CHEF ECUADOR by Chef Ecuador

REVISTA BIMESTRAL

MAYO - JUNIO CHEF

Dimitri Hidalgo UDLA

Esperando la ordenanza municipal

SETEC certificación de profesionales y registro de operadores de capacitación

La Trivia del Chef

P.V.P. 2,oo USD

La cocina ecuatoriana Recetas de antaño

Chef

HOMERO MIÑO USFQ

editorial

Tradiciones Vivimos una época cuyas únicas pasiones parecerían ser la competitividad y el consumo, el mundo nos ofrece una variedad de productos que llevan consigo la característica de ser absolutamente efímeros y la urgencia por tener siempre la última versión nos hace olvidar que existen versiones anteriores que fueron la matriz y que sin ellas no sería posible todo lo que tenemos hoy. Con la gastronomía sucede lo mismo, no dejamos de asombrarnos con la última oferta de comida rápida que nos da gran satisfacción en poco tiempo y ya está llegando algo nuevo. Pero que pasa con los platos tradicionales, los que nos dieron la identidad como nación, a veces pienso que somos la última generación que tiene una memoria histórica de estas tradiciones, de ser así, está en nuestras manos no permitir que se pierda, pasarlo a las siguientes generaciones usando todos los medios posibles para esto. En la revista Chef Ecuador hemos decidido dedicar un espacio a esta tarea y tendremos una sección dedicada difundir los platos tradicionales del Ecuador investigando los registros que nos dejaron nuestras abuelas y padres, esperamos aportar así un grano de arena a este reloj que a veces parece tener la necesidad de caminar hacia atrás para recordarnos quienes somos y de donde venimos.

René Jijón P. DIRECTOR

REVISTA CHEF

Es una publicación de FreeLance Diseño DIRECTOR René Jijón Palomeque CONSEJO EDITORIAL Roberto Sánchez Cazar René Jijón Palomeque Gladys Palomeque REDACCIÓN David Ramos Roberto Sánchez Cazar ENTREVISTAS Anabel Borja FOTOGRAFÍA René Jijón Palomeque Archivo FreeLance. ARTE Y DIAGRAMACIÓN René Jijón Palomeque. COMERCIALIZACIÓN Elena Álvarez Martha Tirado Norma Salvador Nuestra portada Chef Homero Miño

Tiraje: 5000 ejemplares

INFORMES Y VENTAS A: FreeLance Diseño PBX: 2554599 chefecuador@gmail.com www.freelancerene.com

8Artículo

Food Trucks Esperando la Ordenanza

14Entrevista 18Entrevista 20Artículo

Chef Dimitri Hidalgo

Chef Homero Miño

Carla Enriquez SETEC

22 30

Consejos Alimenticios Una mirada a la Permacultura Markos Toscano Morales

Eventos Presentación de la Revista en Riobamba

haces algo realmente bueno... anuncia con nosotros!

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Esperando la ordenanza municipal

Texto y fotos René Jijón

l día 6 de mayo del presente año la revista Chef Ecuador se acercó a la Asociación de Fo od Trucks del Ecuador y pudimos tener una corta entrevista con su vocero principal el señor Mario Hidalgo, le hicimos algunas preguntas sobre esta nueva actividad que se está constituyendo en una tendencia mundial y sobre la posibilidad de lograr que el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito publique una ordenanza para regular esta modalidad de negocio.

Que es un Fo od Truck? Un Fo od Truck es un vehículo restaurante que funciona de forma autónoma, esto quiere decir que tiene su propia agua, su propia luz y locomoción. Mucha gente cree que un Fo od Truck es un remolque pero no es así porque al quedar estacionado en un solo lugar sin capacidad de autonomía se convierte en un problema para la ciudad que tiene pocos lugares para estacionamiento.

Tendría que haber lugares específicos en Quito donde estacionar los Fo od Trucks? Han existido algunos proyectos para poner en un solo lugar a todos los Fo od Trucks pero esta no es la idea del negocio porque a la gente le gusta ser visitada y sorprendida en algunos lugares con el Fo od Truck, además se puede dar el servicio en eventos de distinto tipo.

Si un consumidor quiere visitar el Fo od Truck de su preferencia y no está en el sitio habitual cómo lo encuentra? Nosotros mantenemos contacto con la gente a través de las redes sociales, de esta forma siempre pueden consultar en qué lugar está el Fo od Truck en ese día.

Cuantos negocios de Fo od Truck cubre la Asociación en este momento? Nosotros como AEF tenemos cubiertos a 12 socios

activos que están más en el norte de Quito, en el sector de la Mariscal no está permitido porque está en proceso de recuperación.

Usted ha intentado llegar a desarrollar un proyecto con el Municipio de Quito? Cuando yo empecé con esto me acerque al Municipio con mi proyecto y me dij eron que estaba loco, que eso no podía hacerse y que si lo hacía me pondrían una multa de 700 usd o que me retirarían el Fo od Truck como de hecho lo hicieron.

