetivo y somos realmente un aporte.

Un sobreprecio realizar el• mismoEl trabajo una Institución Me imagino que deben haber muchas hisproductoen incorrecto Policial, difícil pero no imposible se lograrían detrás talentosos cocineros: como • Vemos como nuestro compañerotorias no hace biende su trabajo, cambios que marcaron buen amigo camino empezaron, sus triunfos, sus fracasos, su pero como un es nuestro le cubrimos. para el cumplimiento de objetivos a largo constante aprendizaje y sobre todo las histo• Etc. plazo. rias que los demás desconocen. Espero que artículo sea leído por muchos jóvenes ¿Qué actos de corrupción ha visto en su este trabajo?

El profesor, docente, académico que están empezando por este camino de Lo cierto es que les comentaré uno, que pensarían ustedes si trabajan Acompañado siempre de la experiencia esla gastronomía, que sepan en un puesto por un tiempo largo y ponen su mejor esfuerzo para que que no es fácil tuvo el gusto porreconocido enseñar lo ypoco mucho que haydeque vencer para obstáculos de toda ínéste sea luegootener la posibilidad ser elegido el en la universidad, la experiencia laboral y la dole, pero si tienes buena actitud y ganas cargo más alto, para el que estabas preparado, pero resulta que un vida misma han fortalecido el conocimiento de ser diferente ahí están las oportunidades amigo del dueño viene y sin mérito alguno, ¿con menos experiencia y las habilidades que a través de ylatu pasaras do- esperando porcargo jóvenes talentosos que hadecide que ocupara tu lugar a ocupar otro de mecencia nos querango? a más Casos de generar un ingreso, yan decidido vencer sus limitaciones. como éste se dan con frecuencia cuando “amistad nos brinda la oportunidad de trascender. vence talento”.

Las futuras generaciones de profesionales Este artículo no pretende ser una banalidad reconocerán o no, nuestro trabajo docente ni una arrogancia, sino una manera de conCuando vives en carne propia este tipo de acciones y no y aunquepuedes uno nohacer se acuerde los nombres que de eres tribuir de alguna manera para que los jóvenada, te demuestra impotente nuestros ante alumnos, nos acordaremos siemnes para que encuentren mucho más rápido ciertos actos que te dejan con un sabor amarpre de sugo. talento. su talento y lo puedan aprovechar, el munPero nada de esto cambiará ni moverá ni un do todo está esperando por ellos. milímetro los principios y valores, pero sobre Los cursos, charlas, ponencia, seminarios, la alegría de vivir y de aprender a ser felices conferencias con lo mucho o poco que Dios nos da.

Esta si se convierte en una habilidad que no sé de donde surgió tomando en cuenta que Finalmente, dos conclusiones: Establecer programas de educación y prevención para niños, jóvenes y adultos para contar con una sociedad que rechace las prácticas corruptas.

Promover la denuncia de actos de corrupción y desarrollar un esquema de protección para los denunciantes.

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El Guarango El guarango es una bebida alcohólica obtenida de la fermentación del mishqui; esta bebida se consume comúnmente en las mingas para calmar la sed y cargarse de buenas energías, también es muy común servirla en ocasiones festivas como bautizos y matrimonios. Es conocida como la bebida mágica ya que antiguamente los pueblos ancestrales la bebían para conectarse con sus dioses, verlos y adorarlos. Para preparar el guarango se debe cocinar el mishqui para luego ponerlo a fermentar alrededor de 4 días donde finalmente alcanza un grado alcohólico de entre 12° a 15°.

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www.chefecuador.org Miguel E. Burneo - María Belén Cataña

“Una historia milenaria desde los fogones”

Cayambe Ancestral

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Utensilios ancestrales son piezas esenciales en los sabores “cayambeños”

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Cayambe Ancestral

“Una historia milenaria desde los fogones”

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no de los platos japoneses más aceptados y difundidos en nuestro País es sin duda el Sushi, se lo sirve en muchos restaurantes y cadenas en todo el territorio y sin duda, el compañero inseparable de este manjar es esta pasta verde llamada Wasabi. Es la mostaza de su perro caliente, el rábano picante de su RosBeef, el condimento que da el toque de sabor a este plato oriental y procede de una planta que se cultiva de la forma más extraordinaria.

En una de las más proliferas plantaciones de Wasabi de Japón, un terreno como de 15 hectáreas comienza la jornada a las 8 de la mañana, cultivar esta planta es sumamente difícil puesto que necesita unas condiciones muy especiales para sobrevivir. El primer inconveniente es que las exigentes semillas de wasabi se niegan a crecer si no es a una temperatura de entre 3 y 5 grados centígrados para lo que debe mantenerse en cámaras climatizadas hasta que la madre naturaleza nos brinde ese clima, con la temperatura adecuada el wasabi joven pasa sus primeros 4 meses en un vivero hasta que está listo para trasladarse al exterior a lechos más grandes para madurar, pero, estos no son lechos corrientes, son de grava.

Estos lechos únicos deben estar perfectamente limpios de modo que un rotocultor gira las piedras para desprender la tierra que haya podido acumularse, y a continuación se elimina el barro y los residuos con agua limpia.

El siguiente reto es que los lechos estén totalmente libres de hierbas y bacterias, pero no puede usarse agentes desinfectantes químicos, la respuesta, otra técnica inverosímil un ejército de sopletes, los granjeros rocían sus lechos de grava con llamas abrazadoras, hasta que no quede ningún organismo no deseado en el suelo.

Con sus especiales lechos ya preparados se sacan las jóvenes plantas del vivero, se recortan las raíces y se plantan para que el agua lleve los nutrientes a sus raíces.

El agua, por supuesto es otro enorme obstáculo porque la siguiente exigencia poco razonable del wasabi es un suministro regular de agua de manantial sin adulterar por lo que la plantación se encuentra a los pies de la cordillera que proporciona un suministro de agua pura, pero para el cultivo el agua tiene que ser más que pura, también tiene que estar caliente, el wasabi crece mejor si el agua está entre 7 y 13 grados centígrados todo el año, la naturaleza una vez

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más nos da la solución pues el agua brota de manantiales termales a 13 grados centígrados.

Después de 18 meses absorbiendo agua de manantial con la temperatura controlada en sus lechos de grava, las plantas están listas para la cosecha.

Después de un viaje a la ciudad hasta las procesadoras, se cortan las hojas muertas y las raíces, todo lo demás es comestible, la parte más importante que es la raíz central en forma de tallo se limpia y prepara para su procesamiento.

Para que libere su sabor picante debe ser rallado y los cocineros japoneses usan el mejor rallador que existe, uno de piel de tiburón pues este logra dejar una pasta muy fina y uniforme.

FOTOGRAFÍA: Internet

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Las técnicas de la gastronomía ancestral con la más alta tecnología

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