Considera usted que para poner un negocio de restaurante incluido los Fo od Trucks se debe tener alguna preparación como cocinero? Por supuesto, el manejo de alimentos es algo muy delicado y se debe tener conocimientos formales aunque sean básicos para desenvolverse en una cocina.

Le parece que con haber creado la Asociación de Fo od Trucks se logrará mayor atención de las autoridades municipales? La verdad es que como Asociación hemos sido convocados a muchas reuniones, hemos invertido mucho dinero pero las cosas en el Municipio no caminan y no se publica definitivamente una ordenanza.

Existe un anuncio en las redes sociales sobre que Quito sería la primera ciudad en Latinoamérica en tener una legislación para los Fo od Trucks, es verdad? Eso es muy difícil, considerando que la ordenanza es una ley en la que tendrán que participar más de 10 instituciones según nos ha dicho el Municipio y eso toma mucho tiempo, sin embargo esperamos que así sea ya que el Ecuador atraviesa una época muy difícil y hay mucha gente que se está quedando sin trabajo. 9

stamos construyendo nuestra nueva casa en el Valle de los Chillos, será el restaurante más grande de Quito y los valles construido con bambú y caña a la usanza de los chozones costeños tendremos los espacios más acogedores y cómodos de la zona. Este nuevo local ofrecerá una barra interna de 360 grados con una gran cantidad y diversidad de bebidas para personas de toda edad, un escenario para música en vivo, juegos infantiles, amacas, áreas verdes y sitios para relajarse con toda la familia y amigos. Ademas en su piso alto dispondremos de un salón para recepciones con la vista más hermosa del Valle de los Chillos. Contamos con estacionamientos vigilados y como siempre nuestra ya conocida sazón manaba por la que nos hemos hecho sus preferidos.

Te esperamos! San Rafael Entre Rio Zamora y Pasaje Donoso - Vía al Tingo

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REPUBLICA DEL CACAO Transformando la industria chocolatera ecuatoriana

ras el auge que la gastronomía ecuatoriana ha venido experimentando en los últimos años, no solo chefs han innovado y creado nuevas recetas sino que son las empresas quienes también innovan creando productos que aporten con la creatividad de chefs. Es así que República del Cacao, empresa ecuatoriana nacida en 2007 con el propósito de rescatar y desarrollar uno de los más valiosos tesoros agrícolas: el Cacao Arriba, llamado también “Nacional Fino de Aroma”, lanza en 2014 su nueva gama de chocolate para profesionales de la gastronomía. El objetivo esta vez es competir con las más grandes casas del chocolate, los chocolatiers de Francia, Bélgica y Suiza produciendo el chocolate en el lugar de origen del Cacao. La industria chocolatera ecuatoriana no se ha quedado atrás y desde hace ya algunos años, varias

empresas han apostado por hacer del país no sólo un país cacaotero sino un país chocolatero, capacitando a chefs y emprendedores que trabajan con chocolate de fino aroma. Ecuador es un país donde se consume el 65% de sucedáneo de chocolate (chocolate falso), es ahí donde nace la necesidad de educar al consumidor y a los chefs reposteros, pasteleros y chocolateros sobre la importancia de consumir y/o utilizar un producto de cacao puro al 100%. Es imprescindible que la industria chocolatera del país desarrolle todo su potencial para fortalecer la identidad del Ecuador como país chocolatero y no solo cacaotero. Para República del Cacao, empresa emblemática del país, este es un paso importante que se debe tener en consideración para que el país empiece a competir con grandes países chocolateros, que gracias a nuestro cacao, han logrado posicionarse en lo más alto del mundo chocolatero. República del Cacao es la primera marca que pro-

duce chocolates con cacao fino de aroma para profesionales de la gastronomía. Cada chocolate de denominación “Origin” ; “Growers Choice” o “1 00% Pure” licor de cacao, se diferencian con claridad por su intenso aroma y sabor. La nueva línea de chocolates para profesionales ofrece variedad de ingredientes naturales y se caracteriza por que son presentaciones prácticas, fáciles de usar por su forma en en drops (tipo monedas) evitando desperdicio o mermas. Son chocolates de auténticos sabores y texturas. República del Cacao garantiza la trazabilidad de

sus productos. En este proceso se cuida cada detalle desde el proceso de siembra, pasando por un cuidadoso proceso de post cosecha, fermentación y secado donde en su propio centro de acopio cuenta con personal capacitado para preservar las características de cada cacao utilizado y garantizar así la calidad de todos sus productos hasta llegar a formar el chocolate listo para el consumo. República del Cacao realiza un extenso trabajo de investigación y trabaja directamente con pequeños productores brindando capacitación técnica y/o entrega de herramienta para incentivar la producción de este tesoro agrícola y así impulsar el rescate del cacao fino de aroma en sus orígenes.

entrevista

imitri Hidalgo es un chef ecuatoriano que ha dedicado su vida a la gastronomía, con gran dedicación y la pasión que impulsa a quien se encuentra en este oficio ha transitado por grandes cocinas de nuestro país, ha sido reconocido por sus logros y hoy en día se dedica a la enseñanza como Decano de la Escuela de Gastronomía de la UDLA, se confiesa un amante de la cocina tradicional ecuatoriana y procura que sus alumnos reciban la herencia de la buena cocina de nuestro país.

CHEF DIMITRI

Hidalgo 14

Relátanos de forma breve tu trayectoria. Mi historia como cocinero empezó hace unos 23 años atrás, yo trabajaba como capitán o maître en el Restaurante Rincón La Ronda, tras un tiempo y como resultado de una ruptura en el restaurante salieron cerca de 80 empleados y el dueño me pidió que pasara a apoyar en la cocina ya que yo tenía conocimientos técnicos en esa área y aunque me sentí un poco forzado ya que prefería la parte de servicio acepté el reto y desde esa época he trabajado en cocina. Más tarde me desvinculé de La Ronda y me propusieron que diera cátedra en la UTE en reemplazo de una profesora que se jubiló, esa fue la puerta que me llevó a la parte académica y han pasado 21 años que me han dado la visión desde las dos perspectivas, la parte práctica de cocinero y la académica, me gusta mucho enseñar y a la vez me gusta estar en la cocina. Puedo decir que estos 23 años en cocina han sido los mejores de mi vida, he visto que la gente que estuvo antes de nosotros tiene quizá pocos conocimientos formales pero nos llevan hasta 30 años de experiencia y resuelven más rápido las cosas en la cocina con el conocimiento que les da el ancestro.

Por qué es importante para nuestro país rescatar esta cocina de ancestro? Hoy en día esta tan de moda la cocina del territorio y es bueno que así sea pues esta especialidad nos lleva a investigar, a conocer y amar nuestra identidad, yo tuve la suerte de que mis padres hicieran conocer primero nuestro país antes de trascender sus fronteras, conozco muy bien el Ecuador, he pasado por todas sus provincias y he permanecido en casi todas, sólo me faltan Zamora Chinchipe y Morona Santiago. Yo aprendí a comer y lo

hice de la manera tradicional, es decir empezando por las huecas donde se paraban los buses, donde comía todo el mundo, en los mercados en las plazas y aprendí sobre lo nuestro.

Cómo consideras que está la gastronomía ecuatoriana frente el mundo? Tenemos una gastronomía abundante, no tiene competencias alguna diría yo, gracias a la cocina ecuatoriana he viajado mucho, me han llevado por diferentes latitudes sólo me falta África y Oceanía y en los demás continentes he hecho comida ecuatoriana, he podido hacer conocer nuestra cocina tradicional, fritada, yapingachos, etc. Es lo que añora la gente que está afuera y que gusta y sorprende al foráneo. El Ecuador no tiene nada que envidiar a los otros países del mundo pues su ubicación geográfica y su gran variedad de pisos climáticos permite cultivar casi cualquier cosa, de modo que la cocina en este país no tiene límites en su capacidad de desarrollo.

Cómo potencializar la comida ecuatoriana? La forma de potencializar la comida ecuatoriana es ofreciéndola como es, de la forma tradicional tanto en el país como fuera de él.

Qué capacidades y actitudes debe tener un Chef? Puntualidad, responsabilidad, creatividad, ingenio, pasión, entrega, sacrificio, todas estas cosas se pueden aprender en el camino excepto la pasión, esa viene desde el principio y si se pone pasión a todo lo que hacemos generalmente las cosas salen bien.

Entrevista Anabel Borja Fotos René Jijón

nuestra cocina

Ambato, mayo 10 de 1911

Luz MarĂa G. de MiĂąo

INGREDIENTES 500 ml

Leche

250 gr

Azúcar

10 und Yemas 5

Ron y cognac

Esencia de rosas

Canela en polvo

Nuéz Moscada

Clavo de Olor

Esencia de vainilla

Preparación En una cacerola colocar la mitad del azúcar con la leche, el ron y las esencias. Aparte en un tazón colocar las yemas y la otra mitas del azúcar, batir enérgicamente hasta obtener una textura esponjosa de color pálido. A esto agregar la leche poco a poco y seguir batiendo constantemente. Una vez vertida toda la leche batir por unos 8 minutos más y servir

Rinde 4 porciones 17

omero “Chicho” Miño, un hombre y un nombre que no necesita presentación, Ingeniero Industrial y Administrador de Empresas que encontró su pasión en la cocina y la llevó a los más altos sueños, con todas sus letras “Un Chef” con más de 40 años en esta profesión ha paseado su arte y la cocina ecuatoriana por el mundo y ha sido merecedor de los más altos reconocimientos internacionales. Con 35 años como educador ha ejercido la docencia en varias universidades y transmite su pasión y los más altos valores entre sus alumnos, nos expresa con cierta vehemencia “nosotros buscamos que sean emprendedores sobre todas las cosas”. El Chicho ha desarrollado una gran inclinación por el Garnish Arte para el Arte, esto refleja la gran calidad artística y plástica que se suma a sus talentos. Al preguntar sobre sus inicios en la cocina Chicho nos cuenta que llegó a ser chef por una rebeldía ya que en su juventud la profesión de Cocinero no era bien vista, contra viento y marea el comenzó a trabajar y aprender con su hermano el Chef Andrés Miño y de la mano de otro gran Chef Francisco Jimenez Pérez de la Vieja Castilla. Cuenta Homero (Chicho) que están trabajando con algunos compañeros de la Universidad San Francisco en la compilación de muchas recetas tradicionales y presentándolas de un modo diferente con ese gran talento artístico que él expresa en el Garnish. Nuestra cocina ecuatoriana es demasiado rica nos dice, nosotros tenemos increíbles platos que no están situados en el contexto mundial que se merecen y ese es nuestro afán. Nosotros comenzamos con seis provincias y además un adendum que es La Abuelita; La Abuelita es una sección que contiene

recetas de 1910 de mi abuelita Luz María González de Miño, y a esas recetas las hemos traducido al lenguaje actual porque tiene partes que dicen por ejemplo 1 centavo de huevos o un medio de esencia de vainilla, denominaciones que ya no existen. Mirando la preparación de sus platos en la cocina podemos advertir que usa mucho los productos que se dan en nuestra tierra y esto se debe a que El Chicho es un convencido de difundir la calidad de nuestra materia prima en la presentación de los platos, especialmente de los platos tradicionales. De hecho el piensa que se debería hacer una gran campaña de concientización y difusión de nuestra cocina y sus productos tanto dentro, como fuera de casa.

“Nuestras autoridades tienen que encontrar senderos que puedan encaminar a ala cocina ecuatoriana hacia una proyección externa” Los Chefs profesionales que salimos a representar a nuestro país deberíamos manejar un listado de platos tradicionales para incorporar a nuestras muestras y tras una planificación seria ir convirtiendo estas visitas al exterior en una campaña de difusión de nuestra cocina. Homero Miño deja un mensaje a los estudiantes: entrega total, pasión por aprender, , chicos no se roben, hagan el papel de una esponja y sáquele el jugo a todo lo que puedan aprender y luego sean los mejores en lo que emprendan pues la competencia es cada día mas dura. Entrevista Anabel Borja Fotos René Jijón

â&#x20AC;&#x153;nosotros buscamos que sean emprendedores sobre todas las cosasâ&#x20AC;?.

Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional (SETEC)

Un nuevo rumbo a la acreditación profesional de los Chefs.

a Secretaría Técnica de Capacitación y Formación Profesional tras la firma del Decreto 860 adquiere la potestad de registrar y calificar a todos los operadores de capacitación, esta Secretaría empezó a elaborar la norma para registrarse y estar de esta manera regulado por el Es-

Para el mes de Julio, la SETEC publicará la Norma de Calificación como una norma transitoria hacia la Norma ISO Internacional 29990, esta Norma ISO otorgará estandares internacionales a los Operadores colocando así a los graduados de estas Instituciones en un nivel de competencia dentro y fuera del país. Por otro lado, la SETEC tiene como competencia el reconocimiento de Organismos Evaluadores de la Conformidad, esto quiere decir que los Operadores de Capacitación pueden transformarse en organismos de evaluación de la conformidad certificando competencias laborales en las escuelas que ofertan capacitación, siempre y cuando tengan dos unidades de negocio. Todas las escuelas, universidades o institutos que ofrezcan capacitación estan incluidos en este programa, para esto la SETEC esta dictando talleres de capacitación progresivamente en todo el país.

tado Ecuatoriano y así obtener estándares internacionales de calidad. A partir de Febrero de 2016 se encuentra en el Registro Oficial publicada la norma de Registro de Operadores de Capacitación y ya está a disposición del publico en la página Web de la SETEC.

A diferencia del Ministerio de Educación, la SETEC tendra un Registro de todos los Operadores de Capacitación lo que le permitira calificar a cada operador y certificarlo con la norma internacional. El público en general tendra información oficial sobre las instituciones calificadas para realizar su capacitación y podrán estudiar con la seguridad que tendrán títulos o certificaciónes reconocidos a nivael nacional y posteriormente internacional. Entrevista y Fotos René Jijón

consejos alimenticios

TINKU aplicación de la Permacultura E

l 30 de julio de este año tuvimos la oportunid a d d e v i s i t a r e l T I N K U, u n e s p a c i o d e d i c a d o a l a a p l i c a c i ó n d e l a Pe r m a c u l t u r a y c o n v e rs a m o s c o n M a r ko s To s c a n o M o r a l e s s o b re l o s p o rm e n o re s d e e s t a a c t i v i d a d q u e m u c h o s d e n o s o t ro s p u e d e re s u l t a r d e s c o n o c i d a . M a rc o s To s c a n o e s u n s o c i ó l o g o g r a d u a d o d e l a P U C E q u e h a d e d i c a d o g r a n p a r t e d e s u v i d a p ro ductiva a implementar este espacio y en una corta e n t re v i s t a n o s e x p l i c a d e q u e s e t r a t a .

M a r ko s , c u á l e s t u p ro f e s i ó n ? Yo s o y S o c i ó l o g o p e ro n u n c a m e d e d i q u é a a l a s o ciología, en 1990 tomé un curso que dictó Bill Mol l i s o n , e l c re a d o r d e l a Pe r m a c u l t u r a y m e i n v o l u c r é e n e s t e c a m p o d i s e ñ a n d o y c re a n d o e s p a c i o s s u s tentables a nivel rural.

Q u e e s Pe r m a c u l t u r a ? E s l a c re a c i ó n d e d i s e ñ o s d e e s p a c i o s s u s t e n t a b l e s para la convivencia humana con la naturaleza, se p u e d e d e c i r q u e e s u n e s t i l o d e v i d a p e ro a d e m á s e s l a v i d a , c o n e l u s o m á s e f i c i e n t e d e l o s re c u r s o s , e n e s p e c i a l e n e rg í a s o l a r e n b i o c o n s t r u c c i ó n , e n e rgía solar pasiva, etc.

Está dedicada sólo a espacios urbanos?

A p a re c e s o b re t o d o c o n e l c a m b i o c l i m á t i c o y e l d e c l i v e d e l a i n d u s t r i a p e t ro l e r a , t o d o s v i v i m o s e l cambio climático y conocemos sus terribles consec u e n c i a s , y l a c a í d a d e l b u m p e t ro l e ro n o s e m p uj a a e n c o n t r a r n u e v a s a l t e r n a t i v a s e n e rg é t i c a s . E s i m p o r t a n t e c o m p re n d e r q u e l a m a y o r í a d e c r i s i s q u e v i v i m o s a c t u a l m e n t e s o n c r i s i s p e t ro l e r a s y a q u e m u c h o d e l o q u e u s a m o s e s d e r i v a d o d e l p e t ro l e o .

La búsqueda de espacios sostenibles, s o n u n re s u l t a d o d e l a c r i s i s ? S i, d e h e c h o e n Q u i t o , e n o c t u b re s e h a b re e l H a b i tat 3 que será una ventana para mirar un espacio u r b a n o d e l s i g l o X X I, re s i d u o s s ó l i d o s , re c i c l a j e d e re c u r s o s , e n e rg í a , a g u a , m a n e j o d e b i o - m a s a , p ro ducción de alimentos, etc.

La permacultura es compatible con la p ro d u c c i ó n c o m e rc i a l o m a s i f i c a d a d e alimentos? S i, c l a ro , d e h e c h o t u p u e d e s h a c e r u n re - d i s e ñ o e n tu finca o negocio, que puede ser de pequeños o g r a n d e s p ro d u c t o re s , c o n re s p e c t o a l m a n e j o d e a g u a p o r e j e m p l o . L a f i n a l i d a d d e l a Pe r n a c u l t u r a e s t a m b i é n e l m e j o r a m i e n t o d e l o s p ro d u c t o s a t r a v é s d e l m a n e j o e f i c i e n t e d e l a e n e rg í a y e l a g u a .

T i n k u e s t u c re a c i ó n ?

No, es para espacios urbanos y rurales, puede ser d e s d e l a c re a c i ó n d e e s p a c i o s p a r a l a p ro d u c c i ó n d e c o m i d a e n u n a t e r r a z a , o l a c re a c i ó n d e u n a b i o - re g i ó n d e p e n d i e n d o d e l a s n e c e s i d a d e s d e cada población.

N o , e s e l re s u l t a d o d e u n e s f u e r z o d e l a c o m u n i d a d d e l B a r r i o U t re r a s y d e a l g u n o s e s t u d i a n t e s d e s o c i o l o g í a d e l a P U C E q u e re c o g i m o s a l re d e d o r d e 1500 firmas para pedir el comodato al Municipio de Quito.

C ó m o a p a re c e l a Pe r m a c u l t u r a ?

Cuál es el norte u objetivo de TINKU? CONTINÚA

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D e n t ro d e l c o n t e x t o d e l c a m b i o c l i m á t i c o y e l f i n a l d e l o s y a c i m i e n t o s p e t ro l e ro s , n u e s t ro o b j e t i v o e s m o s t r a r c o m o t e n d r á q u e v i v i r l a h u m a n i d a d a f u t u ro y q u e e s p o s i b l e e m p e z a r h o y. N o s o t ro s g e n e r a m o s e s p a c i o s l ú d i c o s p a r a l o s n i ñ o s , e s p a c i o s p ro d u c t i v o s p a r a l o s a d u l t o s , t e n e m o s c o c i n a s , h o r n o s d e e n e rg í a e f i c i e n t e y e s p a c i o s d e e s p a rc i m i e n t o p a r a f o m e n t a r l a v i d a e n comunidad y la mutua ayuda. N u e s t ro n o r t e e n t o n c e s e s l o g r a r u n p ro g r a m a p i l o to de vida en comunidad, o para la comunidad, con e l u s o p e ro n o e l a b u s o d e l o s re c u r s o s n a t u r a l e s .

U s t e d e s d i c t a n c u r s o s p a r a re p l i c a r e s t o e n o t ro s l a d o s ? S i, d e h e c h o u n a d e l a s f u e n t e s d e re c u r s o s p a r a s e g u i r c o n e l p ro y e c t o e s e l d i c t a d o d e c u r s o s d e Pe r m a c u l t u r a , y m u c h a s p e r s o n a s s e h a n b e n e f i c i a do de esto pues en casos como el de la falta de e m p l e o h a n l l e g a d o a c á y s e m b r a ro n s u s a l i m e n t o s a l i v i a n d o a s í s u c a rg a d e g a s t o s m e n s u a l, t a m b i é n p u e d e n d i c t a r c u r s o s d e s u p ro f e s i ó n o a c t i v i d a d y o b t e n e r re c u r s o s h a s t a c o n s e g u i r t r a b a j o f ij o .

L a Pe r m a c u l t u r a e s A g r i c u l t u r a ? N o , l a Pe r m a c u l t u r a e s D i s e ñ o , D i s e ñ o d e h u e r t o s , de espacios públicos, de bio-construcción, etc. S i n e m b a rg o e n m u c h o s p a i s e s e l e s p a c i o p ú b l i c o s e h a b e n e f i c i a d o t a m b i é n c o m o e s p a c i o d e p ro ducción alimentaria.

Que tan importante encuentras que es l a p e r m a c u l t u r a d e n t ro d e u n e s p a c i o público? B u e n o , d e h e c h o l a Pe r m a c u l t u r a e s u n e s p a c i o p ú blico y sus beneficios son múltiples desde brindar u n a a l t e r n a t i v a d e e n t re t e n i m i e n t o p a r a l o s m i e m b ro s d e l a c o m u n i d a d h a s t a re d u c i r e l i n d i c e d e l i cuencial en la zona, por el empoderamiento del barrio que este espacio logra.

B a j o q u e f i g u r a s e s u s t e n t a e l c e n t ro TINKU? Es una fundación, la Fundación Runa Kausai que c o b ij a a l T I N K U Empezó la fundación a nivel rural trabajando con c o m u n i d a d e s d e I m b a b u r a , P i c h i n c h a , C o t o p a x i, t r a b a j a n d o c o n p o b l a c i o n e s i n d í g e n a s y a f ro .

Es posible que sea más neces a r i o e s t e t i p o d e p ro g r a m a s en la ciudad que en el campo?

En el TINKU se dicta cursos de cocina? P o r s u p u e s t o , t o d o e s t á d e n t ro d e l a s a c t i v i d a d e s que hacemos aquí, se dicta cursos de cocina veg e t a r i a n a , v e g a n a , e t c . D e e s t e m o d o a p re n d e m o s a c o c i n a r c o n p ro d u c t o s t r a d i c i o n a l e s y n u e v o s p ro d u c t o s t r a í d o s d e f u e r a y a q u e e n n u e s t ro p a í s s e p ro d u c e c a s i c u a l q u i e r c o s a q u e s e m b r a m o s .

H a y u n a re l a c i ó n c a m p o c i u d a d q u e n o e s u n a d i c o t o m í a , e x i s t e u n a i n t e rd e p e n dencia pues la ciudad no puede vivir sin l a p ro d u c c i ó n c a m p e s i n a y a s u v e z e l campo encuentra un sitio de llegada en sus migraciones. Está calculado por el Departamento de Población de las Naciones Unidas, que más del 64% de la población del mundo estará asentada en las ciudades, ese caso se acelera en Ecuador que al igual que México DF t i e n e u n a a l t a d e n s i d a d p o b l a c i o n a l, e s o no nos dicen, Ecuador entrará al 2020 con un 62% de población urbana según l a S E M P L A D ES , a s o l o 5 a ñ o s l a p re s i ó n q u e e s t o v a a t e n e r s o b re l a p ro d u c c i ó n alimentaria es enorme, entonces es b u e n o q u e l a s c i u d a d e s re - d i s e ñ e n , p o r e s o s e h a c e l a H A B I TAT 3 , Q u i t o s e r á la ciudad piloto de nuevos diseños de sostenibilidad y sustentabilidad en el mundo. No es una posición hippie o algo así, es algo súper re a l i s t a , t o t a l m e n t e a t e r r i z a d a .

Entrevista Álvaro Jijón Fotos René Jijón

La semilla tiene que ser Libre!

TINKU es un concepto Quichua - Aimara que tiene que ver con los grandes encuentros, son los grandes encuentros entre los diferentes y tambiĂŠn es intercambio de saberes. 25

El Chef

Juan Carlos Chumba nos visita en el congreso Maestro de Maestros

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LA GASTRONOMÍA COMO COMPONENTE CULTURAL DEL ECUADOR

ablando de la vinculación del t u r i s m o c o n l a g a s t ro n o m í a , n o podemos descartar el aspecto c u l t u r a l q u e ro d e a e s t e h e c h o , f u n d a mentalmente el turismo cultural no es n a d a n u e v o , p e ro l o q u e h a i d o c a m biando es su práctica y las nuevas tendencias como objeto del consumo en todas sus manifestaciones. E x i s t e u n s i n n ú m e ro d e d e f i n i c i o n e s c o n re s p e c t o a l t u r i s m o c u l t u r a l y que encierran un amplio escenario de las manifestaciones de los difere n t e s s e c t o re s y c o n g l o m e r a d o s humanos, estas definiciones que enfocan la sabiduría de estos grupos, e t n i a s q u e e s t á n re p re s e n t a d a s p o r los monumentos, museos, excavac i o n e s d e s i t i o , p o r e l f o l k l o re , l a m ú s i c a , m e rc a d o s p o p u l a re s , l u g a re s c u l t u r a l e s h i s t ó r i c o s , h a s t a e l d e p e rmitirnos participar en ambientes, los q u e h a c e re s o rd i n a r i o s y e s p e c i a l e s de las practicas locales de día a día. Por lo que una de estas manifestaciones y concepciones del turismo cultural la constituyen la alimentac i ó n y p a r t i c u l a r m e n t e l a g a s t ro n o mía local y destacando la vernácula, p o r l o c u a l e n d i v e r s a s re g i o n e s d e l p l a n e t a s e e s t á p ro p i c i a n d o e l p e r f i lamiento de un nuevo conglomerado de turistas con nuevas orientaciones y prácticas culturales. Por lo que hay que tomar muy en cuenta la forma de c ó m o d e b e s e r p re s e n t a d a l a g a s t ro n o m í a a l a p a r d e l d e s a r ro l l o y l o s m o v i m i e n t o s m u n d i a l e s s i n p e rd e r s u originalidad con la esencia misma de c a d a l u g a r a l q u e s e d e s e a re p re s e n t a r m e d i a n t e p re p a r a c i o n e s ú n i c a s y exquisitas para satisfacer las necesidades y deseos de los clientes ya

s e a n l o c a l e s o e x t r a n j e ro s . L o c u a l condiciona la forma en que se gener a u n a re l a c i ó n p re e s t a b l e c i d a d e l a g a s t ro n o m í a y t u r i s m o , d e t a l m a n e r a que convencionalmente la cultura es entendida de forma muy superflua o más bien folclorizada, este concepto de cultura patrimonial alcanza una dimensión mucho más amplia donde las manifestaciones antes enunciad a s d e b e n s e r c o n c e b i d a s e i n s e rtas en un contexto no aislado, de tal manera que cuando hacemos de la g a s t ro n o m í a u n c o m p o n e n t e c u l t u r a l y la vinculamos al turismo, implica re c o n c e b i r q u e e s e m o v i m i e n t o q u e efectúan las personas motivados por e l a t r a c t i v o c u l i n a r i o i m p l i c a re c o n o cer la dinámica integral de ese componente. En este sentido, las nuevas tendencias en la práctica del turismo a nivel m u n d i a l, s e a b o c a n c a d a v e z m á s a re s c a t a r e s t e t i p o d e c o m p o n e n t e s al ofertar las diversas manifestacion e s g a s t ro n ó m i c a s , t a l e s e l c a s o d e E s p a ñ a y L a t i n o a m é r i c a . E n E u ro p a , la orientación de esta nueva práctic a s e l e d e f i n e c o m o “C u l t u r a l t o u r i s m a s t r a v e l u n d e r t a ke n w i t h t h e i n t e n t i o n w h o l l y o r p a r t h y, o f i n c re a s i n g o n e’s a p p re c i a t i o n o f c u l t u r a l re s o u rc e s .” Q u e t r a d u c i d o n o s d i c e: “ E l t u r i s m o c u l t u r a l c o m o v i a j e s re a l i z a d o s c o n l a i n t e n c i ó n t o t a l o p a rc i a l d e a u m e n t a r l a p ro p i a a p re c i a c i ó n d e l o s re c u r s o s c u l t u r a l e s . “ , lo que nos indica una definición técnica que conlleva al movimiento de personas por atractivos culturales específicos t a l e s c o m o l a g a s t ro n o m í a y s u s p ro cesos. Master Chef DAVID RAMOS

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eventos

l lunes 20 de junio del 2016 se llevó a cabo en la Escuela de G a s t ro n o m í a d e l a ES P O C H , u n e n c u e n t ro p a r a l a p re s e n t a c i ó n d e l o s p r i n c i p a l e s e v e n t o s g a s t ro n ó m i c o s d e l a ñ o . B a j o l a c o o rd i n a ción de la Comisión de eventos de la e s c u e l a d e G a s t ro n o m í a d e l a E s p o c h i n t e g r a d a p o r M g s . Ef r a í n R o m e ro , M g s . E d win Antamba, Ing. Gabriela Hidalgo, Lcda. And re a F i e r ro , I n g . C a r l o s S á n c h e z y L c d o . M a n u e l J a r a m i l l o , s e p re s e n t ó a c a rg o d e l C h e f S a n t i a g o G r a n d a L e ó n e l C o n g re s o R a i c e s 2 0 1 6 q u e se llevará a cabo en la ciudad de Guayaquil e l m i s m o q u e t e n d r á u n a d u r a c i ó n d e t re s d í a s . E n e s t e C o n g re s o s e re u n i r á n C h e f s e c u a t o r i a -

n o s y e x t r a n j e ro s d e re c o n o c i d a t r a y e c t o r i a , l a s m á s p o p u l a re s huecas de comida tradicional y c o n t a re m o s c o n c h a r l a s , c o n c u rs o s g a s t ro n ó m i c o s , e t c . S e p re s e n t ó t a m b i é n a l p u b l i c o p re s e n t e e l e v e n t o M a e s t ro d e M a e s t ro s o rg a n i z a d o p o r e l C o n s o rc i o d e E s c u e l a s G a s t ro n ó m i c a s b a j o l a b a t u t a d e l C h e f W i l l i a m Ta n d a l l a c o n u n f o r m a t o m u y a t r a c t i v o e n e l q u e l o s g r a n d e s m a e s t ro s d e l a g a s t ro n o m í a e c u a t o r i a n a s e c o n v e r t i r á n e n l o s c o c i n e ro s d e s u s p u p i l o s a h o r a y a c o n v e r t i d o s e n re c o n o c i d o s c h e f s .

Mgs. Edwin Antamba

F u e p re s e n t a d a p a r a la ciudad de Riobamba la Revista Chef Ecuador por parte de s u d i re c t o r R e n é J ij ó n Pa l o m e q u e , e s t a re u n i ó n s i r v i ó p a r a e s t re char lazos de amistad con la Escuela d e G a s t ro n o m í a d e la Espoch y convenir en la ayuda mutua y difusión de las activid a d e s d e e s t a p re s t i giosa Escuela.

Por Master Chef David Ramos

Pregunta:

¿Cite los ingredientes del mirexpoix y a nombre de quien se le atribuye?

Pregunta:

Cuáles son las diferencias de: HIERBAS, ESPECIAS Y CONDIMENTOS.

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INVENTARIO DE PLATOS MÁS RELEVANTES DE LA COCINA ECUATORIANA PLATOS TÍPICOS DE LA COSTA

Por Master Chef David Ramos

El inventario de platos típicos descritos en este tratado es muy general y no tratan de reflejar concretamente el origen y las áreas de procedencia de los mismos, muchos de los platos o semejantes los encontramos en todo el país incluido en la región insular de Galápagos, sin embargo identificamos algunos de los sectores donde mayormente estos deliciosos guisos son conocidos, ya sea por sus sabores que sobre salen como a su vez la manera de ser presentados ante en cliente.

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DEL GUAYAS

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DEL ORO

Arroz con menestra y carne asada Caldo de salchicha (manguera) Cangrejos Encebollado Bollo de pescado Guatitas Arroz con leche

Patacones Sancocho Costeño Molloco (plátano asado con maní) Bollo de pescado Majado de plátano Caldo de bolas de verde Sango de camarón Sango de pescado Sango de choclo

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE SANTA ELENA Ceviche de camarón Ceviche de concha Ceviche de calamar Ceviche de pescado Ceviche de pulpo Ceviche de ostión Ceviche mixto

PLATOS TÍPICOS DE LA PROVINCIA DE LOS RÍOS Sopa de bagre Hallacas de pollo Muchines Caldo de salchicha Chaulafán

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